V 5.1.
DESKRIPSI PERUSAHAAN
Sejarah Singkat PT. Galih Estetika merupakan perusahaan swasta yang didirikan pada
tahun 1991 oleh Ibu Elis Rosmiati yang menjadi pemilik perusahaan sampai saat ini. Pada awalnya, perusahaan bergerak sebagai trading house di bidang pengolahan kayu. Dalam perkembangan selanjutnya, perusahaan merambah ke bidang general merchandise yang mencakup pembuatan tas, sepatu, dan garmen. Banyaknya pesaing dalam industri kayu dan merchandise menyebabkan PT. Galih Estetika mengalihkan usaha ke bidang pengolahan ubi jalar. Pada tahun 1993, perusahaan memutuskan untuk memproduksi pasta ubi jalar dengan tujuan ekspor ke Jepang yang masyarakatnya menganggap ubi jalar sebagai salah satu makanan tradisional mewah dan populer, setara dengan hamburger atau pizza6. Hal tersebut didukung oleh ketersediaan bahan baku ubi jalar yang memadai di Kabupaten Kuningan, serta adanya peluang pasar pasta ubi jalar yang dijadikan sebagai bahan baku es krim, sirup, roti, dan kue pada industri makanan di Jepang. Pada awal usahanya tahun 1993, PT. Galih Estetika mulai memproduksi pasta ubi jalar dengan kapasitas produksi 300-500 ton/tahun. Dalam hal ini, perusahaan menyewa sebuah bangunan yang dijadikan sebagai pabrik di Desa Pagundan, Kecamatan Lebakwangi, Kabupaten Kuningan. Pada tahun 2005, perusahaan berhasil membangun pabrik milik sendiri di Desa Bandorasa Wetan, Kecamatan Cilimus, Kabupaten Kuningan. Pabrik tersebut saat ini telah memenuhi standar bangunan pengolahan pasta ubi jalar kualitas ekspor dengan kapasitas produksi 1.500-2.000 ton/tahun. PT. Galih Estetika memiliki Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) no. 1152/8338-P/09-02/PB/IV/93 dan Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) no. 1.364.751-6-042 yang dikeluarkan pada tanggal 28 April 1993. Sebagai perusahaan agribisnis yang bergerak dalam bidang pengolahan ubi jalar yang diproses dengan sistem pengovenan dan pendinginan (frozen baked sweetpotatoes paste), perusahaan ini berproduksi secara terus-menerus setiap tahun dengan menerapkan sistem produksi berdasarkan pesanan konsumen.
6
Anonim. 2009. Telo (Ubi Jalar) Indonesia Diminati Jepang dan Korea. Agrobis: 816. Hlm 29
62
Visi PT. Galih Estetika adalah mewujudkan taraf hidup yang lebih baik dengan motto best food quality for best healthy. Perusahaan ini memiliki misi untuk memperkenalkan produk Indonesia ke luar negeri, menyejahterakan kehidupan petani, panen untuk masa depan (future harvest), dan mengikuti permintaan konsumen. Terkait dengan upaya menyejahterakan petani, perusahaan telah menerapkan pola kemitraan dalam hal pemasokan bahan baku ubi jalar dengan memberikan pinjaman bibit dan modal, penyuluhan dan pembinaan pada proses budidaya, serta kepastian harga hasil panen bagi petani mitra. Dalam rangka mengantisipasi permintaan konsumen, PT. Galih Estetika difasilitasi oleh Dinas Perindustrian dan Perdagangan (Disperindag) Agro Provinsi Jawa Barat bekerja sama dengan Lembaga Sertifikasi Mutu M’BRIO mengimplementasikan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang merupakan sistem penjaminan mutu berstandar internasional.
5.2.
Lokasi dan Tata Letak PT. Galih Estetika berlokasi di Jl. Raya Bandorasa No. 103 Desa
Bandorasa Wetan, Kecamatan Cilimus, Kabupaten Kuningan, Jawa Barat. Pemilihan lokasi dilakukan berdasarkan pertimbangan letak yang strategis di sentra bahan baku ubi jalar untuk menjamin kontinuitas produksi. Selain itu, ketersediaan tenaga kerja di sekitar lokasi serta sarana air bersih dan listrik untuk urusan rumah tangga perusahaan menjadi pertimbangan yang tidak kalah penting. Bangunan PT. Galih Estetika berjarak 500 m dari pemukiman penduduk untuk mencegah pencemaran.
Gambar 4. Tampak Depan Bangunan PT. Galih Estetika
63
PT. Galih Estetika dibangun di atas tanah seluas 6.300 m2, yang terdiri atas bangunan pabrik seluas 3.200 m2 dan kantor seluas 2.800 m2. Adapun sisanya seluas 300 m2 digunakan sebagai jalan dan tempat parkir. Tata letak bangunan PT. Galih Estetika dapat dilihat pada Gambar 5. Bak Air
BBM
Ruang Bakar (Oven)
Genset Pemeliharaan
Ruang Tepung Ruang Cuci
Ruang Kupas
Tempat Sampah
Ruang Pengecekan Pengepakan
Bak Cuci
R. Kontrol Kualitas
WC Karyawan
Lab R. Ganti Pria Gantiria R. Ganti Wanita
Mushola
Dapur umum Areal Bahan Baku (Sortir)
R. Hasil Kupas R. Iris
Ruang Sterilisasi dan Pembekuan
Ruang Goreng
Jalan
Pengemasan & Pemvakuman
Logistik Tempat Parkir
Kantor
Pos Satpam
Gerbang
Gambar 5. Denah Bangunan PT. Galih Estetika
5.3.
Struktur Organisasi Struktur organisasi PT. Galih Estetika bersifat
fungsional yang
membentuk lini dan staf (Lampiran 7). Wewenang dari masing-masing lini dan staf tersebut bersifat sentralisasi, sehingga meskipun telah terjadi spesialisasi di beberapa fungsi perusahaan, pengaruh pihak manajemen inti masih sangat besar.
64
Tugas dan wewenang masing-masing fungsi dalam organisasi PT. Galih Estetika adalah sebagai berikut: 1. Presiden
Direktur:
berwenang
dalam
pengambilan
keputusan
perusahaan yang bersifat strategis dan bertanggung jawab secara keseluruhan atas kelancaran kegiatan perusahaan. 2. Penasihat (Advisor): bertugas mengawasi perkembangan perusahaan serta berwenang memberikan kritik dan saran dalam penyelesaian masalah yang dihadapi perusahaan. 3. Pemasaran (Marketing): bertugas melaksanakan kegiatan pemasaran perusahaan, mencari konsumen baru yang potensial, dan menjamin kelancaran distribusi produk hingga ke tangan konsumen. 4. Keuangan (Accounting): bertanggung jawab dalam pengelolaan keuangan perusahaan, termasuk penentuan harga pokok produksi dan perencanaan laba perusahaan. 5. Logistik: bertugas melakukan pembelian bahan baku dan alat-alat produksi, serta berwenang mengkoordinasikan dan mengawasi persediaan perlengkapan produksi dan perlengkapan rumah tangga perusahaan. 6. Ekspor: bertugas mengelola kelengkapan administrasi yang diperlukan dalam pengiriman produk ke Jepang melalui pelabuhan Tanjung Priuk Jakarta. 7. Manajer Pabrik (Factory Manager): bertugas menyusun rencana produksi dan memperbaiki sistem produksi, serta bertanggung jawab terhadap keseluruhan kegiatan operasional perusahaan. 8. Personalia (Personnel): bertugas dalam pengelolaan administrasi dan ketenagakerjaan, berkoordinasi dengan Bagian PPC terkait kebutuhaan tenaga
kerja
produksi,
mengontrol
kinerja
karyawan
secara
keseluruhan, membawahi security yang bertanggung jawab terhadap keamanan pabrik, dan melakukan hubungan dengan pihak luar perusahaan termasuk instansi-instansi terkait.
65
9. Produksi: bertanggung jawab dalam pengelolaan proses produksi dari awal sampai akhir sesuai jadwal yang ditetapkan dalam rencana produksi yang disusun bekerja sama dengan Bagian PPC. 10. Production
Planning
Control
(PPC):
bertugas
merencanakan
kebutuhan bahan baku yang akan digunakan dalam proses produksi berdasarkan jumlah produk yang dipesan oleh konsumen, serta berkoordinasi dengan Bagian Personalia dalam menentukan jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan berdasarkan target produksi yang ingin dicapai. Selain itu, PPC berwenang untuk melakukan pengontrolan terhadap recovery bahan baku dan produktivitas tenaga kerja. 11. Penyelesaian (Finishing): bertanggung jawab terhadap kualitas akhir produk melalui kegiatan pembekuan, pendeteksian logam pada produk, pengemasan akhir (box karton), dan pengangkutan produk dari ruang penyimpanan (cold storage) sampai ke kendaraan kontainer untuk dikirim ke pelabuhan. 12. Pemeliharaan (Maintenance): bertanggung jawab dalam perawatan dan pemeliharaan mesin-mesin produksi, gedung, kendaraan, dan fasilitas lain yang berada di lingkungan perusahaan. 13. Sanitasi: bertanggung jawab terhadap jaminan kualitas produk agar sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan, mencakup kebersihan dan kehigienisan bahan baku, peralatan dan mesin produksi, serta ruang kerja dan tenaga kerja. Bagian ini juga membawahi laboratorium yang bertugas melakukan pengujian hasil produksi dalam rangka menjaga kualitas produk yang akan dipasarkan, meliputi uji rasa, kadar air, protein, lemak, abu, dan sukrosa, serta uji mikroorganisme dan umur simpan. 14. Research and Development (R&D): bertugas melakukan penelitian dan pengembangan produk, mencakup upaya efisiensi penggunaan bahan baku dan pemanfaatan sisa-sisa produksi menjadi by-product yang dapat menghasilkan pemasukan tambahan bagi perusahaan, seperti pembuatan pakan ternak dan kompos.
66
5.4.
Ketenagakerjaan
5.4.1. Karakteristik Karyawan Karyawan yang bekerja di PT. Galih Estetika dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu: 1. Karyawan Staf, yaitu tenaga kerja pada kantor PT. Galih Estetika. Karyawan staf berjumlah 55 orang yang bertugas dalam kegiatan manajerial perusahaan seperti bagian personalia, logistik, pemeliharaan, produksi, sanitasi, penyelesaian (finishing) dan keamanan. Karyawan staf memiliki latar belakang pendidikan minimal SMA/sederajat. 2. Karyawan Non Staf, yaitu tenaga kerja pada pabrik PT. Galih Estetika yang secara langsung menangani proses produksi, pengangkutan, penyortiran,
pencucian,
pengupasan,
perebusan,
dan
sebagainya.
Karyawan ini memiliki latar belakang pendidikan yang bervariasi, mulai dari SD hingga SMA dengan produktivitas kerja rata-rata sebesar 30 kg/orang/hari. Karyawan non staf pada PT. Galih Estetika dibagi menjadi dua jenis, yaitu: a. Karyawan Tetap, yaitu karyawan non staf yang masa kerjanya tidak dibatasi, kecuali ada kebijakan lain dari pihak manajemen perusahaan. b. Karyawan Kontrak, yaitu karyawan non staf yang masa kerjanya terbatas, ditetapkan berdasarkan kesepakatan pihak perusahaan dengan karyawan yang bersangkutan. Pada umumnya, kontrak kerja karyawan ini berlaku selama tiga bulan. Jika dalam waktu yang telah ditentukan karyawan tersebut dapat melaksanakan tugas dengan baik, maka kontrak kerja dapat diperpanjang kembali. Jumlah karyawan non staf berubah-ubah setiap harinya tergantung jumlah produk yang akan dihasilkan pada hari tersebut. Secara rata-rata jumlah karyawan non staf yang bekerja di PT. Galih Estetika berjumlah 351 orang. Informasi selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 18.
67
Tabel 18. Jenis Pekerjaan dan Jumlah Karyawan Non Staf pada PT. Galih Estetika Tahun 2009 No.
Jenis Pekerjaan Karyawan Non Staf
Jumlah (orang)
1.
Penyortiran
26
2.
Pencucian
30
3.
Pengupasan
49
4.
Pengecekan
56
5.
Pembakaran
32
6.
Perebusan
20
7.
Penggilingan
6
8.
Dapur
2
9.
Pengemasan (plastik)
20
10.
Kebersihan
24
11.
Sampah
16
12.
Pengepakan (box)
55
13.
Angkut dan sopir
15
Total
351
Sumber: PT. Galih Estetika (2010)
5.4.2. Waktu Kerja dan Sistem Penggajian Karyawan Waktu kerja yang berlaku di PT. Galih Estetika adalah enam hari (SeninSabtu), di mana karyawan bekerja selama delapan jam setiap harinya. Jam kerja untuk karyawan staf adalah pukul 08.00-16.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 jam, yaitu pukul 12.00-13.00 WIB. Adapun karyawan non staf bekerja berdasarkan jadwal shift dengan waktu istirahat selama satu jam. Shift pertama dimulai pukul 00.00-08.00 WIB, shift kedua pukul 08.00-16.00 WIB, dan shift ketiga pukul 16.00-24.00 WIB. Jika pesanan konsumen tidak terlalu banyak, maka perusahaan hanya beroperasi pada pukul 08.00-24.00 WIB sehingga jadwal kerja karyawan non staf hanya diberlakukan sebanyak dua shift. Sistem penggajian yang berlaku dalam perusahaan didasarkan pada status karyawan. Gaji karyawan staf yang bekerja di kantor PT. Galih Estetika dibayarkan setiap bulan, dengan besaran yang bervariasi sesuai tanggung jawab masing-masing, berkisar antara Rp 900.000 – Rp 1.500.000/bulan. Adapun gaji 68
karyawan non staf yang bekerja di pabrik PT. Galih Estetika dihitung secara harian dan dibayarkan setiap dua minggu sekali, di mana karyawan non staf yang berstatus pekerja tetap mendapatkan gaji Rp 33.000/hari sedangkan karyawan non staf yang berstatus pekerja kontrak mendapatkan gaji Rp 32.000/hari.
5.4.3. Kesejahteraan Karyawan PT. Galih Estetika memberikan jaminan kesehatan dan asuransi kecelakaan kepada karyawan, baik staf maupun non staf. Selain itu, perusahaan memberikan Tunjangan Hari Raya (THR) yang disesuaikan dengan status karyawan. Fasilitas tambahan yang diberikan perusahaan kepada karyawan antara lain: perumahan (mess) khusus untuk karyawan staf, jemputan untuk karyawan staf dan non staf, serta mushola sebagai tempat beribadah bagi karyawan muslim.
5.5.
Fasilitas Usaha Sejak memulai usaha di bidang pengolahan ubi jalar pada tahun 1993
hingga saat ini, PT. Galih Estetika telah berinvestasi sebesar Rp 3,5 Milyar untuk memfasilitasi proses produksi pasta ubi jalar agar sesuai dengan standar internasional. Investasi perusahaan yang berbentuk peralatan utama pabrik diantaranya: 1. Timbangan digital, berfungsi untuk mengukur berat ubi jalar. 2. Mesin pencuci, berfungsi untuk membersihkan kulit ubi jalar dari kotoran yang menempel dengan menggunakan air bersih. 3. Belt Washer, berfungsi untuk mencuci ulang ubi jalar (brushing) sehingga kotoran yang masih menempel pada kulitnya benar-benar hilang. 4. Keranjang, berfungsi untuk menyimpan ubi jalar pada saat penyortiran dan penirisan. 5. Kipas angin (blower), berfungsi untuk mempercepat proses penirisan ubi jalar setelah dicuci untuk kemudian dibakar dalam oven. 6. Loyang stainless steel, berfungsi sebagai nampan tempat pembakaran ubi jalar.
69
7. Oven, berfungsi untuk mengurangi kandungan air dan mematangkan ubi jalar melalui proses pemanasan dan pembakaran. 8. Bak pendingin, berfungsi untuk menyimpan ubi jalar yang telah dikeluarkan dari oven. 9. Mesin penggiling (grinder), berfungsi untuk melumatkan ubi jalar sehingga membentuk adonan pasta. 10. Rak susun, berfungsi untuk menyimpan adonan pasta ubi jalar. 11. Plastic Sealer, berfungsi sebagai pengemas primer pasta ubi jalar. 12. Vacuum, berfungsi untuk menghilangkan udara pada plastik pengemas pasta ubi jalar. 13. Metal Detector, berfungsi untuk mendeteksi logam yang terkandung pada produk yang telah dikemas. 14. Blast Freezer, berfungsi untuk menyimpan pasta ubi jalar agar tahan lama dan tetap terjaga kualitasnya. 15. Peralatan laboratorium, berfungsi untuk menguji kualitas pasta ubi jalar. 16. Kontainer, berfungsi untuk menyimpan pasta ubi jalar yang telah siap dikirim sesuai jadwal pengapalan.
5.6.
Kegiatan Operasional
5.6.1. Pengadaan Bahan Baku Bahan baku utama yang digunakan oleh PT. Galih Estetika adalah ubi jalar. Bahan baku tersebut diperoleh dari kontrak kemitraan dengan petani (70 persen) dan bandar (30 persen). Secara rata-rata, kebutuhan bahan baku perusahaan adalah sebanyak 3.800 ton per tahun. Ubi jalar yang diterima perusahaan dari pemasok diklasifikasi menggunakan sistem grading untuk memudahkan proses produksi pasta ubi jalar dan menjaga kualitas produk yang dihasilkan, dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Grade A a. Berat ubi jalar 200-400 gram. b. Diameter minimal 3 cm. c. Bentuk bulat atau oval.
70
d. Ubi jalar dalam keadaan segar atau maksimal 3 hari setelah pembongkaran di lahan, dan tidak berpenyakit (gigitan tikus, lanas, busuk, dan sebagainya). e. Selama penanaman ubi jalar tidak menggunakan pestisida yang berbahaya. 2. Grade B a. Berat ubi jalar 100-200 gram. b. Diameter antara 2-3 cm. c. Ubi jalar tidak dalam keadaan memar dan tidak terkena air. 3. Grade C Ubi jalar yang tidak termasuk dalam kriteria grade A dan B, dan kemudian diklasifikasi menjadi dua kategori yaitu masih dapat ditoleransi untuk diterima atau tidak diterima oleh pihak perusahaan.
Pemilihan varietas ubi jalar yang digunakan sebagai bahan baku produk pasta ubi jalar PT. Galih Estetika ditentukan oleh konsumen, karena perusahaan beroperasi berdasarkan sistem pesanan (order). Selama ini, varietas Bogor (Naruto) dan Jakarta (Beniazuma) merupakan bahan baku yang paling banyak diminati oleh konsumen Jepang, karena memiliki penampakan, derajat keasaman (pH), kadar kemanisan, dan kadar air yang sesuai dengan kebutuhan mereka. Hasil olahan ubi jalar varietas Bogor dan Jakarta memiliki tekstur yang lembut (tidak banyak mengandung serat), pH ± 6, kadar kemanisan ± 12-19 persen, dan kadar air ± 60-66 persen. Adapun varietas Kuningan (AC Putih) dijadikan sebagai substitusi dan campuran pada adonan pasta ubi jalar. Karakteristik varietas ubi jalar yang dijadikan sebagai bahan baku produksi pada PT. Galih Estetika disajikan dalam Tabel 19. Pengawasan terhadap mutu bahan baku ubi jalar dilakukan dengan mengadakan pemeriksaan secara fisik dan kimia yang dilakukan pada saat bahan baku diterima dari pemasok. Pemeriksaan secara fisik meliputi penimbangan berat ubi jalar, pengecekan kebusukan, cacat atau luka, dan lanas. Pemeriksaan ini sangat penting untuk memastikan tidak terjadinya kontaminasi silang pada saat penyimpanan bahan baku di gudang. Adapun pemeriksaan secara kimia meliputi
71
pengujian terhadap komposisi kimia ubi jalar yang dilakukan dengan teknik sampling, yaitu mengambil beberapa buah ubi jalar segar yang dianggap mewakili mutu bahan baku secara keseluruhan.
Tabel 19. Karakteristik Ubi Jalar Varietas Bogor, Jakarta, dan Kuningan Karakteristik Ubi Jalar
Varietas Bogor
Varietas Jakarta
Varietas Kuningan
Bentuk daun
Menjari
Hati
Hati
Warna daun
Hijau
Hijau tua
Hijau
Warna tulang daun
Hijau
Keunguan
Keunguan
Warna batang
Hijau
Ungu
Hijau
Panjang batang
> 3 meter
1-3 meter
1-2 meter
Warna kulit
Merah muda
Merah tua
Krem
Warna daging
Kuning
Kuning
Kuning
Lama produksi
4-5 bulan
3-5 bulan
3-4 bulan
a. Ubi Mentah
65-70 %
67-70 %
60-64 %
b. Ubi Matang
60-63,5 %
60-66 %
56-59 %
a. Ubi Mentah
8-12 %
8-12 %
20-24 %
b. Ubi Matang
12-19 %
14-18 %
24-29 %
Kadar air
Kadar kemanisan
Sumber: PT. Galih Estetika, 2010
5.6.2. Proses Produksi Proses produksi pasta ubi jalar PT. Galih Estetika terdiri atas dua bagian, yaitu proses bagian luar dan proses bagian dalam (Lampiran 8). Proses bagian luar (outside process) dimulai dari penerimaan bahan baku sampai tahap pendinginan setelah pengovenan. Adapun proses bagian dalam (inside process) dimulai dari proses pengupasan sampai pengepakan untuk ekspor. Tahapan proses produksi pasta ubi jalar secara keseluruhan diuraikan sebagai berikut:
72
A. Proses Bagian Luar (Outside Process) 1. Penerimaan dan Penimbangan (Receiving and Weighing) Bahan baku yang dikirim oleh pemasok diterima oleh Bagian PPC, kemudian dilakukan pengecekan terhadap kelengkapan administrasi yang diperlukan untuk proses pembayaran. Tahap selanjutnya adalah penimbangan menggunakan timbangan digital berkapasitas 500 kg ubi jalar dan dicatat sesuai prosedur yang telah ditetapkan. 2. Penyortiran (Sorting) Pemilahan bahan baku ini dilakukan untuk memperoleh ubi jalar yang sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan perusahaan, baik dari segi ukuran maupun kualitas. Adapun ubi jalar yang termasuk afkir dikembalikan lagi kepada pemasok. 3. Penyimpanan (Storage) Hasil sortir bahan baku ubi jalar ditempatkan sesuai dengan spesifikasi, varietas dan tanggal penerimaan di gudang penyimpanan. 4. Pencucian I (Washing) Pencucian bertujuan untuk membersihkan ubi jalar dari kotoran berupa tanah yang menempel di bagian kulitnya. Pencucian I dilakukan menggunakan mesin pencuci berkapasitas dua ton dengan air bersih yang mengalir melalui pipa yang bekerja secara kontinyu. 5. Pencucian II (Brushing) Pencucian kedua bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada kulit ubi jalar menggunakan belt washer yang bekerja secara kontinyu dengan mengalirkan air bersih melalui pipa lalu ditampung pada bak di bagian bawah mesin. Setelah itu, dilakukan penimbangan kembali terhadap ubi jalar untuk mengetahui berat bersih bahan baku yang akan digunakan dalam proses produksi. 6. Penirisan (Air Drying) Setelah dilakukan pencucian, ubi jalar disimpan di dalam keranjang dengan kapasitas 50-60 kg kemudian ditiriskan menggunakan blower (kipas angin) untuk membantu mempercepat proses pembakaran. Karena sifat alami ubi jalar yang cepat membusuk bila telah terkena air, maka proses penirisan
73
harus dilakukan secara cepat dan tepat. Setelah itu dilakukan pemilihan kembali untuk memastikan ubi hasil cuci bebas dari busuk dan lanas yang mungkin lolos dari bagian sortir. 7. Pengovenan (Baking) Setelah dipastikan bahwa bahan baku terbebas dari busuk dan lanas, ubi jalar diletakkan di atas nampan yang terbuat dari logam kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan temperature 200°C selama 2–3 jam (tergantung besarnya ukuran ubi jalar). Proses ini bertujuan untuk mematangkan ubi jalar. Selama proses pembakaran, dilakukan pengecekan setiap 30 menit dan pemindahan posisi nampan yang ada di dalam rak oven untuk menghindari hangus yang akan mengakibatkan pemborosan bahan bakar dan bahan baku sehingga dapat merugikan perusahaan. Pengecekan ini juga dilakukan untuk menghindari timbulnya black spot atau bintik hitam pada ubi jalar yang berasal dari getah ubi jalar yang masih tertinggal akibat tingkat kematangan yang tidak optimal. 8. Pendinginan setelah Pembakaran (Cooling Down) Hasil bakar ditempatkan dalam bak berkapasitas 50 kg untuk didinginkan. Proses ini diperlukan untuk memudahkan pengupasan, walaupun pada prinsipnya pengupasan lebih baik dilakukan sesegera mungkin setelah ubi jalar dikeluarkan dari oven agar kualitasnya lebih terjaga. B. Proses Bagian Dalam (Inside Process) 1. Pengupasan (Peeling) Ketebalan pengupasan adalah 1-3 mm sampai batas isi atau daging sesuai dengan ketebalan kulit. Hasil kupasan akan diproses menjadi adonan pasta sedangkan sisa kupasan berupa kulit luar dan kulit dalam jika memungkinkan diproses ulang menjadi tepung pakan ternak atau kompos. 2. Pengecekan (Checking) Hasil kupasan ubi jalar diperiksa untuk memastikan bahwa bahan baku tersebut terbebas dari unsur-unsur yang mengganggu warna dan rasa pasta. Proses pengecekan dilakukan dengan menghilangkan kotoran yang terbawa dari kupasan dan memotong serat yang dinilai akan mengganggu tekstur pasta.
74
Selain itu, ubi jalar yang basi, berbau tidak enak, apek, dan lanas juga tidak diikutsertakan untuk diproduksi. 3. Pengirisan dan Penggilingan (Mincing and Grinding) Ubi jalar hasil checking diiris-iris untuk memudahkan proses penggilingan. Setelah itu, ubi jalar masuk ke dalam mesin penggiling (grinder) dengan saringan berukuran 3 mm atau sesuai pesanan konsumen. Hasil penggilingan ini berupa pasta atau tepung basah. 4. Pengemasan dan Pemvakuman (Packing and Vacuuming) Pada proses ini, ubi jalar yang telah digiling dimasukkan ke dalam plastik berukuran 2-5 kg atau sesuai pesanan konsumen, kemudian dilakukan pemvakuman untuk menghilangkan udara yang terdapat dalam kemasan tersebut. Setelah itu dilakukan perapatan plastik kemasan menggunakan sealer. 5. Perebusan (Boiling/Sterilization) Adonan pasta ubi jalar yang telah mengalami pengemasan primer kemudian masuk ke dalam proses perebusan selama 30 menit dalam air mendidih dengan suhu 96-100°C. Pemeriksaan terhadap suhu perebusan dilakukan setiap 15 menit untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan terbebas dari mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan. Setelah proses ini selesai, dilakukan pengambilan sampel untuk dievaluasi di laboratorium, terutama terkait dengan pengecekan kadar kelembapan dan mikrobiologi. 6. Perendaman (Dipping/Cooling Down) Setelah direbus, pasta ubi jalar diangkat kemudian direndam di dalam air dingin selama 20-30 menit hingga mencapai suhu 25-28°C. Kemudian, pasta ubi jalar tersebut ditiriskan sehingga dapat dimasukkan ke dalam blast freezer. 7. Pembekuan (Freezing) Pasta ubi jalar yang telah ditiriskan kemudian masuk ke dalam ruang pembekuan selama 8-12 jam dengan suhu mencapai -25°C. Tahap ini bertujuan untuk menjaga pasta agar tetap segar, tidak basi dan tahan hingga 1,5 tahun tanpa diberikan zat pengawet.
75
8. Pendeteksian Logam (Metal Detector) Setelah melalui proses pembekuan, pasta ubi jalar beku disortir dari masuknya benda asing terutama logam. 9. Pengemasan (Packing Box) Setelah lolos dari metal detector, pasta ubi jalar dikemas dalam packing box yang terbuat dari karton berkapasitas 20 kg. 10. Penyimpanan dalam Freezer (Cold Storage) Produk yang sudah dikemas dalam karton selanjutnya disimpan dalam cold storage pada suhu -18°C sampai tanggal pemuatan (stuffing) di kapal yang ditentukan. 11. Pengapalan (Shipping) Pasta ubi jalar beku yang telah di-packing dan disimpan dalam cold storage telah siap untuk diekspor. Pengiriman produk ini dilakukan menggunakan reefer container yang suhunya diset pada -18°C dan dimuat pada kapal pelayaran melalui Pelabuhan Tanjung Priok.
5.6.3. Jadwal Pengapalan Pembuatan jadwal pengapalan (shipping schedule) dilakukan setiap awal bulan oleh Bagian Marketing bekerja sama dengan Bagian Export sesuai dengan pesanan yang diterima dari konsumen. Jadwal pengapalan ini kemudian disosialisasikan kepada manajemen melalui Factory Manager, diantaranya Bagian PPC yang bertugas untuk merencanakan kebutuhan bahan baku, Bagian Produksi yang bertugas untuk menyusun jadwal produksi, dan Bagian Personalia yang bertugas untuk merencanakan kebutuhan tenaga kerja. Kebutuhan bahan baku dihitung berdasarkan tingkat rendemen (recovery) yaitu perbandingan antara kuantitas hasil produksi dengan bahan baku yang digunakan. Umumnya, tingkat rendemen pasta ubi jalar berada pada kisaran 30-38 persen yang secara sederhana dapat dijabarkan bahwa satu kilogram produk tersebut membutuhkan bahan baku ubi jalar kurang lebih sebanyak tiga kilogram. Adapun penyusunan jadwal produksi dilakukan sesuai dengan jumlah produk yang akan dihasilkan setiap harinya.
76
