PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN BUMBU DASAR MERAH
Oleh: FARAH F34103130
2008 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN BUMBU DASAR MERAH
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh : FARAH F34103130
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
SURAT PERNYATAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul “Pembuatan dan Penyimpanan Bumbu Dasar Merah” merupakan karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, November 2007 Yang membuat pernyataan,
Farah F34103130
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN BUMBU DASAR MERAH
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh : FARAH F34103130
Dilahirkan pada tanggal 10 Agustus 1984 Di Bogor
Tanggal Lulus : Bogor,
November 2007
November 2007
Menyetujui,
Indah Yuliasih, S. TP, Msi. Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si. Dosen Pembimbing II
RIWAYAT HIDUP
Penulis yang mempunyai nama lengkap Farah dilahirkan di Bogor pada tanggal 10 Agustus 1984. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Taufieq M Bafadhal dan Elly Nirmala Sari. Penulis memulai pendidikannya di TK Aisyiah 61 pada tahun 1990, kemudian dilanjutkan di SDN 03 Rawajati pada tahun 1991. Pendidikan dilanjutkan di SLTPN 182 Empang Tiga pada tahun 1997. Lulus dari SLTPN 182 Empang Tiga, penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 55 Duren Tiga pada tahun 2000. Pada tahun 2002, penulis diterima di Universitas Padjadjaran, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian melalui jalur SPMB. Namun pada tahun 2003, penulis melanjutkan kuliah di IPB, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB. Selama kuliah di IPB penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) sebagai Bendahara Umum periode 2004-2005 dan Anggota Departemen Kesekretariatan periode 2005-2006. Penulis penah menjadi Asisten mata kuliah Teknologi Minyak Atsiri dan Kosmetika pada tahun 2006. Pada tahun yang sama penulis melakukan kegiatan Praktek Lapangan di PT Winner Food Industry
FARAH. F34103130. Pembuatan dan Penyimpanan Bumbu Dasar Merah. Di bawah bimbingan : Indah Yuliasih dan Mulyorini Rahayuningsih. 2007. RINGKASAN Bumbu dasar siap masak menjadi kecenderungan masa kini karena kesibukan kerja dan alasan kepraktisan. Bumbu dasar dapat digunakan untuk berbagai macam resep masakan sehingga dapat menghemat waktu dalam pembuatan masakan. Bumbu dasar terdiri dari berbagai macam warna sesuai dengan bahan-bahan penyusunnya, yaitu merah, putih dan kuning. Namun yang memiliki penggunaan paling luas adalah bumbu dasar merah. Bumbu dasar merah memiliki bentuk pasta dengan kadar air diatas 69%, sehingga bersifat kurang stabil selama penyimpanan. Untuk itu diperlukan penyimpanan dingin, jenis kemasan dan cara pemanasan yang sesuai untuk memperkecil perubahan mutu bumbu dasar merah selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan: (1) karakteristik bumbu dasar merah yang dibuat dengan cara yang berbeda (tanpa perlakuan, dengan penumisan dan pengukusan), (2) perubahan mutu dan (3) penilaian organoleptik bumbu dasar merah selama penyimpanan dalam kemasan yang berbeda (PP rigid 1 dan PP rigid 2 yang memiliki perbedaan ketebalan, serta PE fleksibel). Bumbu dasar merah yang digunakan pada penelitian ini didapat dari resep Rudy Choirudin dan merupakan campuran dari cabai merah, bawang merah dan bawang putih yang mengalami sortasi bahan, pengupasan dan pencucian, penimbangan, penggilingan dan pemanasan. Proses pemanasan bumbu dasar merah yaitu penumisan dan pengukusan. Kemasan yang digunakan yaitu PP rigid 1, PP rigid 2 dan PE fleksibel. Keseluruhan bumbu dasar merah tersebut disimpan di lemari pendingin bagian chiller dengan suhu berkisar antara 5-10oC dengan lama penyimpanan 2 minggu. Pengamatan terhadap perubahan mutu bumbu dasar merah dilakukan setiap hari, yang meliputi : total mikroba, kadar air, aw, total asam, pH dan penilaian organoleptik (tingkat penerimaan panelis). Berdasarkan karakteristik bumbu segar, tumis dan kukus sebelum disimpan, bumbu segar memiliki kadar air 71,12 %. Proses penumisan menyebabkan penurunan kadar air bumbu tumis menjadi 70,18 %. Sedangkan proses pengukusan menyebabkan peningkatan kadar air bumbu kukus menjadi 80,12 %. Kadar abu dari bumbu segar, tumis dan kukus pada awal penyimpanan memiliki nilai yang relatif sama (± 5 %). Bumbu segar mengandung protein (24,61 %) relatif lebih tinggi daripada bumbu tumis dan kukus (9,04 dan 13,66 %). Proses pemanasan (penumisan dan pengukusan) menyebabkan peningkatan nilai kecerahan (nilai L) dan oHue warna bumbu dasar merah berturut-turut dari 44 ke 60 dan 53 o ke 75o (untuk bumbu tumis) dan 44 ke 51 dan 53o ke 73o (untuk bumbu kukus). Berdasarkan nilai aw dan pH (0,705; 5,96), jenis mikroorganisme yang terdapat di dalam bumbu segar diduga kapang serofilik. Nilai aw dan pH bumbu tumis dan kukus berturut-turut 0,876; 5,89 dan 0,836; 5,87, jenis mikroorganisme yang tumbuh diduga kapang. Bumbu segar memiliki nilai VRS 1151,17 µ.eq/g. Setelah penumisan dan pengukusan terjadi penurunan kadar VRS, yaitu 312,29 dan 281,83 µ.eq/g. Total mikroba bumbu segar mencapai 4 log koloni/g. Proses penumisan dan pengukusan menyebabkan penurunan jumlah total mikroba bumbu
dasar merah menjadi 2 log koloni/g (untuk bumbu tumis) dan 1 log koloni/g (untuk bumbu kukus). Karakteristik dari bahan pengemas bumbu yaitu: luas permukaan dan ketebalan dari kemasan PP rigid 1, PP rigid 2, PE fleksibel secara berturut-turut yaitu 2235,6 cm2 dan 0,187 cm; 2092,5 cm2 dan 0,150 cm; 1360 cm2 dan 0,004 cm. Perbedaan luas permukaan dan ketebalan ini menyebabkan perbedaan laju transmisi kemasan terhadap oksigen dan uap air. PP rigid 1 yang memiliki ketebalan terbesar menyebabkan laju transmisi oksigen dan uap airnya lebih rendah dibandingkan PP rigid 2 dan PE fleksibel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan jumlah total mikroba. Pada hari pengamatan ke-14, jumlah total mikroba bumbu segar mencapai 7 log koloni/g, sedangkan jumlah total mikroba pada bumbu tumis dan kukus mencapai 4 log koloni/g. Semua jenis bumbu yang disimpan dalam kemasan PP rigid 2 memiliki nilai total mikroba lebih kecil dibandingkan dengan PP rigid 1 dan PE Fleksibel. Kadar air bumbu segar dan kukus yang disimpan semakin meningkat, sedangkan bumbu tumis mengalami penurunan. Kemasan yang dapat mempertahankan kadar air bumbu adalah PP rigid 1. Nilai aw yang didapat dari hasil pengamatan untuk bumbu segar adalah 0,628-0,917, untuk bumbu tumis berkisar antara 0,768-0,879 dan untuk bumbu kukus adalah 0,725-0,866. Nilai total asam, selama penyimpanan mengalami peningkatan. Bumbu segar, tumis dan kukus yang disimpan dalam kemasan PP rigid 1 memiliki slope penurunan total asam terkecil. Nilai slope penurunan pH bumbu tumis dan kukus yang relatif sama pada ketiga jenis kemasan menandakan nilai pH pada bumbu tumis dan kukus tidak dipengaruhi oleh kemasan dan lamanya penyimpanan. Penurunan nilai L dan oHue bumbu segar, tumis dan kukus pada tiap kemasan relatif sama selama penyimpanan. Kadar VRS bumbu segar yang disimpan pada PE fleksibel mengalami penurunan yang relatif besar. Bumbu tumis yang disimpan pada PP rigid 1 mengalami perubahan kadar VRS relatif kecil, sedangkan bumbu kukus yang disimpan dalam PP rigid 1 mengalami perubahan kadar VRS relatif besar. Hasil uji organoleptik, baik warna, aroma dan konsistensi bumbu dasar merah selama penyimpanan mengalami penurunan. Berdasarkan hasil uji organoleptik, bumbu segar yang lebih diminati adalah yang disimpan pada PP rigid 2, sedangkan bumbu tumis yang lebih disukai adalah yang disimpan pada PP rigid 1 dan bumbu kukus yang lebih diminati adalah yang disimpan dalam PP rigid 2. Berdasarkan analisa perubahan mutu bumbu, yaitu warna, kadar air, aw, total asam, pH, total mikroba didapatkan hasil bahwa bumbu segar, tumis dan kukus lebih baik disimpan pada kemasan PP rigid 1.
FARAH. F34103130. The Process and Storage Red Basic Seasoning. Supervised by Indah Yuliasih and Mulyorini Rahayuningsih. SUMMARY
Nowadays, ready-to-cook seasoning becomes a trend because of practical reason. Basic seasoning could be use for many cooking recipes so that could save time in making food. Basic seasoning consists of various colour according to the ingredients, which are red, white and yellow. Red basic seasoning is a paste with moisture content above 69%, so that it is very unstable during storage. To reduce the decreasing quality during storage, red basic seasoning needs appropriate type of packaging, temperatures and way of cooking process. This research aims to get the information about : (1) characteristics of red basic seasoning produced by different way (control, with pan-frying and steaming), (2) quality changes and (3) sensory evaluation of red basic seasoning during storage in different packaging (PP rigid 1, PP rigid 2 with different thickness, and also PE flexible). Red basic seasoning that is used in this research is adapted from Rudy Choirudin’s recipe. The ingredients are red pepper, shallots and garlic which have been sortaged, peeled and washed, scaled, grinded, mixed, and heated. The heating process of this red basic seasoning are pan-frying and steaming. The seasoning stored in cool storage with temperature range is 5-10oC for 2 weeks. The seasoning is packaged in PP rigid 1, PP rigid 2 and PE flexible. Supervision for the quality change, include total micro organism, moisture content, water activity, total acid, pH, colours and sensory evaluation (panelist level acceptance) is done everyday. Fresh seasoning have moisture content 71.12 % before storage. Pan-frying makes decrease of moisture content become 70.18 %. Whereas steaming makes increasing moisture content of 80.12 %. The ash value of fresh, pan-fry and steam seasonings relatively same (± 5 %). Fresh seasoning contain protein (24.61 %) relatively higher than pan-fry and steam seasoning. Heating processes (pan-frying and steaming) increasing brightness (L value) and oHue red basic seasoning in order from 44 to 60 and 53o to 75o (for pan-fry seasoning) and 44 to 51 and 53o to 73o (for steam seasoning). Based on water activity and pH value (0.705; 5.96), type of micro organism in fresh seasoning is supposed to be xerophylic fungi. Water activity and pH of pan-fry and steam seasonings are 0.876; 5.89 and 0.836; 5.87 respectively micro organism is supposed to be fungi. Fresh seasoning has VRS value of 1151.17 µ.eq/g. Pan-frying and steaming process decreased VRS values, which are 312.29 and 281.83 µ.eq/g. Total plate count of fresh seasoning is 4 log colony/g. Panfrying and steaming process decreased total plate count of red basic seasoning is 2 log colony/g (for pan-fry seasoning) and 1 log colony/g (for steam seasoning). Characteristic of packaging materials that is considered is the surface area and thickness. The surface area and thickness of PP rigid 1 are 2235.6 cm2 and 0.187 cm, PP rigid 2 are 2092.5 cm2 and 0.150 cm, and PE flexible are 1360 cm2 and 0.004 cm. The difference of surface area and thickness will influence the
difference of packaging transmission rate. The oxygen and water vapour transmission rate of PP 1 are smaller than PP 2 and PE flexible. Result of this research showed that total plate count was increased during storage. In the experiment days of 14th, total plate count of fresh seasoning reached 7 log colony/g, whereas total plate count of pan-fry and steam seasoning reached 4 log colony/g. All type of seasonings stored in PP rigid 2 have total micro organism smaller than those which stored in PP rigid 1 and PE flexible. Moisture content of fresh and steam seasonings increased, whereas pan-fry seasoning decreased. Packaging that can preserve moisture content of seasoning is PP rigid 1. Water activity in experimental result for fresh seasoning is 0.628-0.917, for pan-fry seasoning range between 0.768-0.879 and for steam seasoning is 0.725-0.866. Total acidity value increased during storage. Fresh, pan-fry and steam seasonings stored in PP rigid 1 have smallest slope of decreasing total acidity. Rate of decreasing pH of fresh, pan-fry and steam seasoning relatively same in three types of seasoning indicate pH value were not influenced by packaging and storage. The brightness (L value) and ohue of fresh, pan-fry and steam seasonings relatively same during storage. VRS content of fresh seasoning stored in PE flexible decreased relatively high. Pan-fry seasoning stored in PP rigid 1 having changes VRS content relatively low, whereas steam seasoning stored in PP rigid 1 having changes VRS content relatively high. Sensory evaluation for colour, aroma and consistency of red basic seasoning decreased during storage. Based on sensory evaluation, consistency of fresh, pan-fry and steam seasoning stored in PP rigid 2 got the highest scored from panelist. Based on quality changes analysis of the seasoning, include the characteristic of total micro organism, moisture content, water activity, total acid, pH and colour showed that fresh, pan-fry and steam seasonings preferred stored in PP rigid 1.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil ‘alamiiin. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “Pembuatan dan Penyimpanan Bumbu Dasar Merah”. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Ibu Indah Yuliasih, STP, MSi, selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis mulai dari konsultasi tentang perkuliahan sampai akhirnya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi. 2. Ibu Dr. Ir. Mulyorini rahayuningsih, MSi, selaku dosen pembimbing kedua yang telah membantu dan
memberikan pengarahan bagi penulis selama
melakukan penelitian dan penulisan skripsi. 3. Bapak Ir. Sugiarto, MSi, selaku dosen penguji atas arahan dan saran yang diberikan untuk kesempurnaan skripsi. 4. Bapak Drs. Purwoko, MSi atas bantuan yang diberikan dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi. 5. PT. Tupperware Indonesia yang telah memberikan bantuan materi sehingga penelitian dapat berjalan dengan lancar. 6. Papa, Mama, Dede Iyusz, Apis dan seluruh keluarga penulis atas do’a, pengertian dan motivasi yang diberikan kepada penulis. 7. Ibu Sri, Ibu Ega, Pak Sugiardi, Pak Edi, Ibu Rini, Pak Dicky, Pak Gunawan dan Pak Anwar atas bantuan yang diberikan selama penelitian. 8. Teman satu bimbingan (Adith dan Agung) yang selalu setia menemani, baik saat suka maupun duka. I always thank to God because I meet someone like you. 9. Tim Tupperware (Derry, Helmi, Hendrick, Nurul, Purwati, Ratih, Renata, Sendy dan Umi) atas segala bantuan, kekompakan, perhatian, semangat dan kerja samanya selama perkuliahan dan penelitian.
