UMUR SIMPAN DAN KULITAS PRODUK
Souvia Rahimah 17 Desember 2009
Pendahuluan Semua produk pangan akan rusak
Tidak ada metode analisis yang benarbenar objektif
“High Quality Life (HQL)”/”Practical Storage Life “ (PSL)
Analisis subjektif : Analisis inderawi
“ Just Noticeable Difference” (JND)
Faktor-faktor yang Berpengaruh terhadap Kualitas Produk Pangan Selama Penyimpanan Bahan baku dan metode pengolahan Waktu dan suhu
Pengemasan
Cahaya
Pengaruh Bahan Baku dan Metode Pengolahan Perbedaan umur simpan : bahan baku Kualitas bahan baku Penyiapan bahan
pengolahan pengepakan perbedaan hasil penilaian inderawi antar panel
Waktu dan Suhu Laju perubahan atribut kualitas
Suhu
Q10 (Temperature Quotient)
Q 10 : laju reaksi kimia naik dua kali lipat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 10 º C. Tidak bisa diterapkan untuk semua komoditas (Persamaan Arrhenius yaitu umur simpan produk memendek dengan turunnya suhu)
Pengemasan bahan dan produk pangan mudah rusak
Faktor Intrinsik Kadar air tinggi kandungan gizi proses biologis tekstur
Faktor Ekstrinsik Harus dilindungi
Dikemas
Suhu Cahaya Kelembaban Pengaruh mekanis : guncangan, tekanan, gesekan, dll
Cahaya Ketengikan
Cahaya Menurunkan Vit C Cahaya tampak adalah GE dengan λ 4000 Å – 7000 Å. Radiasi cahaya menimbulkan reaksi fotokimia. UV : λ < 4000 Å … diskolorisasi dan kerusakan pangan cahaya biru dan hijau : tengah spektrum tampak cahaya merah : λ > 7000 Å. Perubahan cita rasa dan aroma : umumnya ditimbulkan oleh sinar ultraviolet λ 3250-4600 Å
Diskolorisasi akibat cahaya panjang gelombang intensitas cahaya, lama penyinaran jarak antara lampu dan produk kenaikan suhu lingkungan akibat penggunaan lampu RH dan kandungan oksigen dari lingkungan.
Bahan pengemas ditinjau dari daya tembusnya terhadap cahaya kemasan transparan (tembus cahaya) : Kaca dan film plastik jernih “opaque” (tidak tembus cahaya) : alumunium foil dan bahan kaleng translucent (agak tembus cahaya) : kertas
Daya tembus film plastik terhadap sinar UV dan infra merah Transmisi sinar UV (25-37 Å) paling tinggi : polietilen Paling rendah : poliester selofan
Daya tembus film plastik dapat diubah pewarnaan penambahan berbagai bahan kimia.
Daya tembus kemasan kaca terhadap sinar Ketebalan Warna : amber dengan tebal kaca 2 mm : tidak tembus cahaya dengan λ < 4500 Å. hijau : tidak ditembus cahaya λ < 3500 Å.
Retensi dan Labelling Zat Gizi zat gizi seperti vitamin B dan C serta nilai protein sangat tergantung pada suhu Melaporkan kandungan zat gizi tersebut lebih rendah Produk disimpan pada suhu rendah selama pemasaran
Pengkodean Produk memungkinkan dilakukannya pemilihan dan pengendalian umur simpan produk selama pemasaran Bila ada masalah produk dapat segera dipisahkan dan di “recall” dapat membantu mengatasi pengolahan, distribusi penjualan retail yang bermasalah informasi tentang “market turnover” volume penjualan pergerakan produk baru
Product Dating Product Dating Open Dating tanggal yang tertera dengan jelas pada pada kemasan
Close Dating Informasi yang tertera pada kemasan, yang ditulis dalam huruf, angka atau simbol tertentu dan hanya produsen yang paham akan kode tersebut
A packing code of 8045B : 8 = 1998 045 = The 45th day of the year or February 14th. B = A plant code. 8045B is February 14th, 1998. • A code of B148C23 would be B=Feb, 14 = the fourteenth day, 8=1998. • B148C23=February 14, 1998 and the last three characters would be plant or processing line locations.
Open Dating “Use By or Expiration Date”: indicates the last date suggested for use of the product in terms of quality or freshness. Example: refrigerated biscuits and rolls “Sell or Pull By Date”: indicates the last day the product is recommended for display on a supermarket shelf. Example: milk “Best If Used By or Before Date”: indicates how long the product will retain peak quality or flavor – it is still safe to eat after this date, but may have changed somewhat in taste or texture. Example: juice boxes, shelf stable milk
Bar Code Informasi soal identifikasi asal produk dan lainnya Di bawah garis-garis vertikal yang dapat dibaca dengan teknologi optik itu, umumnya terdapat 13 angka. Dua angka pertama menunjukkan negara asal, lima angka berikutnya pembuat dan distributornya, lima angka selanjutnya merupakan identifikasi produk itu sendiri satu angka terakhir adalah angka kontrol.
Born on date Better if used by Freeze by Best when purchased by Best if used by – min.durability
