DAGING
Souvia Rahimah 19 November 2009
12.1.1 Pendahuluan Daging Umumnya sangat disukai Konsumsi hasil ternak ~ kemakmuran masyarakat Sebab : efisiensi produksi zat gizi
Bahan nabati
% konveksi<100%
Bahan hewani
(pakan)
(produk: daging, telur)
Jagung
ayam 2/1
Kedelai
babi 4/1
Gaplek
sapi 8/1
Dapat menyuplai zat gizi untuk
Dapat menyuplai gizi untuk lebih
lebih > orang
Kualitas zat gizi lebih rendah
Kualitas zat gizi lebih tinggi
Murah
Mahal
Keuntungan Peternakan dan Hasil Ternak Hasil ternak lebih bergizi 2. Mensuplai zat gizi untuk manusia • Asam amino • Vitamin • Mineral 3. Ternak dapat mengubah limbah pertanian, pangan yang baik. 1.
12.1.2 Daging atau Produk Daging Sumber 1. Sapi : 1.112 juta 2. Biri-biri : 1.050 juta 3. Babi : 605 juta 4. Kambing : 380 juta 5. Kerbau : 124 juta 6. Unggas : 3.300 juta
Definisi Daging dan produk daging : jaringan yang melekat pada rangka/skelet sapi, babi, biri-biri, dll, serta organ hewan seperti lidah, hati, jantung, ginjal, otak dll, yang berwarna merah. Ikan dan Unggas - daging yang melekat pada rangka ikan dan unggas beserta organ-organ seperti kepala, hati, ampela, jeroan, ceker, umumnya berwarna putih - menurut kebiasaan dibedakan dari daging merah hewan berkaki empat.
12.1.3 Pengawasan oleh Pemerintah 1. 2.
Grading daging (kualitas daging) Inspeksi daging (keamanan daging)
Grading (Kualitas Daging) Alasan perlu grading; 1. Sifat daging sangat heterogen -karkas berbeda menurut: ukuran, jenis hewan, umur hewan danransum hewan. - potongan daging/ meat cut berbeda, tergantung: hasil potongan, keempukan, cita rasa, kehilangan saat pemasakan dan kualitas pada umumnya. 2. Untuk kepentingan pembeli “ wholesale” dan retil.
Faktor-faktor grading 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Umur hewan/ maturitas Kontur daging Jumlah lemak Tk “marbling” lemak Tekstur dan firmness warna
Grade kualitas daging 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Prime Choice Select Standard Commercial Utility Cutter Canner
~ paling mahal untuk toko retil dan konsumsi RT untuk pengolahan komersial : Hamburger, sosis.
Grading
Grade : -Tidak ada hubungan dengan nilai gizi (kecuali lemak besar atau kecil) - Terutama untuk perdagangan Pelaksanaan grading: -dilakukan di rumah potong -sekarang dapat diperkirakan sebelum hewan dipotong dengan penyinaran energi ultra-sonik.
Penyembelihan/Pemotongan Hewan Prosedur Rumah potong Modern: Pembersihan hewan Pembiusan (Stunning) -peluru tumpul -listrik -lorong berisi CO2 Penggerekan hewan pada kaki belakang Penyembelihan dan pembuangan darah Pembuangan kulit, kaki dan jeroan Pemotongan karkas -setengah karkas -seperempat karkas (penyimpanan dingin 20C dalam 36 jam)
* Alasan : agar hewan tidak merasa sakit. Berpengaruh terhadap sifat daging, sifat kimia otot dan kadar hormon darah. * Boleh tidak untuk ritual agama (Halal)
Keadaan Hewan : Pra pemotongan hewan tidak boleh stress (cukup makan, minum dan istirahat) Bila stress kadar glikogen otot rendah, kadar asam laktat rendah. 1. Kerusakan daging oleh bakteri cepat. 2. Daging sapi : DFD= Dark, Firm, Dry Daging babi : PSE= Pale, Soft, Exudated
12.1.4 Struktur dan Komposisi daging Struktur daging Gambar 12.1 Struktur Otot Skelet Gambar 12.2 Diagram otot -penampakan memanjang -penampakan melintang Jaringan penunjang 1. Kolagen +air gelatin +panas
2. Elastin
Keempukan daging Marbling : lemak diantara kumpulan lemak otot, didapatkan pada hewan yang cukup makan (Gambar 12.3). 2. Ukuran serat otot, makin kecil (hewan muda) makin empuk. 3. Pemasakan menaikkan keempukan -otot menciut ~ lebih keras -lemak lebur -kolagen tidak larut ~ gelatin larut 1.
Komposisi daging Komposisi rata-rata : - 60% air - 21 % lemak - 18 % protein - 1,0 % abu Komposisi produk-produk hewani Tabel 12.1
12.1.5 Ageing Perubahan setelah Kematian/ Penyembelihan Penyembelihan/ kematian Beberapa jam Rigor mortis 2 hari
Pasca rigor dan Aging/ripening
: -otot lentur, lunak -glikogen dan ATP cukup : -otot kontraksi, keras -glikogen dan ATP menghilang : -otot mulai lentur, lunak karena aktivitas enzim proteolitik daging yang menguraikan jaringan penunjang dan serat otot. -daging memperoleh flavor dan tekstur yang diinginkan.
Ageing : penyimpanan karkas (dalam kondisi dan waktu tertentu) agar daging memperoleh karakteristik organoleptikyang diinginkan(warna, keempukan dan cita rasa) Kondisi ageing - umum : 20C, 1-4 minggu, flavor terbaik setelah 2-4 minggu. karkas dibungkus untuk mencegah dehidrasi dan susut dan RH ruangan diatur. - cepat : 200C, 48 jam masalah : karkas ditumbuhi bakteri berlendir. Dapat diatasi dengan lampu UV.
Aging Ageing tidak selalu dilakukan karena : a. Pertimbangan biaya b. Ingin Water Holding Capacity tinggi untuk pembuatan sosis, pembuatan baso. Pada pembekuan “hot beef”(pembekuan sebelum lepas rigor), WHC tetap tinggi.
12.1.6 Pengempukan Daging Metode pengempukan daging: 1. Ageing/penyimpanan dingin 2. Perlakuan-perlakuan khusus - menggantung karkas selama aging agar otot memanjang, serat otot lebih tipis sehingga daging lebih lunak. - pemukulan dan pemotongan daging - vibrasi ultrasonik pada potongan-potongan daging/meat cut.
3. Penambahan NaCl dan garam fosfat. - garam bersifat higroskopis, sehingga daging lebih berair - garam fosfat lebih efektif daripada NaCl - garam dapur dan garam fosfat sering dipakai pada daging cincang atau ikan untuk mengurangi drip dan pendarahan. 4. Penambahan enzim-enzim pengempuk antara lain: - bromelin (nenas) - ficin (buah ara) - tripsin (pakreas) - papain (pepaya)
cara: a. Taburkan pada permukaan daging, penetrasi lambat. b. Suntikkan ke pembuluh darah, ageing dapat lebih singkat. Enzim pengempuk bekerja sebelum pemasakan dan saat pemasakan sampai 820C tercapai. 5. Stimulasi elektrik : 100-600 V, selama 1-2 menit, kira-kira 45 menit setelah penyembelihan. - menyebabkan kontraksi otot secara cepat. - efek : a. keempukan naik b. warna, tekstur dan cita rasa daging lebih baik. c. mempercepat ageing
12.1.7 Curing Daging
Curing daging : proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga memiliki daya tahan simpan, cita rasa, keempukan dan warna yang berbeda dari daging segar dengan pertolongan bahan curing. Diperoleh produk curing sangat berbeda dari daging segar. Contoh : sosis, corned beef, bacon, smoked beef, ham, dll
Tujuan curing daging: 1. Pengawetan daging (sudah dikenal 1500 SM). 2. Memproduksi produk-produk daging dengan citarasa khas. Bahan curing 1. NaCl = garam : - pengawet - pemberi citarasa 2. NaNO3 dan NaNO2 : - pengawet - aktivitas antibotulinum - fiksasi pigmen merah 3. Gula : - membantu menstabilkan warna - pemberi citarasa 4. Rempah-rempah : pemberi citarasa. NaNO3 sekarang tidak boleh dipakai karena tidak berpengaruh terhadap warna produk daging dan saat curingdiubah dulu oleh aktivitas bakteri menjadi nitrit.
Cara-cara curing : 1.
2.
3. 4.
Dry cure :bahan-bahan curing (kering) ditaburkan pada permukaan daging lalu digosok/diremas. Wet cure : perendaman daging pada larutan curing. Larutan curing diinjeksi ke dalam daging. Larutan curing dipompa ke dalam daging melalui pembuluh darah.
12.1.8 Pigmen Daging dan Perubahan-Perubahan Warna Daging.
Reaksi perubahan-perubahan warna daging kompleks. Perubahan warna daging segar (Gambar 12.4) pigmen daging : - mioglobin suatu protein - merah hati - pada pemasakan menjadi coklat Perubahan warna pada produk curing daging (Gambar 12.5) - pigmen daging setelah curing = pemasakan tetap pink atau merah. -pigmen daging setelah curing : nitrosohemochrome ~ pink pada sosis ~ merah pada ham, bacon, smoked beef. Warna merah cerah daging bukan indikasi lebih bergizi dan lebih aman. Warna merah disukai konsumen.
Pengendalian dengan kemasan plastik: a. daging segar : plastik tembus O2 agar mioglobin menjadi oksimioglobin. b. daging curing : plastik tidak tembus O2 dan vakum untuk mencegah Nitric-Oxide Myoglobin (pink cerah) menjadi Nitric-Oxide Myoglobin (coklat) Daging segar dan curing akibat aktivitas mikroorganisme dapat mengalami diskolorasi : coklat, kuning, hijau.
12.1.9 Pengasapan Daging
Tujuan : pengawetan ringan sekaligus untuk citarasanya. Cara-cara pengasapan : 1. Pengasapan dalam rumah/ruang asap : daging digantung diatas kayu/serpihan kayu yang dibakar, pada suhu 570C selama 18-24 jam. Dengan cara ini suhu dalam daging mencapai 520C. Bila daging tidak dimasak lagi sebelum dikonsumsi, suhu daging (babi) harus mencapai 580C untuk mencegah trichinosis. 2. Asap diproduksi terpisah, lalu dialirkan ke ruang asam. Asap dapat diberi muatan dan diendapkan secara elektrostatis pada permukaan daging.
Sumber asap Produksi asap dapat dengan : 1. Pembakaran 2. Friksi/gesekan sangat cepat pada kayu. 3. Larutan asap sintetis, tetapi aplikasi terbatas pada beberapa jenis produk.
12.1.10 Sosis dan Jenis-jenis Sosis
Bahan baku : daging segar, daging curing. Jenis-jenis sosis : kira-kira ada 200 jenis, paling terkenal frankfurter. Klasifikasi sosis : rumit prinsip klasifikasi didasarkan pada daging segar atau daging curing, penggilingan daging kasar atau daging halus, sosis dimasak/tidak, diasap/ tidak, dikeringkan/tidak.
1. 2.
Selongsong atau casing sosis: Usus hewan : mahal, ukuran tidak seragam. Selongsong buatan dari kolagen, selulosa, plastik. Fungsi casing : mewadahi emulsi daging, mencegah kehilangan air dari lemak saat pemasakan atau pengasapan. Sosis ukuran besar antara lain bologna, dikeluarkan dari casing setelah pemasakan atau pengasapan, lalu diiris dan dikemas dan dikenal sebagai “tableready meats”
12.1.11 Pembuatan Sosis Frankfurter 1. 2.
3.
4. 5. 6.
Proses : Penggilingan, untuk memperkecil ukuran daging dan lemak. Mixing, untuk memperoleh adonan homogen dari lemak dan daging pada sosis gilingan kasar. Chopping, untuk memperoleh adonan homogen pada sosis gilingan halus. Emulsifying, untuk memperoleh adonan berupa emulsi. Pengisisan selongsong Pengikatan untuk memperoleh ukuran sosis yang diinginkan.
7. Pengasapan dan pemasakan 8. Pendinginan 9. Pengupasan selongsong dan pengepakan untuk sosis tanpa casing. a. b.
Mesin-mesin banyak ragamnya antara lain: Mesin Tenderfrank Process dari Surft, Co. Mesin ko-ekstruksi (Gambar 12
12.1.12 Pembekuan Daging •
•
Daging beku : Sapi tahan beberapa tahun Babi dan daging berlemak hanya beberapa bulan, rusak karena oksidasi lemak/tengik Daging olahan (sosis dan daging curing) tak dibekukan, cepat tengik karena kandungan garam Cara pembekuan baik Laju pembekuan tinggi Tak boleh ada freezing-thawing berulang-ulang supaya drip dan pendarahan minimal Pengepakan harus baik : plastik bening, shrinkwrap, vakum
12.1.13 Penyimpanan Dingin Daging Segar •
•
Lebih populer karena Memungkinkan pemotongan daging tersentralisasi efisiensi tenaga kerja, mesin, transportasi dan energi Masalah : permukaan meat cut cepat rusak oleh Mikroorganisme Enzim Oksidasi Daya tahan simpan : a) Pengepakan vakum (oxygen-impermeable film), 00C (tidak beku) ; 3 minggu b) Tanpa kemasan khusus 00C; 1 minggu
12.1.14 Pemasakan Daging •
•
• •
Pemasakan menjadikan daging empuk karena : Lemak lebur Jaringan kolagen larut dalam air panas gelatin Serat-serat otot menjadi renggang Setelah pemasakan, daging menjadi keras : Overheating serat otot konstraksi menciut keras Air menguap kering keras Cara memasak dipengaruhi bagian potongan daging/meat cut Setelah pemasakan daging Nilai gizi tetap tinggi Protein tahan panas Kehilangan Ca karena larut Kehilangan vitamin B 10-30%
12.13 Penghematan Pemakaian Daging • •
Alasan : daging mahal Cara : a) Dicampur dengan : TVP(Texturized Vegetable Protein), Soluble Soy Protein, Daging Ayam, Ikan dan Protein Khamir b) Restrukturisasi daging tetelan steak c) “Deboning” mekanis dengan mesin-mesin
