DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

SKRIPSI

PENGARUH BERBAGAI JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU FISIK MENTIMUN (Cucumis sativus L.) SELAMA TRANSPORTASI

Oleh :

ERY SUCIARI KUSUMAH F14102081

2007

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Ery Suciari Kusumah. F14102081. Pengaruh berbagai jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap perubahan mutu fisik mentimun (Cucumis sativus l.) selama transportasi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Lilik Pujantoro, M.Agr. 2007 RINGKASAN Kehilangan kualitas produk pertanian selama transportasi oleh getaran dan goncangan menyebabkan kerugian cukup berarti bagi pelaku bisnis holtikultura. Pengemasan yang sesuai akan dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan kimia serta dapat diarahkan agar penangannya menjadi lebih mudah dan efisien. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk buah mentimun selama transportasi dan dilanjutkan menentukan suhu optimalnya selama penyimpanan. Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah buah mentimun, kemasan peti kayu, kardus karton, kantong plastik, dan karung jaring. Peralatan yang akan digunakan meja getar dengan kompresor., timbangan metler, Continous Gas Analyzer, Portable Oxygen Tester, Rheometer, Chromameter tipe, dan ruang pendingin bersuhu 5ºC, 10ºC dan 30ºC. Buah mentimun dalam 4 kemasan yang berbeda (peti kayu, kardus karton, plastik, karung jarring)diletakkan diatas meja getar selama 3 (setara dengan 516.53 km pada jalan luar kota) kemudian disimpan pada suhu yang berbeda (Suhu 5°C, 10°C , dan suhu ruang) dan dilakukan pengamatan parameter mutu fisik (kerusakan mekanis, susut bobot,kekerasan, warna, dan organoleptik) Tingkat kerusakan mekanis tertinggi setelah transportasi dialami oleh mentimun dalam peti kayu sebesar 40.915%. Terendah dalam kemasan kantong kardus sebesar 26.10 %. Susut bobot tertinggi dialami oleh mentimun dengan suhu penyimpanan 30oC, terendah dialami pada suhu 5oC. Kekerasan terendah pada penyimpanan suhu 30 oC, Tingkat kecerahan (nilai warna L) dan kekuningan (nilai warna b) buah mentimun mengalami penurunan, sedangkan tingkat kehijauan (nilai warna a) mengalami kenaikan Laju respirasi CO2 minimum dialami oleh mentimun dalam kemasan kardus yang disimpan pada suhu 5oC sebesar 9.21 ml/kg jam sedangkan laju respirasi O2 sebesar 7.39 ml/ kg jam. Pengamatan terhadap uji organoleptik terhadap penerimaan umum, kekerasan dan rasa dapat dilihat bahwa panelis memberikan nilai penurunan paling cepat pada suhu penyimpanan ruang (30oC). Dengan kemasan kardus penurunan paling lambat dan kemasan peti kayu paling cepat. Kemasan kardus karton kemasan yang paling baik untuk kemasan pengangkutan buah mentimun untuk perjalanan jarak jauh. Dan suhu penyimpanan 10oC paling baik untuk menyimpan mentimun. Saran yang dapat dilakukan untuk menunjang penelitian ini, diantaranya : 1) Perlu dilakukan penelitian lanjutan pengaruh jenis kardus karton terhadap tingkat kerusakan mekanis mentimun dengan memperhitungkan nilai ekonomis. 2) Perlu dilakukan penelitian kemasan kardus karton dengan perlakuan ventilasi saat pengangkutan. 3) Cara pengemasan bisa dilakukan dengan penambahan bahan pengisi untuk mengurangi kerusakan yang terjadi pada mentimun.

PENGARUH BERBAGAI JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU FISIK MENTIMUN (Cucumis sativus L.) SELAMA TRANSPORTASI

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : ERY SUCIARI KUSUMAH F14102081

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUH BERBAGAI JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU FISIK MENTIMUN (Cucumis sativus L.) SELAMA TRANSPORTASI

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : ERY SUCIARI KUSUMAH F14102081

Dilahirkan pada tanggal 3 Juli 1984 di Jakarta Tanggal lulus : Januari 2007 Menyetujui : Bogor, Februari 2007

Dr. Ir. Lilik Pujantoro, M.Agr Dosen Pembimbing Mengetahui

Dr. Ir. Wawan Hermawan , MS Ketua Departemen Teknik Pertanian

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Ery Suciari Kusumah dan dilahirkan di Jakarta tanggal 3 Juli 1984. Penulis adalah putra dari pasangan Drs. Nasiri Chaerudin dan Kustini SPd. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan di SDN Malaka Sari 05 Jakarta pada tahun 1996, SMP Negeri 139 Jakarta pada tahun 1999, dan SMU Negeri 44 Jakarta pada tahun 2002. Pada tahun 2002, penulis diterima menjadi mahasiswa Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Insititut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Semasa kuliah, penulis aktif sebagai pengurus HIMATETA sebagai Ka. Sie Departemen Minat dan Bakat (2004-2005) dan mengikuti berbagai kepanitiaan yang diadakan oleh mahasiswa. Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang dengan judul “Mempelajari Aspek Keteknikan Pertanian Pada Proses Produksi Serbuk Minuman Kopi Mix Miwon di PT Jico Agung Jakarta” Sementara itu penulis mengakhiri masa studinya di program S1 dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Berbagai Jenis Kemasan Dan Suhu Penyimpanan Terhadap Perubahan Mutu Fisik Mentimun (cucumis sativus l.) Selama Transportasi”.

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Saluran distribusi produk pertanian khususnya sayuran dan buah buahan memiliki rantai yang panjang sehingga akan sangat mempengaruhi mutu komoditas pada saat sampai ditujuan karena sifat dari produk pertanian yang mudah rusak. Ada tiga tahap utama jalur transportasi produk pertanian, yaitu :

1) Dari lahan ke packing house, 2) dari packing house ke pasar dan

3) dari pasar ke konsumen. Kesalahan dalam pengangkutan atau transportasi produk sayuran pada lingkungan tropis seperti Indonesia menimbulkan kerugian yang cukup besar, yang disebabkan antara lain : kerusakan fisiologis, kerusakan fisik karena pemuatan dan pembongkaran yang kurang hati - hati, penggunaan wadah pengangkutan yang kurang memadai dan terjadinya keterlambatan pada jalur pengangkutan. Kerusakan mekanis pada buah-buahan dan sayur-sayuran dapat terjadi pada saat pemetikan, sortasi, dan pengangkutan. Kerusakan mekanis selama pengangkutan dapat disebabkan oleh getaran atau goncangan karena tumpukan dalam kemasan. Sayuran setelah dipanen masih tetap mengalami proses hidup dalam arti masih berlangsung respirasi, menyerap oksigen (O2) serta memproduksi CO2 dan gas ethylene. Respirasi sangat besar pengaruhnya terhadap tingkat kesegaran, sehingga akan menyebabkan penurunan kualitas sayuran. Menurut Wills et.al (1981) masalah pascapanen di negara - negara berkembang butuh penanganan yang lebih baik. Hingga kini kehilangan hasil pertanian sangat besar akibat penanganan pascapanen yang buruk, dimana angkanya mencapai 25 - 80 persen untuk buah - buahan dan sayuran sedangkan untuk serealia seperti padi mencapai 30 - 35 persen. Pengangkutan merupakan salah satu mata rantai yang penting dalam penanganan pasca panen. Kerusakan mekanis buah yang terjadi selama pengangkutan di Indonesia berkisar antara 1.57% dan 37.05 %. Kerusakan yang tinggi tersebut diakibatkan penanganan selama pengangkutan yang kurang tepat. Kerusakan tersebut disebabkan oleh kerusakan fisiologis,

kerusakan fisik karena pemuatan dan pembongkaran yang kurang hati-hati, penggunaan wadah pengangkutan yang tidak sesuai, kondisi pengangkutan yang kurang memadai, dan terjadinya keterlambatan pada jalur pengangkutan (Anwar, 2005). Diantara berbagai jenis sayuran, mentimun adalah salah satu sayuran buah yang banyak dikonsumsi segar oleh masyarakat Indonesia. Pada umumnya mentimun disajikan dalam bentuk olahan segar seperti acar asinan, salad dan lalap. Mentimun dapat pula dikonsumsi sebagai minuman segar berupa jus. Jus mentimun yang dapat diminum secara rutin setiap 2 hari sekali berkhasiat untuk menghaluskan kulit, menjaga kerusakan kulit dari sengatan sinar matahari, dan dapat menurunkan panas dalam. Bahkan, mentimun yang dikukus dan disimpan sehari semalam lalu dimakan langsung akan berkhasiat mengurangi sakit tenggorokan dan batuk - batuk. Mentimun dapat juga digunakan sebagai bahan baku kosmetika untuk dijadikan cleansing cream (pencuci kulit muka) dan lulur. Nilai gizi mentimun cukup baik karena sayuran buah ini merupakan sumber mineral dan vitamin Dengan bertambahnya jumlah penduduk, adanya kesadaran masyarakat akan gizi yang dikandung oleh buah mentimun, serta semakin membaiknya tingkat pendapatan masyarakat, maka permintaan akan buah mentimun mengalami peningkatan. Keadaan

tersebut harus diikuti

dengan peningkatan kualitas buah mentimun, peningkatan produksi, serta pengembangan usaha tani buah mentimun yang mengarah pada kesejahteraan petani dan peningkatan pendapatan. Mentimun merupakan salah satu sayuran buah yang mempunyai kadar air antara 70% - 95%. Stomata yang banyak terdapat pada bagian - bagian tanaman termasuk buahnya, mengakibatkan buah mudah layu. Memar akibat benturan akan menimbulkan perubahan - perubahan penampakan dan susunan kimianya. Sementara pihak konsumen menginginkan buah yang dibeli masih dalam keadaan segar. Salah satu cara untuk menjaga kualitas mentimun tersebut setelah pasca panen dapat dilakukan melalui pengemasan. Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis

selama distribusi, melindungi dari kehilangan air yang besar, serta mempermudah penanganan selama pengangkutan dan penyimpanan. B. Tujuan Tujuan dari penelitian penelitian ini adalah untuk : 1. Mempelajari pengaruh berbagai jenis kemasan (peti kayu, kardus karton, plastik, karung jaring) terhadap laju penurunan parameter mutu fisik dan laju repirasi buah mentimun. 2. Mempelajari pengaruh berbagai suhu penyimpanan (Suhu 5°C, 10°C , dan suhu ruang) terhadap laju penurunan parameter mutu fisik dan laju repirasi buah mentimun. 3. Menentukan jenis kemasan yang optimum untuk buah mentimun selama transportasi dan suhu penyimpanan yang optimum.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Mentimun Mentimun berasal dari bagian utara India kemudian masuk ke wilayah mediteranian, yaitu Cina. Pada tahun 1882, de Condolle memasukkan tanaman ni ke dalam daftar tanaman asli India. Pada akhirnya, tanaman ini menyebar ke seluruh dunia, terutama di daerah tropika. Di Cina, mentimun baru dikenal 2 abad SM. Jenis mentimun tersebut yaitu sejenis mentimun liar yang dikenal dengan nama ilmiah Cucumis hardwichini Royle. Menurut ilmu tumbuh-tumbuhan (botani), mentimun diklasifikasikan ke dalam golongan sebagai berikut : Kingdom

: Plantae (Tumbuh-tumbuhan)

Divisi

: Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)

Subdivisi

: Angiospermae (Berbiji tertutup)

Kelas

: Dicotylodenae (Biji berkeping satu)

Ordo

: Cucurbitales

Famili

: Cucurbitaceae

Genus

: Cucumis

Spesies

: Cucumis Sativus L.

Berdasarkan klasifikasi botani tersebut, tanaman mentimun masih sekeluarga dengan pare (Cucumis anguria L.), melon (Cucumis melo L.), zucchini (Cucumis hardwickii L.), oyong (Cucumis longifes L.). Berdasarkan keadaan kulit buahnya, buah mentimun digolongkan menjadi 2 kelompok sebagai berikut, yaitu : 1. Mentimun dengan kulit buah berbintik - bintik terutama pada pangkal buahnya. Berikut ini beberapa jenis mentimun yang masuk dalam kelompok ini : a. Mentimun biasa : berkulit tipis dan lunak. Buah muda ini berwarna putih kehijau - hijauan. Termasuk di dalam golongan ini adalah mentimun jepang. Jenis mentimun ini banyak ditanam petani. b. Mentimun watang : berkulit tebal dan agak keras. c. Mentimun Wuku : berkulit tebal. Buah muda berwarna coklat.

2. Mentimun krai yang berkulit halus, tidak berbintil - bintil, warna buah hijau kekuning - kuningan, dan bergaris putih. Dalam kelompok ini terdapat dua jenis mentimun. a. Krai besar : ukuran buahnya besar seperti mentimun. b. Mentimun suri atau bonteng suri : ukuran buahnya besar sekali, berbentuk lonjong, harum, dan rasanya empuk. Nilai gizi mentimun cukup baik karena sayuran buah ini merupakan sumber mineral dan vitamin. Kandungan gizi dan komposisi gizi buah mentimun dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan dan Komposisi Gizi Buah Mentimun Tiap 100 Gram Bahan (Sumpena, 2002)

Kandungan Gizi

Kadar

Energi (kal)

15,00

Protein (gr)

0,80

Pati (gr)

0,10

Karbohidrat (gr)

3,00

Fosfor (mg)

30,00

Zat besi (mg)

0,50

Thianine (mg)

0,02

Riboflavin (mg)

0,01

Vitamin A (S.I)

0,45

Vitamin B1 (mg)

0,30

Vitamin B2 (mg)

0,20

Asam (mg)

14,00

B. Pengemasan Pengemasan merupakan salah satu proses untuk mencegah terjadinya mutu produk, karena perlindungan atau pengawetan produk dapat dilakukan dengan mengemas produk yang bersangkutan. Bahan pengemas digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dan lingkungan luar yang bertujuan