De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 4 nr

De RestaurantKrant

De vakkrant voor restaurants

RestaurantWereld in Beeld Pagina 11

Regio nieuws Heerhugowaard Waddengoud voor Stroming Stroming eten & drinken in Heerhugowaard heeft het Waddengoud-certificaat ontvangen. Kirsten Zoetelief en Wout Schröder worden hiermee geëerd voor het gebruik van Texelse producten. “We willen aan onze gasten de best mogelijke kwaliteit producten serveren. Dat kan alleen met producten die weinig transportkilometers maken, waarbij weinig tot geen bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt en die door producenten met liefde zijn gemaakt.”

WWW.DERESTAURANTKRANT.NL

Alcoholische dranken

Bent u goed onder de pannen?

Gasten zijn minder sterke drank gaan drinken, maar kiezen wel voor betere kwaliteit. Gin en rum zijn bezig aan een opmars. Met een aantal simpele tools, zoals het gebruiken van de juiste glazen, is de verkoop van alcohol te stimuleren.

Braadpannen, grillpannen, mosselpannen, sauteerpannen en steelpannen – voor iedere bereiding is haast wel een aparte pan te vinden. Maar afgezien van de vorm, welke keuze maak je wat betreft materiaal? We bespreken vier populaire materialen.

Pagina 2

Drie chefs over de gedekte tafel Pagina 9

Pagina 4

Zhao Jun Chou, bedrijfsleider Sensazia Wok’n’Golf

“Je moet niet blijven steken in het verleden”

Z

ijn all-in wokrestaurants saaie eetfabrieken? Sensazia Wok’n’Golf in Enschede bewijst het tegendeel. Met een maximaal aantal couverts van 600 heerst er toch een rustige en warme sfeer. Bedrijfsleider Zhao Jun Chou (27): “Gasten willen beleving en zijn kritisch. Je moet meegaan met de tijd, wat helaas niet veel traditionele Chinese restaurants doen.”

Zwolle Librije maakt winst De Librije van Jonnie en Thérèse Boer heeft afgelopen jaar een winst behaald van 431.000 euro. Dat is veel beter dan de jaren ervoor. Toen boekte De Librije fors verlies. In 2009 was het nettoresultaat een verlies van 160.0000 euro bij een omzet van 8 miljoen. Een jaar later was het verlies opgelopen tot 1,26 miljoen euro. De rode cijfers hebben in 2011 gelukkig weer plaatsgemaakt voor zwarte getallen.

Zoetermeer Horeca slechter bereikbaar

Door Frank Lindner

Bereikbaarheid is voor bedrijven en de overheid een belangrijk thema. Desondanks zien ondernemers in de horeca hun bereikbaarheid verslechteren. Niet minder dan een kwart van de horecaondernemers geeft aan dat hun bedrijf in de afgelopen vier jaar slechter bereikbaar is geworden; 61 procent constateert geen verandering en 4 procent van de horecaondernemers zag de bereikbaarheid verbeteren. Dit blijkt uit onderzoek van Panteia/EIM naar bereikbaarheid in het MKB.

Anderhalf jaar geleden opende de familie Chou Sensazia, vlak naast het voetbalstadion van FC Twente. In de directe omgeving zitten verder een bioscoopcomplex, een bowlingbaan en andere restaurants, waaronder een Griek en een Italiaan. Zhao Jun: “De horecabedrijven zijn niet elkaars concurrenten, want we mikken ieder op een andere doelgroep. Met de bioscoop werken we samen door wokken en filmbezoek te combineren in een arrangement.” Afgezien van de prachtige ontvangst met een houten brug over een waterpartij met Koi karpers, de restaurant-

Sensazia Enschede de feiten Couverts: 600 bij alle ruimtes in gebruik Menu: 2 uur onbeperkt wokken, inclusief non-alcoholische dranken € 22,50 (ma-do), € 24,50 (vr-zo en feestdagen); 3 uur € 26,50 (ma-do), € 28,50 (vr-zo en feestdagen). Alle alcoholische dranken € 1,- per glas Kinderen tot 150 cm 2 uur € 15,-; 3 uur € 18,50 Kinderen van 1 en 2 jaar gratis Extra’s: 1 bioscoopzaal met 40 stoelen, 2 midgetgolfbanen, privéruimtes voor kinderfeestjes www.sensazia.nl

toen de eerste wokformules startten. Toen was het eten het belangrijkst, nu let men ook op sfeer en interieur. En de kinderen hebben het voor het zeggen”, vertelt Zhao Jun. “Prijstechnisch zitten wokrestaurants goed in elkaar. Het merendeel van de Nederlandse restaurantgasten gaat uit eten met zijn portemonnee. De prijs-kwaliteitverhouding moet goed zijn. Daar letten we bij de inkoop sterk op.” Zit de crux hem in de grote aantalruimte en de ruime open keuken, len? Wie meer inkoopt, heeft natuurmaakt iets anders Sensazia uniek in lijk meer onderhandelingskracht. de Benelux: twee moderne indoor “We zitten naast de Grolsch Veste midgetgolfbanen. Op de Marco van FC Twente, maar we schenken Polo-baan van Heineken, dat 14 holes maken “Goed personeel vinden ons het beste bod spelers een reis is lastig, maar zeker in deed.” Het kan door China. De om centen of dubhet geval van goedopge- beltjes gaan, maar door blacklight verlichte Monkey leide Aziatische koks” vermenigvuldig King-baan (10 dat maar eens op holes) en vertelt de Chinese legende jaarbasis met honderd, duizend of van Monkey King (Sun Wukong). zelfs nog meer.

jaargang 4 • nr. 2 • 2012

Nieuwe columnist! Martijn van den Hurk Pagina 13 Nieuws

Ophef over Oud Sluis Een interview van Sergio Herman met een Belgische krant heeft onlangs veel losgemaakt. In het vraaggesprek laat Herman optekenen dat hij op termijn stopt met Oud Sluis en dat hij ook een einddatum in gedachten heeft. Hierop kopten diverse media dat het einde van het restaurant nabij is. De zaak ligt complexer. Oud Sluis gaat zeker niet snel dicht, maar duidelijk is dat Herman niet de wens heeft om oud te worden achter de kachel in Sluis. Het verlangen om te stoppen met koken op het allerhoogste niveau sprak hij in 2005 al uit. Wat dat betreft is er niets nieuws onder de zon. Herman zit niet stil. Hij wil nog een restaurant in het buitenland openen. In 2013 gaat La Chapelle in Antwerpen open en Resto Bar Pure C in Cadzand draait naar wens.

abc Al die termen en begrippen in de keuken en aan de pas. Hoe zat het ook alweer?

Zesteur Een speciaal mesje voor het maken van zestes: reepjes schil van een citroen of een sinaasappel. Wilt u een bijzondere term of begrip delen met alle chef-koks in Nederland? Mail de redactie! [email protected]

Heineken in ‘Grolschland’

Honderden gasten

der alleen bekend met de verwesterde Chinese keuken. Nu hebben we naast rund, kip, varken en garnalen ook kikkerbilletjes en struisvogelvlees. We hebben in totaal acht traditionele koks uit China fulltime in dienst.

“Het niveau van Nederlandse wokrestaurants ligt nu vele malen hoger dan tien tot vijftien jaar geleden,

Het aanbod in wokrestaurants is met de jaren breder geworden. Zhao Jun vertelt: “Vroeger was de Nederlan-

> Lees verder op pagina 6


2

www.derestaurantkrant.nl

onder de loep: Alcoholische dranken

Regio nieuws Rijswijk Crème Crue veilt voor goed doel Bij Crème Crue in Rijswijk heeft een liefdadigheidsdiner voor het Ronald McDonald Huis Den Haag 25.000 euro opgebracht. Chef Patrick Kelder gooide een 7-gangendiner in de strijd. Het evenement werd georganiseerd in samenwerking met studenten van EuroCollege Hogeschool. De klas van het zoontje van chef Kelder had speciaal voor de veiling een prachtig schilderij gemaakt, dat 750 euro opbracht.

Amsterdam Matulessy executive chef van Ramada Richard Matulessy, voormalig chef van het Amstel Hotel, is aangesteld als de executive chef bij het nieuwe Ramada Apollo Amsterdam Centre. Matulessy krijgt de leiding over het keukenteam van Floor 17. Het nieuwe hotel zal op 1 augustus zijn deuren openen.

De RestaurantKrant

Kwaliteit boven kwantiteit G

asten zijn minder sterke drank gaan drinken, maar kiezen wel voor betere kwaliteit. Gin en rum zijn bezig aan een opmars. Met een aantal simpele tools is de verkoop van alcohol te stimuleren. Beleving voert, zoals eigenlijk altijd, de boventoon.

verdwijnen niet in de vergetelheid, maar worden opnieuw in de markt gezet. Dit terrasseizoen wordt een Gasten zijn over het algemeen wat mix van Grand Marnier met ginger minder sterke drank gaan drinken, ale en een stukje uitgeknepen limoen maar wat ze bestellen, is hoger van populair. kwaliteit. De toprange van diverse Op korte termijn populair geworden merken groeit bij een aantal levezijn doorgerijpte rumsoorten die op ranciers, ondanks de crisis, tegen de menig digestievenkaart de strijd zijn stroming in. aangegaan met de klassiekers zoals cognac en armagnac. Er bestaan fanTrends tastische combinaties tussen spijzen Als segment wint whisky internatioen dergelijke soorten doorgerijpte naal bezien nog steeds aan popularum. Zo gaat de riteit. Dit wordt gestuwd door de Met een paar simpele Zacapa XO goed samen met Délice vraag naar deze tools kunt u extra omzet de Bourgognedrank vanuit de genereren kaas en de ZaBRIC-landen. capa 23 met pure Cocktails hebben chocolade en blauwaderkaas. Op vaste voet aan de grond gekregen en culinair vlak ligt er een wereld om te gin & tonic is helemaal terug. Klasontdekken, hoewel veel gasten zullen sieke dranken zoals Grand Marnier Door Frank Lindner

moeten wennen aan het idee dat rum heel goed puur is te drinken.

Verrassen en verleiden De dagelijkse beslommeringen gaan dikwijls ten koste van de creativiteit. Jammer, want met een paar simpele tools kunt u de gasten verrassen en verleiden om nog een ‘rondje’ te bestellen. Licht eens een element van een drank uit. Zo heeft Zacapa 23 een rieten bandje om de fles. Een idee is dan om zo’n bandje op de

tafel te leggen met een briefje erbij waarop een uitnodiging staat, zoals: ‘Laat mij u overtuigen bij de koffie met onze bijpassende friandises.’ Of leg een gedroogde sinaasappelschil uit Haïti op een leistenen plankje wanneer iemand een Grand Marnier bestelt. Laat de gast deze specifieke sinaasappelschil breken en ruiken. Alle elementen die in de drank zitten, komen vrij. Het zijn heel simpele tools. Als je ervoor openstaat, kunnen deze heel succesvol blijken.


De RestaurantKrant


Eetfilms

Grappig of zielig?

1. Beter voor het zicht De doorzichtigheid, schittering en kleur van een drank komen in een helder kleurloos glas goed tot hun recht en geven een geslaagde degustatie. Geef dus de voorkeur aan fijn en doorzichtig kristal in de plaats van ondoorzichtige, gegraveerde, gekleurde of al te dikke glazen.

2. Beter voor de geur Om de aroma’s van een drank het best tot hun recht te laten komen, moet er voldoende ruimte zijn voor contact met de lucht. Kies dus niet voor al te kleine glazen waarmee u bovendien de vloeistof niet goed kunt draaien om er zuurstof in te brengen. De concentratie van aroma’s wordt benadrukt door een smalle koker, dus de tulpvorm is bijzonder geschikt. Ook, of liever: juist, voor sterke dranken.

Sevenum Uit eten tussen de koeien

3. Beter voor de aandacht Gekke kleurtjes, rare vormen en maffe decoraties dragen niet bij aan het degustatiegenot. Het staat mogelijk leuk op de tafels, maar tijdens het drinken en proeven leidt dit alleen maar af. Het juiste glas is niet alleen maar een ‘houder’ van de drank, het is een ‘laboratorium’ waarin de vloeistof zich nog ontwikkelt.

De zesde editie van het ‘Boergondisch feestmaal’ startte dit jaar medio mei en loopt door tot december. In deze periode kan men culinair genieten op 33 biologische boerenerven. Onder de naam ‘Boergondisch feestmaal’ voeren Stichting Van Eigen Erf en de Biologische InfoCentra een landelijke campagne om mensen op culinaire en educatieve wijze te laten kennismaken met biologisch eten uit het eigen ommeland. Boer, boerin en chefkok verwelkomen hun gasten aan mooi gedekte lange tafels in de >> wei, stal of boerenschuur.

4. Beter voor de bubbels Om het vervliegen van bubbels en aroma’s van champagne, prosecco en andere schuinwijnen te vermijden, worden koolzuurhoudende dranken in fluitglazen geschonken. Coupe-glazen, wel of niet afgeleid van de cupmaat van Marie-Antoinette, hebben een groot oppervlak en dus vervliegen belletjes en smaak hierin sneller.

5. Beter voor het gevoel Een wijnglas houdt men aan de voet vast. Geen enkele wijn verdraagt opwarming en dat geldt ook voor digestieven. De drank moet zijn schenktemperatuur dus behouden. Daarom mag de hand nooit in contact komen met de kelk en zijn glazen met platte bodems uit den boze.

Tappen kan nu overal Met de ontwikkeling van de Ice Powered Draft (IPD) biedt Franke een compacte, mobiele tap waarop men eenvoudig een fust kan aansluiten. Bovendien werkt de IPD zonder stroom en is daardoor vrij te plaatsen.

Het enige dat men nodig heeft, is een fust en ijs. De IPD is geschikt als extra tappunt op het terras of ter ondersteuning bij een evenement. Met het EK Voetbal is dat een omzetkans. Franke, (0492) 58 51 11, www.franke.com

Geurige en kleurige soepen Dinnerland heeft nieuwe soepen ontwikkeld die opvallen door smaak en kwaliteit. Het gebruikte garnituur, de consistentie en presentatie creëren een ultieme versbeleving die past bij een ambachtelijk product. Het assortiment bestaat uit zeventien verschillende smaken,

waaronder de meest populaire soepen zoals gebonden tomatensoep, groentesoep en kippensoep. Daarnaast worden een aantal exclusievere soepen geleverd, waaronder een mooie kreeftensoep. Het assortiment wordt voortdurend uitgebreid met nieuwe smaken. Sligro Food Group Nederland, (040) 256 34 00, www.sligro.nl

Frank’s visie

Ooit niks

E

Amsterdam Braakhekke verkoopt restaurant

n de winnaar van de Bocuse d’Or Europe is… Noorwegen! En de nummer één van de wereld is wederom: Noma! En de Global Chefs Challenge is gewonnen door: Noorwegen! Zomaar wat uitslagen van recentelijk gehouden kookwedstrijden en lijstjes. Het is inmiddels gewoonte geworden dat de eerste plaatsen steevast worden vergeven aan een Scandinavisch land.

Daar komt dan de link met culinaire stromingen, want de BRIC-landen

M

et drie klikken besteld op internet, of ware collectoritems. Bioscoophits, of uit het alternatieve circuit. Van het heden, of uit een ver verleden. In iedere editie van De RestaurantKrant behandelt de redactie een film die eten en drinken als centraal thema heeft. Dit keer Le Dîner de Cons (Frankrijk, 1998) én Dinner for Schmucks (VS, 2010). ‘Beter goed gejat dan slecht bedacht’ geldt, net als voor sommige keukens, ook voor de filmindustrie. In tegenstelling tot de culinaire wereld valt het bij films wel erg vaak tegen, die remakes. Neem het originele Le Dîner de Cons (vertaling: het diner van idioten) uit Frankrijk. Raar als de Fransozen soms hun gedachten

kunnen laten kronkelen, gaat dit verhaal over een wekelijks diner tussen collega’s, allen vooraanstaande zakenlui. Maar het zijn bijzondere etentjes. Iedere deelnemer moet een extra gast uitnodigen. Degene die de meest bizarre, meest idiote disgenoot weet te vinden, wint. De chique uitgever Pierre Brochant wordt via een vriend getipt op François Pignon, een ambtenaar op een Frans ministerie die zijn levensgeluk haalt uit het met lucifers namaken van bekende gebouwen. Brochant denkt zijn geluk niet op te kunnen; Pignon is echt de grootse idioot. Dat wordt een avondje smullen. Pignon op zijn beurt is verheugd met de uitnodiging om naar een ‘hoogstaand diner’ te gaan en meldt

Elegante presentatie Spa lanceert een nieuwe fles voor de horeca. Centraal in de lijn staat een nieuw formaat glazen fles van 75 cl voor Spa Reine, Spa Barisart en Spa Marie-Henriette, met een opvallend, eigentijds design. Naast de nieuwe glazen 0,75 literfles omvat de lijn onder meer verfijnd glaswerk, terraskoelers en onderzetters. Het ontwerp

3

Regio nieuws

Het is met culinaire stromingen niet veel anders dan met de schommelingen tussen landen en werelddelen wat betreft politieke, economische en militaire overmacht. Maakten eerst de Grieken en de Romeinen de dienst uit, na de Middeleeuwen was het Europa dat de wereldhegemonie opeiste. Tijdens de Koude Oorlog was Amerika oppermachtig, met de Sovjet-Unie als een spannende tweede. Nu maken de BRIC-landen (Brazilië, Rusland, India en China) een goede kans om het heft in handen te nemen. In die landen groeien de economie en de welvaart het sterkst.

Eten en drinken is beleving. Schenk daarom de juiste drank in het juiste glas. De voordelen op een rijtje, want het kan tot 5x beter.

SVH Meesterkok Theo van Rensch is gekozen tot nieuwe voorzitter van het Koksgilde. Van Rensch neemt de voorzittershamer over van Paul Fagel. Theo van Rensch heeft tien jaar als chef-kok en ondernemer in de branche gewerkt. In zijn huidige functie is hij docent aan het ROC van Amsterdam. Paul Fagel is in totaal acht jaar voorzitter van het gilde geweest. Zijn voorzitterschap is omgezet in een erelidmaatschap.


REDACTIONEEL

Zijn ze nou echt zo goed, of hebben ze profijt van ‘stemmingmakerij’? Lopen we gewoon met z’n allen achter elkaar aan en zijn de Nordics toevallig ‘aan de beurt’? Riep de kapitein eerst: Spanje! Dan gaan we naar Spanje. We bewieroken de moleculaire keuken van Ferran Adria en de zijnen, en maken van San Sebastian een bedevaartsoord. Zijn we het allemaal een beetje beu en moet het roer om naar het noorden? Dan gaan we naar het noorden!

De 5 voordelen van het juiste glas

Ede Van Rensch voorzitter Koksgilde

PRODUCT nieuws


zich in het luxe appartement van Brochant. Daar blijkt dat boontje om zijn loontje komt. Door zijn onhandigheid ontpopt deze ‘con’ zich als een reuzendoder. In no time weet de vrouw van Brochant dat haar man een maîtresse heeft en wordt de inspecteur van de belastingdienst fijntjes op alle kostbaarheden in het appartement van Brochant gewezen. Voor de kijker een dilemma. Gun je de kluns zijn moment, of leef je toch een beetje mee met de gladjakker. Wie is er nu zielig en wie is er grappig? De dialogen in deze film zijn treffend, de personages door beide hoofdrolspelers sterk neergezet. Waarom, o waarom komt dan twaalf jaar later precies dezelfde film uit, maar dan helemaal door de Holy-

van de producten past uitstekend bij klanten die waarde hechten aan een eigentijdse uitstraling. Spa, (0162) 69 07 60 , www.spa.nl

Lekker zelf versieren Cupcakes zijn helemaal ‘hot’. Toch stamt het eerste recept al uit 1828. De eerste cupcakes werden gebakken in een theekopje, vandaar de naam. Voor de professionele

Joop Braakhekke heeft Le Garage verkocht. Sommelier Erwin Walthaus is de nieuwe eigenaar van het restaurant. Braakhekke doet een stapje terug. Investeerder Jan Wieger van der Linden zou eigenaar van het pand worden. Hij heeft nog meer horecazaken in Amsterdam, zoals de Hoppe bar, Bodega Keyzer en De Oesterbar.

Rotterdam Dakterras Engels kleurt (weer) groen kunnen alles kopen. Dat idee krijg ik soms een beetje met de Nordics cuisine van Redzepi en de zijnen. Achter de teams van Zweden, Noorwegen en Denemarken die meedoen aan internationale kookwedstrijden, zitten ontzettend grote bureaucratische stelsels. Er zijn bakken subsidiegeld en hulpmiddelen voorhanden. In de Zweedse politiek wordt zelfs een beleidsplan gepredikt, ‘Sweden – the new culinary nation’, waarin het land zichzelf als culinair Mekka op de kaart zet. De ‘superkeuken’ van de Nordics? Ooit was het gewoon niks. Het lijkt haast niet meer om de inhoud te gaan, maar om wie het meeste geld heeft en het slimste politieke apparaat. Uw mening? Graag! Stuur een mailtje: [email protected]. Frank Lindner – hoofdredacteur

wood-blender gehaald? Hoewel de regisseur van Dinner for Schmucks nog beweert dat zijn film is ‘geïnspireerd op’ en géén remake is, zitten essentiële details, zoals de geheime liefdesverhouding en belastingontduiking, ook in de Holywood-versie. Dus een remake. Voor het maken van een remake geldt dus eigenlijk ook: wie is er nu zielig en wie is er grappig? Categorie: Het origineel is origineel, de remake een flauw aftreksel (behalve voor de fans van Steve Carell). Verkrijgbaarheid: Voor het origineel kun je via-via nog wel terecht op internet. De remake is goed verkrijgbaar via diverse websites die dvd’s verkopen; onder andere Bol.com (€ 9,99 excl. verzendkosten).

Het dakterras van Engels Grandcafé Restaurant Zalen in Rotterdam is sinds 6 mei bij goed weer open voor publiek. Het is een groene (moes)tuin met de Rotterdamse skyline als decor. Een groene vlag op de Entresolverdieping op de hoek van Stationsplein en Weena en op de website geven aan of het terras open is. Het dakterras van Engels bestaat al langer, maar is sinds 2010 helemaal ‘vergroend’.

Oss Van der Hek beste sommelier De wedstrijd om de titel Beste sommelier van Nederland is dit jaar gewonnen door Jan Willem van der Hek, werkzaam bij De Hoefslag in Bosch en Duin. Het evenement vond medio april plaats in restaurant Cordial te Oss. Officieel werd gestreden om de Trophée Henriot 2012. Voor Van der Hek geldt ‘driemaal is scheepsrecht’, want het was de derde keer dat hij aan de wedstrijd meedeed. De eerste keer eindigde hij als derde, de tweede keer als tweede en nu dus als eerste.

Amsterdam Ron Blaauw ambassadeur Tabasco Tabasco en Ron Blaauw gaan voor 2012 en 2013 een unieke samenwerking aan. Doel is het inspireren van professionele en amateurkoks voor het gebruik van de bekende pepersaus. Hiervoor ontwikkelt Blaauw ‘signature dishes’ en is hij ambassadeur voor Tabasco. In diverse uitingen geeft Ron Blaauw tips aan de consument en professionele kok over de veelzijdige gebruiksmogelijkheden van Tabasco.

gebruiker introduceert Dr. Oetker Food-Service kant-en-klare diepvries- cupcakes. Vooral voor kinderen is het erg leuk om zelf hun eigen cupcake te versieren. Om dat de kinderen zelf te laten doen, introduceert Dr. Oetker naast de cupcakes ook zachte, gekleurde parels in een portieverpakking. Dr. Oetker Food-Service, (033) 451 79 00, www.oetker-food-service.nl


4


de dag van...

Op 3 juni liet Luuk Hoffman zijn kookkwaliteiten zien bij Chefs®Evolution, een culinair evenement dat werd georganiseerd door Jonnie en Thérèse Boer van restaurant De Librije. Hoe zag zijn dag eruit?

7.00 Nooit mijn sterkste uurtje. Amper geslapen, maar het is tijd om te gaan. Snel alle nieuwe buizen van de Sterklas in een doos gedaan en in de auto gezet. Nog een aantal messen en een nette broek in de tas en gaan. 10.30 Aanmelden bij Librije’s Atelier. Daar voeg ik me bij de rest van de Sterklassers. Altijd lachen! Als kleine kinderen rennen ze op de doos vol met buizen af. Nu we allemaal strak in pak staan, kan het beginnen. En ja hoor, daar zijn ze dan, de twee ‘masterminds’ achter de festiviteiten in Zwolle: Jonnie en Thérèse Boer. Even groeten en daar gaan ze weer. Op naar de volgende afspraak. 11.00 We krijgen uitleg over de keuken waar we later die dag gaan koken uit een black box. Zeer attent en professioneel. 11.30 Ik lees de tweet van Jonnie: ‘Ffffkkk Nervous.’ Kan er wel om lachen dat de culinaire heavyweight ook nog onzeker is. 12.00 Leuke entree van Jimmie

Luuk Hoffman is student van de Sterklas op het ROC Amsterdam en de eerste Nederlandse winnaar van het stageproject BasqueStage. Dit project wordt gesponsord door keukenapparatuur Sammic.

Restaurantbizz KHN introduceert: Restaurantbizz

A

ls horecaondernemer wilt u ondernemen. U wilt uw gasten dat speciale gevoel geven. U zorgt voor een gastvrij onthaal voor inwoners en toeristen, maar ook voor werkgelegenheid, sociale cohesie en economische bedrijvigheid. Dat klinkt heel mooi, maar het is – zoals u weet – ook erg bewerkelijk. Hoe zouden uw buren of uw collega’s in andere steden dat doen? Hoe gaan zij om met bepaalde branchespecifieke situaties? Hoe bereiden zij zich bijvoorbeeld voor op de dranken horecawet? Hoe gaan zij om met arbeidsongeschikte werknemers? En hoe kan het toch dat uw buurman elke dag weer meer gasten trekt dan u?

KHN geeft antwoord Als ondernemer bent u altijd op zoek naar verbeterpunten en nieuws over uw vak. Maar waar klopt u aan voor deze branchespecifieke informatie? Juist, bij een brancheorganisatie. Koninklijke Horeca Nederland (KHN) is zo’n brancheorganisatie, opgericht om de branche een gezicht te geven. Zij vecht voor de positie

van de horecabranche en geeft deskundig advies aan horecaondernemers, (gemeentelijke) bestuurders en ambtenaren. Daarnaast biedt KHN kortingen, inspiratietours, workshops en voordelen voor haar leden. KHN is dus zogezegd een verzamelpunt voor informatie uit de horecabranche. Om een wat concreter beeld te geven van wat zij speciaal voor u kan betekenen, introduceert KHN in samenwerking met De RestaurantKrant een nieuwe rubriek: Restaurantbizz.

Toegevoegde waarde In de rubriek Restaurantbizz leest u over verschillende (business)casussen waarbij KHN één-op-één advies levert aan een horecaondernemer. Nieuws uit de praktijk, met de mening van de ondernemer. Bijvoorbeeld van uw buurman. Of van de ondernemer met die arbeidsongeschikte werknemer. Restaurantbizz vertelt over de toegevoegde waarde van KHN! De rubriek Restaurantbizz kunt u vanaf september vinden in De RestaurantKrant.

De RestaurantKrant

onder de loep: Bak & Braad

… luuk Hoffman Boer (zoon van…) achter de draaitafels. 12.30 Het nieuwe boek van Jonnie (Puurst), met een gewicht van drie kilo, wordt onthuld. Het eerste exemplaar was voor Johan Cruijff. De chef is (uiteraard) een Ajax-fan. 13.00 Na demo’s van Thomas Bühner en Gert de Mangeleer, mag ik zelf aan de slag met Janick Niemeijer, een mede-Sterklasser die nu werkt in La Rive. Voor de opdracht moeten we werken met kalf. Wij kiezen voor de lende en de lever, met een groentepalet van koolrabi, ui, rucola en wortel. Toch nog aan het klungelen met het fornuis, ook al was het goed uitgelegd. 15.00 Zo, de klus is geklaard. Even die keuken nog kuisen zodat we de boerenmarkt op kunnen. Op de markt komt er een hysterische vrouw op ons af. “Wie is verantwoordelijk voor die koe?”, roept ze. Mijn logische reactie: “Sorry?” De koe zat blijkbaar te strak aangelijnd. Apart figuur. Divers publiek dus. 17.00 De prijsuitreiking van de wedstrijd. Gefeliciteerd Bas en Robbie! Het zal de vraag zijn of ik hier nog mag werken als ik terugkom. Maar ja, Berasategui zal vast weer deuren openen. Het is natuurlijk een prijs, maar het gaat helaas niet zonder opofferingen, waaronder mijn stageplek hier. 18.00 Terug naar huis. Jammer dat ik morgen weer op school word verwacht. Ik had graag willen zien hoe dit culinaire festival zou aflopen.


Onder de pannen

Scampi marinade With garlic, red chilli, rosemary and dill

Een zeer attractieve marinade op basis van zonne zonnebloem- en olijfolie, met een vers gehakt grof kruidenpakket op basis van knoflook, rode pepers, rozemarijn en dille. Laat zich eenvoudig vermengen met de scampi’s en geeft een volle krachtige smaak. Zeer geschikt voor toepassing op de grill of barbecue. Een echte smaakmaker.

B

raadpannen, grillpannen, mosselpannen, sauteerpannen en steelpannen – voor iedere bereiding is haast wel een aparte pan te vinden. Maar afgezien van de vorm, welke keuze maak je wat betreft materiaal? We bespreken vier populaire materialen.

Roestvrij staal Roestvrij staal is een hard materiaal. Het enige waar het niet goed tegen kan, zijn zouten en zuren. Zout kan op den duur putjes veroorzaken op de panbodem. Roestvrijstalen pannen kunnen zonder problemen in de vaatwasser. Bij gebruik van alkalische afwasmiddelen kunnen kunststofgrepen echter op termijn kleur verliezen en broos worden. Een roestvrijstalen bak- of braadpan is door de hoge temperatuur die het staal bereikt goed geschikt voor het aanbraden van vleesproducten, maar minder geschikt voor

Foto: Receptenvantopchefs.nl

eiwit- en/of meelrijke producten zoals eieren, vis en pannenkoeken.

Koper

steel. Sommige merken maken koperen pannen die geschikt zijn voor alle soorten warmtebronnen. Een nadeel is de hoge aanschafprijs. Bovendien vormen de vaatwasmachine en koperen pannen niet altijd een gelukkig huwelijk. Koperen pannen met dunne bodems zijn zeer geschikt voor flamberen.

Veel koks zweren bij koperen panGietijzer nen. De koperen pan verenigt de Gietijzeren pannen zijn ideaal om eigenschappen van drie uiteenlote gebruiken op het fornuis en in de pende metalen: oven. De afgelopen koper voor een jaren deden de miniEr zijn grillplaten te snelle en gelijkmauitvoeringen van Le koop waarin het logo Creuset-pannetjes tige warmtegeleivan het restaurant is het ook goed ín de ding, een vlekvrije roestvrijstalen eetzaal. Gietijzeren verwerkt binnenkant en een grillpannen en grillenigszins koel blijvende gietijzeren platen zijn geschikt voor het grillen van vis, vlees en groentes. Tegenwoordig zijn er zelfs platen te koop waarin het logo van het restaurant is verwerkt. Als er veel vet achterblijft, kan dit worden geadsorbeerd door in de ribbels flink wat zout te strooien en de grillpan op hoog vuur te zetten.

Scampi Marinade 1000 gram Voor het op smaak brengen van 20 kg gamba’s of scampi’s

Plaatstaal Bij menig restaurant ontbreekt de Franse plaatstalen koekenpan niet. In het vakjargon heet deze de lyonnaiserpan. Het is een extra zware koekenpan met een wat hogere rand. De naam Lyonnaise, naar de Franse stad, is afgeleid van het type samengestelde gerechten en sauzen waarvan ui een van de ingrediënten is. Naarmate de pannen ouder worden, worden ze alleen nog maar beter. Ze zijn een uitstekende warmtegeleider en geschikt voor alle soorten warmtebronnen.

• Gebruik: naar smaak, ca 50 g per kg gamba’s of scampi’s. • Marineer de gamba’s voor tenminste 10 minuten. • Bereid de gamba’s in de pan, oven of op de grill.

Bij Bolenius in Amsterdam kan met logo worden gegrild.

Artikelnummer 281160

Vijf aanschaftips VOOR NIEUWE PANNEN 1. Voor welke hittebron is de pan geschikt? Gas, infrarood, inductie, elektrisch of voor allemaal tegelijk? Bent u van plan om op termijn over te stappen naar een andere warmtebron? Hou hiermee dan alvast rekening bij de aanschaf van nieuwe pannen. 2. Uit welke materialen bestaat de pan? Pannen met een plastic steel kun je beter niet in de oven zetten wanneer iets op hoge temperatuur moet nagaren. Let goed op uit welke materialen de belangrijkste onderdelen van de pan (wand, bodem, handvatten en deksel) zijn gemaakt. 3. Goede pannen zijn duur, maar gaan bij gewoon dagelijks gebruik ook langer mee. Maak bij uw afweging een rekensom over de afschrijvingstermijn van de nieuwe pan. 4. Let goed op bij aanbiedingen van pannensets. Gaat de keuken straks alle formaten uit de pannenset wel gebruiken? Of gaat het alleen maar ten koste van opbergruimte onder de kachel? 5. Met of zonder schenktuit? Soepen en sauzen uitschenken uit een steelpan zonder tuit kan uitlopen op een kliederboel.

Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol.

T 0031 (0) 183 304811 • [email protected] • www.bresc.nl

READY TO USE


6


vervolg interview

Regio nieuws Santpoort-Noord Dubbel jubileum Duin & Kruidberg In april vierde Landgoed Duin & Kruidberg een dubbel lustrum: het tienjarig bestaan van De Vrienden van Jacob en het vijftienjarig dienstverband van chef-kok Alain Alders. Alders was op 1 mei jongstleden precies 15 jaar in dienst bij het landgoedhotel. Hiervoor werkte hij onder meer bij De Hoefslag in Bosch en Duin en De Kersentuin in Amsterdam.

Amsterdam Kokmeijer nieuwe Gildemeester SVH Meesterkok Onno Kokmeijer is geïnstalleerd als Gildemeester van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. Dit gebeurde tijdens de Gildedag in april. Na het aftreden van Cees Helder en interim Gildemeester Constant Fonk heeft het gilde wederom een getalenteerde en gedreven topkok aan het roer.

De Bilt Beerenkuil wordt Vink Tussen Utrecht en De Bilt heeft Brasserie Vink de deuren geopend voor de eerste gasten. De nieuwe gelegenheid zit op de plek waar voorheen Restaurant De Beerenkuil zat. Brasserie Vink is het zusje van Restaurant de Witte Zwaan uit De Bilt.


De RestaurantKrant

> Vervolg van de voorpagina Goed personeel vinden is sowieso lastig, maar zeker in het geval van goedopgeleide Aziatische koks.” De witte brigade wordt versterkt door vier fulltimers in de bediening. In het weekeinde springen er tien parttimers bij. “Op zaterdag en zondag krijgen we veel gezinnen die een familie-uitje hebben. Op woensdag en in het weekeinde zijn er veel kinderfeestjes. Bedrijfsuitjes worden voor het grootste deel gehouden op de donderdagen. Tijdens de vakantieperiodes en in de wintermaanden is het bij ons altijd druk. Op een avond ontvangen we zo’n 500 eters, op piekmomenten zijn dat er 350 tegelijk.”

3.200 m2. Voorheen kon men hier ‘laserquesten’ en wandklimmen. Na een paar jaar leegstand greep de familie Chou haar kans. In Almelo hadden ze al het goed lopende restaurant Wok In Vuur en Vlam, eveneens met 600 couverts en ook naast het stadion van een eredivisieclub (Heracles). Om van de totale oppervlakte een restaurant te maken, ging te ver. “We zouden dan niet alle tafels vol krijgen. Vandaar de midgetgolfbanen.”

Bedrijfsblind

“Je merkt dat je met je tijd mee moet gaan”, vertelt Zhao Jun. “Traditionele Chinese restaurants verliezen marktaandeel. Op zondagavond heeft het afhaaldeel het nog druk, maar de Uitdaging oppakken eetzaal met honderd couverts blijft Bij Sensazia kunnen gasten voor leeg. Je moet niet blijven steken in een vaste prijs twee of drie uur het verleden.” onbeperkt eten en drinken (non“Op zondagavond heeft Zhao Jun merkt vooral dat de alcoholisch). Sushi het afhaaldeel van de oudere Chinese en teppanyaki uit traditionele Chinees het ondernemers beJapan, wokken met ingrediënten druk, maar de eetzaal drijfsblind zijn geworden en vastziten smaken uit blijft leeg” ten in vertrouwde de keukens van maar verouderde werkwijzen. Een Beijing, Shanghai, Szechuan, Canton gemiste kans, want modern Aziatisch en Indonesië. Gasten kiezen zelf hun eten is gemeengoed in Nederland en ingrediënten en laten dit bereiden veel trendwatchers noemen het wedoor de koks achter de wokbranders relddeel toonaangevend. Dat laatste of teppanyakiplaten. Afgesloten kan geldt zeker voor Sensazia, getuige de worden met het dessertbuffet. recensies op internet. Sensazia heeft een oppervlakte van

Valkenburg Davanti JRE-lid af Brasserie Davanti in Valkenburg is geen lid meer van de Jeunes Restaurateurs d’Europe Nederland (JRE). Dit is in goed overleg besloten nadat het restaurant een nieuw concept is gaan voeren dat niet meer in overeenstemming is met de filosofie en visie van de vereniging. Davanti heeft ingezet op een ander niveau en met andere producten, maar nog steeds met passie en liefde voor het vak.

Wageningen Insectenkookboek gepresenteerd Recentelijk is er een nieuw boek over koken met insecten gepresenteerd. ‘Het Insectenkookboek’ zet een nieuwe stap naar de introductie en gewenning aan insecten op ons bord. Het boek is gemaakt door drie specialisten van Wageningen University en Rijn IJssel Vakschool Wageningen.

Amsterdam Levie foodspecialist van het jaar Samuel Levie is uitgeroepen tot trendspecialist van het jaar op het gebied van food. Opkomend talent is Barbara Putman Cramer. Overall trendwatcher van het jaar is Farid Tabarki. De awards, Trend Watcher Of The Year (TWOTY), zijn in het leven geroepen door Second Sight. Levie versloeg in de categorie Best Food Specialist Anneke Ammerlaan en Hans Steenbergen.

Wie is Zhao Jun Chou? Groeide op bij zijn uit China geëmigreerde ouders die vroeger een traditioneel Chinees restaurant hadden in Wijhe waar Zhao Jun als kind al vaak meehielp. Studeerde Asian Business Management aan de HES in Rotterdam en woonde een jaar in China om Mandarijn te leren en stage te lopen. Ziet een uitdaging om Sensazia net zo goed te laten draaien als het eerste wokrestaurant van de familie Chou (Wok in Vuur en Vlam in Almelo, zie artikel). Baalt er soms van dat er in de westerse keukens zoveel graat- en botloze producten op het bord komen. “Bij de graat en het bot zit de meeste smaak.” Kookt zelf niet zo veel, maar experimenteert wel graag met westerse producten uit de supermarkt en maakt een ‘Aziatische hutspot’. Als hij en zijn vriendin uit eten gaan, zorgen kleine dingetjes soms voor ergernis. “Ik eet veel bij andere wokrestaurants om te kijken hoe zij het doen. Als iets te koud is of niet schoon, dan stoort me dat. In het hogere segment van de restaurantbranche duurt het soms allemaal wel erg lang.” Zhao Jun heeft moeten leren om geduld te hebben. “Tot mijn 18e was het echt allemaal snel, snel, snel. Tijdens mijn studie leerde ik om hiermee beter om te gaan. Dat ongeduldige komt, denk ik, door de Chinese cultuur en ook bij mijn ouders moest en moet alles altijd snel.” Verbaast zich soms over het aanbod van restaurants buiten de Randstad. “Of je hier in het oosten van het land nu bij een steakhouse, Argentijn of Griek gaat eten, er is amper variatie in het aanbod. Probeer erbovenuit te steken. Wees onderscheidend.”

sustainable Maatschappelijk verantwoord ondernemen. Iedereen praat erover. Maar Blycolin heeft al jaren terug concrete stappen gezet om mens en milieu in de totale linnenketen, van katoen tot wasserij, optimaal te beschermen. En nu gaat Blycolin weer een stap verder. Want Blycolin introduceert Embrace®, de nieuwe, 100% duurzame linnenlijn van Blycolin. Met Embrace® zullen uw gasten genieten van het allermooiste en meest comfortabele linnen. Maar dan wel in de wetenschap dat aan de strengste ecologische en Fairtrade eisen is voldaan. Zowel in het product als in het proces. Wilt u eens doorpraten over Embrace, de duurzame aanpak in linnen? Bel dan 0418-541800. Wij maken graag een afspraak met u.

I N T E G R A L E L I N N E N S E R V I C E • H O R E C AT E X T I E L C O N C E P T E N • M I L I E U B E W U S T • G E C E R T I F I C E E R D E K W A L I T E I T

, r e e m s e Le ! r e e m t é é De beste w Het laatste downloads! nieuws



De RestaurantKrant

Geld & Economie

M

Hij loopt Hij loopt met metgist gist enenkaneelwater kaneelwater Hier zou sprake kunnen zijn van een ijverige kok(sleerling),


Schrijf u in voor de nieuwsbrief w w

e d . w

minder dan het minimumloon heeft enig horecagast verheugt zich op het nagerecht. Voor horecaonderbetaald. Denk daar niet te licht over, nemers kunnen de nagerechten van de overheid echter een wat nare want naast de vele bonafide uitzendnasmaak geven. We hebben het dan niet over de ‘nagerechten die organisaties zijn er naar schatting standaard op het menu staan’; de loonheffingen zijn immers grotendeels zo’n 6.000 malafide organisaties ingehouden en de omzetbelasting is vaak al van de gasten ontvangen. Het actief. nagerecht waarop wij doelen, is de ‘inlenersaansprakelijkheid’. Ondernemers die personeel inlenen, kunnen door de fiscus aansprakelijk worden gesteld voor de betaling van loonheffingen en omzetbelasting wanneer de uitlener die G-rekening niet betaalt. De voornoemde aansprakelijkheden boodschap aan; zij kan u namelijk zijn te beperken. U kunt bijvooraansprakelijk stellen voor de door beeld een deel van de factuurbeAansprakelijk haar gederfde indragen overBijvoorbeeld: u huurt werkkrachOndernemers die komsten, inclusief maken naar de ten in via een uitzendbureau. De invorderingsrente personeel inlenen bij een G-rekening van voordelen zullen u bekend zijn. De en invorderingsuitlener heeft echter verzuimd de in uitzendbureau moeten de uitlener, dan kosten. U kunt wel rechtsreeks de vorige alinea vermelde heffingen extra goed opletten ook aansprakelijk naar de fiscus. Het te betalen en is van de aardbodem gesteld worden wanneer de uitlener saldo van deze G-rekening kan de verdwenen. Hier heeft de fiscus geen uitlener alleen gebruiken om loonheffingen en omzetbelasting te betalen. Ook is demissionair minister Kamp bezig met een wetsvoorstel om ondernemers die gebruik maken van een gecertificeerd (NEN 4400) uitzendbureau onder voorwaarden te vrijwaren van de aansprakelijkheid inzake loonheffingen en omzetbelasting. Naar verwachting wordt het wetsvoorstel in de loop van dit jaar behandeld. ‘Bezint eer gij begint’ geldt dus ook voor uitzendovereenkomsten of payrolling. Hans Kersten AA Mazars PaardekooperHoffman NV [email protected]

Drie chefs over

Investeren in een gedekte tafel

l n . t n

a r tk

n a ur

a t s e r

9

Nagerechten van de overheid

Hier zou sprake kunnen zijn van een ijverige kok(sleerling), maar dit oude gezegde heeft – hoewel gist en kaneelwater anders maar dit oude gezegde–heeft – hoewel anders doen vermoeden in principe nietsgist meten de kaneelwater keuken te maken. doen vermoeden – in principe niets met de keuken maken. Het betekent namelijk dat iemand van de ene te naar Het betekent de namelijk dat iemand van de ene naar andere plek wordt gestuurd. de andere plek gestuurd. Hoewel dat natuurlijk ookwordt in de keuken kan gebeuren… Hoewel dat natuurlijk ook in de keuken kan gebeuren…

Vastgoed te koop/huur


Plaats uw vacature gratis!

Richard Pruyn

“I

Wouter van Laarhoven

Rogier Heijblom

Rogier Heijblom, chef-kok van Café-Eeterij ’t Vermaeck in Rijen Chef-kok Wouter van Laarhoven van Restaurant De Molen vindt dat een goed gedekte tafel zorgt voor meer uitstraling. “Voorin Kaatsheuvel: “Ik ben van mening dat het belangrijk is om heen werkten wij met lopers en persoonlijk vind ik dat mooier. Nu te investeren in een goed gedekte tafel. Juist nu! In deze tijd hebben we gekozen voor placemats. Werken met een loper is niet is de gast kritisch en kijkt naar het verschil tussen de restaualtijd handig voor de bediening, want de loper verschuift gemakrants. Je kunt scoren met uitstraling. Als alles er tiptop uitziet, Door Myrtille Vromans kelijk. Ik vind dat het een pre is als restaurants geeft je dat automatisch de verwachting dat het diner of de lunch ook goed is. Het is een Richard Pruyn, chef-kok van Restaurant De Dagvisser in “Gerechten kun je op kunnen investeren in een gedekte tafel. Een tafel geeft toch meer uitstraling. Hij verlengde van je gevoel, het telt Scheveningen, vindt dat het totaalplaatje moet mooie borden beter aangeklede kost natuurlijk ook meer, dus het moet prijstechmee in de totaalbeleving.” Reskloppen. “Het hangt heel erg van het type “Het hoort bij presenteren” nisch aantrekkelijk zijn. Wij gebruiken bijvoortaurant De Molen heeft net een restaurant af. Een restaurant in een hoog seghet totaalplaatje” totale update gehad van servies, beeld luxe papieren servetten die aanvoelen en ment zal gevoeliger zijn voor veranderingen en eruitzien als linnen.” De chef-kok vindt mooie borden een must op planten, bestek en linnen. “De reacties die je nu trends dan een brasserie. Een brasserie kan langer een goed gedekte tafel. “Ik vind dat je gerechten op mooie borden krijgt van de gasten, maken het meer dan waard. Ik denk ook vooruit met een bepaald type gedekte tafel. Wat ik vooral erg beter kunt presenteren. Als je een wit bord gebruikt waarop je een dat het gevoel van de werknemers nu anders is. Ze hebben belangrijk vind, is dat een gedekte tafel schoon en verzorgd is. traditioneel gerecht serveert, komt dit mooier over bij de gast.” meer respect voor de spullen en ze stralen trots uit.” Dat hoort bij het totaalplaatje.” n deze tijd moeten restaurants investeren in een goed gedekte tafel.” Drie chef-koks geven hun mening.


10


Bedrijfsreportage


De RestaurantKrant


De RestaurantKrant



onder de loep: Gedekte tafel

De kansen van een Baken tijdens spitsuur, goed gedekte tafel stuurman van de cijfers Kassasystemen

D

P

aulien van Wieringen en Kenneth Tjong Ayong zagen begin april hun grote droom werkelijkheid worden; in Hoogmade openden ze restaurant Kom Eten. Van Hessen verzorgde er het kassasysteem. Zowel voor de keuken als voor de IT in het restaurant geldt: constante kwaliteit en betrouwbare resultaten behaal je met flexibiliteit en creativiteit.

e gast ervaart een gedekte tafel als een luxe, het gevoel van ertussenuit zijn, iets feestelijks, en vindt een gedekte tafel ook schoner en hygiënischer. Wat zijn uw kansen met een goed gedekte tafel?

Door Myrtille Vromans

Hierdoor heb je minder nodig in de aankleding van je restaurant”, aldus Mommer. De servetring kom je bijna nergens meer tegen. Servetten vouwen wordt, vanuit hygiënisch oogpunt en tijdbesparing, ook minder gedaan.

De don’ts Gaten, scheuren en rafels kunnen echt niet. Ook scheef tafellinnen, veroorzaakt door het wassen, is niet mooi. Doffe glazen, slecht gepoleerd bestek of servies met (kleine) barsten mag je niet terugzien op de tafels. Een goed gedekte tafel met zorgvuldig gekozen materiaal biedt een uitstraling waarvoor de gast zwicht.

Opdekken van de tafel Aan de linkerzijde van het bord worden de vorken gelegd: de eerste aan de rand van de tafel, de tweede schuin ernaast. Aan de rechterzijde van het bord liggen mes en lepel, beide aan de rand van de tafel. De snijkant van het mes ligt naar binnen en de bolle kant van de lepel ligt onderop. Boven de punt van het mes staat het wijnglas. Bij een ronde tafel moet het bestek evenredig en gelijnd op de tafel worden gelegd. De afstanden, zowel horizontaal als verticaal, moeten zoveel mogelijk overeenstemmen. Het algemene à la carte-couvert bestaat uit servet, groot mes (rechts) en vork (links), grote lepel (rechts), toastbordje (links) en een wijnglas (rechts).

RestaurantWereld in Beeld

Team Goossens wint Asian Pastry Cup 2012

Gebruiksvriendelijk en betrouwbaar “Uit dit systeem kun je ontzettend veel informatie halen”,vindt Kenneth. “Welke gerechten zijn de hardlopers, welke moet je meer promoten? Bovendien kun je, onder de knop van ieder gerecht, aangeven hoeveel voorraad er nog is.” Hennie: “Een goed systeem is gebruiksvriendelijk voor al het personeel dat

geval de gast, de basis van de etiquette. Het gaat erom dat je de gast geen ongemakkelijk gevoel geeft. Houd dit in het achterhoofd bij uw keuze voor de gedekte tafel.

De basis van een gedekte tafel is goed servies, mooi glaswerk, tafellinnen, servetten, en dit alles royaal opdekken. “De gast ervaart een gedekte tafel als luxe, maar het hoeft Trends in tafellinnen niet altijd hoogdrempelig te zijn”, legt Wit is nog steeds de trend, maar grijs, Jacqueline Mommer van Blycolin uit. taupe, groen en paars doen het ook “Ook met lopers goed. De vraag en placemats, Een gedekte tafel hoeft naar duurzaam gecombineerd tafellinnen neemt niet hoogdrempelig met servetten, kun toe. “Langer te zijn je de tafel minder overhangen, formeel en uitnozelfs tot aan de digend aankleden.” Volgens etiquetgrond, is een trend. Het linnen moet tespecialist Anouk van Eekelen is matchen met het geheel. Opdekken het verplaatsen in een ander, in dit met twee kleuren kan mooi zijn.

Hessen als leverancier en partner voor Kom Eten zit op de plaats van een hun kassasysteem. Met twee moderne voormalig scheepswerfje aan de rivier tabletcomputers van HP, een centrale de Does, tussen Alphen aan den Rijn kassa achter de bar en bonnenprinters en Leiden. Kenneth en Paulien richtten kan het personeel uit de voeten. Kener hun restaurant naar eigen idee en neth: “Techniek is heel belangrijk in een concept in. “Kom Eten is laagdrempelig, restaurant. Heen en maar heeft een weer rennen met hoog niveau”,vertelt “Of je nu een groot of handgeschreven Kenneth. “In alles kiezen we voor klein restaurant hebt, bonnetjes kan niet kwaliteit. Onze inzicht in de cijfers is meer. Je hebt een gedegen systeem koks zijn daarnaast van groot belang” nodig, anders gaat geweldig creatief. het goed fout!” Na het openingsDe tablets zijn ideaal voor binnen en feest hadden we minikaassouffleetjes buiten. Binnen heeft het personeel ze in over. Met een paar extra ingrediënten de hand of in een standaard. Mondelinwerden deze de volgende dag omgetoge bestellingen worden ingetoetst op het verd in kaasmuffins met pesto.” scherm. Buiten loopt een personeelslid Paulien, verantwoordelijk voor PR en rond met de tablet; een runner brengt de communicatie: “We ontvangen – bebestellingen vervolgens naar het terras. halve gasten die hun boot direct aanleggen aan ons terras – veel mensen die in precies wat je eigenlijk nodig hebt. De eigen land recreëren. Kom Eten ligt aan IT in je zaak moet je naderhand kunnen Flexibiliteit en ‘finetunen’ diverse fietsroutes en wandelpaden. Ook ‘finetunen’.We kunnen op afstand via “Wij kijken altijd naar wat een ondernezijn we er voor de zakelijke gast die lekeen veilige VPNmer aan hardware ker wil lunchen.” “Je hebt een gedegen verbinding inloggen en software nodig heeft”,zegt Hennie systeem nodig, anders en het systeem naar wens van de de Graaf van Van Modern kassasysteem gaat het goed fout” klant aanpassen. Hessen.“Je wilt een Kom Eten telt 40 couverts binnen en 156 Het Micros 3700 flexibel systeem, op het terras. Om geen bestelling te misRES 5-systeem, dat we bij Kom Eten want vóór de opening weet je nog niet sen, kozen Kenneth en Paulien voor Van hebben geïnstalleerd, kent die flexibiliteit. Het heeft extra modules die je later kunt installeren, zoals een module om je relaties te beheren of voor uitgebreid voorraadbeheer.”

11

ermee moet werken.” Paulien vult aan: “Iedereen moet intuïtief kunnen werken met het systeem. Betrouwbaarheid is ook zeer belangrijk.” Hennie hierover: “Op de tablets draait Windows 7 Pro. Telkens als een tablet wordt aangezet, laadt deze de database van de server in. Mocht het netwerk of de server uitval-

len, dan blijven de tablets operationeel. Wel zo handig wanneer het spitsuur is.” “Behalve betrouwbaarheid zijn veiligheid en controle belangrijk”,sluit Kenneth daarbij aan.“De prijs-kwaliteitverhouding die Van Hessen biedt, is goed. Of je nu een groot of klein restaurant hebt, inzicht in de cijfers is van groot belang.”

Wolweverstraat 25 | 2984 CE Ridderkerk | (0180) 442 800 | [email protected] Apeldoorn | Amsterdam | Roden www.vanhessen.nl

Goossens traint in Sydney het Australische Patisserieteam

Jeroen Goossens, een van de toppatissiers van Europa, traint de nationale patisserieploeg van Australië. Dit jonge en ambitieuze team wil de top bereiken en gaat de strijd aan met grote patisserielanden zoals Frankrijk en Japan. Het eerste hoogtepunt voor de ploeg en de trainer is het winnen van de Asian Pastry Cup 2012. Het team werd algemeen kampioen en won tevens de prijs voor het beste suikershowstuk. Deze winst geeft de patisserieploeg het recht om in 2013 mee te doen aan de Coupe du Monde in Lyon. Goossens heeft zelf ook al meerdere keren geschitterd tijdens deze prestigieuze wedstrijd.


12



De RestaurantKrant

varia

Even bellen met…


De RestaurantKrant


inzicht in de productie van…


Lezen & Koken 13 Lezen & Koken

Champagne

Waar of niet waar? 1. Winston Gerschtanowitz is de nieuwe aspergeambassadeur 2012. 2. De Spaanse Elena Arzak is uitgeroepen tot beste vrouwelijke chef-kok van de wereld. 3. Gordon Ramsay heeft een nieuw boek geschreven over koken met insecten. 4. Op de nieuwste site van Michelin kunnen particulieren nu ook hun recensie plaatsen. 5. Herman den Blijker opende het seizoen van de Oosterschelde officieel met de veiling van de eerste kreeft. Twee kreeften werden door Den Blijker voor 27.750 euro verkocht. 6. Samuel Levie is uitgeroepen tot trendspecialist van het jaar op het gebied van food. 1. NIET WAAR. Albert Verlinde is de nieuwe aspergeambassadeur. 2. WAAR. Arzak won de Veuve Clicquot World’s Best Female Chef Award. 3. NIET WAAR. Ramsay is op culinaire ontdekkingsreis gegaan naar Zuidoost-Azië en schreef daar het boek Gordon’s Great Escape. 4. WAAR. De officiële rapporteurs blijven bestaan. Particulieren kunnen alleen cijfers geven en geen sterren toekennen. 5. WAAR. Vers 247, onderdeel van Deli XL, kocht de twee kreeften, die samen 4 kilo wogen. 6. WAAR. Levie versloeg in de categorie Best Food Specialist de genomineerden Anneke Ammerlaan en Hans Steenbergen.

Antwoorden

RESTAURANT PRESTATIE MONITOR MEER GASTEN BINNEN HANDBEREIK

Hij begon er ooit in 1996 als stagiair, maar heeft nu de leiding in de keuken. Sander Klaassen is terug bij Restaurant d’Vijff Vlieghen in Amsterdam. Als chef-kok. Sinds 1 februari is hij werkzaam in het restaurant, dat onderdeel is van NH Hoteles. Sander Klaassen: “Ik wil graag het product laten spreken, daarom kook ik zonder ‘toeters en bellen’. Het product is de basis en die kun je met heel veel dingen verbloemen. Ik wil dat een rood bietje ook echt smaakt als een rood bietje. Maar tegelijkertijd wel als het mooiste bietje dat je kunt krijgen. De eerste maanden bij het restaurant bevallen goed. Ik werk nu in een grote groep en het is allemaal zakelijker. Dat is wel wennen en daarin moet ik een omslag maken, omdat ik voorheen bij andere typen restaurants werkte. De keuken is ook veranderd sinds mijn stage, maar het sociale aspect is altijd aanwezig geweest en is ook gebleven. Na mijn stage ging ik aan de slag bij Peter Lute in Brasserie Beaubourg, Restaurant Breitner in Amsterdam, de Mariënhof in Amersfoort, en weer bij Peter Lute, maar nu in Lute Restaurant. Hier kon ik doorgroeien tot souschef. In d’Vijff Vlieghen zou ik graag meer Nederlandse gasten willen terugzien. We hebben veel buitenlandse gasten en in het buitenland zijn we bekend. Van Nederlandse gasten hoor wel eens: ‘Oh, zitten jullie hier…’ Ik wil dat ze vaker terugkomen. We hoeven daarvoor niet onze kaart aan te passen. Onze kaart is een ‘allemansvriend’, voor ieder wat wils. Ik denk meer aan goede communicatie, bijvoorbeeld via sociale media.”

MAAK VAN UW GAST EEN AMBASSADEUR Hoe zorgt u ervoor dat gasten uw restaurant actief aanbevelen op feestjes, het werk en via social media? OpinionMaker maakt inzichtelijk wat in uw bedrijf bepalend is om van gasten promotors maken. LAAGDREMPELIG KWALITEITSONDERZOEK OpinionMaker voorziet restaurants van een unieke digitale QR code welke is gekoppeld aan een korte en doordachte, online vragenlijst. Gasten kunnen, aan het einde van het bezoek, met hun eigen smartphone de QR code scannen om vervolgens de relevante vragen te beantwoorden. Een ideale plaats voor de QR code zou op de rekening kunnen zijn. REAL-TIME RESULTATEN De ingevulde gegevens worden direct verwerkt in duidelijke overzichten met waardevolle kruisverbanden en zijn te bekijken via uw eigen, niet openbaar, online dashboard. Hier kunnen tevens de resultaten worden vergeleken met de branchegemiddelden (benchmark).

Maandtarieven Instelkosten eenmalig

BASIS monitor

PREMIUM monitor

€ 18,50 € 45,00

€ 21,50 € 95,00

Continu feedback verzameling Online dashboard Benchmark restaurants Vragen o.b.v. gastbelevingsmodel Social media integratie Vragen routeren en rouleren

TEL. 023-5347093

Talenkeuze

Adv_OM_QR-276x197_DRK0212 1

Oud Sluis is in de lijst World’s 50 Best Restaurants voor 2012 vier plaatsen gedaald, van 17 naar 21, maar blijft ’s land beste restaurant. Door de val van het Belgische Hof van Cleve (15 naar 42) is het restaurant van Sergio Herman nu tevens het beste van de Benelux. Herman is strijdvaardig: volgend jaar wil hij bij de beste 15 zitten. De Librije steeg een aanzienlijk aantal plaatsen, dertien welteverstaan, van 46 naar 33. Plaats nummer één was net als de voorgaande twee jaar voor Noma in Kopenhagen.

Het ‘idée’ van biefstuk

Filosoof Marshall McLuhan schreef in zijn boek Understanding Media (1964): ‘The product matters less as the audience participation increases.’ Hoe meer we over het product in onze recensies schrijven, des te minder doet het er uiteindelijk toe. We moeten oppassen dat we niet verzuipen in een zinloze zee van narcistische participatie. Martijn van den Hurk Sommelier www.martijnvandenhurk.nl

08-06-12 14:48

Londen Oud Sluis daalt, Librije stijgt

column

Maatwerk vragen

WWW.OPINIONMAKER.NL

Rik Jansma van het met een Michelinster bekroonde restaurant Basiliek in Harderwijk heeft een maaltijd bereid voor Nederlandse soldaten in Kunduz, Afghanistan. De soldaten kregen geen voer uit de gaarkeuken, maar heuse sterrenkost. Op het menu stonden tamme eend met rode biet, carpaccio, coquilles en een chocoladetaart met mousse van passievrucht. In totaal werden meer dan 300 couverts uitgeserveerd.

En bedenk: ‘Franse champagne’ is onzin. Wat niet uit Frankrijk komt, mag überhaupt nooit champagne heten!

We worden verdoofd door het grote aanbod aan websites die een poging doen kwaliteitskenmerken uit te delen door onze meningen te structureren. Het komt er straks op neer dat we gemedieerde belevingen als visuele ervaringen gaan opslaan en juist die ervaringen met anderen delen. Een gemedieerde ervaring versus ‘echt’ uit eten gaan. We zitten straks het idee van een biefstukje te eten omdat we er al een boek aan recensies over gelezen hebben. Gastheer: “Meneer, ik kan u onze biefstuk aanbevelen.” Gast: “Nee hoor, dank u vriendelijk, ik heb het boek al gelezen.”

Meer weten over onze uitgekiende onderzoeksmethode? Mail uw gegevens naar [email protected] voor uitgebreide informatie of scan de QR code voor meer informatie.

Afghanistan Soldaten aan sterrenkost

Het ‘geheim’ van champagne zit hem voor menigeen in de belletjes, maar begint uiteraard met de ‘Chardonnay’-druiven. Deze worden (verplicht!) met de hand geoogst nog vóór ze maximaal rijp zijn. Dat zorgt voor een relatief hoog zuurgehalte en amper blauwe kleur bij het persen. De persing gebeurt meestal in traditionele, verticale champagnepersen, waarbij door milde persing een kleurloos sap van hoge kwaliteit wordt verkregen, dat licht wordt onttroebeld. De eerste 50 procent van de persing levert de beste kwaliteit sap op. De eerste alcoholische gisting op lage temperatuur (18-20 °C) leidt tot wijn met 10-11% alcohol. Deze stille witte wijn wordt geklaard en gefilterd, waarna een basiswijn wordt samengesteld door menging van verschillende jonge wijnen uit verschillende wijngaarden met oudere wijnen van verschillende kwaliteiten. Aan deze basiswijn wordt een zodanige hoeveelheid gist en suiker toegevoegd, dat uiteindelijk in de fles een druk van 5 à 6 atmosfeer ontstaat. In de horizontaal bewaarde flessen duurt het enkele weken tot maanden voordat de suiker is omgezet in alcohol en koolzuur. Langzamerhand komt de fles verticaler te staan, zodat de gistresten zich onderin bij de kroonkurk verzamelen. Door de flessenhals te bevriezen, kan de kurk er even af om de gistresten te verwijderen en de zogeheten ‘liqueur d’expedition’ (stille basiswijn en suiker) toe te voegen, waarmee de uiteindelijke smaak wordt bepaald. Daarna rijpt de champagne nog enige maanden.

Recensiewebsites: de zogenaamde kwaliteitshandhavers van de horeca. Een statische perceptie van een concept dat gebaseerd is op een zoektocht naar de meeste ‘hits’ in plaats van naar kwaliteit. Blijkbaar is je mening geven – een proces dat gekoppeld zit aan de vorming van onze identiteit – veel belangrijker dan echt nadenken over de gevolgen ervan. Onze externe vorm van bewustzijn, namelijk de recensies die we schrijven, wordt net zo belangrijk en noodzakelijk als onze persoonlijke vorm. Ik recenseer, dus ik ben! We zijn onderhevig aan de sociale druk en kuddegedrag die met de vooruitgang van de techniek gepaard gaan. Een recensiewebsite is een digitale klaagmuur, hier is geen dialoog mogelijk, geen conversatie, het is een digitale post-it. Ervaringen zijn per definitie het gevolg van een interpretatief proces en daarmee dus subjectief. In lekentaal: jouw mening is de mijne niet.

Regio nieuws

Zoute tranen in uw soep “Je zou ze moeten bundelen”, was een opmerking die Nel Koot, eigenaresse van restaurant De Brugwachter, vaak hoorde. Tien jaar lang schreef zij columns over ‘waar het in de horeca om draait’. De columns zijn eerder gepubliceerd in dagblad De Stentor en onlangs daadwerkelijk gebundeld. Het plezier van goed eten en drinken en de emotie van het dagelijks leven komen samen in ‘Zoute Soep’. Met een vlotte pen schrijft Koot over allerlei gebeurtenissen die zich afspelen in de horeca. Zij haalt haar inspiratie uit het runnen van haar eigen restaurant De Brugwachter in Apeldoorn. Zo schrijft ze over de geruchten van een eventuele verkoop van haar restaurant, over hoe haar buren een portret werden op het herentoilet, wat te doen met ZO en ZUS mails (Zeer Ongepast en Zeer Uitgebreid Schattig) en ervaringen met niet zo vriendelijke gasten. Maar ook over het verlies van haar man Willem, dat zorgde voor de zoute tranen in uw soep. Op een vaak humoristische wijze

beschrijft de columniste de zeer herkenbare situaties uit de branche. Je vliegt door de teksten heen, waarbij Koot niet bang is voor een beetje zelfspot. Hoewel de lengte van de columns niet al te kort is, zorgt de prachtige fotografie voor een goede balans. Kleurencombinaties en unieke portretten laten de lezer wachten met het omslaan naar de volgende pagina. Deli XL hielp met de uitgave van ‘Zoute Soep’. Het boek is voorzien van een sluiting met een echte bretel. Met de gebundelde columns laat Koot op enthousiaste wijze haar passie voor heerlijk eten, genieten en vooral warmte en gastvrijheid zien. Een aanrader voor iedereen in de restaurantbranche. Zoute soep Auteur: Nel Koot Fotografie: Debby Vermeer fotografie, Cor van Emst Uitgever: Foodservicegroothandel Deli XL ISBN: 9789081881005

Londen Pizza blijkt zoutbommetje Tijdens een onderzoek naar het zoutgehalte in pizza’s in GrootBrittannië is er eentje boven komen drijven die de dagelijkse advieshoeveelheid ruim wist te overstijgen. In een vestiging van de keten Adam & Eve in het noorden van Londen kwamen onderzoekers een pizza Pepperoni tegen met 10,6 gram zout. Het Voedingscentrum hanteert een advieswaarde van 6 gram voor de maximale dagelijkse inname van zout.

Zuid-Korea Noren winnen WK voor koks De Global Chefs Challenge (het WK voor chef-koks), dit jaar gehouden in het ZuidKoreanse Daejeon, is gewonnen door koks uit Noorwegen. Teams uit zeven regio’s streden om de titel. De Noren Geir Magnus Svae en Christer Rødseth vertegenwoordigden Noord-Europa. Dubai (namens Afrika) en Canada (als vertegenwoordiger van het Amerikaanse continent) eindigden achter Noorwegen op de tweede en derde plaats. Centraal Europa werd vertegenwoordigd door de Nederlanders Guido Panjer en Ton Lamers, die de vierde plek wisten te bemachtigen.



De RestaurantKrant

Horeca- en Projectinrichting: Sterk op alle vlakken

varia

15

Chefs van weleer

Uw eigen rietgedekte parasol!! vol afs ledig luit baa r!

Vraag nu

de nieuw e catalo

g u s a a n!

Bernard Loiseau (1951-2003) Iwan zilver

Espanyol met arm black string

V

eel koks weten nog waar ze waren toen ze het verbijsterende bericht hoorden over de dood van de Franse chef-kok Bernard Loiseau. Op 24 februari 2003 pleegde hij zelfmoord, vlak nadat zijn restaurant La Côte d’Or niet langer 19, maar nog ‘slechts’ 17 van de maximaal 20 punten kreeg in de toonaangevende restaurantgids Gault Millau. Loiseau, die geen afscheidsbrief achterliet, was wellicht bang dat de verschijning van de nieuwste Michelingids opnieuw slecht nieuws zou betekenen. Op de dag dat hij werd begraven, was in de gids te lezen dat La Côte d’Or gewoon zijn drie sterren had behouden…

Rockanje black string

Bernard Loiseau was al op jonge leeftijd een grootheid. Zijn zaak La Côte d’Or kreeg haar eerste ster in 1977, de derde in 1991. Die ster bleek goed voor een grote erkenning van de Franse overheid, die hem benoemde tot Chevalier de la Légion d’Honneur. Loiseau was behalve kok ook zakenman en eigenaar van diverse restaurants en boetieks in Parijs. Bovendien gaf hij boeken uit en verkocht hij culinaire producten. Zijn sinds 1998 beursgenoteerde imperium Groupe Loiseau boekte in 2002 een omzet van bijna 11,5 miljoen euro. Na Loiseaus dood kreeg La Côte d’Or bij wijze van eerbetoon de naam Le Relais Bernard Loiseau.

Gezien tijdens… Magna black string

Tatami 306

Quick-wit

HORECA Rotterdam 2012: AquaBrush

Bart zwart

n i r a Kla n e g a 5d 6 gratis = Met windschermen

Bouwen wanneer u

(ook in het weekend

Bel naar onze adviseur s in het filiaal in Op de redactie volgen we alle eettrends. Wereldwijd. Zo nu en dan publiceren we hierover in De RestaurantKrant en kijken we wat de mogelijke gevolgen zijn voor de Nederlandse restaurantkeuken. Dé zomerkledingtrend van 2012 is ‘felle kleuren’ en daarbij komen de gekleurde lipglosses ook tevoorschijn. Wat betekent dit voor u? U herkent het vast wel: een wijn- of bierglas met de afdruk van felgekleurde lippenstift. Dit vraagt om extra handelingen om het glas weer helder, schoon en glanzend te maken. Maar het kan ook efficiënter. Wij ontdekten tijdens HORECA Rotterdam 2012 de AquaBrush. Dit is een spoelinnovatie met spons en borstel in één. Met één handeling krijgt u het glas weer spic en span: streeploos schoon in een handomdraai. De AquaBrush is onder andere verkrijgbaar bij groothandel Sligro voor € 23,95. Weg met de ergernissen. U presenteert weer de schoonste glazen met de beste schuimkraag.

uw regio voor een aanbieding op maat!

Wa a rde nb u rg

A m e r s fo o r t

A m s te rda m

A nt we r p e n

A r uba

B re da

T 0 0 31(0)418 6 3 8181

T 0 0 31(0)3 3 46 50 8 8 3

T 0 0 31(0)20 6 9 3 350 5

T 0 0 32(0)3 4 4 8 0 8 8 8

T 0 029 ( 7 ) 58 8 0 8 8 8

T 0 0 31(0)76 59 91425

H o ofdk a nto o r

Cu r ac ao

Ein dhove n

H e e r le n

H e ng e lo

Rot te r da m

V li s s ing e n

T 0 0 59 9 (9) 46 58 6 40

T 0 0 31(0)40 2928282

T 0 0 31( 0 ) 4 5 57 78111

T 0 0 31(0)74 2777777

T 0 0 31(0)10 28 4 4018

T 0 0 31(0)118 416701

110909FC230x300.indd 1

12-09-11 16:15

€ 30 0 voor 0,deel !

wilt!

of de bouwvak!)

Vraag naar de kheden financieringsmogelij

Montaro Terrashooibergen Endepoelstraat 10a 6942 GL Didam T 0316 - 22 88 81 F 0316 - 22 81 50 E [email protected] W www.montaro.nl

Bel ons op (0316) 228 881


16



De RestaurantKrant

varia

Regio nieuws

1 11 1

De Spaanse Elena Arzak is uitgeroepen tot beste vrouwelijke chef-kok van de wereld. Arzak volgt Anne Sophie Pic op, die vorig jaar de titel kreeg. Voluit heet de prijs de Veuve Clicquot World’s Best Female Chef Award. Hij werd uitgereikt in het kader van The World’s Best 50 Restaurants van het Britse blad Restaurant Magazine. Elena Arzak is de vierde generatie die in het met drie sterren bekroonde restaurant Arzak in San Sebastian in de keuken staat. Ze is dochter van de bekende chef Juan Mari Arzak.

26 29

4

2

3

4

15

16

27

22

30

26

36

Nog een kleine twee weken kunnen restaurantgasten in Californië genieten van ganzen- en eendenlever. Vanaf 1 juli is het gebruik ervan bij wet verboden. Restaurateurs die toch gerechten met foie gras serveren, lopen het risico op boetes tot 1.000 dollar per dag. In 2004 kregen dierenorganisaties en -activisten gouverneur Arnold Schwarzenegger op de knieën en werd een wet opgesteld en goedgekeurd die het gebruik van foie gras verbiedt. Restaurants kregen acht jaar de tijd om hun menukaarten aan te passen.

8

9

En de winnaars zijn…

10

7

14 8

9

10

19

18

24

20

21

30 37

32 38 32

45

44 50

46

51

34

40

42

48

47

48

51

56

55

47

57

56

52

61

67

63

62 67

68

53

53

colofon De RestaurantKrant

60

59

62

52

57

59 58

Jan Sluiter en Carlo de Jonge van Grand Café Restaurant Actania op Terschelling. Zij zijn de winnaars van de prijspuzzel uit De RestaurantKrant nr. 1 van 2012 en dus van de koksbuizen die worden aangeboden door Blycolin. Doe ook mee met de prijspuzzel en wie weet wint u binnenkort een mooie prijs! Veel succes met puzzelen, en Jan en Carlo: nog heel veel kookplezier in jullie nieuwe buizen gewenst!

40 34

3942

46

45

50 55

39 33

25

25

33 28

38

44

21

28

37

49

20

24

31

41

14

19

27 31

43

49

23 23

58

7

6

18

17

43

61

7

13

54

In Lyon is het eerste allergievrije restaurant van Frankrijk geopend. De zaak heet ‘Mon histoire sur l’assiette’ en is van Christine Delay, die in de keukens van Alain Ducasse haar leerschool had. In het restaurant worden klassieke Franse gerechten geserveerd, maar dan zonder allergieveroorzakers. In totaal zijn elf producten (gluten, lactose, ei, selderij, schaal- en schelpdieren, pinda’s, noten, mosterd, lupine, soja en sesam) die allergieën of voedselintolerantie veroorzaken, uitgesloten van de kaart.

5

17

3541 36

Lyon Allergievrij restaurant geopend

6

12

2935

54

5

13

16 11

22

3

12

15

San Sebastian Arzak is beste vrouwelijke chef-kok

VS Californië verbiedt foie gras

2

60

64

63

65

64

65

69

68

69

71 71

66 70

Dé vakkrant voor chef-koks en restaurateurs

66

ISSN: 1879-792X De RestaurantKrant Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected]

70

72 72

Wie zijn de mensen van De RestaurantKrant? (En wat is hun favoriete (alcoholische) zomerdrankje?)

© www.puzzelpro.nl © www.puzzelpro.nl 57 28

57 7

27

2854 54

27

55

55

67

72 72 2 2 67

33

33

53

53

4444

46 46

39

35

39

35

71 71

38

38

15 15

20

20

6 6

6363

43

43

41

41

66 66 17 1765

14

26

14

Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Duvel)

65 30

26

30

Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers. Horizontaal 1 klankkleur 6 vriend 12 aanwijzend vnw. 13 aanlegplaats 15 papegaai 17 optreden 19 grote bijl 20 gevangenis 22 pers. vnw. 23 groet 25 en andere 26 tennisterm 27 sportpark 28 bid (Latijn) 29 id est 31 bijwoord 32 broeder 34 reeds 35 deel v.e. dier 38 droombeeld 41 godin v.d. dageraad 42 Baskische afscheidingsbeweging 43 afgetakeld 46 stierenvechter 49 schoolonderzoek 50 slee 51 Oude Verbond 52 magnesium 54 brandgang 55 afdrukapparaat 57 hoeveelheid 58 spil 59 boom 60 hectare 61 mountainbike 63 kloosterzuster 64 persoon 66 voorzetsel 67 liefdesgod 69 bereide sustainable dierenhuid 71 liegen 72 afbreken.

Verticaal 2 berg op Kreta 3 pers. vnw. 4 biedt zich aan 5 beroep 7 overeenkomst 8 zangstem 9 buiten dienst 10 lidwoord 11 staat in Amerika 14 pracht 16 verdaging 18 gebak 19 ontlastend bewijs 21 Russisch gebergte 24 Laus Deo 30 bijbelse figuur 33 klepper 36 afslagplaats bij golf 37 Noorse godheid 39 voordat 40 bloeiwijze 43 vochtbehoefte 44 verdoving 45 lompe vrouw 46 indiaans symbool 47 kledingstuk 48 pl. in Amerika 49 metaal 53 gloed 56 Nederduits (afk.) 62 vogel 63 bovenste dakrand 65 nieuw (in samenst.) 66 vlaktemaat 68 rooms-katholiek 70 Europees Parlement.

Maatschappelijk verantwoord ondernemen. Iedereen praat erover. Maar Blycolin heeft al jaren terug concrete stappen gezet om mens en milieu in de totale linnenketen, van katoen tot wasserij, optimaal te beschermen. En nu gaat Blycolin weer een stap

Los de puzzel op en…

verder. Want Blycolin introduceert Embrace®, de nieuwe, 100% duurzame linnenlijn van Blycolin. Met Embrace® zullen uw gasten genieten van het allermooiste en meest comfortabele linnen. Maar dan wel in de wetenschap dat aan de strengste ecologische en Fairtrade eisen is voldaan. Zowel in het product als in het proces. Wilt u eens doorpraten over Embrace, de duurzame

Hoofdredacteur Frank Lindner [email protected] (Een mooie kraakheldere en goedgekoelde bio-wijn uit de Alsace) Bureauredacteur Myrtille Vromans [email protected] (Een fruitig, koud streekbiertje) Eindredacteur Emiel Bootsma (Dubbelfriss framboos/cranberry) Accountmanager binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Gin-tonic) Vormgever BuroDaan grafische vormgeving (Mojito uit Barcelona) Fotograaf interview Odette Beekmans/Photodette, Eindhoven (Een Hoegaarden, wel goed koud) Aan deze uitgave werkten mee Martijn van den Hurk, Hans Kersten, Breghje van Eupen Voor abonnementen (030) 251 22 70

aanpak in linnen? Bel dan 0418-541800. Wij maken graag een afspraak met u.

Parijs Del Arte naar Nederland? Restaurantmerk Del Arte, onderdeel van de Franse Groupe Le Duff, heeft het voornemen om ook in Nederland restaurants te openen. Om deze groei te kunnen realiseren, is Del Arte op zoek naar franchisepartners die in een bepaalde regio restaurants willen exploiteren. Aan geïnteresseerde franchisenemers biedt Del Arte een uitgebreid franchiseprogramma, vanaf marktonderzoek tot aan de oplevering van het restaurant.

Win vijf koksbuizen van Le Nouveau Chef, aangeboden door Blycolin! I N T E G R A L E L I N N E N S E R V I C E • H O R E C AT E X T I E L C O N C E P T E N • M I L I E U B E W U S T • G E C E R T I F I C E E R D E K W A L I T E I T

Mail de oplossing naar [email protected] of stuur uw antwoord naar De RestaurantKrant, Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven. De inzendtermijn eindigt op 15 augustus 2012. De winnaar krijgt telefonisch bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd.

Veel succes met de nieuwe puzzel.

De oplossing van de vorige puzzel was: Blycolin regelt uw linnen goed Iedereen die heeft meegedaan, hartelijk dank.

Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 30,- (excl. BTW) voor vier nummers. Abonnementen buitenland: € 46,-. Abonnementsprijs vanaf 01/01/2012. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. De RestaurantKrant is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 4 nr

Recommend Documents