De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr Nieuw keurmerk voor vis: Scheveninger Best

De RestaurantKrant

De vakkrant voor restaurants

RestaurantWereld in Beeld Pagina 13

Regio nieuws Borculo Prinsen koopt pand naast bistro Raymond Prinsen van bistro De Olliemölle heeft een pand naast zijn eetgelegenheid overgenomen van de gemeente Berkelland. De gemeente meldt dat plannen van Prinsen om het pand bij zijn huidige horecazaak toe te voegen hebben meegespeeld. De chefkok zelf zegt echter nog weinig informatie te kunnen geven en heeft nog geen concrete plannen. In april stopten Prinsen en zijn partner Gea Meppelink met het sterrenrestaurant De Stenen Tafel om hun aandacht op andere dingen te richten. Bron: TC Tubantia

WWW.DERESTAURANTKRANT.NL

Onder de loep: Professionele keuken

Eettrends: Zeewier en insecten

Iedere keuken heeft zo zijn levensduur. Het intensieve gebruik van een restaurantkeuken vraagt om gedegen voorwerk en praktische invulling van de ruimte. Waar moet u op letten bij een nieuwe keuken, waarbij u ook nog de nieuwste ‘speeltjes’ op apparatuurgebied wilt…

Nieuw keurmerk voor vis:

De bio-industrie, overbevissing, misstanden met hormonen in vlees – hoe moet het verder met de menselijke behoefte aan eiwitten? Laten we vlees en vis staan en gaan we binnenkort allemaal aan het zeewier, de paddenstoelen en de insecten?

Pagina 2

Pagina 9

Pagina 8

Scheveninger’Best

Amsterdam Kö eba i geopend In Amsterdam heeft de eerste vestiging van de trendy restaurantketen Kös¸ebas¸ i uit Istanbul de deuren geopend. Nu kunnen ook Nederlandse gasten kennismaken met de typische stijl van deze mediterrane levensgenieters en de grill-keuken uit Zuid-Anatolië. Met het aantrekken van Orhan Demir, een gepassioneerde chef met negen jaar werkervaring in de keuken van Kös¸ebas¸ i in Istanbul, staat het restaurant in de Amstelstraat garant voor een Turks culinair avontuur op wereldniveau. Voorheen zat Restaurant Altmann in het pand.

Gezien in Parijs De eenmalige alcoholtest ‘C Ki Ki Conduit?’ Is dat nou handig?

Pagina 4

Stefan Vreugdenburg, Blauw Utrecht en Blauw Amsterdam

Nieuws

“Het moet bruisen in een restaurant”

De Gastronoom stopt ermee

“A

ls het maar gezellig is en je een gastvrij gevoel krijgt.” Dat is voor Stefan Vreugdenburg het belangrijkste in zijn restaurants Blauw Utrecht en Blauw Amsterdam, maar ook als hij zelf uit eten gaat. “Ik steek mijn hand ervoor in het vuur dat eten bij Blauw lekker is. Drie jaar geleden was ik in Indonesië – ik vond het eten hier lekkerder.”

Blauw Amsterdam: de feiten Couverts: 70 zitplaatsen Rijsttafel: (vanaf) € 24,25 Chef-kok: Agus Hermawan Gastheer: Robert Memel • Gastronomisch niveau • À la carte en rijsttafels • Authentiek Indonesisch met modern interieur • 12 parttimers • Ma t/m do 18.00-22.30, vr 18.00-23.00, za 17.00-23.00 en zo 17.00-22.30 www.restaurantblauw.nl

Venlo Valuas overvallen Het met een Michelinster bekroonde hotel-restaurant Valuas in Venlo is vorige maand overvallen door onbekenden. Daarbij raakte de portier gewond aan het hoofd. De daders hebben niets buitgemaakt, aldus de politie, die de zaak onderzoekt. Eric Swaghoven laat weten dat de portier het na een bezoek aan het ziekenhuis weer goed maakt. Bron: De Limburger

jaargang 3 • nr. 2 • 2011

had gewerkt. In dit pand zat toen een ‘illegale Spanjaard’. Ik werkte als bedrijfsleider bij Café Orloff om schulden af te Vreugdenburg timmert flink aan de betalen van een eerder restaurant dat ik weg: naast zijn twee restaurants komet een compagnon in Zeist had opgezet. men er ‘Blauw to go’s’ in Houten en Ik ben Blauw in eerste instantie begonBilthoven. Hier kun je een authennen om leuke baan voor mezelf te creëtieke Indonesische rijsttafel in een ren. Blauw is een tegenhanger van andere nieuw vormgegeven afhaalconcept Indonesische restaurants: geen wajangén een ambachtelijk gemaakt ijsje poppen, geen batik. Naast het eten is het bestellen. “We gaan voor kwaliteit enige authentieke de en draaien het ijs ‘Blauw is een tegenhan- levensgrote foto van zelf.” Langzaam ger van andere Indone- mijn oma en haar favalt de puzzel nu milie midden in het in elkaar, maar het sische restaurants’ restaurant. Met chef ging in het verleAgus Hermawan heeft Blauw de beste den ook weleens anders: door opeIndonesische chef-kok van Nederland in reren vanuit het onderbuikgevoel, huis. Na een korte tijd bleek het concept klassieke fouten en de verbouwing van Blauw sterk genoeg om de stap te van het Amsterdamse restaurant wagen naar een andere stad. Dus ging ik waarbij alles fout ging wat fout kon op zoek kwam uit in Amsterdam-Zuid.” gaan. Openhartig vertelt Vreugdenburg over zijn drive, schulden, zijn kijk op horeca en meer. Hoe verliep de start van Blauw Door Eline Dragt

Hoe is Blauw ontstaan? “Zes jaar geleden ben ik hier begonnen nadat ik heel lang elders in de horeca

Amsterdam?

“Daar hebben we allemaal problemen gehad: onkundige architect, bouwstop, slechte aannemer

Blauw Utrecht: de feiten Couverts: 36 zitplaatsen Rijsttafel: (vanaf) € 24,25 Chef-kok: Jitske Jongendijk Gastvrouw: Sarah Schmidt • Gastronomisch niveau • À la carte en rijsttafels • Authentiek Indonesisch met modern interieur • Ma t/m do 18.00-22.00, vr 18.00-23.00, za 17.00-23.00 en zo 17.00-22.00 www.restaurantblauw.nl

enzovoort. Voor € 325.000,- was het restaurant sleutelklaar, maar doordat we twee jaar niet open konden kwam de kostenpost uiteindelijk op € 925.000,-. Ik ben bezig die achterstand weg te werken. Afgelopen jaar hebben beide vestigingen de hoogste omzet ooit gerealiseerd, dus dat gaat vooralsnog voorspoedig.”

Restaurant De Gastronoom van SVH Meesterkok Marco en Inez Poldervaart in Harlingen is dicht. Het pand wisselt van eigenaar en krijgt een andere bestemming. De Gastronoom heeft in de ogen van het ondernemersechtpaar te weinig mogelijkheden om de ambities te kunnen realiseren. De afgelopen jaren ontwikkelde het stel plannen voor een nieuw restaurant met hotelfaciliteiten in het havengebied van Harlingen. Door gemeentelijke besluitvorming zijn die plannen voorlopig van de baan. Marco Poldervaart: “We zijn ondernemers met een passie voor de gastronomie. In de huidige Gastronoom kunnen we onze ambitie niet realiseren. We zijn nu nieuwe plannen aan het ontwikkelen.” Met de medewerkers van de Gastronoom zijn afspraken gemaakt over hun toekomst. Het andere restaurant van Marco en Inez Poldervaart, Frish ’n Dish, blijft gewoon open.

abc Al die termen en begrippen in de keuken en aan de pas. Hoe zat het ook alweer?

Decortiquer Schaaldieren uit hun schaal of behuizing halen. Wilt u een bijzondere term of begrip delen met alle chef-koks in Nederland? Mail de redactie! [email protected]

“Het gat in de begroting is destijds gevuld door onze ‘aandeelhouders’. Utrecht is deels gefinancierd door mensen uit mijn persoonlijke netwerk. Zij leenden mij ieder € 3.000,tegen 7% rente. Bovendien konden zij twee keer per jaar gratis eten. > Lees verder op pagina 6


2

www.derestaurantkrant.nl

onder de loep: vis

Regio nieuws Kopenhagen Beste restaurant: Noma Restaurant Noma van chef-kok René Redzepi (33) in Kopenhagen is voor de tweede keer op rij uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld. Op de tweede plek staat El Celler de Can Roca in Girona. Mugaritz in San Sebastián, Osteria Francescana in Modena en The Fat Duck in Bray maken de top-5 compleet. Elbulli van Ferran en Albert Adrià (vorig jaar nummer twee) staat niet meer op de ranglijst vanwege de aanstaande sluiting.

Zutphen Jamsessie succesvol Vorige maand vond de derde Jamsessie van de Jeunes Restaurateurs d’Europe – Nederland (JRE) plaats. De sessie stond in het teken van ‘Scotch beef & Whisky’. Voor deze gelegenheid waren een groot aantal JRE-chefs naar de kookstudio van Petter Gast van ’t Schulten Hues in Zutphen getogen om de uitdaging aan te gaan. Onder de ‘jammers’ waren onder anderen Alain Alders (De Vrienden van Jacob), André Gerrits (’t Amsterdammertje), Wouter van Laarhoven (De Molen), Mart Scherp (Restaurant Scherp) en Jeroen de Zeeuw (Restaurant Fris).


De RestaurantKrant

’s Morgens gevangen, ’s avonds op je bord S

inds kort is er Scheveninger’Best, een kwaliteitslabel voor verse vis uit de Noordzee. Het merk is een initiatief van visafslag Scheveningen, rederij Jaczon en visgroothandel Den Heijer. Scheveninger topkok Pierre Wind heeft twee exclusieve soepen met vis van Scheveninger’Best ontwikkeld. Wat maakt Scheveninger’Best zo uniek? De RestaurantKrant voer een middag mee op de viskotter.

Door Eline Dragt Vis van Scheveninger’Best is duurzaam gevangen en ‘kraakvers’. Projectleider Tilly Sintnicolaas: “Je kijkt de vis zo in de ogen!” De kotters zijn vier dagen op zee, maar alleen de vis gevangen op de laatste dag krijgt een label van Scheveninger’Best in de kieuw bevestigd. Via de qr-code op het label bekijk je met de smartphone de kotter waar de vis vandaan komt. De vis die ’s ochtends is gevangen, kan ’s avonds op je bord liggen.

Unieke vangsttechniek De nieuwe techniek pulsewing/ pulskor waarmee de vis van Scheveninger’Best wordt gevangen is energievriendelijker dan de klassieke

boomkormethode. Voorheen werden zware wekkerkettingen gebruikt om de vis van de bodem van de zee te krijgen. Ze zijn vervangen door lichtere draden waar stroomstoten (pulsen) doorheen lopen. Dat zorgt voor minder bodemberoering en CO2-uitstoot en het brandstofverbruik is 2040 procent lager. De nieuwe techniek geeft minder bijvangst. Auke van de Kerk, directeur van rederij Jaczon: “De vis die zich ingraaft op de bodem wordt door een stroomstootje het water uitgejaagd.” Hoe hoger de spanning op de stroomdraden hoe groter de vis; kleinere vissen worden gespaard. “In de toekomst kan er worden gevist op bestelling”, aldus Johan van Nieuwenhuizen, directeur van de Visafslag.

Minder bijvangst

Kramer vertelt dat de kotters nu veel lichter door het water gaan. “Normaal Hoewel de vissers leergeld moesten, voeren we 7, nu 5 mijl.” De vissers betalen zijn ze tevreden over de hebben meer werk aan het labelen van nieuwe werkwijze. “Ik zit al 32 jaar de vis. Nadat de ingewanden eruit zijn op zee, maar zoiets had ik nog nooit gehaald, worden gezien”, zegt Gerrit Deze vis heeft een de vissen op de Kramer, wijzend op de kabels waar verhaal en vervalt niet kotter gelabeld. De Scheveninde pulsen doorin de anonimiteit ger’Best-vis gaat in heen gaan. “Dankkleinere kisten, waardoor hij minder in zij de pulsvisserij vangen we meer de verdrukking komt. De vissers zijn tong, daarnaast alleen wat schelpen.”

Amsterdam Geslaagde actie topkoks Een aantal topchefs heeft de handen ineengeslagen om voor de actie Alpe d’HuZes een diner van zeven gangen te serveren in de Gummbar in de hoofdstad. Onder aanvoering van Martijn van Vlodorp bereidden de nestor van het koksgilde, Paul Fagel, samen met mannen als Luc Kusters, Roger Rassin, Leonardo Pacenti, Richard van Oostenbrugge en Jos van Velzen de mooiste gerechten. Zo was er oestersorbet als amuse. De chefs werden geassisteerd door leerlingen van het ROC uit Amsterdam, die tevens de bediening verzorgden. Wijnen van Domaine de Marotte van Daan en Elvira Dijkman zorgden voor heerlijke combinaties. De totale opbrengst van het benefietdiner, 9.760 euro, is naar de stichting Alpe d’HuZes gegaan. >>

PRODUCT nieuws

Nieuwe broodpresentatie De BAQETTO van Hodi International is een nieuw concept voor het presenteren van brood en broodgerelateerde producten en biedt een totaal nieuwe presentatieformule. De BAQETTO wordt geleverd met een handig separaat verpakte servet. De full color-bedrukking maakt de BAQETTO tot een krachtig communicatiemiddel en biedt ongekende

Nooit meer natte vingers Glazen worden steeds dieper en groter. Op zich geen probleem, tot

mogelijkheden. De BAQETTO is, volledig gepersonaliseerd, al verkrijgbaar vanaf € 0,125 per stuk, all-in. Hodi International BV, (0318) 56 11 00, www.hodi-international.com

je natte vingers krijgt bij het gebruik van een te korte stamper. Sier Disposables heeft de oplossing: een nieuwe tonicstamper, getailleerd van vorm en 24 centimeter lang. Een hygiënische en klantvriendelijke oplossing, briljant vanwege haar eenvoud. Naast deze lange tonicstampers verkoopt Sier ook versies van 17 en 11 centimeter. Sier Disposables B.V., (0318) 71 10 48, www.sierdisposables.nl


De RestaurantKrant extra trots op de vis van het nieuwe kwaliteitsmerk. Deze vis heeft een verhaal en vervalt niet in de anonimiteit. Ook wordt gebruik gemaakt van de flyshoot-techniek: een groot deel van de zeebodem wordt door lange kabels en een net omsloten. Het brandstofgebruik wordt teruggebracht naar 50%. De derde nieuwe techniek die ‘de blauwtjes’ gebruiken, zoals Van de Kerk zijn kotters liefkozend noemt, is twinrig. Twee sleepnetten zijn met elkaar verbonden. Een kleine kotter kan met weinig vermogen een groot oppervlak bevissen met minder dieselverbruik en bodemberoering tot gevolg. Van de Kerk: “De omschakeling bracht wat rimpels in het badwater, maar andere methodes blijken uiteindelijk niet haalbaar.”


“Soep zonder shit” Pierre Wind bedacht een unieke vissoepen uit twee componenten met Scheveninger’Best-vis. De scholroomsoep en bouillabaise zijn al beschikbaar. Wind: “Soepen zonder shit, er zijn geen E-nummers toegevoegd. De soep is niet moeilijk, we houden het recept niet geheim. De roomsoep bestaat uit verse schol, room, ui, prei, roux, witte wijn, olijfolie, zout, peper en saffraan. Dat is toch kicken? Wij hebben een verpakking bedacht waarbij de soep en de stukjes vis apart verpakt zijn. Je verwarmt eerst de soep en voegt tot slot nog 1-2 minuten de vis toe. De vis blijft sappig en goed op smaak.” Wind heeft nu al ideeën voor nog meer producten.


REDACTIONEEL Frank’s visie

Onemanshow

D

e restaurants in Nederland worden steeds groter qua oppervlakte. Als we de cijfers van het bedrijfschap Horeca en Catering erbij pakken, zijn restaurants in de afgelopen tien jaar met gemiddeld twaalf vierkante meter ‘gegroeid’. Een grotere zaak betekent meer gasten. En meer gasten betekent meer personeel. Opvallend is daarom de omgekeerde wereld in Antwerpen waarin ik onlangs terechtkwam. Daar schieten de eenmansrestaurants als paddenstoelen uit de grond. Kleine restaurantjes die in zijn geheel door één persoon met veel passie worden gerund. Geen hobbyachtige huiskamerrestaurants, maar serieuze ondernemingen waarbij over elk onderdeel goed is nagedacht. Zo at ik onlangs bij Puur Personal Cooking in de Antwerpse wijk Het Zuid. Steven De Smedt ontvangt op doordeweekse dagen maximaal 14 personen voor de lunch en het diner. Wanneer je de voormalige viswinkel binnengaat (de benedenverdieping van een hoekpand met een heel scherpe hoek), sta je oog in oog met de blinkend zwarte AGA waarmee De Smedt een eerlijke, vrij klassieke, maar hedendaagse keuken voert. Alles gebeurt hierbij voor het oog van de gasten. Bijzonder is dat De Smedt zowel patron-cuisinier, als kok, als commis, als sommelier, als casserolier, als maître d’hôtel is. Gasten eten wat de pot schaft. Iets

3

Regio nieuws Etten-Leur Il Mediterraneo gastvrij voor ‘vega’s’ Het Italiaanse restaurant Il Mediterraneo in Etten-Leur heeft het keurmerk ‘Gastvrij voor Vegetariërs’ ontvangen. Het restaurant is daarmee de eerste eetgelegenheid in deze Brabantse plaats die het keurmerk van de Nederlandse Vegetariërsbond krijgt. Eigenaar Daan Hoogeveen is blij met de erkenning. “Het keurmerk is een mooie aanwinst. Het straalt uit dat wij vers en gezond eten bieden. Maar een stukje vlees eten mag van mij ook, hoor.” Bron: BN/de Stem

wat tegenwoordig geen uitzondering meer is, maar eerder de regel lijkt. Uiteraard is er wel iets achter de hand wanneer iemand iets echt niet lust of mag hebben. Er zijn er meer ondernemers zoals De Smedt actief. Met een bevriende restaurateur sprak ik over nog een aantal van dit soort restaurants in Antwerpen. De één wat serieuzer, bij de ander mogen gasten zelf afruimen en hun drankjes uit de koelkast pakken. Hoe dan ook, deze trend van de onemanshow is er eentje om in de gaten te houden, of om in Nederland zelf op te pakken. Aan u de keuze! Frank Lindner – hoofdredacteur

Sneek Stel houdt huis in restaurant Een etentje van een stel uit Sneek is onlangs geëindigd op het politiebureau. De twee waren op bezoek in een restaurant aan de Gedempte Pol in Sneek en kregen ruzie met het personeel over een bestelling. Het stel werd zo boos dat het vervolgens vernielend door het restaurant trok. Diverse objecten moesten eraan geloven, waaronder de kassa. De politie kwam eraan te pas om te twee te bedaren. Bron: Omrop Fryslân

Londen ’s Werelds beste restaurants Oud Sluis en De Librije zijn wederom opgenomen in de ‘S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants’. Oud Sluis van Sergio Herman klom twee plaatsen, van nummer 19 naar 17. In 2009 stond het driesterrenrestaurant op de 26e plaats. De Librije moest dit jaar wat terrein prijsgeven en daalde negen posities, van 37 vorig jaar naar 46 in de editie van 2011.

Hippolytushoef Uitbaters Restaurant 99 stoppen Gerard Walters en Linda de Kleine stoppen met hun Restaurant-Brasserie 99 in het NoordHollandse Hippolytushoef. Reden is het door de recessie teruggelopen aantal bezoekers. Gerard en Linda hadden een idee in hun hoofd hoe zij de zaak wilden runnen en dit is er helaas niet van gekomen. Een nieuwe eigenaar zal de zaak overnemen. Bron: RTV Zuiderzee

Constante koffiekwaliteit

Met het nieuwe koffietoestel van Rombouts, Via Futuro, bereidt u het perfecte kopje koffie. Voor ieder kopje wordt exact de juiste dosis koffie gebruikt, niet meer en niet minder. Dit garandeert een constante kwaliteit en een optimale smaakbeleving voor uw gasten. De individueel verpakte doses maken het mogelijk een

uitgebreide koffiekaart met zeven zeer uiteenlopende smaken samen te stellen. Rombouts, (040) 251 77 22, www.rombouts.eu

Mediterraan koken & garneren De mediterrane keuken, met de pasta- en tapascultuur, gaat creatief

om met basisingrediënten zoals tomaten en olijven. Onder de naam Pane, Pasta et Insalata introduceert Bresc gemarineerde tomaten- en olijvenstukjes. Sensationeel lekker met brood en een glas wijn of als smaakaccent op salades en pastaschotels. Bijzonder gegeven: het is een kant-en-klaar ingrediënt om mee te koken in de warme keuken. Bresc B.V., (0183) 30 48 11, www.bresc.nl


4


inzicht in de productie van…

Rum


De RestaurantKrant Chefs van weleer

François Vatel (1631-1671)

F

R

um is een distillaat uit suikerriet dat onder de 96% alcohol moet worden gedistilleerd en de organoleptische kenmerken moet hebben van rum. Het verschil tussen lichte en donkere rum ontstaat door de lagering in houten vaten (donker, langer dan een jaar rijping) of aluminium vaten (licht/helder, rijping tot een jaar). Ook de mate van fermentatie van de suikerriet is van invloed op de kleur. De drank kan worden gedistilleerd uit melasse, suikerrietsap of suikerrietsiroop. Over het

algemeen zijn dit rumsoorten die in flessen worden verkocht. Dit houdt in dat er diverse typen rum worden gemengd om zodoende een constante kwaliteit van het desbetreffende type of merk te krijgen. De blends kunnen tot 30 jaar oud zijn, waarbij het oudste deel de naamgever van de rum wordt. Behalve als drank kan rum worden gebruikt om mee te koken. Rum wordt over de gehele wereld gedistilleerd, maar over het algemeen daar waar ook suikerriet groeit en dus voorhanden is. In feite

is het een bijproduct van de rietsuikerproductie. Ieder land en/of iedere regio heeft zijn eigen karakteristieke manier van fermenteren en distilleren, waardoor er een zeer breed scala ontstaat van typen rum. Op het moment maken oude rumsoorten een opmars in de restaurantsector. Ze worden dan puur gedronken als digestief na het diner. Twee tips voor rum van hoge kwaliteit zijn onder meer Zacappa uit Guatemala (probeer zeker eens de XO) en Pampero uit Venezuela (ga voor de Aniversario).

Lezen & Koken

Helemaal weg van wijn Weg van Wijn is het nieuwste boek van culinair journalist en begenadigd wijnschrijver Onno Kleyn. In dit 320 pagina’s tellende boek met illustraties van de hand van Janneke Hoeben focust Kleyn op bijzondere wijnen en wijnmakers uit de Mediterrane landen. Zelf zegt Kleyn over zijn nieuwste boek: “Het is geen koopgids, maar een lekker wijnboek voor iedereen, van belangstellende tot wijnfanaat. Weg van Wijn verhaalt over wijnstreken, met de nadruk op Italië en Frankrijk, over wijnmakers, over landschappen en bewoners, over geschiedenis en opmerkelijkheden. Ik zoom telkens in, beginnend bij de regio en eindigend bij één of twee wijnbedrijven, waarvan ik een stel wijnen bespreek.” Dit zorgt ervoor dat het boek lekker leesbaar is en bepaald geen opsommende strakke wijngids.

Toch wordt ieder van de meer dan zeventig hoofdstukken afgesloten met handige (verkoop- en adres) informatie over de besproken wij-

rançois Vatel was een Franse maître d’hotel en chef-kok aan het Franse hof. Hij stond bekend om het verzorgen van grote feesten, buffetten en diners die gepaard gingen met veel entertainment en spektakel. In 1671 verzorgde Vatel voor de in ongenade gevallen Prins van Condé een drie dagen durend feest op het Kasteel van Chantilly. Deze maarschalk gaf het feest ter ere van koning Lodewijk XIV en 300 edelen, in de hoop dat hij het opperbevel van de geplande Franse veldtocht naar de Republiek der Nederlanden zou krijgen. De festiviteiten waren een dusdanig spektakel dat de prins de opdracht binnenhaalde. Vatel introduceerde tijdens dit feest

voor het eerst geslagen room en noemde het ‘crème chantilly’: een zwaar geslagen room met vanille. Hoewel de exacte toedracht nooit aan het licht is gekomen, vertelt schrijfster Madeleine de Scudéry in een van haar brieven dat Vatel de laatste avond van het feest zelfmoord pleegde door zichzelf een rapier (soort zwaard) in de buik te steken. De vis was te laat waardoor het vlees anders verdeeld moest worden en enkele tafels geen gebraad hadden. Vatel kon deze vernedering naar verluidt niet verdragen. Vatel werd gevonden door een keukenmedewerker die kwam vertellen dat de vis inmiddels was gearriveerd.

Gezien bij…

Restaurant-club Le Reservoir, Parijs: blaastest in zakformaat

nen. Het boek is een aanrader voor iedereen die op een sappige, luchtige en humoristische wijze (nóg) nader kennis wil maken met wijn. Een ideaal cadeau, of heerlijk voor uzelf aan de rand van het zwembad deze zomer. Tijdens de perspresentatie van het boek eind april, waarbij De RestaurantKrant uiteraard aanwezig was, sprak Kleyn zeer enthousiast over het edele druivensap en waren er een flink aantal van de wijnen uit het boek te proeven. Het moge duidelijk zijn: Onno Kleyn is helemaal weg van wijn. (FL) Weg van wijn Auteur: Onno Kleyn Illustraties: Janneke Hoeben – Culinair Illustrator Uitgever: Nieuw Amsterdam Adviesprijs: € 19,95 ISBN: 978 90 468 0961 7

In Frankrijk gaat de kurk sneller van de fles dan in Nederland. Dus is men op het gebied van ‘rijden onder invloed’ vast een stuk verder dan hier bij ons. C Ki Ki Conduit (voluit: C’est qui qui conduit? Vertaald: ‘Wie rijdt er?) is een eenmalige blaastest in zakformaat. Bij restaurant-club Le Reservoir waren deze setjes gratis, in sommige andere zaken moet er een eurootje worden afgetikt. De onderliggende meettechniek is dezelfde als die de Franse ‘police’ gebruikt. Scheur de verpakking open en vouw de zak uit. Blaas in de zak en hou deze dicht. Druk het meegeleverde pennetje annex blaastuitje in elkaar en steek dit in de zak. Laat de lucht door het buisje vloeien en zie aan de verkleuring van de vloeistof in het pennetje of u nog mag rijden. Handig voor uw gasten, of leden van de keukenbrigade, om na een aantal glazen te weten waar men aan toe is. Alhoewel, er zijn in Frankrijk ook vaste muurinstallaties waarbij men (na betaling) op een mondstukje moet blazen. Bij meer dan 0,25 mg alcohol per liter gaat er een rood lampje branden en mag er niet meer worden gereden. Wij vragen ons af wie die lampjes vervangt als ze stuk zijn en hoe snel dat gebeurt. De Franse slag kennende…

Bresc, de kruidenspecialist Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol. We selecteren de beste verse kruiden, specerijen en groentespecialiteiten, die de grondstof vormen voor onze koelverse ready to use kookingrediënten.

• Puur van smaak • Arbeidsbesparend • Optimaal gebruiksgemak • Lang houdbaar, ook na openen

Puur van smaak! De grondstof wordt direct na oogst verwerkt om unieke smaakeigenschappen te behouden. Producten van Bresc bevatten de maximale hoeveelheid verse grondstof en zo min mogelijk overige toevoegingen. De verse smaak van de grondstof is zo zonder beperkingen in pure vorm in een constante kwaliteit eenvoudig te gebruiken in de keuken.

www.bresc.nl

Onze kookspecialiteiten Zongedroogde tomatenpuree

Mierikswortelpuree De pure volle scherpe smaak

Potten 450 g Gegrilde paprikapuree

Een krachtige pomodori-puree

van vers verwerkte Oostenrijkse

op basis van in de zon gedroogde

mierikswortel. Bespaart schillen

gegrilde rode paprika’s. Door het

tomaten. Met een unieke volle

en raspen en voorkomt tranende

grillen ontstaat een zoete, pittige

smaak. Breed toepasbaar in de

ogen als gevolg van etherische

smaak wat nieuwe mogelijkheden

keuken voor soepen en sauzen

oliën die daarbij vrijkomen.

biedt voor het gebruik van paprika

en speciaal voor alle mediterrane

Nu eenvoudig toe te passen

in de keuken. Perfect als basis voor

producten of gerechten waar een

in pure vorm!

soepen, sauzen en stoofpotjes.

pure smaak van tomaat gewenst is.

450 g, artikelnummer 197147


Citroengraspuree

WOK peper

Gemberpuree

De frisse citroensmaak in een

Een mix van vers gehakte rode en

De fris pittige smaak uit de Aziatische

vezelige puree vorm. Nu dus

groene pepers in zonnebloemolie.

keuken in handzame puree vorm.

ook snel toe te passen in

De perfecte basis voor al uw wok-

Gemaakt van handgeschilde jonge

gerechten omdat meekoken

gerechten of voor het maken van

verse gemberwortel. Een waar

van het onbewerkt product

uw eigen marinades. De pepers

smaakpallet, gemakkelijk toepasbaar

overbodig is. Een ware ontdekking

zijn medium qua scherpte.

en nu jaarrond beschikbaar in een

in Thaise convenience!

De olie versterkt het smaakpallet

constante kwaliteit.


en vereenvoudigt de toepassing.


Smaakvolle puree van ambachtelijk



Wilt u meer informatie? www.bresc.nl • T 0031 (0) 183 304811 • [email protected]


6


vervolg interview

Regio nieuws Utrecht Umami geopend Samen met tafelgenoten in een hippe omgeving genieten van smakelijke Aziatische gerechten. Dat is in het kort de beschrijving van Umami, het Aziatische fusion-restaurant dat onlangs zijn deuren opende aan de Oudegracht in Utrecht. De drie eigenaren Han Ji, Leon Zheng en Zhang Hu hebben het concept tot in de puntjes uitgewerkt. Het concept is vernieuwend doordat het een combinatie betreft van ‘shared dining’, ‘all you can eat’ en ‘3-gangen’. Een menu kost bij Umami € 19,50.

Ede Bijzonder eetconcept Puur-e van start Onlangs is in Ede de bijzondere horecaformule van restaurant Puur-e van start gegaan. Het concept houdt in dat de gasten elkaar niet kennen, de locatie van tevoren niet bekend is, en dat er een menu wordt geserveerd dat de deelnemers niet zelf hebben gekozen. Bij de opening hadden meer dan twintig gasten zich op de geheime locatie verzameld. De aanwezigen waren zeer lovend over het concept, de locatie en de zes creatieve gangen die ze kregen voorgeschoteld. Bron: EdeStad.nl

Amsterdam Zilveren Champignon 2.0 Op 3 oktober is in Amsterdam de vernieuwde culinaire wedstrijd om de Zilveren Champignon. De wedstrijd bestaat al 25 jaar en was tot nu toe gericht op koks in (top)restaurants. Met een nieuwe formule wil de Zilveren Champignon aansluiten op ontwikkelingen in de markt, zoals een groeiende culinaire belangstelling onder consumenten en het bredere scala van professionals in verschillende soorten keukens. Vanaf 2011 is de wedstrijd daarom verbreed en bestaat ze uit drie categorieën: voor professionele koks uit restaurants, voor koks uit grootkeukens, zoals in instellingen, bedrijfsrestaurants en foodservice-bedrijven, en voor teams uit kookstudio’s.

’s-Hertogenbosch NUL73 opent deuren Een nieuwe horecagelegenheid heeft haar deuren geopend in ’s-Hertogenbosch. NUL73 is een eigenwijs lunch- en dinercafé waar gasten de hele dag terechtkunnen voor koffie, verse sappen en soepen en een verrassende lunch-, diner- en borrelkaart. NUL73 richt zich op een doelgroep van jong tot oud met speciale aandacht voor activiteiten op creatief en cultureel vlak. Het café van NUL73 is geschikt voor feesten en partijen.


De RestaurantKrant

> Vervolg van voorpagina voor de rijsttafel waarvoor Blauw zo wordt geprezen. Als je bij de chinees afhaalt, krijg je een rijsttafel in een bamibak met kroepoek en saté erbovenop. ‘Hoe ga ik dat eten?’, denk je. Je schuift de bak in de magnetron en kiepert hem daarna ondersteboven op je bord. Waardoor je het gerecht, met lauwe kroepoek, van onder naar boven aan het eten bent.” “Ik wil de echte rijsttafel bij de consument brengen. Je kiest zeven bakjes met gerechten. De plastic bakjes met warme gerechten zijn afgesloten zodat de smaken niet vermengen, en Waar komt de naam Blauw komen in de inlay van de kartonvandaan? nen doos. Links en rechts staan twee “‘Blauwe’ is van oudsher een scheldbakjes met nasi of bami en bovenop naam voor Indische mensen. De staan bakjes met koude gerechten. Indo’s waren de eerste buitenlanders De doos wordt die naar Nederland kwamen. ‘Ik wil de echte rijsttafel voorzien van de naam van degene Oudere Indo’s bij de consument die het gerecht kennen de naam brengen’ gaat opeten. De nog steeds. Over plastic doosjes de oorsprong zijn afbreekbaar en dus milieuvriendoen meerdere verhalen de ronde. delijk. Voor € 15,- heb je een comWaarschijnlijk is de naam gebaseerd plete rijsttafel die je alleen nog even op de blauwe gloed die Indonesische moet opwarmen. In de grote keuken mensen over hun huid en haar lijken van Blauw Amsterdam worden de te hebben. De term is echter verworgerechten dagelijks vers bereid; daar den tot een soort geuzennaam; denk is capaciteit over voordat de koks maar aan de Blue Diamonds. Het met het diner aan de slag gaan.” grapje is dat de naam niet worden gesteund door het interieur, dat juist felrood is.” Hoe vind je het niveau van de Ze kregen ook 10% korting op alle overige rekeningen. Toen in Amsterdam de problemen zich aandienden, heb ik dit plan breder uitgerold. Door een grote marketingcampagne heb ik 80 aandeelhouders weten te vinden. Vanwege de financiële problemen ben ik nu niet in staat aan alle verplichtingen jegens deze groep te voldoen, wat ik erg vervelend vind. Gelukkig zijn de mensen zeer betrokken bij Blauw en hebben ze begrip voor de situatie.”

Hoe gaat het afhaalconcept eruitzien? “Toen ik nog bij Café Orloff werkte, stopte ik soms een uur eerder om bij de toko een Indische maaltijd te halen. Het duurde lang voor het klaar was. Voor ‘Blauw to go’ ging ik op zoek naar een snelle afhaalformule

Nederlandse restaurantsector?

“Aan de ene kant weet je dat er neerbuigend over de horeca wordt gedaan. Horeca wordt in Nederland niet gezien als een vak. Als mensen in Italië op vakantie zijn geweest, hebben ze het over dat leuke oude mannetje in het restaurant. Daarom vragen wij in onze vacatures ambiti-

euze mensen met een uitgesproken passie voor horeca. Een van de belangrijkste dingen vind ik dat iemand achter de bar gastvrij is. Een gast kan er op het eerste gezicht als een

sloeber uitzien, maar heeft misschien heel lang gespaard om uit eten te kunnen. De insteek moet zijn: ‘Ik wil u een leuke avond bezorgen.’ Het moet bruisen in een restaurant.”

Wie is Stefan Vreugdenburg? Vreugdenburg was ooit commando in het leger en werkte vervolgens in alle mogelijke vormen van horeca: van snackbar tot sterrenzaak. “Horecatechnisch denk ik dat ik een heel goede barkeeper en gastheer ben. Ik houd van een naborrel, maar dat kan niet als je twee kinderen hebt.” Kansen zien en ondernemen is zijn lust en zijn leven.

Nog meer weten van Restaurant Blauw en Stefan Vreugdenburg? Ga naar www.derestaurantkrant.nl en klik op het Dossier Interviews.

Online

4

H et b etaalb Restau ran d e h o a re o n lin re c a epakk ts onder e neme t voor r

Bereik uw gasten en laat ze (vaker) terugkomen!

Webde sign op maat ~ O n l i ne re (zo Ontvan nder dure abo serveren g res nnem erverin gen p

Stapn1:d voor

enten er SMS , etc.) of E-m a

Stap 2: Bel vrijblijve raak een afsp nd!) Onli Vraag het ne4Restaurants (in heel Nederla pakket aan

Online ~ il Menuk a a rt Online ~ www.marketing4horeca.nl Nieuw s b r i e f ~ Profess g binnen n a v t ioneel f n O otoalbu Smartp werkdagteen m 5 hone-v ~ ersie v eers el t e h a n u w ~ website Social erpvoorst w t n o Media int Twitter en Fac egratie ebook Aanme lding b ~ ij zoek machin es Marketing 4 Horeca

030 700 9 755

Stap 3:

Ons menu is samengesteld voor u


8


onder de loep: De professionele keuken


De RestaurantKrant

Een nieuwe keuken in optima forma

H

et intensieve gebruik van een restaurantkeuken vraagt om gedegen voorwerk en praktische invulling van de ruimte. Tegenwoordig moet je ook letten op het milieu, maar niet ten koste van de nieuwste ‘speeltjes’ op het gebied van apparatuur… Door Frank Lindner en Eline Dragt Anton Dijk is SVH Meesterkok en verantwoordelijk voor Research & Development Marketing bij IMTECH SmartCuisine. Hij houdt zich professioneel bezig met de inrichting van keukens, ontwikkelde de formule SmartCuisine en heeft een visie op keukens van de toekomst. “Je moet zorgen dat de ‘trias cuisinica’ optimaal wordt gebruikt. Hiertoe behoren de krachten ‘culinaire intelligentie’, het ‘recept’ en de ‘CooksPit’ (hardware en routing). Als je deze drie maximaal gebruikt, heb je minder ‘waste’ en minder

PRODUCT nieuws

kwaliteitsverschillen”, stelt Dijk. Hij verwacht dat keukens in de toekomst steeds kleiner worden. “De vierkante meters moeten beter worden benut. Hoe meer meters aan de verkoopkant, hoe beter.” De vraag hoe een maaltijd zo economisch mogelijk bereid kan worden, staat in de toekomst centraal.

Culinair marketingplan

dernemer zich laten informeren door keukenadviseurs. “Het lijkt overbodig om dit te noemen, maar dat is het niet. Voor 70% van de ondernemers is de keuken een ‘black box’, terwijl het erg belangrijk is dat de inhoud en het rendement inzichtelijk zijn. Iedereen die eten en drinken verkoopt, wil ik daarom aanraden om vóór aanschaf van een keuken een culinair marketingplan op te stellen”, besluit de Meesterkok.

Dijk adviseert elke horecaondernemer die van plan is een nieuwe keuken aan te schaffen om een culinair marketingplan op te stelHet nieuwe voorspoelen len. Men moet inventariseren hoe Tijdens het handmatig voorspoelen het arbeidsbeleid en assortiment met een voorspoeldouche verdwijnt eruitzien en welke keukenapparagemiddeld vier tot zes liter vers tuur daarvoor vereist is. Daarbij warm water per korf in de afvoer. moeten de volgende vragen gesteld Bovendien heeft het water van de worden: ‘Wat wil voorspoeldouche ik in mijn assorvaak niet de Verspillen of timent?’ en ‘Wat juiste temperavoorspoelen? heb ik maximaal tuur en worden nodig aan apparatuur?’ Als deze vooral de holle vaatstukken slecht vragen beantwoord zijn, kan de onvoorgespoeld. Dit betekent dat het water van de vaatwasmachine sneller vervuild raakt en het zeepverbruik toeneemt. Hierdoor stijgen de kosten en wordt het milieu extra belast. Met dit in het achterhoofd introduceerde fabrikant van keukenapparatuur RHIMA vorig jaar de voorwasmachine: een kostenbesparende en milieubewuste manier van voorspoelen. Het afvoerwater van de doorschuifmachine wordt in de voorwasmachine opgevangen en hergebruikt. Met dit water van 40°C, dat nog actief wasmiddel bevat, wordt de – niet voorgespoelde – vaat van boven en onder voorgewassen.

Een nieuwe generatie jus Nestlé Professional introduceert onder het merk CHEF een nieuwe generatie jus. Door een innovatief productieproces, waarbij alle ingrediënten in één vlok bijeen zijn gebracht, biedt deze CHEF-jus praktische voor-

delen: gemakkelijk te doseren, geen klontvorming en zowel warm als koud goed oplosbaar. Met zijn lage vetgehalte is de nieuwe generatie CHEF-jus een goede basis voor lichte en smaakvolle gerechten. Nestlé Professional, (020) 56 99 409, www.nestleprofessional.com

Hierdoor neemt de totale wascontacttijd toe en wordt de capaciteit van de doorschuifmachine vergroot. De vaat wordt zo schoner, het werkt

kostenbesparend en het milieu wordt ontlast. Ideetje om eens over na te denken bij de aanschaf van nieuwe apparatuur.

Bespaaradviezen De keuken is het middelpunt van restaurantondernemingen. Qua energiekosten neemt de keuken ook een centrale plaats in. Er zijn natuurlijk kansen om deze kosten te drukken… • Zet niet alle elektrische apparaten tegelijk aan. U voorkomt daarmee dat u een te hoge vermogensvergoeding betaalt. • Ga kritisch om met het gebruik van gaspitten. Alle pitten laten branden is wel gemakkelijk, maar de pitten uitzetten wanneer dat kan, bespaart honderden kubieke meters gas per jaar. • Dek warmhoudplaten en au-bain-maries af. Dat voorkomt onnodig warmteverlies en bespaart zo’n 20% energie. • Kies bij aanschaf van een friteuse voor de hoogrendementuitvoering. De besparing bedraagt ongeveer 20%. • Sluit indien mogelijk de vaatwasser aan op het warm watercircuit. Door te vullen met warm water bespaart u rond de 15%. • Let bij aanschaf van apparatuur ook op het energieverbruik. Door toepassing van een combi-steamer in plaats van een druksteamer bespaart u bijvoorbeeld 10 tot 20% op de energiekosten. Bron: Energiecentrum Midden- en Kleinbedrijf

Hantermann nu ook in Nederland Tafelaankleding is bepalend voor de eerste indruk van uw gast. Hantermann, sinds kort ook in Nederland actief, weet dat als geen ander en adviseert op het gebied van tafelaankleding. U kunt kiezen uit servetten met verschillende kleuren en dessins, met aansprekende namen als Mona, Sophia, Sandy en Iria. Met zulke

prachtige kleuren en namen wordt het een waar feest op tafel. Hantermann, (070) 311 41 86, www.hantermann.nl


De RestaurantKrant



eettrends wereldwijd

Wie is er bang voor het eten van morgen?

D

e bio-industrie, overbevissing, misstanden met hormonen in vlees – hoe moet het verder met de menselijke behoefte aan eiwitten? Laten we vlees en vis staan en gaan we binnenkort allemaal aan het zeewier, de paddenstoelen en de insecten?

Het vraagstuk over voedsel en de wereldbevolking is actueler dan ooit. De oplossing zit in het aanbieden van nieuwe voedselbronnen, waarmee ook koks straks dagelijks zullen werken. Organisator Robert Kroon van de derde editie van het culinaire platform FutureFood: “Met de alsmaar groeiende wereldbevolking, de misstanden binnen de vleesindustrie en de stijgende prijzen kunnen we niet eeuwig hamburgers blijven eten.”

chocolademelk en tandpasta. “Om consumenten bewust aan zeewier te laten wennen, kun je denken aan een Nederlandse variant op de Japanse sushi”, zegt Brandenburg. Vers zeewier met Oosterscheldekreeft of Zeelandse mosselen en een beetje plakrijst? Het zou zomaar kunnen. “We zetten sterk in op zeewier als eiwitvervanger. Als we in 2050 bijna 10 miljard monden moeten voeden met eiwitten uit zeewieren, hebben we een productieoppervlakte nodig van tweemaal Portugal.” Dat is een fractie van wat men nodig zou hebben als er alleen maar vlees zou worden geproduceerd. “Het liefst zie ik zeewier als zelfstandig product, geen toevoeging of supplement zoals nu bijvoorbeeld soja in zuivel. Koks moeten niet creatief met kurk zijn, maar met zeewier!”

Umami-bommetjes

Pondje insecten

Door Frank Lindner

“Een paddenstoel is een levend Zijn insecten dan het vlees van de organisme”, vertelt ‘paddenstoelentoekomst? Arnold van Huis, Tropical hunter’ en eigenaar van Casa Foresta entomologist verbonden aan de Edwin Florès tijdens het forum voor WUR, denkt van wel. “Er zijn drie koks, voedingsdeskundigen en jourmiljoen soorten insecten op aarde, nalisten. “Paddenstoelen zijn gezond, waarvan er 800.000 in kaart zijn vet- en caloriearm, eiwitrijk en vol gebracht. Hiervan is 0,2 procent met mineralen, vezels en vitaminen. schadelijk voor de mens, maar beHet zijn kleine umami-bommetjes.” langrijker: van 1.800 soorten weten Dat laatste blijkt wanneer de zaal we dat ze goed eetbaar zijn.” wat shiitake knabbelt. Een vol en Iedere Nederlander eet jaarlijks wollig mondgevoel en de speekgemiddeld al een pondje insecten. selklieren draaien meteen op volle Ongemerkt, want ze zitten vaak als toeren. “De paddenstoelenteelt is kleurstof verwerkt in producten. Let duurzaam, vrijwel zonder afval of maar eens op E120, ook wel karmijn, schadelijke restproducten.” karmijnzuur of Cochenille genaamd. Florès bespreekt Dit zijn schildluide wereldmarkt zen die gebruikt “We kunnen niet voor kweekpadzijn voor het pigdenstoelen. “Nement. Van Huis: eeuwig hamburgers derland is een “Op de wereld blijven eten” grote champigworden kevers, nonkweker, maar rupsen, mieren, een kleine eter. Het meeste van onze wespen en sprinkhanen het meeste teelt gaat ingeblikt naar het buitengegeten. Het ‘produceren’ van insecland. Andersom importeert Nederten heeft veel voordelen boven de land veel luxe paddenstoelen zoals rundvleesproductie: een veel lagere shiitakes, oesterzwammen, canthareluitstoot van broeikasgassen en een len en eekhoorntjesbrood.” relatief veel hogere vleesopbrengst.” Hoe krijgen we de Westerse restaurantgast aan de insecten? “Door Aarde te klein mensen een ervaring te geven”, meent “Zeewier is plant nog dier”, stelt de insectenprofessor. “Zo stonden Willem Brandenburg, onderzoeker we vorig jaar op de Horecava om van zeewierteelt aan de Wageninbezoekers te laten kennismaken met gen University & Research centre insecten.” Na het eten van enkele (WUR). “Wij onderzoeken hoe kunnen ‘landbouwen’ in zee. Het landoppervlakte op aarde is domweg niet toereikend om straks iedereen te voeden.” Tijdens de lezing gaan diverse soorten zeewier rond, waaronder verse zeesla (Ulva lactuca), een goede vervanger van eiwitten. Het komt sterk overeen met sla, alleen is het veel harder. Je moet echt kauwen, waarbij het zeewier verbrokkelt. De smaak is ziltig en zout. “De mens consumeert dagelijks onbewust al zeewieren. Veel bindstoffen zijn ervan afgeleid: caragenen, alginaten en agar worden veel gebruikt.” Agar-agar is bekend in de restaurantkeuken; zeewier zit in

pure gevriesdroogde sprinkhanen en keverlarven (meelwormen) is de conclusie dat insecten echt niet eng zijn om te eten. Deze waren goed krokant en smaakten licht zoutig.

Prijskaartjes Wat kosten deze eiwitvervangers in vergelijking met een kilo biefstuk? Het traditionele vlees schatten we voor het gemak even op 22 euro per kilo. “Insecten zijn per kilo nog wel duurder”, stelt Van Huis. “Wanneer de productie met machines zou kunnen en we niet meer zouden vriesdrogen, kan de prijs al snel onder die van biefstuk uitkomen.” Over de paddenstoelen is Florès helder: “Je hebt duurdere en goedkopere soorten, maar gemiddeld ligt de prijs van een kilo zwammen op 5 euro.” En vers zeewier? “11 euro per kilo”, berekent Brandenburg.

9

column Een kijkje in de keuken van de toekomst Over 10 jaar ziet de keuken van uw restaurant er heel anders uit. U denkt de drijvende kracht achter deze veranderingen te zijn? Technologische vernieuwingen, de stijgende voedsel- en brandstofprijzen en de behoeftes van de consument zijn hierin minstens zo belangrijk. Als u gevoelig bent voor groen en gezond, heeft u over 10 jaar geen keuken meer, maar een keukensysteem. Een systeem dat zoveel mogelijk voor zijn eigen energie zorgt, door bijvoorbeeld zonnepanelen, en dat zuinig met water omgaat door met hergebruikt spoelwater uw verticale keukentuin te laten groeien. U verbouwt immers in uw keuken of kelder de groente en kruiden waarmee u kookt. Het afval wordt gecomposteerd. De restwarmte verwarmt uw water, de compost voedt de tuin of is bestemd voor de ‘window farms’ van uw gasten. Een voedselprinter behoort over 10 jaar tot uw vaste keukenuitrusting. De herinnering aan de ‘replicator’ uit Star Trek dient zich aan: een machine die precies het juiste heimweevoedsel produceert voor elke stam van elk sterrenstelsel. De machine wordt geprogrammeerd met de metingen van de daadwerkelijke behoefte aan voedingsstoffen van uw gast en zijn eetwensen van dat moment. Te ingewikkeld allemaal? Ga dan kleinschalig koken, waarbij uw restaurant mobiel en via apps is te traceren. Verre toekomstmuziek? De techniek is er al. Nu de noodzaak nog. En u.

Nuttige links Keukentuin: www.en-derin.com/technology/kitchen-nano-garden-serves-excellentway-to-grow-your-own-vegetables Eco-kooksysteem: www.ekokook.com Diagnostische keuken/voedselprinter: www.design.philips.com/probes/projects/food/index.page Waar staat je volgende maaltijd geparkeerd: http://itunes.apple.com/us/app/ roaming-hunger-v1-0/id423850578?mt =8&ls=1watch?v=HTs48E0NFXI

Djenny Brugmans Nanon Soeters www.rozenbrood.nl [email protected]

10


varia De dag van… Joey Peerenboom


De RestaurantKrant Eetfilms

Ziel deels ontbloot M

et drie klikken besteld op internet, of ware collectoritems. Bioscoophits, of uit het alternatieve circuit. Van het heden, of uit een ver verleden. In iedere editie van De RestaurantKrant behandelt de redactie een film die eten en drinken als centraal thema heeft. Dit keer De Smaak van de Ziel (Nederland, 2010).

8.30 Heel vaak ontbijt ik niet en neem ik als lunch een kipburger; die is wat lichter dan de andere burgers.

10.00 De eerste kok en bediende beginnen. We nemen alle producten aan van de leveranciers. We hebben geen vriezer en bereiden alles dagelijks vers. Dan hebben we ook zo min mogelijk ‘waste’. Gisteren waren we helemaal uitverkocht. Vanochtend hadden we dus geen runderburgers meer en dan is nieuwe burgers draaien het eerste dat we doen. 11.00 Burgerz gaat open en de tweede kok begint. Alles wordt

beneden in de koeling gezet, dan wordt boven aangevuld en start de productie: de kok maakt salsa’s, draait hamburgers, wast sla en tomaten en snijdt augurken. Om 11.00 uur komen ook de eerste klanten binnen, meestal Amerikanen en expats. We zitten hier echt in een ‘expatbuurt’.

12.00 Er zitten vijf à zes tafeltjes. Vanaf 13.00 uur wordt het drukker. Hamburgers schrikken mensen vroeg op de dag een beetje af. We hebben daarom een speciaal lunchmenu; de simply’s bestaan uit een lam-, kip- of runderburger zonder friet, met een koffie of drankje, voor maar € 9,-. 14.00 De bediende die om 10.00 uur is begonnen stopt. Een andere bediende begint en maakt miseen-place voor het diner en de take aways. 17.00 De mise-en-place gaat weg. Beneden wordt afgesloten en schoongemaakt, boven wordt gekookt. De laatste bediende gaat weg

en nu staan alleen de koks nog in de zaak. Er zijn dagelijks vier shifts voor het diner: 17.00, 18.30, 19.15 en 20.15. De laatste is het drukst; om 22:00 uur komen de laatste gasten. Het gaat eigenlijk heel snel. We hebben 50 zitplaatsen, boven zes tafels van zes en beneden nog wat banken. Het terrasje met acht zitplaatsen zit altijd vol.

22.30 Heel veel opruimen. De rvskeuken moet elke avond worden gepoetst. Sinds kort komt er twee keer per week een schoonmaakster die de vloer in de was zet, echt een grote klus. Rond 23.30 uur zijn we klaar, in het weekend om 00.30 uur. We zijn 7 dagen in de week open, het is gewoon te druk om dicht te gaan. Vanaf dag 1 hebben we vol gezeten en nog geen rust gehad. En in augustus openen we een zaak in Delft, nog iets groter met 50 zitplaatsen op een terrasboot. Het is niet zomaar een hamburgerzaakje!”

Categorie: Indrukwekkende documentaire Verkrijgbaarheid: In 2010 vertoont tijdens diverse filmfestivals, in 2011 in de bioscoop geweest, vanaf september op DVD verkrijgbaar (€ 13,99 bij Bol.com).

Waar of niet waar? 1. Eén terrasverwarmer produceert per jaar evenveel CO2-uitstoot als een auto die 25.000 kilometer rijdt. 2. De kiwi komt uit Nieuw-Zeeland 3. De prijzen van eenvoudige lunchproducten in bedrijfskantines stegen de afgelopen jaren meer dan in de rest van de horeca. 4. Grote sportevenementen zoals een wielerronde door een stad zorgen voor omzetverlies. 5. Het fenomeen patat is vanuit België naar Nederland gekomen via de Belgische katholieke soldaten tijdens de 80-jarige oorlog. 6. De keuze in fruitbieren zoals Kriek wordt steeds groter: er zijn al meer dan 50 verschillende fruitbieren.

1. WAAR. Deze hoeveelheid CO2 komt tevens overeen met het gemiddelde jaarlijkse verbruik aan elektriciteit en gas van één huishouden. 2. NIET WAAR. Oorspronkelijk komt de kiwi uit China. 3. WAAR. Tussen mei 2007 en mei 2010 stegen de prijzen in bedrijfskantines met 24 procent. Dit is aanzienlijk meer dan de prijsstijging van 11 procent in de horeca als geheel. Restaurants waren in mei 2010 bijna 2 procent duurder dan een jaar eerder. Voor een fastfood- of afhaalmaaltijd betaalde de consument ook ongeveer 2 procent meer. Bij cafés lagen de prijzen 3 procent hoger. 4. WAAR. In 2010 schatte Herman den Blijker het omzetverlies van zijn restaurant Las Palmas op 60.000 euro, omdat dankzij de Tour de France Las Palmas niet te bereiken was per auto. 5. NIET WAAR. De eerste frieten werden in Nederland geïntroduceerd na 1900 door Belgische vluchtelingen gedurende de Eerste Wereldoorlog. België werd overigens pas na de 80-jarige oorlog gevormd, toen het zich van het protestantse Nederland afscheidde. 6. NIET WAAR. Er zijn al meer dan 100 soorten fruitbieren. Kriek blijft goed voor 45 van de 100 bieren.

“We zitten altijd vol,” vertelt Joey Peerenboom van Restaurant Burgerz in Den Haag. In het succesvolle restaurant zit de gast, dankzij de open keuken, met zijn neus op het proces van vlees/vis tot burger. Hoe ziet een dag in Burgerz eruit? “Ik sta eigenlijk veel te vroeg op voor een baan in de horeca.”

De Smaak van de Ziel, een filmdocumentaire over het sterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam, draaide de afgelopen maanden in een aantal bioscopen. In de film worden de huidige chef-kok van het restaurant, Erik van Loo, en zijn voorganger Cees Helder drie jaar lang gevolgd in hun bezigheden door filmmaker Robbert So Kiem Hwat. In de periode van de opnames is Van Loo op weg van één naar twee sterren, en mist Helder na de overdracht van Parkheuvel de kachel. Er is nog een derde sleutelfiguur in deze documentaire over koken als kunst, smaak en diepgevoelde emoties.

Het is meesterproever en voormalig hoofdinspecteur van de Michelingids Benelux Paul van Craenenbroeck, van wiens oordeel het krijgen van de sterren afhing. De film van nog geen uur heeft diverse mooie passages, zoals Helder die met veel emotie aangeeft hoe hij zijn allerlaatste bon annonceerde en zijn allerlaatste gerecht uitgaf. Ook legt hij uit dat hij haast een jaar thuis niet meer wilde koken. Hij kwam bij de plaatselijke slager en super niet verder dan een braadworst of bal gehakt, omdat het andere vlees hem van een te magere kwaliteit was. De kijker voelt helemaal mee wanneer Van Loo en zijn team luisterend naar de radio vernemen dat ze een tweede ster krijgen. De spanning vooraf, het moment en de ontlading zijn fantastische om te zien. Geur en smaak kan een film niet overbrengen, maar de manier van filmen (die veel gebruik maakt van close-ups) probeert de beleving zo tastbaar mogelijk te maken. Helaas moet wel geconstateerd worden dat van het jarenlang volgen van de heren niet alle momenten in de film zijn verwerkt. De filmmakers waren er ook bij toen Parkheuvel van drie sterren naar één ster ging, maar dat zag de bioscoopganger niet. Wat dat betreft is de Smaak van de Ziel niet helemaal blootgelegd. (FL)

Antwoorden


Nieuw! Tiramisù van Debic De beste, verse basis voor een traditionele tiramisù

●

●

● ●

Romig van smaak en structuur Gebaseerd op het originele Italiaanse recept Met 55% echte mascarpone Makkelijk en snel te bereiden

Vraag ernaar bij uw grossier!

Tiramisù is een van de meest populaire desserts op de dessertkaart. En het is nu ook een van de meest eenvoudige om te bereiden. Want met Debic Tiramisù haalt u nu de ideale verse, vloeibare basis in huis om zelf een traditionele tiramisù te bereiden. En de smaak? Bellissimo, want die is gebaseerd op het originele Italiaanse recept. Kies dus voor Debic Tiramisù en zet Italië weer op de kaart! Ga voor meer informatie over Debic Tiramisù naar www.debic.nl

10231 DEB Advert Paul Sprakel 276x400mm.indd 1

10-06-11 17:13

Kalfsvlees is lekker betrouwbaar. Natuurlijk wordt dat gecontroleerd. Als consument wilt u lekker en eerlijk eten. Maar het product moet ook betrouwbaar zijn. Kalfsvlees voldoet hieraan in alle opzichten. Overheid en bedrijfsleven hebben duidelijke afspraken gemaakt over kwaliteitszorg. Er gelden strenge regels voor bijvoorbeeld voedselveiligheid, hygiëne, etikettering en het kunnen achterhalen van de herkomst van het vlees. Die afspraken worden natuurlijk gecontroleerd. Zo doen wij dat!

O ok d. er le ro nt ? co en ge unt ed sp go lu p nl dt e d s. or r ee t w ve vl uc n o fs od te e al pr w .k uw eer w

M

w

w

Adv-6 RestaurantKrant.indd 1

20-05-2011 13:49:44



De RestaurantKrant

varia

RestaurantWereld in Beeld

13

Regio nieuws Norg De Klokbeker failliet In het Drentse Norg is Hotelrestaurant De Klokbeker failliet verklaard. Het restaurant kwam volgens de eigenaar onder meer in problemen door de financiële crisis en doordat het pand slecht bereikbaar was door wegwerkzaamheden. In 2007 kwam De Klokbeker in het nieuws toen Herman den Blijker in zijn tv-programma ‘Herrie in de keuken’ aandacht aan het toen al noodlijdende bedrijf besteedde. Op de lange termijn heeft de metamorfose maar weinig geholpen. Volgens de hoteleigenaar leverde deelname aan het programma maar kort extra gasten op. Bron: RTV Drenthe

Wageningen Kranenborgs masterclass

Magie met microgroenten Onlangs was bij Driessen Food in Bunnik de introductie van bijzondere microgroenten van The Chefs Garden uit Amerika. Voor deze gelegenheid was Farmer Lee Jones, van The Chefs Garden, overgekomen uit Ohio. Onno Kokmeijer van Ciel Blue, Soenil Bahadoer van De Lindehof, André van Doorn van Kasteel Heemstede, Rogér Rassin van La Rive, Jeroen Robberegt van Karel V, Karl van Baggem van de Hoefslag, Roland Velthuizen van Tante Koosje en Wilco Berends van De Nederlanden waren naar Bunnik gekomen om zijn gepassioneerde verhaal te horen. Vervolgens wisten de gerenommeerde chefs in korte tijd, en zonder enige voorbereiding, diverse kleine gerechten met de groenten, kruiden en eetbare bloemen te creëren. Een jamsessie met micro-ingrediënten op maximaal niveau. Op de foto (v.l.n.r.): Karl van Baggem, Wilco Berends, Soenil Bahadoer, Onno Kokmeijer en André van Doorn aan het werk met vis en schaaldieren die de microgroenten begeleidden.

LET OP…

Zes aandachtspunten

bij het maken (en onderhouden) van uw website 1. Professionaliteit kweekt vertrouwen. Investeer daarom in een goede website door een professionele websitebouwer in te schakelen. 2. Zorg dat de websitebouwer altijd de kosten per onderdeel specificeert. U kunt dan zelf kiezen uit de opties. Een budget noemen kan ook; de websitebouwer geeft dan aan wat hij daarvoor kan doen. Zo krijgt u vergelijkbare offertes. 3. Blijf kritisch. Vraag de websitebouwer welke problemen zich voordoen wanneer hij projecten doet. Dit geeft inzicht in de sterktes en zwaktes van het bedrijf. 4. Geef uw websitebouwer voorbeelden van websites. Zo weet deze hoe u de website wilt hebben. Let erop dat uw (potentiële) gast niet hoeft te zoeken naar informatie, zoals naar contactgegevens. 5. Een professionele website vereist een projectaanpak. Zorg ervoor dat duidelijk wordt hoe de websitebouwer het project beheert. Immers: 70% van de ICT-projecten behaalt niet de verwachte resultaten. 6. Vraag advies bij een zoekmachine-marketingbureau. Zo’n bedrijf geeft tips waardoor de kans groeit dat uw website gevonden wordt. Bronnen: www.webdesigning.nl en www.digischool.nl.

Televisie- en SVH Meesterkok Robert Kranenborg en docent Ingmar van Bostelen hebben een masterclass ‘Science for creative cooks’ gegeven. Zij deden dat samen met Slagerijen Kaldenberg en de Rijn IJssel Vakschool Wageningen, in samenwerking met de Gilden Academie. Het centrale thema was vlees en vleesbereiding. De wetenschap achter het bereiden van vlees werd in deze masterclass gecombineerd met de dagelijkse praktijk van koks. Deelnemers kregen kennis over de samenstelling van vlees en over welke invloed bereidingstechnieken kunnen hebben op de structuur en de smaak. Toepassingen werden gedemonstreerd door Robert Kranenborg.

Nieuwpoort (B) Personeel werven onder gasten De uitbaters van restaurant d’Oude Jachthaven in het Belgische Nieuwpoort kampen met een groot personeelstekort. Na een zoektocht via de gewone kanalen lieten Diederik Vitse en Freya Sillis een folder drukken met een oproep en gaven deze aan alle gasten bij hun menu. Met de oproep ‘Zin in een leuke uitdaging? We zoeken regelmatig gemotiveerd personeel, ook werkstudenten’ hoopt men Nederlands- en anderstalig personeel aan te trekken onder de eigen gasten. Vanwege het personeelstekort kan het terras buiten maar voor de helft open, wat nadelig is voor de omzet. Bron: Nieuwsblad.be

Bilthoven De nieuwe Chinees

Lees verder op internet… Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/ voor meer tekst en uitleg.

Jonge Chinese horecaondernemers keren het traditionele Chinese restaurant, dat kampt onder een verslechterend imago en een schreeuwend tekort aan goede koks, de rug toe. Een nieuwe, vaak derde, generatie Chinese ondernemers zoekt verbreding in andere oosterse restaurantconcepten, snackbars en hotels.

De basis voor verleiding

De speciaalsauzen van Remia Wie succesvol wil blijven binnen restaurants, zal de kunst van het verleiden van de consument moeten verstaan. Variatie en toegevoegde waarde bieden aan datgene wat bereid wordt, is daarom steeds belangrijker. Variëren met sauzen biedt een uitstekende mogelijkheid. Remia heeft een serie van negen speciaalsauzen in vierkante emmers van 2,5 liter, waarmee u uw klanten een verrassende smaakervaring biedt. Kijk voor meer informatie over de speciaalsauzen op www.speciaalsauzen.nl.

Remia sauzen; net iets lekkerder! Meer informatie: www.remiafoodservice.nl of Remia verkoop 030-229 78 98

117800685-REM-adv 276x400.indd 1

08-06-11 11:37


De RestaurantKrant


Geld & Economie 15

Al eens aan de RevPat gedacht? I

n de hotellerie is de RevPar een bekend kengetal waarmee de financiële prestaties inzichtelijk kunnen worden gemaakt. RevPar staat voor Revenu per Available Room ofwel omzet per beschikbare kamer. Dit kengetal is ooit in het leven geroepen omdat de kengetallen ‘bezettingsgraad’ en ‘gemiddelde kamerprijs’ afzonderlijk van elkaar niet zo veel betekenis hebben. Een ondernemer kan tenslotte eenvoudig zijn bezettingsgraad veranderen door de kamerprijs (fors) te verhogen of verlagen. De RevPar combineert beide gegevens.

Soortgelijke kengetallen kunnen ook interessant zijn voor de restaurantsector. Managementinformatie die slechts bestaat uit omzetstatistieken naar omzetgroep biedt te weinig handvatten voor heldere analyses. Er zijn zelfs restaurateurs die alleen inzicht hebben in de om-

zetgroepen 19% en 6%. Deze informatie geeft natuurlijk totaal geen houvast voor enige bedrijfseconomische analyse.

Inzicht in kengetallen Sommige kasregisters bieden de mogelijkheid tot inzicht in de gemiddelde

besteding per tafel of zelfs op gastniveau. Enerzijds zou het aardig zijn om de gemiddelde tafelbezetting inzichtelijk te hebben en/of de gemiddelde omzet per tafel, beide als afgeleide van de gemiddelde kamerbezetting en de gemiddeld gerealiseerde kamerprijs. Nog mooier zou een RevPar voor de restaurantsector zijn: RevPat (‘t’ voor table) en de RevPac (‘c’ voor chair), ofwel de opbrengst per beschikbare tafel of stoel (couvert). Het zou zelfs mogelijk moeten zijn om deze kengetallen verder uit te breiden naar omzetgroep: FRevPAt (de ‘F’ van Food) en DRevpat (‘D’ van Drinks). Zo ziet u per periode de gemiddelde drankomzet of maaltijdomzet per beschikbare tafel, en kunt u deze vergelijken met collegaondernemers.

Met goede kengetallen kunt u op de juiste punten bijsturen

Van Hessen, een

begrip binnen de HORECA automatisering

Van kassasysteem tot hotelsoftware. • Totaaloplossingen voor de horeca • Modulaire oplossingen • Gebruiksvriendelijk • Flexibel en toch volledig geïntegreerd

Een voorbeeld: stel dat de keukenomzet is gedaald, maar u heeft de kengetallen, zodat u op de juiste punten kunt bijsturen. Bij een gebleken lagere tafel/ stoelbezetting kunt u dan onderbouwd de focus leggen op marketing (aantrekken van meer gasten), en bij een lagere gemiddelde maaltijdbesteding per stoel/ tafel wellicht op up-selling. Wij wachten de eerste initiatieven om te komen tot bovengenoemde restaurantkengetallen met belangstelling af. De huidige economische omstandigheden zouden gezamenlijke initiatieven een duwtje in de rug kunnen geven. Mark Tamsma [email protected] www.horeca-advies.nl

INKA

Even bellen met… De drie professionele finalisten die het beste aspergegerecht inzonden, slepen op 13 mei hun messen voor De Aspergewedstrijd van De Kweker. René Pronk, freelance kok en chef van het Noorderlicht Café, won de wedstrijd. Hoe ervoer hij de dag? “Ik was heel zeker van het recept. Mijn dank gaat uit naar het boek ‘Smaakvrienden’ van Angelique Schmeinck. Van de eigenaresse van Noorderlicht kreeg ik een workshop bij Schmeinck. Daardoor heb ik echt het plezier in koken terug gekregen, terwijl ik al 25 jaar in de keuken sta, vanaf mijn 15e. Via het boek hervind je je eigen creativiteit; je spreekt beide hersenhelften aan. Ik was gewend alleen mijn rechterhelft te gebruiken en rijtjes van negen ingrediënten te bedenken. Als oud-chef van Fifteen raadde ik de jongens het boek aan. Eerst waren ze sceptisch, maar nadat ik had gewonnen sms’te de chef dat hij het had aangeschaft. De sfeer op de dag was heel okay, maar toch was ik gespannen. Alsof ik weer examen deed. Ik was weer dat kleine jongetje van 16 met die trillende handjes. Als voorbereiding had ik een goed recept geschreven en het gerecht vier keer gekookt. Ik gaf mezelf één uur, terwijl ik tijdens de wedstrijd twee uur had. Alsnog was het ‘rete-spannend’ op het moment suprème. De asperge soufflé met steranijs en vanille ligt dicht bij me. Als leerling begon ik in het bakkersvak. Ik heb een voorliefde voor patisserie en ijs, alleen zo jammer dat je altijd lang moet wachten voordat mensen desserts bestellen. Ik ben apetrots en vereerd dat ik heb gewonnen. Wel jammer dat de beker van de bar is gestolen, maar dat is meer een symbool.”

Wilt u ook ervaren wat wij voor u kunnen betekenen? Bezoek onze website www.vanhessen.nl

Wolweverstraat 25 | 2984 CE Ridderkerk | [email protected] Apeldoorn | Amsterdam | Roden

www.vanhessen.nl


16



De RestaurantKrant

varia

Regio nieuws

1 11 15

Arthur Ross is de nieuwe chefkok van Hotel Villa Ruimzicht in Doetinchem. Hij is erg enthousiast over zijn nieuwe baan: “Na ’t Ambacht in Driel en Riche in Doetinchem ben ik klaar voor een nieuw avontuur. Herinneringen creëren door een goede sfeer neer te zetten en memorabele gerechten te serveren, dat is mijn missie”, aldus Ross. Tot zijn verbazing vertelden eigenaren Dennis Kaal en Kees Hensen hem dat voormalig restaurant TYT (Take Your Time) naast een culinaire metamorfose ook een naamswijziging krijgt. TYT wordt ‘@rthurs!’, waarbij de apenstaart uiteraard knipoogt naar de sterk opkomende social media.

Chef-kok Maarten Bloemers van het gelijknamige restaurant in Oeffelt heeft tijdens de Culitop 2011 in Nijmegen de door Cas Spijkers ontworpen koksbuis voor het beste gerecht gewonnen. De winnende culinaire creatie was ‘subtiel subliem’ aldus de jury. Bloemers’ winnende gerecht was een bordje met artisjokcrème, kalfsrollade met licht gegrild kalfsvlees met een morilleboterjus. Het gerecht kreeg de naam ‘Lente en ziltig’.

Amsterdam Nederlandse kok op Italiaanse tv Nicoletta Tavella is de allereerste Nederlandse kok met een eigen kookprogramma op de Italiaanse televisie. Sinds kort presenteert Nicoletta het programma La Cucina degli Altri (De Keuken van Anderen). Elke aflevering bereidt ze samen met een chef uit een ander land één of meer gerechten, terwijl ze praten over lekker eten, verschillende culturen en het goede leven. Nicoletta Tavella werd geboren in Italië, maar woont en kookt al meer dan 25 jaar in Amsterdam.

4

5

6

17 1

23

11

27

15

2

3

4

28

42

46 51

40

55

5646

60

61

60

50

21

68 37

31

32

44 36

48

38

49

53 44

43

57 53

63

62

48

57 63

colofon

49 58

De RestaurantKrant

64

Dé vakkrant voor chef-koks en restaurateurs

58

ISSN: 1879-792X De RestaurantKrant Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected]

64

68 66 68

1 38 41 ©50www.puzzelpro.nl

56

32

43

66

© www.puzzelpro.nl 67

2

19

Ineke Stevens van Restaurant Iris in Eindhoven. Zij is de winnaar van de prijspuzzel in De RestaurantKrant nr. 1 van 2011. Redacteur Eline Dragt overhandigde Ineke met veel plezier de iPod Shuffle van Apple. Doe ook mee met de prijspuzzel en wie weet komen we binnenkort bij u langs met een mooie prijs! Veel succes met puzzelen, en Ineke: nog heel veel luisterplezier gewenst.

26

62

61

14

38

52 56

26

22 36

47

51

55

65

4252

41

22

10

31

47

65

37

9

30

41

67

21

8

35

39

59

7

35

29

37

54

En de winnaar is… 19

1830

17

34

45

50

10 14

25

40 33

59

6

24

37

39

45

5

21

27

54

21

29

34

50

9

25 13

28

16

23

8

18

24

12

33

56

7 13

16

20

Vianen Winnaar: team Cas Spijkers Academie

Nijmegen Bloemers maakt beste gerecht

3

12

20

Doetinchem Nieuwe naam en chef

Het team van de Cas Spijkers Academie in Boxmeer is uitgeroepen tot winnaar van de wedstrijd ‘Talent van de Toekomst’.2 Onlangs streden in het Miele Culinary Institute in Vianen vijftien teams van verschillende ROC’s om de bokaal. Ruim veertig jonge maar vooral enthousiaste koks deden hun uiterste best om in een spannende wedstrijd hun beste kunnen te tonen. De winnaars kregen, met een krappe voorsprong op de nummer twee, de bokaal overhandigd door Jos de Goey, directeur van Skills Netherlands.

2

1

38

8 68

41

24 8

67 67

34 24

34

15

31

15

31

64

14

64

14

10 10

53 53

33

18 18

33 22

44 44

22

61

61

65 65

42

26 26

62

: :

Wie zijn de mensen van De RestaurantKrant? En op welke plek in Nederland eten ze het liefst buiten?

42

62

49

49

4

4 63

63 25

Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers. Horizontaal 1 geneesmiddel 6 oordeel 12 bordspel 13 zuiver 15 kaassoort 18 verslag 20 selenium 21 metalen plaatje 22 in opdracht 23 één en ander (afk.) 24 tennisterm 25 muurholte 26 Hoger Beroeps Onderwijs 27 met name 29 Frans lidwoord 30 voegwoord 32 emeritus 33 vogelbek 35 zitje 37 bijwoord 38 oude lengtemaat 39 smakelijk 42 klaar 45 haars inziens 46 water in Friesland 47 anno christi 48 onder andere 50 grootmoeder 51 vlaktemaat 52 met uitzondering van 53 politieke partij 54 Bescherming Burgerbevolking 56 lijfspreuk 58 familielid 59 vooral 62 roofvogel 65 lof bewijzen 66 riv. in Duitsland 67 pl. in België 68 raar.

Verticaal 2 papegaai 3 Zuidamerikaanse hoofdstad 4 in samenwerking met 5 muziekinstrument 7 bonbon 8 olm 9 opiniepeilingsinstituut 10 dochter van Cadmus 11 zuurdeeg 14 kleinste deel 16 Europese taal 17 klepper 18 soort appel 19 heester 28 verkoopplaats 31 angst 34 ontkenning 36 Engels bier 39 dans 40 binnenkort 41 werkelijk 42 Griekse letter 43 land in Zuid-Amerika 44 leerstelling 45 liefhebberij 49 gescheiden 55 land in Zuid-Amerika 57 ar 60 op grote afstand 61 zelfkant 63 pl. in Gelderland 64 behoeftig.

Uitgever Paul Sprakel [email protected] 25(Picknicken langs de waterkant, een beetje afgelegen) Hoofdredacteur Frank Lindner [email protected] (Buiten eten is verrukkelijk bij Brasserie Goeie Louisa in Utrecht. Een Bourgondisch hapje op het Vrijthof of het Onze Lieve Vrouweplein in Maastricht is natuurlijk altijd top) Bureauredactie Eline Dragt [email protected] (Een dag shoppen in Arnhem is compleet met een broodje op het terras van Manu en ’s avonds een hapje in de binnentuin van Dudok) Eindredactie Emiel Bootsma (Maakt me niet uit, mits rustig, droog, uit de wind en uit de zon) Verkoop binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (In de eigen tuin of anders lekker in hartje Amersfoort) Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving (Zeker met mooi weer verlang ik altijd naar The Sunset op Ameland, een van de mooiste strandpaviljoens van Nederland)

Los de puzzel op en…

Aan deze uitgave werkten mee Djenny Brugmans en Nanon Soeters

Win een iPod Shuffle Met 4GB geheugen van Apple!

Voor abonnementen (030) 251 22 70

Fotografie Interview Merijn van der Vliet Fotografie Onder de loep: Vis Eline Dragt en Rob Keeris Fotografie

Mail de oplossing naar [email protected] of stuur je antwoord naar De RestaurantKrant, Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven. De inzendtermijn eindigt op 15 augustus 2011. De winnaar van de iPod Shuffle krijgt telefonisch bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd.

Succes met puzzelen! De oplossing van de vorige puzzel was:

De commis moet zijn eigen boontjes doppen. Iedereen die heeft meegedaan, hartelijk dank.

Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 28,- (excl. BTW) voor vier nummers. Abonnementen buitenland: € 44,-. Abonnementsprijs vanaf 01/01/2011. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd vervallen aan Uitgeverij PS: bv. De RestaurantKrant is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr Nieuw keurmerk voor vis: Scheveninger Best

Recommend Documents