TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN __________________________________________________________________ Rosidah TJP, Fakultas Teknik, UNNES Sweet potato is one of the unique food commodities because they have several varieties with characteristics and advantages of each, there are sweet white potatoes, yellow sweet potatoes, red sweet potato and purple sweet potatoes. The potential of sweet potato as raw material for food industry is very large, given the abundant resources available materials, for easy cultivation and harvest time is short, other than that sweet potatoes have a high flexibility in the processing, complete nutritional content even some substances such very important for the physiological functioning of the body because anthosianin and carotene as an antioxidant and rapinasa fiber that serves prebiotic. Other potential of sweet potato is the public acceptability of the product from sweet potatoes, which will be appreciated by the public because the basic ingredients known to the community’s enough just need to be innovative. Diversification of sweet potato that can be developed by the food industry including, various cookies, cakes, chips, ice cream and baby cereal. Keywords: Potential of sweet potato, food industry Ubi jalar merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang unik karena memiliki beberapa varietas dengan karakteristik dan keunggulan masing-masing, ada ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar merah dan ubi jalar ungu. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industry pangan sangat besar, mengingat sumber daya bahan tersedia melimpah, karena budi daya yang mudah dan masa panen yang singkat, selain itu ubi jalar juga memiliki fleksibilitas yang tinggi dalam pengolahan, kandungan zat gizinya cukup lengkap bahkan beberapa zat diantaranya sangat penting bagi tubuh karena berfungsi fisiologis yaitu anthosianin dan karatenoid sebagai anti oksidan serta serat rapinasa yang berfungsi prebiotik. Potensi lain dari ubi jalar adalah daya terima masyarakat terhadap produk dari ubi jalar yang akan disukai masyarakat karena bahan dasar sudah cukup dikenal dimasyarakat hanya perlu inovatif. Diversifikasi ubi jalar yang dapat dikembangkan oleh industry pangan di anataranya ; aneka cookies, cake, chip, ice cream dan bubur bayi. Kata Kunci : Potensi ubi jalar, Industri pangan
Pendahuluan Ubi
jalar
bagi tubuh, seperti vitamin, mineral, rambat
serat dan antosianin terutama pada
(Ipomme Batatas) memiliki nama lain
jenis ubi berwarna merah dan ungu
Sele bun, ubi manis atau sweet potatoes
yang berfungsi sebagai antioksidan.
adalah jenis umbi-umbian yang memiliki
Antosianin pada ubi jalar ungu juga
banyak keunggulan dibanding umbi-
mempunyai fungsi fisiologis sebagai anti
umbi
kanker,
yang
atau
ketela
lain,
diantaranya
anti
bakteri
perlindungan
mengandung karbohidrat dan energy
terhadap
yang
jantung dan stroke. Ubi jalar ungu dapat
tinggi
yang
mampu
kerusakan
hati,
penyakit
mengembalikan tenaga dengan cepat,
menjadi
serta beberapa zat yang sangat penting
mengandung zat aktif yang dinamakan
anti
kanker
karena
44
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
selenium dan lodin yang 20 kali lebih tinggi
dari
jenis
ubi
yang
lain
(Sarwono,2005).
Amerika, Jepang, Korea, Cina dan Taiwan penggunaan ubi jalar sebagai
Antosianin juga berperan penting dalam
merefleksi
DNA,
yang
fungsi-fungsi
Dibeberapa negara maju seperti
dan
dapat
pangan
telah
dimanfaatkan
memperbaiki
secara optimal antara lain di olah
mengoptimalkan
berbagai produk pangan seperti kue,
sehingga
mie instan, tepung, saus, keripik, roti,
menghambat proses penuaan, dengan
sirup dan makanan bayi yang dikemas
kata
jalar
dalam kemasan kaleng yang bagus
berkadar antosianin tinggi secara teratur
sehingga menarik dan meningkatkan
berpoyensi untuk tetap sehat dan awet
nilai ekonomis dari ubi jalar. Masyarakat
muda.
Jepang
bahkan
menjadikan
umbian
terutam
ubi
lain
sel
bahan
tubuh,
mengkonsumsi
ubi
Ubi jalar juga merupakan sumber
jalar
umbisebagai
kalsium yang baik yang dibutuhkan
makanan favorit sehingga harga tepung
untuk pertumbuhan tulang dan gigi.
dari ubi jalar empat kali lebih tinggi dari
Karbohidrat yang dikandung ubi jalar
tepung terigu dan di Korea
masuk dalam klasifikasi Low Glycemix
lebih tinggi dai tepung terigu.. (Badan
Index (LGI, 54) artinya komoditi ini
Penelitian
sangat cocok untuk penderita diabetes,
Pertanian, 2008).
mengkonsumsi ubi jalar tidak secara
dan
dua kali
Pengembangan
Di Indonesia, ubi jalar juga sudah
drastis menaikkan gula darah, berbeda
dikenal
dengan halnya sifat karbohidrat dengan
pemanfaatannya masih sangat terbatas
Glycemix Index tinggi, seperti beras dan
sebagai makanan selingan yang pada
jagung. Sebagian besar serat ubi jalar
umumnya diolah secara
merah merupakan serat larut, yang
Baru
menyerap
mengembankan
kelebihan
lemak/kolesterol
sejak
dulu
dikota ubi
kala,
namun
sederhana.
Malang
yang
jalar
sebagai
darah, sehingga kadar lemak/kolesterol
produk makanan yang lebih variatif
dalam darah tetap aman terkendali.
seperti es krim, aneka bakpaw ubi dan
Serat
kue ubi yang diproduksi oleh pabrik
alami
oligosakarida
yang
tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi
dalam
Sebetulnya masyarakat Indonesia
pemerkayaan produk pangan olahan,
sangat mudah dan cepat menerima
seperti susu. Selain mencegah sembelit,
sesuatu yang baru, termasuk dalam hal
oligosakarida
buang
makanan. Sebagai contoh : produk-
angin. Hanya pada orang yang sangat
produk makanan olahan yang beredar di
sensitive oligosakarida
pasar - pasar modern seperti swalayan,
kembung.
komoditas
bernilai
yang bernama SPAT.
memudahkan
mengakibatkan
supermarket,
hypermart
dan
45
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
sebagainya, baik yang berasal dari
(basah)
produk lokal maupun produk import
patinya juga lebih rendah yaitu
sebenarnya
sekitar 13 – 19% (Pantastico,1986).
banyak
yang
berbahan
sehingga
kandungan
dasar bukan tepung terigu, tetapi bahan
Rasanya
pangan
lain
kandungan vitamin A dan C nya
jagung,
singkong/tepung
seperti
jagung/tepung singkong,
kurang
manis
tetapi
tinggi
tepung sagu baik yang berupa aneka
3. Ubi Jalar Merah : bentuk umbi
produk chip (tortilla chip misalnya),
cenderung bulat, permukaan kulit
cookies tetap diburu konsumen , karena
umumnya tidak rata, daging umbi
dikemas menarik dan dilengkapi dengan
lebih keras dan warnanya merah
informasi komposisi dan terdaftar. Oleh
dibagian tengah dan putih di bagian
karena
jalar
dekat kulit, rasa tidak semanis ubi
perlu
putih, permukaan kulit cenderung
ditingkatkan terutama ditingkat industry,
tidak rata. Ubi jalar merah memiliki
mengingat ubi jalar memiliki banyak
kandungan vitamin A (retinol) paling
kelebihan yang sangat penting bagi
tinggi diantara ubi jalar yang lain
manusia.
dan tidak hilang dengan proses
Karakteristik Ubi Jalar
perebusan, selain itu serat yang
itu
maupun
pemanfaatan
tepung
ubi
ubi jalar
Ubi jalar memiliki keragaman jenis
terdapat
pada
ubi
jalar
merah
yang cukup banyak yang terdiri dari
maupun ungu berfungsi sebagai
jenis-jenis lokal dan beberapa varietas
prebiotik yaitu untuk merangsang
unggul. Jenis – jenis ubi jalar tersebut
pertumbuhan bakteri yang baik bagi
masing-masing
karakteristik
usus sehingga penyerapan zat gizi
yang berbeda. Ada empat jenis ubi jalar
menjadi lebih baik dan usus lebih
yang
bersih
memiliki
sangat
umum
dikenal
di
masyarakat yaitu :
(http/www
pustaka
deptan.go.id/inovasi/KL08081.pdf)
1. Ubi Jalar Putih : bentuk umbi
4. Ubi Jalar Ungu : bentuk umbi
umumnya bulat, permukaan kulitnya
umumnya lonjong dan permukaan
tidak rata, daging umbi lebih keras
kecil rata, daging berwarna ungu
dan rasanya lebih manis. Ubi jalar
ada yang keunguan dan ada yang
putih menurut Rodrigues dkk (1988)
berwarna ungu pekat, , teksturnya
memiliki aroma, rasa dan sifat-sifat
tergolong
yang baik untuk dimasak.
namun
2. Ubi Jalar Kuning : bentuk umbi cenderung
lonjong,
permukaan
keras,
tak
rasanya
semanis
ubi
manis putih.
Dibandingkan jenis ubi jalar lain, ubi jalar
ungu
memiliki
keunggulan,
kulitnya tidak rata, warna daging
salah satunya mengandung anti
jingga/kuning
oksidan yang sangat berguna bagi
dan
lebih
lunak
46
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
tuibuh dan pigmen anthosianin yang
aktivitas enzim, produk kering berupa
lebih tinggi dari sumber lain seperti
tepung juga dapat disimpan dalam
kubis ungu, blueberry dan jagung
pengangkutan dan penyimpanan dan
merah.
tidak memerlukan ruangan atau tempat yang luas. Proses pembuatan tepung
Potensi Ubi Jalar ubi jalar secara garis besar adalah : Ubi jalar memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku industri pangan dilihat dari sumber daya fleksibilitas bahan, dan kandungan gizinya.
jalar
komoditas
tanaman
salah
satu
pangan
yang
musim, dapat tumbuh dan berkembang diseluruh wilayah Indonesia. Menurut Sarwono
(2005:14) urutan
Indonesia
keempat
setelah
Cina, Uganda dan Nigeria sebagai produsen ubi jalar terbesar di dunia. Ubi jalar dapat dipanen setiap 4 bulan dan dapat berproduksi lebih dari 30 ton/Ha, tergantung
dari
cara
pengolahan/budidaya, sifat tanah dan bibit yang digunakan. Hal ini terjadi di beberapa
daerah
di
Indonesia,
walaupun secara rata-rata produktivitas ubi jalar nasional baru mencapai 12 ton/Ha.
baik
(tidak
rusak/busuk) dan bebas dari serangan hama
boleng
(Cylas
Farmicarius),
disawut, dijemur selama 48 jam dibawah terik
matahari
atau
dikeringkan
menggunakan alat pengering pada suhu 60 derajat celcius selama 36 jam sampai kadar airnya mencapai 7%, setelah kering kemudian digiling dan diayak.
Tepung
yang
dihasikan
berwarna sesuai warna ubi jalar, ada yang ungu, merah, orangedan putih. Di India dan Afrika Timur, tepung ubi jalar banyak
digunakan
sebagai
bahan
campuran dalam pembuatan kue dan roti tepung terigu, karena tepung ubi jalar yang difermentasikan dengan ragi atau bakteri saccharomyces cerevisiac akan
menghasilkan
gas,
yang
dibutuhkan dalam pembentukan texture dan memperbesar volume roti
Fleksibitas
Daya Terima
Ubi jalar memiliki sifat fleksibilitas yang cukup tinggi, selain dapat di olah dari bahan segar, ubi jalar juga dapat di olah menjadi tepung. Dalam bentuk tepung, ubi jalar lebih fleksibel lagi dalam pengolahan sebagai bahan subtitusi terigu
yang
kupasan kemudian di iris tipis atau merupakan
mudah dibudayakan dan tidak mengenal
menempati
dipilih
kemudian dicuci dan dikupas. Umbi
Sumber daya Ubi
umbi
untuk
pengolahan
bahan makanan.
baku
industry
Daya terima masyarakat terhadap suatu produk makanan akan menentukan mati hidupnya suatu usaha adaoun faktorfaktor yang mempengaruhi penerimaan suatu
produk
makanan
umunya
berkaitan dengan bahan baku yang digunakan antara lain rasa, warna,
menahan
47
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
aroma dan tekstur produk, bila ubi jalar
aspek yang lain seperti warna, aroma
sebagai bahan baku dalam industry
dan textur produk. Semakin lengkap
pangan
diterima
kandungan gizinya semakin diminati .
karena ubi jalar sudah banyak dikenal
Ubi jalar sebagai bahan pangan selain
masyarakat citarasanya enak bahkan
memiliki beragam jenis juga memiliki
dapat ditingkatkan lagi sesuai dengan
kandungan gizi yang cukup lengkap
produk yang diinginkan.
bahkan beberapa diantaranya sangat
dipastikan
dapat
penting bagi kesehatan manusia karena Kandungan Gizi
berfungsi
Gizi merupakan unsur penting yang
antosiasin
diperhatikan konsumen dalam memilih
lengkap tercantum dalam tabel dibawah
suatu produk makanan .selain aspek –
ini
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Komposisi Gizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (g) Zat Besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Niacin (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Gula Reduksi Serat BDD (%) Anthosianin
Ubi Putih 123 1,80 0,70 27,90 30,00 49,00 0,70 60,00 0,90
Ubi Merah 123,00 1,80 0,70 27,90 30,00 49,00 0,70 7.700,00 0,90
22,0 68,50 86,00
22,0 68,50 86,00
psiologis .
yaitu
serat
Komposisinya
Ubi Kuning 136,00 1,10 0,40 32,30 57,00 52,00 0,70 5,00 393,00 0,60 900,00 0,10 0,04 35,00 0,3 86,00
dan
secara
Ubi Ungu 123 0,77 0,94 27,64 30 49,00 0,70 7.700,00 0,9 21,34 70,46 0,30 0,3 86,00 110,51
Tabel 1Sumber : Sarwono (2005 : 22)
48
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
Mencermati kandungan gizi yang ada
Malaysia
pada ubi jalar baik yang putih maupun
demikian pula dengan Jepang juga telah
yang berwarna , maka sudah
mengembangkan Suweg maupun ubi
selayaknya ubi tersebut perlu
jalar untuk bahan baku cookies dan kue-
ditingkatkan pemanfaatanya , lebih luas
kue .
lagi sebagai bahan baku dalam industri
Nasi Instan Ubi Jalar
pangan sehingga cakupanya lebih keras
Beberapa
DIVERSIFIKASI BERBASIS
dengan
Talas
daerah
Cookiesnya
di
Indonesia
PRODUK
OLAHAN
khususnya masyarakat di Papua
JALAR
U8NTUK
masih mengkomsumsi ubi jalar
UBI
INDUSTRI
sebagai makanan pokok . Di sisi
Biskuit
lain program ketahanan pangan
Beberapa produk yang dikembangkan
yang
industry dengan bahan baku ubi jalar
pemerintah menekankan pada
atau tepung
diantaranya
pentingnya
masyarakat
untuk
Biskuit , jenis produk ini sangat popular
melakukan
diversifikasi
dalam
dan banyak diminati di masyarakat
konsumsi pangannya dan tidak
Banyak diproduksi baik oleh pelaku
selalu
usaha
secara
sehingga terjamin ketersediaan
pabrikan . Umumnya , dibuat dari
bahan pangan di masyarakat.
tepung terigu dengan kandungan gluten
Keragaman
protein rendah yang ditanbah margarine
dikonsumsi
,
keragaman
telur
ubi jalar
perorangan
dan
mengembang
maupun
gula seperti
.
Biskuit roti
,
tidak Fungsi
pangan
terus
dicanangkan
bertumpu
pada
bahan akan
beras,
yang
mendorong
produksi dinasyarakat,
bahan oleh
tepung dalam produk ini hanya sebagai
karena itu pengembangan ubi
bahan
membentuk
jalar menjadi nasi instan sangat
kerangka produk . Sehingga tepung
penting dalam upaya pencitraan
dapat diganti dengan jenis tepung yang
pangan lokal dan memiliki nilai
lain dan tidak akan mempengaruhi
jual tinggi. Semua varietas ubi
kualitas utama biscuit yaitu texture ,
jalar dapat diolah menjadi nasi
sementara flavor dapat diatasi dengan
instan. Adapun skema tahapan
penambahan susu , coklat atau aroma
pembuatan nasi instan ubi jalar
yang lain . Hal ini telah dilakukan di
sebagai berikut :
pengisi
yang
49
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
Ubi Jalar
Dicuci
Dikukus selama 30 menit, kupas kulitnya
Dicetak/digiling
Jemur pada panas matahari sampai kering
Siap dikonsumsi menjadi aneka Sumber : Artalina, S.S dan S. Utomo, dalam Ni Wayan Sukerti, 2010 Cara Penyajian : 1) Rendam nasi instan ubi jalar kering dalam air dingin selama 5 menit, 2) Tiriskan, kukus hingga matang/lunak
dan
siap
dikonsumsi
dengan peneman, seperti sayur kuah,
Aneka Cake Cake
merupakan
produk
makanan yang banyak disukai oleh masyarakat. Sering disajikan sebagai snak
dalam
berbagai
kesempatan,
citarasanya yang manis dan lezat dan tampil dengan warna dan bentuk yang
daging dan lainnya.
beraneka, ada yang berlapis, ada yang
Mie Pada
pembuatan
mie
segar/basah, tepung ubi jalar dapat mensubtitusi maksimum sebesar 20%. Selain
tepung
ubi
dicampurkan
pula
sehingga
komposisi
jalar
tepung
dapat tapioca, tepung
campurannya adalah 20% tepung ubi jalar + 10% tepung tapioca + 70% terigu. Untuk menghasilkan mie yang bermutu,
tepung
ubi
jalar
yang
digunakan dibuat dari ubi jalar yang daging umbinya berwarna putih atau
di roll, ada dipotong, ada pula yang ringan dan berpori lembut. Beberapa jenis cake dapat dibuat dari bahan baku tepung ubi jalar 60% hingga 100%, misalnya untuk Chiffon cake tepung ubi jalar, kualitas terbaik pada penggunaan 60 tepung ubi jalar dan 40% tepung terigu, karena texture kue berpori halus dan lembut serta ringan. Untuk produk roll cake dapat menggunakan 100% tepung ubi jalar karena rasa roll cake didominasi oleh
kuning.
50
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
perpaduan flavor dari lemak/butter, telur
ini sebenarnya merupakan peluang bagi
dan bahan perekat atau jam.
pelaku usaha dibidang pangan untuk
Ice Cream
mengandalkan
Warna ubi jalar yang menarik, baik dari ubi jalar ungu maupun kuning
produk
bubur
bayi
tepung ubi jalar sebagai makanan yang sehat
dapat di eksplor dalam pembuatan ice cream yang berwarna alami dan aman
Simpulan
dikonsumsi
jalar
Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan
sebagai bahan baku ice cream dari sari
baku dalam industri pangan .memiliki
ubi jalar yang diperoleh dari air rebusan
prospek yang baik , karena ketersediaan
ubi jalar, atau tepung ubi jalar yang
bahan baku di masyarakat yang cukup
digunakan sebagai bahan pengental
melimpah., disamping itu, mudah diolah
atau dari ubi jalar segar kukus yang di
dalam berbagai produk olahan baik dari
ambil dagingnya.
bahan
Chip/Keripik
berupa tepung . Nilai gizinya lebih
penggunaan
Singkong
telah
ubi
dikembangkan
lengkap
segar
maupun
dibanding
kering
bahan
yang
pangan
secara industry dan masuk di pasar-
sejenis yang lain , dan daya terima
pasar moderm dengan citarasa dan
terhadap produk-produk makanan dari
kemasan
ubi jalar dipastikan akan mudah diterima
yang
menarik
sehingga
diminati konsumen. Sementara ubi jalar
masyarakat
belum dan baru dikembangkan ditingkat
tekhnologi dalam industri pangan yang
skala
telah
rumah
tangga,
sehingga
tinggi
.
apalagi
dukungan
dimungkinkan
akan
pemasarannya kurang luas. Ubi jalar
menghasilkan produk-produk makanan
seperti singkong sehingga juga dapat
berbasis ubi jalar yang memiliki tampilan
dibuat Chip sekualitas singkong yang
dan citarasa yang menarik dan inovatif
dipasatkan di toko-roko modern.
sehingga dapat diterima masyarakat
Bubur Bayi Instan
dan pasar secara luas .
Produk bubur bayi dari tepung ubi jalar telah dikembangkan di beberapa Negara
maju.
Di
Indonesia
belum
dilakukan, meskipun untuk bahan-bahan yang lain telah dikembangkan seperti pisang, kacang hijau, kacang merah. Secara komposisi gizi tepung ubi jalar sebetulnya tidak kalah dengan bahanpangan tersebut, bahkan rafinosa pada ubi jalar berfungsi sebagai prebiotik. Hal
51
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
Daftar Pustaka Andi Offset Wield Hary Apriadi. 2002. Manfaat Ubi Jalar Bagi Kesehatan. Info Sehat. Laksono Lestarijadi dkk. 2008. Pengaruh Subtitusi Tepung Suweg dan Jumlah Lemak Terhadap Kesukaan Biskuit Berlemak. Artikel Pada Prosiding Seminar Nasional “Cara Cerdas Menjadi Kaya Melalui Wirausaha. Hi Wayan Sukerti. 2010. Diversifikasi Produk Olahan berbasis Ubi Jalar Sebagai Upaya Pencintraan Pangan Lokal. Artikel Pada Prosiding Seminar Nasional Mindset Revolution “Mengubah Pola Pikir Untuk Bekerja Sama dengan Lingkungan” Jurusan Teknologi Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang Pantatisco, EB. 1986. Susunan BuahBuahan dan Sayur-Sayuran
Diterjemahkan Kamalyani Fisiologi Lepas Panen. Yogyakarta Gajah Mada Univ Press. Rodriques P.B.L Raina, EB Pantatisco dan M.B Balt. 1998. Mutu Buah – Buahan Mentah Untuk Pengolahan Fisologis Lepas Panen. Yogyakarta Gajah Mada Univ Press. Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar Cara Budi Daya yang Tepat Efisien dan Ekonomis Seni Agribisnis. Jakarta Penerbit Siuaelaya. Sailosa dan Pattipl. Varietas Ubi Jalar Terbaru Inovasi Batlibang Pertanian. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. http/www.pustaka-deptan.go.id/movasi/icl08081 pdf. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
52
