BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Banquet Berdasarkan Kamus Pariwisata dan Perhotelan, pengertian banquet adalah suatu resepsi mewah yang diadakan di ruangan khusus dari hotel, dengan menyediakan makanan mewah dan juga fasilitas lainnya. Menurut
Marsum (2001:298), menyebutkan, “Banqueting adalah suatu
istilah yang dipergunakan untuk meliputi kegiatan pelayanan dari upacaraupacara spesial didalam sebuah perusahaan pelayanan makan yang berpisah dari pelayanan makan yang terdapat diberbagai restoran pada umumnya dan di Grill Room, dimana hidangan panggang- panggangan disajikan juga dalam ruang istirahat yang lazim disebut Longue. Banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk meliputi kegiatan pelayanan banquet. Menurut Naimuddin Dely Putra dan Mhd. Yunus dalam buku Pengelolaan Makan Minum Dalam Usaha Jasa Hotel, Banquet merupakan outlet Food and Beverage Departement yang bertugas untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan yang diselenggarakan oleh suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan ke hotel. Menurut Goodman Raymond (2003:87), Banquet adalah pelayanan yang dilakukan secara serentak yang mana semua tamu dilayani pada waktu yang sama. Semua penataan, menu, minuman, dan waktunya harus dijadwalkan dengan hatihati sebelum acara sebenenarnya
Universitas Sumatera Utara
Awalnya hotel tidak menyediakan fasilitas ruangan khusus yang mempunyai kemampuan untuk menampung orang banyak yang akan melakukan kegiatan perjamuan di hotel , itu dikarenakan ruangan pertemuan atau ruangan rapat bila ditinjau secara ekonomis dianggap kurang menguntungkan jika hotel harus menyediakan ruangan besar, dengan peralatan dan tenaga pelayanan yang hanya digunakan pada waktu tertentu. Dalam kurun waktu 15 tahun terakhir ini telah terjadi perubahan-perubahan besar di dalam kebiasaan dan tata kehidupan masyrakat khususnya kota besar. Sejarah banquet dilatar belakangi oleh kodrat manusia yang saling berinteraksi yang pada masa dahulu bangsa Perancis, keluarga maupun kerabat kaisar sering kali menyelenggarakan acara berkumpul sambil makan enak diantara kelompoknya masing-masing. Mereka mengundang para relasinya dan koleganya untuk berkumpul bersama dengan makanan yang tersedia. Banquet merupakan sarana yang tidak jauh berbeda dengan restaurant baik perlengkapan, peralatan, serta tata saji yang disuguhkan, hanya saja banquet tidak menyediakan
sajian
secara
permanen
seperti
restaurant,
melainkan
diselenggarakan setelah adanya pihak pemesanan yang akan menyelenggarakan berbagai bentuk jamuan.
Bentuk-bentuk jamuan yang diselenggarakan di hotel ditinjau dari beberapa sudut : 1. Berdasarkan bentuk dan sudut (macam- macam bentuk banquet) Ada 2 macam bentuk banquet yang pembagianya didasarkan :
Universitas Sumatera Utara
a.
Jamuan formal (jamuan resmi)
1. Jamuan makan resmi dapat dibagi: Jamuan makan resmi (Formal Meal / yang bersifat profesional. Contohnya : Konferensi, baik yang bersifat nasional dan internasional Pertemuan dan rapat organisasi Pameran 2. Pameran makan resmi kenegaraan yaitu upacara resmi kenegaraan. b. Sit down dinner Jamuan ini menyediakan makanan lengkap serta minuman. Untuk pesta yang ekslusif disediakan anggur untuk setiap jenis makanan. Tamu duduk di kursi menghadap meja makan dengan bentuk yang bermacam-macam. Pelayanan disesuaikan dengan menu dan tujuan jamuannya, seperti American Service, Russian service maupun French Service.
c. Buffet Party Jamuan ini tamu duduk di kursi dan menghadap meja makan, namun hidangan dipajangkan di atas meja Buffet. Tamu akan mengambil makanan sendiri.
2.2Organisasi Banquet
Universitas Sumatera Utara
Organisasi banquet memiliki sistem operasional yang diberikan kepada orang-orang yang menghadiri jamuan-jamuan atau pesta-pesta. Banquet dipimpin oleh seorang Banquet Manager, dibantu oleh seorang wakil yang disebut Assistant Banquet Manager. Di bawahnya terdapat dua posisi jabatan yaitu penanganan makanan dan minuman. Untuk penanganan makanan dipimpin oleh seorang Head Waiter, yang bertugas memimpin pelayanan banquet secara langsung, kemudian di bawahnya ada Captain yang bertugas melaksanakan instruksi dari Head Waiter dan bertanggung jawab atas kelancaran operasi pada area pelayanan (section) yang dipimpin. Captain membawahi beberapa waiter/ess yang bertugas melaksanakan pelayanan langsung kepada tamu. Waiter/ess dibantu oleh busboy/girl dalam hal melaksanakan table set up, clearing tables dan membantu dalam pelayanannya. Dalam penanganan minuman dipimpin oleh seorang Head Bartender yang bertugas mengawasi secara langsung kegiatan bar, dalam hal pengolahan penyajian dan kelengkapan stock minuman. Head Bartender membawahi bartender yang tugas utamanya adalah mengelola minuman, sedangkan untuk penyajiannya dilaksanakan oleh waiter/ess. Dibawah posisi bartender terdapat somelier yang bertugas khusus menyajikan anggur dan setelah itu barboy/girl yang membantu pelayanan seperti clear up gelas, botol minuman, dan lainnya. Sebagaimana dapat dilihat dalam struktur organisasi Food & Beverage Department, organisasi bagian banquet tidak berbeda dengan struktur organisasi
Universitas Sumatera Utara
bagian restoran termasuk teknis operasional, yaitu memberikan pelayanan pada kegiatan pesta-pesta. Jadi perbedaan organisasi antara restoran dengan banquet adalah terletak pada teknis pelaksanaan kegiatannya dimana restoran memberikan pelayanan pada orang-orang yang datang untuk memperoleh makan minum disebabkan kebutuhan rutin. Sedangkan banquet memberikan pelayanan kepada orang-orang yang menghadiri jamuan-jamuan atau pesta-pesta (Goodman J. 2003:124). 2.3 Uraian Penyelenggaraan Banquet 1. Penerimaan Pesanan Penyelenggaraan
banquet
harus
dipersiapkan
dengan
baik,
sebab
menyangkut reputasi hotel itu sendiri, oleh sebab itu perundingan antara pihak pemesanan/ sponsor dengan pihak hotel / Banquet Manager harus jelas, sehingga pada saat pelaksanaannya nanti akan sukses dan berjalan lancar. Dalam perundingan mengenai pemesanan banquet (Banquet Booking), ada beberapa hal yang harus disetujui bersama oleh pihak hotel dan pemesanan antara lain : Type of Function Day/Date/Time (Hari, tanggal, waktu dari penyelenggaraan Banquet) Name of Chientale (Nama Pemesan/ Sponsor) Number of Participant (Jumlah Peserta Pesta) Menu Requested (Jenis Menu yang Diminta) Price per Person/ Portion Beverage Included or Excluded
Universitas Sumatera Utara
Table Plan Speechess (Pengaturan Pidato) Flower Arrangement Type of Service Jika kedua belah pihak saling berkoordinasi dalam penyelengaraan banquet tersebut, makan akan muncul function statement yang ditandatangani kedua belah pihak (Goodman J 2003:145).
Penerbitan Function Bulletin Setelah kedua belah pihak menandatangani function statement, maka Banquet Departement mengeluarkan Function Bulletin, yaitu form yang digunakan untuk memberikan informasi keseluruhan bagian hotel yang terkait dengan pelaksanaan function yang bersangkutan. Form ini dibuat beberapa rangkap sesuai bagian yang berkepentingan dalam persiapan Banquet. 2. Persiapan a.
Persiapan Ruangan
Dalam hal ini adalah menata ruangan untuk jamuan berdasarkan floor plan dan seating arrangement. Beberapa hal yang perlu
mendapat perhatian dan
pertimbangan dalam menata ruangan antara lain : 1.
Kesesuaian tata letak perlengkapan dengan bentuk ruangan, pintu kedatangan atau pintu masuk, pintu pelayanan, stage, bar, dan sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
2.
Arah pandang tamu, misalnya ke arah meja Guest of Honour atau ke arah stage jika di pentas diselenggarakan acara-acara.
3.
Alur lintas tamu untuk mengambil makanan jika di dalam pesta tersebut dilaksanakan sistem swalayan (self service)
4.
Kesesuaian tata letak dengan sifat dan bentuk jamuan, jika jamuan tersebut bersifat resmi atau formal dinner, maka disamping ruangan utama (dinning room) dipersiapkan pula suatu ruangan khusus bagi acara social hour atau pre-dinner drink. Disediakan pula perlengkapan khusus seperti snack display table, bar, dan beberapa meja service tempat tamu meletakkan piring-piring dan gelas yang sudah selesai digunakan.
5.
Kesesuaian bahan dan bentuk furnitures atau meubelair, terutama meja dan kursi yang relevan dengan tema atau sifat jamuan. Meja untuk acara seperti meja makan, meja buffet, meja pelayanan, pada umumnya mempunyai bentuk yang bermacam-macam seperti bentuk oblong, serpentine, trapezoid, oval, round, half-round, dan quarter round. Karena akan digabungkan satu sama lain maka lebar dan tinggi meja harus sama. Semakin banyak variasi bentuk permukaan yang dimiliki, maka penggabungannya semakin leluasa untuk dilakukan. Penggabungan meja tersebut akan menghasilkan susunan meja dalam bentuk dan model yang diinginkan.
Bentuk-bentuk susunan meja pada umumnya adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
a.
Comp-shape
Bentuk pengaturan meja model sisir. b.
School-shape
Bentuk pengaturan meja model diruang kelas sekolah, disebut juga classroomshape, cocok untuk ceramah, lokakarya, seminar, dll. c.
U-shape
Susunan meja dengan bentuk huruf U. Cocok untuk pertemuan dengan jumlah peserta yang tidak terlalu banyak. d.
T-shape
Susunan meja dengan bentuk huruf T. Juga sesuai untuk rapat-rapat dengan jumlah peserta terbatas. e.
O-shape
Sususan meja mengambil bentuk huruf O atau persegi empat. Disebut juga bentuk square-shape, pada bagian tengah dibuat taman berbentuk mini. f.
Half moon-shape
Susunan meja dalam bentuk setengah lingkaran.
g.
Theatre-shape
Susunan kursi tanpa meja, seperti susunan kursi di dalam gedung bioskop.
Universitas Sumatera Utara
Selain itu, penataan meja (table setting) merupakan hal yang sangat erat kaitannya dengan tata atur dan tata ruang jamuan. Pelaksanaan table setting antara lain, pemasangan table cloth skirting, buffet display, melengkapi meja dengan table accessories seperti ashtray, nomor meja, lampu meja, condiments, vas bunga dengan bunganya, serta nama tamu yang akan duduk di masing-masing kursi. Set up meja dilakukan secara elaborate cover karena menu sudah diketahui sebelumnya. b.
Persiapan Food & Beverage Service Persiapan bahan dan pengolahan makanan oleh kitchen berdasarkan
komposisi menu yang disepakati oleh Banquet Departement, meminta bahan dari store departement atau permintaan pembelian kepada bagian purchasing. Persiapan minuman oleh bagian bar service meliputi portable bar, chasseur, alcoholic beverage, bumbu-bumbu, dan sebagainya berdasarkan jenis dan jumlah minuman yang diminta. 1. Pelaksanaan Banquet Pelaksanaan banquet meliputi pelayanan yang sudah disepakati oleh panitia dan pihak hotel (Banquet), misalnya American Service, Russian Service, French Service, atau salah satu dari Typical Service. Jumlah tenaga kerja yang ditempatkan, baik untuk pramusaji maupun untuk bartender (pramutama), bila tenaga banquet tidak mencukupi dapat digunakan tenaga casual, yaitu tenaga temporer yang mampu melaksanakan tugas banquet tersebut.
Universitas Sumatera Utara
2.4 Peranan Banquet Dalam Meningkatkan Pelayanan di F & B Departement Hotel Pelayanan banquet di zaman sekarang ini sudah mulai dikenal dan pelaksanaannya mempunyai pengaruh yang besar bagi sebuah hotel, apalagi hotel yang bertaraf internasional dengan fasilitas banquet yang begitu memadai. Banquet tidak hanya mempengaruhi pendapatan F & B
Departement,
presentase biaya makanan (Food Cost Presentage) banquet service lebih rendah karena mudah dihitung terlebih dahulu, dan sisa dari kelebihan produksi berjumlah minim (Goodman J. 2003:228 ).
Universitas Sumatera Utara
