TINJAUAN PUSTAKA
Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan kue, roti, dan mie. Tepung terigu berasal dari gandum yang telah digiling. Terigu mengandung protein yang disebut gluten yang berperan penting dalam pembuatan kue. Peranan terigu dalam pembuatan kue adalah sebagai pembentuk struktur yang membuat kue mengembang besar dan mempunyai tekstur yang empuk, juga sebagai sumber protein dan karbohidrat (Subarna, 1996). Komposisi kimia tepung terigu per 100 g dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan Komposisi Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor ( mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)
Jumlah 365,00 8,90 1,30 77,30 16,00 106,00 1,20 0,00 0,12 0,00 12,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI., (2004)
Protein terigu terdiri atas fraksi glutenin dan gliadin yang mewakili 8085% protein endosperm. Gluten merupakan bentuk kompleks dari glutenin dan gliadin yang dihidrasi dan dicampur. Kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya (Fennema, 1985). 6
Gluten yang terbentuk dari adonan tepung gandum dengan air dalam perbandingan tertentu akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Adonan koloidal ini dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988). Persyaratan mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Persyaratan mutu tepung terigu sebagai bahan makanan Kriteria uji Satuan Persyaratan Keadaan - Bentuk serbuk - Bau normal - Warna putih, khas terigu Benda-benda asing tidak ada Kadar air % (b/b) maksimal 14,5 Kadar abu % (b/b) maksimal 0,70 Kadar protein % (b/b) minimal 7,0 Derajat asam ml. KOH/100 g maksimal 50 Asam sianida mg/kg maksimal 40 Kehalusan % (lolos ayakan 70 mesh) minimal 95 Falling number (atas Detik minimal 300 dasar kadar air 14%) Besi (Fe) mg/kg minimal 50 Seng (Zn) mg/kg minimal 30 Vitamin B1 (tiamin) mg/kg minimal 2,5 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg minimal 4 Asam folat mg/kg minimal 2 Cemaran logam : - Timbal (Pb) mg/kg maksimal 1,00 - Kadmium (Cd) mg/kg maksimal 0,1 - Raksa (Hg) mg/kg maksimal 0,05 - Arsen mg/kg maksimal 0,50 Cemaran mikroba - Angka lempeng Koloni/g maksimal 1 x 106 total - E. Coli APM/g maksimal 10 -Kapang Koloni/g maksimal 1 x 104 - Bacillus cereus Koloni/g maksimal 1 x 104 Sumber : Badan Standarisasi Nasional, (1992)
7
Tepung terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam berdasarkan kandungan proteinnya (Astawan, 2004), yaitu : -
Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi, contohnya terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.
-
Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, kue, serta biskuit, contohnya terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.
-
Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit, contohnya terigu dengan merk dagang Kunci Biru.
Tepung Beras Ketan Beras (Oryza sativa) merupakan sumber karbohidrat penting bagi manusia. Komponen terbesar dari beras adalah pati yaitu sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket). Perbandingan kedua golongan pati ini menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibedakan menjadi beras ketan (kadar amilosa < 10%), beras beramilosa rendah (kadar amilosa 10-20%), beras beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (kadar amilosa > 25%) (Juliano, 1993). Beras ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan
8
amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras (Dianti, 2010). Tepung ketan merupakan bahan pokok dalam pembuatan kue tradisonal Indonesia yang banyak digunakan sama seperti tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah mendapatkannya karena banyak dijual di pasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan dapat diperoleh dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam, lalu beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Beras ketan kemudian digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung ketan yang halus (Satuhu dan Sunarmani, 2004). Komposisi kimia tepung beras ketan dapat dilihat pada Tabel 3. Kandungan amilopektin mempengaruhi kemampuan mengikat air suatu bahan. Kandungan amilopektin yang tinggi dalam tepung ketan menyebabkan tepung ketan lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut (Faridah, et al., 2008). Semakin tinggi kadar amilopektin dari suatu bahan makanan maka kemampuan mengikat air semakin meningkat pula, sehingga kadar air cenderung menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan tepung beras ketan. Hal ini terjadi karena adanya proses pengikatan air oleh gugus hidroksil amilopektin dari tepung beras ketan yang ditambahkan (Siswoputranto, 1989). Tabel 3. Komposisi kimia tepung beras ketan Komponen Komposisi Kadar air (%) 11,05 Abu (%) 0,29 Lemak (%) 1,00 Protein (%) 6,61 Karbohidrat (%) 81,05 Pati (%) 63,31 Amilosa (% dari pati) 0,88 Amilopektin (% dari pati) 99,11 Sumber : Imanningsih, (2012)
9
Tepung Ubi Kayu Ubi kayu (Manihot utilissima) merupakan bahan baku berbagai produk industri, seperti industri makanan, farmasi, tekstil dan lain-lain. Industri makanan dari ubi kayu cukup beragam mulai dari makanan tradisional seperti getuk, timus, keripik, gemblong, dan berbagai jenis makanan lain yang memerlukan proses lanjut. Pengolahan ubi kayu dalam industri makanan dibagi menjadi tiga, yaitu hasil fermentasi ubi kayu (tape/peyeum), ubi kayu yang dikeringkan (gaplek), dan tepung ubi kayu atau tepung tapioka (Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2005). Tepung ubi kayu (cassava) merupakan produk lanjutan dari ubi kayu yang berbentuk tepung dan berwarna putih bersih. Tepung ini dapat disimpan lama jika kadar air dalam produk dapat dipertahankan konstan (14%). Tepung ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti tiwul, mie, dan kue serta dapat digunakan sebagai substitusi terigu. Perbedaan tepung tapioka dengan tepung ubi kayu yaitu tepung tapioka merupakan pati dari ubi kayu sedangkan tepung ubi kayu merupakan hasil penepungan semua komponen yang ada pada ubi kayu (Auliana, 2013). Mutu ubi kayu ditentukan oleh setiap komposisi yang ada di dalamnya. Komposisi kimia ubi kayu dan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 4 dan Tabel 5. Keunggulan tepung ubi kayu dibandingkan dengan tepung gaplek dan tepung tapioka adalah tepung ubi kayu mempunyai kadar HCN yang lebih rendah dari tepung gaplek, serta lebih tahan terhadap serangan hama selama penyimpanan. Proses pengolahan tepung ubi kayu menggunakan teknologi yang relatif sederhana dibandingkan proses pengolahan tepung tapioka sehingga dapat
10
dibuat dengan mudah dan cepat, serta tidak membutuhkan banyak air dan tempat pengolahan yang luas (Febriyanti, 1990). Tabel 4. Komposisi kimia ubi kayu per 100 g bahan basah Komponen Komposisi Kalori (kkal) 146,00 Protein (g) 1,20 Lemak (g) 0,30 Karbohidrat (g) 34,70 Kalsium (g) 33,00 Fosfor (g) 40,00 Besi (mg) 0,70 Vitamin A (SI) 0,00 Vitamin B1 (mg) 0,06 Vitamin C (mg) 30,00 Air (g) 62,50 BDD (%) 75,00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI., (2004)
Tabel 5. Komposisi kimia tepung ubi kayu Komponen Komposisi Kadar air (%) 11,50 Karbohidrat (%) 83,80 Lemak (%) 0,90 Protein (%) 1,00 Serat kasar (%) 2,10 Abu (%) 0,70 Kadar HCN (ppm) 29,00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI., (2004)
Tepung ubi kayu dapat menyubstitusi terigu lebih dari 50% tergantung pada produk olahan yang akan dihasilkan. Untuk produk olahan kering seperti kue kering atau cookies substitusi terigu dengan ubi kayu dapat mencapai lebih dari 50%, sedangkan untuk produk olahan basah seperti cake dan roti, substitusi terigu dengan tepung ubi kayu hanya dapat dilakukan sebesar 50% (Djaafar dan Rahayu, 2003).
Pati Kentang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Kentang terdiri atas beberapa varietas. Varietas kentang yang biasa 11
diusahakan petani terdiri atas tiga jenis yaitu kentang kuning yang memiliki kulit dan daging umbi berwarna kuning, contohnya Eighnheimer, Patrones, Rapan, dan Thung. Kentang putih yang memiliki kulit dan daging berwarna agak putih, contohnya Donata, Maritta, dan Radosa. Kentang merah yang memiliki kulit umbi berwarna merah dan dagingnya berwarna kuning, contohnya Arka dan Desiree (Soelarso, 1997). Zat gizi yang terdapat dalam umbi kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta vitamin terutama vitamin C dan B1. Kentang juga memiliki kadar air cukup tinggi yaitu sekitar 78%. Nilai energi sebuah umbi kentang yang berukuran sedang adalah 100 kalori yang sama nilainya dengan sebuah apel, pisang ukuran sedang atau jeruk berukuran besar (Siswoputranto, 1989). Kandungan gizi kentang dalam 100 g bahan disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Kandungan gizi kentang dalam 100 g bahan Senyawa Komposisi Protein (g/100 g) 2,0 Lemak (g/100 g) 0,1 Karbohidrat (g/100 g) 19,1 Vitamin A Sedikit/diabaikan Thiamine (Vitamin B1) (mg/100 g) 0,081 Riboflavin (Vitamin B2) (mg/100 g) 0,040 Vitamin C (mg/100 g) 17,0-25,0 Fosfor (mg/100 g) 60,0 Besi (mg/100 g) 0,8 Kalsium (mg/100 g) 10,0 Air (g/100 g) 77,8 Kalori (kkal) 83,0-85,0 Bagian dapat dimakan (%) 85,0 Sumber : Soelarso, (1997)
Kentang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, bahan baku industri, dan pakan ternak. Industri pengolahan makanan biasanya mengolah kentang menjadi pati (starch). Pati diperoleh melalui proses ekstraksi karbohidrat yaitu
12
setelah dilakukan pengecilan ukuran melalui grinding (pemarutan) kemudian diekstrak dengan memakai pelarut (biasanya air) untuk mengeluarkan kandungan patinya dengan cara sendimentasi atau pengendapan yang selanjutnya dikeringkan pada suhu dengan lama waktu tertentu untuk mendapatkan pati yang siap digunakan (Martunis, 2012). Pati merupakan polisakarida hasil sintetis dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung dari jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental atau penstabil dalam makanan (Fortuna, et al., 2001). Pati terdiri dari 2 komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa sedangkan amilopektin memiliki struktur percabangan dengan 2 jenis ikatan glikosidik yaitu ikatan α-(1,4)-D-glukosa dan α-(1,6)-D-glukosa. Pati kentang memiliki rasio perbandingan amilosa dan amilopektin 24:76, bentuk granula bulat dengan ukuran 15-100 µm, dan suhu gelatinisasi 56-69oC (Kusnandar, 2010). Tingginya kandungan amilopektin pada kentang menyebabkan umbi kentang lebih empuk dibandingkan dengan umbi lain, seperti ubi kayu, talas, dan ketela rambat. Kentang mempunyai granula pati yang lebih besar dibandingkan dengan beras, gandum, ubi kayu, dan jagung sehingga suhu gelatinisasinya lebih rendah. Hal inilah yang menyebabkan pati kentang cepat matang (Lingga, 2010). Tingkat pengembangan dan penyerapan air pati dipengaruhi oleh kandungan amilosa suatu bahan. Tingginya kandungan amilosa bahan menyebabkan kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan untuk membentuk ikatan 13
hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa memiliki sifat polar sehingga semakin tinggi kadar amilosa pati maka kelarutannya di dalam air juga akan meningkat (Juliano, 1994). Struktur rantai linier dari molekul amilosa dan struktur molekul amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. C H O H 2 H
O
H
H H O O
C H O H 2 H
H
O
H
H
O H
C H O H 2
O
O
H
H O H
H
H
O H
HH
O
H
O H
HO H
H
O H
n
Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa (Kusnandar, 2010) CH2OH H H O
O
CH2OH H
OH
H
H
OH
H H
H H
O
OH
H
H
OH
H
Ika ta n α -1,6
H O
H CH2OH
O
OH
O
O
CH2
H
H H
O
O
CH2OH H
OH
H
H
OH
H H
O
O
H
OH
H
H
OH
O
Ikata n α -1,4
Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Kusnandar, 2010) Granula pati mempunyai sifat dasar yaitu memiliki kemampuan mengembang dan menghasilkan pasta kental bila dipanaskan diatas suhu gelatinisasinya. Granula pati akan menyerap banyak air dan mengembang dari volume awalnya ketika terjadi pemanasan. Kadar pati mempengaruhi kemampuan pengembangan pati, semakin tinggi kadar pati maka perubahan kemampuan pati dalam hal mengembang semakin besar (Richana dan Damardjati, 1990).
14
Tepung Kedelai Kedelai (Glycine max) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Kedelai mengandung protein sekitar 35-38% dan lemak yang cukup tinggi (±20%). Kandungan asam lemak esensial kedelai (linoleat dan linolenat) sangat tinggi yaitu sekitar 85% dari total lemak keseluruhan. Protein pada kedelai tersusun dari asam-asam amino esensial yang lengkap dan memiliki mutu yang baik (Afandi, 2001). Kandungan asam amino lisin kedelai cukup tinggi, bahkan melebihi asam amino lisin yang terkandung pada beras (94%) dan gandum (67%) yaitu 154%. Kedelai juga mengandung 1,53,0% lesitin yang sangat berguna baik dalam industri pangan maupun non-pangan. Protein pada kedelai memiliki sifat fungsional yaitu sifat pengikat air dan lemak, sifat mengemulsi dan mengentalkan serta membentuk lapisan tipis (Wolf dan Cowan, 1975). Kandungan gizi kedelai kering dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Kandungan gizi kedelai kering dalam 100 g Senyawa Komposisi Kalori (kkal) 331,00 Protein (g) 34,90 Lemak (g) 18,10 Karbohidrat (g) 34,80 Kalsium (mg) 227,00 Fosfor (mg) 585,00 Besi (mg) 8,00 Vitamin A (SI) 110,00 Thiamine (Vitamin B1) (mg) 1,10 Air (g) 7,50 Sumber : Koswara, (1992)
Konsumsi kedelai sebagai alternatif protein hewani memiliki keuntungan jika dilihat dari interaksi antara protein dan kalsium. Kedelai rendah akan kandungan asam amino bersulfur. Asam amino bersulfur dapat menyebabkan resorpsi kalsium oleh ginjal sehingga terjadi kehilangan kalsium yang meningkat 15
di dalam urin. Protein hewani mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi yang menyebabkan kehilangan kalsium dari tubuh, oleh karena itu, diversifikasi pangan dengan protein yang bersumber dari nabati dapat mengurangi kehilangan tersebut (Koswara, 2006). Masalah utama dalam pengolahan kedelai adalah terdapatnya senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavour (menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki). Kehadiran kedua kelompok senyawa tersebut dalam produk olahan kedelai menyebabkan mutunya menjadi rendah. Kelompok anti gizi dalam kedelai terdiri dari anti tripsin (jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh), hemaglutinin, fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi, sedangkan kelompok senyawa penyebab off flavour antara lain penyebab bau langu (beany flavour), penyebab rasa pahit dan penyebab rasa kapur (chalky flavour). Bau dan rasa langu kedelai dapat dihilangkan dengan menggunakan air panas (80-100oC) pada saat penggilingan dan merendam kedelai dalam air panas (80oC) selama 10-15 menit sebelum kedelai digiling (Koswara, 1992). Tepung kedelai sering dikenal sebagai soy flour dan grit. Bahan ini biasanya mengandung 40-50% protein, ini tergantung pada kadar lemaknya. Berdasarkan kadar lemaknya, tepung kedelai dibagi menjadi dua yaitu tepung kedelai berlemak penuh dan berlemak rendah (Winarno, 1993). Tepung kedelai berlemak penuh menggunakan bahan baku kedelai utuh, sedangkan tepung kedelai berlemak rendah umumnya menggunakan bungkil kedelai yang telah diekstrak lemaknya (Koswara,1992). Komposisi kimia tepung kedelai dapat dilihat pada Tabel 8.
16
Tabel 8. Komposisi kimia tepung kedelai Komposisi Air (% bb) Protein (%) N terlarut (%) N amino (%) Lemak (%) Gula reduksi (mg) Abu (%) Nilai cerna protein (%)
Jumlah 4,873 34,390 4,607 0,056 25,530 0,103 3,720 75,490
Sumber : Widodo, (2001)
Xanthan gum Xanthan gum merupakan polisakarida ekstraseluler yang diproduksi oleh Xanthomonas campestris. Xanthan gum memiliki rumus molekul C35H49O29 dengan rantai utama ikatan β-(1,4)-D-glukosa yang menyerupai struktur selulosa. Rantai cabang xanthan gum terdiri dari mannosa asetat, mannose, dan asam glukoronat (Chaplin, 2003). Struktur kimia xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia xanthan gum (Scientificpsychic, 2013) Xanthan gum mudah larut dalam air panas atau air dingin. Xanthan gum memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi rendah, perubahan suhu pada kisaran 60 – 70oC memberikan efek yang kecil terhadap viskositas xanthan gum. Xanthan
17
gum bersifat stabil pada kisaran pH 6 – 9 dan perubahan pH juga mempengaruhi viskositas xanthan gum (McNelly dan Kang, 1973). Xanthan gum banyak digunakan sebagai pengemulsi, pengental dan pemantap, merupakan bahan tambahan yang dapat membantu membentuk atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan (Winarno, 1990). Xanthan gum dapat berinteraksi dengan komponen lain seperti pati dan protein. Xanthan gum bersifat mengikat air selama pembentukan adonan sehingga saat pemanggangan air yang dibutuhkan untuk gelatinisasi pati tersedia dan gelatinisasi lebih cepat terjadi (Whistler, et al., 1984). Xanthan gum juga mampu mengikat gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh adonan sehingga adonan dapat mengembang dengan baik dan mempunyai elastisitas yang tinggi. Larutan xanthan gum dengan konsentrasi rendah menunjukkan viskositas yang lebih tinggi dibandingkan polisakarida hidrokoloid lainnya. Xanthan gum termasuk salah satu tipe serat terlarut (soluble fiber) sehingga mempunyai sifat dapat membentuk gel jika bercampur dengan cairan, merupakan bagian penting dari makanan yang menyehatkan karena serat dapat membantu fungsi saluran pencernaan (Sukamto, 2010).
Sponge Cake Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak dengan atau tanpa menggunakan bahan tambahan seperti garam, pengembang, shortening, susu, serta bahan penambah aroma (Faridah, et al., 2008). Berdasarkan teknik pembuatannya cake dibagi menjadi 3 yaitu chiffon cake, pound cake atau butter cake, dan sponge cake. Chiffon cake merupakan cake yang bertekstur sangat lembut dan ringan, teknik pembuatannya putih telur dan
18
kuning telur dikocok terpisah, setelah itu keduanya dicampurkan dan ditambahkan bahan lain. Pound cake atau butter cake adalah cake yang dibuat dengan mengocok mentega dan gula hingga lembut, selanjutnya dilakukan penambahan bahan-bahan lain. Sponge cake, dalam pembuatannya telur dan gula dikocok hingga kental dan mengembang, setelah itu dimasukkan bahan tambahan lainnya (Hoseney, 1994). Sponge cake merupakan kue yang bertekstur lembut dan ringan yang berbahan dasar tepung, gula, dan telur. Pembuatan sponge cake diawali dengan pengocokan telur dan gula dengan kecepatan tinggi hingga telur berwarna pucat, ringan, kental dan apabila mixer diangkat, adonan akan menghasilkan bentuk pita (disebut juga ribbon stage peak). Tepung lalu dituangkan dengan teknik folding yaitu penuangan secara perlahan-lahan sambil dilakukan pengadukan secara manual. Adonan yang telah tercampur rata kemudian dimasukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 180oC dan dipanggang selama kurang lebih 30 menit (Wibowo, 2012). Sponge cake yang baik memiliki kriteria sebagai berikut yaitu ringan, berongga kecil, lembut, dan mengembang (Kalukiningrum, 2012). Mutu sponge cake yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kecocokan bahan yang digunakan, keseimbangan bahan dalam formula yang dipakai, dan tahapan proses pengolahan, baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan (Setiadi, 2013). Kandungan gizi sponge cake komersial dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 9.
19
Tabel 9. Kandungan gizi sponge cake komersial dalam 100 g Komponen Satuan Komposisi Air g 29,70 Energi kkal 290,00 Protein g 5,40 Lemak total g 2,70 Abu g 1,20 Karbohidrat total g 61,00 Serat Pangan g 0,50 Gula total g 36,66 Mineral a. Kalsium (Ca) mg 70,00 b. Besi (Fe) mg 2,72 c. Magnesium (Mg) mg 11,00 d. Fosfor (P) mg 137,00 e. Kalium (K) mg 99,00 f. Natrium (Na) mg 623,00 g. Seng ( Zn) mg 0,51 h. Tembaga (Cu) mg 0,062 i. Selenium (Se) µg 9,10 Vitamin a. Vitamin C mg 0,00 b. Thiamin mg 0,243 c. Riboflavin mg 0,269 d. Niasin mg 1,932 e. Vitamin A IU 154,00 f. Vitamin D IU 9,00 g. Vitamin E mg 0,24 h. Vitamin K µg 0,40 Sumber: USDA, (2013)
Bahan Tambahan Pembuatan Sponge cake Telur Telur merupakan sumber pangan hewani yang kaya akan manfaat karena kandungan gizi dan sifat fungsionalnya. Protein dan lemak merupakan zat gizi utama yang terdapat pada telur. Sifat fungsional telur sangat berperan dalam menentukan kualitas produk akhir pada pengolahan pangan sehingga telur
20
mempunyai fungsi yang luas dalam industri pengolahan pangan seperti pada pembuatan produk cake, puding, biskuit, es krim, dan lain-lain (Almunifah, 2013). Telur berperan dalam membentuk kerangka atau struktur cake, menambah kelembaban, serta meningkatkan cita rasa, aroma, warna, dan nilai gizi pada cake. Kuning telur mengandung lesitin dan lutein, dimana lesitin berfungsi sebagai pengemulsi sedangkan lutein berperan dalam memberikan warna pada hasil akhir produk (Faridah, et al., 2008). Protein pada putih telur dalam pembuatan sponge cake berperan sebagai pembentuk buih sehingga produk yang dihasilkan lebih mengembang dan stabil (Aini, 2009). Protein pada putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovoalbumin dan globulin, sedangkan ovomucin akan membuat telur lebih stabil setelah terbentuk buih. Pembentukan buih diawali dengan terbukanya ikatan dalam molekul protein, sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Udara akan masuk diantara molekul protein yang terbuka dan bertahan sehingga volumenya mengembang (Cherry dan McWatters, 1981). Suhardi (1988) menyatakan jika pada kondisi volume mengembang, buih yang terbentuk dipanasi maka akan terjadi denaturasi protein, sehingga buih yang terbentuk menjadi lebih stabil dan terjadi pengembangan adonan.
Gula Gula berfungsi memberi rasa manis, membantu pembentukan struktur produk, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta merangsang pembentukan warna yang baik (Astawan, 2009). Gula yang digunakan dalam pembuatan sponge cake adalah gula pasir yang mempunyai butiran yang halus dengan tujuan agar gula mudah larut dalam
21
adonan sehingga dihasilkan sponge cake dengan susunan yang rata dan empuk (Matz, 1992). Penggunaan gula halus dalam pembuatan cake akan memberikan hasil yang lebih baik karena tidak menyebabkan pelebaran kue yang terlalu besar. Jumlah gula yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan cake. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi akan membuat produk yang dihasilkan semakin keras. Waktu pembakaran juga harus sesingkat mungkin agar cake tidak hangus karena gula yang terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Matz dan Matz, 1978).
Susu skim Susu adalah suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Susu sapi segar mengandung air 87,5%, gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu hampir sama nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo, 2002). Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Tahap pengolahan susu menjadi susu skim secara umum meliputi perlakuan pendahuluan (pemanasan awal), penguapan awal sampai didapatkan total solid antara 45%-55%, dan pembubukan. Perbedaannya adalah pada pembuatan susu bubuk skim dilakukan pemisahan bagian krim (bagian yang kaya lemak) terlebih dahulu sebelum dilakukan pengeringan (Pramitaningrum, 2011). Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu
22
skim harus mempunyai padatan minimal 8,25%, lemak kurang 0,5%, protein 3,6%, laktosa 5,1%, vitamin A 2.000 IU, vitamin D 400 IU, dan mineral 0,70% (Buckle, et al., 1987). Kandungan gizi susu indomilk calci skim® dalam 26 gram dapat dilihat pada Tabel 10. Penambahan susu pada produk bakeri berfungsi untuk membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan berpori karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena adanya reaksi pencoklatan, menambah keempukan karena adanya laktosa, serta menambah nilai gizi (Matz dan Matz, 1978). Tabel 10. Kandungan gizi susu Indomilk Calci Skim® dalam 26 g No Kandungan Gizi Jumlah 1. Energi (kkal) 100 2. Protein (g) 9 3. Lemak total (g) 0 4. Karbohidrat total (g) 13 5. Natrium (mg) 180 6. Kalium (mg) 580 Sumber : Label Kemasan Susu Indomilk Calci Skim®
Margarin Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan produk bakeri. Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah butter (mentega) dan margarin. Mentega adalah lemak hewani hasil separasi antara fraksi lemak dan non-lemak dari susu. Margarin merupakan lemak plastis yang dibuat dari proses hidrogenasi parsial minyak nabati (Budijanto, et al., 2000). Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega (Ketaren, 2005). Penggunaan lemak dalam pembuatan sponge cake berfungsi untuk memberikan efek shortening dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur, kelembutan, serta memberi flavor (Matz dan Matz, 1978).
23
Astawan (2009) menyatakan penggunaan lemak juga dapat meningkatkan citarasa dan nilai gizi, serta menyebabkan produk tidak cepat menjadi keras dan lebih empuk. Kandungan gizi margarin dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Kandungan gizi margarin dalam 100 g No. Kandungan Gizi 1. Energi (kkal) 2. Protein (g) 3. Lemak (g) 4. Karbohidrat (g) 5. Kalsium (mg) 6. Fosfor (mg) 7. Vitamin A (SI) 8. Bdd (%)
Jumlah 720,00 0,60 81,00 0,40 20,00 16,00 2000,00 100,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI., (2004)
Baking powder Baking powder merupakan bahan pengembang yang terdiri dari natrium bikarbonat, pengembang asam, serta bahan pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12% CO2 (b/b) dan NaHCO3 20-30% (b/b) (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Baking powder bekerja dengan cara melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa yang menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah dan ketika dipanaskan adonan akan mengembang. Ketika adonan matang, gelembung-gelembung tersebut terperangkap sehingga menyebabkan kue menjadi mengembang dan ringan. Asam yang terdapat dalam baking powder dapat berupa aksi cepat ataupun aksi lambat. Asam aksi cepat beraksi dalam campuran basah dengan baking powder pada suhu ruang, sementara asam aksi lambat tidak akan bereaksi hingga dipanaskan di dalam oven (Wikipedia, 2013). Fungsi utama baking powder adalah sebagai agen aerasi atau pengembang, baking powder juga berperan dalam meningkatkan eating quality produk serta
24
memperbaiki warna remah cake menjadi lebih cerah. Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50°C (Faridah, et al., 2008).
Vanili Vanili (Vanilla planifolia) merupakan tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Tanaman vanili diperkenalkan pertama kali oleh suku indian di Meksiko (Sindo, 2011). Flavor dan aroma unik vanili berasal dari senyawa fenolik vanilin (kandungan ± 98% dari total komponen flavor vanili) serta dari senyawa lainnya. Vanilin yang merupakan komponen utama senyawa aromatik volatil dari buah vanili mempunyai rumus molekul C8H8O3 dengan nama IUPAC 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid. Vanili merupakan salah satu flavoring agent yang penggunaannya cukup luas. Penggunaan vanili saat ini sebesar 60% sebagai bahan aditif industri makanan dan minuman, sebesar 20-25% dalam industri parfum dan kosmetik, serta sebesar 5-10% dalam industri obat-obatan dan farmasi (Towaha dan Heryana, 2012). Dalam industri makanan vanili digunakan dalam pembuatan es krim, gula-gula, cokelat, kue, dan lain-lain (Yuliani, 2008). Aini (2013) menyatakan ada 4 jenis vanili yang beredar di pasaran yaitu: -
Vanili ekstrak. Dibuat dari vanili kering yang direndam dalam alkohol. Vanili jenis ini termasuk yang paling banyak digunakan karena dapat meningkatkan rasa dan aroma kue.
-
Vanili esens (artifical vanili extract). Produk ini terbentuk dari senyawa kimia, oleh karena itu hanya dapat memberikan aroma. Penggunaan vanili ini dengan konsentrasi yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit pada makanan.
25
-
Vanili bubuk merupakan produk sintetis yang memiliki karakteristik yang hampir sama dengan vanili esens.
-
Vanili
batang
merupakan
biji
vanili
asli
yang dikeringkan.
Cara
penggunaannya biasanya biji vanili utuh dibelah memanjang lalu diambil isinya kemudian dicampur ke dalam makanan.
Penelitian Sebelumnya Hasil penelitian menunjukkan tepung komposit beras, ubi kayu, pati kentang, kedelai dengan perbandingan 30% : 40% : 15% : 14,5% dengan konsentrasi xanthan gum 0,5% mempunyai karakteristik fisik, kimia dan fungsional yang hampir mendekati terigu (Tharise, et al., 2014). Pembuatan roti menggunakan tepung komposit terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan proporsi 50% : 15% : 15% : 20% dan penambahan xanthan gum sebesar 1% menghasilkan roti dengan mutu terbaik yaitu kadar air sebesar 36,158%, abu 2,512%, lemak 7,343%, serat kasar 1,791%, protein 3,213%, serta kualitas sensoris yang dapat diterima oleh konsumen (Ferawati, 2014). Hasil penelitian lain menunjukkan penambahan xanthan gum dan gliserol mono stearat sebagai pengganti telur dalam pembuatan sponge cake dapat memperbaiki sifat fisik, kimia dan reologi sponge cake yang dihasilkan. Penambahan xanthan gum dan gliserol mono stearat juga diketahui dapat meningkatkan viskositas dan berat spesifik adonan, kadar kelembaban, serta volume spesifik cake (Salama, et al., 2013).
26
