PEWGARUH VARIETAS UBI JkLAR / /pomoea batatas j, PENAMBAHAN MATRIUM BENZQAT DAN LAMA PENYlMPAMAN TERHADAP SlFAT FISIKO KlMlA SELAI UBI JALAR YANG DIHASILKAN
OIeh MARLY SUMAYONG F 24. 0493
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B,O G O R
M a r l y Sumayong. F 2 4 . 0 4 9 3 . Pengaruh v a r i e t a s u b i j a l a r iIpomoea batatas), penambahan N a - b e n z o a t dan lama penyimpanan t e r h a d a p s i f a t f i s i k o kimia s e l a i u b i jalar yang dihasilkan. Dibawah bimbingan R i z a l Syarief dan Sugiyono.
RI NGKASAN P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari selai
ubi
jalar d a r i berbagai varietas ubi
dipelajari
pembuatan
jalar.
pengaruh b e b e r a p a t i n g k a t k o n s e n t r a s i
Juga
natrium
b e n z o a t terhadap keawetan s e l a i u b i jalar. S e l a i u b i j a l a r d a p a t d i b u a t dengan f o r m u l a s i d a g i n g u b i j a l a r , 4 4 % g u l a , 3 0 % a i r d a n 0 . 3 % asam Vai-ietas
j a l a r yang digunakan ada 3
ubi
(berdaging
sitrat. bis
173
o r a n y e ) , b i s 1 8 3 ( b e r d a g i n g krem) dan b i s
186
Konsentrasi
yaitu
25.7%
:
(berdaging
putih).
natrium
benzoat
ditambahkan
a d a l a h 0 % , 0 . 0 5 % dan 0 . 1 0 % . S e l a i
yang
ubi
jalar
y a n g d i h a s i l k a n d i s i m p a n s e l a m a 4 minggu d e n g a n p e n g a m a t a n s e t i a p 2 minggu. Pengamatan
s e l a i u b i j a l a r dilakukan terhadap
k e k e n t a l a n , n i l a i pH, k a d a r p a d a t a n t e r l a r u t
air, nilai
a,,
total,
kadar
g u l a t o t a l , kadar
jumlah kapang-khamir
pektin,
t o t a l dan
kadar total,
kadar
skor
asam
organoleptik
y a n g m e l i p u t i warna, aroma, r a s a dan d a y a o l e s . Perlakuan terhadap serta jalar
k a d a r a i r , n i l a i a,,
skor
.
j e n i s u b i j a l a r berpengaruh
jumlah kapang-khamir
warna, r a s a , aroma dan d a y a
Perlakuan
sangat
konsentrasi
oles
Na-benzoat
selai
nyata total ubi
berpengaruh
-
sangat
nyata
terhadap kadar a i r , n i l a i
total,
nilai
pH, j u m l a h k a p a n g - k h a m i r
aroma
rasa s e l a i u b i
dan
jalar.
aw,
kadar
asam
total
serta
skor
Perlakuan
penyimpanan
b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p semua p e n g a m a t a n k e c u a l i kadar p e k t i n dan kekentalan. Interaksi
perlakuan j e n i s ubi j a l a r dan
konsentrasi
b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p k a d a r asam t o t a l d a n
Na-benzoat
s k o r rasa s e l a i yang d i h a s i l k a n , s e r t a b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p jumlah kapang-lthamir
t o t a l dan warna
u b i j a l a r . I n t e r a k s i j e n i s u b i j a l a r dan lama berpengaruh
nyata
berpengaruh
sangat
terhadap
sangat
kadar
nyata terhadap
air
selai
penyimpanan
selai,
jumlah
serta
kapang-khamir dan
lama
p e n y i m p a n a n memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p
kadar
total.
air
Interaksi
konsentrasi
Na-benzoat
g a n s a n g a t n y a t a p a d a k a d a r asam t o t a l , n i l a i pH
jumlah
kapang-khamir
total. Interaksi
ketiga
dan
perlakuan
berpengaruh sangat nyata terhadap skor rasa selai. Pembuatan menggunakan karena
uji
kesukaan
selai
salah
ubi jalar
dapat
dilakukan
s a t u d a r 5 v a r i e t a s ubi jalar
organoleptik
tidak
menunjukkan
yang b e r a r t i terhadap v a r i e t a s
yang
dengan d i
atas
perbedaan digunakan.
Penggunaan n a t r i u m b e n z o a t dengan k o n s e n t r a s i 0.05% sudah cukup
e f e k t i f s e l a m a p e n y i m p a n a n 4 minggu,
Penerimaan p a n e l i s
dilihat
dari
PENGARUH VARIETAS U B I JALAR (Ipomoea ba ta t a s ) , PENAHBAHAN NATRIUH BENZOAT DAN LAHA PENYIHPANAN TERHADdP S I F A T F I S I K O K I H I A S E L A I U B I JALAR YANG DIHASILKAN
Oleh HARLY SUHAYONG
F 24.0493
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n Teknologi Pangan dan G i z i Faku l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR BOGOR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR PAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN PENGARUH VARIETAS U B I J A L A R (Ipomoea b a t a t a s ) , PEHAHBAHAN NATRIUH BENZOAT DAN LAHA PENYIUPANAN TERHADAP S I F A T F I S I K O K I H I A S E L A I U B I JALAR YANG DIHASILKAN
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k mamperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i Fabultas Teknologi Pertanian I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh UARLY SUHAYONG
F 24.0493 D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 5 A p r i l 1968 d i Ujung Pandang Tanggal l u l u s
:
11 ~ e s e m b e r 1993
KATA PENGANTAR
Puj i Maha
s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t Tuhan
K a s i h k a r e n a dengan k a s i h karuniaNya
Yang
p e n u l is
dapat
i n i disusun sebagai salah satu s y a r a t
untuk
menyelesaikan s k r i p s i i n i . Skripsi
m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN p a d a Teknologi
Pangan dan G i z i , F a k u l t a s Teknologi
Jurusan
Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan kasih kepada
:
Ir.
Dr.
1 . Bapak
pembimbing telah
terima
Rizal
Syarief,
DESS
utams, atas bimbingan dan
diberikan
sejak
persiapan
selaku pengarahan
penelitian
dosen yang hingga
tersusunnya s k r i p s i i n i 2 . Bapak I r . S u g i y o n o , s e l a k u d o s e n pembimbing k e d u a , y a n g
banyak
telah
memberikan b i m b i n g a n
selama
penelitian
hingga tersusunnya s k r i p s i i n i 3 . Bapak D r . I r . Y a d i H a r y a d i , MSc. s e l a k u d o s e n p e n g u j i 4 . Papi,
Mami,
L i l i a n dan Aileen yang
selalu
mendukung
memberi
dukungan
dalam d o a , m o r i l d a n m a t e r i l
5.
el.
Johan
Ahnan y a n g t e l a h b a n y a k
s e c a r a m o r i l dan m a t e r i l 6. Seluruh
staf
pengajar F a k u l t a s
I n s i t u t P e r t a n i a n Bogor
Teknologi
Pertanian,
7. Seluruh
karyawan dan laboran J u r u s a n Teknologi
dan Gizi, F a t e t a , 8. Rekan-rekan
Kaum
Pangan
IPB Huda
Gereja
Sidang
Jemaat
Allah
S u r y a k e n c a n a , B o g o r y a n g s e l a l u mendukung d a l a m d o a
9 . Rekan-rekan
seangkatan
yang
telah
banyak
memberi
b a n t u a n selama p e n e l i t i a n 10. Semua
p i h a k y a n g t e l a h memberikan b a n t u a n
baik
maupun materil, y a n g t i d a k d a p a t p e n u l i s s e b u t k a n
moril satu
p e r satu Penulis sempurna penulis
m e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i m a s i h j a u h
sehingga terima
k r i t i l c dan s a r a n yang
dengan senang h a t i .
membangun
Semoga
tulisan
dari akan ini
b e r m a n f a a t b a g i semua p i h a k yang memerlukannya.
B o g o r , D e s e m b e r 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iv
D A F ' T A R GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
.................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN
................................
1
I1 . T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
I . PENDAHULUAN
A
.
UBI J A L A R . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . S E L A I ('JAN)
.........................
I11 . BAHAN DAN METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . .
.
3
9 19
..........................
19
.......................
20
C . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
D . RANCANGAN P E R C O B A A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
A
BAHAN DAN A L A T
B . METODA P E N E L I T I A N
E . A N A L I S A F I S I K . K I M I A , M I K R O B I O L O G I DAN OHGANOLEPTIK
............................
1 V . H A S I L DAN P E M B A H A S A N
A
.
.......................
P E N E L I T I A N PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . P E N E L I T I A N UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V . K E S I M P U L A N DAN S A R A N
.......................
A
.
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B
.
SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL
T a b e l 1.
Perbandingan komposisi g i z i a n t a r a u b i j a l a r , n e n a s d a n s t r a w b e r i p e r 100 g bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel 2.
Komposisi k a r b o h i d r a t u b i j a l a r y a n g t e l a h dimasak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel 3.
Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan j e n i s u b i j a l a r d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p kadar a i r selai u b i j a l a r . . . . . . . . . . . .
Tabel 4 .
Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan konsentras i N a - b e n z o a t d a n lama p e n y i m p a n a n t e r hadap kadar a i r selai u b i jalar . . . . . .
Tabel 5.
Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan konsentras i N a - b e n z o a t d a n lama p e n y i m p a n a n t e r n i l a i pH s e l a i u b i j a l a r . . . . . . . . . . . . .
Tabel 6.
Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan j e n i s u b i jalar dan k o n s e n t r a s i Na-benzoat terh a d a p k a d a r asam t o t a l s e l a i u b i j a l a r
Tabel 7 .
Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan konsentras i N a - b e n z o a t d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p k a d a r asam t o t a l . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel 8.
Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan j e n i s u b i jalar dan k o n s e n t r a s i Na-benzoat t e r h a d a p l o g kapang-khamir t o t a l . . . . . . . . . .
Tabel 9.
Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan j e n i s u b i j a l a r d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p l o g kapang-khamir t o t a l . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 10. Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i N a - b e n z o a t d a n lama p e n y i m p a n a n t e r hadap log kapang-khamir t o t a l . . . . . . . . T a b e l 11. P e n g a r u h i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s u b i jalar dan k o n s e n t r a s i Na-benzoat t e r . hadap skor warna ..................... T a b e l 12. Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s u b i jalar dan k o n s e n t r a s i Na-benzoat t e r hadap s k o r rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 13. P e n g a r u h i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s u b i j a l a r , k o n s e n t r a s i N a - b e n z o a t d a n lama penyimpanan t e r h a d a p s k o r r a s a . . . . . . .
70
