Hoevezuivel
2008
Hoevezuivel
h Bijzondere dank aan Ronny Aerts, De Ploeg, Herselt; Johan Broekx, ‘t Paepenhof, Bocholt; Magda De Meutter, Dobbelhoeve, Schilde; Dirk Mouton, De Zwaluw, Lovendegem; Dirk Rummens, In De Zon, Vissenaken; Els Verstraeten, Swijsenhof, Kuringen. Opmaak: Chris Lathouders Cartoons: Gaby Coucquyt
met steun van de
De Vlaamse overheid kan niet verantwoordelijk worden gesteld voor de inhoud van deze brochure
h
WERVEL (Werkgroep voor een rechtvaardige en verantwoorde landbouw) legde voor dit zuivelboekje zijn oor te luisteren bij boerinnen en boeren die de melk van hun koeien op de boerderij bewerken tot zuivel die ze ook zelf verdelen via voedselteams, een hoevewinkel, boerenmarkten, een melkronde.
h
Verder dan soja De sojaïsering van ons veevoeder is nog maar een halve eeuw aan de gang. Toch lijkt het alsof we niet meer zonder kunnen. Nochtans leidt de soja-invoer tot grondloze veeteelt en dus tot mestoverschot. Ook heeft maïs, als aanvulling bij het sojameel, onze velden ingepalmd. En toch zijn er andere mogelijkheden om in eiwitten te voorzien. Er zijn vergeten gewassen, half vergeten teelten zoals klaver en voederbieten en helemaal vergeten teelten zoals hennep. En er zijn ook nieuwe teelten zoals lupine, huttentut, amarant. Over die teelten bracht Wervel een brochure uit in juni 2008, Eiwitteelten van de toekomst, en voor de meest beloftevolle ervan zijn technische fiches ter beschikking van landbouwers. Ze bevatten teelt- en voedergegevens. Dit boekje is gesteund op de ervaring van boeren en boerinnen die zelf hun melk verwerken. Ze hebben vastgesteld dat ze betere producten kunnen maken als ze hun koeien voederen volgens het basisprincipe van hun zuivel-ambacht : het microbieel leven bevorderen. Dat lukt hen wonderwel, ook met minder soja en maïs. Wervel stelt die verder-dan-soja-hoevezuivel graag voor aan wie niet globalistisch, maar wel globaal denkt en dus lokaal eet.
Blijft u op uw honger zitten? Omdat u in dit boekje niet hebt gevonden waarom hoevezuivel beter zou zijn dan zuivel in de handel.
Ja, wat is “beter”?
gezond goedkoop lekker eerlijk ecologisch biologisch duurzaam
Bent u het niet eens? Ja, we hebben de wijsheid niet in pacht. We willen blijven zoeken. En als u ons kunt helpen. Graag. WERVEL (Werkgroep voor een Rechtvaardige en Verantwoorde Landbouw) Vooruitgangstraat 333/9 1030 Brussel
[email protected] 02 203 60 29 www.wervel.be
Inleiding “Drie glazen melk per dag” - “Leef langer met yoghurt” - “Zuivel voor stevige botten”. Dat lees je hier niet. Dit is geen reclame-boekje. We hebben het ook niet over dé melk en dé kaas: niet alle melk en zuivel zijn van dezelfde kwaliteit. En kwaliteit betekent niet voor iedereen hetzelfde. We leggen hier de klemtoon op levende zuivel. Leven is bewegen. We zien dat niet met het blote oog, maar we kunnen het wel zien onder de microscoop. Ook worden we er soms letterlijk met onze neus op gedrukt als melk verzuurt, of kaas rijpt. Daar zijn microorganismen aan de gang. Ze bewegen, ze werken, ze leven. Zuivelmakers verstaan de kunst om dat leven in een bepaalde richting te begeleiden, naargelang ze boter en botermelk, yoghurt, verse of gerijpte kaas willen verkrijgen. Het leven in de zuivel is al aan de gang voor de zuivelmaker ingrijpt: in de melk, in de pens van de koe, in de stal, in de voederbakken, in de voederkuilen, op het veld, in de bodem. Als we voor hoevezuivel kiezen, willen we weten wat we eten
→ melk
p. 2
hoe boeren (m/v) zuivel maken
→ zuivel
p. 10
wat de koeien te eten krijgen
→ voeder p. 19
hoe boeren (m/v) weiden en velden verzorgen → grond
p. 25
Wat we eten MELK Melkkoeien worden in de regel twee keren per dag gemolken. Gemiddeld geven ze 25 tot 30 liter melk per dag. Ze worden ruim 10 maanden per jaar gemolken. Dat levert per jaar 7.500 tot 9.000 liter melk op. “Melk is voor baby’tjes” Inderdaad. En elk zoogdier heeft aangepaste melk voor haar jongen. De mens heeft enkele zoogdieren gedomesticeerd en geselecteerd op melkgift. En die melk geven mensen niet alleen aan de kindjes, maar ze blijven er ook hun leven lang drinken of tenminste in bewerkte vorm eten als boter, kaas of yoghurt. “Melk is voor kalfjes” Uiteraard. Voor baby’tjes verdient moedermelk de voorkeur. Voor opgroeiende kinderen en voor volwassenen vormen koemelk (of melk van andere dieren) en melkproducten een voedingsmiddel met een hoge voedingswaarde. Zo hoog dat we er een heel stuk van de voedingsdriehoek mee kunnen opvullen. We kunnen er namelijk heel wat voedingsstoffen uit halen: eiwitten, suikers, vetten, mineralen, vitaminen. Samenstelling Gemiddeld is de samenstelling van koemelk als volgt. Zoals dat op de verpakkingen van voedingsmiddelen voor 100 gram is aangegeven, kunnen we ons een glaasje van ongeveer een deciliter voorstellen en dan hebben we meteen de indeling in procenten.
Stoffen Water
Suikers
Vetten Eiwitten Mineralen, Vitaminen
Totaal
Hoeveelheid Opmerkingen % 87,0 lactose o.m. nuttig als 4,6 energiebron voor bacteriën bij yoghurtbereiding verzadigde en 4,0 onverzadigde vetzuren 3,5 80% caseïne waarvan 0,12 g 0,9 calcium water- en vetoplosbare vitaminen 100
toepassingen
yoghurt
room, boter kaas
Bij die algemene cijfers horen enkele opmerkingen. 1.Het zijn gemiddelde cijfers. Gemiddelden voor ▪ verschillende koeien en verschillende rassen koeien, ▪ verschillend voeder, ▪ verschillende seizoenen. 2.De samenstelling verandert als de melk verwarmd wordt. Dat effect is groter naarmate de temperatuur hoger is en de duur langer. Daarom zijn de verliezen van vitaminen en wei-eiwitten hoger bij sterilisatie dan bij pasteurisatie.
3.De samenstelling verandert ook als melk bewerkt wordt. Melk afromen bijvoorbeeld betekent er de vetten uithalen, maar tegelijk verdwijnen de vetoplosbare pro-vitaminen zoals caroteen en de vitaminen A,D,E,K. 4.Belangrijker dan de samenstelling is de opneembaarheid van de voedingsstoffen. Het “zuivere” voedingsmiddel, rauwe melk, ondergaat, omwille van hygiëne – voedselveiligheid heet dat tegenwoordig – en van bewaring een zekere bewerking. Die bewerking blijft bij hoevezuivel beperkt tot pasteurisatie.
Wie verse melk op de boerderij komt halen, kan die ook rauw krijgen. En sommige hoevezuivelmakers maken ook bepaalde kazen met rauwe melk. Yoghurt en verse kaas worden volgens de richtlijnen van de overheid met gepasteuriseerde melk gemaakt. Om de verliezen door de industriële bewerking te compenseren, worden in melkerijmelk soms melkvreemde stoffen toegevoegd, zoals vitaminen die door de hoge temperatuur of de afroming zijn verloren gegaan. Daarom is het goed de etikettering in de gaten te houden. Hoevezuivel houdt het puur.
Voedingsstoffen Als we alleen naar de samenstelling van melk kijken, doen we de voedingswaarde en vooral de meerwaarde van hoevezuivel geen recht aan. “Vet” of “eiwit,” zegt niet genoeg, want er zijn verschillende soorten vet, eiwit, enzovoort. We bekijken daarom de voedingsstoffen aandachtiger. ■ Vetten Melk en zuivel hebben een slechte naam: “té vet” en vooral “véél verzadigde vetzuren”. Voor beide moeten we niet overdrijven. Het vetgehalte van melk ligt toch maar om en bij de vier procent: een potje van veertig gram in een liter melk. Van waar dan toch die vraag naar afgeroomde melk en magere yoghurt of kaas? En de vetzuren in melk zijn inderdaad verzadigd. De bacteriën in de pens van de koe zetten onverzadigde vetzuren uit gras om in verzadigde vetzuren. Ten eerste hoeft ook dat geen drama te zijn als de hoeveelheid beperkt blijft en de vetten op tijd worden verbrand door lichaamsbeweging. Ten tweede, vooral, het vet-verhaal is onvolledig: in melk zitten ook onverzadigde vetzuren. De bekendste - of moeten we zeggen de meest in de publiciteit naar voren geschovene? - zijn omega-6, omega-3 en CLA’s. Omega-6, linolzuur, komt vrij courant voor in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. Het omega-3 dat in melk voorkomt, is alfa-linoleenzuur. CLA, geconjugeerd linolzuur, kan ook in melk voorkomen. En dat in verschillende vormen. Vandaar CLA’s
in het meervoud. We kunnen hier de mogelijke gezondheidseffecten niet uit de doeken doen. Om de meerwaarde van hoevezuivel in te schatten, moeten we wel weten dat melkveehouders kunnen inspelen op de soorten vetten die in de melk zullen zitten. Dat kunnen ze door een doordachte samenstelling van het voeder, zoals we verder zullen zien
. ■ Eiwitten
De eiwitten van melk bevatten de acht essentiële aminozuren en dat in een verhouding die geschikt is voor menselijke voeding. De aanwezigheid en de hoeveelheid ervan is een van de grote voordelen die dierlijke producten hebben op plantaardige. Want het is een hele kunst alle acht aminozuren in een goede verhouding uit verschillende planten en plantendelen bijeen te sprokkelen. Dat sprokkelen, laten we als melk- en zuiveleters over aan de koeien. Uit wat zij te eten krijgen, kunnen ze in hun pens bestanddelen van planten omzetten en opwaarderen tot volwaardige eiwitten. Daarvoor zorgen bacteriën. De eiwitten die koeien aanmaken, zijn daarom microbiële eiwitten. Hoe goed ze dat doen, hangt af van wat ze te eten krijgen. Dat bespreken we als we het over het voeder hebben. ■ Suikers De suiker in de melk is lactose. Lactose is samengesteld uit galactose en glucose. Als ze de menselijke spijsvertering passeert, valt de lactose weer uiteen in die twee enkelvoudige suikers. Lactose zorgt voor de zoete smaak van melk. Maar tegelijk is er ook een lichtzure smaak en die komt van de bacteriën lactobacilli en lactococci. Die zetten lactose om tot melkzuur.
■ Mineralen Hét mineraal waarvoor melk de hemel in geprezen wordt, is calcium. Niet ten onrechte. De waarde van die calcium komt nochtans maar tot uiting door zijn combinatie met andere mineralen zoals magnesium, fosfor en zink. Anderzijds vermindert de hoeveelheid opneembaar calcium bij de bewerking van de melk op hoge temperatuur. ■ Vitaminen In melk zitten zowel water- als vetoplosbare vitaminen of provitaminen zoals caroteen. Naast vitamine A zijn vooral D en E en enkele vitaminen van de B-groep van belang, onder meer B12 die voor vegetariërs een heikel punt vormt. Bij de bewerking verdwijnen er sommige geheel of gedeeltelijk. Dat is onder meer het geval voor vitamine C die al beperkt aanwezig is en vlug verloren gaat.
Daarmee hebben we de rijke samenstelling van melk niet volledig uiteen gezet. Naast de samenstelling is de samenhang van de verschillende voedingsstoffen trouwens minstens even belangrijk. We hebben ook geen pleidooi voor melk gehouden. Melk kan best voorzien in de voedingsbehoeften van kalfjes en in zekere mate van mensenkindjes. Dat is niet het geval voor opgroeiende kinderen en volwassenen. Die zouden al enkele liters melk moeten drinken om in de dagelijkse behoefte van de onderscheiden voedingsstoffen te voorzien. En dan nog zouden ze de nodige vezels missen om die voedingsstoffen via maag, darmen, bloed dienstig te maken voor hun spier- en andere cellen, tot en met hun hersencellen. We hebben niet systematisch op het verschil tussen melkerij- en hoevemelk gewezen, maar hebben toch hier en daar voordelen van hoevemelk aangestipt. Die voordelen worden trouwens duidelijker naarmate we stroomopwaarts gaan van melk over zuivel en voeder naar weiden en velden. De voedingswaarde van melk hangt af van wat ermee is gebeurd voor ze op tafel komt: hoe we ze hebben bereid, hoe we ze hebben bewaard en hoe ze is bewerkt tot zuivel, in ons geval op de boerderij.
Hoe boeren (m/v) zuivel maken ZUIVEL “Zuivel is alles wat van melk gemaakt is”. Zo bepaalt het verklarend woordenboek Van Dale “zuivel”. Inderdaad: “van”, niet “met” melk. We kunnen ons hier dus beperken tot melk zelf, boter en botermelk, room, kaas en yoghurt. Vla, rijstpap, matten en zelfs ijsroom laten we hier buiten beeld – al hebben heel wat hoevezuivelmakers die wel in hun aanbod. En nog meer lekkers trouwens. Vanuit de samenstelling van melk kunnen we de verschillende vormen van zuivel onderscheiden. Room en boter, kaas, yoghurt brengen inderdaad elk andere delen van de melk op de voorgrond. Zuivel houdt een concentratie van melk in. Om onze voedselbehoeften (en de prijs) in het oog te houden, moeten we dus rekening houden met het aantal liter melk dat voor elk zuivelproduct nodig is. Gemiddeld aantal liter melk voor verschillende zuivelproducten: Eenheid zuivel
Aantal liter melk
1 liter room
10
1 kg boter
22
1 liter yoghurt
1
1 kg verse kaas
4
1 kg kaas (type gouda)
10
10
Melk Is melk zelf ook zuivel? De meningen zijn verdeeld. We beschouwen hier rauwe melk als “melk”, terwijl we als melk die bewerkt is om beter te bewaren, beschouwen als “zuivel”. Op de boerderij houden we de melk koel (4°) en we pasteuriseren ze op ambachtelijke wijze. Pasteuriseren – genoemd naar de ontdekker van de bacteriën Louis Pasteur – maakt de bederfbacteriën die normaal in de melk zitten en mogelijke ziektebacteriën onschadelijk. Ze zijn niet allemaal morsdood, maar wel tot op een veilig niveau herleid. Pasteuriseren is wettelijk verplicht voor yoghurt en verse kaas. Dus niet voor room, boter en gerijpte kaas. Als die laatste van rauwe melk zijn gemaakt, dient dat wel vermeld te worden. De zachte pasteurisatie die hoevezuivel ondergaat, gebeurt bijvoorbeeld door de melk op 72° graden te brengen en die temperatuur zo’n 20 seconden aan te houden. Daardoor verandert de smaak niet grondig en blijven er nog genoeg weldadige bacteriën en enzymen over voor de verdere zuivelbereiding en voor de vertering. Gepasteuriseerde melk blijft ongeopend en koel bewaard (4°) ongeveer een week goed. In de melkerij gebeurt de verhitting op hogere temperaturen. Als de temperatuur tot een stuk boven de 100° oploopt, is de melk gesteriliseerd. Niet alleen is dan de smaak grondig gewijzigd, maar ook is de voedingswaarde aangetast, vooral door het verlies van vitaminen en wei-eiwitten. Bovendien gaat het levende karakter verloren, mede door het verlies van enzymen die onder meer de vertering bevorderen. Ten slotte werkt gesteriliseerde melk verzurend in het bloed, wat de hoog geprezen botvorming door melk in het gedrang brengt.
11
Het UHT procédé dat wel met heel hoge temperaturen werkt, maar die slechts een korte tijd aanhoudt, beperkt de nadelen van steriliseren. Dat is ook het procédé dat het meest gebruikt wordt bij commerciële melk. De voedingsindustrie past soms nog een andere bewerking toe: homogeniseren. Om te voorkomen dat vet komt bovendrijven, wordt de hete melk onder hoge druk gebracht en door kleine gaatjes geperst. Door de stroming worden de vetbolletjes van 4 micrometer tot 1 verkleind en daardoor gelijkmatig verdeeld. Room, boter, botermelk Als je melk gewoon laat staan, komt het vet boven drijven. Tenminste als de melk rauw of hoogstens gepasteuriseerd is. Als ze gehomogeniseerd is, blijven de verkleinde vetbolletjes, aan caseïne geklit, verspreid. Het bovendrijvende vet is de room. Dat is nog niet de room die je als zuivelproduct kunt kopen. Daarin is het vet nog meer geconcentreerd: tot 40 % vet in slagroom (crême fraîche) bijvoorbeeld. Vandaar ook de 40 % die je op volle plattekaas ziet staan, en de 20 % op de halfvolle. De “echte” room van 40 %, die je kunt kloppen, is gemaakt met een afromer. Die werkt door te centrifugeren. De afgeroomde rest van de melk is “magere melk”. Tien liter melk geeft 9 liter magere melk en 1 liter room of 9,5 liter halfvolle melk en ½ liter room. Boter, of tenminste hoeveboter, is gemaakt met verzuurde room, terwijl melkerijboter zoete boter is. De melksuiker (lactose) wordt door bacteriën omgezet in melkzuur. De bacterie van dienst is hier de streptococcus
12
diacetylactis. Het diacetyl dat die bacterie produceert, geeft de boter haar specifieke aroma van boerenboter. Als de werking van die bacteriën door andere bacteriën verstoord wordt, kan de smaak verknoeid worden. Daarom werd de boerenboter vroeger gezouten. Om boter te maken, moet je karnen of boteren: naargelang van de hoeveelheid in een pot stampen of in een ton laten ronddraaien. Naast de boter krijg je boter- of karnemelk. Wat de melkerijen vandaag de dag als karnemelk of botermelk verkopen, is niet door karnen tot stand gekomen, maar is gewoon magere melk die door aanzuren en fermenteren dikker wordt. Ze zou eigenlijk gefermenteerde melk moeten heten en dat is soms ook het geval. Ze smaakt alleszins helemaal anders dan karnemelk van de boer. Karnemelk heeft trouwens ook een andere smaak en een andere structuur naargelang ze van gepasteuriseerde of van rauwe melk is gemaakt. Kaas Kaas maken is meer dan een ambacht. Het is een kunst. We houden het hier bij de grondbeginselen. ■ Verse kaas Verse kaas, ook plattekaas genoemd, ontstaat bijna vanzelf: de toegevoegde melkzuurbacteriën breken de melksuiker (lactose) af tot melkzuur. In de volgende 24 uren klontert de melk. Dat is de wrongel. Die doe je in een doek en je laat hem uitlekken. En klaar is Kees, dat is de verse kaas. Die heet dan klonterkaas of kwark. Meestal wordt hij nog smeuïg gemaakt door hem te mixen. We noemen hem dan plattekaas. Naargelang van de gebruikte melk is de verse kaas voller of magerder.
13
Magere kaas bevat minder dan 20% vet, halfvette kaas 20% tot 35% vet, vette kaas meer dan 35% vet en roomkaas ten minste 45% vet. In de commerciële producten wordt de wei (het vocht) soms niet of slechts gedeeltelijk verwijderd. Om geen te platte ‘plattekaas’ te krijgen, wordt dan zetmeel toegevoegd, ook bij “light”producten. Echte hoevezuivelmakers doen dat niet. Het etiket lezen, is de boodschap. Verse kaas is witte, ongezouten en ongerijpte kaas. ■ Gerijpte kaas De eenvoudige formule van kaas is als volgt. Kaas = (melk + enzymen+ bacteriën)rijping Volle melk geeft volle kaas, minder volle melk geeft minder volle tot magere kaas. Het belangrijkste enzym is chymosine. Het dient als stremsel. Door stremsel aan de melk toe te voegen, krijg je een wrongel. Het overblijvende of later vrijkomende vocht is de wei. Stremsel komt uit de lebmaag van een kalf. Chymosine bevindt zich daar tot het kalf ongeveer een maand oud is en dient om de eiwitten uit de moedermelk te verteren. Andere enzymen breken de eiwitten af tot aminozuren en zorgen samen met de bacteriën voor de uiteenlopende smaak van verschillende kazen. De melkzuurbacteriën zijn de eerste startbacteriën. De kaasmakers voegen er nog andere aan toe. Als hun startende werking is uitgedoofd, blijven hun enzymen toch nog actief tijdens de rijping. Rijping speelt een grote rol in de kaasmakerij. De tijd nemen, is dus een
14
eerste vereiste. De industrie heeft die niet. De ambachtelijke kaasmaker op de boerderij maakt er een punt van alles op tijd en stond te doen. Op de boerderij is verse kaas vers van de koe. Jonge kaas is toch al een kleine maand gerijpt. Belegen kaas heeft er zijn tijd van een drietal maanden gelegen. Oude kaas is werkelijk oud na een half jaar. Kaas maken, begint bij de wrongel. Als je die droger maakt dan voor bewerking tot verse kaas, hem daarna in een pekelbad steekt (voor de korst- en de smaakvorming) en er, in voorkomend geval, kruiden of schimmels bijvoegt, kan de rijping beginnen. De kaasmaker houdt daarna de kaas nog in de gaten, keert hem geregeld en verwijdert de mogelijke ongewenste schimmels. De caseïne, de meerderheid van de eiwitten in de melk, zorgt ervoor dat gerijpte kaas een vaste vorm aanneemt. Dat betekent nochtans niet dat alleen die caseïne de kaas uitmaakt. Ook de vetten gaan mee en ook de mineralen, vitaminen en enzymen. De melksuiker wordt omgezet in melkzuur. Het komt erop aan genoeg maar niet te veel melksuiker in de wrongel te laten zodat de rijping kan doorgaan, zonder dat de smaak te zuur wordt.
15
Dat alles mondt uit in een smakelijk en consistent voedingsmiddel. En – zoals we verder zullen zien – hangt de kwaliteit daarvan grotendeels af van het voeder en van de bodem waarop dat voeder is gewonnen. De vochtige substantie die uitdruppelt of uitgeperst wordt, is de wei. (Die komt ook vrij als je verse kaas of yoghurt na opening laat staan, als er tenminste geen stabilisatoren zijn toegevoegd). Wei verdient beter dan als een afval-product aangezien te worden. Ze bevat geen caseïne, maar wel andere eiwitten, serum-eiwitten en ook het grootste deel van de melksuiker. In verdunde vorm kunnen hoevezuivelmakers de kaaswei aan hun koeien en kalveren, varkens en biggetjes voederen. Als ze het gat in de markt vinden, zouden ze de kaaswei kunnen laten verzuren door inwerking van de bacteriën die er zich in bevinden. Dan zouden ze een product krijgen dat ze naast “molkosan” kunnen leggen.
16
Yoghurt In plaats van de melksuiker zijn gang te laten gaan, voegt de yoghurtmaker specifieke bacteriën toe: lactobacillus bulgaricus en streptococcus thermophilus. Door de lactose op te nemen, bespoedigen die bacteriën de melkzuurvorming. Ze zorgen er ook voor dat de eiwitten uitvlokken. Zo ontstaat een specifieke textuur die anders is dan die van verse kaas. Een minder zichtbare werking van de yoghurtbacteriën is dat ze bederfbacteriën afblokken. Onze tanden varen er wel bij. Het resultaat is een rijk en gemakkelijk verteerbaar, want door bacteriën voorverteerd voedingsmiddel. Om het zoete mondje van de meeste hedendaagse consumenten te behagen, is de bekoring groot zoetstof aan de lichtzure yoghurt toe te voegen. Boerenzuivel is in de regel ”natuurlijk”, maar vruchtenyoghurt komt aan de vraag van heel wat klanten tegemoet. Dat is ofwel standyoghurt als de vruchten op de bodem van het glas liggen, ofwel roeryoghurt als de vruchtenmoes al is vermengd met de yoghurt. Bij hoevezuivel kun je ervan op aan dat er geen smaak- en kleurstoffen zijn toegevoegd. In de plaats van de twee geëigende bacteriën, kunnen ook andere fermenten toegevoegd worden. Een andere mogelijkheid bestaat erin de geëigende bacteriën te gebruiken in het fabricageproces, maar ze daarna weer te doden door te steriliseren. In beide gevallen krijg je gefermenteerde melk, maar geen yoghurt. Het product mag alleen ‘yoghurt’ heten als beide specifieke bacterieculturen aanwezig zijn - ze stimuleren elkaar trouwens – én in aanzienlijke hoeveelheid in leven blijven tot levering aan de verbruiker. Wel kan de yoghurt verrijkt worden door er bovendien bijvoorbeeld bifidus aan toe te voegen.
17
Opdat de bacteriële werking duurt tot en met het moment dat we de yoghurt eten, kunnen we van de leveranciers van hoevezuivel verwachten dat ze nauwgezet toekijken op de houdbaarheid.
De kwaliteit van zuivel hangt af van het basisproduct: de melk zoals de koe ze geeft. En de kwaliteit van de melk heeft dan weer alles te maken met het voeder
foto Luk Collet
18
Wat de koeien te eten krijgen VOEDER Als de voedingsindustrie het nuttig vindt het verband met de koe en haar voeder te leggen, dan toont ze op de verpakking steevast een koe in een uitgestrekte heuvelachtige weide, soms nog met een bloemetje erbij, en op de achtergrond een piepklein boerderijtje. Idyllisch, maar niet realistisch. Boerderijen die zelf hun melk verwerken, maken er een punt van zoveel mogelijk voor eigen veevoeder te zorgen. Dat betekent eerst en vooral dat ze over voldoende graasweide beschikken waarin ze de koeien bij goed weer kunnen laten grazen. Voorts hebben ze nog maai- en hooiweiden en telen ze op hun velden aanvullend ruw- en krachtvoer. Op die manier beperken ze het aangekochte voeder tot een minimum. Voor we het voeder – boeren spreken van het rantsoen – onder de loep nemen, vragen we ons af hoe koeien de nodige voedingsstoffen uit het voeder halen. Die voedingsstoffen komen via het bloed onder meer terecht in de uier. Daar zetten de melkklieren ze om in melk. Voor een liter melk passeren er 500 tot 750 liter bloed door de melkklieren. Hoe eet een koe? Koeien zijn herkauwers: ze kunnen de inhoud van hun maag opnieuw naar de mond brengen om hem opnieuw te kauwen. Koeien doen dat vanuit de pens en de netmaag. Dat zijn hun eerste magen, want koeien hebben vier magen. Na de pens en de netmaag komen de boekmaag en - voor de eigenlijke vertering - de lebmaag. De pens is nochtans veel meer dan een voorlopig depot van voeder in
19
afwachting van een grondige kauwbeurt. De wand van de pens staat al in verbinding met de bloedsomloop zodat daar al voedingsstoffen in de bloedsomloop overgaan. Het ander deel van nog niet ver genoeg afgebroken voedingsstoffen gaat via de netmaag naar de boek- en lebmaag om in de darm, goed en wel verteerd, in de bloedsomloop terecht te komen. Ook gebeurt er in de pens een afbraak van voeder en een wederopbouw tot nieuwe voedingsstoffen. Dat is het werk van een legertje bacteriën. Beter gezegd: van verschillende legereenheden. Die breken af, bouwen op en, vooral, vermenigvuldigen zich. Iedere bacterie bestaat voor vijftig procent uit eiwitten, die ze nota bene zelf heeft opgebouwd. Wanneer een bacterie sterft, komen die eiwitten vrij. Ze worden afgebroken tot aminozuren en in de dunne darm opgenomen in het bloed. Op die manier, dankzij de samenwerking met bacteriën, maken koeien microbieel eiwit aan Ze produceren dus meer en andere eiwitten dan ze innemen. Bovendien combineren ze die eiwitten zodanig dat ze de essentiële aminozuren leveren voor het kalf en zijn plaatsvervanger, de mens. Wat de vetten betreft, zetten koeien een deel van de onverzadigde vetzuren uit hun voeder om in verzadigde, maar komt toch een deel van die onverzadigde vetzuren in de melk terecht. Ook wordt in de pens een gedeelte van de onverzadigde vetzuren uit het voeder omgezet in waardevolle vetzuren zoals CLA’s, waarnaar we hoger, bij de samenstelling van melk, verwezen. De omzetting van cellulose in suikers en van suikers in vetzuren doet de pensinhoud zuur worden. Wanneer het er te zuur wordt, mindert de activiteit van de bacteriën en zal er uiteindelijk minder microbieel eiwit aangemaakt worden. Maar er is goed nieuws. Door te herkauwen vormen koeien speeksel en dat bevat natriumbicarbonaat. Als zout neutraliseert dat natriumbicarbonaat de zuren die in de pens ontstaan.
20
Dat de zuurtegraad in de pens een pH tussen 6,1 en 6,8 behoudt, kan de boer in het oog houden door het kauwgetal bij te houden. Het kauwgetal is het aantal keren dat een herkauwende koe op elke brok kauwt. Dat moet tussen de 60 en 65 liggen. Als het herkauwgetal te laag is, wordt er minder speeksel gevormd, komt er minder natriumbicarbonaat in de pens en dreigt er verzuring. En dan moet de boer meer ‘ruw’ voeder geven.
Om heel de bacteriekweek mogelijk te maken, dient in de pens nog een voorwaarde vervuld te zijn: voldoende vocht. Ook die voorwaarden moet de boer scheppen. Voldoende water betekent voor elke koe (met een gemiddelde pensinhoud van 250 liter) acht tot tien emmers per dag. “Ruw” voeder moet trouwens het hoofdbestanddeel uitmaken van een rundrantsoen. Als “ruwvoeder” gelden planten en plantendelen in hun natuurlijke, ingekuilde of gedroogde vorm, waarin de vezels nog zichtbaar en voelbaar zijn. Die vezels bevorderen het kauwen en herkauwen, de speekselvorming, de bacteriële en fysische vertering. En natuurlijk
21
bevatten ze ook de nodige voedingsstoffen, zowel energie- als bouw- en hulpstoffen. Naast het ruwvoeder krijgen koeien nog krachtvoeder toegediend. Dat zijn plantendelen, maar dan in de vorm van meel of koeken. Wat eet die koe? Alle koeien hebben ongeveer dezelfde mogelijkheden voor een gezonde vertering en melkgift. Of ze daarvan ten volle gebruik maken, hangt af van wat ze te grazen krijgen en van wat ze in hun drink- en voederbak vinden. De “heerlijke nieuwe wereld” is al zo dichtbij dat industriële melkveebedrijven kinderen aanzetten tot melk drinken met de “informatie” dat koeien net als mensen ontbijtgranen eten. Hoe voederen hoevezuivelmakers hun koeien? Tot voor kort bleven de meeste hoevezuivelmakers in het gelid lopen van de heersende praktijk: weiden met raaigrassen, maïs als voornaamste voedergewas, aangevuld door eiwit- en energierijke melen met soja en granen als hoofdbestanddeel. Daarbij, afhankelijk van de streek, ook nog restproducten van suikerfabriek, brouwerij, maalderij, enz. Alle hoevezuivelmakers geven niet hetzelfde rantsoen. Sommigen gaan niet zo ver als hieronder is uiteengezet. Anderen gaan verder. We kunnen toch geredelijk aannemen dat ze allen “in omschakeling” zijn van maïs en soja naar alternatieven voor die beide gewassen. En met gras-klaver zijn ze al een heel stuk onderweg. Dat is trouwens geen weg terug naar de oude tijd van zowat een halve eeuw geleden. Het is een zoektocht. Die tocht vertrekt van de nog
22
niet verloren ervaring uit die tijd. Maar veel is intussen veranderd: de samenleving (minder arbeidskracht beschikbaar) de economie (aanbod van voedermeel uit de hele wereld), de infrastructuur (transport), de techniek, de energievoorziening, de wetenschap. Gras-klaver De overschakeling– om welke reden boeren die ook doen - van maïssoja naar gras- klaver betekent een vernieuwende benadering van de voedingswijze. Het maïs-sojamodel steunt op een minimum-basis van gras met daarbij maïs enerzijds, soja anderzijds. Maïs is vooral de energieleverancier, soja de eiwitleverancier. Als boer moet je voortdurend de verhouding tussen beide in de gaten houden. Te veel sojaschroot betekent te veel eiwitten. Die worden afgevoerd en dat leidt tot een overbelasting van nieren en urinewegen. Ook van het milieu trouwens. Te veel maïs betekent te veel zetmeel. Wanneer dat teveel niet verwerkt geraakt in het ingenieuze verteringstelsel van de koe, verliest ze het via de mest. Over een slecht rendement gesproken! Ofwel wordt het zetmeel omgezet in lichaamsvet en dan moet de boer toezien op de lijn van zijn koeien. Met gras-klaver als uitgangspunt, is de balans tussen energie en eiwit meteen veel evenwichtiger. Bovendien kun je, als boer, dat gras-klaver evenwicht bijsturen, naargelang van het seizoen en van de gewassen die je hebt geoogst, zo nodig aangevuld met aangekocht (kracht)voeder, waarin dan nog plaats kan zijn voor maïs en soja meel.
23
Die voeders kunnen van nieuwe teelten komen – waarover verder iets meer – of van nieuw aangeboden krachtvoeder zoals de restproducten van de agro-energiewinning die er aankomen. Over de kwaliteit van samen gevoederde gras-klaver tegenover afzonderlijk bedeelde maïs en soja kan nog een boompje opgezet worden. Voornamelijk de vetzuursamenstelling verandert in het voordeel van gras-klaver. Kwantitatief, wijst de ervaring uit dat je met minder eiwitten toekomt.
Zuivelproducten danken hun kwaliteit aan de grondstof: de melk. Het voordeel van hoevezuivel is dat hoevezuivelmakers zelf instaan voor de kwaliteit van de melk door het voeder dat ze de koeien bezorgen. En dat voeder winnen ze op zijn beurt uit betrouwbare grond-stof: de gewassen die ze zelf winnen op hun grond.
24
Hoe boeren (M/V) weiden en velden verzorgen GROND De grond van de zaak is de zaak van de grond. De zuivel die we drinken en eten, komt van de zuivelmaker. Als we voor hoevezuivel kiezen, is die zuivelmaker ook veeteler . En als die veeteler ook nog landbouwer is, staan we helemaal stevig op de grond. Wat telen de boeren-zuivelmakers voor hun melkkoeien en hoe verzorgen ze de grond waarop ze zaaien, maaien en oogsten? Gewassen Koeien zijn grazers. Laat ze dus maar grazen. Die tijd is voorbij. We hebben koeien gedomesticeerd. Dat wil zeggen ze in onze domus, ons huis opgenomen. We moeten dus voor hun eten zorgen. In de gras-klaver benadering betekent dat graas- en maaiweiden aanleggen. Naast de klassieke Engelse en Italiaanse raaigrassen komen op die weiden grassen zoals veldbeemd, beemdlangbloem, lammerstaart, kropaar, rietzwenkgras. Voor de klaver zijn dat witte en rode klaver. Er is nog plaats voor maïs, die wel zijn hoofdrol kwijt is, maar als ruw- of krachtvoeder nog wel zijn deel kan leveren. Als er nog meer grond ter beschikking is en als het past in de teeltwisseling kunnen melkveehouders een keuze maken uit de “eiwitteelten van de toekomst” (volgens de titel van een Wervel-brochure) Die eiwitteelten kunnen traditionele gewassen zijn die voor veevoeder in onbruik zijn geraakt. Naast klaver zijn luzerne dat vlas, erwten, veldbonen, lupine, koolzaad, kemp. Het kunnen ook voor deze streken
25
echt nieuwe gewassen zijn zoals quinoa, amarant, saffloer, huttentut. Ook de traditionele graangewassen - tarwe, gerst, haver, triticale- kunnen deel uitmaken van het voeder. Als ze in het teeltplan worden opgenomen, kunnen ze alleen maar de diversiteit bevorderen. Zeker in mengteelt met een of meer van de genoemde sojavervangende eiwitteelten. Om de diversiteit volledig te maken, zien melkveehouders met plezier dat er zich op de weiden kruiden komen nestelen zoals weegbree, boerenwormkruid, duizendblad, paardebloem, wilde cichorei. Die kruiden verrijken de gezaaide gras-klaver met gevarieerde mineralen en vitaminen. En sommige ervan zorgen voor ruigere vezels. Bodem De gewassen die hoevezuivelmakers telen als ze voor het gras-klaver model kiezen, brengen hen zeer dicht bij de organische teeltwijze. Als dat al niet hun uitgangspunt was.
26
De klaver en andere vlinderbloemigen fixeren stikstof uit de lucht. Neem daarbij de eigen stal- of drijfmest en het wordt duidelijk dat de rekening voor stikstof als kunstmest drastisch daalt. Als veeboeren hun dierlijke mest aanwenden, haalt de bodem daaruit ook kali, fosfor en sporenelementen. Voeg daarbij een verstandige teeltwisseling, mengteelt, invoeging van kruiden en dan is er nog weinig of geen behoefte aan die meststof toe te dienen in minerale vorm. Weinig of geen minerale meststoffen gebruiken, is de eerste stap naar een levende bodem. Daarin kunnen de gewassen gedijen. Dat wil niet noodzakelijk zeggen: groot worden, wel sterk. Die gewassen zijn minder onderhevig aan plagen. Dan hoef je niet te pas en te onpas pesticiden in te zetten. En herbiciden zijn ook al overbodig door in de weiden kruiden te koesteren als heilkruiden, door op de velden vlug dekkende gewassen te zaaien en door mengteelt toe te passen. Wie er ook nog op let de bodemlagen niet altijd opnieuw ondersteboven te ploegen en de bodem niet met zware machines dicht te drukken, komt vanzelf bij een organische teeltwijze en is al een eindver op weg naar een ecologische teeltwijze en bio-garantie. Het eerste principe van organisch telen is niet de plant te voeden, maar het bodemleven. En dat leven is het leven van insecten, pieren, schimmels en … bacteriën. In symbiose met de wortels van de planten zorgen de bacteriën ervoor dat de planten de voor hen geschikte voedingsstoffen in minerale vorm kunnen opnemen. Dat zijn bijvoorbeeld de rhizobium-bacteriën die bij de vlinderbloemigen stikstof uit de lucht in de bodem vastleggen. Maar er zijn nog meer soorten die elk hun eigen taak hebben.
27
Zo belanden we, aan het einde van ons zuivel-verhaal, bij de laatste soorten bacteriën, of liever bij de eerste. In hun spoor zullen vele andere micro-organismen volgen: op het veld, in de voederkuilen, in de stal, in het voeder, in het spijsverteringsstelsel van de koe, bij de zuivelbereiding, in de zuivel en in de spijsvertering van de zuivelverbruiker.
Aristoteles, bekend als klassiek Griekse filosoof, stelde de bodem voor als de maag van de plant. Hij beschikte nog niet over een microscoop. Anders had hij geweten dat de vertering in de “bodemmaag” het werk is van micro-organismen. En dan had hij de vergelijking verder doorgetrokken. Micro-organismen breken stoffen af en bouwen er iets anders mee op:
van humus tot voeder, van voeder tot melk, van melk tot zuivel,
28
van zuivel tot voeding.
