Souvia Rahimah Jatinangor, 3 November 2009
Bahan Pengawet
Menghambat perubahan sifat inderawi dan gizi
Menghambat m.o. Mencegah penurunan kualitas
Pro dan kontra karena memberi dampak positif dan negatif
SO2 + Garam-garam sulfit Asam-asam Organik Bahan Pengawet
Asam Askorbat dan garam-garam Sorbat Chelating Agent Berupa Bahan Organik Mineral-mineral
SO2 + Garam-garam sulfit
antimikrobia,
bisulfit (HSO3-), aktif pada pH 2-3, lebih efektif untuk menghambat bakteri dan kapang, tetapi kurang efektif terhadap khamir. Bahan aktif HSO3- diduga merupakan zat racun enzim-enzim mikroorganisme.
mencegah PE dan PNE Pe : HSO3- merupakan pemutih dan racun untuk enzim. PNE: reaksinya dengan gugus karbonil gula reduksi, sehingga tidak terjadi reaksi Maillard.
Keuntungan :dapat dihilangkan dengan perebusan (residu 1 ppm SO2), Kerugian : tidak boleh digunakan pada bahan pangan sumber tiamin (B1), dapat mendiskolorsi pigmen antosianin, timbul rasa pahit bila konsentrasinya melebihi 2000 ppm SO2, tidak boleh digunakan pada komoditas yang dikonsumsi segar
A. sinamat dan A. benzoat (sari buah apel), CO (jamur), 4-Hexyl-Resorsinol (Udang) A.koji (metabolit kapang)(masih dalam penelitian).
Asam-asam Organik
asam organik alami asam organik hasil fermentasi asam organik yang berfungsi sebagai antimikrobia (A. benzoate, asam sorbet dan garamnya) asam-asam dan garam-garam askorbat asam organik sebagai chelating agent.
Alat bantu sterilisasi ( H+ membantu sterilisasi) sehingga suhu sterilisasi didapat, alat Bantu pencegah pencoklatan enzimatis diantaranya menurunkan pH Sebagai chelating agent, Potensiator flavor.
asam sitrat Asam laktat Asam cuka asam cuka distilasi, asam cuka sider asam cuka malt, asam cuka tarragon asam cuka anggur.
Asam fosfat : murah aplikasinya digunakan pada sari buah dan minuman ringan
Jenis asam organic sintetis sebagai asidulan yang diizinkan oleh FDA : asam asetat, a. malat, a. laktat, a. adipat, a.fumarat dan a.suksinat
Harga flavor daya larut garam-garamnya :
Asam Asetat
Asam laktat
Asam sitrat
Asam malat
Asam tartrat
Asam fosfat
Asam Benzoat
Bahan Pengawet
sifatnya aktif pada pH rendah terhadap kapang dan pada tingkat kontaminan rendah, pada konsentrasi 0,1% : mempertahankan umur simpan sampai 4-6 minggu pada suhu 0oC.
Asam Sorbat dan Garam-garam Sorbat Garam sorbat daya larutnya lebih tinggi dari bentuk asamnya, efektif terhadap khamir dan kapang pada tingkat kontaminasi rendah. Bila tingkat kontaminasi tinggi, asam sorbat/ garamnya ternetralisir sebelum pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan. menghambat aktivitas katalase dan dehidrogenase dari mikroorganisme. Bahan aktif berupa molekul sorbat (tidak terdisosiasi) tidak aktif pada pH lebih besar dari 6,5.
Asam Askorbat dan garam-garam Sorbat
Bentuk alamiahnya adalah L-askorbat, terdapat pada buah apel 2-30 mg/100 g, dan Rose-hip 1%, dalam tubuh asam askorbat disintesis dari DGlukosa dan D-Galaktosa Kegunaan asam askorbat adalah sebagai pengawet warna dengan cara berfungsi sebagai perduksi, untuk menghambat PE
Biasanya sebagai larutan pencelup pada pemotongan buah berupa larutan asam askorbat atau Na-Askorbat. asam askorbat bersaing dengan senyawa fenol untuk memperoleh O2, sehingga PE terhambat, tetapi bila asam askorbat habis terpakai maka PE akan segera timbul
Asam askorbat juga mencegah jenis-jenis atau tipe diskolorasi lain yang ditimbulkan oleh proses oksidasi. Contoh :kentang rebus yang menjadi abuabu.
Chelating Agent Berupa Bahan Organik Chelating agent : Asam-asam yang mampu mengikat logamlogam dengan membentuk kompleks-kompleks yang stabil sehingga logam-logam tersebut tak dapat terlibat dalam reaksi-reaksi kimia. FDA mengizinkan penggunaannya pada produk kalengan bit, wortel, bayam dan kentang Fungsi : mencegah diskolorasi : rekasi oksidasi, PE, pembentukan kekeruhan (cloud) dalam sari buah akibat reaksi logam dengan asam amino, protein, polifenol, tanin dan lignin.
Jenis-jenis chelaing agent yaitu asam sitrat, a. malat, a. Fumarat, a. suksinat, a. adipat, a. tartrat. chelating agent alami tetapi tidak pernah digunakan dalam hubungan sebagai chelating agent, seperti senyawa polifenol, tanin, lignin, flavonoida dan sakarida-sakarida.
1. EDTA dan Garam EDTA Jenis EDTAantara lain NA2EDTA dan Na-CaEDTA, lebih aktif daripada chelating agent lain, FDA mengizinkan penggunaannya pada kacang kaleng dan potato salad kaleng (mencegah after cooking darkening)
2. SAPP (Sodium Acid Pyro Phospate) Berfungi sebagai chelating agent dan mencegah after-cooking darkening pada kentang
Mineral-mineral Jenis mineral-mineral antara kalsium (Ca), alumunium (Al), Timah putih (Sn), seng (Zn) magnesium(Mg)
Kalsium
mengeraskan tekstur jaringan tumbuhtumbuhan karena reaksi kalsium dan gugus – COOH dari asam galakturonat pada pektin dan reaksi kalsium dengan asam fitol. mencegah PE karena Ca bersifat sinergis terhadap Vit. C dalam mencegah PE Jenis-jenis sumber Ca yang diizinkan FDA antara lain adalah CaCl2, CaSO4, Ca-sitrat dan Ca-laktat.
Alumunium (Al)
mengeraskan tekstur pikel ketimun
Tin = Timah putih (Zat pereduksi) (Sn) Timah putih digunakan untuk mencegah diskolorasi sayur dan buah yang berwarna. Penerapannya : kaleng tin-plate atau ditambahkan sebagai larutan SnCl2 (20 ppm bila dikemas dalam jar gelas). Magnesium (Mg) Penggunaanya untuk mencegah diskolorasi khlorofil karena konversi khlorofil akibat asam dan panas menjadi feofitin dan Mg (Proses Blair), keruguiannya adalah teksturnya menjadi lunak. Seng (Zn) diskolorasi ujung-ujung kaleng, c cara penggunaannya adalah ditambahkan atau diberikan pada enamel-C
