PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO DENGAN TINGKAT PEDAS YANG BERBEDA. TUGAS AKHIR
Disusun untuk memperoleh gelar Ahli Madya Teknologi Jasa dan Prduksi Universitas Negeri Semarang
Disusun Oleh: Nama
: MARINIH
NIM
:
Program Studi : Jasa Boga D3 Jurusan
: Teknologi Jasa dan Produksi
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2005
ABSTRAK MARINIH,2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado Dengan Tingkat Pedas Yang Berbeda. Tugas Akhir D3, Teknologi Jasa Dan Produksi. Universitas Negeri Semarang UNNES. Kimpul merupakan komoditi holtikultura yang mudah mengalami kerusakan mikrobiologis, hal ini karena kandungan air pada umbi kimpul cukup tinggi yaitu 63.1 gram / 100 % kimpul mentah. Kimpul termasuk jenis umbiumbian yang mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi yaitu 34.2 gram / 100 % dalam umbi mentah, sehingga kemungkinan umbi kimpul dapat diolah menjadi keripik. Tujuan yang ingin dicapai adalah untuk mengetahui seberapa besar tingkat penerimaan masyarakat terhadap keripik kimpul bumbu balado ditinjau dari warna, aroma,rasa dan tekstur dan untuk mendapatkan usaha keripik kimpul balado yang mempunyai prospek positif. Proses pembuatan keripik kimpul bumbu balado dengan tingkat pedas yang berbeda dalam percobaan ini dibuat dalam tiga variasi. Penggunaan cabe merah yang digunakan yaitu sampel A 200 gram cabe merah, sampel B 150 gram dan 100 gram cabe merah dengan mengunakan 1 kg umbi kimpul menghasilkan 500 gram kripik bumbu balado. Metode penilaiaan dalam percobaan ini dilakukan dengan uji organolepik (uji kesukaan) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap keripik kimpul bumbu balado dengan tingkat pedas yang berbeda yang meliputi aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Uji organolepik ini menggunakan 80 paneliis tidak terlatih yang terdiri dari golongan usia remaja putri 13-18 tahun dan usia remaja putra 13-18 tahun. Untuk mengetahu prospek kripik kimpul bumbu balado secara ekonomis dengan menggunakan metode penilaiaan harga. Bedasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa sampel B disukai oleh panelis dengan komposisi cabe merah 150 gram menghasilkan warna kripik balado merah mengkilap, rasa pedas dan manis, beraroma khas cabe merah tetapi tidak begitu menyengat, tekstur dari kripik renyah, bagian luar lengket kering mengkilat. Dengan menggunakan metode penilaian harga maka harga jual kripik kimpul bumbu balado adalah sebesar Rp. 27. 648,00 setiap 1 kg sedangkan kripik yang dikemas 250 gram seharga Rp. 6. 912,00. BEP akan dicapai setelah penjualan mencapai Rp. 45.650.000,00 dengan jumlah produksi sebanyak 1. 635 unit dengan harga jual per unit Rp. 138.241,00 harus memproduksi sebanyak 327 kali. Berdasarkan hasil percobaan disarankan bahwa dalam pembuatan kripik kimpul balado perlu dilakukan percobaan ulang agar menghasilkan kripik yang lebih berkualitas seperti kripik singkong balado. Untuk mendapatkan irisan kimpul yang berkualitas baik dan menarik sebaiknya umbi kimpul diiris memanjang . Untuk mendapatkan kriteria yang baik menggunakan perbandingan bahan sampel B yaitu 1000 gram umbi kimpul, 20 gram bawang putih, 150 gram cabe merah, 200 gram gula pasir dan 15 gram garam.
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Tugas Akhir ini telah dipertahankan dihadapan sidang penguji Tugas Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang Pada Hari : Jumat Tanggal : 18 November 2005 Pembimbing
Dra. Dyah Nurani S, M. Kes NIP :131764485
Penguji II
Penguji I
Dra. Dyah Nurani S, M. Kes NIP :131764485
Dra. Nur aini M. Pd NIP : 130515768
Ketua Jurusan TJP
Ketua Program Studi
Dra. Dyah Nurani S, M. Kes NIP : 131764485
Ir. Siti Fatonah, M. Kes NIP : 131781326
Mengetahui Dekan Fakultas Teknik
Prof. Dr. Soesanto NIP : 130875753
iii
MOTO DAN PERSEMBAHAN MOTTO : Hidup memberikan banyak pilihan , jika anda tak yakin akan kesuksesan , anda akan hidup terpuruk, sebaliknya jika anda percaya akan kesuksesan , anda pasti akan sukses, Allah SWT menyediakan jalan sukses untuk anda. Kejarlah apa yang kalian cita-citakan sampai berhasil secepat mungkin , karena sesungguhnya usia –usia kalian hanyalah merupakan perjalanan (Syair Arab). Kegagalan bukan berarti kehancuran tapi jadikanlah kegagalan itu sebagai batu loncatan menuju sukses (Pytha goras).
PERSEMBAHAN : Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : 1.
Bapak dan Ibuku tercinta yang selalu memberikan doa dan motivasi
2.
Kakak, adik, keponakan yang selalu ku sayangi
3.
Mbak Ninit, Mbak Nora, Mbak Mei, Fatonah, Nanda yang selalu memberikan bantuan, dukungan, dan nasehatnya, tanpa kalian semua hidup ini terasa hampa dan tak bermakna.
4.
Teman- teman Boga D3 Angkatan 02 yang selalu memberikan dukungan.
5.
Kakak dan Adik kost Loria.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik dengan judul: “ PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO DENGAN TINGKAT PEDAS YANG BERBEDA” Tugas Akhir ini disusun sebagai persyaratan dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III untuk mendapatkan gelar Ahli Madya pada Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Program Studi D3 Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang . Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak Tugas Akhir ini tidak dapat terselesaikan, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Prof. Dr. Soesanto dekan Fakultas Teknik yang telah memberikan izin dalam penyusunan Tugas Akhir ini 2. Ir. Siti Fatonah, M.Kes Ketua Program Studi Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan izin dalam penyusunan TA ini. 3. Dra. Dyah Nurani S, M. Kes dosen Pembimbing yang dengan penuh kesabaran
telah
memberikan
bimbingan
dan
pengarahan
sehingga
terselesainya penyusunan Tugas Akhir ini. 4. Dra. Nur aini M. Pd dosen Penguji TA yang dengan penuh kesabaran memberikan pengarahan sehingga terselesainnya Tugas Akhit ini. 5. Teman-teman seperjuangan keluarga besar Boga D3 2002.
v
6. Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna maka saran dan keritik yang bersifat membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi kesempurnaan Tugas Akhir ini, semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Semoga Allah SWT memberikan balas budi dari apa yang telah diberikan semua pihak. Semarang,
Oktober 2005
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL................................................................................... i ABSTRAK ..................................................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN.....................................................................
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ..............................................................
iv
KATA PENGANTAR ................................................................................
v
DAFTAR ISI...............................................................................................
vii
DAFTAR TABEL.......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................
xii
BAB I PENDAHULUAN A Latar belakang masalah...........................................................................
1
B Tujuan dan manfaat .................................................................................
2
BAB II ISI A Landasan teori .........................................................................................
7
1. Tinjauan tentang umbi kimpul .........................................................
7
2. Tinjauan tentang keripik ..................................................................
9
a. Pengertian tentang keripik ..........................................................
9
b. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik...........
10
c. Resep dasar keripik.....................................................................
16
d. Kriteria keripik yang baik...........................................................
19
e. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas keripik ...................
20
vii
B. Proses pembuatan ..................................................................................
20
1. Tahap persiapan .................................................................................
20
a. persiapan bahan ..............................................................................
21
b. persiapan alat..................................................................................
21
2. Tahap pelaksanaan .............................................................................
25
3. Tahap penyelesaian ............................................................................
26
4. Pedoman penilaian ............................................................................
29
a. Uji organoleptik.............................................................................
29
b. Metode penilaian harga .................................................................
34
C. Hasil percobaan dan pembahasan..........................................................
37
1. Hasil pengamatan penulis ..................................................................
37
2. Hasil penilaian uji kesukaan...............................................................
38
a. Uji kesukaan ...................................................................................
38
b. Penilaian biaya produksi, harga jual dan brek event point.............
42
3. Pembahasan........................................................................................
44
a. Uji kesukaan terhadap keripik kimpul bumbu balado ..................
44
b. Analisis harga jual dan Break Event Point....................................
46
BAB III PENUTUP A. Kesimpulan ..................................................................................
47
B. Saran.............................................................................................
48
DAFTAR PUSTAKA DAFTAR LAMPIRAN
viii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.
Kandungan gizi umbi kimpul ..................................................
11
Tabel 2.
Kandungan gizi minyak kelapa sawit......................................
12
Tabel 3.
Kandungan gizi garam.............................................................
12
Tabel 4.
Kandungan gizi bawang putih .................................................
13
Tabel 5.
Kandungan gizi kemiri ...........................................................
14
Tabel 6.
Kandungan gizi kunyit.............................................................
15
Tabel 7.
Ukuran bahan ceriping kimpul ................................................
16
Tabel 8.
Komposisi zat gizi cabe merah................................................
18
Tabel 9.
Komposisi zat gizi gula pasir...................................................
19
Tabel 10. Jenis dan jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik kimpul balado ........................................................................
21
Tabel 11. Interval persentase dan kategori kesukaan konsumen ............
34
Tabel 12. Hasil pengamatan pembuatan keripik kimpul bumbu balado .
37
Tabel 13. Hasil pensekoran dan penilaian ...............................................
38
Tabel 14. Biaya tetap untuk produksi keripik kimpul bumbu balado......
50
Tabel 15. Biaya bahan keripik kimpul bumbu balado.............................
51
Tabel 16. Biaya tambahan usaha keripik kimpul balado.........................
52
Tabel 17. Biaya penyusutan alat ............................................................
53
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman kimpul (Xanthosoma Sagittifalium Schott).............
8
Gambar 2. Tahap-tahap pembuatan keripik kimpul balado ......................
28
Gambar 3. Diagram hasil uji kesukaan terhadap warna keripik kimpul bumbu Balado......................................................................................
39
Gambar 4. Diagram hasil uji kesukaan terhadap aroma keripik kimpul bumbu balado ......................................................................................
40
Gambar 5. Diagram hasil uji kesukaan terhadap rasa keripik kimpul bumbu balado ......................................................................................
41
Gambar 6. Diagram hasil uji kesukaan terhadap tekstur keripik kimpul bumbu balado ......................................................................................
41
Gambar 7. Label keripik kimpul bumbu balado........................................
65
Gambar 8. Bahan dasar dalam pembuatan keripik kimpul bumbu balado
66
Gambar 9. Bumbu-bumbu yang digunakan untuk pembuatan keripik kimpul bumbu balado ..........................................................................
67
Gambar 10. Hasil eksperimen produk keripik kmpul bumbu balado..........
68
x
LAMPIRAN Lampiran 1. Kalkulasi penentuan harga jual dan Brek Event Point ..........
50
Lampiran 2. Perhitungan prosentase penilaian pada keripik kimpul bumbu balado
..........................................................................
57
Lampiran 3. Formulir uji kesukaan............................................................
58
Lampiran 4. Data penilaian uji kesukaan...................................................
60
Lampiran 5. Data nama panelis..................................................................
62
Lampiran 6. Surat tugas pembimbing ........................................................
64
xi
PERNYATAAN SELESAI BIMBINGAN
Yang beranda tangan dibawah ini pembimbing tugas akhir dari mahasiswa : Nama
: Marinih
NIM
: 5451302024
Program studi
: Teknologi Jasa Dan Produksi Boga D3
Menyatakan bahwa mahasiswa tersebut telah SELESAI bimbingan Tugas Akhir yang berjudul :” PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO DENGAN TINGKAT PEDAS YANG BERBEDA” Dan tugas akhir tersebut siap untuk diujikan.
Semarang, Mengetahui Ketua program studi Teknologi Jasa Dan Produksi
Oktober 2005
Pembimbing TA
Ir. Siti Fatonah, M. Kes NIP. 131781326
Dra. Dyah Nurani S, M. Kes NIP. 131764485
xii
BAB I PENDAHULUAN
Pada BAB ini, berisi latar belakang masalah, tujuan dan manfaat penelitian. Pendahuluan dimaksudkan untuk mengantarkan pembaca memahami gambaran tentang tugas akhir. A. LATAR BELAKANG MASALAH. Kimpul merupakan tanaman musiman, karena kimpul dapat tumbuh di lahan yang kering seperti Kebun dan Tegalan. Tetapi kimpul tetap memerlukan pengairan yang cukup. Kimpul juga dapat ditanam disawah musim kemarau dipinggiran lahan untuk tanaman palawija lainnya. Pada musim hujan tiba kimpul tidak dapat tumbuh besar, karena dengan adanya kandungan air yang banyak maka umbi kimpul akan busuk atau kecil umbinya. Kimpul dengan nama latin xanthosoma sagittifolium schott merupakan suku aracea (Pinus Lingga,1995 : 172). Kimpul tergolong tumbuhan berbunga “Spermathophyta” yang buahnya berbiji tertutup “Agiospermae” dan berkeping satu “Monocotylae”. Umbi kimpul umumnya ditanam di pekarangan, rumah, tegalan atau sawah pada musim kemarau sebagai tanaman palawija. Kimpul jenis “Xanthosoma Sagittifalium Schott” mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi yaitu 34.2 g / 100 g dalam umbi mentah sedangkan “Alocasia sp” kandungan karbohidratnya lebih rendah yaitu 28.2 g / 100 g dalam umbi mentah (Pinus Lingga, 1980: 171). Kimpul
1
2
merupakan komoditi holtikultura yang mudah mengalami kerusakan mikrobiologis, hal ini karena kandungan air pada umbi kimpul cukup tinggi yaitu 63.1 g / 100 % kimpul mentah. Kimpul juga memiliki kelemahan yaitu adanya kandungan senyawa aksolat, senyawa aksolat adalah senyawa kimia yang terdapat didalam umbi kimpul yang berbentuk lendir, berwarna putih bening dan lengket. Kimpul sebenarnya dapat diolah menjadi produk makanan yang beranekaragam,
tetapi
sampai
sekarang
ini
masyarakat
belum
memanfaatkannya secara maksimal. Pada umumnya kimpul dikonsumsi dalam bentuk makanan yang diolah secara sederhana, tanpa teknologi yang sulit misalnya dikukus, direbus, dibuat getuk, perkedel, kering dan lain sebagainya. Pengolahan
kimpul
menjadi
produk
yang
berkualitas
akan
meningkatkan minat masyarakat terhadap kimpul sehingga lebih dapat dimanfaatkan keberadaanya terutama jika musim panen tiba, agar kimpul memiliki nilai ekonomis dan mampu bersaing dengan hasil olahan umbiumbian yang lain. Telah dilakukan percobaan pembuatan kripik kimpul dalam suatu karya Skripsi yang dilakukakan oleh Uut Susanti dan Tugas Akhir yang dilakukan oleh Yenny Arfiningsih dengan hasil keripik kimpul yang diproses digoreng langsung dengan penambahan bumbu bawang hasilnya cukup baik. Dalam sarannya dituliskan untuk dapat lebih menganekaragamkan olahan kripik kimpul tersebut. Untuk dapat merealisasikan saran tersebut penulis
3
mengembangkan rasa dari keripik kimpul dengan bumbu balado untuk mengantikan sanjay yang selama ini berbahan baku singkong. Sanjay merupakan nama salah satu produk keripik singkong bumbu balado yang berasal dari Padang dan itu merupakan makanan ringan khas Padang dengan rasa yang sangat pedas. Dengan melihat harga singkong yang semakin mahal kemungkinan besar harga keripik singkong bumbu balado juga mahal. untuk dapat meningkatkan nilai ekonomis kripik maka penulis ingin membuat sanjay dari umbi kimpul karena disamping harganya yang relatif murah juga umbi kimpul tersebut belum banyak dimanfaatkan serta masih dipandang sebelah mata oleh sebagian masyarakat. Dengan dibuatnya keripik sanjay kimpul maka harga keripik sanjay akan lebih murah dibandingkan dengan harga keripik sanjay singkong. 1 Kg kimpul mentah menghasilkan keripik kimpul 350 g. Upaya untuk penganekaragaman rasa dan meningkatkan nilai jual keripik maka penulis membuat sanjay kimpul yang semula mempunyai rasa asin dikembangkan menjadi rasa pedas, sehingga harga keripik kimpul akan lebih murah dan konsumen yang mengkonsumsi keripik kimpul tidak akan cepat bosan, sehingga masyarakat akan tetap mencarinya. Umbi kimpul pada waktu musim panen tiba harganya cukup murah sekitar Rp. 500,00 per 1 Kg berbeda dengan harga singkong 1 Kg singkong sekitar Rp. 1000,00. Hal ini sangat mempengaruhi terhadap penjualan keripik bumbu baladonya. Untuk dapat mengangkat nilai jual keripik maka keripik singkong bumbu balado diganti dengan keripik kimpul bumbu balado,
4
sehingga umbi kimpul mempunyai nilai jual yang tinggi, maka produsen keripik akan meningkat dan juga secara tidak langsung akan berpengaruh pada petani kimpul. Dengan melakukan percobaan pembuatan keripik kimpul maka penulis dapat membandingkan antara sanjay singkong dengan sanjay kimpul dengan melihat teksturnya. Tekstur keripik sanjay singkong lebih keras karena sifat singkong itu sendiri keras dibandingkan dengan keripik sanjay kimpul, keripik sanjay kimpul teksturnya lebih lembut atau empuk karena sifat kimpul itu sendiri adalah lembut dan pembuatannya dilakukan dengan direndam larutan kapur sirih untuk menghilangkan rasa gatal serta agar hasil keripik yang dibuat teksturnya renyah ( kemripik ). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Uut Susanti, mahasiswa UNNES, Jurusan TJP Boga anggkatan 1998 dengan judul “Penggaruh Perendaman Kimpul Dalam Larutan Kapur Sirih, Larutan Garam Dan Larutan Soda Kue Terhadap Kualitas Ceriping Kimpul” ternyata hasilnya bagus dengan menggunakan larutan kapur sirih. Ceriping tersebut rasanya enak, renyah (kemripik) dan gurih. Kemudian dilanjutkan penelitiannya oleh yenny Arfininggsih mahasiswa UNNES, Jurusan TJP Boga D3 dengan judul “Perencanaan Usaha Ceriping Kimpul” dengan melihat prospek usaha ceriping kimpul dengan rasa asin menghasilkan ceriping kimpul yang berkualitas baik, rasanya juga enak, renyah (kemripik), gurih dan mempunyai prospek yang cukup baik.
5
Keripik singkong bumbu balado dengan nama “Sanjay” yang selama ini beredar dipasaran sangat terkenal didaerah Padang dan merupakan makanan khas dari daerah Padang. Sanjay singkong yang merupakan produk daerah Padang cenderung berasa sangat pedas, mengingat masyarakat Padang yang menyukai makanan dengan rasa pedas. Dengan adanya sanjay dari singkong maka peneliti berkeinginan membuat sanjay dari umbi kimpul dengan tingkat pedas yang berbeda dan disesuaikan dengan kesukaan masyarakat dari jawa khususnya. Berdasarkan
percobaan
yang
dilakukan
oleh
peneliti,
maka
penggunaaan cabe merah yang digunakan dalam pembuatan keripik kimpul bumbu balado adalah 10 %, 15 % dan 20 % dari berat umbi kimpul mentah. Sedangkan bahan lain seperti bawang putih, gula pasir, garam yang digunakan sama ukurannya. Mengingat sanjay kimpul marupakan produk baru dari kimpul maka permasalahan yang ada adalah sebagai berikut: 1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap sanjay kimpul dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur 2. Bagaimana prospek kripik kimpul bumbu balado secara ekonomis. Berdasarkan latar belakang diatas penulis berkeinginan menyusun tugas akhir dengan judul “ Pembuatan Kripik Kimpul Bumbu Balado Dengan Tingkat Pedas Yang Berbeda “ Adapun alasan pokok dalam pemilihan judul adalah sebagai berikut:
6
1. Menambah keanekaragaman rasa pada produk makanan dari umbi kimpul 2. Pemanfaatan bahan baku umbi kimpul dengan di buat kripik bumbu balado 3. Meningkatkan nilai ekonomis umbi kimpul.
B. TUJUAN DAN MANFAAT a. Tujuan tugas akhir 1. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kripik kimpul bumbu balado ditinjau dari Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur 2. Mengetahui prospek kripik kimpul bumbu balado secara ekonomis b. Manfaat tugas akhir 1. Bagi penulis Dapat menciptakan lapangan pekerjaan dengan berwiaswasta 2. Bagi dunia pendidikan Memberikan wawasan, referensi literatur dan memberikan semangat atau mendorong pembaca agar lebih tertarik dalam mengembangkan pembuatan kripik kimpul bumbu balado 3. Bagi masyarakat Memperkenalkan produk baru kepada masyarakat luas tentang produk keripik kimpul bumbu balado dan Memberikan nilai tambah bagi para petani terhadap pemanfaatan umbi kimpul.
BAB II ISI A. LANDASAN TEORI 1. Tinjauan Tentang Umbi Kimpul Umbi kimpul (Xanthosoma Sagittifolium Schott) merupakan suku aracea, kimpul tergolong tumbuhan berbunga “ Agiospermae “ dan berkeping satu “Monocotylae”. Umbi kimpul hanya dapat tumbuh ditempat yang tidak becek, meskipun begitu untuk tumbuhnya kimpul memerlukan pengairan yang cukup (Pinus Lingga, 1995 : 172) Negeri asal kimpul ialah beberapa kepualauan Di Amerika Tengah, disana telah dibudidayakan sejak tahun 1864 dari tempat asalnya kemudian menyebar kedaerah-daerah tropika lainnya dan sekarang terdapat hampir diseluruh kepualauan Indonesia, dari daerah rendah sampai pegununggan yang tinggi 1300 m dpl. Dari tanaman budidaya ini banyak anakananya (Lembaga Biologi Nasional, 1977 : 49). Tanaman
umbi
kimpul
ini
mudah
cara
penanaman
dan
pemeliharaannya oleh petani, ditanam Di Pekarangan, Rumah, Tegalan atau Sawah pada musim palawija. Kimpul Di Indonesia memiliki nama yang berbeda-beda, dibeberapa daerah antara lain : Taleus hideung, kimpul bodas, kimpul bejo (Sunda), bentul, kimpul linjik (Jawa), tales campa (Madura). (Atjung, 1981 : 56) Tanaman kimpul menghendaki tumbuh ditanah kering dan cukup air tetapi tidak becek (lembab). 7
8
Menurut Slamet Soeseno (1966 : 144) ada 4 jenis kimpul yang terkenal diusahakan orang yaitu : a. Kimpul hitam, tangkai daunnya unggu, sedangkan daunnya sendiri hijau tua bagian atasnya. Umbinya coklat dengan ujung merah. Rasanya agak getar kalau kurang matang merebusnya. b.
Kimpul hijau, batang dan daunnya berwarna hijau tua. Rasanya juga getar seperti kimpul hitam.
c. Kimpul belitung, daunnya hijau muda sering disebut kimpul belang, karena tangkai daunnya yang hijau muda mempunyai garis ungu. Umbinya berwarna coklat dan lebih besar dari pada kimpul yang hitam dan hijau, rasanya enak sekali d. Kimpul haji atau kimpul putih,daunnya berwarna hijau muda sampai hampir kuning keputih-putihan,bantuk umbinya besar, kira-kira 15 cm warna dari umbi hitam kecoklatan dan sedikit berambut, teksturnya padat umbinya lebih enak rasanya. Berikut ini disajikan gambar tanaman kimpul yang dijadikan penelitian
Gambar 1. Tanaman kimpul (Xanthosoma Sagittifalium schot)
9
Kimpul dapat diolah menjadi produk olahan yang beranekaragam, tetapi sampai sekarang ini masyarakat belum memanfaatkannya secara maksimal. Pada umumnya kimpul dikonsumsi dalam bentuk makanan yang diolah secara sederhana tanpa teknologi yang sulit misalnya dikukus, direbus, dibuat getuk, perkedel, kering dan lain sebagainya. Pengolahan
kimpul
menjadi
produk
yang
berkualitas
akan
meningkatkan minat masyarakat terhadap kimpul sehingga lebih dapat dimanfaatkan keberadaanya terutama jika musim panen tiba, agar kimpul memiliki nilai ekonomis dan mampu bersaing dengan hasil olahan umbi-umbi yang lain. Jenis kimpul yang digunakan pembuatan keripik bumbu balado adalah jenis kimpul haji atau kimpul putih, kulit umbinya berwarna hitam kecoklatan dan sedikit berambut, umbi kimpul besar, padat dan tidak busuk.
2. Tinjauan Tentang Keripik a. Pengertian tentang keripik Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy) dan kandungan lemaknya tinggi (Any Sulistyowati, 1999: 1) Produk makanan ringan seperti keripik Di Pasaran saat ini sangat banyak macamnya baik dari bentuknya (ada yang tipis, bergelombang, bulat, segi empat dan segitiga) dan rasanya (ada yang asin, manis, asin pedas dan manis pedas) rasa asin berasal dari pemberian pada saat perendaman atau setelah keripik matang baru diberi garam. Rasa manis
10
pada keripik didapat dari gula pasir, dengan cara dibesto (yaitu gula pasir dipanaskan dengan sedikit air sampai kembrambut atau berbuih) lalu keripik dimasukan kedalam larutan gula. Rasa pedas didapat dari penambahan cabai setelah keripik digoreng dengan cara cabai bubuk dicampur pada keripik sampai rata. Seiring dengan kemajuan teknologi, sekarang ini keripik dapat dibuat dari berbagai macam umbi-umbian dengan rasa yang berbeda-beda. Namun yang paling umum dipasaran adalah keripik dengan rasa asin atau gurih. b. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik kimpul 1) Bahan dasar Bahan dasar adalah bahan yang memiliki fungsi utama dalam proses pengolahan dimana bila salah satu bahan dasar tersebut tidak ada maka produk yang dibuat tersebut tidak akan berhasil dengan baik. a) Umbi kimpul Umbi kimpul yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis umbi kimpul putih karena jenis umbi tersebut umbi besar dan padat. Kegunaan kimpul dalam pembuatan keripik adalah sebagai bahan dasar. Umbi kimpul dicuci dahulu setelah setelah itu di kupas dan dicuci lagi lalu dilakukan pemotongan tipis-tipis dengan ketebalan 1-2 mm dengan mengunakan parutan keripik kemudian dicuci kembali sampai bersih baru di lakukan proses perendaman .
11
Kandunagn gizi umbi kimpul per100 gram berat bahan adalah sebagai berikut: TABEL 1 KANDUNGAN GIZI UMBI KIMPUL PER 100 GRAM BERAT BAHAN No 1 2 3 4 5 6 7 8 19 10 11 12 13
Kandungan gizi Energi Protein Lemak Hidrat arang : total Serat Abu Calsium Fosfor Ferrum Karotin total Vitamin B1 Vitamin C Air Beratyang dapat dimakan
Berat 145 Kal 1.2 g 0.4 g 34.2 g 1.5 g 1.0 g 26 mg 54 mg 1.4 mg 0 0.10 mg 2 mg 63.1 g 85 %
Sumber : Slamet D.S dan Ig. Tarwotjo, 1980 (dalam pinus lingga, 1990 : 171)
b) Minyak goreng Menurut FG Winarno (1991 : 95) minyak goreng dalam pengolahan bahan makanan berfungsi sebagai media pengantar panas, menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa. Minyak goreng yang digunakan dalam pembuatan keripik ini adalah minyak goreng yang umum ada dipasaran yang dijual secara kiloan, jernih, tidak membeku, dan tidak berbau tengik. Kandungan gizi minyak goreng per100 gram bahan dapat dilihat dalam tabel 2
12
TABEL 2 KANDUNGAN GIZI MINYAK KELAPA SAWIT PER 100 GRAM No Komponen gizi Jumlah 1 Energi 902 Kal 2 Lemak 100.0 g 3 Vitamin A 8000 RE 4 Bdd 100 % Sumber : Hardiansyah dan Briawan, 2000 : 15
2) Bahan pembantu Bahan pembantu yaitu bahan yang menunjang atau membantu dalam proses pembuatan keripik a) Garam Garam yang digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik putih, bersih dari kotoran, kering dan berbentuk keristal. Garam berfungsi sebagai pengawet disamping itu juga berfungsi sebagai bumbu supaya tidak hambar, garam yang baik jika dilarutkan airnya tetap jernih. Komposisi unsur garam dapat dilihat dalam tabel 3 TABEL 3 KANDUNGAN GIZI GARAM PER 100 GRAM NO 1 2 3 4 5 6
Kandungan unsur NaCl CaCl2 MgSO4 MgCl2 Bahan tak berlarut Air
Jumlah 95 0.9 0.5 0.5 sangat sedikit 3.1
Sumber : Ir. A. S Murniyah dan Ir. Sunarman, 2000 : 172
13
b) Bawang putih Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan masyarakat terutama untuk penyedap makanan atau sebagai bumbu. Umbi bawang mengandung minyak atsiri (metil alit disulfida) yang berbau menyengat. Dengan adanya kandungan atsiri tersebut bawang putih merupakan bumbu yang memberi aroma atau bau harum juga dapat memberikan rasa yang gurih pada kelezatan makanan (FG. Winarno 1994 :22) Kandungan gizi yang terdapat dalam bawang putih per 100 gram bahan dapat dilihat dalam tabel 4 TABEL 4 KANDUNGAN GIZI BAWANG PUTIH PER 100 GRAM NO Jenis zat gizi Jumlah 1 Kalori 95 Kal 2 Karbohidrat 23.1 g 3 Protein 4.5 g 4 Lemak 0.2 g 5 Kalsium 4.2 g 6 Fosfor 137 mg Sumber: Hardiansyah dan Briawan, 2000: 9
c) Kemiri Kemiri yang digunakan adalah kemiri yang memiliki bentuk utuh. Fungsi kemiri dalam pembuatan keripik kimpul adalah sebagai bumbu untuk menambah rasa gurih. Penggunaan kemiri disini dengan cara dihaluskan bersama garam dan bawang putih. Jumlah kemiri yang digunakan adalah sebanyak 5 gram untuk satu kilogram keripik kimpul mentah. Kandungan
gizi
14
kemiri dalam 100 gram bahan dapat dilihat dalam tabel 5 dibawah ini. TABEL 5 KANDUNGAN GIZI KEMIRI PER 100 GRAM NO Komponen gizi Jumlah 1 Energi 636 kalori 2 Protein 19 g 3 Karbohidrat 8g 4 Lemak 63 g 5 Kalsium 80 mg 6 Fosfor 200 mg 7 Besi 2 mg 8 Vitamin B 0,06 mg 9 Air 7g Sumber : Hardiansyah dan Briawan, 2000: 4
3) Bahan yang digunakan untuk perendaman dalam proses pembuatan keripik kimpul a) Kunyit Kunyit yang digunakan adalah kunyit yang besar dan tua sehingga warna kuning yang diperoleh benar-benar bagus. Fungsi kunyit dalam proses pembuatan keripik adalah untuk campuran perendaman kimpul agar kimpul yang dihasilkan tidak berbau amis.dengan cara kunyit diparut, diambil airnya lalu dicampurkan dalam cairan kapur sirih dan kimpul direndam selama 30 menit. Kandungan gizi kunyit dalam 100 gram bahan dapat dilihat dalam tabel 6 dibawah ini:
15
TABEL 6 KANDUNGAN GIZI KUNYIT PER 100 GRAM Komponen gizi
Jumlah
No 1 Energi 63 kal 2 Protein 2.0 g 3 Lemak 2.7 g 4 Karbohidrat 9.1 g 5 Kalsium 24.0 mg 6 Fosfor 78.0 mg 7 Vitamin C 1.0 mg 8 Besi 30 mg 9 Vitamin B 0.03 mg 10 Air 84.9 g 11 Bdd 78 % Sumber : Hardiansyah dan Brawan, 2000: 16
b) Larutan kapur sirih {Ca (OH) 2} Larutan kapur sirih disini digunakan sebagai bahan perendaman irisan kimpul dalam pembuatan keripik, larutan 16 % kapur sirih membutuhkan bahan 160 g kapur sirih ditambah air sebanyak 1000 ml sebagai bahan pelarutnya. Kapur sirih yang digunakan adalah kapur sirih yang sering dimakan bersama sirih, berwarna putih dan lembek. Penambahan kapur sirih dalam kegiatan ini berfungsi untuk memberikan tekstur keripik yang renyah, menghambat proses pencoklatan pada kimpul selama pengolahan. Proses pencoklatan (browning) ini disebabkan karena adanya senyawa phenol, dimana senyawa ini bila bereaksi dengan udara akan menyebabkan warna coklat pada kimpulbila dikupas atau dipotong. Proses pencoklatan (browning) ini tergolong reaksi browning enzimatik.Alasan penggunaan kapur sirih dengan
16
konsentrasi 16 % karena dapat menurunkan senyawa aksolat dalam kimpul dan memberikan kerenyahan (Tekstur) yang baik untuk keripik (Seminar Nasional Hasil Penelitian Bidang Teknologi dan Teknologi Pertanian, 1995: 309).
c. Resep dasar keripik Penentuan resep dasar keripik kimpul dengan mengadopsi teknik pembuatan TA dari Yenni Arfiningsih mahasiswa UNNES Jurusan TJP tahun 2004 Boga dengan judul perencanaan usaha ceriping kimpul. Berikut ini peneliti cantumkan bahan dasar ceriping kimpul dari hasil penelitian tersebut diatas dapat dilihat pada tabel 7 TABEL 7 UKURAN BAHAN CERIPING KIMPUL No 1 2 3 4 5 6 7
Nama Bahan Umbi kimpul Bawang putih Garam Air kunyit Kemiri Minyak goreng Kapur sirih
Jumlah 1000 g 20 g 15 g 25 g 5g 250 g 160 g
1) Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan keripik adalah: Kompor besar beserta minyaknya, kom, timbangan, cobek dan muntu, wajan, sotil dan serok, tampah, gelas ukur, pisau kupas, slicer, sendok makan, sendok kayu, plastik
17
2) Proses pembuatan keripik kimpul cara membuat keripik kimpul a) Bumbu : bawang putih, kemiri, dan garam dihaluskan lalu diberi sedikit air b) kimpul dicuci, dikupas, kemudian di cuci kembali sampai bersih dan kesat c) kimpul dipasah tipis-tipis dengan ketebalan 1-2 mm sambil ditampung dalam ember yang berisi air dilakukan sampai habis lalu dicuci kembali sampai bersih d) dimasukan kedalam ember perendaman kapur sirih yang telah diberi air kunyit, didiamkan selama 30 menit e) setelah waktu perendaman selesai, kemudian dicuci kembali sampai bersih dan tiriskan f) umbi kimpul yang telah ditiriskan kemudian dicelupkan dalam bumbu yang
telah disaring
g) umbi kimpul kemudian digoreng sampai berwarna kuning kecoklatan h) keripik kimpul kemudian dikemas dalam plastik yang tertutup rapat dan disimpan pada tempat yang kering, hasil jadi keripik kimpul 350 gram per resep. Untuk dapat mengembangkan atau menganekaragamkan produk olahan keripik dari kimpul maka peneliti membuat keripik kimpul bumbu balado, adapun penambahan bahan yang dapat
18
membantu dalam proses pembuatan keripik bumbu balado yaitu cabe merah dan gula pasir. 3) Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik sanjay kimpul adalah sebagai berikut: a) Cabe merah Cabe
merah
yang
digunakan
memiliki
karakteistik
berwarna merah, bersih dari kotoran, tidak busuk, beraroma khas. cabe merah berfungsi sebagai bumbu utama dalam pembuatan keripik, memberikan aroma, memberi rasa pedas pada bahan tersebut.komposisi cabe merah per 100 gram bahan dapat dilihat dalam tabel 8 TABEL 8 KOMPOSISI ZAT GIZI CABE MERAH DALAM SETIAP 100 GRAM NO Jenis zat gizi Jumlah 1 Kalori 2 Protein 0.90 g 3 Lemak 0.30 g 4 Karbohidrat 4.40 g 5 Kalsium 7.00 mg 6 Fosfor 22.00 mg 7 Zat besi 0.40 mg 8 Vitamin A 22.00 IU 9 Vitamin B1 540.00 m 10 Vitamin B 2 0.02 mg 11 Vitamin C 160. 00 mg 12 Niasin 0.40 13 Air Sumber : Table of repren sintative value of food commony used in tropikal coantries (1982) dalam imam harjono, 1994 : 5
19
a) Gula pasir Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses penggilingan tebu (U.S Wheat Associates, 1983 : 24) fungsi gula dalam pembuatan keripik adalah memberi rasa manis, memberi aroma, membantu pembentukan tekstur dan sebagai bahan pengawat alami (Sarjono dkk, 1989 : 2). Syarat gula dalam pembuatan keripik adalah berwarna putih kecoklatan, kering dan tidak kotor. Kandungan gizi yang terdapat pada gula pasir per 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel 9 adalah sebagai berikut : TABEL 9 KOMPOSISI ZAT GIZI GULA PASIR PER 100 GRAM No 1 2 3 4 5 6
Zat gizi Energi Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Air
Berat 304 Kal 94.0 g 5 mg 1 mg 0.1 mg 5.4 g
Sumber: Hardiansyah dan Briawan 2000:16
d. Kriteria keripik yang baik Kriteria keripik yang baik menurut Made Astawan (1991 : 151) adalah: 1) Rasanya pada umumnya gurih 2) Aromanya harum 3) Teksturnya kering dan tidak tengik 4) Warnanya menarik 5) Bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah
20
e. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Keripik 1) Bahan dasar yang digunakan kualitasnya harus betul-betul baik sehingga keripik yang dihasilkan akan baik pula, dipilih kimpul yang masih baru, tua, warnanya putih dan sudah dipasah tipis-tipis kira-kira 1-2 mm. 2) Bahan pembantu, berupa minyak goreng dalam pembuatan minyak goreng keripik harus baik, warnanya cerah dan tidak tengik. Fungsi dari tersebut sebagai media untuk mengoreng yang sangat berpengaruh pada keripik yang dihasilkan 3) Pengaruh suhu pengorengan, berpengaruh terhadap hasil keripik. Pengaruh suhu dilakukan dengan mengatur besar kecilnya api kompor, jika minyak terlalu panas karipik akan cepat gosong.
B. PROSES PEMBUATAN Proses pembuatan sanjay kimpul melalui tiga tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian yang akan diuraikan dibawah ini: 1. Tahap persiapan Tahap persiapan merupakan tahap awal sebelum dimulainya suatu kegiatan dengan mempersiapkan bahan dan alat yang akan digunakan. Tahap ini dilakukan untuk mempermudah dan memperlancar proses dalam pembuatan keripik kimpul balado
21
a. Persiapan bahan Persiapan
bahan
merupakan
kegiatan
awal
untuk
mempersiapkan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan keripik sanjay kimpul persiapan bahan ini melipiti memilih bahan yng baik,membersihkan bahan dari kotoran dan menimbang bahan sesuai dengan jenis dan jumlah yang telah ditentukan dengan cepat. Berikut ini akan dicantumkan tabel tentang jenis dan ukuran bahan yang digunakan dalam pembuatan kimpul balado dengan menggunakan tiga variasi rasa pedas yang berbeda dapat dilihat pada tabel 10 dibawah ini. TABEL 10 JENIS DAN JUMLAH BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL BALADO NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nama bahan Sampel A (g) Umbi kimpul 1000 Air kunyit 25 Kapur sirih 160 Air 1000 Minyak goreng 250 Cabe merah 200 Bawang putih 20 Gula pasir 200 Garam 15 Air 400
Sampel B (g) 1000 25 160 1000 250 150 20 200 15 400
Sampel C (g) 1000 25 160 1000 250 100 20 200 15 400
b. Persiapan alat Persiapan alat merupakan kegiatan untuk mempersiapkan alatalat yang akan digunakan dalam proses pembutan keripik
kimpul
balado, alat yang digunakan meliputi: alat pengupas, alat pengolah, alat pengukur, alat pemotong dan pengemas
22
1) Alat pengupas Alat pengupas yang digunakan adalah pisau yang terbuat dari stanless stel berfungsi untuk mengupas umbi kimpul, bawang putih dan kunyit, tujuan digunakan pisau stanless steel adalah untuk menghindari terjadinya kontaminasi dengan bahan, pisau yang digunakan harus tajam, bersih dan tidak berkarat. 2) Alat pengolah Alat pengolah adalah alat yang akan digunakan selama proses pengolahan pembuatan keripik kimpul balado antara lain. a) Kom Kom yang digunakan terbuat dari bahan plastik guna menghindari terjadinya kontaminasi selama proses pengolahan berlangsung dan harus dalam kondisi bersih. Fungsi kom tersebut sebagai tempat untuk mencuci irisan kimpul dan melakukan perendaman irisan kimpul b) Blender Blender yang digunakan terbuat dari bahan yang tidak mudah pecah atau semi plastik. Fungsi pengunaan alat ini adalah untuk menghaluskan bumbu c) Wajan Wajan yang digunakan adalah yang terbuat dari almunium atau stainless steel karena stainless steel lebih kuat dan mampu menghasilkan panas yang merata. Fungsi wajan disini adalah
23
untuk mengoreng irisan kimpul setelah perendaman agar menjadi kering, renyah dan matang d) Sotil dan serok Sotil dan serok yang digunakan adalah yang terbuat dari stainless steel. Fungsi sotil untuk membolak-balik keripik kimpul saat digoreng agar warnanya merata, sedangkan serok digunakan untuk mengangkat dan meniriskan keripik kimpul bila sudah matang e) Tampah Penggunaan tampah ini terbuat dari anyaman bambu dengan dialasi kertas, tujuannya untuk menyerap minyak goreng yang melekat pada keripik kimpul. Fungsi tampah ini adalah untuk meniriskan dan mendinginkan keripik kimpul yang sudah matang. f) Sendok kayu Sendok kayu yang digunakan adalah yang terbuat dari kayu, fungsi sendok kayu untuk mengaduk cairan gula agar cepat kembrambut. g) Sendok makan Sendok yang digunakan terbuat dari stainless stel, fungsi sendok tersebut untuk mengambil kapur sirih, garam yang akan ditimbang.
24
3) Alat pengukur Alat pengukur adalah alat yang digunakan untuk mengukur/ menakar berat yang akan diperlukan,alat yang digunakan antara lain: a) Timbangan Timbangan yang digunakan harus dalam kondisi yang baik dan tepat.fungsi alat ini adalah untuk mengukur berat tiap-tiap bahan dalam pembuatan keripik kimpul balado b) Gelas ukur Gelas ukur yang digunakan terbuat dari plastik dengan maksud untuk mendapatkan hasil yang tepat, fungsi gelas ukur ini adalah untuk mengukur bahan cair dalam proses pembuatan keripik kimpul balado 4) Alat pemotong Alat pemotong adalah alat yang digunakan untuk memotong atau mengiris umbi kimpul agar memperoleh hasil yang pemotongan atau pengirisan yang seragam. Alat pemotong atau pengiris umbi kimpul yang digunkan berupa pisau yang menempel pada kayu yang menyerupai parut. Tujuan digunakan alat ini digunakan untuk mempercepat waktu pemotongan 5) Alat pengemas Alat pengemas yang digunakan adalah plastik bening tebal fungsi pengemas ini adalah untuk menghindarkan produk keripik kimpul
25
dari kotoran dan udara yang menyebabkan kerenyahan keripik kimpul balado menjadi berkurang serta menjaga produk selalu dalam kondisi bersih. 2. Tahap pelaksanaan Tahap pelaksanaan merupakan proses dimulainya pembuatan keripik kimpul balado tahap ini meliputi: pengupasan kimpul, pemotongan atau pengirisan kimpul,perendaman irisan kimpul,pembuatan bumbu, pengorengan irisan kimpul akan diuraikan sbb: a. Pengupasan kimpul Pengupasan kimpul diawali dengan pencucian terlebih dahulu sebelum dikupas tujuannya adalah untuk menghilanghkan kotoran yang ada pada kulit kimpul agar sewaktu pengupasan kotoran-kotaoran yang yang ada tidak menempel pada umbinya. Pencucianya dilakukan sampai bersih lalu dikupas sambil ditampung dalam air setelah itu dicuci sampai kesat dan tidak berlendir. b. Pemotongan atau pengirisan Pemotongan atau pengirisan ini dilakukan dengan mengunakan alat pemotong seperti parutan sambil ditampung dalam air, kemudian dilakukan pencucian 3-4 kali atau sampai kesat pada air yang mengalir c. Perendaman irisan kimpul Perendaman irisan kimpul dilakukan dalam larutan kapur sirih ditambah air kunyit dilakukan perendaman selama 60 menit, setelah
26
waktu perendaman selesai irisan kimpul dicuci kembali 3-4 kali sampai bersih dan kesat pada air yang mengalir d. Pengorengan irisan kimpul Pengorengan irisan kimpul dilakukan dengan menggunakan minyak banyak agar seluruh bagian yang digoreng terendam minyak dengan api sedang. Pengorengan ini dilakukan sampai berwarna kuning kecoklatan. Tanda yang paling mudah diamati adalah gejolak minyak telah berhenti dan produk menjadi tampak kering dan berwarna kuning kecoklatan berarti proses selesai, setelah produk matang lalu ditiriskan dialasi kertas. e. Pembuatan bumbu Pembuatan bumbu meliputi penghalusan cabe merah,bawang putih ditambah sedikit air 100 ml. bumbu tersebut digongsong dengan minyak sedikit sampai benar-benar kering lalu tiriskan.pada proses penambahan gula pasir dimasak terpisah dengan ditambah air 400 ml dimasak sampai kembrambut setelah itu baru bumbu dimasukkan, diaduk sampai tercampur rata kemudian masukkan keripik kimpul balado yang sudah digoreng 3. Tahap penyelesaian Tahap penyelesaian adalah tahap akhir dari proses pembuatan keripik kimpul balado, kegiatan yang dilakukan dalam tahap ini penirisan dan mengangin-anginkan keripik kimpul balado agar bumbu yang menempel
27
benar-benar kering sehingga bila dilakukan pengemasan kondisi keripik kimpul balado tetap renyah dan kering. Berdasarkan penelitian maka dalam proses pembuatan keripik kimpul balado umbi kimpul diiris bulat karena dilihat dari teksturnya umbi kimpul mempunyai tekstur agak renyah sehingga pada proses pengolahan dengan bumbu baladonya keripik tersebut mudah patah dan jenis umbi kimpul yang digunakan ukurannya lebih kecil dan pendek sehingga sulit untuk diiris memanjang. Sedangkan untuk keripik singkong balado dilihat dari teksturnya singkong mempunyai tekstur yang keras sehingga mudah dalam proses pengolahannya dan jenis umbi yang digunakan ukurannya lebih besar dan panjang sehingga mudah untuk diiris memanjang.
28
Tahap-tahap pembuatan keripik sanjay kimpul diatas dapat dilihat pada gambar 2 dibawah ini Umbi kimpul
Di cuci, dikupas, di cuci lagi sampai bersih
Pengirisan umbi kimpul Irisan kimpul
Pencucian sampai 3-4 kali pada air mengalir
Perendaman dlm larutan kapur sirih ditambah air kunyit selama 60 menit
Dicuci bersih, tiriskan
Digoreng sampai berwarna kuning kecoklatan
Angkat, tiriskan
Bumbu dihaluskan dengan blender
Tumis bumbu dengan minyak sedikit, sampai kering
Gula pasir dan air dimasak sampai kembrambut
Masukan bumbu, aduk rata, tiriskan
Masukan keripik yang sudah digoreng, aduk rata, angin-anginkan
Keripik kimpul Bumbu Balado
Kemas keripik dalam plastik tertutup
29
4.
Pedoman Penilaian Pedoman penilaian hasil keripik kimpul balado dengan tingkat pedas yang berbeda memakai uji kesukaan (Organoleptik), nilai ekonomisnya yang meliputi harga pokok, harga jual dan break event point. a. Uji kesukaan atau uji organoleptik Untuk mengetahui / daya terima masyarakat dilaksanakan penilaian hasil pembuatan keripik kimpul balado dengan tingkat pedas yang berbeda adapun penilaian yang dilakukan yaitu penilaian dengan uji organoleptik dengan metode uji kesukaan. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini di gunakan panelis yang tidak terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampel – sampel yang diuji sebelumnya oleh, karena itu sebaiknya cara penyajian secara berurutan tidak disajikan bersama – sama. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu (Bambang Kartika,1988: 56). Untuk deskripsi metoda kepada panelis disajikan sampel yang disajikan secara satu persatu. Panelis diminta memiliki sampel tersebut
30
berdasarkan kesenangannya, menurut skala nilai yang sudah disediakan. Skala penilaian yang digunakan dalam pengujian Inderawi dapat berupa skala numerik dengan deskripsinya pemilihan kolom yang satu tersedia dalam grafis. Data yang diperoleh dari angket adalah data kualitatif agar data dapat diukur dari kualitatif ke kuantitatif denagan cara memberikan skor jawaban setiap item Populasi adalah obyek yang akan diteliti (Suharsimi Arikunto, 1996 : 115) Populasi adalah totalitas semua nilai yang mungkin, hasil menghitung ataupun pengukuran, kuantitatif maupun kualitatif, mengenai karakteristik tertentu dari semua anggota, kumpulan yang lengkap dan jelas yang ingin dipelajari ( Sudjana, 1996 : 6 ). Sampel adalah sebagian atau wakil populasi yang diteliti (Suharsimi Arikunto, 1996 : 117). Teknik pengambilan sampel harus dilakukan sedemikian rupa sehingga di peroleh sampel ( contoh ) yang benar – benar dapat berfungsi sebagai contoh. Atau dapat menggambarkan keadaan populasi yang sebenarnya. Penilaian panelis ini tidak didasarkan pada sensitivitas tetapi pada hal yang lain, misalnya keadaan sosial ekonomi , asal daerah dan lain – lain karena menyangkut tingkat kesukaan maka semakin besar dan anggota panelis, hasilnya semakin baik (Bambang Kartika,1988: 18). Untuk uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang (Bambang Kartika,1988: 32). Menurut Sjahmien Moehji
31
(2003 : 66) seorang ahli gizi menyatakan bahwa pengolongan umur untuk anak remaja berkisar antara 13-18 tahun. Pada usia remaja anakanak cenderung memilih makanan-makanan ringan “ngemil” dengan rasa pedas, gurih dan manis, dengan adanya alasan tersebut maka peneliti mengunakan panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang menurut usia remaja yang terdiri dari 61 remaja wanita usia 13-18 tahun dan 19 remaja laki-laki usia 13-18 tahun bertempat di Brebes dan Semarang Pelaksanaan penilaian 1) Waktu dan tempat Penilaian uji hedonik dengan skala skoring terhadap keripik sanjay kimpul dengan tingkat pedas yang berbeda hasil percobaan dilaksanakan oleh 80 panelis tidak terlatih pada bulan september 2005. Pelaksanaan Penilaian dilakukan di 2 tempat yaitu di Brebes dan Semarang. 2) Bahan dan alat Bahan yang digunakan adalah tiga sampel keripik kimpul bumbu balado hasil percobaan dan alat yang digunakan yaitu formulir, air minum dan alat tulis 3) Tahap – tahap penilaian Tahap – tahap penilaian yang dilakukan setelah panelis duduk dalam ruangan adalah sebagai berikut : a. Menyiapkan sampel keripik kimpul bumbu balado, air minum dan formulir penilaian
32
a. Membagikan sampel yang telah diberi kode, air dan formulir penilaian pada panelis b. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis mengenai cara pengisian formulir c. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk menilai dan menuliskan penilaiannya pada lembar formulir. d. Menarik formulir yang telah diisi oleh panelis e. Menaikkan tabulasi dari penilaian panelis f. Masing – masing aspek di jumlah lalu di konsultasikan dengan tabel kesukaan dengan 4 tingkatan kategori. Skor nilai yang diberikan yaitu nilai 4 sangat disukai, nilai 3 untuk disukai, nilai 2 untuk kurang disukai dan nilai 1 untuk keripik tidak disukai. Untuk mengetahui gambaran daya terima konsumen dilakukan dengan analisis deskriptif persentase. Data yang bersifat kuantitatif
yang
pengukuran
berwujud
angka–angka
hasil
perhitungan/
dapat diproses dengan cara dijumlahkan atau
dibandingkan dengan jumlah yang diharapkan dan diperoleh presentase untuk selanjutnya ditafsirkan dengan kalimat yang bersifat kualitatif ( Suharsimi Arikunto, 1998 : 244 ) Analisis deskriptif presentase yang digunakan dengan rumus sebagai berikut : X=
n x100% N
33
Keterangan : X = Skor presentase N = Jumlah skor kualitas (warna, rasa, aroma, tekstur ) n = Jumlah ideal (skor tertinggi x jumlah panelis) (Mohamad Ali, 1985 : 184 ) Langkah – langkah adalah sebagai berikut : a. Menghitung skor maksimum dengan cara mengalikan jumlah panelis dengan skor maksimum. Skor maksimum 80 x 4 = 320 b. Menghitung skor minimum dengan cara menguraikan jumlah panelis dengan skor minimum Skor minimum 80 x 1 = 80 c. Menghitung presentase maksimum dengna cara jumlah skor maksimum dikali dengan skor maksimum Persentase maksimum
320 x100 % =100% 320
d. Menghitung presentase minimum dengan cara jumlah skor minimum dibagi jumlah skor maksimum dikali 100 % Presentase minimum =
80 x100% = 25% 320
e. Menghitung rentang presentase dengan cara presentase maksimum dibagi dengan presentase minimum Rentang presentase = 100 % - 25 % = 75 %
34
f. Menghitung interval kelas presentse dengan cara rentang presentase dibagi kriteria sampel Interval kelas presentase 75 % : 4 = 18,75 Berdasarkan interval kelas persentase tersebut kemudian dibuat tabel tingkat kesukaan panelis terhadap kripik sanjay kimpul bumbu balado yang terdiri dari 4 kriteria yaitu sangat suka, suka, kurang suka, dan tidak suka TABEL 11 INTERVAL PERSENTASE DAN KATEGORI KESUKAAN KONSUMEN TERHADAP KERIPIK BALADO Interval Persentase ( % )
Kriteria Kesukaan
81,4 – 100
Sangat suka
62,6 – 81,3
Suka
43,8 – 62,5
Kurang suka
25 – 43,7
Tidak suka
Tabel di atas digunakan untuk konsultasi hasil perhitungan skor tiap aspek penilaian sehingga diketahui kriteria kesukaan panelis. b. Metode penilaian harga Langkah-langkah pada pembuatan keripik kimpul bumbu balado dengan tingkat pedas yang berbeda berupa biaya produksi, menetapkan harga jual dan break event point adalah sebagai berikut: 1. Perhitungan biaya produksi Biaya produksi dapat dihitung dari biaya tetap dan biaya variabel.
35
a). Biaya tetap (Fixed Cost) adalah biaya yang jumlahnya tetap untuk setiap tingkatan atau sejumlah hasil yang diproduksi misalnya biaya sewa, biaya gaji, biaya penyusutan alat. b). Biaya variabel (Variable Cost) adalah biaya yang jumlahnya berubah-ubah disebabkan oleh perubahan volume produksi misalnya biaya pembungkus, biaya angkutan. (Sudarsono, 1991: 169). Pada usaha industri pengeluaran yang diperhitungkan sebagai biaya lebih banyak jumlahnya. Sebab kegiatannya bukan hanya membeli atau menjual, melainkan membeli, membuat dan menjual. biaya tetap dihitung dari biaya alat-alat untuk memproduksi. Sedangkan biaya variabel dihitung dari harga bahan baku dan biaya tambahan. Biaya bahan baku merupakan biaya pmbelian semua bahan untuk membuat produk, sedangkan biaya tambahan dihitung dari biaya tenaga kerja, biaya penyusutan dan biaya transprtasi. 2. Menetapkan harga jual Untuk menetapkan harga jual produk dapat dihitung berdasarkan laba 10 % dari biaya tetap dan biaya tidak tetap yang dikeluarkan dalam 1 kali produksi. Berdasarkan perhitungan jumlah tersebut dapat ditentukan harga jual produk di bagi dengan hasil jadi 1 kali produksi (Sudarsono,1991: 170)
36
3. Break event point Untuk mengetahui prospek usaha suatu produk dilihat dari prediksi ekonomis dengan mengunakan rumus aljabar atau matematika dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: a). Perhitungan atas dasar penjualan dalam unit Berikut ini perhitungan atas dasar unit dapat dilakukan dengan mengunakan rumus : BEP (Q) :
FC P −V
Keterangan : P : Harga jual perunit V : Biaya variabel perunit FC : Biaya tetap Q : Jumlah unit atau kuantitas yang dihasilkan dan dijual. b). Perhitungan atas dasar penjualan dalam rupiah Berikut ini perhitungan atas dasar penjualan dalam rupiah dapat dilakukan menggunakan rumus: BEP (Rp) : FC 1- VC
S
Keterangan : FC : Biaya tetap VC : Biaya variabel S : Volume penjualan (Soekresno, 2001: 171)
37
C. EVALUASI HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Pada bagian ini akan diuraikan mengenai hasil pengamatan penulis dan penilaian panelis dilanjutkan dengan pembahasannya. 1. Hasil pengamatan penulis
Hasil pengamatan penulis pada pembuatan keripik kimpul bumbu balado adalah sebagai berikut TABEL 12 HASIL PENGAMATAN PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO
No 1 2 3
Keadaan Warna Aroma Rasa
4
Tekstur
Keripik kimpul bombu balado Sampel A(200 gr ) Sampel B(150 gr) Lebih merah Merah Sangat pedas Pedas Manis dan sangat Manis dan pedas pedas
Sampel C(100g) Merah pucat Kurang pedas Sangat manis dan kurang pedas Renyah dan agak Renyah dan kering Sangat renyah kering mengkilat mengkilat dan sangat kering mengkilat
Dari tabel 4 diatas hasil pengamatan pambuatan keripik kimpul bumbu balado dengan tingkat pedas yang berbeda dapat disimpulkan bahwa sampel A dengan pengunaan cabe merah 200 gram setelah melalui proses pengolahan maka dihasilkan keripik kimpul bumbu balado dengan warna sangat merah, aroma sangat pedas, rasanya manis dan sangat pedas dan tekstur sangat renyah dan agak garing. Sampel B dengan pengunaan cabe merah 150 gram setelah melalui proses pengolahan maka dihasilkan keripik kimpul bumbu balado dengan warna
38
merah, aromanya pedas, rasa dari keripik manis dan pedas serta teksturnya renyah dan kering mengkilat dibandingkan dari sample A dan C. Sedangkan untuk sampel C dengan pengunaan cabe merah 100 gram dihasilkan keripik kimpul bumbu balado dengan warna merah pucat, aromanya kurang pedas, rasa dari keripik sangat manis dan kurang pedas dan teksturnya sangat renyah, kering mengkilat dibandingkan tekstur untuk sample A dan B. 2. Hasil penilaian uji kesukaan
a). Uji kesukaan Langkah-langkah yang dilakukan setelah formulir uji kesukaan yang diisi oleh panelis terkumpul lalu dilakukan pensekoran terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur keripik kimpul bumbu balado. Adapun hasil pensekoran dan penilaian adalah seperti berikut pada tabel di bawah ini. TABEL 13 HASIL PENSEKORAN DAN PENILAIAN Sampel A
B
C
Aspek Warna Aroma Rasa Tekstur Warna Aroma Rasa Tekstur
Skor 244 223 235 199 240 234 239 217
% 76.2 69.6 73.4 62.1 75 73.1 74.6 67.8
Kriteria Suka Suka Kurang suka Suka Suka Suka Suka Suka
Warna Aroma Rasa Tekstur
186 205 201 188
58.1 64.0 62.8 58.7
Kurang suka Suka Kurang suka Suka
39
Berdasarkan hasil uji organoleptik panelis terhadap hasil percobaan dapat dijabarkan sebagai berikut: 1. Penilaian aspek warna Warna keripik kimpul bumbu balado yang disukai panelis adalah sampel A dan B, akan tetapi warna yang paling disukai panelis adalah sampel A dengan jumlah skor 244 yang jika dipessentasekan hasilnya adalah 76,.2 % sedangkan warna yang kurang disukai panelis adalah sampel C dengan jumlah skor 186 yang jika dipersentasekan hasilnya adalah 58,1 %.Untuk lebih jelasnya perbedaan kesukaan panelis terhadap warna keripik kimpul bumbu balado dapat dilihat pada gambar 3 berikut ini. DIAGRAM HASIL UJI KESUKAAN TERHADAP WARNA
100 75 50 25 0
A
B
C
Gambar 3 diagram hasil uji kesukaan terhadap warna keripik kimpul 2. Penilaian aspek aroma Aroma keripik kimpul bumbu balado yang disukai panelis adalah semua sampel yaitu sampel A, B dan C. akan tetapi aroma yang paling disukai panelis adalah sampel B dengan jumlah skor 239 yang
40
jika dipersentasekan jumlahnya adalah 74,6 %.Untuk lebih jelasnya perbedaan kesukaan penelis terhadap aroma keripik kimpul bumbu balado dapat dilihat pada gambar 4 berikut ini. DIAGRAM HASIL UJI KESUKAAN TERHADAP AROMA
100 75 50 25 0
A
B
C
Gambar 4 diagram hasil uji kesukaan terhadap aroma keripik kimpul 3. Penilaian aspek rasa Rasa keripik kimpul bumbu balado yang disukai panelis adalah semua sampel yaitu sampel A, B dan C akan tetapi rasa yang paling disukai panelis adalah sampel B dengan jumlah skor 239 yang jika dipersentasekan hasilnya adalah 74.6 %. Untuk lebih jelasnya perbedaan kesukaan penelis terhadap rasa keripik kimpul bumbu balado dapat dilihat pada gambar 5 berikut ini.
41
DIAGRAM HASIL UJI KASUKAAN TERHADAP RASA
100 75 50 25 0
A
B
C
Gambar 5 diagram hasil uji kesukaan terhadap rasa keripik kimpu. 4. Penilaian aspek tekstur Tekstur keripik kimpul bumbu balado yang disukai panelis adalah sampel B dengan jumlah skor 217
yang jika dipersentasekan
jumlahnya adalah 73,1 % sedangkan tekstur yang kurang disukai panelis adalah sampel A dan C, akan tetapi aroma yang paling kurang disukai panelis adalah sampel C dengan jumlah skor 188 yang jika dipersentasekan hasilnya adalah 58,7 %.Untuk lebih jelasnya perbedaan kesukaan penelis terhadap tekstur keripik kimpul bumbu balado dapat dilihat pada gambar 6 berikut ini. DIAGRAM HASIL UJI KESUKAAN TERHADAP TEKSTUR 100 75 50 25 0
A
B
C
42
Gambar 6 diagram hasil uji kesukaan terhadap tekstur keripik kimpul b). Penilaian biaya produksi, harga jual dan Break Event Point (BEP) Perkiraan biaya produksi untuk 1 kali produksi dengan mengunakan bahan dasar umbi kimpul sebanyak 10 kg dengan hasil jadi 5 kg keripik kimpul menjadi 20 bungkus per 250 gram keripik kimpul bumbu balado. Untuk perkiraan 1 kali produksi keripik kimpul bumbu balado dapat dihitung biaya variabel dan biaya produksinya dengan cara sebagai berikut. 1). Biaya tetap
= Rp 4.108 000,00
2). Biaya variabel
= Biaya bahan Biaya tambahan
= Rp 59.750,00 = Rp 57.500,00
Biaya penyusutan = Rp 8.424,00 + Rp125.674,00 3). Biaya variabel /unit
= Rp 25.135,00
4). Total biaya produksi = Rp 4.233.674,00 5). Total penjualan (S)
= Rp 20 bungkus x Rp 6. 912,00 = Rp 138.240,00
Perhitungan harga jual keripik kimpul bumbu balado dihitung berdasarkan laba 10 % dari biaya variabel yang dikeluarkan 1 kali produksi. Harga jual per 5 kg keripik kimpul bumbu balado 110 % x variabel cost 110 % x Rp 125.674,00 = Rp 138.241,00
43
Harga per 1 kg keripik kimpul bumbu balado =
Rp138.241,00 5kg
= Rp 27.648,00 Untuk menghitung BEP maka harus dibedakan antara biaya variabel dan biaya tetap. Perhitungan BEP dalam hal ini dilakukan atas dasar rupiah dan atas dasar unit. BEP (Rp) =
FC 1- VC S
Rp 4.108.000,00 Rp125.674,00 = 1− Rp138.240,00 =
Rp 4.108.000,00 0.09
= Rp 45.644.444,44 dibulatkan menjadi = Rp45.650.000,00 BEP (unit) =
FC P −V
=
Rp 4.108.000,00 Rp 27.648,00 − Rp 25.135,00
=
Rp 4.108.000,00 Rp 2.513,00
= 1.635 unit Dari perhitungan diatas maka dapat diketahui break event point (BEP) tercapai pada saat penjualan mencapai Rp. 45.650.000,00 dengan jumlah produksi sebanyak 1.635 unit dengan harga jual per unit Rp. 138.241,00 harus memproduksi sebanyak 327 kali.
44
3. Pembahasan
a. Uji kesukaan terhadap keripik kimpul bumbu balado dengan tingkat pedas yang berbeda. Berdasarkan hasil pengamatan keripik kimpul bumbu balado dengan perbandingan yang bervariasi, maka pembahasan hasil uji kesukaan keripik kimpul bumbu balado adalah sebagai berikut. 1). Warna Warna keripik kimpul bumbu balado pada umumnya merah mengkilat. Warna keripik kimpul bumbu balado hasil percobaan yang paling disukai panelis adalah sampel A, karena dalam penggunaan cebe merah lebih banyak dari sample yang lain dan warna yang dihasilkan sudah sesuai dengan cirri-ciri warna keripik balado yaitu merah mengkilat. Sedangkan menurut penulis warna yang paling bagus adalah sampel B karena dalam penggunaan cabe merah ukurannya lebih pas sehingga warna yang dihasilkan agak merah dan menarik, untuk warna yang kurang disukai panelis adalah sampel C karena dalam penggunaan cabe merah lebih sedikit sehingga warna yang dihasilkan adalah merah pucat dan kurang menarik. 2) Aroma Aroma keripik yang khas adalah aroma bahan yang digunakan. Untuk aroma keripik kimpul dari hasil percobaan adalah aroma cabe, untuk aroma keripik kimpul bumbu balado yang paling disukai panelis adalah sampel B hal ini disebabkan oleh
45
penggunaan cabe merah untuk sampel B ukurannya sudah sesuai yaitu 150 gram dibandingkan sampel yang lain sehingga aroma cabe yang muncul tidak begitu menyengat. 3). Rasa Rasa keripik bumbu balado pada umumnya adalah pedas dan manis. Rasa keripik kimpul bumbu balado yang paling disukai panelis adalah sampel B karena dalam penggunaan cebe merah ukurannya sudah sesuai yaitu 15 gram dan rasa keripik sudah sesuai dengan kesukaan masyarakat dari jawa yaitu pedas dan manis sehingga masyarakat tidak merasa asing lagi untuk mengkonsumsinya. Sedangkan rasa yang kurang disukai panelis adalah sample A dan C karena sampel A cabe yang digunakan lebih banyak dibandingkan sampel B dan C sehingga rasa yang dihasilkan sangat pedas dan sebagian masyarakat tidak menyukainya. 4). Tekstur Tekstur keripik balado pada umumnya adalah renyah dan bagian luar kering mengkilat. Tekstur keripik kimpul bumbu balado yang paling disukai oleh masyarakat adalah sampel B hal ini karena tekstur keripik kimpul bumbu balado sama dengan keripik balado pada umumnya dengan jumlah cabe merah 150 gram menghasilkan tekstur keripik kimpul bumbu balado yang renyah dan bagian luar kering
46
b. Analisis harga jual dan break event point Harga keripik kimpul bumbu balado setelah dikalkulasi seharga Rp 27.648,00 per kg sedangkan untuk 250 gram seharga Rp 6.912,00. dengan harga yang murah diharapkan banyak masyarakat yang berminat mengkonsumsi keripik kimpul bumbu balado, rendahnya harga keripik kimpul bumbu balado dipengaruhi olah harga umbi kimpul yang murah, dengan harga yang murah maka dapat menekan biaya produksi, sehingga harga jual menjadi murah bila dibandingkan dengan keripik balado yang ada dipasaran. Setelah melalui perhitungan diatas maka dapat diketahui Break Event Point (BEP) tercapai saat penjualan mencapai Rp. 45.650.000,00 dengan jumlah produksi sebanyak 1.635 unit dengan harga jual per unit Rp. 138.241,00 harus memproduksi sebanyak 327 kali.
BAB III PENUTUP
Berdasarkan hasil penelitian dan hasil analisis maka dapat ditarik kesimpulan dan saran sebagai berikut. A. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil penilaian panelis melalui uji kesukaan untuk aspek warna rasa, aroma dan tekstur keripik kimpul bumbu balado sampel A,B dan C yang paling disukai panelis adalah sampel B yaitu komposisi cabe merah 150 gram, keripik kimpul pada sampel B mempunyai warna merah mengkilat, rasa pedas dan manis, beraroma khas cabe merah tetapi tidak begitu menyengat, tekstur dari kripik kimpul bumbu balado renyah,bagian luar lengket, kering mengkilat 2. Berdasarkan hasil analisis diatas maka harga jual keripik kimpul bumbu balado adalah sebesar Rp 27.648,00 setiap 1kg sedangkan keripik yang dikemas 250 gram seharga RP 6.912,00. BEP akan dicapai setelah penjualan mencapai Rp 45.650.000,00 dengan jumlah produksi sebanyak 1.635 unit dengan harga jual perunit Rp. 138.241,00 harus memproduksi sebanyak 327 kali.
B. Saran
1. Perlu dilakukan percobaan ulang pembuatan keripik kimpul bumbu balado agar menghasil keripik yang lebih berkualitas, seperti keripik singkong bumbu balado, teksturnya renyah, lengket, kering mengkilat. 47
48
2. Untuk mendapatkan irisan keripik yang berkualitas baik dan menarik maka sebaiknya kimpul diiris memanjang 3. Untuk mendapatkan tekstur yang baik menggunakan perbandingan bahanbahan sampel B yaitu 1000 gram umbi kimpul, 150 gram cabe merah, 20 gram bawang putih, 200 gram gula pasir, dan 15 gram garam.
DAFTAR PUSTAKA
Any Sulistiyowati, 1999” Membuat Keripik Buah Dan Sayur” Jakarta. Puspa Swara AS. Murniyah, Ir dan Ir Sunarman.2000” Daftar Kandungan Bahan Makanan” Fakultas Pertanian. IP. Bogor. Atjung, 1981” Tanaman Yang Menghasilkan Minyak Tepung Dan Gula” Jakarta. CV. Yasa Guna Bambang Kartika dkk, Pangan”Yogyakarta.
1988”
Pedoman
Uji
Inderawi
Bahan
Bambang Cahyono,Ir 2003” Teknik Budidaya Dan Analisis Usaha Tani” Kanisius.Yogyakarta. FG. Winarno. 1991”kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta” PT Gramedia Pustaka Utama Lembaga Biologi Nasional – LIPPI,1977” Ubi-ubian” Jakarta. Balai Aksara Made Astawan Dan Mita Wahyuni Astawan , 1991” Teknilogi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna” Akademika Prassindo. Jakarta. Mohamad Ali, 1985” Penelitian Kependidikan Prosedur Dan Setrategi.” Ikip Bandung. Pinus Lingga dkk, 1995” Bertanam Ubi-ubian” Jakarta. Penebar Swadaya Sjahmien Moehji, 2003” Ilmu Gizi 2” Jakarta: Papas Sinar Sinanti. Slamet Soseno, 1966”Kebun Sayur Pekarangan Anda” Jakarta. Kinta Soekresno., 2001” Manajemen Food And Beverage Service Hotel” Jakarta: PT. Gramedia Pustaka. Sudarsono, 1991” Membuka Usaha Kecil” Jakarta: Balai Aksara. Sudjana. 1990” Metode Statistika” Bandung. Tarsito. Suharsimi Arikunto, 1998” Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek” Yogyakarta: Rineka Cipta. US. Wheat Associates, 1983” Pedoman Pembuatan Roti Dan Kue” Jakarta. D Jambatan. 49
50
LAMPIRAN I
Kalkulasi harga jual dan Break Event Point (BEP) pada pembuatan keripik kimpul bumbu balado. 1. Biaya Tetap TABEL 14 BIAYA TETAP PRODUKSI KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO N0
Aktiva Tetap
Jumlah
Biaya
1
Kompor pompa
2
Rp. 400.000,00
2
Tabung gas
2
Rp. 110.000,00
3
Ember plastik
2
Rp. 40.000,00
4
Blender
1
Rp. 250.000,00
5
Wajan (Diameter 60 cm)
2
Rp. 180.000,00
6
Sutil dan serok
4
Rp. 20.000,00
7
Tampah
2
Rp. 10.000,00
8
Sendok kayu
1
Rp.
2000,00
9
Sendok makan
1
Rp.
1000,00
10
Timbangan
1
Rp. 40.000,00
11
Gelas ukur
1
Rp.
12
Pisau parut
2
Rp. 40.000,00
13
Pisau kupas
5
Rp. 10.000,00
14
Sewa tempat
-
Rp. 3000.000,00
Jumlah
5.000,00
Rp. 4.108.000,00
51
2. Biaya tidak tetap * Biaya bahan TABEL 15 BIAYA BAHAN KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO N0
Nama bahan
Jumlah (kg)
Harga (kg)
Jumlah biaya
1
Umbi kimpul
10
Rp. 1000,00
Rp. 10.000,00
2
Kunyit
0,25
Rp. 2000,00
Rp.
3
Kapur sirih
1,6
Rp. 1000,00
Rp. 1600,00
4
Minyak goreng
2,5
Rp. 5200,00
Rp. 13.000,00
5
Cabe merah
1,75
Rp. 12.000,00
Rp. 21.000,00
6
Bawang putih
0,25
Rp. 6000,00
Rp. 1500,00
7
Gula pasir
2
Rp. 6000,00
Rp. 12.000,00
8
Garam
0,15
Rp. 1000,00
Rp.
Jumlah
500,00
150,00
Rp. 59.750,00
52
* Biaya Tambahan TABEL 16 BIAYA TAMBAHAN USAHA KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO N0
Jenis bahan
Jumlah
1
Plastik berlebel
20 lembar
2
Tenaga kerja
Biaya satuan(Rp) 100
Jumlah biaya (Rp) 2000,00
- pimpinan
1 orang/ 8jam 15.000,00
15.000,00
- karyawan
3 orang/ 8jam 10.000,00
30.000,00
3
Biaya transportasi
1 hari
4000,00
4000,00
4
Minyak tanah
4 liter
1500,00
6000,00
5
Listrik
1 hari
500,00
500,00
Jumlah
57.500,00
Keterangan : 1 hari jam kerja : 8 jam Menurut standar upah minimum regional (UMR) wilayah jawa tengah sebesar Rp. 245.000,00 untuk tiap bulannya. Maka : Tarif gaji per 8 jam untuk pimpinan : Rp. 15.000,00 Tarif gaji per 8 jam untuk karyawan : Rp. 10.000,00 * Biaya penyusutan alat Penyusutan alat =
Biayaperolehan − NilaiSisa Umurmanfaat
53
TABEL 17 BIAYA PENYUSUTAN ALAT PRODUKSI KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO N0
Aktiva tetap
Nilai (Rp)
sisa Penyusutan alat (Rp)
Umur manfaat/ tahun 5
Biaya pengadaan (Rp) 400.000,00
40.000,00
200
11.000,00
55
1
Kompor pompa
2
Tabung gas
5
110.000,00
3
Ember plastik
1
40.000,00
4
Blender
5
250.000,00
5
Wajan besar
3
180.000,00
166.67
6
Sutil dan serok
1
20.000,00
55.56
7
Tampah
1
10.000,00
27.78
8
Sendok kayu
1
2000,00
5.56
9
Sendok makan
1
1000,00
2.78
10
Timbangan
5
40.000,00
22.22
11
Gelas ukur
1
5.000,00
13.89
12
Pisau parut
2
40.000,00
111.11
13
Pisau kupas
5
10.000,00
27.78
14
Sewa tempat
1
3000.000,00
Jumlah
111.11 25.000,00
300.000,00
125
7500 8.424,00
Perkiraan biaya produksi untuk satu kali roduksi dengan menggunakan bahan dasar umbi kimpul sebanyak 10 kg dengan hasil jadi 5 kg. keripik kimpul menjadi 20 bungkus per 250 gram keripik kimpul bumbu balado untuk perkiraan satu kali produksi keripik kimpul bumbu balado dapat
54
dihitung biaya variabel dan biaya produksinya dengan cara sebagai berikut: Biaya variabel (VC) : Biaya bahan + Biaya tambahan + Biaya penyusutan : Rp. 59.750,00 + Rp. 57.500,00 + 8.424,00 : Rp. 125.674,00 Biaya tetap (FC)
: Rp. 4.108.000,00
Biaya produksi
: Biaya tetap + Biaya total variabel : Rp. 4.108.000,00 + Rp. 125.674,00 : Rp. 4.233.674,00
Harga jual keripik kimpul bumbu balado dihitung berdasarkan laba 10 % dari biaya variabel yang dikeluarkan 1 kali produksi keripik kimpul bumbu balado 5 kg, sehingga perkiraan harga jual keripik kimpul yaitu : Harga jual per 5 kg keripik kimpul bumbu balado: 110% x Variabel cost : 110 % x Rp. 125.674,00 : Rp. 138.241,00 Harga jual per kg keripik kimpul bumbu balado :
Rp.138.241,00 5kg
: Rp. 27.648,00 Diprediksi hasil yang diperoleh sebesar 5 kg keripik kimpul bumbu balado yang dikemas per 250 gram menjadi 20 bungkus dengan harga per bungkus Rp. 6.912,00. Penjualan (S) : Jumlah produk yang dihasilkan x Harga jual produk : 20 bungkus x Rp. 6.912,00 : Rp. 138.340,00
55
Biaya variabel / unit (V) :
:
VC Q Rp.125.674,00 5kg
: Rp. 25.135,00 3. Mencari Break Event Point (BEP) Untuk mencari BEP maka harus dibedakan antara biaya variabel dan biaya tetap. Perhitungan (BEP) dalam hal ini dilakukan atas dasar dalam rupiah dan atas dasar unit. BEP (Rp)
=
FC 1 − VC S
Rp.4.108.000,00 Rp.125.674,00 = 1− Rp.138.240,00 =
Rp.4.108.000,00 0.09
= Rp 45.644.444,44 dibulatkan menjadi = Rp 45. 650.000,00 BEP (unit)
=
FC P −V
=
Rp.4.108.000,00 Rp 27.648,00 − Rp 25.135,00
=
Rp 4.108.000,00 Rp 2.513,00
= 1.635 unit
56
Dari perhitungan diatas maka dapat diketahui break event point (BEP) tercapai pada saat penjualan mencapai Rp. 45.650.000,00 dengan jumlah produksi sebanyak 1.635 unit dengan harga jual perunit Rp. 138.241,00 harus memproduksi sebanyak 327 kali.
57
LAMPIRAN II
Keterangan persentase penilaian Pada Warna A.
244 x100% = 76.2% (4 x8)
B.
240 x100% = 75% (4 x80)
C.
186 x100% = 58.1% (4 x80)
Pada Aroma A.
223 x100% = 69.6% (4 x80)
B.
234 x100% = 73.1% (4 x80)
C.
205 (4 x80)
x100% = 64%
Pada Rasa A.
235 x100% = 73.4% (4 x80)
B.
239 x100% = 74.6% (4 x80)
C.
201 x100% = 62.8% (4 x80)
Pada Tekstur A.
199 x100% = 62.1% (4 x80)
B.
217 x100% = 67.8% (4 x80)
C.
188 x100% = 58.7% (4 x80)
