De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr bij de aanschaf van een snijmachine

De RestaurantKrant

De vakkrant voor restaurants

Sectorupdate: Kookstudio’s Pagina 13

Regio nieuws Vlaardingen Alles draait om vijf bij Five Vijf keukens, vijf soorten bereidingen en vijf smaken – in het nieuwe Aziatische restaurant Five in Vlaardingen staat het Chinese geluksgetal vijf, samen met de vijf elementen centraal. In het nieuwe interieur van de horecagelegenheid wanen bezoekers zich in het hippe Azië. De kaart is teruggebracht tot vijf bijzondere kookstijlen: Asian bites, sushi, oriëntaalse gerechten, French touch en zoetigheden. Onder elke stijl vallen diverse soorten gerechten die hun oorsprong vinden in de Chinese, Japanse, Thaise, Indonesische en Vietnamese keuken. Door de diversiteit aan gerechten staat bij Five het concept ‘shared dining’ centraal, zodat alle smaken gedeeld kunnen worden met tafelgenoten.

WWW.DERESTAURANTKRANT.NL

Onder de loep: Drank

Jaaroverzicht: Horeca100

U weet alles van de wijnen die u schenkt. Uw gastheer of gastvrouw kan uw gasten adviseren. Misschien heeft u heel bijzondere flessen voor speciale gelegenheden. Maar heeft u ook wel eens gedacht aan wat u kunt doen met bieren?

Let op…

Wat waren de meest bijzondere productinnovaties, trends en nieuwtjes van het afgelopen jaar? De redactie ging voor u grasduinen in de archieven van 2011 en kwam tot honderd bijzonderheden, waarbij het laatste item even belangrijk is als het eerste.

Pagina 2

Pagina 13

… bij de aanschaf van een snijmachine.

Pagina 9

Laura de Weerdt, Talentvol Gastvrouw 2012

jaargang 3 • nr. 4 • 2011

Een dag jagen en koken met Hanos en Nestlé Pagina 4 Nieuws

Kraanwater “Deze prijs is een duw in de rug” verslaat Restaurant bronwater O p het moment dat de ‘GaultMillau Talentvol Gastvrouw van het jaar’ werd bekendgemaakt, draaide Laura de Weerdt zich om. Ze keek de zaal in om de winnares naar voren te zien lopen. Toen realiseerde ze zich dat zij zelf het podium op mocht. De RestaurantKrant sprak met haar over de prijs en het vak van gastvrouw. Door Frank Lindner het nieuws werd gewezen dat ik was Hoe heeft de gastvrouw/sommegenomineerd, werd ik heel blij. De lier van ’t Brouwerskolkje (twee nominatie was al helemaal super. Ik Michelinsterren) de hele verkiezing heb direct mijn ervaren? Laura ouders gebeld.” vertelt met een “Dat de gids je glimlach: “Ik moet waardeert is mooi, maar bekennen dat ik Meeleven het meeleven van al die Voor de verkiein eerste instantie mensen maakt de prijs zing moesten alle door alle drukte over het mailtje genomineerden heel waardevol” van GaultMillau zich presenteheen las. Ik lette meer op de berichren voor een jury. De gastvrouwen ten over de reserveringen. Toen ik op kregen onder andere Thérèse Boer

Roosendaal Televisiekok sluit eigen restaurant TV-kok Jeremy Vermolen sluit zijn restaurant Den Dieje in Roosendaal. Vermolen kan het leiden van het restaurant niet meer combineren met het televisiewerk. Volgend jaar komt Vermolen met een nieuw kookprogramma op de buis. Details hierover mag de broer van presentatrice Ellemieke Vermolen nog niet bekend maken. Vermolen nam twaalf jaar geleden restaurant Den Dieje in de Raadhuisstraat over. In het pand komt vanaf 1 januari het Italiaanse restaurant Il Fornaretto, waarvoor hij een Italiaanse chef heeft aangetrokken. Vermolen zal als eigenaar meer achter de schermen werken. Daarnaast heeft hij zijn eigen kookwinkel Kookaburra. Eethuis Den Dieje is nog tot en met 23 december open.

’t Brouwerskolkje: de feiten

Couverts: 25 Menu: diner vanaf € 90,-; lunch € 55,Patron(s): Moshik en Els Roth Souschefs: Danny Spoel en Dennis Huwaë Sommelier/gastvrouw: Laura de Weerdt www.brouwerskolkje.nl

(de Librije) en Edwin van de Goor (Seinpost) voor zich. Laura: “In de jury zaten niet de minste personen. En ook al heb ik bij de Librije gewerkt, Thérèse blijft een persoon waar ik altijd tegenop zal blijven kijken.” “Op de avond van de uitreiking waren we aan de late kant door files. We zaten daardoor voor in de zaal. Astrid Joosten presenteerde de avond en toen de bekendmaking van de Talentvol Gastvrouw van het Jaar volgde, draaide ik me om – om te kijken waar de winnaar zat en hoe ze naar het podium zou komen. Nadat ik besefte dat ik had gewonnen, beleefde ik alles als in een roes. Eenmaal weer op mijn stoel zag ik dat ik 201 gemiste oproepen had. In de dagen erna heb ik heel veel cadeaus en bloemen gekregen van collega’s en gasten. Dat de gids je waardeert is mooi, maar het meeleven van al die mensen maakt de prijs echt heel waardevol. Zoals je ziet, ik kan niet stoppen met glimlachen wanneer ik erover vertel. Ik heb echt pijn in mijn kaken.”

Kraanwater is lekkerder dan water met een merk zoals Spa, Sourcy, Vittel en Chaudfontaine. Tenminste, tijdens een recent gehouden blindproeverij op de biertapwedstrijd van Koninklijke Horeca Nederland kwam het kraanwater van Bavel in ieder geval als beste uit de bus. De ruim honderd aanwezige representanten uit de horeca gaven het product van watermaatschappij Brabant Water 286 punten. Alleen het bronwater van Spa was met 282,5 punten een serieuze bedreiging voor de eindzege. De proeverij toont aan dat lekker niet duur hoeft te zijn. Duizend liter kraanwater kost 0,89 euro. Deze hoeveelheid uitgedrukt in Chaudfontaine kost in de supermarkt 500 euro.

abc Al die termen en begrippen in de keuken en aan de pas. Hoe zat het ook alweer?

Hagelsnoer De dikke eiwitstreng die de eidooier in het wit op z’n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit meekloppen, aangezien dit het stabiliseren van het eiwitschuim bevordert. Wilt u een bijzondere term of begrip delen met alle chef-koks in Nederland? Mail de redactie! [email protected]

Doel stellen

Laura de Weerdt geflankeerd door Dennis Huwaë (l) en Danny Spoel

Met de prijs op zak wil Laura zich verder ontwikkelen en profileren. “Het moet niet zo zijn dat je even in het nieuws bent en mensen daarna niets meer van je horen. Dit moet het begin zijn. Wat mij betreft is dit een duw in de rug voor de komende dertig jaar. Deze waardering zal altijd een deel van mijn leven blijven.

Ik vond het ook heel fijn dat Jan van Lissum (hoofdredacteur GaultMillau Nederland, red.) tegen me zei dat hij het me oprecht gunde.” De gastvrouw is ambitieus en weet dat je iets in het vooruitzicht moet hebben om dit harde werken vol te > Lees verder op pagina 6


2

www.derestaurantkrant.nl

onder de loep: DRANK


De RestaurantKrant

Regio nieuws

Even iets anders:

Barneveld Oeuf d’Or 2011 voor Erik Hendriksen

A

Erik Hendriksen van De Oranjerie in Barneveld heeft de Oeuf d’Or 2011 gewonnen. De wedstrijd draaide om recepten waarin minimaal 8 eieren waren verwerkt. In de finale in Kasteel de Schaffelaar in Barneveld moesten drie finalisten hun ingestuurde gerecht bereiden. Hendriksen won daarbij van Rick Kleijwegt en Merel Thomassen, en ontving een gouden speldje in de vorm van een ei. De wedstrijd werd georganiseerd door Euro-Toques Nederland en Huub Oudshoorn, kok en medebestuurder van de Stichting Wereld Eidag.

Den Haag Restaurant in woontoren In woontoren ‘Het Strijkijzer’ in Den Haag is eind november op de 42e verdieping restaurant De Haagse Toren geopend. Initiatiefnemer is Elwin Giel, in het verleden eigenaar van de discotheken Asta en De Tempel. De bovenste etage van de woontoren stond leeg sinds het opleveren van het gebouw in 2007. Vanwege de hoge ligging zijn er extra veiligheidseisen van kracht voor het exploiteren van een horecagelegenheid en durfde tot dusverre niemand zijn vingers eraan te branden. Behalve een restaurant heeft Giel er ook vergaderruimtes en een Veranda Café ingericht.

Oisterwijk Horeca wil standbeeld voor Cas Spijkers De horeca in Oisterwijk wil dat er een standbeeld wordt geplaatst ter ere van de overleden chef-kok Cas Spijkers. Een borstbeeld moet het worden, tegenover De Swaen, het restaurant waar Spijkers jarenlang werkte. In die periode kreeg De Swaen twee Michelinsterren. Spijkers overleed aan de gevolgen van slokdarmkanker. Hij nam postuum afscheid van Nederland middels een zelfgeschreven advertentie: “Bewaar de herinnering, dit is de inspiratie voor morgen! Dit is mijn manier om iedereen te bedanken voor de ontelbare en onvergetelijke >> momenten.”

PRODUCT nieuws

ls restauranthouder weet u alles van de wijnen die u schenkt. Uw gastheer of gastvrouw kan uw gasten adviseren. Misschien heeft u zelfs een paar wel heel bijzondere flessen in uw kelder voor speciale gelegenheden. Maar heeft u ook wel eens gedacht aan wat u kunt doen met bieren? Het is even iets anders, maar wel iets waarvan veel gasten genieten. Door Joke Adema

een restaurant, café of sportkantine. In Nederland drinken we per hoofd En dan verwacht hij of zij wel te van de bevolking jaarlijks 72 liter kunnen kiezen uit meerdere bieren bier. Een vijfde deel hiervan wordt van de tap. Dit is voor de brouwers geconsumeerd in de horeca. Hoeeen goede reden om te investeren wel het klassieke pilsje nog altijd in een optimale populair is, zijn ‘bierbeleving’ in speciaalbieren, Bier biedt méér dan de horeca. Als resstreekbieren en alleen een gevuld glas tauranteigenaar seizoensbieren kunt u een samenzoals bokbier aan tafel werkingsverband bezig aan een aangaan met een brouwer om zo uw stevige opmars. En dat niet alleen in gasten een nóg uitgebreidere kaart te cafés, maar ook in restaurants. kunnen aanbieden.

De feiten

In Nederland werd vorig jaar 23,9 Drinken of eten? miljoen hectoliter bier geproduceerd. Bier biedt méér dan alleen een geHiervan is 14,1 miljoen hectoliter via vuld glas aan tafel. U kunt er nameexport naar het buitenland gegaan. lijk ook prima mee koken. De web2,1 miljoen hectoliter werd geïmporsite www.biercuisine.nl verzamelde teerd. In 2010 zetten we in Nederallerlei recepten van gerechten die land net geen 12 miljoen hectoliter met bier worden bereid. Gasten kunbier weg met z’n allen, waarvan 2,6 nen op de website ook zien in welke miljoen hectoliter werd verpakt tot restaurants met bier wordt gekookt. fust en kelderbier en 7,3 miljoen In de keuken van Biercuisine worden hectoliter verdween in kleinverpakvis, schaaldieren, vlees, wild en eieren kingen (blikjes en flesjes). en vaak ook groente en fruit geMisschien denkt u dat bier bij cafés bruikt. De in de recepten genoemde hoort, niet bij bieren zijn overal uw restaurant. U verkrijgbaar en Speciaalbieren, heeft in zoverre zeker in de specistreekbieren en gelijk, dat bijna aalzaken. In de afeen kwart van seizoensbieren zijn bezig gelopen jaren zijn de bierdrinkers ruim 500 recepten aan een opmars het vaakst een verschenen op glas bier in een de website, die bar of café drinkt. Maar daarnaast tien jaar geleden werd bedacht door hebben bierdrinkers aangegeven het bierliefhebbers Han Hidalgo en Jaap liefst bier te drinken op het terras van Keldermans.

Extra omzet met lokaal biertje Restaurant Lieveling in Hoofddorp heeft ruime ervaring met het serveren van bijzonder bier. Sterker nog, ieder jaar staat er een lokaal gebrouwen bier op de kaart. Stefan van Ierschot vertelt: “We schenken sinds twee jaar een korte periode per jaar lokaal gebrouwen bier, polderbok. We hebben sowieso altijd bijzondere bieren, maar eens per jaar is het echt een feestje als we polderbok hebben. We doen dat in samenwerking met amateurbierbrouwersvereniging ’t Wort Wat. Die hebben veel leden en we merken dan ook dat als we het speciale bier hebben, de gasten er speciaal voor komen. Voor ons is het een kans om ons te onderscheiden, want geen enkel ander restaurant heeft dit bier, wij zijn de enige. We doen het dan ook meteen goed: we hebben bijvoorbeeld tafelkaarten met mooie afbeeldingen. Het gaat altijd heel erg hard. Vorig jaar konden we door omstandigheden maar twee fusten van twintig liter bestellen. Dat was er dan ook in drie dagen helemaal doorheen. Wij zien een groeiende markt voor speciale bieren in de restaurantwereld en daar spelen wij op in!”

Laatste kans op 400 euro Nog tot en met 31 december kunnen actiezegels van Bieze worden gespaard. Deze vindt u op de verpakkingen van Bieze Kip-Kerriesalades. Op de verpakking van 1 kilo zit een zegel voor 2 euro en op de verpakking van 2 kilo een zegel die 4 euro oplevert. De waarde van de gespaarde zegels wordt op uw rekening gestort. Meer

informatie: www.biezefoodservice.nl/ winteractie. Bieze Foodservice, (033) 247 71 00, www.biezefoodservice.nl/winteractie

Verwenners bij de koffie De avonden worden langer, de temperaturen zijn gedaald en de gast zoekt de gezelligheid binnen op. Dit is dus hét moment om zoete verwenners bij

Verken uw mogelijkheden op de Bakkerij Dagen uw gast onder de aandacht te brengen. De Wenneker after-dinner-selectie is te bestellen bij de drankengroothandel en is te verkrijgen in acht heerlijke smaakvarianten. Erg lekker voor bij de koffie of na het diner. Wenneker Distilleries, (0165) 53 78 50, www.wenneker.nl

Tijdens de Bakkerij Dagen 2012 worden ook professionals uit de horeca in één keer op de hoogte gebracht van de laatste ontwikkelingen. Op de beursvloer is een compleet marktoverzicht en een scala aan innovaties, productintroducties en nieuwe technologieën en diensten te zien. De Bakkerij Dagen


De RestaurantKrant


bier


REDACTIONEEL Frank’s visie

Leren, leren, leren

‘J

e bent nooit te oud om te leren.’ De afgelopen tijd merk ik dat deze spreuk gewoon keihard de waarheid is in plaats van een simpele wijsheid. Binnen de branche valt me de toename van het aantal bijeenkomsten op waarbij waardevolle kennis wordt gedeeld. Op persoonlijk vlak blijk ook ik niet te oud om te leren. Mijn keukenstage bij restaurant Podium in Utrecht zit er inmiddels op. U kunt mijn ervaringen lezen via www.derestaurantkrant.nl. Tijdens mijn stage werkte ik onder chef-kok Leon Mazairac samen met twee koksleerlingen. Ze waren uiterst leergierig en draaiden hun handen niet om voor extra karweitjes in de keuken. Waar kwam toch die gedrevenheid vandaan? Ik moest concluderen dat ze hun leergierigheid in de praktijk konden stillen en dat ze op hun opleidingen haast niet werden gestimuleerd. Dit euvel horen we al jaren uit de branche. Onderwijs en praktijk sluiten (nog steeds) niet goed op elkaar aan. Lesdagen bestaan uit zelfstudie achter een computer en sommige docenten kunnen nog geen kabeljauw van een zeeduivel onderscheiden. Het is niet voor niets dat nieuwe particuliere opleidingen als paddenstoelen uit de grond schieten. Terug naar leren en delen in de branche. Medio november was ik deelgenoot van een jamsessie van de Jeunes Restaurateurs d’Europe Nederland (JRE). In de kookstudio van ’t Schulten Hues van JRE-lid Peter

In Middelburg is een nieuw wokrestaurant geopend: Ying’s Wokpalace. Het is het tweede Aziatische restaurant voor het ondernemersechtpaar Ying. In Vlissingen runnen de echtelieden ook al een wokrestaurant. De formule in beide zaken is hetzelfde. Er kan onbeperkt worden gegeten en gedronken (alcoholische drank uitgesloten). Gasten mogen zelf hun ingrediënten uitkiezen en lopen met een bord naar de kok die het eten bereidt met wok- en roerbaktechnieken.

Gast in Zutphen kookten een aantal jonge koks en chefs van diverse restaurants samen. Afgezien van dat het voor iedereen een ‘lekker dagje koken en genieten was’, werden bereidingstechnieken en ervaringen op een spontane en creatieve manier met elkaar gedeeld. Er werden nieuwe ideeën en combinaties voor gerechten opgedaan en er werd van elkaar geleerd hoe iedereen met eten omgaat. Ik kan niet anders concluderen dan dat dit een heel inspirerende dag was. Er werd de hele dag geleerd, en dat was voor iedereen nog het meest interessant. Uw mening? Graag! Stuur een mailtje: [email protected]. Frank Lindner – hoofdredacteur

1. Wijn is beter voor je gezondheid dan bier. 2. Polen zijn nog steeds de grootste alcoholconsumenten in Europa. 3. De groente- en fruitproducten uit Turkije bevatten het meeste gif. 4. Er zijn meer restaurants in Nederland met een Bib Gourmandonderscheiding dan met 1 Michelinster. 5. De meest vervuilde groente met gif en bestrijdingsmiddelen is de aubergine. 6. Nederland had in 2010 meer buitenlandse restaurants dan restaurants met een Nederlands/Franse keuken.

1. NIET WAAR. Volgens onderzoek in Groot-Brittannië (2010) zitten er veel meer goede vitaminen in bier (B2, B6, B9 en B12) dan in wijn. Daarnaast hydrateert bier beter dan wijn vanwege het lagere alcoholpercentage. 2. NIET WAAR. Met 12,4 liter per persoon zijn de Tsjechen de grootste drinkers in Europa. 3. WAAR. 37% van de producten bevat te veel gif van bestrijdingsmiddelen. 4. WAAR. In 2010 waren er 93 restaurants die door Michelin onderscheiden zijn met een Bib Gourmand en 75 met 1 Michelinster. 5. NIET WAAR. Het meest vervuilde product (in 2008) was de sopropo. 6. WAAR. Er waren in totaal 6.864 buitenlandse restaurants en 5.650 Nederlands/Franse.

2012 zijn van 4 tot en met 6 maart in Amsterdam RAI. Meer informatie: www.bakkerijdagen.nl. Amsterdam RAI, (020) 549 12 12, www.bakkerijdagen.nl

Well Water verkoopt eigen bron- en mineraalwater met een duurzaam doel. Een kwart van de opbrengst gaat naar projecten voor schoon drinkwater in ontwikkelingslanden. Daarnaast werkt Well sinds een jaar samen met de organisatie KIMO voor het project Fishing For Litter. Hierdoor heeft Well Water eraan bijgedragen dat er

in een jaar tijd 20 ton zwerfafval uit de Noordzee is opgevist. Well Water, (0172) 21 36 12, www.wellwater.nl

Regio nieuws Middelburg Ying’s Wokpalace

Waar of niet waar?

Drink eens water voor schoon water

3

OptiBean is Goed Industrieel Ontwerp Koffieautomaat OptiBean van Animo heeft het predicaat Goed Industrieel Ontwerp gekregen. Deze erkenning is sinds 1986 hét ontwerpkeurmerk in Nederland. Animo’s nieuwste automaat staat

Rusland Vlees schoonvader in ‘hartige taart’ Een kok van een restaurant in Moskou wordt ervan verdacht zijn schoonvader te hebben vermoord en via de gehaktmolen te hebben verwerkt in een aantal van zijn hartige taarten. Onderzocht wordt of het vlees daadwerkelijk in gerechten is gebruikt. Het menselijk vlees was drie dagen te koop in het restaurant in Moskou. Mogelijk hebben tientallen gasten van het restaurant dit ‘bijzondere’ ingrediënt op hun bord gekregen. De kok zou inmiddels hebben bekend en wordt onderzocht om te kijken of hij ontoerekeningsvatbaar is. De man zou in september ruzie hebben gehad met zijn schoonvader en hem tijdens een gevecht hebben vermoord.

Leeuwarden Restaurant op hoog niveau Op de elfde etage van het WTChotel in Leeuwarden is restaurant-bar-lounge ‘LOFT’ geopend. In het woordenboek vinden we bij ‘loft’: een vliering of bovenste verdieping van een groot gebouw. In de Friese taal heeft ‘loft’ de betekenis van lucht. Het restaurant bevindt zich letterlijk in de lucht en biedt een spectaculair en panoramisch uitzicht over de hoofdstad van Friesland. Gasten kijken uit over de historische wijk de Vossenpark met daarachter het centrum en zien de akkers en weilanden aan de westkant van de stad.

voor pure koffiebeleving. De koffiebonen worden vers gemalen waar u bij staat. Het espressosysteem zet een perfect kopje koffie, in elke gewenste sterkte en in verschillende varianten: espresso, cappuccino, caffè latte, latte macchiato et cetera. Animo B.V., (0592) 37 63 58, www.animo.eu


4


EEN DAG OP PAD MET...


De RestaurantKrant

Van de jacht tot op het bord W

ild is het ultieme scharrelvlees. Hoe biologisch en duurzaam wil je het hebben? Veruit het merendeel van wat met jagen uit de Nederlandse natuur komt, vindt zijn weg naar de horeca. De RestaurantKrant mocht exclusief een dagje mee met de wilddemo van Nestlé Professional en Hanos. Door Frank Lindner Doel van de dag was om chef-koks Uitruil lusten en lasten en restaurateurs het hele proces te Met de oogst op zak nemen we laten zien. Of wild nu vuil of verafscheid van de jagers en gaan we werkt de keuken in komt, het heeft naar Hanos in Apeldoorn. Hier een heel voortraject afgelegd. Van de krijgen we verdere uitleg over het jacht tot op het bord. verwerken van wild door poelier en ’s Ochtends vroeg worden de deelnewildexpert Ben Veldkamp. Hij laat mers aan de jacht in Neede ontvanons het hele proces van binnenkomst gen door jager Albert Slagman en tot verpakking zien. Na de rondleizijn medejagers Benny en Herman. ding door het productiegedeelte van Er wordt gepraat de horecagrootover wild en de nemen de Jagen is nauwkeurig en handel kenmerkende culinair experts zorgvuldig werk wildsmaak. Het van Nestlé Profesis opvallend dat sional het over. bijna al het Nederlandse wild eindigt Guido Robert en Edwin Detering in restaurantkeukens. Consumenten presenteren een lolly van wilde eend kunnen in de supermarkt of bij de met daaromheen suikerspin. slager amper nog aan wild komen Er volgt nog uitleg over de nieuwe of willen het thuis niet klaarmaken range CHEF jus in vlokken. Nestlé omdat men (binnen twee generaties!) Professional heeft sinds kort jus in vervreemd is geraakt van wildproduc‘flakes’. Dus geen poeder of gelei, ten. Maar in het seizoen vliegen de maar handig te doseren en makkelijk wildmenu’s de pan uit, dat dan weer op te lossen vlokken. Voordeel van wel. Wel de lusten, niet de lasten? de flakes is dat de smaak evenredig verdeeld is en blijft. Er wordt gekookt met de nieuwe jus en dezelfde wildWie is het haasje? soorten als ’s ochtends zijn geschoten. Na een duidelijke instructie over de Vanwege het besterfproces hebben veiligheid tijdens de jacht trekt de Guido en Edwin wild uit de aanwegroep door velden en bossen op zoek zige voorraad van Hanos gebruikt. naar klein wild. Vanochtend wordt De lunch bestaat uit een salade met aangelegd voor hazen, konijnen, en onder meer fazant en flakes van fazanten. de eendenjus. Daarna een romige Vlakbij de boerderij van vertrek is fazantenvelouté. Om de jus goed het meteen raak en wordt een konijn te kunnen proeven, krijgen we er geschoten. Een van de twee jachteen glaasje met heldere, tot de helft honden apporteert het beest keurig gereduceerde eendenbouillon bij. De naar zijn baas. De open velden piece is deze middag een mooi stukje leveren niets op, maar in de bosjes haasfilet met met kreupelhout worden nog een Bijna al het Nederlandse garnituren. Uiteraard wordt fazant, een duif wild eindigt in over niets anders en twee hazen gepraat dan wild. geschoten. Ieder restaurantkeukens Nu zou je kunnen schot is perfect zeggen dat het ontwijden en het conraak. Deze heren weten donders stant moeten verdedigen van de jacht goed wat ze doen. Het is nauwkeurig de ‘lasten’ zijn. De ‘lusten’, het werken en zorgvuldig werk. Albert: “Je moet met wildproducten en het eten daaraltijd van opzij schieten en dan via van, wegen er nog altijd met gemak het voorste schouderblad door het tegenop. Van jacht tot op het bord – hart. Het beest is zo sneller dood laten we hopen dat we het vooral zo en het vlees raakt het minst beschakunnen houden. digd.”

Bresc, de kruidenspecialist Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol. We selecteren de beste verse kruiden, specerijen en groentespecialiteiten, die de grondstof vormen voor onze koelverse ready to use kookingrediënten.

• Puur van smaak • Arbeidsbesparend • Optimaal gebruiksgemak • Lang houdbaar, ook na openen

Puur van smaak! De grondstof wordt direct na oogst verwerkt om unieke smaakeigenschappen te behouden. Producten van Bresc bevatten de maximale hoeveelheid verse grondstof en zo min mogelijk overige toevoegingen. De verse smaak van de grondstof is zo zonder beperkingen in pure vorm in een constante kwaliteit eenvoudig te gebruiken in de keuken.

www.bresc.nl

Onze kookspecialiteiten Zongedroogde tomatenpuree

Mierikswortelpuree De pure volle scherpe smaak

Potten 450 g Gegrilde paprikapuree

Een krachtige pomodori-puree

van vers verwerkte Oostenrijkse

op basis van in de zon gedroogde

mierikswortel. Bespaart schillen

gegrilde rode paprika’s. Door het

tomaten. Met een unieke volle

en raspen en voorkomt tranende

grillen ontstaat een zoete, pittige

smaak. Breed toepasbaar in de

ogen als gevolg van etherische

smaak wat nieuwe mogelijkheden

keuken voor soepen en sauzen

oliën die daarbij vrijkomen.

biedt voor het gebruik van paprika

en speciaal voor alle mediterrane

Nu eenvoudig toe te passen

in de keuken. Perfect als basis voor

producten of gerechten waar een

in pure vorm!

soepen, sauzen en stoofpotjes.

pure smaak van tomaat gewenst is.

450 g, artikelnummer 197147


Citroengraspuree

WOK peper

Gemberpuree

De frisse citroensmaak in een

Een mix van vers gehakte rode en

De fris pittige smaak uit de Aziatische

vezelige puree vorm. Nu dus

groene pepers in zonnebloemolie.

keuken in handzame puree vorm.

ook snel toe te passen in

De perfecte basis voor al uw wok-

Gemaakt van handgeschilde jonge

gerechten omdat meekoken

gerechten of voor het maken van

verse gemberwortel. Een waar

van het onbewerkt product

uw eigen marinades. De pepers

smaakpallet, gemakkelijk toepasbaar

overbodig is. Een ware ontdekking

zijn medium qua scherpte.

en nu jaarrond beschikbaar in een

in Thaise convenience!

De olie versterkt het smaakpallet

constante kwaliteit.


en vereenvoudigt de toepassing.


Smaakvolle puree van ambachtelijk



Wilt u meer informatie? www.bresc.nl • T 0031 (0) 183 304811 • [email protected]


6


vervolg interview

Regio nieuws Vianen Nederlandse Bocuse d’Or voor Ruisaard Martin Ruisaard is de winnaar van de finale van Bocuse d’Or Nederland 2011. De wedstrijd werd gehouden in Vianen. Hij ontving zijn prijs uit handen van juryvoorzitter Willem Kool van De Telegraaf. De jury vond dat Ruisaard de beste kandidaat was om Nederland te vertegenwoordigen bij de Europese finale in maart 2012 in Brussel en bij de kwalificatie voor de Wereldfinale in 2013 in Lyon. Martin Ruisaard is werkzaam bij restaurant De Fuik in Aalst. Tijdens de wedstrijd moesten de kandidaten een vlees- en een visgerecht koken. Dit keer waren de verplichte producten biologisch varkensvlees (ribstuk, varkensnek en varkenswang) en Nederlandse tongschar, scheermessen en oesters.

Driebergen Lai Sin Zei met pensioen Lai Sin’s Restaurant in Driebergen is niet meer. Het vuur in de kachel van het voormalige sterrestaurant is gedoofd. Patroncuisinier Lai Sin Zei gaat op 67-jarige leeftijd met pensioen. De eigenaar van het gebouw heeft inmiddels een nieuwe huurder gevonden. Er blijft horeca in het pand. Als alle verbouwingen volgens plan verlopen, wordt begin volgend jaar onder een andere naam een nieuw restaurant geopend. Restaurant Lai Sin was jarenlang, tot 2008, in het bezit van één Michelinster. Het restaurant stond onder meer bekend om de fameuze Pekingeend en hoogstaande culinaire gerechten uit de Chinese keuken.

Londen Topkoks in actie voor daklozen Gordon Ramsay en Heston Blumenthal hebben twee van hun restaurants aangemeld om te helpen met een actie voor Britse daklozen. Zowel bij Gordon Ramsays Bread Street Kitchen als bij Heston Blumenthals Dinner wordt aan gasten gevraagd om 1 pond extra af te rekenen voor het goede doel. StreetSmart is een campagne in GrootBrittannië die zich inzet voor het wel en wee van dakloze mensen. Inmiddels hebben 500 Britse restaurants zich aangesloten en zamelen geld in via de rekeningen van restaurantgasten. In aanloop naar de feestdagen aan het einde van het jaar wordt extra aandacht gevraagd voor de actie. Vorig jaar werden 465.000 Britse ponden (540.500 euro) opgehaald.

> Vervolg van voorpagina houden. Laat Laura nu precies weten waar ze naartoe wil. “Samen met mijn vriend Danny, die als souschef bij ’t Brouwerskolkje werkt, wil ik over een jaar of tien een eigen zaak hebben. Dat kan door een bestaande zaak over te nemen of we beginnen in een casco pand. In het wereldje hoor nog wel eens wat, dus wij houden onze oren en ogen goed open. Als we morgen een pot met goud zouden krijgen, ronden we het netjes af bij ’t Brouwerskolkje en beginnen daarna direct voor onszelf. In mijn ogen moet je eerst iets geven om iets te kunnen bereiken.”

Op persoonlijk vlak wil Laura de komende jaren haar gedrevenheid vasthouden. “Ik wil doorgaan met wat ik wil bereiken en laat me niet veranderen door mensen of door het werk. Ik krijg energie wanneer ik mensen zie genieten. Niet alleen in het restaurant, maar ook bijvoorbeeld tijdens de feestdagen, met familie en vrienden thuis.”

Afgetrapte schoenen

De Talentvol Gastvrouw van het jaar kan niet goed tegen vermoeide gezichten. “Als we zelf uit eten gaan, erger ik me aan vermoeid personeel. Daar heb je als gastheer/gastvrouw niet alleen je gasten mee, maar ook jezelf. Stop daarmee, en ook met die afgetrapte schoenen. Toon jezelf als Overdonderd door smaken een persoonlijkheid aan tafel.” In april 2012 staat de verhuizing van Het gastvrijheidsniveau in Neder’t Brouwerskolkje van Overveen land bestempeld Laura als wispelnaar Amsterdam op de planning. turig. “Chefs zijn een hype en eten Laura hierover: “Het gaat echt is een eerste levensbehoefte. Maar geweldig worden in Amsterdam bij hoeveel leuker is het als een restau&Moshik, maar ik denk dat ik de rantbezoek als een warme deken specifieke sfeer en het pand in Overover je heen valt door attente en veen wel zal gaan missen.” vlotte gastheren Laura en Danny en -dames? Goed “Ik kan het wel uitwerken nu drie jaar bij Els en schreeuwen dat gast- nieuws over het vak blijft alleen Moshik Roth, de heer/gastvrouw een uit. De opleidineigenaren van het ontzettend leuk vak is” gen lopen leeg. tweesterrenrestauNederlanders wilrant. Hun eerste len geen beroep uitvoeren waarvan ontmoeting vond een jaar of acht ze menen dat het onderdanig werk geleden plaats. “Danny en ik gingen is. Dit is juist niet zo. Als gastvrouw met regelmaat uit eten bij sterrenben je de kracht van de zaak. Je hebt restaurants. We kwamen ieder jaar een heel belangrijke machtsvorm, zeker twee keer bij Moshik en Els in positieve zin. Je kunt onzekere en werden telkens overdonderd door mensen op hun gemak stellen en ook de smaken. We leerden elkaar steeds hoogdravende mensen kun je op een iets beter kennen. Sinds we hier werpositieve wijze van dienst zijn.” ken, hebben Danny en ik voor extra stabiliteit gezorgd. Als Els en Moshik er niet zijn, draait de zaak gewoon Geen schaduwgevoel door. Voor ons was het prettig dat ze “In het buitenland ben je een held ons veel tijd en vrijheid gaven om dit als je bij de zwarte brigade werkt. Ik te kunnen bereiken.” zou graag eens in gesprek gaan met


De RestaurantKrant

de restaurantmanager van elBulli (Juli Soler, red.). Om het restaurant en Ferran Adrià al die jaren tot zulke grote prestaties en waarderingen te laten komen, heeft hij ontzettend veel werk moeten verzetten.” Met een lach: “Dat gesprek zou best wel eens een dag kunnen duren, ik heb zoveel vragen.” Dat gastvrouwen en -heren in de schaduw van de chef zouden staan, ontkracht Laura. “Er is absoluut geen sprake van een schaduwgevoel. Je staat niet op de achtergrond. Chef en sommelier/gastvrouw hebben elkaar nodig en kunnen elkaar versterken.”

Restaurant-nanny “In navolging van alle kookprogramma’s met bekende chefs zou ik wel een eigen televisieprogramma willen. Leerlingen en bedienend personeel vormen en de goede kant op sturen.” Lachend: “Een soort ‘restaurant-nanny’. In veel makeoverprogramma’s worden de keuken en het interieur aangepakt, maar na afloop staan daar nog steeds dezelfde, niet-gemotiveerde mensen te werken.” Bloedserieus: “Ik kan het wel uitschreeuwen dat gastheer/gastvrouw een ontzettend leuk vak is. Het kan je vormen en je helpen in situaties waar je tegenaan loopt in het leven.”

Wie is Laura de Weerdt? Laura de Weerdt werd 25 jaar geleden geboren in Hattem. Ze heeft op relatief jonge leeftijd al bij heel wat topzaken gewerkt. Haar vriend/ partner is Danny Spoel, souschef bij ’t Brouwerskolkje. Laura wilde na haar middelbare school bijna kiezen voor een fysiotherapieopleiding of de toneelschool. Startte als bijbaantje in de afwas van brasserie De Zwarte Truffel in Zwolle. Toen ze met koffieplateaus liep, vroegen mensen of ze haar studievoorkeur alsjeblieft wilde heroverwegen. Vanaf dat moment is haar interesse in het gastvrijheidsvak alleen maar verder gegroeid. Ze studeerde aan de hotelschool in Zwolle en volgde in Apeldoorn managementvakken. Verder doorliep ze de opleiding tot gastronomisch sommelier bij Peter Klosse. Daarna werkte Laura onder meer bij De Leest, de Librije, de Lindenhof en Beluga. De belangrijkste levensles kreeg ze van haar vader. Hij zei haar: “Verkoop nooit de huid voordat de beer geschoten is.” Laura weet van zichzelf dat ze in het verleden nog wel eens te enthousiast en goedgelovig was. Ze noemt zichzelf een Pietje Precies en wil alles leren en weten. Samen met de andere souschef van ’t Brouwerskolkje, Dennis Huwaë, doet ze in maart 2012 mee aan de wedstrijd om de Zilveren Oester.


De RestaurantKrant


sectorupdate

7

Kookstudio’s:

meegroeien met trends Van Hessen, een

begrip binnen de HORECA automatisering Van kassasysteem tot hotelsoftware. • Totaaloplossingen voor de horeca • Modulaire oplossingen • Gebruiksvriendelijk • Flexibel en toch volledig geïntegreerd

K

ookprogramma’s op televisie zijn ‘hot’ en topkoks zijn de rocksterren van nu. Mede hierdoor is de interesse van de consument in koken groter dan ooit. Professionals hebben genoeg mogelijkheden om hun kookkunsten te delen. In een kookstudio bijvoorbeeld. Wat zijn de kansen en ontwikkelingen? Door Christel Hendriks

de horeca heeft geleden. HorecabeVolgens Kookstudiogids.nl telt Nedrijven zoeken daarom nieuwe maderland momenteel 492 kookstudio’s. nieren om omzet te realiseren. Ook Daartoe behoren alle bedrijven die de sterk opkomende interesse vanuit als hoofdactiviteit kookworkshops de consument in het (thuis)koken, en/of kooklessen aanbieden aan zokookprogramma’s, luxe keukenappawel zakelijke als particuliere gasten. ratuur en andere In 2007 telde kookgerelateerde Nederland nog Kookstudio’s moeten activiteiten speelt exact 400 kookzich verdiepen in koken een rol. studio’s. Hoewel De branchevervade ontwikkeling voor mensen met ging zet door. Het naar verwachting allergieën belevingsaspect stagneert, zal het – dat veel gasten aanbod de kozoeken – van een kookstudio is mende vijf jaar nog wel stijgen naar groot. Juridisch is het voor bestaande ongeveer 550 kookstudio’s, vooral horecabedrijven een makkelijkere door toedoen van bekende chefs. De vervolgstap om kookworkshops gemiddelde ‘culifreak’ blijkt bereid als nevenactiviteit te organiseren. te betalen voor een les van een Daarnaast kunnen zij zo hun dag-/ topchef. avondbezetting vergroten. De transparantie van de branche verdwijnt Branchevervaging hierdoor wel. We zien veel branchevervaging bij kookstudio’s. Enerzijds omdat restaurants, hotels, zalencentra en Terug naar de basis leveranciers zoals Miele en Leventi Vergeten groenten, streekproducten workshops en kooklessen als nevenen slow cooking zijn in opkomst, activiteit verzorevenals herwaargen. Anderzijds dering voor ‘terug De gemiddelde omdat kookstunaar de basis’, ‘culifreak’ wil graag dio’s zelf hun basissmaken, geen markt verbreden betalen voor een les van poespas en ‘vergedoor een winkel ten’ producten en een topchef of een webshop bereidingswijzen. te openen of Kookstudio’s kunthuiskok- en cateringactiviteiten aan nen hierop inspelen door het aanbiete bieden. De grens tussen maaltijdden van individuele cursussen rond verstrekkende en kookgerelateerde bijvoorbeeld vis roken, pot-au-feu of bedrijven vervaagt. een echte streekspecialiteit. Een oorzaak hiervan ligt deels bij de Vegetariërs, mensen met een economische crisis, waaronder vooral voedselallergie en degenen die zich

individueel willen inschrijven voor een kookworkshop geven aan dat dit lang niet altijd mogelijk is bij een kookstudio. Gemiste kans! Nederland telt bijna 1 miljoen vegetariërs en zogeheten vleesverlaters, maar ook ruim 1 miljoen mensen met een voedselallergie, zoals voor koemelk, gluten en pinda’s. Die 2 miljoen mensen dragen fundamenteel bij aan een veranderend eetpatroon. Kookstudio’s moeten zich daarom onder meer verdiepen in het koken voor mensen met allergieën. Daarnaast neemt het aantal eenpersoonshuishoudens snel toe, en dat is ook iets om rekening mee te houden.

INKA

Culinaire reizen Culinair geïnteresseerden combineren hun reizen steeds vaker met deelname aan lokale kookcursussen; bijvoorbeeld Marokkaans koken in Marokko. Deze trend biedt natuurlijk een mooie gelegenheid om ook in Nederland lokale workshops op het programma te zetten. Wie weet kunnen toeristen binnenkort kroketten leren maken in uw restaurantkeuken! Dit artikel is een weergave uit de publicatie De Kookstudio in Beeld, jaargang: 2011 van Van Spronsen & Partners. Christel Hendriks is als adviseur werkzaam bij Van Spronsen & Partners horeca-advies te Warmond. De Van Spronsen & Partners Groep is een ISO-9002 gecertificeerd adviesbureau voor de gastvrijheidsen vrijetijdsindustrie. Het bedrijf bestaat 23 jaar, telt 30 medewerkers, en heeft naast de ‘advies’poot afdelingen voor salarisadministratie, administratieve dienstverlening en trainingen. Voor meer informatie en/ of reacties: (074) 541 88 67 of [email protected].

Wilt u ook ervaren wat wij voor u kunnen betekenen? Bezoek onze website www.vanhessen.nl

Wolweverstraat 25 | 2984 CE Ridderkerk | [email protected] Apeldoorn | Amsterdam | Roden

www.vanhessen.nl

2012 30 JAN T/M 2 FEB www.bbbmaastricht.nl


De RestaurantKrant



HORECA100

9

Wat waren de meest bijzondere productinnovaties, trends en nieuwtjes van het afgelopen jaar? De redactie ging voor u grasduinen in de archieven van 2011 en kwam tot de volgende honderd bijzonderheden. De Horeca100 is expliciet geen top 100. Het laatste item in dit overzicht is dus even belangrijks als het eerste. Samenstelling: Frank Lindner & Joke Adema

1

Aandacht voor akoestiek

Akoestische Zaken wordt met hun akoestische elementen Greenwalls, bestaande uit onder meer rendiermos, de overallwinnaar van de Horecava Innovation Award 2011. Hier kan de horeca wat mee!

2

Sappie tappen

Handig voor de grote hoeveelheden, de SapTap van Schulp Vruchtensappen. Het 100% pure sap is als vijflitervariant goedkoper en interessanter voor gebruik in de horeca en bij evenementen.

3

Koel eitje

De EGG-O is een wijnkoeler en -schenker voor buiten. Een gekoelde fles wijn gaat rechtstreeks in de EGG-O; er is geen ijs nodig. Ideaal voor op het terras. Eitje!

4

Slimme snijplank

Waar hij precies vandaan komt weten we niet, maar we vonden hem op de Facebookpagina van QB Horeca, deze handige digitale snijplank…

5

Thee met ballen

Theetrend uit Azië: Bubble Tea, een drankje van gezoete, ijskoude (zwarte of groene) thee, (kokos)melk, een vruchtensiroopje en Tapioca(zetmeel)balletjes. Eten en drinken in één glas.

6

Twintig jaar hotellerie

10

Tea time!

11

Hoezee voor BTW

Tijdens onze trendtour in Parijs zagen we dit jaar een prachtig theeconcept: Tea by thé. Er werden onder meer alcoholvrije theecocktails geserveerd, zoals deze Mojitea.

Uitgeverij PS: introduceert op de websites van zijn vakbladen een handige BTWrekentool voor horecaondernemers. Te raadplegen via onder andere www.lunchroom.nl of www.decafekrant.nl.

12

Prestatie Poldervaart

Marco Poldervaart werd 11e bij de finale om de Bocuse d’Or 2011 in Lyon. Verder verplaatste hij zijn restaurantonderneming van De Gastronoom in Harlingen naar De Fuik in Aalst.

13

Cocoonen in de lobby

In een drukke hotellobby toch even een momentje voor jezelf? De Hush kun je opzetten als zitzak of omtoveren om er helemaal in weg te zakken.

14

Mirjan Theuns CaféHeld

Mirjan Theuns van Eetcafé de Tijd in Oisterwijk is verkozen tot CaféHeld 2011. Overige genomineerden: Cristel Dekker van Café JP Coen in Hoorn en Thomas Wijns van Biercafé ’t Arendsnest in Amsterdam.

15

Om blij van te worden

Vakblad Hospitality Management vierde in 2011 de 20e jaargang met een dikke special. Hierin stonden een terugblik en een kijkje in de toekomst van de hotellerie centraal.

De naam Happy Pills klinkt wat dubieus, maar bij deze pilletjes gaat het louter om snoepjes. Weer eens wat anders dan het pepermuntje bij het afscheid.

Gouden hoofddeksel

Martin Ruisaard wint de finale van de Bocuse d’Or Nederland. Ruisaard werkt in de keuken van Poldervaart en mag zich opmaken voor de Europese finale in 2012 in Brussel.

7

Lars van Galen, chef-kok van Landhuishotel en restaurant Bloemenbeek in De Lutte, wint tijdens het NK Horeca de Gouden Koksmuts op de Horecava in de RAI in Amsterdam.

8

K-k-k-k-k-koffie

De snelle espresso’s, cortado’s, cappuccino’s en andere koffietjes op basis van onder druk gezette ‘pleur’ kunnen overboord. 2011 was het jaar van de Slow Coffee.

9

Dubbel zoveel inzicht

Zowel inspirerende trends als een leerzame quiz kwamen van de hand van Frank Lindner (hoofdredacteur Hospitality Management, De RestaurantKrant en Lunchroom) tijdens de Horecava 2011.

16

17

Magische Martin

Coole koks

Chaud Devant introduceerde ‘Chef Underwear’, een ondermodelijn van zacht dun katoen. Net als bij sportkleding wordt transpiratie makkelijk gereguleerd, waardoor koks ‘de boel’ koel en comfortabel houden.

18

Minerale weldaad

Dit driepersoonsbad van bergkristal zal aardig wat wegen. Wel even de technisch tekenaar een rekensommetje laten maken voor de maximale belasting van de hotelkamervloer.

19

Vaste cocktails

20

Chatten 1.0

Jelly shots zijn klassieke cocktails in gelatinevorm – het volwassen broertje van de winegum. De smaak moet identiek zijn aan de vloeibare variant, vorm en kleur zijn vrij in te vullen.

Vergeet Facebook, Hyves en Twitter. We gaan deze vakantie gewoon weer echt met elkaar ‘chatten’ bij het zwembad, dankzij het Loopita loungebed van designer Victor Aleman.

21

Zoep of seep?

Tijdens een trendtour viel ons het volgende op in de badkamer van de hotelkamer: een stuk Vegetable Soap. Net even anders dan ‘vegetable soup’, kunnen we u verzekeren.

22

Jammen met microgroente

Driessen Food introduceerde microgroenten van The Chefs Garden uit Amerika. Onno Kokmeijer en André van Doorn (op foto) gingen met nog zes topchefs ermee aan de slag.

23

(Z)onder invloed

In Frankrijk is men op het gebied van ‘rijden onder invloed’ verder dan bij ons. Daarom zijn eenmalige blaastesten in zakformaat te koop in de horeca.

24

Lekkerste Broodje Horeca

Corstiaan van Lent won op de Horecava 2011 de wedstrijd om het Lekkerste Broodje Horeca. Dennis Wolf werd tweede, Rudi Kun-Kurti eindige als derde.

25

App met horecapassie

‘Passie voor Horeca’ van SVH is een app die megaveel informatie bevat over werkzaamheden en -processen in de horeca. Met video’s van bereidingswijzen en serveertechnieken.

26

Gaan voor graan

Foodtrendwatchers en F&Bmanagers zijn het erover eens: dé ontbijttrends van volgend jaar worden granen, muesli en cruesli. Liefst ‘bio’ en met lokaal geproduceerde zuivel.

27

Eat before you fly

HMSHost Schiphol heeft tijdens de Consumer Awards de ‘Innovation Award 2010’ gewonnen met de Dutch Kitchen & Bar en de ‘Guestfriendliness Award 2010’ met de Mediterranean Sandwich Bar.

28

Hop + tapas = hoppas

Sinds een jaartje helemaal ingeburgerd bij onze zuiderburen: de hoppas. Kleine tapas-achtige hapjes voor bij het bier, maar dan wel authentiek Belgisch. Bier-spijscombinaties zijn hot.

29

Het nieuwe coderen

30

De paden op...

De QR code is de meest gescande soort code van 2011. Zelfs desserts zijn ermee te versieren, zoals Unilever deed tijdens de Food Inspiration Days.

Afgelopen jaar konden we lekker vaak naar buiten om te eten, liefst bij bijzondere pop-up-concepten zoals ‘Buitengewoon in het land’.

31

Restaurantheld(en)

Carlos en Anneke Faes van Pannenkoekenrestaurant de Proeftuin in Eindhoven zijn door SVH benoemd tot RestaurantHeld. Ook genomineerd: Jouke de Bruin van Kok & de Bruin en Michael Wolf van Envy.

32

Lekkerste Broodje Catering

Bas Diks is er op de Horecava vandoor gegaan met de eerste prijs tijdens de wedstrijd NK Lekkerste Broodje Catering. Roland Biermans werd tweede, Daniëlle Touwslaper derde.

33

Veilige tablet

Steeds vaker hebben tabletpc’s, zoals de iPad, een publieke functie in hotels. Speciaal voor de iPad heeft Vogel’s Professional een behuizing ontwikkeld die diefstal, beschadiging en onbevoegd gebruik voorkomt.

34

LunchroomHeld komt uit Rotterdam

Alex Schulp is uitgeroepen tot LunchroomHeld van het jaar. De eigenaar van Brasserie Zuidplein in Rotterdam kreeg de oorkonde uit handen van Maaike Nas (SVH) en Frank Lindner (vakblad Lunchroom).

35

Sergio scoort weer volle bak

In de nieuwe GaultMillau gids pakte Sergio Herman opnieuw de volle 20 punten. Bovendien kreeg de driesterrenchef een oeuvreprijs uitgereikt. Uit het juryrapport: ‘Waar zit zijn plafond?’

36

Des Indes levert HotelHeld

37

Lekkere guerilla-actie

Peter Mooijman van Hotel Des Indes is de HotelHeld van 2011. Ook Mido Ashra (Sheraton Amsterdam Airport Hotel) en Ben de Ruijter (Stroom Rotterdam) waren genomineerd.

Met een verrassingsactie onthulde Lekker dit jaar de nieuwe gids. Twee auto’s reden kriskras door het land om bij de top-10-restaurants hun notering bekend te maken.

38

Fusie Eden en Hampshire

39

Sistermans stopt

40

‘Horeca melkkoe gemeentes’

41

Made in Holland

42

Bye bye Sheconomy?

43

Slapen als een roos

44

Mobiele maaltijd

45

Plop!

46

Tuinbouw in the city

De Eden Hotel Group heeft Hampshire Hospitality & Leisure overgenomen. Na het samenvoegen van beide bedrijven gaat het hotelexploitatie- en licentiebedrijf verder onder de naam Hampshire Hospitality.

Jon Sistermans gooide dit jaar de handdoek in de ring. De gelauwerde chefkok ambieerde met zijn restaurant Wilhelminapark in Utrecht jarenlang een Michelinster, maar nu is de zaak overgenomen.

De gemeentelijke leges die horecabedrijven dit jaar moesten betalen lagen 6,3 procent hoger dan in 2010. Koninklijke Horeca Nederland toont dit aan in het rapport ‘Gemeentelijke leges 2011’.

De buitenlandse culinaire pers was al geschokt, maar tijdens de Food Inspiration Days deed Jonnie Boer van de Librije het dunnetjes over en presenteerde een eetbaar ‘stikkie’.

Is de ‘sheconomy’, waarin vrouwen het voor het zeggen hebben, op zijn retour? Afgelopen jaar viel de hoeveelheid nieuwe stoere mannelijke tijdschriften en kookboeken over vlees op.

Résidence La Vie en Rose van Karlijn en Nico Dapper uit Lottum werd uitgeroepen tot beste bed & breakfast van Nederland.

2011 was het jaar van de foodtruck. Er zijn nog maar weinig initiatieven in Nederland gesignaleerd, maar in de VS zijn de rijdende restaurantkeukens een volwaardige branche.

Wat was er afgelopen jaar niet in pop-up-vorm te vinden? Er waren restaurants (The Blob), wijnbars (The Pop-Up Winebar Amsterdam en Pop-Up Wijnhandel Besseling Utrecht), hotels (3FM Glazen Huis/Hotel) enzovoort.

PlantLab geeft een kijkje in de groenteteelt van de toekomst. Met LED-verlichting kan men in bijvoorbeeld lege kantoren sneller dan in een kas groente en fruit telen.

Geen gehannes meer met de rekenmachine!

Voor verrassend ondernemen • • •

Ontmoet uw eigen wereld op MARKT Ervaar XpertPlaza vol kennis en vakmanschap Raak verrast door de trends en innovaties op INNOVEER!

Bereken gemakkelijk en snel de BTW met de superhandige

Investeer in uw toekomst! Registreer op www.horecava.nl

NS- ing

aanbiedr voo

7

Met korting naar Horecava Registreer vόόr 2 januari en bespaar € 15,- op uw entreekaart t.w.v. € 50,- en bestel meteen een NS-dagretour voor slechts € 7,50 per persoon. Kijk voor de voorwaarden op Horecava.nl

€

BTW-CALCULATOR!

50

Kijk op derestaurantkrant.nl onder ‘Tools’.

Met de werelden:

84624 RAI Horecava Adv 2012 (De Restaurantkrant) 135x400_restaurant.indd 1

28-11-11 09:49


De RestaurantKrant 47

Het nieuwe vlees

De bio-industrie en overbevissing – hoe moet het verder met de menselijke behoefte aan eiwitten? Gaan we binnenkort allemaal aan de zeewier, paddenstoelen en insecten? Wij denken van wel.

48

Gezond personeel

Werknemers in de horeca zijn kanjers. Dit blijkt onder meer uit het ziekteverzuim. Van alle Nederlandse branches kende de horeca in het tweede kwartaal het laagste aantal ziekmeldingen.

49

Lekkerste Broodje Anders

Jesse Eekhout werd op de Horecava uitgeroepen tot winnaar van de wedstrijd Lekkerste Broodje Anders. Iwar Amin was tweede, Koen van Oeveren derde.

50

Cas Spijkers overleden

Voormalig sterrestaurant Lai Sin’s Restaurant in Driebergen is niet meer. In november werd bekend dat patron-cuisinier Lai Sin Zei met pensioen gaat.

52

Winnaar Oeuf d’Or

Erik Hendriksen van De Oranjerie in Barneveld won de Oeuf d’Or 2011. Hij kreeg het gouden speldje in de vorm van een ei.

53

Keukenberichten van de hoofdredacteur

Hoofdredacteur van De RestaurantKrant, Frank Lindner, blogt op de website over zijn keukenstage bij restaurant Podium in Utrecht.

54

Lekkerste Lunchroombroodje

‘Doe Mij Die Maar’ van Elhorst Eten & Drinken is het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2011. De zaak kreeg onder meer een prachtige zilveren schaal van vakblad Lunchroom.

55

Olm failliet

Bierbrouwerij Olm uit Weesp werd failliet verklaard. Volgens eigenaar Mark Schneider ligt de oorzaak van zijn ondergang bij een conflict met Heineken, dat eindigde bij de rechter.

56

Meester-ijsbereider

Patissier Remco Dekker (44) werd bij Maré PatisserieChocolaterie in Ulvenhout geïnaugureerd als SVH Meesterijsbereider.

57

Druk, drukker, drukst!

De derde Nationale Lunchroomdag in Gilze op 21 maart 2011 was een daverend succes. Lunchroomhouders kwamen in groten getale naar het Levens Baking & Cooking Plaza.

Job Vos werd HorecaHeld van 2011. Hij werkt in Nijmegen bij Voskookt met jongeren die geen dagbesteding, studie of werk hebben.

59

Tweet, tweet!

In 2011 stond het aantal tweets van Uitgeverij PS op ruim 5.300. Ook op de hoogte blijven van het laatste nieuws? Volg @horecatotaal.

60

Mannen en vrouwen gelijk

De Surinaamse Roline Julen won met haar Haagse leerwerklunchroom D’Roem de Kartiniprijs. Volgens de jury levert het bedrijf een bijdrage aan de gelijkwaardige positie van mannen en vrouwen.

61

Koffiekunst

Esther Maasdam uit Rotterdam liet zich kronen tot beste barista van Nederland. Zij versloeg de concurrentie op het NK Latte Art tijdens de beurs Beleef Koffie | Beleef Thee.

69

Tijdens een feestelijke prijsuitreiking in Bilderberg Hotel De Buunderkamp werd de 23-jarige Sascha Koop uitgeroepen tot winnaar van de wedstrijd Next Campaign Model.

70

De winnaars van de Meetings and More Got Talent Awards 2011 werden Marcel Saes, Marieke Janse, Bettineke Boezelman en Roald ten Have.

63

Samen HorecaHeld

Floortje en Niels Mulder (Nielz Café, lunchroom OnwijZ en restaurant Zuid) uit Almelo werden gehuldigd met de Tour Culinair HorecaHelden Award 2011.

64

Nieuwe ijssmaak

‘Taste it don’t Waste it’ is de nieuwe ijssmaak van Ben&Jerry’s. Fans mochten een naam bedenken die aandacht zou vragen voor een wereldissue. Senna Bommelje won de wedstrijd.

65

Solé meest smaakvolle water

De Engelse krant Financial Times heeft tijdens een proeverij van 24 internationale waters Solé uitgeroepen tot het meest smaakvolle.

66

Kopje Caféma voor take-off

Caféma Organico is een nieuw, duurzaam kopje koffie: een premium biologische espresso die geheel volgens Max Havelaar-normen is ingekocht.

67

Broodje Döner in de prijzen

Het kant-en-klare Broodje Döner van Mekkafood is door supermarktondernemers uitgeroepen tot ‘Beste Introductie 2010’ in de categorie Etnofood.

68

Hotel Pulitzer erelid KHN

Hotel Pulitzer kreeg onlangs een certificaat uitgereikt door Koninklijke Horeca Nederland ter ere van haar 40-jarig lidmaatschap.

Geniet van het leven, haal eruit wat erin zit, maar neem het af en toe

met een korreltje zout... Wolde Hans van

73

25 jaar Zwitserse gastvrijheid

Het Swissôtel in Amsterdam bestaat 25 jaar en dat werd gevierd op 1 augustus. De viering viel samen met de nationale feestdag van Zwitserland.

74

Poffertjes op de Groeneplaats

Hotel de Lindeboom opende een authentiek poffertjesrestaurant op de Groeneplaats in het Texelse dorp Den Burg. De Lindeboom mocht de locatie tijdelijk invullen na een wedstrijd.

75

Winnares studiebeurs

Michelle Cekic uit Rotterdam won de studiebeurs kok 2011. De beurs geeft haar het recht om gratis de eenjarige particuliere opleiding te volgen.

76

Mosselen!

Restaurant De Sinjoor in Breda werd uitgeroepen tot ambassadeur van mosselkweker Prins en Dingemanse. De Sinjoor is het eerste Brabantse restaurant dat zich mosselambassadeur mag noemen.

77

Hoge onderscheiding Oostwegel

Camille Oostwegel van ChâteauHotels & -Restaurants in Limburg ontving de ‘Officier dans l’Ordre National du Mérite’ uit handen van de Franse ambassadeur.

78

Penning voor Van Aelst

Marcel van Aelst, president en general manager van hotel Okura in Amsterdam, kreeg de Frans Banninck Cocq Penning uit handen van de burgemeester van Amsterdam.

79

Langstzittende CEO

Kurt Ritter is de langstzittende CEO binnen de internationale hotelbranche. Bovendien vierde hij onlangs zijn 35-jarig jubileum bij Rezidor.

Oudste ijssalon gesloten

IJssalon Venezia aan de Voorstraat in Utrecht sloot na 81 jaar sorbets serveren. Oprichter Italo de Lorenzo ging met pensioen en er was geen opvolging.

83

Omzetboost

De Vrienden van de Bruine Kroeg in Rotterdam geven cafés een ‘omzetboost’ door massaal een biertje te gaan drinken op een van tevoren afgesproken locatie.

Meetings and More-talenten

Maak van

Broodje Groffen uit Bergen op Zoom werd uitgeroepen tot Leerbedrijf van het Jaar Bakkerij 2011. De prijs werd overhandigd tijdens de mbo-kampioenendag op de Vakschool Wageningen.

82

Honderden kinderen hebben in het Novotel Amsterdam City gebouwd aan de hoogste giraffennek die ooit met Kapla-bouwplankjes in Europa is gemaakt.

72

Accor schudt lakens budgetmerken op

Accor Hotels presenteerde een nieuwe strategie met de positionering van twee nieuwe budgetmerken: ibis styles en ibis budget.

Hoog, hoger, hoogst bij Novotel Amsterdam

iedere ‘mood’

Leren,leren, leren

81

Afgestudeerde butlers van de International Butler Academy in Valkenburg werden ingezet als mystery guest om topondernemers te helpen de beste gastvrijheidbeleving te realiseren.

71

Nieuw televisieprogramma Ramsay

Gordon Ramsay startte in Amerika met een nieuwe tvserie voor televisiezender FOX. Werktitel: ‘Hotel Hell.’ De sterrenchef richt zijn aandacht op slechtlopende hotels.

Mystery butlers

iets moois.

62

80

Sascha Koop nieuw gezicht Bilderberg

moodS

51

Lai Sin Zei stopt

Vos voor jongeren


HORECA100 11

HANS vAN wolde

Topkok en een van de grondleggers van de Nederlandse gastronomie Cas Spijkers overleed in oktober op 65-jarige leeftijd.

58


84

Persoonlijke recepten Van Wolde

Na een eerder verschenen kookboek uit zijn keuken, presenteerde Hans van Wolde ‘MOODS met een korreltje zout’, waarin zijn persoonlijke recepten te lezen zijn.

85

Inspirerende jamsessie

De zesde, en voor dit jaar tevens laatste, jamsessie van de Jeunes Restaurateurs d’Europe Nederland (JRE). Frank Lindner was erbij en maakte foto’s.

86

Digitale sommelier

Restaurant Appels & Peren in Nijmegen werkt als eerste in Nederland met de digitale sommelier ‘WineStein’ bij het geven van wijnadvies aan gasten.

87

Bling wint!

Bezoekers kozen restaurant Bling in Oosterhout als de landelijke winnaar van de Restaurant Week. Bling kreeg een 9,5 van het publiek.

88

Hoog en droog

89

Ieniemienie-snacks voor de borrel

Het hoogste restaurant van Friesland werd geopend. Restaurant-bar-lounge LOFT is gevestigd op de elfde etage van het WTC Hotel in Leeuwarden.

Buitenhuis heeft iets unieks: Borrelknikkers. Dit zijn ambachtelijke ronde minisnackjes van circa 8 gram. De kleine hapjes zien er aantrekkelijk en leuk uit.

90

Thee met mooie smaken

91

Lekker zitten op karton

Revolution Tea breidt het T-Foil Single Serve-assortiment uit met twee nieuwe smaken: Orange Chocolate Green Tea en White Pomegranate Tea.

Meubelproducent Thonet presenteert een kartonnen vouwstoel. De VW01 combineert in haar ontwerp zitcomfort met innovatieve vormgeving, materiaalgebruik en duurzaamheid.

92

Trendy thee drinken

93

‘Op Stappie’ in Breda

94

Oude meesters in nieuwe kamers

Lipton introduceert de onderscheidende lijn Lipton Trendy T, met alle voordelen van de Lipton-piramide in een gesloten platte envelop, voor optimaal behoud van smaak en geur.

De Bredase horeca heeft haar eigen iPhone-app: Stappie. Volgens Stappie is het altijd wel ergens ‘beer-o-clock’ en dat is genoeg reden om er een app aan te wijden.

WARA voorzag de nieuwe kamers van het prestigieuze vijfsterrenhotel De L’Europe in Amsterdam van prints op canvas van oude meesters, in samenwerking met het Rijksmuseum.

95

Koffie, koffie, lekker bakkie koffie!

Op de Horecava heeft Douwe Egberts haar nieuwste koffiemachine gepresenteerd: de Cafitesse Excellence. De uitstraling van het apparaat is elegant en stijlvol.

96

Fles open – en weer dicht

97

Heel veel sauzen

98

Languit badderen

99

Appelverrassing in Happy Meal

Met de SoWine Pro kan de sommelier de wijn aan tafel uitschenken. Daarna wordt de geopende fles teruggezet in de SoWine Pro en automatisch gevacumeerd.

Erik van Loo van Parkheuvel in Rotterdam lanceerde een nieuw boek. ‘Sauzen’ is de titel van de 224 pagina’s tellende culinaire uitgave die focust op sauzen.

Sealskin lanceerde de opvolger van het Rose bad (180 x 80 cm). Het nieuwe bad meet 190 centimeter, kan 257 liter bergen en heeft een prachtig, strak design.

De Happy Meals van McDonald’s werden soberder, bijvoorbeeld door minder frietjes. Ook zitten er in de toekomst altijd appels bij de kindermaaltijd.

100

Zoete verleiding

Patissier Jeroen Goossens creëerde een manshoog chocoladebeeld ‘Friendship Flies the World’ voor het verleidelijke Café Chocolat op Amsterdam Airport Schiphol. Wat waren de meest bijzondere productinnovaties, trends en nieuwtjes van het afgelopen jaar? De redactie ging voor u grasduinen in de archieven van 2011 en kwam tot de volgende honderd bijzonderheden. De Horeca100 is expliciet geen top 100. Het laatste item in dit overzicht is dus even belangrijks als het eerste.


12



De RestaurantKrant

focus

Koken en bakken

U

bent van plan een restaurantkeuken te laten inrichten. Of misschien heeft u al een keuken, maar bent u toe aan iets nieuws. Waaraan moet u denken bij het uitkiezen van kook- en bakapparatuur? De RestaurantKrant sprak met van Gestel Grootkeukentechniek over de do’s en don’ts van keukeninrichting. Door Joke Adema

Het is belangrijk om u goed te laten adviseren, bijvoorbeeld door een keukeninrichter. Met de keukenexpert bespreekt u wensen en eisen, en hij/zij kan u alles vertellen over weten regelgeving op het gebied van hygiëne en inrichting (zie kader). U zult moeten passen en meten en tegelijkertijd genoeg ruimte moeten overhouden om effectief te kunnen werken. Een keukeninrichter heeft daarmee veel ervaring mee en kan u precies vertellen wat wel of niet verstandig is.

Routing De keuken groeit met het restaurant mee. Dat kan ervoor zorgen dat uw keuken steeds voller wordt, waardoor de routing verloren is gegaan. Bij herinrichting moet u daar dus goed naar kijken. Elk lid van het keukenteam moet een eigen plekje hebben, waarbij iedereen samen kan werken naar een centraal punt. Ook

moeten de verschillende delen goed afgescheiden worden, zodat het werk niet door elkaar gaat lopen. Bovendien is goede ventilatie belangrijk. Dat is niet alleen afzuiging, maar vooral ook het binnenbrengen van verse, zuurstofrijke lucht. Als die verversing niet goed is, kunnen uw personeelsleden hoofdpijn krijgen.

Inductie Een nieuwe trend in de restaurantkeuken is koken op inductie. Veel restauranteigenaren kiezen daarvoor omdat het hygiënischer is dan een gaskookplaat en ook minder energie verbruikt. Een probleem is dat de aanschaf erg prijzig is: al gauw 10.000 euro. Daarom zien we dit keukenapparaat vaak terug in de grotere horecakeukens. Een andere trend is de Romer, een waterbad waarmee eten op lage temperatuur gegaard kan worden.

haccp Elke horecakeuken krijgt te maken met veel extra weten regelgeving. Al die regels staan omschreven in de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), een verplicht voedselveiligheidssysteem voor de horeca. Het systeem bestaat uit een analyse waarmee horecaondernemers kunnen berekenen waar gevaar voor voedselveiligheid en hygiëne bestaat . Zo kunnen mogelijke problemen worden voorkomen. Voor de hygiëne zijn veel zaken vastgelegd. Zo moet iedere horecakeuken volgens de wet beschikken over aparte ruimtes voor ontvangst en opslag van goederen, voorbereiding voor koude en warme producten, uitgifte en afwassen. De HACCP is op internet te vinden. Meer informatie: www.passie.horeca.nl.

RestaurantWereld in Beeld

Berichten uit de keuken Hoe gaat het er in en professionele restaurantkeuken aan toe? Dat onderzocht de hoofdredacteur van De RestaurantKrant, Frank Lindner, de afgelopen drie maanden tijdens een keukenstage bij restaurant Podium in Utrecht. Patron-cuisinier Leon Mazairac wees Lindner de weg in zijn keuken. Samen met koksleerlingen Mathijs en Thomas beleefde Lindner leerzame en interessante werkdagen. Wat speelt er in de branche, wat houdt het team bezig? Lees de ervaringen op www.derestaurantkrant.nl. Klik op de ‘stageverslagen’ onder ‘Blog Frank Lindner’. Van artisjokkencrème tot griet fileren en van mise en place tot uitserveren.


De RestaurantKrant


let op...

varia inzicht in de productie van…

Zes aandachtspunten

Vleesvervangers Vleesvangers zijn, net als vlees, een bron van eiwitten. Ze worden dan ook vooral gemaakt van plantaardig eiwit. Maar daarachter zit een breed scala aan mogelijkheden: van de eiwitbronnen tot de vormen waarin de vleesvervangers worden gegoten. Het eiwit komt bijvoorbeeld van soja, schimmels, paddenstoelen, granen, taro of lupine, maar ook van melk of eieren, en voor de toekomst wordt veel verwacht van de zeer eiwitrijke algen. De eerste generatie vleesvervangers – qua smaak gelukkig in snel tempo verbeterd – bestaat uit sojaproducten zoals tofu, tempé en de producten van Vivera. Daarna zijn vleesvervangers van zuivel (Valess), granen (Seitan) en schimmelculturen (Quorn) ontwikkeld. Bijna alle vleesvervangers worden verrijkt met vitamine B12, zink en ijzer, stoffen die van nature in vlees voorkomen. Qua vorm wordt vaak aangesloten bij traditionele vleesproducten zoals (ham) burgers, schnitzels, filets en balletjes. We zien tegenwoordig echter ook nieuwe variaties: schijven en rondo’s. Vaak zijn er dan producten zoals groente, kaas of pesto in verwerkt. Daarmee worden vleesvervangers steeds meer een uniek product. Toch werken sommige fabrikanten bewust aan het zoveel mogelijk imiteren van vlees. ‘Beeter’ van fabrikant Ojah is daarvan een goed voorbeeld. Dit product heeft een structuur die doet denken aan de spiervezels in vlees. Maar daarmee zijn we er nog lang niet. De zeer grote gevoeligheid van onze mond en smaakpapillen zal voorlopig zeer duidelijke verschillen blijven merken tussen vlees en vleesvervangers. Het gebruik van vleesvervangers is behalve een kwestie van principe dus ook een kwestie van smaak.

column Pairing & fusion

Bron: www.kieskeurig.nl/snijmachine/informatie.

Lees verder op internet… Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/ voor meer tekst en uitleg.

13

Regio nieuws Emmeloord Gouden Garde voor Pim Veen

bij de aanschaf van een snijmachine

1. Gebruiksvriendelijkheid – Kan de snijbreedte worden versteld? Gaat dit makkelijk en secuur, per millimeter? 2. Hygiëne – Heeft de snijmachine een opvangschaal, zodat de plakjes niet op het aanrecht terechtkomen? Sommige snijmachines hebben ook een opvangreservoir voor de restjes. 3. Messen – Voor verschilde soorten etenswaar heb je andere messen nodig. Gebruik voor compacte producten (vlees, kaas) een glad mes; voor losse en luchtige etenswaren (brood bijvoorbeeld) is een gekarteld mes handiger. 4. Reiniging – Als de snijmachine demonteerbaar is, zal reiniging eenvoudiger zijn. Controleer ook of de aparte onderdelen in de vaatwasser mogen. 5. Veiligheidsaspecten – Heeft de snijmachine antislipvoetjes voor stabiliteit? Is er een vingerbescherming, zodat uw vingers niet in de buurt kunnen komen van het ronddraaiende mes? En heeft de machine een inschakelbeveiliging? Andere veiligheidsaspecten waaraan u kunt denken, zijn kinderblokkering en een volledig afgedekt mes. 6. Gebruiksduur – Hoelang is het apparaat achtereen te gebruiken? Vaak is het nodig om de snijmachine na bijvoorbeeld 10 minuten uit te schakelen om de motor te laten afkoelen.


De theesommelier kent iedereen nu wel. Het matchen van mooie theesoorten bij een met zorg gekookte maaltijd is echter nog niet zo doorgedrongen tot restaurants in het middensegment. Hier liggen kansen! Thee biedt een andere beleving voor de consument die zoekt naar nieuwe prikkels. Tegelijkertijd is het vriendelijk voor de portemonnee. Uw gast en u kunnen zich bovendien onderscheiden met de keuze voor een theearrangement. Wijnarrangement? Dat is zóóó twintigste-eeuws. Naast teapairing is ook bier interessant. Er zijn immers veel verschillende bieren in een groot smaakpalet. En als je met thee en bier kunt matchen, kan het dan misschien ook met verschillende soorten melk? Denk aan milkshakes, zoute Turkse melk, kamelenmelk enzovoort. En een waterarrangement? Ook koffie is veelzijdiger dan de espresso die de maaltijd afsluit. Een kopje koffie van een mooie blend bij een kaasplankje, maar ook koffie als ingrediënt van een stamppot hebben wij al gespot. Dat is de trend die bij het matchen van andere drank dan wijn hoort: de gebruikelijke drankjes worden op een andere manier geconsumeerd. Thee is een ingrediënt om te roken, koffie kun je inhaleren, wodka kun je eten in jellyvorm en je gebruikt wijnmeel om brood of koekjes te bakken. De op beleving gerichte consument staat voor veel open. Dat betekent veel speelruimte voor restaurateur en kok om de gast te verbazen: mix & match! Nuttige links www.laboshop.fr/holder_lewhifcoffee.html www.foodpairing.com/en/explore/ foodpairing-recipes/27/752 http://jelly-shot-test-kitchen.blogspot.com www.marchenoirfoods.com/wineflour.html

Djenny Brugmans Nanon Soeters www.rozenbrood.nl [email protected]

Pim Veen uit Nijkerk heeft de Gouden Garde gewonnen. De leerlingkok van restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk mocht de Garde mee naar huis nemen na de finale tussen 22 leerlingkoks tijdens de Horecafair in Emmeloord, georganiseerd door Hakvoort Professional. De kandidaten hoorden pas op de dag zelf wat ze gingen maken: een omelet met saus, tam konijn met saus en als dessert krokante appel. De jury was kritisch: “Niemand heeft het helemaal goed gedaan.” Van Veen denkt dat hij de finale won vanwege zijn focus op de smaak boven presentatie.

Diemen Horecaondernemer gezocht voor Diemerbos Staatsbosbeheer wil horeca in het Diemerbos, vlak bij Amsterdam Zuid-Oost. Het bos biedt al veel voor bezoekers, maar geen kopje koffie of thee. Dat wil de natuurbeheerder veranderen door de werving van een horecaondernemer. Via advertenties in vakbladen, berichten op websites en een mailing aan circa 5000 adressen worden ondernemers opgeroepen hun plannen voor de locatie aan de Muiderstraatweg in Diemen in te dienen. Meer informatie: www.staatsbosbeheer.nl/diemerboshoreca.

Leiden Fresh ’n Fast meest duurzaam De Partij voor de Dieren heeft restaurant Fresh ’n Fast uitgeroepen tot het meest duurzame restaurant van Leiden. De partij testte via een enquête de duurzaamheid van 28 Leidse restaurants en bezocht er vervolgens drie. Volgens het juryrapport koopt Fresh ’n Fast bijna al haar producten biologisch of regionaal in en is er veel keuze in vegetarische gerechten. Ook is de inrichting van de eetgelegenheid duurzaam opgezet. Het restaurant serveert geen eenden- of ganzenlever, kreeft of paling. Enig minpunt is dat het restaurant kweekzalm serveert.

Ede Hit voor GildenEvent Het onlangs gehouden GildenEvent was ook dit jaar weer een groot succes. De organisatie van het jaarlijkse inspiratietheater van het Koksgilde, het Gastvrijheidsgilde en de vrienden van beide gilden, kijkt terug op een mooie avond. Een gezelschap van 800 vakmensen was aanwezig in het Cinemec in Ede. Het thema van de avond was ‘Forward to basics’. Met veel talent, inspiratie en vakkennis werd het een avond vol nieuwe ingevingen. Het evenement vond dit jaar voor de twee maal plaats.

WAT VERDIENT U AAN SVH?

Ontdek onze oplossingen voor leren, werken en ondernemen Bezoek ons tijdens de Horecava op het XpertPlaza in hal 9, van 9 t/m 12 januari 2012.

passievoorhoreca.com

horecahelden.nl

horecasterren.nl

www.svh.nl

Nieuwe collega’s sneller en efficiënter inwerken? Probeer nu het SVH InwerkProgramma!

Bespaar veel tijd en dus geld bij het inwerken van nieuwe collega’s, met het online SVH InwerkProgramma. Het programma is gevuld met informatie voor iedere horecamedewerker, zoals instructies voor de omgang met gasten, klachtenafhandeling en verkoopgesprekken.

U kunt online eenvoudig documenten toevoegen, aanpassen of verwijderen en het programma volledig afstemmen op uw bedrijf. Bovendien heeft uw personeel op ieder moment van de dag toegang tot de meest recente informatie! Meer weten? Neem contact op met de SVH Klantenservice via 0900-1402 (g 0,15 p/m) of surf naar www.svh.nl.


De RestaurantKrant



actueel

15

Kamer beslist binnenkort over voortbestaan producten bedrijfschappen

‘Innovatie en technologische mogelijkheden brengen horeca verder’

H

et bevorderen van de professionalisering in de horeca. Dat is al meer dan een halve eeuw het doel van het bedrijfschap Horeca en Catering. Juist in deze tijd essentieel, zegt directeur van het schap Wolter Spaink. ‘De branche staat onder druk. Interactie is een kernwoord. Het creëren van een win/ win-situatie voor alle betrokkenen is steeds meer het uitgangspunt.’

ders. Ik heb idealen. En naar eer en geweten zeg ik: op deze manier hebben we daadwerkelijk toegevoegde waarde. Wij zijn al langer bezig met bijvoorbeeld Mijn Horeca. Dit is een platform voor en door ondernemers. Ook www.kenniscentrumhoreca. nl is een voorbeeld van het nieuwe beleid.’ Een ander goed voorbeeld van de toegevoegde waarde is het Ondernemingsdossier (zie kader). Wolter Spaink: ‘De enorme technologische Het bedrijfschap ligt onder vuur. mogelijkheden leiden tot een verrijAan het bestaan kan binnenkort king van data. Hiermee ontstaat een wel eens een einde komen. Op 8 degoede facilitaire rol naar werknecember vergadert de Tweede kamer mers, ondernemingen en overheid.’ over de PBO’s: de publiekrechtelijke Paul Schoormans onderschrijft dat bedrijfsorganisaties. Uitgangspunt dit Horeca Ondernemingsdossier van de regering is beperking van goed aansluit bij de voorstellen van de rol en taken van de schappen. minister Kamp voor de PBO Nieuwe Maar een meerderheid in de Tweede Stijl. ‘Dit is een perfect voorbeeld Kamer kan ook tot totale afschafvan slim facilitefing besluiten. ‘Gooi het kind niet met ren en ontzorgen. Paul Schoormans, Het publieke doel beleidsadviseur bij het badwater weg’ wordt gediend, het Koninklijke Horemaakt ondernemen goedkoper, met ca Nederland: ‘Het zal een dubbeltje minder regels, minder papierwerk en op zijn kant worden. KHN ziet een met meer inzicht voor alle partijen in overtuigd bestaansrecht en nieuwe de onderneming. We zijn als branche toegevoegde waarde van het schap, hiermee een voorloper.’ Wolter zoals het Kabinet de beperkte taken Spaink vult aan: ‘Ons opgebouwde ziet. Nu de Tweede Kamer nog.’ registratiebestand van rond 43.000 ondernemingen dient als basis voor Toegevoegde waarde een zogenoemde digitale kluis. Dit ‘Wij zijn een dynamische organiis een uitbreiding van het Ondersatie. Geen statische club die zich nemingsdossier. Deze kluis moet je verschanst in een afgesloten kantoor. verrijken met gestandaardiseerde We staan middenin de branche informatie. Zo krijgt iedereen er iets en werken met zijn allen aan een voor terug, dat is weer de win-win. gezond en bloeiend horecaklimaat. Het gaat over terreinen als bedrijfsNiet vóór de ondernemers maar savergelijking, arbeidsmarkt, financiële men met hen.’ Wolter Spaink is heel instrumenten zoals kostprijsberekestellig. ‘Wij zijn vijf jaar geleden al ning en voorwaartse ketenintegratie een nieuwe weg ingeslagen. Gericht in de relatie met leveranciers en op groei, verdieping en ondersteuwerknemers. In onze ogen is dit brening. Waarbij de interactie essentieel de concept cruciaal. Alleen zo kan de is. Tussen ondernemers onderling, branche verder professionaliseren. maar ook tussen werknemers, sociale En de overheid krijgt zo waar ze partners en overheid. Alle partijen al jaren van droomt. Het zal leiden hebben hun rol. En dat willen we tot aanzienlijke kostenbesparingen, makkelijker, goedkoper en slimmer verlichting van administratieve lasondersteunen. Nieuwe communicatie ten, hygiëne in cijfers, betrouwbaarmoet open staan voor alle stakehol-

De kabinetsplannen Minder taken, minder overhead, minder regels en vooral minder kosten. Dat zijn de uitgangspunten van het voorstel van minister Kamp. Op 8 december praat de Tweede Kamer over zijn voorstel. Na onderzoek besloot de minister tot het voorstellen van een PBO Nieuwe Stijl, in plaats van afschaffing van schappen. Dit betekent concreet dat een bedrijf- of productschap zich alleen nog kan en mag bezighouden met publieke taken. De private taken verdwijnen in dit voorstel uit het pakket, of er moet hardgemaakt kunnen worden dat de taak niet anders vervuld kan worden. Wat overblijft zijn de medebewindstaken en de “bevordering van plant- en diergezondheid en dierenwelzijn” en “voedselveiligheid en gezondheid.” Op dit moment zijn er 17 PBO’s. Daar blijven er mogelijk één tot drie van over. Van de 730 banen verdwijnen er maximaal 430. In 2010 kostten de schappen in totaal 254 miljoen euro. In het voorstel van minister Kamp kan dit bedrag met driekwart omlaag. Kosten besparen kan dus door het verminderen van het aantal taken, het terugbrengen van banen, het samenvoegen van de backoffice, ict en fysieke locaties. Ruim 400.000 ondernemingen in Nederland, met samen ongeveer 2 miljoen werknemers, hebben te maken met een product- of bedrijfschap. Bedrijfschap Horeca en Catering: 5 miljoen en 23 banen en een bestemmingsheffing van 7,3 miljoen voor ondersteunen van arbeidsmarkt, promotie van vakbekwaamheid en beroepsonderwijs.

heid in navolging van regelgeving en mogelijkheden wat betreft het onderbouwen en verantwoorden van benodigde financiering.’

Vlag niet uit De toekomst van de producten bedrijfschappen is onderwerp van gesprek in de Tweede Kamer op 8 december. Paul Schoormans denkt dat het alle kanten op kan. ‘Wij zouden prima kunnen leven met het voorstel van minister Kamp. Wij herkennen ons al in de PBO Nieuwe Stijl. Die weg bewandelen we al een tijdje. De vlag gaat niet direct uit, want natuurlijk heeft dit voorstel veel gevolgen voor de organisatie en de branche. Maar het plan geeft ons als Koninklijke Horeca Nederland meer dan voldoende armslag om het bedrijfschap zijn werk te laten doen. Want wij geloven sterk in de meerwaarde van publiek-private synergie.’ Wolter Spaink: ‘Ons bestaansrecht is voor mij evident. Niet vanwege het pure voortbestaan, dat is niet cruciaal. Wel essentieel is het belang van de branche. Die inhoud interesseert me. Natuurlijk is modernisering een constant aandachtsgebied. Maar juist door de toegenomen technische mogelijkheden kunnen we tegemoetkomen aan de aan ons gestelde eisen. De toegevoegde waarde is voor mij helder en duidelijk. Flexibel en innovatief; zo zou ik ons omschrijven. Voor mij blijft de vraag; we dienen een privaat/publiek belang. Waar ontmoeten die twee elkaar? En wat kunnen we bijdragen om het ondernemen, en alle uitdagingen die dat met zich meebrengt, te ondersteunen?’ Paul Schoormans ziet een inconsequentie in de politieke voorstellen. ‘Aan de ene kant zie je de overheid steeds meer taken en verantwoordelijkheden afstoten. Maar als zij de PBO’s afschaffen, komt er weer veel meer op de overheid af. En natuurlijk ook op de individuele ondernemers. Die moeten op last van dezelfde overheid van alles en nog wat verantwoorden, naar overheden, toezichthouders en consumenten. Naar mijn gevoel gooien we dan eerst het kind met het badwater weg. Alle expertise van de afgelopen

vijftig jaar, het opgebouwde netwerk, voor problemen maar voor oplossinhet vertrouwen, de technologische gen.’ Wolter Spaink is gecharmeerd oplossingen; noem maar op. De van de coöperatiegedachte. ‘Met horecaondernemer staat er dan weer elkaar, voor elkaar. Dat spreekt me alleen voor.’ ‘Terwijl je juist vanuit aan. Een organisatie betaald door de verbinding in de branche samen ondernemingen, ten bate van diezelfverder kan komen’, vult Wolter de ondernemingen en de overheid. Spaink aan. ‘Faciliteren en samenZo zie ik ons.’ ‘En dus niet primair werken met gebruikmaking van huivoor de sociale partners’, zegt Paul dige technologie; daar geloof ik in. Schoormans. ‘Die zijn er voor de De afgelopen jaren hadden we veel branche en niet andersom.’ aandacht voor deze infrastructuur Doorgaan op de ingeslagen weg zien in alle facetten. beide heren als En dat wierp zijn ‘Infrastructuur gaat de ideale scenario. vruchten af. HoWolter Spaink toekomst bepalen’ recaondernemers hoopt dat de zien ons ook steeds politiek inziet dat meer als onontbeerlijke partner.’ ‘zijn’ bedrijfschap, ook in afgeslankte vorm, een essentiële bijdrage levert aan de groei van de horecasector. Mix van belangen ‘Nogmaals; het zal moeten gaan over Paul Schoormans ziet de rollen van de inhoud en daarin gaan de partijen diverse belanghebbenden veranelkaar hopelijk vinden. Ik begrijp deren. ‘Die win/win-situatie komt dat de politiek onrustig is. Maar steeds terug. Met elkaar meedenken. rigoureus snoeien zonder inhoudeGeen maatregelen opleggen, maar lijk debat is niet de oplossing.’ Paul samen praten. Openheid van de Schoormans benadrukt dat verandediscussie draagt daar aan bij. Het ring niet per definitie slecht is. ‘Maar doel is niet geld uit de markt trekken je hebt onafhankelijke organisaties door bijvoorbeeld heffingen, maar nodig met publiek/private binding innoveren is het ultieme doel. En om de BV Nederland georganiseerd als je aannemelijk kunt maken dat te houden. Dus mijn advies: gooi dat investeringen uiteindelijk iedereen niet weg!’ ten goede komen; dan zorgt geld niet

Het Ondernemingsdossier Horeca als speerpunt Het Ondernemingsdossier Horeca stelt een onderneming in staat om bepaalde informatie uit de eigen bedrijfsvoering eenmalig beschikbaar te stellen aan overheden zoals toezichthouders en vergunningverleners (ketenomkering). De onderneming bepaalt zelf welke overheden toegang hebben tot het dossier. Vooraf moeten goede afspraken gemaakt worden over de uitwisseling van de juiste gegevens tussen de onderneming en betrokken overheden. Zo maken de partijen afspraken over de bevoegdheden van de gemachtigde toezichthouder om bedrijfsgegevens in te zien, welke documenten in het Ondernemingsdossier zitten en hoe vaak er dan nog op locatie moet worden geïnspecteerd. De ondernemer houdt het dossier zelf actueel. Hij kan relevante en inzichtelijke informatie over regels achterhalen en vastleggen. Het dossier signaleert ook het moment waarop een vergunning moet worden aangevraagd of een maatregel getroffen. Hiermee gaat de onderneming aan de slag, door zijn acties te plannen en te bewaken en de uitkomsten in het dossier vast te leggen. De onderneming machtigt vervolgens verschillende overheden, zoals toezichthouders, deze gegevens in te zien. Zo beschikken zij steeds over actuele nalevinginformatie en hoeven zij minder op locatie te inspecteren. Het Ondernemingsdossier is een soort digitale kluis. Deze kan je verrijken met gestandaardiseerde informatie waardoor het mogelijk wordt bedrijven te vergelijken en informatie te vergaren over arbeidsmarkt, financiële instrumenten zoals kostprijsberekening en voorwaartse ketenintegratie in de relatie met leveranciers en werknemers. Het resultaat: meer tijd om te ondernemen, meer inzicht in bedrijfsvoering, betere naleving van regels en vereenvoudiging van het toezicht. En uiteraard kostenbesparing voor alle partijen.


16



De RestaurantKrant

varia 11

Regio nieuws

99 13 13

14 14

55

66

77

88

En de winnaar is…

11 11 15 15

16 16

17 17

18 18

25 25

20 20 23 23

26 26

27 27

28 28

29 29

32 32

33 33

35 35

12 12

19 19

22 22

31 31

36 36

30 30 34 34

Jacqueline Rijnders van ’t Bosch Kwartiertje in Den Bosch. Zij is de winnaar van de prijspuzzel in De RestaurantKrant nr. 3 van 2011 en dus van de iPod Shuffle van Apple. Doe ook mee met de prijspuzzel en wie weet komen we binnenkort bij u langs met een mooie prijs! Veel succes met puzzelen, en Jacqueline: nog heel veel luisterplezier gewenst.

37 37

38 38 39 39 44 44

40 40

41 41

42 42

45 45

46 46

48 48

49 49

50 50

51 51

55 55

52 52

59 59

43 43 47 47

53 53

54 54

56 56

58 58

colofon

57 57

60 60

61 61

62 62

63 63

65 65

66 66

68 68

Utrecht Nieuwe voorzitter Euro-Toques

De Alliance Gastronomique verwelkomt twee nieuwe restaurants binnen haar gelederen: De Burgemeester in Linschoten en Restaurant Katseveer in Wilhelminadorp. Tijdens een feestelijk onthaal in Hotel De L’Europe te Amsterdam presenteerde voorzitter Gerrit Greveling de nieuwe leden. “Een kwalitatieve toevoeging waarop we trots zijn”, vindt Greveling. Met de overhandiging van de Alliancevlag en het bekende muurschild werden Bernard Tesink en Rutger van der Weel als officieel lid van de Alliance Gastronomique geïnaugureerd.

44

10 10

24 24

Sergio Herman maakt een nieuw gastronomisch kunstobjectboek: Sergiology. Het boek zal samen met een audioapparaat worden geleverd, waardoor beeld en geluid samensmelten. In het boek komen, naast door Stephan Vanfleteren en Tony Le Duc gefotografeerde recepten, de inspiratiebronnen van de chefkok van Oud Sluis naar voren. Dit zijn onder andere tatoeëerder Henk Schifmacher, de zee, Heston Blumenthal en DJ Sven Väth. Het boek telt meer dan 400 pagina’s en verschijnt in maart 2012 bij uitgeverij Minestrone. Het boek heeft een gelimiteerde oplage van 2.000 stuks in het Nederlands en 300 in het Engels, en kost 195 euro.

Amsterdam Nieuwe leden Alliance Gastronomique

33

21 21

Sluis Gastronomisch kunstobjectboek

Restaurantvereniging EuroToques Nederland heeft een nieuwe voorzitter. Ted Janssen is de opvolger van de begin dit jaar overleden Fred Dijsselbloem. Janssen werd tijdens de horecabeurs Gastronomie 2011 in Utrecht geïnaugureerd door Joop Braakhekke. De nieuwe voorzitter van Euro-Toques heeft ruime ervaring met het besturen van koks- en restaurantverenigingen. Tot 2008 was Janssen meer dan tien jaar voorzitter van Les Patrons Cuisiniers, waarvan Cees Helder de huidige voorzitter is. Euro-Toques is sinds 1986 in Nederland actief. De restaurantorganisatie zet zich in voor het waarborgen van kwaliteit en smaak, behoud van culinaire tradities en bescherming van kleine producenten.

22

De RestaurantKrant

64 64

Dé vakkrant voor chef-koks en restaurateurs

67 67

ISSN: 1879-792X De RestaurantKrant Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected]

69 69

© www.puzzelpro.nl © www.puzzelpro.nl 7 7

53 53

69 69

31 31

42 42

51 51

17 17 52 52

30 30

54 54

25 25

63 63

3 3

28 28

39 39 18 18

55 55

68 68

37 37

9 9

12 12

50 50

40 40

1 1

35 35

23 23

59 59

5 5

38 38

43 43

Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers. Horizontaal 1 papieren zakdoek 5 opstandig 10 bouwkundig ingenieur 11 Greenwichtijd 13 riv. in Rusland 15 maal 18 ijshut 20 van een 21 huisdier 22 olm 23 profeet 24 ad acta 25 scheepsemmer 27 kerel 30 dun 31 telwoord 33 Surinaamse pannenkoek 35 voorstelling in de slaap 37 juwelenkistje 38 Duits gebergte 40 jaargetijde 41 bijbelse figuur 44 Ierland 46 Italiaans eiland 48 rijksuniversiteit 49 hard vet 52 opnieuw 54 lekkernij 55 hoofdgroet 56 ongebonden 57 explosieve stof (afk.) 58 voorzetsel 59 bureau 61 overeenkomst 64 ad interim 65 vogelproduct 66 getijde 68 deskundige 69 gehucht.

Verticaal 2 inkomstenbelasting 3 baardje 4 tijdstip 6 elektrocardiogram 7 ik 8 luitenant 9 schaakterm 12 buiten gevaar 14 staaf 16 voorloper v.d. euro 17 serie 18 in plaats van 19 streep 20 ijver 25 honderdste deel 26 sabelkwast 28 tussengebied 29 hondenkapper 32 in de 34 niet even 36 Chinese deegwaar 37 lidwoord 39 pl. in Zuid-Holland 40 Chinese munt 42 ter plaatse 43 balspel 45 gesneden hengst 47 zowat 50 wees gegroet 51 Kamer van Koophandel 52 uitstaand 53 één en ander (afk.) 59 inzinking 60 Engelse titel 62 roem 63 pausennaam 65 voormalig 67 broeder.

Wie zijn de mensen van De RestaurantKrant? (En wat is hun favoriete nagerecht?) Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Zoet) Hoofdredacteur Frank Lindner [email protected] (Rozemarijnroomijs met een in witte port gestoofd peertje) Bureauredactie Joke Adema [email protected] (Vrijwel elk dessert, maar vooral een goed bereide crème brûlée) Eindredactie Emiel Bootsma (Viennetta) Accountmanager binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Een dubbele espresso: ik ben niet zo van de nagerechten…) Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving (In witte wijn gestoofde peertjes met mascarpone en walnoten) Aan deze uitgave werkten mee Djenny Brugmans en Nanon Soeters

Los de puzzel op en…

Fotografie Interview Odette Beekmans/Photodette, Eindhoven Voor abonnementen (030) 251 22 70

Win een iPod Shuffle van Apple Met 4GB geheugen! Mail de oplossing naar [email protected] of stuur je antwoord naar De RestaurantKrant, Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven. De inzendtermijn eindigt op 20 januari 2012. De winnaar van de iPod Shuffle krijgt telefonisch bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd.

Succes met puzzelen! De oplossing van de vorige puzzel was:

Koks raken niet zo snel van de kook. Iedereen die heeft meegedaan, hartelijk dank.

Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 28,- (excl. BTW) voor vier nummers. Abonnementen buitenland: € 44,-. Abonnementsprijs vanaf 01/01/2011. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. De RestaurantKrant is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr bij de aanschaf van een snijmachine

Recommend Documents