DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS

DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS 901-1000 1. Penne met gehaktballen parmezan en geroosterde groenten 2. Gemarineerde varkensreepjes in de wok met gemberrijst 3. Gemakkelijke tomatensoep ‘all’arrabiata’ met lookbroodjes 4. Zeetong en rivierkreeft in een romig soepje 5. Frangipanewafeltjes met aardbeien en slagroom 6. Merguez en lauwe couscoussalade met kerstomaat en tzatziki 7. Spaghetti niçoise 8. Kaastaart met frambozen 9. Gazpacho van tomaat en watermeloen 10. Paëlla voor alleman 11. Pizza margarita met langoustines 12. Lentehutsepot met kervel en witte pensen 13. Steenbolk met broccoli, peterselieaardappelen en citroenboter 14. Noedelwok met varkensreepjes, chinese kool en een spiegelei 15. Stoofpotje van kip en oude geuze 16. Croque met verse zalm en geitenkaas 17. Rundsvlees stroganoff met rijst 18. Mosselen à la provençale met getoast brood 19. Linguine met scampi, venkel, kerstomaat en chilipeper 20.Witte chocolademousse op carpaccio van ananas 21. Cordon bleu met sla en aanradappelen 22. Romige spaghetti met kruidenkaas en gerookte zalm 23. Frisse citroentaart 24. Zeetong en rivierkreeft in een romig soepje 25. Pompoensoep “tandoori” met kip en kokosmelk 26. Gehaktbrood met ham, spinazie en abdijkaas

1

27. Quiche met witlof, ham en cheddar 28. Tarte-tatin met vanilleijs 29. Salade met kippenreepjes en gemarineerde ananas 30. Kalfsfricassee met champignons en zilveruitjes 31. Kalfslapje met tomaat en mozzarella 32. Paprikasoep met kruidenkaas 33. Brusselse wafels 34. Tongschar à l’ostendaise 35. Zweedse balletjes 36. Spaghetti met pancetta en kerstomaat 37. Scampi met currysaus 38. Vanillepudding met petit-beurre koekjes 39. Moelleux van chocolade die altijd lukt 40. Orlofgebraad met witloofroom en kroketten

41. Moussaka 42. Tiramisu met peer 43. Macaroni met tonijn, courgette en kaassaus 44. Vispannetje met koolvis, zalm en garnalen 45. Kip op de grill met een salade van gepofte aardappelen 46. Vangst van de dag met mosselen en vers brood 47. Panna cotta van witte chocolade met aardbeien en crunch 48. Rundsbrochetten met aardappel-bloemkoolsalade 49. Gegrilde makreel met quinoa-salade 50. Krokante geitenkaas met appel, peer en mosterdhoningviaigrette 51. Pladijs met limoenboter, tomaat en primeurpatatjes 52. Lamskebab op een stokje met wortelsla en dipsaus met munt 53. Vanillecoupe met frambozen, kardemonroom en krokante havermout 54. Mosselen in ’t groen met pasta

2

55. Boomstammetjes met snijbonen 56. Gemarineerde kipfilets met een exotische rijstsla 57. Amandel-vijgentaart 58. Plakjes zeebaars in honing-meloen met een groentesalsa en lookchips 59. Tajine van schelvis met mosselen 60. De beste tomatensoep afgewerkt met krab 61. Vanillecrème met meloensalsa en citroensorbet 62. Lamsschouder met gebakken wortelen en gepofte aardappelen 63. Salade met reepjes kip, komkommer, appel en sesam 64. Een hartige taart op z’n grieks 65. Garnaalkroketten 66. Verse cake met blauwe pruimen en platte kaas 67. Pasta met balletjes van kippengehakt, oesterzwam en spinazie 68. Kalfskoteletten met ratatouille en fijne tijmsaus met honing en rode porto 69. Knolseldersoep met mierikswortelroom en gerookte vis 70. Ovenschotel met roze zalm en broccolistoemp 71. Wraps van pannenkoek met banaan en chocoladesaus 72. Rosbief en een lauw-warme salade met biet en aardappel 73. Veggie burrito met quorn 74. Gnocchi met groene groenten, ansjovis en salsa verde 75. Gehaktbrood met zwarte pens, appelmoes en gebakken aardappelen 76. Kleine chocoladecakes met rozijnen 77. Zeebaars met sesamkorst, quinoa en een frisse koude saus 78. Top-kippensoep met dragonpesto 79. Roodbaars met venkelpuree en tomatenolie 80. Wonton-millefeuille met appel en zote mascarpone 81. Pomoensoep met kaasbolkjes en croutons 82. Parelhoen met chapignonroom, witloofsla en kroketten 83. Linguine met artisjok, pancetta en Parmezaanse kaas

3

84. Gekonfijte aardappel met gerookte makreel en veldsla 85. Linzenschotel parmentier 86. Quesadilla’s met gevogeltegehakt, spek en ui 87. Risotto met zeevruchten 88. Ragout van konijn met wortelstoemp 89. Tiramisu met peperkoek 90. Engels ontbijt: baked beans met spek, worstjes, ei en toast 91. Toast kannibaal 92. Tongschar, driedubbel klassiek 93. Chocoladepudding met banaan 94. Spicy spaghetti met scampi, salami en gremolata 95. Een rijkelijke vispan met prei 96. Gevulde cake met marsepein 97. Pizza autunno 98. Omelet met gebakken witlof en aardappelen 99. Tortilla met champignons en gemarineerde paprika 100. Noedelsoep met rundsvlees

4

1. Penne met gehaktballen parmezan en geroosterde groenten Pasta en gehakballen zijn een gouden duo om de stevige honger te stillen. Als je ook voor allerhande verse groenten zorgt, dan eindigt het verhaal met een rijkelijke en gevariëerde pastaschotel die jong en oud gegarandeerd graag lusten. Kook de penne gaar, voorzie een flinke lading balletjes met Parmezaanse kaas en rooster een collectie groenten in een hete oven. De saus in in 1-2-3 klaar en als alles verzameld wordt in een grote serveerschaal, is er geen houden meer aan.

ingrediënten geroosterde groenten 1⁄2 knolselder 1 middelgrote courgette 1⁄2 venkel 1 dikke wortel 1 (rode) ui 2 teentjes look 2 takjes rozemarijn zout peper scheutje olijfolie scheutje vloeibare honing

gehaktballen met Parmezaanse kaas en pasta 600 g gemengd gehakt 1 ei 75 g Parmezaanse kaas (blok) 30 g paneermeel

het gerecht afwerken scheutje olijfolie 500 g penne (buisjespasta) zout 2 dl witte wijn (naar smaak) 800 g tomatenstukjes (uit blik) 2 eetlepels kleine) olijven (ontpit) peper 50 g rucola wat extra Parmezaanse kaas

bereiding geroosterde groenten Verwarm de oven voor tot 200°C. Hou de vlakke ovenplaat bij de hand. Gebruik de ovenschaal om een mix van versneden groenten te verzamelen. Schil de knolselder en spoel het deel dat je gebruikt schoon. Spoel ook de andere groenten. Snij de knolselder eerst in plakken van 1 tot 1,5 cm breed, en vervolgens in kleine dobbelstenen. Snij de ongeschilde courgette overlangs in even dikke plakken. Verdeel die plakken in hapklare dobbelstenen. Snij de venkel eerst middendoor en verdeel het stuk dat je nodig hebt in grove schijven. Pluk de stukken venkel los. Schil de wortel, snij de peen eerst overlangs in kwarten en vervolgens in dobbelstenen. Pel de (rode) ui en snij de bol in grove snippers. Verzamel alle stukken groente op de ruime vlakke ovenschaal en meng ze. Pel de tenen look en verdeel ze over de ovenschaal. Verknip de rozemarijntakken en verstop de stukken tussen de groenten.

5

Kruid de groentemengeling met een snuif zout en peper van de molen. Schenk er een straaltje olijfolie over. Knijp er ook een beetje vloeibare honing over. Schuif de groenten in de hete oven van 200°C en rooster ze gedurende 40 tot 45 minuten. (Roer de stukken groente om het kwartier om. Bereid intussen de gehaktballen.)

gehaktballen met Parmezaanse kaas en pasta Doe het gehakt in de mengschaal. Proef of het voldoende gekruid werd door de slager. Breek een ei in het vleesmengsel en rasp de Parmezaanse kaas erover. Meng alles met de vork (of met schone handen). Strooi een beetje paneermeel over het ballengehakt en meng alles tot een stevige, maar tegelijk voldoende sappige vleesbereiding. Breng water aan de kook in een kleine pot of een pan met hoog opstaande rand (sauteuse). Doe hetzelfde in een hele grote pot. In de eerste gaar je dadelijk de vleesballetjes en in de tweede kook je straks de pasta beetgaar. Rol het vleesmengsel tot hapklare balletjes van ongeveer 2, 5 cm diameter. Drop de balletjes vanuit je handen, recht in het potje met kokend water. Schep de balletjes die bovendrijven weg, want ze zijn zo goed als gaar. Laat ze even uitlekken.

het gerecht afwerken Neem een ruime stoofpot of een grote pan met hoge opstaande rand en schenk er een scheut olijfolie in. Verhit de pot op een matig vuur. Leg de vleesballetjes in de hete olie en bak ze rondomrond goudbruin. Schep ze nadien uit de pot en giet een deel van het braadvet weg. Doe de penne in de grote pot met gezouten kokend water. Kook de pasta beetgaar. Reken een kooktijd die 1 minuut korter is dan wat de verpakking aanbeveelt. Laat de beetgare pasta uitlekken. Giet de penne in een royaal grote serveerschaal. Schep alle stukjes geroosterde groenten in de pot waarin je de gehaktballen een eerste bakbeurt gaf. Pluk de uitgekookte takjes rozemarijn en evt. de tenen look weg. Zet het vuur hoog en schenk er witte wijn over. Roer de aanbaksels van de balletjes los en laat de alcohol verdampen. Voeg na een minuut de ingeblikte tomatenstukjes toe en roer. Schep er ook de ontpitte olijven bij. Proef de saus en kruid ze met peper van de molen en een snuif zout. TIP: Wie van pikant houdt kan wat hete chilisaus of een lepeltje sambal toevoegen. Doe de kortgebakken balletjes in de pan met groenten en saus. Laat ze 5 minuten pruttelen op een zacht vuur. Rasp een restje Parmezaanse kaas of schraap de kaas in krullen met een dunschiller. Spoel de rucola voorzichtig schoon en laat de blaadjes uitlekken. Giet de hete groentesaus met balletjes over de schaal met beetgare penne. Werk de schotel (of individuele porties) af met krullen Parmezaanse kaas en de verse rucola. Verhuis de pastaschotel zo snel mogelijk naar de tafel met hongerige medemensen… TIP: Een restje van deze stevige pastaschotel smaak een dag later minstens zo lekker.

6

2. Gemarineerde varkensreepjes in de wok met gemberrijst Vlamingen houden van varkensvlees. Je kan er alle kanten mee uit in de keuken: van oerklassiek tot hedendaags. Het vlees is ook ideaal om er een stukje van de wereldkeuken mee op de tafel te zetten. De inspiratie komt uit Azië. Jeroen marineert varkensreepjes die nadien in de hete wok belanden. Het kruidige vlees serveert hij met gestoomde Chinese kool en aromatische gemberrijst. Serveer het gerecht in één grote schaal en schep de borden vol aan tafel.

ingrediënten het vlees marineren 1 rode chilipeper 2 uien 2 teentjes knoflook 600 g mager varkensvlees (carré) 5 cl ketjap manis (zoete sojasaus) 3 cl sojasaus

bereiding 2 sjalotten 30 g gember scheutje olijfolie 250 g rijst (basmati) 1⁄2 Chinese kool 5 lente-uitjes 15 g zwarte sesamzaadjes 15 g witte sesamzaadjes scheutje arachideolie enkele druppels sesamolie

bereiding het vlees marineren Snij de rode chilipper overlangs in twee en verwijder de gevaarlijk pittige zaadjes. Snij de halve chilipepers overlangs in repen die je vervolgens in fijne stukjes hakt. Pel de uien, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne halve ringen. Pel de tenen knoflook en plet ze tot pulp. Gebruik mijn techniek waarbij ik de look plet met de zijkant van het lemmet van een koksmes, of – keep it simple – en grijp naar de lookpers. Snij het stuk mager varkensvlees in plakken van een kleine centimeter breed. Snij deze vervolgens in gelijke reepjes van eenzelfde dikte. Gebruik een vlijmscherp mes. Meng de reepjes vlees met de lookpulp, de uiringen en de stukjes chilipeper; Schenk de stroperige ketjap manis en de klassieke sojasaus over het vlees met groenten. Meng alles en laat de bereiding maximaal een uur marineren in de koelkast. Maak nadien de snijplank schoon, waarop je het rauw varkensvlees hebt versneden.

bereiding Pel de sjalotten en het stukje gemberwortel. Snij de sjalotten eerst overlangs in twee en daarna in zeer fijne snippers. Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot of ruime pan, op een matig vuur. Stoof de snippers sjalot glazig in de hete olie. Rasp de vezelige gember en roer de pulp doorheen de sjalotstukjes. Doe de losse rijst in de pot met sjalot en gember. Jeroen verkiest de aromatische basmati. Schenk een dubbele hoeveelheid water over de rijst, roer even en plaats het stoommandje (van bamboe) erop. Breng de rijst aan de kook op een zacht vuur. Snij uit een (diepgevroren) bananenblad een rondje en bedek er de bodem van het bamboe-mandje mee. Had je geen gelegenheid om naar de Oosterse supermarkt te gaan? Gebruik dan een vel bakpapier.

7

Pluk de bladeren van de Chinese kool en spoel ze in ruim water. Laat ze uitlekken en scheur de knapperige bladnerven los van het fijnere blad. De stukken bladnerf snij je fijn. Plaats het mandje bovenop de pot met rijst. Plaats het bamboe deksel erop en laat de stukken kool een klein kwartier stomen op het zacht vuur. Hou tussendoor ook de rijst in de gaten. Zet de wok op een stevig vuur. Laat ze voldoende lang verhitten. Spoel de lente-uitjes, maak ze schoon en snij het bleke en lichtgroene deel in fijne ringen. Hou de fijne uiringen opzij. Strooi de zwarte en bleke sesamzaadjes in de hete wok en laat ze kort roosteren. Je hoort ze knisperen. Door het roosteren geven de zaadjes veel meer smaak af. Doe de gepofte sesam nadien in een potje en zet de zaadjes opzij. Schenk een scheut arachideolie (met een neutrale smaak) in de hete wok. Schep de varkensreepjes uit de marinade. Doe ze in de pan en bak het vlees kort en krachtig. Voeg er een paar minuten later de marinade aan toe en roer. Schep de gare gemberrijst in een grote serveerschaal. Leg er de stukken gestoomde Chinese kool bovenop. Druppel een beetje sesamolie over de gare rijst met kool. Schep het gewokte varkensvlees erover en werk het gerecht af met de snippers lente-ui en de geroosterde sesamzaadjes. Verhuis de schaal naar de tafel en val aan.

8

3. Gemakkelijke tomatensoep ‘all’arrabiata’ met lookbroodjes Jeroen maakt de gemakkelijkste tomatensoep van de wereld en serveert er krokante broodjes bij, bestreken met zelfgemaakte lookboter. Voor de soep gebruikt hij tomaten uit blik. Mocht je de kans zien om bij de Italiaan enkele blikken San Marzano-tomaten te kopen, aarzel dan niet. Ze hebben de perfecte smaak voor een rijkelijke tomatensoep. In de ingrediëntenlijst staat nergens boter vermeld, en dat heeft een goeie reden. Jeroen laat zien hoe je op basis van een bus volle room zelf boter kan karnen. Het is een koud kunstje en de verse lookboter zal eens zo goed smaken.

ingrediënten voorbereiding 2 bolletjes look scheutje olijfolie

de soep 2 grote sjalotten scheutje olijfolie 1 rode chilipeper 1 1⁄5 kg tomaten in blik (bv. ‘San Marzano') 2 blaadjes laurier 2 takjes tijm snuifje zout eetlepel suiker (naar smaak)

de broodjes met lookboter 1 l volle room (35% vetgehalte of meer) snuifje zout peper 1 stokbrood olijfolie enkele takjes basilicum

bereiding voorbereiding Verwarm de oven voor tot 180°C. Snij de droge top van elke bol look, zodat je de malse tenen aan de oppervlakte ziet verschijnen. Pak elke bol in in een vel aluminiumfolie. Schenk er een scheut olijfolie over, alvorens je de folie sluit. Leg de verzilverde bollen in de oven en laat ze confijten. Reken hiervoor minstens een half uur. Grote bollen look kunnen tot 1 uur nodig hebben. De looktenen worden dan botermals en zoet van smaak.(Het resultaat is onvergelijkbaar met het scherpe, indringende aroma van rauwe look.

de soep Pel de sjalotten, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in lange slierten. Verhit een stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheut olijfolie in en stoof de stukjes sjalot in de hete olie. Roer af en toe. Snij de rode chilipeper overlangs in twee en verwijder de hete pitjes. Hak de halve pepers zo fijn mogelijk. (Straks wordt de soep niet gemixt.) Doe stukjes chilipeper in de pot, roer en zet het vuur zachter. Open de blikken met gepelde tomaten. Zet er even je mes in, zodat de vruchten wat verkleind worden. Giet de gehakte (Italiaanse) tomaten in de pot met sjalot en chilipeper en roer. Spoel de blikjes uit met een scheutje water, dat vervolgens ook in de soep belandt. Voeg blaadjes laurier toe en takjes tijm. Bind het groen eventueel tot een kruidentuil met behulp van wat keukentouw.

9

Voeg een snuif zout toe en laat de tomatensoep 30 tot 40 minuten pruttelen op een zacht vuur. Proef en beslis of je de zure tomatensmaak wat in balans wil brengen met een lepeltje suiker.

de broodjes met lookboter Schenk de volle room in de mengkom van de keukenmachine, plaats de klopper en laat de machine draaien. Blijf kloppen tot de volle room schift in vlokken boter en een soort melkwei. Kloppen kan tot 20 minuten duren en je merkt meteen wanneer de room in een wip verandert in boter en wei. Neem een neteldoek en drapeer deze over een schaal. Schep en giet de vlokken boter en de wei erin en wring het vocht uit het doek. Wat overblijft is een flinke klont verse boter. Haal de gekonfijte look uit de oven en druk de malse lookpulp eruit met behulp van een vork of kleine spatel. Hou de oven op temperatuur om de broodjes te roosteren. Meng de zachte pulp met de boter. Proef en kruid de boter met een snuif zout en wat peper van de molen. Naar wens kan je ook een klein scheutje vers citroensap toevoegen. Snij het stokbrood in stukken van zo’n 10 centimeter. Snij de porties brood overlangs in twee en besprenkel het broodkruim met een beetje olijfolie. Rooster de broodjes in de hete oven van 180°C. Smeer op elk getoast broodje een laagje van de zachte lookboter en schuif ze nog kort in de oven tot de boter smelt. Spoel de takjes basilicum en pluk de blaadjes los. Serveer de tomatensoep in kommen. Druppel er een likje fijne olijfolie in en strooi er blaadjes basilicum over. Presenteer de warme lookbroodjes op een schaal. TIP: Bewaar de rest van de lookboter in porties. Verpak de boter in vershoudfolie en vries ze in. Ze smaakt heerlijk bij allerhande bereidingen.

10

4. Zeetong en rivierkreeft in een romig soepje De ‘vis van het jaar’ is op tijd en stond het ideale ingrediënt voor een maaltijd boordevol culinair genot. Van juni tot december zijn de tongen op hun best. Jeroen kiest deze keer voor een romige soep waarin verse zeetong, rivierkreeftjes en beetgare zeekraal de hoofdrol spelen. Het is een voor- of tussengerecht om ‘u’ tegen te zeggen. Ideaal voor eender welke feestelijke gelegenheid tijdens de zomer die voor de deur staat.

ingrediënten snelle verse visfumet 500 g visgraten en koppen (bv. rest van de gefileerde tong) 3 stengels selders 1 dikke ui 1⁄2 citroen 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier 1 theelepel zwarte peperbolletjes 1 steranijs 1 1⁄2 l water (evt. ten dele witte wijn)

de fijne soep 2 uien 3 stengels preien klontje boter 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier 200 g zeekraal 1 1⁄2 dl room

de vis 8 filets van zeetongen

het gerecht afwerken en serveren zout witte peper klontje boter 200 g rivierkreeftenstaartjes

bereiding snelle verse visfumet Pel de ui, spoel de selderstengels en snij beide in grove stukken. Doe de graten en koppen van de vis in een stoofpot. Voeg de stukken selder en ui toe. Voeg wat laurierblad en takjes tijm toe. Kneus de peperbollen in de vijzel of plet ze met de vlakke kant van het lemmet van je koksmes. Doe de peperbollen en het steranijs in de pot. Knijp het citroensap in de pot en gooi er nadien het hele stuk vrucht bij. Schenk er koud water bij en verhit de visfumet op een zacht vuur. Breng de visfumet aan de kook en laat alles een kwartiertje sudderen. TIP: Wie een extra-fijne visfumet wenst kan een deel van het water vervangen door een flinke scheut witte wijn.

de fijne soep Pel de uien en snij ze in grove stukken. Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de stammen prei. Snij elke stam overlangs in twee en spoel de stukken groente onder stromend water. Verwijder restjes aarde of zand die tussen de compacte bladeren zitten. Snij de stukken prei in stukjes van een centimeter breed. Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de stukken ui glazig en voeg vervolgens de prei toe. Roer en voeg verse tijm en blaadjes laurier toe.

11

Breng water aan de kook om de zeekraal te garen. Spoel intussen de takjes zilte zeekraal schoon. Controleer of er houterige stukjes aan zitten. Mocht dat het geval zijn, breek ze dan weg. Leg de zeekraal 1 minuut in het kokende water en giet ze vervolgens in een vergiet of zeef. Spoel de kort gegaarde zeekraal onder koud water. Zeef de verse visfumet. Schenk 2/3 ervan in de pot waarin je de soep met prei bereidt. Schenk er een scheut room bij en breng de soep aan de kook op een zacht vuur. Verwijder de uitgekookte blaadjes laurier en de takjes tijm. Mix de romige preisoep glad met de staafmixer. Schenk de soep door een zeef. Roer met de bolle zijde van een pollepel in de zeef. Het beetje droge pulp dat overblijft gooi je weg.

de vis Giet het resterende derde van de visfumet in een kookpot. Breng de visbouillon op een zacht vuur tot tegen het kookpunt. Kruid de tongfilets met (zwarte) peper van de molen en een beetje zout. Maak een dunne insnijding in het midden van elke filet en plooi het visvlees dubbel. Smelt een klontje koude boter in de pot met hete visfumet en roer. Vlij de stukken zeetong in de bouillon, zet het deksel op de pot en gaar de delicate vis in enkele minuten.

het gerecht afwerken en serveren Proef de gezeefde soep en kruid ze met wat zout en gemalen witte peper. Giet de fumet waarin de vis gaarde bij de soep. Verwarm ze op een zacht vuur. Voeg nog een koud klontje boter toe. Laat ze smelten en mix de soep licht schuimig met de staafmixer. Neem de warme soep weg van het vuur. Strooi de zeekraal in de soep, gevolgd door het vlees van rivierkreeftjes. Laat de beide ingrediënten opwarmen. Vul diepe borden met een portie soep, telkens met voldoende takjes zeekraal en staarten van rivierkreeft. Leg er een paar filets van zeetong in en serveer dit verfijnde visgerecht meteen.

12

5. Frangipanewafeltjes met aardbeien en slagroom Bij Jeroens oma werden versgebakken wafeltjes bewaard in een schatkist van blik, verstopt in een keukenkast van formica. Op tijd en stond ging de doos open en mochten de Meus-boys genieten van zo’n ‘bewaarwafeltje’. Jeroen bakt een hele lading wafeltjes met amandelpoeder, waarbij hij de warme versgebakken exemplaren serveer als dessert. Lepel op zo’n warm frangipanewafeltje een portie sla van verse aardbeien en werk het ‘bommetje’ af met een toef opgeklopte vanilleroom. Van de rest van de wafeltjes kan je nog dagenlang genieten, op voorwaarde dat je ze bewaart zoals mijn oma het voordeed.

ingrediënten het beslag 300 g bloem 400 g boter 200 g zuiver amandelpoeder 300 g suiker 1 eetlepel puddingpoeder (vanille) 1⁄2 koffielepel bakpoeder snuifje zout enkele druppels amandelextract (of een scheutje amandellikeur) 6 eieren

de aardbeien en vanilleroom 3 dl volle room 40 g kristalsuiker 1 vanillestokje 500 g aardbeien enkele takjes munt eventueel een scheutje sambuca (Italiaanse anijslikeur)

bereiding het beslag • Doe de afgewogen hoeveelheid boter in een kleine pot. Laat ze smelten op een zacht vuur. Weeg de juiste hoeveelheden bloem, amandelpoeder en suiker. Verzamel deze droge ingrediënten in de mengkom van de keukenmachine. Voeg wat poeder voor vanillepudding toe, een beetje bakpoeder en een snuif zout. Druppel er ook een voorzichtig beetje amandelextract bij. Je kan dit ook vervangen door een scheutje amandellikeur. Plaats Het K-hulpstuk in de keukenmachine en meng alle ingrediënten op een lage snelheid. Voeg de eieren één voor één toe aan het beslag. Wacht tot de eieren zorgvuldig door de droge ingrediënten gemengd zijn. Schenk de gesmolten boter in een straaltje bij het wafelbeslag en laat de machine nog even draaien. Schep het goudgele wafelbeslag in een kom en zet het in de koelkast. Geef de boter de tijd om op te stijven, zodat je straks gemakkelijk porties van het beslag kan scheppen. Bereid intussen de garnituur met verse aardbeien.

de aardbeien en vanilleroom Schenk de volle room in een diepe mengkom.

13

Schep er wat kristalsuiker bij. Zoet de opgeklopte room naar persoonlijke smaak. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap de zwarte zaadjes uit de halve peulen. Doe het ‘vanillemerg’ in de pot met room. Klop de gezoete room half op. Gebruik een garde of maak het jezelf gemakkelijk en doe het met de handmixer. Spoel de aardbeien in koud water en pluk (of snij) nadien de groene steelstukjes weg. Snij elke aardbei in kwarten of in 6 stukjes, naargelang de grootte van de vrucht. Verzamel enkele takjes munt, spoel ze schoon en pluk de blaadjes los. Rol opeengestapelde blaadjes munt op en snij ze in finterdunne reepjes. Roer het groen doorheen de stukjes aardbei. Beslis hoe je het slaatje met verse aardbeien afwerkt: Hou het puur en kindvriendelijk of druppel er een scheutje sambuca over en roer.

de wafeltjes bakken en het gerecht afwerken Verhit het wafelijzer. Haal het wafelbeslag uit de koelkast en schep er met een eetlepel porties van die je in over het hete wafelijzer verdeelt. Bak de grangipanewafeltjes in beurten goudbruin en verzamel ze op een rooster. Serveer warme wafeltjes als dessert: Schep op elk warm wafeltje een rijkelijke portie van de aardbeiensla. Werk het dessert af met een flinke toef vanilleroom. Bak wafeltjes tot de volledige portie beslag opgebruikt is en bewaar ze in een afgesloten doos.

14

6. Merguez en lauwe couscoussalade met kerstomaat en tzatziki Braadworsten vliegen nog altijd de deur uit bij de beenhouwer. Ze komen in alle maten en gewichten want de Vlaming is er dol op. Eén van Jeroens favoriete braadworsten is die kruidige dunne merguez van lams- of rundvlees. Hij serveert er een zomerse couscoussalade bij met veel verse kerstomaten van eigen bodem. En een van de meest klassieke bereidingen uit de Griekse keuken doet dienst als een frisse saus op basis van yoghurt en komkommer.

ingrediënten voor de worstjes met couscoussalade: 8 merguezworstjes (2 per persoon) 4 opgelegde artisjokharten 50 g kleine zwarte olijven (ontpitte, bv. op olie) 4 lente-uitjes 200 g kerstomaten 4 pollepels couscous (evt. handgerold) 4 pollepels groente- of kippenbouillon 1⁄3 bussel koriander 1⁄3 bussel platte peterselie 1⁄3 bussel munt 1 snuifje râs al hânout (Marokkaanse specerijenmix) 1 snuifje cayennepeper (naar smaak) 1 snuifje zout

voor de tzatziki: 250 g Griekse yoghurt 1 komkommer 1 teentje look (naar smaak) 1 snuifje cayennepeper (naar smaak) 1 snuifje zout

bereiding de bereiding: Neem de merguez alvast uit de koelkast en laat de pittige worstjes even op kamertemperatuur komen. Breng een portie bouillon even aan de kook en zet het vuur uit. Giet de couscous in de warme bouillon en laat de korrels wellen. Maak intussen een schaaltje met tzatziki. Tip: In speciaalzaken kan je handgerolde couscous vinden. De korrels van gemalen tarwe zijn iets groter dan de klassieke couscous die je in de supermarkt aantreft. Spoel de komkommer en snij de top en het steelstukje weg. Rasp de ongeschilde groente in een mengschaal. Gebruik een grove rasp. Leg de stukjes komkommer in een schone (niet geparfumeerde) keukenhanddoek of in een neteldoek. Wring er zoveel mogelijk vocht uit. Giet het vocht weg en doe het droge vruchtvlees in een mengkom. Pel de look en plet de teen tot pulp. Doe de lookpulp bij de sliertjes komkommer en voeg ook de romige Griekse yoghurt toe. Voeg een voorzichtig snuifje cayennepeper toe en een snuifje zout. Roer en proef tot je een schaaltje frisse tzatziki verkrijgt. Snij de opgelegde (en uitgelekte) artisjokharten eerst overlangs in twee, en vervolgens in kleine stukjes. Hak de olijfjes grof. Doe de stukjes artisjok en de zwarte olijfjes in de pot met gewelde lauwe couscous. Snij de kerstomaatjes in helften en roer ze door de couscous. Spoel de lente-uitjes schoon, verwijder het wortelstukje, het donkerste loof en het buitenste blad. Snipper de uitjes in flinterdunne ringen. Roer het groen door de couscoussalade. Verhit een scheut olijfolie in een pan op een matig vuur.

15

Prik een paar keer in de merguez. Laat de worstjes goudbruin bakken in de hete olie. Bak ze niet te gehaast. Draai ze tussendoor eens om en een kleine 10 minuten later zijn ze gaar. Spoel alle verse kruiden: de platte peterselie, de munt en de koriander. Snipper nadien de groene blaadjes zeer fijn, tot je een flinke hoop smaakmakers bij mekaar hebt. Roer de groene kruiden doorheen de lauwe couscous. Proef en geef de bereiding een karaktervol aroma met een snuifje ras-el-hanouth, een voorzichtig beetje cayennepeper en een snuifje zout. Serveer je hongerige medemens een flinke schep van de couscoussalade met een paar versgebakken worstjes erbij. Werk elk bord af met een schep verse tzatziki erbovenop. .

16

7. Spaghetti niçoise

Noem het een Italiaans gerecht op z’n Frans of gewoonweg een pastaschotel die een beetje anders dan anders is. De belangrijkste ingrediënten van een klassieke salade Niçoise passen perfect bij een portie dampende spaghetti.

ingrediënten 500 g spaghetti 5 tomaten 75 g zwarte olijven (ontpit) 2 uien 1 teentje look 300 g prinsessenboontjes 'extra fijn' 400 g tonijn in blik (in eigen nat) 50 g zoute ansjovis (op olie) 6 artisjokharten op olie 50 g rucola 1⁄2 dl witte wijn 1 snuifje bicarbonaat 1 scheutje olijfolie peper zout 1 eetlepel kappertjes

bereiding Spoel alle groenten zorgvuldig. Vul een kleine en een grote pot met water en breng het aan de kook. De kleine pot dient om de tomaten in onder te dompelen en de boontjes te garen. In de grote gaat een snuif zout, en daarin wordt straks de pasta gekookt. Knijp of snij de topjes en de steeltjes van de verse boontjes. Snij de bonen in drie gelijke stukken. Doe een snuif bicarbonaat in de kleine pot met kokend water. Zo zullen de boontjes hun groene kleur beter bewaren. Kook de boontjes beetgaar in 4 tot 5 minuten tijd. Ontvel de tomaten ( ‘emonderen’). Gebruik het kokende water met boontjes om de tomaten in onder te dompelen. Zo bespaar je alvast wat energie. Snij de gepelde tomaten in kwarten, en verwijder vervolgens de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees tenslotte in kubusjes. Pel de uien en snipper ze fijn (je kunt ook sjalotten gebruiken). Verhit een scheutje olijfolie in een ruime stoofpot. Stoof de stukjes ui glazig op een matig vuur. Laat ze niet kleuren. Pel en versnipper de look. Plet de smaakmaker met het lemmet van je koksmes tot pulp die je laat meestoven. Laat de beetgare boontjes en ook de stukjes tomaat meestoven met de ui. Neem de artisjokharten uit het bokaaltje en snij ze middendoor. Voeg ze toe aan de stoofpot (gebruik een hoeveelheid naar smaak). Kook de pasta beetgaar, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Let op: hou een klein beetje van het kookvocht opzij. Onpit de zwarte olijven (indien nodig) en hak ze grof. Voeg ze toe aan de stovende groenten. Open het blik tonijn en laat de vis even uitlekken in een zeef. Verbrokkel het visvlees wat en doe de vis in de stoofpot. Snij de uitgelekte ansjovis grof. (Gebruik een hoeveelheid naar smaak.) Laat de stukjes ansjovis en de kappertje meestoven. Roer alles voorzichtig om. Schenk wat witte wijn in de pot en laat de ‘saus’ nog heel even stoven op een zacht vuur. Proef en voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe. (Let op met zout, want de ansjovis doet al z’n werk!) Voeg de uitgelekte spaghetti toe. Schep er een beetje kookvocht van de pasta bij voor een lichte binding en een mooie glans. Roer alles voorzichtig om. Serveer de pastaschotel in een grote kom, en strooi er vlak voor het serveren nog wat verse rucola over. Ook wat verse basilicum smaakt heerlijk bij dit pastagerecht.

17

8. Kaastaart met frambozen Met dank aan schoonmoeder Meus kan Jeroen jullie deze kaastaart voorschotelen. Deze versie wordt in de oven gebakken, net zoals de beroemde New York cheesecake. Verse frambozen zorgen voor een zomerse fris-zure smaak.

ingrediënten de taart bakken 1 vel kruimeldeeg (kant-en-klaar of vers bereid) boter

de vulling van de kaastaart en afwerking 350 g frambozen 500 g plattekaas 200 g suiker 80 g bloem 2 dl melk 4 eieren 1 vanillestokje bloemsuiker

bereiding de taart bakken Bepoeder je werkvlak met bloem en rol vers kruimeldeeg uit tot een grote lap van zo’n 4 mm dik, of gebruik kant-enklaar kruimeldeeg. Smeer een dun laagje boter over de bodem van de springvorm. Knip een rondje bakpapier dat een paar centimeter groter is dan de bodem van de taartvorm. Kleef het vel papier op het laagje boter. Gebruik de ring van de vorm om een ronde lap deeg uit te steken. Bedek daarmee de bodem van de taartvorm. Klik de rand van de springvorm vast aan de bodem. Nu heb je een perfect bedekte taartbodem. Smeer ook een dun laagje boter over de binnenste rand van de springvorm. Rol de rest van het deeg (opnieuw) uit. Snij er lange lappen uit die even breed zijn als de opstaande rand van de bakvorm. Bedek daarmee de randen van de springvorm. Hou rekening met de hoogte van de vorm. Druk de ‘naad’ aan waar de deegbodem en de randen elkaar raken.

de vulling van de kaastaart en afwerking Scheid de eieren. Doe de dooiers in de mengkom van de keukenmachine. Bewaar het eiwit voor straks. Weeg de juiste hoeveelheid suiker en strooi de korrels bij de dooiers. Meng alles kort met de garde. Plaats de mengkom in de machine en gebruik de klopper als hulpstuk. Laat de machine een kleine 5 minuten draaien op matige snelheid, tot je een egale bleke dooiermassa overhoudt, waarin de suiker is opgelost. Schenk de melk in een pan op een matig vuur. Strijk met de botte zijde van het lemmet over de vanillestok. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de kostbare zaadjes uit. Meng ze door de warme melk. Doe er ook de lege peul in. Weeg de juiste hoeveelheid bloem en voeg ze in delen toe aan het mengsel van dooiers en suiker. Verwijder de lege vanillepeul uit de hete melk. Roer de vanillemelk doorheen het beslag. Giet de melk gelijkmatig bij het beslag, terwijl de keukenmachine draait. Laat de machine draaien tot het mengsel is afgekoeld. Verwarm de oven voor tot 170°C.

18

Doe het eiwit in een vetvrije propere mengkom en klop het tot een stevig wit schuim. Gebruik een grote garde, of doe het machinaal. Schep de plattekaas in de pot met afgekoeld beslag. Roer met de garde tot het een egaal mengsel is. Voeg de helft van de frambozen toe en roer kort met de garde waardoor de frambozen een beetje gekneusd en geplet worden en wat sap lossen. Spatel het eiwitschuim doorheen het beslag met plattekaas. Schuif de taart in de voorverwarmde oven van 170°C. Reken een baktijd van 50 tot 60 minuten. Laat de kaastaart afkoelen. Klik de spingvorm los en verhuis het gebak voorzichtig naar een vlakke schaal. Bepoeder de taart met een laagje bloemsuiker en werk ze af met de rest van de verse frambozen.

19

9. Gazpacho van tomaat en watermeloen Wie kent er gazpacho niet, de klassieke koude tomatensoep? Onder de brandende Spaanse zon slurpen horden toeristen en Spanjaarden dit vitaminerijke goedje bij sloten naar binnen. Jeroen pimpt het traditionele recept met wat zachte toetsen van watermeloen en pittige geitenkaas. Hou er wel rekening mee dat de soep een uur of twee moet afkoelen voor het serveren.

ingrediënten 2 dikke rijpe tomaten (je kan er naar smaak meer gebruiken) 1 kg watermeloen 1 rode paprika (ontzaad) 1 ui 1 teentje look 1⁄2 chilipeper 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree 1⁄2 bussel verse basilicum 2 sneetjes wit brood 50 g verse geitenkaas 2 eetlepels sherryazijn (of natuurazijn) 1 dl fijne olijfolie 5 cl witte wijn peper zout

bereiding Was alle groenten in ruim water of onder stromend water. Kneus de look en hak het teentje grof met de vlakke kant van de snede van je keukenmes. Snij de paprika middendoor en verwijder de zaadlijsten en het steeltje. Snij het vruchtvlees in grove stukken. Snij de tomaten in grove stukken. Snij de chilipeper overlangs en haal er de meeste zaadjes uit. Snij het pepertje in stukjes. Pel de ui en snij hem in grove stukken. Hak de watermeloen in hanteerbare stukken en snij de dikke schil eraf. Snij het vruchtvlees in grove stukken. Neem een ruime mengschaal en verzamel al de ingrediënten die je hebt versneden erin. Schenk de olijfolie in de mengschaal met groenten en fruit, samen met een flinke scheut witte wijn en de tomatenpuree. Snij de korsten van het wit brood en scheur het broodkruim in stukjes. Doe ze in de mengschaal. Het brood zorgt voor binding. Spoel de blaadjes basilicum, scheur ze grof en voeg ze toe. Roer alles om. Sprenkel naar wens nog een extra scheutje olijfolie over de mengeling, samen met een scheutje azijn. Dek de schaal af met een vel vershoudfolie en zet ze een tweetal uurtjes in de koelkast. Doe intussen iets leuks! Zet de passe-vite bovenop een ruime pot of schaal. Gebruik een inzetstuk met brede gaatjes en pureer alle ingrediënten. Voeg de inhoud van de mengschaal in delen toe en draai ze fijn. Neem daar even de tijd voor. De droge vezelige resten die je overhoudt, zijn voor de composthoop. Om het moeilijk (maar ook zoveel smakelijker) te maken: druk de gepureerde koude soep nog even door een fijne zeef. Zo krijg je een echt fijn soepje. Ook de rest die je nu overhoudt, mag op de composthoop. Proef de soep en voeg naar smaak een beetje zout en peper van de molen toe. Serveer de soep met wat verbrokkelde verse geitenkaas en enkele druppels fijne olijfolie. Tip: Je kan de koude soep ook serveren met fijne snippers ham.

20

10. Paëlla voor alleman Deze Spaanse klassieker behoeft geen introductie. De traditionele Valenciaanse paella wordt bereid met onder andere konijn. Dat gebruikt Jeroen niet. Hij doet er een beetje zijn eigen ding mee, zonder aan smaak in te boeten. Paella kan je in’t klein en in’t groot bereiden. Lekker om met het gezin te genieten van een zomerse avond én ook ideaal voor een uitbundig buurtfeest. Op de grootte van een paellapan staat geen maat...

ingrediënten voorbereiding 1 1⁄2 l kippenbouillon 2 grote uien 2 tenen look 3 rode paprika's 150 g chorizo (stuk, ongesneden) 1⁄2 kg mosselen 250 g inktvis (schoongemaakt, witte tubes) 8 rauwe gamba's (bv maat 16/20 of groter)

de paella bereiden 500 g Spaanse rijst voor paella (bv arroz bomba) 8 drumsticks (onderste deel van een kippenbout) 250 g venusschelpen of tapijtschelpjes 200 g erwten (diepvries) 1⁄2 citroen (onbehandeld) 1 koffielepel (gerookt) paprikapoeder 1 g saffraanpoeder een flinke snuif kippenkruiden busseltje platte peterselie 2 dl witte wijn enkele flinke scheuten olijfolie peper zout

bereiding voorbereiding Bereid een keteltje verse kippenbouillon, of ontdooi een portie. Pel de uien en snipper ze grof. Je mag de stukjes ui best herkennen in het eindresultaat. Pel de tenen look en plet ze tot pulp Snij de paprika’s overlangs in twee en gebruik een dunschiller om de moeilijk verteerbare schil weg te halen. Pluk ook het steeltje weg en verwijder de zaadlijsten en eventuele bleke vliesjes. Snij de stukken paprika vervolgens in grove stukken: verdeel elke halve vrucht in vier. Snij het stuk chorizo eerst in dikke schijven van ongeveer anderhalve centimeter breed. Tover die nadien om in kubusjes. (Denk maar aan een ‘portie gemengd’ als je op café gaat.) Spoel de mosselen. Snij de witte ‘inktvistubes’ met een scherp mes in ringen van een kleine centimeter breed. Verwijder het pantser en het staartstukje van de gamba’s. Laat de kop eraan zitten. Het oogt decoratief, maar daarin zit ook bijzonder veel smaak. Maak een ondiepe insnijding langs de rug van de dikke garnalen. Snij van de kop tot bij de staart en verwijder het darmkanaaltje dat je daar aantreft.

de paella bereiden Verhit een hele grote pan op een stevig vuur. Schenk er een flinke lik olijfolie in en bak de gamba’s kort. Draai ze na een minuut al om en vis ze kort nadien uit de olie. Binnenin zullen ze nog niet doorbakken zijn. Hou de kortgebakken gamba’s opzij, tot wanneer je de paella afwerkt. Strooi een flinke snuif kippenkruiden over de kippenboutjes. Leg ze meteen in het braadvet. Zet indien nodig het vuur een beetje zachter. Bak de boutjes gedurende ongeveer 10 minuten Draai ze tussendoor af en toe even om, tot de kip een egaal goudbruin kleurtje heeft.

21

Schuif de boutjes opzij (als je met een traditionele paellapan werkt) of neem de boutjes even uit de pan. Doe de blokjes chorizo in de pan en bak ze in een paar minuten goudbruin. Schuif ze nadien ook naar de kant van de paellapan of zet ze even opzij. Nu is de inktvis aan de beurt, die je bakt in de olie die intussen het aroma heeft gekregen van de chorizo. Bak de bleke ringen calamares tot ze een krokant randje krijgen. Schuif ze nadien opzij of schep ze uit de pan. Schenk indien nodig wat extra olie in de pan. Doe er de stukken ui in en stoof ze glazig. Strooi (gerookt) paprikapoeder op de uien, gevolgd door saffraanpoeder. Roer en voeg de stukken paprika toe. Laat het feest nu beginnen en meng (bijna) alle ingrediënten samen: de boutjes, de stukjes chorizo, de calamaresringen, de ui en de paprika. Strooi de paellarijst in de pan en roer. Stoof de rijst gedurende een paar minuten. Nu is de rijst klaar om vocht op te slorpen. Giet de witte wijn in de pan en roer. Nu stopt het ‘bakken’ en met een spatel kan je alle smakelijke aanbaksels losroeren. Kort nadien giet je het grootste deel van de bouillon in de pan. Laat de rijst ongeveer 20 minuten sudderen. Roer regelmatig even met een (houten) spatel. De rijst op de bodem van de pan mag gerust een beetje karameliseren. Het type rijst dat je gebruikt bepaalt hoeveel bouiilon/vocht je nodig hebt. ‘Arroz Bomba’ absobeert erg veel vocht. Andere soorten rijst doen dat in mindere mate. Voeg indien nodig wat extra bouillon toe. Beslis ook zelf of je houdt van rijst die nog wat ‘beet’ heeft, of rijst die een stuk zachter gegaard is. Strooi de erwtjes in de pan en verdeel de mosselen bovenop de rijstschotel. Doe hetzelfde met de tapijtschelpjes. Leg er ook de voorgebakken gamba’s bij. Laat de schelp- en schaaldieren garen en roer de paella af en toe voorzichtig om. Rasp een beetje zeste van citroen over de bereiding. Hou het bescheiden, want je wil enkel een smaakaccent. Controleer of de mosselen en de schelpjes gaar zijn. Proef de paella en kruid de bereiding met wat peper van de molen. (Voeg enkel zout toe als je gewerkt hebt met ongezouten bouillon.) Snipper een flinke hoeveelheid platte peterselie en strooi het kruid over de Spaanse schotel.

22

11. Pizza margarita met langoustines Langoustines zijn een delicatesse. Je voert echter geen grote culinaire kunsten uit als je de langoustines schikt op een eenvoudige zelfgebakken pizza. Maar zo krijgt die populaire Italiaanse broodschijf in één klap wel een flinke upgrade. Uiteraard gaat zo’n edel product uit de zee niet mee in de oven. De langoustines bak je kort in de pan, en leg je vervolgens op de versgebakken pizza. Let wel: Met de aangegeven hoeveelheden voor het deeg bak je meerdere pizza’s. Je kunt het deeg een paar dagen in de koelkast bewaren of invriezen. Let er wel op dat je het ingevroren deeg voor gebruik rustig op kamertemperatuur laat komen.

ingrediënten het pizzadeeg: 325 g patisseriebloem 8 g gedroogde gist (instant gist, in zakjes) 18 cl lauw water 2 eetlepels melk 2 eetlepels olijfolie een snuif zout

de tomatensaus: 8 rijpe tomaten 1 sjalot 1⁄2 teentje look een scheutje olijfolie peper zout

de afwerking: 8 langoustine 300 g (buffel) mozzarella 40 g rucola een snuifje gedroogde oregano een beetje patisseriebloem een scheutje olijfolie peper zout

bereiding het pizzadeeg: bereidingstijd: 25 minuten + 120 minuten rijzen Neem de mengkom van je keukenmachine. Weeg de ingrediënten voor het pizzadeeg nauwkeurig en verzamel ze in de kom: de bloem, de droge gist, het lauw water, een beetje melk en olijfolie. Plaats de kom in de machine en laat het toestel even op lage snelheid draaien. Zodra alle ingrediënten gemengd zijn voeg je een snuif zout toe. Laat de kneedhaak nu 15 minuten z’n werk doen op een matige snelheid. Wrijf de binnenzijde van een schaal in met een beetje olijfolie. Doe het bolletje deeg in de schaal en span er een vel vershoudfolie over. Zet het deeg op een warm tochtvrij plekje en laat het 2 uur rijzen. Intussen kan je de saus bereiden.

de tomatensaus: Breng water aan de kook om de tomaten te ontvellen. Deze techniek heet ‘emonderen’. Snij de tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in blokjes. Verhit een redelijke scheut olijfolie in een potje. Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Pel ook de look en plet het teentje tot pulp. Laat de sjalot en de look een paar minuten zacht stoven. Voeg de tomatenblokjes toe en laat ze 20 minuten stoven op een zacht vuur, tot er een deel vocht is verdampt en de tomaten in een compote zijn veranderd. Dit wordt de basissaus voor de pizza Margarita.

23

Proef en kruid de saus met peper van de molen en wat zout.

de afwerking: Scheur de bol (buffel)mozzarella in stukjes. Hou de kaas even apart. Spoel de blaadjes rucola schoon en laat ze uitlekken. Verwarm de oven ruim voldoende op voorhand. Kies voor een zo hoog mogelijke temperatuur. (bv. 250°C) Wie een pizzasteen bezit, legt die nu in de oven. Pizza bakken gebeurt kort en krachtig. Verwijder de kop van de langoustines en pluk ook voorzichtig het pantser en de staart weg. Maak met een scherp mesje een ondiepe insnede langs de rug van de langoustines en verwijder het (donkere) darmkanaaltje. TIP: Bewaar de kopjes en de pantsers om er een fumet van te koken. Je kunt ze invriezen tot het moment is aangebroken. Haal de bol deeg uit de schaal en leg het gerezen pizzadeeg op een goed bebloemd werkblad. Kneed het deeg kort, zodat het ‘ontgast’ wordt. Neem een bolletje deeg (ong. 125 g) en rol het uit tot een flinterdunne ronde lap met een diameter van ong. 25 centimeter. Strooi bij het uitrollen voldoende bloem op je werkblad, zodat het deeg er niet aan vast kleeft. TIP: Als je een brede pizzaschep hebt, bloem ze dan voldoende in en leg de lap deeg erop. Werk dan de pizza snel af. Smeer een dun laagje van de tomatencompote over het deeg. Hou een paar centimeter van de rand van de ronde lap vrij van saus. Zo is een knapperige pizzarand gegarandeerd. Verdeel brokjes mozzarella over het laagje tomatensaus. Strooi er een beetje gedroogde oregano over en schuif de pizza meteen in de hete oven van 250°C. Bak de pizza gedurende 6 tot 8 minuten. (De baktijd is afhankelijk van de oventemperatuur en de dikte van de pizzabodem.) Terwijl de pizza bakt, verhit je een scheutje olijfolie in een braadpan. Strooi een klein beetje peper en zout over de kleine kreeften. Bak de langoustines kort en krachtig, zonder ze om te draaien. Na zo’n 2 minuten zijn ze voldoende gaar. Haal de pizza uit de oven en strooi er frisse blaadjes rucola over. Verdeel de versgebakken langoustines over de pizza en serveer meteen.

24

12. Lentehutsepot met kervel en witte pensen Om hutsepot op het menu te zetten hoeft het geen winter te zijn. In de lente zijn er immers zoveel lekkere en fijne groenten voorhanden. Daar moet je van profiteren. Voor een hutsepot gaar je alle ingrediënten in één en dezelfde pot. Door de pot regelmatig even te ‘hutsen’ breken de stukken aardappelen en lossen ze zetmeel. Dat opschudden levert je een mooi gebonden mengeling op van aardappelen en verse groenten. Bak er een (witte) pens bij en je zet zonder grote moeite een bordje geluk op de tafel.

ingrediënten bereiding 4 witte pensen 600 g aardappelen (loskokend) 500 g witte asperges 200 g verse erwten (gedopt) of diepgevroren erwten 8 jonge wortels 1⁄2 spitskool 1 dikke ui 40 g fijne kervel 3 takjes tijm 2 blaadjes laurier 1⁄2 citroen 2 eetlepels zure room klontje boter peper zout snuifje selderijzout

bereiding voorbereiding Neem de pensen uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen. Dan zullen de worsten veel minder kans lopen om open te barsten tijdens een bakbeurt.

bereiding Dop de verse erwten en zet de groene bolletjes opzij. Buiten het seizoen kan je gebruik maken van diepgevroren erwten. Pel en halveer de ui, en snij hem in grove snippers. Schil de aardappelen en snij ze in grove stukken. Smelt een klont boter in een ruime stoofpot op een matig vuur. Stoof darin de stukjes ui. Voeg meteen ook de aardappelen toe en roer. Verwijder het loof van de jonge wortelen en schil ze met een dunschiller. Snij ze in rondjes van zo’n 2 centimeter breed. Schil de asperges met hetzelfde type mesje. Hou elke asperge vast bij de kop en schil richting de onderzijde. Doe het zorgvuldig. Snij de punten of ‘kopjes’ van de asperges. Snij de rest van de stengels in stukken van ongeveer 2 centimeter lang. Als het onderste stukje van de asperges houterig is, gebruik dat deel dan niet. Zet de aspergekopjes even opzij. Stoof de andere stukken asperge mee met de aardappelen, wortelen en ui. Spoel de spitskool schoon en snij ze in brede repen. Stoof de kool mee met de rest van de groenten. Roer de groenten en schenk er een kleine bodem water bij. Voeg de blaadjes laurier en de tijm toe, samen met een snuif zout en peper van de molen.

25

Plaats het deksel gekanteld op de pot en zet het vuur zachter. Stoof de hutsepot gedurende ongeveer 15 minuten. Zodra het meeste vocht is weggekookt gaan de erwten in de pot. Stoof de bolletjes gedurende zo’n 5 minuten. Doe een flinke bodem water in een kleine kookpot. Breng het aan de kook en gaar daarin de aspergepunten, tot ze beetgaar zijn. De delicate stukjes asperge hebben slechts enkele minuten nodig. Hou ze nadien warm. Witte pensen bakken is niet moeilijk, want het vlees is tijdens het productieproces al gegaard. Het is belangrijk om ze warm te krijgen tot in in de kern, zonder dat de buitenzijde verbrandt. Bak de worsten niet wanneer ze nog ijskoud zijn. Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de te pensen in het braadvet en laat ze langs beide kanten kleuren. Pas de maat van de braadpan aan aan de hoeveelheid pensen. Probeer om de bodem van de pan zoveel mogelijk te bedekken. Zo loop je veel minder de kans dat het braadvet zal verbranden. Kortom: weinig pensen = kleine braadpan, veel pensen = grote braadpan. Zet het vuur zacht en gaar de worsten rustig verder. Geef ze geduldig de tijd om warm te worden tot inhun diepste binnenste. Roer in de hutsepot met een houten spatel of lepel. Verwijder de uitgekookte blaadjes laurier en takjes tijm. Prak de inhoud van de pot heel even met een houten lepel. (Maak er zeker geen puree van!) Pers het citroensap erbij en voeg de zure room toe. Roer tot je een smeuïge hutsepot overhoudt. Proef en breng de hutsepot op smaak met wat selderijzout en (eventueel) extra peper. Spoel de kervel en snij het kruid in grove stukjes. Roer de kervelsnippers vlak voor het serveren door de hutsepot. Serveer iedereen een flinke schep lentehutsepot, verdeel er enkele aspergekopjes over en leg er een goudbruin gebakken witte pens bovenop. Ook lekker met wat scherpe mosterd ‘on the side’.

26

13. Steenbolk met broccoli, peterselieaardappelen en citroenboter Steenbolk is de naam van een vis die wellicht onbekend in de oren klinkt. De smakelijke zwemmer staat jammer genoeg onterecht zo weinig op het menu. De kabeljauw is goeie familie, en het visvlees is stevig en smakelijk. Bovendien kost steenbolk stukken minder dan de (te) populaire kabeljauw. De filets smaken bijzonder goed als je ze bakt op het vel. Jeroen serveert de nobele onbekende met een botersaus met citroen, verse broccoli en gekookte aardappelen met snippers peterselie.

ingrediënten de aardappelen 800 g aardappelen enkele takjes (platte) peterselie klontje boter peper zout

de botersaus 3 dl visfumet 125 g boter scheutje witte wijn scheutje (volle) room 1⁄2 sjalot

de broccoli 600 g broccoli snuifje zout

de vis bakken 800 g steenbolk (gefileerd, op het vel) 1⁄2 citroen klontje boter peper zout

bereiding voorbereiding Ontdooi en verwarm een portie visfumet of bereid verse bouillon van vis. Vraag aan je vishandelaar de koppen en graten om thuis een verse fumet te bereiden.

de aardappelen Schil de vastkokende aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Wil je dat de aardappelen er iets feestelijker en professioneler uitzien? Schil ze dan tot ‘pommes chateaus’of ‘kasteelaardappelen’, in de typische tonnetjesvorm zoals Jeroen het leerde op de school.

de botersaus Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Halveer ze, maak in elke halve sjalot een reeks horizontale en verticale insnijdingen, en snij ze tenslotte in piepkleine stukjes. Doe de visfumet in een pot. Voeg een scheutje witte wijn toe ee scheutje room en de fijne sjalotsnippers. Verwarm deze basis voor de saus op een matig vuur en laat ze voor de helft inkoken. Zet het vuur zacht. Snij de koude boter in blokjes en roer ze met de garde door de fumet, tot ze weggesmolten zijn. Voeg ook het versgeperste citroensap toe

de broccoli Spoel de broccoli schoon. Breng water aan de kook om de broccoli te garen. Voeg een snuifje zout toe. Snij de roosjes los en kook de groente beetgaar. Controleer de roosjes al na een dikke 5 minuten. Prik in een steelstukje om de gaarheid te controleren. Laat de groente voldoende uitlekken.

27

de vis bakken Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Kruid de visfilets met peper van de molen en wat zout. Leg de steenbolk in de boter, op de zijde waar het visvel zit. Druk de stukken steenbolk even aan met bv. een spatel, zodat de filets niet opkrullen. Voeg wat vers citroensap toe en zet het vuur zachter. Draai de visfilets om na 2 tot 3 minuten. Laat de bovenzijde van de steenbolk nog kort bakken.

afwerken en serveren Spoel de peterselie en snipper de blaadjes fijn. Giet de aardappelen af en doe ze opnieuw in de pot. Voeg een klontje boter toe en strooi de peterseliesnippers erover. Meng de aardappelen zodat er een dun laagje boter met snippers groen rond kleeft. Schep op elk bord enkele aardappelen met fijne peterselie en een portie beetgare broccoli. Leg er een stuk versgebakken steenbolk bij en werk de borden af met wat citroenbotersaus.

28

14. Noedelwok met varkensreepjes, chinese kool en een spiegelei Wokken is een prettige en snelle manier van koken. Jeroen bakt er magere varkensreepjes in en serveert ze met eiernoedels. Een snelle woksaus en een gehakte mix van sjalot, gember, knoflook en chilipeper zorgen voor een kleine explosie van smaken. Elk bord wordt bekroond met een kakelvers spiegelei.

ingrediënten de woksaus 4 eetlepels sojasaus 2 eetlepels ketjap manis (zoete sojasaus) 2 eetlepels sweet chilisaus (loempiasaus) 1 eetlepel bruine suiker 1 eetlepel vissaus 1⁄2 limoen

de noedels 300 g eiernoedels

de wokschotel 500 g mager varkensvlees (uit de carré) 4 eieren 2 teentjes look 40 g gember (stukje knol) 1 dikke sjalot (of enkele kleintjes) 1 rode chilipeper 100 g sojascheuten een scheut arachideolie een klont boter enkele takjes munt enkele takjes koriander

bereiding de woksaus Neem een schaaltje en meng daarin de sojasaus, de zoete ketjap manis, de zoete chilisaus (loempiasaus) en de bruine suiker. Knijp er het sap van limoen bij en voeg wat zout toe onder de vorm van een scheutje Thaise vissaus. Meng alles tot een pittige woksaus. Zet het sausje opzij.

de noedels Breng water aan de kook in een ruime pot. Kook hierin de eiernoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat de gare noedels uitlekken.

de wokschotel Pel de tenen knoflook. Schil het stukje gember en snij het in grove stukken. Snij de chilipeper in stukken. Wie de bereiding minder pikant wil houden kan de hete zaadjes verwijderen of minder chilipeper gebruiken. Verzamel de looktenen, de stukken gember en de chilipeper in de hakmolen en mix alles tot een fijne pulp. Pel de sjalot, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in grove snippers. Spoel het stuk Chinese kool dat je nodig hebt onder stromend water en snij de groente in brede repen. Snij het taaiere onderste stuk wat fijner. Verhit de wok op een stevig vuur. Laat de roerbakpan enkele minuten opwarmen.

29

Neem het stuk mager varkensvlees en snij het eerst in plakken van een halve centimeter breed. Snij de plakken vervolgens in fijne repen van ong. 1 centimeter breed. Verhit de wokpan op een stevig vuur. Schenk een scheut neutraal smakende olie in de hete wok. (bv. arachideolie) Bak de varkensreepjes in de sissende olie. (Bak ze indien nodig in twee beurten. Te veel vlees in de wok verhindert een degelijke bakbeurt.) Laat elke portie vlees een paar minuten onaangeroerd liggen in de wok. Roer pas zodra het vlees wat kleur heeft. Schep het vlees uit de wok en zet het even opzij. Spoel de werkplank waarop je het vlees hebt versneden schoon. Doe de pulp van sjalot, look, chilipeper, gember in de hete wok. Roer en bak de geurige mix kort. Voeg wat sojascheuten en reepjes chinese kool toe. Roer en voeg even later ook de voorgebakken varkensreepjes toe. Schep de noedels in de wok en meng ze met de andere ingrediënten. Bak intussen de spiegeleieren. Smelt een klont boter in een pan op een matig vuur. Breek de eieren in de pan en bak ze tot perfecte spiegeleieren. Hou het vuur onder controle, zodat het eiwit gestold is en een klein krokant bruin randje heeft. De dooiers horen nog deels vloeibaar te zijn. Lepel wat van de zelfbereide saus over de wokbereiding en laat de hele inhoud van de pan nog kort bakken. Proef en voeg naar smaak wat extra zout toe (of een scheut Thaise vissaus). Spoel enkele takjes munt en koriander. Pluk de blaadjes los. Serveer de porties van je wokschotel, telkens met een spiegelei erbovenop en afgewerkt met verse koriander en munt.

30

15. Stoofpotje van kip en oude geuze Niets zo lekker op een grijze voorjaarsdag als een stoofpotje dat rustig heeft staan pruttelen. De bereidingswijze van dit gerecht lijkt een beetje op coq-au-vin, al heeft de rode wijn hier plaats moeten ruimen voor de champagne onder de bieren: een licht zurige, sprankelende geuze.

ingrediënten het stoofpotje: 1 hoevekip (al dan niet versneden) 4 uien 4 repen gerookte spek (0,5 cm dik) 2 flesjes geuze van 37,5 cl 2 sneetjes peperkoek besmeerd met pittige mosterd 1 klontje boter 1 eetlepel bloem (afgestreken) verse tijm peterseliestelen verse laurier peper zout

afwerking: tuinkers 500 g aardappelen (vastkokend)

bereiding het stoofpotje: Zet een grote stoofpot op een matig vuurtje en laat de klont boter smelten. Met een scherp koksmes versnijd je de hoevekip. Haal de bouten eraf en snij ze in twee. Verwijder de kippenborst van de rest van het karkas en verdeel ze in 4 grote stukken. Tip: Het karkas en de vleugeltjes kan je gebruiken om een lekkere fond van te trekken. Bak de borststukken en versneden bouten met een flinke klont boter. Kruid met peper en zout. Zorg dat ze aan alle zijden mooi goudbruin kleuren (dat duurt ongeveer 5 à 7 minuten). Pel de uien en snij ze grof. Schep de kip uit de pot en houd ze warm. In dezelfde pot laat je nu de uien bruinen. Zo gaat er geen smaak verloren. Snij de reepjes gerookt spek in blokjes. (Verwijder best het kraakbeen, want harde stukjes op je bord zijn niet smakelijk.) Laat het spek meestoven met de uien. Om voor een goeie binding te zorgen, strooi je de bloem over de uien met spek. Even goed doorroeren en zo’n 5 minuutjes laten stoven op een matig vuurtje. Nu heb je tijd om een bouquet garni samen te stellen uit wat steeltjes peterselie, een paar blaadjes laurier en wat takjes tijm. Plaats de kip terug in de pot samen met het bouquet garni. Laat zeker ook de jus van de kip niet verloren gaan en giet ze erbij. Tijd voor de geuze! Laat het bier rijkelijk vloeien. De stukken kip moeten net niet onder staan. Wat overblijft mag de kok van dienst degusteren. Om het stoofpotje een extra kruidige toets te geven, kiest Jeroen voor peperkoek i.p.v. sneetjes brood. Bestrijk de peperkoek met een royale laag pittige mosterd. Net als het brood zal de peperkoek voor je saus binden. Laat alles nu anderhalf uur lang op een zacht vuurtje pruttelen. Peper en zout kan je naar smaak toevoegen.

31

Om het gerecht een extra feestelijke toets te geven, kan je de aardappeltjes die je erbij serveert in tonnetjes schillen, zoals bij de bereiding van pommes château. De smaak zal er niet door veranderen, maar het oog wil ook wat. Kook ze gaar in water met een snuifje zout.

afwerking: Serveer de kip met een gulle portie van de diepbruine saus en de aardappeltjes. Versier tot slot met wat tuinkers. Smakelijk!

32

16. Croque met verse zalm en geitenkaas Met het basisprincipe van de croque monsieur kan je creatief aan de slag gaan. In dit recept vervangt Jeroen het sneetje gouda door smeuïge geitenkaas met kruiden, en plakjes verse zalm vervangen de ham. Deze croque met niveau serveer je als lunch of als luxe-snack. En misschien was je nog op zoek naar een idee voor een warm aperitiefhapje? Deze zalmcroques kan je in kleine porties snijden en warm serveren bij een glas bubbels. Jeroen geeft ook de bereiding mee van een eenvoudig slaatje met een zoet-zure vinaigrette met verse dille. Perfect bij verse zalm!

ingrediënten de salade en vinaigrette 1 krop eikenbladsla 1 bussel radijzen 1⁄2 bussel dille 1 eetlepel honing 1 eetlepel graanmosterd scheutje walnotenolie scheutje fijne olijfolie scheutje azijn (eventueel witte wijnazijn) peper grof zout (bvb. fleur de sel)

de croques 1⁄2 bruin brood (carré, niet gesneden) 300 g kraakverse zalmfilets 200 g verse geitenkaas (zonder korst) 1 limoen enkele sprieten bieslook scheutje room 1 koffielepel graanmosterd (of beetje wasabi of mierikswortelpasta) peper

bereiding de salade en vinaigrette Snij of pluk de radijsjes los en spoel ze grondig schoon. Pluk ook de bladeren van de eikenbladsla en spoel ze in ruim water. Laat de groente nadien uitlekken. Het koude water geeft de slabladeren een opkikker. Verzamel de slabladeren in een slakom. Snij de radijzen in schijfjes of kwartjes en doe ze bij het bladgroen. Meng in een ander schaaltje de graanmosterd met de honing. Roer met de garde en schenk er een scheutje azijn bij. Voeg nu een zuinig scheutje notenolie toe en tenslotte wat fijne olijfolie. Roer en proef. Voeg extra azijn, honing of mosterd toe tot alle smaken in balans zijn. Spoel de takjes dille schoon en snipper het kruid (zonder te dikke stelen) zeer fijn. Meng de groene sprietjes in de vinaigrette.

de croques Leg de zachte geitenkaasjes in een mengschaal en schenk er een scheutje room bij. Plet de kaas met een vork tot een smeuïg en smeerbaar mengsel. Voeg frisheid toe door een beetje van de dunne groene zeste van een limoen erbij te raspen en enkele fijngesnipperde sprieten bieslook. Voeg scherpte toe met een beetje graanmosterd. Wie Japanse wasabi of mierikswortelpasta in huis heeft, kan ook één van deze producten gebruiken.

33

Gebruik een vlijmscherp koksmes en snij de rauwe verse vis in dunne plakjes. Maak voldoende grote snijbewegingen met je mes om de mooiste plakjes te snijden. Zet de plakjes vis even koel en spoel je snijplank schoon. Snij het brood in sneden van ongeveer 1 centimeter dik. (iets dikker dan een klassieke boterham) Smeer een royale laag van de smeuïge geitenkaas op de helft van de sneden brood. Leg enkele plakjes zalm bovenop het kaassmeersel en strooi een beetje peper van de molen bovenop de vis. Leg een tweede snee brood bovenop de vis zodat je royaal gevulde croques bekomt.

afwerking Verhit het grill- of croquetoestel Werk de salade met eikenbladsla en radijs af met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Schep een lepeltje van de honing-dillevinaigrette over de sla en meng ze voorzichtig. Bak de zalmcroques goudbruin. Schik op elk bord een torentje sla met radijs. Snij elke warme zalmcroque in twee driehoeken en leg ze langs de sla. Serveer er wat extra vinaigrette bij voor de liefhebbers.

34

17. Rundsvlees stroganoff met rijst De rijke Russische familie Stroganov gaf haar naam aan een lekker éénpansgerecht met rundvlees. Jeroen maakt een ‘snelle’ versie klaar, zonder poespas, maar met bijzonder veel smaak. Serveer er rijst ‘pilav’ bij en dan krijg je een stevige maaltijd, perfect om elke kleine en grote honger te stillen.

ingrediënten voor de rijst: (stijl 'pilav') 400 g rijst (los) 80 cl water 1 dikke ui 1 teentje look 1 blaadje laurier 1 klontje boter peper zout

voor de rundvleesbereiding: 500 g rundvlees 250 g Parijse champignons 12 zure augurken 1 teentje look 1 ui 1 theelepel paprikapoeder 40 g tomatenpuree 1 scheut cognac 2 dl zure room 1 klontje boter peper zout

bereiding voor de rijst: (stijl 'pilav') Pel en snipper de ui fijn. Zet een stoofpot op een matig vuur en doe er een scheutje olijfolie in. Stoof de snippers ui glazig en voeg na een paar minuten de rijst toe. Roer de rijst om en laat deze kort stoven. Schenk het water in de pot. Respecteer een verhouding 1/3 rijst en 2/3 water. Opmerking: In de plaats van water kan je ook groente- of kippenbouillon gebruiken. Voeg de laurier toe, zet het deksel op de pot en gaar de rijst op een zacht vuur. Zodra de rijst al het water heeft opgenomen en gaar is, voeg je een klontje boter toe. Laat de boter smelten en hou de rijst warm. Roer de rijst om, vlak voor het serveren. Proef en voeg naar smaak wat peper en zout toe.

voor de rundvleesbereiding:

Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur komt. Pel en snipper de ui fijn. Pel de knoflook en plet het teentje tot pulp. Hak ook de zure augurken grof. Straks gaat alles in de pan. Maak (indien nodig) de paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes. Snij het rundvlees in dikke plakken van zo’n 1,5 cm dik. Snij deze plakken vervolgens in repen van ongeveer 1 centimeter breed. Verhit een (diepe) braadpan en smelt er een klontje boter in. Bak de vlees op een stevig tot ze een korstje krijgen. Kruid de reepjes met wat peper en een beetje zout. Opmerking: Bak niet teveel vlees in één keer, zodat het niet gaat ‘koken’. Schep het vlees uit de pan en zet het even aan de kant. Laat de braadjus in de pan. Zet de braadpan meteen weer op het vuur. Voeg wat extra boter toe en bak de stukjes padenstoel in de braadresten van het vlees. Kruid de champignons met wat peper en zout.

35

Voeg na enkele minuten de snippers ui en de lookpulp toe. Door deze pas later toe te voegen zullen ze niet verbranden. Schep de tomatenpuree bij de paddenstoelen en strooi er het paprikapoeder over. Roer en laat de puree even meebakken. Zet het vuur zachter en voeg de kort gebakken reepjes vlees toe. Voeg de stukjes zure augurk toe en schenk er even later een flinke scheut cognac toe. Flambeer het gerecht. Let op: Flambeer nooit onder de dampkap, want dat kan brandgevaar opleveren. Zodra de alcohol verdwenen is schep je de zure room in de pan. Roer tot je een egale saus krijgt. Laat het gerecht nog heel even pruttelen. Let erop dat de saus niet te sterk inkookt. Proef het gerecht en voeg naar smaak nog wat peper van de molen en een snuifje zout toe.

36

18. Mosselen à la provençale met getoast brood Wat is er gezelliger dan met het gezin, de familie of de vrienden te genieten van een schaal zomerse mosselen die je zonder poespas op tafel zet? Jeroen serveert ze als voorgerecht, maar wie er een hoofdgerecht wil van maken kan de hoeveelheden aanpassen. Schenk er een glas witte wijn bij en laat iedereen de schelpjes leegslurpen en het toastbrood soppen in de heerlijk gekruide mosseljus. Jeroen maakt de bereiding op de barbecue, maar het kan net zo goed op het fornuis. Wie het probeert, laat het niet bij die ene keer.

ingrediënten bereiding 1 kg mosselen (bv jumbo) 6 sneetjes pancetta (Italiaans buikspek) een zuurdesembrood 250 g kerstomaten 2 sjalotten 2 teentjes look 2 eetlepels kleine zwarte olijven (ontpit) 2 eetlepels kappertjes 1 dl witte wijn 3 dl passata 2 takjes tijm enkele takjes basilicum olijfolie peper

bereiding voorbereiding Indien je de bereiding op de barbecue maakt: stook de grill alvast heet. Spoel de mosselen schoon en schraap de schelpen schoon (indien nodig). Een aardappelmesje is het beste materiaal om bijvoorbeeld zeepokken te verwijderen.

bereiding Pel de sjalotten en de look. Plet de teentjes look tot pulp met behulp van het lemmet van je koksmes, of gebruik de lookpers. Snij de sjalotten overlangs in twee en snipper ze in fijne halve ringen. Leg de sneetjes pancetta op je werkplank en rol ze op. Snij het rolletje Italiaans spek in schijfjes van enkele millimeters dik en maak de dunne reepjes spek los. Verhit alvast een ruime pan voor op een stevig vuur, of zet een ruime vlakke schotel op de barbecue en laat hem gloeiend heet worden. Halveer de kerstomaten en schep er de ontpitte olijfjes en de kleine kappers bij. Schenk een scheut olijfolie in de schotel of pan en stoof de snippers sjalot, de reepjes pancetta en de lookpulp. Voeg na 2 minuten ook de rozemarijn en de tijm toe en laat de kruiden hun aroma’s vrijgeven. Schep er een paar minuten later de mosselen bij. Strooi vervolgens de kappers, olijfjes en stukjes kerstomaat over de mosselen. Schenk kort nadien de witte wijn over de bereiding. Laat de alcohol even verdampen en voeg de passata (tomatenpulp) toe. Maal een flinke hoeveelheid peper van de molen boven de schotel zeevruchten, roer even en dek ze af met een vel aluminiumfolie. (Of zet het deksel op de pan.) Minder dan 10 minuten later zal de schotel al klaar zijn! Controleer de bereiding even, en laat de mosselen in geen geval te gaar worden.

37

Snij het brood in dikke sneden (1,5 cm). Jeroen gebruikt hiervoor het liefst zuurdesembrood. Halveer de boterhammen en druppel over elke halve snede een beetje olijfolie. Grill de broodjes kort boven op het barbecuerooster of in een gloeiend hete grillpan. Verwijder de aluminiumfolie (of het deksel van de pan), snipper de verse basilicum in stukjes en strooi ze over de dampende mosselen. Zet de schotel in het midden van de tafel, geniet van de kruidige mosselen en sop stukjes gegrild brood in het mosselvocht.

38

19. Linguine met scampi, venkel, kerstomaat en chilipeper Pasta komt in alle maten en deze keer kiest Jeroen voor linguine, een dunne lintpasta uit Genua die je in makkelijk in de supermarkt kan kopen. Jeroen gebruik de pasta in een eenvoudig gerecht dat tegelijk een beetje feestelijk is. De smaakmakers met dienst zijn kloeke scampi, kerstomaatjes en een verse venkelknol, want da’s een goeie maat van zeevruchten. Een portie rode chilipeper zorgt voor kleur en een beetje culinair ‘vuur’. Uiteraard beslis je zelf hoe pittig deze bereiding mag zijn.

ingrediënten de pastaschotel 800 g scampi (maat 8-12) 400 g linguini 250 g kerstomaten 1 venkel 2 sjalotten 1 rode chilipeper (naar smaak) 1 citroen 1⁄4 bussel platte peterselie (extra naar smaak) enkele scheutjes olijfolie peper zout

bereiding voorbereiding Laat de scampi tijdig ontdooien. Leg ze nooit in te heet water, want dan beginnen de dikke garnalen al te garen en krijgen ze meteen een roze blos.

de pastaschotel Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Wees niet zuinig want pasta wil zwemmen. Voeg ook een flinke snuif zout toe aan het water. Pel de scampi en maak een ondiepe insnede langs de rug van de dikke garnaal. Verwijder altijd het darmkanaal van de beestjes. Gebruik hiervoor een mespunt of een vel keukenpapier. Zet een ruime hoge pan op en matig vuur (een sauteuse) en schenk er een scheut olijfolie in. Laat de olie heet worden en geef de scampi in enkele minuten een bakbeurt langs de beide zijden. Kruid ze tussendoor met wat peper van de molen en een beetje zout. Let op: Enkel het goudbruine korstje telt. De scampi mogen binnenin nog niet gaar zijn. Dat komt later. Schep de kortgebakken scampi uit de pan en zet ze even opzij. Hou de lege pan klaar voor het vervolg van de bereiding. Pel de sjalotten en snij ze overlangs in twee. Snij de halve sjalotten vervolgens in lange fijne reepjes (julienne). Deel de venkelknol overlangs in twee en snij het taaie hart vlakbij het wortelstukje weg. Snij de groente vervolgens in reepjes van zo’n halve centimeter breed. Verhit een scheut olijfolie in de diepe pan en stoof de reepjes sjalot en venkel gedurende 3 tot 5 minuten. Roer regelmatig en gebruik een matig vuur. De venkel moet nog wat ‘beet’ hebben. Snij intussen de rode chilipeper overlangs in twee en schraap er de gevaarlijk pikante zaadjes uit. Snij de stukken peper in flinterdunne plakjes. Wie niet gesteld is op pikant, kan minder of desnoods geen chilipeper gebruiken. Doe de fijne stukjes chilipeper in de pan met groenten en laat ze ook even meestoven. Zet het vuur nadien zeer zacht. Neem de tijd om alle kerstomaatjes doormidden te snijden. Zet de kleine tomaten even opzij.

39

Kook de pasta beetgaar in het kokende water. Verminder de aangegeven kooktijd met 1 minuut, want de pasta gaart nog kort tijdens de afwerking van het gerecht. Zet een beetje van het kookvocht vol zetmeel opzij. Laat de pasta uitlekken. Doe de halve tomaatjes en de voorgebakken scampi in de pan met groenten. Schep er ook de dunne pastalinten bij en roer alles voorzichtig. Een scheptang is ideaal hiervoor. Intussen zullen de scampi nog een beetje garen, zonder te veranderen in rubberen garnalen. Roer een beetje van het kookvocht van de pasta doorheen de bereiding. Dat zorgt voor een mooie glans en een beetje binding. Snipper de gespoelde bladpeterselie fijn. Wees niet te zuinig op de hoeveelheid peterselie. Roer de kruidensnippers doorheen het gerecht. Spoel de citroen en rasp een beetje van de dunne gele schil. Strooi de stukjes gele zeste in de pan met pasta. Druppel aansluitend ook een beetje vers citroensap over de bereiding. Meng alles, proef en voeg naar smaak peper van de molen en een snuifje zout toe. Serveer de pastaschotel in diepe borden.

40

20. Witte chocolademousse op carpaccio van ananas Het scherpe zuur van een verse ananas en de milde zoetheid van een witte chocolademousse gaan uitstekend samen. Jeroen maakt een luchtige mousse die geserveerd wordt op flinterdunne plakjes ananas met een dun laagje vanillesiroop. Serveer de fruitcarpaccio met mousse op grote vlakke borden.

ingrediënten bereiding 200 g witte chocolade scheutje melk scheutje Grand Marnier (naar smaak) 1 gelatineblaadje 3 eieren 1 3⁄4 dl room

afwerking 1 ananas (rijp) 1 vanillestokje 60 g suiker scheutje citroensap enkele kant-en-klare krokante meringues

bereiding bereiding Verwarm water in een pot op een matig vuur. Hang een kleinere pot in het hete water en breek daarin de witte chocolade. (bain marie) Schenk er een klein scheutje melk bij en ook een voorzichtig scheutje Grand Marnier (naar smaak). Week het gelatineblaadje in een beker met koud water. Roer tijdig in de smeltende witte chocolade. Vermijd dat er korreltjes in opduiken. Verwarm een klein scheutje melk en los daarin het uitgeknepen gelatineblaadje op. Roer tot het volledig is weggesmolten en roer deze melk met gelatine vervolgens door de gesmolten chocolade. Zet de pot met warme chocolade even opzij. Scheid de eieren voorzichtig en verzamel het eiwit in de mengschaal van de keukenmachine. Gebruik de klopper als hulpstuk. De dooiers gebruik je niet. Laat het toestel draaien tot de pot gevuld is met een stevig hagelwit eiwitschuim. Schenk de room in een tweede mengschaal en klop hem half op, tot een dikte vergelijkbaar met die van yoghurt. Dit kan je makkelijk met de garde doen. Schep de lauwe witte chocolade bij het eiwitschuim en spatel beide in brede bewegingen door elkaar, tot je een egaal en luchtig mengsel krijgt. Schep nu de half opgeklopte room in de pot en meng opnieuw tot je een zachte witte mousse overhoudt. Plaats de schaal met chocolademousse in de koelkast en laat alles opstijven. Reken een paar uur voor een stevige portie mousse.

afwerking Schenk een bodem water in een kleine pot en schep er suiker bij. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de piepkleine zaadjes uit. Meng de vanille door de suikerstroop en leg er ook de lege peul in. Verhit het mengsel op een matig vuur en laat het koken tot tot je een blonde suikerstroop krijgt.

41

Werk de vanillestroop af met een scheutje citroensap en laat ze afkoelen. Schil de ananas. Snij de boven en onderzijde van de ananas vlak, en schil vervolgens de randen van de vrucht. Verwijder ook de donkere taaie ‘puntjes’ van de schil die achterblijven. Omdat je de vrucht straks in zo’n fijne plakjes snijdt, hoeft het taaie hart er niet uitgesneden te worden. Snij de ananas (of een deel ervan) in millimeterdunne ronde plakken. Reken 5 tot 6 schijfjes per persoon. Gebruik een groot en scherp mes. De plakken mogen zo dun zijn dat je de schim van je mes erdoorheen ziet. (Dit kan ook met de elektrische snijmachine. Zet ze op stand 3.) Gebruik grote platte borden om het dessert te serveren. Bedek elk bord met een laagje dunne ananasschijven. Strijk een laagje van de glanzende vanillestroop over het fruit. Schep met één of twee eetlepels zo’n 3 quenelles van de witte chocolademousse op de carpaccio van ananas. Verwarm de lepels in een beker met warm water, om mooie gladde ovale balletjes te vormen. Verbrokkel de meringues met de hand, strooi een deel over elk dessertbord en serveer.

42

21. Cordon bleu met sla en aanradappelen Doorgaans kopen we cordon bleu kant-en-klaar. Maar het is een koud kunstje om ze gewoon helemaal zelf te maken. Dan bepaal je ook welke ham en welke kaas je erin stopt. Samen met een eenvoudige sla en gekookte aardappelen zet je échte dagelijkse kost op de tafel.

ingrediënten voor de cordon bleu's: 4 varkenslapjes (1,5 cm dik) 2 plakken gekookte ham 2 plakken Gouda (jong of half belegen) 2 eieren 50 g bloem 50 g paneermeel peper zout

voor de salade: 1 kropsla, 1 sjalot, 1⁄2 bussel bieslook, 1 scheutje olijfolie (of slaolie) 1 scheutje natuurazijn, peper, zout

voor de aardappelen: 1 snuifje zout

bereiding voor de cordon bleu's: Snij het zwoerd van de gekookte ham en snij de plakjes in de lengte middendoor. Snij de korst van de kaas en snij ook deze plakjes in de lengte middendoor. Zet drie schaaltjes klaar. Vul eentje met wat bloem, een tweede met de eieren en het laatste met paneermeel. Klop de eieren goed los met een vork. Gebruik een scherp vleesmes om de dikke varkenslapjes in te snijden. Maak er een soort van envelop van, door te snijden tot bij het vetrandje. Snij het vlees niet volledig door! Plooi de lapjes vlees vervolgens open. Kruid de binnenzijde van de opengeflapte varkenslapjes met wat peper en een snuifje zout. Leg op elk stuk vlees een sneejte ham en een sneetje kaas. Plooi de lapjes weer toe en prik ze vast met een houten tandenstoker. Panneer de cordon bleu’s door ze even door de bloem en vervolgens door het losgeklopte ei te halen. Wentel ze tenslotte door het paneermeel. Leg de cordon bleu’s op een bord of schaaltje. Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Zodra de boter lichtjes kleurt, leg je het vlees in de pan. Kleur de cordon bleu’s goudbruin langs de beide zijden. Het vlees laten we daarna verder garen in de oven. Leg het vlees in een ovenschaal en laat het nog ongeveer 8 minuten garen in de hete oven van 180°C. (De exacte gaartijd is altijd afhankelijk van de oven die je gebruikt.) Verwijder de tandenstoker alvorens je serveert.

voor de salade: Verwijder de buitenste bladeren van de kropsla. Spoel de rest van de blaadjes schoon. Pel de sjalot en snij ze in zeer fijne ringen of halve ringen. Snipper de verse bieslook in piepkleine stukjes. Doe de blaadjes sla met de sjalotringen en de snippers bieslook in een ruime schaal. Sprenkel er wat olijfolie of natuurazijn over. Je kunt ook klassieke slaolie gebruiken i.p.v. olijfolie. Voeg naar persoonlijke smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Meng de sla voorzichtig.

voor de aardappelen: Gebruik naar keuze loskokende of vastkokende aardappelen. Schil de aardappelen. Snij ze middenoor. Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water.

43

22. Romige spaghetti met kruidenkaas en gerookte zalm Ik durf te beweren dat elke pastaliefhebber deze spaghetti met plezier zal opeten. De Italiaanse deegslierten serveer ik met een romige saus met gestoofde prei, kruidenkaas en gerookte zalm.

ingrediënten 500 g spaghetti 8 plakjes gerookte zalm 150 g roomkaas met kruiden 3 stammen preien, 2 uien (of dubbel zoveel sjalotten),1 teentje look 1⁄2 bussel bieslook, 3 takjes tijm, , blaadjes laurier 1 dl Noilly Prat (droge vermout) 3 dl room klontje boter peper zout

bereiding Snij het donkerste loof en het wortelstuk van de stammen prei. Snij ze overlangs in twee en spoel de groente onder stromend water. Zorg ervoor dat restjes zand of aarde vantussen de compacte bladeren verdwijnen. Pel de uien, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne halve ringen. Pel de look en plet het vruchtvlees tot pulp. Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in. Stoof daarin de halve uiringen en de lookpulp en snij ondertussen de prei. Snij elke stam prei eerst overlangs in kwarten en vervolgens in stukjes van een kleine centimeter breed. Doe de stukjes prei in de pot, roer en zet het vuur wat harder. Stoof de prei gedurende vijf minuten. Vul een grote pot met water en breng het water aan de kook. Voeg een snuif zout te. Gebruik veel water, want pasta wil zwemmen. Knip enkele takjes tijm. Rits de blaadjes van de tijm en snipper ze met een scherp mes in zo klein mogelijke stukjes. Doe de snippers tijm samen met de laurierblaadjes in de pot met prei. Schenk er de scheut Noilly Prat bij. Roer en laat de alcohol die in de droge vermout zit wegkoken. Opmerking: Wie geen droge Franse vermout in huis heeft, kan hem vervangen door een scheut witte wijn. Schenk de room bij de gestoofde prei en doe ook de verse kruidenkaas in de pot. Roer en laat de roomkaas wegsmelten. Zet het vuur zacht en laat de prei in roomsaus zo’n 10 minuten pruttelen. Kook intussen de spaghetti beetgaar in het borrelende water. Ik reken een gaartijd die 1 minuut korter is dan wat de fabrikant adviseert. De spaghetti zal straks namelijk nog een beetje verder garen in de roomsaus. Snipper de sprieten bieslook in zeer fijne stukjes. Wees niet te zuinig op het tuinkruid. Snij de plakjes gerookte zalm in reepjes van ongeveer een centimeter breed. Zet een kop met kookvocht van de pasta opzij. Giet de spaghetti af en stort de slierten in de pot met prei in roomsaus. Voeg een scheutje van het kookvocht van de pasta toe en roer. Het water met zetmeel zorgt voor extra binding en glans. Proef en kruid het gerecht met peper van de molen. Voeg enkel extra zout toe als de gerookte zalm niet te zout smaakt. Roer de snippers bieslook en de reepjes gerookte zalm door de pasta. Serveer de spaghetti met prei en zalm in een ruime serveerschaal en val aan.

44

23. Frisse citroentaart In deze citroentaart proef je duidelijk de tintelende zuren van het gele fruit. Zo’n taart mag dat wel hebben. Maar wie het allemaal toch zoeter wil, hoeft alleen maar iets minder citroenen te gebruiken. Een goed recept tegen zure gezichten. Dit recept kan je ook gemakkelijk aanpassen om kleine individuele citroentaartjes te bereiden. Zorg dan voor de juiste bakvormen en iets meer kruimeldeeg.

ingrediënten de citroencrème: 1 kg citroenen (ongeveer) 50 g poeder voor vanillepudding 4 eieren 5 dl room (voor slagroom) 3 gelatineblaadjes (ong. 4g/blaadje) 100 g suiker voor ruban en 300 gr voor de citroencrème

de taartbodem: 1 vel kruimeldeeg (kant en klaar) 1 klontje boter 1 lepeltje bloem

het eiwitschuim: 100 g eiwitten (restproduct bereiding crème) 200 g suiker

bereiding de citroencrème: Snij de citroenen in twee en pers ze uit. Ga door tot je 0,5 l citroensap verzameld hebt. (Opmerking: Wie de tintelende smaak van verse citroen wenst te beperken, gebruikt naar keuze iets minder van het zuur fruitsap. Vervang het door een hoeveelheid water.) Schenk het citroensap in een kleine pot en breng het aan de kook op een matig vuur. Weeg de juiste hoeveelheid suiker en giet dit bij het citroensap. Laat het mengsel even koken en roer met degarde. Scheid de eieren. Doe de dooiers in één schaal en bewaar de eiwitten in een tweede schaal. (Bewaar het schaaltje koel. Dit eiwit gebruiken we voor de afwerking van de citroentaart.) Neem een mengschaal en doe er de dooiers in. Klop ze los. Voeg daarna de suiker toe en klop dit met een garde tot een bleke massa, waarin alle suikerkorrels helemaal zijn opgelost. (ruban) Voeg er het puddingpoeder aan toe en klop opnieuw met de garde tot het poeder is opgelost. Schenk een deel van het warme citroensap met suiker bij het eigeelmengsel. Roer met een garde. Schenk nu de inhoud van de mengschaal terug in de pot met (de rest van) het citroensap met suiker. Breng dit op een zacht vuur aan de kook terwijl je blijft roeren met de garde. Laat dit mengsel indikken tot een smeuïge crème. Neem een ruime mengkom en giet het warme citroenmengsel erin. Laat de citroencrème in de koelkast afkoelen. Week de gelatine in een schaaltje koud water. Schep een paar eetlepels van de afgekoelde citroencrème in een potje. Verwarm het potje op een zacht vuur. Voeg er de uitgeknepen blaadjes gelatine aan toe en roer tot ze opgelost zijn. Giet dit mengsel van warme citroencrème en gelatine bij de koude citroencrème en roer met een spatel. Schenk de room in een mengkom. Klop de room luchtig (vergelijk met yoghurtdikte) en spatel de hele hoeveelheid onder de citroencrème. Stort de vulling uit in de (afgekoelde) taartbodem. Laat de taart opstijven in de koelkast. Hou rekening met een wachttijd van ongeveer 2 uur.

de taartbodem: Wrijf de binnenzijde van de taartvorm in met een beetje boter. Gebruik een keukenpenseel om de boter zorgvuldig uit te strijken. Schep er een beetje bloem in, schud en bedek er de taartvorm mee. Zo zal je de taart later gemakkelijk uit de vorm kunnen halen. Verwarm de oven voor op 180°C.

45

Schik het vel kruimeldeeg in de taartvorm. Druk het deeg voorzichtig aan. Druk of snij het randje overtollig deeg weg, of hou het ‘rustiek’ en behoud het. Leg een vel bakpapier bovenop het deeg en giet er de baklinzen (bakgewichtjes) in. Bak de taartbodem ‘blind’ gedurende 30 tot 35 minuten op 180°C. (Controleer het resultaat, want elke oven is verschillend.) Verwijder alle baklinzen en laat de taartbodem afkoelen.

het eiwitschuim: Wanneer de taart zo goed als afgekoeld is, kan je het zoete eiwitschuim bereiden dat bovenop de taart komt. (de meringue) Terug naar de eiwitten die je apart hield. Weeg de juiste hoeveelheid af. (Mogelijk heb je er een beetje teveel van.) Doe het eiwit in een kleine kookpot en voeg de afgewogen suiker toe. Verwarm dit op een zeer zacht vuur en blijf roeren met de garde tot de suiker opgelost is. Je krijgt een licht schuimende witte massa die heel gemakkelijk kan aanbranden. Dus blijf erbij en blijf roeren! Giet het schuimige eiwitmengsel in de kom van je keukenmachine en klop het eiwit op met matige snelheid. Blijf doorgaan tot het zoete eiwitschuim volledig is afgekoeld. Spatel het schuim in lobbige pieken over de afgekoelde citroenkaart. Gebruik hiervoor een spatel of pannenlikker. Geef het eiwitschuim een goudbruin toplaagje door

46

24. Zeetong en rivierkreeft in een romig soepje De ‘vis van het jaar’ is op tijd en stond het ideale ingrediënt voor een maaltijd boordevol culinair genot. Van juni tot december zijn de tongen op hun best. Jeroen kiest deze keer voor een romige soep waarin verse zeetong, rivierkreeftjes en beetgare zeekraal de hoofdrol spelen. Het is een voor- of tussengerecht om ‘u’ tegen te zeggen. Ideaal voor eender welke feestelijke gelegenheid tijdens de zomer die voor de deur staat.

ingrediënten snelle verse visfumet 500 g visgraten en koppen (bv. rest van de gefileerde tong) 3 stengels selders 1 dikke ui 1⁄2 citroen 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier 1 theelepel zwarte peperbolletjes 1 steranijs 1 1⁄2 l water (evt. ten dele witte wijn)

de fijne soep 2 uien 3 stengels preien klontje boter 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier 200 g zeekraal 1 1⁄2 dl room

de vis 8 filets van zeetongen

het gerecht afwerken en serveren zout witte peper klontje boter 200 g rivierkreeftenstaartjes

bereiding snelle verse visfumet Pel de ui, spoel de selderstengels en snij beide in grove stukken. Doe de graten en koppen van de vis in een stoofpot. Voeg de stukken selder en ui toe. Voeg wat laurierblad en takjes tijm toe. Kneus de peperbollen in de vijzel of plet ze met de vlakke kant van het lemmet van je koksmes. Doe de peperbollen en het steranijs in de pot. Knijp het citroensap in de pot en gooi er nadien het hele stuk vrucht bij. Schenk er koud water bij en verhit de visfumet op een zacht vuur. Breng de visfumet aan de kook en laat alles een kwartiertje sudderen. TIP: Wie een extra-fijne visfumet wenst kan een deel van het water vervangen door een flinke scheut witte wijn.

de fijne soep Pel de uien en snij ze in grove stukken. Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de stammen prei. Snij elke stam overlangs in twee en spoel de stukken groente onder stromend water. Verwijder restjes aarde of zand die tussen de compacte bladeren zitten. Snij de stukken prei in stukjes van een centimeter breed. Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de stukken ui glazig en voeg vervolgens de prei toe. Roer en voeg verse tijm en blaadjes laurier toe.

47

Breng water aan de kook om de zeekraal te garen. Spoel intussen de takjes zilte zeekraal schoon. Controleer of er houterige stukjes aan zitten. Mocht dat het geval zijn, breek ze dan weg. Leg de zeekraal 1 minuut in het kokende water en giet ze vervolgens in een vergiet of zeef. Spoel de kort gegaarde zeekraal onder koud water. Zeef de verse visfumet. Schenk 2/3 ervan in de pot waarin je de soep met prei bereidt. Schenk er een scheut room bij en breng de soep aan de kook op een zacht vuur. Verwijder de uitgekookte blaadjes laurier en de takjes tijm. Mix de romige preisoep glad met de staafmixer. Schenk de soep door een zeef. Roer met de bolle zijde van een pollepel in de zeef. Het beetje droge pulp dat overblijft gooi je weg.

de vis Giet het resterende derde van de visfumet in een kookpot. Breng de visbouillon op een zacht vuur tot tegen het kookpunt. Kruid de tongfilets met (zwarte) peper van de molen en een beetje zout. Maak een dunne insnijding in het midden van elke filet en plooi het visvlees dubbel. Smelt een klontje koude boter in de pot met hete visfumet en roer. Vlij de stukken zeetong in de bouillon, zet het deksel op de pot en gaar de delicate vis in enkele minuten.

het gerecht afwerken en serveren Proef de gezeefde soep en kruid ze met wat zout en gemalen witte peper. Giet de fumet waarin de vis gaarde bij de soep. Verwarm ze op een zacht vuur. Voeg nog een koud klontje boter toe. Laat ze smelten en mix de soep licht schuimig met de staafmixer. Neem de warme soep weg van het vuur. Strooi de zeekraal in de soep, gevolgd door het vlees van rivierkreeftjes. Laat de beide ingrediënten opwarmen. Vul diepe borden met een portie soep, telkens met voldoende takjes zeekraal en staarten van rivierkreeft. Leg er een paar filets van zeetong in en serveer dit verfijnde visgerecht meteen.

48

25. Pompoensoep “tandoori” met kip en kokosmelk Als het pompoenseizoen aanbreekt, dan mag deze oranje en stevig uit de kluiten gewassen vrucht niet op het menu ontbreken. Eén van de meest populaire breidingen met pompoen is soep. De milde smaak van pompoen laat zich ook heel goed combineren met enkele exotische smaken en stukjes kip.

ingrediënten ketel kippenbouillon 1 soepkip 2 kg pompoenen (ongeschild) 3 uien 1 rode chilipeper (naar smaak), 2 teentjes look, 40 g gember (stukje knol) 2 limoenblaadjes (gedroogd of diepgevroren), 1 stengel citroengras, enkele takjes koriander 3 dl kokosmelk (ongezoet), 1 eetlepel tandooripoeder (specerijenmix) scheutje olijfolie (of wat boter) zout

bereiding Maak een ketel verse kippenbouillon. Bereid de smakelijke bouillon met een hele (soep)kip. Het recept voor een kippenbouillon vind je hier. Of, ontdooi en verwarm vooraf bereide kippenbouillon en pocheer daarin de nodige hoeveelheid kip. Pel de uien en snij ze in grove stukken. Pel de look en kneus de tenen. Snij ze eventueel grof. Verhit een stoofpot of soepketel op een matig vuur en giet er wat olijfolie in. (Wie liever wat boter gebruikt: ga uw gang.) Stoof de stukken ui in de hete olie. Voeg de knoflook toe en roer. Pel de gember en snij het stukje knol in stukjes. Raspen hoeft niet, want de soep wordt later gemixt. Stoof de gember mee. Snij de rode chilipeper overlangs door en verwijder de zaadjes. Snij het hete vruchtje in grove stukken. (Gebruik een hoeveelheid chilipeper naar smaak, in het geval je niet of juist zeer veel van een pikante bereiding houdt.) Kneus het citroengras, zodat de vezelige stengel zoveel mogelijk smaak afgeeft. Voeg de stengel citroengras, de limoenblaadjes en de stukken chilipeper toe. Zet het vuur wat zachter en laat alles nog enkele minuten rustig stoven. Snij het stuk pompoen los dat je nodig hebt, of gebruik een volledige kleine pompoen. Schil de vrucht voorzichtig en lepel de pitjes eruit. Snij het oranje vruchtvlees in dobbelstenen. Doe de stukjes pompoen in de stoofpot, roer en laat ze kort meestoven. Leg de (soep)kip opzij en laat ze wat afkoelen. Schenk de gezeefde kippenbouillon over de gestoofde pompoenblokjes. Voeg de tandoorikruiden toe en laat de soep een kwartier minuten pruttelen, tot alle groenten zacht gekookt zijn. Pluk intussen al het vlees van de kip. Verdeel het in fijne pluksels. Denk eraan om de limoenblaadjes en het citroengras uit de soep te vissen, alvorens je de mixer aan het werk zet. Mix de pompoensoep glad met je staafmixer. Proef en voeg wat zout toe. Schenk er een scheut ongezoete kokosmelk bij en mix de soep nog kort. Strooi de pluksels kippenvlees in de warme soep. Snipper wat koriander fijn of verscheur de blaadjes. Serveer iedereen een deugddoende portie warme pompoensoep met kip en strooi er wat verse koriander overheen.

49

26. Gehaktbrood met ham, spinazie en abdijkaas In de categorie ‘creatief met gehakt’ waagt Jeroen zich aan een (doordacht) experimentje. Midden in een klassiek gehaktbrood verstopt hij een rol van gekookte ham, gevuld met verse spinazie en Belgische abdijkaas. Op die manier wordt een klassiek gerecht plots iets bijzonders. Met wat eenvoudige gekookte aardappelen en lekkere kropsla erbij, zet je een gerecht op tafel dat gegarandeerd een lading complimenten oplevert.

ingrediënten het gehaktbrood: 1 kg gemengd gehakt (kalf/varken) 2 sneetjes kookham 1 sneetje Belgische abdijkaas (halfhard, naar keuze) 200 g verse spinazie 1 teentje look 1 dikke snede brood (of wat paneermeel) 1⁄2 dl melk 1 ei 1⁄2 bussel peterselie 1 takje rozemarijn enkele takjes tijm enkele klontjes boter een scheutje olijfolie nootmuskaat peper zout

de salade: 1 krop sla 1 sjalot enkele sprieten bieslook een scheutje olijfolie (of sla-olie) een scheutje natuurazijn peper zout

de afwerking: 800 g aardappelen (naar keuze) een snuif grof zout (afwerking)

bereiding het gehaktbrood: Snij de korsten van het brood en snij het broodkruim in dobbelstenen. Giet de melk in een mengschaal en week er het brood in. Meng het tot een papje. Doe het gehakt in de schaal, samen met een ei. Spoel de rozemarijn, de tijm en de peterselie. Rits de blaadjes van de rozemarijn en de tijm. Snij alle groene kruiden zo fijn mogelijk en doe ze bij het gehakt. Voeg een beetje peper en zout toe en was je handen. Kneed alle ingrediënten met de hand tot een vast, maar voldoende sappig vleesmengsel. Neem de bakvorm en smeer de binnenzijde in met een beetje (olijf)olie. Gebruik hiervoor een keukenpenseel of een vel keukenpapier. Stort het gehaktmengsel in de vorm en druk het aan. Maak een langwerpige diepe holte in het gehaktmengsel. Doe een deeltje van het gehakt opnieuw in de mengschaal en hou het opzij. In de holte leggen we straks het hamrolletje. Spoel de spinazie in ruim water. Verwijder te taaie stelen en laat de groente goed uitlekken. Verwarm een ruime (diepe) pan op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Pel de look en kneus de teen. Prik de look op een vork. Leg de propere en uitgelekte spinazieblaadjes in de bruisende boter. Roer door de spinazie met de ‘lookvork’. Zo krijgt de bladgroente een subtiel lookaroma. Verwarm de oven voor op 180°C.

50

De spinazie is zeer snel gaar. Stort ze in een zeef en laat het kookvocht weglekken. Kruid de groente met een beetje vers geraspte nootmuskaat, wat peper van de molen en een snuifje zout. Snij het zwoerd van de sneetjes gekookte ham. Drapeer de sneetjes kookham over het kuiltje in het gehaktmengsel. Let erop dat je de randen van de sneetjes ham later kunt dichtplooien over de vulling van kaas en spinazie. Snij de korstjes van de kaas en verdeel de abdijkaas over de holte in het gehaktmengsel. Verdeel de spinazie bovenop de kaas en plooi de randjes van de kookham over de spinazie heen. Bedek het gevulde hamrolletje met de rest van het gehaktmengsel. Maak je handen even nat en glijd ermee over het gehaktbrood. Zo krijgt het een egaal oppervlak. (Met dank aan Peter Goossens voor de tip.) Verdeel ook enkele klontjes boter over de schotel. Zet het gehaktbroodje in de hete oven van 180°C. Bak het gedurende minstens 30 minuten. (Let op: Elke oven is anders. Controleer de garing.) Schil intussen de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Je kunt aansluitend de groene salade bereiden.

de salade: Spoel de kropsla in ruim water en pluk de blaadjes los. Vooral het knapperige hartje van de sla is enorm lekker. Pel de sjalot en snipper ze zeer fijn. Hak wat bieslook in piepkleine stukjes. Doe de uitgelekte sla en de snippers sjalot en bieslook in een slakom. Druppel er wat olijfolie of sla-olie over en een scheutje natuurazijn. Kruid de salade met wat peper van de molen en een beetje zout. Meng voorzichtig.

de afwerking: Serveer een dikke plak van het versgebakken gehaktbrood met een portie groene salade en gekookte aardappelen. Strooi een beetje grof zout (bv. fleur de sel) over de dampende aardappelen. Een lepeltje scherpe mosterd smaakt er heerlijk bij.

51

27. Quiche met witlof, ham en cheddar Een quiche is een hartige taart die je zowel warm als koud kan eten. Jeroen maakt deze keer zo’n eenvoudig gebakje met witloof, smakelijke gekookte ham en cheddar. De inspiratie voor deze combinatie haalde hij bij de klassieker ham-witloofrolletjes in kaassaus.

ingrediënten 1 vel kruimeldeeg 2 hele eieren 2 dooiers 2 dl room 100 g cheddar (blok) 6 stronkjes witloof 200 g ham (in dikke plakken) nootmuskaat peper zout 1 klontje boter

bereiding Begin met het voorbakken van de quichebodem. Verwarm de oven alvast voor op 180°C. Je kan voorverpakt kruimeldeeg gebruiken, maar waarom zou je zelf eens niet jekruimeldeeg maken? Rol het deeg uit en bedek er de taartbodem mee. Leg een vel bakpapier onder het deeg, zodat je de quiche straks zonder problemen uit de vorm kan halen. Druk het deeg goed aan in de randen van de bakvorm en verwijder overhangende stukjes deeg. Laat de quichebodem 15 minuten voorbakken in de voorverwarmde oven. Hou de oven nadien op temperatuur. Verhit een klontje boter in een pan op een matig vuur. Snipper het witloof in fijne stukjes. Dat gaat gemakkelijker als je de stronkjes eerst overlangs doorsnijdt. De harde onderkant en de kern van het witloof gebruik je best niet. Zodra de boter lichtbruin is, bak je de stukjes witloof in de pan. Roer regelmatig om. Het witloof zal een heel stuk volume verliezen. Kruid de groente met wat nootmuskaat, een snuifje zout en wat peper van de molen. Let op: Het is erg belangrijk dat de witloof lang genoeg gebakken is. De groente mag niet vochtig meer zijn (maar ook niet taai). Als je witloof nog te nat is, zal de quichebodem wak worden bij het garen. Verwijder het vetrandje van de ham en snij het vlees vervolgens in kleine blokjes. Neem een mengkom en klop er de hele eieren én de extra eidooiers in los, samen met de room. Kruid het mengsel met een snuifje zout en wat peper. Neem er de voorgebakken quichebodem bij. Schep er eerst het gebakken witloof in. Verdeel dit egaal over het hele oppervlak. Strooi de blokjes ham over het witloof en rasp er de cheddar over. Giet ten slotte het mengsel van ei en room erbij. Verdeel dit mooi over het hele oppervlak van de quiche. Plaats de quiche in de warme oven en bak ze 30 minuten lang op 180°C. Serveer de ham-witloofquiche warm of koud.

52

28. Tarte-tatin met vanilleijs La tarte des demoiselles Tatin’ is wellicht de meest beroemde appeltaart. Ze wordt ondersteboven gebakken en dat maakt haar uniek. Het eenvoudige recept werd bedacht door de Franse zussen Caroline en Stéphanie Tatin. Het is zeer belangrijk om voor deze bereiding een appelsoort te gebruiken die voldoende stevigheid behoudt bij verhitting. De goudreinet (bv. de variant ‘Schone van Boskoop’) is een goed voorbeeld.

ingrediënten 8 appels 1 vel bladerdeeg (ongeveer 250g/vel) 150 g suiker 60 g boter scheutje water vanille-ijs

bereiding bereidingstijd: 45 minuten

Deze taart maak je in een diepe pan. Let erop dat je een pan gebruikt die in de oven mag. (bv. integraal in staal of gietijzer, zonder onderdelen van kunststof) Strooi de suiker in de pan en voeg er een scheutje water aan toe. Meng de suiker en het water met de garde en zet de pan op een hoog vuur. Laat het suikerwater smelten tot een goudgele karamel. Laat intussen een deel van de boter smelten in een pan op een zacht vuur. (zie ingrediënten) Schil de appels en snij het klokhuis eruit met een appelboor. Gebruik altijd en appelsoort die geschikt is voor warme bereidingen, zodat ze na een verblijf in een hete oven niet veranderen in appelmoes. Snij de geschilde appels in twee. Hou de kokende suiker in de gaten. Zodra de karamel de juiste goudgele kleur heeft, schenk je er nog een scheutje water bij. (Let op voor spatten, want de kokende suiker is gevaarlijk heet.) Neem de pan van het vuur en voeg de koude boter toe. Blijf roeren met de garde tot je een gebonden karamel krijgt. Verwarm de oven voor op 180°C. Schik de halve appels op de bodem van de pan met karamel. Leg de bolle zijde van de vruchten naar onder. Strijk royaal wat gesmolten boter over de halve appels. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Rol het vel bladerdeeg uit en leg het bovenop de laag appels. Vouw de randen van het vel deeg rond de appels die langs de rand van de pan liggen. Maak in het midden van de lap deeg een gaatje, zodat stoom kan ontsnappen tijdens het bakken. Bak de tarte Tatin gedurende 30 minuten in de oven van 180°C. (Controleer het resultaat, want de exacte baktijd is afhankelijk van het type oven dat je gebruikt. Prik even in de taart om te checken of de appels gaar zijn.) Zet de pan met de gebakken taart kort op het vuur, en plaats een groot bord omgekeerd op de pan. Draai de pan om, zodat de tarte Tatin op het bord valt. Serveer de taart warm of koud. Met een bolletje vanilleijs erbij krijg je een overheerlijk dessert.

53

29. Salade met kippenreepjes en gemarineerde ananas Zodra het zonnetje de kop opsteekt, krijgt een mens trek in een frisse salade. Jeroens slaatje met gemarineerde ananas en kruidige reepjes gebakken kip is dan de perfecte complete maar lichte maaltijd.

ingrediënten de gemarineerde ananas: 250 ml rijstazijn 100 g bruine suiker 1 kaneelstokje 1 teentje look 1⁄2 rijpe ananas

de salade: 4 kipfilets 1⁄2 bussel rucola 1⁄2 radicchio (roodlof) 1⁄2 krop eikenbladsla 1⁄4 witte kool 1⁄2 eetlepel Provençaalse kruiden 2 takjes verse dragon 4 takjes verse kervel 4 takjes verse lavas (kruid) 1 klontje boter 1 scheutje olijfolie of slaolie (naar keuze) 1 scheutje azijn (naar keuze) peper zout

bereiding de gemarineerde ananas: Zet een pannetje op een matig vuur. Schenk er de rijstazijn in en schep er de bruine suikerbij. Kneus het lookteentje (je hoeft het niet te pellen) en doe het samen met de kaneelstok bij de azijn met suiker. Breng de marinade zachtjes aan de kook, tot de suiker opgelost is. Gebruik een broodmes om de ananas te schillen. Verwijder eerst de taaie bodem en het loof. Plaats de ananas op je werkvlak en snij rondomrond de taaie schil weg, van boven naar onder. Ten slotte snij je diagonale inkepingen om er de achtergebleven oogjes uit te halen. (Als je diagonaal snijdt, liggen die bruine puntjes volgens een patroon netjes op een rij.) Snij vervolgens het stuk ananas dat je nodig hebt in schijfjes van een centimeter dik. Verwerk het vruchtvlees tot mooie kubusjes. Het taaie hart hoef je niet te gebruiken. Tip: Als de steel (of de ‘kont’) van de ananas naar rijpe ananas ruikt, dan is het fruit klaar voor gebruik. Doe de blokjes ananas in een schaaltje en schenk er de warme marinade over. Dek het schaaltje af en laat afkoelen. Nu kan het het fruit de smaken van de marinade opnemen.

de salade: Neem er de radicchio, de rucola en de eikenbladsla bij. Pluk de blaadjes los en spoel ze in voldoende koud water. Laat de sla goed uitlekken. Neem het stuk witte kool en rasp het fijn boven een ruime kom. Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Snij intussen de kipfilets met een scherp mes in brede plakjes, en vervolgens in reepjes. Bak de stukjes kip in de bruisende boter. Let er wel op dat de reepjes niet aan mekaar kleven. Kruid de kip met wat zout, peper van de molen en gedroogde Provençaalse kruiden.

54

Scheur te grote slablaadjes in hapklare stukken en strooi de gemengde sla in een ruime serveerschaal, samen met de geraspte kool en stukjes verse kruiden: wat kervel, dragon en lavas. (Lavas is een kruid dat je zeker eens moet proberen; het smaakt naar selder.) Kruid de sla met wat peper van de molen en een snuifje zout. Druppel er ook nog wat (noten)olie en azijn naar keuze over. Schik de net gebakken reepjes kip op de sla en werk de schotel af met de blokjes gemarineerde ananas.

55

30. Kalfsfricassee met champignons en zilveruitjes . Er gaat niks boven een smeuïge kalfsfricassee met malse stukjes vlees, gehaktballetjes en gebakken paddenstoelen. De verse zilveruitjes maken het helemaal af. Probeer te werken met een zelfgemaakte bouillon, want die is erg bepalend voor de fijne smaak van de fricassee. Vraag je beenhouwer om wat kalfsbeenderen, en met een beetje geduld heb je een ketel vol bouillon die je voor tal van bereidingen goed van pas zal komen.

ingrediënten voor de fricassee: 600 g kalfsvlees (stukken uit schouder of nek) 2 1⁄2 dl blanke kalfsfond 1 sjalot 2 eetlepels bloem 1 bouquet garni (laurier,tijm,peterselie) 1 flinke klont boter 200 g paddenstoelen (bv. Parijse)

voor de zilveruitjes en de gehaktballetjes: 300 g verse zilveruitjes 250 g gemengd gehakt 1 eetlepel suiker 1 deel van de kalfsfond (bouillon) boter peper zout

voor de aardappelen: 800 g aardappelen zout

voor de afwerking: 1 ei 1 dl room nootmuskaat peper zout 1 citroen

bereiding voor de fricassee: Vraag de slager om het kalfsvlees in stukken te snijden, vergelijkbaar met de klassieke stoverij. Ontdooi de bouillon, of bereid verse vleesbouillon op basis van kalfsvlees. Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes. Smelt een klont boter in een stoofpot op een matig vuur. Doe de stukjes paddenstoel in de pot, zodra de boter wat kleur krijgt. Laat de paddenstoelen enkele minuten bakken Roer regelmatig in de pot. Snipper intussen de sjalot fijn en plet de look tot pulp. Voeg de stukjes sjalot en de look bij de paddenstoelen en roer. Let erop dat de sjalot niet verbrandt. Schep de paddenstoelen na enkele minuten uit de pot. Zet ze even opzij. Voeg nog een extra klontje boter toe en doe het vlees in de pot. Laat de stukken kalfsvlees wat stoven en licht kleuren op een matig vuur. (Niet bakken.) Strooi de bloem over de stukken vlees en roer. Laat de bloem kort meestoven en ‘drogen’. (singeren) Schenk kalfsbouillon in de pot, tot het vlees onder staat. Hou de rest van de bouillon warm. Maak een bouquet garni en doe het kruidentuiltje in de pot met vlees. Plaats het deksel schuin op de pot, zodat de saus een beetje kan inkoken. Laat dit gerecht 60 tot 90 minuten stoven op een zacht vuur, tot het vlees mals gekookt is. Voeg de paddenstoelen tussendoor bij de stoofschotel met vlees.

56

voor de zilveruitjes en de gehaktballetjes: Leg de verse zilveruitjes te week in een pot met warm water van de kraan. Dan zal je de uitjes straks makkelijker kunnen pellen. (Mocht je geen verse zilveruitjes vinden, dan is het diepvriesproduct een alternatief.) Doe het gehakt in een mengschaal en kruid het met wat peper van de molen en een snuifje zout. Rol balletjes van zo’n 3 cm diameter en gaar ze in de rest van de bouillon. Zodra ze bovendrijven zijn ze voldoende gaar. Zet de balletjes opzij. Pel de geweekte zilveruitjes. Verhit een klontje boter in een pot of hoge pan. Doe de zilveruitjes erin en laat ze enkele minuten zachtjes bakken. Strooi tussendoor wat suiker over de uitjes. Schenk vervolgens wat kalfsbouillon bij de uitjes en laat ze ( tot 10 minuten garen op een zacht vuur, met het deksel op de pot. Doe de zilveruitjes en de vleesballetjes in de pot met fricassee. Laat het gerecht nog zo’n 15 minuten pruttelen op een zacht vuur.

voor de aardappelen: Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.

voor de afwerking: Maak een ‘liaison’ van de room en de eidooier. Meng beide grondig. Neem de fricassee van het vuur en meng de ‘liaison’ van room en ei eronder. Laat de fricassee niet meer koken! Proef de stoofschotel en kruid de fricassee met peper van de molen, wat zout én een beetje nootmuskaat. Druppel tenslotte een klein scheutje citroensap in de fricassee en roer. Serveer het gerecht met de gekookte aardappelen. Opmerking: Bewaar de rest van de bouillon om er later bv. een soep of saus mee te maken.

57

31. Kalfslapje met tomaat en mozzarella De Vlamingen zijn verzot op de Italiaanse keuken. Misschien komt dat omdat we van eenvoud houden en ook aandacht hebben voor de pure smaken. Dit gerecht is een vriendelijke variatie op het traditionele kalfslapje alla Milanese. Mals vlees, een kruidige tomatensaus, gesmolten kaas en een portie dampende pasta. Wat wil een mens nog meer?

ingrediënten 4 kalfslapjes (ongeveer 1,5 cm dik) 400 g spaghetti (of pasta naar keuze) 5 dikke verse tomaten 400 g tomatenstukjes in blik 4 sjalotten 2 teentjes look 200 g buffelmozzarella 80 g Parmezaanse kaas enkele takjes verse oregano enkele takjes verse tijm enkele takjes verse rozemarijn enkele takjes verse basilicum eetlepel suiker een beetje olijfolie peper zout

bereiding Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Hak de teentjes look grof. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op matig vuur. Stoof de snippers sjalot en look glazig in de hete olie. Roer regelmatig in de pot. Vul een ruime kookpot met water, voeg een flinke snuif zout toe en breng dit aan de kook. Zet de grillpan op een hoog vuur en laat ze gloedheet worden. Laat de pan minstens enkele minuten verhitten. Snij de tomaten in partjes. Verdeel elke tomaat in 4 à 6 gelijke stukken. Doe de tomaten in de stoofpot en voeg de suiker toe. Voeg ook de ingeblikte tomatenstukjes toe en zet het deksel op de pot. Gooi de takjes tijm, rozemarijn, oregano en basilicum erbij. Laat alles 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. Neem de kalfslapjes erbij en maak één of twee insnijdingen in het vetrandje. Zo kan je vermijden dat het vleeslapje zal krullen tijdens het bakken. Kruid de lapjes met peper van de molen en een beetje zout. Druppel er ook een klein beetje olijfolie over en wrijf de olie over de lapjes. Gril de kalfslapjes (per twee) kort in de grillpan. Reken ongeveer een minuut per zijde. Het vlees hoeft niet volledig gegaard te zijn, want enkel de grilsmaak is nu belangrijk. Leg de kalfslapjes op de bodem van een ovenschaal. Mix de tomatensaus met verse kruiden glad. Giet de saus nadien door een grote zeef, zodat alle restjes schil en kruiden verdwijnen. Gebruik een pollepel om de saus door de zeef te drukken. Verwarm de gezeefde saus nog kort en schenk ze vervolgens in de ovenschaal met kalfslapjes. Kook ondertussen de pasta ‘al dente’. (Respecteer de kooktijd zoals aangegeven op de verpakking.) Giet de pasta af en hou ze warm. Zet de gril van je oven op. Snij de bolletjes buffelmozzarella in schijfjes en schik ze in de ovenschaal. Rasp de Parmezaanse kaas over de schijfjes mozzarella. Kruid de schotel met wat zwarte peper van de molen. Plaats de ovenschaal onder de hete grill. Laat de kazen smelten tot er een lichtbruin korstje op komt. (Loop niet weg, want dit kan snel gaan!) Serveer op elke bord een kalfslapje met wat tomatensaus en gesmolten kazen. Schep er een portie pasta bij.

58

32. Paprikasoep met kruidenkaas Paprika’s zijn niet alleen heel smakelijk, ze zijn ook heel gezond. De groente bevat een flinke hoeveelheid vitamine C. Jeroen maakt er graag soep van en daar horen ook hele lekkere balletjes bij. Om ze extra smaak te geven, voegt hij piepkleine stukjes Spaanse chorizo toe aan het gehakt. Let wel op bij het serveren: als je geruzie wil vermijden, schep dan precies evenveel balletjes in het bord soep van elke tafelgast.

ingrediënten voor de soep: 2 l kippenbouillon 5 rode paprika's 2 uien 1 teentje look 3 eetlepels boter 1 eetlepel currypoeder 2 dl witte wijn 1 bouquet garni (laurierblad, verse tijm, peterseliestelen) 100 g kruidenkaas 1 theelepel paprikapoeder peper zout

voor de chorizoballetjes: 250 g kippengehakt 1 ei 100 g paneermeel 100 g chorizo 1 klontje boter peper zout

bereiding voor de soep: Ontdooi een portie kippenbouillon, of bereid een verse portie. Spoel alle groenten schoon. Pel de uien en snij ze grof. Halveer de paprika’s en snij er de zaadlijsten uit. Verwijder ook de witte vliesjes binnenin. Snij de groente grof. Smelt een klontje boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur. Stoof de stukken ui en paprika in de hete boter, tot ze bijna gaar zijn. Roer regelmatig in de pot. Voeg het currypoeder en het paprikapoeder toe. Roer alles om en schenk er (naar keuze) wat witte wijn bij. Laat alles even pruttelen. Maak een bouquet garni van enkele laurierblaadjes, takjes verse tijm en (indien beschikbaar) peterseliestelen. Bind alles samen met een eindje keukentouw. Schenk de kippenbouillon bij de gestoofde groenten. Laat alles pruttelen op een zacht vuur, gedurende 20 à 30 minuten. Haal het bouquet garni uit de pot en mix de soep glad met een staafmixer. Zeef de soep zodat bv. stukjes schil van de paprika’s verwijderd worden. Voeg de kruidenkaas toe en mix de soep nog even. Gebruik een hoeveelheid kruidenkaas naar persoonlijke smaak. Kruid de soep met wat zout en peper van de molen. Proef regelmatig.

voor de chorizoballetjes: Snij de (sneetjes) chorizo in piepkleine stukjes. Zorg ervoor dat er geen te grote brokken van de Spaanse worst in de balletjes terechtkomen. Neem een mengschaal en doe daar het gehakt en de stukjes chorizo in. Voeg het ei toe en (een deel van) het paneermeel. Doe er ook een snuifje zout bij en wat peper van de molen. Was je handen en kneed alle ingrediënten tot een egaal vleesmengsel. Zorg ervoor dat het mengsel niet te vochtig is, maar ook niet te droog. Voeg indien nodig wat meer paneermeel toe. Rol balletjes van het vleesmengsel, en leg deze op een groot bord of een schaal. Balletjes met een diameter van ongeveer 1,5 cm zijn perfect.

59

Verhit een klont boter in een braadpan. Bak de balletjes tot ze een goudbruin korstje hebben. Binnenin hoeven ze nog niet gaar te zijn. Schep de balletjes (zonder het braadvet) in de soep. Laat de soep nog enkele minuten pruttelen, totdat de chorizoballetjes helemaal gaar zijn. De soep is klaar om te serveren.

60

33. Brusselse wafels Stripheld Nero sluit z’n wilde avonturen keer op keer af met een familiaal wafelfestijn. Je kunt de man geen ongelijk geven, want een kraakverse Brusselse wafel doet een mens genieten en z’n zorgen vergeten. In het beslag zit geen suiker, maar de zoete kracht ligt erbovenop. Jeroen kiest voor klassieke zoete slagroom en een beetje bloemsuiker, maar het baksel smaakt net zo goed met vers fruit of ijs erbij. Laat uw fantasie gerust de

ingrediënten het wafelbeslag: (voor minimum 12 wafels) 450 g zelfrijzende bloem 3 eieren 150 g gesmolten boter 375 g melk 375 g lauw water 20 g verse gist een snuifje zout

de slagroom: 2 dl slagroom enkele schepjes vanillesuiker (naar smaak)

de afwerking: een beetje bloemsuiker (poedersuiker)

bereiding het wafelbeslag: (voor minimum 12 wafels) Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Neem twee ruime mengschalen en scheidt de eieren: de dooiers gaan in de kom voor het beslag, de eiwitten kloppen we later op. (Opmerking: Je kunt ook een keukenmachine met klopper gebruiken voor de bereiding van het beslag.) Klop de dooiers even los met een garde. Voeg er de juiste hoeveelheid melk en verse gist aan toe. Klop met de garde tot de gist opgelost is. Schenk het lauwe water bij het beslag. Zeef vervolgens de bloem in de mengkom, en roer met de garde tot er geen enkel klontertje in het beslag drijft. Doe de afgewogen hoeveelheid boter in een pannetje. Laat ze smelten op een zacht vuur. Schenk de gesmolten boter bij het beslag en roer intussen met de garde. Klop de eiwitten tot een stevig schuim. Gebruik hiervoor een propere garde en zorg er ook voor dat de mengkom vooraf ontvet is, met bv. enkele druppels citroensap en een snuifje zout. (Ook hiervoor kan je een keukenmachine met klopper inschakelen.) Spatel het opgeklopte eiwit onder het beslag. Doe het voorzichtig, zodat er zoveel mogelijk lucht in het beslag blijft. Strooi tenslotte een snuifje zout in het beslag en spatel een laatste keer voorzichtig. Zet het wafelbeslag op een warm tochtvrij plekje en laat het 20 minuten rusten.

de slagroom: Schenk intussen de room in een mengkom en schep er wat vanillesuiker bij. (Gebruik een hoeveelheid suiker naar persoonlijke smaak. Ieder heeft zo z’n eigen voorkeur.) Klop het mengsel tot een smeuïge slagroom. Plaats een gekarteld spuitmondje ( of ‘douille’) in een punt van een (plastic) spuitzak. Schep er de slagroom in, en leg de gevulde spuitzak in de koelkast, in afwachting van het wafelfeestje.

de afwerking: Verwarm het wafelijzer op de hoogste stand. Laat het ijzer ook voldoende lang voorverwarmen. Schep een portie beslag in het wafelijzer, sluit het meteen en bak een luchtige goudbruine Brusselse wafel. Serveer de wafels versgebakken. Hou de spuitzak met slagroom in de aanslag. Poeder over elke wafel wat bloemsuiker en beslis zelf maar hoeveel toefjes slagroom erop mogen.

61

34. Tongschar à l’ostendaise De klassieker zeetong ‘à l’Ostendaise’ bereidt Jeroen met een meer betaalbare, maar evengoed uitmuntende tongschar. Het visvlees van de tongschar kan je vergelijken met dat van Noordzeetong, al is het iets zachter van structuur. De lichte roomsaus met mosselen en paddenstoelen is een lekkernij, en de grijze garnalen werken het typisch Oostendse gerecht helemaal af.

ingrediënten voor de mosselbereiding: 1 kg mosselen 1 ui 2 selderstengels 1 scheutje witte wijn 1 klontje boter peper

voor de visbereiding: 2 tongscharren (ontveld en/of gefileerd) 300 g ongepelde grijze garnalen 1 dl room enkele takjes tijm 2 laurierblaadjes een paar klontjes boter een beetje fijne verse kervel 250 g Parijse champignons

voor de puree: 40 g boter 1 dl melk 1 ei nootmuskaat zout 800 g aardappelen (loskokend)

bereiding voor de mosselbereiding: Spoel alle groenten schoon. Maak ook alle mosselen schoon in ruim water. Verwijder eventuele zeepokken met een scherp mesje. Snij de ui in ringen en snij de selderstengels (met wat loof) in stukjes. Verhit een klontje boter in een pot en stoof er de mosselgroenten in. Roer even in de pot. Zet het vuur hoog en doe de schone mosselen in de pot. Kruid ze met voldoende peper van de molen. Extra water of zout toevoegen is overbodig. Schud de mosselen regelmatig even op. Voeg na een paar minuten een scheut witte wijn toe en laat de mosselen kort verder garen, terwijl de alcohol kan verdampen. Zodra de schelpen open gaan zijn ze bijna gaar. Mosselen hebben een korte gaartijd, weliswaar afhankelijk van de hoeveelheid in de pot. Giet de mosselen in een vergiet en verzamel al het mosselvocht in een kom. Laat de mosselen goed uitlekken.

voor de visbereiding: Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes. Spoel ze niet in water. Neem een ruime ovenschaal en leg er de tongscharfilets in. Als je de ontvelde tongscharren nog moet fileren, snij dan eerst de kop van de vis. Fileer elk kwart van de vis met een gepast mes. Snij zo dicht mogelijk tegen de graat aan; Verwijder tenslotte de rij graatjes aan de zijkant van de filets. Schep een kleine pollepel mosselvocht over de visfilets en dek de ovenschaal af met zilverpapier. Zet de schaal met vis nog even aan de kant. Haal de meeste mosselen uit hun schelp. Laat ¼ van de mosselen gewoon in de schelp. Verhit een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de stukjes paddenstoel een paar minuten in de hete boter. Roer regelmatig even in de pot. Schenk het grootste deel van het mosselvocht én een scheutje room erbij. Voeg de tijm en de laurier toe. Laat het mosselvocht met room op een zacht vuur voor de helft inkoken.

62

Verwarm de oven voor op 180°C. Pel de grijze garnalen en zet ze opzij. Pocheer de vis kort in de hete oven. Reken doorgaans op slechts 4 minuten. (Controleer het resultaat.)

voor de puree: Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. (Reken op een kleine 20 minuten.) Giet de gare aardappelen af en plet ze met de stamper tot puree. Voeg een flinke klont boter toe aan de puree, samen met wat melk, een ei, wat (vers geraspte) nootmuskaat en een snuifje zout. Peper is overbodig. Meng alles tot je een smeuïge puree krijgt.

voor de afwerking: Giet de ingekookte saus met paddenstoelen door een zeef. Verwijder de tijm en de laurier. Zet de paddenstoelen aan de kant. Voeg een klontje boter toe aan de saus en zet de staafmixer erin. Mix ze op tot een luchtig schuimende saus. Doe de paddenstoelen en de mosselen (mèt en zonder schelp) in de schuimende saus. Laat ze even wat warmte opnemen. Proef de saus. In principe hoef je er geen extra zout of peper aan toe te voegen. Haal de vis uit de oven en schep er de saus met mosselen en paddenstoelen over. Strooi tenslotte de gepelde garnalen over de visschotel, en werk het gerecht af met enkele kervelpluksels. Plaats de schotel zo op tafel. Tip: Je kunt de puree erbij serveren in individuele porties.

63

35. Zweedse balletjes Een meubelgigant heeft deze balletjes populair gemaakt in de Lage Landen. De handleiding is dan ook bijzonder eenvoudig. Ze zijn niet van gisteren, die Zweden, en dit gerecht bewijst dat ze een goeie smaak hebben.

ingrediënten voorbereiding 300 g veenbessen (diepgevroren) 70 g suiker

de Zweedse balletjes 1 l groente- of vleesbouillon 500 g gemengd gehakt 2 sjalotten 1 ei 50 g paneermeel (naar schatting) 1 theelepel gemalen all spice berry of een gelijkaardig mengsel 1 klontje boter peper zout

de warme saus 1 dl room 1 flinke scheut cognac peper zout

de smeuïge aardappelpuree 800 g aardappelen (loskokend) 40 g boter 1 ei 1 scheutje melk 1 snuifje zout

bereiding voorbereiding Ontdooi en verhit een portie vlees- of groentebouillon. Hierin gaar je straks de vleesballetjes. Wie weinig tijd heeft kan ook kiezen voor water met een bouillonblokje. Giet de diepgevroren veenbessen in een schaaltje en strooi er de suiker over. Laat de besjes ontdooien, terwijl de suiker oplost in het bessensap.

de Zweedse balletjes Neem een mengschaal en doe er het gehakt in. Pel de sjalotten en snipper ze in piepkleine stukjes. Snij de sjalotten eerst overlangs in twee, maak er enkele horizontale en vervolgens verticale sneden in. Nu kan je ze zeer fijn snipperen. Verhit een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Stoof er de sjalot in. Schep de glazige stukjes sjalot vervolgens bij het gehakt. ‘Old spice berry’ leerde Jeroen kennen op Jamaica. De besjes zijn iets moeilijker te vinden. Je kan ze vervangen door een kruidig mengsel van kruidnagel, kaneelpoeder, muskaatnoot… Doe de gedroogde besjes in een koffiemolen en maal ze zo fijn mogelijk. Strooi het kruidige poeder bij het gehakt en voeg ook het ei toe. Was je handen en meng alle ingrediënten. Voeg tussendoor wat paneermeel toe en kneed alles tot een stevige maar malse bol gehaktmengsel. Kruid het gehakt (indien nodig) met nog wat peper van de molen en een beetje zout. Breng de bouillon aan de kook.

64

Rol intussen gehaktballetjes met een diameter van ongeveer 2 tot 3 centimeter. Verzamel ze op een bord. Drop de balletjes in de hete bouillon en laat ze garen. Reken daarvoor ongeveer 4 tot 5 minuten. Zodra ze komen bovendrijven, zijn ze voldoende gaar. Zet een braadpan op een stevig vuur. Smelt er een klontje boter in. Schep de balletjes uit de bouillon en bak ze goudbruin in de pan. Na ongeveer 3 minuten zijn ze klaar. Roer af en toe tot ze egaal gekorst zijn, maar nog sappig binnenin.

de warme saus Schep de balletjes uit de pan. Giet een flinke scheut cognac in de pan en zet er de vlam in. Kijk uit bij het flamberen: blijf uit de buurt van de dampkap en hou kinderen uit de buurt. Roer de aanbaksels los en schenk er de room bij. Kruid de saus met wat peper van de molen. Roer tot je een pannetje zachtbruine roomsaus krijgt.

de smeuïge aardappelpuree Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Draai de uitgelekte en gekookte aardappelen door de ‘passe vite’ (roerzeef). Zo krijg je een fluweelzachte puree. Doe de puree in een kookpot, op een matig vuur. Voeg wat boter en een ei toe, wat melk en een beetje zout. Proef tot je de puree krijgt die je verkiest, al dan niet extra rijkelijk.

afwerking Roer in de pot met ontdooide veenbessen, totdat de suiker helemaal is opgelost. Verwarm (indien nodig) de balletjes nog even in de pan met cognacsaus. Serveer elke fan van de Zweedse keuken een portie balletjes met roomsaus. Schep er puree bij met een beetje koude veenbessensaus.

65

36. Spaghetti met pancetta en kerstomaat Pastatijd! Spaghetti hoeft niet te zwemmen in de saus, maar Jeroen houdt wel van een bord vol met smaak. Een royale hoeveelheid blokjes gebakken pancetta en veel verse champignons en tomaatjes doen de truc. Dit is puur ‘comfort food’ dat in geen tijd op de tafel staat. En af en toe mag dat al eens.

ingrediënten 400 g spaghetti 8 dikke sneetjes pancetta (snijmachine op stand 7) 400 g Parijse champignons 400 g kerstomaatjes 2 uien 1 teentje look 80 g tomatenpuree 1 theelepel sambal (naar smaak) 100 g Parmezaanse kaas 5 dl witte wijn 2 dl room 1 takje rozemarijn 1⁄4 bussel platte peterselie een scheutje olijfolie een snuifje paprikapoeder peper zout

bereiding Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en doe er een snuif zout in. Snij de dikke sneetjes pancetta in blokjes van ongeveer één centimeter breed. Neem een ruime pan met hoge rand of een stoofpot, en zet ze op een matig vuur. Verhit een scheutje olijfolie in de pan en bak er de stukjes Italiaans spek in. Roer regelmatig even door de knisperende pancetta. Maak de witte paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes. Voeg ze bij het vlees. Laat de paddenstoelen bakken tot ze zacht kleuren. Reken hiervoor zo’n 10 minuten. Pel de uien en snipper ze in fijne stukjes. Pel de look en snij het teentje in stukjes. Plet de look vervolgens tot pulp en doe deze samen met de stukjes ui in de pan. Roer en voeg een takje rozemarijn toe. Laat alles enkele minuten stoven. Spoel tussendoor de kerstomaten en snij ze in kwartjes. Schep de geconcentreerde tomatenpuree in de pan en roer. Laat de puree even meebakken om de rauwe smaak eruit te krijgen. Roer regelmatig, want de puree kan gemakkelijk aanbranden. Schenk de wijn erbij en laat het gerecht minstens 5 minuten goed doorkoken. De alcohol verdampt en de smaken zullen een geheel vormen. Schenk de room in de pan en kruid de saus met peper van de molen, een snuif paprikapoeder en een voorzichtig beetje zout. (De pancetta is van nature al behoorlijk zout.) Wie van een extra pittige saus houdt, kan een bescheiden lepeltje sambal toevoegen. Deze oosterse smaakmaker op basis van pikante pepertjes gebruik je best met mate. Laat de saus nog 10 minuten pruttelen. Kook intussen de pasta ‘al dente’. Jeroen kookt de pasta 1 minuut minder dan de gaartijd die op de verpakking vermeld staat. De pasta zal later nog even verdergaren in de saus. Spoel de peterselie en snipper de blaadjes zeer fijn. Doe de kwartjes kerstomaat vlak voor het serveren in de hete saus en roer voorzichtig. Laat de tomaatjes warmte opnemen en vis de tak rozemarijn uit de pan. Roer de snippers peterselie door de saus en serveer meteen. Rasp een portie kwalitatieve Parmezaanse kaas over elk bord.

66

37. Scampi met currysaus Jeroen laat zien hoe je lekkere scampi bakt met rijst en fijne groenten. Daar hoort een currysaus bij met heel veel smaak in. Het klinkt misschien gek, maar met o.a. verse appel en kokosmelk krijg je een heel smakelijk resultaat.

ingrediënten de voorbereiding: 5 dl groentebouillon 24 scampi (of meer naar keuze)

de currysaus: 2 sjalotten 1 stengel citroengras 1 appel 40 g verse gember (syukje gemberknol) 4 dl kokosmelk (ongezoet) 2 eetlepels currypoeder (naar smaak) 1 limoenblaadje een scheutje olijfolie zout

de rijst: 250 g basmatirijst (los of kookbuiltjes)

groenten en scampi in de wok: 3 stengels selders 1 wortel 1 rode paprika 1 stam prei 1 kleine courgette enkele scheutjes sojasaus enkele scheutjes arachideolie peper zout

bereiding de voorbereiding: Ontdooi een portie groentebouillon of maak een keteltje verse bouillon. Om het erg snel te laten gaan kan je een bouillonblokje oplossen in kokend water, maar da’s toch iets helemaal anders dan een verse bouillon. Ontdooi de scampi, als je ingevroren garnalen gebruikt.

de currysaus: Je hoeft niet alle ingrediënten te fijn te snijden, want later zal je de saus nog mixen. Pel de sjalotten en snipper ze in kleine stukjes. Verwijder het onderste stukje van het citroengras en snij de taaie stengel vervolgens in stukjes. Zet een stoofpot op een zacht vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Stoof de stukjes sjalot en citroengras in de hete olie. Roer af en toe eens in de pot. Schil het stukje verse gember en de appel. Snij de gember en de appel (zonder klokhuis) in stukjes. Zet een vuur een beetje hoger en doe de stukjes gember en appel erbij. Voeg ook een limoenblad toe voor extra smaak. Roer af en toe en laat alles 5 minuten stoven. Strooi het currypoeder in de stoofpot, roer even en schenk er ook de groentebouillon en de kokosmelk bij. Zet het vuur zacht en laat de saus 20 minuten pruttelen. Nu heb je de tijd om de wokgroenten voor te bereiden en de rijst te koken. (zie onder) Als alle ingrediënten voor de saus voldoende geprutteld hebben, dan is het tijd om ze te mixen. Verwijder eerst het limoenblad. Zet de staafmixer in de pot en mix de inhoud tot een gladde saus. Neem een lege kookpot en zet er een grote zeef boven. Schep de saus deel per deel in de zeef en roer met een grote lepel tegen de binnenkant van de zeef tot alleen de taaie restjes van de groenten erin achterblijven. De droge pulp gaat in de vuilnisbak. Proef de gezeefde saus en kruid ze naar smaak met een beetje zout. Hou de pot warm.

67

de rijst: Basmatirijst heeft een bijzonder aroma. Wie daar niet van houdt kan natuurlijk ook klassieke witte rijst gebruiken. Kook de rijst(builtjes) gaar in water, volgens de instructies op de verpakking. Hou de warme rijst even apart.

groenten en scampi in de wok: Spoel alle groenten schoon.TIP: Als je prei wast, snij elke stam dan eerst in de lengte door. Zo kan je alle restjes zand of aarde die tussen de bladeren zitten gemakkelijk wegspoelen. Wie groenten wil wokken let er best op dat de stukjes niet te groot zijn. Anders zullen ze niet snel en gemakkelijk gaar bakken. Snij de courgette eerst in plakjes en vervolgens in hele fijne reepjes. Deze groente hoef je niet te schillen. Snij de paprika in twee of vier stukken en haal er de zaadjes en de bleke vliesjes uit. Gebruik een dunschiller om de stukken rode paprika te schillen. Snij de vrucht in fijne lange reepjes. Schil de wortel, verdeel de peen in 3 gelijke stukken en snij die stukken tenslotte in fijne reepjes. Verdeel ook de stengels selder in gelijke stukken van zo’n 6 cm en snij die daarna in fijne reepjes. Verwijder het donkerste loof van de prei. De witte en lichtgroene stukken snij je ook in reepjes van zo’n 6 cm lang. Verzamel alle fijngesneden groenten in een mengschaal. Maak de (ontdooide) scampi schoon. Verwijder eerst de koppen van de grote garnalen en ook hun pantser. Het uiteinde van staart kan je er eventueel aan laten zitten, want dat kan decoratief zijn. Maak nu een ondiepe insnijding langs de rug van elke scampo en dan zal je het darmkanaaltje van de garnaal ontdekken. Veeg dit eruit met behulp van een vel keukenpapier. Zet de scampi even opzij en werk de saus verder af.

de afwerking: Wokken (of roerbakken) doe je altijd kort en krachtig! Zet de wok op een stevig vuur. Laat de pan heel heet worden. Schenk er een scheutje arachideolie in en bak er meteen de scampi in. Strooi wat zout en een beetje peper over de sissende garnalen. Roer regelmatig in de wok, terwijl de pan op het vuur blijft staan. (De inhoud van de pan opgooien is gevaarlijk en helemaal niet nodig.) Na minder dan 2 minuten haal je de scampi al uit de wok. Zet ze even opzij. Maak het wokgerecht vanaf nu in meerdere bakbeurten klaar. Een overvolle pan is geen aanrader. Het gaat snel, dus iedereen zal op tijd bediend worden. Doe telkens een beetje arachideolie en een deel van de fijne groentjes in de wok. Laat ze een minuutje bakken en schep er dan een portie rijst bij en een deel van de scampi. Schenk tijdens het wokken een beetje sojasaus in de pan en roer. Na zo’n 4 tot 5 minuten bakken kan je beginnen smullen. Vergeet natuurlijk niet om de milde currysaus over elke portie te lepelen.

68

38. Vanillepudding met petit-beurre koekjes Als er grote haast mee gemoeid is, doet een pakje kant-en-klaar poeder met melk wonderen. Maar wie een klein beetje meer tijd heeft moet de pudding eens vers maken. De bereiding is bijzonder eenvoudig en er zit altijd een happy end aan vast, want “Wie mag de pan uitlikken?”

ingrediënten 500 ml melk 120 ml room 6 eieren 90 g vanillesuiker 20 g maïszetmeel (Maïzena) 2 vanillestokjes

bereiding Meet de juiste hoeveelheid melk en room af in een maatbeker. Snij de vanillestokjes overlangs en schraap met de punt van een mes alle aromatische zaadjes eruit. Doe ze bij de melk met room. Breng het mengsel van melk en room aan de kook op een matig vuur. Laat de peulen van de vanillestokjes meekoken voor extra smaak. Scheid de eieren en doe de dooiers in een mengschaal. Het eiwit gebruiken we niet. Klop het eigeel los met de garde en voeg de vanillesuiker toe. Tip: Je kunt makkelijk zelf vanillesuiker maken door de peulen van (gebruikte) vanillestokken te bewaren in een bokaal met gewone suiker. Na verloop van tijd zal de suiker de vanillearoma’s absorberen en heb je een pot vol natuurlijke vanillesuiker. Klop met de garde tot de suiker opgelost is in het dooiermengsel. Voeg het maiszetmeel toe en klop opnieuw met de garde. Verwijder de vanillepeulen uit het kokende mengsel van melk en room. Schenk een klein deel hiervan in de schaal met het mengsel van eigeel en suiker. Roer met de garde en schenk het mengsel vervolgens in de pan met de rest van de warme melk met room. Breng het puddingmengsel aan de kook, maar blijf voortdurend roeren met de garde. Als het aanbrandt, is de pudding naar de vaantjes. Laat de pudding indikken tot er mooie bubbels openbarsten aan het oppervlak. Schenk de pudding in individuele schaaltjes of één grote schaal. Leg op elke portie een petit-beurrekoekje. (Of chocolade-hagelslag voor de liefhebbers.) Eet de pudding warm of koud. Da’s een persoonlijke keuze. Maar vergeet vooral niet om de pan met restjes pudding uit te likken…

69

39. Moelleux van chocolade die altijd lukt Met een chocoladedessert tover je gegarandeerd een glimlach op de gezichten van je tafelgenoten. Veel mensen wagen zich niet aan de bereiding van een warme moelleux, en toch gaat het heel eenvoudig. Jeroens recept voor dit chocoladegebak met vloeibare kern kan niet mislukken!

ingrediënten 100 g donkere chocolade 110 g boter 50 g gezeefde bloem (patisseriebloem) 100 g suiker vanille-ijs en/of vers rood fruit 4 eieren

bereiding Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Dat is zeer belangrijk voor het eindresultaat. Neem de helft van de eieren en meng ze volledig met de suiker. Doe hetzelfde met de dooiers van de andere helft. Zeef de bloem in de mengkom en klop het geheel goed los tot je een homogene massa krijgt. Smelt de chocolade samen met de boter en voeg ze toe aan het mengsel. Giet het geheel in een gesloten spuitzak. Laat deze afkoelen in de koelkast, zodat het mengsel wat kan opstijven. Bak de moelleux vlak voor het serveren. Tot zolang kan het beslag in de koelkast blijven liggen. Laat de oven voorwerwarmen op 210°C. Hou de bakplaat apart. Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met een beetje boter en strooi er vervolgens wat bloem over. Dat is belangrijk om de gebakjes later makkelijk los te maken uit de vorm. Plaats de ringen op de bakplaat, op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Spuit dan het beslag in de vormpjes. Let op: vul elke ring voor 2/3 met het beslag. Het gebak zal rijzen in de oven. Bak de moelleux 8 à 10 minuten in de oven op 210 °C. De baktijd hangt af van het type oven. Maak de gebakjes voorzichtig los en zet er ééntje op elk dessertbord. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn. Meteen serveren! Serveer de warme moelleux met een bol vanille-ijs en/of een beetje vers rood fruit.

70

40. Orlofgebraad met witloofroom en kroketten De roots van deze klassieker voeren terug naar een Russische prins, maar uiteindelijk hoef je enkel te onthouden dat een Orloffgebraad simpelweg lekker is. Het is de ideale manier om van een smaakvol varkensgebraad een feestelijk ovengerecht te maken. De kaas en de ham die erbij horen mogen best wat karakter hebben, en dus gebruik je rauwe ham en oude kaas met veel smaak. Ons onvervangbaar Belgisch witloof is de basis voor een groente-roomsaus die er perfect bij past. De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1 persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen

ingrediënten 1 kg varkensgebraad (liefst met een laagje vet erop) 6 stevige sneetjes rauwe ham (snijstand 4) 6 stevige sneetjes Oud Brugge kaas (snijstand 4) 3 pijltjes witloof (liefst type 'uit volle grond') 2 uien 2 teentjes look een flinke scheut madeirawijn 2 dl room 1 takje rozemarijn 2 kruidnagels peper zout

bereiding Verwarm de oven voor op 180°C. Zet de (ovenvaste) pot op een matig vuur. Smelt er een flinke klont boter in. Kruid intussen het gebraad met peper van de molen en wat zout. Zodra de hete boter knispert en een klein beetje bruint, leg je het gebraad op de vetkant in de pot. Laat het vlees gedurende 5 minuten onaangeroerd liggen om een korstje te krijgen. Pel intussen de uien en snij ze in eerder grove stukken. Strooi ze rondom het gebraad en laat ze meestoven. Kneus de look en breek de tak rozemarijn in twee. Doe de beide smaakmakers in de pot. Voeg ook de kruidnagels toe. Draai het stuk varkensvlees om, en leg het gebraad bovenop de aromaten. Plaats het deksel op de pot en zet hem in de voorverwarmde oven van 180°C. Reken een baktijd van 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de grootte van het gebraad en het type oven. Haal nadien de hete pot uit de oven en leg het varkensgebraad omgekeerd op een bord. Verwijder de rozemarijn en de kruidnagels uit de stoofpot. Hou de oven op temperatuur. Snij het witloof in fijne reepjes. Doe ze in de stoofpot waarin je het gebraad hebt gegaard. Stoof de groente samen met de gekarameliseerde uien die in de pot achterbleven. Na enkele minuten schenk je er de flinke scheut madeira bij. Roer en giet er even later de room bij. Laat de saus minstens 5 minuten pruttelen op een zacht vuur. Proef en kruid de witloofroom met wat peper van de molen en een beetje zout. Snij het varkensgebraad in dikke sneetjes (tot 1 cm dik). Straks zal het vlees nog even verder garen in de oven. Snij de sneetjes ham en kaas in twee. Verhit de friteuse. Neem een ovale ovenschaal en schik daarin telkens een lap gebraad, een sneetje Oud Bruggekaas en een sneetje rauwe ham. Ga door tot het hele gebraad in de schotel is geschikt. Eindig gerust met een sneetje kaas. Giet nu de witloofroom over het Orloffgebraad. Plaats het gerecht zo’n 10 minuten in de hete oven van 180°C. Bak de diepvrieskroketten volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bak niet teveel kroketten in één beurt.

71

41. Moussaka Als we een Grieks gerecht moeten noemen dan zal moussaka wellicht het topantwoord zijn. De ovenschotel met lamsgehakt, aardappelen, groenten en schapenkaas is nog altijd populair. Da’s heel terecht want het is een klassieker die jong en oud smaakt. Het is wel belangrijk om het gerecht op tijd te bereiden zodat de ragout, die de basis van de moussaka is, voldoende lang kan sudderen.

ingrediënten de groenten: 1 aubergine 2 kleine courgettes 3 uien 2 stengels selders 2 wortels 1 teentje look 1 scheutje olijfolie

het lamsvlees en de ragout: 500 g lamsgehakt 80 g geconcentreerde tomatenpuree 1 toefje harissa (naar smaak) 2 dl rode wijn 400 g tomatenpulp (blik) 1 snuifje gedroogde oregano 1 snuifje gedroogde marjolein 1 snuifje komijnpoeder 1 kaneelstokje 1 scheutje olijfolie peper zout

de béchamelsaus: 7 dl halfvolle melk 30 g boter 40 g bloem nootmuskaat peper zout

de moussaka: 500 g aardappelen peper zout 100 g harde schapenkaas

bereiding de groenten: Spoel alle groenten schoon. Pel de uien en snipper ze fijn. Plet de gepelde look tot pulp. Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Doe er een scheut olijfolie in en stoof de stukjes ui en de look. Schil de wortel en snij de peen overlangs in dikke plakken. Snij die vervolgens in repen en tenslotte in blokjes van 0,5cm op 0,5 cm. (brunoise) Stoof de stukjes wortel mee met de uien. Verwijder het loof van de selder en de onderste taaie stukken stengel. Snij de selderstengels in zeer kleine blokjes. Stoof de stukjes selder 10 minuten mee met de uien. Zet daarna het vuur zachter. Snij de aubergine in dunne plakjes (je hoeft ze niet te schillen) en leg ze naast elkaar op een grote schaal. Strooi er een slinke snuif zout over en zet ze opzij. Het zout zal een deel van het vocht uit de aubergine trekken.

het lamsvlees en de ragout: Neem een braadpan en schenk er een beetje olijfolie in. Zet het vuur hoog, zodat de pan gloeiend heet wordt en bak het lamsgehakt. Er mogen gerust nog brokjes gehakt in zitten, dus plet het vlees niet teveel. Bak een grote hoeveelheid gehakt bij voorkeur in beurten, zodat de pan niet te vol ligt met vlees. Schep het gebakken lamsgehakt in de pot met gestoofde groenten en voeg de tomatenpuree toe. Laat de puree even meebakken.

72

Wie van wat pit houdt, kan een beetje harissa (pikante saus) toevoegen. Meng alle ingrediënten en schenk er de rode wijn bij. Zet het vuur zachter en voeg de tomatenpulp toe en de droge kruiden: een snuif komijnpoeder, oregano, marjolein en een kaneelstokje. Proef en voeg ook wat peper van de molen toe en een beetje zout. Zet het deksel schuin op de pot en laat de ragout minstens anderhalf uur sudderen op een zacht vuur. Roer af en toe in de saus. Verwijder nadien de kaneelstok.

de béchamelsaus: Bereid een béchamelsaus volgens het klassieke recept. (maar laat de kaas weg.)

de moussaka: Schil de aardappelen en snijd ze in zeer dunne plakjes. Spoel het zout van de plakjes aubergine en laat de groente uitlekken. Verwarm de oven voor op 180°C. Neem een ruime ovenschaal en olie ze in met een beetje olijfolie. Schenk er een laagje béchamelsaus in. Schik daarover en laag aardappelschijfjes en strooi er een beetje peper en zout over. Vervolgens schik je een laag courgetteschijfjes en een portie van de ragout met lamsgehakt. Dan is het de beurt aan een nieuwe laag aardappelen, een tweede dun laagje béchamelsaus en de schijfjes aubergine. Daarbovenop komt een tweede laag ragout en tenslotte de rest van de groenten. Eindig met een laagje aardappelschijfjes en een royale laag béchamelsaus. Snij de korstjes van de kaas en rasp een flinke laag schapenkaas over de ovenschotel. Gaar de moussaka in de hete oven gedurende 40 tot 45 minuten. (Controleer het resultaat, want elke oven is een beetje anders.)

73

42. Tiramisu met peer De combinatie van een oerklassiek recept en een vleugje inspiratie kan een verrassend resulaat opleveren. Zo maak je van een traditionele tiramisu, een dessert dat net ietsje anders is. Het geheim wapen is bij deze een lekkere peer. Het is en blijft een stukje fruit van bij ons dat ideaal is om te verwerken in allerlei lekkers. Dit moet elke fan van de Italiaanse tiramisu zeker eens uitproberen!

ingrediënten 500 g mascarpone 300 g lange vingers 100 g suiker 3 eieren 2 peren 1 kopje sterke koffie een paar scheutjes amaretto (naar smaak en keuze) 3 eetlepels cacaopoeder

bereiding Maak het dessert enkele uren op voorhand, zodat de tiramisu de tijd krijgt om op te stijven in de koelkast. Neem de mengkom van je keukenmachine én een tweede schaal. Scheid de eieren en doe de dooiers in de pot van de machine. Verzamel het eiwit in de andere schaal. Plaats de mengkom in de machine en gebruik de klopper als hulpstuk. Voeg de suiker toe en laat de machine draaien. Laat ze kloppen tot je een bleke egale massa verkrijgt. (een ruban) Schep de mascarpone bij het mengsel van dooiers en suiker. Voeg (naar smaak of keuze) ook een scheutje amaretto toe. Als je voor kinderen kookt, dan laat je uiteraard alle amandellikeur uit het recept weg. Laat de machine eerst op matige snelheid draaien en later op hogere snelheid, tot alle ingrediënten mooi gemengd zijn. Gebruik een grote garde om het eiwit tot een stevig en luchtig schuim te kloppen. (Indien je hiervoor ook de machine wil gebruiken zal je de mengpot eerst moeten leegmaken en goed schoonmaken.) Schil de peren en snij ze in kwarten. Verwijder het taaie klokhuis en snij de vruchten in blokjes van max. 1 x 1 cm. Voeg ze toe aan het mascarponemengsel. Schep het opgeklopte eiwit bij het mascarponemengsel en spatel het schuim er zorgvuldig onder. Probeer zoveel mogelijk luchtigheid te behouden. Maak een kopje sterke koffie, het type waarin uw lepeltje spreekwoordelijk kan in rechtstaan. Schenk de koffie daarna in een schaaltje. Giet naar persoonlijke smaak een scheut amaretto in de koffie. Dip de onderzijde van elke lange vinger of ‘boudoir’ in de koffie (met amaretto), en leg het koekje op de bodem van de schaal waarin je de tiramisu zal serveren. Schik de hele bodem van de schaal vol met gesopte lange vingers. Spatel de helft van het tiramisumengsel erover en schik daarop een tweede laag van lange vingers die je in de koffie hebt gedipt. Spatel de rest van het tiramisumengsel over de tweede laag koekjes en strijk het oppervlak egaal. Laat de tiramisu opstijven in de koelkast. Schep wat cacaopoeder in een zeefje en bepoeder het oppervlak van de tiramisu met een dun laagje daarvan. TIP: Gebruik een groot warm mes of een warme platte metalen spatel om mooie porties tiramisu uit de schaal te snijden.

74

43. Macaroni met tonijn, courgette en kaassaus Verse tonijn is een delicatesse, maar met tonijn in blik kan je net zo goed culinair toveren. Deze smeuïge pastaschotel zal waarschijnlijk vlot naar binnen gaan, dus maak er maar een stevige portie van. Maar ook niet te veel, want tonijn wordt steeds schaarser.

ingrediënten de groenten en de tonijn: 3 courgettes 1 ui 2 teentjes geperste look olijfolie 300 g tonijn 4 takjes verse oregano peper van de molen zout

de kaassaus: 30 g boter 40 g bloem 1 dooier (optioneel) 75 cl melk 250 g gemalen kaas (Emmental) 1 citroen (voor citroensap) nootmuskaat

de macaroni: 400 g macaroni zout

bereiding de groenten en de tonijn: Snij de courgette in blokjes en versnipper de ui. Stoof de courgette en de ui samen met de look in een beetje olijfolie. Voeg de tonijn toe en meng alles door mekaar. Snij de oregano fijn en voeg deze toe. Kruid met wat peper van de molen en een snuifje zout.

de kaassaus: Smelt de boter in een kookpot op matig-hoog vuur. Strooi de bloem al roerend bij de boter, en laat beide samenklitten. Blijf roeren, en laat de bloemvlokken een paar minuutjes lichtjes bakken. Zet het vuur wat lager en voeg de melk toe. Roer met een garde doorheen het mengsel tot er een binding ontstaat. Ga geduldig door tot je een gladde béchamelsaus bekomt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. (Kies bij voorkeur voor smaakvolle versgeraspte nootmuskaat.) Haal de pot van het vuur en voeg de gemalen kaas toe. Hou een vijfde van de kaas opzij, voor het gratineren. Als de kaas mooi gesmolten is in de saus, voeg je een scheutje citroensap toe. De citroen zorgt voor een lichte frisse toets. Tip: Voor een extra glanzende saus kan je er een eierdooier doorroeren.

de macaroni: Kook de macaroni al dente in een een ruime pot water. Voeg een flinke snuif zout toe aan het water. Giet de pasta af zodra ze beetgaar is.

75

afwerking: Meng de pasta met de mix van tonijn en groenten. Meng ook de kaassaus onder het geheel en giet alles in een ruime ovenschaal. Strooi de rest van de kaas over de schotel. Gratineer gedurende 10 minuutjes onder een hete grill, tot de schotel een goudgeel korstje krijgt.

76

44. Vispannetje met koolvis, zalm en garnalen Zo’n mooie sint-jakobsschelp vol verse vis, champignons en smeuïge saus is en blijft een (voor)gerecht boordevol nostalgie. Je kunt dit verrassingspakketje uiteraard ook als hoofdmaaltijd serveren met bijvoorbeeld witte rijst of aardappelpuree.

ingrediënten de visbereiding: 250 g koolvis 250 g zalm

de vélouté: boter bloem 6 dl visfumet

het vispannetje: 250 g paddenstoelen 1⁄2 teentje look boter peper zout 1⁄2 dl room 1⁄2 citroen 120 g gemalen kaas (Emmentaler)

de afwerking: 300 g ongepelde garnalen

bereiding de voorbereiding: Maak een verse visfumet of ontdooi de nodige hoeveelheid.

de visbereiding: Verwarm de visfumet tot tegen het kookpunt. Snij de filets van koolvis en zalm in hapklare porties. Maak de stukjes niet te klein. Pocheer de stukken vis in de fumet . Reken zo’n 2 minuten om de vis een eerste korte garing te geven. Schep de stukken eruit en zet vis even opzij.

de vélouté: Het begint met een roux. Smelt een klont boter in een sauspan en voeg de bloem toe aan de bruisende boter. Blijf mengen met de garde en laat de roux enkele minuutjes zachtjes bakken. Zodra het boter-bloemmengsel een biscuitgeur krijgt, kan je er een deel visfumet bijschenken. Blijf roeren met de garde tot de saus bindt. Schenk er vervolgens nog een deel visfumet bij. Zorg ervoor dat de saus niet te dik is.

het vispannetje: Smelt een klontje boter in een pan en pel de look. Ik gebruik een heel bescheiden hoeveelheid om slechts een zachte looksmaak te verkrijgen. Maak de paddenstoelen schoon, snij ze middendoor of in vier en bak ze in de hete boter. Voeg er na enkele minuten de gehakte look aan toe. Kruid de paddenstoelen met wat peper en zout. Schenk een scheut room in de saus en voeg een klein scheutje citroensap toe. Het citroensap geeft de saus wat ‘diepte’. Voeg de gebakken paddenstoelen bij de saus. Proef en kruid de saus met wat peper van de molen en zout. Verwarm de oven voor op 200°C. Neem een ovenschaal, verfrommel een vel zilverpapier en leg het op de schaal. Plaats de lege sint-jakobsschelpen stabiel op het verfrommelde papier, zodat er straks geen ongelukjes gebeuren in de oven. Uiteraard kan je dit gerecht ook klaarmaken in ovenvaste vispannetjes of kleine diepe borden. Schik in elke schelp een deel van de gepocheerde koolvis en een portie zalmstukken. Lepel een royale portie saus met paddenstoelen over de vis.

77

Strooi een laagje gemalen kaas over de vispannetjes en zet ze in de oven. Plaats ze zo’n 15 minuten in de hete oven van 200 °C. Zet aansluitend nog enkele minuten de grill op tot de vispannetjes een lichtbruin kaaskorstje hebben.

de afwerking: Intussen kan je de verse garnalen pellen. Jeroen houdt niet van warme garnalen, dus voegt hij ze toe vlak voor het serveren. Zo behouden ze hun fijne smaak. TIP: Bewaar de kopjes en pantsers van de garnalen in de diepvriezer. Ze zijn geschikt om er later fumet van te maken voor diverse sauzen en bereidingen. Serveer de gloeiend warme schelp op een servetje en strooi er vlak voor de schelpen naar de tafel verhuizen een portie verse garnalen over.

78

45. Kip op de grill met een salade van gepofte aardappelen Zolang je kan barbecueën, zolang blijft de zomer duren. Jeroen blijft de grootste fan van de klassieke houtskoolbarbecue, maar deze bereiding kan je ook maken op een gasbarbecue, of in de oven. Jeroen bakt stukken kip, terwijl ze beetje bij beetje ingestreken worden met een eenvoudig zoet-zuur glazuur, met een beetje scherpte. De malse kip serveert hij met een salade van gepofte aardappelen, radijsjes en rucola.

ingrediënten 4 kippenbouten 3 eetlepels mosterd 2 eetlepels honing 2 eetlepels ketjap manis (zoete Indonesische sojasaus) 2 eetlepels (cider) azijn 1 koffielepel gerookt paprikapoeder peper 8 grote aardappelen scheutje fijne olijfolie grof zout of zeezout 2 bussels radijsjes 100 g rucola scheutje balsamico

bereiding Stook de barbecue heet. Spoel de aardappelen schoon en smeer een laagje olie over elk exemplaar. Voeg een snuif grof (zee)zout toe, verpak elke aardappel in zilverpapier en prik er een paar keer in. TIP: (Hou het puur of voeg naar smaak ook verse tijm of wat rozemarijn toe.) Laat de aardappelen garen bovenop de hete kolen, bij voorkeur in een alumlinium schaaltje. Reken hiervoor ongeveer een uur. TIP: Wil je sneller gare aardappelen hebben? Kook ze dan 10 minuten voor. Doe de mosterd, de honing, de ketjap manis (Indonesische zoete sojasaus) en de azijn in een mengschaaltje. Roer alles tot een pittig glazuur en kruid het met gerookt paprikapoeder en wat peper van de molen. TIP: Hou je van een pikanter glazuur, voeg dan wat hete chilisaus toe. Verdeel de kippenbouten in een drumstick en een kippendij. Snij het vlees los met een scherp mes en kraak het bot. Maak kruisgewijs ondiepe insnijdingen in elk stuk kip. Leg het kippenvlees op een schaal en strijk het bovenaan in met wat glazuur. (bv. op de velkant van de dijen) Overdrijf niet, want het glazuur bouw je op in meerdere keren. Leg de stukken kip met de ingestreken zijde op de rand van het grillrooster, waar de kolen iets minder hitte afgeven. (Sluit indien mogelijk het deksel.) Draai ze na zo’n 10 minuten om. Herhaal dit 3 tot 4 keer tot alle stukken kip mals en gaar zijn tot op het bot, zonder te verbranden. Strijk tussendoor telkens een lagje marinade over het vlees. Bereid tussendoor de salade. Snij het loof van de radijsjes en spoel ze schoon. Snij de bolletjes middendoor, of verdeel grote exemplaren in kwarten. Spoel ook de rucola. Haal de gepofte aardappelen uit het zilverpapier, doe ze in een ruime serveerschaal en plet ze grof. Voeg de stukjes radijs toe. Schenk er fijne olijfolie en wat balsamico over en kruid de lauwe salade met peper van de molen. Voeg enkel zout toe, indien nodig. Meng alles. Schik de gegrilde stukken kip bovenop de salade en werk het gerecht af met rucola en eventueel een likje fijne olijfolie.

79

46. Vangst van de dag met mosselen en vers brood Het dagdagelijks aanbod in de viswinkel durft al eens te verschillen. Dat is de normaalste zaak van de wereld, want geen visser kan exact voorspellen wat hij in de netten vangt. Bovendien wisselt de selectie vis van seizoen tot seizoen, en op elk moment kan de visboer je vertellen wat de beste keuze is, zowel naar kwaliteit als naar budget. Voor deze bereiding koop je best filets van witte vis, bv. de prijsvriendelijke staartstukken. En omdat we zo verzot zijn op smakelijke mosselen, mogen ze in dit visgerecht niet ontbreken. De stoofpot smaakt heerlijk met hompen van je lievelingsbrood van de warme bakker. Ideaal om te soppen in de saus.

ingrediënten 750 g gefileerde staartstukken van witte seizoensvis 500 g mosselen 250 g kerstomaatjes of mini-trostomaten 1 venkel 1 dikke ui (of meer kleintjes),2 teentjes look 4 blaadjes laurier,4 takjes tijm 1 citroen,2 dl room,1 1⁄2 dl witte wijn 3 cl pastis scheutje olijfolie, peper, zout

bereiding Spoel de mosselen een paar keer in koud gezouten water. Schraap de schelpen (indien nodig) schoon, en verwijder kleine zeepokken. TIP: In het zoute water openen de mosselschelpen zich. Eventuele restjes zand kan je zo gemakkelijk wegspoelen. Voor dit recept adviseerde de vishandelaar wat schelvis, koolvis en kabeljauw. Maak een persoonlijke keuze naargelang het aanbod. Snij de gepelde ui in matig fijne halve ringen. Plet de gepelde tenen look tot pulp. Verhit olijfolie in een ruime stoofpot en doe er de stukken ui in. Voeg de lookpulp toe wanneer de uien stoven. Roer en zet het deksel op de pot. Giet een paar minuten later de gespoelde mosselen in de stoofpot met ui. Voeg voldoende laurierblad, tijm en peper van de molen toe. Zet opnieuw het deksel op de pot en geef de mosselen een eerste garing. Laat ze zo’n 3 minuten stoven. Schep de mosselen meteen in een schaal en zet ze opzij. De mosselen zijn nog niet helemaal gaar. Spoel intussen de venkel en de tomaatjes. Snij de venkel middendoor, verwijder het taaie hart en snij de groente in fijne reepjes van zo’n halve centimeter breed. Doe ze in de pot met mosselvocht, schenk er een scheut witte wijn bij en een beetje pastis (anijslikeur). Laat alles even pruttelen zonder deksel, zodat ook de alcohol kan verdampen. Zet het deksel op de pot en laat de stukjes venkel (beet)gaar worden. (reken ongeveer 10 minuten) Halveer de kleine tomaten. Snij alle visfilets in grote identieke stukken. (ongeveer 5 centimeter breed) Kruid ze met wat peper van de molen. Schenk de room in de pot met beetgare venkel. Leg de stukken vis erbij, samen met de halve tomaatjes en de mosselen. Zet het deksel op de pot en laat de bereiding kort koken, tot de mosselen en stukken vis gaar zijn. Blijf in de buurt, want dit is een kwestie van minuten. Serveer porties van de stoofpot in diepe borden. Lepel er voldoende saus met groenten bij. TIP: Druppel er naar smaak een beetje vers citroensap over. Zet alles de op tafel met een mandje gescheurde hompen vers brood. Perfect om in de heerlijke saus te soppen.

80

47. Panna cotta van witte chocolade met aardbeien en crunch De Italiaanse ‘panna cotta’ of ‘gekookte room’ is een dessert dat eenvoudig te bereiden is, en tegelijk presenteert het als een bordje luxe. Jeroen verwerkt er witte chocolade in. De verse aardbeien zorgen voor een knalrode zomerse smaak en pistachenootjes met kruimels van oma’s favoriete boterwafeltjes maken het dessert tegelijk ook krokant. Alles samen staat garant voor een bordje puur genot.

ingrediënten 2 1⁄2 dl melk 2 1⁄2 dl room 150 g witte chocolade 3 blaadjes gelatine (ong. 3,5 g/stuk) 250 g aardbeien 6 natuurboterwafeltjes (bv. Jules de Strooper) 6 eetlepels pistachenoten (ongezouten)

bereiding Vul een beker met koud water en week er de gelatineblaadjes in. Schenk de juiste hoeveelheid room en melk in een pan en breng het mengsel rustig aan de kook. Breek de witte chocolade in stukjes en doe ze in het melk-roommengsel. Roer zorgvuldig met de garde tot de chocolade opgelost is. Knijp de geweekte gelatine uit en los de soepele blaadjes op in de hete room met melk en chocolade. Het mengsel hoeft niet te koken! Giet het hete mengsel voor panna cotta in een maatbeker Klassieke panna cottavormpjes zijn potjes van licht metaal. Zet ze op een schaaltje en verdeel er de gekookte room in. Verhuis de schaal naar de koelkast. Geef het roomdessert 3 tot 4 uur de tijd om op te stijven. Spoel de aardbeien kort in water en verwijder dan pas het groene kroontje. Snij de vruchten in gelijke kleine stukjes. Verbrokkel de krokante boterwafeltjes. Hak de (ongezouten) pistachenoten in stukjes en meng ze met de koekjeskruimels. Dompel de koude opgesteven potjes met panna cotta kort in heet water. Laat elke portie dessert vervolgens op een bord glijden. Schep stukjes aardbei over en rond het torentje panna cotta en strooi er wat mix van koekjes met pistachenoot over. Serveer meteen.

81

48. Rundsbrochetten met aardappel-bloemkoolsalade Zolang de zon voldoende komt piepen mag de barbecue z’n kunsten bewijzen. Dit gerecht met forse zelfgemaakte rundbrochetten met aardappelen, verse bloemkool en een rijkelijk stevige tartaarsaus is puur genieten, zonder gedoe. De smaken zijn klassiek en ze zijn garandeerd de favoriet van jong en oud. Stook de kolen tijdig gloeiend heet…

ingrediënten 1 kg rundvlees (steak van ong. 3 cm dik) 1 dikke ui (minimum) 1 1⁄2 dl olijfolie 2 teentjes look 2 takjes rozemarijn 4 takjes tijm 1 koffielepel zwarte peperbolletjes 1⁄2 citroen snuifje grof zout 1 kg aardappel (vastkokend) 1 bloemkool 6 eieren enkele takjes peterselie plukjes kervel enkele takjes dragon sprieten bieslook 1 eetlepel kleine zure augurk 1 eetlepel mayonaise peper

bereiding Leg de satéstokjes enkele uren op voorhand in koud water. Geweekte (houten) satéstokjes verbranden niet snel boven de hete grill. Je kan ook herbruikbare spiezen van metaal gebruiken. Bereid de bbq voor op een grillbeurt. Stook het toestel tijdig bloedheet. Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Plet de peperbollen, samen met de gepelde looktenen en een flinke snuif grof zout in de vijzel. Spoel de verse kruiden en doe de blaadjes van de rozemarijn en de tijm in de vijzel. Kneus en stamp alles tot alle smaken gemengd zijn. Schenk de olijfolie bij het mengsel en voeg wat vers citroensap toe. Stamp alles een laatste keer tot een aromatische marinade. Snij de dikke steak in gelijke blokjes van ongeveer 4 bij 4 centimeter. Gebruik een vlijmscherp mes! Doe de stukken vlees – die eruit zien als mini-steaks – in een schaal en meng er de kruidenmarinade doorheen. Laat de stukken rund smaken opnemen, terwijl je de tartaarsaus maakt. Geef het vlees hiervoor gerust een half uurtje de tijd. Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en kook ze gaar in water met wat zout. Maak intussen de bloemkool schoon, snij ze in hapklare roosjes en spoel ze schoon. Het taaie ‘hart’ van de bloemkool, dat bij de steel zit, gebruik je niet. Laat de stukken bloemkool een kleine 10 minuten meekoken met de aardappelen, tot ze beetgaar zijn. Zo spaar je een kookpot en energie uit. Laat de gekookte aardappelen met bloemkool uitlekken en afkoelen. Kook de eieren hard en koel ze in ijskoud water.

82

Verzamel de kervel, de dragon, de bieslook en de peterselie. Taaie stengels verwijder je. Jonge kruidenstengels kan je mee fijn hakken. Doe de royale portie gehakte kruiden in een mengschaal. Hak de augurken in kleine stukjes en doe ze met de kappers bij de kruiden. Pel de gekoelde eieren en snij ze grof. Doe ze in de mengkom met kruiden en plet alle ingrediënten fijn met een vork. Schep er een beetje mayonaise overheen en roer. Voeg enkel meer mayonaise toe als de rijke tartaarsaus nog te stevig is. Je kan ook verse mayonaise maken. TIP: Voor op de friet mag de tartaarsaus meer mayonaise bevatten. Voor deze salade mag de saus best stevig zijn en boordevol garnituur zitten. Proef en kruid de tartaarsaus met peper en zout en verhuis ze naar de koelkast. Pel de dikke ui en snij hem in kwarten. Snij elk kwart vervolgens nog eens middendoor. Pluk de stukken ‘rok’ van de ui los. Prik 3 tot 4 stukken vlees op elke satéstok, telkens afgewisseld met een stuk ui. TIP: Grote stukken kruiden die aan het vlees kleven pluk je best weg. Het groen van de marinade kan verbranden op de barbecue. Stook de bbq flink heet en leg de brochetten op de bloedhete grill. Draai ze na 5 minuten om en laat het vlees naar persoonlijke smaak verder garen, afhankelijk van je favoriete bakwijze voor rundvlees. (van ‘bleu’ tot ‘bien cuit’) TIP: Wanneer het vlees een bbq-korstje heeft, kan je de satéstokjes rechtop vastklemmen tussen de grill. Zo kan het rundvlees op de brochetten op het gemak verder garen, zonder rechtstreeks contact te maken met het heet metaal van het grillrooster. Roer een bescheiden deel van de tartaarsaus door de afgekoelde mix van aardappelen en bloemkool. Serveer elke hongerige mens een spies met versgebakken vlees bovenop een portie van de bloemkoolaardappelsalade. Verzamel de rest van de tartaarsaus in een potje en zet ze op de tafel.

83

49. Gegrilde makreel met quinoa-salade Makreel uit een blikje kennen we allemaal, maar veel te zelden wagen we het om de verse exemplaren op de grill of in de pan te leggen. Dat is nochtans een culinaire gewoonte die we alleen maar kunnen aanbevelen. Vraag aan de visboer om het taaie vliesje op de huid van de visfilets te verwijderen. Pluk zelf de zeer zichtbare graatjes weg en wat overblijft is puur genot voor elke visliefhebber. En nu we met z’n allen toch de weldaad van quinoa hebben leren kennen, gebruikt Jeroen de gekookte zaadjes als basis voor een zomerse salade boordevol verse groenten.

ingrediënten 4 makrelen (gefileerd) scheutjes olijfolie (fijne olie voor de salade) peper zout 250 g quinoa 5 dl water 3 tomaten 4 lente-uitjes 2 avocado's 1 bussel radijs 2 appels (bv. Jonagold) 1 citroen enkele takjes basilicum 3 blaadjes laurier 1 koffielepel tandoori-kruiden (specerijenmix) snuifje mild currypoeder scheutje ciderazijn of natuurazijn

bereiding Opmerking: Vraag aan je visboer om het vliesje dat op de huid van de makreel zit, te verwijderen. Graatjes pluk je gemakkelijk weg met een keukenpincet. Breng water aan de kook op een matig vuur en voeg smaken toe: blaadjes laurier, een snuif currypoeder, een snuif tandooripoeder (een rode mix van specerijen) en wat zout. Voeg de quinoa toe aan de pruttelende ‘bouillon’ in een verhouding van 1 deel quinoa op 2 delen vocht. Plaats een deksel op de pot en laat de zaadjes al het vocht opslorpen. (Controleer de gaartijd op de verpakking.) Schep de hete quinoa op een bord of schaal en laat de bereiding volledig afkoelen. Stook de barbecue heet. Snij de avocado’s middendoor, tot tegen de dikke pit. Verwijder de pit en verdeel de helften in gelijke partjes. Strip de schil eraf en snij het vruchtvlees in hapklare stukjes. Schil de appelen. Snij het vruchtvlees weg rondom het taaie klokhuis. Verdeel de appelstukken in blokjes van een kleine centimeter breed. Avocado en appel durven snel te verkleuren. Meng ze samen en druppel er vers citroensap overheen. Roer voorzichtig. Spoel de tomaten en snij het kroontje eruit. Snij de ongeschilde vruchten in kleine stukken en roer ze door de avocadosalade. Snij het loof van de radijzen, spoel ze schoon en snij ze in kwarten. Snij het witte en lichtgroene deel van de lenteuitjes in matig fijne ringen. Roer ze samen met de stukken radijs door de salade. Controleer de makreelfilets op achtergebleven graatjes. Pluk ze weg met een keukenpincet. Plaats eventueel een vlakke gietijzeren schaal (of pan) op de hete grill. Of bak de visjes straks ‘klassiek’ op de rooster. Besprenkel de makrelen met wat olijfolie. Strooi er wat peper en zout over.

84

Bak de makrelen kort en krachtig langs de beide zijden. Werk je met grillschaal of pan, schenk er dan eerst een scheutje olijfolie in. Zet – indien mogelijk – een deksel op de bbq. Grill of bak de vis eerst op de velkant. Na een dikke minuut draai je de makreelfilets om en een minuut later kan je al serveren. Deze vette vis laat zich ook rauw eten, dus mag hij gerust nét is te weinig gebakken zijn. Werk de salade af met een scheut fijne olijfolie, wat cider- of natuurazijn, peper van de molen en gescheurde blaadjes basilicum. Schep op ieders bord een portie quinoa. Verdeel er groentesalade over en leg er tenslotte twee gebakken makreelfilets bovenop.

85

50. Krokante geitenkaas met appel, peer en mosterdhoningviaigrette Geitenkaas, honing, mosterd en vers plukfruit zijn op veel manieren de beste maten. Ik bak enkele schijfjes van de pittige kaas in een vel brickdeeg, tot het krokante hartige enveloppen zijn. Serveer ze als hartige lunch in combinatie met een fruitsla van appel en peer van bij ons en rucola met peterselie. Een simpele mosterd-honingvinaigrette maakt het helemaal af. Wedden dat er om een bis-nummer gevraagd wordt?

ingrediënten de groene sla voorbereiden 100 g rucola bussel platte peterselie

de honing-mosterdvinaigrette 3 eetlepels mosterd 3 eetlepels honing 4 eetlepels ciderazijn 5 cl fijne olijfolie peper zout

de fruitgarnituur 2 peren (naar smaak, bv. conférence) 2 appels (bv. jonagold)

de krokante geitenkaas 250 g geitenkaas (rol, kleine ‘bûche) 4 vellen brickdeeg (flinterdunne deeglapjes) 1 ei

het gerecht afwerken scheutje olijfolie

bereiding de groene sla voorbereiden Spoel de rucola en de platte peterselie schoon. Meng de notensla met pluksels peterselie.

de honing-mosterdvinaigrette Neem een mengschaal en Verzamel alle ingrediënten voor de vinaigrette. Meng de honing, de mosterd en de azijn met de garde. Leng de vinaigrette aan met fijne olijfolie. Blijf kloppen tot je een gladde saus krijgt. Proef en kuid het sausje met wat peper van de molen en een snuif zout.

de fruitgarnituur Schil het fruit. Snij rond het taaie klokhuis en verdeel het vruchtvlees in kleine blokjes. (ong. een halve centimeter breed) Roer een lepel van de vinaigrette doorheen het fruit. Het zuur in de saus helpt tegen de verkleuring.

de krokante geitenkaas Neem het flinterdunne brickdeeg bij de hand om er gevulde enveloppes met geitenkaas van te maken. Klop de dooier van een ei los en voeg een klein scheutje water toe. Gebruik het mengsel als lijm om de pakketjes vast te kleven. Snij de geitenkaas (kleine bûche) in schijfjes van een kleine centimeter dik. Leg een vel brickdeeg op je werkvlak en schik 3 tot 4 plakjes geitenkaas in het midden. Strijk de randen van het deeg in met eigeel. Gebruik een borsteltje. Vouw eerst de linker en rechterzijde van het deeglapje over de kaas heen, en druk ze aan. Smeer opnieuw wat eigeel en plooi nu de bovenste en onderste flap over de vulling. Druk opnieuw tot je een hermetisch gesloten pakketje met kaas krijgt. Werk de rest van de pakketjes af.

86

het gerecht afwerken Verhit wat olijfolie in een braadpan. Bak de kaasenvelopjes goudbruin in de hete olie. Draai ze een paar keer om. Zodra je de gesmolten kaas ruikt, zijn ze zo goed als klaar. Snij de gebakken pakketjes diagonaal in twee en serveer ze warm bovenop porties groene sla met fruit. Lepel er naar persoonlijke smaak extra vinaigrette overheen.

87

51. Pladijs met limoenboter, tomaat en primeurpatatjes De pladijs werd in 2013 uitgeroepen tot vis van het jaar. Helemaal terecht want sinds jaar en dag is het één van Jeroens meest favoriete vissen. Ook al gaat het ‘kroontje’ in 2014 naar de zeetong, de pladijs mag niet vergeten worden. Een simpele bakbeurt op de grill of in de pan is voldoende om ten volle te kunnen genieten van het smakelijk en mals visvlees. Het laat zich zonder enige moeite van de visgraat schrapen.Jeroen laat de pladijzen nog even pruttelen in een botersaus met wat limoensap, kleine tomaten en aardappelen. En zo komt het visgerecht op de tafel: compleet en Zuiders lekker. Wie graag eenvoudig kookt en houdt van een visgerecht boordevol smaak moet dit zeker een keer proberen.

ingrediënten 2 dikke pladijs (seizoen) 600 g kleine aardappelen (primeur) 250 g mini-trostomaatjes of kerstomaten 1 limoen (onbehandeld) 6 takjes tijm 4 blaadjes laurier enkele takjes peterselie (platte) scheutje witte wijn enkele klontjes boter scheutje olijfolie (fijne olijfolie voor de sla) peper zout gemengde sla scheutje azijn

bereiding Stook de barbecue heet. Plaats een ruime pan (of bakplaat) op de grill. Jeroen gebruikt een paellapan. Maak de kleine aardappelen schoon en kook ze ‘bijna’ gaar in gezouten water. Schillen is overbodig. Knip de staart en de vinnen van de pladijzen. Gebruik een keukenschaar. Sprenkel een scheutje olijfolie over elke pladijs, wrijf ze open en kruid de vis langs beide zijden met wat (grof) zout en peper van de molen. Schenk een scheutje olijfolie in de pan op het barbecuerooster en bak elke pladijs zo’n drie minuten op de donkere velkant en vervolgens iets korter op de bleke zijde. Straks kan de vis verder garen. Neem de pan met vis weg van het vuur en schenk er een scheut witte wijn over. Snij mini-trostomaten of kerstomaten in twee en leg ze rondom de vis. Rasp wat groene zeste van de limoen over de pladijs en knijp er ook een scheutje van het sap over. Leg de uitgeknepen limoen in de pan. Voeg wat laurierblad toe en enkele takjes tijm. Verdeel enkele klontjes boter over de schotel en dek alles af met aluminiumfolie. Tip: De liefhebbers kunnen ook een paar gekneusde looktenen toevoegen. Plaats de visschotel opnieuw op de hete grill van je barbecue. Laat het gerecht nog zo’n 6 tot 10 minuten sudderen. (Afhankelijk van de temperatuur van de barbecue.) Besprenkel de kleine voorgekookte aardappelen met een scheutje olijfolie en wat grof zeezout. Leg ze op de grill, rondom de schotel met pladijs. Laat ze enkele minuten grillen en leg ze aansluitend in de pan met pladijs. Verhuis de bloedhete pan naar je werkblad en blus de grootste hitte met een scheutje witte wijn. Snipper wat peterselieblaadjes en werk er de pladijsbereiding mee af. Serveer meteen, bijvoorbeeld met een eenvoudige groene gemengde sla met olie en azijn, wat peper en een snuif zout..

88

52. Lamskebab op een stokje met wortelsla en dipsaus met munt Gehakt smaakt altijd, òòk op de barbecue. Geïnspireerd door zonnige vakantiebestemmingen grillt Jeroen kebabs op een stokje. Hij mengt lamsgehakt met varkensgehakt, wat een extra smeuïg gehaktmengsel oplevert. De spiezen worden geserveerd met een salade met wortel een koolrabi en een yoghurtsaus met verse munt.

ingrediënten 450 g lamsgehakt 450 g gemengd gehakt 1⁄2 teentje look 1⁄2 rode chilipeper enkele takjes platte peterselie peper zout 200 g Griekse yoghurt 1⁄2 limoen enkele takjes munt scheutje honing snuifje cayennepeper 2 wortels 1 bussel koolrabi 50 g amandelschilfers scheutje olijfolie 4 pitabroodjes

bereiding Schil de koolrabi en de wortelen. Rasp de groenten eerder grof. Meng ze in een ruime serveerschaal. Spoel de takjes koriander en scheur het kruid grof. Knijp het vers limoensap over de salade, voeg een scheutje olijfolie toe, strooi er de koriander over en kruid ze met peper en zout. Verhit een pan op een matig vuur (of op je barbecue) en strooi er amandelschilfers in. Schud ze regelmatig op tot ze gelijkmatig goudbruin kleuren. Zet de geroosterde nootjes even opzij. Lepel de Griekse yoghurt in een schaaltje. Schenk er een beetje fijne olijfolie bij en roer. Kruid het sausje met een bescheiden snuifje cayennepeper en wat zout. Plet de teen look tot pulp en roer een hoeveelheid naar smaak door de yoghurtsaus. Knijp er een beetje limoensap bij, een toefje honing en roer muntblaadjes door de dip. Doe de beide soorten gehakt in een schaal en meng ze grondig. Het varkensgehakt zorgt voor extra smeuïgheid. Verwijder de hete zaadjes uit de chilipeper en hak het deel dat je wil gebruiken in piepkleine stukjes. Roer de rode snippers doorheen het gehakt. Tip: het gehakt kan je ook naar persoonlijke smaak extra karakter geven. Bijvoorbeeld met een snuif currypoeder. Hak de blaadjes platte peterselie fijn en voeg de groene snippers bij het gehakt. Plet ook een beetje look (naar smaak) en roer de pulp erdoor. Proef het gehaktmengsel en voeg naar smaak peper van de molen en zout toe. Neem de spiezen en boetseer rondom elk exemplaar een portie van het smeuïge gehakt. Geef het de vorm van een dikke worst van 2 tot 3 centimeter breed en zo’n 10 centimeter lang. Stook de barbecue flink heet. Grill de spiezen op het rooster boven de withete kolen. Draai het vlees om de paar minuten even om, zodat het gelijkmatig bakt. Reken een kleine 10 minuten om de kebabspiezen te bakken.

89

Grill ook de pitabroodjes kort en snij ze in helften of kwarten. Strooi de amandelschilfers over de schaal met salade, schik er de spiezen op en de stukken gegrild brood. Werk het gerecht af met wat yoghurtsaus en serveer de rest er apart bij.

90

53. Vanillecoupe met frambozen, kardemonroom en krokante havermout Geen zomer zonder ijsjes. De klassieke ijscoupe geef je zonder veel moeite een nieuw elan. Kardemom geeft de slagroom een exotisch smaakje. Met verse frambozen, de crunch van geroosterde havermoutvlokken en lekker schepijs erbij, zet je een verkoelende combinatie op de tafel voor de snoepers.

ingrediënten vanille-ijs 150 g frambozen 1⁄2 limoen 6 kardemompeulen (of een snuif kardemompoeder) 6 eetlepels havermout 2 dl room 2 eetlepels honing

bereiding Kneus de kardemompeulen en verzamel de zaden die erin zitten. Doe ze in de vijzel en plet ze tot fijn poeder. Je kan ook kardemompoeder gebruiken. Verhit een pan op een matig vuur en strooi er de havermoutvlokken in. Rooster de havermout zacht bruin. Schud de pan regelmatig op, zodat de vlokken niet verbranden. Schenk de room in een mengpot en klop hem half op. Roer er de honing doorheen en een scheutje vers limoensap. Kruid de room met een beetje kardemompoeder. (naar persoonlijke smaak) Vul de glazen of ijscoupes met (minstens) twee bollen vanille-ijs. Strooi verse frambozen over het ijs en lepel er kardemomroom overheen. Werk de ijscoupes af met vers geroosterde havermout en serveer meteen.

91

54. Mosselen in ’t groen met pasta Mosselen kan je op allerlei manieren eten. Allemaal goed, zolang de smaak van de saus de mosselen niet overheersen. Jeroen serveert de populaire weekdiertjes in een milde saus boordevol groene kruiden. Geen frieten of brood deze keer: deze mosselen smaken het allerbest met pasta.

ingrediënten 2 kg mosselen 500 g linguini 1 teentje look 2 uien 2 stengels selders 100 g fijne bladspinazie 1 busseltje basilicum 1 busseltje platte peterselie pluksels kervel enkele takjes munt enkele takjes dragon 1 dl sherry 1 dl witte wijn een scheut olijfolie een klont boter peper zout

bereiding bereidingstijd: 40 minuten Spoel de mosselen een paar keer in koud gezouten water. Schraap de schelpen (indien nodig) schoon. WEETJE: In het zoute water openen de mosselschelpen zich. Eventuele restjes zand kan je dan gemakkelijk wegspoelen. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en voeg een schep zout toe. Hierin gaar je straks de pasta. Pel de uien snipper ze fijn. Plet de gepelde look tot pulp en spoel de selderstengels en snij ze in even kleine stukjes als de uien. Verhit een scheut olijfolie in een ruime stoofpot op een matig hoog vuur en stoof de uisnippers. Voeg tussendoor de lookpulp toe en een paar minuten later de fijne groene selder. Roer de stovende groenten en voeg een scheut sherry en witte wijn toe. Laat de alcohol even wegdampen en giet de mosselen in de pot. Kruid ze met peper van de molen. Plaats het deksel en gaar de ze in ongeveer 10 minuten. Verzamel tussendoor de fijne spinazie en de basilicumblaadjes in een mengkom. Voeg ook de platte peterselie, de munt, de dragon en de kervel toe. Spoel al het groen in koud water. Schep de gare mosselen uit de stoofpot en zet ze even opzij. Zeef het kookvocht van de mosselen en breng het opnieuw aan de kook. Doe de mix van spinazie en groene kruiden in het kookvocht van de mosselen. Laat het groen zo’n 5 minuten zacht pruttelen. Kook de pastaslierten beetgaar in de grote pot kokend water. Mix de groene kruiden met het mosselvocht tot een fijne grasgroene saus. Gebruik een staafmixer of een hakmolen. Voeg wat extra witte wijn, sherry of water toe, wanneer de saus te dik is. Mix een flinke klont boter door de kruidensaus. Proef en kruid ze met peper en zout. Roer de mosselen en de pasta erdoorheen en serveer het gerecht in een grote schaal.

92

55. Boomstammetjes met snijbonen De Vlaming is verzot op gehakt. De populaire boomstammetjes zijn één van de lekkerste bereidingen om het gemalen vlees op de borden te toveren. We kopen ze vaak kant-en-klaar, maar het is letterlijk een koud kunstje om ze zelf te maken. Nu al zin in boomstammetjes-maison? Het recept is de eenvoud zelve. Jeroen eet ze het liefst met gestoofde snijbonen en een simpele aardappelpuree.

ingrediënten 600 g gemengd gehakt 100 g gemalen kaas (bv gruyère of emmentaler) 1 ei (minstens) 3 eetlepels paneermeel (en wat extra om het gehakt in te rollen) 2 eetlepels gedroogde peterselie een klont boter een scheut olijfolie peper zout

de groenten 600 g snijbonen 3 sjalotten 1 eetlepel natuurazijn een klont boter nootmuskaat peper zout

voor de puree 1 kg loskokende aardappelen 1 eierdooier wat melk een klont boter nootmuskaat zout mayonaise

bereiding Tip: Ben je een goeie vriend van je slager? Vraag hem/haar of je wat van het typisch oranje gekruid paneermeel voor boomstammetjes kan kopen. Zoniet gebruik je klassiek paneermeel, eventueel gekruid (en gekleurd) met een flinke snuif mild paprikapoeder. Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Kook ze onder deksel, als je energiebewust bent. Doe het gehakt in een mengschaal en plet het los met een vork. Voeg het ei toe, meng alles en beslis vervolgens hoeveel paneermeel je wil toevoegen. Dan wordt het vleesmengsel opnieuw iets steviger. Strooi de gemalen kaas erbij en meng. Kies gruyère, emmentaler, of je persoonlijke favoriet. Proef en kruid het mengsel met peper en eventueel wat zout. Rol porties van ongeveer 150 g gehaktmengsel tot stevige, dikke boomstammetjes. Zet ze in de koelkast om een beetje op te stijven. Breng een flinke hoeveelheid water aan de kook op een matig vuur. Spoel de snijbonen schoon en snij of breek de taaie steelstukjes weg. De toppen laat je zitten. Snij de rauwe bonen in flinterdunne stukjes of reepjes. Kook ze beetgaar in ongeveer 5 minuten. (Kook ze zeker niet overgaar. Straks worden de boontjes nog kort gestoofd.) Laat de boontjes uitlekken in een vergiet.

93

Verwarm de oven voor tot 180°C. Vul een schaaltje met een bodem (gekruid) paneermeel en doe gedroogde peterselie in een tweede schaaltje. Druk de twee zijkanten van elk boomstammetje in de snippers peterselie. Rol ze vervolgens door het (gekruide) paneermeel. Smelt een klont boter in een hete braadpan. Voeg een scheutje olijfolie toe. Bak de boomstammetjes gedurende ongeveer een halve minuut langs elke zijde. Blijf ze omdraaien tot het vlees een egaal goudbruin korstje heeft. Leg de boomstammetjes op een kleine ovenschaal en gaar ze ongeveer 20 minuten in de hete oven van 180°C. Klassiek: Bak de boomstammetjes verder in de pan, op een zacht vuur. Draai ze regelmatig om. Zo kan de korst niet verbranden en gaart het gehakt tot in de kern. Pel de sjalotten, snij ze overlangs in twee en snipper ze in zo klein mogelijke stukjes. Smelt nu een klont boter in de stoofpot. Stoof de snippers sjalot glazig. Voeg dan de snijbonen toe. Geef ze een korte stoofbeurt, roer, en kruid de groente met peper, zout en vers geraspte nootmuskaat. Roer tenslotte een scheutje natuurazijn door de gestoofde boontjes. Controleer of de boomstammetjes gaar zijn tot in de kern. Serveer bij de boomstammetjes met snijbonen eenvoudig gekookte aardappelen of een smeuïge aardappelpuree. ...met een lepel mayonaise erbij, voor de liefhebbers.

94

56. Gemarineerde kipfilets met een exotische rijstsla Kip heeft veel vrienden in de keuken. Iedereen lust de magere filets en ze zijn op ontelbaar veel manieren te combineren tot een heerlijk gerecht. Een beetje Mexico, wat Noord-Afrika en beetje Caraïben… en dan krijg je een zonnige rijstsalade met bonen en ananas en stukjes gebakken gemarineerde kip.

ingrediënten de kipfilets marineren 4 kippenborsten 1 grote ui 40 g gember 1 rode chilipeper (stukje knol) 2 eetlepels râs al hânout 12 cl rijstazijn 12 cl donkere sojasaus scheutje olijfolie

de rijstsalade 250 g witte rijst (bv. aromatische basmati) 1 kleine ui of sjalot 1⁄2 rode ui 300 g zwarte of rode bonen (uitgelekt) 1⁄2 rijpe ananas 1 limoen enkele takjes koriander enkele takjes munt scheutje olijfolie peper zout

bereiding de kipfilets marineren Neem een mengschaal en een kleine hakmolen. Pel de ui en het stuk gember. Snij beide in grove stukken en doe hetzelfde met de rode chilipeper. Wie niet van pikant houdt, verwijdert de zaadjes of gebruikt minder chilipeper. Verzamel de stukken ui, gember en chilipeper in de hakmolen en mix ze tot een pasta. Voeg de specerijenmengeling ‘ras el hanout’ toe, de donkere sojasaus en de rijstazijn. Meng alles. Maak de kippenborsten schoon. Snij eventuele restjes kraakbeen of vet weg. Snij ze in grote identieke stukken. (bv. 5 stukken per borst) Roer ze door de marinade en zet het vlees opzij. Laat de kip minstens een half uur smaken opnemen. TIP: Je hebt rauw kippenvlees versneden. Spoel je snijplank schoon, om kruisbesmetting te vermijden.

de rijstsalade Snipper de ui (of een sjalot) zeer fijn. Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot en fruit de stukjes ui (of sjalot) glazig. Laat de korrels kort meebakken en schenk het water erbij. (2 delen water op 1 deel rijst) Gaar de rijst op een zacht vuur, tot al het vocht is opgeslorpt. Laat hem nadien afkoelen. Aarzel niet om de rijst te spoelen onder een straal koud water. INFO: Wil je het iets eenvoudiger houden, werk dan met kookbuiltjes die je nadien spoelt onder koud water. Schil de ananas. Snij het vruchtvlees (zonder het taaie hart) in blokjes van een kleine centimeter breed. Pel de rode ui en snipper hem zeer fijn. Spoel de zwarte bonen onder stromend water.

95

Verzamel de uisnippers, de ananasblokjes en de zwarte bonen in een ruime meng- of serveerschaal. TIP: Vind je geen Mexicaanse zwarte boontjes? Gebruik dan rode bonen. Kruid de salade naar persoonlijke smaak met peper en zout.

afwerking Schenk een scheut olijfolie in een ruime braadpan op een matig vuur. Voeg de stukken kip toe, waarrond de marinade kleeft. Voeg wat marinade toe, zodat de kipstukken pocheren in de saus. Pas zodra al het vocht verdampt is, zullen de kippenfilets bakken. (Blijf in de buurt.) Bak ze gaar tot in de kern. Vermijd verbranden. Voeg indien nodig een scheutje water toe om de pan te blussen. Roer de koude rijst door de salade en verdeel er partjes limoen bovenop. Verdeel de gebakken kip over de rijstsalade en werk het gerecht af met snippers verse munt en koriander.

96

57. Amandel-vijgentaart Wanneer de verse vijgen rijp zijn en in de winkel of op de markt liggen, dan moet je daarvan profiteren. Jeroen bakt een eenvoudig taartje met een vulling van gemalen amandelnoten, veel verse vijgen en vijgenconfituur. Zet de koffie maar klaar…

ingrediënten taart bakken 1 vel bladerdeeg 10 rijpe verse vijgen 150 g vijgenconfituur (+ wat extra om af te werken) 200 g malse boter (+ wat extra voor taartbodem) 180 g bloem (+ wat extra voor taartbodem) 125 g kristalsuiker 125 g bloemsuiker (+ wat extra om af te werken) 125 g amandelpoeder 125 g melk 2 eieren enkele druppels amandelextract

bereiding vooraf Gebruik een (dikker) vel bladerdeeg van bij de bakker, of bak met een kant-en-klaar vel deeg. Haal de melk en de boter tijdig uit de koelkast en laat de ingrediënten op kamerteperatuur komen. Bewaar de verse vijgen zorgvuldig. Het zijn delicate vruchten.

taart bakken Verwarm de oven voor tot 160°C. Indien nodig: Bestuif je werkvlak met een beetje bloem, leg het vel bladerdeeg erop en rol het nog een beetje extra uit. Gebruik een keukenpenseel om de binnenzijde van de taartvorm in te vetten met een beetje boter. Strooi er vervolgens wat bloem over, en zorg dat ze blijft kleven aan het vet. Schud de overtollige bloem eruit. Bedek de taartvorm met het vel bladerdeeg. Druk het deeg zorgvuldig aan. Rol met de deegrol over de rand van de vorm, zodat de overhangende restjes deeg eraf gesneden worden. TIP: Druk nadien het bladerdeeg rondomrond aan, zodat het een klein beetje boven de rand van de bakvorm uitsteekt. Tijdens het blind bakken durft het deeg al eens te krimpen. TIP: De restjes bladerdeeg kan je later gebruiken om bv. aperitiefhapjes of soepstengels te maken. Leg een vel bakpapier over de taartbodem en giet er baklinzen of bakgewichtjes in. Bak de taartbodem gedurende 30 minuten in de hete oven van 160°C. (blind bakken) Maak de vulling voor het gebak. Weeg alle ingrediënten zorgvuldig. Doe alvast de malse boter en de kristalsuiker in de mengkom van de keukenmachine. Plaats het K-hulpstuk en laat de machine draaien, tot beide ingrediënten perfect vermengd zijn. Voeg de eieren toe en even later de het amandelpoeder en de bloemsuiker. Schenk de melk in een straaltje in de mengkom, voeg enkele druppels amandelextract toe en als laatste schep je de bloem in delen bij het beslag. Halveer de verse vijgen en lepel het vruchtvlees in één vlotte beweging uit elk half exemplaar. Hak het vruchtvlees grof en schep het in de pot met beslag. Laat de machine heel kort draaien en meng alles een laatste keer met een pannenlikker.

97

Haal de blind gebakken taartbodem uit de oven en verwijder de baklinzen of gewichtjes. Hou de oven warm op 160°C. TIP: De baklinzen kan je bewaren en later opnieuw gebruiken. Bewaar ze in een gesloten bokaal. Smeer een royale laag vijgenconfituur over de voorgebakken bodem. Schep de taartvulling met verse vijgen in de taartbodem en strijk het oppervlak glad met de pannenlikker. Bak de taart gedurende zo’n 60 minuten in de oven van 160°C. Controleer of de taart voldoende gebakken is door er even in te prikken. Er mag geen beslag aan de prikvork kleven. Laat het gebak afkoelen. Strijk het oppervlak van de taart in met wat extra vijgenconfituur en bepoeder ze met een laagje bloemsuiker

98

58. Plakjes zeebaars in honing-meloen met een groentesalsa en lookchips Rauwe vis. We eten het steeds vaker, bijvoorbeeld bij een bezoekje aan de sushibar. Ook ceviche is één van Jeroens favoriete bereidingen. Deze keer gaat hij aan de slag met kraakverse filets van zeebaars om een hedendaags hapje te maken, ideaal voor bij het (feestelijk) aperitief. Of serveer de bereiding als voorgerecht van een verfijnd etentje.

ingrediënten de lookchips 3 teentjes look snuifje zout

de zeebaars 500 g zeebaarsfilets (bij voorkeur gevild) 1 limoen scheutje honing scheutje olijfolie

de salsa 1 limoen scheutje honing scheutje rijstazijn 1 dl fijne olijfolie 1⁄2 rode chilipeper 30 g gember (knol) 1⁄3 komkommer 8 radijzen 1⁄2 groene appel (bv. granny smith) 80 g salade van wakamé (Japans wier)

de afwerking koriander grof zeezout

bereiding de lookchips Breng een flinke bodem water aan de kook in een kleine pot. Pel de tenen look en snij ze in zeer dunne plakjes. Gebruik hiervoor een (Chinese) mandoline of een vlijmscherp mesje. Leg de plakjes look in het kokende water, gedurende zo’n 15 minuten. Laat de chips nadien grondig uitlekken op een schone keukendoek.

de zeebaars Neem de visfilets erbij en controleer ze op achtergebleven graten. Pluk ze voorzichtig weg met een pincet. Snij het visvel weg met de juiste techniek. Plaats een vlijmscherp koksmes bijna horizontaal bovenop de zeebaarsfilet. Snij de vis in lange, bijna doorschijnende plakjes. Schik de plakjes (in delen) op een vel bakpapier of vershoudfolie, leg het een tweede vel bovenop en stamp ze lichtjes aan met een vlakke vleestamper. Plet ze in geen geval tot moes. Smeer de bodem van een ruime vlakke serveerschaal in met een likje olijfolie. Schik de plakjes zeebaars erop Meng het sap van limoen en de honing. Smeer een deel van het mengsel over de lapjes fijne vis. Zo zet je een koude garing in gang.

de salsa Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette: meer limoensap, een extra scheutje honing en rijstazijn. Mix alles met de garde. Schenk er een royale hoeveelheid (fijne) olijfolie bij en blijf mengen. Verwijder de zaadjes uit de rode chilipeper. Snij het deel dat je nodig hebt in piepkleine rode puntjes.

99

Schil het stukje gember en rasp de knol in de vinaigrette. Snij het stuk komkommer, de radijzen, de appel en het slaatje van wakamé in zo klein mogelijke stukjes. Hoe fijner, hoe beter. Meng alle stukjes groente en fruit in de vinaigrette, tot een heerlijke kleurige salsa.

de afwerking Verhit de frituur tot 160°C. Bak de kleine chips van look tot de olie niet meer sist. Dat betekent dat al het vocht eruit gebakken is. Laat de krokante chips uitlekken, strooi er een beetje zout over en verdeel ze over het fijne visgerecht. Lepel streepjes salsa over de plakjes zeebaars. Spoel wat koriander en pluk de blaadjes. Verdeel ze over het gerecht. Strooi tenslotte een voorzichtig beetje grof zeezout over de schaal en serveer meteen. TIP: Zet de rest van de salsa ook op de tafel, en serveer er wat brood bij.

100

59. Tajine van schelvis met mosselen Het plezier van koken in de tajine - de typische Noord-Afrikaanse stoofpot met het puntdeksel – is iets wat elke hobbykok zou moeten ontdekken. Jeroen stooft er een visgerecht in van schelvis-in-mootjes met mosselen. Omdat de vis nog op de graat zit, smaakt hij eens zo goed. Serveer er couscous bij.

ingrediënten 600 g schelvissen is moten 1 kg mosselen 250 g kerstomaten 1 ui 1 teentje look 40 g gember (knol) 2 koffielepels sambal (naar smaak) 1 koffielepel kurkuma snuifje komijn 1 potje saffraanpoeder (of enkele draadjes) 1 gepekelde citroen 1 1⁄2 dl witte wijn 1 1⁄2 dl visfumet scheutje olijfolie peper zout 300 g couscous 6 dl groentebouillon pluksels verse koriander

bereiding Ontdooi en verwarm de groentebouillon en de visfumet. Spoel de mosselen in koud gezouten water. Schraap met een mespunt eventuele zeepokken weg. Zet de tajine op een matig vuur en schenk er een flinke scheut olijfolie in. Snij de gepelde ui in grove stukken. Plet de look tot pulp. Stoof beide ingrediënten in de hete olie. Schil het stukje gember en rasp het vezelige vruchtvlees tot pulp. Roer de gember doorheen de uien. Kruid het de bereiding met sambal, komijnpoeder, kurkumapoeder en een beetje saffraan. Schenk de witte wijn er bij, even later gevolgd door de visfumet. Laat alles even pruttelen. Spoel de kerstomaten, halveer ze en doe ze in de pruttelende tajine. Snij de gepekelde citroen in kwarten. Snij de schil van de citroen weg, want die heb je nodig. Snij de gepekelde schil in piepkleine stukjes. Kruid de moten vis met peper van de molen en zout. Leg de stukken vis in de tajine en zet het deksel erop. Voeg zo’n 5 minuten later de mosselen toe. Leg tegelijk de stukken vis bovenop de mosselen. Strooi de snippers zoute citroen erover en zet de ‘hoed’ weer op de Marokkaanse stoofpot.Laat de bereiding nog een kleine 10 minuten pruttelen. Giet couscous in een schaal en lepel er hete groentebouillon overheen, tot de korrels kopje onder doen. Laat de couscous wellen. Proef en voeg indien nodig extra bouillon toe. Serveer iedereen een schep couscous met een moot vis, mosselen, groenten en een royale lepel van de smaakvolle saus. Werk de borden (naar smaak) af met pluksels koriander.

101

60. De beste tomatensoep afgewerkt met krab Tomatensoep is zonder twijfel de ‘numero uno’ onder de soepen. Eet ze puur, met vleesballetjes of doe eens eigenzinnig en serveer ze met krab en verse basilicum. Alles begint met een soepkip, de smaakmaker voor een verse kippenbouillon. Haal een forse hoeveelheid tomaten in huis – hoe rijper hoe beter – en een blikje krabvlees. Wat groenten, kruiden, specerijen en de oven doen de rest. Onhoud wel: Geduld is een schone deugd. Je oven maakt overuren, maar het verhaal eindigt met een ketel puur genot. (En een portie mals kippenvlees om de dag erop de ideale vol-au-vent, of een kipsla te maken…)

ingrediënten de tomatenbereiding 1 1⁄2 kg rijpe tomaten (of meer) 3 dikke uien 3 teentjes look 1 takje rozemarijn (mag een flinke tak zijn) 6 takjes tijm 6 blaadjes laurier 2 klontjes suiker (bijvoorbeeld rietsuiker) 1 dl kwalitatieve olijfolie + extra scheut 2 dl water zwarte peper snuifje zout

de kippenbouillon 1 soepkip 3 l water (minimum) 3 dikke uien 400 g wortels 1⁄2 witte of groene selder 2 teentjes look 4 blaadjes laurier 4 takjes tijm 3 kruidnagels 1 takje rozemarijn (mag een grote tak zijn) 1 koffielepel zwarte peperbolletje

de afwerking 100 g krabvlees enkele takjes basilicum scheutje olijfolie peper zout

bereiding de tomatenbereiding Verwarm de oven voor tot max. 140°C. Pel de uien en de tenen look. Snij de uien in grove stukken. Verhit een ruime stoofpot of soepketel en schenk er een royale scheut olijfolie in. Kies een olie van degelijke kwaliteit. Stoof de stukken ui met gekneusde tenen look op een matig vuur. Ondertussen spoel je de tomaten. Snij ze in kwarten. Doe de stukken verse tomaat in de pot en voeg een beetje zoet toe. Jeroen gebruikt klontjes rietsuiker. Voeg de kruiden toe: blaadjes laurier, een tak rozemarijn en flink wat tijm. Doe er ook een snuif zout bij en wat peper van de molen. Voeg tenslotte een glas water toe en nog beetje olijfolie. Zet het deksel op de pot en schuif de tomatenbereiding in de voorverwarmde oven van 140°C. Gaar deze basis voor de soep op het gemak: reken minstens 1 uur, en nog

102

liever 2 uur.

de kippenbouillon Bereid ook een ketel verse kippenbouillon. Spoel de selder en de wortelen. Snij ze samen met de uien in grove stukken en doe ze in een ruime soepketel, samen met de gekneusde tenen look, gebroken zwarte peperbollen, laurier, tijm, rozemarijn, de kruidnagels en een snuif zout. (de peperbollen kan je kneuzen in de vijzel) TIP: Het taaie onderste stuk van de selder, net boven de wortel, bevat veel smaak. Schil dit deel, spoel het zorgvuldig en kook het mee in de bouillon. Ook de bladeren van de selder zijn geschikt om mee te koken. Leg de soepkip in de pot, schenk er het water bij en zet het deksel op de pot. Zet de ketel op een zacht vuur en laat de kippenbouillon minstens een dik uur sudderen.

de afwerking Haal de traag gegaarde tomaten uit de oven en vis de uitgekookte tijm en laurier eruit. Zeef de kippenbouillon. Bewaar het botermalse kippenvlees voor een latere bereiding. Ideaal voor een pot verse volau-vent, sla met kip of om (andere) soepen te garneren. Voeg een deel bouillon toe aan de gestoofde tomaten. Mix de soep glad met de staafmixer. Voeg extra bouillon toe als de soep te dik is. Proef en kruid ze naar smaak met extra peper en zout. TIP: Vries een rest van de bouillon in voor de volgende soepbereiding. Laat het krabvlees uitlekken en pluk het los. Verzamel blaadjes basilicum. TIP: Je kan de tomatensoep ook afwerken met grijze garnalen of blokjes gebakken spek. Lepel de soep in borden. Werk ieders portie af met wat krabvlees, verse basilicum en een klein likje fijne olijfolie.

103

61. Vanillecrème met meloensalsa en citroensorbet

Dit eenvoudig dessert combineert het aroma van échte vanille, zoet zomerfruit en een frisse bol sorbet. En zodra je dit nagerecht op tafel tovert zal je gezelschap onder de indruk zijn van je kookkunsten. Ideaal om goeie punten te scoren bij je partner of je date!

ingrediënten 2 1⁄2 dl melk 2 1⁄2 dl room 50 g suiker 25 g puddingpoeder (vanille-aroma) 2 eieren 1 vanillestokje 1 blaadje gelatine (ong. 3,5 g/stuk) 1 meloen ‘cavaillon’ enkele takjes munt 1⁄2 limoen eventueel een scheutje suikersiroop (sucre de canne) citroensorbet

bereiding Meet de juiste hoeveelheid melk en breng ze tegen het kookpunt in een kleine pan op een zacht vuur. Snij intussen de vanillestok overlangs in twee en schraap er zoveel mogelijk zaadjes uit. Doe de piepkleine zaadjes en de peul in de melk. Terwijl de melk opwarmt tot tegen het kookpunt geeft de vanille al z’n smaak af. Scheid de eieren en verzamel enkel de dooiers in de mengkom van de keukenmachine. Weeg de suiker en doe deze bij het eigeel. (Het eiwit kan je gebruiken voor een latere bereiding. Je kan het eiwit ook invriezen.) Gebruik een garde of laat de klopper van de keukenmachine alles mengen tot een bleke egale ‘ruban’, waarin alle suikerkorrels zijn opgelost. Dit duurt enkele minuten. Voeg nu het puddingpoeder toe. Dat zorgt in de eerste plaats voor de binding. Laat de machine alles grondig mengen. Verwijder de vanillepeul uit de hete melk en schenk een klein deel ervan bij het zoete eiermengsel. Roer meteen met de garde. Giet nu de hele inhoud van de mengpot in de pan met de rest van de warme melk. Gebruik een matig tot zacht vuur en blijf continu roeren met de garde, tot je een gebonden pudding overhoudt. Kijk uit dat de pudding niet aanbrandt! Bedek deze banketbakkersroom met een vel vershoudfolie. Leg de folie pal bovenop de pudding, zodat er geen velletje op komt. Laat de pudding afkoelen (tot op kamertemperatuur). Week de gelatine in een beker met koud water. Klop de volle room half op, tot een luchtig mengsel dat de dikte heeft van yoghurt of mayonaise. Knijp het geweekte gelatineblad uit. Verwarm een bescheiden scheutje room in een pan en los het blaadje daarin op. Schenk de room met gelatine bij de half opgeklopte room en roer met de garde. Schep de afgekoelde banketbakkersroom in delen bij de opgeklopte room. Blijf aan de slag met de garde tot je een gladde, luchtige vanillecrème krijgt. Bedek deze ‘crème suisse’ opnieuw met een vel vershoudfolie. Laat de crème opstijven in de koelkast. Reken hiervoor zo’n 2 uur. Snij de meloen middendoor en lepel er de zaadjes uit. Snij het vruchtvlees van de meloen in zeer kleine blokjes. Snipper blaadjes verse munt in millimeter-sliertjes en roer ze samen met wat limoensap door de meloenblokjes.

104

Proef en voeg enkel indien nodig een beetje suikersiroop toe. (bv. sucre de canne, de vloeibare rietsuiker in een fles) Lepel in ieders bord een portie van de koude vanillecrème. Maak met de bolle zijde van je lepel een kuiltje in het midden. Schep er meloensalsa in, en leg daar een bol sorbet bovenop. Rasp er tenslotte een beetje fijne zeste van limoen over en serveer meteen.

105

62. Lamsschouder met gebakken wortelen en gepofte aardappelen Traag geroosterde lamsschouders zijn feestelijk lekker. Ook wie niet meteen de grootste fan van lamsvlees is, kan wel eens aangenaam verrast zijn door het resultaat. Samen met gepofte aardappelen, gebakken fijne wortelen en die onmisbare saus is dit het geknipte hoofdgerecht voor het perfecte familiediner.

ingrediënten de lamsschouder 2 lamsschouder (op het bot) 2 uien 3 teentjes look 4 tomaten 4 takjes tijm 4 blaadjes laurier 1 takje rozemarijn een flinke snuif mild paprikapoeder snuifje komijnpoeder 1 dl witte wijn 2 dl groente- of kippenbouillon scheutje olijfolie peper zout

de gepofte aardappelen 8 grote aardappelen (loskokend, bv. bintje) olijfolie grof zeezout

de wortelen voorbereiden 1 kg fijne wortel (met loof) zout

het gerecht afwerken en serveren snuifje komijnpoeder klontje boter enkele takjes tijm 4 blaadjes salie snuifje zout olijfolie

bereiding de lamsschouder Verwarm de oven voor tot 200°C. Zet de braadslede eerst op het fornuis. Gebruik een stevig vuur en schenk er een scheut olijfolie in. Kruid de lamsschouders met peper van de molen en wat zout en leg ze in de sissende olie. Geef het vlees een bruin korstje, langs de beide zijden. Pel de uien en de looktenen. Snij de uien en de tomaten grof en kneus de look. Schep het gekleurde vlees uit de braadslee en zet het even opzij. Zet het fornuis zacht of uit. Doe de stukken ui, tomaat en look in de schaal en laat ze een minuutje stoven. Leg de lamsschouders bovenop de groenten en strooi er een flinke snuif mild paprikapoeder en komijnpoeder over. Verdeel ook de rozemarijn, de tijm en de laurier over de stevig gevulde braadslede. Schenk de witte wijn en de bouillon over de bereiding en schuif de braadslee in de hete oven van 200°C voor 15 minuten. Bedek de (hete!) schaal met lam onder een vel aluminiumfolie. Verlaag de oventemperatuur tot 140°C en gaar de schouders nog (minimum) 2 uur. (Tot het vlees zo mals is dat het van het bot valt.)

106

de gepofte aardappelen Spoel de (grote) loskokende aardappelen grondig schoon. Doorprik ze enkele keren met een scherpe vork. Wrijf elke aardappel in met een likje olijfolie en leg ze in een ovenschaal of braadslee. Strooi een snuif grof zeezout over elke knol. Schuif de schaal met aardappelen in de oven waar de lamsschouders garen. Laat ze de hele tijd in elkaars gezelschap. Neem zo’n 2 uur pauze.

de wortelen voorbereiden Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Voeg een snuif zout toe. Snij het loof weg tot 2 centimeter boven de wortelen. Zo’n groen ‘staartje’ is kleurrijk en decoratief. Schil de wortelen zorgvuldig en kook ze beetgaar in 10 tot 15 minuten. Giet ze af en spoel ze in koud water, zodat het gaarproces stopt.

het gerecht afwerken en serveren Schep de (botermalse) lamsschouders voorzichtig uit de braadslede. Verwijder ook de laurierblaadjes en de uitgekookte takjes rozemarijn en tijm. Schenk het braadvocht met ui en tomaat in een steelpan. Schep een olielaagje dat bovendrijft weg. Verwarm de saus op een matig vuur en laat alles 1/3 inkoken. Snij de gepofte aardappelen open en lepel het vruchtvlees in een mengschaal. Schenk er een scheutje fijne olijfolie over en hou de aardappelen warm. Mix de (gedeeltelijk ingekookte) saus glad en giet ze door een zeef. Proef en voeg naar smaak extra peper en zout toe. Smelt een klont boter in een ruime braadpan op een matig vuur. Bak daarin de beetgare wortelen, gedurende enkele minuten. Strooi er tussendoor een beetje komijnpoeder over. Snipper enkele blaadjes salie en rits takjes tijm. Strooi de kruiden over de wortelen en haal ze even later uit de pan. Verdeel het malse schoudervlees over de borden en serveer het met gebakken wortelen, gepofte aardappelen en enkele lepeltjes saus.

107

63. Salade met reepjes kip, komkommer, appel en sesam Wie houdt van een smakelijke salade heeft op tijd en stond een beetje inspiratie nodig. Zo serveer je al het gezond groen keer op keer op en andere wijze, met nieuwe smaken die het lunchen of dineren boeiend houden. Ik serveer de salade van kropslaharten, komkommer en appel met een frisse yoghurtvinaigrette en gebakken reepjes kipfilet. De vuurrode kleur hebben ze te danken aan de lekkere Indische specerijenmix ‘tandoori’.

ingrediënten 2 kippenborsten 4 kropslaharten 1 komkommer 1 appel (zuur: Granny Smith, of zoeter: bv. Jonagold) een flinke snuif tandoorikruiden (specerijenmix) klontje boter 4 dl yoghurt (natuur) 30 g gember (knol) scheutje appelsap 1 theelepel tahini (sesampasta) 4 eetlepels bleke sesamzaadjes enkele druppels sesamolie scheutje azijn (naar smaak) snuifje cayennepeper snuifje zout

bereiding bereidingstijd: 30 minuten Spoel de kropslaharten schoon en snij ze onderaan bij. Verdeel elk hart in kwarten en pluk de blaadjes gedeeltelijk los. Verdeel ze over de bodem van een ruime serveerschaal. Snij de komkommer in twee gelijke stukken. Verdeel die in lange fijne plakken, maar gebruik het waterige hart niet. Snij de plakken tenslotte in fijne lange repen. (julienne) Snij het vruchtvlees van de (ongeschilde) appel in dunne schijfjes en strooi ze samen met de komkommersprieten over de sla. Doe de yoghurt in een mengbeker. Voeg een scheut appelsap, wat tahini en enkele druppels sesamolie toe. Schil het stuk gember, rasp het vruchtvlees in de beker. Voeg cayennepeper en zout toe, en mix alles kort met de staafmixer. Schenk een deel van de dressing over de salade. Meng alles, zodat de appelstukjes niet de kans krijgen om te verkleuren. Zet een (droge) pan op een matig vuur. Rooster daarin de sesamzaadjes, tot ze knisperen. Smelt een klont boter in de braadpan. Maak (indien nodig) de kipfilets schoon en snij ze overlangs in twee dunnere lapjes. Verdeel deze lapjes in gelijke reepjes van een centimeter breed. Bak de reepjes goudbruin en strooi er ondertussen een snuif rode tandoorimix over, of specerijen naar persoonlijke smaak. TIP: Een grote hoeveelheid kip bak je best in meerdere beurten. Druppel een beetje azijn over de salade. Strooi de geroosterde sesamzaadjes over het groen, gevolgd door de warme reepjes kip. Serveer de salade met wat extra dressing erbij.

108

64. Een hartige taart op z’n grieks Een hartige taart, gecombineerd met een frisse groentesla is het ideale alternatief voor de lunch. Jeroen gebruikt voor zijn Griekse taart met kaas en kruiden een vers kruimeldeeg. Wie extra-snel wil werken kan ook een kant-enklaar vel deeg in huis halen. Geef het deeg vooraf een bakbeurt, beleg ze rijkelijk en schuif ze nog een laatste keer in de oven. Kleine taartpunten kan je ook serveren als warm hapje bij het aperitief.

ingrediënten het deeg voor de taartbodem 175 g zachte boter 35 g amandelpoeder 35 g bloemsuiker 1 ei 260 g bloem + beetje extra snuifje grof zeezout

het beleg van de taart 200 g Griekse fetakaas 250 g ricotta 3 takjes tijm 3 takjes oregano scheutje fijne olijfolie 1 ei snuifje cayennepeper zwarte peper grof zeezout

de taart afwerken en salade maken 1 komkommer 1 rode ui 3 takjes platte peterselie 3 takjes munt 2 eetlepels zwarte olijven (ontpit) scheutje fijne olijfolie scheutje azijn of ciderazijn zwarte peper zout

bereiding voorbereiding Haal de boter tijdig uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen, zodat ze mals is.

het deeg voor de taartbodem Jeroen verkiest om een vers deeg te maken. De vermelde hoeveelheden ingrediënten zijn voldoende om twee taartbodems te bakken. Resten deeg kan je invriezen om ze later te gebruiken. Wie sneller wil werken, kan kiezen voor een vel kant-en-klaar kruimeldeeg. Weeg alle ingrediënten voor het deeg zorgvuldig. Doe eerst de malse boter in de mengkom van de keukenmachine en gebruik het K-hulpstuk voor deeg en beslag. Laat de machine draaien op matige snelheid. Weeg en zeef de bloemsuiker en voeg dit bij de boter in de machine. Voeg even later het amandelpoeder toe. Doe het ei in de mengpot en weeg de juiste hoveelheid bloem. Zeef de bloem zodat er geen klontertjes in zitten en voeg ze lepel per lepel toe aan het mengsel in de machine. Voeg een snuif zout toe en laat het toestel draaien tot je een compacte bal deeg krijgt die loslaat van de randen van de mengkom. Kneed de bal kort met de hand en verpak het deeg in vershoudfolie. Laat het een uurtje rusten in de koelkast.

de taartbodem bakken Verwarm de oven voor tot 180°C. Hou de bakplaat bij de hand.

109

Snij de helft van het gekoelde deeg en rol het uit op een oppervlak dat met bloem bestoven is. Maak er een lap van met een diameter van ongeveer 30 centimeter. Gebruik een taartring of een ronde taartvorm om een cirkel uit te steken. Een rest deeg kan je invriezen voor toekomstige bereidingen. Leg de ronde deeglap op een bakmat of een vel bakpapier, en verhuis de taartbodem naar de bakplaat van je oven. Leg er een tweede bakmat (of wat bakpapier) bovenop, en plaats er ook extra gewicht op. Gebruik bv. een tweede bakplaat of een braadslee. Bak de deegbodem gedurende ong. 15 minuten op 180°C.

het beleg van de taart Hak tijdens het voorbakken de feta in blokjes en plet de harde kaas met een vork. Voeg de Italiaanse ricotta toe en roer tot je een glad kaasmengsel hebt. Scheid het ei. Voeg enkel de dooier toe en een likje fijne olijfolie. Meng opnieuw, proef, en voeg naar smaak gemalen zwarte peper, een voorzichtig beetje cayennepeper en wat grof zeezout toe. Spoel de tijm en oregano, rits de blaadjes los en hak ze fijn. Roer de kruiden door de kaasmix. TIP: Heb je citroentijm in de tuin, vervang de traditionele tijm dan door dit kruid.

de taart afwerken en salade maken Smeer een royale laag kaasmengsel over de warme voorgebakken deegbodem. Hou de oven warm op 200°C. Bak de hartige taart nog 10 minuten in de hete oven van 200°C. Bereid intussen de salade met komkommer. Spoel de komkommer en snij hem ongeschild in kleine stukjes. Snipper de rode ui in flinterdunne halve ringen. Meng alles met wat peper, zout, een scheut azijn en fijne olijfolie. Voeg kleine ontpitte zwarte olijven toe. Spoel de platte peterselie en de munt. Pluk de blaadjes los en werk er de sla mee af, kort voor het serveren. Serveer de taart lauw-warm, en leg er een flinke stapel van de kruidensla met komkommer bovenop.

110

65. Garnaalkroketten Eén van de meest gegeerde warme voorgerechten is en blijft de kroket met de onvolprezen Noordzeegarnalen. Jeroens recept garandeert dat iedereen kroketten kan bakken die boordevol smaak zitten en onverhakkeld uit de frietketel komen. Het geheim van een smaakvolle garnaalkroket zit in de garnaalfumet. Het is de basis voor geslaagde kroketten. Bovendien wil je ook voldoende hele garnalen in je kroket terugvinden.

ingrediënten de kroketvulling 1 kg ongepelde grijze Noordzeegarnalen 2 stengels selders 1 wortel 1 ui 3 takjes tijm 3 blaadjes laurier 140 g tomatenpuree (geconcentreerd) 300 g gezeefde bloem 250 g boter 8 eieren 1 l melk 2 1⁄2 dl room 2 dl witte wijn scheutje cognac 2 blaadjes gelatine scheutje olijfolie peper zout

paneren en bakken 2 delen bloem en 1 deel maïszetmeel 2 eieren scheutje plantaardige olie panko (grof Japans paneermeel) partjes citroen enkele takjes krulpeterselie zout

bereiding de kroketvulling Pel ¾ van de garnalen. Bewaar ook de koppen en de pantsers zorgvuldig. Doe de koppen, de pantsers en de rest van ongepelde garnalen in een hakmolen en mix alles tot een brij. Deze heeft misschien niet de meest smakelijke ‘look’, maar ’t is wel een smaakbom. Snipper de ui in stukken. Spoel de groenten en snij de wortel en de selderstengels grof. Neem een ruime pot en stoof de groenten enkele minuten in een scheut olijfolie op een matig vuur. Roer regelmatig. Voeg tussendoor blaadjes laurier en takjes tijm toe schep de gemalen garnalen in de pot. Roer, laat alles kort stoven en doe er de geconcentreerde tomatenpuree doorheen. Laat de rauwe smaak even wegbakken en blus de pot met een scheut cognac. Laat de meeste alcohol wegdampen. Schenk de witte wijn erin, gevolgd door de melk en de room. Roer in de garnalenfumet en breng alles rustig aan de kook. Voeg een snuifje zout toe en voldoende peper van de molen. Laat het mengsel een kwartier pruttelen. Zeef de fumet met zorg. Doe het in beurten en druk telkens de laatste druppels smaak uit de aromatische ‘garnalensoep’. Proef en kruid de fumet met wat extra peper van de molen en een snuif zout.

111

Laat de gelatineblaadjes weken in koud water. Neem een tweede grote pot. Smelt de flinke klont boter voor de roux, op een matig vuur. Voeg de gezeefde bloem toe en roer met de garde tot je een malse roux krijgt. Laat het mengsel kort bakken, tot je de geur van gebakken koekjes ruikt. Schenk de gezeefde fumet bij de roux en blijf roeren met de garde. De roux zorgt in geen tijd voor een stevige binding. Zet het vuur zacht. Blijf nog een minuut doorroeren, ook al is het een uitputtende activiteit. Knijp de blaadjes gelatine uit en los ze op in de vulling voor de garnaalkroketten. Scheid de eieren één voor één. Roer telkens de dooier door de stevige vulling. Het eiwit gebruik je niet. Roer 2/3 van de gepelde garnalen door het ‘beslag’. Bewaar de rest om te serveren. Neem een vlakke (glazen) schaal met een opstaande rand van minstens 5 centimeter. Strijk de binnenzijde in met een beetje olijfolie. Schep de kroketvulling in de schaal en strijk het oppervlak glad. Bedek de bovenzijde van de vulling met een vel bakpapier of vershoudfolie, en druk aan. Zet de schaal in de koelkast en laat de massa een halve dag opstijven.

paneren en bakken Zet 3 schaaltjes klaar om de kroketten te paneren. (dun maar stevig korstje) Schep de bloem en de maizena in het eerste. Meng beide in een verhouding van 1 deel maïszetmeel op 2 delen bloem. Kluts de eieren in het tweede schaaltje. Roer er een klein scheutje plantaardige olie doorheen Mix de panko fijn in de blender, tot de (Japanse) broodkruimels even fijn zijn als klassiek paneermeel. Neem de schaal met vulling uit de koelkast. Snijd ze in gelijke blokjes van ongeveer 6 bij 4 centimeter, of kroketten van ongeveer 75 g per stuk. Schep telkens een portie uit de schaal en rol het blokje kort door je handen, waardoor hoeken afgerond worden. Rol elke kroket eerst door de bloem (met zetmeel), vervolgens door het geklutste ei en tenslotte door de gemalen panko. Let erop dat je elke stap zorgvuldig uitvoert. Het korstje mag geen zwakke plekken vertonen. Verhit de frituurolie tot 170°C Bak de kroketten in bescheiden hoeveelheden. Het frituurmandje mag niet propvol liggen. Reken een baktijd van 5 tot 6 minuten. Zolang het frietvet niet luidruchtig pruttelt, zit je goed. Het korstje hoort goudbruin te zijn, en de vulling heet tot in de kern. Serveer de kroketten met een beetje gefrituurde krulpeterselie met een snuifje zout erop, een partje citroen én een restje gepelde grijze garnalen. Opmerking: Kijk uit voor spatten wanneer je de peterselie kort frituurt. TIP: Bewaar een rest van de (ongebakken) in de diepvries, in een goed afgesloten doos. Strooi er royaal paneermeel tussen, zodat ze niet vastkleven of wak worden.

112

66. Verse cake met blauwe pruimen en platte kaas Als de dagen korten en het weer kwakkelt is bakken één van de plezantste keukenbezigheden. Dit is het recept voor een eenvoudige cake die iedereen lust. En aangezien er nog veel fruit voorhanden is serveer ik het gebak als dessert met in rode porto gepocheerde pruimen, afgewerkt met plattekaas.

ingrediënten De cake bakken 250 g bloem + een beetje extra 250 g malse boter + een beetje extra 200 g kristalsuiker 50 g vanillesuiker 4 eieren 1 eetlepel pruimenconfituur snuifje zout

de pruimen marineren 6 blauwe pruimen 3 dl rode porto 1 citroen (onbehandeld) 1 kaneelstokje

serveren 200 g plattekaas

bereiding voorbereiding Laat de boter vooraf op kamertemperatuur komen, zodat ze mals en dus gemakkelijk te verwerken is.

De cake bakken Weeg de kristalsuiker en de vanillesuiker. Doe de boter in de mengkom van de keukenmachine. Plaats het K-hulpstuk voor beslag en laat de machine draaien. Mix de boter met een eerste ei. Voeg even later de rest van de eieren één voor één toe. Voeg de suikermengeling toe in delen. Weeg de bloem en schep ze lepel voor lepel in het beslag. Laat de machine draaien tot je een egaal cakebeslag hebt. Roer met een spatel door het beslag, tot tegen de bodem van de pot. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap de zaadjes uit de peul. Mix de zaadjes door het beslag, samen met een schepje pruimenconfituur en (naar smaak) een kleine snuif zout. Bewaar de lege vanillepeul. Verwarm de oven voor tot 175°C Smeer de binnenzijde van de bakvorm in met een beetje boter. Bepoeder de kleverige binnenzijde met een laagje bloem. Schep het beslag in de vorm en strijk het oppervlak glad. Bak de cake in de oven van 175°C, gedurende zo’n 45 minuten. Bereid intussen de blauwe pruimen. Ontvorm de cake en laat het gebak afkoelen op een rooster.

de pruimen marineren Verwarm een kleine pot op een matig vuur. Schenk er de rode porto in en voeg de (lege) vanillepeul en een kaneelstok toe. Schil enkele dunne lapjes zeste van de citroen en doe ze mee in de pot. Laat de marinade kort koken, zodat de meeste alcohol wegdampt en alle smaken zich vermengen.

113

Snij elke pruim middendoor tot tegen de steen. Wrik de helften los en verwijder de steen. Snij de halve pruimen in gelijke partjes en verzamel ze in een schaal. Schenk er de hete porto-marinade overheen. Dek de schaal af met vershoudfolie en laat de pruimen smaken opnemen en afkoelen in de koelkast.

serveren Snij de cake in plakken. Leg op ieders bord één tot 2 plakken verse cake. Lepel daarover wat losgeroerde plattekaas. Werk de dessertborden af met afgekoelde partjes pruim en enkele lepeltjes van de marinade.

114

67. Pasta met balletjes van kippengehakt, oesterzwam en spinazie Geniet van een pot pastaplezier, gebakken ballekes en verse groenten. Knijp chipolata van gevogeltegehakt uit en in een wip heb je een bord vol identieke vleesballetjes, die ook al perfect gekruid zijn. Oesterzwammen, spinazie en wat romige kruidenkaas maken de saus compleet. Rasp wat Parmezaanse kaas over elk bord en geniet van een snelle maaltijd.

ingrediënten 600 g chipolata's met kippengehakt 500 g lintpasta bv. pappardelle 500 g oesterzwammen 500 g spinazie 1 ui 1 teentje look 60 g Parmezaanse kaas (blokje) 40 g roomkaas met look en kruiden (bv. Boursin) scheutje olijfolie klontje boter peper zout

bereiding Spoel de spinazie schoon in ruim water en verwijder de taaiste bladnerven. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Voeg een snuif zout toe. Druk het kippengehakt in kleine porties uit de worstjes, tot je een bord vol met (ovale) vleesballetjes hebt. Smelt een klont boter op een matig vuur, in een stoofpot of een (braad)pan met hoge opstaande rand. Bak de balletjes goudbruin. Scheur ondertussen de oesterzwammen in hapklare stukken, snipper een ui fijn en plet de gepelde look tot pulp. Schep de gebakken balletjes uit de pan en bak er vervolgens de stukken oesterzwam in. Roer regelmatige en zodra ze kleur krijgen voeg je de uisnippers toe en de pulp van een teen look. Stoof alles een paar minuten en voeg de uitgelekte spinazie toe. Wanneer de blaadjes zijn weggeslonken, voeg je wat roomkaas met kruiden toe. Roer, laat de zachte kaas wegsmelten en voeg dan de gebakken gehaktballetjes toe. Kook de lintpasta beetgaar en laat ze uitlekken. Droge pasta kookt Jeroen 1 minuut korter dan wat de gebruiksaanwijzing vermeldt. Meng de slierten met de saus met balletjes. Proef en kruid het gerecht met vers gemalen zwarte peper en wat zout. TIP: Wie dat wenst kan ook wat verse gehakte tijm toevoegen. Serveer het pastagerecht en werk de borden af met een likje fijne olijfolie en geraspte Parmezaanse kaas.

115

68. Kalfskoteletten met ratatouille en fijne tijmsaus met honing en rode porto Jeroen bakt malse kalfskoteletten, geserveerd met een fijne ratatouille met Provençaalse smaken. Vergeet de puree niet, en de overheerlijke culinaire saus die het gerecht àf maakt. Dit is Dagelijke kost maar dan nét iets meer.

ingrediënten de aardappelen 1 kg aardappel snuifje zout 1 ei scheutje melk scheutje fijne olijfolie

de ratatouille 1⁄2 courgette 1⁄2 aubergine 1⁄2 wortel 1⁄2 venkel 1⁄2 rode paprika 1⁄2 gele paprika 3 tomaten (ontveld) 1 ui 1 teentje look 1 takje rozemarijn scheutje olijfolie peper zout

de saus 1 grote ui 6 takjes tijm 3 eetlepels honing 2 dl rode porto 2 dl bruine fond boter peper zout

bereiding voorbereiding TIP: Haal het vlees tijdig uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

de aardappelen Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout. Stamp ze tot een fijne puree, voeg een dooier toe, een scheutje melk en een scheutje fijne olijfolie. Proef en kruid de puree met een snuif zout.

de ratatouille Spoel de groenten schoon en snij ze allemaal in gelijke piepkleine blokjes. (brunoise) Voor deze bereiding schil ik de aubergine en de paprika’s, alvorens ik ze versnijd. Verwerk daarnaast de stukken courgette, wortel, ui en venkel. Verhit een scheut olijfolie in een ruime stoofpot of sauteuse. Stoof de snippers ui op een matig vuur. Voeg vervolgens de andere groenten toe. Roer af en toe en voeg ook een tak rozemarijn toe en een gepelde, gekneusde teen look. Mix tussendoor de tomaten in de blender. Druk de verse tomatenpulp door een zeef, en schenk het dikke tomatensap bij de de ratatouille. Voeg peper van de molen en wat zout toe. Zet het vuur zacht en laat de fijne groentenmengeling een kwartier pruttelen. Verwijder de uitgekookte teen look. Proef en beslis of de ratatouille wat extra peper of zout kan gebruiken.

116

de saus Pel de ui en snij hem in grove snippers. Bak de stukjes enkele minuten in een beetje bruisende boter. Rits de blaadjes van de takjes citroentijm, hak ze fijn en stoof ze mee. Geen citroentijm gevonden? Kies dan voor de klassieke verse tijm. Voeg de honing toe en de rode porto. Laat de uitjes even pruttelen op een zacht vuur, zodat de alcohol wegdampt en de porto voor 2/3 inkookt. Schenk de bruine fond in de pan met saus en laat de helft rustig inkoken. Zeef de saus. Druk alle smaak uit de ingrediënten met de bolle zijde van een lepel. Doe enkele klontjes boter in de saus en roer met de garde tot er een hele lichte binding ontstaat. Proes en kruid de saus met peper en zout.

vlees bakken Kruid de kalfskoteletten met wat peper van de molen en zout. Smelt een klont boter in een braadpan op een stevig vuur. Geef de kalfskoteletten langs de beide zijden en bruin korstje en zet het vuur achter. Laat de lappen vlees op het gemak garen. In de kern mag het vlees rozig zijn. Serveer een gebakken kalfskotelet met een flinke schep puree en ratatouille. Werk de borden af met de portosaus.

117

69. Knolseldersoep met mierikswortelroom en gerookte vis Een simpele knolselder is het ideale ingrediënt om een smaakvolle, fluweelzachte soep te bereiden. Een stukje gerookte forel en een mengeling van zure room en pasta van mierikswortel zorgen voor een soep die zelfs aan de feesttafel niet misstaat.

ingrediënten 3 l kippenbouillon 1 knolselder 1 dikke ui 1 teentje look 4 blaadjes laurier 4 takjes tijm enkele peterseliestelen snuifje witte peper snuifje selderijzout klontje boter of een scheut olie (+ extra boter) 150 g gerookte forellen (forelhaasje) 1 dl zure room 3 koffielepels mierikswortelpasta (naar smaak) enkele sprieten bieslook eventueel pluksels kervel 1⁄2 citroen

bereiding Ontdooi en verwarm een portie verse kippenbouillon. Pel de uien en snij ze grof. Plet de teen knoflook tot pulp. Snij het loof van de knolselder en schil de groente. Een gekarteld (brood)mes is ideaal om de knol te schillen. Snij de groente in dobbelstenen. Verhit een klontje boter (of wat olijfolie) in een ruime stoofpot en stoof de stukken ui glazig. Laat de uien niet kleuren, want de soep hoort bleek te zijn. Roer er ook de lookpulp doorheen. Voeg aansluitend de blokjes knolselder toe. Roer af en toe. Verzamel laurierblad, tijm en peterseliestelen. Bind ze samen tot een kruidentuil en drop deze in de pot stovende groenten. Schenk de hete bouillon bij de groenten en voeg wat witte peper en een snuif selderijzout toe. Witte peper houdt de soep bleek. Laat de soep een uur sudderen op een zacht vuur. Schep de zure room in een mengschaal en roer er mierikswortelpasta doorheen. Gebruik een hoeveelheid van dit scherpe goedje naar persoonlijke smaak. TIP: Mierikswortel smaak ook excellent bij gerookte zalm. Ideaal voor eenvoudige toastjes bij het aperitief. Snipper bieslook fijn. Roer de snippers samen met een klein scheutje citroensap door de zure room. Pluk de gerookte forelhaasjes in stukken. Mix de soep glad en schep ze in delen door een grote zeef. Gebruik de bolle zijde van een pollepel om ze door de zeef te roeren. Voeg kort voor het serveren een klont koude boter toe en mix de soep nog kort. Serveer de soep in borden, met stukjes gerookte forel, een lepel zure room met mierikswortel en eventueel enkele pluksel kervel.

118

70. Ovenschotel met roze zalm en broccolistoemp De smaak van roze zalm en broccoli gaan hand in hand. Jeroen verwerkt ze in een eenvoudige, smeuïge ovenschotel. ’t Is misschien ook het ideale gerecht om kinderen vis te leren eten. Onderaan in de schotel komt een stoemp van broccoli en aardappelen. Daarbovenop pluksels gepocheerde zalm in een witte, romige saus. Een goudbruin gegratineerd kaaskorstje maakt het helemaal af.

ingrediënten 800 g zalm (in dikke moten) 3 dl witte wijn 7 dl water 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier peper zout 75 g bloem 75 g boter scheutje room 1⁄2 citroen 700 g broccoli 700 g aardappelen (loskokend) 1 ui 1 teentje look 150 g gemalen kaas (emmentaler)

bereiding Snipper de ui fijn en plet de look tot pulp. Stoof de uien met look glazig, in een gesmolten klont boter, op een matig vuur. Schil de aardappelen en snij ze in hapklare brokken. Doe ze in de pot met uien. Roer af en toe, want het zetmeel in de aardappelen kan er voor zorgen dat ze aan de bodem kleven. Spoel de broccoli en snij de groente in roosjes. Doe ze in de pot nadat de aardappelen zo’n 5 minuten gestoofd hebben. Schenk een bodem water in de pot, voeg laurierblaadjes en een snuif zout toe. Laat de groenten ongeveer 10 minuten garen op een zacht vuur, onder deksel. Neem nadien het deksel weg en laat alles nog 5 minuten sudderen, zodat een deel van het kookvocht verdampt. Verwijder de laurierblaadjs, proef en kruid de stoemp met peper en zout. Neem een tweede pot om de zalm te pocheren. Doe er de witte wijn en het water in, samen met laurierbled, takjes tijm, een beetje zout en een flinke snuif peper. Verwarm het mengsel en leg de zalm erin. Laat de vis een kleine 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Verhit de boter in een kleine pot en roer er de bloem doorheen. Roer met de garde tot je een roux krijgt die naar koekjes ruikt. Schep de gare zalm op een bord en giet het (gezeefde) pocheervocht bij de roux. Blijf roeren met de garde tot je een gebonden saus krijgt. Roer een scheut room door de saus, tot ze de ideale dikte heeft. Proef en breng ze op smaak met peper, wat zout en het sap van een halve citroen. Het beetje zuur geeft de saus een extra dimensie. Pluk het rozige visvlees van de zalmmoten. Doe de vis in een kom, voeg ¾ van de saus toe en roer. Vermijd dat de vis ‘zwemt’ in de saus. Bewaar een restje voor later of om apart te serveren. Schep de broccolistoemp in een ruime ovenschaal en strijk het oppervlak glad. Lepel daarbovenop de zalm met saus. Strijk opnieuw het oppervlak glad. Strooi een laagje gemalen kaas over de bereiding. Zet de overgrill op. Schuif de schotel onder de grill tot de kaas een goudbruin kleurtje krijgt.

119

71. Wraps van pannenkoek met banaan en chocoladesaus Als de geur van verse pannenkoeken in huis hangt, dan is het sowieso al een beetje feest. Het beslag maak je in een wip dankzij de blender. Met enkele bananen en een eenvoudige chocoladesaus erbij, tover je de pannenkoeken om in zoete wraps. ’t Is een dessert om naar uit te kijken, of de perfecte hap op een kinderfeestje.

ingrediënten pannenkoekenbeslag (tot 20 stuks) 5 dl melk, 2 eieren, 200 g patisseriebloem, 40 g boter enkele druppels vanille-extract snuifje zout

snelle chocoladesaus 200 g donkere chocolade 1 dl room scheutje hazelnootolie

pannenkoeken bakken beetje arachideolie

bereiding pannenkoekenbeslag (tot 20 stuks) Meet en weeg alle ingrediënten zorgvuldig. Schenk de melk in de beker van de blender. Voeg de eieren toe en de bloem. Verwarm de boter op een zacht vuur en giet de gesmolten boter bij de rest van de ingrediënten. Voeg een paar druppels vanille-extract toe en een snuifje zout. Laat de blender draaien tot je een klontervrij pannenkoekenbeslag hebt.

snelle chocoladesaus Schenk een bodem room in een kleine pan. Verwarm de pan op een zacht vuur. Breek de donkere chocolade in stukjes en roer ze door de room. Gebruik de garde en ga door tot de chocolade weggesmolten is. Voeg tenslotte een scheutje hazelnootolie toe en roer tot je een mooie glanzende saus overhoudt.

pannenkoeken bakken Spies een halve aardappel op een vork. Dip de aardappel in een beetje plantaardige olie en wrijf er je bakpan mee in. Verhit de pannenkoekenpan op een stevig vuur. Schenk een portie beslag in de pan en laat de pannenkoek kleuren. Zet het vuur wat zachter en draai de koek om. Laat nu de ommezijde kleuren. Ga zo door tot het beslag opgebruikt is. Zet het vuur afwisseld hoger of lager om de ideale pannenkoeken te bakken. Bewaar de pannenkoeken onder een vel aluminiumfolie.

de pannenkoekenwraps met banaan Pel de bananen en snij ze overlangs in twee. Leg een halve banaan op een warme pannenkoek en wikkel ze erin. Snij elke wrap in gelijke stukken, en druk er telkens een prikker in. Hak enkele hazelnoten fijn en strooi ze over de wraps. Schenk porties warme chocoladesaus in kleine potjes. Serveer iedereen z’n portie zoete wraps, met zo’n potje dipsaus ernaast. Bewaar de rest van de pannenkoeken voor later.

120

72. Rosbief en een lauw-warme salade met biet en aardappel Iedereen kan de perfecte rosbief bakken. Volg de drie stappen en dan kan er niks mis gaan. Het begint op het fornuis, daarna is de oven aan de beurt en tenslotte las je een rustpauze in. Jeroen serveert het vlees met een lauw-warme salade. ’t Is een mix van geroosterde bieten en aardappelen met een koude salade van waterkers, noten en blauwe kaas. Dit klinkt misschien een beetje ongewoon, maar ik kan iedereen aanraden om het te proberen. Zo kook je hedendaags, maar alle smaken zijn en blijven herkenbaar.

ingrediënten de vleesbereiding 1 kg rosbief (met een extra lapje vet erbij) 1 ui 1 wortel 1 teentje look 3 takjes tijm 2 blaadjes laurier 1 kruidnagel peper zout grof zeezout

de geroosterde groenten 6 kleine rode bieten 8 aardappelen (vastkokend) 3 blaadjes laurier 3 takjes tijm scheutje balsamico flinke scheut olijfolie peper grof zeezout

de koude salade 200 g blauwschimmelkaas (bv. Belgische ‘pas de bleu’) 2 bussels waterkers 50 g walnoten scheutje fijne olijfolie scheutje balsamico

bereiding de vleesbereiding Laat het stuk rosbief op kamertemperatuur komen. Haal het vlees een uur vooraf uit de koelkast. Schil de wortel en snij hem in fijne stukjes. Doe hetzelfde met de uien. Verwarm de oven voor tot 180°C. Smelt een klont boter in een ovenvaste stoofpot op een matig vuur en kruid het vlees met voldoende peper en zout. Leg de rosbief in de pot met bruisende boter en geef hem onder en boven een goudbruin korstje. Vermijd dat de boter verbrandt. Voeg eventueel extra klontjes koude boter toe. Schep het vlees uit de pot en doe de groenten erin. Voeg ook een fijn gehakt teentje look toe, blaadjes laurier, takjes tijm en een kruidnagel. Roer en laat alles een paar minuten stoven op een zacht vuur. Schenk eventueel een bodempje water in de pot, waarmee je de aanbaksels kan losroeren. Leg de rosbief (en het plakje vet) bovenop de groenten, plaats het deksel op de pot en schuif het vlees in de warme oven. Bak de rosbief 25 minuten op 180°C. Het stukje rundvet zorgt voor extra smaak in de saus. Opmerking: Bak je meer of minder rosbief? Reken een baktijd van 25 minuten per kilogram vlees of 2.30 minuten per 100 g vlees.

121

Neem de pot met rosbief tijdig uit de oven en draai het stuk vlees om. Laat het vlees even lang rusten als wat de gaartijd was. bv. 1 kg rosbief laat je dus 25 minuten rusten, in de pot, zodat het vlees niet koud wordt. Bereid tijdens het bakken en het rusten van het vlees de geroosterde groenten en de salade.

de geroosterde groenten Spoel de kleine rode bieten en de aardappelen schoon. Snij de beide (ongeschild) in gelijke partjes of kwartjes en leg ze in een ruime ovenschaal. Schenk er een royale scheut olijfolie over, wat grof zeezout, en peper van de molen. Verdeel er blaadjes laurier, takjes tijm en een verscheurde tak rozemarijn over. Druppel er een scheut balsamico over en schuif de schaal in de oven van 200°C, gedurende 30 tot 40 minuten.

de koude salade Spoel de waterkers schoon en pluk de taaiste stelen weg. Verbrokkel het stuk blauwschimmelkaas en hak de walnoten grof. Verzamel alles in een ruime serveerschaal en schenk er wat fijne olijfolie over en een scheutje balsamico.

afwerken en serveren Schep de warme partjes aardappelen biet bovenop de salade en meng alles voorzichtig. Snij de rosbief (haaks op de vezel van het vlees) in gelijke plakken. Gebruik hiervoor een vlijmscherp mes. Verwarm ondertussen de pot met gestoofde ui, wortel en braadjus van het vlees. Dit is de saus. Leg op elk bord een paar sneden rosbief en strooi er een beetje grof zeezout en gemalen peper over. Lepel er saus bij en schep er lauwe salade met blauwe kaas over. TIP: Strooi eens wat vers gemalen witte peper op de plakken rosbief. Die twee gaan ook zeer goed samen.

122

73. Veggie burrito met quorn Voor dit opgerold gerecht trekt Jeroen de vegetarische kaart. De klassieke Mexicaanse burrito – een gevuld zacht tortilla-pannenkoekje – krijgt een rijkelijke inhoud, zonder het gebruik van enige vleeswaar. Met gehakt van quorn, bulgur, groenten en specerijen maakt hij een stevige portie ‘Mexican’ comfort food, inclusief een smeuïge guacamole en een lepel frisse zure room. De rol zit bomvol smaak en ‘beet’, dus de kans op klachten is klein. En wie z’n portie vlees niet kan missen: vervang het vegetarisch gehakt door gemengd gehakt, dat je vooraf even rul bakt in een pan met wat boter. weetje over bulgur: Wie het woordje ‘bulgur’ leest in de lijst met ingrediënten, denkt mogelijk aan een bizar exotisch product of een product uit de geitenwollensokken-keuken. Maar bulgur is niks meer of minder dan een graanproduct. Tarwekorrels worden gestoomd en daarna gebroken. Ze zijn een ideale variatie op de klassieke portie aardappelen of rijst. ’t Is echt de moeite om er eens mee te koken. Bulgur kan je nu al kopen in de meeste grote supermarkten.

ingrediënten de tortillavulling 200 g bulgur zout 2 uien scheutje olijfolie 40 g gember (stukje knol) 1 rode chilipeper 2 teentjes look 1 wortel 200 g kerstomaatjes 200 g gehakt van quorn (vleesvervanger) snuifje komijnpoeder snuifje paprikapoeder snuifje currypoeder snuifje gemalen steranijs 40 g tomatenpuree (geconcentreerd) 400 g tomatenstukjes (blik) 250 g rode bonen

de snelle guacamole 2 rijpe avocado's 1⁄2 limoen snuifje cayennepeper flesje zout scheutje fijne olijfolie

de burito afwerken en serveren 4 grote tortillavellen (of meer) 1 dl zure room 1 limoen

bereiding de tortillavulling Weeg de nodige hoeveelheid bulgur en doe de tarwekorrels in een kookpot. Schep er een dubbele hoeveelheid water bij (2 delen water per deel bulgur) en voeg een snuif zout toe. Breng het mengsel aan de kook op een matig vuur. Respecteer de kooktijd die op de verpakking vermeld staat en de tarwekorrels zullen het water opzuigen en beetgaar worden. Pel de uien en snipper ze grof. Stoof de stukken ui in een scheut hete olijfolie op een matig vuur. Hak intussen de geschilde gemberknol in zo fijn mogelijke stukjes. Roer de gember door de gestoofde uien. Snij de rode chilipeper zo fijn mogelijk, al dan niet met de hete zaadjes erin. Beslis hoe pikant je wil werken en stoof een hoeveelheid chilipeper mee, naar persoonlijke smaak. Van mild tot vurig.

123

Pel de tenen look, hak ze fijn en roer ze door alles wat stooft. Schil de wortelen, snij de penen eerst overlangs in twee en vervolgens in kleine stukjes. Doe de blokjes wortel en de hele kerstomaten in de pot. Strooi het vegetarisch gehakt in de pot. TIP: Wie een niet-vegetarische bereiding wil maken, bakt gemengd gehakt rul in een beetje boter. Kruid de groentemix met quorn met een snuif komijnpoeder, een snuif paprikapoeder, een snuif currypoeder en een bescheiden snuifje gemalen steranijs. Roer en laat de specerijen heel even meebakken. Roer er de tomatenpuree doorheen, laat de rauwe smaak wegbakken en vervolgens gaan de blokjes tomaat-uit-blik erbij, samen met een scheutje water. Spoel de rode bonen in een zeef onder stromend water. Laat ze uitlekken en voeg ze toe aan de burrito-vulling. Laat de bereiding enkele minuten pruttelen op een zacht vuur, tot de groenten gaar zijn. Proef en voeg naar smaak wat zout toe.

de snelle guacamole Snij de avocado overlangs in twee, tegen de dikke pit aan. Trek de beide helften los, snij ze in parten en trek de schil eraf. Snij het malse vruchtvlees in partjes en doe ze in een schaal. Plet de avocado met een vork. Pers er een scheutje vers limoensap over en voeg een scheutje olijfolie toe. Kruid het mengsel met een snuifje zout en een voorzichtig snuifje cayennepeper.

de burito afwerken en serveren Meng de bulgur met de groentesaus. Verwarm de tortillavellen in een hete oven (180°C) of in een droge pan. Kort en krachtig. Schep een flinke portie van de groentemix met bulgur en quorn op elke tortilla. Rol de dunne koek op en snij de burrito vervolgens in twee of drie gelijke stukken. Serveer de stukken veggie-burrito tekens met een schep guacamole, een lepel (losgeroerde) zure room en partjes limoen. Bewaar een rest van de groentemix met bulgur om meer wraps te maken of als lunch voor later.

124

74. Gnocchi met groene groenten, ansjovis en salsa verde Gnocchi (lees: ‘njokki’) zijn deegkussentjes gemaakt van aardappelen en fijne bloem. Die traditioneel Italiaanse gnocchi kan je heel gemakkelijk zelf klaarmaken. Gebruik voor de gnocchideeg extra fijne bloem. Deze vind je in de supermarkt als “00” (doppio zero, of dubbel nul). Jeroen serveert de gnocchi met een hele collectie gezonde groenten en een frisse salsa verde op basis van basilicum en peterselie. De borden werkt hij af met enkele zoute ansjovisfilets. Wie 100% vegetarisch wil koken, kan de zoute visjes weglaten.

ingrediënten de salsa verde 50 g platte peterselie 50 g basilicum 4 kleine zure augurken 1 koffielepel kappertjes 1 eetlepel mosterd 1 dl fijne olijfolie scheutje bleke azijn (bv. natuurazijn of witte wijnazijn) peper zout

de gnocchi bereiden 500 g aardappelen (loskokend, liefst oude aardappelen) 75 g bloem (type “00”, doppio zero) + wat extra 25 g Parmezaanse kaas 100 g boter 1 ei peper zout

de groenten 300 g broccoli 100 g fijne boontjes 100 g snijbonen 1⁄2 courgette 100 g spinazie 1 teentje look

bereiding de salsa verde Spoel de basilicum en de platte peterselie. Verwijder de taaiste peterseliestele en doe de groene kruiden in de beker van de blender. Voeg de mosterd toe, de augurken en de kappertjes. Schenk er olijfolie bij, samen met een scheutje azijn en snuifjes peper en zout. Mix of hak de ingrediënten tot een gladde groene saus. Zet de saus even opzij.

de gnocchi bereiden Opmerking: Kies liefst oudere loskokende aardappelen, die extra veel zetmeel bevatten. Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout. Giet ze af en zet de pot opnieuw op het vuur, tot het laatste restje kookvocht volledig verdampt is. Plaats de passe-vite boven een ruime kom en draai er de ‘droge’ gekookte aardappelen doorheen. Zo’n roerzeef levert zeer fijne puree op. Je kan de aardappelen ook stampen, maar vermijd om een mixer te gebruiken. De aardappelpuree mag niet kleverig en elastisch zijn.

125

Weeg de fijne bloem, schud ze over de aardappelpuree en meng de twee ingrediënten. Scheid het ei en doe de dooier in het ‘gnocchideeg’. Meng alles grondig. Rasp de Parmezaanse kaas fijn. Roer en laat de sliertjes wegsmelten in het warme deeg. Schep het aardappeldeeg in een schaal, leg er een vel vershoudfolie bovenop en laat het afkoelen, alvorens je het verder bewerkt. (Bereid intussen de groenten.) Spoel je handen en bewerk het deeg tot een stevige bol. Bepoeder je werkoppervlak met een beetje bloem. Kneed het aardappeldeeg kort en rol (een deel ervan) tot een worst van 1,5 tot 2 centimeter dik. Verwerk de rest van het deeg op dezelfde manier. Neem een scherp mes en snij de worsten in identieke ‘deegkussentjes’. Snij om de anderhalve à twee centimeter en verzamel de gnocchi in een schaal. Breng een flinke hoeveelheid water aan de kook en voeg een snuif zout toe. (Of gebruik het water waarin je de groenten kort hebt gekookt.) Gooi de gnocchi in het water en wacht tot ze vanzelf komen bovendrijven. Zo weet je alvast dat ze bijna gaar zijn. Proef en laat de gnocchi naar behoefte nog een paar minuten in het kokende water ronddobberen. Gebruik een schuimspaan om de gnocchi op te vissen. Laat ze voldoende uitlekken.

de groenten Spoel alle groenten schoon. Knijp de steelstukjes van de sperziebonen en de snijbonen. Snij de platte snijbonen in fijne reepjes, laat de sperziebonen op z’n geheel en verdeel de broccoli in fijne roosjes. Breng een pot water aan de kook en laat de groenten daarin enkele minuten koken. Ze moeten nog beet hebben! Doe eerst de sperziebonen in de pot, even later de broccoliroosjes en tenslotte de stukjes snijboon die slecht kort moeten garen. Schep de groenten meteen in een kom met (ijs)koud water, om het kookproces te stoppen. TIP: Het water waarin je de groenten kookte, kan je gebruiken om de gnocchi te garen.

het gerecht afwerken Smelt een flinke klont boter in een stoofpot en bak de gnocchi kort in de bruisende boter. Roer af en toe. Snij intussen de courgette in kleine blokjes. Spoel de spinazie en hak ze grof. (Verwijder eventueel de taaiste bladnerven.) Roer de pulp van een lookteen door de pot met gnocchi. Voeg de blokjes courgette toe en de spinazie. Stoof de groenten kort. Leg de beetgare snijbonen, sperziebonen en broccoli nog kort in de pot met heet water, zodat ze een beetje warmte krijgen. Verhuis ze nadien naar de pot met gnocchi, courgette en spinazie. Terwijl de groenten nog even stoven voeg je peper en zout toe naar smaak. Roer tenslotte (een deel van) de salsa verde door de bereiding, zodat er een dun laagje rondom alle ingrediënten kleeft. Schep de borden vol en werk ze af met enkele zoute ansjovisfilets.

126

75. Gehaktbrood met zwarte pens, appelmoes en gebakken aardappelen Een goeie beenhouwer herken je aan zijn pensen. Jeroen kiest deze keer voor zwarte pensen, die hij verwerkt in een stevig gehaktbrood. Voldoende groot uiteraard, want een restje smaakt de volgende dag altijd heerlijk op een boterham. Het versgebakken gehaktbrood proeft het lekkerst bij een simpele verse appelmoes en gebakken patatjes.

ingrediënten 1 kg gemengd gehakt 2 zwarte pensen 50 g paneermeel (naar behoefte) 2 sjalotten,2 eieren 1 eetlepel scherpe mosterd 1 scheutje olijfolie boter peper zout 1 kg stoofappelen (bv. boskoop) suiker (naar smaak) 800 g aardappelen (vastkokend)

bereiding Schil vastkokende aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Laat ze nadien afkoelen. Snipper de sjalotten in kleine stukjes. Verhit een klontje boter en stoof de snippers tot ze licht gebakken zijn. (Rauwe sjalot in het gehakt verwerken smaakt niet zo lekker.) Doe het gehakt in een mengschaal, samen met de eieren en plet de mengeling met een vork. Voeg paneermeel toe en de gestoofde sjalotsnippers. Lepel er de scherpe mosterd bij en meng alles met zorg. Proef of het gehaktmengsel voldoende gekruid is. Voeg naar smaak meer mosterd toe en/of peper en zout. Verwijder het vel van de zwarte pensen. Verbrokkel de pensenvulling in de kom met gehakt. Plet de stukjes pens doorheen het gehakt. Verwarm de oven voor tot 180°C. Stort het vleesmengsel uit en bol het tot een fors gehaktbroodje. Met natte handen gaat het eens zo gemakkelijk. Smelt een klont boter in een ruime braadpan op een matig vuur. Voeg ook een scheutje olijfolie toe. Leg het gehaktbrood in de sissense boter met olie en geef het een korstje onder en boven. Opm: Wees voorzichtig als je het grote vleesbrood omdraait. Vetspatten kunnen brandwonden veroorzaken. Leg het gehaktbrood in een ovenschaal, verdeel er enkele klontjes boter op en schuif het in de oven van 180°C. Bak het vlees gedurende zo’n 45 minuten, tot het gaar maar sappig is. Schil de appelen en snij het vruchtvlees in grove stukken. Smelt boter in een stoofpot en doe de appelen erbij. Roer en voeg even later een bodem water toe, zet het deksel gekanteld op de pot en stoof het fruit zacht. Roer de appelmoes en proef of je wat suiker dient toe te voegen. Smelt boter in een pan op een stevig vuur. Snij de afgekoelde aardappelen in hapklare stukken of schijfjes. Bak ze goudbruin in de boter. Kruid de aardappelen naar smaak met peper en zout. (De stukken vastkokende aardappel zullen niet snel verbrokkelen tijdens het bakken.) Snij het gehaktbrood in plakken van een centimeter dik. Gebruik een groot en scherp koksmes. Serveer het vlees met de gestoofde appelen en een flinke schep gebakken aardappelen. Lepel naar smaak nog een beetje scherpe mosterd op de borden.

127

76. Kleine chocoladecakes met rozijnen Voor minstens 12 overheerlijke chocoladecakes met rozijnen voor het hele gezin, afgewerkt met bloemsuiker.

ingrediënten 270 g bloem 140 g suiker 200 g malse boter 4 eieren 125 g donkere chocolade 150 g rozijnen (blond en/of bruin) 5 cl bruine rum (naar smaak) 1 eetlepel maanzaad 1 snuifje kaneelpoeder 1 snuifje zout

bereiding Laat de boter op kamertemperatuur komen. Laat de rozijnen wellen in een flinke scheut (bruine) rum, gemengd met wat lauw water. Werk je alcoholvrij, wel de rozijnen dan in zuiver water. Doe de malse boter en de suiker in de mengkom van de keukenmachine. Plaats het K-hulpstuk voor deeg en beslag en meng de beide ingrediënten. Weeg de juiste hoeveelheid bloem en neem de eieren erbij. Laat de machine verderdraaien en voeg een eerste ei toe, gevolgd door een deel van de bloem. Ga op dezelfde manier door tot alle eieren en de bloem door het beslag gemengd zijn. Voeg naar smaak een beetje kaneelpoeder toe, gevolgd door de zwarte maanzaadjes. Hak de donkere chocolade in – niet al te fijne – stukjes en laat de gewelde rozijnen uitlekken. Strooi beide ingrediënten in het beslag, samen met een snuifje zout. Laat de machine alles mengen. Verwarm de oven voor tot 175 °C. Roer het beslag even om met een pannenlikker en schep het cakebeslag in de (plastic) spuitzak. Plaats papieren cups in de cakevorm voor individuele porties. (Jeroen plaatst er twee in elke holte, voor extra stevigheid.) Snij de top van de plastic spuitzak. Maak de opening voldoende groot, zodat de brokjes chocolade en de rozijnen er gemakkelijk doorheen kunnen. Spuit een portie beslag in elke cup en schuif de cakes in de oven van 175°C. Bak ze gedurende 30 minuten en laat ze afkoelen op een rooster. TIP: Controleer of de cakes gaar zijn door erin te prikken met een prikvork of een satéstok. Als er geen beslag blijft kleven dan is het gebak gaar.

128

77. Zeebaars met sesamkorst, quinoa en een frisse koude saus Zeebaars is een vis die liefhebbers niet links laten liggen. Je kan de (dure) wilde zeebaars kopen, maar ook heel wat hedendaagse kwekerijen leveren vandaag een kwalitatieve vis af. Naast de luxe-zeebaars kan je deze bereiding ook maken met wijting. Met een stuk stevige witte vis kan er maar weinig fout lopen. Jeroen paneert de stukken filet met sesamzaadjes; Ze komen op je bord terecht met quinoa en erwten en een frisse kruidige saus op basis van plattekaas.

ingrediënten de quinoa koken 300 g quinoa 6 dl groentebouillon

de dipsaus met plattekaas 400 g plattekaas 30 g gemberwortel 1 limoen (onbehandeld) 1 koffielepel groene currypasta enkele takjes koriander enkele takjes munt 1 scheutje olijfolie peper zout

gebakken vis 600 g ontvelde filet van zeebaars (bv. kwalitatief gekweekt) 4 eetlepels witte sesaamzaadjes (niet geroosterd) 1 scheutje plantaardige olie peper zout

de quinoabereiding afwerken 450 g erwten (diepgevroren) 2 uien 1⁄2 bussel platte peterselie 1 scheutje (cider)azijn 1 scheutje olijfolie peper zout

bereiding de quinoa koken Ontdooi en verwarm groentebouillon of bereid een portie verse. Doe 1 deel quinoa en 2 delen bouillon in een kookpot. Laat de zaadjes garen op een zacht vuur, onder deksel. Respecteer de kooktijd die de verpakking vermeldt.

de dipsaus met plattekaas Neem een mengschaal en doe er de plattekaas en een scheut olijfolie in. Roer er vervolgens wat groene currypasta doorheen. (Gebruik een hoeveelheid naar persoonlijke smaak.) Voeg fijn geraspte zeste van een limoen toe en een stukje geschilde en geraspte gemberwortel. Roer, proef en kruid het sausje met peper van de molen en een snuifje zout. Spoel de koriander en de munt en snipper de blaadjes fijn. Meng de kruiden door de saus.

gebakken vis Controleer de visfilets of achtergebleven graatjes. Pluk ze weg met een keukenpincet.

129

Snijd een grote zeebaarsfilet eventueel in twee gelijke stukken. Kruid de vis met peper en een beetje zout, op de zijde waar het vel zat. Wentel diezelfde zijde van de filets door de witte (ongeroosterde) sesamzaadjes. Verhit een scheut plantaardige olie in een braadpan. Leg de stukken vis in de pan, op de ‘gepaneerde’ zijde. Laat de vis een minuut bakken en zet het vuur zachter, zodat de vis in zo’n 3 minuten op z’n gemak kan garen. (zonder de korst van sesam te verbranden)

de quinoabereiding afwerken Pel de uien en snij ze in fijne halve ringen. Verhit een scheut olijfolie in een pot en stoof de uiringen glazig. Voeg aansluitend de diepvrieserwten toe en laat ze meestoven. Voeg een likje (cider)azijn toe en roer. Meng de gare quinoa met de gestoofde erwten. Zodra de erwten beetgaar zijn is de bereiding klaar. Spoel de peterselie en hak de blaadjes fijn. Roer ze door de quinoa met erwten en kruid met wat peper en zout. Serveer het gerecht op individuele borden, of in een ruime schaal. Schep eerst de quinoa met erwten op, leg de stukken gebakken baars erop en werk de bereiding af met de frisse saus met plattekaas.

130

78. Top-kippensoep met dragonpesto Een flinke kom kippensoep is nog altijd de beste remedie tegen koude en natte herfstdagen of een dreigende winterblues. Jeroen maakt een ketel vol, op basis van gebakken kip. De krachtsoep serveert hij met een kruidige dragonpesto en hompen vers stokbrood.

ingrediënten De soep maken 1 verse braadkip OF gebraden kip 3 stengels groene selder 3 wortels 2 stammen preien 2 dikke uien 3 teentjes look 4 takjes tijm 6 blaadjes laurier 1 theelepel zwarte peperbolletjes 3 l water (min.) 2 dl room zout

Dragonpesto 50 g pijnboompitten 50 g Parmezaanse kaas 1⁄2 bussel platte peterselie 1⁄2 bussel dragon 1⁄2 teentje look 1⁄2 citroen 5 cl fijne olijfolie (naar behoefte) 1 snuifje cayennepeper zout

De soep afwerken en serveren 1 stokbrood

bereiding Voorbereiding Mogelijkheid 1: Werk met een verse kip. Vul de holte van een soep- of braadkip met takjes tijm of rozemarijn, en bv. een tomaat. Smeer de kip in met een laagje olijfolie en bak ze in 35 tot 45 minuten goudbruin in een voorverwarmde oven van 200°C. Mogelijkheid 2: Gebruik een hele voorgebakken kip of het karkas en alle restjes ervan. Gooi niks weg, want de resten van de gebakken kip zijn een ideale smaakmaker voor een kippensoep.

De soep maken Leg de warme gebraden kip (of het karkas met alle restjes) in een ruime stoofpot of soepketel. Spoel de groenten grondig schoon. Pel de uien en snij ze grof. Snij het donkerste loof van de prei en schil de wortelen. Snij de wortelen, de preistammen en de selder (evt. met loof) in grote stukken. Kneus de tenen look, pel ze en doe ze in de pot, samen met takjes tijm, de laurier en grof gestampte peperbollen. Voeg ook een flinke snuif zout toe. Schenk het water in de pot en breng de bouillon aan de kook op een zacht vuur. Laat de soep minstens een uur pruttelen. (Bereid intussen de dragonpesto.)

131

Dragonpesto Spoel de peterselie en de dragon. Pluk de blaadjes van de dragon en verwijder ook de taaiste peterseliestelen. Pel het teentje look. (gebruik een hoeveelheid look naar smaak) Doe de peterselie, de dragon, het stukje look en pijnboompitjes in de beker van de blender. (Bewaar 1/3 van de pijnboompitjes voor de afwerking.) Snij de Parmezaanse kaas in stukken en doe ze ook in de blenderbeker, samen met een flinke scheut fijne olijfolie, wat vers citroensap, een snuif zout en een bescheiden snuifje cayennepeper. Mix alles tot een gladde dargonpesto.

De soep afwerken en serveren Schep de gebakken kip uit de pot en vis er ook de uitgekookte tijm en laurierblaadjes uit. Mix de soep glad met de staafmixer. Zeven is niet nodig, tenzij je gaat voor een feestelijk gladde soep. Schenk de room in de soep, proef en voeg naar smaak extra zout toe. Pluk het mager vlees van de gebakken kip. TIP: Wie de soep heeft bereid op basis van een karkas kan pluksels gestoomde, gekookte of gebakken kipfilet gebruiken. Verdeel pluksels kippenvlees in elk bord, lepel er soep overheen en werk de borden af met een decoratieve lepel dragonpesto. Serveer de soep met stukken vers stokbrood. TIP: Heb je een overschot dragonpesto? Roer de saus door een portie beetgaar gekookte pasta en rasp er Parmezaanse kaas bovenop.

132

79. Roodbaars met venkelpuree en tomatenolie Gebakken vis en puree gaan hand in hand. Vergeet voor één keer de klassieke kabeljauw met aardappelpuree. Jeroen bakt porties verse roodbaars en serveert ze met een puree met venkel en een fijne tomatenolie als saus.

ingrediënten Venkelpuree bereiden 4 grote aardappelen 1 venkel 1 grote ui 1 teentje look 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier 1 steranijs 2 cl anijslikeur (pastis) scheutjes olijfolie boter peper zout

Tomatenolie 200 g kerstomaatjes 100 g zongedroogde tomaten (op olie) 1 teentje look 2 takjes tijm 1 blaadje laurier 1 koffielepel harissa (naar smaak) 2 dl fijne olijfolie 1 scheutje water 1 scheutje rode wijnazijn (of sherryazijn) zout

Roodbaars bakken 4 porties roodbaarsfilets (op het vel) olijfolie boter

bereiding Venkelpuree bereiden Snij de venkelknol in twee helften en snij vervolgens het taaie hart weg. Snipper de groente in kleine stukken. Snipper de ui even fijn en plet de look tot pulp. Schenk een flinke scheut olijfolie en een klont boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur. Stoof de stukjes venkel en laat ze zelfs een beetje bakken. Voeg na een paar minuten de snippers ui en de lookpulp toe. Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en stoof ze mee. Schenk een scheutje anijslikeur (pastis) in de pot en laat de drank bijna volledig verdampen. Schenk vervolgens water bij de groenten, tot de inhoud van de pot half onder staat. TIP: De likeur kan je naar smaak vervangen door wat witte wijn. Bind de blaadjes laurier en de takjes tijm tot een kruidentuil. Doe deze ‘bouquet garni’ in de pot, samen met een steranijs, een snuifje zout en wat gemalen peper. Gaar de aardappelen met venkel onder een gekanteld deksel. Neem na een kwartier het deksel weg en laat de bereiding nog een kwartier pruttelen, tot het meeste vocht verdampt is.

133

Tomatenolie Schenk de flinke hoeveelheid olijfolie in een potje. Voeg een scheutje water en een scheutje rodewijnazijn of sherryazijn toe. Kneus de gepelde teen look en doe hem samen met de tijm en de laurier in de pot. Snij de kerstomaten in kwartjes en hou ¼ ervan opzij om straks de borden af te werken. Hak de zongedroogde tomaten fijn en doe ze in de pot samen met de meeste partjes kerstomaat en een toefje pittige harissa. (pikante Tunesische saus) Warm de tomaten olie op een zacht vuur en laat ze 10 minuten pruttelen zodat alle ingrediënten smaak afgeven.

Roodbaars bakken Controleer of er graatjes achterbleven in de stukken vis, of taaie schubben op het visvel. Pluk graatje weg met een keukenpincet. Snij de vis in gelijke porties en maak enkele ondiepe insnijdingen in het visvel. Zo zal de roodbaars minder snel opkrullen tijdens het bakken. Doe een scheut olijfolie en een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de stukken roodbaars op de velkant in het bakvet. Druk de vis een kort tijdje aan met een spatel, zodat de filets niet opkrullen. Zet het vuur zacht en klaat de vis rustig garen, van onder naar boven.

Het gerecht afwerken en serveren Mix de warme tomatenolie glad. (Werk voorzichtig.) Schenk ze aansluitend door een fijne zeef. Proef de tomatenolie, voeg naar behoefte wat extra olijfolie toe en kruid ze naar smaak met wat zout. Stamp de mengeling van aardappelen en venkel. Serveer op elk bord een schep venkelpuree, leg er een stuk gebakken roodbaars bovenop en werk de borden af met tomatenolie en enkel kwartjes verse kerstomaten.

134

80. Wonton-millefeuille met appel en zote mascarpone Jeroen maakt een dessert dat er indrukwekkend uitziet, maar tegelijk supersimpel te bereiden is. Koop dunne wontonvellen – geschikt om te frituren – in de Oosterse winkel. Samen met staafjes appel en een zoete mascarpone heb je alle bouwstenen in handen om deze hele smakelijke torentjes te bouwen.

ingrediënten 12 kleine vierkante wontonvellen 2 appels (bv. jonagold) 250 g mascarpone 2 eetlepels bloemsuiker (naar smaak) 1⁄2 citroen 1 vanillestokje 1 snuifje kaneelpoeder 1 scheutje room 1 scheutje bleke suikersiroop (sucre de canne)

bereiding Ontdooi de kleine wontonvellen. Schep de mascarpone in een mengschaal, voeg bloemsuiker toe en een klein scheutje room. Meng alles zorgvuldig. Snijd de vanillestok overlangs in twee, schraap er alle zwarte zaadjes uit en doe ze in de zoete mascarpone. Voeg een snuifje kaneelpoeder toe en roer. Schep het mengsel in een plastic spuitzak (of laat deze achterwege en lepel de zoete kaas straks op de borden). Bewaar de mascarpone in de koelkast. Snij de appelen in plakken van een halve centimeter breed. Werk rondom het klokhuis. Snij deze vervolgens in gelijke staafjes of ‘frietjes’. Verzamel de stukjes appel in een schaaltje en druppel er wat citroensap overheen. Zo zal het fruit niet verkleuren. Voeg ook een scheutje suikerstroop toe. (‘sucre de canne’) Verhit de frituurolie tot 180°C. Bak de wontonvellen (in beurten) goudbruin krokant. Dompel ze onder in de olie met behulp van een keukentang. Laat de krokante vellen uitlekken op een beetje keukenpapier en bepoeder ze met een dun laagje bloemsuiker. Breek de wontonvellen eventueel in twee. (naar persoonlijke smaak) Knip de top van de spuitzak en spuit (of lepel) op elk bord een laagje van de zachte kaas. Leg er enkele staafjes appel op, gevolgd door een krokant wontonvel. Herhaal deze volgorde een paar keer tot je elegante desserttorentjes gebouwd hebt.

135

81. Pomoensoep met kaasbolkjes en croutons Als het pompoentijd is dan mag een ketel soep niet op het menu ontbreken. De grote exemplaren zijn ideaal om een stevige en smakelijke herfstsoep te bereiden. Jeroen geeft ze karakter met twee specerijën: korianderzaad en kardemompeulen. Gecombineerd met brokjes oude kaas en goudbruine broodcroutons is dit een ideaal herfstrecept voor iedereen die graag geniet van een flinke kom seizoenssoep.

ingrediënten de soep bereiden 3 l (kippen)bouillon 1 kg vruchtvlees & zaden van verse pompoen (OF een hele middelgrote pompoen) 3 uien 2 teentjes look 3 takjes tijm 3 blaadjes laurier 1 takje rozemarijn 1 eetlepel koriandergraan 10 kardemompeulen peper zout

de soep afwerken 200 g oude kaas in blok (bv. Reypenaer, 24 maanden gerijpt) 2 dikke sneden zuurdesembrood (1,5 cm breed) 1 klontje boter

bereiding de soep bereiden Ontdooi en verwarm groente- of kippenbouillon. Je kan ook zelf verse bouillon maken. Je kan verse pompoen schillen en het vruchtvlees in dobbelstenen snijden. Ook de zaden verdwijnen in de soep. Indien je de soep wil serveren in een uitgeholde pompoen, volg dan de onderstaande werkmethode: Snij de hoed van de pompoen met een groot en scherp mes. Werk voorzichtig want de schil is behoorlijk taai. Lepel de zaden en het vruchtvlees uit de vrucht. Vermijd wel dat je te dicht tegen de schil lepelt, waardoor er gaten kunnen ontstaan. Pel de uien, snij ze grof en stoof ze in een beetje boter in een ruime stoofpot of een soepketel. Laat de uien licht kleuren, zodat ze een milde ‘gebakken’ smaak krijgen. Voeg tussendoor de gepelde en gekneusde looktenen toe. Schep de pompoenpitten en de stukken vruchtvlees bij de uien en laat alles kort verder stoven. Schenk na enkele minuten bouillon in de pot en roer de aanbaksels los. Voeg de laurier,de tijm en de rozemarijn toe. Bind de kruiden eventueel samen tot een bouquet garni, die je straks gemakkelijk uit de soep kan verwijderen. Doe de korianderzaden in de vijzel en kneus ze tot de zaadjes breken. (Maak er geen poeder van.) Doe hetzelfde met de kardemompeulen. Verhit een kleine pan op een stevig vuur. Rooster daarin de specerijen tot ze sterk geuren. Schud de zaden regelmatig op. Doe de specerijen in de soep, zet het deksel op de pot en laat ze 45 minuten pruttelen op een zacht vuur. Verwijder de taaiste kruiden (of de kruidentuil) en mix de soep matig fijn. Je mixer moet iets harder werken, wegens de pompoenpitjes. Giet het geel-oranje brouwsel in beurten door een grove zeef, zodat je een zachte en tegelijk stevige pompoensoep overhoudt. Gebruik de bolle zijde van een (kleine) pollepel om je brouwsel door de zeef te roeren. De droge pulp

136

gooi je weg. Proef en kruid de soep met voldoende peper van de molen en zout.

de soep afwerken Snij enkele dikke sneden brood en snij ze in gelijke dobbelstenen. Verhit boter in een braadpan op een matig vuur. Bak de stukjes brood tot goudbruine croutons. Snij de brokkelkaas (of lang gerijpte boerenkaas) in kleine blokjes. Strooi ze op de bodem van een soepterrine of de uitgeholde pompoen. Schenk hete soep in de terrine of de pompoen en strooi er croutons in. Serveer meteen.

137

82. Parelhoen met chapignonroom, witloofsla en kroketten Je kan kiezen voor kip, maar om dit gerecht een zondags karakter te geven is parelhoen de ideale keuze. De kleine vogels verdwijnen in de oven. In de pan waarin de parelhoenders wat kleur kregen, bereid je een romige saus met oesterzwammen. Gooi kroketten in de friteuse, snipper wat Belgisch witloof en je zet in geen tijd een onweerstaanbaar lekker hoofdgerecht op de tafel.

ingrediënten de parelhoen met champignonroom 4 parelhoenfilet (of halve parelhoenders met bil) 250 g oesterzwammen 1 grote sjalot 1 teentje look 2 1⁄2 dl room 5 cl cognac 1 dl witte wijn 3 takjes tijm 3 blaadjes laurier enkele takjes (krul)peterselie 1 eetlepel scherpe mosterd 1 eetlepel honing peper zout

het witloofslaatje 6 pijltjes (grond)witloof enkele sprieten bieslook 2 eetlepels mayonaise 1 scheutje natuurazijn peper zout

afwerken en serveren aardappelkroketten

bereiding de parelhoen met champignonroom Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor tot 180°C. Kruid de versneden parelhoenders met peper van de molen en wat zout. Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de parelhoenders erin, zodra de boter bruist. Bak ze eerst een paar minuten op de vleeszijde en draai de parelhoenders dan om. Verhuis de stukken parelhoen naar een ovenschaal en leg er telkens een klontje boter op. Schuif ze in de oven van 180°C, gedurende 8 minuten. (Hou de braadpan met braadvet bij, en bereid alvast de saus.) Draai de parelhoenders om en gaar ze nog 10 minuten verder in de oven van 180°C. Pel de sjalot, snij ze overlangs in twee en snipper ze zo fijn mogelijk. Plet de look tot pulp. Scheur de oesterzwammen in hapklare stukken. Bak de stukken oesterzwam in het braadvet van de parelhoenders. Stoof na een paar minuten de sjalotsnippers met lookpulp mee. Kruid de gebakken paddenstoelen met peper van de molen en zout. Voeg indien nodig wat extra boter toe. Zet het vuur hoog. Blus de pan met een flinke scheut cognac. Flambeer voorzichtig! (Doe het nooit onder de dampkap.) Zodra de alcohol weggevlamd is, voeg je de witte wijn toe, even later gevolgd door de room. Roer de aanbaksels op de bodem van de pan los.

138

Voeg tijm, laurier, scherpe mosterd, peper van de molen en zout toe. Roer en laat de roomsaus 1/3 inkoken op een zacht vuur. Proef en breng de saus op smaak met een beetje (vloeibare) honing.

het witloofslaatje Spoel het witloof en snij het in zeer fijne reepjes Snipper sprieten bieslook fijn. Roer een beetje mayonaise door de groente, samen met de bieslooksnippers, peper, zout en een scheutje natuurazijn.

afwerken en serveren Bak de aardappelkroketten goudbruin in de friteuse. Spoel de peterselie en snipper de blaadjes fijn. Meng ze kort voor het serveren door de saus. Snij de bil van de halve parelhoenders en snij de filets in brede plakken. Serveer iedereen z’n versneden parelhoen met witloofsla en kroketten.

139

83. Linguine met artisjok, pancetta en Parmezaanse kaas Wie verzot is op de unieke smaak van artisjok zal deze pastaschotel met veel plezier op z’n bord zien verschijnen. Doe een beetje moeite om de artisjokken te ontmantelen, tot enkel de smakelijke bodems overblijven. Gaar ze in een romige saus, voeg gebakken Italiaans spek toe en heel veel fijne bieslook. Meng er slierten fijne lintpasta doorheen, vergeet de Parmezaanse kaas niet en geniet!

ingrediënten 500 g linguine (fijne lintpasta) 400 g pancetta (in plakjes) 4 artisjokken,1 ui,2 teentjes look,1 citroen,1 bussel bieslook 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier 100 g Parmezaanse kaas (blokje) 2 dl room 1 dl witte wijn 1 scheutje water 1 scheutje olijfolie peper zout

bereiding Vul een kom met ijskoud water en knijp er citroensap in. Voor deze bereiding heb je de artisjokbodems nodig. Snij genadeloos 2/3 van elke artisjok en bewaar het onderste kleine stuk. Dompel de groente in water met cirtroensap, zodat het vruchtvlees niet verkleurt. Schil de artisjokbodem en trek of breek de steel eruit. Snij vervolgens een schijfje van elke artisjokbodem, tot je het ‘hooi’ ziet zitten. Met een lepel wrik en schep je het draderige hooi eruit. De schijf (of het ondiepe ‘kuipje’ dat overblijft is het hart. Leg elke versneden artisjok in het citroenwater. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook om de pasta te garen. Voeg een snuif zout toe. Snij de plakjes pancetta in hapklare stukjes. Verhit een bodem olijfolie in een ruime stoofpot op een matig vuur en bak de stukjes Italiaans spek zacht krokant. Opmerking: Eerst zal het vlees wat vocht loslaten. Ga geduldig door tot de stukjes vlees beginnen te bakken. Snipper de ui in matig fijne stukjes en plet de looktenen tot pulp. Schep het gebakken vlees uit de pot en vervang het door de snippers ui en de lookpulp. Stoof de ui glazig. Snij tussendoor de artisjokharten in blokjes van ongeveer 1 op 1 centimeter. Doe ze meteen in de pot en laat ze kort meestoven. Voeg enkele laurierblaadjes en wat tijm toe. Kruid met flink wat peper van de molen en een snuifje zout. Schenk de witte wijn in de pot, samen met een flinke scheut water, tot de inhoud van de pot net onderstaat. Laat de bereiding enkele minuten pruttelen op een zacht vuur, tot er slechts een bodempje kookvocht overblijft. Schenk de room erbij en laat de inhoud van de pot nog enkele minuten sudderen, tot de blokjes artisjok gaar zijn. Proef opnieuw en breng de saus op smaak met extra peper en zout. (Kijk uit met zout: de stukjes pancetta hebben ook een zoute smaak.) Kook de pasta beetgaar in het kokende water. Reken een kooktijd die 1 minuut korter is dan wat de verpakking vermeldt. Snipper de royale hoeveelheid bieslooksprieten zeer fijn. Giet de pasta af en doe ze in een ruime serveerschaal. Verwijder de tijm en laurier uit de saus met artisjok. Schenk ze over de hete pasta, gevolgd door de bieslook en de gebakken snippers pancetta. Meng voorzichtig en rasp Parmezaanse kaas over de pastaschotel. Serveer meteen.

140

84. Gekonfijte aardappel met gerookte makreel en veldsla Confijten wil zoveel zeggen als ‘traag garen’. Wat geduld levert meestal extra smaak op, en dat geldt òòk voor dit aardappelgerecht. We serveren aardappelgerechten maar zelden als voorgerecht, dus maakt Jeroen graag eens een uitzondering op de ‘regel’. Het is puur genieten van vastkokende aardappelen met gerookte vis, een verse sla en een koud, kruidig sausje.

ingrediënten 8 kleine vastkokende aardappelen 350 g gerookte makreel (koop zo’n vis op z’n geheel) 100 g veldsla 2 teentjes look 1⁄2 bussel bieslook 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier 1 takje rozemarijn 1 steranijs 1 gedroogd chillipepertje 1⁄2 citroen (of limoen) 150 g zure room 1 toefje wasabi (scherpe Japanse mosterd) 5 dl olijfolie 1 peper 1 zout

bereiding Schil de vastkokende aardappelen. Schenk de grote hoeveelheid olijfolie in een middelgrote pot of steelpan (met deksel). Voeg takjes tijm, een tak rozemarijn, blaadjes laurier, een steranijs, een gedroogd chilipepertje, en de gekneusde tenen look toe. Kruid de olie met zout en wat peper. Verhit ze op een matig vuur. Vermijd dat de olie kokend heet wordt, maar laat alle ingrediënten gerust zacht pruttelen. Snij de aardappelen in dikke schijfjes. (ongeveer 1,5 cm breed). Doe ze in de olie en zet het deksel op de pot. Zet het vuur zacht en confijt ze in zo’n 12 tot 15 minuten. Controleer regelmatig de gaarheid. Spoel de blaadjes veldsla in ruim water. Doe het voorzichtig en laat ze nadien uitlekken. Doe de zure room in een mengschaal en voeg een voorzichtig toefje wasabi toe. Proef en voeg naar smaak meer van de scherpe Japanse sushi-mosterd toe. Werk de dressing af met een beetje citroen- of limoensap en een snuifje zout. Snipper de pijpjes bieslook piepklein en roer het groen door de koude saus. Pluk het vlees van de gerookte makreel los. De graat kan je in één vlotte beweging verwijderen. Controleer zorgvuldig of er nog kleine (zij)graatjes in de pluksels visvlees achterbleven. TIP: Kies gerust voor je favoriete gerookte vis. Bv. gerookte forel, haring… Laat de geconfijte aardappelen uitlekken. De kruidige olijfolie kan je nog hergebruiken! Serveer op elk bord een hoopje veldsla, schik er enkele stukjes geconfijte aardappel over en werk het voorgerecht af met stukjes gerookte vis en een paar lepels van de dressing .

141

85. Linzenschotel parmentier Een klassiek vleesgerecht omzetten naar een even smakelijke vegetarische variant is niet altijd eenvoudig. Mits een beetje fantasie is het toch vaak haalbaar. Voedzame linzen zijn voor Jeroen het ideale ingrediënt om een lekkere veggie-versie te maken van de ovenschotel-in-laagjes ‘gehakt parmentier’.

ingrediënten voor de groentestoofpot met linzen 175 g linzen (soort naar keuze) 1 dikke ui 3 stengels selders 2 wortels 2 teentjes look 4 takjes tijm 2 blaadjes laurier 1 takje rozemarijn 250 g tomatenstukjes (blik) 5 dl passata 1 snuifje gerookt (of mild) paprikapoeder 1 snuifje gedroogde oregano 1 snuifje selderzout 1 snuifje cayennepeper (naar smaak) 6 eetlepels paneermeel (of panko) scheutjes olijfolie

voor de aardappelpuree 800 g aardappelen (loskokend) 1 ei 1 scheutje melk nootmuskaat zout

bereiding voor de groentestoofpot met linzen Spoel de linzen onder een koude waterstraal. Gebruik naar keuze groene, gele of rode linzen. Pel de ui en snij hem grof. Pel de look en doe de tenen samen met de uien in de beker van de hakmolen. Hak alles fijn, maar maak er geen puree van! Verhit olijfolie in een ruime stoofpot. Stoof de gehakte uien met look glazig. Spoel de selderstengels schoon en schil de wortelen. Snij beide grof en doe ze in de hakmolen. Hak ze minstens zo fijn als de ui. Stoof de groentemix mee in de pot met ui en look. Voeg tijdig een beetje extra olijfolie toe. Giet vervolgens de linzen in de pot, roer en doe er tijm, laurier en rozemarijn bij. Schenk de passata en de blokjes tomaat bij de linzen. Roer en voeg kort nadien kruiden en specerijen toe. Ik kies voor een snuif gerookt of mild paprikapoeder, oregano, selderijzout en een beetje cayennepeper. TIP: Je kan de tomatenstukken uit blik ook vervangen door halve kerstomaatjes. Laat alles ong. 60 minuten pruttelen onder een deksel, op een zacht vuur, tot de linzen zacht zijn. Proef de groentestoofpot met linzen en kruid indien nodig met extra zout en/of cayennepeper. De linzen moeten voldoende gaar zijn. Schep de stoofpot in een ruime ovenschaal of een braadslede. Strijk het oppervlak glad. (Laat ruimte voor de puree!)

142

voor de aardappelpuree Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Stamp ze tot puree die je op smaak brengt met wat melk, een eidooier, een klont boter, vers geraspte nootmuskaat en wat zout. Schep de aardappelpuree bovenop de groenten en strijk opnieuw het oppervlak glad. Strooi er een dun laagje paneermeel (of panko) over, en een likje olijfolie. Gratineer de schotel onder de ovengrill tot er een goudbruin korstje op ligt en serveer.

143

86. Quesadilla’s met gevogeltegehakt, spek en ui De quesadilla is de Mexicaanse versie van onze vertrouwde croque monsieur. Geen sneetjes brood daar aan de overkant van de oceaan, maar wel malse tortilla’s. En ook de vulling heeft meestal alle trekjes van de Tex-Mex keuken. Niet zo bij Jeroen, want hij geeft er graag een eigen ‘draai’ aan. Jeroen vult de tortillavellen met kruidig gevogeltegehakt met spek en ui. Een laagje gemalen kaas én kruidenkaas maken er écht wat zondig, maar o-zolekker comfort food van. Om de maaltijd compleet te maken serveert hij er nog een gepast slaatje bij. Ideaal voor een (vroege) aanval van de winterblues.

ingrediënten de salade 1⁄2 ijsbergsla 1 rode paprika 1 rijpe avocado 1 groene chilipeper (naar smaak) 150 g zoete maïs (blik of bokaal) 150 g witte bonen (blik of bokaal) 1 scheutje azijn 1 scheutje olijfolie zout

de quesadilla’s 16 (kleine) malse tortillavellen 500 g gevogeltegehakt 2 dikke plakken gerookt spek (0.5 cm) 1 dikke ui 1 teentje look 100 g smeerbare kruidenkaas 150 g gemalen kaas (bv. emmentaler, gruyère…) 1 snuifje paprikapoeder 1 snuifje komijnpoeder (naar smaak) scheutjes olijfolie peper zout

bereiding de salade Pluk de blaadjes van de ijsbergsla los en spoel ze in ruim water. Snij de uitgelekte sla in grove stukken of in repen en doe ze in een mengschaal. Voeg ook de volgende ingrediënten toe. Schil de rode paprika met de dunschiller, verwijder de zaadlijsten en snij de groente naar wens in kleine blokjes of in reepjes. Snij de avocado overlangs in twee en verwijder de pit. Verdeel elke halve avocado in partjes, trek de schil eraf en snij ze in hapklare blokjes. Snij de pittige (groene) chilipeper overlangs in twee en verwijder de zaadjes. Snij het deel dat je wil gebruiken in piepkleine stukjes. (Afhankelijk van je voorkeur voor pikante smaken.) Spoel de witte boontjes en de zoete maiskorrels in een zeef onder stromend water. Laat ze uitlekken en doe ze in de pot met sla. Meng de Mexicaanse salade, bewaar ze koel en werk ze pas af met olie en azijn, vlak voor het serveren.

de quesadilla’s Verwijder het zwoerd en restjes kraakbeen van het gerookt spek. Snij het vlees in fijne reepjes. Bak ze zacht-krokant in een braadpan met een scheutje olijfolie op een matig vuur. Roer af en toe. Plet de lookteen tot pulp. Pel de ui en snij hem in kleine snippers. Roer de uien met look door het spek en stoof ze glazig. Schep nadien alles uit de bakpan. Gebruik dezelfde pan om het gevogeltegehakt te bakken. Prak het vlees en voeg eventueel een extra scheutje olijfolie toe.

144

Kruid het gehakt met een snuif paprikapoeder (mild of heet) en een beetje komijnpoeder. Voeg ook wat peper en zout toe. (Naar persoonlijke smaak.) Roer tussendoor de gebakken stukjes spek en ui door het gehakt. Geef het mengsel nog een dosis hitte van het vuur. Schep nadien het vleesmengsel uit de pan en veeg de bodem schoon met een vel keukenpapier. Leg de kleine tortillavellen per twee op je werkvlak en smeer ze langs de bovenzijde in met een dun laagje olijfolie. Draai één tortilla om en strijk er een laagje kruidenkaas op. Schep nu een flinke laag kruidig gehakt met spek bovenop de kruidenkaas. Druk het vlees wat plat en strooi er een laagje gemalen kaas bovenop. Verhit een ruime bakpan op een matig vuur. Leg het tweede tortillavel met de zijde zonder olijfolie bovenop de vulling. Druk de quesadilla voorzichtig aan en laat hem in de hete pan glijden. Bak elke quesadilla kort, tot de kaas smelt en draai de gevulde tortilla’s even om. Ga zo door tot je voldoende warme quesadilla’s hebt. (Hou de quesadilla’s warm onder een vel aluminiumfolie of in een oven op lage temperatuur.) Dit recept is berekend voor 2 quesadilla's per persoon.

afwerken en serveren Schenk een scheut olijfolie en wat azijn (naar keuze) over de salade. Voeg een snuifje zout toe en roer. Snij elke quesadilla in kwarten en serveer ze met de Mexicaanse sla.

145

87. Risotto met zeevruchten Een echte Italiaanse risotto lepel je met plezier naar binnen, vooral als de zachte rijstkorrels rijkelijk voorzien zijn van het beste uit de zee.

ingrediënten de visbereiding 1 kg mosselen 12 gamba's (maat nr. 4) 1 inktvis (calamar, bij voorkeur schoongemaakt) 1 ui 1 stengel selder of wat selderloof 2 teentjes look 1⁄2 rode chilipeper 3 dl witte wijn 1 klontje boter 1⁄2 citroen 1 scheutje olijfolie peper zout

risotto maken 150 g risottorijst (bv. vialone nano, carnaroli of arborio) 3 dl mosselvocht (zie hoger) 1 uit 1 teentje look 50 g Parmezaanse kaas (blokje) 1 capsule saffraan (of draadjes) 1 klontje boter

bereiding de visbereiding Spoel de mosselen in ruim koud water met zout. Schraap de schelpen (indien nodig) schoon met een scherp mesje. Snij de ui en de (gewassen) selder in grove stukken. Smelt boter in een ruime pot en stoof de groenten. Doe na een minuut de mosselen in de pot, voeg peper van de molen toe en de witte wijn. Zet het deksel erop en kook de mosselen bijna-gaar in 4 minuten. Giet de mosselen in een zeef en verzamel het smakelijke mosselvocht met wijn. Zet de mosselen opzij.

risotto maken Pel en halveer de ui. Snipper hem zo fijn mogelijk, zodat de ui straks bijna wegsmelt in de risotto. Snipper ook de teen look zo fijn mogelijk. Smelt een klont boter in een stoofpot. Stoof de snippers ui en look glazig en voeg aansluitend de risottorijst toe. Roer en schenk het mosselvocht erbij (eventueel aangelengd met wat extra witte wijn. Gebruik 2 delen vocht voor elk deel rijst en zet het deksel op de pot. Laat de rijst garen op een zacht vuur. TIP: Jeroens favoriete rijst is die van Gabriele Ferron uit Verona. Verwijder de koppen en pantsers van de kleine gamba’s. Maak een ondiepe insnede lang de rug van elke garnaal en verwijder het darmkanneet Verhit een scheut olijfolie in een pan en bak de kleine gamba’s kort en krachtig. Schep ze nadien uit de pan. Snipper het stukje rode chilipeper zo fijn mogelijk. Laat de pitjes zitten, tenzij je niet van pikant houdt. Maak (indien nodig) de inktvis schoon. Gebruik de tube en de tentakels. Snij de tube in ringen of repen en de tentakels in kleine stukken. Kneus en pel de looktenen. Doe ze in de pan met wat extra olijfolie en de snippers chilipeper. Voeg de stukken inktvis toe en bak ze. Knijp er een scheutje citroensap over.

146

Haal de mosselen uit hun schelpen. Werk de gare risotto af met een flinke klont boter en fijn geraspte Parmezaanse kaas. Voeg ook een capsule saffraanpoeder toe, of enkele draadjes van de specerij. Doe de mosselen en de gebakken inktvis in de pot met risotto en meng voorzichtig. De gekneusde tenen knoflook gooi je weg. Proef en voeg eventueel een beetje zout toe. Gooi de gamba’s nog kort in een hete pan. Serveer zeevruchtenrisotto in diepe borden en leg er enkele gamba’s op.

147

88. Ragout van konijn met wortelstoemp Ouderwetse goochelaars toverden al eens een konijn uit hun hoed, Jeroen tovert het konijn in de pot. Het vlees van konijn is mager en tegelijk zacht van smaak. Jeroen maakt er een ragout van en serveert er een eerlijke wortelstoemp bij. Smaken van vroeger, maar o zo tijdloos. De Vlaamse keuken op z’n best.

ingrediënten het konijn bereiden 1 konijn versneden (incl. lever en niertjes) 4 eetlepels honing 2 uien 2 takjes tijm 4 blaadjes laurier 2 teentjes look 2 kruidnagels 2 eetlepels pickles 5 dl witte wijn 2 1⁄2 dl volle room 1 klontje boter peper zout

de wortelpuree bereiden 800 g wortelen 600 g aardappelen (loskokend) 4 uien 3 takjes tijm 3 blaadjes laurier nootmuskaat 2 dl water peper zout

bereiding het konijn bereiden Verwarm de oven voor tot 170°C. Kruid de stukken konijn (en de lever en niertjes) met flink wat peper van de molen en een beetje zout. Pel de uien en snipper ze matig fijn. Plet de looktenen tot pulp. Smelt een klont boter in een ruime stoofpot op een matig vuur. Leg de stukken konijn in de pot en geef ze rondomrond een goudbruin korstje. (De niertjes en de lever doe je nog niet in de pot.) Schep het kortgebakken vlees uit de pot. Doe de uisnippers met lookpulp in dezelfde pot met braadvet. Voeg nu ook de lever en de niertjes toe. Knijp de honing in de pot en roer. Doe blaadjes laurier, takjes tijm en kruidnagels in de pot. Laat de uien wat karameliseren, zonder dat ze donkerbruin branden. Leg de stukken voorgebakken konijn erbij en schenk de witte wijn in de pot, gevolgd door de room. Roer de pickles door de bereiding, voeg peper en zout toe en zet het deksel op de (ovenvaste) pot. Schuif het konijn met saus in de oven van 170°C en gaar het vlees 1 uur.

de wortelpuree bereiden Pel de uien voor de wortelpuree. Snij ze in dikke halve ringen. Schil de wortelen en snij ze in hapklare stukjes. Schil ook de aardappelen en snij de knollen in dobbelstenen. Smelt een klont boter in een stoofpot en stoof de uien glazig op een matig vuur.

148

Voeg de stukken wortel toe, laat ze een paar minuten meestoven en doe dan de stukken aardappel erbij. Schenk een flinke bodem water in de pot en zet het deksel gekanteld op de pot. Laat de wortelen met aardappel 20 tot 25 minuten sudderen op een zacht vuur. Het meeste water laat je verdampen. Kijk uit dat de stoemp niet aanbrandt. Verwijder de uitgekookte blaadjes laurier en de tijm. Stamp de inhoud van de pot kort en ‘bruut’. Let erop dat je voldoende brokjes wortel en aardappel overhoudt. Proef en kruid de stoemp met geraspte nootmuskaat, peper en zout. Serveer iedereen een flinke schep wortelstoemp met je favoriet stukje konijn en natuurlijk voldoende saus.

149

89. Tiramisu met peperkoek Wie al graag eens uit eten gaat, zal dikwijls een tiramisu op de dessertkaart terugvinden. Het dessert lepelt keer op keer gemakkelijk naar binnen. Voor een kok is de basisbereiding ideaal om een beetje te fantaseren. Jeroen vindt onze peperkoek een perfect ingrediënt om de Italiaanse klassieker met mascarpone eigenzinnig te bewerken. Een lekker dessert met een peperkoek hart.

ingrediënten de tiramisu 6 plakken peperkoek 3 eieren 120 g suiker 500 g mascarpone 6 eetlepels amandellikeur + extra scheutje 1 kopje sterke koffie

de croutons 3 plakken peperkoek 1 eetlepel suiker 1 klontje boter snuifjes cacaopoeder

bereiding de tiramisu Maak wat sterke koffie. Meng een kop van het zwart spul met de amandellikeur (bv. Amaretto). Scheid de eieren (bewaar het eiwit) en doe de dooiers in de mengkom van de keukenmachine. Voeg de suiker toe en laat de machine enkele minuten draaien draaien tot je een bleek schuimig mengsel krijgt: een ‘ruban’. Schep de mascarpone erbij, voeg een extra scheutje amandellikeur toe, en laat de machine alles mengen. (Schep het mengsel in een andere kom en spoel de mengkom van je machine schoon en vetvrij.) Doe het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het tot een stevig en luchtig schuim. Spatel het eiwitschuim onder het mascarponemengsel. Voeg tussendoor ook een klein beetje van het koude koffielikeurmengsel toe. Week telkens een plakje peperkoek in het het mengsel van koffie en likeur, scheur het in grote stukken en leg het op de bodem van een individueel serveerpotje. (Jeroen gebruikt kleine steriliseerbokaaltjes.) Druk de malse peperkoek wat aan. Opmerking: Je kan de bereiding ook serveren in één grote schaal. Schep er vervolgens porties van het mascarponemengsel bovenop en zet de potjes koel, zodat de inhoud kan opstijven.

de croutons Bak kort voor het serveren de croutons. Snij de plakken peperkoek in kleine kubusjes. Smelt een klontje boter in een pan op een matig vuur. Bak daarin de blokjes peperkoek tot ze zacht-krokant zijn. Strooi er tussendoor een beetje suiker overheen. Laat de gebakken peperkoek afkoelen. Werk de porties dessert af met een snuifje cacaopoeder en strooi er wat van de peperkoekcroutons over.

150

90. Engels ontbijt: baked beans met spek, worstjes, ei en toast Als je ‘het Kanaal’ al eens overstak, kon je waarschijnlijk kennismaken met het favoriete ontbijt van de Britten. Wie de boterham met choco en het potje yoghurt gewoon is, zal misschien moeten wennen aan die gespierde overzeese ontbijtgewoonte. Maar Jeroen denkt dat zo'n stevig begin van de dag ook bij ons in de smaak kan vallen. Beschouw het als een bescheiden brunch om van te genieten tijdens het weekend. Zo’n bord met worst, spek, boontjes of ‘baked beans’ in tomatensaus en een spiegelei geeft je genoeg energie om een druk weekend in te zette.

ingrediënten 8 kleine braadworsten (of half zoveel klassieke braadworsten) 200 g gerookt spek (in dikke plakjes) 8 sneetjes wit toastbrood 4 eieren (of meer naar behoefte) 200 g kerstomaten (of mini-trostomaten) 600 g witte bonen uit blik of bokaal 2 sjalotten 2 teentjes look 3 blaadjes laurier 3 takjes tijm 6 dl passata (tomaat) 1 eetlepel tomatenpuree 1 eetlepel bruine suiker 3 eetlepels rode wijnazijn (of een azijn naar keuze) enkele druppels tabasco klontjes boter peper zout

bereiding Haal de braadworsten uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Spoel de zachte witte bonen uit blik of bokaal onder een straal koud stromend water. Gebruik een ruime zeef. Snipper de gepelde sjalotten in zeer fijne stukjes. Plet de tenen look tot pulp. Look bij het ontbijt? De gestoofde lookpulp geeft de bereiding een smaak-boost, zonder dat je last krijgt van nadelige effecten van rauwe of kortgegaarde look. Verhit een scheut olijfolie in een pot op een matig vuur. Stoof de sjalotsnippers glazig en roer er de lookpulp doorheen. Laat alles enkele minuten pruttelen in de olie. Schep de tomatenpuree in de pot, roer en laat de rauwe tomatensmaak even wegbakken. Voeg bruine suiker toe, schenk er de rode wijnazijn bij en roer. Giet kort nadien de passata in de pot en roer. Zet het vuur zachter en laat de ‘baked beans’ pruttelen. Snij de kleine tomaten in kwartjes. Smelt een klont boter in een ruime braadpan. Bak de (kleine) worsten in de bruisende boter. Voeg ook de plakken spek toe en bak ze gelijktijdig zacht-krokant. Hou het vuur onder controle, zodat het vlees rustig kan bakken en de braadworsten tot in de kern garen, zonder te verbranden. Werk je met braadworsten van klassiek formaat? Maak van elke braadworst een exemplaar dat de helft kleiner is. Geef ze een ‘twist’ en knip de worsten in twee gelijke stukken. Verwarm de oven voor tot 140°C. Doe de kwartjes tomaat en de witte bonen in de pruttelende tomatensaus. Meng alles en voeg de laurierblaadjes en de tijm toe. Voeg wat zout toe en enkele druppels rode tabasco.

151

Zodra het vlees voldoende gebakken is, leg je het in een ovenschaal. Schuif de schaal in de matig warme oven zodat het spek en de worstjes op temperatuur blijven. Giet het bakvet uit de braadpan en wrijf ze even schoon met wat keukenpapier. Zet ze op een matig vuur en voeg een vers klontje boter toe. Zodra de boter bruist breek je de eieren in de pan. Probeer er de perfecte spiegeleieren van te maken. Kruid de eieren tijdens het bakken met peper van de molen en een snuifje zout. Toast de sneetjes brood goudbruin. Serveer op elk bord een spiegelei, schep er boontjes in tomatensaus, worstjes en spek bij. Serveer het stevig Engels ontbijt met getoast brood.

152

91. Toast kannibaal De klassieker uit de tavernekeuken! Een portie ‘préparé’ op een boterham smeren en die serveren als toast kannibaal is not done. Met een kleine inspanning maak je de enige echte versie en een nostalgische maaltijd om naar uit te kijken.

ingrediënten gehakt rundvlees 1⁄2 zuurdesembrood (ongesneden) 400 g mager rundvlees (of gehakt van puur rundvlees) 1 (kleine) sjalot 6 kleine zure augurken 1 eetlepel kappertjes 1 scheutje fijne olijfolie peper zout

de dressing 1 1⁄2 dl arachideolie of druivenpitolie 1 dl yoghurt (natuur) 1 eetlepel scherpe mosterd 4 filets zoute ansjovis (op olie) enkele druppels tabasco 1 scheutje lauw water 1 scheutje natuurazijn enkele druppels worcestersaus (Engelse saus)

afwerking tuinkers

bereiding gehakt rundvlees Werken met kant-en-klaar gemalen zuiver rundvlees is prima, maar het verdient mijn voorkeur om het vlees met de hand fijn te snijden. Gebruik een vlijmscherp mes en snij het stuk mager rundvlees in dunne plakjes. Snij de plakjes vervolgens in kleine reepjes. Ga nu door tot je uiterst fijn gesneden vlees overhoudt. Werk geduldig en zorgvuldig, tot je een fijne ‘filet américain’ overhoudt. Neem er de tijd voor om een geslaagd resultaat te bekomen. Roer wat zout, vers gemalen peper en een likje fijne olijfolie door het vlees. Bewaar de verse filet Américain koel. Spoel je werkplank schoon na het versnijden van rauw vlees.

de dressing Scheid het ei en doe het in een hoge mengbeker. Voeg scherpe mosterd toe, een beetje natuurazijn en een scheutje lauw water. Geef de saus extra smaak met een voorzichtig scheutje ‘Engelse saus’ (Worcestershiresaus), een beetje tabasco en enkele zoute ansjovisfilets. Zet de staafmixer in de pot, schenk de olie erbij en mix ze tot een gebonden gladde saus. Lepel er de ongezoete yoghurt bij en mix opnieuw. Proef en voeg naar smaak meer zoute visjes of tabasco toe.

afwerking Pel de sjalot, halveer ze en snipper ze zo fijn mogelijk. In de afgewerkte toast wil je geen grote stukken rauwe sjalot proeven. Hak ook de kappertjes en de kleine zure augurken fijn. Doe het zorgvuldig.

153

Spoel de tuinkers voorzichtig en laat ze uitlekken. Zet alle garnituren klaar. Snij het zuurdesembrood in dikke boterhammen (1 cm dik). Halveer ze en toast ze in de broodrooster (of onder de ovengrill). Lepel op ek stuk brood een portie gehakt rundvlees. Strooi er een beetje fijne sjalot, augurken en kappertjes over. Werk de toasten af met toefjes tuinkers en lepel tenslotte wat dressing over de toast kannibaal.

154

92. Tongschar, driedubbel klassiek Het beste van 3 klassieke visbereidingen heeft Jeroen verzameld in één gerecht met verse tongscharren. Inspiratie haalt hij bij de bereiding ‘à la Dugléré’, ‘met kappers’ en ‘à la meunière’. En de aardappelen serveert hij als ‘pommes château risolées persillées’. Zo klinkt het alsof enkel een sterrenchef zich aan deze bereiding zou wagen, maar niets is minder waar. Dit gerecht kan iedereen op de tafel zetten, zonder kopzorgen of stress. Probeer het maar!

ingrediënten 4 tongscharren (ontveld, niet gefileerd) 800 g kleine vastkokende aardappelen 6 tomaten 1⁄2 bussel platte peterselie 2 eetlepels kappertjes 1⁄2 citroen klontjes boter peper zout kropsla met olie en azijn (eventueel bij serveren)

bereiding Breng water aan de kook om de tomaten te ontvellen, of te ‘emonderen’. Snij in de top van elke tomaat een ondiep kruisje. Dompel ze 10 tot 15 tellen in het kokend heet water en vervolgens in ijskoud water. Nu kan je het dunne vel gemakkelijk verwijderen. Snij de tomaten in kwartjes, verwijder de zaadlijsten en snij het vruchtvlees vervolgens in gelijke blokjes van een kleine centimeter breed. Schil de aardappelen. Doe het eventueel op de klassieke manier, en maak er ‘pommes chateau’ van, met de typische vorm van een tonnetje. Kook de vastkokende aardappelen gaar in water met een snuifje zout. Neem de tongscharren en snij de kop weg. Knip ook de zijgraatjes en de staart bij. Kruid de vissen met wat zout en vers gemalen peper. Verwarm de oven voor tot 110°C. Verhit een klont boter in een ruime braadpan op een matig vuur. Bak de tongscharren in de pan. (Eventueel in beurten.) Schud enkele keren met de pan, zodat de vis niet de kans krijgt om aan de bodem vast te kleven. Voeg tijdens het bakken gerust wat koude boter toe. Draai de vissen voorzichtig om en laat ze rustig bakken tot ze gaar zijn. Schep de gebakken tongscharren uit de pan, leg de vissen op een schaal en hou ze warm in de voorverwarmde oven. Bewaar de pan met aanbaksels om de saus te bereiden. Doe de stukjes tomaat in de bakpan van de vis, laat ze kort sudderen op een zacht vuur en voeg de kappertjes toe. Smelt een klont boter in een tweede braadpan, op een matig vuur. Bak de aardappelen in de bruisende boter, tot ze een lichtbruin korstje hebben. Spoel de takjes peterselie en snipper de blaadjes zo fijn mogelijk. Doe de helft van de snippers in de pan met gebakken aardappelen en roer. Zet het vuur uit, zodat de aardappelen niet verder bakken en de peterseliesnippers fris-groen blijven. Doe de andere helft peterseliesnippers in de pan met tomatenblokjes. Knijp wat vers citroensap over de bereiding en roer. Serveer op ieders bord een gebakken tongschar, leg er enkele gebakken peterselieaardappelen naast en lepel de tomatensaus over de vis. TIP: Serveer de vis met een eenvoudige kropsla met een likje olie en azijn, wat peper en zout.

155

93. Chocoladepudding met banaan Denk aan de ijscoupe ‘banana split’ die de smaken vanille, chocolade en banaan succesvol combineert. Dit is de winterse versie van het dessert en je serveert het bij voorkeur warm. ’t Is puur lepelgenot voor zoetebekken van alle leeftijden.

ingrediënten 3 bananen 5 dl melk 4 eieren 125 g donkere chocolade 40 g kristalsuiker 25 g puddingpoeder (met vanillearoma) 1 vanillestokje 3 dl room 2 soeplepels bloemsuiker 4 zachte wafeltjes (bv. galetten)

bereiding Meet de melk af en verwarm ze op een zacht vuur. Breng ze tot tegen het kookpunt. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Doe ze samen met de peulen in de melk. Scheid de eieren en doe de dooiers in de mengkom van de keukenmachine. Klop ze los met de garde. Het eiwit gebruik je niet. TIP: Eiwit kan je ook invriezen. Bak er bv. meringues van. Doe de suiker bij de dooiers en laat de machine draaien tot het mengsel verandert in een bleke gladde massa. Of klop de ‘ruban’ met de garde. Voeg het puddingpoeder (met vanillesmaak) toe en meng alles. Schenk een klein deel van de hete melk bij de mix van dooiers. Klop het mengsel onmiddellijk los. Verwijder de vanillepeul en giet de inhoud van de mengkom in de pan met de rest hete melk. Zet het vuur zacht. Blijf met de garde roeren tot je een gebonden pudding krijgt. Zet de pan vervolgens weg van het vuur. Breek of hak de donkere chocolade in stukjes. Roer ze door de warme pudding tot alles weggesmolten is. Pel de bananen, snij ze in schijfjes en verdeel ze op de bodem van de glazen of serveercoupes. Schenk porties warme chocoladepudding over de schijfjes fruit. Schenk de volle room in de mengkom en schep er een beetje bloemsuiker bij. Klop de room half op. Verbrokkel de wafeltjes. Lepel een portie slagroom bovenop de warme pudding en werk elke portie dessert af met verkruimelde wafeltjes. Serveer de warme pudding met banaan meteen. OPTIE: Je kan de pudding ook laten afkoelen, als je dat verkiest. Werk het dessert dan kort voor het serveren af met half opgeklopte room en verbrokkelde wafeltjes.

156

94. Spicy spaghetti met scampi, salami en gremolata Jeroen houdt van pasta met pit. De chilipeper is verantwoordelijk voor de hete smaak, dus je bepaalt zelf hoe vurig je het gerecht wilt maken. Los van deze hete vriend is het gerecht een smaakbom voor alle pastafans die van een portie nonchalante spaghetti met gebakken scampi, kruidige salami en frisse gremolata houden. Niet nadenken, gewoon doen. En vooral genieten!

ingrediënten de pasta met scampi 500 g spaghetti 16 scampi (maat: 16/20) 10 plakken Italiaanse salami 300 g kerstomaatjes of mini-trostomaten 2 sjalotten 1 rode chilipeper (naar smaak) scheutjes olijfolie peper zout

de gremolata 75 g panko (of vers broodkruim) 1 teentje look 1⁄2 bussel platte peterselie 1 citroen (onbehandeld)

bereiding de pasta met scampi Laat de scampi ontdooien. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Voeg een snuif zout toe. Straks gaar je de spaghetti hierin. Verwijder de pantsers van de scampi. Maak een ondiepe insnijding lang de rug van elke dikke garnaal en verwijder het darmkanaaltje. Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot of ruime sauteuse, op een matig vuur. Zet een bord klaar met een vel keukenpapier erop. Strooi het grof paneermeel in de hete olie en roer. Bak het broodkruim goudgeel. Hou het kruim in de gaten, want het kan snel verbranden. Giet het gebakken broodkruim op het keukenpapier en laat het uitlekken. Veeg de bodem van de pan schoon en schenk er opnieuw een scheut olijfolie in. Zet het vuur matig tot hoog. Leg de scampi in de hete olie en bak ze kort tot de garnalen een korstje hebben, maar binnenin nog niet gaar zijn. Strooi er tussendoor wat peper en zout over. Na een minuut kan je de scampi al uit de pan scheppen. Zet het vuur zacht en snij de plakjes salami in reepjes. Bak het vlees in de olie. Roer af en toe. Snij de gepelde sjalotten in lange sliertjes. (julienne) Roer ze door de reepjes salami. Laat de sjalot glazig en zacht stoven. Verwijder (naar smaak) de pitjes uit de rode chilipeper. Hak het pepertje (of een deel ervan) in zo klein mogelijke stukjes en roer de rode puntjes door het gebakken vlees. Kook de spaghetti beetgaar. Laat de slierten uitlekken, maar hou een kop van het kookvocht opzij.

de gremolata Bereid de gremolata in een schaaltje. Rasp de gele schil van de (onbehandelde) citroen en plet de teen knoflook tot pulp. Spoel de platte peterselie, snipper de blaadjes fijn en meng alle ingrediënten, samen met het krokant gebakken broodkruim. Snij de kleine tomaten middendoor en doe ze in de pot met salami en sjalot. Roer en laat ze kort stoven op een warmer vuur.

157

Doe de kortgebakken scampi in de pot en stort er de warme spaghetti bovenop. Giet het kopje kookvocht met zetmeel bij de bereiding en roer de aanbaksels los. Proef en kruid de spaghettischotel naar smaak met wat zout. Zodra de scampi perfect gaar zijn - en dus nog een beetje glazig in de kern - kan je serveren. Schep op ieders bord een portie spaghetti met scampi, salami en tomaatjes. Werk de porties af met de gremolata.

158

95. Een rijkelijke vispan met prei Deze schotel heeft één groot nadeel en één enorm voordeel. Het nadeel is dat je een redelijke stapel afwas achterlaat na de bereiding. Het voordeel: deze visschotel is om duimen en vingers bij af te likken. Investeer wat tijd in de bereiding van een verse bisque, want dat is de smaakmaker bij uitstek in dit gerecht. Verder verwerkt Jeroen er veel verse prei in, samen met twee soorten stevige vis, wat mosselen en verse garnalen. Toefjes puree maken het helemaal àf.

ingrediënten voorbereiding 250 g zalm (gefileerd, zonder vel) 250 g koolvis (gefileerd, zonder vel) 300 g ongepelde grijze garnalen 500 g mosselen 2 dl witte wijn peper zout

de eenvoudige bisque 3 stengels selders 1 wortel 1 ui 1 teentje look 4 takjes tijm 4 blaadjes laurier 1⁄2 citroen 1 steranijs 70 g tomatenpuree (geconcentreerd) 7 cl anijslikeur (bv. Ricard) 5 dl melk 30 g boter 40 g bloem 1 snuifje cayennepeper zout

de gestoofde prei 3 dikke stammen preien 1 klontje boter water peper zout

de puree 800 g aardappelen (loskokend) 4 eieren zout

de vispan afwerken 100 g gemalen kaas (bv. Emmentaler) garnalen (zie hoger)

bereiding voorbereiding Pel de garnalen en hou de koppen en pantsers zorgvuldig bij. Ze zijn de basis voor een smakelijke saus. Zet de gepelde garnalen koel en bewaar ze om het gerecht straks af te werken. Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout. Giet ze zorgvuldig af en laat het laatste restje water wegkoken. Hou de ‘droge’ gekookte aardappelen warm. Spoel de mosselen in water met een flinke snuif zout. Schraap eventuele zeepokken van de schelpen. Verhit een pot op een matig vuur, doe er de mosselen in, samen met de witte wijn en flink wat peper van de molen. Zet het deksel op de pot en kook de mosselen gedurende 4 minuten, tot ze bijna-gaar zijn. Neem de pot tijdig weg van het vuur.

159

de eenvoudige bisque Pel de ui en de wortel. Snij beide matig grof. Plet de lookteen tot pulp. Spoel de selderstengels met loof en snij ze in grove stukken. Smelt een klont boter in een (tweede) stoofpot op een matig vuur. Stoof daarin de stukken ui en wortel. Roer er de lookpulp doorheen. Voeg kort nadien ook de stukken selder toe. Doe de garnaalkoppen en –pantsers in de pot en roer. Breng alles op smaak met takjes tijm, blaadjes laurier en steranijs. Roer en laat alles een dikke 5 minuten bakken. Schep de tomatenpuree in de pot en roer tot de rauwe smaak weggebakken is. Schenk er de anijslikeur bij en laat de alcohol wegdampen. Giet de mosselen in een ruime zeef en verzamel het smakelijke kookvocht. Schenk het bij de garnaalpantsers met groenten, samen met de melk. Roer en laat de basis voor de simpele ‘bisque’ 10 minuten pruttelen op een zacht vuur.

160

96. Gevulde cake met marsepein De cake is een eenvoudige ‘quatre quarts’ met wat vanille. Het gebak krijgt een ‘upgrade’ met een siroop op basis van amandellikeur, flink wat abrikozenconfituur en een lap marsepein. Zo wordt een simpel stukje gebak plots een smakelijk ‘pateeke’ voor bij een kop verse koffie of thee. TIP: Voor een 100% alcoholvrije versie kan je de amandellikeur vervangen door enkele druppels amandelaroma.

ingrediënten de cake 250 g zelfrijzende bloem 200 g suiker 50 g vanillesuiker 4 eieren 250 g boter 1 vanillestokje

het gebak afwerken 200 g marsepein (liefst 50% amandelen) 6 eetlepels abrikozenconfituur 225 g water 110 g suiker 90 g amaretto een beetje bloemsuiker

bereiding de cake Het cakebeslag wordt bereid in de keukenmachine met hakmolen. Het is ook mogelijk om met de traditionele keukenmachine te werken. Haal de boter tijdig uit de koelkast en laat ze mals worden. Weeg de juiste hoeveelheden suiker, vanillesuiker en bloem. Doe ze in de mengkom van de keukenmachine. Voeg de eieren toe en laat de machine kort draaien, tot alles gemixt is. Doe de malse boter in de mengpot, samen met natuurlijke vanille. Snij hiervoor de vanillepeul overlangs in twee en schraap de zwarte zaadjes eruit. Laat de machine opnieuw kort draaien en meng alles met een pannenlikker. Roer over de bodem van de pot, zodat alle ingrediënten degelijk gemengd zijn. Verwarm de oven voor tot 180°C Smeer de binnenzijde van de bakvorm in met een beetje boter. Bepoeder de kleverige binnenzijde met wat bloem. Spatel het beslag in de bakvorm en strijk het oppervlak glad. Bak de cake gedurende 30 minuten in de oven van 180°C. Verlaag nadien de oventemperatuur tot 150°C en bak de cake nog 15 minuten. (Controleer de gaarheid door in de cake te prikken. Aan de prikvork of satéstok mag geen beslag kleven.) Haal het gebak uit de vorm en laat het afkoelen.

de siroop Weeg de hoeveelheid suiker en schenk er het water bij. Breng het mengsel aan de kook op een matig vuur, tot je een heldere suikersiroop krijgt. Zet nadien het vuur uit. Meet (of weeg) de juiste hoeveelheid amandellikeur (bv. Amaretto) en giet de zoete drank bij de siroop. Het is niet de bedoeling dat alle alcohol wegdampt. Laat de siroop afkoelen.

het gebak afwerken Neem een stuk marsepein en rol het uit tot een lap van ongeveer een halve centimeter dik, groot genoeg om straks tussen de cake te leggen. (Werk op een oppervlak dat bepoederd is met een beetje bloem.)

161

Gebruik een gekarteld (brood)mes en snij de cake horizontaal in twee gelijke helften. Gebruik een borsteltje om het kruim van de beide cakehelften in te soppen met de likeursiroop. Doe het royaal. Smeer een flinke laag abrikozenconfituur op de beide stukken cake. Snij het vel marsepein in een rechthoek, die precies past tussen de beide stukken cake en druk de beide helften samen. Bepoeder je gevulde cake met wat bloemsuiker en serveer hem in dikke plakken.

162

97. Pizza autunno Voor de fans van een herfst-barbecue haalt Jeroen zijn grill even uit de schuur. Zolang de bittere kou uitblijft en de lage zon nog najaarswarmte straalt, kriebelt het misschien om toch nog aan wat outdoor cooking te doen. Uiteraard kan je deze pizza ook bereiden in de oven, al moet je dan wellicht een iets langere gaartijd voorzien. Dit recept is voor maar liefst 4 pizza's!

ingrediënten het deeg 650 g patisseriebloem + een beetje extra 40 g gedroogde gist 3 3⁄4 dl lauw water 2 eetlepels melk 2 eetlepels olijfolie + een extra scheutje 1 snuifje zout

de toppings 400 g Parijse champignons (of kastanjechampignons) 200 g spinazie 1 ui 1 teentje look (+ 1 extra om spinazie te stoven) 400 g mozzarella 150 g Parmezaanse kaas 4 eieren 1 snuifje gedroogde tijm (of vers) 1 snuifje gedroogde rozemarijn (of vers) 1 snuifje gedroogde oregano (of vers) 1 klontje boter 1 scheutje olijfolie peper zout

bereiding het deeg bereidingstijd: 85 minuten (maken en laten rijzen) Doe de gemeten hoeveelheden bloem, gist en lauw water in de mengkom van de keukenmachine. Gebruik de kneedhaak en laat de machine alle ingrediënten mengen tot een egaal deeg. Reken tot 15 minuten kneden op een lage snelheid. Voeg tussen het mengen door de melk en de olijfolie toe. Strooi tenslotte zout in het deeg en laat het nog 10 minuten kneden in de machine. Wrijf intussen een grote kom in met wat olijfolie. Strooi een laagje bloem op je werkblad. Kneed het pizzadeeg nog kort met de hand en vorm het tot een dikke bal. (Of meerdere geproportioneerde ballen.) Leg de bal deeg in de ingevette kom. Drapeer er een vochtige keukendoek over, en laat het een uurtje rijzen, op kamertemperatuur. Bereid intussen de topping van je pizza’s voor. (En stook desgewenst de barbecue heet.) Strooi wat bloem op je werkvlak Kneed het deeg kort, verdeel het in porties van 200 tot 250 g en laat de bolletjes een tweede keer rijzen onder een vochtige keukendoek. Geef de deegbollen zo’n 10 tot 15 minuten de tijd.

de toppings bereidingstijd: 35 minuten (maken + pizza bakken)

163

Spoel de spinazie in ruim water, verwijder de taaiste bladnerven en laat de groente uitlekken. Hou ze opzij . Pel de ui en de look en snipper beide fijn. Maak de champignons schoon met een borsteltje of wat keukenpapier. Verwijder eventueel het onderste stukje van de stelen. Snij elke paddenstoel in partjes, schijfjes of stukjes. Smelt een klontje boter in een diepe pan (of een stoofpot) op een zacht vuur. Stoof er op het gemak de snippers ui met de lookpulp in. Laat na een paar minuten de stukjes champignon meestoven. Kruid de paddenstoelen met een snuif gedroogde oregano, wat droge tijm en rozemarijn. (Gebruik naar keuze evt. verse kruiden.) Voeg ook vers gemalen peper en wat zout toe. Zodra het vocht uit de pan verdampt is, beginnen de champignons te bakken. Geef ze een beetje kleur en schenk er dan een scheutje water bij. Roer alle aanbaksels los. Doe de gebakken champignons in de hakmolen en laat de machine draaien tot ze zeer fijn gemalen zijn. TIP: Heb je de lotto gewonnen, meng er dan een beetje truffel doorheen. Prik een teentje look op een vork. Schenk een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur en doe er de spinazie in. Roer met de ‘lookvork’ tot de blaadjes weggeslonken zijn. Voeg wat peper en zout toe. Doe de kortgegaarde spinazie in een zeef en laat ze uitlekken. (Druk het meeste vocht eruit.)

de pizza's afwerken en bakken Voor wie met met de bbq werkt: Verwarm de oven voor tot minimum 250°C. Leg er indien mogelijk een pizzasteen in die de hitte opvangt en vasthoudt. Bereid elke pizza – één voor één - op een vel bakpapier. Druk elke bal pizzadeeg met de hand tot een schijf van zo’n 23-25 cm diameter. Werk steeds vanuit het midden naar de rand toe, zodat de lucht die in het deeg zit zich in de rand verzamelt. Smeer op de pizzabodem een egale laag van de paddenstoelenmix. Laat de rand vrij. Verdeel er ook een deel van de uitgelekte spinazie over. Scheur de mozzarella in hapklare stukjes of snij de kaas in dunne plakken. Verdeel wat kaas over de pizza en breek een (spiegel)ei in het midden van de hartige taart. Rasp er tenslotte wat Parmezaanse kaas over en schuif de pizza van het papier op de pizzasteen (of ovenschaal). Bak de pizza’s één voor één in de hete oven of op de barbecue. Bak zo kort en krachtig mogelijk en serveer meteen.

164

98. Omelet met gebakken witlof en aardappelen Voor Jeroen is de onglet één van de allerbeste stukjes rundvlees die er bestaan. Het vlees heeft een stevige vezel, je serveert het liefst ‘saignant’. Jammer genoeg is de beschikbaarheid wat beperkt. Toch is het geen duur luxevlees. raag tijdig aan je beenhouwer om deze bijzondere biefstuk voor jezelf te reserveren. Jeroen serveert er Belgisch witloof bij, gekookte aardappelen en een vleessaus met wat rode porto. Meer heeft een mens niet nodig om te genieten van smaakvolle en degelijke Dagelijkse kost.

ingrediënten 800 g onglet (‘kraai’, longhaas) 2 grote sjalotten 4 takjes tijm 1 takje rozemarijn 2 dl bruine fond 1 dl rode porto 1 eetlepel bloem scheutje olijfolie boter peper zout 1 kg aardappel (loskokend) 8 stronkjes witloof nootmuskaat

bereiding Gebruik kant-en-klare bruine fond, een sterk ingekookte bouillon van gekleurde kalfs- of runderbeenderen. Je kan ook verse fond maken. Haal het rundvlees tijdig uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Spoel de stronkjes witloof en snij ze overlangs in twee. Snij ook een stukje uit het taaie hart weg, zonder dat de blaadjes los komen. Smelt een flinke klont boter in een ruime stoofpot of een grote braadpan, op een matig vuur. Leg de halve stronkjes in de boter en voeg wat peper en zout toe. Ook vers geraspte nootmuskaat past perfect bij witloof. Laat het witloof enkele minuten rustig bakken en schenk vervolgens een bodem water in de pot. Snij een rondje (ter grootte van de pot of pan) uit een vel bakpapier. Smeer een klein klontje boter uit over het papier en leg het bovenop het witloof, met de beboterde zijde naar onder. Laat de groente 10 minuten pruttelen. Neem het papiertje weg en laat het meeste vocht wegkoken. Nadien begint het witloof opnieuw te bakken. Voeg indien nodig een beetje extra boter toe. Controleer of de stronkjes witloof gaar zijn, maar laat ze zeker niet verbranden. Verwarm de oven voor tot 180°C. Schenk een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur. Voeg ook een klontje boter toe. Kruid het vlees met peper en zout. Leg de onglet in de hete pan en geef het onder en boven een goudbruin korstje. Dit is een kwestie van enkele minuten. Zet nadien het vuur zacht. Leg het vlees in een ovenvast schaaltje en schuif het in de oven van 180°C, gedurende 5 tot 15 minuten (afhankelijk van de grootte van de porties vlees.) Onglet serveer je bij voorkeur ‘saignant’. Hou de pan met aanbaksels bij. Laat het vlees nadien net zo lang rusten als de gaartijd in de oven.

165

Pel de sjalotten en snij ze in grove snippers of halve ringen. Stoof ze in de braadpan waarin je het vlees hebt gekleurd. Rits de blaadjes van de tijm en de rozemarijn en hak ze fijn. Roer ze door de glazig gestoofde sjalotten. Laat de sjalot met kruiden kort bakken en kleuren. Bepoeder ze met een dun laagje bloem en roer. Schenk de rode porto in de pan en flambeer (indien gewenst). Laat de meeste alcohol verbranden of wegkoken en roer de aanbaksels van het vlees los. Schenk runderfond in de pan en laat de saus enkele minuten pruttelen op een zacht vuur. Ook de braadsappen van het vlees roer je door de saus. Snij het rundvlees in plakken. Let op: Snij haaks op de (stevige) vezel van het vlees. Doe dus maar ‘tegendraads’. Serveer stronkjes witloof met enkele sneetjes onglet en gekookte aardappelen. Lepel portosaus met sjalot over het vlees en geniet.

166

99. Tortilla met champignons en gemarineerde paprika Een Spaanse tortilla is een dikke omelet met aardappelen. De Spanjaarden zijn er erg bedreven in en in elke tapasbar kan je ze bestellen. Met zo’n aardappeltortilla kan je creatief zijn en er allerhande ingrediënten en smaken aan toe voegen. Jeroen kiest voor een versie met champignons en gemarineerde rode paprika’s. Serveer een stevige punt tortilla met een salade als lichte lunch, of schuif ze op de tafel voor een eerlijk en lekker avondmaal. Bovendien is dit recept ook geschikt voor wie graag vegetarisch eet.

ingrediënten 5 eieren 600 g aardappelen 250 g Parijse champignons 1 ui 1 teentje look enkele takjes peterselie scheutje olijfolie klontjes boter peper 2 rode paprika's 5 cl balsamico 50 g rucola 1 eetlepel zwarte olijven (klein, ontpit)

bereiding bereidingstijd: 65 minuten (40 minuten + 20-25 minuten bakken) Verwarm de oven voor tot 180°C. Schil de aardappelen, snij ze in grote stukken en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Laat ze nadien afkoelen. Leg de paprika’s in een ovenschaal en schenk er een lik olijfolie over. Rooster ze in de oven van 180°C, tot je de taaie dunne schil er probleemloos kan afpellen. Verwijder ook de zaadjes en snij het malse vruchtvlees in reepjes. Verzamel ze in een schaaltje en schenk er balsamico overheen. Laat de paprika marineren. Schenk een scheut olijfolie in een braadpan, doe er een klontje boter bij en bak de koude stukken aardappel op een matig vuur. Geef ze een lichtbruin korstje. Snipper de ui in fijne halve ringen en plet de look tot pulp. Schep de aardappelen uit de pan, laat ze even uitlekken op keukenpapier en bak de halve uiringen in dezelfde pan. Geef ze gerust een beetje kleur. Voeg ook de lookpulp toe en roer. Snij tussendoor de Parijse champignons in stukjes. Laat ook de gebakken ui even uitlekken en doe wat extra boter in de pan. Bak nu de stukjes champignon zachtbruin. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak het kruid grof. Roer de snippers doorheen de gebakken paddenstoelen en voeg de gebakken ui toe. Verwarm de oven opnieuw voor tot 180°C. Breek de eieren in een ruime kom, voeg voldoende peper en zout toe en kluts ze los. Smeer de ronde bakvorm in met een laagje olijfolie. Verdeel de stukken gebakken aardappel in de vorm. Verdeel de mix van ui, look, paddenstoelen en peterselie over de stukken aardappel. Schenk tenslotte de geklutste eieren in de bakvorm.

167

Bak de tortilla gedurende 20 tot 25 minuten in de hete oven van 180°C. Ontvorm de tortilla en bedek de hartige taart met een flinke toef rucola, enkele kleine zwarte olijfjes en de reepjes paprika, gemarineerd in balsamico. Druppel eventueel een beetje fijne olijfolie over de blaadjes notensla en serveer meteen.

168

100. Noedelsoep met rundsvlees Wie al eens in het Verre Oosten was, bezocht er misschien een van de talrijke noedelbars die Japanse 'ramen' serveren. Zo heet de Aziatische versie van onze maaltijdsoep, op basis van een heerlijke bouillon, met allerhande extra ingrediënten en een portie noedels. Jeroen bereidt een ‘ramen’ met mals gekookt soepvlees, paksoi (Oosterse kool), paddenstoelen en sojascheuten. In zo’n kom rijkelijke krachtsoep proef je ook al de beste en typische aroma’s uit de Oosterse keuken.

ingrediënten de bouillon 3 l water (minimum) 1 kg kalfsbeenderen 250 g soepvlees (boelie) 250 g ‘bavette’ van rund 60 g gember (stuk knol) 4 stengels groene selder (met loof) 1 dikke wortel 1 ui 1 bolletje look 1 rode chilipeper (naar smaak) 2 stengels citroengras 3 limoenblaadjes (diepgevroren of gedroogd) 4 eetlepels vissaus 3 eetlepels sojasaus 1 limoen 2 eetlepels bruine suiker

de soep 250 g somen-noedels (Japanse noedels van tarwebloem) 200 g bundel- of akkerzwammen (of een soort naar smaak) 1⁄2 paksoi 300 g sojascheuten 1 rode chilipeper 1 bussel lente-uitjes 1⁄2 bussel koriander (optioneel)

bereiding de bouillon bereidingstijd: 20 minuten + 3 tot 4u zacht koken Giet water in een grote pot of een soepketel en breng het rustig aan de kook. Spoel de selderstengels en de wortel. Pel een ui. Snij de groenten grof. Snij de gemberknol en de rode chilipeper in grove stukken. Doe de kalfsbeenderen, het soepvlees en het stukje bavette in het warme water. Voeg ook de groenten toe. Kneus de stengels citroengras en doe ze samen met de stukken gember en chilipeper in de pot. Knijp het sap van de limoen in de bouillon en laat de uitgeperste helften meegaren. Snij de bol look middendoor en doe beide in de pot. Doe de limoenblaadjes erbij. Voeg de zoute vissaus toe, de sojasaus en schep de bruine suiker in de pot. Laat de bouillon enkele uren pruttelen op een zacht vuur. (Tot het soepvlees malsgekookt is, en dat vraagt geduld.)

169

Schep de stukken vlees uit de soep. Zeef de bouillon en verhuis alle uitgekookte groenten en smaakmakers naar de GFT-bak.

de soep bereidingstijd: 25 minuten Spoel alle groenten. Snij de rode chilipeper in flinterdunne reepjes. (Gebruik een hoeveelheid naar persoonlijke smaak.) Snij de lente-uitjes in kleine ringen en snij de stelen en bladeren van de paksoi fijn. Snij de kleine paddenstoelen los. TIP: Je kan ook werken met klassieke Parijse champignons die je in plakjes snijdt. Breng water aan de kook en gaar er de Japanse tarwenoedels in. Blijf in de buurt want na een paar minuten zijn ze gaar. Spoel ze onder koud water en zet ze opzij. Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook. Doe de paddenstoelen, de reepjes paksoi, de lente-uitjes, de snipper chilipeper en de sojascheuten in de pot en laat ze garen. Beperk de kooktijd, want de verse ingrediënten horen nog wat ‘beet’ te hebben. Pluk het rundvlees los en snij het fijn. Leg in ieders grote soepkom een portie soepvlees en noedels. Schep er een royale hoeveelheid van de hete soep met groenten overheen en serveer. Werk de borden (naar smaak) af met korianderpluksels.

**************************************************************************************************************

170