Souvia Rahimah, STP., M.Sc. Jatinangor, 26 November 2009
- kegiatan - Prosedur - Metode - program
- mempertahankan - menjamin
Karakteristik terpelihara selama penyimpanan, penyajian dan konsumsi
- Spesifikasi - Standar - karakteristik
Pada tahap : - penanganan - Pengolahan - pengepakan
Quality
assurance and quality control systems ensure that quality food products are available to consumers
Quality assurance • relates to the specification, hygiene procedures, monitoring waste and sensory analysis • system set up before product is made – identifies the procedures for making a safe, quality product Quality control • checks might include – weight, measurement, temperature, checks for foreign bodies and bacteria • steps in the making process to ensure the product meets the standards specified. Any faulty products are removed
Chemical ( Ex: No toxin) Consumer choice
Energy, Nutrition, Health Promotion (Ex: Vitamins )
Hygienic ( Ex: No salmonella)
Physical ( Ex: Good texture )
Sensory ( Ex: Pleasant flavour)
FOOOD QUALITY
Convenient (Ex : prepared meals)
Governmental
organizations
Non-Governmental
Organisations
Cooperatives
Private Sector Industries
Public Sector Undertakings
HRD and R&D Institutions.
food
standards may be defined as a body of rules or legislation defining certain criteria, such as composition, appearance, freshness, source, sanitation, maximum bacterial count, purity, and maximum concentration of additives— which food must fulfill to be suitable for distribution or sale.
Muncuk
karena konsumen menginginkan produk yang seragam dan akurat. Standarisasi produksi makanan merupakan bentuk perlindungan konsumen.
Jaman
PRASEJARAH - AWAL MASEHI: dibuat untuk menghindari penipuan • Mesir kuno : pencegahan kontaminasi pada
daging • India 2000 th yll : pelarangan pencampuran bijibijian dan lemak • Jaman Nabi Musa : pelarangan mengkonsumsi daging yang tidak disembelih • Sejarah daerah lain : Cina, kebudayaan Hindu, Yunani dan Romawi
Abad
Pertengahan :
• Abad 13 -14 : pencegahan pencampuran atau
kontaminasi makanan : misal rempah-rempah yang sengaja dicampur dengan kulit kacang. • Awal jaman Anglo-Saxon : peraturan ukuran roti • 1419 : larangan pencampuran wine dari daerah yang satu dengan daerah yang lain • Prancis abad 13 : pelarangan menggunakan bahan yang berbahaya
Revolusi
Industri (Abad Ke-19)
• Mulai menentukan standar ukuran dimensi dan
berat • 1858 Pemerintah Belanda : pengawasan terhadap makanan dan minuman • 1860 Inggris : Undang-Undang tentang Makanan Pertama “Preventing Adulteration of Food and Drink” • Sanksi hukum berlaku di Prancis (1810) dan Belanda (1881)
Inspection
Quality Control
melindungi baik konsumen dan produsen dari pengiriman produk yang berkualitas buruk. Statistical Quality Control (QC) • Tahap ini berkembang karena biaya inspeksi
pengawasan mutu memerlukan biaya tinggi. Metode ini dikembangkan pada awalnya oleh Bell telephone Laboratories. Salah satu kesulitan yang dihadapi saat itu adalah keengganan karyawan untuk belajar statistik.
Total Quality Control Pada tahun 1946 terbentuklah American Society of Quality Control, yang mendifinisikan quality control sebagai aplikasi praktis ilmu statistika pada masalah industri. Cara pendekatan ini mencetuskan kesadaran bahwa statistika saja tak dapat menyelesaikan permasalahan dan bahwa perbaikan kualitas harus dimulai dengan desain produk dan berakhir dengan kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Timbullah konsep bahwa tindakan pencegahan adalah cara terbaik untuk meminimalkan biaya inspeksi. Quality Assurance (QA) Perkembangan mutakhir menghasilkan istilah Quality Assurance, yang pada dasarnya adalah suatu sistem kegiatankegiatan yang menjamin bahwa tugas pengawasan mutu dapat diselesaikan secara efektif. Pada beberapa perusahaan istilah Quality Assurance dan Quality Control dapat berbeda dalam fungsi dan kegiatan. Untuk lebih jelasnya dapat dibaca buku Juran, T.M dan F.M. Gryna (1980).
Program pengawasan mutu selalu harus memperhitungkan ”quality cost” dan cara-cara untuk memperkecil quality cost. Quality cost berkait dengan produk defektif dan mencakup biaya pembuatan, biaya inspeksi, biaya perbaikan dan biaya pencegahan. Biaya ini hanya dapat diperoleh melalui estimasi saja. Dalam bidang pengolahan pangan masalah utama yang dihadapi adalah bahwa produk pangan yang dihasilkan harus aman, sebelum masalah kualitas dan biaya dapat dipertimbangkan. Hal ini diatasi dengan pendekatan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Pareto Teknik Pengambilan Keputusan Pengawasan Mutu
Ishikawa/ Fish Bone Diagram Control Chart
memperbaiki kualitas dengan jalan mempersempit masalah yang dihadapi, sehingga beberapa faktor penyebab utama (vital few) dan sejumlah besar faktor sekunder (trivial many) dapat ditemukan Dikemukakan oleh Dr. J.M. Duran pada tahun 1948 di Amerika Serikat Prinsip Pareto dikenal pula dengan nama Hukum 80 20 atau 80% dikontribusi oleh yang 20%.
Tidak semua masalah penting
Tidak boleh diabaikan tapi bisa ditunda
Langkah 1
• Tentukan 1) jenis data dan 2) metode pengumpulan data
Langkah 2 • Buat Chek Sheet Langkah 3
• Kumpulkan data dan buat tabulasi data dalam check sheet
Langkah 4 • Buat Pareto Chart Data Sheet Langkah 5 • Isi Data Sheet Langkah 6
• Gambar Pareto Chart berupa histogram
Langkah 7 • Intepretasi grafik
Pencetusnya
adalah Dr. Kaoru Ishikawa
(1950). Tujuannya adalah mencari penyebab dari suatu masalah, berdasarkan prinsip bahwa faktor penyebab akan menghasilkan efek-efek tertentu.
1. Tentukan permasalahan sebagai project 2. Tarik panah horizontol pada kertas dan topik bahasan pada ujung panah. 3. Tulis faktor penyebab utama dengan menggambar panah-panah memotong panah horizontal. Umumnya maksimum 6 faktor. Main Cause
Main Cause
Subjek atau topik
Main Cause
Main Cause
4. Cari faktor sub-penyebab untuk tiap faktor penyebab utama dan buat panah-panah memotong panah penyebab utama. Sub-causes = faktor sub-penyebab Sub-causes Subjek atau topik
5. Cari lagi faktor sub-sub penyebab dan gambarkan dengan panah
Faktor sub-sub penyebab
Subjek atau topik
1. Diagram dibuat oleh tim (bukan perorangan), agar pengalaman anggota tim dimanfaatkan semaksimal mungkin. 2. Anggota tim sebaiknya dari level berbedabeda (tidak setaraf) 3. Saling menghormati pendapat tiap anggota tim. 4. Umumnya faktor proses digambarkan sebagai faktor penyebab utama yaitu bahan baku, mesin, metode, tenaga kerja, dan lingkungan.
Diagram
menggambarkan seluruh permasalahannya. Untuk pemecahan masalah, ditandai faktor penyebab asli (true causes), mulai dari penyebab utama ke sub-penyebab, ke sub-sub penyebab. Buat rencana pemecahan masalah bagi faktorfaktor yang ditandai. Kadang-kadang perlu dilakukan pengumpulan data atau percobaan kecil sebagai uji coba.
Membangun kerja sama dalam tim. Anggota tim memperoleh pengalaman-pengalaman baru, memperbaiki kemampuan analisisnya, dan belajar masuk kebagian-bagian yang lebih mendalam dari permasalahan. Memungkinkan diskusi secara sistematis dan terkendali. membantu menetapkan data apa yang diperlukan atau percobaan-percobaan mana yang perlu dilakukan. memberikan evaluasi tentang pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki serta kompetensi tim tentang masalah yang dihadapi. Dapat dipakai untuk melatih karyawan baru. Umumnya karyawan baru disertakan dalam tim sebagai pengamat.
Teknik
Control Chart dikembangkan tahun 1924 oleh Walter Shewart untuk membedakan variasi acak dari non-acak dalam suatu proses. mengidentifikasi apakah ada kejadian di luar kontrol, sehingga dapat memperkecil produk defek yaitu unit-unit yang tidak sesuai dengan standar.
BERAT RATARATA X (OZ)
KISARAN (OZ.)
SAMPEL
Lingkaran
kualitas atau Quality Circle adalah sekelompok orang (umumnya 6 – 10) yang bertemu untuk membahas masalah kualitas, membuat usulan-usulan solusi, mengerjakan perbaikanperbaikan dan uji coba rencana perbaikan serta menyajikan hasil diskusi mereka kepada pimpinan perusahaan.
Tugas
bagian pengawasan mutu adalah mengevaluasi kualitas mulai dari bahan baku sampai produk akhir dengan metode analisis obyektif dan subyektif untuk menjamin agar segala sesuatu berlangsung sesuai dengan peraturan perusahaan dan pemerintah dan tuntutan konsumen.
Subjektif
Warna, aroma, tekstur
Objektif
uji fisik, kimia, bio-kimia, mikro-analitik dan mikrobiologis
Evaluasi kualitas
brine or syrup concentration and specific gravity titratable acidity or pH flavor, odor and color, by subjective or instrumental means size, shape and symmetry maturity/character or soluble/total solids texture, viscosity or consistency defects such as soft, overripe or underripe, discolored, insect damaged or moldy fruit enzymes responsible for flavor, odor, color or textural changes
