b)r APLIKASI SIKLUS PDCA (Plan, Do, Check nnrl Action) DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU AYAM GORENG W M E S (STUD1 KASUS DI KEDAI AYAM KREMES "PINARAK", SEMARANG)
OIeh MEGA SEFRLNA F24104069
2008
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN ISTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Mega Sefrina. F24104069. Aplikasi Siklus PDCA (Plan, Do, Check anddction) dalam Upaya Peningkatan Mutu Ayam Goreng Kremes (Studi Kasus di Kedai Ayam Kremes "PINARAK", Semarang). Di bawah bimbingan Tjahja Muhandri, S.TP, MT.
RINGKASAN Dewasa ini, banyak rumah makan yang menyediakan ayam kremes sebagai pilihan menu. Setiap rumah makan memiliki ciri khas masing-masing dalam menyajikan ayam goreng kremesnya, namun persaingan usaha tetap tidak bisa dihindari karena target pasar untuk produk ini bisa dikatakan sama. Oleh karena itu, jika industri ingin tetap eksis di tengah persaingan ini, mau tidak mau industri hams tents menerus meningkatkan kualitas produk dan pelayanannya. Pada penelitian ini, dilakukan studi tentang usaha peningkatan kualitas produk menggunakan langkah-langkah peningkatan mutu berupa siklus PDCA @an, do, check a n d action) dengan Diagram Ishikawa sebagai alat bantu usaha peningkatan mutu. Studi kasus dilalcckan di kedai ayam kremes " P I N W yang berlokasi di Ngaliyan, Semarang. Sebagai acuan, dalam usaha perbaikan mutu ayam goreng kremes "PINARAK", dilakukan penyusunan Standard Operating Procedures (SOP) proses pembuatan ayam goreng kremes "PINARAK" tersebut. Tujuan akhir dari penelitian ini adalah diperoleh keluaran berupa Standnrd Operating Procedures (SOP) proses pembuatan ayam goreng kremes "PINARAK" yang telah memuat alternatif solusi perbaikan mutu guna meningkatkan kualitas produk. Berdasarkan hasil analisa pemecahau masalah yang mengacu pada langkah-langkah perbaikan mutu siklus PDCA, diketahui bahwa di kedai ayam kremes "PINARAK" terdapat masalah "ayam goreng bau pada jam ke-10". Hasil analisa menggunakan diagram Ishikawa menunjukkan bahwa penyebab yang memungkinkan terjadinya masalah tersebut adalah proses pencucian yang tidak bersih dan penggunaan kemasan yang kurang tepat. Oleh karena itu, dirancang altematif solusi berupa perbaikan proses pencucian, dimana pada tahap pencucian yang baru ini karkas ayam tidak hanya dicuci tetapi benar-benar dibersihkan dari bulu, organ dalam, darah, lendir, dan kotoran lain yang menempel, baru dicuci dengan air bersih yang mengalir, serta diberi perlakuan perendaman karkas dalam campuran garam dan air jeruk nipis setelah karkas dicuci. Selain itu, dicari juga jenis kemasan yang tepat untuk mengemas ayam kremes "PWARAK". Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Standard Operating Procedures (SOP) proses pembuatan ayam goreng kremes "PINARAK" dengan perbaikan prosedur pada tahap pencucian dan penambahan perlakuan perendaman karkas ayam dalam campuran garam dan air jeruk nipis setelah karkas ayam dicuci mampu mencegah ayam bau pada jam ke-10, bahkan ayam goreng tersebut tidak menghasilkan bau tak sedap hingga jam ke-144 (hari ke-6) atau dengan kata lain mutu ayam kremes "PINARAK" meningkat. Selain itu, dari hasil penelitian juga diketahui bahwa kotak karton lebih dapat mempertahankan mutu ayam kremes "PINARAK" dibandingkan plastik PP dan ~vrappingplastic.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN APLIKASI SIKLUS PDCA (Plan, Do, Check and Action) DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU AYAM GORENG KREMES (STUD1 KASUS DI KEDAI AYAM KREMES "PINARAK", SEMARANG)
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh Mega Sefrina F24104069 Dilahirkan pada tanggal 18 September 1986 Di Medan Lulus : September 2008 Menyetujui, Bogor, Oktobef 2008
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 18 September 1986. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari Bapak Muchlis Rosyidi dan Ibu Sri Handayani. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1998 di SD Melati, Medan. Pada tahun 2001 penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di MTs Assalaam, Kartasuro, Sukoharjo dan menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMU Muhammadiyah 2 Jogjakarta pada tahun 2004. Pada tahun yang sama, penulis lulus seleksi penerimaan mahasiswa IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdafiar sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi (yang sekarang dirubah menjadi Departemen Illnu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama menimba ilmu di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif dalam berbagai organisasi kemahasiswaan, diantaranya sebagai staf Departemen Pengabdian Masyarakat BEM Fateta periode 2005-2006, staf Departemen Peduli Pangan Indonesia HIMITEPA periode 2006-2007, dan anggota Food Processing
Club periode 2006-2007. Penulis juga aktif mengikuti berbagai ajang kompetisi, antara lain, Pekan Kreativitas Mahasiswa 2006 bidang Kewirausahaan dengan judul Soygurt Tempe Bukan Sekedar Yogurt Biasa (didanai oleh DIKTI sebesar Rp.5.000.000,-), Pekan Kreativitas Mahasiswa 2007 bidang Kewirausahaan dengan judul Vege-Sosis; Beda, Unik dan Sehat (didanai oleh DIKTI sebesar Rp.5.000.000,-), dan Kompetisi Karya Tulis Mahasiswa bidang IPS dengan judul Kemitraan ABGC dalam Penanganan Masalah Sampah Plastik di Indonesia melalui strategi 7 R (juara 111tingkat IPB).
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penelitian ini dapat diselesaikan dengan baik. Penelitian tentang upaya peningkatan mutu ayam goreng kremes di kedai ayam kremes "PINARAK" Semarang ini dilaksanakan untuk membantu menyelesaikan masalah yang terdapat pada industri kecil, sehingga dengan demikian industri tersebut diharapkan dapat bertahan dan mampu bersaing dengan industri-industri lain yang bergerak di bidang serupa. Selain itu, dengan adanya penelitian ini, industri kecil tersebut diharapkan dapat memperluas jangkauan distribusi dan pemasaran produk, serta mengembangkan usahanya. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Mama dan Papa tercinta, untuk cinta dan kasih sayang yang tiada terkira,
dukungan yang begitu berharga, dan do'a yang tiada habisnya. 2. Tjahja Muhandri, S.TP, MT selaku dosen pembimbing atas bimbingan, arahan
dan kesabarannya untuk membimbing penulis selama kuliah hingga mampu menyelesaikan tugas akhir ini. 3. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA
selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktunya untuk menguji dan memberikan masukan serta saran yang sangat berarti. 4. Sri Sugihastuti, S.Si selaku pemilik kedai ayam kremes "PINARAIC atas
kepercayaannya kepada penulis. 5. Karyawan kedai ayam kremes "PINARAIC atas bantuan dan kerjasamanya.
6. Teman-teman wisma Shambala, atas kesediaannya menjadi panelis.
Penulis mengharapkan penelitian ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, September 2008
Penulis
UCAPAN TERIMA KASIFI 1. My lovely sisters: Dek Cici yang begitu memahamiku (thanks for being the
best sister anyone cold ever have) dan Dek Aliya-anugerah terindah yang pernah kumiliki (yozr bright up nzy life!!) 2. Teh Defi, Teh Iyong, Ita, Dek Pop, Dadut, Mbak Wulan, Ambar, Teh Icut dan
Teh Wina, my secondfanzily who always make Bogor a home for me. 3. My soulmates, Nona dan Ety yang selalu meneinani
.... in good and bad ....
Luv ya!! (You are the bestfriends anyone cozrld askfor) 4. Sisi, Cici, Fina dan Dini yang telah begitu banyak membantu.. never been
through this without yozl.. 5. Indra, Soun dan Citra.. untuk hari-hari yang ~nenyenangkandan selalu penuh dukungan.. 6 . Rina, Maman, Kopet dan Nenek.. untuk setiap ha1 yang terjadi, tawa dan
tangis.. dan untuk semuanya.. 7. Umul (my intellectual and spiritual discussion partner), risma, sofi, novi, dikin, binjai, toini dan teman-teman di Lab TPG (thanksfor your support9
8. Raper dan Tika Vbr the never ending inspiration), April, Yuke dan all of iny partner in Japan exploring.. See You in Japan guys!!
9. Arif, Au', Ros, Tuko, Kani, Uki, Keke, Bima, Lula, Teni dan Yuli.. untuk hari-hari di TPG yang begitu menyenangkan dan selalu penuh dukungan.. 10. Eci, Dyah, Riska, Lia, Ririn, Rhais, Mpus, Aris, Farid, Puke, Iqbal, Sofyan, Shinta, Ratih, Ade, Gina, Dila, Chabib, Sigit dan semua rekan-rekan TPG 41.. teman-teman seperjuangan kala terik dan hujan.. Keep on moving guys!! 11. Sigit, Nova, Venti, Malik, Kak Khafid dan semua Pengmaserz BEM F.. Thanksfor all wonderful ~nemories..Salam Pengabdian! 12. Mbak Dani..untuk semua nasihat yang berharga
13. Zuni dan Dyah..untuk semua kebaikannya.. 14. Mas Ahmad, nzy co~npzrterdocter.. Thank you so r~zuch! 15. SuJu, for giving r77e heaven on earth.. and of course S d u ' s fans (Frilline, Sherly, Titin, Dek Ci, Dek Pop, Laras dan Mela).. Super Junior!! H~vaiting!! 16. Untuli semua yang tidak dapat disebutkan satu persatu
....
DAFTAR IS1 Halaman RINGKASAN ............................................................................................... LEMBAR PENGESAHAN ..........................................................................
i
.. II ...
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................
111
KATA PENGANTAR ...................................................................................
iv
UCAPAN TERIMA KASIH......................................................................
v
DAFTAR IS1.................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .........................................................................................
VIII
...
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
x
I . PENDAHULUAN......................................................................................
1
A . Latar Belakang................................................................................ B. Tujuan ............................................................................................ C . Indikator Keberhasilan .................................................................... D . Manfaat...........................................................................................
1 2 3 3
I1. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................
4
A. Quality Improvement ...................................................................... B . Alat Bantu Program Peningkatan Mutu ........................................... C. Diagram Ishikawa ........................................................................... D .Standard Operating Procedure (SOP) ............................................. E . Daging Ayam .................................................................................. F . Pemasakan Daging Ayam ............................................................... G.Kerusakan Daging Ayam ................................................................ H .Daya Simpan Daging Ayam ............................................................ 111. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................
21
A .Bahan dan Alat ............................................................................... .. B . Metode Penellt~an........................................................................... . . 1. Deskrlpsi Kegiatan Magang .................................................... 2 . Peningkatan Mutu Produk ...........................................................
21 21 21 22
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................
26
A .Tinjauan Umum Perusahaan............................................................ B . Peningkatan Mutu Produk ............................................................... 1.Identifikasi Masalah .................................................................... 2 . Spesifikasi Masalah ................................................................. 3 . Pengumpulan Data ......................................................................
26 28 28 29 31
