Souvia Rahimah
Pengemasan Ikan
Pendahuluan Karakteristik Ikan Segar Sangat Mudah Rusak Harus ditangani segera dengan pendinginan /pembekuan Pengemasan ikan mutu rendah akan menurunkan kualitas lebih cepat. Ikan dengan kualitas baik akan tetap baik dengan pengemasan.
Persyaratan Pengemasan Ikan Segar y g g
Harus Dapat p : Mengurangi Oksidasi Lemak Mengurangi dehidrasi Mengurangi kerusakan oleh mikroba Mengurangi “drip” g p y p y Mencegah permeasi senyawa penyebab bau.
Lemak dan minyak ikan
Sangat tidak jenuh O2/ t0 ruang
Sangat g mudah tengik g Bahan pengemas harus kedap Ud k i )d l k Udara ((oksigen) dan memerlukan cold storage Ikan bersifat basah
Kehilangan air
Perub. Tekstur, warna dan rasa Bahan pengemas harus dapat menjaga kelembaban
Enzim Bakteri
Kerusakan
Protease
Merusak daging ikan Sebaiknya ikan dikeluarkan I i perutnya Isi t dan d dicuci di i Sebelum dibekukan
Trimethylamine
Bau spesific akibat aktivitas enzym ikan Dan enzim dari bakteri Tidak ada pada ikan segar
Cat : ikan segar bebes mikroba, tetapi lendir dan saluran pencernaan mengandung banyak mikroba, mikroba saat ikan mati bakteri segera tumbuh Kerusakan rasa dan tekstur
Drip. Cairan atau juice yang dikeluarkan ikan dan biasa terkumpul pada dasar kemasan yang menyebabkan kenampakan kurang menarik
Perlakuan : memberikan absorben mencelupkan dalam larutan polyphosphat
Penggelembungan gg g sel2 daging g g ikan dipermukaan
Permeasii Bau P B mudah terkontaminasi dengan bau asing g akan semakin kuat bila di kemas bau ikan segar dalam kemasan yang permeabel thd bau pada temp. 350F selama beberapa jam
Pengemasan Selama Pengangkutan g g g Prinsip : transportasi harus cepat sampai ke tempat
penjualan/pasar Jenis Kemasan yang digunakan : Box kayu + es------------ by rail Karton gelombang (tetap kaku pada waktu basah ------ udara Karton gelombang + wax + insulasi bagian dalam K t gelombang l b i l i dengan d b bil udara d di i Karton + insulasi busa -------- bila dingin Karton + polystirena -------- ringan dilengkapi dengan tutup geser
Lihat gambar
Pengemasan Retail/ eceran Film Tray Combination Untuk ukuran besar dan Bentuk tidak teratur, Pembungkusan langsung dalam Kantong plastik
Plastik pembungkus
Nampan
Semi moisture proff cellophane Polystyrene Oriented PP/ PVC Molded pulp, polystyrene foam Dapat menyerap drip Tidak dapat dipakai ulang
Kemasan untuk penyimpanan jangka panjang Vakum/ PVDC/PP/Polyester
Ikan Hasil Pengolahan/Penyimpanan Frozen fish. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan beku : Kehilangan air Oksidasi Ketengikan Perub. Bau dan citarasa Kehilangan zat2 volatil Aktivitas enzim Kehilangan vitamin
g g ..... Dengan g Untuk mengurangi Penaburan es diatasnya.
Kelemahan K l h : Taburan cepat pecah dan hancur Tidak tahan lama Menambah bobot ---- biaya transport Bila thawing ----- peningkatan drip Produk ikan goreng berminyak
Persyaratan Pengemasan Ikan Beku Cukup Fleksibel Tidak rap rapuh h pada saat dingin Tidak rusak pada penyimpanan dingin Tahan terhadap tusukan Tahan uap air Tidak dapat dilalui oksigen Mudah diisi
Contoh : Pol et lenen Polyetylenen Wax Carton dengan pelapis Kertas minyak Karton dilapis resin Overwrap karton untuk hasil laut Overwrap cellophane ---- fillet
Lihat gambar
Pengemasan Ikan dalam Kaleng (Canned fish) Tuna Salmon Sardine
Umumnya dikemas dalam kaleng Tuna dikemas dalam kaleng dengan penembahan minyak/air
Dikemas dengan penambahan minyak Dikemas denga tambahan larutan garam atau saus tomat
Jenis2 J i 2 pelapis l i kaleng k l dapat d t dilihat dilih t di Food F d Packaging P k i Saccharow pg. 184.
Ikan Hasil Olahan lain Ikan asap Dikemas dalam jar kaca Ikan asin Mencegah kehilangan air Marinated Tidak permiabel thd flavor organik Mempertahankan flavor khas Lebih sempurna bila diikuti dengan penyimpanan dingin atau beku.
Kemasan untuk grosir--------- Box kayu Kemasan eceran -------- berbagai g jenis j plastik p karton bentuk dus clingwrap Lihat gambar
Canned Fish Persyaratan Pengemasan : Label pada kemasan harus menjelaskan nama jenis ikan didalam kemasan, bahan2 lain yang ditambahkan Saus dan cairan lain yang ditambahkan harus tercantum pada harus lebih d label, l b l jumlahnya j l h h l bih sedikit diki dari d i ikan ik yang dikemas. Bila terdapat > 1 jenis ikan maka yang tampil dalam label h j i ikan ik yang utama t j hanya jenis saja. Bentuk potongan dan ukuran ikan harus tampak dalam label seperti :, whole fish, chunk, grated, flake tuna.
Canned Oyster Kemasan sudah memiliki identifikasi standard dan standard pengisian kedalam caleng Dalam kemasan harus berisi oyster yang : sudah dikukus masih dalam cangkangnya sudah dikelurkan dari kulit dan sudah di blansing Canned Shrimp Cut out weight g < 64% dari kapasitas p air dalam kemasan Kaleng sebaiknya dalam bentuk silinder.
