inhoud
Oester
8 10 12
Tomaat Sardientjes in tomatenceviche en jonge kruiden Verschillende gemarineerde tomatenrassen, verse burrata en gepofte aubergine
62 64 66
Paddenstoel Assortiment van gebakken paddenstoelen, dikke spelttoast en crème van peterselie Parijse champignons gevuld met rundtartaar Ingelegde paddestoelen
14 16 18 20
Ui Bouillon van BBQ-ui, langoustine en citrusroom Salade van verschillende uiensoorten, pecorino en artisjokvinaigrette
68 70 72
Pladijs
22 24 26
Venkel Licht gepekelde kabeljauw met gemarineerde venkel, spicy tomaat en sojavinaigrette Noordzeekrab met venkelsalade en gelei van venkel
74 76 78
Winterpostelein Lauwwarme salade van winterpostelein met Zeeuwse mosseltjes, witloof en appel Romige soep van winterpostelein met smeuïge aardappel en grijze garnaal
80 82 84
Xerez
Gegrilde sint-jakobsvruchten met vinaigrette van Zerez Gepocheerde en gegrilde ganzenlever met kersen, bietjes en Zerez-azijn
86 88 90
Yoghurt
92 94 96
Oester, groente-emulsie, komkommer en mousseline met tamarinde Oester in shisovinaigrette en rammenas
Pladijs met tuinkruidensalade, Zeeuwse stamppot en mosterdvinaigrette Pladijs met macaroni en tomaat, spinazie en ricotta
Pompoen
Lamellen van kabeljauw, pompoencrème en ansjovisroom Pompoensalade met kikkererwt, hummus en granaatappel
Quinoa Frisse quinoa met koolrabi, handgepelde garnalen, jus en mayonaise van garnalen Rode quinoa met oestertartaar, selder en witte komkommer
28 30 34 36 38 40
Radijs
42 Jonge kropsla, gepekelde en rauwe radijsjes, lauwe kreeft en kruidenvinaigrette met ansjovis 44 Langzaam gegaard buikspek met rode biet en radijs 46
Maatje met witloof , specerijen en yoghurt Gemengde besjes, gebrand eiwit, postelein en yoghurt
Zeetong Scheermessen
Gebakken scheermessen in de schelp met knoflook, tuinkruiden, tomaat en witte wijn Griekse yoghurt met komkommer, gemarineerd scheermes en marmelade van citroen
48 50 52
Sint -jakobsschelpen Gemarineerde sint-jakobsvruchten, rolletjes van pompoen en knolselder Gegrilde coquille met toast champignon, champignonsoep en zoete aardappelcrème
54 56 60
Gegrilde zeetong met Zeeuwse mosseltjes, Chinese broccoli en tandooricrème Fideuà met zeetong Alfabetische index Productindex Colofon
98 100 102
104 108 112
Tips van Sergio Ik gebruik bij voorkeur de biologische Hokaido-pompoenen van mijn buurman. Die hebben een heel mooie, intense smaak. Ze zijn erg geschikt om te poffen in de oven, te roosteren of rauw te marineren. Als ik pompoencrème of pompoensoep wil maken, geef ik de voorkeur aan butternutpompoenen omdat die lekker romig zijn. Een van mijn favoriete combinaties is pompoen met gember, het zijn twee smaken die fantastisch goed samengaan.
Kopen en bewaren
In de keuken
Koop pompoenen met een harde schil zonder vlekken, kneuzingen of schrammen, waarvan de steelaanzet nog aanwezig is. Ze moeten zwaar wegen. Winterpompoenen kan je tot 4 maanden houden op een koele droge plek op een temperatuur van 10 tot 12°C. Spaghettipompoen kan je 2 maanden houden. Verwijder van een halve of stukken pompoen altijd pitten en de draden vooraleer je ze bewaart. Die gaan het snelst schimmelen. Verpak de vruchten vervolgens in plasticfolie. Een stuk pompoen is dan nog een dag of twee houdbaar in de koelkast.
Pompoenen kan je koken, bakken en roosteren. Verwijder voor het gebruik de pitten en het draderige gedeelte en de schil van de pompoen. Daarvoor heb je een stevig mes nodig, want sommige soorten hebben een bijzonder harde schil. Je kunt het vruchtvlees in repen snijden en grillen of in blokjes snijden en koken, stomen of stoven. Reken 15 tot 20 minuten om ze te garen. Om soep te maken, fruit je blokjes pompoen samen met gesnipperde uien en kruiden en, giet er dan bouillon over. Pompoenpuree maak je door de gegaarde blokjes te pureren en te mengen met boter of olijfolie plus kruiden. Wok flinterdunne stukjes pompoen met fijngesneden kip of varkensvlees en chilikruiden.
pompoen Vele soorten De grote knaloranje pompoen die wordt gebruikt om uit te hollen voor Halloween is het minst geschikt om te koken. Het vruchtvlees is draderig en waterachtig en kan enkel worden gebruikt als een basis voor soep. Geef de voorkeur aan kleine pompoensoorten, die zijn altijd smakelijker dan de grote. Bijzonder lekker zijn de donkergroene buttercup die stevig en zoet vruchtvlees heeft, of de heel decoratieve Turkse muts. Die heeft oranje vruchtvlees met een fijne structuur en een hazelnootachtige smaak. Ook erg lekker zijn de ronde oranje Japanse Hokaido-pompoenen, met stevig, geelachtig en zoet vruchtvlees en de Kobocha, een kogelronde groene Japanse pompoen met okerkleurig vruchtvlees dat na koken perfect geschikt is om te pureren.
28 pompoen
Pompoensalade met kikkererwt, hummus en granaatappel
Voor 4 personen Kikkererwten: 1 nacht weken • Voorbereiding: 15 minuten • Bereiding: 35 minuten Moeilijkheidsgraad: 2 Kikkererwtenpuree 1 zakje kikkererwten (500 g) • 1 ui, fijngesneden • 2 teentjes knoflook, fijngehakt olijfolie • 50 cl kippenbouillon • 50 cl water • 1 takje tijm • 1 tak rozemarijn ras-el-hanout • 1 dl room Gemarineerde kikkererwten ras-el-hanout • sushiazijn • sap en geraspte schilletjes van 1 citroen Pompoensalade 1 butternut-pompoen, in staafjes gesneden • 2 el munt, fijngesneden 1 el koriander, fijngesneden Afwerking 8 radijsbloemen • 8 jonge korianderbloemen • 8 blaadjes rode klaverzuring 1 granaatappel, enkel sap en pitjes Kikkererwtenpuree: week de kikkererwten 1 nacht in koud water. Laat ze uitlekken. Stoof de ui, look en kikkererwten in olijfolie. Voeg de bouillon en het water toe, samen met de tijm en rozemarijn. Kruid met peper en zout en een snuifje ras-el-hanout. Kook zachtjes gaar in 20 tot 30 minuten. Giet af en bewaar het vocht. Draai de helft van de kikkererwten met de room, wat kookvocht en flink wat olijfolie tot een gladde puree. Gemarineerde kikkererwten: marineer de overige kikkererwten met peper, zout, ras-el-hanout, sushiazijn en citroensap en -schilletjes. Pompoensalade: meng de in staafjes gesneden pompoen, fijngesneden munt en koriander tot een smeuïge salade. Kruid met ras-el-hanout. Verdeel over kommetjes. Afwerking: verdeel de pompoensalade over kommetjes. Werk af met de lauwwarme kikkererwtenpuree, jonge radijsbloemetjes, korianderbloemetjes, rode zuring en granaatappel.
34 pompoen
Tranen vermijden Bij het versnijden van uien komt een zwavelachtige stof vrij. Als die stof in contact met water komt, in dit geval het vocht in onze ogen, ontstaat er een zuur dat onze ogen doet tranen. Er zijn verschillende tips om uien te pellen of te snijden zonder dat onze ogen tranen. Onder meer door ze onder water te snijden, onder de dampkap of in een doorzichtige plastic zak, of leg ze enkele minuten in de diepvriezer. De beste methode is ze te snijden met een ultrascherp mes, dat de cellen fijnsnijdt en ze niet uit elkaar trekt zodat er zo weinig mogelijk van de tranenverwekkende stof vrijkomt. Door het mes regelmatig onder de kraan te spoelen zal de stof reageren met het water van de kraan en niet met je ogen. Wrijf het mes na elke wasbeurt droog. Snij uien net voor je ze gaat gebruiken. Het vocht in de uien wordt bitter als je ze niet meteen verwerkt.
Tips van Sergio Uien zijn superbelangrijk in de keuken. Ze zijn onmisbaar als smaakmaker in fonds, bouillons, soepen en sauzen. Uien geven pit en karakter, maar je moet ze doseren. Zeker als je ze rauw of fijngesnipperd verwerkt in een salade. Zoete uitjes serveren we wel eens rauw om een fris accent aan een bereiding te geven. Lente-ui gebruiken we veel in sla, rauw, kort geblancheerd, of even geroosterd op de barbecue. Fijngesnipperd zijn lente-uien ook lekker in een ceviche. Zilverui vullen we met een mengsel van mosterdzaadjes, sjalot en augurk en serveren we bij vis. Soms geven we ze gebrand als smaakmaker bij haas of bij eend. Ook gepekeld zijn ze heerlijk. Het is veel werk om ze schoon te maken, maar ze zijn heel knapperig en hebben een mooie geconcentreerde smaak.
ui Bewaren Bewaar verse uien nooit in de koelkast, maar op een koele, donkere en goed geventileerde plaats op een temperatuur tussen de 12 en de 15°C. Uien, en ook sjalotten, kun je op die manier tot 2 maanden bewaren. Goed gedroogde uien die in het najaar geoogst worden kun je op die manier zelfs tot 5 maanden bewaren, of tot ze beginnen te kiemen. Aangesneden uien kan je maximaal 2 dagen bewaren in de koelkast, gewikkeld in plasticfolie of in een zo klein mogelijk, luchtdicht afgesloten potje. Stukjes ui kan je ook tot 3 maanden in de diepvries bewaren, eveneens in een luchtdicht gesloten potje of plastic zakje.
68 ui
Kopen Uien moeten vast en droog zijn en een mooi glanzende, harde schil hebben. Koop geen vochtige uien, uien die vanbinnen zacht of houtachtig zijn of al beginnen te kiemen. Lente-uitjes moeten een stevig knolletje hebben met korte wortels en mooie groene bladeren.
Salade van verschillende uiensoorten, pecorino en artisjokvinaigrette
Voor 4 personen Voorbereiding: 20 minuten • Wellen mosterdzaad: 2 uur • Bereiding: 20 minuten • Moeilijkheidsgraad: 2 Gemarineerd mosterdzaad 3 el mosterdzaad • 4 el cabernet sauvignon-azijn • suiker Uien 2 rode uien • 2 zoete witte Cevenne-uien • 2 stengels lente-ui • 8 zilveruitjes Artisjokvinaigrette 2 artisjokken gegaard • 2 el kippenbouillon • 2,5 cl room • 5 cl olijfolie • scheut chardonnay-azijn • peper en zout • 1 dl goede Italiaanse olijfolie • citroensap Afwerking peper en fleur de sel • 2 kleine kropjes Romeinse sla (little gem) • 1 blikje serio oro ansjovis (topkwaliteit) • 150 g pecorino, geschaafd • roomse kervel Mosterdzaad: week het mosterdzaad in de cabernet sauvignon-azijn met een goeie snuif suiker, en laat dit een paar uur wellen. Uien: snij de rode uien en Cevenne-uien in tweeën en haal de kelkjes eruit. Snij de grote kelken nog eens doormidden zodat de stukken niet te groot worden. Snij van een paar lamellen zoete ui fijne reepjes om ze rauw door de salade te mengen. Pel de zilveruitjes. Halveer de lente-uitjes en hou het achterste groene gedeelte rauw. Snij een deel van de groene stelen in hele fijne lange sliertjes en leg ze in ijswater. Zo krullen ze mooi op. Blancheer de zoete uikelken, rode uikelken, lente-uitjes en zilveruitjes 1 minuut in gezouten water en schrik onmiddellijk in ijswater. Artisjokvinaigrette: reinig de artisjokken, verwijder het hooi en maak de blaadjes volledig los. Mix ze in een keukenblender samen met de kippenbouillon, room, olijfolie, een scheut chardonnay-azijn, peper en zout, helemaal glad en zeef. Vermeng nog eens met 1 dl olijfolie en een paar druppels citroensap. Meng dit voorzichtig zodat de twee vloeistoffen ‘gescheiden’ blijven. Afwerking: kruid alle stukken ui met peper en fleur de sel en meng met de losse blaadjes Romeinse sla en verdeel over de borden. Leg er wat reepjes ansjovis en schaafsel van de pecorino op. Werk af met de krulletjes lente-ui, de rauwe staafjes zoete ui, de groene pijpjes van de lente-ui, mosterdzaad en roomse kervel. Sprenkel er tot slot wat artisjokvinaigrette over.
72 ui
