!HU000003879T2! (19)
HU
(11) Lajstromszám:
E 003 879
(13)
T2
MAGYAR KÖZTÁRSASÁG Magyar Szabadalmi Hivatal
EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA A23L 1/0524
(21) Magyar ügyszám: E 05 290990 (22) A bejelentés napja: 2005. 05. 09. (96) Az európai bejelentés bejelentési száma: EP 20050290990 (97) Az európai bejelentés közzétételi adatai: EP 1726215 A1 2006. 11. 29. (97) Az európai szabadalom megadásának meghirdetési adatai: EP 1726215 B1 2008. 05. 21.
(51) Int. Cl.:
(72) Feltaláló: Geiger, Rupert, Altenkunstadt (DE)
(73) Jogosult: COMPAGNIE GERVAIS DANONE, Paris (FR)
A23C 9/13 A23C 9/137 A23L 2/66 A23L 2/02 A23J 3/16
(2006.01) (2006.01) (2006.01) (2006.01) (2006.01) (2006.01)
(74) Képviselõ: dr. Svingor Ádám, DANUBIA Szabadalmi és Jogi Iroda KFt., Budapest (54)
Eljárás szójaprotein- és tejprotein-alapú, magas összprotein-tartalmú készítmények elõállítására
(57) Kivonat
HU 003 879 T2
A találmány tárgyát képezi eljárás szójafehérjéket és tejeredetû fehérjéket tartalmazó, fehérjével dúsított élelmiszer-készítmény elõállítására szolgáló eljárás, amely legalább a következõ lépéseket tartalmazza: a szójafehérjék és a sûrítõágens hidrálása két különbözõ befogadóedényben, összekeverés, tejeredetû fehérjék
hozzáadása, homogenizálás és a kapott keverék savasítása. A találmány tárgyát képezik továbbá az eljárással elõállítható, fehérjével dúsított élelmiszertermékek, továbbá eljárás fehérjével dúsított savas élelmiszertermék elõállítására a készítmények alkalmazásával, és az eljárással elõállítható savas élelmiszertermékek.
A leírás terjedelme 10 oldal Az európai szabadalom ellen, megadásának az Európai Szabadalmi Közlönyben való meghirdetésétõl számított kilenc hónapon belül, felszólalást lehet benyújtani az Európai Szabadalmi Hivatalnál. (Európai Szabadalmi Egyezmény 99. cikk (1)) A fordítást a szabadalmas az 1995. évi XXXIII. törvény 84/H. §-a szerint nyújtotta be. A fordítás tartalmi helyességét a Magyar Szabadalmi Hivatal nem vizsgálta.
1
HU 003 879 T2
A találmány tárgyát képezi eljárás szójaprotein- és tejprotein-alapú, magas összprotein-tartalmú készítmények elõállítására. A találmány tárgyát képezik továbbá a fenti eljárással elõállítható szójaprotein- és tejproteinalapú, magas összprotein-tartalmú készítmények, valamint ilyen készítmények alkalmazása savas élelmiszertermékekben, például savas italokban. Testtömegünk egész évben történõ egyensúlyban tartása általában magában foglal olyan idõszakokat, amikor több figyelmet szentelünk étrendre és sportra. Sajnálatos módon, a több figyelem rendszerint azt jelenti, hogy többé-kevésbé csökkentjük a kalóriabevitelt. Szakember tanácsa nélkül, a kalóriabevitel csökkentése érdekében általában egyformán csökkentjük a makrotápanyagok bevitelét a szokásos étrendhez viszonyítva: nemcsak lipideket és szénhidrátokat, hanem proteineket (amelyek gyakran társulnak zsíros termékekkel, például hússal és sajtokkal) is kevesebbet fogyasztunk. A proteinfogyasztás kompenzálása nélkül a szervezet az izmok által képzett tartalékokra hagyatkozik, ezáltal gyengítve a test integritását és egészségét. Bizonyított azonban, hogy kielégítõ „test-összetétel” (zsír- és nem zsír-tömeg arány), valamint a testsúly jobb és könnyebb nyomon követése érhetõ el rendszeres sportolással összekötött, szokásos szinten tartott proteinbevitel mellett. Közelebbrõl, a szokásos proteinbevitel pozitív hatást gyakorol a test formájára (az izmok fennmaradnak) és a szervezet alapanyagcseréjére, amely lényegében a pihenõ izomzat által igényelt energia. Például elõvigyázatosság nélkül, egy 15%-kal csökkentett kalóriabevitel mellett, a proteinbevitel körülbelül 10–12 g/nap mennyiségre csökkenhet (körülbelül 1800–2200 kcal/nap diétát figyelembe véve). Ezenkívül, az utóbbi két évtizedben számos vizsgálat bizonyította a szójaproteinek egészségre gyakorolt elõnyös hatását, például hogy enyhítik a menopauza tüneteit, csökkentik a koleszterinszintet, csökkentik a rák prevalenciáját, és hasonlókat. Ezen túlmenõen, szójaalapú, vagy részlegesen szójaalapú termékek megfelelõ választási lehetõségek tehéntejre allergiás egyének számára. A fogyasztók számos, szójaösszetevõket tartalmazó, forgalmazott terméket találnak, azonban ezek többnyire 100%-ban növényi alapanyagot, azaz vízzel elegyített, zúzott szójababból elõállított „szójatejet” tartalmaznak. Számos gyártó próbált szójaproteineket tartalmazó savas terméket, például tejipari terméket kifejleszteni. Frissítõ ízük és aromájuk révén a tejet tartalmazó, savas italok vagy savas tejipari termékek nagy piaci részesedést érnek el jelenleg az üdítõital-iparban, amelyet kedvelnek a természet- és egészségtudatos fogyasztók. A fogyasztók eltérõ preferenciájának tulajdoníthatóan, a piacon igény mutatkozik tejet tartalmazó savas italok széles választéka iránt, például alacsony kalóriatartalmúakra, valamint olyanokra, amelyek hozzájárulnak az egészség fenntartásához, mint például a gyümölcs- vagy zöldséglevek.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 2
2
Alacsony kalóriájú típusú, savas tejtermékek elõállításának egyik legfontosabb nehézsége, hogy a szuszpendált tejprotein-részecskék aggregálódnak és precipitálódnak. Ezen túlmenõen, az olyan, tejet és/vagy szóját tartalmazó savas italok, amelyek gyümölcs- és/vagy zöldséglevet is tartalmaznak, általában tartalmaznak különbözõ olyan összetevõket, például polifenolokat, amelyek képesek tejproteinekkel reagálni, és ezáltal hátrányosan befolyásolni a szuszpendált tejprotein-részecskék stabilitását. A még közzé nem tett EP 04291247.7 számú európai szabadalmi bejelentés, amelyet 2004. május 14¹én nyújtottak be, szójaprotein-alapú készítmény elõállítására alkalmas eljárást ismertet, amely az alábbi lépéseket tartalmazza: 1) szójaproteinek és legalább egy sûrítõágens hidrálását végzik el két különbözõ közegben: a) szójaproteineket tartalmazó vizes készítményt melegítenek 50–90 °C hõmérsékleten 2 és 60 perc közötti idõtartam alatt, b) legalább egy sûrítõágenst tartalmazó vizes készítményt melegítenek 55–90 °C hõmérsékleten 2 és 60 perc közötti idõtartam alatt, 2) az 1a) és 1b) pontok szerinti vizes összetevõket a készítmény homogenizálása céljából összekeverik, 3) a 2) pont szerinti homogenizált készítményt 3 és 5,5 közé esõ pH¹értékre savasítják, és 4) adott esetben a 3) lépés szerinti készítményt a hosszú eltarthatóság céljából hõkezelik. Ez az eljárás hatékonyan megelõzi a savas környezetnek kitett szójaproteinek precipitálódását. Ennek ellenére, ez az eljárás nem adaptálható proteinekkel erõsen dúsított készítmények elõállítására, amelyek várható proteintartalma, legalábbis Európában, jóval meghaladja olyan élelmiszer-ipari végtermékek, mint például tejalapú italok, iható joghurtok vagy zöldséglé- és/vagy gyümölcsléalapú italok átlagos proteintartalmát. Az EP 1 338 210 számú dokumentum proteineket, közelebbrõl szójaproteineket tartalmazó szuszpenzió vizes, savas folyadékban történõ stabilizálására alkalmas készítményt ismertet. Ez a stabilizáló készítmény nagy molekulatömegû[.1] metoxil-pektint („high methoxyl pectin”, HMP) és propilénglikol-alginátot tartalmaz, megfelelõ arányban. Az EP 1 338 210 dokumentum ismertet továbbá egy proteinek, közelebbrõl szójaproteinek vizes, savas folyadékban történõ stabilizálására alkalmas eljárást, amely az alábbi lépéseket tartalmazza: 1) protein hidrálását vizes oldatban, 2) stabilizáló készítmény hidrálását vizes oldatban, amely vizes oldat azonos az 1) lépés szerinti oldattal, vagy egy másik, elkülönített oldatot képez, 3) az így kapott hidrált oldat(ok) elegyítését adott hõmérséklet- és idõtartam-körülmények mellett, és adott esetben további ágensek, például ízesítõágensek, színezõágensek, habzást gátló ágensek, tápanyagok és édesítõszerek hozzáadását, 4) az így kapott elegy savasítását 3,0–5,5 közé esõ pH¹értékre, hogy vizes savas proteinszuszpenzió képzõdjön,
1
HU 003 879 T2
5) a szuszpenzió homogenizálását erõteljes keveréssel, és 6) kívánt esetben a homogenizált szuszpenzió hõkezelését, például pasztõrözéssel. Az EP 1 250 845 számú dokumentum olyan eljárást ismertet, amely megkönnyíti tejet tartalmazó savas ital, alacsony kalóriájú, tejet tartalmazó savas ital és tejet, valamint gyümölcs- és/vagy zöldséglevet tartalmazó ital elõállítását. Az eljárás megakadályozza a szuszpendált tejprotein-részecskék aggregálódását és ülepedését, és az alábbi lépéseket tartalmazza: 1) kiindulási anyag elõállítását, amely legalább az alábbiakat tartalmazza: tejet, szójabab-eredetû étkezési rostot, pektint és savasítóágenst; tejet és szójabab-eredetû étkezési rostot tartalmazó, de pektint nem tartalmazó elegy elõállítását, és savasítóágens hozzáadását, hogy 3,0 és 4,2 közé esõ PH¹értékû primer elegyet kapjanak, 2) pektin hozzáadását a primer elegyhez, hogy szekunder elegyet kapjanak, 3) a szekunder elegy homogenizálását, hogy tejet tartalmazó savas italt kapjanak. Az EP 1 488 708 számú szabadalom eljárást ismertet proteinalapú savas italok elõállítására, amelyek ízlelésre simák és stabilak, és növényi vagy állati proteint tartalmaznak. A JP 58013358 számú szabadalmi bejelentés savas szójabableves italkészítményt, valamint elõállítására alkalmas eljárást ismertet. Az eljárás az alábbi lépéseket tartalmazza: 1) körülbelül 15–100 mg% kalcium (kalciumsó kalciumionjaként számítva, például kalcium-laktát, kalcium-klorid), szacharin (például szacharózt, invert cukrot) és stabilizálót (pektint, alginsav propilénglikol-észterét) hozzáadását szójabab-protein extrahált oldatához (például szokásos módon elõállított szójabab-tejhez), és 2) az így kapott oldat elõnyösen 50–70 °C¹ra hevítését, hogy a szójabab-protein stabilizálódjon, 3) savas ágens (gyümölcslé és/vagy szerves sav, például citromsav, vagy hasonló) hozzáadását az oldathoz, hogy savas szójababtej-italt kapjanak. A JP 60256372 számú szabadalmi bejelentés[.2] savas protein-italkészítményt és elõállítására alkalmas eljárást ismertet. A kiindulási elegy más összetevõk mellett pektint és szójaproteint tartalmaz. Ezen túlmenõen, ismeretes savas protein-élelmiszer elõállítására alkalmas eljárás, amely szerint vízoldékony szójabab-szacharinokat és pektint egyidejûleg adnak az elegyhez (JP 2834345 számú japán szabadalmi leírás), ismeretes továbbá eljárás savas tejital elõállítására, amely szerint a tejterméket tejsavbaktériumokkal fermentálják szójababból származtatott, vízoldékony hemicellulóz jelenlétében (JP 759512–A), továbbá egy eljárás tejtermék elõállítására, amely szerint a tejterméket tejsavas fermentálásnak teszik ki stabilizálóágens, például nagy molekulatömegû metoxilpektin jelenlétében (JP 6327403.A). Javasoltak továbbá eljárást savas tejital elõállítására, amely az alábbi lépéseket tartalmazza: stabilizáló-
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 3
2
ágens, például pektin és szacharidok oldását, ebben az elegyben tejösszetevõ oldását és elegyítését, a pH elõre meghatározott, savas értékre történõ beállítását savas ágenssel, valamint a szuszpendált tejprotein-részecskék 95%-ának a részecskeméret-eloszlásának a beállítását a végtermékben úgy, hogy azok 0,1–6 mm méretû tartományba essenek, hogy 0,5–1,2 mm átlagos részecskeméretet képezzenek (JP 2510435). Javasoltak továbbá eljárást proteint tartalmazó savas italkészítmény elõállítására, amely szerint keverés mellett proteinoldat és cukor elegyét adják savas folyadékhoz (JP 7–16084–A). Ezek az eljárások azonban cukrok proteineket védõ hatását használják ki a savasítóágenssel történõ pH¹beállítás során, így ezek az eljárások nem alkalmazhatók alacsony kalóriájú termékek elõállításánál, amelyek a tejbõl származó cukrot leszámítva, lényegében cukroktól mentesek. Ismeretes, hogy gyümölcs- vagy zöldséglevek hozzáadása tejet tartalmazó savas italokhoz a szuszpendált részecskék további aggregálódását és ülepedését váltják ki, mivel a tejproteinek savas körülmények mellett nem stabilak, valamint a gyümölcsökben található polifenolok és hasonlók hajlamosak reagálni a tejproteinekkel. Hasonlóképpen ismeretes, hogy gyümölcs- vagy zöldséglevekhez adott szójaproteinek könnyen precipitálódnak. Ennek megfelelõen, tejproteineket és/vagy szójaproteineket tartalmazó savas termékek (tejtermékek vagy gyümölcslevek, vagy azok elegyei) elõállításakor felmerülõ legnagyobb probléma a proteinek nem kívánt precipitálódásának az elkerülése sav hozzáadásakor. Ismeretes továbbá, hogy minél több szóját tartalmaz egy adott élelmiszertermék, annál kevésbé elfogadhatók organoleptikus tulajdonságai, amelyek egyre inkább fanyarrá és kevésbé ízletessé válnak. Ezen túlmenõen megfigyeltük, hogy amennyiben kizárólag szójaproteineket alkalmazunk proteinnel dúsított készítmények elõállításához, a magas szójaprotein-tartalom a proteinek precipitálódása miatt a vásárló szemszögébõl elfogadhatatlan állagot és „homokos” állományú készítményeket eredményez. A találmány tárgyát képezi organoleptikusan elfogadható, proteinnel dúsított készítmények elõállítására alkalmas, új eljárás, amely meggátolja proteinek aggregálódását és precipitálódását savas körülmények mellett. A leírásban „organoleptikusan elfogadható” kifejezés alatt azt értjük, hogy a magas proteintartalmú élelmiszertermék átlagos vásárló számára nem túl fanyar, alacsony viszkozitása révén a szájban sima érzetet kelt (könnyen nyelhetõ és nem túl ragacsos) és erõs szójamellékíztõl mentes, kellemes ízû. A magas szójaprotein-tartalom alkalmazásakor fellépõ, nem kívánt homokos állomány problémájának az áthidalása szempontjából, érdekes módon azt tapasztaltuk, hogy hasonló nehézségek nélkül lehetséges szójaproteinek és tejeredetû proteinek alkalmazása proteinnel dúsított készítményekben, feltéve, hogy az alábbi, találmány szerinti eljárást alkalmazzuk.
1
HU 003 879 T2
Ennek megfelelõen, a találmány tárgyát képezi szójaproteineket és tejeredetû proteineket tartalmazó, proteinnel dúsított készítmény elõállítására alkalmas eljárás, amely az alábbi lépéseket tartalmazza: 1) szójaproteinek és legalább egy sûrítõágens hidrálását, két különbözõ befogadóedényben: a) szójaproteineket tartalmazó, vizes készítmény melegítését körülbelül 50–90 °C hõmérsékleten, körülbelül 2–60 perc idõtartam alatt, b) legalább egy sûrítõágenst tartalmazó, vizes készítmény melegítését körülbelül 55–90 °C hõmérsékleten, körülbelül 2–60 perc idõtartam alatt, 2) az 1a) és 1b) lépések szerinti vizes készítmények elegyítését, 3) tejeredetû proteinek hozzáadását a 2) lépésben kapott elegyhez, 4) a 3) lépés szerinti készítmény homogenizálását, 5) a homogenizált készítmény 3–5,5 pH¹értékre történõ savasítását, 6) adott esetben, az 5) lépés szerinti készítmény hõkezelését a hosszú eltarthatóság érdekében, és 7) adott esetben, de elõnyösen, gyors hûtési lépést (például legalább 10 °C¹ra), a mikrobiológiai kontamináció kockázatának a csökkentésére. A találmánnyal összefüggésben meglepetéssel tapasztaltuk, hogy a szójaprotein elegyének és a sûrítõágens elegyének az egymástól elkülönített hidrálása nemcsak a szójaproteinek precipitálódását akadályozza meg, hanem a tejeredetû proteinekét is, amelyeket késõbb adunk az elegyhez. Ennek megfelelõen, sûrítõágens(ek) további hozzáadására nincs szükség ahhoz, hogy védjük a tejeredetû proteineket a precipitálódástól, mivel a már hozzáadott sûrítõágens(ek) által nyújtott ilyen védelem elegendõnek bizonyul. Ráadásul, a készítmény savasítását megelõzõ homogenizálás fokozza a protein védelmét precipitációval szemben, és meggátolja, hogy a készítmény homokos állományúvá váljon. Valójában az eddig ismert eljárások többsége szerint a készítményeket elõbb savasítják, majd homogenizálják (lásd például a fenti EP 338 210 és EP 1 250 845 dokumentumokat). Ezzel szemben érdekes módon azt tapasztaltuk, hogy a proteinek védelme fokozható, ha a savasítás lépése elõtt homogenizálási lépést végzünk. Elõnyösen, a találmány szerinti eljárás organoleptikusan elfogadható, proteinnel dúsított készítmények elõállítását teszi lehetõvé. Elõnyösebben, a találmány szerinti eljárás olyan, proteinnel dúsított készítmények elõállítását teszi lehetõvé, amelyek összprotein-tartalma körülbelül 10–20 tömeg%, elõnyösen körülbelül 15–18% és elõnyösebben körülbelül 16%. A találmány egyik elõnyös megvalósítási módja szerint, a proteinnel dúsított készítmények szójaprotein-tartalma körülbelül 6–16%, elõnyösen körülbelül 7–10%, elõnyösebben körülbelül 8%, a százalékos értékeket a készítmény tömegéhez viszonyítva. Egy további elõnyös megvalósítási mód szerint, a szójaproteinek és a sûrítõágens(ek) tömeg szerinti ará-
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 4
2
nya körülbelül 9:1 és 15:1 értékek közé, elõnyösen körülbelül 10:1 és 13:1 értékek közé esik, és még elõnyösebben, arányuk körülbelül 10:1. A gyakorlatban az 1a) lépés szerinti vizes készítmény szójakivonatpor vízhez történõ hozzáadásával állítható elõ. A találmány egyik megvalósítási módja szerint, a sûrítõágens az alábbiak közül választott: algakivonat, alginsav, alginát, agar-agar, karragenán, szentjánoskenyérliszt, tamarinbab, guárliszt, gumi, például xantángumi vagy szentjánoskenyérgumi és pektin. Természetes, hogy az elõállítani kívánt savas élelmiszer-végterméktõl függõen, más sûrítõágensek is alkalmazhatók. A sûrítõágens elõnyösen pektin, xantángumi vagy szentjánoskenyérgumi, vagy azok kombinációja. Elõnyösebben, a sûrítõágens pektin. A találmány egyik további megvalósítási módja szerint, az 1a) és 1b) lépések szerinti melegítést körülbelül 60–80 °C hõmérsékleten végezzük, amely hõmérséklet elõnyösen körülbelül 75 °C. A találmány összefüggésében a „körülbelül” kifejezés azt jelenti, hogy adott érték a leírásban ismertetettõl ±10% mértékben eltérhet. Egy további megvalósítási mód szerint, az 1a) lépés szerinti melegítést körülbelül 5–50 perc idõtartam alatt, elõnyösen körülbelül 10–30 perc idõtartam alatt, elõnyösebben körülbelül 15 perc idõtartam alatt végezzük; és az 1b) lépés szerinti melegítést körülbelül 3–40 perc idõtartam alatt, elõnyösen körülbelül 5–20 perc idõtartam alatt, és elõnyösebben körülbelül 9–15 perc alatt végezzük. Egy további megvalósítási mód szerint, a 2) lépés szerinti elegyet körülbelül 50–80 °C hõmérsékleten, elõnyösen körülbelül 60–70 °C hõmérsékleten, és elõnyösebben körülbelül 68 °C hõmérsékleten tartjuk. Elõnyösen, a 3) lépésben hozzáadott, tejeredetû proteineket savas körülmények mellett mutatott oldhatóságuk és hõkezeléssel szemben tanúsított ellenállásuk alapján választjuk ki. Ezek a proteinek fölözött tejbõl származó proteinek, tejprotein-koncentrátum, savóproteinek és ezek kombinációi közül választottak. A fent ismertetett magas összprotein-tartalom eléréséhez különbözõ tejeredetû proteinek alkalmazása az elõnyös, önmagukban vagy kombinációban. Közelebbrõl, sovány tejporral társított NZMP 8899 savóproteineket (NZMP) tartalmazó tejeredetû proteinek nagyon érdekesek organoleptikus nézõpontból. Sovány tejpor helyett, kevésbé ragadós és viszkózus készítmény állítható elõ tejprotein-koncentrátumok alkalmazásával [például Promilk 852 A1 (Ingredia, Arras, Franciaország,) és Alaplex 4850 (NZMP, Relligen, Németország)]. Az ilyen tejprotein-koncentrátumok lehetõvé teszik a laktóztartalom (a laktóz fokozza a ragadósságot) és szárazanyag-tartalom (a szárazanyag-tartalom fokozza a viszkozitást) csökkentését. A gyakorlatban a 3) lépés során a készítményhez adott tejeredetû proteineket elõnyösen por formában adjuk az elegyhez. Egyik elõnyös megvalósítási mód szerint, a 4) lépés szerinti homogenizálás elõtt a készítményt porítjuk és hidráljuk körülbelül 2–60 perc idõtartam alatt, elõnyö-
1
HU 003 879 T2
sen körülbelül 5–50 perc idõtartam alatt, elõnyösebben körülbelül 15 perc alatt. A hidrálást elõnyösen körülbelül 50–80 °C hõmérsékleten, elõnyösebben körülbelül 60–70 °C hõmérsékleten, még elõnyösebben körülbelül 60–65 °C hõmérsékleten végezzük. A 4) lépés szerinti homogenizálás végezhetõ sorba kötött[.3] vagy hagyományos homogenizálóberendezéssel. Például a fent ismertetett hidrálást követõen, az elegyet szállítótálcára visszük át, pumpaként sorba kötött[.4] homogenizálóberendezést alkalmazva. Az ilyen berendezés a szilárd részecskék mechanikus diszperziójához vezet, mindössze 10 bar vagy kisebb nyomás alkalmazásával. Ez a proteinekre és a sûrítõágens(ek)re olyan hatást gyakorol, mint a hagyományos homogenizálóberendezéssel alkalmazott 200 bar nyomás. Hagyományos homogenizálóberendezés alkalmazása esetén az alkalmazott elõnyös nyomás körülbelül 180–200 bar, elõnyösebben 200 bar. A találmány egyik további megvalósítási módja szerint, a készítményt az 5) lépésben 4,2–4,5 pH¹értékre savasítjuk, amely pH¹tartomány garantálja a homokos állomány és mikrobiológiai kontamináció kizárását. A pH¹érték elõnyösen 4,3. Egy további megvalósítási mód szerint, az 5) lépés szerinti savasítást citromsav, gyümölcskoncentrátum vagy gyümölcs alkalmazásával végezzük. A proteinnel dúsított készítmény késõbbi alkalmazásától függõen, a találmány szerinti eljárás 6) lépése végezhetõ pasztõrözéssel vagy ultrahõkezeléssel („ultra heat treatment”, UHT). A pasztõrözés általában sokkal olcsóbb, mint az UHT kezelés. Gyümölcskészítmények gyártói általában pasztõrözést képesek végezni, UHT kezelést nem. Ennek megfelelõen elõnyös, ha a 6) lépésben a hosszú eltarthatóság érdekében végzett hõkezelést pasztõrözéssel végezzük. Megfelelõ pasztõrözés végezhetõ például körülbelül 90–105 °C hõmérsékleten, elõnyösen körülbelül 95 °C hõmérsékleten, körülbelül 30 másodperc és 10 perc közötti idõtartam alatt, elõnyösen körülbelül 5–8 perc alatt. A találmány egyik további megvalósítási módja szerint, az 5) és 6) lépések között a készítményt körülbelül 60–90 °C közötti hõmérsékletre, elõnyösen körülbelül 70–80 °C közötti hõmérsékletre, és elõnyösebben körülbelül 75 °C hõmérsékletre hevítjük. A találmány egyik további megvalósítási módja szerint, a találmány szerinti eljárással elõállított készítményt a továbbiakban körülbelül 45 °C alatti hõmérsékletre, elõnyösen körülbelül 20 °C alatti hõmérsékletre, elõnyösebben körülbelül 10 °C hõmérsékletre hûtjük le. A mikrobiológiai kontamináció kockázatának a csökkentése érdekében elõnyös a gyors hûtés. Lehetséges különbözõ további összetevõk hozzáadása a készítményhez, elõnyösen a 4) és 5) lépések között, vagy az 5) lépés alatt, amely összetevõk stabilizálók, ízesítõk, színezékek, habzásgátlók, édesítõk, tápanyagok (például kalcium) és gyümölcsök közül választottak. A találmány tárgyát képezi továbbá a fent ismertetett eljárással elõállított, szójaproteineket és tejerede-
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 5
2
tû proteineket tartalmazó, proteinnel dúsított készítmény. A találmány tárgyát képezi továbbá ilyen, proteinnel dúsított készítmények alkalmazása savas élelmiszertermékekben. A leírásban „savas élelmiszertermékek” vagy „savas termékek” alatt, anélkül, hogy igényünket azokra korlátoznánk, minden típusú savas terméket értünk, például savas italokat, beleértve tejtartalmú italokat (például fermentált tejeket), gyümölcsleveket, tejtartalmú italok és gyümölcslevek elegyét, és olyan tejtermékeket, mint például joghurtokat, friss sajtokat és hasonlókat. A találmány tárgyát képezi továbbá eljárás szójaproteineket és tejeredetû proteineket tartalmazó, proteinnel dúsított készítmény elõállítására, amely eljárás a fentebb ismertetett, proteinnel dúsított készítmény elegyítését tartalmazza savas élelmiszertermékkel. Elõnyösen, a proteinnel dúsított készítményt a savas élelmiszertermékkel a savas élelmiszertermék elõállítási folyamatának a végén elegyítjük, azaz a folyamat nagyon késõi vagy utolsó fázisában. A találmány tárgyát képezi továbbá a fent ismertetett eljárással elõállított, szójaproteineket és tejeredetû proteineket tartalmazó, proteinnel dúsított készítmény. Elõnyösen, a proteinnel dúsított, savas élelmiszertermék összprotein-tartalma tömegre vonatkoztatva körülbelül 4–15%, elõnyösebben körülbelül 5–12%, még elõnyösebben körülbelül 6%. Szintén elõnyösen, amennyiben a proteinnel dúsított, savas élelmiszertermék iható termék, annak viszkozitása körülbelül 11–200 mPa·s, elõnyösebben 13–150 mPa·s, és még elõnyösebben körülbelül 15 mPa·s (rheomate Mettler RM180 készülékkel mérve: mérési rendszer: 1:1, nyírási sebesség: 1290, idõ: 10 mp, hõmérséklet: 10 °C). Elõnyösen, amennyiben a proteinnel dúsított, savas élelmiszertermék „kanalazható” termék, annak viszkozitása körülbelül 400–1000 mPa·s, elõnyösebben 500–800 mPa·s, és még elõnyösebben körülbelül 600 mPa·s (rheomate Mettler RM180 készülékkel mérve: mérési rendszer: 1:1, nyírási sebesség: 64, idõ: 10 mp, hõmérséklet: 10 °C). A találmány szerinti, proteinnel dúsított készítmények fogyasztásuk elõtt hosszú idõn át tárolhatók anélkül, hogy állaguk megváltozna. Közelebbrõl, ezek a készítmények legalább 4 héten át tárolhatók, elõnyösen körülbelül 10 °C¹on vagy az alatti hõmérsékleten tartva. A fent ismertetett találmánynak további elõnyei vannak azonkívül, hogy lehetõvé teszi olyan, szójaproteineket és tejeredetû proteineket tartalmazó készítmények elõállítását, amelyek (i) magas összprotein-tartalmúak, (ii) proteinprecipitációtól mentesek, (iii) alacsony viszkozitásúak és (iv) organoleptikusan elfogadhatók. A szója major allergén. Következésképpen, az egyik nehézség, amely szójaproteint tartalmazó termékek elõállítása során az élelmiszeriparban általában felmerül, a szóját alkalmazó gyártási sorok elkülönítése azoktól a soroktól, amelyek nem alkalmaznak szóját. Szójaproteineket tartalmazó készítményeknek a gyár-
1
HU 003 879 T2
tási folyamat elején történõ, korai alkalmazása a gyártósorok fáradságos tisztítását vonja maga után, amennyiben ugyanazt a sort más, szójaproteint nem tartalmazó termék elõállítására kívánják alkalmazni. A találmány szerinti eljárás azonban lehetõvé teszi, hogy (i) a folyamat kezdetekor ugyanazon fehér masszát alkalmazzunk, függetlenül attól, hogy milyen végsõ élelmiszerterméket kívánunk elõállítani, és (ii) elkerüljük a gyártósorok fáradságos tisztítását, amennyiben a szójaproteineket tartalmazó készítményt a gyártási folyamat végén adjuk az elegyhez. Közelebbrõl az (i) pontról, amely az élelmiszeriparban általánosan követett „késleltetett differenciálással” függ össze, a végsõ élelmiszertermékek lehetnek különbözõ összprotein-tartalmúak, tartalmazhatnak különbözõ típusú proteineket és/vagy különbözõ olyan összetevõket, mint például gyümölcsöket, kalciumot és hasonlókat. Ezek a különbségek azonban nem akadályozzák ugyanazon fehér massza alkalmazását a termékgyártás kezdetén. Továbbá a találmány szerint, a szója-allergén keresztkontamináció kockázata a gyártási folyamat végére korlátozódik. Továbbá a kitûnõ és hosszan tartó stabilitás mellett, a találmány szerinti, proteinnel dúsított készítmények minden mikrobiológiai kontaminációtól mentesek. További elõny, hogy a találmány szerinti eljárás olyan, proteinnel dúsított készítmények elõállítását teszi lehetõvé, amelyek tömeg szerinti proteintartalma legalább körülbelül 16%, akár körülbelül 20%, míg ilyen magas proteintartalom általában nem érhetõ el az ed-
5
10
15
20
25
30
1. példa: Példa szójaproteineket és tejeredetû proteineket tartalmazó, proteinnel dúsított készítmények elõállítására alkalmas eljárás egyik megvalósítási módjára
6
2
dig ismertetett eljárásokkal (lásd a fentebb idézett EP 1 338 210 számú európai szabadalmi leírást, ahol a végsõ savas folyadék proteintartalma a folyadék tömege szerint elõnyösen 0,01–8% közötti tartományba, elõnyösebben 1–3% közötti tartományba esik, míg a találmányunk szerint elõállított végsõ savas termékek proteintartalma körülbelül 15 tömeg%, elõnyösen körülbelül 10 tömeg%). Ezen túlmenõen, a találmány szerinti, proteinnel dúsított készítmények alacsony viszkozitásuk következményeként további elõnyt jelentenek, amelyet „felhasználóbarát” tulajdonságnak nevezünk. És valóban, a készítmények, bár koncentrátumok, injektálhatók és pumpálhatók: hozzáadásuk bármely fehér masszához egyszerû, költségkímélõ és nem igényelnek szokásostól eltérõ és/vagy költséges berendezéseket. Továbbá ezek a készítmények könnyen elegyíthetõk bármely fehér masszával. Érdemes megjegyezni továbbá, hogy a találmány szerint elõállított, proteinnel dúsított készítmények elõnyösen pasztõrözhetõk, ezáltal az ilyen készítményeket tartalmazó, végsõ savas termékek pasztõrözése feleslegessé válik. Az élelmiszeriparban ez legalább három elõnnyel jár: (i) a proteinnel dúsított készítmények hosszabb eltarthatóságot mutatnak; (ii) ezek a készítmények fokozott „alkalmazhatóságot” mutatnak, mivel bármely végsõ élelmiszertermék elõállításához alkalmazhatók; és (iii) a végsõ savas termékek elõállításának a folyamata leegyszerûsödik. A találmányt az alábbi példákkal illusztráljuk.
HU 003 879 T2
2. példa: Példák készítményekre 2–1. 1. táblázat: Példa proteinnel dúsított készítmény összetételére 1. táblázat Összetevõk
Beszállítók
%
Kalciummentesített víz
66,55
Szójaprotein-izolátum
9
Sovány tejpor EPI (34%)
EPI
Savóprotein-izolátum NZMP 8899 Pectin AMD 783
5,5
NZMP
6
Danisco
1
Kivipépkoncentrátum (3,1 X)
10
Ízesítõ
1
Édesítõk (aceszulfám K, aszpartám)
0,05
Klorofill
0,1
Citromsav
0,8
Összesen
100
2–2. 2. táblázat: Példa proteinnel dúsított készítmények elõállításához alkalmazott „premixek” összetételére Összetevõk
Premix 1
Premix 2
Kalciummentesített víz
81,6
96,3
Szójaprotein-izolátum
18,4
Sovány tejpor EPI (34%)
Premix 3
Premix 4
Mix 5
6,2
Savóprotein-izolátum NZMP 8899
6,8
Pectin AMD 783
3,7
Kivipép
10
Ízesítõ
0,1
Édesítõk (aceszulfám K, aszpartám)
0,07
Klorofill
0,1
Citromsavanhidrát
0,8
NaOH-oldat, 1%¹os
0,003
7
1
HU 003 879 T2
2
2. táblázat (folytatás) Összetevõk
Premix 1
Premix 2
Premix 3
Premix 4
Mix 5
Citromsavoldat, 40%-os
0,06
Premix 1
64
Premix 2
36
Premix 3
87
Premix 4
85,867
Összesen
100
100
100
100
100
2–3. 3. és 4. táblázatok: Példák proteinnel dúsított készítmény elõállításához alkalmazott alternatív „premixek” összetételére 3. táblázat Összetevõk
Premix 1
Premix 2
Mésztelenített víz
82
97
Szójaprotein-izolátum
18
Pektin YM 115 (forrás: Sansho)
Premix 3
3
Premix 1
64
Premix 2
36
Összesen
100
100
100
4. táblázat Premix 4 Összetevõk
4.1
4.2
Mésztelenített víz
4.3
3,6
Szójaprotein-izolátum Pektin YM 115 (forrás: Sansho) Sovány tejpor EPI (34%)
6
Savóprotein-izolátum NZMP 8899
6,7
Tejprotein-koncentrátum ALAPLEX 4850
6,9
6,7
2,6
Tejprotein-koncentrátum PROMILK 852
2,4
Kivipép (3,1 X) Citromsav Klorofil Premix 4 Premix 3
87,3
90,5
87,3
Premix 2 Premix 1 Összesen
100
SZABADALMI IGÉNYPONTOK 55 1. Szójaproteineket és tejeredetû proteineket tartalmazó, proteinnel dúsított készítmény elõállítására alkalmas eljárás, amely az alábbi lépéseket tartalmazza: 1) szójaproteinek és legalább egy sûrítõágens hidrálását végezzük el, két különbözõ befogadóedényben:
60
8
100
100
a) szójaproteineket tartalmazó, vizes készítményt melegítünk körülbelül 50–90 °C hõmérsékleten, körülbelül 2–60 perc idõtartam alatt, b) legalább egy sûrítõágenst tartalmazó, vizes készítményt melegítünk körülbelül 55–90 °C hõmérsékleten, körülbelül 2–60 perc idõtartam alatt,
1
HU 003 879 T2
2) az 1a) és 1b) lépések szerinti vizes készítményeket elegyítjük, 3) a 2) lépés szerinti elegyhez tejeredetû proteineket adunk, 4) a 3) lépés szerinti készítményt homogenizáljuk, 5) a homogenizált készítményt körülbelül pH=3–5,5 értékre savasítjuk, 6) adott esetben az 5) lépés szerinti készítményt hõkezeljük a hosszú eltarthatóság érdekében, és 7) adott esetben gyors hûtési lépést végzünk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol a proteinnel dúsított készítmény összprotein-tartalma körülbelül 10–20 tömeg%, elõnyösen körülbelül 15–18 tömeg%, elõnyösebben körülbelül 16 tömeg%. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, ahol a proteinnel dúsított készítmény szójaprotein-tartalma körülbelül 6–16%, elõnyösen körülbelül 7–10%, és még elõnyösebben körülbelül 8%, ahol a százalékos értékeket a készítmény tömegéhez viszonyítva fejezzük ki. 4. Az 1. igénypont szerinti készítmény, ahol a szójaproteineknek a sûrítõágens(ek)hez viszonyított tömeg szerinti aránya körülbelül 9:1–15:1, elõnyösen körülbelül 10:1–13:1 és még elõnyösebben körülbelül 10:1. 5. Az 1. vagy 4. igénypont szerinti eljárás, ahol a sûrítõágens a következõkbõl álló csoportból választott: algakivonat, alginsav, alginát, agar-agar, karragenán, szentjánoskenyérliszt, tamarinbab, guárliszt, gumi, például xantángumi és/vagy szentjánoskenyérgumi, valamint pektin. 6. Az 5. igénypont szerinti eljárás, ahol a sûrítõágens pektin vagy xantángumi vagy szentjánoskenyérgumi vagy azok kombinációja. 7. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol az 1a) és 1b) szerinti lépések során a melegítést körülbelül 60–80 °C hõmérsékleten végezzük, amely hõmérséklet elõnyösen körülbelül 75 °C. 8. Az 1. vagy 7. igénypont szerinti eljárás, ahol az 1a) lépés szerinti melegítést körülbelül 5–50 perc idõtartam alatt, elõnyösen körülbelül 10–30 perc idõtartam alatt, és még elõnyösebben körülbelül 15 perc idõtartam alatt végezzük; továbbá az 1b) lépés szerinti melegítést körülbelül 3–40 perc idõtartam alatt, elõnyösen körülbelül 5–20 perc idõtartam alatt, és még elõnyösebben körülbelül 9–15 perc idõtartam alatt végezzük. 9. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol a 2) lépés szerinti elegyet körülbelül 50–80 °C hõmérsékleten, elõnyösen 60–70 °C hõmérsékleten, és még elõnyösebben körülbelül 68 °C hõmérsékleten tartjuk. 10. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol a 3) lépésben hozzáadott, tejeredetû proteinek soványtej-proteinek, tejprotein-koncentrátumok, savóproteinek és azok kombinációi közül választottak. 11. Az 1. vagy 10. igénypont szerinti eljárás, ahol a tejeredetû proteineket a 3) lépésben por formájában adjuk az elegyhez. 12. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol a 4) lépés szerinti homogenizálást megelõzõen, a készítményt körülbelül 2–60 perc idõtartam, elõnyösen körülbelül
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 9
2
5–50 perc idõtartam, elõnyösebben körülbelül 15 perc idõtartam alatt porítjuk és hidráljuk. 13. A 12. igénypont szerinti eljárás, ahol a hidrálást körülbelül 50–80 °C, elõnyösen körülbelül 60–70 °C, és elõnyösebben körülbelül 60–65 °C hõmérsékleten végezzük. 14. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol a 4) lépés szerinti homogenizálást sorba kötött homogenizálóberendezéssel vagy hagyományos homogenizálóberendezéssel végezzük. 15. A 14. igénypont szerinti eljárás, ahol, amennyiben hagyományos homogenizálóberendezést alkalmazunk, a homogenizálást körülbelül 180–200 bar nyomással végezzük. 16. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol a homogenizált készítményt az 5) lépésben körülbelül 4,2–4,5 pH¹értékre, elõnyösen körülbelül 4,3 pH¹értékre savasítjuk. 17. Az 1. vagy 16. igénypontok szerinti eljárás, ahol az 5) lépés szerinti savasítást citromsav, gyümölcskoncentrátum vagy gyümölcsök alkalmazásával végezzük. 18. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol a 6) lépés szerinti, hosszú eltarthatóságot biztosító hõkezelést pasztõrözéssel végezzük. 19. A 18. igénypont szerinti eljárás, ahol a pasztõrözést körülbelül 90–105 °C¹on, elõnyösen körülbelül 95 °C¹on végezzük, körülbelül 30 másodperc és 10 perc közötti idõtartam, elõnyösen körülbelül 5–8 perc idõtartam alatt. 20. Az 1–19. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, ahol az 5) és a 6) lépések között a készítményt körülbelül 60–90 °C hõmérsékleten, elõnyösen körülbelül 70–80 °C hõmérsékleten, elõnyösebben körülbelül 75 °C hõmérsékleten hõkezeljük. 21. Az 1–20. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, ahol a kapott készítményt a továbbiakban körülbelül 45 °C alatti hõmérsékletre, elõnyösen körülbelül 20 °C alatti hõmérsékletre, elõnyösebben körülbelül 10 °C hõmérsékletre hûtjük. 22. Az 1–21. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, ahol a készítményhez – elõnyösen a 4) és 5) lépések között vagy az 5) lépés alatt – különbözõ további összetevõket adunk, amely összetevõk stabilizálók, ízesítõk, színezékek, habzásgátlók, édesítõk, tápanyagok és gyümölcsök közül választottak. 23. Az 1–22. igénypontok bármelyike szerinti eljárással elõállítható, szójaproteineket és tejeredetû proteineket tartalmazó, proteinnel dúsított készítmény. 24. A 23. igénypont szerinti, proteinnel dúsított készítmény, amelynek összprotein-tartalma körülbelül 10–20 tömeg%, elõnyösen körülbelül 15–18 tömeg% elõnyösebben körülbelül 16 tömeg%. 25. A 23. vagy 24. igénypont szerinti, proteinnel dúsított készítmény, amely körülbelül 6–16%, elõnyösen körülbelül 7–10%, elõnyösebben körülbelül 8% szójaproteint tartalmaz, amely százalékos értékeket a készítmény tömegére vonatkoztatjuk. 26. A 23–25. igénypontok bármelyike szerinti, proteinnel dúsított készítmény alkalmazása savas élelmiszertermékekben.
1
HU 003 879 T2
27. Eljárás szójaproteineket és tejeredetû proteineket tartalmazó, proteinnel dúsított savas élelmiszertermék elõállítására, amely során a 23–25. igénypontok bármelyike szerinti, proteinnel dúsított készítményt savas élelmiszertermékkel összekeverjük. 28. A 27. igénypont szerinti eljárás, ahol az összekeverés lépését a savas élelmiszertermék elõállításának a végén végezzük.
5
2
29. Szójaproteineket és tejeredetû proteineket tartalmazó, proteinnel dúsított savas élelmiszertermék, amely a 27. vagy 28. igénypont szerint állítható elõ. 30. A 29. igénypont szerinti, proteinnel dúsított, savas élelmiszertermék, amelynek összprotein-tartalma körülbelül 4–15 tömeg%, elõnyösen körülbelül 5–12 tömeg%, elõnyösebben körülbelül 6 tömeg%.
Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest Felelõs vezetõ: Törõcsik Zsuzsanna Windor Bt., Budapest
