CHRISTINA WILSA F 26. 0237
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
Ajarilalt akrc mertyeralzkart din seperzr~llrzyakepada Keltertdak Allah, sebab satri - saturtya yarzg kulzarapkarz adalalz lzasrat yartg rulrrs urtruk selalrc melaksartakarz keltertdakhiya d i dalam segala galarya
(Santo Ignatius)
Kepersembalzkarz wttuk Papa da~zMama, Lena, Rudy dart Feny
PENGARUH S
DAN PELARUT DALAM PEmUATAN
KONSENTRAT PROTEIN I
W DAM TELUR IIiAN TUNA
Oleh:
CHRISTINA WILSA F 26.0237
SKRIPSI Sebagai Salah Satir Syara~U n ~ u l <Me~nperoleh Gelar Sarjana Teknolocgi Pertanian Pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi Fakultas Teknologi Tertanian Instittit Pertanian Bogor
1993 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Christina Wilsa. F.26.0237. PENGARUH SUHU DAN PELARUT DALAM PEMBUATAN KONSENTRAT PROTEIN DARI TELUR IKAN TUNA. Di bawah bimbingan F.G. Winarno dan Sutrisno Koswara.
RINGKASAN Potensi perikanan di Indonesia sangat besar, di mana tuna merupakan salah satu kornoditi ekspor yang penting. Dari limbah pengalengan ikan tuna dihasilkan beberapa jenis limbah yang belum banyak dimanfaatkan, antara lain telur ikan yang jumlahnya mencapai 0.79 ton per hari pada PT Blarnbangan Raya, yang dapat diliianfaatkan lnenjadi konsentrat protein sebagai salah satu sumber protein bagi penduduk Indonesia. Penelitian dilakukan pada bulan Mei salnpai bulan Agustus dengan tujuari u n t i ~ kmempelajari kemungkinan pemanfaata~irelur ikan tuna ~nenjadikonsentrat
protein ikan (KPI), serta mempelajari pengaruli suhu dan bahan pelarui terhadap rncltcl, sifhi fungsional dan rendemen KPI yang dihasilkan. Konsentrar proiein ikari (KPI) dibuat dengar1 inelode lama yang dimodifikasi dari metode US National Marine Fisheries Service. da~imetode bar11 yang dimodifikasi dari Metode Suzuki. detigan dua riiacanl cara pengadukan pada penelitian pendahuluan. Hasil yang terbaik adalal~KPI yang dibuat dengan inetode baru yang diaduk dengan stirer pada kecepatan 2000 rpln. Pada penelitian utama KPI dibuat dengan nienggunakan dua jenis pelarui (etanol dan isopropanol) serta dikeringkan pada suhu 40 "C dan 45°C. KPI yang dihasilkan dianalisa untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar nitrogen non proteinnya. Kernudian dilakukan analisa untuk mengetahui sifat fungsionalnya rneliputi indeks dispersibilitas protein (IDP), daya serap air, daya serap lemak, daya buih, sifar rnembentuk gel, aktivitas dan stabilitas emulsi. Juga dilakukan uji hedonik dengan atribut rnutu warna untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap KPI yang dihasilkan.
Rendemen KPI yang diekstrak dengan etanol lebih kecil daripada yang diekstrak dengan isopropanol, tetapi secara umum kornposisi kimia KPI yang diekstrak dengan etanol lebih baik daripada dengan isopropanol. KPI etanol-45 "C berkadar abu 5 . 3 0 % , kadar lemak 1.27% dan kadar nitrogen non protein (NNP) 0 . 1 4 % , sedangkan KPI isopropanol-45 "C memilih kadar abu 8.62%, kadar lemak 2.70%. dan kadar NNP 0.33%. Kadar proteinnya lebili besar yaitu 54.10% dibandingkan KPI isopropanol-45 "C yang rnemilik kadar protein 51.44%. Hasil yang serupa juga terlihat pada KPI yang dikeringkan pada sirhu 40 "C. dimana KPI etanol memiliki kadar abu, kadar lernak dari kadar NNP lebili kecil (5.48%. 1.33% dari 0.15%) dibandingkan KPI isopropanol yang rnerniliki kadar abu 8.99%. kadar lernak 2.35% dari kadar NNP 0.26%. Berdasarkan hasil analisa sifat fungsionalnya. KPI yang diekstrak dengan isopropanol lebih baik daripada dengan etanol. KPI isopropanol rnetniliki kelarutanilDP ram-rata yang lebih tinggi yaitu 8.52% dibandingkan KPI etanol (6.48%). daya serap air dan daya serap lernaknya juga lebih tinggi yaitu 666.76% dan 194.805%dibandingkan KPI etanol dengari daya serap air sebesar 633.23% dan daya serap leniak 157.77%. Daya huih KPI isopropanol luga lebih iinggi. rata-rata sebesar 38.75% dibandingkan 20% pada KPI etanol. Secara umuni perlakuan suhu pengeringan tidak rnemberikan pengaruh yang nyata baik terhadap komposisi krnia maupun sifat fungsional KPI yang dihasilkan. Berdasarkan penggolongan KPI yang dilakukan oleh FAO, rnaka disimpulkan KPI yang dihasilkan termasuk ke dalam tipe B.
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGARUII S
DAN PELARUT DALAM PEMBUATAN
KONSENTRAT PROTEIN IKAN DART TELUR I
TUNA
SKPCIPSI Sebagai Salah Satti Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi Fakultas Teknologi Tertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: Christina Wilsa
F26.0237
f. Dr. F.G. Winarno Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Pengasih dan Penyayang, karena kasih dan karunianya kepada penulis sehingga penelitian dan penulisan skripsi ini dapat dilaksanakan dengan baik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA; Laboratorium Pusat Antar universitas Pangan dan Gizi, serta Laboratorium Bangsal Percontohan Pengoiahan Hasil Pertanian, yang semuanya terletak di Darinaga. Bogor dari buian Mei sampai dengan bulan Agustus 1993. Skripsi merupakan saiah satu syarat u n t u h memprroieh gelar Sariana Teknologi Pertanian, institul Pertanian Bogor. Metode yang dilakukan adalah peneiitian, dan studi literatur. Pada kese~npatani n i penulis ingin inenyampaikan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
I . Prof. Dr. F.G. Winarno dan lr. Sutrisno Koswara seiaku dosen pembimbing, yang telali membimbing seiania penelitian darl penulisan skripsi.
7. Drh. Slamel Ma'oen selaku close11pengttji. 7. Mama, papa. Lena. Rudy dan Ferry yang telah inemberi dukungan dan dorongan selama penelitian dan penulisan skripsi. 4 . Dokter Andi R . Jenie yang telah iiiemberi bantuan, dukunga~idan dorongan
selama penelitian dan penulisan skripsi.
5 . Odiyanto dan Kunto yang telah banyak memberikan bantuan dan dorongan selama penelitian dan penulisan skripsi, juga teman-teman yang lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
6. Para laboran AP4, laboran pilot plan dan laboratorium Gizi Masyarakat PAU, serta Pak Dunung, atas bantuannya pada saat penelitian.
Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan p a d a saat pelaksanaan penelitian serta dalam penulisan skripsi ini. Karenanya Kritik dan saran untuk memperbaiki skripsi ini sangat diharapkan. Akhirnya penulis berharap sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Bogor, November 1993 Penuiis
KATA PENG ANTAR ........................................... DAFTAR IS1 ...................................................... DAFTAR TABEL ...................... . . .....................
......
v1
DAFTAR LAMPIRAN .............................. . . ........
vii
DAFTAR GAMBAR ............................... ...
I . PENDAHULUAN ............................... .....
..
A . LATAR BELAKANG .............................. B. TUJUAN PENELITIAN ......................... 11 . TINJAUAN PUSTAKA ................. .........
A . IKAN TUNA ...................... . ... B. TELUR IKAN .............................
..
.
.
..... ..............
...........
C . KONSENTRAT PROTEIN IKAN .................... D . SlFAT FUNGSIONAL PROTEIN ....................
E. PELAKIIT LEMAK
......................... . ..........
I . lsoproparlol ..........................................
2 . Etanoi ................................. ................ 111. METODOLOGI PENELITIAN .......................... A . TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ........... B. BAHAN DAN ALAT ..................................
C . METODE PENELITIAN .............................. D . RANCANGAN PERCOBAAN ......................
E . METODE ANALISIS .................................. F. PROSES PEMBUATAN KPI ........................
1
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
...........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
...................
Komposisi kimia TeIur Ikan Tuna ................... .Metode Pembuatan KPI
...............................
Rendemen KPI .......................................... Komposisi Kimia KPI telur lkan Tuna ..............
B. PENELITIAN UTAMA ............................... Metode Pelnbuatan KPI ............................... Rendellien KPI .......................................... Ko~~lposisi Kilnia KPI .................................. Indeks Dispersibilitas Protein ......................... Daya Serap Air .......................................... Daya Serap Le~nak ..................................... Daya Buill ................................................
... t ................................................ S ~ t a Gelasi Sifat Emt~isiKPI Telur Ikan .......................... Warna K1'l
..............................................
V . KESIMPLILAN DAN SARAN ..........................
B. Saran ..................................................... VI . DAFTAR PUSTAKA .....................................
