Menu december 2015 Bitterbal van Comté en appel Edwin Kats
Japanse omelet met spek en zalmeitjes Olijf komkommer en oester Thomas Bühner
Kreeft met beurre vert en kaviaar Onno Kokmeijer
Hertenfilet met rode kool en pastinaak Gordon Ramsey
Brie met wortel Thomas Bühner
Frambozenpoffertjes met crème fraȋche sorbet Wijnen zijn afkomstig van Wijnhandel de Logie
december 2015 / 1
Bitterbal van Comté en appel INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN SALPICON
40 GR BOTER 60 GR BLOEM 90 GR GROENTEBOUILLON 50 GR APPELSAP
VULLING
225 GR COMTÉ KAAS 50 GR GRANNY SMITH APPPEL
PANEER 4 EIWITTEN (VAN OMELET) BLOEM PANEERMEEL PANKO
PLATTE PETERSELIE
WE DRINKEN ERBIJ: De Cava Brut van Bohigas
Salpicon Maak een groentebouillon door een ui, wortel en prei in stukjes te snijden en flink aan te zetten in een beetje olie; voeg 1 liter water toe en laat 20 minuten trekken. Zeef groentebouillon en zet in een gastropbak in de koeling. Smelt boter in een pan. Voeg in één keer de bloem erbij. Roer goed met een siliconenspatel om een gladde massa te verkrijgen. Laat gedurende 3 minuten koken om de bloem te laten garen. Voeg koude groentebouillon en appelsap toe en breng de massa onder goed roeren aan de kook. Haal de pan van het vuur. Vulling Snij de kaas en appel in kleine blokjes. Voeg de Comté kaas en appel toe aan de salpicon en meng alles goed met een siliconen spatel. Breng op smaak met zout. Spreid de salpicon uit over een met plasticfolie bedekte gastroplaat. Laat afgedekt in de koeling opstijven. Maak balletjes van 3 cm van het salpicon. Paneer Sla de eiwitten los. Haal de ballen eerst door de bloem, dan door het eiwit, dan door het paneermeel, dan weer door het eiwit en nog eens door de panko. Eindbewerking en presentatie Frituur de bitterballen 3 minuten op 180°C tot krokant en lichtgoudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Frituur twee handjes peterselieblaadjes 30 seconden (let op voor spatten) en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de bitterbal met een gefrituurde blaadje peterselie op een amuselepel samen met de Japanse omelet. We beginnen met een heerlijke bubbel en niet alleen omdat het kerst is, maar tevens omdat dit uitstekend past bij de eerste twee hapjes. De Cava Brut van Bohigas wordt gemaakt van Macabeo, Xarello en Parellada. Per druivensoort wordt het optimale tijdstip van rijpheid bepaald. Na de pluk worden de wijnen apart gevinifieerd in roestvrijstalen tanks. De stille wijn krijgt een tweede gisting op fles in de kelders van tenminste 24 maanden. De kleur is mooi licht met op de neus wit fruit. De smaak is fris en lekker licht met indrukken van groene appel en peer. december 2015 / 2
Japanse omelet met spek en zalmeitjes INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN OMELET 4 EIEREN 4 EIDOOIERS 2 TL MAÏZENA 1 EL SUSHIAZIJN 3 EL DASHI POEDER
Omelet Roer maïzena en een eetlepel water tot papje. Klop eieren en dooiers tot schuim in een kom met de staafmixer. Voeg de maïzena al kloppend toe en breng op smaak met sushiazijn en dashi bouillonpoeder. Pak een kleine bak en bekleed deze met alufolie en vet deze in met wat bakvet van het spek. Giet hierin het ei. Dit moet ongeveer 1 cm dik zijn. Bak de omelet ongeveer een kwartier in de stoomoven (100°C) tot het gestold is (dek het ei af in de oven om wegwaaien te voorkomen).
SPEK 100 GR ONTBIJTSPEK
Spek Snij spek in piepkleine brunoise. Bak krokant op middel vuur en laat uitlekken op keukenpapier. Eindbewerking en presentatie
2 NORI VELLEN ZALMEITJES CITROEN
Verwarm de omeletten iets in de stoomoven. Snij de omelet in rechthoeken ter grootte van de amuselepels. Maak de nori vellen nat onder de kraan en leg ze op een snijplank. Snij smalle banen van de nori. Wikkel een baan nori om de omeletblokjes. Versier met spekjes en zalmeitjes. Rasp er een beetje citroenschil over en leg de blokjes op amuselepels. Serveer samen met de bitterbal.
WE DRINKEN ERBIJ:
Zie bitterbal.
december 2015 / 3
Olijf, komkommer en oester INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN OLIJF-IJS 550 GR MELK 170 GR SLAGROOM 120 GR SUIKER 30 GR GLUCOSE 6 GR SUCRO 50 GR OLIJFOLIE 1 EI 200 GR AVOCADO 220 GR GROENE OLIJVEN BEETJE ZOUT
MOSTERDZAAD
50 GR MOSTERDZAAD 120 GR SUIKER 6 DL WATER
2 DL CHARDONNAY AZIJN
OLIJFMAYONAISE 100 GR GROENE OLIJVEN 2 EIDOOIERS 1 EL CHARDONNAY AZIJN 2 DL OLIJFOLIE 2 DL ZONNENBLOEMOLIE.
OESTERS
30 OESTERS KOMKOMMERSCHUIM KOMKOMMERS 50 ML MELK 3 GR GELATINE 45 GR OESTERVOCHT CHARDONNAY AZIJN 2 EETLEPELS SUCRO
KOMKOMMER
3 MINI KOMKOMMERS 1 DL WATER 4 GR ZOUT 1 DL SUSHI-AZIJN
Olijf-ijs Leg een gastroplaat in vriezer. Breng melk, slagroom, suiker, glucose, olijfolie en sucro aan de kook. Pureer olijven, avocado en ei glad in de Magimix. Voeg een beetje zout toe. Voeg puree toe aan het melkmengsel en breng al roerend tot 75°C. breng op smaak met zout en zeef de massa, koel af en draai er ijs van in de ijsmachine. Maak bolletjes ijs en leg op de koude gastroplaat en laat verder opstijven in de vriezer.
Mosterdzaad Breng water, suiker, azijn en naar behoeft zout aan de kook. Voeg mosterdzaad toe en kook zachtjes gaar. Laat afkoelen in het kookvocht tot gebruik. Olijfmayonaise Pureer groene olijven in de Magimix. Voeg dooiers en azijn toe en draai nog even. Schenk oliën in een straaltjes toe tot een mayonaise ontstaat. Breng op smaak met citroensap en eventueel wat zout. Doe over in een spuitzak.
Oesters Haal de oesters uit de schelp en bewaar het vocht. Komkommerschuim Week de gelatine in ruim ijskoud water. Maak 250 ml komkommersap van gewassen komkommers met behulp van de sapcentrifuge. Verwarm de melk en los de gelatine erin op. Meng komkommersap met melk, sucro en breng op smaak met azijn, oestervocht en zout. Doe in een ruim bekken Maak met het aquariumpompje komkommerschuim. Komkommer Was de komkommers en snij ze in repen met een dunschiller (tot de zaadjes). Roer water, zout en sushi-azijn tot alle zout opgelost is. Marineer de komkommer erin tot gebruik. december 2015 / 4
E DRINKEN ERBIJ:
OLIJFPOEDER
100 GR GROENE OLIJVEN 1 EL MALTO
15 OYSTER LEAVES
WE DRINKEN ERBIJ: Bodegas Palacio de Fefiñanes - Albariño Fefiñanes - Rías Baixas
Olijfpoeder Snijd de olijven zeer fijn en droog 1 uur in een oven van 100°C. laat afkoelen en meng er malto door. Vijzel de gedroogde olijven tot poeder. Breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie Leg twee oesters midden op de borden. Versier de borden met mosterdzaadjes en olijfpoeder. Leg een bolletje ijs op de borden en wat komkommerschuim. Versier de borden met dotjes mayonaise en slierten komkommer. Leg een oyster leaf tegen het ijs aan. Olijf, komkommer en oester… kan het een mooier huwelijk vormen dan met deze ziltige wijn uit Spanje? Een absolute topper! De wijngaarden van de Albariño van Bodegas Palacio de Fefiñanes liggen direct aan zee, waardoor de druiven altijd bloot staan aan de zilte wind. Dit is van groot belang voor de frisheid van de wijn. De Albariño heeft een lichte kleur met gouden reflecties, een krachtig aroma van bloemen en fruit zoals abrikoos en perzik, pakkend en sensueel. In de mond speels en vol, maar prachtig mineralig aan het eind. Lange en elegante afdronk.
december 2015 / 5
Kreeft met beurre vert INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN KREEFT 8 KREEFTEN 3 NORIVELLEN 250 GR BOTER
AARDAPPELMOUSSELINE 0,5 KG RATTE AARDAPPELS MELK OLIJFOLIE
BEURRE VERT 2 SJALOTTEN 2 LAURIER BLAADJES 15 ZWARTE PEPERKORRELS ½ FLES WITTE WIJN 250 GR BOTER 4 EIERDOOIERS 100 GR SPINAZIE ½ BOS PLATTE PETERSELIE
100 GR LOMPVISKAVIAAR PAARSE VIOOL BORAGE CRESS AFFILA CRESS
WE DRINKEN ERBIJ: Saint-Vvéran ‘les crèches’ Domaine des Poncétys, Davayé, Bourgogne, Frankrijk
Kreeft Kook de kreeften 3 minuten in gezouten water. Laat iets afkoelen en haal het vlees uit de kreeften. Maal de norivellen fijn in de koffiemolen. Roer de noripoeder door de (zachte) boter. Verwarm de kreeften tot 60°C in de noriboter in de oven. Aardappelmousseline Kook de ratte aardappels in de schil gaar in gezouten water. Haal na het koken het schilletje er af. Wrijf de aardappels door een zeef of doe ze door de pureeknijper. Kook de melk en roer deze heet door de aardappels tot een gladde mousseline en breng op smaak met zout en olijfolie.
Beurre vert Was de spinazie en peterselie en dep droog. Mak er sap van met behulp van de sapcentrifuge. Maak een castric door de gesnipperde sjalot, laurier en peperkorrels met wijn tot de helft in te koken. Zeef de castric de doe terug in een pannetje. Smelt de boter en hou warm. Voeg de dooiers en groene sap toe en klop tot schuimig. Verwarm de castric tot 70°C en klop de gesmolten boter in een dun straaltje erdoor zodat een mooie saus ontstaat. Doe de saus over in een ISI-fles en breng op druk met 2 patronen. Houd de saus warm. Eindbewerking en presentatie Leg een bolletje aardappelmousseline (met de ijstang) midden in de komborden. Plaats hiertegen een ½ kreeft. Spuit wat beurre vert over of tegen de kreeft. Versier met een lepeltje kaviaar, bloemetjes, en cress.
Wijn uit het zuiden van de Bourgogne. Geen houtlagering, gewoon de pure druif en dat past uitstekend bij de kreeft en kaviaar en matcht helemaal perfect met de beurre vert.
december 2015 / 6
Hertenfilet met rodekool en pastinaak INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN HERT 2 KG HERTENLENDE
RODE KOOL 1 RODE KOOL 200 GR BOTER 200 GR BASTERDSUIKER 150 ML RODE WIJNAZIJN
Hert Ontvlies en fatsoeneer het vlees. Probeer stukken van gelijke grootte en dikte te maken. Kruid het vlees met zout en peper. Doe over in een vucuümzak en trek vacuüm. Gaar het vlees 1 uur in de sous vide van 50°C. haal het vlees uit de zakken en dep het droog. Schroei het vlees (één voor één) in een hete pan in wat zonnebloemolie. Voeg zodra het vlees in de pan is een klont boter toe en zorg dat het vlees rondom goed gekleurd is. Rode kool Snijd de kolen doormidden, verwijder de kern en snijd de kool op de snijmachine in zeer dunne reepjes. Smelt de boter met suiker in een pan. Roer tot alle suiker opgelost is en voeg dan de kool toe. Roer goed om en dek af met bakpapier. Laat op zacht vuur smoren tot de kool zacht is (af en toe roeren). Giet de kool af, voeg azijn toe aan het kookvocht en kook het in tot stroperig. Meng stroop met rode kool en hou warm.
PASTINAAKPUREE
Pastinaakpuree
500 GR PASTINAAK 5 DL MELK 150 ML SLAGROOM 50 GR BOTER
Schil de pastinaak en snijd ze in stukjes. Kook de pastinaak in melk tot ze heel zacht zijn. Giet af en pureer glad in de Magimix. Voeg slagroom en boter toe en draai tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en peper. Doe de puree over in een spuitzak en houd warm.
BIETEN
6 RAUWE RODE BIETEN BOTER OLIJFOLIE GEVOGELTEBOUILLON
PASTINAAKCHIPS 6 PASTINAAK FRITUUROLIE
Bieten Schil de bieten en snijd ze in plakken van 1½ cm. Bak de plakken bruin aan beide zijden in boter en olijfolie. Schenk bouillon erbij tot de bieten bijna onder staan. Leg een klontje boter op de bieten en dek af met een stuk bakpapier. Laat de bieten op zacht vuur garen tot bijna alle bouillon is opgenomen en ze zacht zijn. Pastinaakchips Schil de pastinaak en snij ze in lange zeer dunne linten op de snijmachine. Frituur de linten in olie van 140°C tot ze licht bruin en krokant zijn of smeer ze in met olie en leg in de oven van 140 totdat ze droog en krokant zijn.. Strooi er beetje zout over en laat op keukenpapier uitlekken. Bewaar in de warmhoudkast tot gebruik.
december 2015 / 7
RODEWIJNSAUS 1KG WILDRAGOUTVLEES 4 SJALOTTEN 2 TAKJES TIJM 2 LAURIERBLAADJES 2 EL SHERRYAZIJN 1 FLES RODE WIJN 1 LT GEVOGELTEBOUILLON 1 LT KALFSBOUILLON XANTANA
OLIJFOLIE
WE DRINKEN ERBIJ: BALBIO Rendola, Rosso Toscano IGT, Governo all’uso Toscane, Italia
Rodewijnsaus Maal de afsnijdsels van het hert en ragoutvlees tot grof gehakt in de Magimix. Bak het gehakt in zonnebloemolie tot het donker gekleurd is. Schraap de aanbaksels los en voeg de gesnipperde sjalotten toe. Bak weer tot alles goed gekleurd is en schraap weer de aanbaksels los. Voeg rode wijn toe en laat inkoken tot stroperig. Voeg tijm, peperkorrels, azijn en gevogelte- en kalfsbouillon toe en laat zachtjes trekken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Bind eventueel met wat Xantana.
Eindbewerking en presentatie Schep wat rodekool midden op de borden. Leg hierop een plak biet. Spuit kleine toefjes pastinaakpuree langs de rand van de borden. Snij het hertenvlees in plakken en leg ze op de bieten. Schenk de rodewijnsaus rondom en druppel wat olijfolie in de saus. Versier met gefrituurde pastinaak. Bij het hert met rode kool zochten we een mooie stevige rode wijn met wat zoet en dat is deze geworden. De Toscaanse familie Balbio heeft deze wijn lang geleden de naam ‘Governo all’uso Toscano’ gegeven. De ‘Governo all’uso Toscano’ methode komt oorspronkelijk uit de Veneto streek waar het beter bekend staat als het ‘Ripasso’ systeem. Voor Balbio wordt een selectie van Toscaanse druivensoorten gebruikt, waarvan het merendeel Sangiovese is. 80% van de druiven wordt traditioneel gevinifieerd en 20% van de druiven wordt ingedroogd waardoor het gewicht van deze druiven met ongeveer 35% afneemt. Deze geconcentreerde ingedroogde druiven worden aan het eind van de vergisting aan de basiswijn toegevoegd en er ontstaat een tweede vergisting. Het resultaat is een geconcentreerde wijn met een intens paars-rode kleur en aroma’s van rood en gedroogd fruit zoals aardbeien, kersen, frambozen, pruimen en jam. Er is voldoende zuur voor de balans en de tannine is toegankelijk en zacht. Genieten, zouden wij zeggen. Deze wijn kan eventueel doorgedronken worden bij het volgende gerecht. Maar wie meer van wit houdt drinkt een van de vorige witten, waarvan de Spanjaard onze voorkeur heeft.
december 2015 / 8
Brie en wortel INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN BRIECRÈME 250 GR BRIE DE MEAUX 125 ML SLAGROOM 125 ML MELK 2 GR XANTANA BRIE-IJS 300 GR BRIE 150 ML MELK 40 GR CRÈME FRAICHE 100 GR INVERTSUIKER 1 GR XANTANA
WORTELPUREE 1 KG GELE WORTEL CAHRDONNAY AZIJN XANTANA
WORTELCHIPS 2 WORTELS 100 GR WATER 100 GR SUIKER
HONNY CRESS
Briecrème Snijd de brie in stukjes. Breng melk, slagroom de brie aan de kook en roer tot de kaas is opgelost. Klop de Xantana door de massa met een staafmixer. Laat afkoelen en doe over in een spuitzak en laat verder afkoelen. Brie-ijs Kook melk met trimoline en haal van het vuur. Snij brie in stukjes en pureer met crème fraiche en hete melk met de staafmixer. Voeg Xantana toe en breng op smaak met citroensap en zout. Zeef de massa en draai er ijs van met de ijsmachine.
Wortelpuree
Schil de wortels. Maak van de helft van de wortels sap met behulp van de sapcentrifuge. Snijd de andere helft van de wortels klein en kook ze zeer gaar in de wortelsap. Giet de wortels af en kook de wortelsap in tot stroperig. Pureer de wortels met ingekookte wortelsap en een mespuntje Xantana tot een gladde puree. Breng op smaak met azijn en zout. Wortelchips Schil de wortels. Maak een siroop van water en suiker. Snij lange zeer dunne repen van de wortels met de snijmachine en bedek ze met siroop. Leg de slierten op bakpapier en droog ze in een oven van 100°C tot krokant. Eindbewerking en presentatie Smeer twee eetlepels wortelpuree uit op een bord. Leg hierop een bolletje brie-ijs. Versier de borden met toefjes briecrème en wortelchips. Decoreer met Honny cress.
WE DRINKEN ERBIJ: Zie hoofdgerecht.
december 2015 / 9
Frambozenpoffertjes met crème fraȋchesorbet INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN CRÈME FRAȊCHE SORBET 350 GR WATER 200 GR SUIKER 50 GR GLUCOSE 30 GR LIMOENSAP
200 GR CRÈME FRAȊCHE 150 GR SLAGROOM
Crème fraȋchesorbet Breng water met suiker en glucose aan de kook en laat enkele minuten doorkoken. Laat de siroop afkoelen en roer limoensap, crème fraȋche en slagroom erdoor. Draai er sorbet van met behulp van de ijsmachine. Maak bolletjes van de sorbet en leg in de vriezer om verder op te stijven.
FRAMBOZENPOFFERTJES 250 GR BLOEM 150 GR FRAMBOZENCOULIS 2 DL MELK 50 GR SUIKER 2 EIEREN MESPUNTJE ZOUT 10 GR GEDROOGDE GIST GEKLAARDE BOTER
Poffertjes Maak een beslag van alle ingrediënten en laat 1 uur rusten. Doe het beslag in de dispenser. Verhit een poffertjespan en kwast er geklaarde boter in. Vul de kuiltjes tot de helft met beslag en bak er poffertjes van. Hou ze warm.
FRAMBOZENBOTER 100 GR BOTER 50 GR FRAMBOZENCOULIS 10 GR POEDERSUIKER
Frambozenboter Klop de boter luchtig met de mixer. Voeg frambozencoulis en poedersuiker toe en klop tot glad. Rol de boter in plasticfolie tot een dunne “worst”. Laat opstijven in de koeling.
YOGHURT-POEDERSUIKER 20 GR YOPOL 20 GR POEDERSUIKER
FRAMBOZEN STROOP
150 GR FRAMBOZENCOULIS 25 GR GELEISUIKER 25 GR GLUCOSE ½ SINAASAPPEL ½ CITROEN 2 DL RODE WIJN
Yoghurt-poedersuiker Meng yopol en poedersuiker goed door elkaar.
Frambozenstroop Breng alle ingrediënten aan de kook en laat inkoken tot licht stroperig. Zeef de stroop. Doe de stroop over in een spuitfles.
december 2015 / 10
MANGOCOULIS
50 G MANGOCOULIS 25 GR SUIKERWATER(1 OP 1) LIMOENSAP
1 MANGO
2 BAKJES FRAMBOZEN ACLLA CRESS
WE DRINKEN ERBIJ: PASSITO Cannonau
Mangocoulis Draai de mangocoulis en suikerwater tot een gladde coulis. Breng op smaak met limoensap en doe over in een spuitfles. Eindbewerking en presentatie Snij de mango’s in brunoise. Vul de frambozen met de stroop. Verdeel de poffertjes over de borden en zeef er yoghurt-poedersuiker over. Leg een blokjes frambozenboter op de poffertjes. Versier de borden met mango brunoise en frambozen. Leg een bolletje sorbet tegen de poffertjes aan. Decoreer de borden met Aclla cress. Alsof deze passito uit Sardinië speciaal gemaakt is voor dit prachtige nagerecht met zijn heerlijke frambozengeuren en smaken. Passito is een Italiaanse term die gebruikt wordt voor natuurlijk zoete wijnen die gevinifiëerd worden op basis van ingedroogde druiven. Rond half oktober worden de trossen van de wijnstok gehaald en te drogen gelegd op rieten matten. Het overtollige vocht verdwijnt dus waardoor de overgebleven druiven zo'n hoog suikergehalte hebben dat de gistcellen dat suiker niet geheel kunnen omzetten in alcohol. En allemaal namens de wijncie een prachtige eindejaar tijd met mooie gerechten en schitterende wijnen gewenst.
december 2015 / 11
