Versie maart 2014
Hygiënecode t.b.v. Bretagne aan Tafel Achtergrond Bretagne aan Tafel (BAT) werkt hygiënisch, zowel bij de activiteiten die verband houden met bestellingen en leveringen van (vers) voedsel, als bij haar cateringactiviteiten. Uitgangspunt voor de Hygiënecode die door Bretagne aan Tafel wordt gebruikt is de Hygiënecode zoals die is geformuleerd door het Bedrijfschap Horeca en Catering, waar nodig aangevuld met bepalingen uit andere hygiënecodes (bv. voor het slagersbedrijf). Van belang is het gegeven dat BAT vnl. op bestelling werkt, en dat de hoeveelheden verse producten gering zijn in verhouding tot de geconserveerde producten. Als gevolg hiervan is BAT niet vergelijkbaar met een regulier horeca- of cateringbedrijf. De bepalingen van de hygiënecode van BAT zijn van toepassing op alle lokaties waar BAT werkzaam is.
Voor wie bedoeld BAT is een eenpersoons-bedrijf. Voor zover – bijvoorbeeld bij incidentele opdrachten – meerdere personen betrokken zijn bij inkoop, vervoer, verwerking van of catering met verse producten, zullen deze personen in het kader van ‘aantoonbaar voedsel veilig werken’ eveneens gehouden zijn aan de bepalingen van de BAT-Hygiënecode. Deze personen zullen, voordat zij in opdracht van BAT met vers voedsel werken, op de hoogte gebracht worden van deze bepalingen aan de uitvoering waarvan zij strikt gehouden zullen worden.
Uitgangspunten BAT koopt zo beperkt en zo laat mogelijk in teneinde bederf en verspilling te voorkomen. Datzelfde geldt voor gerechten/bereidingen die BAT voornamelijk op bestelling maakt. Waar mogelijk wordt gebruik gemaakt van conserveringstechnieken als vacumeren. Geopende producten die voor een bereiding nodig zijn en niet geheel opgaan worden niet bewaard. Dit vereist, ook vanuit het verdienmodel, een maximaal benutten van de producten en inschatten van de benodigde hoeveelheden. BAT bedient zich van thermometers, geschikte materialen en apparatuur. Voor zover aan de orde wordt de technische staat van de apparatuur geregeld gecontroleerd (bv. nauwkeurigheid van temperatuur aanduiding). Producttemperaturen voldoen aan de wettelijke eisen en bewaartermijnen van de producten worden niet overschreden. Voor het vaststellen daarvan wordt nauw overlegd met de Franse toeleveranciers die als geen anderen de specifieke vereisten van hun producten kennen. Waar nodig worden registraties uitgevoerd. Die worden tot uiterlijk een maand na levering van de betrokken producten bewaard. Gegevens m.b.t. deze producten zijn overigens op basis van de boekhouding te traceren.
Persoonlijke hygiëne BAT stelt strikte eisen aan de persoonlijke hygiëne van eenieder die met voedsel werkt. Dat betekent: Handenwassen met desinfecterende zeep na toiletbezoek en voordat met het bereiden van voedsel begonnen wordt evenals na het werken met rauwe ingrediënten en voor het samenstellen garneren of verwerken van gerechten. Afdrogen van handen met eenmalig te gebruiken handdoeken, of handdroog papier.. Tijdens bereiding van gerechten worden geen handsieraden gedragen Haren worden opgebonden of onder een pet afgedekt. BAT-medewerkers gaan minstens eenmaal per dag onder de douche of in bad, en gaan zonder merkbare lichaamsgeur (inclusief parfum) aan het werk. De nagels zijn goed verzorgd, kortgeknipt en zonder rouwranden. Wondjes worden afgedekt met waterafstotend verband of waterafstotende pleisters.
1
Versie maart 2014 Indien nodig wordt een latex handschoen over de verbonden wond gedragen. Een lepel of vork wordt eenmalig gebruikt. Vuile of natte koksdoeken worden direct vervangen, en bij voorkeur wordt gebruik gemaakt van eenmalig te gebruiken papier. Werkkleding is schoon en wordt als het nat of vies wordt direct vervangen door schone.
Schoonmaak De gebruikte materialen en apparatuur moeten bestand zijn tegen herhaalde grondige schoonmaak. Apparatuur en materialen die met levensmiddelen in contact kunnen komen worden na gebruik schoongemaakt. Zij mogen op geen enkel moment een vreemde stof, geur of smaak afgeven. Apparatuur, materialen, oppervlakken en andere keukenmaterialen zijn na het schoonmaken zichtbaar schoon. Er mag geen water in de apparaten of bakken achterblijven, deze moeten bovendien gemakkelijk toegankelijk zijn om schoon te maken. Vloeren, deuren en wanden van de bedrijfsruimte worden zo vaak schoongemaakt dat ze niet onnodig vervuilen. Schone en vuile werkoppervlakken mogen niet met elkaar in aanraking komen. Schone materialen, die niet regelmatig gebruikt worden, worden op een plek opgeborgen waar deze niet vuil worden. Apparatuur en materialen die langere tijd niet gebruikt zijn worden eveneens voor hergebruik gereinigd. Er wordt bewust en systematisch aandacht bested aan reiniging (verwijderen van zichtbaar vuil, zoals bv. vleesresten) en desinfectie (vernietigen van onzichtbaar vuil dat mogelijk na reiniging nog aanwezig is).
Afwassen Alle serviesgoed en glaswerk worden na gebruik schoon gemaakt, bij voorkeur machinaal afgewassen. Datzelfde geldt voor alle materialen en andere vaat die met levensmiddelen in contact kunnen komen. Schone en vuile vaat mogen niet met elkaar in aanraking komen. Alle vaat moet na het afwassen zichtbaar schoon zijn. Schoon serviesgoed, glaswerk, materialen en andere vaat moeten droog opgeruimd worden. Bij handmatig afwassen: sop of afwaswater zo heet mogelijk maken. Liefst onder heet stromend water afwassen. Schone theedoeken voor het afdrogen gebruiken. Machinale vaatwas heeft de voorkeur, waarbij na iedere wasbeurt zeepreservoir, sproeiarmen en oppervlakte van de machine worden gecontroleerd. Bij machinale vaatwas wordt zoveel mogelijk een naspoel- of nadroogtemperatuur van 80°C of warmer ingesteld.
Schoonmaak- en reinigingsmiddelen Schoonmaakmiddelen worden volgens de instructies op het etiket gebruikt. Reinigings- en desinfectiemiddelen mogen niet worden opgeslagen in ruimten waar eet- en drinkwaren worden opgeslagen en bereid met uitzondering van de minimale hoeveelheid reinigings- en desinfectiemiddelen die nodig is om de bedrijfsvoering goed te laten verlopen (werkvoorraad).
Temperatuurbeheersing Leidend voor BAT zijn twee principes: - De aanwijzingen die zijn ontvangen van de toeleveranciers en de gegevens op de verpakking; - Maximale zorgvuldigheid t.a.v. temperatuurbeheersing bij vervoer, opslag en bereiding cf. die aanwijzingen en – als die niet zijn gegeven - op basis van de regels dat gekoelde ingrediënten, producten of gerechten bij 7 graden, en diepgevroren gerechten bij – 18 graden worden opgeslagen en vervoerd.
2
Versie maart 2014
Opslag Opslag van kwetsbare producten vindt altijd gekoeld (w.o. diepvriezer) plaats en zoveel mogelijk na vacumeren, resp. in luchtdicht afsluitbare dozen en zakken. Voor zover van toepassing worden schalen afgedekt met folie. Zelfbereide producten en gerechten worden zo dicht mogelijk tegen de leveringsdatum aangekocht, bereid/verwerkt en – indien zij niet bestemd zijn om op de afleverdatum te worden genuttigd - voorzien van een productiedatum of houdbaarheidsdatum. De producten met de langste houdbaarheidsdatum worden achter (of onder) producten met een kortere houdbaarheidsdatum opgeslagen. Er wordt gewerkt vanuit FIFO (first in first out), met als toevoeging dat de minst verse producten dus als eerste gebruikt worden. De houdbaarheid van de producten in de voorraad wordt geregeld gecontroleerd, met inachtneming van de bewaarinstructies en –termijnen afgegeven door de leverancier. Producten worden opgeslagen bij de temperatuur die op de verpakking is aangegeven. Geopende verpakkingen worden goed afgesloten.
Gebruik materialen Aparte snijplanken worden gebruikt voor rauwe en bewerkte producten. Materialen en messen voor diverse bereidingen worden gescheiden gehouden. Tussen de werkzaamheden door worden de snijplank en de materialen en messen goed schoongemaakt. Bereide en bewerkte producten worden op schone schalen en borden opgeslagen. Vuile messen en vorken mogen niet gebruikt worden. Bereide en bewerkte producten mogen niet terechtkomen op snijplanken die gebruikt zijn voor rauwe/onbewerkte producten. Oude producten uit de voorraad mogen niet met versbereide producten worden gemengd. Ingrediënten en producten worden alleen in een schone wasbak gewassen die voor het wassen van levensmiddelen altijd wordt gereinigd en gedesinfecteerd.
Bestrijding van ongedierte Bij BAT wordt er hygiënisch gewerkt. Afval wordt tijdig verzameld en verwijderd. Ramen en deuren blijven gesloten tijdens bereidingswerkzaamheden. Huisdieren moeten uit de buurt blijven van ruimten waar eet- en drinkwaren worden bereid en opgeslagen. Indien een muis wordt gesignaleerd wordt een muizenval geplaatst en extra zorg besteed aan waakzaamheid m.b.t. opbergen voedsel. Een vliegenlamp (met of zonder plakplaat) zal worden gebruikt bij incidentele of seizoensgebonden activiteiten en producten. Een lokdoosje zal worden geplaatst bij signalering mieren.
Levensmiddelenafval Restafval zoals touw, plastic, etc. wordt in hiervoor geschikte containers, zoals bijvoorbeeld in afsluitbare afvalzakken gestort. Deze afvalzakken worden tijdig verschoond en zijn tijdens het gebruik afsluitbaar. Afvalzakken worden opgeslagen in hiervoor bestemde containers resp. in een aparte, afsluitbare ruimte opgeslagen, zodanig dat ongedierte en dieren niet bij het opgeslagen afval kunnen komen. Papier en karton wordt gescheiden verzameld tenzij het vervuild is met vleesresten en/of – sappen. In dat geval gaat het bij het restafval. Destructiemateriaal (dierlijk) wordt gescheiden gehouden en tot de afvoer gekoeld opgeslagen in een lekvrije bak.
Bereiding/uitserveren op lokatie In principe levert Bretagne aan Tafel slechts af. Indien echter in incidentele gevallen ook wordt uitgeserveerd, gelden de volgende bepalingen.
3
Versie maart 2014 Alleen schone en afwasbare materialen mogen worden gebruikt tijdens vervoer, opslag, bereiding en uitgifte van eet- en drinkwaren. Daarbij worden bij voorkeur alleen duurzame materialen (slijtvast, niet-absorberend, geschikt voor levensmiddelen) gebruikt. Voor voldoende afvalvoorzieningen, zoals afvalbakken of afvalzakken wordt gezorgd. De afvalvoorzieningen zijn goed onderhouden, schoon en in principe afsluitbaar. Afvalbakken in de mobiele of tijdelijke bedrijfsruimte worden regelmatig geleegd. (niet overvol) Wanneer afvalvoorzieningen niet afsluitbaar zijn, moet kunnen woden aangetoond dat eeten drinkwaren hierdoor niet besmet raken. Gekoelde producten worden opgeslagen in de hiervoor bestemde voorzieningen (koeling, thermokasten, koelboxen, enz.). In deze voorzieningen worden de vereiste producttemperaturen gehandhaafd. Overige producten worden zo opgeslagen dat ze niet besmet kunnen raken (verpakt in plastic, afgesloten bakken, kasten, enz.) Bij de presentatie van producten wordt erop gelet dat er geen besmetting kan plaatsvinden door de bezoekers, gasten of bediening (verpakt, serveertangen, vitrines). Alleen bedienend personeel mag de producten aanraken. Opslag vindt plaats in donkere, koele ruimten die niet toegankelijk zijn voor derden. Vervoer van de producten vindt plaats in een goed onderhouden, schoon vervoermiddel. Producten zijn van elkaar gescheiden en afgesloten van contact met de omgeving of andere levensmiddelen. Temperatuurbeheersing wordt strikt nageleefd.
Inkoop en aflevering Alleen die leveranciers mogen leveren waarbij Bretagne aan Tafel ervan uit kan gaan dat de ingrediënten en goederen voldoen aan de wettelijke eisen. Alleen producten van de door BAT geselecteerde leveranciers worden gebruikt. Goederen worden bij aflevering, bij het afhalen bij de leverancier en bij de keuze ervan in de zelfbedieningsgroothandel gecontroleerd. De kwaliteit van het ingrediënt of product (versheid, kleur, geur) wordt gecontroleerd door middel van zien, ruiken en/of proeven. De verpakking moet schoon en heel zijn, en – net als de etikettering - beantwoorden aan internationale regels terzake (bv. m.b.t. levende levering (oesters), houdbaarheidsdata etc.).
Bereiding Er wordt strikt de hand gehouden aan THT en TGT(uiterste datum waarop iets gegeten mag worden)-aanwijzingen. Gerechten van BAT worden alleen bereid voor directe consumptie en niet om bewaard te worden. Onbewerkte levensmiddelen worden voor gebruik in schoon stromend leidingwater gewassen. Voor het wassen wordt altijd een schone wasbak gebruikt. Uitgesorteerde goederen en producten worden direct verwijderd en weggegooid. Ontdooiende producten worden afgedekt, onderin de koeling in een lekvrije bak of schaal gelegd. Producten die buiten de koeling zijn ontdooid worden direct (dezelfde werkdag) gebruikt. Uit de koeling worden producten verwijderd: - die langer dan 2 dagen geleden ontdooid zijn - die langer ontdooid zijn dan op het voorschrift op de verpakking is vermeld. Er worden alleen kleine charges gemaakt van voorraad die zo lang mogelijk in de koeling blijft. Volle eenheden (schaal, bak, enz.) bereid product gaan direct in de koeling. Alleen gewassen groenten en fruit worden gebruikt. De producten resp. bereide gerechten worden goed verpakt in afsluitbare schalen en direct gekoeld.
4
Versie maart 2014
Extra kwetsbare producten Verse eieren worden alleen in verhitte gerechten gebruikt. Inkoop van verse ingrediënten vindt zo laat mogelijk voor verkoop of bereiding plaats. Extra aandacht wordt geschonken aan vis en visbereidingen, zowel v.w.b. de noodzakelijke koeling als verhitting. (zie ook gebruik materialen, opslag en schoonmaak). De presentatie van producten zal in de regel niet langer duren dan 2 uur. Restanten worden weggegooid en niet meer ter consumptie aangeboden. Bij het maken van worst zal in het bijzonder gewaakt worden tegen kruisbesmetting. Verschillende soorten vlees worden gescheiden en uitsluitend in onderstaande volgorde bewerkt: - eerst rundvlees - dan lamsvlees - dan kalfsvlees - dan varkensvlees - dan pluimvee Het meest verse vlees wordt eerst verwerkt, daarna het oudere vlees. Vleesresten worden verwijderd na iedere productwissel. Extra aandacht wordt besteed aan temperatuurbeheersing en het ordelijk aflopen van de processtappen. Het vrijmaken van bacteriën zal geschieden d.m.v. fermentatie, verhitting of drogen van de worst. Bij de gehaktproductie t.b.v. de worstmakerij wordt het bovenstaande eveneens met extra zorg toegepast. Extra alertheid is geboden teneinde besmetting door bacterievorming te voorkomen. Behalve de hierboven opgesomde maatregelen t.a.v. (persoonlijke) hygiëne en temperatuurbeheersing wordt gelet op bv. vocht (drip van vacuumzak waar vlees uit komt).
5
