Teknologi Pengolahan Susu dan Telur
Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Jatinangor, Februari 2011
Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP – Univesitas Padjadjaran
TPK KULIAH
Setelah mengikuti kuliah dengan pokok bahansan TINJAUAN UMUM SUSU, mahasiswa dapat dengan benar menjelaskan tetntang definisi susu susu,, produksi dan penggunaan susu, susu, komposisi susu serta faktor faktor--faktor yang mempengaruhinya.. mempengaruhinya
DEFINISI Susu
Hasil sekresi kelenjar susu yang terdapat pada semua mamalia (Sapi Sapi,, kerbau kerbau,, kambing kambing,, domba domba,, biri biri--biri biri,, unta unta,, kuda,, dll kuda dll)) Definisi Industri (US Public Health Service): hasil sekresi kelenjar susu yang tidak mengandung kolostrum, kolostrum, dengan cara memerah satu atau lebih hewan, hewan, paling sedikit mengandung : 8,25 % MSNF 3,25 % lemak susu
History
6000-8000 BC 4000 BC : lukisan batu di Sahara 2300 BC : Mesir; keju pertama kali ditemukan 1000 BC : Sudah dikenal produk fermentasi susu spt keju, mentega, bahkan es krim Middle Age : Yunani dan Roma : keju Eropa Utara dan Asia : susu segar dan butter China between 1271 and 1295 : menurut catatan Marcopolo ditemukan susu yang dikeringkan dan susu fermentasi (koumiss) di suku nomaden
Table 1. Per Capita Consumption of Milk and Milk Products in Various Countries, 2006 data Country
Liquid Milk Drinks (Litres)
Cheeses (kg)
Butter (kg)
Finland
183.9
19.1
5.3
Netherlands
122.9
20.4
3.3
Switzerland
112.5
22.2
5.6
United Kingdom (2005)
111.2
12.2
3.7
Australia (2005)
106.3
11.7
3.7
Canada (2005)
94.7
12.2
3.3
European Union (25 countries)
92.6
18.4
4.2
Germany
92.3
22.4
6.4
France
92.2
23.9
7.3
New Zealand (2005)
90.0
7.1
6.3
United States
83.9
16.0
2.1
Austria
80.2
18.8
4.3
Greece
69.0
28.9
0.7
Italy
57.3
23.7
2.8
Mexico
40.7
2.1
N/A
Cow milk production ('000 tonnes) in selected countries in the world (2006) United States
82,462
Ukraine
13,287
India
39,759
Poland
11,970
China
31,934
Italy
11,186
Russia
31,100
Netherlands
10,995
Germany
27,955
Mexico
10,352
Brazil
25,750
Argentina
10,250
France
24,195
Turkey
10,000
New Zealand
15,000
Australia
9550
United Kingdom
14,359
Canada
7854
Source: International Dairy Federation, Bulletin 423/2007.
Body Milk Yield Wt. (kg) (kg)
Fat (%)
Protein (%)
Lactose (%)
Ash (%)
Total Solids (%)
Holstein
640
7360
3.54
3.29
4.68
0.72
12.16
Brown Swiss
640
6100
3.99
3.64
4.94
0.74
13.08
Ayrshire
520
5760
3.95
3.48
4.60
0.72
12.77
Guernsey
500
5270
4.72
3.75
4.71
0.76
14.04
Jersey
430
5060
5.13
3.98
4.83
0.77
14.42
Shorthorn
530
5370
4.00
3.32
4.89
0.73
12.9
Produksi dan Penggunaan Susu Produksi dimulai segera setelah induk melahirkan sampai dapat mencerna protein lain. Tujaun produksi susu : mendapatkan susu dengan kandungan protein dan lemak yang tinggi. tinggi. Produksi terjadi di ambing dari komponen--komponen darah komponen
Susu kaya akan nutrisi dan zat antibodi antibodi.. Masa menyusui bagi sapi adalah 9 bulan. bulan. Pada saat awal masa laktasi (72 jam awal), awal), yang diproduksi adalah kolostrum : cairan kekuningan, kekuningan, asin, asin, memiliki kandungan serum protein dan zat antibodi yang sangat tinggi. tinggi. Komposisi berbeda untuk setiap jenis hewan Produksi susu kontinyu selama masa laktasi, laktasi, namun dapat dipercepat dengan bantuan hormon yang dilepaskan oleh kelenjar lipofise. lipofise.
Struktur Ambing
Secretory Cell
Standar Kualitas Susu Segar Kadar Lemak : 3,0 – 3,8 % MSSF : 11,2, - 12,25 % Sanitasi yang baik Harga dan struktur harga pasar
Composition of Milk from Different Mammalian Species (per 100 g fresh milk) Protein (g)
Fat (g)
Carbohydrate (g)
Energy (kcal)
Cow
3.2
3.7
4.6
66
Human
1.1
4.2
7.0
72
Water Buffalo
4.1
9.0
4.8
118
Goat
2.9
3.8
4.7
67
Donkey
1.9
0.6
6.1
38
Elephant
4.0
5.0
5.3
85
Monkey, rhesus
1.6
4.0
7.0
73
Mouse
9.0
13.1
3.0
171
Whale
10.9
42.3
1.3
443
Seal
10.2
49.4
0.1
502
Faktor yang Memengaruhi Komposisi Susu
Jenis sapi Individu sapi Cara memerah Frekuensi pemerahan Umur sapi Bulan laktasi dalam periode laktasi Musim Ransum Kesehatan ternak Aktifitas gerak
Ca pH
DM (%)
Raw whole milk • COW 6.71 12.81 ± ± 0.04 0.19 (17) (17) • SA 6.69 11.57 ± ± 0.03 0.53 (17) (17) • DC 6.66 12.58 ± ± 0.06 0.56 (17) (17)
Fat (%)
4.09 ± 0.13 (17) 3.49 ± 0.39 (17) 3.86 ± 0.22 (17)
bulk (%) 0.1173 ± 0.0023 (17) 0.1203 ± 0.0045 (17) 0.1343 ± 0.0042 (17)
Protein Whey protein Particle α-LA β-LG B β-LG A serum size bulk serum (mg/m (mg/m (mg/m (%) (nm) (%) (%) l) l) l) -
-
-
-
-
-
3.30 ± 0.21 (15) 2.77 ± 0.12 (12) 3.34 ± 0.27 (11)
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
SUSU DAN KESEHATAN Rekomendasi resmi : USDA’s Food Guide Pyramid recommends 2 to 3 servings/day from the Milk, Yogurt, & Cheese National Dairy Council’s Guide to Good Eating recommends 2 to 4 servings from the Milk Group Recognizing the higher calcium intakes recommended by the National Institutes of Health an American Academy of Pediatrics’ publication includes a modified Food Guide Pyramid which advises adolescents to consume five daily servings/day from the Milk Group to meet calcium recommendations
Food Pyramid
Kontribusi Nutrisi
Daily Recommended Intake for Calcium Age (years) Calcium (mg*/day) 1-3 500 mg 4-8 800 mg 9 - 18 1300 mg 19 - 50 1000 mg 51 or older 1200 mg
(Dietary Reference Intakes, National Academy of Science, 1997)
Konsumsi perkapita susu cair dan susu bubuk
Susu sebagai pangan fungsional
