2013 Directiebeoordeling H.A.C.C.P. SYSTEEM ALERIMUS
INHOUD 1. HACCP – systeem 2. Kwaliteitsbeleid en doelstellingen 3. Resultaten externe audits - HACCP 17 en 22 januari 2013 (hercertificering) - HACCP 9 juli 2013 (opvolgaudit) 4. Interne audits 5. Maaltijden enquête 6. Kwaliteitsverbeteringen voedingsdienst via trendformulieren 2013 7. Leveranciersbeoordeling 8. Analyse Microbiologisch onderzoek 9. Analyse Critical Control Points 10. Toetsing kennis en kunde 11. Toetsing Instrumenten en Verificatie onderwerpen 12. Oordeel effectiviteit voedselveiligheidssysteem 13. Aanbevelingen ter verbetering
DB2013 HACCP
2|Pagina
1. HACCP- systeem Het HACCP- systeem is opgezet, ingevoerd, gedocumenteerd en onderhouden in overeenstemming met de eisen in het certificatieschema. De volgorde en onderlinge samenhang zijn via links in Q-Intra MyDMS doorgevoerd. De kritische punten worden bewaakt aan de hand van interne auditering, externe auditering, kwaliteitsverbeteringformulieren, trendformulieren, indicatoren en analyses. De borging van het algemeen kwaliteitsmanagementsysteem valt onder het HACCP- team en de stuurgroep kwaliteit.
2. Kwaliteitsbeleid en doelstellingen De bewoners, gasten en afnemers van (uitbreng)maaltijden moeten verzekerd zijn van maaltijden, die voldoen aan hoge kwaliteitseisen. Dit houdt in dat de bereide maaltijden: - een aantrekkelijke uitstraling moeten hebben - goed moeten smaken - een verantwoorde samenstelling moeten hebben - geen risico voor de volksgezondheid mogen opleveren: a. door de microbiologische kwaliteit van de maaltijden b. door het aanwezig zijn van “vreemde” voorwerpen in de maaltijden c. door concentraties chemische restproducten Ouderen kunnen extra gevoelig zijn voor de genoemde risico’s. Door het hanteren van het HACCP systeem wil Alerimus risico’s ten aanzien van de voedselveiligheid zoveel mogelijk controleren en, indien mogelijk, elimineren, waarbij gestreefd wordt naar het leveren van een kwaliteitsproduct.
DB2013 HACCP
3|Pagina
3. Resultaten externe audits 2013 1. De eerste externe HACCP audit in 2013 was een hercertificeringsaudit welke over twee dagen gespreid was t.w. 16 en 22 januari. Er is geauditeerd door de heren A. van der Salm en S. Mertens. Tijdens deze externe audit HACCP is 1 minor tekortkoming geconstateerd, welke door de organisatie is geaccepteerd. •
Bij het basisvoorwaardenprogramma en gevarenanalyse is de nieuwe HACCP norm van juni 2012, versie 5 nog niet volledig doorgevoerd. Kwaliteitsbeheer heeft de minor tekortkoming uitgewerkt volgens de 4 O’s (Oorzaak, Omvang, Oplossing en Operationaliteit) en deze uitwerking is aanvaard door Kiwa en op effectiviteit beoordeeld tijdens de tweede HACCP-audit in juli 2013.
De heren van der Salm en Mertens spraken uit zeer tevreden te zijn over de wijze waarop zij het HACCP-systeem zagen toegepast binnen de locaties van Alerimus. Zij konden vaststellen dat de organisatie in overeenstemming werkt met het beleid en doelen, en dat het de processen beheerst in overeenstemming met de voedselveiligheidnormering Tevens konden zij vaststellen dat er in overeenstemming wordt gewerkt met het voedselveiligheidsbeheerssysteem conform de eisen van de HACCP norm. De leadauditor concludeert dat gebaseerd op de resultaten van de audit het voedselveiligheidsbeheerssysteem voldoet aan de eisen voor het aangevraagde toepassingsgebied en beveelt aan het certificaat af te geven. 2. De tweede externe HACCP audit is uitgevoerd door de heer A. van der Salm op 7 juli 2013. Tijdens deze audit heeft de auditor o.a. het basisvoorwaardenprogramma beoordeeld en in orde bevonden. Hiermee is de minor tekortkoming van begin 2013 opgelost. Deze opvolgaudit is verder probleemloos tekortkomingen geconstateerd.
verlopen.
Er
zijn
geen
De heer van der Salm beveelt aan de certificering te continueren.
DB2013 HACCP
4|Pagina
4. Resultaten interne audits 2013 De voedingsdienst is in 2013 vijf keer geauditeerd door interne auditoren. Twee interne audits zijn gehouden bij de keuken Open Waard, twee interne audits zijn gehouden bij de keuken Buitensluis. Het seniorenrestaurant Open Waard en het hoofd voedingsdienst zijn eenmaal geauditeerd. Resultaten: Onderdeel
1.Keuken OW 2.Keuken OW 3.Keuken BS 4.Keuken BS 5.Sen. restaurant
Datum interne audit 28-05-2013 28-10-2013 25-04-2013 15-10-2013 28-03-2013
Geconstateerde tekortkomingen (NA)
Aanpassingen / aanvullingen (-A) 0 0 0 0 0
3 1 4 0 4
Verklaring –A’s: 1. a. Voedingsdienst maakt geen gebruik van de aftekenlijst extra verstrekkingen op het bureaublad pc vanwege niet praktisch. Oplossing :De extra’s worden vermeld op lijst op magneetbord. b. De interne auditor meent dat er voor het registreren van diëten aftekenlijsten moeten komen. Voedingsdienst geeft aan dat dieet afspraken worden vermeld / opgenomen in XL-Food en dat daarom een aftekenlijst niet nodig is. c. Het niet zichtbaar ophangen van gedrag- en hygiëneregels in de keuken t.b.v. keukenpersoneel. Voedingsdienst geeft aan deze materie tijdens de HACCP cursussen wordt besproken en de regels direct opvraagbaar zijn in de computer. 2. De nachtelijke afwassers (vanuit de thuiszorg) weten niet goed hoe de regels zijn m.b.t. de vaatwasmachine. Oplossing: Teamleider keuken OW verzorgt de instructie en heeft hier contact over met de coördinator thuiszorg. Document HACCP 3 11 is aangevuld met een instructie. 3. a. Vier –A’s hadden betrekking op dezelfde tekortkoming. Medewerker wist wel van de handelingen om zaken te registreren, maar kon deze niet aantoonbaar maken.
DB2013 HACCP
5|Pagina
Oplossing: Meer aandacht vanuit hoofd voedingsdienst om naast de koks en hemzelf ook de andere medewerkers meer te betrekken bij het meten en registreren van de verschillende verplichte metingen. 4. Hoofd voedingsdienst geeft aan dat hij geen kwaliteitsverbeteringformulieren ontvangt. Oplossing: Hoofd voedingsdienst heeft een e-mail gestuurd aan de zorgcoördinatoren om gebruik te maken van de kwaliteitsverbeteringformulieren. 5. Er zijn vier –A’s voor het seniorenrestaurant. Alle vier betrof het aanpassingen in de werkinstructies om weer up to date te zijn. De WI’s zijn aangepast en in Q-Intra MyDMS opgenomen. Er zijn geen tekortkomingen (NA’s = niet aantoonbaar) geconstateerd die in strijd zijn met eerder gemaakte afspraken, derhalve vastgelegd in de het kwaliteitshandboek, bij de voedingsdienst door de interne auditoren.
5. Tevredenheid-enquêtes maaltijden Uitbrengmaaltijden De voor 2013 voorziene maaltijdenquêtes zijn iets uitgesteld en zijn gehouden begin januari 2014. De resultaten van deze enquêtes zijn hieronder vermeld. Januari 2014 – cliënten de Buitensluis Er zijn 72 enquêtes verzonden en deze is door 51 cliënten ingevuld. Dit geeft een respons van 70,8%. 78,8% geeft aan tevreden te zijn over de uitbrengmaaltijden en 13,7% geeft aan redelijk tevreden te zijn. Indien we hierbij een viertal losse vragen laten mee wegen komt de tevredenheid op 86,0%. Januari 2014 – cliënten de Open Waard Er zijn wederom 61 enquêtes ingevuld. Dit geeft een respons zijn over de uitbrengmaaltijden zijn. Indien we hierbij de vier tevredenheid op 85,5%.
DB2013 HACCP
verzonden en deze is door 41 cliënten van 67,2%. 72,8% geeft aan tevreden te en 17,9% geeft aan redelijk tevreden te losse vragen laten mee wegen komt de
6|Pagina
Trendanalyse Dit betreft de scores van de vragen die uitsluitend over de maaltijden zelf gaan (samenstelling – smaak – temperatuur – variatie menu’s – gaarheid – portiegrootte) Tevredenheid over de jaren: Alerimus totaal 2009: Goed 80%
Redelijk
15%
Open Waard: 2010: Goed 75,9% 2012: Goed 69,8% 2014: Goed 72,8%
Redelijk Redelijk Redelijk
18% 19,8% 17,9%
Buitensluis: 2012: Goed 79% 2012: Goed 83,1% 2014: Goed 78,8%
Redelijk Redelijk Redelijk
14% (feb.) 9,3% (okt.) 13,7%
Er zijn vier losse vragen gesteld die qua beantwoording niet met de overige vragen verwerkt konden worden. - Ontvangt u altijd de door u gekozen maaltijd?
Altijd
BS (jan.’14) 64,7%
BS (okt.’12) 79,7%
OW (jan.’14) 65,9%
OW (okt.’12) 63,9%
- Maaltijd geleverd gekregen, terwijl geen maaltijd besteld is?
Nooit
BS (jan.’14) 86,3%
BS (okt.’12) 91,5%
OW (jan.’14) 85,4%
OW (okt.’12) 66,7%
- wordt er weleens vergeten een bestelde maaltijd te bezorgen?
Nooit
BS (jan.’14) 86,3%
BS (okt.’12) 93,2%
OW (jan.’14) 87,8%
OW (okt.’12) 70,3%
- Ontvangt u tijdig de nieuwe menulijst van de maaltijdrijder?
Altijd
BS (jan.’14) 100%
BS (okt.’12) 100%
OW (jan.’14) 97,6%
OW (okt.’12) 94,6%
De keuken Buitensluis scoort in de tevredenheidmeting erg goed, maar laat een dalende trend zien in tevredenheid op vrijwel alle onderdelen. Een trendoorzaak is niet uit de uitkomsten traceerbaar. DB2013 HACCP
7|Pagina
De keuken Open Waard scoort op alle vragen beduidend beter dan bij de vorige enquête. Op sommige punten wordt er nu ook beter gescoord dan de Buitensluis. In enige mate zorgwekkend is dat de vragen die echt voedsel gerelateerd zijn (vr. 1 t/m 6) er een grote groep is die wel redelijk tevreden is i.p.v. goed tevreden. Cliënten van de OW hebben ook flink gebruik gemaakt van de vraag om suggesties of aandachtspunten aan te dragen (dit in tegenstelling tot de cliënten van de Buitensluis). De genoemde aandachtspunten bieden aanknopingspunten om de kwaliteit in 2014 verder te verhogen. Cliënt oordeel in cijfers
(cliënten is gevraagd een cijfer te geven tussen 1 en 10)
• Wat is uw oordeel over de smaak, samenstelling, portiegrootte en temperatuur van de maaltijden: BS : 8,08 OW : 7,54 • Wat is uw oordeel over de bezorging van de maaltijden, vriendelijkheid en behulpzaamheid van de maaltijdrijders: BS : 8,73 OW : 8,46 • Wat is uw vriendelijkheid medewerkenden BS : OW :
oordeel over de (telefonische) en behulpzaamheid van de voedingsdienst*: 8,44 8,11
bereikbaarheid, receptionisten
de en
* Bij deze vraag zijn er relatief veel onthoudingen om een cijfer in te vullen. Klaarblijkelijk is het contact tussen Alerimus en deze cliënten minimaal zodat men hier geen uitspraak over wenst te doen.
Eind 2014 zullen er wederom maaltijdenquêtes uitbrengmaaltijden worden afgenomen om ons er van te verzekeren dat we blijvend een kwalitatief hoogstaand product leveren.
DB2013 HACCP
8|Pagina
Maaltijden intramuraal In de Buitensluis zijn in week 2 en 3 van 2014 3 verschillende enquêtes gehouden door middel van interviews. Bij elk onderzoek zijn 10 cliënten bevraagd over hun bevindingen. De cliënten zijn allen woonachtig op de 1e of 2e verdieping in de Buitensluis en enige cliënten hebben meegedaan aan meer dan één onderzoek. Enquête 1. Gezamenlijke avondbroodmaaltijden Score: 7.8 Aandachtspunt : Aanbod belegkeuze vergroten Enquête 2. Broodkar (ontbijt en avond brood verstrekking) Score: 8.7 Aandachtspunt : Cliënten worden relatief vaak niet gevraagd wat men wenst te krijgen als ontbijt. De reden is dat veel cliënten op het tijdstip dat de broodkar langs komt nog slapen. Mogelijk komt de broodkar te vroeg. Cliënten en medewerkers lossen dit samen op door een briefjessysteem te hanteren. Cliënten zijn heel tevreden over de broodkar en de medewerkenden van de broodkar. Enquete 3. Warme maaltijden (op eigen appartement geserveerd) Score: 6.9 Aandachtspunt : 4 van de 10 cliënten geven aan dat de warme maaltijden niet altijd voldoende op temperatuur zijn. 3 van de 10 cliënten geven aan de warme maaltijd ook niet altijd even smakelijk te vinden. De resultaten van deze drie enquêtes dienen nog besproken te worden in een HACCP vergadering en mogelijke verbeterpunten moeten derhalve nog worden geformuleerd.
6. Kwaliteitsverbeteringen voedingsdienst via trendformulieren 2013 • Gedurende het jaar 2013 zijn er vier kwaliteitsverbeteringformulieren ingeleverd met betrekking tot de voedingsdienst in de Open Waard. 29-07-2013 De warmhoudwagens met maaltijden was om 12.00 uur koud, waardoor ook het eten koud was op de huiskamer Open Waard. Hoofd voedingsdienst: Bespreken in dagelijks overleg dat beter op gelet moet worden op het tijdig aanzetten van de warmhoudwagen. Actie: E.e.a. is genoteerd in de map werkoverleg door de keuken. Huiskamer medewerkenden hebben die dag zelf in de magnetron te maaltijden opgewarmd. DB2013 HACCP
9|Pagina
06-08-2013 Er wordt veel te weinig vlees aangeleverd op de huiskamer Open Waard op 06-08-2013. Vier stukjes vlees voor 10 – 12 bewoners. Het is eerder ook al een keer aangegeven dat er meer vlees voor de huiskamer moet zijn. Hoofd voedingsdienst: Besproken met kok keuken dat aan de huiskamer het gewenste aantal stukken vlees gegeven dient te worden. Actie: Probleem is opgelost. Er zijn geen kwaliteitsverbeteringformulieren meer ontvangen over tekort aan geleverd vlees. 14-10-2013 Een nieuwe cliënt heeft geen warme maaltijd ontvangen. Hoofd voedingsdienst : Cliënt heeft bij zijn recente inzorgname aangegeven in het restaurant te willen eten en is hier op terug gekomen. De keuken heeft zich gebaseerd op foutieve informatie. Actie: Keuken er op geattendeerd dat bij verandering in de plaats waar gegeten wordt, altijd een keuze moet worden ingevuld in XL Food. 20-11-2013 Voormalige cliënte uitbrengmaaltijd geeft via coördinator WMO aan dat indien er van de standaard maaltijd wordt afgeweken er fouten worden gemaakt zoals geen jus, geen vlees of een maaltijd die niet besteld was. Hoofd voedingsdienst: Heeft oude menulijsten van cliënte opgezocht en geconcludeerd dat het formulier regelmatig niet goed was ingevuld waardoor het dan keuze kok wordt. Zolang een lijst niet correct wordt ingevuld zal dit probleem zich kunnen voordoen. Actie: Infoboekjes zijn voorzien van informatie over het invullen van de menulijst. Er is een brief naar alle cliënten gegaan in 2013 met instructies hoe de menulijst juist in te vullen. • Gedurende het jaar 2013 is er één kwaliteitsverbeteringformulier ingeleverd met betrekking tot de voedingsdienst in de Buitensluis. 16-05-2013 Een bewoner van de Buitensluis heeft klachten over de temperatuur van de maaltijd. Hoofd voedingsdienst: Bewoner eet de warme maaltijd ’s avonds en dhr. geeft ook aan dat het vlees soms droog is. Actie: Afgesproken met dhr. dat hij de maaltijd in een drievaks bord krijgt die is dicht gesealed. Na één week bij dhr. geweest en dhr. gaf aan dat de temperatuur nu beter was en het vlees minder droog. DB2013 HACCP
10 | P a g i n a
Ook in 2013 zijn er weer weinig kwaliteitsverbeteringformulieren ingevuld ondanks aandringen vanuit kwaliteitsbeheer en hoofd voedingsdienst. In 2014 zal er verder aandacht uit moeten gaan naar het verzamelen van zinvolle informatie d.m.v. kwaliteitsverbeteringformulieren op dat die gebruikt kan worden als instrument om bij te sturen waar nodig. De trend dat er steeds minder kwaliteit verbeteringsformulieren worden ingeleverd moet worden gekeerd, omdat op basis van een te gering aantal kwaliteit verbeteringsformulieren geen trends kunnen worden vastgesteld. Hoofd voedingsdienst behandelt en archiveert binnengekomen klachten.
7. Leveranciersbeoordeling Hoofd voedingsdienst heeft de leveranciers van de voedingsdienst beoordeeld op hun prestaties ten aanzien van de belevering en de kwaliteit van de door hen geleverde producten. De beoordeling is uitgevoerd op 04-07-2013 en 10-12-2013. Alle leveranciers hebben de beoordeling Goed gekregen. Hoofd facilitaire dienst heeft zijn leveranciersbeoordeling w.o. diverse bedrijven die diensten leveren aan de voedingsdienst / keukens, uitgevoerd op 20-06-2013 en 13-01-2014. Alle leveranciers hebben de beoordeling Goed gekregen. In 2013 zijn er door Alerimus geen officiële klachten geuit aan het adres van leveranciers. Het op punt stellen van het nieuwe schoonmaak- en doseersysteem van een nieuwe leverancier Gelecon heeft de nodige voeten in aarde gehad. Aanvankelijk was er sprake van veel schuimvorming en onvoldoende was resultaat. Het probleem kwam voort uit de wisselende hardheid van het gebruikte water. Door aanpassingen aan het leidingwerk wordt nu utsluitend water gebruikt afkomstig uit de waterontharder. De schuimvorming is hiermee verholpen en het wasresultaat naar tevredenheid. De problematiek is voortvarend op- en aangepakt door de leveranciers Gelecon, Lubron en AA Installatietechniek.
DB2013 HACCP
11 | P a g i n a
8. Analyse Microbiologisch onderzoek Micro Analyse Zeeland is op 31 juli 2103 opnieuw geaccrediteerd door de Raad voor Accreditatie conform de vereisten zoals vastgelegd in NEN-ENISO/IEC 17025:2005. De accreditatie is geldig tot 1 augustus 2017. In 2013 zijn door Micro Analyse Zeeland controles uitgevoerd op de centrale keuken Buitensluis en de centrale keuken OW.
Buitensluis 24-09-2013 • Microbiologisch onderzoek van maaltijdcomponenten: Bemonsterd: -
Maaltijdcomponent: Appelmoes uit aangebroken emmer in koelcel Desserts/pap: Griesmeelpap uit eenmansverpakking in koelcel Soep / bouillon: Erwtensoep uit plastic bak met deksel in vriescel Salades: Huzarensalade uit gesloten plastic verpakking in koelcel Kaas: Formaggio da Pasta kaaspoeder
Alle onderzochte producten voldoen microbiologisch aan de gestelde referentiewaarden.
Open Waard 19-09-2013 • Microbiologisch onderzoek van maaltijdcomponenten: Bemonsterd: - Vleeswaar niet gefermenteerd: Gebraden fricandeau uit verpakking in koelcel. - Maaltijdcomponent: Appelmoes uit aangebroken plastic emmer in koelcel. - Desserts / pap: Griesmeel / rode bes uit eenmansverpakking in koelcel. - Maaltijdcomponent: Pannenkoeken uit plastic bak met deksel in vrieskast. - Maaltijdcomponent: Gekookte witte rijst uit plastic bak met deksel in vrieskast.
DB2013 HACCP
12 | P a g i n a
Alle onderzochte producten voldoen microbiologisch aan de gestelde referentiewaarden. • Onderzoek van oppervlakken (kve/16cm2) m.b.v. afdrukplaatjes 15 monsters genomen, waarvan 5 niet voldoet aan de norm (meer dan 50 kve per 16cm2) t.w.: - RVS mixerbeker Robot Coupe - Schap in open kastje met schaaltjes, soepkommen etc. - Binnenkant deur magnetron - Bodem van een plastic bakje met diverse keukengerei in lade - Bodem van dezelfde lade • Temperatuurmetingen De temperaturen van alle koelingen en vriezers voldoen aan de ter plaatse geldende normen. Alle hierin opgeslagen bederfelijke eet- en drinkwaar wordt dus op de juiste temperatuurcondities bewaard. Het warm kraanwater in de keukenruimte is tijdens de bemonstering 58,9oC. Voor een effectieve Legionella preventie voldoet de temperatuur van het warme leidingwater niet aan de wettelijke norm van 60oC.* *De meting is een momentopname, door wisselende vraag in afname van warm water kan de temperatuur fluctueren. Eigen temperatuurmetingen geven aan wel te voldoen aan de wettelijke norm van 60oC. Microbiologisch onderzoek op de aanwezigheid van legionella geven eveneens aan te voldoen aan de wettelijke norm van < 100 kve / liter. • Onderzoek van lucht m.b.v. fall-out platen (1 uur) Conclusie: - De afzuiging in de centrale keuken werkt niet goed – 1,1 per cm2 - De afzuiging in de afwaskeuken werkt niet goed – 2,7 per cm2. • Opmerkingen vanuit visuele beoordeling Persoonlijke hygiëne Is op zeven criteria beoordeeld en alle criteria worden correct nageleefd. Inrichting en staat van onderhoud Is op twaalf criteria beoordeeld waarvan elf correct zijn. Op het punt wanden en vloeren zijn enige aanmerkingen gemaakt: - De vloer in de keuken en afwaskeuken is op verschillende plaatsen beschadigd. - Boven de meterkast in het magazijn is de muur bij de kabeldoorvoer beschadigd - In een muur in het magazijn links naast de vrieskast zijn diverse boorgaten te zien DB2013 HACCP
13 | P a g i n a
Koelcel Is op elf criteria beoordeeld en alle criteria worden correct nageleefd / uitgevoerd. Vrieskasten Is op zeven criteria beoordeeld en alle criteria worden correct nageleefd / uitgevoerd. Keuken en / of magazijn Is op acht criteria beoordeeld en alle criteria worden correct nageleefd / uitgevoerd. • Opmerking over Registraties Ontvangst van grondstoffen en maaltijdcomponenten - De goederen worden bij ontvangst correct gecontroleerd op de juiste temperatuur. - De goederen worden bij ontvangst gecontroleerd op een goedsluitende verpakking. Hiervan wordt een wekelijkse registratie bijgehouden. - De goederen worden wekelijks gecontroleerd op juiste houdbaarheid. Opslag van levensmiddelen - 1x per week wordt de temperatuur in de koeling(en) correct gemeten en geregistreerd. - 1x per week wordt de temperatuur in de vriezer(s) correct gemeten en geregistreerd. Bereiden met verhitting - 1x per week wordt tijdens de verhitting de kerntemperatuur van vlees, vis en gevogelte correct gemeten en geregistreerd. Distribueren / serveren / verstrekken - 1x per week wordt voor het verstrekken / serveren de temperatuur van de maaltijden gemeten en geregistreerd. Kalibreren meet- en weegmiddelen - De thermometers worden jaarlijks gekalibreerd. - De jaarlijkse kalibratie van de thermometers wordt in een registratie vastgelegd. Schoonmaak - De schoonmaak vindt plaats volgens werkschema’s en werkinstructies. - Van de schoonmaak wordt een registratie bijgehouden. DB2013 HACCP
14 | P a g i n a
- Tijdens de bereidingen vinden geen schoonmaakactiviteiten plaats in de directe nabijheid van de kookketels. Conclusie Micro-Analyse Zeeland: De algehele indruk van de keuken Open Waard is vanuit HACCP oogpunt goed.
9. Analyse Critical Control Points De specifieke beheersmaatregelen voor de onderkende kritische beheerspunten worden door de voedingsdienst geregistreerd op de daarvoor bestemde formulieren. Het overzicht Critical Control Points (kritische beheerspunten) heeft in 2013 geen aanpassingen ondergaan. De gevareninventarisatie en risicoanalyse hebben opgeleverd dat dezelfde CCP’s gehandhaafd blijven. Een evaluatie van zowel de gevareninventarisatie en risicoanalyse is voorzien voor de laatste HACCPteam vergadering in 2014 (26 november), tenzij tussentijdse veranderingen binnen de keukenprocessen aanleiding geven om hier eerder toe over te gaan.
10. Toetsing kennis en kunde De HACCP cursussen voor 2014 zijn besproken met dhr. J. Rottier van Micro Analyse Zeeland en vastgelegd. Hoofd facilitaire dienst dhr. D. van Ee heeft kenbaar gemaakt welke zaken hij vanuit Alerimus graag besproken wenst te zien. - Er is 13 februari 2014 14.30 - 16.30 uur een cursus Voortgezet HACCP (Gevorderd) voor Koks. - 26 februari 2014 / Buitensluis en 27 februari 2014 / Open Waard wordt de cursus Basis HACCP gegeven voor medewerkers van de broodwagen / meerzorg / dagopvang / huiskamers VPA . 30 januari 2014 komt de nieuwe Hygiënecode uit en de wijzigingen t.o.v. de oude zullen worden meegenomen in de HACCP cursussen. In overleg tussen hoofd voedingsdienst, dhr. B. Hooghwerff en dhr. J. Rottier van Micro Analyse Zeeland zal in de loop van 2014 een brief worden opgesteld over HACCP richtlijnen voor de vrijwilligers die werkzaamheden verrichten waarbij zij met voeding in aanraking komen.
DB2013 HACCP
15 | P a g i n a
Te denken valt aan de chauffeurs van uitbrengmaaltijden en vrijwilligers in het restaurant.
11. Toetsing instrumenten en Verificatie onderwerpen Toetsing instrumenten Alerimus maakt voor het beoordelen van het HACCP-kwaliteitssysteem gebruik van meerdere instrumenten ter bepaling van de mate waarin wordt voldaan aan normen en gewenste resultaten. De instrumenten die worden ingezet zijn: - interne audits - jaarlijkse externe audits door KIWA - jaarlijkse externe audits door Micro Analyse Zeeland - jaarlijks microbiologisch onderzoek maaltijdcomponenten door Micro Analyse Zeeland (ook inbegrepen bij de externe audits door M.A.Z.) - enquêtes gebruikers maaltijden - kwaliteitsverbeteringformulieren Alle instrumenten geven voldoende- en kwalitatief goede informatie om het HACCP-systeem te onderhouden en te verbeteren. In 2014 zullen deze instrumenten daarom ook wederom worden ingezet om het kwaliteitsmanagementsysteem verdere input te geven. Verificatie onderwerpen De volgende onderwerpen zijn door hoofd voedingsdienst op 9 december 2013 geverifieerd of deze nog voldoen aan de huidige eisen en verwachtingen: 1. evaluatie van het HACCP systeem en de gerelateerde registraties; 2. analyse van teruggehaalde en weggeruimde producten bij incidenten die de voedselveiligheid in het geding kan brengen (recall); 3. verificatie van alle specifieke beheersmaatregelen, afwijkingen ter bevestiging van de implementatie en doeltreffende beheersing van de CCP’s; 4. analyse van cliëntenklachten, die gerelateerd zijn aan de voedselveiligheid; 5. evaluatie van conformiteit met van toepassing zijnde wet- en regelgeving (keuringsdienst Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit / Kiwa / Micro Analyse Zeeland) en met voorzienbare wijzigingen hierop, aangaande de voedselveiligheid; 6. beoordeling van lacunes tussen het bestaande en gewenste niveau van kennis, bewustwording en training van medewerkenden met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne; 7. beoordeling na aanschaf c.q reparatie keukenapparatuur. DB2013 HACCP
16 | P a g i n a
Alle onderwerpen worden met een A beoordeeld (akkoord) behalve pt. 2 en pt. 3. De jaarlijkse recall-procedure moet nog worden uitgevoerd en de gevareninventarisatie en risicoanalyse zijn op het moment van beoordelen nog niet geheel op punt gesteld. De verwachting is dat dit in januari 2014 afgehandeld zal zijn.
12. Oordeel effectiviteit voedselveiligheidsysteem Aangezien: a. De minor tekortkoming* vanuit de externe hercertificeringsaudit van 16 en 22 januari 2013 is door middel van het aanpassen van documentatie in het kwaliteitssysteem opgenomen en door uitvoerend handelen weggewerkt en akkoord bevonden bij de 1e opvolgaudit. *Bij het basisvoorwaardenprogramma en gevarenanalyse is de nieuwe HACCP norm van juni 2012, versie 5 nog niet volledig doorgevoerd.
b. De uitkomsten van de interne audits afgenomen bij de voedingsdienst zijn bemoedigend. Er zijn, net als in 2011 en 2012, in 2013 geen NA’s (tekortkomingen) geconstateerd. Wel is documentatie naar aanleiding van interne audits op verschillende punten aangepast. In de audit jaarplanning 2014 worden weer zes interne audits opgenomen voor de voedingsdienst. c. De uitkomsten van de enquête gehouden onder afnemers van uitbrengmaaltijden geeft een tevredenheid te zien van 78,8% (83,1%‘12) - Buitensluis en 72,8% (69,8%- ‘12) - Open Waard. Met de resultaten van vier losse vragen er bij inbegrepen is de tevredenheid score hoger (86% BS en 85,5% OW). De score van de Open Waard is verbeterd ten opzichte van de meting een jaar eerder maar biedt nog ruimte voor verdere verbetering. Door cliënten OW zijn voldoende suggesties en verbeterpunten benoemd waarmee in 2014 aan de slag moet worden gegaan. Ten einde het hieruit voortkomende verbetertraject incl. het reeds aangenomen Plan van Aanpak Voeding te toetsen zullen er in 2014 wederom maaltijdenquêtes worden afgenomen om ons er van te verzekeren dat we blijvend een kwalitatief hoogstaand product leveren. e. Het aanleveren van trendformulieren ten behoeve van de kwaliteitsverbetering aangaande de voedingsdienst is net als in 2011 en 2012 , ook in 2013 aan de lage kant. Dit ondanks dat er meerdere keren de aandacht op is gevestigd middels e-mails richting medewerkenden. Het gebruik van kwaliteitsverbeteringformulieren behoeft nog steeds extra aandacht van de stuurgroep kwaliteit.
DB2013 HACCP
17 | P a g i n a
f. De microbiologische onderzoeken hebben verbeterpunten opgeleverd op het vlak van de aanwezige infrastructuur en het schoonhouden hiervan. Deze verbeterpunten zijn door de voedingsdienst weggewerkt en zijn beheersbaar. De bemonstering van maaltijdcomponenten heeft alleen waarden opgeleverd die onder de toegestane normen liggen. De conclusie van Micro-Analyse Zeeland is dat de algehele indruk van de keuken Buitensluis en keuken Open Waard vanuit HACCP oogpunt goed is. g. Alle CCP’s worden op adequate wijze beheerst en geregistreerd door de voedingsdienst. h. De voedingsdienst heeft de flexibiliteit en kunde om middels een Plan van Aanpak en / of SMART-doelstellingen kwaliteitsverbeteringen door te voeren. De SMART doelstelling om het aantal vermeende portioneerfouten te verminderen door de kennis en kunde van het juist invullen van menulijsten door cliënten en (vrijwillig) medewerkenden is i. Toetsing kennis en kunde van het HACCP-systeem zijn aantoonbaar via certificaten van deelname aan de cursussen HACCP beperkte kennis en gevorderde kennis. Nieuwe cursus afspraken zijn reeds geagendeerd. Bovenstaande aspecten duiden op een beeld dat de voedingsdienst de HACCP- werkwijze goed beheerst, daarmee de voedselveiligheid goed controleert en in staat is kwalitatief goede producten en diensten te leveren die aansluiten bij het in punt 2. genoemde Kwaliteitsbeleid en Doelstelling van Alerimus.
13. Aanbevelingen ter verbetering Enige aanbevelingen ter verbetering: - Het werken met kwaliteitsverbeteringformulieren behoeft nog steeds aandacht van de stuurgroep kwaliteit. - De aandachtspunten uit de recentelijk, in eigen beheer gehouden enquêtes vertalen naar oplossingen om de tevredenheid van de cliënten uitbrengmaaltijden en cliënten intramuraal te verhogen. - In 2014 een gestandaardiseerde CQI-meting te houden speciaal gericht op voeding door een extern onafhankelijk onderzoeksbureau (Bosscher & de Witte).
DB2013 HACCP
18 | P a g i n a
- Voortvarend uitvoering geven aan het, in augustus 2013 opgestelde Plan van Aanpak - Voeding binnen Alerimus. M.n. het centraal stellen van de wensen en behoeften van cliënt w.o. verdere flexibilisering van gewenste etenstijden, structurele communicatie van keukenmedewerkenden met cliënten over de kwaliteit van maaltijden en het meer ad hoc inspelen op vragen – maaltijd(componenten) gerelateerd - uit de verzorging en clientèle zijn speerpunten voor 2014. - Onder leiding van hoofd facilitaire dienst voorbereidingen treffen voor de verhuizing van de centrale keuken Open Waard naar de tijdelijke huisvesting. Indien noodzakelijk onderdelen van het kwaliteitsmanagementsysteem aanpassen om in de nieuwe tijdelijke huisvesting te kunnen waarborgen dat er conform de HACCP richtlijnen borg gestaan kan worden voor de voedselveiligheid.
Was getekend:
Numansdorp/Oud-Beijerland, 16 januari 2014.
woon-, zorg- en dienstencentra Alerimus locatie de Buitensluis Bernhardstraat 25 3281BC Numansdorp
W. van de Gevel, Algemeen directeur
DB2013 HACCP
locatie de Open Waard Molenaar 1 3262 DE Oud-Beijerland
19 | P a g i n a
