Inhoudsopgave OMELET 1. CHAMPIGNON OMELET 9 2. OMELET MET FIJNE KRUIDEN BOEREN OMELET 11

Hubertus Vakschool

"De lekkerste school van Nederland"

1

Inhoudsopgave INHOUDSOPGAVE ............................................................................................................................. 2 VOORWOORD ..................................................................................................................................... 6 INLEIDING ........................................................................................................................................... 6 PROBLEEMSTELLING...................................................................................................................... 7 HOOFDSTUKKEN EN AANTAL RECEPTEN................................................................................ 8

OMELET 1. 2. 3.

CHAMPIGNON OMELET OMELET MET FIJNE KRUIDEN BOEREN OMELET

9 10 11

‘ SALADE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

ITALIAANSE SALADE KIPSALADE KNOLSERLDERIJ SALADE KOMKOMMER SALADE TOMATEN SALADE WALDORF SALADE WITLOF SALADE WORTEL SALADE GEMENDE SALADE HARING SALADE HUZAREN SALADE

14-15 16 17 18 19 20 21 22 23 24-25 26-27

COCKTAIL 1. 2. 3. 4. 5.

MONIKA COCKTAIL VATEL COCKTAIL VIS COCKTAIL GRAPEFRUIT CRAB COCKTAIL GRAPEFRUIT

29 30 31 32 33

DRESSING & SAUZEN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

FRANSE DRESSING GROENE AZIJN SAUS MAYONAISE REMOULADE SAUS ROOMSAUS VOOR BLADGROENTE ROOMSAUS VOOR BLOEMKOOL TARTAAR SAUS AZIJN SAUS BLOEMKOOL MET ROOMAUS COCKTAIL SAUS

35 36 37 38 39 40 41 42 43 44

2

SOEPEN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

GEBONDEN ASPERGE GEBONDEN CHAMPIGNON GEBONDEN KIP-KERRY GEBONDEN TOMATEN HELDERE GROENTE HELDERE GROENE (HENRI IV) HELDERE KIPPEN (CELESINTE) HELDERE RUNDER UIEN FRANSE UIEN

46-47 48-49 50-51 52-53 54-55 56-57 58 59 60 61

IN FRITUUR GEBAKKEN KABELJAUW VISFILET IN BOTER GEBAKKEN VISFILET IN BIERBESLAG FOREL IN BOTER GEBAKKEN

63 64 65 66

GEBRADEN KIP KIPPENPASTEI GEPOCHEERDE KIPBORST GEBAKKEN KIPSCHNITZEL

68 69 70 71

VIS 1. 2. 3. 4.

KIP 1. 2. 3. 4.

VLEES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

GEBAKKEN LENDEBIEFSTUK GEBAKKEN VARKENSKOTELET GEBAKKEN VARKENSHAAS GEHAKTBALLEN GESTOOFDE GEHAKTBALLEN GESTOOFDE VARKENSLAP HOLLANDSE ZUURKOOLSCHOTEL HONGAARSE GOULASH KALFS-KERRY RAGOUT KALFSVLEES PASTEI MACARONI BOLOGNESE VLAAMSE WIJZE GESTOOFDE RUNDERLAP GEPOCHEERDE KALFSVLEES VARKENS KOTELET (BONNE FEMME) VARKENS OESTER MET CHAMPIGNONS VLEES GELEI VLEES KROKET ZWITSERSE KOTELET BLINDE VINKEN BOLOGNESE SAUS

73 74 75 76 77 78 79-80 81-82 83 84 85 86-87 88 89 90 91 92 93 94 95

3

AARDAPPELEN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

DUCHESSE GEBAKKEN GEBAKKEN MET UIEN GEKOOKTE KASTEEL PARIJSE PATAT/FRITES PETERSELIE GRATIN WAFEL KROKET PUREE CARREE DAUPHINE

97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110

GRANEN 1. 2. 3. 4. 5.

DROGE RIJST LASAGNE PILAW RIJST SPAGGETI MET BOTER BAMI GORENG

112 113-114 115 116 117

GROENTE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

GEROOSTERDE BROOD MET CHAMPIGNON GESMOORDE ANDIJVIE GEVULDE EIEREN GEVULDE TOMATEN HAM-ASPERGE ROL GESTOOFDE DOPERWTEN GESTOOFDE SPERZIEBONEN GESTOOFDE SPINAZIE SPRUITJES GESTOOFDE SPRUITJES IN GEHAKT GESTOOFDE KOOL PREI GESTOOFD IN BOTER RUSSICHE EIEREN RUSSICHE SALADE SALDE VAN KROPSLA SNIJBONEN IN BOTER GESTOOFD SPINAZIE MET ROOMSAUS GEGLACEERDE WORTELTJES GEPOCHEERDE EIEREN MET SPINAZIE

119 120 121 122 123 124 125 126 127 128-129 130 131 132-133 134 135 136 137 138

4

DESSERT 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

CREME BRULEE FLENSJES MET APPEL FLENSJES MET JAM FLENSJES MET SUIKER GIESMEELPUDDING PARFAIT IJS MET LIKEUR RIJSTPUDDING SINAASAPPEL BAVAROIS VANILLE PUDIING WENTELTEEFJES WITTE CHOCOLADE MOUSE AMANDEL PUDDING CHIPOLATA PUDDING CHOCOLADE MOUSE CHOCOLADE MOUSE 2

140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154

GEBAK ETC 1. 2. 3. 4.

CROISSANT KRENTENBOLLEN ANANAS BEIGNETS APPEL BEIGNETS

156 157 158 159

DESSERT SAUZEN 1. 2.

VANILLE SAUS CHOCOLADE SAUS

161 162

FRUIT ETC 1. 2. 3. 4. 5.

BESSENSAP VRUCHTEN ASPIC FRUIT SALADE APPEL COMPOTE APPEL MOUSE

164 165 166 167 168

DIVERSE SANDWICH RECEPTEN VOORBEELD BIERBESLAG

170 171 172

ETC 1. 2. 3.

WOORDENBOEK

173-175

Conclusie

176

Logboek

177

Bronvermeldings

178

Gebruikte links

178

5

Hoofdstukken en aantal Recepten

1. Omelet

x3

2. Salade

x11

3. Cocktail

x6

4. Sauzen & Dressing

x10

5. Soepen

x10

6. Vis

x4

7. Gevogelte

x4

8. Vlees

x20

9. Aardappelen

x14

10. Granen

x5

11. Groente

x18

12. Dessert

x15

13. Gebak etc.

x4

14. Dessert sauzen

x2

15. Fruit etc.

x5

16. etc.

x3

8

1. CHAMPIGNON OMELET

9

2. OMELET MET FIJNE KRUIDEN 10 3. BOEREN OMELET

11

9

CHAMPIGNON OMELET/ OMELETTE AUX CHAMPIGNONS Receptuur voor 4 personen 8 eieren 75 ml room 50 gram boter zout peper

Gereedschappen / materialen 

Bekken



Koekenpan



paletmes

   

Garde snijmes citruspers 2 schalen

200 gram verse champignons ¼ gesnipperde ui ¼ citroen plukpeterselie

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. De champignons gaar maken

1. Champignons kunnen ook rauw gesneden en gebakken worden.

2. De afgekoelde champignons ciseleren.

2. Niet te fijn 3. Niet te donker!

3. Ui aanfruiten 4. Geciseleerde champignons mee bakken.

5. In een bekken en niet te schuimig!

5. De eieren met room, zout en peper loskloppen 6. Bij de champignons en uien voegen. 7. Eier-massa los van de pan houden en laten stollen.

7. Met een draaiende en schuddende beweging

8. De bijna gestolde massa in de pan tot een ovaal model vormen.

8. De eier-massa mag niet kleuren!

9. De omelet omgekeerd op een schaal storten

9. De omelet moet ‘baveaux’ zijn.

10. Modelleren 11. Garneren met plukpeterselie doorgeven.

11. Met pluk peterselie

10

OMELET MET FIJNE KRUIDEN/ OMELETTE AUX FINES HERBES Receptuur voor 4 personen

Gereedschappen / materialen

8 eieren 75 ml. Room 50 gram boter zout peper 10 gram peterselie 10 gram bieslook 5 gram dragon 5 gram dragon voor de garnering:wat sla takje peterselie, plakje tomaat

Werkvolgorde



Steelpan



Bekken



Koekenpan



paletmes



Garde



snijmes

Kritieke punten

1. Peterselie, dragon en kervel fijn hakken.

1. Peterselie en kervel eerst plukken en wassen.

2. Eieren met room, zout en peper goed loskloppen.

2. Niet schuimig!

3. kruiden aan eiermassa toevoegen.

3. vlak voor gebruik anders word alles groen

4. pan met boter verhitten

4. niet verbranden

5. de eiermassa toevoegen

5. Pas op, dat de eiermassa niet kleurt.

6. Met draaiende en schuddende beweging de eiermassa los van de pan houden

6. De omelet moet van binnen niet geheel gestold zijn, dus zacht blijven (baveaux)

7. gestolde massa in het voorste gedeelte van de pan tot een ovaal model vormen.

7.

8. De omelet omgekeerd op een schaal storten 9. Garneren en doorgeven.

11

BOERENOMELET/ OMELETTE A LA PAYSANNE Receptuur voor 4 personen 8 eieren ¾ dl. room zout peper 100 gram ontbijtspek 100 gram champignons 100 gram gesneden ui sap van ½ citroen 75 gram boter Voor de garnering: wat sla, takje (s) peterselie stukjes tomaat




Steelpan



Bekken



Koekenpan



paletmes



Garde



snijmes



citruspers



2 schalen

12

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Champignons goed wassen.

1. Champignons moeten snel verwerkt worden, daar zij anders verkleuren

2. In een steelpan 10 gram boter, ½ dl. water en het sap van ½ citroen doen

2. Champignons kunnen ook rauw gesauteerd worden 3. niet te hard erin gooien

3. champignons toevoegen 4. afdekken met beboterd papier. 5. Pan sluiten met deksel 6. en het geheel aan de kook brengen

6. op laag vuur 1 a 2 minuten

7. daarna afkoelen.

7. koude ruimte

8. De afgekoelde champignons in vieren snijden.

8. kleine stukjes in 2e

9. Spek in lardons snijden 10. de ui in Brunoise 11. 20 gram boter in een passende koekepan verhitten

11. Niet verbranden

12. hierin het spek licht uitbakken 13. Ui toevoegen en meebakken

13. tot deze bijna gaar zijn

14. Dan de champignons toevoegen

14. geheel bakken tot het licht bruin is

15. In een afruimbak bewaren tot gebruik.

15. Indien nodig kan nu ook gelijk de omelet bereidt worden

16. Eieren met room, zout en peper goed loskloppen.

16. Niet schuimig!

17. De benodigde hoeveelheid garnituur met wat boter in de koekepan doen

17. Let op de juiste hoeveelheid per persoon.

18. verhitten 19. hieraan de benodigde hoeveelheid losgeklopte ei toevoegen. 20. Hiervan een omelette maken en d

13

12. ITALIAANSE SALADE

14-15

13. KIPSALADE

16

14. KNOLSERLDERIJ SALADE

17

15. KOMKOMMER SALADE

18

16. TOMATEN SALADE

19

17. WALDORF SALADE

20

18. WITLOF SALADE

21

19. WORTEL SALADE

22

20. GEMENDE SALADE

23

21. HARING SALADE

24-25

22. HUZAREN SALADE

26-27

14

ITALIAANSE SALADE / SALADE Á L’ITALIENNE

Receptuur voor 4 personen 100 gram aardappel (netto) 75 gram wortel 75 gram knolselderij 100 gram augurk 75 gram franse boontjes 75 gram ossentong of gekookte ham 15 gram ui 10 ml. french dressing (zie blz. 10) Voor opmaak en garnering: 250 ml. mayonaise 2 hard gekookte eieren tomatensalade van 2 tomaten komkommersalade van ½ komkommer ¼ krop sla 2 waaiertjes augurk of 4 plakjes augurk 2 takjes peterselie 4 gevulde olijven 1 plakje ossentong of gekookte ham eventueel 2 ansjovisfilets en kappertjes




Bekkens

 

Garde Spatel



Steelpannen



Snijplank



Borden



Puntzeef

  

eetlepel schalen voor de opmaak sauskommen

15

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Aardappel schillen, wassen 2. Julienne

2. snijden

3. 1 minuten

3. en blancheren 4. Wortel en knolselderij schillen, wassen 5. julienne snijden 6. en blancheren 7. De augurk en ossentong of ham en julienne snijden.

6. 4 minuten .

8. De franse boontjes laten uitlekken 9. halveren. 10. French dressing maken 11. Alle grondstoffen met elkaar vermengen en op smaak brengen met de french dressing. 12. Komkommersalade, tomatensalade en mayonaise bereiden. 13. De halve krop sla schoonmaken.

13 Bladeren niet kneuzen

14. De eieren hard koken

14. Acht minuten in kokend water met zout en azijn

15. De salade als volgt opmaken: 16. Dresseren en modeleren

16. De slablaadjes met een glimmende kant naar boven

17. garneren met kropsla, tomatensalade, komkommersalade, ei, augurk, peterselie

17. bij het garneren dient de garnituur tegenover elkaar te liggen.

18. en decoreren met reepjes ossentong of ham, olijven evt. ansjovisfilets en kappertjes.

18. Let op de kleur!

19. Boterballetjes maken met behulp van klein pommes parisienne boor. 20. Brood en toast snijden. 21. Vlak voor het doorgeven het brood roosteren en de mayonaise in saus kommen verdelen.

16

KIPSALADE / SALADE DE VOLAILLE

Receptuur voor 4 personen 250 gram gaar kippenvlees 100 gram 100 gram 100 gram 40 gram 10 ml. 10 ml.

gare champignons handappel gare bleekselderij partjes mandarijn stevige mayonaise room peper zout worchestersaus

Werkvolgorde 1. Kippenborst pocheren


Bekkens

 

Garde Spatel



Steelpannen



Snijplank

  

Puntzeef eetlepel Koksmes

Kritieke punten 1. zoals aangegeven bij blz. 37 en snel afkoelen.

2. Eieren koken 3. mayonaise, tomaten en komkommersalade maken 4. Kippenvlees, bleekselderij en appel en snijden

4. Julienne

5. champignons ciseleren 6. De mayonaise (1 dl.) afslappen met ½ dl. Room 7. Alle gesneden ingrediënten hieraan toevoegen 8. luchtig vermengen 9. Op smaak brengen met zout, peper en worchestersaus

8. Gebruik een spatel blijf niet te lang Mengen (ingrediënten gaan stuk en de salade krijgt een onsmakelijke kleur)

10. Nu de partjes mandarijn toevoegen 11. De salade opmaken zoals gebruikelijk bij samengestelde salades 12. echter met dit verschil de mayonaise apart in de sauskommen door 13. De boterballetjes in de tipjes doen 14. het brood roosteren voor toast

14. Warm toast doorgeven.

15. geheel doorgeven.

Ps: Soms wordt i.p.v mayonaise kerriemayonaise apart doorgegeven.

17

KNOLSELDERIJ SALADE / SALADE CELERI - RAVE

Receptuur voor 4 personen 400 gram knolselderij (netto) 2 dl. mayonaise sap van ½ citroen worchestersaus peper zout iets azijn Voor garnering: wat slablaadjes gehakte peterselie Werkvolgorde


Bekkens

 

Garde Spatel



Steelpannen



Snijplank

  

Puntzeef eetlepel Koksmes

Kritieke punten

1. Knolselderij schillen en wassen. 2. ‘’en julienne’’ snijden.

2. De gesneden knolselderij bewaren in water met iets azijn.

3. Water met een weinig azijn en zout aan de kook brengen 4. hierin de knolselderij kort blancheren (1 min)

4. De knolselderij moet knapperig blijven.

5. De koude knolselderij vermengen, met de mayonaise en citroensap 6. op smaak brengen met zout, peper en worchestersaus. 7. Vlak voor het doorgeven een glazen of r.v.s bak bekleden met was slablaadjes

7. De slablaadjes moeten wel zichtbaar zijn.

8. de knolselderijsalade dresseren en bestooien met gehakte peterselie.

18

KOMKOMMERSALADE / SALADE DE CONCOMBRE Receptuur voor 4 personen


½ komkommer 5 ml french dressing

Werkvolgorde



snijplank



koksmes



dunschiller



bekken

Kritieke punten

1. Komkommer schillen

1. Met de dunschiller

2. Tot dunne plakjes snijden

2. ciseleren

3. Vermengen met french dressing.

19

TOMATENSALADE / SALADE DE TOMATES

Receptuur voor 4 personen


2 tomaten 5 ml. french dressing

Werkvolgorde 1. Water aan de kook brengen.



Steelpannen



Schuimspaan



couteau d’office



snijplank

Kritieke punten 1. In een steelpan.

2. Het kroontje en de groene pit aan de onderzijde van de tomaat verwijderen. 3. Tomaten in het kokende water dompelen (+/-5 seconden)

3. Het aantal seconden is afhankelijk van de rijpheid.

4. terstond in steelpan met koud water leggen.

4. Goed ijskoud

5. Tomaten pellen

5. Pliceren

6. afspoelen 7. snijden

7. plakjes of partjes

8. dakpansgewijs in diep bord leggen. 9. French dressing maken 10. en verdelen over de tomatenplakjes. 11. Ongeveer een uur laten staan.

11. Marineren

20

WALDORFSALADE / SALADE WALDORF



200 gram knolselderij salade 200 gram zure handappelen

Snijplank Koksmes

Zout Peper 50 gram walnoten 1 dl geslagen room

Bekken Garde Spatel

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Bereid de knolselderij salade

1. zie blz. 92.

2. Snijd de appel

2. Julienne

3. Klopt de room op tot dik vloeibaar. 4. 5. Meng de knolselderij salade en appel met de slagroom

3. Snel werken voorkomt verkleuring. .

6. Bij doorgeven garneren met walnoten 7. Indien als zelfstandig gerecht geserveerd, garneren met ananas en mandarijn.

21

WITLOFSALADE / SALADE CHICORÉE DE BRUXELLES Receptuur voor 4 personen


500 gram witlof 100 gram appel 20 gram ui 100 gram uitgebakken lardons van spek 1 dl. mayonaise ½ dl. room wat citroensap zout en peper Citroensap Werkvolgorde



Snijplank



Snijmes



Bekken



Puntzeef

 

Vergiet saladeschaal

Kritieke punten

1. Witlof snijden

1. Julienne

2. fijngesneden witlof terstond wassen

2. om verkleuring tegen te gaan.

3. Blancheren 4. en uit laten lekken 5. Van de opgegeven ingrediënten de dressing bereiden. 6. appel snijden 7. beetje citroen bij doen 8. Witlof, appel en spek met elkaar vermengen.

8. Het spelvet niet gebruiken!

9. Op smaak brengen met de gemaakte dressing.

9. Niet te veel dressing!

22

WORTELSALADE / SALADE DE CAROTTES Receptuur voor 4 personen


150 gram winterwortel sap van ½ citroen 1 eetlepel poedersuiker



Dunschiller

Voor garnering:



Vruchtenpers



mandoline



bekken

wat slablaadjes gehakte peterselie

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Wortel schillen en wassen. 2. Tot zeer dunne reepjes raspen.

2. Mandoline Denk om je handen!

3. De geraspte wortel in een bekken doen. 4. Op smaak afmaken met poedersuiker en citroensap. 5. Vlak voor het doorgeven een glazen of r.v.s bak bekleden met was slablaadjes

5. De slablaadjes moeten wel zichtbaar zijn.

6. de knolselderijsalade dresseren en bestooien met gehakte peterselie

23

GEMENGDE SALADE / SALADE MÊLEÉ Receptuur voor 4 personen 1 kropsla 2 tomaten ½ komkommer 1 hard gekookt ei French dressing voor de tomaten en komkommersalade bestaande uit: 1 eetlepel azijn 3 eetlepels slaolie 15 gram fijngehakt ui 5 gram gehakte peterselie ½ theelepel mosterd peper en zout Werkvolgorde


Koksmes



Snijplank



Dunschiller



mandoline / schaaf



zeef / vergiet

 

steelpan bekken

Kritieke punten

1. Tomaten snijden

1. Partjes of Brunoise

2. Komkommer snijden

2. Ciseleren of Brunoise


3. Azijn aan het water toevoegen

4. Daarna pellen

4. de eieren onder water pellen

5. De kropsla wassen

5. Schaal bekleden met blaadjes sla.

6. deze met tomaten en komkommer verdelen in kleine schalen

6. Sla verlept wanneer het te vroeg wordt aangemaakt

7. en garneren met partjes hard gekookt ei.

7. Ui en peterselie zeer fijn hakken.

Aangezien de kropsla aan tafel aangemaakt wordt dient men:  tipjes mosterd  fijngehakte ui  peterselie door te geven. Olie en azijn zijn in het restaurant aanwezig.

24

HARING SALADE / SALADE DE HARENG Receptuur voor 4 personen 2 zoute haringen 150 gram aardappelen (netto) 100 gram gekookte rode bieten 100 gram augurken 150 gram zure appelen 20 gram ui 75 ml. french dressing (zie haring salade blz. 10) Voor opmaak en garnering:


 Bekkens  Garde  Spatel

¾ dl. Mayonaise 2 hard gekookte eieren tomatensalade van twee tomaten komkommersalade van een ½ komkommer

 Steelpannen  Snijplank

¼ dl. krop sla 4 waaiertjes augurk of 8 plakjes augurk 4 takjes peterselie 4 sneetjes toast 4 boterballetjes

 Borden  Puntzeef    

eetlepel schalen voor de opmaak sauskommen koksmes

25

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Aardappelen schillen, wassen 2. snijden

2. Brunoise .

3. blancheren 4. De augurken en appels ‘en brunoise’ snijden.

4.Eerst de augurken snijden anders verkleuren de appels.

5. 1 haring ‘snijden.

5. ook brunoise

6. De ui schoonmaken en fijn snijden.

6. Snipperen

7. De bieten van het vel ontdoen

7. Apart wegzetten!

8. ook brunoise’ snijden.

8. kijk uit voor de rode kleur

9. Een french dressing bereiden 10. Alle grondstoffen met elkaar vermengen

10. De bieten als laatste grondstof toevoegen anders verkleurt de salade te snel.

11. op smaak brengen met de dressing. 12. Komkommersalade, tomatensalade en mayonaise bereiden. 13. De kwart krop sla schoonmaken

13. De bladeren niet kneuzen


14. Acht minuten in kokend water met azijn en zout.

De salade als volgt opmaken: 1. 2. 3. 4.

Eerst de slablaadjes op de schaal hierop de salade dresseren modeleren garnerenmet tomaten en komkommer, ei, augurk en peterselie 5. decoreren met de resterende haring. 6. Boterballetjes maken met behulp pommes parisienne boor 7. Brood voor toast snijden.

1. De slablaadjes met de glimmende kant naar boven. Bij het garneren dient de garnituur tegenover elkaar te liggen.

8. Vlak voor het doorgeven het brood roosteren

8. Toast warm doorgeven

9. en de mayonaise in de sauskommen verdelen.

9. Mayonaise indien nodig afslappen.

26

HUZARENSALADE / SALADE Á LA HUSSARDE Receptuur voor 4 personen 125 gram aardappel 125 gram augurk 125 gram appel 125 gram gekookt vlees 25 gram ui ¼ dl. franse dressing bestaande uit: 2 dessertlepels azijn 6 dessertlepels slaolie 10 gram fijngehakte peterselie zout peper worchestersaus Voor opmaak en garnering:




Bekkens

 

Garde Spatel



Steelpannen



Snijplank



Borden



Puntzeef

   

eetlepel schalen voor de opmaak sauskommen Koksmes

1 ltr. Mayonaise 2 hard gekookte eieren tomatensalade van 2 tomaten komkommersalade van ½ komkommer ¼ krop sla 4 augurkwaaiertjes 8 augurkplakjes 4 takjes peterselie 8 toastjes 8 boterballetjes

27

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Aardappel schillen en wassen 2. Deze snijden

2. Brunoise

3. en blancheren 4. Augurk en appel Brunoise snijden

4.Eerst de augurken snijden anders verkleuren de appels.

5. Vlees brunoise snijden

5. ook brunoise

6. en de ui snijden

6. Snipperen

7. Alle grondstoffen bij elkaar doen.

7. Apart wegzetten!

8. French dressing bereiden.

8. kijk uit voor de rode kleur

9. Alle grondstoffen met de dressing mengen en op smaak brengen.

9. De bieten als laatste grondstof toevoegen anders verkleurt de salade te snel.

10. Mayonaise, komkommer- en tomatensalade bereiden. De salade als volgt opmaken: 1. . Salade op schaal dresseren en modeleren.

1. De bladeren niet kneuzen

2. . Napperen met mayonaise

2. Mayonaise op juiste dikte controleren.

3. . Garneren met slablaadjes, tomaten- en komkommersalade, hard gekookt ei,waaiertjes augurk en toefje peterselie.

3. De kapjes augurk aan de dikke zijde insnijden.

4. Decoreren met gehakte peterselie en evt. tomatenketchup. 5. Boterballetjes maken en brood voor toast snijden. 6. Vlak voor het doorgeven het brood roosteren.

6. Toast warm doorgeven.

28

6. MONIKA COCKTAIL

29

7. VATEL COCKTAIL

30

8. VIS COCKTAIL

31

9. GRAPEFRUIT CRAB COCKTAIL 32 10. GRAPEFRUIT

33

29

MONIKA COCKTAIL / COCKTAIL MONIKA Receptuur voor 4 personen


1 kipfilet (gaar) 2 plakjes ananas 1 grapefruit



4 cocktail glazen



Bekkens



Garde



Lepel



Eiersnijder

4 stukjes crab 100 gr. Voetselderij 2 dl. Cocktailsaus 4 blaadjes sla 4 plakjes ei 4 plakjes citroen 4 partjes tomaat toefjes peterselie

Werkvolgorde 1. Pocheer de kipfilet 2. Kipfilet afkoelen 3. kipfilet en ananas brunoise snijden.

Kritieke punten 1. +/- 10 minuten 2. in kruidenbouillon 3. Niet te kleine blokjes snijden.

4. grapefruit uitsnijden 5. partjes in vieren delen 6. kipfilet, ananas en grapefruit mengen

6. Voorzichtig mengen.

7. op smaak brengen met cocktailsaus. 8. in de cocktailglazen een blaadje sla leggen.

8. Sla moet boven de rand uitkomen

9. In de cocktailglazen voor 3/4 vullen met het vismengsel.

9. voorzichtig met een lepel

10. Bedekken met cocktailsaus.

10.niet te veel

11. Garneren

11.naar eigen inzicht

30

VATEL COCTAIL / COCKTAIL VATEL

Receptuur voor 4 personen 1 kipfilet (gaar) 1 sinaasappel 1 appel (goudreinette)


 4 cocktailglazen

2 theelepels geschaafde gebruneerde Amandelen

 kookpan

4 schijfjes banaan 4 schijfjes gember 4 blaadjes sla

 bekken

20 ml. cocktailsaus 4 halve kersen 4 halve plakjes sinaasappel.

Werkvolgorde

 schuimspaan  citroentrekker  snijplank  koksmes Kritieke punten

1. Pocheer de kipfilet

1. +/- 10 minuten

2. Kipfilet afkoelen

2. in kruidenbouillon

3. kipfilet, mandarijn en appel brunoise snijden.

3. Gesneden appel onmiddellijk met de mandarijn mengen.

4. zout, peper, cocktailsaus en worchestersaus.

4. niet te veel

5. in de cocktailglazen een blaadje sla leggen.

5. Sla moet boven de rand uitkomen

6. In de cocktailglazen voor 3/4 vullen met het vismengsel.



7. niet te veel

8. Garneren

8. naar eigen inzicht

31

VISCOCKTAIL / COCKTAIL FRUITS DE MER

Receptuur voor 4 personen 100 gram gepocheerde vis 100 gram garnalen 100 gram mosselen




4 cocktail glazen



Bekkens



Garde



Lepel

4 blaadjes sla 30 4 4 4

ml. Cocktailsaus st. partjes van citroen st. plakjes ei st. feuilles van tomaat Pluk peterselie gehakte peterselie toast en boter.

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Cocktailsaus maken 2. garnalen, mosselen en gepocheerde vis in de bekken doen

2. Voorzichtig is heel kwetsbaar

3. dit vermengen

3. Sla moet boven de rand van het glas uitkomen.

4. In de cocktailglazen een blaadje sla leggen. 5. In de cocktailglazen voor 3/4 vullen met het vismengsel.



6. niet te veel

7. Garneren

7. naar eigen inzicht

8. Serveren met toast en boter.

8. warme toast

32

GRAPEFRUIT KRAB COCKTAIL / COCKTAIL FLORIDA Receptuur voor 4 personen


100 gram krabvlees 10 ml. grapefruit 15 ml. cocktailsaus



4 cocktail glazen



Bekkens



Garde



Lepel



Eiersnijder

2 eetlepels cognac 4 blaadjes sla 4 plakjes ei 4 partjes citroen Tuinkers paprikapoeder gehakte peterselie geplukte peterselie

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Cocktailsaus maken 2. Grapefruit uitsnijden 3. krab ontdoen van balijnen. 4. krab drenken in cognac.

2. zondervliezen 3. witte kraakbeen 4. Half uur laten intrekken.

5. In de cocktailglazen een blaadje sla leggen.

5. Sla moet boven de rand uitkomen.

6. Het glas voor de helft vullen met krabvlees

6. Zonder te morsen op de grapefruit.

7. Andere helft met grapefruit vullen. 8. Krabvlees napperen met cocktailsaus. 9. Garneren 10. serveren met toast en boter.

10. Warme toast

33

GRAPEFRUIT COCKTAIL / COCKTAIL DE PAMPLEMOUSSE

Receptuur voor 4 personen 4 grapefruits 4 rode kersen




Koksmes



Snijplank



Cocktailglazen



Eetlepel

4 gecanneleerde plakken sinaasappel 4 eetlepels droge sherry kristalsuiker eiwit (gepasteuriseerd)

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. De grapefruits uitsnijden

1. partjes zonder vliesjes

2. nacontroleren

2. pitjes verwijderen

3. suiker rand van de cocktailglazen maken

3. met eiwit en suiker

4. de grapefruits verdelen

4. niet morsen op de suiker rand

5. op elk cocktail sherry.

5. 1 eetlepel

6. garneren 7. Zet de cocktails in de koud koelkast tot deze uitgevraagd worden.

7. in de koelkast P.S:. De cocktails kunnen ook opgemaakt worden in halve uitgeholde grapefruit schillen.

34

11. FRANSE DRESSING

35

12. GROENE AZIJN SAUS

36

13. MAYONAISE

37

14. REMOULADE SAUS

38

15. ROOMSAUS VOOR BLADGROENTE

39

16. ROOMSAUS VOOR BLOEMKOOL

40

17. TARTAAR SAUS

41

18. AZIJN SAUS

42

19. BLOEMKOOL MET ROOMAUS

43

20. COCKTAIL SAUS

44

35

FRANSE DRESSING/ FRENCH DRESSING

Receptuur voor 4 personen 75 gram olie 25 gram azijn 5 gram peterselie 10 gram ui Zout Peper

Gereedschappen / materialen  kleine bekken  garde

 snijplank  koksmes

Werkvolgorde 1. De ui snipperen

Kritieke punten 1. De overgebleven ui voor bouillon of dergelijke gebruiken.

2. peterselie zeer fijn hakken. 3. Roer zout en peper met de azijn glad

3. Zout lost zo sneller op, zorg dat een zo goed mogelijk gebonden mengsel ontstaat.

4. voeg onder stevig roeren de olie erbij.

4. Straal gewijsd

5. De dressing vermengen met ui en peterselie 6. gereed zetten voor het betreffende product.

36

GROENE AZIJN SAUS/ SAUS VINAIGRETTE

Receptuur voor 4 personen 2 dl olie ½ dl azijn 40 gram gehakte kruiden: kervel, dragon, peterselie, kappertjes en bieslook 40 gram uien (zeer fijn gesneden) Zout Peper Werkvolgorde 1. De ui snipperen

Gereedschappen / materialen  Bekken  Garde  Snijplank  koksmes


2. Kruiden zeer fijn hakken. 3. Roer zout en peper met de azijn glad



4. Straal gewijsd

5. De dressing vermengen met ui en kruiden 6. gereed zetten voor het betreffende product.

37

MAYONAISE SAUS/ SAUCE MAYONAISE Receptuur voor 4 personen 2 eidooiers (60 gr. gepasteuriseerde eidooier) ½ eetlepel azijn. ½ theelepel mosterd


 Bekken  Garde

2 druppels worchestersaus Snufje zout Snufje peper

 Pannenlikker

4 dl. slaolie

 Litermaat

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Gepasteuriseerde eidooiers in een bekken doen. 2. Dooiers vermengen met azijn, mosterd, zout, peper en worchester. 3. Slaolie druppelsgewijs toevoegen. 4. Daarna met een dun straaltje. 5. E.v.t verder op smaak brengen.

2. Glad roeren op een zo klein mogelijk oppervlak. 3. Olie op kamertemperatuur, goed roeren. 4. Hoe groter de massa wordt, des te vlugger kan de olie worden toegevoegd.

38

RÉMOULADE SAUS/ SAUCE RÉMOULADE



½ ltr. Mayonaise 5 gram peterselie 3 gram kervel 3 gram dragon 15 gram kappertjes 25 gram augurk iets mosterd

 Snijplank  Snijmes  Bekken  Garde  Pannenlikker

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Mayonaise maken

1. Mayonaise moet stevig zijn.

2. Alle grondstoffen goed fijn hakken.

2. Peterselie en kervel eerst wassen.

3. Mayonaise vermengen met de fijn gehakte grondstoffen. 4. Mosterd toevoegen.

39

ROOMSAUS VOOR BLADGROENTEN / SAUCE Á LA CRĖME Receptuur voor 4 personen


Blanke Roux 25 gram boter 30 gram bloem



Steelpannen

2,5 dl. Melk



Garde



Spatel



puntzeef

0,5 dl. room iets citroensap zout worchestersaus

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Blanke roux maken door de boter te smelten 2. laten uitbruisen 3. bloem toevoegen

3. Bloem doorroeren met spatel

4. doorroeren 5. Even door verhitten

5. voorkom het kleuren van de roux

6. Roux laten afkoelen.

6. Hete pan nooit op een houten bank of plank zetten.

7. Melk aan de kook brengen. 8. De helft van de kokende melk op de roux gieten

8. Gard gebruiken!

9. voorzichtig gladroeren. 10. Dan de resterende melk toevoegen en doorroeren. 11. Vijf minuten uitkoken. 12. Indien nodig passeren door puntzeef. 13. Room toevoegen

11. Op een warme plaat, af en toe roeren met een spatel.

13.Saus mag niet meer koken.

14. en op smaak brengen. 15. Na bereiding direct vermengen met de bladgroenten

40

ROOMSAUS VOOR BLOEMKOOL / SAUCE Á LA CRĖME Receptuur voor 4 personen


Blanke Roux 25 gram boter 30 gram bloem



Steelpannen

2,5 dl. Melk



Garde



Spatel



puntzeef

0,5 dl. room iets citroensap zout worchestersaus

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Blanke roux maken door de boter te smelten 2. laten uitbruisen 3. bloem toevoegen

3. Bloem doorroeren met spatel

4. doorroeren 5. Even door verhitten

5. voorkom het kleuren van de roux


6. Hete pan nooit op een houten bank of plank zetten.

7. Melk aan de kook brengen. 8. De helft van de kokende melk op de roux gieten

8. Gard gebruiken!

9. voorzichtig gladroeren. 10. Dan de resterende melk toevoegen en doorroeren. 11. Vijf minuten uitkoken. 12. Indien nodig passeren door puntzeef. 13. Room toevoegen

11. Op een warme plaat, af en toe roeren met een spatel.

13.Saus mag niet meer koken.

14. en op smaak brengen. 15. Vlak voor het doorgeven het bloemkoolvocht toevoegen

15. zodat de saus goed van smaak wordt en van juiste dikte is.

41

TARTAAR SAUS/ SAUCE TARTARE


300 ml Rémoulade saus 1 hard gekookt ei


 kleine bekken  snijmes  garde  pannenlikker

Werkvolgorde 1. Eiwit fijnhakken 2. En eigeel fijnhakken.

Kritieke punten 1. Eiwit voor het hakken even uitspoelen 2. apart doen

3. Het gehakte eiwit en eigeel apart op de saus in de in de sauskom doen.

42

AZIJN SAUS/ SAUS VINAIGRETTE

Receptuur voor 4 personen 2 dl olie ½ dl azijn 40 gram gehakte kruiden: kervel, dragon, peterselie, kappertjes en bieslook 40 gram uien (zeer fijn gesneden) Zout Peper

Gereedschappen / materialen  kleine bekken  garde

 snijplank  koksmes

Werkvolgorde 1. De ui snipperen


2. peterselie zeer fijn hakken. 3. Roer zout en peper met de azijn glad



4. Straal gewijsd

5. De dressing vermengen met ui en peterselie 6. gereed zetten voor het betreffende product.

43

BLOEMKOOL MET ROOMSAUS / CHOUFLEUR Á LA CRĖME Receptuur voor 4 personen


1 middelgrote bloemkool ¼ ltr. Crèmesaus zout nootmuskaat

Werkvolgorde 1. Bloemkool van de stronk ontdoen 2. van de Bloemkool kleine ‘roosjes’ snijden. 3. Pan water koken

 ruime pan  schuimspaan  snijmes  groenteschalen

Kritieke punten 1. 2. met een kleine mes 3. zout toevoegen

4. Bloemkoolroosjes wassen

4. Voorzichtig wassen zodat de roosjes niet stuk gaan.

5. Bloemkool koken

5. Ligt aan grote 3 -5 minuten

6. bloemkool in het hete kookvocht verder garen

6. gas uit en 4-5 minuten verder garen.

7. De bloemkoolroosjes met een draadspaan opscheppen

7. voorzichtig

8. uitlekken 9. In de groetenschalen doen 10. napperen met de crèmesaus 11. bestrooien met nootmuskaat

44

COCKTAILSAUS/ SAUCE CANADIENNE

Receptuur voor 4 personen 2 dl. mayonaise (niet afgeslapt) ½ dl. room 80 gr. Tomatenketchup 1 eetlepel cognac 1 eetlepel droge sherry iets paprikapoeder worchestersaus zout peper 10 gr. gembersiroop

Werkvolgorde 1. De slagroom opkloppen tot de dikte van een saus


 Bekken

 Garde  Pannenlikker

Kritieke punten 1. Slagroom zonder suiker en niet te ver opkloppen. (traag vloeibaar)

2. Mayonaise alle ingrediënten mengen. 3. Het laatst opgeslagen room toevoegen.

3. Let op dat de saus niet te dun wordt.

4. Controleren op smaak.

45

11. GEBONDEN ASPERGE

46-47

12. GEBONDEN CHAMPIGNON

48-49

13. GEBONDEN KIP-KERRY

50-51

14. GEBONDEN TOMATEN

52-53

15. HELDERE GROENTE

54-55

16. HELDERE GROENE (HENRI IV)

56-57

17. HELDERE KIPPEN (CELESINTE)

58

18. HELDERE RUNDER

59

19. UIEN

60

20. FRANSE UIEN

61

46

GEBONDEN ASPERGESOEP / CREME D’ASPERGES

Receptuur voor 4 personen 60 gram boter 75 gram bloem 75 gram magere mirepoix en stoof asperges 1 ¼ ltr. runderbouillon ¼ ltr. kokende melk 150 gram verser Asperges 0,5 dl. room zout 5 gram gehakte peterselie


Kookpannen



Puntzeef



Soeplepel



snijplank



snijmes



spatel



garde



soepterrines



broodmand / schaal



evt. passeerdoek

47

Werkvolgorde 1. Soepgroenten voor de mirepoix wassen

Kritieke punten 1. Let in het bijzonder op het zand in de prei. Hou snijplank zandvrij.

2. in grove stukken snijden. 3. Boter smelten en laten uitbruisen.

3. Boter mag niet kleuren.

4. De mirepoix en de stoof asperges toevoegen

4. Mirepoix mag niet kleuren.

5. en het geheel zacht doorverhitten. 6. Bloem toevoegen 7. een blanke roux hiervan maken.

7. Roux goed gaar


8. Koude ruimte

9. Bouillon tegen de kook brengen. 10. De helft van de bouillon toevoegen

10. Bouillon moet gezeefd zijn.

11. gladroeren 12. de rest en de melk bijgieten. 13. Het geheel aan de kook brengen

13. Deze manier vergemakkelijkt het gladroeren.

14. 20 minuten laten uitkoken. 15. Passeren door puntzeef. 16. Op smaak brengen

15. Bij korter trekken de smaakstoffen onvoldoende uit de mirepoix. 16. Indien nodig passeerdoek

17. verfijnen met room. 18. De gesneden asperges in de soepterrines doen

18. Na het verfijnen met room mag de soep beslist niet koken.

19. stokbrood of soepstengels in broodmand of schaal. 20. Op afroep hete aspergesoep in de soepterrines scheppen

20. Stokbrood en soepstengels dienen krokant te zijn.

21. bestrooien met gehakte peterselie 22. doorgeven evenals het stokbrood of stengels. 48

GEBONDEN CHAMPIGNON / CREME CHAMPIGNON

Receptuur voor 4 personen 60 gram boter 75 gram bloem 75 gram magere mirepoix en champignon steeltjes 1 ¼ ltr. runderbouillon ¼ ltr. kokende melk 150 gram verser champignons 0,5 dl. room zout 5 gram gehakte peterselie


 Kookpannen  Puntzeef  Soeplepel

 snijplank  snijmes  spatel

 garde  soepterrines  broodmand / schaal  evt. passeerdoek

49

Werkvolgorde 1. de Champigons koken 2. Soepgroenten voor de mirepoix wassen

Kritieke punten

2. Let in het bijzonder op het zand in de prei. Hou snijplank zandvrij.



5. De mirepoix en de champignon steeltjes toevoegen


6. en het geheel zacht doorverhitten. 7. Bloem toevoegen

7. Roux goed gaar

8. een blanke roux hiervan maken.

8. Koude ruimte

9. Roux laten afkoelen. 10. Bouillon tegen de kook brengen.


11. De helft van de bouillon toevoegen 12. gladroeren 13. de rest en de melk bijgieten.


14. Het geheel aan de kook brengen 15. 20 minuten laten uitkoken. 16. Passeren door puntzeef.

15. Bij korter trekken de smaakstoffen onvoldoende uit de mirepoix. 16. Indien nodig passeerdoek

17. Op smaak brengen 18. verfijnen met room.

18. Na het verfijnen met room mag de soep beslist niet koken.

19. De gesneden champignons in de soepterrines doen 20. stokbrood of soepstengels in broodmand of schaal.

20. Stokbrood en soepstengels dienen krokant te zijn.

21. Op afroep hete aspergesoep in de soepterrines scheppen 22. bestrooien met gehakte peterselie 23. doorgeven evenals het stokbrood of stengels. 50

GEBONDEN KIP-KERRYSOEP/ VELOUTE A L’INDIENNE

Receptuur voor 4 personen 60 gram boter 75 gram patentbloem 75 gram magere mirepoix


 Kookpannen

5 gram kerry poeder 1½ ltr. kippebouillon

 Puntzeef

liaison van 30 gram

 Soeplepel

eidooier (gepasteuriseerd) room Garnituur: julienne van gare kip en gare rijst stokbrood gehakte peterselie

 snijplank  snijmes  spatel

 garde  soepterrines  broodmand / schaal  evt. passeerdoek

51

Werkvolgorde 1. Soepgroenten voor de mirepoix wassen

Kritieke punten

1. Let in het bijzonder op het zand in de prei. Hou snijplank zandvrij.



4. De mirepoix en de kerrie poeder toevoegen


5. en het geheel zacht doorverhitten. 6. Bloem toevoegen 7. een blanke roux hiervan maken.

7. Roux goed gaar


8. Koude ruimte

9. Bouillon tegen de kook brengen. 10. De helft van de bouillon toevoegen


11. gladroeren 12. de rest en de melk bijgieten. 13. Het geheel aan de kook brengen 14. 20 minuten laten uitkoken.


15. Passeren door puntzeef.

15. Bij korter trekken de smaakstoffen onvoldoende uit de mirepoix.

16. Op smaak brengen

16. Indien nodig passeerdoek

17. liaison op het laatste moment toegevoegen

17. Na het verfijnen met Liason mag de soep beslist niet koken.

18. De gesneden julienne van kip en de gare rijst in de soepterrine doen. 19. Op afroep de hete veloutésoep in de soepterrine scheppen en bestrooien met gehakte peterselie. Samen met het stokbrood doorgeven. 52

GEBONDEN TOMATENSOEP / CRĖME DE TOMATES

Receptuur voor 4 personen 60 gram boter 75 gram bloem 75 gram mirepoix au gras (met spek) 100 gram tomatenpuree en evt. wat tomatenresten 1 ½ ltr. runderbouillon Thijm Laurier Kruidnagel 25 gram gare rijst 75 gram gare soepballetjes 5 gram gehakte peterselie zout, peper (aroma) 5 ml. room




Kookpannen



Puntzeef



Soeplepel



snijplank



snijmes



spatel



garde



soepterrines



broodmand / schaal



evt. passeerdoek

53

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Soepgroenten voor de mirepoix au gras wassen 2. in grove stukken snijden

2. spek licht aanbakken

3. Boter smelten 4. spek toevoegen 5. De gesneden soepgroenten toevoegen

5. licht aanfruiten

6. Tomatenpuree toevoegen

6. Tomatenpuree ontzuren

7. Bloem toevoegen en van het geheel een roux maken

7. Roux goed garen

8. afkoelen

8. Het afkoelen mag nooit op een houten bank geschieden.

9. Gezeefde bouillon tegen de kook brengen. 10. De helft bij de roux voegen

.

11. glad roeren 12. de rest toevoegen. 13. Het geheel aan de kook brengen 14. 20 minuten laten uitkoken.

14. Bij korter uitkoken trekken de smaakstoffen onvoldoende uit de mirepoix.

15. Passeren

15. Door puntzeef

16. Op smaak brengen 17. Vlak voor het doorgeven verfijnen met room.

17. Na toevoegen van de room mag de soep beslist niet koken.

18. De gare rijst en gehaktballetjes in de soepterrines doen 19. het stokbrood of soepstengels gereed zetten. 20. Op afroep hete tomatensoep in de terrines scheppen 54

HELDERE GROENTESOEP/ CONSUMMĖ DE LĖGUMES



1,5 Ltr. Bouillon

 Pan

¼ winter wortel Wit van prei ¼ knolselderij ¼ bosje kervel

 Snijplank  Dunschiller

75 gram aangemaakte gehakt 4 gram plakjes stokbrood Zout Aroma Iets slaolie

 Aardappelschilmesje  Snijmes

 Litermaat  Soepstengel  Puntzeef  Soepterrine  broodschaaltje en papieren randje

55

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Wortel, prei en knolselderij schoon maken

1. Wassen in ruim water, zo dikwijls tot alle zand is verwijderd. Uit lekken in zeef.

2. En Snijden

2. julienne of en brunoise snijden

3. Blancheren 4. Pan met bouillon op vuur zetten

4. Laag vuur

5. groente bij de bouillon voegen. 6. Aan de kook brengen 7. 5 minuten laten trekken

7. zodat alle smaken uit zijn getrokken

8. Van het aangemaakte gehakt soep balletjes maken

8. Niet te grote ballen

9. en gaar maken 10. De soep op smaak brengen. 11. Kervel plukken. 12. Vlak voor het doorgeven soepballetjes in soepterrine.

12. Warme soepterrine.

13. Soep inscheppen en bestrooien met kervel.

13. Broodschaaltjes met randje.

14. Met warm stokbrood serveren.

56

HELDERE GROENTESOEP HENRI IV/ CONSUMMĖ HENRI IV



1 ½ Ltr. Runderbouillon 

Kookpannen



Puntzeef

75 gram aangemaakt gehakt



Soeplepel

¼ bosje kervel 1 teentje knoflook zout – aroma



snijplank



snijmes



spatel



garde



soepterrines



broodmand / schaal



evt. passeerdoek

¼ winterwortel het wit van 1 prei ¼ selderijknol 1/8 witte kool

25 gram boter 40 gram geraspte kaas 2 sneetjes casinobrood voor croũtons wat slaolie

57

Werkvolgorde 1. Wortel, prei, knolselderij en kool schoonmaken

Kritieke punten 1. Wassen in ruim water, zo dikwijls tot alle zand verwijderd is en uitlekken in een zeef.

2. in chinese ruiten snijden 3. nogmaals wassen. 4. Blancheren 5. Bouillon in pan doen en opzetten 6. Groente in de pan 7. Aan de kook brengen 8. gas laag zetten 9. Op smaak brengen 10. Kervel plukken 11. Van het aangemaakte gehakt soep balletjes maken 12. De sneetjes casinobrood snijden 13. In de koekepan de slaolie verhitten 14. hierin de croũtons goudgeel bakken

8. evt afschuimen 9. niet te veel 10. bewaren in wat schoon water 11. Niet te groot 12. ontdoen van kostjes en in dobbelsteentjes snijden (croũtons). 13. De croũtons in beweging houden zodat ze gelijkmatig kleuren.

15. uitlekken in een zeefje. 16. De geraspte kaas en de croũtons in aparte botertipjes doen. 17. Vlak voor het doorgeven

17. Gebruik een warme soepterrine.

18. de soepballetjes in een soepterrine scheppen 19. de hete soep toevoegen 20. bestrooien met kervel – pluksel en vergezeld van de gerapte kaas en croũtons

58

HELDERE KIPPESOEP CELESTINE/ CONSUMMĖ CĖLESTINE Receptuur voor 4 personen 1 ½ Ltr. Kippebouillon 2 dl. flensjesbeslag (zonder suiker) 10 gram truffel Kervel 60 gram gaar kippevlees Zout – aroma Soepstengels of stokbrood

Werkvolgorde


Bekken



Garde



flensjespan

     

casserole soeplepel snijplank snijmes Soepterrine Broodmand / schaal

Kritieke punten

1. Flesjesbeslag maken.

1. geen suiker toevoegen.

2. Vermengen met gehakte truffel en fijn gesneden kervelpluksel.

2. Kervel wassen

3. 4 flesjes bakken. 4. Flensjes en kip ‘en julienne’ snijden.

3. Flensjes mogen niet kleuren en moeten zeer dun zijn. 4. Lucifervorm.

5. Bouillon tegen het kookpunt brengen 6. op smaak maken. 7. Garnituur in soepterrines gereed zetten.

7. Soepstengels of stokbrood krokant doorgeven.

8. Soepstengels of stokbrood in brood mand of schaal gereed zetten.

8. Bouillon zo laat mogelijk bij de garnituur voegen, de flensjes nemen bouillon op en zetten uit.

9. Op afroep hete bouillon in de soepterrines scheppen en doorgeven.

59

HELDERE RUNDERBOUILLON / CONSOMMÉ BLANC SIMPLE Receptuur voor 4 personen 250 gram shenkelvlees 500 gram Runderbeenderen 250 gram Bouquet garni: soepgroenten peterseliestelen prei selderij gebruneerde ui Kruiden: laurier kuidnagel thijm peperkorrels (gekneusd) 2,5 Ltr. water Werkvolgorde




Kookpannen



Puntzeef



Soeplepel

      

snijplank snijmes spatel garde soepterrines broodmand / schaal evt. passeerdoek

Kritieke punten

1. Beenderen blancheren (afkoken met zout) of pinceren (licht aanbranden in de over)

1. blancheren = afkoken met zout pinceren = licht aanbranden in de over

2. Schenkel en beenderen weer opzetten

2. Koud water

3. Aan de kook laten komen 4. afschuimen en gas laag zetten.

4. Direct laag zetten.

5. De gewassen en gesneden groenten en kruiden toevoegen.

5. Groenten minstens 2 maal in ruim koud water wassen.

6. Aan de kook brengen en afschuimen.

6. Weer gelijk laag zetten.

7. 3 a 4 uren laten trekken

7. nauwelijks merkbaar laten koken

8. Het gare schenkelvlees uit de bouillon nemen. 9. De bouillon zeven door een neteldoek (ètamine).

9. koud zetten

10. Op smaak brengen met zout en aroma.

10. Eerst door de puntzeef. Voorzichtig te werk gaan anders wordt de bouillon blind (troebel)

11. Serveren in warme soepkop. 12. Toast en citroen apart serveren.

60

UIENSOEP/ POTAGE A L’OIGNON Receptuur voor 6 personen 2 liter krachtige runderbouillon 400 gram schoongemaakte uien 2 eetlepels slaolie een snuifje rozemarijn, thijm peperkorrels 1 blaadje lauries een weinig knoflook zout Croũtons met geraspte kaas of plakken stokbrood met geraspte kaas

Bereidingswijze:


Snijplank



Koksmes



Kookpan



Koekenpan



maatbeker



pollepel

Kritieke punten

1. Smelt de boter in koekenpan 2. voeg de ui toe

2. karameliseren niet aanbranden anders krijg je een bittere smaak.

3. Voeg de knoflook en de bloem toe en blijf 2 minuten roeren

3. bloem garen

4. afblussen

4. met bouillon

5. laurierblad,tijm, zout en peper toevoegen

5. niet te veel zout

6. Doe een deksel op de pan 7. door koken

7. 25 minuten laag vuur

8. Verwijder het laurierblad en de takjes tijm 9. proef of de soep goed van smaak is.

9. Naproeven

10. Verwarm de grill voor. 11. Rooster de sneetjes stokbrood, verdeel ze over de 6 soepkommen 12. schep de soep erin 13. Bestrooi met geraspte Gruyère kaas en zet de soep onder de grill tot de kaas goudbruin en gesmolten is.

13. kijk uit heel heet.

14. Dien onmiddelijk op.

61

Franse uiensoep Receptuur voor 6 personen 50 gr boter 750 gr uien, in dunne ringen gesneden 2 tenen knoflook, fijngehakt 45 gr bloem 2 liter runder-of kippenbouillon 250 ml witte wijn 1 laurierblad 2 takjes tijm zout en peper 12 sneetjes stokbrood 100 gr Gruyère, geraspt

Bereidingswijze:


Snijplank



Koksmes



Kookpan



Koekenpan



maatbeker



pollepel

Kritieke punten

1. Smelt de boter in koekenpan 2. voeg de ui toe

2. karameliseren niet aanbranden anders krijg je een bittere smaak.

3. Voeg de knoflook en de bloem toe en blijf 2 minuten roeren

3. bloem garen

4. afblussen

4. met wijn

5. bouillon toevoegen

5. rustig toevoegen

6. laurierblad,tijm, zout en peper toevoegen


7. Doe een deksel op de pan 8. door koken


9. Verwijder het laurierblad en de takjes tijm 10. proef of de soep goed van smaak is.

10. Naproeven

11. Verwarm de grill voor. 12. Rooster de sneetjes stokbrood, verdeel ze over de 6 soepkommen 13. schep de soep erin 14. Bestrooi met geraspte Gruyère kaas en zet de soep onder de grill tot de kaas goudbruin en gesmolten is.

14. kijk uit heel heet.

15. Dien onmiddelijk op.

62

5. IN FRITUUR GEBAKKEN KABELJAUW

63

6. VISFILET IN BOTER GEBAKKEN

64

7. VISFILET IN BIERBESLAG

65

8. FOREL IN BOTER GEBAKKEN

66

63

IN DE OLIEFRITUUR GEBAKKEN KABELJAUW / CABILLAUD FRIT Receptuur voor 4 personen 4 x 125 gram kabeljauwfilets 50 gram patentbloem 75 gram paneermeel 100 gram gepasteuriseerd eiwit 1 eetlepel slaolie 1 eetlepel water zout ½ citroen enkele takjes peterselie

Werkvolgorde


Visplank



Bekken

     

Garde linnen servet schaal diepe borden oliefrituur celstofpapier

Kritieke punten

1. De vis met koud water afspoelen en drogen. 2. De vis zouten.

2. Vis eist weinig zout.

3. Paneren à l’anglaise.

3.

4. Schaal klaar zetten met servet. 5. Oliefrituur verwarmen op 170 graden Celcius.

5. 170 graden Celcius.

6. Vis gaar frituren

6. Kleur goudbruin.

7. Gebakken vis op celstofpapier leggen.

7. Aanhangende olie laten uitlekken.

8. Gebakken vis op schaal dresseren.

8. Dakpansgewijs.

9. Garneren van partjes citroen en toefjes peterselie.

9. partjes citroen en toefjes peterselie.

64

VISFILETS IN DE BOTER GEBAKKEN / FILET DE POISSON A LA MEUNIĖRE



8 visfilets 100 gram roomboter 1 citroen gehakte peterselie zout 50ml. melk

Werkvolgorde 1. Visfilets goed wassen 2. laten uitlekken.

 

Koekepan Vork



Paletenmes



sauskommen



Snijplak (vis)



Schalen

Kritieke punten 1. Zo nodig nog extra schoonmaken 2.Visfilets droog maken.

3. Visfilets zouten en in de bloem drukken. 4. Geklaarde boter in de koekepan heet maken

4.De filets omdraaien met behulp van een platenmes. De filets beslist niet laten koken in de boter daar zij dan uitelkaar vallen.

5. de visfilets goudgeel en gaar bakken. 6. De filets op de schaal leggen 7. op de filets de plakjes citroen rangschikken. 8. De bakboter afblussen met het sap van de halve citroen 9. de bruisende boter over de filets gieten. 10. Het geheel bestrooien met gehakte peterselie en doorgeven.

65

VISFILETS MET BIERBESLAG IN DE FRITUUR GEBAKKEN/ FILETS DE POISSON A L’ORLY Receptuur voor 4 personen


8 visfilets b.v tongschar of school



Visplank

1 citroen peterselie (gehakte) zout witte wijn worchester



Bekken



Garde



Draadspaan



linnen servet



schaal

   

Sauskommen diepe borden oliefrituur celstofpapier

bierbeslag bestaande uit: 150 gram patentbloem 5 ml. bier 1 eetlepel slaolie 1 eidooier 1 opgeklopte gepasteuriseerde eiwit zout patentbloem Werkvolgorde

Kritieke punten

1. De visfilets wassen

1. Gebruik juiste snijplank

2. laten uitlekken evt. bijsnijden.

2. Vergiet

3. Op een bord rangschikken, bestrooien met zout.

3. Beide zijde

4. Bierbeslag bereiden zie blz. 117.

4. zie blz. 117

5. De visfilets drogen tussen celstofpapier 6. door de bloem wentelen 7. in het bierbeslag dompelen 8. en in hete oliefrituur bakken. 9. uitscheppen 10. en op celstof papier ontvetten. 11. Serveren op warme schaal met papieren schotelrand 12. voorzien van quartiers van citroen, pluk peterselie

7. Let op de juiste temperatuur van de oliefrituur. Vis op afroep bakken niet eerder! 9. Als de visfilets licht bruin, gaar en krokant zijn

11. Snel doorgeven is een vereiste. Ps:Dit gerecht wordt meestal geserveerd met tomatensaus.

66

FOREL IN DE BOTER GEBAKKEN/ TRUITE A LA MEUNIĖRE

Receptuur voor 4 personen 4 forellen 100 gram roomboter (geclarifeerde) 1 citroen peterselie (gehakt)

Gereedschappen / materialen  

Koekepan Vork



Paletenmes



sauskommen



Snijplak (vis)



Schalen

Zout 50 gram bloem

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Forellen goed wassen

1. Zo nodig de buikzijde nog schoonmaken

2. laten uitlekken

2. Forellen droog maken

3. Forellen zouten en in de bloem drukken.

3. Bloem goed afkloppen

4. geclarifeerde boter in de koekepan heet

4. Niet verbranden

5. forellen erin doen

5. De forellen omdraaien met behulp van het platenmes

6. goudgeel en gaar bakken

6. De forellen niet laten koken in de boter daar zij dan uitelkaar vallen

7. De forellen op de schaal leggen

7. Voorzichting

8. plakjes citroen op de forel leggen

8. dakpan gewijst

9. De bakboter afblussen

9. met het sap van de halve citroen

10. de bruisende saus over de forellen gieten

10. warm maar niet verbrand

11. Garneren met gehakte peterselie 12. doorgeven

67

1. GEBRADEN KIP

68

2. KIPPENPASTEI

69

3. GEPOCHEERDE KIPBORST

70

4. GEBAKKEN KIPSCHNITZEL

71

68

GEBRADEN KIP/ POULET RÔTI Receptuur voor 4 personen


2 braadkippen à 700 gram

50 gram boter zout peper Werkvolgorde



Braadslede



Vleesvork



Sauskommen



Vleesschalen

Kritieke punten

1. Kippen van binnen zouten en peperen.

1. Door de kippen meerdere malen te draaien verspreidt het zout zich

2. Boter in de braadslede smelten

2. Niet verbranden

3. en laten uitbruisen.

3. Zodat alle vocht verdampt

4. Hierin de kip aanbraden.

4. 10 minuten op de linkervleugel en rechtervleugelkant. Daarna 15 minuten op de rugkant

5. Daarna in matig hete oven de kippen goudbruin en gaar braden.

5. 180 graden Celsius 30- 30 minuten

6. Controleren op gaarheid.

Niet prikken in de Kip 6. Vocht wat uit de kip loopt op een bord controleren, rood gekleurd vocht kip is nog niet gaar, wit vocht, kip is gaar.

7. Kippen op schalen zetten 8. opbindtouwtjes verwijderen

9. met een beetje bouillon of bruine fonds

9. de braadboter afblussen 10. Kippen napperen

10. met Jus

11. De sauskom met jus apart doorgeven.

11. Indien de jus te vet is, ontvetten.

69

KIPPENPASTEITJE/ BOUCHEE A LA REINE Receptuur voor 4 personen Gereedschappen / materialen 40 gram boter 50 gram bloem 300 gram kippenbouillon ½ gare kippenborst 50 gram gare champignons 0,5 dl. room 30 gram gepasteuriseerde peterselie 4 pasteitjes 10 gram gehakte peterselie zout nootmuskaat peper eventueel aroma Werkvolgorde



Steelpan



Snijplank



Snijmes



Spatel

Kritieke punten

1. Pasteitjes warm zetten.

1. Pasteitjes dienen warm en krokant te zijn.

2. Boter smelten en laten uitbruisen.

2. Let op dat de boter niet kleurt.

3. Bloem toevoegen en een roux maken.

3. Pan even naast het gas zetten.

4. De roux doorverhitten

4. Blonde roux.

5. afkoelen. 6. Het gare kippenvlees snijden.

6. grove Brunoise

7. Hierna de hete bouillon geleidelijk bij de koude roux gieten en het geheel goed glad roeren.

7. Het eerste gedeelte van de bouillon naast het gas aan de roux toevoegen, dan op het gas zetten en de rest toevoegen.

8. Even doorkoken en op smaak brengen.

8. Met een spatel doorroeren.

9. Het gesneden vlees en Champignon toevoegen.

9. De salpicon mag nu beslist niet meer koken.

Vlak voor het doorgeven 10. afmaken met eidooier, room (liaison) en de verse gehakte peterselie.

10. De salpicon voor het vullen op juiste dikte controleren.

11. De salpicon verdelen over de pasteitjes 12. doorgeven op een schaal welke bekleed is met een papieren randje of servet. 13. De schaal evt. garneren met toefjes peterselie, sla e.d.

70

POCHEREN VAN DE KIPPEBORST



4 dl. water 40 gram klein gesneden bouguet foelie kruidnagel gekneusde peperkorrels zout

 Steeplan

 Snijplank  Snijmes  Schuimspaan

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Bouquet schoonmaken en snijden. 2. Water met bouquet en kruiden tegen de kook brengen.

2. Enige minuten trekken.

3. Hierin de kippeborst (suprème) gaar pocheren.

3. Pocheren is gaarmaken in vocht van 98 graden celcius.

4. In de kruidenbouillon laten afkoelen.

4. Rustig doorgaren 5. Op hoeveelheid controleren.

5. Deze bouillon voor de salpicon gebruiken.

71

GEBAKKEN KIPSCHNITZEL / ESCALOPE DE VOLAILLE Receptuur voor 4 personen


4 x 100 gram kipschnitzel 50 gram patentbloem 75 gram paneermeel Anglaise 60 gram eiwit (gepasteuriseerd) 1 eetlepel slaolie 1 eetlepel water

zout peper ½ citroen 100 gram boter

Werkvolgorde 1. Schnitzels zonodig pletten.



Garde



Citroentrekker



Vleesvork



Paletmes



snijplank



bekken

  

koekenpan Borden Linnen servet of papieren randjes

Kritieke punten 1. Op de schnitzels stukje plastic leggen.

2. Schnitzels licht zouten en peperen 3. Schnitzels door de bloem halen 4. Paneren à l’anglaise.

4. eiwitten met de olie en het water goed loskloppen.

5. Garnituur klaarmaken

5. plakjes citroen

6. Vleesschaal klaarzetten 7. pan op vuur met boter

7. Niet verbranden

8. Schnitzel vlak voor het doorgeven in niet te hete boter goudbruin bakken.

8. Baktijd 3 minuten. Indien de boter te heet is kleurt de schnitzel te snel en krijgt een bittere smaak

9. Schnitzel dresseren

9. Gepaneerde gerechten worden altijd droog doorgegeven, liefst op papieren rand of linnen servet.

10. En Garneren

72

1. GEBAKKEN LENDEBIEFSTUK 2. GEBAKKEN VARKENSKOTELET 3. GEBAKKEN VARKENSHAAS 4. GEHAKTBALLEN 5. GESTOOFDE GEHAKTBALLEN 6. GESTOOFDE VARKENSLAP 7. HOLLANDSE ZUURKOOLSCHOTEL 8. HONGAARSE GOULASH 9. KALFS-KERRY RAGOUT 10. KALFSVLEES PASTEI 11. MACARONI BOLOGNESE 12. VLAAMSE WIJZE GESTOOFDE RUNDERLAP 13. GEPOCHEERDE KALFSVLEES 14. VARKENS KOTELET (BONNE FEMME) 15. VARKENS OESTER MET CHAMPIGNONS 16. VLEES GELEI 17. VLEES KROKET 18. ZWITSERSE KOTELET 19. BLINDE VINKEN 20. BOLOGNESE SAUS

73 74 75 76 77 78 79-80 81-82 83 84 85 86-87 88 89 90 91 92 93 94 95

73

GEBAKKEN LENDEBIEFSTUK/ ENTRECŌTE SAUTEE

Receptuur voor 4 personen 

2 entrecōtes à 250 gram



70 gram boter (geclarifeerde)

 

zout gemalen peper

Werkvolgorde




Koekenpan



Snijplank

   

Koksmes Vleesvork vleesschalen sauskommen

Kritieke punten

1. Het vlees schoon maken

1. Het teveel aan vet en pezen Afsnijden

2. De entrecōtes zouten en peperen.

2. Niet te veel zout

3. Pan met boter in de pan

3. Niet verbranden

4. De entrecōtes bakken(saignant)

4. De baktijd is afhankelijk van de dikte van de entrecōtes

5. uit de boter halen

5. Niet in het vlees prikken

6. Rusten.

6. +/- 3 minuten

7. dresseren op een schaal

7. Entrecōtes dresseren met de vetrand naar rechts

8. sautage op de gebruikelijke manier afmaken.

8. Met de jus

9. De entrecōtes napperen met wat jus 10. De rest in een sauskom apart.

74

GEBAKKEN VARKENSKOTELET/ COTELETTE DE PORC SAUTE



 

4 varkenskoteletten 100 gram boter (geclarifeerde)



Koekenpan

  

zout peper bloem



Snijplank

   

Koksmes Vleesvork vleesschalen sauskommen

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Koteletten licht zouten, peperen

1. Niet te zout

2. Deze door de bloem halen.

2. Afkloppen

Koteletten 10 min Voor het doorgeven 1. Pan op het vuur 2. Boter erin

2. Niet verbranden

3. goudbruin en gaar bakken 4. Uit de pan halen 5. Rusten 6. op een schaal dresseren 7. De boter afblussen met jus

7. Met Jus

8. in een sauskom gieten.

8. Jus zeven

75

GEBRADEN VARKENSHAASJE/ FILET DE PORC RŌTI



4 x 125 gram varkenshaas

100 gram boter (geclarifeerde) zout peper bloem Werkvolgorde



Braadslede



Vleesvork



Sauskommen



Vleesschalen

Kritieke punten

1. Varkenshaasje zouten en peperen 2. door de bloem wentelen. 3. In de braadslede boter smelten en laten uitbruisen.

3. Zodat alle vocht verdampt

4. Hierin de varkenshaasjes licht aanbraden.

4. Regelmatig bedruipen met de hete braadboter. (arrosseren)

5. De braadslede in de over zetten

5. braadslede is zeer heet

6. Deze bijna gaar braden.

6. 180 Graden Celsius 8 minuten

7. De braadslede uit de oven halen

7. Rusten

8. De varkenshaasjes op de schalen dresseren. 9. De braadjus afblussen

9. Met bouillon

10. De varkenshaasjes napperen

10. Met jus

11. de rest in een sauskom.

76

Gehaktballen Receptuur voor 4 personen 500 gr. rundergehakt (4 stuks) 1 ei 75 gram paneermeel 10 gram zout 2 gram peper nootmuskaat (snuf)




Bekken



Koekenpan



Kookpan met deksel



Paletmes

125 gr. Boter 25 gram tomatenpuree laurier (blaadje) kruidnagelen (3 stuks) water

Bereidingswijze:

Kritieke punten

1. De gehakt met ei, paneermeel, zout en peper en nootmuskaat mengen

1. schone handen

2. 4 Mooie ballen hiervan maken

2. Makkelijkste is met nate handen

3. pan met boter op het vuur

3. niet verbranden

4. Goudbruin braden

4. rustig de tijd voor nemen

5. tomatenpuree, water, kruidnagel en laurier en toevoegen

5. afblussen

6. rustig laten pruttelen met deksel

6. 10 minuten

77

GESTOOFDE GEHAKTBAL/ CRÉPINETTE DE VEAU



400 gram gehakt 50 gram oud witbrood zonder korst of 50 gram paneermeel / beschuit 1 ei 5 ml. melk zout peper nootmuskaat 100 gram boter basisjus / bouillon Werkvolgorde



Bekken



Koekenpan



Kookpan met deksel



Paletmes

 

vleesschaaltjes sauskommen

Kritieke punten

1. Het ei en melk in de bekken loskloppen.

1. niet schuimig

2. Het brood hierin laten weken 3. Er mogen geen harde stukjes achter blijven in de panade.

3. daarna fijnknijpen.

5. goed vermengen

4. Gehakt dient zeer goed gekneed te worden omdat de vleeseiwitten het vocht moeten opnemen.

6. Op smaak controleren.

6. nazouten

7. gehakt verdelen.

7. 4 porties

4. Gehakt en de smaakstoffen er bij doen

8. Hiervan platte schijven of ballen vormen 9. door het paneermeel wentelen

9. of omwikkelen met varkensnet.

10. Boter in de koekepan doen

10. Uitbruisen

11. gehaktballen aan alle kanten dichtschroeien.

11. Bij gebruik van varkensnet eerst de sluiting dichtschroeien.

12. Gehakt in slede doen 13. Met jus. Bij gebruik van bouillon aan de bakboter, iets tomatenpuree en bloem toevoegen.

13. bakboter afblussen 14. De jus over het gehakt passeren 15. Gaar stoven.

15. Als het gehakt te gaar is, wordt het droog (stooftijd 15 minuten)

16. Bij het doorgeven het gehakt op schalen dresseren

17. overgieten met jus 18. met jus doorgeven.

Receptenmap

Hubertus Berkhoff College

78

GESTOOFDE VARKENSLAP/ ESCALOPE DE PORC ETUVĖE



4 varkenslapjes à 125 gram 4 plakjes geschilde citroen 75 gram boter bloem paneermeel zout peper 500ml basisjus

Werkvolgorde



Snijplank



Koksmes



puntzeef

     

braadslede koekenpan diep bord vleesvork vleesschaaltjes sauskommen

Kritieke punten

1. Varkenslapjes zouten, peperen

2. bloem afkloppen

2. en bloemen.

3. goed bruinbakken

3. De varkenslapjes bakken aan beide zijden 4. Braadslede leggen. 5. De bakboter afblussen met basisjus.

5. De vastgezette vleessappen goed loskoken.

6. Passeren op de lapjes.

6. De lapjes moeten voor ¾ in de saus liggen.

7. Op elk lapje plakje citroen legen 8. geheel licht bestrooien met paneermeel. 9. In 5 kwartier gaar stoven in gesloten braadslede

9. 14 graden Celsius 60- 75 minuten

10. Controleren

10. Regelmatig controleren of de lapjes niet vastzitten aan de boden, en de saus te veel ingedampt is

11. Doorgeven op vleesschaaltjes 12. Met jus 12. napperen 13. de rest in saus kommen apart.

79

HOLLANDSE ZUURKOOLSCHOTEL/ CHOUCROUTE GARNIE



Zuurkool 1 ui 25 gram boter 400 gram vers doorregen spek 15 ml. water 500 gram wijnzuurkool laurier kruidnagel

 Kookpannen

 Steelpannen

 Snijplank  Koksmes

Puree

 Dunschiller

1250 gram aardappel (geschild) 2 dl. melk 25 gram boter zout en nootmuskaat

 pureeknijper

Worst 1 rookworst

100 gram boter

 garde  schuimspaan

 sauskommen  vleesschaaltjes

80

Werkvolgorde

Kritieke punten

Zuurkool 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Ui schoonmaken Ui snijden Boter smelten in een kookpan Uien en spek aanfruiten Water toevoegen Rustig koken

2. Halve ringen 3. Niet verbranden 4. Niet bruin 6. 15 min en niet te veel vocht verdampen 7. Koud water Om de zuurgraad te verlagen

7. De zuurkool afspoelen 8. Toevoegen in de pan 9. De laurier en kruidnagel ook 10. Aan de kook brengen 11. Pan sluiten met een deksel 12. Rustig stoven

Puree 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Aardappelen schillen Aardappelen snijden Aardappelen koken Zout toevoegen Aardappelen afgieten Aardappelen droogstomen Melk warm maken Aardappelen pureren

9. Boter, warme melk en de gepureerde aardappelen in een kom 10. Goed mengen 11. Zonodig zout toevoegen. 12. Noodmuskaat toevoegen 13. Puree op een niet te hete plaats warm houden.

11. Van tijd tot tijd het vocht controleren 12. 30 – 45 minuten

1. 2. 3. 4.

Ook de pitjes verwijderen Gelijke stukken 15 a 20 minuten in ruim water Niet te veel

7. Niet koken 9. Ruime kom

12. Niet te veel 13. Verkleurd als te warm is

Worst 1. 2. 3. 4. 5.

Steelpan met water koken Hierin de rookworst gaar wellen. Boter in steelpan doen Smelten Warm houden.

2. Gas uit

3. Niet kleuren!

Doorgeven     

de aardappelpuree op de helft van de vleesschaal opstrijken (omhoog) de andere helft de zuurkool hierop plakken gesneden spek en de geportioneerde rookworst. De gesmolten boter in een sauskom meegeven.

P.S. Indien de zuurkool nog te veel vocht bevat, afbinden met rauwe geraspte aardappel.

81

HONGAARSE GOULASH/ GOULASH Á LA HONGROISE Receptuur voor 4 personen


400 gram runderpoulet 

Snijplank



Koksmes

5 dl bouillon of water



Koekenpan

250 gram uien 75 gram boter



kookpan met deksel

1 eetlepel tomatenpuree 1 eetlepel paprikapoeder (afgestreekte) 2 eetlepels witte wijn 1 verse paprika



spatel



cocottes

Citroenschil (stukje) Knoflook (teentje) Thym Marjolein Komijn Zout Peper 2 eetlepels room Peterselie (gehakte)

82

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. De runderpoulet zouten en peperen. 2. koekenpan met boter op vuur 3. vlees bruin bakken. 4. Overscheppen in de kookpan.

2. uitbruisen 3. Hoog vuur 4. Zonder de bakboter!

5. De paprikapoeder aan het vlees toevoegen 6. en even myoteren. 7. Ondertussen in de bakboter de gesneden uien aanbakken. 8. Tomatenpuree toevoegen

8. Tomatenpuree ontzuren!

9. witte wijn en de bouillon hieraan toevoegen 10. rustig doorkoken 11. De gekookte massa op het vlees gieten 12. De in julienne gesneden paprika, thijm, marjolein en komijn toevoegen. 13. Deze stoven

13. 2 ½ uur op laag vuur

Als het vlees bijna gaar is. 14. De knoflook, citroenschil en zout en aan de goulash toevoegen. 15. De saus eventueel afbinden met wat lopend meel (15 gram bloem en 50 gram water)

14.met elkaar fijn wrijven 15. met wat lopend meel (15 gram bloem en 50 gram water)

16. Op smaak controleren 17. afmaken met room. 18. Serveren in cocottes 19. bestooien met wat gehakte peterselie.

83

KALFS-KERRYRAGOUT/ BLANQUETTE DE VEAU A L’INDIENNE Receptuur voor 4 personen 400 gram kalfspoulet 75 gram boter 90 gram patentbloem 7 gram kerry poeder 75 gram bouquet garni 50 gram gesnipperde ui




Kookpannen



Garde

  

Puntzeef Ragoutschalen Rijst rand

liaison van 2 eidooiers en room peterselie (gehakte) Garnituur van: Gember, kokos en ananas Werkvolgorde 1. Het vlees met water koken.

Kritieke punten 1. vergeet zout niet

2. Afschuimen 3. bouquet garni toevoegen.

3. Deze opbinden opgebonden.

4. Vlees gaar maken


5. roux maken van boter, ui, kerry poeder en bloem

5. tijden het garen van het vlees

6. Bouquet garni verwijderen 7. het gare vlees uitscheppen. 8. Bouillon passeren 9. samen met de roux tot saus verwerken.

9. In twee helften verwerken.

10. De saus laten uitkoken

10. Let op de juiste dikte.

11. passeren en op smaak brengen. 12. Liaison toevoegen.

12.Mag niet meer koken.

13. Vlees door de saus spatelen

.

14. pan afsluiten met een deksel.

Het garnituur van de gesneden gember, ananas en gebruneerde kokos apart serveren.

84

KALFSVLEESPASTEITJE / BOUCHEE DE VEAU Receptuur voor 4 personen 40 gram boter 50 gram bloem 300 gram kalfsbouillon 100 gram kalfsvlees (gaar) 0,5 dl. room 30 gram gepasteuriseerde eidooier 4 pasteitjes zout nootmuskaat peper Werkvolgorde




Steelpan



Snijplank



Snijmes



Spatel

Kritieke punten

1. Pasteitjes warm zetten.

1. Pasteitjes dienen warm en krokant te zijn.

2. Boter smelten en laten uitbruisen.

2. Let op dat de boter niet kleurt.

3. Bloem toevoegen en een roux maken.

3. Pan even naast het gas zetten.

4. De roux doorverhitten

4. Blonde roux.

5. afkoelen. 6. Het gare kalfsvlees snijden.

6. grove Brunoise

7. Hierna de hete bouillon geleidelijk bij de koude roux gieten en het geheel goed glad roeren.

7. Het eerste gedeelte van de bouillon naast het gas aan de roux toevoegen, dan op het gas zetten en de rest toevoegen.

8. Even doorkoken en op smaak brengen.

8. Met een spatel doorroeren.

9. Het gesneden vlees toevoegen.

9. De salpicon mag nu beslist niet meer koken.

Vlak voor het doorgeven 10. afmaken met eidooier, room (liaison) en de verse gehakte peterselie.

10. De salpicon voor het vullen op juiste dikte controleren.

11. De salpicon verdelen over de pasteitjes 12. doorgeven op een schaal welke bekleed is met een papieren randje of servet. 13. De schaal evt. garneren met toefjes peterselie, sla e.d.

85

MACARONI BOLOGNAISE

Receptuur voor 4 personen 300 gram macaroni 50 gram geraspte kaas 50 gram olie 400 gram gehakt 100 gram uien 1 teentje knoflook 1 prei 1 ui 100 gram champignons 25 gram tomatenpuree 75 gram tomaten concassees 400 gram bouillon, peper, zout, paprikapoeder 1 dl rode wijn

Werkvolgorde 1. Bereid de macaroni




Snijplank



Koksmes



Kookpan



Bekken



zeef



pollepel

Kritieke punten 1. zoals is aangegeven op blz. 113.

2. Ciseleer de rauwe champignons. 3. Snijd de groente

3. Brunoise

4. Maak olie warm in een koekepan. 5. Voeg de gehakt toe 6. laat dit bruin worden. 7. Voeg de uien, knoflook, groenten en kruiden toe

7. doorfruiten

8. Voeg tomatenpuree en tomaten concassees toe.

8. goed mengen

9. Deglaceren met rode wijn 10. laten inkoken. 11. Voeg bouillon, zout, peper en paprika toe. 12. laten doorkoken zachtjes laten


86

OP VLAAMSE WIJZE GESTOOFDE RUNDERLAP/ ESCALOPE DE BOEUF Á LA FLAMANDE Receptuur voor 4 personen 4 sukadelappen à 125 gram 75 gram mirepoix au gras 30 gram bloem 50 gram boter 1 ltr. koude bouillon ½ flesje donker bier 1 afgestreken eetlepel tomatenpuree 125 gram uit 1 klein laurierblad 1 kruidnagel Zout & peper Kokskruiden

Gereedschappen / materialen  Snijplank  Koksmes  puntzeef      

braadslede koekenpan diep bord vleesvork vleesschaaltjes sauskommen

87

Werkvolgorde

Kritieke punten 1. Brunoise

1. Groenten voor de wassen snijden

2. grof bruinoise

2. de spek snijden

3. Niet teveel

3. De sukadelapjes inwrijven met kokskruiden,zouten en peperen.

4. aan beide zijde

4. De lapjes aanbraden 5. De lapjes uit de koekepan halen 6. in de braadslede doen. 7. Het spek en groenten aan de braadboter toevoegen en even aanfruiten. 8. Tomatenpuree bij de mirepoix au gras toevoegen. 9. bloem toevoegen 10. Het geheel enige tijd doorverhitten zodat er een bruine roux ontstaat 11. Voeg de koude bouillon en het bier bij de bruine roux 12. roer het glad en aan de kook brengen

7. mirepoix au gras 8. Tomatenpuree moet ontzuurd worden, tijdens de verhitting. 9. bestuiven 10. anders ontstaat er een bittere smaak. 11. Voeg de bouillon geleidelijk toe 12. De saus ‘flauw’ op smaak brengen. Want deze kookt nog in.

13. De saus over sukadelapjes gieten 14. de kruidnagel en laurier toevoegen 15. Zet de braadslede in een matig hete oven 16. laat de lapjes gedurende gaar stoven. 17. Als de lapjes gaar zijn, uit de saus halen en even warm houden.

15. Braadslede afdekken en regelmatig controleren of het vlees niet aan de bodem vastzit. 16. 1 ½ uur 17. Eventueel verder op smaak brengen.

18. De saus uitzeven en op smaak controleren. 19. Voeg de lapjes aan de saus toe 20. Nu de uien in halve ringen snijden 21. en in weinig boter goudgeel bakken. 22. De uienringen bij de lapjes doen.

21. halve ringen 22. Gaar bakken

23. Vlak voor het doorgeven de lapjes op hete schalen dresseren

88

POCHEREN VAN HET KALFSVLEES



6 dl water 100 gram kalfvlees 80 gram bouquet en een weinig kruidnagel laurier – foelie gekneusde peperkorrels zout

 Steeplan

 Snijplank  Snijmes  Schuimspaan

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Bouquet schoonmaken en snijden. 2. Water met bouquet en kruiden tegen de kook brengen.

2. Enige minuten laten trekken.

3. Hierin de kalfsvlees gaar pocheren.

3. Pocheren is gaar maken in vocht van 98 graden Celsius.

4. In de kruidenbouillon laten afkoelen. 5. Deze bouillon voor de salpicon gebruiken.

5. Op hoeveelheid controleren.

89

VARKENSCOTELET ‘BONNE FEMME’/ COTELETTE DE PORC A LA BONNE FEMME Receptuur voor 4 personen 4 varkenskoteletten à 125 gram 250 gram 200 gram 100 gram 100 gram 200 gram

worteltjes champignons doperwten diepvries lardons van ontbijtspek ui bord met patentbloem zout peper 50 gram boter

Werkvolgorde


Snijplank



Koksmes



steelpan

   

koekenpan diep bord vleesvork vleesschaaltjes

Kritieke punten

1. Worteltjes wassen en schoonmaken

1. schillen en tourneren

2. Champignons wassen en snijden

2. in 4e snijden kleintjes halveren

3. gaar maken en laten afkoelen.

3. Voorkom het aanbranden.

4. Worteltjes ‘au beurre’ bereiden en warm houden.

4. Evt. wervel verwijderen.

5. Koteletten pareren a la anglaise 6. Doperwten gaar maken en warm houden. 7. Koteletten in uitgebruisde boter gaar maken.

7. Wit vlees behoort in een matig hete boter bereid te worden

8. spek, uien en champignons sauteren

8. In volgorde spek, uien en champignons .

9. Vlees op de schaal rangschikken 10. bedekken met gesauteerde garnituur 11. hierop de worteltjes en doperwten.

Ps:Bij deze kotelet wordt meestal pommes carrées geserveerd die apart dient te worden doorgegeven.

12. De bakboter op de juiste manier afwerken

90

VARKENSOESTERS MET CHAMPIGNONS/ MEDAILLON DE PORC AUX CHAMPIGNONS Receptuur voor 4 personen 4 varkensmedaillons ( á 120 gram) 250 gram champignons 120 gram geklaarde boter zout peper patentbloem

Werkvolgorde 1. Medaillons zouten, peperen door de bloem wentelen.


Snijplank



Koksmes



steelpan

   

koekenpan diep bord vleesvork vleesschaaltjes

Kritieke punten 1. Op het laatste moment, net voor het bakken. Overtollige bloem verwijderen.

2. De champignons wassen 3. rauw ciseleren. 4. In de koekepan boter smelten en laten uitbruisen.

4. Wit vlees behoord in een matig hete geklaarde boter bereid te worden.

5. Hierin de medaillon lichtbruin en gaar bakken

5. Na het aanzetten licht zouten en peperen.

6. vlees uit de pan

6. Laten rusten

7. In een aparte koekepan wat geklaarde boter verhitten 8. hierin de champignons lichtbruin aanzetten. 9. vlees dresseren.

9. vlees goed gaar

10. De bakboter op de juiste manier afwerken. 11. De champignons over het vlees verdelen. 12. Het vlees napperen met wat jus en de rest in een sauskom.

12. met jus

91

VLEESGELEI/ GELÉE DE VIANDE



250 ml. heldere vleesbouillon 8 gram gelatine

 kookpan

Zout Soeparoma Madeira

 garde

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. bouillon in de pan doen

1. Bouillon eerst ontvetten

2. deze verwarmen

2. 40 graden celsius

3. Gelatinevermengen met bouillon.

3. goed roeren tot gelantine opgelost is

4. deze ‘au bain manie’ verwarmen. 5. zout, soeparoma en Madeira toevoegen

5. niet te veel smaakstoffen

6. Koud zetten

6. In koud water

7. kijken of het geleerd (hangend worden).

7. Water regelmatig verversen (laag temperatuur)

92

VLEESKROKET/ CROQUETTE DE VIANDE Receptuur voor 4 personen 40 gram boter 60 gram patentbloem 250 gram bouillon 50 gram vlees (soepvlees, kalfsvlees of gekookte ham) zout peper nootmuskaat aroma Voor het paneren: 40 gram gepasteuriseerd heel ei scheutje olie paneermeel


Werkvolgorde

Kritieke punten



Steelpan



Snijplank



Koksmes

  

Paletmes schalen papieren randjes

1. Boter laten uitbruisen.

1. Boter niet kleuren.

2. Bloem doorroeren.

2. Gas uit – daarna weer op gas.

3. Roux doorverhitten zonder kleuren.

3. Op de middenplaat.

4. Roux laten afkoelen. 5. Goed roerende de bouillon toevoegen.

5. Kokende bouillon en in gedeelten.

6. Doorkoken.

6. Weinig roeren.

7. Op smaak brengen. 8. Gesneden vlees doorroeren.

8. Met spatel verwerken.

9. Doorkoken. 10. De salpicon (ragout) laten afkoelen.

10. Boteren (ter voorkoming van velvorming)

11. Verdelen (50 gram) 12. Rollen / paneren in paneermeel.

12. Zonder naden.

13. Doorhalen.

13. Losgeslagen eiwit met wat druppels slaolie en een snufje zout.

14. Paneren in paneermeel. 15. In koelkast laten rusten. 16. Bakken in frituur van 180 graden Celsius.

16. 180 graden Celsius

93

ZWITSERSE KOTELET/ COTELETTE DE PORC Á LA SUISSE Receptuur voor 4 personen 4 varkenskoteletten à 150 gram 4 dunne plakjes ham 4 plakjes kaas 50 gram patentbloem 75 gram paneermeel 1 ei 1 eetlepel slaolie 1 eetlepel water zout peper 100 gram geklaarde boter Werkvolgorde 1. De koteletten vanaf verwerken

Gereedschappen / materialen  Snijplank  Bekken  Garde  Koekenpan

Kritieke punten 1. de zijkant tot aan het been insnijden

2. In iedere kotelet een plakje ham en een plakje kaas leggen. 3. Goed uitkloppen 3. De koteletten licht zouten, peperen en door de bloem halen. 4. Paneren à l’anglaise.

4. Ei of eiwit met iets zout, olie en het water goed loskloppen.

Koteletten 10 minuten voor het doorgeven 5. in niet te hete geklaarde boter goudbruin en gaar bakken.

5. Indien de boter te heet is, kleuren de koteletten te snel en krijgen daardoor een bittere smaak.

6. Koteletten op schaal dresseren.

6. Gepaneerde gerechten worden altijd droog doorgegeven, liefst op papieren rand of linnen servet.

7. De boter waarin de koteletten gebakken zijn afblussen

7. Met jus

8. in een sauskom gieten.

8. De jus eventueel zeven.

94

BLINDE VINKEN/ PAUPIETTE DE PORC BRAISEE Receptuur voor 4 personen 4 x 75 gram varkensschnitzels 200 gram gehakt zout peper bloem 100 gram boter bouillon basisjus

Werkvolgorde




Braadsleetje



Vleesvork

 

pollepel vleesschalen

  

sauskommen afruimbak vetvrij papier

Kritieke punten

1. Schnitzels uitpletten.

1. Pletten geschiedt tussen plastic.

2. Gehakt aanmaken en volgens bereiding.

2. gehaktballen recept

3. Gehakt verdelen

3. 4 porties en licht opbollen en uitrollen

4. Gehakt op de schnitzels leggen 5. Deze inrollen en opbinden.

5.. Opbinden met vinkentouw.

6. Paupiettes licht zouten, peperen 7. door de bloem wentelen.

7. Dient op het laatste moment te geschieden, overtollige bloem verwijderen

8. In het braadslee de boter laten smelten en uitbruisen

8. niet verbranden

9. paupiettes licht bruin aanzetten. 10. De braadboter afblussen met bouillon en basissaus 11. Afdekken met beboterd vetvrij papier

11.. Wit vlees behoort in een matig hete over bereid te worden.

12. in de oven plaatsen.

12. 140 graden Celsius 15 minuten

Na het gaar smoren 13. uit de saus halen en dresseren op vleesschaal.

13. Denk aan het touwtje.

14. Het vlees met saus napperen 15. en een gedeelte in de sauskom.

95

Bolognese saus Receptuur voor 4 personen  700 gram gepelde tomaten blokjes  70 gram tomatenpuree  1 grote ui  1 steel bleekselderij  1 kleine prei  200 gram worteltjes  500 gram gehakt  75 gram boter Zoutpeper Paprikapoeder Nootmuskaat Oregano knoflook Bereidingswijze: 1. Alle groenten schoonmaken


snijplank



koksmes



kookpan



bekken



zeef



pollepel

Kritieke punten 1. prei goed zandvrij, wortel in brunoise, selderij draden verwijderen

2. fijnsnijden. 3. Doe de boter in de pan 4. de groenten erbij 5. tomatenpuree toevoegen en bakken

5. Regelmatig omschudden

6. Gehakt erbij en goed bakken 7. De gepelde tomaten door de zeef halen

7. Zodat de pitjes eruit zijn

8. Samenvoegen met de kruiden

8. zout, peper, paprikapoeder, nootmuskaat, oregano en knoflook

9. een uurtje laten trekken

9. Laag vuur

96

1. DUCHESSE 2. GEBAKKEN 3. GEBAKKEN MET UIEN 4. GEKOOKTE 5. KASTEEL 6. PARIJSE 7. PATAT/FRITES 8. PETERSELIE 9. GRATIN 10. WAFEL 11. KROKET 12. PUREE 13. CARREE 14. DAUPHINE

97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110

97

DUCHESSE AARDAPPELEN / POMMES DUCHESSE

Receptuur voor 4 personen 750 gram aardappelen 30 gram gepasteuriseerd ei (heel ei) 50 gram boter zout nootmuskaat geraspte kaas 30 gram gepasteuriseerd ei voor eistrijksel

Werkvolgorde




Kookpan



Pureeknijper / molen



Spatel



Spuitzak



Spuitplaat

Kritieke punten

1. Aardappelen schoonmaken.

1. schillen en pitten

2. aardapelen snijden

2. gelijke stukken

3. De aardappelen koken

3. 15 à 20 minuten

4. zout toevoegen

4. niet te veel

5. afgieten

5. bevordert het droog en bloemig worden.

6. droogstomen 7. Pureren 8. vermengen met ei en boter. 9. Op smaak brengen. 10. spuitzak vullen 11. Hoge rozetten spuiten op een gesmeerde bakplaat 12. Afstrijken met ei

11. Hoogte 5 à 6 cm., drie rozetten op elkaar. 12. Niet morsen met het strijksel.

13. bestooien met geraspte kaas. 14. In hete oven van een bruin korstje voorzien.

14. Temperatuur 240 graden Celsius.

15. Aardappelschalen voorverwarmen. 15. In aardappelschalen serveren 3 stuks per persoon. Receptenmap Hubertus Berkhoff College

98

GEBAKKEN AARDAPPELEN / POMMES SAUTÉES Receptuur voor 4 personen

1000 gram aardappelen (4 grote) 100 gram geclarifeerde boter 10 gram peterselie (gehakte)




Kookpan



Koekenpan



Paletmes



Schuimspaan



Dunschiller



aardappelschaal

zout

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Aardappelen schoonmaken.


2. aardappelen snijden

2. grote stukken

3. De aardappelen koken

3. 10 à 15 minuten (bijna gaar)

4. zout toevoegen

4. niet te veel

5. Afgieten 6. aardappelen afkoelen

6. koude ruimte

7. aardappelen in plakjes snijden

7. Maximaal ½ cm.

8. Bakken

8. in geclarifeerde boter

9. Regelmatig omkeren.

9. met paletmes

10. Eventueel nazouten.

10. bakken tot mooi goud bruine kanten

Bij Oproep aardappelschalen verdelen daarop gehakte peterselie.

schalen warmzetten

99

GEBAKKEN AARDAPPELEN MET UIEN / POMMES LYONNAISE



800 gram pommes sautées 1000 gram aardappelen (4 grote) 100 gram geclarifeerde boter 10 gram peterselie (gehakte)

200 gram rauwe uienringen 50 gram boter gehakte peterselie

 Kookpan  Koekenpan  Paletmes

 Schuimspaan  Dunschiller  aardappelschaal Werkvolgorde

Kritieke punten

1. pommes sautées maken.

1. Zie pommes sautées

2. uien schoonmaken

2. Scherpe mes

3. ringen snijden 4. uienringen bakken

4. met boter in apart koekenpan

5. pommes sautées toevoegen

5. samen baken en goed vermengen

6. nazouten.

6. niet te veel

Bij Oproep aardappelschalen verdelen daarop gehakte peterselie

schalen warmzetten

100

GEKOOKTE AARDAPPELEN / POMMES NATURE



20 kleine aardappelen water zout

Kookpan 3 liter Dunschiller

Aardappelschilmesje aardappelschalen

Werkvolgorde 1. De aardappelen tourneren

Kritieke punten 1. Geen onnodig afval! Bij middelgrote aardappelen eerst schillen daarna tourneren.

2. koud water bewaren.

2. vanwege verkleuring

3. aardappelen koken in ongeveer 15 minuten gaar.

3. in 15 minuten De aardappelen kort voor het doorgeven koken

4. afgieten

4. Niet schudden.

5. droogstomen 6. De gekookte aardappelen worden in een warme aardappelschaal door gegeven.

6. schalen warmzetten De aardappelen voorzichtig opscheppen.

101

KASTEELAARDAPPELEN / POMMES CHÂTEAU



7 middelgrote aardappelen 100 gram geclarifeerde boter 20 gram peterselie (gehakte) zout

Werkvolgorde 1. Aardappelen schoonmaken. 2. aardapelen in model snijden



Kookpan



Koekenpan



Paletmes



Schuimspaan



Dunschiller



aardappelschaal

Kritieke punten 1. schillen en pitten

2. lengte in vieren verdelen dan schuitvormig bijsnijden (banaan vormig).

3. Blancheren 4. uitlekken. 5. Bakken 6. in beweging houden

5. in geclarifeerde boter 6. gelijkmatig kleuren en gaar worden


schalen warmzetten

102

PARIJSE AARDAPPELEN / POMMES PARISIENNE Receptuur voor 4 personen


8 grote aardappelen 100 gram geclarifeerde boter 10 gram peterselie

Werkvolgorde



Kookpan



Koekenpan



Paletmes



Schuimspaan



Dunschiller



aardappelschaal



parisienne boor

Kritieke punten

1. Aardappelen schoonmaken


2. Met de parisienneboor mooie ronde aardappeltjes boren.

2. door in te steken half slag draaien uithalen

3. Blancheren. 4. Laten uitlekken. 5. Bakken 6. in beweging houden 7. Eventueel nazouten.

5..in geclarifeerde boter 6. gelijkmatig kleuren en gaar worden 7. niet te zout


schalen warmzetten

103

PATAT FRITES / POMMES FRITES Receptuur voor 4 personen 5 aardappelen zout

Werkvolgorde


Dunschiller



Fritessnijder



Droogdoek



afruimplaatje



aardappelschaaltjes

Kritieke punten

1. aardappelen schoonmaken


2. aardappelen met de frietsnijder snijden.

2. in staafjes

3. sorteren

3. De kleine stukjes c.q. afsnijdsels verwijderen

4. wassen

4. Overtollige zetmeel af te spoelen.

5. Drogen

5. anders teveel vocht in de frituur komt.

6. frituur op 150 graden Celsius (voorbakken) 7. aardappelen bakken

7. +/- 7 minuten, moet gaar zijn en geen kleur hebben.

8. uitlekken 9. afkoelen

9. Koude ruimte

Bij Oproep Frituren van 180 graden Celsius.

Bij 180 graden celsius goudgeel en krokant

uitlekken en zouten.

direct om schudden zodat het zout zich goed verspreidt.

De frites in warme aardappelschaaltjes verdelen.

schaal warmzetten

104

PETERSELIEAARDAPPELTJES / POMMES PERSILĖES Receptuur voor 4 personen


750 gram krielaardappelen-geschrapte  Kookpan

1 ltr. Bouillon 50 gram boter

 kleine steelpan

Peterselie (gehakte)     Werkvolgorde

vergiet snijplank groot koksmes aardappelschaaltjes

Kritieke punten

1. Aardappeltjes nacontroleren

1.

pitten of schillen

2. Aardappeltjes koken

2.in bouillon

3. aardappelen gaar koken

3. controleren of ze gaar zijn.

4. afgieten. 5. droogstomen. 6. Boter smelten

6. dus niet bruin.

7. over de aardappeltjes gieten. 8. Bestrooien met gehakte peterselie. 9. voorzichtig omschudden. 10. Voorzichtig in de warme aardappelschaaltjes verdelen.

10 geen schepgereedschap gebruiken. P.S. buiten het seizoen gebruikt men uitgeboorde aardappeltjes.

105

Pommes gratin Receptuur voor 4 personen

1 kilo aardappelen 30 ml melk 30 ml slagroom 1 teentje knoflook (fijn gehakt) Zout Peper Nootmuskaat

Werkvolgorde




bekken



garde



kookpan

   

ovenschaal snijplank koksmes office mesje



dunschiller

Kritieke punten



2. snij de aardappelen

2. plakken van 2 mm

3. melk warm maken

3. niet koken

4. room, knoflook, peper, zou en nootmuskaat toevoegen

4. zuinig met smaakstoffen

5. goed mengen

5. geen klonten van de smaakstoffel

6. aardappelen toevoegen 7. weer goed mengen 8. vul hiermee de ovenschaal 9. goed verdelen

9. lichtjes aandrukken zodat alles egaal is

10. de schaal in een voorverwarmde oven zetten


11. afbakken in de oven

11. +/- 60 minuten

Deze kan je met schaal en al serveren

Kijk uit! Schaal is HEET!

106

WAFELAARDAPPELTJES / POMMES GAUFRETTES

Receptuur voor 4 personen 4 aardappelen


Dunschiller



mandoline



droogdoek



vergiet



afruimplaatje



aardappelschaaltjes

zout

Werkvolgorde

Kritieke punten



2. aardappelen halveren

2. alleen de grote aardappels

3. De geschilde aardappelen met behulp van de mandoline in wafeltjes schaven

3. kijk uit voor je handen

4. wafeltjes sorteren

4. De mislukte wafeltjes verwijderen

5. wafeltjes goed wassen,

5. uitkijken voor breken

6. in vergiet laten uitlekkenen 7. drogen op een doek.

7. schone doek

8. frituren

8. 170 graden celsius Niet teveel tegelijk .

9. Laten uitlekken

9. op papier (blijf mooi krokant)

10. direct zouten.

10. niet te veel

11. warm zetten in de etuve. 12. Doorgeven in aardappel schaaltjes.

107

AARDAPPELKROKETJES / POMMES CROQUETTES Receptuur voor 4 personen 75 gram aardappelen 50 gram boter 30 gram gepasteuriseerd heelei Zout Nootmuskaat Gehakte peterselie Voor het paneren:

Bloem Gepasteuriseerd eiwit of ei Paneermeel Werkvolgorde




Kookpan






Spatel



Spuitzak



Spuitplaat

Kritieke punten

1. Aardappelen koken 2. Aardappelen droogstomen

2. Zorg voor een goede compacte massa.

3. Boter, ei en gehakte peterselie toevoegen. 4. mengsel goed mengen 5. Spuitplaatje met paneermeel bestrooien.

1. Zodat het niet vastplakt

6. De spuitzak vullen met het mengsel 7. lange pillen met spuitzak spuiten. (Foto 1.) 8. Koud laten worden.

8. . Koude ruimte (koelkast)

9. pillen snijden van 4cm. (foto 2.). 10. Paneren à l’ anglaise.(foto 3)

10. Minimaal 1 uur van te voren (zodat alles aan elkaar hecht)

11. frituren in 180 graden Celsius.

11. vlak voor meegeven

12. Serveren in verwarmde aardappelschaaltjes.

12. Zodat de kroketjes niet te snel koud worden.

108

AARDAPPELPUREE / POMMES PUREE Receptuur voor 4 personen 4 grote aardappelen 150 ml. melk 50 gram boter zout nootmuskaat

Werkvolgorde




Kookpan 3L






Spatel



Steelpan



Vergiet

Kritieke punten

1. Aardappelen schillen

1. ook de pitjes verwijderen

2. aardappelen snijden

2. gelijke stukken

3. aardappelen koken

3. 15 a 20 minuten in ruim water

4. zout toevoegen

4. niet te veel

5. aardappelen afgieten 6. aardappelen droogstomen 7. melk warm maken

7. niet koken

8. aardappelen pureren 9. boter, warme melk en de gepureerde aardappelen in een kom

9. ruime kom

10. goed mengen 11. Zonodig zout toevoegen. 12. noodmuskaat toevoegen

12. niet te veel

13. Puree op een niet te hete plaats warm houden.

13. Verkleurd als te warm is

Bij Oproep 1. aardappelschalen verdelen 2. gladstrijken met paletmes 3. daarop klein stukje boter

1. schalen warmzetten

109

CARRÉE AARDAPPELEN / POMMES CARRÉES Receptuur voor 4 personen 5 grote aardappelen 100 gram geclarifeerde boter 10 gram peterselie zout


 1 kookpan  1 koekenpan      

Werkvolgorde 1. Aardappelen schillen

1 schuimspaan 1 koksmes 1 dunschiller 1 aardappelschilmesje 1 paletmes aardappelschaal

Kritieke punten 1. niet te veel afval

2. pitjes verwijderen 3. aardappel in blokjes snijden

3. 1,5 – 2 cm

4. blancheren

4. ruim water met zout

5. goed uitlekken

5. liefst op doek.

6. koekenpan opzetten 7. geclarifeerde boter toevoegen

7. niet te warm laten worden

8. aardappels toevoegen 9. goud bruin bakken

9. regelmatig omschudden zodat het gelijkmatig kleuren.

10. Eventueel nazouten.

10. niet te veel


schalen warmzetten

110

DAUPHINE AARDAPPELEN / POMMES DAUPHINE Receptuur voor 4 personen 300 gram droge aardappelpuree 150 gram soezenbeslag: 50 gram ei 50 gram water 25 gram boter 25 gram bloem zout nootmuskaat


Steelpan

 

Bekken vetvrij papier



boterkwastje

spuitzak met kartelspuit nr. 11 

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. aardappelen schillen 2. aardappelen koken 3. Soezenbeslag maken. 4. Aardappel pureren 5. mengen met het soezenbeslag 6. zout en nootmuskaat toevoegen 7. vetvrij papier beboteren 8. eerst 1 voorbeeld spuiten

3. Tijdens het koken van de aardappelen. 4. aardappelen goed droog zijn.

6. niet te veel proefstuk: Spuit eerst één proefrozet bak deze in de frituur van 170 graden Celcius valt deze uit elkaar raadpleeg dan je keukenleraar.

9. voorbeeld frituren 10. hierop 18 rozetten spuiten. 11. frituren in 170 graden Celsius.

11. vlak voor meegeven

12. dit duurt 3 à 4 minuten

12. anders is het soezenbeslag niet gaar.

111

6. DROGE RIJST

112

7. LASAGNE

113-114

8. PILAW RIJST

115

9. SPAGGETI MET BOTER

116

10. BAMI GORENG

117

112

DROGE RIJST / RIZ SEC Receptuur voor 4 personen 200 gram droogkokende rijst 10 gram zout 2 Ltr. water

Werkvolgorde




kookpan 3 liter



schuimspaan



vergiet



rijstvorm of schaaltjes



schone doek

Kritieke punten

1. Water met zout aan de kook brengen.


2. Rijst toevoegen.

2. Roeren tot het water weer kookt.

3. Circa 10 minuten laten koken.

3. op hoog vuur

4. Afgieten 5. afspoelen met koud water

5. niet doorgaren

6. daarna met heet water.

6. niet plakken

7. uitlekken. Ruim voor oproep: Pan water koken Hier op de zeef plaatsen met het rijst Afdekken met schone doek en deksel De rijst heet en droog stomen.

. Gebruik bij het doorgeven warmservies Rijst is snel afgekoeld. Techniek heet stomen

113

Lasagna Receptuur voor 4 personen


1 ui 3 teentjes knoflook 500 gram rundergehakt 250 gram champignons 400 gram paprika Italiaanse kruiden (basilicum, oregano, majoraan, peterselie, paprikapoeder) 1 laurierblaadje 10 gram sambal 150 gram tomatenpuree 450 gram gepelde tomaten in stukjes 450 gram gezeefde tomaten 1 pak lasagnevellen(voorgekookte) olijfolie 2 bolletjes mozzarella (of evt. 8 plakken jonge kaas) 500 ml bechamelsaus peper zout



Snijplank



koksmes



kookpan



bekken



zeef



pollepel



Maatbeker



Ovenschaal

114

Bereidingswijze:

Kritieke punten

1. Groenten in blokjes snijden

1. blokjes

2. Champignons in plakjes

2. plakjes

3. uien bakken

3. niet verbranden

4. paprika en champignons toevoegen

4. tot ze gaar zijn

5. dan ik kookpan

5. ook de bakvocht

6. gehakt met kruiden aanbakken

6. alles goed losmaken van elkaar

7. tomatenpuree toevoegen

7. goed doorbakken

8. in kookpan 9. de tomaten en kruiden toevoegen

9. Tomaten gezeefd

10. alles laten sudderen


11. oven voorverwarmen

11. 180° C

12. In een ovenschaal 1 laag lasagnevellen leggen

12. ingevette schaal

13. Vervolgens bedekken met 1/3 van de bechamelsaus

13. niet te dikke lagen en niet te vol

14. 1/3 van de bolognesesaus en

14. Plakjes gesneden

15. mozzarella of kaas 16. Nu weer vanaf punt 12. herhalen 17. in de oven schuiven en 45 minuten afbakken.

17. 45 minuten 180° C

115

PILAW RIJST / RIZ PILAW Receptuur voor 4 personen 30 gram 30 gram 200 gram 40 ml. 1 stuk 1 stuk

boter of olie fijngehakte ui droogkokende rijst bouillon laurierblaad kruidnagel zout

Werkvolgorde




bol- of puntzeef



kookpan



spatel



schuimspaan



schaaltje

Kritieke punten

1. Rijst wassen. 2. rijst goed uitlekken 3. ui aanfruiten

3. Niet kleuren.

4. rijst toevoegen

4. Op matig vuur snel doorwerken

5. goed omschudden

5. zodat alles goed gemengd is

6. bouillon toevoegen

6. hete bouillon

7. en aan de kook brengen.

7. blijven roeren met een spatel

8. Kruidnagel en laurier toevoegen.

8. niet stuk maken

9. Pan sluiten met deksel 10. deze in de oven of op een warmplaats gaar maken.

10. 15 minuten

11. Controleren op gaarheid

11. Indien rijst niet gaar is, wat bouillon toevoegen en enkele minuten terug plaatsen in de oven.

12. smaakcontrole


13. In de daarvoor bestemde schaaltjes scheppen.

116

SPAGHETTI MET BOTER / SPAGHETTI AU BEURRE



400 gram Spaghetti 50 gram Boter

Werkvolgorde



Vergiet



Pan



schuimspaan

Kritieke punten

1. Pan water koken

1.

2. Spaghetti toevoegen.

2. Blijven roeren met vleesvork tot het water weer kookt

3. In enkele minuten ‘al dente’ gaar koken.

3. 3-5 minuten

4. Afgieten

4. In een vergiet

5. afspoelen met heet water en laten uitlekken.

5. bij niet gelijk verwerken met koud water

met zout en olie

6. Terug doen in een pan 7. vermengen met de boter

7. Bij niet gelijk verwerken met olie Boter gaat stollen als het koud word

8. warm houden. 9. Op smaak controleren.

8. Pan afsluiten met deksel.

10. Doorgeven in schaaltjes.

117

BAMI GORENG / BAMI GORENG



250 gram mie 100 gram varkenspoelet 100 gram witte kool 50 gram taugé 100 gram prei 100 gram ui 50 gram slaolie ketjap zout sambal Werkvolgorde



Pan



Puntzeef



Koekenpan

 

snijplank koksmes

Kritieke punten

1. De mie koken met beetje zout

1. niet te veel

2. Al roerend opnieuw aan de kook brengen.

2. Roeren tot het kookt is om aan elkaar te kleven te voorkomen

3. De mie gaar koken

3. 8-10 minuten

4. daarna koud spoelen

4. koud water

5. uitlekken

5. puntzeef

6. mengen met wat sla olie

6. Kleven voorkomen

7. Witte kool, prei en ui snijden.

7. Julienne

8. In koekepan verhitten met olie

8. Niet verbranden.

9. varkenspoelet bakken

9. Niet te verbranden en te gaar

10. Als het vlees bruin is de witte kool, prei en ui toevoegen

10. Goed vermengen 11. Goed gaar

11. meebakken 12. Ketjap toevoegen

12. Denk erom dat ketjap snel verbrandt, dus laag vuur

13. als laatste de taugé

13. word heel snel gaar

14. Nu de mie toevoegen

14. Maakt het beetje los van elkaar

15. en het geheel doorverhitten tot de juiste serveertemperatuur.


16. Controleer de smaak!

garneren met tomaat, augurk, kroepoek en reepjes ham.

Dresseren op een warme schaal en garneren met tomaat, augurk, kroepoek en reepjes ham.

Evt. garneren met een spiegelei of flensjes gebakken van omelettebeslag welke in reepjes wordt gesneden.

118

1. GEROOSTERDE BROOD MET CHAMPIGNON 2. GESMOORDE ANDIJVIE 3. GEVULDE EIEREN 4. GEVULDE TOMATEN 5. HAM-ASPERGE ROL 6. GESTOOFDE DOPERWTEN 7. GESTOOFDE SPERZIEBONEN 8. GESTOOFDE SPINAZIE SPRUITJES 9. GESTOOFDE SPRUITJES 10. IN GEHAKT GESTOOFDE KOOL 11. PREI GESTOOFD IN BOTER 12. RUSSICHE EIEREN 13. RUSSICHE SALADE 14. SALDE VAN KROPSLA 15. SNIJBONEN IN BOTER GESTOOFD 16. SPINAZIE MET ROOMSAUS 17. GEGLACEERDE WORTELTJES 18. GEPOCHEERDE EIEREN MET SPINAZIE

119 120 121 122 123 124 125 126 127 128-129 130 131 132-133 134 135 136 137 138

119

GEROOSTERD BROOD MET CHAMPIGNONS / CANAPES AUX CHAMPIGNONS Receptuur voor 4 personen 500 gram champignons 100 gram ham 75 gram uien 50 gram boter 10 gram gehakte peterselie Iets citroensap Zout Peper ½ dl. water 8 uitgestoken stukjes brood

Werkvolgorde 1. Champignons goed wassen en schoonmaken 2. In een steelpan 25 gram boter, ½ dl. water, het sap van de citroen doen 3. hierbij de gewassen champignons voegen 4. het geheel aan de kook brengen 5. doorkoken 6. afkoelen 7. De champignons ciseleren. 8.

De ham en ui snijden

9.

peterselie hakken




Steelpan



Snijplank

 

Schalen papieren randjes

Kritieke punten 1. Champignons snel verwerken. zonodig de uiteinden van de steeltjes af snijden

3. afdekken met beboterd papier 4. Pan sluiten met deksel 5. 1 a 2 minuten 6. koude ruimte 7. afgekoelde champignons 8. Brunoise

10. Toast snijden, roosteren en direct serveren. 11. In een koekepan de boter verhitten 12. de gesneden ui aanfruiten

12. De ui mag beslist niet kleuren.

13. ham en champignons toevoegen.

13. Vooral licht bruin bakken, anders worden de champignons te droog

14. Het geheel

14. lichtbruin

15. Op smaak brengen met zout en peper.

15. Licht zouten i.v.m. gebruik van ham.

120

GESMOORDE ANDIJVIE / CHICORÉE BRAISĖE Receptuur voor 4 personen


2 kleine stukjes andijvie 12 plakjes ontbijtspek 50 gram mirepoix au gras ½ ltr. bouillon 1 dl. basisjus zout peper vetvrij papier

Werkvolgorde 1. De struiken andijvie goed wassen.



kleine braadslede



kookpan



vergiet

  

snijplank koksmes groetenschaaltjes

Kritieke punten 1. De struiken heel laten.

2. Pan water koken 3. 5 minuten 3. andijvie blancheren 4. Uitlekken

4. vergiet

5. En koud spoelen

5. Stoppen met kook proces

6. De braadslede invetten

6. met boter

7. hierin mirepoix au gras licht aanfruiten.

7. niet verkleuren

8. De andijvie uitpletten 9. zouten en peperen 10. en verdelenen

10. 12 porties verdelen

11. De porties ontwikkelen met spek 12. op de mirepoix 12. op de braiseerslede leggen. 13. bouillon en jus toevoegen

13. braiseerfonds niet verdampen

14. Bedekken met beboterd papier 15. in matig hete oven


16. gaar smoren.

16.braiseertijd 25 minuten.

17. In de groenteschaaltjes verdelen en doorgeven.

121

GEVULDE EIEREN/ OEUFS FARCIS Receptuur voor 4 personen


4 eieren 60 gram boter

 

Kookpan Bekken



Garde



spuitzak met spuitjes

 

buikzeef theedoek

1 eetlepel warm water 1 eetlepel room Zout Peper Worchestersaus peterselie

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Kook de eieren

1. 10 minuten

2. koud spoelen

2. goed koud water

3. pellen

3. Ei moet heel blijven

4. halveren

4. vertikaal

5. Eierdooiers verwijderen

5. het gele

6. deze door de buikzeef wrijven

6. Raadpleeg de leraar als niet lukt

7. Eiwitten uitspoelen en op een theedoek laten uitlekken.

7. voorzichtig

8. Boter zacht maken

8. niet smelten

9. luchtig kloppen.

9. tot het wit is

10. Water en room toevoegen

10. Beetje voor beetje.

11. eidooiers toevoegen 12. op smaak brengen 13. spuitzak vullen 14. de eiwit vullen

14. in gewenste vorm

15. Decoreren

122

GEVULDE TOMATEN / TOMATES FARCIES



4 kleine of 2 grote stevige tomaten Zout Peper 100 gram vulling naar keuze Decoratie materiaal Werkvolgorde 1. Tomaten pliceren

 Steelpan

 Keuken boortje  Koksmes  snijplank Kritieke punten

2. Kapje verwijderen

2. grote tomaten halveren 4. niet te veel

3. zaad verwijderen

5. Alle vocht eruit is

4. zouten en peperen 5. omgekeerd uitlekken. 6. Vul de tomaten met de beschikbare vulling. 7. Evt. decoreren

123

HAM - ASPERGESROLLETJES/ POINTES D’ASPERGES AU JAMBON



4 plakken gekookte ham 8 puntasperges

 Snijplank

Vleesgelei Decoratie zoals:  Radijs  Olijf  Truffel  Peterselie

 koksmes  plateau



Werkvolgorde

kwastje

Kritieke punten

1. Vleesgelei maken 2. Asperges uit het blik halen

2. Het blik aan de onderkant openmaken!

3. uitlekken 4. Plakken ham snijden

4. Overtollige vet afsnijden.

5. Twee asperges in een plak ham rollen

5. De aspergeknoppen moeten er iets uitsteken

6. de rol recht snijden

6. De uiteinden gelijk snijden

7. Op een plateau leggen.

7. Iets uit elkaar

8. geleren

8. Zacht kwastje gebruiken.

9. Decoreren. 10. Nogmaals afglanzen

124

IN BOTER GESTOOFDE DOPERWTEN / PETITS POIS AU BEURRE



500 gram doperwten (diepvries) 50 gram boter zout suiker peterselie (gehakte)

Werkvolgorde 1. Doperwten blancheren

 Kookpan  Schuimspaan

 Steelpan  groenteschaaltjes

Kritieke punten 1. Bij onmiddelijke verwerking niet koudspoelen

2. bij doorgifte de doperwten stoven 3. op smaak brengen

3. met suiker en zout

4. De doperwten in groenteschaaltjes

4. verwarmde schaal

5. bestrooien met gehakte peterselie.

125

IN BOTER GESTOOFDE SPERZIEBONEN / HARICOTVERTS PRINCESSE AU BEURRE



500 gram Sperziebonen 75 gram boter zout nootmuskaat


 Steelpan  Groenteschaaltjes  couteau d’ office Werkvolgorde 1. De sperziebonen schoonmaken.

Kritieke punten 1. kop en staart verwijderen

2. Sperziebonen blancheren

2. Bij onmiddellijke verwerking niet koud spoelen

3. bij doorgifte de Sperziebonen stoven

3. met nootmuskaat en zout

4. op smaak brengen

4. verwarmde schaal

5. De Sperziebonen in groenteschaaltjes

126

IN BOTER GESTOOFDE SPINAZIE SPRUITJES / EPINARDS EN BRANCHES Receptuur voor 4 personen


1250 gram spinazie 100 gram boter



Kookpannen

zout grove peper



vergiet

   

schuimspaan snijplank snijmes groenteschalen

8 broodcroûtons

Werkvolgorde 1. Spinazie wassen

Kritieke punten 1. zandvrij is.

2. Grote pan met water koken 3. spinazie blancheren.

3. Bij onmiddelijke verwerking niet koudspoelen

4. uitlekken.

4. vergiet

5. Spinazie snijden

5.Grotere spinazieblaadjes dienen gehakt te worden.

6. boter in kleine kookpan

6. niet verbranden

7. verhitten met spinazie 8. Op smaak brengen

8. zout en grove peper

9. Broodcroûtons snijden 10. en in olie of boter bakken‘’zwemmend bakken’’.

10. Zwemmend goud bruin bakken

11. Spinazie doorgeven groenteschalen

11. voorverwarmde schaal

12. garneren

12. met broodcroûtons (soldaatjes).

127

IN BOTER GESTOOFDE SPRUITJES / CHOUX DE BRUXELLES AU BEURRRE Receptuur voor 4 personen


600 gram Spruitjes 75 gram boter zout nootmuskaat


 Steelpan  Groenteschaaltjes  couteau d’ office Werkvolgorde

Kritieke punten

1. De Spruitjes schoonmaken.

1. De steel niet te ver afsnijden daar anders de spruitjes tijdens het koken uiteen vallen

2. Spruitjes blancheren


3. bij doorgifte de Spruitjes stoven

3. niet te gaar worden, anders gaan ze ruiken

4. op smaak brengen

4. met nootmuskaat en zout

5. De spruitjes in groenteschaaltjes

5. verwarmde schaal

128

MET GEHAKT GEVULDE GROENE KOOL/ CHOU FARCI Receptuur voor 4 personen


400 gram gehakt 1 groene kool 40 gram boter Voor de vette mirepoix: 25 gram spek 25 gram ui 25 gram wortel 25 gram knolselderij 250 ml. Basisjus 250 ml. Bouillon peper zout

 Bekken

 Snijplank  Koksmes

 couteau d’office  spatel

 kleine braadslede  kookpan  puntzeef  sauskommen  vleesschalen

Werkvolgorde 1. De bladeren van de kool losmaken

Kritieke punten 129 1. Bladeren moeten heel blijven. 2. Direct met koud water afspoelen

PREI GESTOOFD IN BOTER / POIREAU AU BEURRE

Receptuur voor 4 personen 1 kg.


prei

50 gram boter 2 dl. Water zout nootmuskaat

Werkvolgorde



Kookpannen

   


Kritieke punten

1. Groene stelen van de prei afsnijden.

1. Afsnijden waar het lichte groene overgaat in donker groen

2. Prei schoonmaken

2. de buitenste bladeren eraf

3. De preistukken insnijden

3. 2. in stukken van 8 à 10 cm snijden.

4. wassen. 5. water, boter en zout in de pan doen

5. Zandvrij!

6. de prei erin 7. rustig stoven

7. De prei moet beetgaar gekookt worden.

8. In groenteschaal doorgeven

8. warme schaal

9. bestrooien met nootmuskaat.

9. heel weinig

130

RUSSISCHE EIEREN / OEUF(S) A LA RUSSE Receptuur voor 4 personen Russische salade (zie blz. 14/15) 4 hardgekookte eieren Rémoulade saus Dezelfde garnering als bij Russische salade Extra: 4 ansjovis filets 12 kappertjes

Werkvolgorde


Bekkens

 

Garde Spatel



Steelpannen



Snijplank



Puntzeef

 

eetlepel koksmes

Kritieke punten

1. Russische salade maken

1. Zie blz. 14/15

2. Rémoulade saus opmaken

2. Zie blz. 23

3. Salade op schaal dresseren 4. Hierop dwars doormidden gesneden hard gekookte eieren. 5. Bedekken met Rémoulade saus.

5. Napperen

6. Hierop de ring van ansjovisfilets.

6. In de lengte doorsnijden en afdrogen

7. In de ring een paar kappertjes

131

RUSSISCHE SALADE / SALADE Á LA RUSSE


100 gram aardappel (netto) 100 gram knolselderij 50 gram wortel 100 gram augurk 50 gram gare doperwten 100 gram gekookte kabeljauw 15 gram ui


 Bekkens  Garde  Spatel

1 dl. French dressing (zie blz 10) Voor opmaak en garnering: ¼ ltr. mayonaise saus 2 hard gekookte eieren tomatensalade, van 2 tomaten komkommersalade van ¼ komkommer

 Steelpannen  Snijplank

 Borden

¼ krop sla 4 waaiertjes augurk of 8 plakjes augurk 2 takjes peterselie visconserven of garnalen.

 Puntzeef    

eetlepel schalen voor de opmaak sauskommen koksmes

132

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Kabeljauwfilet gaar koken

1. met zout

2. in het kookvocht laten afkoelen

2. Niet te gaar

3. Aardappelen schillen en wassen

3. dobbelsteentjes aardappel wassen in ruim water 1 à 2 min. koken.

4. brunoise snijden

4. Dobbelsteentjes wassen in ruim water 4 à 5 minuten koken.,

5. blancheren. 6. Knolselderij en wortelen schillen, wassen 7. brunoise snijden 8. en blancheren. 9. Augurk en brunoise snijden.

9. Eerst de kapjes t.b.v. de waaiertjes

10. De gare doperwten laten uitlekken.

10. Zeef gebruiken diepvriesdoperwten blancheren

11. De afgekoelde gekookte kabeljauw filet in kleine stukjes plukken.

11.Let op evt. aanwezige graten.

12. Ui fijn snipperen. 13. Alle grondstoffen bij elkaar doen. 14. French dressing maken 15. Alle grondstoffen met de dressing mengen en de smaak controleren.

15. Denk om de hygiëne

16. De eieren hard koken.

16. Opzetten met koud water, als het kookt 8 minuten.

17. Komkommer -, tomatensalade en mayonaise bereiden. 18. De ¼ krop sla schoonmaken.

18. De bladeren niet kneuzen.

19. 14. De salade als volgt opmaken 20. De salade op de schaal dresseren en modeleren 21. napperen met mayonaise saus 22. garneren met slablaadjes,

21.Let op de juiste dikte en de 133kleur van de mayonaise saus.

SALADE VAN KROPSLA / SALADE DE LAITUE Receptuur voor 4 personen 1 kropsla Olie mosterd gehakte peterselie

Werkvolgorde 1. De kropsla ontdoen van de stronk




Vergiet



Snijplank



Koksmes



Bekken

Kritieke punten 1. Sla bladeren niet kneuzen.

2. de bladeren losmaken 3. in ruim koud water dompelen 4. De nerven verwijderen 5. de bladeren in vergiet laten uitlekken.

5. Nooit uitknijpen!

6. De drie tipjes vullen met resp. fijngehakte ui, peterselie en mosterd.

6. Ui en peterselie zeer fijn hakken.

7. De uitgelekte sla in de slabak rangschikken

7. Sla verlept wanneer het te vroeg wordt klaargezet.

8. Doorgeven Ps: Bij deze werkvolgorde wordt de salade in het restaurant aangemaakt. Indien de salade wordt aangemaakt in de keuken een french dressing maken.

134

SNIJBONEN IN BOTER GESTOOFD / HARICOTVERTS COUPE AU BEURRE Receptuur voor 4 personen


500 gram snijbonen 75 gram boter zout suiker

Werkvolgorde 1. Snijbonen schoonmaken

 Kookpannen

   


Kritieke punten 1. De kop en staart eraf

2. wassen 3. snijden

3. Chinese Ruit

4. Blancheer de Bonen


5. de bonen stoven

5. met boter en beetje zout en suiker

135

SPINAZIE MET ROOMSAUS / EPINARDS Á LA CRĖME Receptuur voor 4 personen


1000 gr. Spinazie 250 ml. crèmesaus



Kookpannen

zout peper 1 ei (gekookt)



vergiet

  

schuimspaan snijplank snijmes t h l

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Spinazie wassen.

1. Tot de spinazie zandvrij is.

2. Pan met water koken.

2.

3. spinazie blancheren.

3. Snel koud spoelen anders verliest het zijn kleur en wordt te gaar.

4. In vergiet laten uitlekken.

4. uithalen door middel van een schuimspaan

5. Spinazie fijn hakken

5. goed uitknijpen.

6. Cremèsaus bereiden. 7. Spinazie met de crèmesaus vermengen.

7. geen klonten

8. Op smaak brengen.

8. zout en peper

9. Doorgeven in groenteschalen

9. Groenteschalen voorverwarmen

10. garneren

10. met partjes hardgekookt ei

136

GEGLACEERDE WORTELTJES / CAROTTES GLACEES



½ kg. Waspeen (geschrapt) 10 m. water 50 gram suiker 50 gram boter zout fijngehakte peterselie

Werkvolgorde 1. Worteltjes tourneren



Kookpan



Steelpan



groenteschaaltjes

Kritieke punten 1. even groot

2. Worteltjes wassen 3. water, zout, boter en suiker opzetten

ps:Tijdens het koken van de worteltjes, wat langzaam dient te gescheiden, verdampt het vocht. De boter en de suiker vormen een stroperige massa dit doet de worteltjes glimmen

4. Wortels garen

4. 15 – 25 minuten (afhankelijk van dikte)

5. In groenteschalen scheppen

5. voorverwarmde

6. Garneren gehakte peterselie

137

GEPOCHEERDE EIEREN MET SPINAZIE / OEUFS POCHES A LA FLORENTINE Receptuur voor 4 personen


8 eieren 1 ltr. water 15 gram zout 5 ml. Azijn 500 gram duchesse puree 750 gram spinazie ‘au beurre’ 500 ml. Mornay saus

 kookpannen    

schuimspaan schone keukendoek schalen salamander

50 gram geraspte kaas 50 gram boter Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Duchesse puree, spinazie ‘au beurre’ Mornay saus bereiden.

1. Voor de recepturen zie elders in praktijkmap.

2. De eieren pocheren

2. Zie theorie boek

3. Tijdens het pocheren “bordure duchesse” maken.

3. Schone spuitzak met kartelspuit 4. nr. 13.

4. De bordure vullen met de spinazie

5. Eieren moeten droog zijn.

5. hierop de gepocheerde eieren leggen. 6. De eieren ruim napperen met Mornay saus 7. bestooien met geraspte kaas

7. Let op dat de kaas niet verbrand.

8. besprenkelen met wat boter

138

1. CREME BRULEE 2. FLENSJES MET APPEL 3. FLENSJES MET JAM 4. FLENSJES MET SUIKER 5. GIESMEELPUDDING 6. PARFAIT IJS MET LIKEUR 7. RIJSTPUDDING 8. SINAASAPPEL BAVAROIS 9. VANILLE PUDIING 10. WENTELTEEFJES 11. WITTE CHOCOLADE MOUSE 12. AMANDEL PUDDING 13. CHIPOLATA PUDDING 14. CHOCOLADE MOUSE 15. CHOCOLADE MOUSE 2

140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154

139

Crème brûlée/ Franse koude romige vla met krokant suikerlaagje Receptuur voor 6 personen


8 eieren (alleen de dooier)



Garde

6 theelepels kristalsuiker



Spatel

2 kopjes room



Steelpannen

1 theelepel puur vanille extract



6 ovenvaste schaaltjes

   

buikzeef Bekken eetlepel gasbrander of salamander

Bereidingswijze:

Kritieke punten

1. Klop de eierdooiers en suiker totdat de suiker is

1. tot het opgelost en een dik mengsel ontstaat

2. Voeg de room, het vanille extract toe

2. Verwarm de oven op 150 C

3. Goed vermengen

3. Kloppen tot een luchtige massa

4. Verdeel het mengsel over de soufflévormpjes

4. 6 stuks

5. Zet de vormpje in een ovenvaste schaal

5. met laag warm water tot rand van de vormen

6. plaatst dit in de oven

6. voorzichtig

7. Bak het af in de oven

7. 50-60 minuten

8. laat de vormpjes in de bak met water geleidelijk afkoelen

8. tenminste twee uur (maximaal twee dagen) in de koelkast

9. Haal de vormpjes uit het water 10. en laat ze koud worden in de koelkast 11. Strooi vlak voor het serveren een theelepel kristalsuiker over elk puddinkje 12. met brander of salamander de suiker carameliseren

12.

De suiker carameliseerd snel, oppassen geblazen!

13. Voor opdienen laten afkoelen

140

FLENSJES MET APPELS / CREPES NORMANDE Receptuur voor 4 personen 125 gram patentbloem 10 gram custardpoeder 250 gram melk 50 gram ei (1) 50 gram boter 5 gram zout en suiker (totaal) 2 goudrenetten cognac poedersuiker

Werkvolgorde 1. Maak de flensjesbeslag




Bekken



Flensjespannen



garde



pollepel

  

Koekenpan diep bord schalen voor flensjes

Kritieke punten 1. Bereiding flensjesbeslag

2. Appels schillen 3. klokhuis uitboren 4. appels in zeer dunne plakken snijden 5. Marineren met wat cognac. 6. Bij het bakken van de flensjes 7. de plakken appel in het nog vloeibare flensjesbeslag drukken.

7. de plakjes appel met wat beslag bestrijken, maar niet te dik het moet een flensje blijven.

8. Flensjes voorzichtig draaien. 9. Flensjes na het bakken bubbel vouwen

9. Dit flensje is minder geschikt om warm gehouden te worden.

10. op een verwarmde schaal dresseren 11. bestrooien met poedersuiker.

141

FLENSJES MET JAM / CREPES AUX CONFITURES

Receptuur voor 4 personen 125 gram patentbloem 10 gram custard 3 dl. melk 1 ei 50 gram gesmolten boter 5 gram zout en suiker (totaal)


Bekken



Flensjespannen



garde



pollepel

  

steelpan diep bord schalen voor flensjes

Voor vulling 4 eetlepels jam (confiture)

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Droge stoffen in een bekken doen 2. met de helft van de melk gladroeren

2. Gard gebruiken!

3. de reeterende melk en het ei toevoegen.

3. Als het beslag glad is

4. Boter smelten

4. Niet verbranden

5. door het beslag roeren.

5. Indien het beslag niet geheel glad is passeren door puntzeef.

6. Steelpan met heet water op het fornuis zetten en hierop een diepbord plaatsen.

6. Temperatuur van het water maximaal 90 graden Celsius.

7. Maak de flensjespannen goed schoon.

7. Anders bakken de flensjes vast.

zodra de hoofdschotel door gegeven is. 8. Bak de flensjes in een pan goudgeel 9. Vullen met jam 10. Flensjes doorgeven op warme schaal

8. Bij het eerste flensje de pan van een klein klontje boter voorzien, bij het verder bakken wordt dit overbodig. 10. Twee flensjes per persoon.

142

FLENSJES MET SUIKER / CREPES AU SUCRE Receptuur voor 4 personen 125 gram patentbloem 10 gram custard 3 dl. melk 1 ei 50 gram gesmolten boter 5 gram zout en suiker (totaal)

Werkvolgorde


Bekken



Flensjespannen



garde



pollepel

  

steelpan diep bord schalen voor flensjes

Kritieke punten

1. Droge stoffen in een bekken doen 2. met de helft van de melk gladroeren

2. Gard gebruiken!

3. de reeterende melk en het ei toevoegen.

3. Als het beslag glad is

4. Boter smelten

4. Niet verbranden

5. door het beslag roeren.

5. Indien het beslag niet geheel glad is passeren door puntzeef.

6. Steelpan met heet water op het fornuis zetten en hierop een diepbord plaatsen.

6. Temperatuur van het water maximaal 90 graden Celsius.

7. Maak de flensjespannen goed schoon.

7. Anders bakken de flensjes vast.

zodra de hoofdschotel door gegeven is. 8. Bak de flensjes in een pan goudgeel 9. Flensjes doorgeven op warme schaal en bestooien met poedersuiker.

8. Bij het eerste flensje de pan van een klein klontje boter voorzien, bij het verder bakken wordt dit overbodig. 9. Twee flensjes per persoon.

Ps: variaties zijn: wat vanillesuiker of citroenrasp toevoegen i.p.v. suiker.

143

GRIESMEELPUDDING/ POUDING SEMOULE Receptuur voor 4 personen ½ ltr. Melk


Kookpan

100 gram suiker (25 gram en 75 gram)



Spatel

50 gram griesmeel



Garde



pollepel



puddingvormpjes

 

bekken dunschiller

4 gram gelatine schil van ½ citroen

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. melk met citroenschil tegen de kook brengen

1. 4 ½ dl. melk Alleen het gele van de citroen gebruiken.

2. op de warmplaat laten trekken.

2. 5 minuten

3. Citroenschil verwijderen. 4. Al roerende met een gard geleidelijk de griesmeel toevoegen.

4. Bij te snel toevoegen ontstaan klonten.

5. Gedurende 10 minuten tot een brij koken.

5. Op warmplaat.

6. De eieren scheiden 7. de eiwitten koud zetten. 8. De eidooiers, 75 gram suiker, ½ dl. koude melk en de gelatine gladroeren.

8. Dezelfde werkwijze als bij de pudding.

9. Dit bij de griesmeelbrij voegen

9. Voorkom aanbranden, gebruik uitsluitend de warmplaat.

10. Het geheel zachtjes doorkoken. 11. Eiwitten opkloppen met gebruik van de 25 gram suiker. 12. De opgeklopte eiwitten snel door de hete griesmeelbrij werken.

12. Garde gebruiken. Snelle werkwijze is vereist.

13. De pudding in de vormen doen

13. pudding vormen goed nat maken

14. en koud zetten.

144

PARFAITIJS MET LIKEUR/ PARFAIT AU LIQUER

Receptuur voor 4 personen 2 st. eieren 1 st. eidooier 100 gram suiker 1 eetlepel likeur likeur kapsel 100 ml geslagen room Werkvolgorde


Bekken



Garde



IJsvorm

 

steelpan schaal

Kritieke punten

1. Ei, eidooiers en suiker in een bekken doen 2. Deze onder voordurend kloppen au bain marie verwarmen

2. 50 a 60 Graden Celsius.

3. Koud kloppen onder de machine. 4. Tijdens het koud kloppen de slagroom niet te stijf opslaan.

4. Yoghurt dikte

5. De afgekoelde eiermassa al spatelend vermengen met de slagroom.

5. rustig en niet te lang vermengen

6. Likeur toevoegen 7. In de voorgekoelde vormen gieten.

7. Direct in de diepvries plaatsen.

8. Gedurende 2 uur invriezen. 9. Op afroep storten 10. dresseren op een stukje kapsel 11. garneren met geslagen room

145

RIJSTPUDDING/ RIZ CONDE Receptuur voor 4 personen


½ ltr. Melk



Kookpan

75 gram suiker 50 gram rijst



Spatel



Garde



pollepel

 

puddingvormpjes bekken

¼ vanillestokje 4 gram gelatine 1/8 ltr. slagroom

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. 4 ½ dl. melk met gespleten vanille stokje aan de kook brengen.

1. rustig trekken

2. Voeg de gewassen rijst toe.

2. goed roeren

3. Het geheel aan de kook brengen 4. En gaar maken 5. De suiker en gelatine met de resterende melk vermengen.

4. Op de warmplaat, af en toe met de spatel omroeren.

6. Dit bij de rijstbrij voegen

6. Pas op voor aanbranden.

7. en het geheel nog enkele minuten door koken.

7. Af en toe omroeren en het vanillestokje verwijderen.

8. De rijstbrij laten afkoelen.

8. Koude ruimte

9. De slagroom opkloppen

9. Zonder suiker

10. De slagroom door de koude rijstbrij spatelen 11. de puddingvormen snel vullen

Ps:Riz conde wordt meestal met abrikozensaus geserveerd.

12. De pudding in de koelkast plaatsen 13. Vlak voor het doorgeven de pudding lossen. 146

SINAASAPPELBAVAROIS / BAVAROIS A L’ORANGE Receptuur voor 4 personen 5 sinaasappelen ½ citroen e.v.t 100 cl. Water 150 gram suiker 10 gram gelatine 1/8 ltr. room = garnering: Voor 10 partjes mandarijn 10 rode kersen slagroom

Werkvolgorde


Sinaasappelpers



Snijplank



Mesje



Litermaat



Steelpan



Puntzeef

  

Pollepel papieren caisses eetlepel

Kritieke punten

1. De sinaasappelschil insnijden en de schillen m.b.v. de eetlepel verwijderen zodat er twee halve schillen ontstaan.

1. Alleen de schil insnijden, de schil bij het verwijderen niet beschadigen.

2. Het vruchtvlees en de halve citroen uitpersen, evt. bijvullen met iets water.

2. Let op, de totale hoeveelheid sap moet een halve liter zijn.

3. Verwarm het sap met de suiker.

3. Niet heter dan 70 graden Celsius.

4. Voeg de met water aangemaakte poeder gelatine toe.

4. Beetje koud water

5. Roer tot de gelatine geheel in het vruchtensap is opgelost.

5. Niet te hard koken

6. Laat het sap afkoelen en klop room op.

6. Regelmatig in het sap roeren.

7. Als het vruchtensap hangend is de geslagen room doorspatelen.

7. Rustig vermengen

8. In de halve sinaasappelschillen scheppen welke in caisses staan en koud zetten. 9. Bij het doorgeven garneren met slagroom, mandarijn en rode kers.

8. Koelkast

Ps: Sinaasappelbavarois kan verfijnd worden door toevoeging van sinaasappellikeur.

147

VANILLEPUDDING/ POUDING A LA VANILLE Receptuur voor 4 personen


250 ml. Melk



Kookpan

50 gram suiker (10 gram en 40 gram)



Spatel



Garde



pollepel

 

puddingvormpjes bekken

1 ei 6 gram gelatine ¼ gespleten vanillestokje of ½ theelepel vanillesuiker

Werkvolgorde 1. Eieren scheiden

Kritieke punten

2. en dooier in bekken doen en het eiwit koud zetten. 3. suiker bij de eidooiers voegen en goed oproeren.

3. 40 gram suiker Oproeren tot witte/crème kleur.

4. Voeg nu de gelatine toe en roer het geheel goed door.

4. Gelatine altijd met ½ dl. koude melk toevoegen.

5. De resterende melk en vanille tegen het kookpunt brengen.

5. niet verbranden

6. Appareil en hete melk met elkaar vermengen. 7. Tot maximaal 80 Graden Celsius verhitten

7. onder voordurend roeren. Boven de 80 C stollen de dooiers.

8. Koud zetten in een bak koud water.

8. liefst met ijs

9. Als de compositie hangend wordt (geleren) 10. 1 eiwit opgeklopt worden.

10. Als het eiwit stijfgeslagen en droog is de resterende 10 gram suiker toevoegen.

11. De compositie bij het eiwit voegen 12. luchtig doorroeren 13. in de natgemaakte puddingvormpjes scheppen. 14. Vlak voor het doorgeven de pudding uit de vorm lossen op een schaal dresseren 15. en de pudding saus om de pudding verdelen.

12. Hierbij dient snel gewerkt te worden, daar anders de puddingmassa te stevig wordt enniet meer ingeschept kan worden.

Ps:. Een andere manier van gelatineverwerking is gelatine aanmaken en dit aan de compositie toevoegen, wanneer deze onder voortdurend roeren met een spatel tot 80 Graden Celsius verhit wordt.

148

Wentelteefjes Receptuur voor 4 personen 8 sneetjes oud brood 2,5dl melk 1 ei 1 theelepel kaneel 35g suiker 40g boter

Gereedschappen / materialen  Snijplank  Koksmes  Koekenpan  pannenlikker  maatbeker  bekken  garde

Bereidingswijze:

Kritieke punten

1. Snijd de korsten van het brood 2. Klop in een schaal het ei los met de suiker en kaneel

2.

niet te luchtig

4.

niet te lang

6.

goud bruin

3. roer er de melk door 4. Week hierin de sneetjes brood 5. Verhit in de koekenpan de boter 6. bak hierin de wentelteefjes aan beide kanten 7. gelijk serveren

149

Witte chocomousse 40 quenelles Receptuur voor 4 personen


1 kg witte chocoladestrips 9 dl room

 pannenlikker

200 gram eidooier 300 gram eiwit

 maatbeker

0.5 dl drambuie (likeur) 1 dl heet water

Bereidingswijze:

 bekken  garde

Kritieke punten

1. Choco smelten

1. au bain marie

2. Slagroom opslaan

2. Yoghurt dikte

3. Eiwit zeer luchtig kloppen

3. goed stijf

4. Eidooiers bij choco mengen

4. Snel goed roeren vanwege stolling eidooier

5. Drambuie en heet water erbij 6. doorroeren tot het geheel weer mooi glad wordt

6. 1 massa

7. Slagroom er doorheen spatelen 8. Eiwit er doorheen spatelen

8.

luchtig houden

9. alles in een bak doen 10. en laten opstijven

10. in koelast

150

AMANDELPUDDING/ BLANC MANGER Receptuur voor 4 personen


250 gram melk



Kookpan

25 gram suiker 75 gram bitterkoekjesspijs



Spatel



Garde



pollepel



puddingvormpjes



bekken

200 ml. slagroom 6 gram gelatine

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Suiker, gelatine met ½ dl. koude melk aanroeren. 2. De rest van de melk (2 dl.) met de boterkoekjesspijs koken

2. Al roerende met een spatel.

3. De hete melk op de suiker en gelatine roeren.

3. Gebruik een r.v.s. gard.

4. Al roerende weer tegen de kook brengen. 5. De compositie koud zetten.

4. om de gelatine te laten oplossen. 5. Koude ruimte

6. De slagroom opkloppen.

6. Zonder suiker.

7. Als de compositie hangend is, de slagroom er door spatelen

7. gelatine licht geleerd

8. Deze de pudding in de vormpjes scheppen. 9. Op de gebruikelijke wijze lossen en doorgeven.

Ps:. Blanc Manager wordt meestal met abrikozensaus geserveerd.

151

CHIPOLATA PUDDING/ POUDING CHIPOLATA Receptuur voor 4 personen


Zie basisrecept vanillepudding

 Kookpan

Als garnituur:

 Spatel

2 bitterkoekjes 3 bigarreaux of 1 dessertlepel rozijnen

 Garde

Als smaakstof:

 pollepel  puddingvormpjes

1 dessertlepel marasquin  bekken Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Zie basisbereiding recept vanille pudding.

.

2. Bigarreaux en bitterkoekjes fijn snijden.

2. Indien aan de bigarreaux te veel suikerstroop hangt deze afspoelen met lauw water.

3. Aan de bijna afgekoelde compositie de Marasquin toevoegen. 4. Indien de compositie ‘hangend’ is het eiwit opkloppen 5. Deze door de compositie mengen. 6. De gesneden bitterkoekjes, bigarreaux o f gewelde rozijnen vermengen

6. Niet te hard roeren

7. de pudding in de natgemaakte pudding vormpjes scheppen.

152

CHOCOLADEMOUSSE / MOUSSE DU CHOCOLAT Receptuur voor 4 personen


2 eidooier 2 eiwit



pannenlikker

125 gram chocolade puur



maatbeker



bekken



garde

50 gram poedersuiker 1/8 ltr. slagroom 50 gram sinasappelsap

Werkvolgorde 1. Eidooiers met de helft van de suiker mengen

Kritieke punten 1. Bloedwarm 37 graden Celsius.

2. deze au bain marie kloppen. 3. Daarna wit en stijf kloppen.

3. Koud kloppen

4. Couverture m.b.v. sinaasappelsap smelten.

4. Daarna laten afkoelen.

5. Room opkloppen.

5. Yoghurt dikte

6. Eiwit tot schuim opkloppen 7. Zorg voor een snelle verwerking. 7. en de rest van de suiker toevoegen. 8. de couverture en ei mengsel met elkaar vermengen

8. Denk om de hygiëne.

9. dan de slagroom erbij

9. Van de zwaarste massa tot het lichtste

10. en als laatste het eiwit 11. Schep de mousse in 4 cocktail glazen. 12. Zet de mousse koud.

153

Wentelteefjes Receptuur voor 4 personen


60 gram chocolade 50 eidooier 60 eiwit 25 gram suiker

 pannenlikker  maatbeker

3 gram bladgelatine

 bekken

50 cc heet water

 garde

Bereidingswijze:

Kritieke punten

1. week de gelatine in koud water 2. breek de choco in kleine stukjes

2.

au bain marie smelten

3. klop de dooiers met suiker 4. los de gelatine op in heet water 5. voeg dit toe aan de chocolade 6. en laat afkoelen tot lauw 7. klop de eiwitten heel stijf 8. roer deze voorzichtig door het lauwe chocomengsel 9. laat minimaal 2 uur opstijven 154

1. CROISSANT

156

2. KRENTENBOLLEN

157

3. ANANAS BEIGNETS 4. APPEL BEIGNETS

158 159

155

croissants 20 Stuks

Fransekorst

600 gram patentbloem 30 gram gist 10 gram zout 30 gram kleinbroodpoeder 30 gram margarine 60 gram eierstruif 280 gram koud water 300 gram korstmargarine

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. voeg bloem, gist zout en vruchtenbroodpoeder in de mixer 2. meng dit kort 3. voeg water erbij

3.straal gewijsde

4. kneed de deeg

4.deeg moet taai zijn

5. opbollen 6. rijzen

6. 10 minuten rijzen

7. kruislings insnijden 8. uitvouwen 9. uitrollen tot rechthoek 10. korstboter opduimen

9. 60 x 25 cm 10. 2/3 deel van deeg

11. deeg in drieen vouwen 12. 2 halve franse toeren 13. rusten 14. uitrollen tot plak

12.in 3 vouwen van 60 x 25 cm 13.10 minuten koelkast 14. 99 bij 40cm

15. door de midden snijden 16. in driehoeken snijden 17. Puntje naar beneden 18. narijzen 19. afbakken 20. zonder stoom

16. van 18 cm 17. Puntje naar beneden op bakplaat 18. 45 minuten 26 graden C & 80% luchtvochtigheid 19. oven 230 graden C met stoom, 20 minuten 20.laatste 5 min stoom afvoeren

156

Krentenbollen Receptuur 30 stuks 750 gram patentbloem 60 gram gist 15 gram zout 150 gram vruchtenbroodpoeder




Keukenmixer



Pannenlikker

465 gram water 600 gram krenten/rozijnen 50 gram ei Werkvolgorde 1. week de krenten

Kritieke punten 1. zodat ze zacht worden

2. voeg bloem, gist zout en vruchtenbroodpoeder in de mixer 3. meng dit kort 4. voeg water erbij

4. straal gewijsde

5. kneed de deeg

5. deeg moet taai zijn

6. Voeg krenten toe

6. Langzaam in keukenmixer draaien

7. Opbollen, ronde plak in drieen

7. ronde plak in drieen

8. oprollen, ovale stuk in drieen

8. ovale stuk in drieen

9. oprollen

9. dan draaiend op spanning brengen iets plat maken en de machine in OF

10. Verdelen in met hand

10. stukjes van 68 gram

11. deze weer opbollen 12. Bestrijken met ei 13. speciale rijstkast 13. 60 min rijzen 14. afbakken op 230 graden Celsius

14. 10-12 minuten

15. afstrijken met gesmolten boter

15. extra glans

157

ANANASBEIGNETS / BEIGNETS A L’ANANAS



Bierbeslag zie blz. 117 4 plakken ananas poedersuiker een weinig bloem

 Snijplank  Bekken  Garde  Draadspaan      

Werkvolgorde

linnen servet schaal Sauskommen diepe borden oliefrituur celstofpapier

Kritieke punten

1. Bierbeslag bereiden zoals vermeld op blz. 117. 2. Ananas in twee helften snijden 3. bestrooien met bloem 4. En door het bierbeslag halen. 5. Bakken in een oliefrituur.

4. Bij het bloemen loopt het bierbeslag eraf. 5. 160 graden celsius

6. Laten uitlekken. 7. Doorgeven op verwarmde schaal met papieren randje 8. bestrooien met poedersuiker en snel serveren.

158

APPELBEIGNETS / BEIGNETS DE POMMES Receptuur voor 4 personen Bierbeslag zie blz. 117 2 zure appels kaneelsuiker oliefrituur

Gereedschappen / materialen  Dunschiller  Appelboor  Snijplank  Bekken  Garde  Draadspaan  linnen servet  Mes

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Appels schillen en klokhuis uitboren.

1. Met dunschiller.

2. Per appel 4 schijven snijden.

2. Klokhuisgat in het midden.

3. Door de kaneelsuiker wentelen. 4. Door bierbeslag halen.

4. Volledig doorhalen

5. Bakken in oliefrituur.

5. Temperatuur 160 graden Celsius.

6. Laten uitdruipen. 7. Weer door kaneelsuiker wentelen.

7. Papieren rand gebruiken.

8. Doorgeven op verwarmde schaal.

159

1. VANILLE SAUS

161

2. CHOCOLADE SAUS

162

160

VANILLESAUS/ SAUCE A LA VANILLE Receptuur voor ¼ liter 250 ml melk 50 gram suiker 7 ½ gram custard 1 theelepel vanillesuiker of ¼ vanillestokje

Gereedschappen / materialen  Bekken  Steelpan  Garde  Pollepel

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Suiker vermengen met custard. 2. Met behulp van iets koude melk gladroeren. 3. De resterende melk tegen de kook brengen. 4. De gladgeroerde compositie en de hete melk vermengen 5. even door koken. 6. Koud zetten en bestrooien met iets suiker.

3. Niet verbranden 4. De saus moet doorkoken, daar anders het zetmeel niet voldoende bindt. 6. Ter voorkoming van velvorming. Indien nodig de saus zeven.

161

CHOCOLADESAUS/ SAUCE AU CHOCOLAT Receptuur voor 1/4 liter


250 ml. Melk 60 gram suiker 12 gram cacao 5 gram custard

 kleine steelpan  garde  litermaat  kleine pollepel

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Suiker, custard en cacao vermengen

1. cacao zeven

2. Met 1 dl. koude melk gladroeren.

2. Geen klonten

3. De reeterende melk tegen de kook brengen.

3. Niet verbranden

4. De gladgeroerde compositie en de hete melk vermengen 5. even door koken.

5. De saus moet doorkoken daar anders het zetmeel niet voldoende bindt.

6. Koud zetten en bestrooien met iets suiker.

6. Ter voorkoming van velvorming. Indien nodig de saus zeven.

162

1. BESSENSAP

164

2. VRUCHTEN ASPIC

165

3. FRUIT SALADE

166

4. APPEL COMPOTE

167

5. APPEL MOUSE

168

163

BESSENSAP/ SAUCE GROSEILLES Receptuur voor 1/4 liter

125 gram rode bessensap 1 dl water




kleine steelpan



garde

  

litermaat eetlepel klein kopje

50 gram suiker ¼ kaneelpijpje 7 gram aardappelzetmeel

Werkvolgorde

Kritieke punten

1. Bessensap, water, suiker en kaneelpijpje aan de kook brengen.

1. rustig laten trekken

2. Aardappelmeel in het bakje / kopje met 2 eetlepels water aanroeren tot een papje.

2. Dit dient vlak voor het gebruik te gebeuren.

3. Papje al roerende aan de kokende vloeistof toevoegen. 4. Even laten doorkoken.

4. Anders bindt het aardappelmeel niet.

5. Koud zetten

5. Koelkast

6. voor het gebruik de kaneelpijp er uit zeven.

164

vruchtenaspic Receptuur voor 4 personen


½ appel ½ banaan 1 sinaasappel ½ doosje aardbei 3 dl jus d ‘orange ½ citroen 25 gram suiker 8 gram gelatineblad

Bereidingswijze:



Bekken



garde



kookpan



snijplank



koksmes



4 vormpjes

Kritieke punten

1. snij de sinaasappel uit 2. schil en snij het overige fruit . 3. week de gelatine in koud water 4. kook de jus d’’orange en citroensap en suiker op. 5. haal van het vuur en los de gelatine er in op. Laat afkoelen.

5.

Gelatine mag nooit koken, verliest dan bindkracht.

6. doe het fruit in de vormpjes

6.

fruit moet geheel onderstaan

7. giet de bijna afgekoelde jus erover

165

FRUITSALADE – GESLAGEN ROOM / MACEDOINE DE FRTUIS – CRÈME FOUETTEE

Receptuur voor 4 personen 2 handsinaasappelen 1 handappel 1 handpeer ¼ oogmeloen 1 perzik 1 banaan sap van ¼ citroen 1 dl. water en 1 kleine lepel suiker




Bekken



grapefruitmesje



citroenpers

Voor garnering:



klein mesje

4 plakjes kiwi

 

Dunschiller compoteschalen sauskommen



Werkvolgorde 1. Van het water en de suiker een suikersiroop maken

Kritieke punten 1. Daarna afkoelen

2. ½ citroen uitpersen en het sap bij de suikersiroop voegen. 3. De sinaasappelen in partjes uitsnijden en in de suikersiroop doen. 4. Appel en peer schillen, in vieren snijden, klokhuis verwijderen en in stukjes snijden. 5. Snel vermengen met de partjes sinaasappel in de suikersiroop. 6. Perzik pellen, halveren, pit verwijderen en in stukjes snijden. 7. Het meloenvlees eveneens in stukjes snijden.

5. Om verkleuring tegen te gaan. 6. Het pellen van de perzik is bijna gelijk aan tomaten.

8. Kirschlikeur toevoegen en 1 uur in de koelkast plaatsen. 9. De slagroom opkloppen met 25 gram suiker.

8. Hierdoor kunnen de smaakstoffen beter op elkaar inwerken. 9. Juiste dikte

Op afroep 10. de compoteschalen vullen, bedekken met langwerpige schijfjes banaan en garneren met rouanen of plakjes kiwi. 11. Slagroom apart in sauskommen door geven.

166

APPELCOMPOTE / COMPOTE DE POMMES

Receptuur voor 4 personen    

5 goudreinetten 500 ml. water 150 gram suiker ½ stuks kaneelpijpje

  

7 gram aardappelmeel stukje citroenschil gemalen kaneel

ps:bij gebruik van een andere appelsoort, raadpleeg de keukenleraar.

Werkvolgorde


Bekken



kookpan



schuimspaan

   

dunschiller klein mesje diep bord compote schalen

Kritieke punten

1. water, suiker, kaneelpijp en citroenschil in een pan doen

1. Citroenschil zonder wit.

2. koken tot een siroop

2. niet carameliseren

3. bekken vullen met water en citroensap

3. Citroensap is voor niet verkleuren

4. appels schillen

4. De appels één voor één verwerken, het aantal partjes is afhankelijk van de grootte van de appel.

5. partjes snijden 6. klokhuis verwijderen 7. in de bekken met water doen. 8. De suikersiroop afbinden met aardappelmeel.

8. Aardappelmeel aanmaken met water

9. Appelpartjes bij suikersiroop 10. Het geheel tegen de kook brengen


11. Koud zetten. 11.om het bovendrijven van de appels te voorkomen een bord erop 12. De appelpartjes rangschikken in de compoteschalen 13. bestrooien beetje gemalen kaneel.

P.S. de hoeveelheid suiker in dit recept is eigenlijk te weinig maar wel kostenbesparend, daarom 167voor gebruiken we als hulpmiddel aardappelmeel de binding.

APPELMOES / MARMELADE DE POMMES Receptuur voor 4 personen 750 gram moesappelen




couteau d’office

    

passe-vite compote schalen kookpan bekken zeef

20 ml. water ½ citroen (sap) 150 gram suiker

Werkvolgorde 1. pan vullen met water en citroensap

Kritieke punten 1. verkleuring te voorkomen

2. appels schillen 3. partjes snijden 4. klokhuis verwijderen 5. in de pan doen 6. Deze op het vuur zetten

6.

laag vuur

7. rustig stoven

7.

regelmatig omscheppen

8. gare appels uitlekken

8.

In een zeef

9. de appels door de passé-vite

9.

appels moeten nog warm zijn

10. suiker toevoegen

10.

Suiker goed opgelost

11. Koud zetten

11.

Koelkast

12. in compotière serveren.

12.

bestrooien met kaneelpoeder

168

1. DIVERSE SANDWICH

170

2. RECEPTEN VOORBEELD

171

3. BIERBESLAG

172

169

DIVERSE SANDWICHES Receptuur voor 4 personen


12 sneetjes casinobrood 1 stuk stokbrood div. soorten vleeswaren en kaas div. vissoorten ½ krop sla 2 tomaten 1 augurk ½ bosje radijs ¼ komkommer 2 hard gekookte eieren takjes peterselie Werkvolgorde



Snijplank

 

Snijmes zaagmes

  

paletmes diverse brood- en vleesschalen papieren randen

Kritieke punten

1. Stokbrood in 4 porties snijden. 2. Overlangs opensnijden. 3. Besmeren met boter. 4. Beleggen met kropsla en vissoorten.

4.Sla voorzichtig, 2x in ruim water wassen,uitlekken.

5. Garneren

5. Let op kleurencombinatie.

6. Dresseren op schaal.

6. Schaal met papieren rand.

Werkvolgorde gesloten sandwiches

Kritieke punten

1. Casinobrood smeren met boter. 2. Beleggen met kropsla en vleeswaren.

2. Sla voorzichtig, 2x in ruim water wassen, uitlekken.

3. Daarop weer een sneetje besmeerd brood.

3. Beboterde kant naar beneden.

4. Korstjes wegsnijden en diagonaal doorsnijden. 5. Dakpansgewijs dresseren op schaal. R

t

H b t

170 B kh ff C ll

Gerecht Ingrediënten

4 personen Materialen

Werkwijze

Kritieke punten

171

Bierbeslag



Bierbeslag – receptuur voor 8 personen: 300 gram patentbloem 0,3 ltr. bier (1 flesje) 2 eetlepels slaolie 2 eidooiers 2 opgeklopte eiwitten zout

Bereidingswijze:



Bekken



Garde

Kritieke punten

1. Bloem zeven en in bekken doen. 2. Bier toevoegen en gladroeren. 3. Eidooier, slaolie en zout toevoegen en een half uur latenrusten.

3.

alles goed glad roeren

4. Eiwit opkloppen

4.

Stevig wit

5. en doorspatelen

172

WOORDENBOEK

Aanfruiten

Zeer licht aanbakken in olie of boter zonder dat er verkleuring ontstaat met het doel dat het gefruite product beter zijn smaak stoffen af geeft.

Afblussen

Het toevoegen van een vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel of aan de in het panachtergebleven aanbaksel

Afgieten

doormiddel van een vergiet het product uit het vocht halen

Al dente

beetgaar

Au bain Marie

Dat is een warm water bad van ongeveer 85 graden Celsius. Hierin worden producten warm gehouden zoals (soepen, sausen en/ of groentes enz.) zonder het risico dat het aan brand. Maar je kunt er ook producten zeer geleidelijk in warm maken of verwarmen.

Bakken

een kooktechniek waarbij men de voeding in een pan of koekenpan laat garen en bruin worden

Baveaux

Niet geheeld gestold (zacht van binnen)

Bechamelsaus

basis saus met:40g boter, 30g, bloem, 2dl melk zout peper en nootmuskaat

Blancheren

kort koken waarbij niet het garen van het levensmiddel het doel is

Bouillon

een bereiding die aan water de nodige smaak, aroma’s en voedingsstoffen geeft door vlees, groenten, vissen en/of andere voedingsmiddelen te laten trekken. Deze zal gebruikt worden als basis of als bevochtiging voor de bereiding van gerechten. Het inkerven of uitsnijden van voedingsmiddelen (bv. citroen, tomaten, komkommer)met behulp van een canneleermesje

Canneleren Cocktail saus

Mayonaise vermengd met tomatenketchup en een scheutje cognac.

Compositie

Mengsel van ei en room.

Drenken

Dit kan met een mixer, maar ook met een pureestamper/knijper. doordrenken, doortrekken, doorweken, impregneren, verzadigen begieten, bevloeien, bevochtigen.

Droogstomen

hierdoor verdampt de warmte

Feuilles

een snij vorm in het model bladvorm

Frituren

Voor enkele minuten in hete (100-190°C) olie onderdompelen van aardappelgerechten of gepaneerde gerechten.

Geclarifeerde

Roomboter waar de eiwitten en vaste stoffen uit zijn gezeefd. Geclarifeerde boter verkrijgt men door de boter langzaam te laten smelten en het schuim en de witte eiwitrestanten te verwijderen.

173

Gehakte

Heel fijn gesneden

Gelatine

s een eiwitproduct dat wordt bereid door gedeeltelijke hydrolyse uit collageen. Collageen is een eiwit dat voorkomt in bindweefsels (o.a. Huid, botten en kraakbeen) van zoogdieren. Gelatine is oplosbaar in warm water en produceert een colloïdale oplossing, welke door afkoeling een kleurloze gel wordt

Gepasteuriseerd

verminderen van bacterie tot een 'veilig' niveau. Hierdoor kan de boter een veel hogere temperatuur bij het bakken behalen zonder te verbranden en/of zwart te worden.

Madeira

een versterkte, zeer lang houdbare wijn, afkomstig van het eiland Madeira. Oorspronkelijk werd madera van vier soorten druiven gemaakt, elk met zijn eigen smaakkarakteristiek variërend van zoet tot droog.

Magere mirepoix

ui, wortel, tijm en laurier aangestoofd in boter.

Marasquin

Likeur van frambozen, kersen, amandelen, rozen en vele geurige bloemen uit de hoger gelegen delen van het oude Europa, gestolen van de steel voor de zon opkomt

Marineren

Het in een mengsel van (zure) vloeistoffen en kruiden leggen van voedsel met als doel het bindweefsel zachter te maken en/of de smaak van het voedsel te verhogen.

Mirepoix

Een mirepoix is een samenstelling van verscheidene elementen die grofweg, zonder bepaalde vorm, gesneden zijn. De samenstelling en grootte van de stukken is afhankelijk van het gebruik.

Napperen

koude en warme gerechten met een dun laagje gelei of saus bedekken.

Nootmuskaat

een specerij afkomstig van de muskaatboom. De muskaatnoot is ovaal van vorm en ongeveer twee en een halve centimeter lang. De muskaatnoot is zeer hard: in de keuken wordt de muskaatnoot daarom alleen in geraspte vorm (nootmuskaat) gebruikt.

Panade

geweekt brood voor de bereiding van pasteivullingen

Paneren

Het bedekken van een product met een laagje bloem, ei(wit) en paneermeel, zodat het na bereiden een bruine, krokante laag krijgt.

Pliceren

ontvellen van een product.

Pocheren

het gaar maken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt.

Pocheren

Pocheren is de vis laten `zweven` in bijna kokend gezouten water of bouillon, bij grote vissen met vast visvlees tegen het kookpunt, bij kleinere vissen op een lagere temperatuur. In ieder geval de vis nooit laten koken. Kleine vissen leg je in het reeds opgewarmde pocheervocht, op 2 à 4 minuten zijn ze gaar. Grote vissen leg je in het koude pocheervocht en laat je geleidelijk opwarmen tot tegen het kookpunt.

174

Port

een zeer bekende versterkte wijn uit Portugal.

Pureren

Tot moes maken door grote stukken te vermalen.

Rusten

Word vaak bij vlees gedaan zodat anders te veel vocht uit het vlees loopt en het vlees taai wordt

Saignant

Licht gebakken vlees dat nog rood ziet aan de binnenkant, doch reeds warm is.

Soeparoma

extract waarmee men aan soep meer smaak geeft.

Soezenbeslag

Stomen

50 gram ei, 50 gram water,25 gram boter en 25 gram bloem. Breng het water met daarin de boter en het zout aan de kook. Neem de pan van het vuur, als alle boter is gesmolten, voeg ineens alle bloem toe en roer goed. 'Droog' het deeg al roerend op hoog vuur tot er een bal ontstaat die van de bodem loslaat en niet aan de spatel kleeft. Neem de pan van het vuur, voeg een voor een de eieren toe en meng ze door het deeg. Voeg pas een volgend ei toe als het vorige geheel is opgenomen. Koken met stoom

Stronk

Onderste en hardste gedeelte van koolplanten sla of andijvie.

Tourneren

Gelijkvormige, doorgaans ovale stukken snijden van groente

Tourneren

Het in gelijkvormige, doorgans ovale stukken snijden van groenten voor een fraaier effect en om het gelijktijdig gaar worden bevorderen

Uitbruisen

Boter smelten tot je geen geluid hoort ( alle vocht eruit)

Uitsnijden

Snijden langs een gesloten snijlijn of contour

Vette mirepoix

ui, wortel, tijm en laurier aangestoofd in boter. En ook nog stukjes vet s pek(afval/zwoerden) en/of ham(afval

Wafel (aardappel) de tanden van het ribbelsnijmes van de mandoline circa 3 mm hoger als de plaat het centrale snijmes instellen. Na de eerste snijbeweging de aardappel een kwartslag draaien en dan de tweede snijbeweging uitvoeren. Zo ontstaat een wafelvorm.

Wellen

gaar maken bij een temperatuur van 80-85 graden Celsius.

Zeven

Gebruiksvoorwerpen of apparaten die worden gebruikt voor het vast- of tegenhouden van vaste stoffen of deeltjes terwijl een vloeistof erlangs loopt.

175

Inhoudsopgave OMELET 1. CHAMPIGNON OMELET 9 2. OMELET MET FIJNE KRUIDEN BOEREN OMELET 11

Recommend Documents