ANALISA SIFAT FISIKO KIMIA DAN FINANSIAL PRODUIC EKSTRUSI HASIL SAMPING PENGGILINGAN PAD1 (MENIR DAN BEICATUL)
OLEH ZAIUAH WULANDARI F 30.1617
1997 FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAIV BOGOR BOGOR
Zakiah Wulandari F 30.1617. Analisa Sifat Fisikokimia dan Finansial Produk Ekstrusi Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir d a n Bekatul). Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. H. Rizal Syarief, S., DESS dan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
Ringkasan
Pemanfaatan sumber daya pertanian di beberapa negara berkembang masih kurang oleh sebab itu perlu pemberdayaan yang lebih baik. Salah satu cara untuk meningkatkan sumberdaya pertanian tersebut adalah dengan rekayasa penganekaragaman cam pengolahan yang bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatannya sehingga penerimaan masyarakat terhadap beberapa jenis bahan pangan tersebut meningkat. Damardjati dan Oka (1989) serta BPS (1985) melaporkan bahwa dalam penggilingan padi dihasilkan produk utama berupa beras sebesar 60 - 66%, hasil samping berupa bekatul 8 - 12% dan menir sebesar 5 - 8%. Produk beras Indonesia tahun 1996 adalah 51,l juta ton (BPS, 1997), jadi tersedia bekatul sekitar 4,l - 6,l juta todtahun dan menir sekitar 2,6 - 4,l juta t o d tahun. Artinya bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang secara nasional sangat banyak. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisikokimia dan analisa finansial produk ekstrusi dari hasil samping penggilingan padi (bekatul dan menir) dalam upaya peningkatan manfaat dan nilai ekonomisnya, dimana penelitian ini sebagai dasar untuk penelitian-penelitian dan aplikasi selanjutnya. Pada penelitian ini dilakukan percobaan pembuatan produk dengall berbagai formulasi (campuran) antara bekatul, menir dan jagung. Formulasi yang dibuat adalall sebagai berikut : jagung (loo%), menir (loo%), menir : bekatul (90 :lo), menir . bekatul (80 :20), menir : bekatul (30 : 70), menir : bekatul (40 :GO), menir : bekatul (50 50 ). menir : bekatul (60 : 40), menir : bekatul : jagung (33,3 : 33,3 : 33,3) dan menir : bekat~il j a y n g (50 : 25 :25). Parameter yang dianalisa meliputi analisa mutu bahan baku, sifat kinlia dari produk ekstrusi, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sifal fisik dari produk ekstrusi meliputi derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, tekstur. indeks kelarutan air (IKA), indeks penyerapan air ( P A ) dan warna dari prodilk ekstnlsi (nilai L, a dan b) dan uji organoleptik yaitu uji hedonik, meliputi warna, rasa, aroma. tekstur dan daya lengket di dalam mulut. Hasil analisa mutu bahan baku menunjukkan bahwa menir dan bekatul mempunyai nilai gizi yang cukup baik untuk produk makanan. Salah satu altematif bentuk pengolahan pangan dari menir dan bekatul yaitu dengan teknologi ekstnlsi. Keuntungan proses ekstrusi addah mutu produk tinggi karena pemasakan dilakukan pada suhu tinggi dalam jangka waktu yang pendek sehingga mikroba mati, namun kerusakan gizi kecil dan dapat meningkatkan keawetan dari bekatul. Kadar air produk ekstrusi berkisar antara 5,13% hingga 7,01%. Kadar air tidak dipengan~hioleh adanya perubahan formulasi. Kadar abu produk ekstrusi berkisar antara 0,62% hingga 5,44%. Kadar protein berkisar antara 8,40% hingga 11,91%. Sedangkan kadar lemak berkisar antara 0,15% hingga 4,94%. Baik kadar abu, kadar protein d a ~ i
kadar lemak dipengaruhi oleh adanya perubahan formulasi. Ketiga komponen tersebut meningkat nilainya dengan adanya peningkatan persentase bekatul di dalam bahan baku. Nilai derajat gelatinisasi berkisar antara 2,419% hingga 91,516%. Derajat pengembangan berkisar antara 133% hingga 353,17%. Tekstur (kekerasan) produk ekstrusi berkisar antara 2,90 mmJg.dt hingga 10,50 d g . dt. Indeks kelarutan air ( E A ) berkisar antara 0,0117 g/ml hingga 0,0528 g/ml. Indeks penyerapan air ( P A ) berkisar antara 2,8371 d g hingga 4,7813 g/ml. Dengan semakin meningkat persentase bekatul di dalam formulasi akan menurunkan nilai dari derajat gelati~sasi,derajat pengembangan, indeks kelarutan air (IKA), indeks penyerapan air (PA) dan me~ngkatkankekerasan dari produk ekstrusi. Warna produk ekstrusi sangat nyata dipengaruhi oleh adanya perubahan formulasi bahan baku, baik nilai L (kecerahan), nilai a (hijau-merah) dan nilai b (biru kuning). Adanya peningkatan persentase bekatul di dalam bahan baku menyebabkan penurunan penerimaan konsumen baik dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur. Sedangkan untuk nilai kesukaan terhadap daya lengket di mulut, dengan adanya peningkatan persentase bekatul pada beberapa formulasi tidak menurunkan tingkat kesukaan konsumen. Secara umum penambahan bekatul sampai 30% masih dapat diterima oleh konsumen. Analisa finansial menunjukkan nilai NPV (Net Presetlt Value) dari industri makanan ringan (stmck) dengan bahan baku menir dan bekatul mencapai Rp 178.328.468,OO sedang nilai IRR (Internal Rafe of Rehir11) sebesar 33,5%, nilai net B/C (Bet~efitCost Ratio) adalah 3 , l . Sedangkan kriteria investasi berdasarkan waktu, BEI' (Break Ever11 Poit~t)dicapai pada saat produksi 6.170.182 pak dan Pny Back Period (PBP) dicapai pada tahun ke 3,22. Dengan melihat nilai dari kriteria investasi di atas dapat disimpulkan bahwa proyek tersebut layak untuk dilaksanakan.
ANALISA SIFAT FISIKO H M I A DAN FINANSlAL PRODUK EKSTRUSI HASIL SAMPING PENGGILINGAN PAD1 (MENIR DAN BEKATUL)
OLEH ZAKIAH WULANDARI F 30.1617
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1997 FAKULTAS TEKNOLOGX PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANALISA SIFAT FISIKO KIMIA DAN FINANSlAL PRODUK EKSTRUSI HASIL SAMPING PENGGILINGAN PAD1 (MENIR DAN BEKATUL)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperolell gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Perlanian Institut Pertanian Bogor
OLEH ZAKIAH WULANDARI F 30.1617
Dilahirkan pada tanggal 7 Februari 1975 di Solo Tanggal lulus : 16 September 1997 Disetujui, Bogor, 1997
Dr. 11.. Joko H e m a n i a n t ~ Dosen Pembi~nbing11
KATA PENGANTAR
Bismillal~iinolunaanirrobiim Puji dan syukur tiada terhingga senantiasa penulis panjatkan ha~iya bagi
ALLAH SWT yang telah me~nberikanbegitu banyak ralimat dan karuiia, termasuk terselesaika~itiya pelnbuatan skripsi ini.
Penulis menyampaikati rasa lionnat dan
terimakasih kepada : I . Bapak d a i lbu yang telah bauyak memberikan dukuhgau, sem'mgat dalt doa
selama peliulis studi di Institut Pertauan Bogor. 2. Prof Dr. Ir. H. Rizal Syarief S., DESS sebagai dosen pembimbittg tltalna yang
telah
membimbiug
dan
memberikan
peugaralian
kepada
penulis
tlala~n
tnenyelesaikan studi. 3. Dr. Ir. Joko Hermanianto sebagai dosen pembimbitig yang telab inembilnbing (la11
memberikan pengarahan kepada penulis dalam meuyelesaikali studi. 4. Ir. Budi Nu~tamaMAgr yang banyak memberikali masukan dalain atialisa fi~~atlsial
kepada petiulis selalna peuyusunan skripsi. 5. Ir. Belly Latif dari PT Madusari Nusaperdalia yang telah banyak ine~nb;ttltu
teknologi proses selaina penelitian. 6. Saliabatku
tercinta
Erni,
terunakasih
atas
bantuan,
persahabatati
dan
pengertiantiya. 7. Mas Tito' , tnas AX& tnas Waliyuditi dan lspttr. tetitnakasil~ atas bantuan. tloa.
dukutigan dan persahabatannya.
8. Sahabatku terciuta Hesti, Nunung dan Du~a,terimakasili atas kenaugan ~ n a ~ ida~i is
bautuauuya. 9. Rekan-rekanku satu bimbiugan War& Naudaug, Yudi dall Inna, terimakasili atas
bautuau, dukuugatl dau persahabatalulya. 10. Pak Sobirin, Mbak Srie, Mas Nur d m Mbak Antiu terimakasili atas bantuan~iya
selama peuelitiatl. I I . Rekan-rekanku di "Fadhilah" terimakasih atas dukuugau dau doanya
Semoga skripsi ini bauyak memberikan maiifaat, kliususliya bagi ilidustri pellggilitlgail padi dau masyarakat pada umumuya.
Bogor,
September 1997
