Perpustakaan Unika
POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI GULA DAN TEPUNG DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS
THE POTENTIAL OF SWEET POTATO AS SUGAR AND FLOUR REPLACER IN THE MAKING OF SWEET BREAD SKRIPSI Diajukanuntukmemenuhisebagiansyarat – syaratgunamemperoleh gelarSarjanaTeknologiPertanian Oleh :
Jessica Stefani Rahardjo 08.70.0084
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2012
Perpustakaan Unika
POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI GULA DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS
THE POTENTIAL OF SWEET POTATO AS SUGAR REPLACER IN THE MAKING OF SWEET BREAD Oleh Jessica Stefani Rahardjo NIM 08.70.0084 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Dihadapan sidang pengujian pada tanggal : 23 Oktober 2012
Semarang, 8 November 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ir. Sumardi, MSc.
ItaSulistyawati, STP. MSc.
Pembimbing II
Dra.LaksmiHartayanie, MP.
i
Perpustakaan Unika
Ringkasan Ketersediaan ubi jalar (Ipomoea batatas) di Jawa Tengah semakin meningkat setiap tahunnya, sehingga perlu adanya pengembangan terhadap pengolahannya.Ubi jalar memiliki beberapa kelebihanya itu kandungan gula dengan indek glikemik yang rendah, sehingga baik dikonsumsi oleh penderita diabetes, mengandung betakaroten yang baik untuk menjaga kesehatan mata, karbohidrat, lemak dan protein. Kelemahan ubi jalar yaitu bahan pangan ini memiliki umur simpan yang tidak panjang, sehingga salah satu solusi adalah dengan dibuat menjadi tepung sebelum diaplikasikan ke dalam formulasi roti manis. Roti manis menjadi salah satu trend bakery karena di samping sangat praktis, memiliki banyak variasi rasa, dan disukai oleh masyarakat. Pengaplikasian tepung ubi jalar dalam roti manis dilakukan dengan melakukan substitusi gula pada roti manis dengan tepung ubi jalar sebanyak 0% sebagai kontrol, 15%, 30%, 45%, dan 60%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang menghasilkan roti manis dengan substitusi paling optimal dan disukai oleh konsumen. Pengujian yang dilakukan berupa uji fisik, uji kimia, uji sensori dan umur simpan pada roti manis. Uji fisik dilakukan terhadap tekstur, warna, volume pengembangan, baking loss, dan porositas adonan serta roti manis. Uji kimia yang dilakukan meliputi penentuan kadar gula, betakaroten, dan aktivitas antioksidan pada tepung ubi jalar, adonan roti manis, dan roti manis. Uji sensori yang meliputi uji rating dan ranking digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap roti manis. Sedangkan uji umur simpan dilakukan dengan mengetahui tingkat cemaran kapang pada produk roti manis dengan 5 formulasi yang berbeda selama 4 hari penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan, diketahui bahwa panelis memiliki kecenderungan menyukai roti manis hingga substitusi 30% tepung ubi jalar dari aroma dan secara keseluruhannya. Sedangkan atribut warna, tekstur, dan rasa hanya hingga substitusi 15% tepung ubi jalar meskipun hingga substitusi 30% masih disukai oleh panelis. Adanya substitusi tepung ubi jalar akan mempengaruhi penurunan volume pengembangan, peningkatan baking loss, peningkatan jumlah pori dan penurunan diameter, serta peningkatan warna kuning. Pada substitusi 30% tepung ubi jalar, perubahan terlihat nyata dari seluruh karakteristik fisiknya yang meliputi tekstur hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, tingkat kecerahan warna, volume pengembangan, baking loss dan porositas, hanya warna kuning pada roti manis saja yang masih sama dengan kontrol. Selain sebagai pro vitamin A dan berperan aktif sebagai antioksidan, betakaroten juga berkontribusi dalam meningkatkan warna kuning pada roti manis dan warna kuning yang muncul pada substitusi 30% tepung ubi jalar masih disukai oleh panelis. Sedangkan kandungan gula mempengaruhi rasa dan aroma secara nyata. Meskipun kandungan gula antar semua perlakuan sama, tetapi rasa dan aroma yang dihasilkan hanya dapat diterima hingga substitusi 30%.
ii
Perpustakaan Unika
Summary
The presence of sweet potato (Ipomoea batatas) in Central Java is increasing every years, so the developmentis needed in the application.Sweet potato has several advantages, namely sugars with a low glycemic index, so it is best eaten by diabetics, contains beta-carotene which is good for maintaining eye health, carbohydrates, fats and proteins. The weakness from sweet potatos is this food has a short shelf life, so one solution is to be made into flour before it is applied to the formulation of sweet bread. Sweet bread bakery become a trend in addition to very practical, it has a lot of variety of flavors, and favored by the people. Application of sweet potato flour in a sweet bread made with sugar substitution on sweet bread with sweet potato flour as a control as 0%, 15%, 30%, 45%, and 60%. The purpose of this study was to determine the formulation that produces sweet bread with the most optimal substitution and favored by consumers.Testing was done by physical tests, chemical tests, sensory and shelf life tests on sweet bread. Physical tests conducted on texture, color, volume expansion, baking loss, and porosity of the dough and sweet rolls. Chemical test was conducted on the determination of glucose, beta-carotene, and antioxidant activity of sweet potato flour, sweet bread dough, and sweet breads. Sensory test including test rating and ranking is used to determine the level of preference for sweet bread panelists. While shelf live tests was done by determine the level of mold contamination in sweet bakery products with 5 different formulations for 4 days of storage. Based on the research that has been done, it is known that the panelists have a tendency to like sweet bread flour to substitute 30% of the aroma and sweet potato as a whole. While the attributes of color, texture, and taste only to the substitution of 15% sweet potato flour substitution, although up to 30% still preferred by the panelists. The presence of sweet potato flour substitution will affect the development of volume reduction, increase baking loss, increasing and decreasing the amount of pore diameter, as well as an increase in yellow color. At 30% substitution of sweet potato flour, changes ranging from the entire visible physical characteristics including texture hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, color brightness, volume expansion, baking loss and porosity, only in yellow color in sweet bread are still the same as the control. Aside from being a pro-vitamin A and play an active role as an antioxidant, beta-carotene is also contributing to the increase in the yellow color of sweet bread and yellow colors that appear on the substitution of 30% sweet potato flour is preferred by the panelists. While the content of sugar affects the taste and smell real. Although the sugar content among all treatments the same, but the flavor and aroma produced only acceptable up to 30% substitution.
iii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena karunia yang diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI GULA DAN TEPUNG DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS”.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah mendukung, membimbing dan menguatkan aku di dalam segala kondisi. 2. Ibu Ita Sulistyawati STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Bapak Ir. Sumardi, MScdan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing yang selalu berusaha dan bersedia meluangkan waktu untuk penulis dan dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya penulisan ini dengan baik. 4. Ibu Kartika Puspa Dwiyana, STP selaku Dosen Wali yang telah memberikan dukungan moral bagi penulis dalam menyelesaikan karya penulisan ini, dan juga atas kesabarannya dalam membimbing penulis selama di bawah perwaliannya. 5. Staf Laboran, Tata Usaha, dan Pengajaran yang telah membantu peneliti dalam hal administrasi dan perijinan, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsinya. 6. Papi Harsono,Mami Iin dan nonik yang selalu membantu dan mensupportpenulis baik secara moril maupun secara materiil. 7. Monica Suteja, selaku sahabat ku sejak kuliah pertama hingga saat ini. Terima kasih untuk persahabatannya selama ini dan semangat untuk penulis.
iv
Perpustakaan Unika
8. Sohib-sohib “gue” tercinta, Wawan, Elvira, Melisa, Ade, Andi, Cicik, Ii, Nenny, Luki, Diah, Yessi, Koh Adhy selaku penghibur dikala duka. Terima kasih sudah betah dan selalu menghibur penulis. 9. Bonifasius Adi, selaku pendamping penulis. Terima kasih untuk cinta, bantuan tenaga, waktu, dan semangat untuk penulis. 10. Eyang Ti, Om Nindyawan, Tante Riri, Tante Arie, Yu Nem, serta seluruh saudara dan saudariku yang terkasih dalam Kristus Yesus, terima kasih ada perhatian, dukungan dan doanya untuk keberhasilan penulis. 11. Seluruh anggota MK Ci Ninik, terima kasih atas doa dan nasihat penguatan yang sudah diberikan, “FINISH STRONG, with GOLDEN HEART and GOLDEN HAND”. 12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini, karena keterbatasan daya ingat.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam penulisan skripsi ini, maka dengan segala kerendahan hati penulis bersedia menerima kritik dan saran yang membangun bagi kemajuan penulis. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 8 November 2012
Penulis
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN………………………………………………….. RINGKASAN……………………..…………………………………………… SUMMARY…………………………......………………………………………. KATA PENGANTAR……………………………………………………...…... DAFTAR ISI…………………………...……………………………………..... DAFTAR TABEL………………………………………………………....…..... DAFTAR GAMBAR………...………………………………………………..... DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………….........
Halaman i ii iii iv vi viii ix x
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ...............………………………………………………… 1.2. Tinjauan Pustaka………………………………………………………… 1.3. Tujuan Penelitian………………………………………………………... 2. MATERI DAN METODE 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian....…………....…………………………… 2.2. Alat....…………………………………………………………....………. 2.3. Bahan………………………………………………………....…………. 2.4. Uji Pendahuluan………………….……………………………………... 2.4.1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar ..……………………….………….. 2.4.2. Pengujian Tepung Ubi Jalar....................…..………………….…. 2.4.2.1. Analisa Kadar betakaroten pada Sampel...........………… 2.4.2.2. Analisa Aktivitas Antioksidan.......………………….….. 2.4.2.3. Analisa Kadar Gula Total – Uji Anthrone.....……….….. 2.5. Pembuatan Roti Manis ............................................................…..... 9 2.6. Pengujian Adonan .....………...........................................…............. 11 2.6.1. Kandungan Betakaroten ...................................................... ... 11 2.6.2. Aktivitas Antioksidan.............................................................. 11 2.7. Pengujian Sensori.....………...........................................…................ 11 2.8. Pengujian Fisik.....………............................................................…... 12 2.8.1. Pengujian Tekstur.............................................................…... 12 2.8.2. Pengujian Warna dan Tingkat Kecerahan........…............…........... 2.8.3. Pengujian Volume Pengembangan…...................…....................... 2.8.4. Pengujian Porositas.....………...................….................................. 2.8.5. Pengujian Baking loss.........................………................................. 2.9. Pengujian Kimiawi.....…….............................................…............... 14 2.9.1. Analisa Kadar Betakaroten pada.Sampel......................................... 2.9.2. Analisa Aktivitas Antioksidan......................................................... 2.9.3. Analisa Kadar Gula Total – Uji Anthrone.....……….................. 14 2.10. Pengujian Umur Simpan dengan TPC (Total Plate Count) Kapang...... 14 2.11. Analisa Data...................................................................................... 15
1 2 5 6 6 6 6 6 7 7 8 8
12 13 13 13 14 14
3. HASIL PENGAMATAN 3.1. Uji Kimiawi Tepung Ubi Jalar....………………………………………..… 16 3.2. Uji Kimiawi Adonan........................................................................... 16 3.3. Uji Sensori.......................................................................................... 17 vi
Perpustakaan Unika
3.3.1. Uji Ranking......................................................................................... 17 3.3.2. Uji Rating............................................................................................ 19 3.4. Uji Fisik.......................................................................................................... 20 3.4.1. Uji Tekstur................................................................................................. 20 3.4.2. Warna......................................................................................................... 22 3.4.3. Volume Pengembangan, Baking loss, dan Porositas.......................... 24 3.5. Uji Kimiawi Roti Manis................................................................................. 28 3.6. Uji Umur Simpan........................................................................................... 29 3.7. Uji Korelasi antar Parameter......................................................................... 31 4. PEMBAHASAN 4.1. Uji Sensori............………….........…………………………...………....... 32 4.2. Uji Kimia...………………………………………………………………..... 33 4.3. Uji Fisik...................………………………………………………………. .. 34 4.3.1. Uji Tekstur.......................................................................................... 34 4.3.2. Uji Warna............................................................................................ 35 4.3.3. Volume Pengembangan, Baking loss, dan Porositas...................... 36 4.4. Uji Umur Simpan dengan TPC (Total Plate Count) Kapang.................... 38 4.5. Uji Korelasi Berbagai Parameter.................................................................. 39 4.5.1. Warna................................................................................................... 39 4.5.2. Tekstur................................................................................................. 39 4.5.3. Rasa..................................................................................................... 40 5. KESIMPULAN……………………………………………………....……....... 42 6. DAFTAR PUSTAKA………………………………...……………………….... 43 7. LAMPIRAN………………………………………………………………........... 46
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komponen Kimia pada Ubi Jalar Putih dan Ubi Jalar Merah........................ 2 Tabel 2. Tabel Formulasi Bahan Roti Manis................................................................. 10 Tabel 3. Kandungan Betakaroten, Aktivitas Antioksidan, dan Gula pada Tepung Ubi Jalar…..…........................................................................................................ 16 Tabel 4. Kandungan Betakaroten dan Aktivitas Antioksidan di Adonan Roti Manis pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Ubi Jalar.......………………........ 16 Tabel 5. Uji Ranking pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan..…………........... 18 Tabel 6. Uji Rating pada Roti Manis..............................................……………............ 19 Tabel 7. Uji Tekstur terhadap Hardness, Cohesiveness, Springiness, dan Chewiness.. 21 Tabel 8. Uji Warna pada Roti Manis..............................................………….…........... 23 Tabel 9. Volume Pengembangan, Baking loss, Jumlah Pori-Pori, dan Diameter Pori-Pori pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan.................................. 25 Tabel 10. Uji Kimiawi Betakaroten, Aktifitas Antioksidan, dan Kadar Gula di Roti Manis pada Berbagai Perlakuan.................................................................... 28 Tabel 11. Uji TPC (Total Plate Count) Kapang............................................................ 30 Tabel 12. Korelasi antar Parameter Fisik, Kimia, dan Sensori...................................... 31 Tabel 13. Syarat Mutu Roti Manis................................................................................ 46
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1 (a). Tepung Ubi Jalar.........……………………………............................... 4 (b). Tepung Terigu Protein Tinggi.........……………….............................. 4 Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Ubi jalar Menjadi Tepung…................. 8 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis............................................... 11 Gambar 4. Alur Materi Proses Penelitian Roti Manis Substitusi Tepung Ubi Jalar.. ... 12 Gambar 5. Kandungan Betakaroten dan Aktivitas Antioksidan pada Adonan Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan Substitusi...................................... 17 Gambar 6. Uji Ranking dari Roti Manis pada Berbagai Perlakuan dengan Parameter Warna, Aroma, Tekstur, Rasa, dan Overall................................................... 18 Gambar 7. Uji Rating dari Roti Manis pada Berbagai Perlakuan dengan Parameter Warna, Aroma, Tekstur, Rasa, dan Overall................................................... 20 Gambar 8 (a). Cohesiveness dan Chewiness pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan Substitusi................................................................................ 22 (b). Hardness dan Springiness pada roti manis dengan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi................................................................................ 22 Gambar 9 (a). Tingkat Kecerahan (L*) pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan................................................................................................. 24 (b). Kuning (b*), dan Hijau (a*) pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan................................................................................................. 24 Gambar 10. Volume Pengembangan pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan Substitusi...................................................................................................... 25 Gambar 11. Roti Manis Tampak Atas pada Berbagai Perlakuan Substitusi.................. 26 Gambar 12. Baking Loss Roti Manis pada Berbagai Perlakuan Substitusi.................... 26 Gambar 13. Hasil Uji Porositas Roti Manis pada Berbagai Perlakuan Substitusi........ 27 Gambar 14. Kenampakan Crumb Roti Manis pada Berbagai Perlakuan Substitusi..... 27 Gambar 15. Kandungan Betakaroten, Aktivitas Antioksidan, dan Gula di Roti Manis pada Berbagai Perlakuan Substitusi............................................................. 29 Gambar 16. Kandungan Gula di Roti Manis pada Berbagai Perlakuan Substitusi....... 29 Gambar 17. Grafik Total Kapang pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan........... 30 Gambar 18. Ubi Jalar Dusun Pager Gunung................................................................... 77
ix
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Syarat Mutu Roti....................................................................................... 46 Lampiran 2. Metode Kurva Standar Betakaroten.......................................................... 46 Lampiran 3. Metode Kurva Standar Gula..................................................................... 47 Lampiran 4. Worksheet Uji Rating Roti Manis............................................................. 48 Lampiran 5. Scoresheet Uji Rating Roti Manis............................................................. 49 Lampiran 6. Worksheet Uji Ranking Roti Manis........................................................... 52 Lampiran 7. Scoresheet Uji Ranking Roti Manis.......................................................... 53 Lampiran 8. Hasil Pengolahan SPSS............................................................................. 56 Lampiran 9. Foto Ubi Jalar............................................................................................ 77
x
