PERBAIKAN PROSES PRODUKSI UNTUK MENINGKATKAN MUTU KERIPIK SANJAI BALADO NINA DI KOTA BUKITTINGGI
OLIVIA REZKI
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perbaikan Proses Produksi untuk Meningkatkan Mutu Keripik Sanjai Balado Nina di Kota Bukittinggi adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Februari 2016 Olivia Rezki NIM F24110068
ABSTRAK OLIVIA REZKI. Perbaikan Proses Produksi untuk Meningkatkan Mutu Keripik Sanjai Balado Nina di Kota Bukittinggi. Dibimbing oleh TJAHJA MUHANDRI. Industri keripik sanjai balado Nina di kota Bukittinggi memiliki kekurangan dalam mutu produk yaitu warna bumbu balado yang cenderung gelap (tidak cerah) dan cepat pudar pada saat penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah memperbaiki formula dan proses produksi untuk meningkatkan mutu produk. Penyebab utama rendahnya mutu produk keripik sanjai balado diidentifikasi menggunakan alat bantu berupa Diagram Ishikawa. Hasil terbaik dianalisis menggunakan evaluasi sensori yaitu rating hedonik. Evaluasi sensori terhadap 70 orang konsumen sebagai panelis menunjukkan bahwa panelis paling menyukai formula dengan penggunaan cabe merah sebesar 100 gram, sirup glukosa sebesar 60 gram, gula pasir sebesar 40 gram, dan garam 5 gram.
Kata kunci: Evaluasi sensori, keripik sanjai balado, mutu.
ABSTRACT OLIVIA REZKI. Prosess Production Improvement to Enhance Quality on Chip Making Sanjai Balado Nina in Bukittinggi.Supervised by TJAHJA MUHANDRI. Keripik sanjai balado Nina industry in Bukittinggi have some weakness on their product quality, they are the color of the spice balado which tend to be dark (not bright) and quickly faded during storage. Purposes of this research are to repair the formula, production process, improve product quality. Main cause for low quality product were identified using tools that is Ishikawa Diagram. The best results were analyzed using sensory evaluation that hedonic rating. Sensory evaluation of the 70 consumers showed that consumers mostly like the formula using 100 grams of red chilli, 60 grams of glucose syrup, 40 grams of sugar and 5 grams of salt.
Keywords: Sensory evaluation, keripik sanjai balado, quality
PERBAIKAN PROSES PRODUKSI UNTUK MENINGKATKAN MUTU KERIPIK SANJAI BALADO NINA DI KOTA BUKITTINGGI
OLIVIA REZKI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWTatas segala karunia-Nya sehingga skripsi tugas akhir ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2015 dengan judul Perbaikan Proses Produksi untuk Meningkatkan Mutu Keripik Sanjai Balado Nina di Kota Bukittinggi. Atas terselesaikannya kegiatan penelitian dan penulisan skripsi ini, penulis mengucapkan terimkasih kepada: 1 Bapak Irwan Defri, Ibu Suherni, Kak Fatma Widya, Kak Widia Sari, dan Kak Dona selaku keluarga yang selalu memberi semangat, dukungan, nasehat dan doa bagi penulis sehingga dapat menyelesaikan studi pada tingkat sarjana 2 Bapak Dr. Tjahja Muhandri, S.TP,MT. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan gagasan, ide, saran, arahan dan bimbingan selama kuliah, penelitian, hingga tersusunnya skripsi ini. 3 Bapak Ir. Sutrisno Koswara, Msi dan Ibu Dr. Ir Dede R Adawiyah, Msi. selaku dosen penguji yang telah memberikan saran, ide, arahan dan bimbingan dalam perbaikan skripsi ini. 4 Uda Zil Andri dan Uda Harmonis selaku pemilik Keripik Sanjai Nina dan pembimbing lapang dalam kegiatan magang. 5 Sarah Diana Yulianti dan Muhammad Rizki sebagai rekan mahasiswa satu penelitian yang telah banyak membantu penulis dan telah bekerjasama dengan baik. 6 Melga, Rosy, Intan, Sastra, Suci sebagai sahabat yang selalu memberikan dan berbagi semangat kepada penulis dan “GCS” Intan, Nicky, Tassa, Luni, Tasha, Winda, Steven, Anand, Eka, serta teman-teman ITP 48 yang selalu ada untuk membantu penelitian, memberikan dukungan, serta telah membantu penulis hingga skripsi ini selesai. 7 Radinal, Masita, Dera, Eris, Ina, Mas Qabul, kak Tasya, Kak Furry, dan Kak Andra sebagai sahabat dan keluarga Himitepa Coorporation yang selalu memberikan dukungan kepada penulis. 8 Aline Andega dan Lola Kurnia sebagai sahabat dari SMA yang selalu memberikan semangat dan dukungan kepada penulis. Semoga skripsi tugas akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang mebutuhkan terutama untuk perkembangan teknologi pangan. Terima kasih.
Bogor, Februari 2016 Olivia Rezki
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
ix
DAFTAR GAMBAR
ix
DAFTAR LAMPIRAN
ix
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
METODE
2
Deskripsi Kegiatan Magang
2
Peningkatan Mutu Produk
3
Alat dan Bahan
4
Rancangan Formula
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4
Proses produksi keripik sanjai
4
Faktor penyebab rendahnya mutu keripik sanjai balado Nina
6
Formula baru dan perbaikan proses
8
SIMPULAN DAN SARAN
13
Simpulan
13
Saran
13
DAFTAR PUSTAKA
13
LAMPIRAN
15
RIWAYAT HIDUP
21
DAFTAR TABEL 1 Formula keripik sanjai 2 Bahan-bahan yang digunakan dalam produksi bumbu keripik sanjai balado pedas manis Nina 3 Peralatan yang digunakan dalam produksi keripik sanjai Nina
4 19 20
DAFTAR GAMBAR 1 Diagram alir perbaikan proses produksi untuk meningkatkan mutu keripik sanjai balado Nina 2 Diagram alir pembuatan keripik sanjai bumbu balado keripik sanjai balado Nina 3 Diagram sebab akibat warna bumbu balado keripik sanjai tidak merah mengkilap 4 Diagram alir hasil perbaikan proses produksi keripik sanjai balado pedas manis 5 Histogram skor rata-rata kesukaan warna. 6 Histogram skor rata-rata kesukaan rasa. 7 Histogram skor rata-rata kesukaan efek kilap. 8 Instruksi kerja pembuatan keripik sanjai balado pedas manis Nina
4 5 7 9 11 11 12 20
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6
Gambar keripik sanjai balado dengan penyimpanan selama empat minggu terhadap perubahan warna Kuesioner uji rating hedonik terhadap warna keripik sanjai balado Hasil uji rating hedonik kesukaan terhadap warna keripik sanjai Hasil uji rating hedonik kesukaan terhadap cita rasa keripik sanjai Hasil uji rating hedonik kesukaan terhadap efek kilapkeripik sanjai Instruksi Kerja Produksi Keripik Sanjai Nina
15 16 17 17 18 19
PENDAHULUAN Latar Belakang Industri keripik sanjai di daerah Sumatera Barat khususnya di wilayah Bukittinggi terpusat di kawasan kampung Sanjai yang menjadi daerah penghasil keripik sanjai pertama sekaligus penghasil keripik sanjai terbanyak di Sumatera Barat sehingga menjadi salah satu alasan keripik singkong ini dinamai dengan keripik sanjai. Keripik sanjai merupakan produk hasil olahan singkong melalui tahap pengupasan, pencucian, pengirisan, penggorengan, dan atau pemberian bumbu. Teknologi proses produksi yang telah dilaksanakan industri keripik sanjai merupakan teknologi yang masih bersifat tradisional, kadangkala terjadi hambatan-hambatan yang menyebabkan kerusakan atau penyimpangan pada produk yang dihasilkan sehingga produk tersebut tidak dapat dijual atau dipasarkan ke konsumen. Salah satu industri keripik sanjai yang memproduksi sanjai balado pedas manis adalah usaha keripik sanjai Nina. Industri keripik sanjai Nina merupakan usaha keluarga yang telah turun temurun yang pada saat ini dipimpin oleh Zil Andri. Industri keripik sanjai Nina mengolah singkong menjadi keripik dengan berbagai cita rasa seperti keripik sanjai original, keripik sanjai bumbu kuning, keripik sanjai balado pedas manis, dan keripik sanjai rautan. Industri keripik sanjai Nina tidak hanya memproduksi dan memasarkan produknya langsung kepada konsumen, namun juga menjadi penyalur keripik sanjai original untuk berbagai daerah di Sumatera Barat seperti Padang, Padang Panjang, dan Payakumbuh. Permintaaan akan semakin meningkat saat musim liburan datang yaitu lebaran, natal, dan libur kenaikan kelas. Kegiatan produksi pada hari biasa hanya dua kali dalam seminggu, namun pada musim liburan akan menjadi lima kali dalam seminggu. Keripik sanjai dikemas dalam sebuah plastik zip in, untuk jumlah yang besar keripik ini dimasukkan ke dalam kardus untuk mencegah kerusakan saat pengiriman. Industri keripik sanjai Nina tetap bertahan hingga saat ini karena rasa dari keripik sanjai yang renyah dan produk-produk yang dihasilkan dibuat tanpa menggunakan pewarna. Keripik sanjai balado pedas manis yang dihasilkan memiliki warna cenderung gelap (tidak cerah) dan buram (tidak mengkilap). Kondisi ini menyebabkan kurangnya daya beli konsumen karena kualitas yang dihasilkan tidak sesuai dengan harapan konsumen. Keripik sanjai yang disukai konsumen adalah keripik sanjai balado pedas manis yang warnanya cerah dan mengkilap. Untuk itu perlu dilakukan perbaikan proses produksi keripik sanjai balado pedas manis Nina untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Pada penelitian ini akan dilakukan perbaikan proses produksi untuk meningkatkan mutu produk keripik sanjai balado pedas manis Nina dengan menggunakan alat bantu berupa diagram Ishikawa. Berdasarkan perbaikan proses yang dilakukan dapat dibuat dalam bentuk instruksi kerja. Untuk melihat hasil perbaikan mutu dapat dilakukan evaluasi sensori. Evaluasi sensori merupakan penilaian terhadap parameter yang akan di uji seperti rasa, warna, dan efek kilap berdasarkan kepada rangsangan syaraf sensori pada indera (organ tubuh) manusia yang bersifat subjektif karena menggunakan manusia (Muhandri et al 2012). Salah satu metode dalam evaluasi sensori adalah uji hedonik. Uji hedonik paling
2 sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Dalam evaluasi pengembangan hasil-hasil baru digunakan uji pembedaan, namun untuk melihat penerimaan terhadap hasil akhir dari produksi digunakan uji hedonik. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor, dan tekstur (Susiwi 2009). Salah satu uji hedonik yang dapat digunakan untuk menilai tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk adalah uji rating hedonik. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian magang di usaha keripik sanjai Nina adalah : 1. Mengidentifikasi proses pembuatan keripik sanjai, 2. Melakukan perbaikan proses terhadap titik yang menyebabkan rendahnya mutu keripik sanjai pedas manis Nina.
METODE Deskripsi Kegiatan Magang Kegiatan magang dilaksanakan di industri keripik sanjai Nina yang berlokasi di Jalan Mr Asaat, Bukittinggi, Sumatera Barat. Industri keripik sanjai ini bergerak dalam bidang pengolahan bahan lokal seperti singkong, ubi jalar, dan jagung menjadi berbagai macam keripik seperti keripik sanjai original (tanpa bumbu), keripik sanjai bumbu jagung, keripik singkong rautan, keripik balado, dan keripik ubi jalar. Kegiatan ini dilaksanakan selama 4 bulan mulai dari bulan Februari hingga bulan Mei 2015. Kegiatan yang dilakukan meliputi pengenalan terhadap tempat produksi, pengumpulan data (peralatan yang digunakan, bahanbahan, proses produksi keripik sanjai) serta melakukan wawancara dengan pemilik usaha dan karyawan keripik sanjai Nina berdasarkan tugas yang diberikan. Tugas yang diberikan antara lain : 1 Mempelajari proses pembuatan keripik sanjai Pada awal kegiatan ini, penulis melakukan pengamatan terhadap proses pembuatan keripik sanjai beserta bumbu balado pedas manisnya. Minggu berikutnya penulis ikut melaksanakan kegiatan produksi keripik sanjai serta melakukan wawancara dengan pemilik dan pegawai keripik sanjai Nina mengenai tahap-tahap proses produksi, peralatan dan bahan yang digunakan. 2 Mengamati proses dimana titik penyebab rendahnya mutu terjadi Penulis ditugaskan untuk melakukan pengamatan terhadap proses produksi yang menyebabkan terjadinya titik penyebab rendahnya mutu, serta mencari tahu penilaian konsumen terhadap hasil akhir keripik sanjai khususnya keripik sanjai balado pedas manis. 3 Melakukan perbaikan proses Perbaikan proses dilakukan untuk meningkatkan mutu produk akhir keripik sanjai Nina dan selanjutnya dibuat dalam bentuk instruksi kerja. Kegiatan yang dilakukan selama magang beserta waktu pelaksanaannya pada Lampiran 1.
3 Peningkatan Mutu Produk Tahapan dalam perbaikan proses produksi keripik dalam upaya peningkatan mutu produk keripik sanjai balado pedas manis Nina (disajikan pada Gambar 1). Mengidentifikasi proses produksi keripik sanjai Identifikasi proses produksi keripik sanjai dilakukan diawal kegiatan magang. Kegiatan yang dilakukan adalah pengamatan langsung untuk melihat bahan baku pembuatan bumbu balado pedas manis dan bahan tambahan yang digunakan, formula, serta proses produksi pada usaha Keripik Sanjai Nina dengan membuat sebuah diagram alir. Kegiatan diskusi dilakukan dengan mengaitkan proses dilapangan dengan di literatur yang didapatkan dari studi pustaka mengenai proses, bahan, peralatan yang digunakan, dan hasil akhir dari produk keripik sanjai balado pedas manis yang dihasilkan. Mengidentifikasi titik penyebab rendahnya mutu Identifikasi titik yang menyebabkan rendahnya mutu keripik sanjai balado menggunakan diagr am Ishikawa. Diagram Ishikawa dapat digunakan untuk mengidentifikasi kemungkinan penyebab masalah dan akibat yang ditimbulkan dari permasalahan tersebut. Selanjutnya dari hasil identifikasi kemudian dilakukan studi pustaka untuk menentukan korelasi masalah yang ditemukan dengan bahan baku yang digunakan dan dapat dilakukan tindakan perbaikan Membuat formula baru dan perbaikan proses Pembuatan beberapa formula baru serta penambahan tahapan blansir sebelum cabe merah di haluskan. Tiga formula yang dibuat berdasarkan pada proporsi sirup glukosa dan gula pasir yang digunakan. Formula dasar yang digunakan dalam pembuatan formula baru mengacu pada formula yang sudah dibuat oleh industri keripik sanjai Nina. Selanjutnya dari beberapa sampel formula keripik sanjai balado pedas manis diberi kode sampel acak untuk membedakan masing-masing sampel untuk dilakukan uji rating hedonik. Uji raing hedonik dilakukan oleh 70 orang konsumen sebagai panelis. Panelis terdiri atas 35 orang laki laki dewasa dan 35 orang perempuan dewasa. Panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan antara sampel keripik sanjai balado pedas manis Nina dan beberapa sampel keripik sanjai balado dengan formula baru. Penilaian ini menggunakan skala 7 titik. Skala 1 mencerminkan sangat tidak suka dan skala 7 mencerminkan sangat suka. Data rating hedonik produk diolah menggunakan program SPSS dengan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan (Meilgaard et al 1999).
4 Mengidentifikasi proses produksi keripik sanjai balado
Mengidentifikasi titik penyebab rendahnya mutu
Membuat formula baru dan perbaikan proses Gambar 1 Diagram alir perbaikan proses produksi untuk meningkatkan mutu keripik sanjai balado Nina Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bumbu balado keripik sanjai adalah blender, wajan penggorengan, pengaduk, dan kompor. Bahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu balado adalah keripik singkong, cabe merah, sirup glukosa, gula pasir, dan garam. Rancangan Formula Penelitian ini menggunakan perbandingan sirup glukosa dan gula pasir dengan jumlah yang berbeda-beda untuk membuat bumbu balado serta melihat pengaruh blansir terhadap warna yang dihasilkan oleh bumbu balado, perubahannya akan dilihat selama empat minggu. Tiga formula yang dibuat didasarkan pada proporsi sirup glukosa dan gula pasir yang digunakan (disajikan pada Tabel 1). Penilaian dilakukan dengan analisis kualitatif. Uji rating hedonik digunakan untuk melihat kesukaan konsumen. Selanjutnya dilakukan analisis statistika menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf signifikansi 5%, serta dilakukan penyusunan instruksi kerja. Tabel 1 Formula keripik sanjai Nama bahan Formula 1 Cabe merah (g) 100 Sirup glukosa (g) 75 Gula pasir (g) 50 Garam (g) 5
Formula 2 100 40 60 5
Formula 3 100 60 40 5
Formula Nina 100 35 120 5
HASIL DAN PEMBAHASAN Proses produksi keripik sanjai Identifikasi proses produksi keripik sanjai Nina dilakukan diawal kegiatan magang dengan membuat sebuah diagram alir (disajikan pada Gambar 2). Pembuatan keripik sanjai meliputi beberapa tahap sebagai berikut, yaitu singkong
5 mentah yang sudah tua dikupas lalu dicuci dengan air bersih, pencucian bertujuan untuk membersihkan kotoran yang menempel pada permukaan singkong saat pengupasan, setelah dicuci singkong diiris tipis. Singkong harus diiris tipis agar memudahkan penetrasi panas dari minyak goreng terhadap bahan. Penggorengan bertujuan untuk meningkatkan eating quality dan memperpanjang umur simpan bahan. Irisan singkong kemudian digoreng dalam minyak panas dengan metode deep fat frying yaitu merendamkan produk pangan pada minyak goreng bersuhu tinggi (Hariyadi 2008). Setelah warna keripik menjadi kekuningan harus segera ditiriskan dan didinginkan. Pembuatan bumbu balado terdiri dari beberapa tahapan yaitu cabe merah dan garam dihaluskan dengan blender, setelah halus kemudian cabe merah ditumis dengan sedikit minyak sampai warna cabe menjadi oranye sekitar 7 menit lalu ditambahkan gula pasir dan diaduk hingga gula pasir larut dan menyatu dengan cabe merah, kemudian baru ditambahkan sirup glukosa, diaduk lagi hingga merata kemudian bumbu balado yang masih panas dicampurkan dengan keripik sanjai. Singkong mentah
Cabe merah, garam
Pengupasan Penghancuran dengan blender Pencucian dengan air bersih Penumisan selama 7 menit Gula pasir Pengadukan hingga gula pasir larut
Pengadukan hingga bumbu mengental
Pencampuran keripik dengan bumbu
Pengirisan Penggorengan selama 5 menit
Sirup glukosa Penirisan
Keripik sanjai/keripik singkong
Gambar 2 Diagram alir pembuatan keripik sanjai bumbu balado keripik sanjai balado Nina Kegiatan diskusi dilakukan dengan mengaitkan proses di lapangan dengan di literatur yang didapatkan dari studi pustaka mengenai proses, bahan, dan peralatan yang digunakan. Proses produksi diawali dengan mempersiapkan bahan baku, mulai dari pemilihan singkong. Singkong yang digunakan untuk membuat keripik adalah singkong yang sudah siap dipanen artinya singkong tersebut sudah tua dan berumur 7-10 bulan. Ciri-ciri singkong yang sudah siap dipanen adalah pertumbuhan daun mulai berkurang, daun mulai mengering, dan sebagian besar
6 mulai rontok. Apabila singkong yang digunakan adalah singkong yang masih muda atau yang belum siap panen maka hasil dari produk akhir tidak bagus seperti keripik menjadi alot atau tidak renyah dan warna keripik singkong kuning kecoklatan karena kandungan gulanya masih tinggi dan belum diubah menjadi pati. Singkong yang digunakan adalah singkong segar yaitu singkong yang baru dipanen dan mengalami masa penyimpanan maksimal 24 jam setelah pemanenan. Singkong yang disimpan lebih dari 24 jam akan mengalami penurunan kadar pati disaat respirasi meningkat karena terjadi peningkatan suhu selama penyimpanan. Selanjutnya adalah pemilihan bahan untuk bumbu balado. Untuk membuat bumbu balado ini dibutuhkan cabe merah, gula pasir, sirup glukosa, dan garam. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan keripik sanjai Nina antara lain pisau, baskom, wajan penggorengan, pengaduk besar, mesin pengiris (slicer), dan peniris. Proses pembuatan keripik sanjai balado terdiri dari beberapa tahap yaitu pengupasan, pencucian, pengirisan, penggorengan, dan pemberian bumbu. Pada tahap pengupasan, singkong yang masih segar dikupas kulitnya menggunakan pisau, kemudian dimasukkan ke dalam baskom besar untuk pencucian pertama dan dilanjutkan ke baskom kedua untuk pencucian akhir, kemudian singkong yang sudah bersih dimasukkan ke dalam wadah besar untuk segera dilakukan proses pengirisan. Pada tahap pengirisan menggunakan slicer, pegawai yang bertugas pada bagian ini cukup memegang singkong saja di depan pisau pengiris pada mesin tersebut, dan hasilnya ditampung dalam wadah besar agar irisan singkong tidak berserakan. Tahap akhir adalah penggorengan, irisan singkong dimasukkan ke dalam wajan penggorengan berisi minyak yang sudah dipanaskan. Jumlah minyak yang digunakan harus cukup dapat merendam seluruh permukaan singkong. Irisan singkong tersebut digoreng selama lima menit hingga warna keripik singkong kekuningan, selanjutnya keripik singkong diletakkan pada peniris untuk menghilangkan minyak yang masih tersisa. Untuk pengemasannya keripik harus dibiarkan dingin terlebih dahulu kemudian baru dimasukkan ke dalam plastik. Pembuatan bumbu keripik balado memiliki beberapa tahap yaitu penggilingan cabe merah, penumisan, dan penambahan bumbu lain. Pada tahap penggilingan, cabe merah dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan garam. Setelah cabe merah halus lalu ditumis dengan sedikit minyak, selanjutnya ditambahkan gula pasir dan diaduk hingga gula pasir larut dan menyatu dengan cabe merah, dilanjutkan dengan penambahan sirup glukosa. Setelah seluruh bahan tercampur rata maka keripik segera dioles dengan bumbu balado yang masih panas. Selanjutnya keripik balado pedas manis didinginkan dan dikemas dengan plastik PP. Faktor penyebab rendahnya mutu keripik sanjai balado Nina Hasil akhir dari keripik sanjai balado pedas manis menunjukkan warna bumbunya cenderung gelap (tidak cerah) dan cepat pudar atau tidak mengkilap, sedangkan warna dari keripik sanjai balado pedas manis pada umumnya adalah merah mengkilap. Hal ini menunjukkan bahwa mutu keripik sanjai balado pedas manis tersebut belum bagus sehingga perlu dilakukan identifikasi proses yang menjadi penyebab rendahnya mutu keripik sanjai balado. Identifikasi titik penyebab rendahnya mutu proses produksi bumbu balado pedas manis dilakukan dengan menggunakan Diagram Ishikawa. Penentuan titik kritis dilakukan dengan
7 cara pengamatan langsung terhadap kondisi selama produksi yang terjadi di lapangan termasuk dari hasil wawancara dengan pekerja yang bertugas menyiapkan bumbu balado pedas manis tersebut (disajikan pada Gambar 3). Pengamatan terhadap keripik sanjai balado pedas manis dilakukan terhadap bahan baku dan proses produksi. Hasil dari pengamatan tersebut didapatkan dua masalah yaitu tidak dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blansir sebelum cabe merah dihaluskan dan proporsi sirup glukosa terlalu sedikit. Masalah ini diperkuat dengan hasil wawancara dengan pekerja yang berada di outlet penjualan bahwa minat konsumen terhadap keripik sanjai balado pedas manis tersebut sangat sedikit, konsumen lebih memilih membeli keripik sanjai original atau keripik sanjai bumbu kuning saja sedangkan untuk keripik sanjai balado pedas manis konsumen lebih menginginkan keripik balado yang berwarna merah. Proses blansir pada cabe merah dilakukan untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase yang menghasilkan off flavor dan pembebasan gas intraseluler dari jaringan tanaman (Ismail 2006). Senyawa fenolik dalam cabe merah berfungsi sebagai substrat enzim oksidatif untuk menghasilkan o-kuinon yang akhirnya polimerisasi dalam reaksi non-enzim katalis, menghasilkan pigmen coklat sehingga harus dilakukan proses blansir untuk mencegah pencoklatan enzimatis (Schweiggert 2005). Proporsi gula pasir yang terlalu banyak akan menimbulkan pencoklatan non enzimatis yaitu karamelisasi. Proses karamelisasi gula terjadi apabila gula dipanaskan akan menjadi berwarna kecoklatan. Hal ini terjadi ketika gula dipanaskan, molekul-molekulnya akan membentuk molekul polimer yang lebih besar. Molekul polimer tersebutlah yang membuat gula yang dipanaskan menjadi berwarna kecoklatan. Karamelisasi dimulai ketika molekul sukrosa dipecah menjadi satu komponen glukosa dan sebuah fruktosa (McGee 2004).
Metode
Tidak ada proses blansir Warna bumbu balado tidak merah mengkilap Proporsi sirup glukosa terlalu sedikit Material
Gambar 3 Diagram sebab akibat warna bumbu balado keripik sanjai tidak merah mengkilap
8 Diagram sebab akibat tersebut menunjukkan dua faktor yang berpengaruh warna bumbu balado keripik sanjai Nina tidak merah mengkilap yaitu metode yang dilakukan pada saat produksi dan material yang digunakan dalam produksi bumbu balado keripik sanjai Nina. Penyebab utama dari rendahnya mutu keripik sanjai balado pedas manis Nina adalah tidak ada proses blansir sebelum cabe merah dihaluskan dan proporsi sirup glukosa yang terlalu sedikit. Sehingga hasil dari produk keripik sanjai Nina adalah keripik sanjai balado pedas manis yang warnanya gelap (tidak merah) dan buram (tidak mengkilap). Sedangkan produk yang disukai konsumen adalah keripik sanjai balado yang berwarna merah cerah dan mengkilap. Untuk itu dilakukan pembuatan formula baru berdasarkan formula keripik sanjai balado pedas manis Nina dan perbaikan proses produksi bumbu balado pedas manis. Formula baru dan perbaikan proses Dua masalah yang telah ditemukan selanjutnya dilakukan perbaikan terhadap formula bumbu balado. Tiga Formula bumbu balado yang dibuat berdasarkan perbandingan proporsi sirup glukosa dan gula pasir (disajikan pada Tabel 1). Pada proses pembuatan bumbu balado ditambahkan tahap blansir sebelum cabe merah dihaluskan. Proses pembuatan bumbu balado yang akan diperbaiki memiliki penambahan metode yaitu blansir dan pendinginan setelah proses blansir. Bumbu balado yang dihasilkan dari cabe merah yang tidak diblansir terlebih dahulu sebelum dihaluskan warnanya buram atau tidak merah. Blansir merupakan proses untuk mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan yang dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan (Sudiarto 2002). Proses blansir yang dilakukan pada cabe merah sebelum dihaluskan menghasilkan warna yang lebih merah karena enzim polifenol oksidase yang menyebabkan terjadinya pembentukan pigmen coklat sehingga mempengaruhi warna sudah dihambat dengan adanya proses blansir. Selanjutnya dilakukan pendinginan dalam air dingin untuk mencegah pemasakan dari cabe merah. Perlakuan panas terhadap bahan makanan dapat mempengaruhi sifat inderawi seperti tekstur menjadi lebih lunak dan warna menjadi lebih cerah (Asgar dan Musaddad 2008). Tahapan pembuatan bumbu balado ini adalah cabe merah diblansir dalam air panas selama tiga menit. Waktu blansir dimulai saat cabe merah dimasukkan ke dalam air panas dan mulai dihitung sampai tiga menit. Selanjutnya cabe merah didinginkan dalam air dingin selama tiga menit, setelah itu cabe merah dan garam langsung dihaluskan dengan blender kemudian cabe merah dipanaskan dengan api sedang sampai warna cabe menjadi merah oranye sekitar 7 menit lalu ditambahkan gula pasir dan diaduk hingga gula pasir larut dan menyatu dengan cabe merah, kemudian baru ditambahkan sirup glukosa, diaduk lagi hingga bumbu balado mengental dengan api kecil, selanjutnya bumbu balado yang masih panas dicampurkan ke keripik sanjai. Formula baru yang telah dibuat di uji coba pada skala kecil untuk melihat hasil dan perubahan rasa maupun karakteristik sensori keripik sanjai dengan formula baru tersebut. Perlakuan komposisi sirup glukosa mempengaruhi warna dari produk, semakin tinggi suhu yang diberikan maka warna yang dihasilkan akan semakin cerah karena sirup glukosa belum mengalami reaksi pencoklatan,
9 reaksi pencoklatan akan terjadi apabila sirup glukosa dipanaskan hingga titik leburnya (160°C) (Purwanto et al 2013). Penambahan sirup glukosa dengan jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan gula pasir memberikan efek kilap yang lebih bagus dan tidak terlalu lengket, dibandingkan dengan pemberian gula pasir dalam jumlah yang banyak. Pemberian sirup glukosa yang lebih sedikit dapat mengurangi efek kilap dan warna keripik jadi buram. Warna dari keripik sanjai balado pedas manis tersebut menjadi merah dan mengkilap dengan adanya perlakuan blansir dan pemberian sirup glukosa yang lebih banyak dibandingkan gula pasir, karena sirup glukosa dapa menghambat kristalisasi dari gula pasir sehingga efek kilap lebih baik. Cabe merah Pemblansiran selama 3 menit Pendinginan dalam air dingin selama 3 menit
Singkong mentah
Pengupasan
Garam Pencucian dengan air bersih Penghancuran dengan blender Pengirisan dengan slicer Penumisan selama 7 menit Gula pasir Pengadukan hingga gula pasir merata
Sirup glukosa
Penggorengan selama 5 menit
Penirisan
Keripik Sanjai
Pengadukan Pengolesan keripik dengan bumbu Gambar 4 Diagram alir hasil perbaikan proses produksi keripik sanjai balado pedas manis Evaluasi sensori Uji rating hedonik dilakukan oleh 70 orang konsumen sebagai panelis, yang diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan antara sampel keripik sanjai balado pedas manis Nina dan beberapa sampel keripik sanjai balado dengan
10 formula baru. Penilaian ini menggunakan skala 7 titik. Skala 1 mencerminkan sangat tidak suka dan skala 7 mencerminkan sangat suka. Data rating hedonik produk diolah menggunakan program SPSS dengan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan. Evaluasi sensori yang dilakukan adalah uji rating hedonik terhadap 70 konsumen sebagai panelis untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk. Parameter yang diuji adalah rasa, warna, kelengketan, dan efek kilap. Formula yang paling banyak diterima panelis adalah formula ketiga, yaitu cabe merah sebesar 100 gram, penambahan sirup glukosa sebesar 60 gram, gula pasir sebesar 40 gram dan garam sebesar 5 gram. Warna yang dihasilkan adalah warna merah dengan efek kilap yang bagus dan rasa yang tidak terlalu manis. Saat gula pasir dipanaskan, akan terjadi kristalisasi. Sirup glukosa akan menghambat proses kristalisasi dari gula pasir sehingga menimbulkan efek kilap yang lebih baik. Warna bumbu balado yang dihasilkan sudah merah untuk formula 1, 2, dan 3 dibandingkan formula 4 (keripik sanjai Nina). Namun kelengketan dan efek kilapnya menunjukkan perbedaan berdasarkan proporsi sirup glukosa dan gula pasir sehingga menghasilkan perbedaan kesukaan panelis. Nilai warna Pembentukan warna pada keripik sanjai balado dipengaruhi oleh cabe merah. Warna merah yang bagus dihasilkan dengan cara melakukan blansir terlebih dahulu sebelum cabe digiling. Menurut Novianna 2005, blansir dapat menyebabkan bahan pangan menjadi lebih cerah. Hal ini terjadi karena penghilangan udara dan debu, serta penginaktifan enzim polifenol oksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan enzimatis. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan blansir dan penggunaan jumlah gula pasir dan sirup glukosa berbeda nyata (α=0,05) terhadap warna keripik sanjai balado. Hasil evaluasi sensori terhadap kesukaan warna formula keripik sanjai balado pedas manis pada Gambar 5 menunjukkan rataan nilai antara 3,5-6,5. Berdasarkan hasil uji rating hedonik tersebut terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel tiga yaitu sampel keripik sanjai balado pedas manis dengan menggunakan cabe merah yang diblansir sebesar 100 gram dengan jumlah sirup glukosa sebesar 60 gram, gula pasir sebesar 40 gram, dan garam sebesar 5 gram sedangkan sampel yang memiliki nilai terendah yaitu sampel 4 yang tidak diblansir. 6b 6,5a 7 S k o r
6 5 4 3 2 1 0
4,9c 3,5d
1
2
3
Formula
4
11 a-d
Angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda, berbeda nyata (p<0.05)
Gambar 5 Histogram skor rata-rata kesukaan warna. Semakin tinggi rata-rata nilai kesukaan panelis, maka tingkat kesukaan panelis terhadap warna keripik sanjai balado pedas manis semakin besar. Dari hasil evaluasi sensori dengan parameter warna sampel yang paling disukai oleh panelis adalah sampel formula tiga, karena warna dari sampel ini lebih cerah. Nilai rasa Rasa yang diinginkan dari keripik sanjai balado ini adalah pedas manis. Rasa pedas dihasilkan oleh cabe merah. Rasa pedas tersebut dipengaruhi oleh kandungan capsaicin yang merangsang ujung saraf chemoreceptor di kulit, terutama selaput lendir (Ikhsani dan Susanto 2015). Rasa manis yang terbentuk terutama dipengaruhi oleh gula pasir dan cabe merah yang digunakan. Komposisi gula pasir yang berbeda untuk setiap sampel berpengaruh nyata terhadap sampel keripik sanjai balado. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa perbedaan proporsi sirup glukosa dan gula pasir berbeda nyata (α=0,05) terhadap rasa keripik sanjai balado. Hasil evaluasi sensori terhadap kesukaan rasa formula keripik sanjai balado pedas manis pada Gambar 6 menunjukkan rataan nilai antara 4,6-6,5 yang menandakan bahwa rasa dari keripik sanjai balado pedas manis ini dapat diterima oleh panelis. Semakin tinggi rata-rata nilai kesukaan panelis, maka tingkat kesukaan panelis terhadap rasa keripik sanjai balado pedas manis semakin besar. Nilai tertinggi ditunjukkan oleh sampel formula 3 dengan nilai 6,5 sedangkan sampel yang memiliki nilai terendah adalah sampel 4 dengan nilai 4,6. Grafik uji rating hedonik menunjukkan bahwa proporsi gula pasir yang lebih sedikit dibandingkan proporsi sirup glukosa lebih disukai panelis. 7
6,2b
6
6,5a 4,7c
4,6c
5 S k 4 o 3 r 2 1 0 1
2
3
4
Formula a-d
Angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda, berbeda nyata (p<0.05)
Gambar 6 Histogram skor rata-rata kesukaan rasa.
12 Nilai efek kilap Efek kilap sangat dipengaruhi oleh proporsi sirup glukosa yang digunakan. Menurut Murni (2010), sirup glukosa memiliki sifat mampu meningkatkan efek kilap permukaan suatu produk dengan menghambat kristalisasi dari gula pasir. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa perbedaan proporsi sirup glukosa dan gula pasir berbeda nyata (α=0,05) terhadap efek kilap keripik sanjai balado. Penggunaan proporsi sirup glukosa lebih banyak dibandingkan jumlah gula pasir dapat meningkatkan kilap dari bumbu balado, ukuran sirup glukosa yang tidak sama dengan gula pasir akan menghambat kristalisasi dari gula pasir yang memiliki fase kristalin sehingga sirup glukosa yang memiliki fase amorf lebih banyak akan menghambat krisalisasi gula pasir. Hasil evaluasi sensori terhadap kesukaan terhadap efek kilap formula keripik sanjai balado pedas manis pada Gambar 7 menunjukkan rataan nilai antara 3,7-6,1 yang menandakan bahwa rasa dari keripik sanjai balado pedas manis ini dapat diterima oleh panelis. Nilai tertinggi terdapat pada sampel formula 3 yaitu 6,1 dan nilai tertinggi terdapat pada sampel formula 4 yaitu 3,7. Semakin tinggi rata-rata nilai kesukaan panelis, maka tingkat kesukaan panelis terhadap efek kilap keripik sanjai balado pedas manis semakin besar. Dari grafik uji rating hedonik dapat dilihat bahwa sampel dengan proporsi sirup glukosa yang lebih banyak dibandingkan gula pasir memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan sampel dengan proporsi sirup glukosa yang lebih sedikit daripada gula pasir. 7
5,5b
6,1a
5,4b
6 5 s k 4 o 3 r 2
3,7c
1 0 1
2
3
4
Formula a-c
Angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda, berbeda nyata (p<0.05)
Gambar 7 Histogram skor rata-rata kesukaan efek kilap. Penyimpanan selama satu bulan Penyimpanan keripik sanjai balado selama satu bulan dimaksudkan untuk melihat kemampuan keripik sanjai balado tersebut mempertahankan warnanya. Pengamatan dilakukan secara visual melalui gambar yang diambil setiap minggu selama satu bulan terhadap keripik sanjai formula 1, formula 2, formula 3, dan formula 4 (formula keripik sanjai Nina). Berdasarkan pengamatan diperoleh data
13 bahwa tidak terjadi perubahan warna selama penyimpanan terhadap formula 1, formula 2, dan formula 3 yang melalui proses blansir sehingga perubahan warna selama penyimpanan dapat dicegah sedangkan keripik sanjai formula 4 yang tidak melalui proses blansir mengalami perubahan warna.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan analisis yang dilakukan terhadap industri keripik sanjai Nina, diketahui bahwa masalah yang dihadapi oleh industri ini adalah rendahnya mutu keripik sanjai balado pedas manis yang tidak berwarna merah. Hasil analisis menggunakan diagram Ishikawa bahwa penyebab yang menyebabkan masalah tersebut adalah tidak ada perlakuan blansir sebelum cabe merah dihaluskan dan proporsi sirup glukosa terlalu sedikit. Oleh sebab itu dilakukan proses pendahuluan berupa blansir sebelum cabe merah dihaluskan serta membuat beberapa formulasi untuk bumbu balado pedas manis. Hasil dari perbaikan ini dilakukan evaluasi sensori rating hedonik terhadap 70 konsumen sebagai panelis yang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai keripik sanjai balado yang berwarna merah cerah formula tiga dengan perlakuan blansir terhadap cabe merah sebesar 100 gram, jumlah sirup glukosa sebesar 60 gram, gula pasir sebesar 40 gram, dan garam sebesar 5 gram.
Saran Saran yang dapat diberikan untuk perbaikan mutu keripik sanjai Nina adalah : 1. Penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh interaksi antara suhu dan lama waktu pengolahan bumbu balado pedas manis. 2. Penelitian lebih lanjut untuk penyimpanan keripik sanjai balado lebih dari satu bulan.
DAFTAR PUSTAKA Asgar A, D Musaddad. 2008. Pengaruh m edia, suhu, dan lama blansing sebelum pengeringan terhadap mutu lobak kering. J Hortikultura. 18(1):87-94 Hariyadi. 2008. Kimia dan Teknologi Pati. Yogyakarta: PPS UGM Press Ikhsani AY, WH Susanto. 2015. Pengaruh proporsi pasta labu kuning dan cabai rawit serta konsentrasi ekstrak rosella merah terhadap sifat fisik kimia organoleptik saus labu. J Pangan dan Agroindustri. Vol 2(2p): 499-510 Ismail N, Revathi R. 2004. Studies on the effects of blanching time, evaporation time, temperature and hydrocolloid on physical properties of chili (capsicum annum var kulai) puree. J Food Tech. Vol (39): 91-97
14 McGee H. 2004. On Food and Cooking : The Sains and Lore of The Kitchen. Scribner: New York Meilgaard M, Civille GV, dan Carr B. 1999. Sensory Technique Evaluation. 3ed. Florida: CRC Press LLC Muhandri T, Kadarisman D, Tim PREMYSIS Consulting. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor: IPB Press Murni, T. 2010. Fungsi Gula dalam Pengolahan Pangan. Skripsi. UNRI: Teknologi Hasil Pertanian Noviana. 2005. Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Zat Pewarna Merah Pada Saus Tomat dan Saus Cabe Yang Dipasarkan Di Pasar Lambaro Kabupaten Aceh Besar Tahun 2005. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan Purwanto RO, B Dwiargo, MB Hermanto. 2013. Pengaruh komposisi sirup glukosa dan variasi suhu pengeringan terhadap sifat fisiko-kimia dan inderawi dodol rumput laut. J Bioproses komoditas. Vol 1(1): 1-12 Purwono. 2009. Budidaya 8 Jenis Tanaman Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya Schweiggert U, Schieber A, Reinhold Carle. 2005. Inactivation of peroxidase, polyphenoloxidase, and lipoxigenase in paprika and chili powder after immediate thermal treatment of the plant maerial. J Innovative Food Science & Emerging Tech. Vol (6): 403-411 Sudiarto, F. 2002. Dasar Pengawetan Makanan. Jakarta: Erlangga Purwono. 2009. Budidaya 8 Jenis Tanaman Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya
15 Lampiran 1 Gambar keripik sanjai balado dengan penyimpanan selama empat minggu terhadap perubahan warna Formula 1 Minggu I
Minggu II
Minggu III
Minggu IV
Formula 2
Formula 3
Formula 4
16
Lampiran 2 Kuesioner uji rating hedonik terhadap warna keripik sanjai balado Uji Rating Hedonik Produk : Keripik singkong balado Nama : Tanggal : Parameter : warna Petunjuk : Anda akan mendapatkan 4 sampel uji yang akan diberikan secara satu persatu - Lakukan penilaian terhadap sampel uji( satu per satu) terhadap warna keripik sanjai balado - Tuliskan respon anda terhadap sampel yang sedang diuji dengan cara memberi tanda v pada kolom dibawah kode conoh sesuai dengan status kesukaan yang anda rasakan ( sangat suka- tidak suka).
Penilaian Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
111
Kode Contoh 231 123
321
17
Lampiran 3 Hasil uji rating hedonik kesukaan terhadap warna keripik sanjai Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Type III Sum df Mean F of Squares Square a Model 8105,057 73 111,028 323,963 Panelis 35,943 69 ,521 1,520 Sampel 393,557 3 131,186 382,779 Error 70,943 207 ,343 Total 8176,000 280 a. R Squared = ,991 (Adjusted R Squared = ,988)
Sig. ,000 ,013 ,000
Skor Duncan Sampel
N
Subset 1
2
3
4
4 70 3,46 2 70 4,90 1 70 6,06 3 70 6,53 Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,343. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70,000. b. Alpha = 0,05. Lampiran 4 Hasil uji rating hedonik kesukaan terhadap cita rasa keripik sanjai Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Type III Sum df Mean F of Squares Square a Model 8670,489 73 118,774 174,977 Panelis ,246 69 ,004 ,005 Sampel 211,239 3 70,413 103,732 Error 140,511 207 ,679 Total 8811,000 280 a. R Squared = ,984 (Adjusted R Squared = ,978)
Sig. ,000 1,000 ,000
18
Skor Duncan Sampel
N 1 4,59 4,69
Subset 2
3
4 70 2 70 1 70 6,20 3 70 6,51 Sig. ,474 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,679. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70,000. b. Alpha = 0,05. Lampiran 5 Hasil uji rating hedonik kesukaan terhadap efek kilapkeripik sanjai Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source Type III Sum df Mean F of Squares Square Corrected 291,186a 72 4,044 5,844 Model 10790,2 Intercept 7467,557 1 7467,557 78 Sampel 234,243 3 78,081 112,823 Panelis 56,943 69 ,825 1,192 Error 143,257 207 ,692 Total 7902,000 280 Corrected 434,443 279 Total a. R Squared = ,670 (Adjusted R Squared = ,556)
Sig.
,000 ,000 ,000 ,174
19 Skor Duncan Sampel
N 1 3,64
Subset 2
3
4 70 2 70 5,43 1 70 5,50 3 70 6,09 Sig. 1,000 ,612 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,692. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70,000. b. Alpha = 0,05. Lampiran 6 Instruksi Kerja Produksi Keripik Sanjai Nina Instruksi kerja Nama perusahaan : Pondok Keripik Sanjai Nina Judul proyek : Perbaikan mutu keripik sanjai Nina Tujuan : Menjamin bahwa produk yang dihasilkan seragam, sehingga dengan adanya instruksi kerja ini dapat memperbaiki mutu produk akhir yang dapat diaplikasikan pada setiap kegiatan produksi. Lingkup : Bagian produksi Rekaman data Personil : Zil Andri Harmonis Erna Eti Rian Risa Alat dan bahan Tabel 2 Bahan-bahan yang digunakan dalam produksi bumbu keripik sanjai balado pedas manis Nina Nama Bahan Jumlah Cabe merah 100 g Sirup glukosa 60 g Gula pasir 40 g Garam 5g
20 Tabel 3 Peralatan yang digunakan dalam produksi keripik sanjai Nina Nama Alat Jumlah Baskom 4 buah Pisau 1 buah Wajan penggorengan 1 buah Mesin pengiris (slicer) 1 buah Pengaduk besar 1 buah Blower 1 buah Tirisan 1 buah Tungku penggorengan 1 buah Blender 1 buah Tahapan proses Cabe merah
Singkong mentah
Pemblansiran selama 3 menit Pengupasan Pendinginan dalam air dingin selama 3 menit Pencucian dengan air bersih Garam Penghancuran dengan blender Penumisan selama 7 menit Gula pasir
Penirisan Penggorengan selama 5 menit Pengirisan
Pengadukan hingga gula pasir merata Keripik Sanjai Sirup glukosa Pengadukan Pengolesan keripik dengan bumbu Gambar 8 Instruksi kerja pembuatan keripik sanjai balado pedas manis Nina
21
RIWAYAT HIDUP Penulis memiliki nama lengkap Olivia Rezki. Penulis dilahirkan di Sawah Dangka pada tanggal 07 September 1992 dari bapak Irwan Defri dan ibu Suherni. Penulis adalah putri keempat dari empat bersaudara. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan mulai dari SD Negeri 25 Gadut (19992005), SMP Negeri 6 Bukittinggi (2005-2008), SMA Negeri 1 Bukittinggi (2008-2011). Penulis kemudian melanjutkan studinya di Institut Pertanian Bogor (IPB), Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (2011-2015) melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) Undangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam berbagai macam kepanitiaan, mengisi acara dan mengikuti pelatihan yang diadakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (Himitepa), Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian dan Badan Eksekutif Mahasiswa IPB serta aktif dalam Organisasi Mahasiswa Tingkat Daerah (OMDA) IPMM. Penulis merupakan pengurus Himitepa Coorporation (Hico) periode 2012/2013 dan 2013/2014.
