Evropský sociální fond Praha a EU – Investujeme do vaší budoucnosti
Gymnázium Jana Nerudy
Závěrečná práce studentského projektu
Rýže
2014
Marie Hrůzová, Andrea Šrollerová, Eva Pláničková, Anna Kudynová
Prohlašujeme, ţe jsme tuto práci vypracovali samostatně a výhradně s pouţitím uvedených zdrojů.
2
Anotace Rýţe je nepostradatelná v našem světě. Náš projekt jí postupně zkoumá hned z několika pohledů. V první části se věnujeme jejímu zařazení a popisu. Zde také najdeme funkci jednotlivých částí rostliny, jako jsou kořeny, stéblo, plody a další jako její chemické sloţení. Jaké obsahuje minerály, vitamíny, pak dále vlákninu a její celkovou energetickou hodnotu. V další části se dozvíte něco o jejím původu, rozšíření pak její dělení hned podle několika různých způsobů. Například podle velikosti zrna, technologické úpravy a podle odrůdy. Dále se pak věnujeme jejímu pěstování a zpracování. Zde je popsáno jak se správně o rýţi starat. V naší práci také můţete nalézt informace o škůdcích a chorobách. Hlavní ohroţení způsobují hmyz, hlodavci, plevel, ptáci a mnoho dalších. V genetické modifikaci se lze dočíst o způsobu úpravy rýţe tak, aby získala lepší vlastnosti obranyschopnosti nebo třeba získání lepších výţivových vlastností. Rýţe v lidské stravě a pokrmy je další zpracovávané téma. Zde se nachází vliv rýţe na lidské tělo způsoby zpracovávání a úpravy pokrmů. V neposlední řadě různé, chcete-li alternativní, vyţití rýţe, kde je moţnost se dočíst se něco o jejím vyuţití v tradičních zvycích, v lékařství, jako krmná surovina a podobně. A na závěr ekonomická důleţitost rýţe kde je popsaná její důleţitost v lidském ţivotě, export a import, výnosy z obchodu s ní a vše ostatní co se k ekonomice váţe.
3
Obsah Úvod ...…………………………………………………………………………………………………...................................5 1. Zařazení ...................................................................................................................................... 6 2. Popis............................................................................................................................................ 6 2.1 Kořeny .................................................................................................................................. 7 2.2 Stéblo .................................................................................................................................... 7 2.3 Listy ...................................................................................................................................... 7 2.4 Květ ....................................................................................................................................... 7 2.5 Plody ..................................................................................................................................... 7 3. Chemické složení ....................................................................................................................... 8 4. Původ a rozšíření ....................................................................................................................... 9 5. Dělení .......................................................................................................................................... 9 5.1 Podle velikosti zrna............................................................................................................ 10 5.2 Podle technologické úpravy .............................................................................................. 10 5.3 Podle odrůdy ...................................................................................................................... 10 6. Pěstování.................................................................................................................................. 11 7. Zpracování .............................................................................................................................. 12 7.1 Mlácení ............................................................................................................................... 12 7.2 Loupání, hlazení a leštění.................................................................................................. 12 7.3 Rýže parboiled ................................................................................................................... 13 8. Škůdci a choroby ..................................................................................................................... 13 9. Genetická modifikace .............................................................................................................. 14 9.1 Zlatá rýže............................................................................................................................ 14 9.2 Xianyou 63 a Youming 86 ................................................................................................. 14 10. Rýže v lidské stravě ................................................................................................................. 14 10.1 Pozitivní přínosy konzumace rýže ................................................................................. 14 10.2 Konzumace rýže…………………………………………...…………………………………………….15 10.3 Základní pokrmy ............................................................................................................. 15 10.4 Potraviny vyráběné z rýže .............................................................................................. 17 11. Alternativní využití rýže ......................................................................................................... 18 11.1 Lékařství........................................................................................................................... 18 11.2. Rýžové otruby……………………………………………………………………………………………19 11.3 Rýže v kulturách a tradiční zvyky…………………………………..………………………….…...19 12. Ekonomický význam..........................................................................................................................................20 Závěr……………………………………………………………………………………………...……………...…………..21 Zdroje ...………………………………………………………………………………………..………………………........22
4
Úvod Rýţe je povaţována za nejdůleţitější a rovněţ nejstarší pěstovanou obilovinu světa. Pěstuje se uţ od počátku lidské civilizace a její původ pochází z Číny, konkrétně z údolí řeky Chang Jiang leţící na východu, kde došlo k domestikaci rýţe divoké. Rýţe se odtud postupně šířila nejprve do jiţní a jihovýchodní Asie, poté do zbytku Indočíny, do Afriky, zásluhou Alexandra Velikého byla dovezena do Evropy a nyní je rozšířena po celém světě. Způsob pěstování rýţe je v kaţdé zemi jiný. Ve všech případech však rýţe potřebuje ke svému růstu vlhkost, proto se musí rýţoviště přirozeně nebo uměle zavlaţovat. Dále rýţe vyţaduje vysoké jarní a letní teploty, úrodnou, dobře vyhnojenou a pečlivě obdělanou a srovnanou půdu. Existuje více neţ osm tisíc odrůd rýţe. Nejzákladnější dělení rýţe je na rýţi setou, která se pěstuje hlavně v níţinách a je náročnější na zavlaţování, a na rýţi horskou, pěstovanou ve vyšších nadmořských výškách, kde většinou není potřeba ji zavlaţovat. Podle velikosti a délky zrna se rýţe dělí na dlouhozrnnou, střednězrnnou, krátkozrnnou a kulatozrnnou. Různým zpracováním získáme rýţi hnědou, bílou nebo parboiled. Hnědá rýţe je zvaná natural neboli přírodní rýţe, protoţe je z ní odstraněna pouze slupka a klíček zůstává neporušený. Kompletním zbavením slupky, klíčku i obalu zrna získáme bílou rýţi, zvanou leštěná nebo loupaná. Ta patří mezi nejoblíbenější. Rýţe parboiled je speciálně upravovaná a má vyšší výţivovou hodnotu neţ rýţe hnědá a bílá. Rýţe je v lidské stravě naprosto nezbytnou potravinou. Pro obyvatele asijských zemí je dokonce kaţdodenním chlebem, potravinou, bez které by se neobešli. V Thajsku se lidé navzájem zvou na návštěvy slovy „kin khao“, coţ doslova znamená „přijďte pojíst rýţi“. Na důleţitost rýţe ve svém ţivotě odkazují Asiaté mnoha rituály. Například podle staročínského díla „Šu-ťing“ (Kniha dokumentů) nařídil bájný císař Šen-nung kaţdoroční jarní slavnosti, při nichţ sám vyoral první brázdu pluhem, taţeným párem posvátných volů. Za přítomnosti všech princů a kněţských hodnostářů zasel císař několik hrstí rýţe, aby tak byla celému čínskému národu zdůrazněna její důleţitost. Rýţe je významná hlavně proto, ţe je snadno stravitelná, zároveň dobře sytí a slouţí jako výborný dodavatel energie, vitaminu B a minerálních látek jako je například ţelezo, hořčík či draslík. Rýţi můţeme konzumovat různými způsoby, přičemţ nejčastěji slouţí jako příloha nebo hlavní surovina známého rizota či japonského pokrmu sushi, který je velice oblíbený. Z rýţe se vyrábějí potraviny jako například rýţová mouka, rýţové nudle, alkoholický nápoj saké, rýţové mléko nebo rýţové pečivo. Rýţe neslouţí pouze jako potravina. Široké vyuţití má i v lékařství, kde se pouţívá zejména k léčení zaţívacích potíţí, staví průjem, pomáhá při tělesných zánětech a vysokých teplotách, sniţuje riziko rakoviny tlustého střeva, zmírňuje dráţdivost pokoţky nebo například pomáhá kontrolovat hladinu krevního cukru u diabetiků. Rýţové otruby, coţ jsou vnější hnědé vrstvy mezi rýţovým zrnem a slupkou, získávané obrušováním rýţového zrna, jsou velice kvalitní krmnou surovinou, zejména pro koně. Dále se z rýţových otrub vyrábí hnojivo, vosk nebo také rýţový olej, který má mnoho pozitivních účinků v kosmetice.
5
1. Zařazení Říše: rostliny (Plantae) Podříše: cévnaté rostliny (Tracheophyta) Pozn.: Jde o mnohobuněčné rostliny přizpůsobené ţivotu na souši (jen některé druhy jdou druhotně vodní).
Oddělení: krytosemenné (Magnoliophyta) Pozn.: název je odvozen od vajíčka, které je ukryté v pestíku. Tím se semena nacházejí v plodu, která vznikla ze stěny semeníku. Jejich předpokládaný vznik se odhaduje na dobu triasu.
Třída: jednoděloţné (Liliopsida) Pozn.: podle nejnovějších taxonometrických systémů (APG II, APG III) sem patří 11 řádů, coţ tvoří asi jednu čtvrtinu krytosemenných rostlin. Mezi nejpočetnější čeledi této třídy patří vstavačovité a lipnicovité. Dohromady tvoří asi jednu polovinu všech jednoděloţných.
Řád: lipnicotvaré (Poales) Pozn.: pojetí lipnicotvarých se liší podle taxonomických systémů. Podle starších systémů je tento řád úţeji vymezen a to proto, ţe počítal jako jednotlivé řády například šáchotvaré, sítinotvaré atd., které nyní patří pod jiné řády. Podle nejnovějšího systému APG II je sem zařazeno celkem 17 čeledí. Jedná se o byliny, zřídka dřeviny. Jelikoţ patří mezi jednoděloţné rostliny, mají i jejich důleţité znaky (čárkovité čepele listů se souběţnou ţilnatinou apod.) mohou být jednodomé o dvoudomé, květy jednopohlavné nebo dvoupohlavné.
Čeleď: lipnicovité (Poaceae) Pozn.: v češtině obecně označovány jako trávy. Do této čeledi patří všechny trávy a jim podobné z jiných čeledí, které trávami nejsou. Jsou většinou jednoleté, dvouleté či vytrvalé byliny, ale zřídka to mohou být i dřeviny. Jejich výška se různí od několika centimetrů aţ po 30 metrů (některé druhy bambusů). Stébla mívají dutá a rozdělená výraznými kolénky. Ty z nich, které jsou vytrvalé, mívají často oddenky nebo hlízy
Rod: rýţe (Oryza)
2. Popis Rýţe patří mezi jednoděloţné rostliny z čeledi lipnicovitých. Lze jí dělit z botanického a kulturního hlediska. V tom prvním rozlišujeme kolem dvaceti druhů, z toho druhého se však dostáváme aţ na číslo v řádu desetitisíců. Stejně jako její příbuzné z čeledi lipnicovitých (např. ječmen, oves, proso, pšenice a mnoho dalších) je pěstována pro své plody - obilky. Je povaţována za základní potravinu v mnoha částech 6
světa. Z hospodářského hlediska mají význam pouze dva druhy, coţ je rýţe setá (Oryza sativa) a rýţe africká (Oryza glaberrima staud.), která je také nazývaná jako rýţe červená. Ostatní druhy patří spíše mezi rýţe divoké nebo plevelné. Asijské i africké rostliny jsou si však morfologicky natolik podobné, ţe můţe být velmi obtíţné je rozeznat.
2.1 Kořeny Klíčí ve vlhkém prostředí a to jedním primárním kořenem. Stejně jako u všech jednoděloţných rostlin se i u rýţe její primární kořen dělí na dva adventivní kořeny a ty postupně na další postranní kořeny. Mohutnost těchto kořenů je různá - závisí na druhu, odrůdě, pouţité agrotechnice, ale třeba i na počtu odnoţí jednotlivé rostlinky. Čím více má rostlinka odnoţí, tím větší musí mít samozřejmě i kořenový systém, aby ho měla čím vyţivovat. Nejdříve jsou kořeny rostliny bílé, později získávají nahnědlou aţ světle hnědou barvu. Kořeny vyrůstají z uzlů pod povrchem půdy. Ty z nich, které vyrůstají z uzlů nad povrchem, se nazývají uzlové kořeny. Uzlové kořeny se často vyskytují u rýţových odrůd pěstovaných ve vodě v hloubkách nad 80 centimetrů. Většina odrůd rýţe dosahuje hloubky 1 metr. Pokud však roste v měkkých horských půdách, můţe být hloubka i větší. Nicméně v půdách zaplavených vodou kořeny málokdy překročí hloubku 40-ti centimetrů. Příčinou bývá většinou omezený přístup kyslíku. Kořeny se zvětšují horizontálním směrem více neţ vertikálním, coţ má za následek, ţe rostlina čerpá ţiviny z povrchu půdy. Vývoj kořenů je ovlivněn texturou půdy, způsobem pěstování, kvalitou vody, obsahem vzduchu v půdě, mnoţstvím dostupných ţivin, systémem přesazování a dalšími faktory.
2.2 Stéblo Stéblo vyrůstá z odnoţovacího kolénka. Jeho délka dosahuje od jednoho do pěti metrů. Po celé jeho délce se vyskytují kolénka, ve kterých se stéblo dělí na odnoţe druhého popř. třetího řádu. Celkem pak můţe jedno kolénko dělit stéblo na deset aţ dvacet odnoţí. Ty z nich, které jsou neplodné, v průběhu vegetace postupně odumřou. Stéblo je děleno kolénky, z kterých vyrůstají listy, na jednotlivé internody. Čím jsou internody blíţe vrcholu rostliny, tím jsou internody delší. Stéblo má zelenou barvu, která se však vegetačním stářím můţe měnit na ţlutou a stébla některých druhů mohou mít i růţový nebo fialový nádech
2.3 Listy List je tvořen pochvou, jazýčkem a čepelí. Pochva obaluje stéblo. V určité vzdálenosti se však od stébla oddělí a utvoří čepel listu. V místě předělu pak můţeme najít chlupatá ouška a jazýček. Ouška v pozdějších vývojových fázích rostliny opadávají a jazýček je blanitý a bílý. Je dlouhý 10-15 milimetrů a někdy bývá dokonce rozeklaný na dvě poloviny. Čepel je úzká 1 aţ 2 centimetry. Po celé své délce obsahuje podélnou ţilnatinu. Někdy je obalena chloupky nebo pigmentovaná. Její rub a líc se neliší
2.4 Květ Květ je na krátkém vřetenu a bývá obalen chlupatou, koţovitou a pětiţilnou pluchou. Tvoří ho blizna rozdělená na dvě části a šest tyčinek ve dvou kruzích a jednopouzdrový semeník, který je obalený dvěma plenkami. Jednotlivé kvítky vyrůstají v klasech. Ty se dohromady skládají v laty. Uspořádání lat se liší podle druhu. Tvoří jí 40-500 jednotlivých klásků. Rýţe setá má jednokvěté klásky o šesti tyčinkách v latách.
2.5 Plody Plodem je obilka. Jedná se o suchý nepukavý plod lipnicových rostlin. Je sloţena z obalových vrstev (ektosperm), bílek (endosperm) a klíčku se zárodkem (embryo). To se nachází na bázi a je poloţeno šikmo. Od endospermu je odděleno štítkem. Obal je tvořen dvěma vrstvami. Těmi jsou 7
oplodí (pericarp) a osemení (testa). Na povrchu je obilka chráněna pluchou a pluškou. Pluchy jsou k rostlině přirostlé. Obilka obsahuje asi 8-12% bílkovin, 2,4% tuků, 68%sacharidů, 10%vlákniny, 4-5%% minerálních látek a hlavně vitamíny B1, B2 a B3.
3. Chemické složení Rýţe je velmi bohatý zdroj komplexních sacharidů, které postupně uvolňují energii v organismu a tím zabezpečují vyváţenou hladinu glukózy v krvi. Dále obsahuje velké mnoţství vitamínů B (zvláště B1,B3 a B6) a také významné mnoţství vlákniny. Obsah tuků je téměř nulový. Bílkoviny v rýţi nejsou plnohodnotné, protoţe neobsahují všechny potřebné aminokyseliny, dominující aminokyselinou je lysin. Tam, kde je rýţe hlavním zdrojem obţivy, je problém v zajištění adekvátní výţivy. Je nutné stravu doplnit o ţivočišné produkty a ryby, které poskytují potřebné esenciální aminokyseliny. Rýţe je bohatá i na minerální látky jako ţelezo, hořčík a zinek. Obsah těchto látek je závislý na zpracování a typu rýţe. Rýţe je také cenným zdrojem draslíku, který odvodňuje a pročisťuje tělo. Dále je např. zdrojem fosforu. Na rozdíl od ostatních běţných obilovin (pšenice, ţito, oves) neobsahuje rýţe lepek. Proto je vhodnou potravinou pro nemocné trpící celiakií. Energetická hodnota na 100 g rýţe se pohybuje mezi 1400 kJ – 1600 kJ (334 – 381 kcal). Obsah sacharidů na 100 g je okolo 73 g a bílkovin okolo 7 g. Obsah ve 100g rýţe
Bílá rýţe leštěná
Hnědá rýţe Natural
sacharidy
g
79,6
77,4
tuky
g
1,3
1,9
bílkoviny
g
10,4
7,5
B1
mg
0,07
0,29
B2
mg
0,03
0,05
B3
mg
2,57
4,7
E
mg
0,40
1,2
vápník
mg
6,0
32,0
ţelezo
mg
0,6
1,6
hořčík
mg
40,0
119,0
fosfor
mg
120,0
311,0
draslík
mg
100,0
214,0
energie
kcal
366,0
359,0
energie
kJ
1532
1503
Tabulka č.1: Chemické sloţení rýţe
8
4. Původ a rozšíření Rýţe patří k nejstarším pěstovaným obilninám na světě, neví se však přesně rok, kdy se rýţe začala pěstovat. Některé zdroje uvádějí před 6000 lety a jiné zas před 8000 lety. Víme však, ţe původ rýţe leţí v Číně a to domestikací (zdomácnění) rýţe divoké. Podle většiny výzkumů k tomu došlo v údolí řeky Chang Jiang. Odtud se pak rýţe šířila do jiţní a jihovýchodní Asie a zbytku Indočíny. Podle archeologických vykopávek se rýţe šířila mnohem pomaleji neţ většina plodin, kvůli nutné potřebě vody. Do Evropy, blíţe určeno do Řecka, se rýţe dostala zásluhou Alexandra Velikého, který ji sem dovezl z Indie a to kolem roku 344 – 324 před naším letopočtem. V době slávy římského impéria byla rýţe pěstována v jiţní Evropě a v okolí Středozemního moře. Do České republiky se rýţe dostala aţ v 16. století. Hůře na tom byla uţ jen Amerika, kam rýţe zavítala aţ na konci 17. století během kolonizace. V současné době se rýţe pěstuje po celém světě, v Asii, Africe, Americe, Austrálii i Evropě. Afrika Jiţ 3500 let se v Africe pěstovala rýţe. Postupně se rozšířila z východu přes moře z Indie nebo Arábie na západ. Rýţe dokonce pomohla v severní Africe v okolí řeky Nilu překonat hladomor v roce 1203. Severní Amerika Pravděpodobně se sem rýţe dostala v roce 1694 a to do Severní Karolíny z Madagaskaru. Od afrických otroků se Američané naučili hradit baţiny a pravidelně zalévat pole. Neţ byl vynalezen mlýn na rýţi, byla rýţe mleta ručně. V jiţní části Severní Ameriky se rýţe pěstovala ve státech Arkansas, Louisiana a Texas. Do Kalifornie se dostala aţ během zlaté horečky v roce 1848. Austrálie Rýţe pěstovaná britskými osadníky byla vůbec jedna z prvních plodin pěstovaných v Austrálii. První pokusy byly neúspěšné, jelikoţ většina rostlin byla zničena škůdci. Aţ v roce 1951 se našel druh rýţe vhodný pro australské podmínky a zároveň byl zaloţen první mlýn v obci Leeton v zemědělské oblasti Riverina. Evropa Zásluhou Alexandra Velikého byla rýţe dovezena do Evropy. Velké zásoby rýţe byly nalezeny v římských táborech v Německu. Muslimové údajně přinesli rýţi na Sicílii, kde se stala významnou plodinou. Po patnáctém století se značně rozšířila do států jako Francie a Itálie a postupem času do celé Evropy. Asie V dnešní době 92 procent veškeré produkce pochází z Asie a to hlavně z Číny, Japonska, Korey, Pákistánu, Indonésie, Myanmaru, Bangladéše, Vietnamu. Před mnoha lety zde došlo k domestikaci a to v okolí Perlové řeky nebo údolí řeky Chang Jiang.
5. Dělení Rýţí na celém světě existuje přes 8000 druhů. Můţeme ji dělit podle faktorů jako tvar, barva, velikost, odrůda, konzistence a mnoho dalších. Z hlediska botanického můţeme rýţi rozdělit na 2 druhy, a to rýţi setou a rýţi horskou. Rýţe setá, nazývána také baţinná, je nejrozšířenější a zároveň také obsahuje nejkvalitnější odrůdy vhodné pro vaření nebo také ty s největším obsahem škrobu. Pěstuje se většinou v níţinách, v teplých oblastech a má vysoké nároky na zavlaţování. Rýţe horská, nazývána také suchá, má méně kvalitní a menší zrno a také mnohem menší výnosy. Pěstuje se ve větších nadmořských výškách. A není náročná na závlahu, většinou se ani nezavlaţuje.
9
5.1 Podle velikosti zrna Dlouhozrnná rýže Dlouhá a štíhlá, délka zrna je čtyřikrát aţ pětkrát větší neţ šířka. Po uvaření se málo lepí. Na světě je nejvíce rozšířená pro svoje univerzální pouţití. Střednězrnná rýže Baculaté kratší zrno, které ale nemá kulatý tvar. Délka dvakrát aţ třikrát větší neţ šířka. Po uvaření se lepí více neţ dlouhá zrna. Krátkozrnná rýže Skoro kulatá, po uvaření má tendenci se hodně lepit. Obsahuje více škrobu. Kulatozrnná rýže Kulatá aţ skoro baculatá zrna. Mazlavá a hladká, po uvaření drţí dobře pohromadě.
5.2 Podle technologické úpravy Hnědá rýže Nazývána také natural nebo přírodní rýţe. Při zpracování je z ní odstraněna pouze slupka a klíček zůstává neporušený, proto obsahuje vysoké mnoţství vitamínů B, B2, B6, E, hořčíku, fosforu a vápníku. Po uvaření má ţvýkavou, lehce tuhou konzistenci a příchuť oříšků. Kvůli vysokému obsahu tuku velice snadno ţlukne. Povaţuje se za nejméně upravovanou rýţi. Vzhledem k vysokému obsahu vlákniny a oleje v obalu zrna se vaří mnohem déle neţ rýţe bílá, přibliţně 40-45 minut. Bílá rýže Známá také jako leštěná nebo loupaná rýţe, jeţ byla kompletně zbavena slupky, klíčku i obalu zrna při loupání a leštění. Vitamíny a minerály musí být přidávány, jelikoţ při zpracování se značný podíl ztrácí. Rýţe se vaří přibliţně 15 minut a oproti hnědé rýţi má delší trvanlivost a menší náchylnost ke ţluknutí. Rýže Parboiled Před mletím se musí tato rýţe namočit, podusit a usušit. Ţiviny ale zůstanou, pod tlakem se z vnějších vrstev dostanou do středu zrna. Povrch ztvrdne a dojde ke zpevnění obilky, přičemţ dojde ke sníţení obsahu škrobu. Rýţe se poté po uvaření nelepí a má pevnější strukturu. Doba vaření se pohybuje kolem 20 minut.
5.3 Podle odrůdy Jasmínová rýže Dlouhozrnná rýţe s jemnou květinovou nebo ovesnou vůní pocházející z Thajska. Velice připomíná rýţi Basmati, ale mnohem více se lepí. Pouţívá se zejména v čínské kuchyni. Má ţlutohnědou barvu a je dobrým zdrojem vitamínu B a komplexních sacharidů. Rýže Basmati Dlouhozrnná rýţe s oříškovou vůní vyuţívána hlavně v indické kuchyni. Říká se jí také “princezna mezi rýţemi“. Má měkkou strukturu a je snadno a lehce stravitelná. Po uvaření se skoro nelepí. Pěstuje se hlavně na indickém subkontinentu. Bhútánská rudá rýže Krátkozrnná rýţe pěstována ve vysoké nadmořské výšce v Himálajích na území Bhútánu. Rýţová pole jsou zavlaţována tisíce let starým ledovcem, který obsahuje stopové prvky a dává rýţi ořechovou příchuť. Rýţe má při sklizni červenohnědou bravu a po uvaření dokonce růţovou.
10
Rýže Arborio Kulatozrnná rýţe pocházející z malého italského městečka Arborio a obsahující velké mnoţství škrobu. Po uvaření je velice krémovitá, protoţe lehce vstřebává vodu. Rýže Carnaroli Střednězrnná rýţe pěstovaná také v Itálii a v dnešní době také na úpatí And v Jiţní Americe. Její kvalita je vyšší neţ u Arboria, jelikoţ obsahuje více škrobu. Pouţívá se na nejkvalitnější italská rizota. Divoká rýže Podlouhlá semínka vysoké vodní trávy nazývající se také indiánská nebo planá rýţe. Roste v přírodních jezírkách nebo pomalu tekoucích říčkách Severní Ameriky. Rýže Patna Dlouhozrnná rýţe nejvyšší kvality s jemnou chutí a skoro ţádným aromatem. Po vaření nelepí. Pochází z Indoganţské níţiny.
6. Pěstování Rýţe se dnes pěstuje nejen v Asii, ale také v Africe, Americe, Austrálii a dokonce i v Evropě (Itálie, východní pobřeţí Španělska, Portugalsko, jih Francie, Řecko, Bulharsko i Rumunsko). Rýţe v tropech se pěstuje převáţně jako monokultura, to znamená mnoho let po sobě na stejných pozemcích, coţ klade zvýšené nároky na udrţování úrodnosti půdy, na likvidaci chorob, škůdců a plevelů. Způsob, jakým se rýţe pěstuje, je v kaţdé zemi jiný. Liší se povahou a jakostí půdy, rázem krajiny, podnebím, ustálenými zvyky a jinými okolnostmi. Ať se však pěstuje rýţe způsobem jakýmkoli, jedné podmínce musí být vţdy vyhověno: rýţoviště se musí přirozeně nebo uměle zavodňovat a odvodňovat, protoţe rýţe vyţaduje ke svému růstu vlhkost. Dále rýţe potřebuje vysoké jarní a letní teploty a také úrodnou, dobře vyhnojenou a pečlivě obdělanou půdu. Půda se nejčastěji obdělává zvláštním pluhem taţeným buvoly nebo také rýčem a motykou, jak je tomu v Japonsku. První starostí pěstitele je mít pole dobře vyhnojené, zorané a znivelizované (řádně srovnané). Okolí ohradí pevnými, 3-6 dm vysokými hrázemi, aby se voda vypuštěná na rýţoviště mohla po celém poli stejnoměrně rozlít. Pro stejnoměrné zavodnění a snadnější znivelizování pěstitelé rozdělují rýţová pole na menší políčka. Výhodou je mírný sklon pole, protoţe voda pak nezůstává na políčkách stát, ale udrţuje se ve stálém, mírném pohybu. V opačném případě stojatá voda způsobuje zahnívání rostlin. Je-li krajina pahorkatá, zakládají se rýţoviště na návrších a stráních stupňovitě poloţená nad sebou, několik metrů široká a hodně dlouhá políčka. Přítok vody na pole je buď přirozený, nebo umělý. Nejčastěji se rozvádí voda po rýţových polích z blízkých potoků a řek, anebo se pouští voda přímo z velkých vodojemů. Přebytečná voda pak stéká průlomem v hrázi z políček výše poloţených na políčka níţe poloţená. Rýţe se sklízí dvakrát do roka, 3-4 roky, v Číně 6-8 let. Po této době se pole oseje jinou plodinou nebo se nechá půda odpočívat. Po důkladné přípravě rýţoviště, po obdělání a znivelizování půdy se začíná – v jiţní Evropě v březnu a dubnu, v jiţní Číně na jaře a na podzim – sít. Zrní se před výsevem namočí na 2-3 dny do vody, ve které je rozmočená i hlína, aby zrna byla těţší a zapadla při setí do zbahnělé půdy hlouběji. V jiţní Evropě se zrna zasévají do suché půdy, do země se zatlačují válem nebo ručně a teprve pak se pole zaplaví vodou. Rýţe setá začíná klíčit ve 2-3 týdnech, vrcholky rostliny vyčnívají z vody. Na rýţoviště se musí přivádět stále nová voda, s ohledem na vsakování do země a její vypařování. V některých zemích se pole zaplavují během vegetace asi pětkrát, v jiných zemích aţ patnáctkrát, záleţí na tom, jak rychle se voda do země vsakuje a jak mnoho se jí na pole vypustí. Pole se musí pravidelně odplevelovat.
11
V Číně, Japonsku a Sundských ostrovech (část Malajského souostroví mezi Ind. a Tichým oceánem) je pěstování rýţe náročnější. Často se v těchto zemích pěstuje po zahradnicku. Nejdříve se vypěstují ze semen rýţové sazeničky v semeništích, a kdyţ vyrostou do výšky 2-3 dm, přesadí se i s hlínou přichycenou na kořenech na rýţová pole do pravidelných řad ve vzdálenosti 1-3 dm. Do připravené, mělce zaplavené díry, se zasadí svazeček 4-6 sazeniček. Po zahradnicku vypěstované rýţové rostliny dávají o 20% více zrní. Před sklizní se musí rýţoviště úplně odvodnit. Srpem nebo kosou se zralé obilí pokosí vysoko nad zemí a nechá se dobře vyschnout na zbytcích stonků rýţových rostlin. V Japonsku se obilí suší také na bambusových tyčích nebo na nízkých stromech. V zemích, kde je obyvatelům rýţe kaţdodenním chlebem, se rýţové ţně zahajují slavnostním způsobem. Dobře vyschlá rýţe se váţe do malých snopů a přepraví se do stodoly, kde se hned vymlátí cepy nebo mlátícím strojem. V některých zaostalejších zemích rýţové zrní dosud vyšlapuje dobytek. Vymlácené zrní se vyčistí, nechá se dobře vyschnout a pak se odveze do mlýna. Tam se zbaví zrna slupky a v této podobě putuje do obchodů a k obchodníkům. Výnosy kolísají dle úrodnosti a obdělání půdy. Z 1 ha pole je moţno získat 30-100 hektolitrů obilí, z něhoţ se ve mlýnech vyrobí asi 50% čisté rýţe.
7. Zpracování rýže 7.1 Mlácení Při sklizni rýţe se posuzuje, zda je rýţe dostatečně suchá. Pokud ano, vymlátí se přímo ve sklízecím kombajnu. Pokud není suchá, tak se pouze poseká a rozvěsí se na doschnutí. Někde se suší v pravidelných řadách, jinde se stavějí velké panáky uţ dosušené rýţe. Potom se rýţe mlátí. Mlácením se zrno zbavuje klasu, je nutno oddělit zrno od stonku a přilehlé slupky. Mlácení rýţe probíhá buď průmyslově, nebo postaru, ţe se snopem buší o větší kámen či podepřené prkno, nebo v mlátičkách či pomocí zvířat, která po posekaných stvolech šlapou. Zrna ze správně usušeného klasu mají lehce vypadnout. Pak se zametou na hromádku. Rýţe se dále třídí od plev, coţ se dříve provádělo třepáním či prohazováním přes síto. Po výmlatu se zrno dosouší na skladovací vlhkost. Rýţe je po vymlácení hnědá, tzv. neloupaná, které říkáme celozrnná. Neloupaná rýţe obsahuje celá rýţová zrna včetně slupky. Rýţe Basmati se po vymlácení uskladňuje minimálně rok a půl aţ dva roky v suchu a temnu. To je doba potřebná k tomu, aby rýţe správně vysychala, sníţila se její lepivost a zkrátila doba nutná k její přípravě.
7.2 Loupání, obrušování a leštění Rýţe se po vymlácení loupe, hladí nebo leští. Hnědá rýţe má několik vrstev. Mnoţství loupání jednotlivých vrstev rýţe má vliv na to, zda se vyrobí pololoupaná - neboli natural rýţe, či loupaná - bílá rýţe. Při výrobě natural rýţe je se zrno zbavuje dvou vnějších nestravitelných vrstev plev. Rýţe se bělí v několika krocích, kdy se pokaţdé obrousí několik vrstev slupky i klíčku. Postupným obrušováním vzniká nejdříve polorafinovaná rýţe. Po čtvrtém bělení a obrušování dochází ještě k dalším úpravám zrna, jako je leštění či olejování, čímţ vzniká na konci procesu rafinovaná leštěná rýţe loupaná/bílá. Během leštění se zrno stříká tenkou vrstvou glukózy a mastku, aby bylo bělejší a lesklejší. Tato vrstva brání příliš rychlému rozpadu zrna během vaření. Olejováním se zrno chrání před rozpadem na mouku.
12
7.3 Rýže parboiled Je to speciálně upravená rýţe, která má vyšší výţivovou hodnotu a vyšší stabilitu neţ běţná rýţe. Technologický proces pro výrobu parboiled rýţe byl vyvinutý v USA, ale stejný princip se pouţívá při přípravě rýţe jiţ po staletí v Indii a Pákistánu. Rýţe parboiled se upravuje jinak neţ všechny ostatní typy, kdy působením tepla a tlaku se dostanou ţiviny z vnějších vrstev do středu zrna, povrch zrna ztvrdne, dojde k přeměně škrobů, takţe se rýţe při vaření nelepí a vitaminy a minerální látky se při kuchyňské úpravě méně vyluhují. Úprava se skládá ze čtyř fází. V první fázi se neodslupkovaná rýţe umístí do vakuovací nádoby, aby se z ní odstranil vzduch, dále se namočí do horké vody, jejímţ působením se rozpustí vitamíny a minerální látky ze svrchní vrstev zrna, které se působením vysokotlaké páry vtlačí do vnitřku zrna a druhým ošetřením horkou párou se tam uzavřou. Po tomto procesu se rýţe zpracovává stejně jako rýţe neošetřená, ale v zrnu uzavřené vitamíny a minerální látky se při loupání a leštění rýţe neodstraní, jako při běţném zpracování. Působením zvýšené teploty se inaktivují enzymy, které štěpí tuk a nedochází tak ke vzniku vad chuti a vůně. Mění se i struktura škrobu, takţe se zlepší vařivost, rýţe je kyprá a nelepí se. Barva syrové parboiled rýţe je ţlutá, ale varem se stává zářivě bílou. Doba vaření je kratší neţ u rýţe natural. V úpravě parboiled se prodává rýţe loupaná a natural.
8. Škůdci a choroby Jako škůdci se označují všechny organismy nebo mikroorganismy, které můţou sníţit výnosy rýţe nebo kvalitu zrna. Mezi to se počítají patogeny, hmyz, plevel, hlodavci a ptáci. K rozšíření těchto škůdců napomáhá mnoho faktorů jako povětrnostní podmínky, přehnojení, nadměrné vyuţívání pesticidů nebo třeba klimatické podmínky na daném území.
8.1 Patogeny způsobující choroby Pyricularia grisea (houba), Bipolaris oryzae (houba), Xanthomonas oryzae (bakterie), Sarocladium oryzae (houba), Ustilaginoidea virens (houba), Claviceps oryzae-sativae Hashioka (houba)
8.2 Zvířecí škůdci Škůdce Mravenci
Latinský název škůdce Solenopsis geminata
Housenky
Mythimna separata Spodoptera mauritia acronyctoides Spodoptera exempta Lonchura spp. Ploceus sp.
Ptáci
Krysy
Rattus argentiventer
Kobylky
Nephotettix virescens Nephotettix nigropictus Nephotettix cincticeps Recilia dorsalis Leptocorisa oratorius Leptocorisa chinensis Leptocorisa acuta Scotinophara coarctata Scotinophara lurida
Brouci
13
Příznaky chybějící zrna chybějící rostliny mravenčí hnízda pod zemí useknuté konce listů useknuté rostliny zpomalený růst rostliny prázdná zrna oţvýkaná zrna ptačí hnízda na blízku viditelné stopy charakteristicky poničené rostliny bílá nebo ţlutá vajíčka v pouzdrech příznaky virových chorob barevná vajíčka ztmavení zrn a listů zakrnění a oslabení rostliny
Tabulka č. 2: Zvířecí škůdci
9. Genetická modifikace Jako genetická modifikace se rozumí zásah do genetického materiálu a následná změna. Vše je prováděno za účelem zvýšení odolnosti vůči škůdcům nebo zvýšení nutriční hodnoty, celkově zlepšení vlastností dané potraviny. V současné době se vznáší proti genetické modifikaci velká vlna odporu aktivistů a věřících.
9.1 Zlatá rýže Jiţ v roce 1999 byla švýcarskými a německými vědci připravena první geneticky modifikovaná zlatá rýţe. Výsledky však nebyly přesvědčivé a tak vznikla druhá zlatá rýţe, která je velice odolná proti škůdcům a zároveň obsahuje velké mnoţství provitamínu A (látka ze které lze získat vitamín metabolickou přeměnou). Oproti první rýţi obsahuje gen z kukuřice a ne z narcisu. Účel byl vytvořit potravinu pro rozvojové země, ve kterých rýţe tvoří hlavní zdroj výţivy. Normální rýţe ale neobsahuje dostatek vitamínu A a ţeleza, coţ zapříčiňuje zrakové problémy u mnoha milionů lidí. Podle UNICEF přes 100 miliónů předškolních dětí trpí nedostatkem vitamínu A. Vědci tvrdí, ţe zlatá rýţe by měla tento problém vyřešit. Název zlatá rýţe vznikl ze ţluté barvy, kterou rýţe po genetické modifikaci získá. Mezi odpůrce patří hnutí Greenpeace a představitelé katolické církve. V současné době by se pěstování zlaté rýţe mělo testovat na vybraných polí ve Filipínách.
9.2 Xianyou 63 a Youming 86 Jedná se o dvě linie geneticky modifikované rýţe pěstované v Číně. Obě linie jsou odolné proti hmyzím škůdcům za pomocí genu pro trypsin inhibitor. Jedná se však pouze o zkoušku vědců z čínské akademie věd spolu s americkými kolegy z University of California v Davisu a Rutgers University v New Brunswicku. Ukazatel Počet ošetření pesticidy (kolikrát
Pěstitelé GM rýže
Pěstitelé konvenční rýže
0,5krát
3,7krát
31
243
2,0
21,2
0,73
9,1
6 364
6151
123
224
se za rok stříkalo) Výdaje za pesticidy (v juanech na hektar) Množství spotřebovaných pesticidů (kg/ha) Práce vynaložená na postřiky (dny/ha) Výnos rýže (kg/ha) Počet zúčastněných farmářů
Tabulka č. 3: Porovnáni GM rýţe a konvenční rýţe
10. Rýže v lidské stravě 10.1 Pozitivní přínosy konzumace rýže
Rýţe je výborným dodavatelem energie v podobě komplexních polysacharidů, které rovnoměrně uvolňují glukózu do krevního oběhu. Dobře sytí.
14
Je lehce stravitelná – vyuţívá se při onemocněních zaţívacího traktu (poruchy trávení, průjmy, zácpa), nepůsobí plynatost, je vhodná pro jedince s ţaludeční, ţlučníkovou či pooperační dietou. Je bohatá na slizotvorné substance, coţ má význam pro léčbu zaţívacích potíţí a střevních onemocnění Pravidelná konzumace rýţe sniţuje riziko vzniku nádorových onemocnění trávicího traktu Neobsahuje lepek (gluten) – proto je výbornou sacharidovou potravinou pro nemocné s celiakií Neobsahuje cholesterol a nasycené mastné kyseliny – působí preventivně proti vzniku srdečně cévních onemocnění Díky obsahu minerálních látek a vitamínů je hnědá rýţe ideální potravinou pro zdravé vlasy, nehty, kůţi a kosti Konzumování rýţe zlepšuje stav kůţe při lupence. Rýţe obsahuje 8 esenciálních aminokyselin. Pokud uvaříme rýţi s luštěninami (např. čočkou, hrachem či sójou), získáme plnohodnotný zdroj bílkovin Vývar z rýţe pomáhá při vysokých teplotách a zánětech
10.2 Konzumace rýže Rýţi konzumujeme v různých variantách. Nejčastěji můţe být připravena jako příloha k masu, drůbeţi, či rybám. Přidává se do polévek, je hlavní surovinou pro nákypy, rizota a saláty. V Asii najdeme celou řadu dalších úprav rýţe. Je základem i pro populární japonský pokrm sushi, kde se s různými náplněmi motá do mořských řas. Také se dá pouţít i k výrobě alkoholického nápoje známé jako saké kde se rýţe musí nechat kvasit. Rýţi můţeme konzumovat i na sladko v podobě nákypů a kaší. K rýţi existuje nespočet příloh a jejích variací je ještě více. Na trhu můţeme nalézt různé rýţové výrobky - rýţový chléb, rýţové pečivo, rýţové nudle, rýţový papír, raciolky a podobně.
10.3 Základní pokrmy z rýže Vařená rýže, určená jako příloha Pro správný způsob vaření rýţe existuje spousta receptů. Rýţi je vţdy nutno před vařením propláchnout. Je to proto, ţe je nutno rýţi zbavit škrobu a dále proto, ţe je rýţe chemicky ošetřena. Jednoduchý způsob vaření rýže Pro uvaření 0,5kg rýţe se nechá vařit v 1,5 – 2 litrech osolené vody. Do vody lze přidat cibuli, hřebíček, bobkový list nebo i jiná koření jako kari apod. Rýţe se sype do vařící vody, kdyţ se voda opět začne vařit, ztlumíme sporák a dále vaříme za nízké teploty asi 17 – 20 minut neţ se voda vstřebá do zrnek rýţe. Osmahlá rýže Nejdříve se osmaţí drobně nakrájená cibule v širší pánvičce, aţ zesklovatí, pak se přidá ½ hrnku rýţe, která se za stálého míchání nechá opraţit a potom se zalije 1 hrnkem vody a nechá se vařit cca 10 minut, neţ se voda odpaří. Vaření rýže v cedníku Rýţe se dá do cedníku, který má přibliţně stejný průměr jako hrnec. Na dno hrnce se nalije vroucí voda. Cedník s rýţí se vloţí do hrnce, voda se nesmí dotýkat rýţe. Vidličkou se rýţe promíchá a přikryje se pokličkou. Jak se voda vaří a stoupá z ní pára, rýţe se uvaří.
15
Vaření rýže v mikrovlnce 1 hrnek rýţe se zalije 2 hrnky vařící vody z rychlovarné konvice, sůl, lţička másla a dáme vařit do mikrovlnky na 8 minut bez přikrytí na 750 W. Pak se rýţe promíchá, přikryje a vaří dalších 8 minut na 300-350 W. Rýže v posteli 1 hrnek rýţe se osmahne na másle, zaleje 1,5 hrnkem vody. Pak se dá vařit na 1 aţ 2 minuty, přikryje se pokličkou a zabalí do utěrek nebo ručníku a odnese se do postele, kde se hrnec přikryje peřinami. Za 40 minut je rýţe hotová. Rýže v papiňáku Rýţe se dá do studené vody do papiňáku, dá se vařit, a jakmile začne papiňák odfukovat, je rýţe cca po 10 minutách hotová. Smažená rýže Smaţená rýţe se podává buď jako příloha, nebo jako hlavní pokrm. Její příprava spočívá v osmaţení na pánvi jiţ dopředu uvařené rýţe. V kombinaci s kořením kurkuma, vaječnou omeletou, česnekem, sójovou omáčkou a smaţenou zeleninou se jedná o dobré a zajímavé jídlo. Nejznámějším pokrmem ze smaţené rýţe je Nasi goreng. Jedná se o národní pokrm v Indonésii, je velice populární i v Holandsku. Zapékaná rýže Zapékaná rýţe je oblíbená díky jednoduché přípravě. Do zapékací misky se nalije trochu oleje a koření. Potom se nasype rýţe, přidají se oblíbené suroviny, zalije se vodou a dá se péci. Ve chvíli, kdy se tekutina vypeče, je rýţe hotová. Rizoto Rizoto je tradiční italské jídlo. Pro přípravu rizota se pouţívá rýţe s vysokým obsahem škrobu. Je to proto, ţe absorbuje tekutinu, uvolní škrob a je lepkavější. Je mnoho různých receptů na rizoto s různými přísadami. Rýţe je nejdříve vařena krátce na másle nebo olivovém oleji, aby kaţdé zrno bylo pokryto tukovým filmem, následně se přidá bílé víno, které musí zrna absorbovat. Během vaření se přidává vývar. Nakonec se přidá nasekané máslo a jemně strouhané sýry. Rizoto se připravuje s různými druhy zeleniny, masa, ryb, mořských plodů a luštěnin. Druhy rizota:
Rizoto bianco – k cibuli se přidá čerstvá šalvěj, zalévá se sklenicí bílého vína. Na závěr se přidá máslo a parmazán. Milánské rizoto – je zabarvené šafránem. Cibulka se nechá zpěnit na hovězím morku, dále se přidá máslo a parmazán. Rizoto agli asparagi - rizoto se zeleným chřestem. Rizoto nero - černé rizoto se upravuje s malými sépiemi. Barvu dostane od inkoustových váčků – sépiový inkoust. Zalévá se bílým vínem. Rizoto ai funghi - rizoto s houbami. Risi bisi - rýţe s hrachem je klasikou benátské kuchyně. K přípravě se pouţívá slanina, cibule a petrţel, opéká se ve směsi z olivového oleje a másla, přidá se mladý hrášek, málo silný hovězí vývar. Konzumuje se správně lţící, ne vidličkou.
Paella Paella je typické španělské jídlo, podobné rizotu. Jeho základem je rýţe, plody moře a zelenina a barvu dodává šafrán. Připravuje se na nízké rovné pánvi s uchy zvané paellera. Při přípravě se rýţe neomývá, jelikoţ škrob zajistí potřebné zahuštění. Rýţe v paelle se nikdy nenechá dovařit, má být uvnitř lehce křupavá. Pokrm by neměl být ostrý či pikantní.
16
Pilav Jeho základem je kromě rýţe skopové nebo jehněčí maso. Maso se osmaţí na oleji, potom se vaří v kořeněném bujónu. Pilav se vaří převáţně ve Východní Evropě, na Středním východě, nebo v jihoasijské kuchyni. Suši Suši je jedno z nejznámějších japonských jídel. Je to především rýţe spojená speciální octovou omáčkou. Suši se stalo velice oblíbeným pokrmem po celém světě, nejenom díky svojí netradičnosti, ale také výţivovou hodnotou. Pro přípravu suši se nejvíce pouţívají syrové ryby, které jsou zdraví prospěšné. Kromě ryb se pouţívají krevety, chobotnice, sépie, kaviár, mořské řasy, houby, avokádo a zelenina. Suši se připravuje tak, se se na rolovací podloţku poloţí řasa nori a na ní se rozloţí rýţe. Rýţe se potře kořením wasabi a poté se na rýţi rozloţí plátky ryb, můţe se pouţít i zelenina. Druhy suši: 1. Sushi-Maki – jedná se o nejzákladnější druh suši, jeho sloţení je rýţe plněná masem s kousky zeleniny, to vše je obaleno v řase nori. Rolka je krájena na kolečka. Podává se se sójovou omáčkou, křenem Wasabi a zázvorem. 2. Sushi – California roll – připravuje se obdobným způsobem jako Sushi-Maki, ale rolování je naopak. Místo řasy je na povrchu rýţe 3. Sushi-Nigiri – příprava spočívá v tom, ţe se mokrou rukou vytvaruje z rýţe váleček, který se zdobí nakrájenou rybou, zeleninou nebo vejcem 4. Sushi-Temaki – rýţe se plní do řasy nori, která je ve tvaru kornoutu, dále se kombinuje s masem, nebo kaviárem 5. Sushi-Sashimi – syrová ryba se nakrájená namáčí do sójové omáčky a wasabi 6. Sushi-Gunkan – kaviár je obtočen mořskou řasou. Rýžová kaše Rýţová kaše je velice jednoduchá na přípravu. Rýţe se nechá vařit v mléce téměř do rozvaření. Podává se na sladko, třeba s kakaem a ovocem.Tradiční čínská rýţová kaše se připravuje jako kaţdodenní snídaně. Rýţe se ale vaří ve vodě. Výhodou je obrovská výţivnost a velmi dobrá stravitelnost. Je vhodná při rekonvalescenci, průjmech, akutních i chronických nemocí zaţívacího systému.
10.4 Potraviny vyráběné z rýže Rýžová mouka Rýţová mouka neosahuje lepek, obvykle se míchá s jinými druhy mouky. Je dobrým zahušťovadlem. Vyuţívá se k přípravě sladkých a nepečených dezertů. Zvyšuje objem a pojivost směsí. Rýţová mouka se vyrábí dvěma způsoby: 1. Rýţe se nasucho opraţí a potom se rozdrtí a prosije 2. Rýţe se dokonale rozvaří ve vodě, rozmixuje a na větší ploše se nechá usnout. Potom se rozmačká válečkem a přesije. Listy z rýžového papíru Listy z rýţového papíru se pouţívají především pro rýţové závitky. Ty se plní mletým masem a zeleninou. Mohou se také zabalit kolem zákusku či něčeho sladkého. Závitky se připravují tak, ţe se listy rýţového papíru namáčí jednotlivě do mísy s vlaţnou vodou na utěrce, aby se vsákla přebytečná voda. Poté se plní a pevně zabalí. Masové závitky se smaţí v oleji dozlatova. Rýţový papír se vyrábí z bílé rýţe, mouky, tapioka mouky, soli a vody. Prášek tapioka dělá rýţový papír lepkavý a hladký.
17
Rýžové nudle Rýţové nudle mají stejné sloţení jako pšeničné, ale obsahují rýţovou mouku, která mění vlastnosti výsledné nudle. Jsou mnohem měkčí a vaří se kratší dobu. K výrobě se pouţívá rýţová mouka, voda, sůl a vejce. Tím vznikne nelepivé těsto, které je rozváleno, nakrájeno a sušeno parou. Číňané věří, ţe čím víc nudlí se sní, tím lepší a delší ţivot je čeká. Saké Saké je v podstatě rýţové víno. Je to velice populární nápoj v Japonsku. Pro výrobu saké se pouţívá speciální druh rýţe. Rýţe se musí nejdříve obrousit, dále se rýţe nechá nasát vodou a umístí se do napařovačky, kde proud horké vody rýţi v podstatě uvaří. Část rýţe je oddělena a infikována speciální plísní. Enzymy, které se z této plísně šíří, rozbourávají škrob na cukry, které se poté nechají prokvasit na alkohol. Pufovaná rýže Pufování je způsob připravování pokrmů, při kterém nabývají suroviny do velikosti. Pufování probíhá za vysokého tlaku v expanzní formě, tekutina se vypařuje z pufované suroviny. Nejznámějším pufovaným výrobkem jsou rýţové chlebíčky, kterým se lidově říká „polystyrén“, který ho svou strukturou připomíná. Rýžové mléko Rýţové mléko je velmi zdravý nápoj a velmi vhodná alternativa kravského mléka, neboť je mnohem lehčí pro zaţívání a nezpůsobuje alergické reakce. Rýţové mléko neobsahuje cholesterol, alergii na laktózu a není znečištěno viry, bakteriemi, antibiotiky a pesticidy. Nezahleňuje a nepřekyseluje organismus a posiluje naši obranyschopnost.
11. Alternativní využití rýže 11.1 Lékařství Rýţe se velmi dlouho pouţívá k léčení zaţívacích obtíţí od poruch trávení aţ po divertikulitidu (zánětlivé onemocnění tlustého střeva). Pomáhá také upravovat mírné průjmy a zácpu. Osolený odvar z loupané rýţe staví průjem a je vhodný při kataru (zánětu sliznice) ţaludku a střev, kdy se podává jednak ústy, ale i formou léčebného klyzmatu (vpravení látky konečníkem do tlustého střeva). Tento odvar působí léčebně také při vysokých teplotách a nejrůznějších tělesných zánětech. Nejnovější výzkumy doporučují jíst rýţové otruby, coţ je obroušená vnější hnědá vrstva rýţe s klíčkem, která slouţí jako vhodný prostředek ke sniţování rizika rakoviny tlustého střeva. Rýţe obsahuje blokátory enzymu proteázy, coţ způsobuje, ţe národy, které konzumují hodně rýţe, mají výrazně menší výskyt nádorového onemocnění střev a konečníku. Dalším předmětem farmaceutického vyuţití je rýţový škrob (Amylum oryzae). Hlavní účinnou sloţkou škrobu jsou polysacharidy. Škrob vykazuje mimořádný ochranný vliv na sliznice trávicího ústrojí. Kromě toho ovlivňuje transport léčivých látek v trávicím systému a jejich rovnoměrné vstřebávání. Při zevní aplikaci dominuje schopnost škrobu absorbovat vodu a koţní maz, čímţ zmírňuje dráţdivost pokoţky a zlepšuje její vysušování. Při pravidelné konsumaci rýţe se zlepšuje stav nemocných, trpících lupénkou. Při proktokolitidě (zánět tlustého střeva a konečníku), při ulcerózní kolitidě (chronické onemocnění střevní sliznice) i při některých formách Crohnovy choroby (chronické zánětlivé onemocnění trávicího ústrojí, nejčastěji tenkého a tlustého střeva) se osvědčilo podávání rýţového škrobu formou škrobového mazu, podávaného per rectum, tedy jako léčebné klyzma. Škrob v bílé i hnědé rýţi se tráví a absorbuje pomalu a při tom trvale uvolňuje do krve glukózu, coţ pomáhá kontrolovat hladinu krevního cukru u diabetiků. Rýţe neobsahuje lepek, je proto vhodná pro nemocné s nesnášenlivostí pšenice a pro pacienty s celiakií.
18
Rýţe je také vhodnou redukční potravinou. Neloupaná bílá rýţe je důleţitým základem některých diet (diabetické, protialergické apod.). V šedesátých letech byly velmi populární makrobiotické diety zaloţené na poţívání hnědé rýţe. Došlo však k několika úmrtí mezi lidmi, kteří se pokusili ţít pouze o hnědé rýţi. Diety s vysokými dávkami hnědé rýţe jsou zvlášť nevhodné pro děti, protoţe vyvolávají nedostatek minerálů. Neloupaná rýţe při pravidelné konzumaci mírně sniţuje krevní tlak, ovšem pouze u hypertoniků (lidé s vysokým krevním tlakem). Sniţuje i obsah cholesterolu v krvi. Draslík obsaţený v rýţi odvodňuje a pročišťuje ledviny a napomáhá tzv. detoxikaci, coţ je proces čištění těla od nahromaděných toxinů pocházejících ze stravy a vlivu ţivotního prostředí. Rýţe působí profylakticky (prevenčně), ale i léčebně proti kalciovým ledvinným kaménkům. K tomuto účelu se uvaří 10 gramů rýţe a konzumuje se dvakrát denně. Při podávání rýţe nejsou známy ţádné neţádoucí nebo škodlivé účinky, snad s výjimkou eventuálního přejídání, které by přetěţovalo metabolismus a mohlo by vést ke vzniku nebo prohloubení obezity.
11.2 Rýžové otruby Rýţové otruby jsou surovinou, vznikající při zpracování rýţe. Jedná se o vnější hnědou vrstvu mezi rýţovým zrnem a slupkou. Získává se obroušením rýţového zrna. Při lisování oleje z rýţových otrub vznikají otruby odtučněné, které poskytují zajímavé výhody pro zdraví. Rýţové otruby jsou povaţovány za nutričně nejbohatší části rýţe. Rýţové otruby jsou velice kvalitní krmnou surovinou. Svým obsahem se lehce stávají vysoce vyuţitelným zdrojem energie, zejména pro všechny kategorie koní. Jsou však bohaté také na vlákninu. Představují dobře vstřebatelný a vyuţitelný přírodní zdroj vitamínů B a E, celé řady důleţitých minerálů a stopových prvků (vápníku, fosforu, hořčíku, draslíku a ţeleza), mastných kyselin a nejrůznějších antioxidantů, včetně Gamma Oryzanolu, který především chrání buněčnou membránu svalových buněk před vlivem volných radikálů a tím podporuje tvorbu svalové hmoty. Tyto vlastnosti je činí nezastupitelným krmným doplňkem při bezpečném nasvalování koní, ať uţ po nemoci nebo před závodní sezonou či pro koně trpící tuhnutím svalů (tying-up). Velmi přispívají ke zlepšení kvality kůţe a srsti. Rýţové otruby jsou vhodné jako krmivo i pro skot, prasata a drůbeţ. Z rýţových otrub se vyrábí rýţový olej. Ten má v kosmetice pozitivní vliv na růst vlasů, je vhodný i v péči o dětskou pokoţku, napomáhá regeneraci pokoţky, zabraňuje vzniku vrásek, zabraňuje změnám v pigmentaci pokoţky (zabraňuje tvorbě volných radikálů), je to vynikající přírodní antioxidant (má vysoký obsah vitamínu E). Rýţový olej se pouţívá na výrobu mýdla. Rýţové otruby zbavené oleje se dají pouţít k výţivě rostlin jako hnojivo. Voskem z rýţových otrub se natírá cukroví, ovoce a zelenina, protoţe zabraňuje ztrátě vlhkosti a smršťování. Je také vyuţíván na výrobu papíru a svíček.
11.3 Rýže v kulturách a tradiční zvyky V některých orientálních kulturách je rýţe symbolem plodnosti. Je široce rozšířeným zvykem, ţe Asiaté házejí na novomanţele rýţi, aby měli hodně dětí. Dţbánek s rýţí, postavený na zápraţí, ochraňuje dům. Rýţe se pouţívá také v jednom ze světových náboţenství buddhismu, kde z ní buddhističtí mniši vytvářejí mandaly. Mandaly jsou energetické obrázky ve tvaru kruhu. Buddhističtí mniši sypou mandaly z obarvené rýţové mouky, většinou k příleţitosti nějaké iniciace, oslavy nebo jinak významné události. Mandalu pečlivě tvoří několik dní a po dokončení ji jako symbol pomíjivosti smetou a rozpráší.
19
Mniši také vycházejí kaţdé ráno z klášterů a obcházejí města či vesnice a ţádají o jídlo na celý den. Existuje totiţ pravidlo, ţe smějí jíst jen to, co dostanou. Před domy na ně čekají ţeny, které jim dávají do misek rýţi a mniši jim za to na oplátku ţehnají. Z jemného rýţového škrobu se připravuje bílé čínské líčidlo, které se smícháním se saflorem stává červeným líčidlem. Z rýţe se také dělají tzv. rýţová košťata a rýţové kartáče.
12. Ekonomický význam Lidská spotřeba rýţe představuje 85 % z celkové produkce, ve srovnání se 72 % u pšenice a 19 % u kukuřice. Téměř polovina světové populace, to je asi 3 miliardy lidí, potřebuje rýţi k přeţití. Velká část populace v Asii konzumuje rýţi při kaţdém jídle. V mnoha zemích rýţe představuje více neţ 70% lidského příjmu kalorií. Největší produkující země jsou Čína, Indie, Indonésie, Bangladéš, Vietnam a Thajsko. Dohromady tvoří více neţ tři čtvrtiny světové produkce rýţe. Největší nárůst zaznamenala v 90. letech produkce rýţe na Kubě, Dominikánské republice a Guyaně. K poklesu produkce došlo ve stejném období zejména v Guineji-Bissau, Haiti, Fidţi a Surinamu. Po celém světě je exportováno pouze 5-6 % z celkové produkce rýţe. Vzhledem k vysoké spotřebě rýţe v zemích, které rýţi produkují, se její hospodářský význam liší od tradičních vývozců. Například Japonsko, které spotřebovává celou svou domácí produkci, musí kaţdý rok ještě dováţet kolem 8%. Nicméně, tahle dovezená rýţe není uvolněna na domácím trhu, protoţe má pouze zajistit vyšší lokální cenu. Produkující země nesmí podlehnout místním katastrofám, jako je selhání úrody z důvodu nepříznivého počasí (např. příliš mnoho nebo příliš málo dešťů), přemnoţení hmyzích škůdců nebo různé nemoci, jako jsou třeba houbové choroby. Kromě toho, ţe je rýţe výţivou, hraje důleţitou kulturní roli v mnoha zemích. Výrobky z rýţe rostliny se pouţívají pro celou řadu různých účelů, jako je palivo, došky, průmyslový škrob, a umělecká díla. V Japonsku byla rýţe historicky produkt pro bohaté, a je nyní vysoce ceněnou plodinou. Součástí mnoha rituálů je příprava rýţových lůţek, setí této plodiny a sklizeň. V Číně se rýţe pěstuje 3000 - 4000 let, kdy se postupně stala důleţitou součástí šlechtického ţivota. Čínská venkovská kultura se vyvinula kolem pěstování rýţe, takţe potraviny vyrobené z rýţe jsou základem festivalů, jako je Zemi Otevírací festival, který označuje začátek jara a začátek pěstování rýţové sezóny. I v západních zemích, je rýţe důleţitou součástí kultury. Nelze si představit Itálii bez rizota nebo Španělsko bez paelly. Výnos z rýţe se od roku 1960 zvyšuje, ale od roku 1990 byl růst a produkce rýţe pomalejší neţ růst počtu obyvatel. Nyní jsou světové zásoby na zhruba 72 miliónech tun, nejníţe od poloviny 70. let, to je zhruba 17 % světové roční spotřeby rýţe. Předpokládá se, ţe se produkce rýţe bude muset zvýšit o 30 % do roku 2025, aby bylo moţné uţivit ty, kteří ji potřebují. Nicméně, změna klimatu, zejména přístup k vodě, eroze půdy a další problémy ohroţují výnosy rýţe. Studie Mezinárodního vodohospodářského ústavu připouští, ţe by do roku 2020 jedna třetina Asie mohla čelit nedostatku vody. Světové zásoby rýţe klesly v poslední době na polovinu dříve běţného stavu a ceny se podobně jako u ostatních obilovin zhruba zdvojnásobily.
20
Závěr Z celé naší práce můţeme vyvodit několik shrnujících faktů: Rýţe je jedna z nejdůleţitějších a nejkonzumovanějších plodin našeho světa. Na její konzumaci je závislé velké mnoţství rozvojových zemí a je spojená i s bezpočtem rituálů, jako krmivo pro zvířata, v léčitelství a dokonce i v kosmetice. Je bohatým zdrojem komplexních sacharidů, vitamínů B a vlákniny. Patří k nejstarším pěstovaným obilovinám na světě. Začala se pěstovat před 6 000 - 8 000 let Pěstuje se všude po světě. Nejen v Asii, ale také v Americe, Africe, Austrálii a dokonce i v jiţní Evropě. V závislosti na podnebí se v dané oblasti způsob pěstování liší. Obecně lze prohlásit, ţe rýţe potřebuje především dostatek vláhy. V současné době se hledá řešení pro problém, který vzniká monokulturním pěstováním rýţe a jeho náročností na její vyčerpání a také snaha o vyšlechtění odrůdy, která je odolná vůči co největšímu počtu chorob.
Poděkování Naše poděkování patří především Mgr. Blance Machové a Mgr. Jaroslavovi Tomešovi za pomoc při tvoření práce.
21
Zdroje: Informační centrum Ministerstva zemědělství, Rýţe a její druhy [online]. c2012, [cit. 2014-04-12]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92335.aspx SCHMIDOVÁ, S., Rýţe [online]. c2008-2014, [cit. 2014-04-12]. Dostupné z: http://www.viviente.cz/ryze/ WRIGHT, C., Rice [online]. c2014, [cit. 2014-04-12]. Dostupné z: http://www.suu.edu/faculty/wright/nfs1240/read/rice.pdf KRÁL, P., Druhy rýţe [online]. c1999-2014, [cit. 2014-04-12]. Dostupné z: http://clanky.vareni.cz/druhy-ryze/ PAGE, G., Rice: History & Types Of Rice [online]. c2005-2014, [cit. 2014-04-12]. Dostupné z: http://www.thenibble.com/reviews/main/rice/rice-glossary.asp PAZDERA, J., „Zlatá rýţe“ má výkonnější sestřičku [online]. c2005, [cit. 2014-04-12]. Dostupné z: http://www.osel.cz/index.php?clanek=1207 PETR, J., Geneticky modifikovaná rýţe Číňanům svědčí [online]. c2005, [cit. 2014-04-12]. Dostupné z: http://www.osel.cz/index.php?clanek=1257&akce=show2&dev=1#diskuze http://www.knowledgebank.irri.org/RiceDoctor/ http://www.unicef.org/sowc98/slight3.htm Tabulka 3: PETR, J., Geneticky modifikovaná rýţe Číňanům svědčí [online]. c2005, [cit. 2014-04-12]. Dostupné z: http://www.osel.cz/index.php?clanek=1257&akce=show2&dev=1#diskuze Directorate of Rice Development in Patna, Post Harvesting Operations [online]. c2002, [cit. 2014-0412Dostupné z: http://drd.dacnet.nic.in/Status%20Paper%20-%2005.htm HOMOLA, J., Pěstování rýţe [online]. c2006, [cit. 2014-03-08]. Dostupné z: http://www.klubhanoi.cz/view.php?cisloclanku=2006101601 JANČA, J., ZENTRICH, J. A., Herbář léčivých rostlin 1. A - D, Praha: Eminent, 2008. POLÍVKA, F., Uţitkové a pamětihodné rostliny cizích zemí, Praha: Volvox Globator, 2010. CHAMPAGNE, E. T., RICE: Chemistry and Technology (Third Edition), New Orleans: American Association of Cereal Chemists, 2004 CHADIM, V., Rýţe [online]. c2002, [cit. 2014-04-14]. Dostupné z: http://www.nutricoach.cz/ryze-c52 KANTOROVÁ, Ţ., Celozrnná rýţe [online]. c1992, [cit. 2014-04-14]. Dostupné z: www.magazinzdravi.cz/celozrna-ryze VYRUBAL, Rýţe [online]. c2005, [cit. 2014-04-16]. Dostupné z: http://eshop.fit-gold.cz/clanek-Ryze STAVĚLOVÁ, H.,Rýţe [online]. c2008, [cit. 2014-04-16]. Dostupné z:, http://www.dietologie.cz/vyziva/potraviny-wiki/obiloviny-obilniny/ryze/ryze-dusena-naturalneloupana-dlouhozrnna-instantni-ryze.html SALATHÉ, M., Rice [online]. c2012, [cit. 2014-04-14]. Dostupné z: https://www.plantvillage.com/en/topics/rice/infos/diseases_and_pests_description_uses_propagation
22
