De RestaurantKrant
De vakkrant voor restaurants
WWW.DERESTAURANTKRANT.NL
Onder de loep: Interieur
Kooktechnieken: Laat maar dampen
Het interieur moet uniek en eigentijds zijn. Maar zeker ook praktisch en tijdloos, wil het even meegaan. Nogal een opgave, want spreken eigentijds en tijdloos elkaar niet een beetje tegen? Interieurtrends zijn net zo veranderlijk als het weer.
Bij stomen blijven veel aroma’s in het vlees, de vis of de groente, omdat het contact met de warmtebron minder agressief is. Geen wonder dat stomen steeds populairder wordt, vooral onder hoge druk. Efficiëntie speelt daarbij een grote rol.
RestaurantWereld in Beeld PaGIna 13+15 PaGIna 2
REGIo nIEUWS
Vught Ontbijt en lunch in Vught
De dag van… René Pluijm PaGIna 3
PaGIna 8
Restaurant Podium
“Wij zijn nu aan zet”
jaargang 1 • nr. 1 • 2009
De gevolgen van obesitas voor de restaurantkeuken PaGIna 9 Wild Nieuws
Jonge gast gaat voor het filetje
H
rijker: Brasserie Onder Ons aan
L
gastronomie en gastvrijheid. Oprich-
Als het wild geschoten is, wil vooral
het Moleneindplein. Een plek
ter en eigenaar van deKookschool,
de moderne jongere consument dat
waar mensen elkaar ontmoeten
Culinair Podium en Restaurant
liefst op het bord terugzien als filet
en onder elkaar kunnen zijn. De
Podium, alle gevestigd in Utrecht.
of biefstuk. De oudere, vaak meer
zaak moet een en al sfeer uitstra-
Zijn opleiding genoot Mazairac aan
traditionele consument vind een hele
len. Bij binnenkomst wordt de
de hotelschool in het Belgische Kok-
eend of fazant op tafel meestal geen
koffie en thee gratis geschonken.
sijde. Hij liep onder meer stage en
probleem. Doordat de jonge gast voor
Ontbijten en lunchen kun je in
was in vaste dienst bij Alain Ducasse
het filetje kiest, mist hij wel een deel
Vught is een nieuwe brasserie
eon Mazairac (31) is een ondernemende chef-kok en restaurateur. Hij ademt in alles
et wildseizoen is volop gaande. Gasten willen alleen steeds minder geconfronteerd
worden met botten en gewrichten.
e
Brasserie Onder Ons zes dagen
in Parijs. Op zijn 23 begon hij voor
van de smaakbeleving. Het bot geeft
in de week. Zondagochtend is de
zichzelf. En met succes.
juist smakelijke tonen aan het vlees en de spieren die daaromheen zitten.
brasserie alleen geopend voor de verkoop van vers gebakken crois-
Door Frank Lindner
Net andersom
Eigenaren Bjorn en Anouk Bijen
‘Restaurant Podium: het best bewaar-
Eigenlijk is de ontstaansgeschiedenis
zien met hun eigen zaak een lang
de geheim van Utrecht. Een frisse kijk
van Restaurant Podium de omge-
Restaurant Podium: de feiten
gekoesterde droom in vervulling
op gastronomie in een correcte maar
keerde weg van wat men tegenwoor-
Couverts: 30
gerechten in restaurants zullen eten.
gaan. Bjorn Bijnen was lange tijd
informele ambiance’, zo is te lezen op
dig vaak ziet. Restaurants die kook-
Menu: € 51,50
Aan de andere kant kunnen restau-
werkzaam bij Bar Le Duc in Den
de website. En hoewel het restaurant
scholen beginnen, wijnproeverijen
Wijnarrangement: € 35,-
rants profiteren van de aanhoudende
Bosch.
nu al bijna drie jaar
en kookworkshops
Sous-chefs: Dennis Cracau en
culinaire trend van biologische en
gaan geven et
Tom Beckers
eerlijke ingrediënten. Natuurlijker
cetera. Mazai-
Sommelier: Lisanne van Son
dan wild is er niet. Er zou hierdoor
rac en zijn team
Maître: Maarten Willems
juist meer vraag zijn naar wild in het
beschikken al ruim
• Geen à la carte, één maandkaart
restaurant.
sants, broodjes en stokbroden.
Amsterdam Food Center Amsterdam verhuist
draait, zijn er nog steeds gasten die vragen of Podium
“Ik vind dat mensen niet geforceerd uit eten moeten gaan”
pas geopend is.
Het Food Center Amsterdam
“Dat mensen ons via-via vinden en
vijf jaar over twee van de betere
• Chef-koks serveren gerechten
wordt verplaatst van de zuidzijde
dat we een telkens een verrassingsef-
kookscholen van Nederland. Onder
• Niet pretentieus, wel ambitieus
(Jan van Galenstraat) naar de
fect teweeg weten te brengen, vind
de noemer Culinair Podium staan
• deKookschool en Culinair
noordzijde (Haarlemmerweg)
ik fantastisch en wil ik ook graag zo
allerlei culinaire activiteiten bekend.
Podium trekken samen jaarlijks
van het terrein. De groothandels
houden”, vertelt Leon Mazairac.
Gastkoks uit binnen- en buitenland,
6.000 cursisten
door de economische crisis komend seizoen consumenten minder wild-
abc
en voedselbedrijven die het mo-
internationale wijnboeren, master-
numentale pand huisvest, worden
classes, proeverijen en presentaties.
buiten de ring of elders geplaatst.
“De kookcursussen zijn niet om een
Een groot deel van het Food
beetje te hobbyen. Als we wild en
Center wordt hierdoor open-
gevogelte doen, dan doen we wild en
Podium staat dan ook niet bekend
Abaisseren
baar toegankelijk. De centrale
gevogelte. Er zijn dan geen desserts;
als ‘een kookschool die restaurantje
Het uitrollen van deeg. Deze term
markthal wordt gerenoveerd en
men eet thuis daarna dan nog maar
aan het spelen is’. “In het begin
wordt ook gebruikt voor het uit-
moet de publiekstrekker worden.
een bakje yoghurt.”
dacht men wel: waarom pakken ze
rollen van vlees tot een gewenste
Op de vrijgemaakte ruimte aan
“Wij hadden eerst een kookschool
het zo anders aan?” De chef-kok legt
dikte.
de Jan van Galenstraat komen
en hebben besloten op rustige cur-
verder uit: “Wij waren in het begin
woningen en restaurants. Omwo-
susavonden – op vrijdag en zaterdag
onbekend met de restaurantscene in
Wilt u een bijzondere term of
nenden konden tot eind novem-
– te laten zien wat we zelf in de keu-
Utrecht, maar zagen dat er veel ter-
begrip delen met alle chef-koks in
ber hun mening geven over de
ken kunnen”, zegt Mazairac. “Het
rein te winnen was.
Nederland? Mail de redactie!
plannen met het terrein.
is niet zo dat we dit moesten doen, we doen dit omdat we het willen.”
• Vanaf januari 2010
Aan de ene kant wordt verwacht dat
extra restaurantdagen www.culinairpodium.nl
Al die termen en begrippen in de keuken en aan de pas. Hoe zat het ook alweer?
[email protected] > Lees verder op pagina 6
De vakkrant voor restaurants
2
www.derestaurantkrant.nl
De RestaurantKrant
ondEr dE loEp: InTErIEUr
REGIo nIEUWS Lelystad Terras zonder vergunning Horecabedrijven in Lelystad mogen zonder vergunning aan de voorkant van hun zaak een
jaargang 1 • nr. 1 • 2009
De vakkrant voor restaurants
www.derestaurantkrant.nl
De RestaurantKrant
Gastbeleving wordt voor een groot deel beïnvloed door het visuele zintuig
Een mix van tegens tellingen H
jaargang 1 • nr. 1 • 2009
REDACTIONEEL Frank’s visie
Wie zijn wij dan?
I
emand vroeg me laatst wat nu
3
REGIo nIEUWS
het verschil was tussen de bruine
> een totale waarde van 250 miljoen
donkere kreeft en die felle rood-
euro. Voor dit jaar wordt de omzet
oranje kreeft. Welke was smakelijker?
15% lager geschat. Desalniettemin
et interieur moet uniek en
zaal – laat staan de stoelen en tafels
ook onbewust een bepaald effect
Ik trok mijn wenkbrauwen op en dacht
draait het distributiecentrum van
eigentijds zijn. Maar zeker
– niet zeggen. Wie er ooit is geweest,
op een ruimte en dus de mogelijk-
dat er een grapje was gemaakt. Maar
de Sligro – het bedrijf behoort tot
ook praktisch en tijdloos,
weet waarom. Het is donker. En niet
heid om een sfeer neer te zetten. Of
het bleek echt een oprechte vraag naar
de top tien van kerstpakkettenleve-
terras inrichten. Dat heeft het
wil het even meegaan. Nogal een
schemerig donker, niet halfdonker,
misschien wel af te dwingen. Uit on-
het verschil tussen de beide ‘soorten’
ranciers – op volle toeren. Ieder jaar
college van Lelystad besloten. De
opgave, want spreken eigentijds en
maar zwart en pikkedonker. Dineren
derzoek van het Britse Institute for
kreeft. De persoon die het mij vroeg
verkoopt de groep 800.000 tot een
maatregel moet de levendigheid
tijdloos elkaar niet een beetje tegen?
in het donker moet de overige
Colour Research blijkt namelijk dat
had werkelijk geen idee dat de bruine
miljoen pakketten.
en aantrekkelijkheid van het
Interieurtrends zijn net zo verander-
zintuigen extra stimuleren. Smaak,
mensen hun mening voor 90 procent
kreeft de levende van de twee is. En
centrum bevorderen. Tot dusver
lijk als het weer.
geluid en tast zijn het enige houvast.
laten bepalen door kleur. Vloeren en
dat de rode kreeft precies dezelfde
Achteraf is het wel moeilijk om te
wanden zijn een groot deel van het
donkere kreeft kan zijn, maar dan
bepalen of je nu lekker hebt gegeten.
aanzien van een ruimte. Vooral daar
gekookt of anderszins gegaard.
Er mist een referentie. Dat geeft niet,
is de juiste kleur van belang. De mu-
Waarom ik u deze anekdote vertel?
restauranteigenaren. De krant heeft
menten (57%) wil graag iets
bestond er geen beleid voor terrassen in de openbare ruimte.
Door Natalja Elings
De terrassen mogen niet blijven
‘Ja’ tegen diervriendelijk vlees Het merendeel van de consu-
staan; na sluitingstijd moeten ze
Er wordt veel geïnnoveerd op het
het gaat meer om de beleving.
ren vormen ook de achtergrond voor
Omdat het een goed voorbeeld is van
als doel restaurateurs en chef-koks
meer betalen voor vlees dat
weer worden opgeruimd. Ook
gebied van interieur. Kijk naar interac-
Beleving is een term die vaak
de rest van de inrichting. In opkomst
wat u in De RestaurantKrant niet zult
oplossingen aan te reiken, op nieuwe
diervriendelijk geproduceerd is.
mogen de terrassen de doorgang
tieve eetconcepten als dat van Inamo
opduikt wanneer het om interieur
zijn natuurlijke en milieuvriendelijke
aantreffen. We zijn niet voornemens
ideeën te brengen en proces- en pro-
Maximaal 25% meer, blijkt uit
van voetgangers en hulpdiensten
in Londen, waarbij je je eigen menu
en design gaat. Kleuren zijn een van
verven van minerale of plantaardige
om u te informeren over dingen die u
ductkennis te bieden. En we kunnen
onderzoek van het tv-programma
niet belemmeren.
of ‘tafellaken’ kunt kiezen via een
de voornaamste methoden om een
kleurstoffen uit bijvoorbeeld sinaas-
al weet of al eens ergens heeft gezien
veel van elkaar leren. De dragende
Eén Vandaag. Het gaat dan
touchscreen in de tafel. Of, iets dichter
ruimte te beleven. Uiteraard beïn-
appelschillen en vlas. Niet synthe-
of gelezen. Iedere zichzelf respecte-
artikelen hebben een sterke ‘need to
om vlees dat tussen regulier en
bij huis, het interactieve barblad van
vloed door persoonlijke voorkeur
tisch en daardoor ook beter voor de
rende restaurateur en chef-kok weet
know’-lading. Wie zijn wij dan? Wij
biologisch vlees in zit. Dit vlees
loungebar DenK in Santpoort. Een
en smaak, maar iedere kleur heeft
gezondheid van de schilder.
het verschil namelijk wel tussen een
zijn De RestaurantKrant. De nieuwe
is sinds kort op grote schaal te
levende en bereide kreeft.
vakkrant voor restaurateurs en chef-
koop onder het Beter Leven-
De RestaurantKrant neemt uw ba-
koks. Onze passie voor en kennis
kenmerk van de Dierenbe-
Amsterdam De Baarsjes wil kwaliteit
sfeermaker waarmee gasten graag spe-
DE daG van… REnÉ plUIjm
Stadsdeel De Baarsjes in Am-
len. Het zijn een van de vele techno-
sterdam moet uitbreiden in het
logische hoogstandjes die de branche
wanneer een dergelijk nieuw concept
ambieer niet om elke interieurtrend
Decoraties en accessoires, of het
siskennis als vertrekpunt. We mikken
over de restaurantsector moet de
scherming. Dieren hebben meer
kwalitatieve horeca-aanbod,
prikkelen om vernieuwend en onder-
in lijn is met de restaurantformule
of gadget door te voeren; kies liever
weglaten daarvan, onderstrepen het
uit de drassige grond scheppen. Ik
met onze informatie juist op het uit-
titel uniek in zijn soort maken. Laat
ruimte, buitenlucht en strooisel
vindt de gemeente Amsterdam.
scheidend te zijn. Het is een aanrader
of een aanvulling hierop is. Maar
voor een bijzonder en bijzonder
karakter van de zaak. Kijken we
bewonder met opgestroopte broeks-
breiden van uw kennis en kunde. Onze
me weten wat u van de krant vindt.
gehad, maar het vlees voldoet
Er moeten meer kroegen en res-
houdbaar concept. Eenmaal in ge-
naar natuurlijke versieringen zoals
pijpen hun noeste arbeid. Deze
onderwerpen zijn breed van opzet. Of
Stuur een e-mail naar:
niet aan de strenge normen van
taurants komen voor de nieuwe
bruik wordt een noviteit namelijk al
bloemen en planten, dan is groots
schelpen verdwijnen in monden van
u nu een succesvol schnitzelparadijs of
[email protected]
een biologische veehouderij. Deli
snel gewoontegoed.
maar ongekunsteld het devies. Een
locals en toeristen via gerechten als
super-de-luxe sterrenzaak runt, onze
paar blikvangers, zoals grote potten,
‘Cataplana’, een beroemd tradi-
rubrieken zijn er voor alle chefs en
schalen of vazen, simpel gevuld met
tioneel gerecht waarin vlees met
bewoners. Om dit te stimuleren is de Horeca Publieksprijs in het
Lezen & Koken
XL, Ecofields, Huis van Beleg, Frank Lindner – hoofdredacteur
Makro, Sleegers Quality Meat pro-
leven geroepen. De drie deelne-
The Fat Duck Cookbook
laire wetenschap aan het woord.
Niet overstyled
mende horecacategorieën zijn
The Fat Duck Cookbook is het
De selfmade chef uit het Engelse
Een voorbeeld van een geslaagd in-
opgestoken chrysanten of – in aan-
restaurants, cafés en cafetaria’s/
nieuwste boek van driesterrenchef
Bray is een tovenaar waar het gaat
terieurconcept is Eetbar Dit in Den
loop naar de kerst – een verzameling
Voor het programma ‘Pluijm Op
8.00 Onderweg naar de vismarkt
lunchrooms. Prijs is een geld-
Heston Blumenthal. Net als in het
om technieken en bereidingen.
Bosch (zie foto), open voor lunch
dennenappels.
Pad’ reis ik door Europa op jacht
bedrag van drieduizend euro
voorgaande boek – The Big Fat
Hoewel het hardcoverboek met
en diner en genomineerd voor de
voor het winnende restaurant,
Duck Cookbook – is er wederom
532 pagina’s dankzij de prachtige
Venuez Hospitality & Style Awards
Beleving in het donker
naar culinaire schatten: echte
tweeduizend euro voor het
veel aandacht voor culinaire il-
foto’s en illustraties overstroomt
2009 in de categorie ‘best interior de-
café en duizend euro voor de
lustraties. De nieuwe uitgave is
van inspiratie en menig chef-kok
sign’. Hoe hebben ze dat voor elkaar
cafetaria/lunchroom. Bewoners
een afgeslankte en iets minder
op nieuwe ideeën zal brengen, zijn
gekregen? Eigenaar Jacques van
kredietcrisis op de innovatieplannen
van De Baarsjes konden tot 29
luxe versie van The Big Fat Duck
de recepturen onnavolgbaar en ook
Geffen: “Omdat deze zaak weer eens
van ondernemers. Deze twee bleken
5.30 uur Ik ontwaak in het super-
november op hun favoriete zaak
Cookbook. Met de prenten van de
in de meest professionele keuken
wat anders is, denk ik. Studio Boot,
elkaar niet te bijten: 91 procent be-
deluxe Vila Joya Resort, gelegen
10.00 De vismarkt! Verse vis spet-
stemmen. Een dag later werden
hand van David McKee bewijst
haast niet te maken. Zo zijn er voor
vrienden van mij, heeft geholpen met
weerde nog datzelfde jaar verande-
op een klif met uitzicht op zee,
de winnaars bekendgemaakt via
Blumenthal in zijn boek dat kunst
het dessert Lime Grove vloeibare
de gehele inrichting. Ons succes?
ringen door te voeren. In nagenoeg
strand en palmbomen. De zon is
de website www.baarsjes.nl.
en koken synoniemen van elkaar
stikstof, een speciale vacuümfles,
Het interieur is niet overstyled. Wij
de helft van de gevallen zou dat gaan
nog niet op, wel gloeit voor mij
en geniet. O ja, ik moet ook nog een
16.30 Met dit mooie licht nemen wij
zijn.
appelzuur en ‘high methoxyl con-
zijn geen strakke loungezaak, maar
om vernieuwingen in de aankleding
boven zee de volle maan. Vandaag
tv-programma presenteren… Ik kan
onze kans waar om een openings-
In het eerste gedeelte van het En-
fectioner’s pectin’ nodig. Mag het
roepen meer het huiskamergevoel
en het interieur. Ondernemers weten
extra vroeg op, want op jacht naar
niet anders dan mensen thuis bewust
presentatie voor het programma op
dat de gastbe-
‘ameijoas’, venusschelpen. Voor
maken: “Jullie bepalen en beslis-
te nemen. Niet mijn sterkste kant,
leving voor een
de vloed opkomt moeten we er zijn,
sen over het lot van de visstand, het
spontaan ben ik beter – ik doe hem
21.00 Ik geef niet op en ontfut-
groot deel wordt
vandaar. De wijn van gisteravond
ambacht, het plaatje en het genot!”
drie keer over.
sel in een ander restaurant alsnog
Nederland in 2015 te presenteren
beïnvloed door
geeft kopstootjes in mijn hersenpan.
Met gemengde gevoelens vertrek ik.
het recept, aan mij uitgelegd door
als koploper in de verduurzaming
lificeerde (Vila Joya, tweesterren
een lieve mama die daar de scepter
van voedselproductie. Horecaon-
Geen kerstpakket
Kracht Van Eenvoud: houtskool, zee-
om zodoende wat geheimen te ont-
zout, sardien. Zo simpel kan koken
futselen. Vervolgens proef ik enkele
zie ik kleine gekleurde vissersboot-
zijn! Na enkele glazen ‘medronho’
gerechten van zijn hand: geen straf!
jes met knoestige mannen die hun
(45-60% alcohol) naar binnen te
20.00 Guia is de stad van de kip
Duurzamer voedselaanbod
mensen, echte producten met echte
povere vangst in emmers verzame-
hebben geklokt, mag ik weg.
Minister Gerda Verburg van
De Horecava deed begin dit jaar
smaak. Hieronder een opnamedag
len; een fraai en romantisch plaatje
15.00 Aangeschoten verschijn ik tus-
piripiri, een saus die ik hier bij de bron wil ontrafelen. Bij Ramires,
Landbouw, Natuur en Voedsel-
onderzoek naar de effecten van de
in de Algarve, Zuid Portugal.
dat wij zeer waarschijnlijk binnen 50
sen de schitterende wijnranken van de
het bekendste en oudste restaurant,
kwaliteit heeft met vijf partijen
jaar niet meer kunnen aanschouwen.
jonge wijnmaker Rui Virginia (Quinta
vang ik bot: de oude baas wil zijn
afspraken gemaakt over een
De zee wordt ook hier leeggeschept.
do Barranco Longo). Wij proeven er
recept niet prijsgeven. De frustratie
duurzamer voedselaanbod.
tegen een laaghangende zon enkele
is zichtbaar op mijn gezicht. Wel in
Koninklijke Horeca Nederland
tert tegen me op, verkopers blèren,
serieus lekkere wijnen, Rui vertelt
de keuken gefilmd: enorme roosters
(horeca), Venera (catering),
huisvrouwen graaien en ik observeer
over het gebied en de wijn.
met kleine kipjes boven houtskool,
ZLTO (agrarische producenten),
hitte, zwetende koks, lawaai. Ik trek
FNLI (levensmiddelenindustrie)
er een stuk kip van een plateau. Kro-
en CBL (supermarkten) zet-
kant van buiten, sappig van binnen:
ten hun naam onder het Plat-
de perfect bereide kip.
form Verduurzaming Voedsel.
een Beter Leven-kenmerk aan.
Uit cijfers van het Platform
gelstalige boek maakt
Promotie Producten blijkt dat
de lezer kennis met de
dit jaar 10 tot 15 procent minder
ontstaansgeschiedenis
kerstpakketten worden uitgedeeld.
van het restaurant. In
The Fat Duck
rommelmarkt,
Staalbedrijf Corus en ING lieten
het volgende gedeelte
Cookbook
marktplaats en nieuw. Daarbij pro-
het visuele zintuig. Iets wat restau-
7.00 Onze boot glijdt door een
12.00 De Algarve is ‘de streek van
al weten het extraatje te schrappen
komen vijftig signature
Bloomsbury Publishing
beerden we vooral de focus op crea-
rant ctaste in Amsterdam overigens
rimpelloze zee richting Ilha de
de sardien’. De lekkerste ooit eet ik
Michelin) restaurant van Portugal.
zwaait. Ik vreet mijn vingers op en
dernemers worden de komende
als gevolg van de kredietcrisis. Vo-
dishes aan bod. In het
PLC, € 42,99
tiviteit te leggen. Een uiting daarvan
goed heeft weten te omzeilen. Aan
Culatra, een waddeneiland, alwaar
bij Manel in Vilamoura. In zijn zeer
Chef-kok Dieter Koschina laat zijn
sluit af met een glas bubbelwijn.
jaren door informatievoorziening
rig jaar werden er ruim vijf miljoen
laatste deel komen
ISBN 13:
is de grote letterbak tegen de wand
de entree, het toilet en serregedeelte
voorovergebogen lokalen hand-
basale hutje wijs je vissen aan in een
chique versie van de Cataplana zien.
Wat heb ik toch een rotbaan! Zucht.
en hulpmiddelen ondersteund bij
kerstpakketten afgeleverd met >
experts uit de molecu-
9780747597377
waarop we allerlei berichten kunnen
is esthetisch nog wel wat aandacht
matig de heerlijke venusschelpen
vitrine. Je betaalt op gewicht. De
Ik vraag hem de oren van zijn hoofd
(Dinsdag, 22.30, RTL4)
het maken van bewuste keuzes.
achterlaten.”
besteed, maar dat kan je van de eet-
In navolging op het succes van Le
bollenslingers en het hippe zwart van de
zeezout is verkrijg-
verkruimelen. Maldon
Journal Hilversum en Le Baron (Zeist),
rubberen stoelen en de fluwelen banken.
baar bij Hanos, Sligro,
is qua smaak milder en
opende recent Le Journal Lelystad.
E.S.T.I.D.A, (020) 337 15 76,
DeliXL en Kruide-
fijner dan normaal keu-
www.estida.nl
nier Foodservices.
ken- of zeezout. Maldon
Maldon onderscheidt
wordt geïmporteerd
zich door zijn unieke
door Jozo, opererend
smaak en structuur.
onder de paraplu van
PRODUCT nIEUWS
een onsje meer zijn?
op. Het interieur
schelpdieren wordt gecombineerd.
ducts en Sligro bieden vlees met
is speels – een combinatie van
Eijsink geeft de kassarol kleur
Kleuren geven een ruimte beleving
Mini cobblestone paysan
Sexy, warm en uitnodigend
18.00 Kookles in het hoogst gekwa-
Hiermee maken ze zich hard om
Bij Eijsink Afrekensystemen kan
donkere maanden kleur te geven.
De mini cobblestone paysan is een
de kassarol in blanco of gedrukte
De bedrukte rollen zijn gemaakt van
nieuw product van Panesco. Dit
breekbroodje onbelegd op een buffet
Het is een laagdrempelige grand-café/
uitvoering worden besteld. Voor de
een hoogwaardige kwaliteit papier
broodje van tarwe- en roggebloem
of geheel belegd als lunchbroodje. De
restaurantformule met een opvallend
betaalterminals van Eijsink en CCV,
en verkrijgbaar zonder meerkosten,
– verrijkt met zonnebloempitten,
mini cobblestone multigrain is een
interieur, waarvoor Michel Ruijgrok van
en voor de meest gangbare printers,
want die neemt Eijsink voor eigen
zaden en havervlokken – is verdeeld
meergranenvariant met sesamzaad,
het Amsterdamse bureau E.S.T.I.D.A
Sterrenzout
zijn rollen ontwikkeld met een full
rekening.
in vier minivierkantjes. Dit biedt
maanzaad en zonnebloempitten.
werd ingeschakeld. Stoffen lampenkap-
Dankzij sterrenchefs en tv-koks
De zoutkristallen zijn
AkzoNobel.
color-bedrukking van winterse tafe-
Eijsink Afrekensystemen,
diverse mogelijkheden: in vieren
Panesco, (072) 567 00 80,
jes creëren een intieme huiselijke sfeer
als Jamie Oliver heeft Maldon sea
zó dun dat je ze tussen
www.akzonobel.com/
relen. Een perfecte wijze om de
(074) 250 55 00, www.eijsink.nl
verdeeld belegd als partybroodjes, als
www.panesco.nl
als tegenhanger voor de ledverlichte
salt nu ook Nederland bereikt. Het
twee vingers kunt
saltspecialties
De vakkrant voor restaurants
4
www.derestaurantkrant.nl
jaargang 1 • nr. 1 • 2009
De RestaurantKrant
InZIchT In dE prodUcTIE van…
Zuurdesembrood
EETfIlmS
De Zwitserse methode
H
een vrij man, in de andere opgeslo-
Raimundo in de gevangenis zien. Hij
oe wordt zuurdesembrood
ten in de gevangenis. Wat is er nu eerst
slaapt op de vloer van een overvolle
geproduceerd? Carl Siegert
gebeurd? Is de gevangenis het gevolg
cel; geen stapelbed is meer vrij. Door
van de gelijknamige bakkerij
van het vrije leven, of is hij net vrijge-
aan te pappen met zijn celmaten kan
komen na een lange straf?
hij aan ingrediënten komen waarmee
De film begint met Raimundo die
hij de gevangeniskost veel draag-
“Het zuurdesembrood heeft een
neerstrijkt in een slechtlopende bar in
lijker kan maken. Sterker nog, de
ambachtelijke, duurzame basis.
de grote stad. Moe en platzak bestelt
bajesklanten aten nog nooit zo lek-
Het biologische graan komt uit de
hij wat te eten en drinken. Er is echter
ker. Raimundo wil en krijgt steeds
in Harmelen vertelt.
Flevopolder. Wij maken gebruik van
men koolzuurgas en alcohol vrij die
geen geld om alles te betalen, dus er zit
meer en betere ingrediënten. Op de
onze eigen desemcultuur en extra
het brood van een aroma voorzien.
niets anders op dan kost en inwoning
luchtplaats ruilen een bewaker en
lange rijstijden. De desemcultuur
Afbakken gebeurt op 220 graden.
te accepteren van de bareigenaar. Na
celgenoot sigaretten tegen stukken
houden we op traditionele wijze in
Daarna wordt het brood terugge-
flink wat slavenwerk mag Raimundo
gorgonzolakaas – een ietwat op-
stand. Ook voor een grote bakkerij is
koeld alvorens het in de shockvries-
zelf snacks maken en al snel begint
merkelijke deal in het Braziliaanse
dat goed mogelijk, en zelfs makkelij-
cel van -35°C, gaat waar het razend-
de zaak beter te draaien. De eigenge-
gevangeniswezen.
ker, omdat je grotere hoeveelheden
snel invriest. Tijdens het gehele
maakte kipknotsjes van Raimundo
Hilarisch is de scène waarin Rai-
aanmaakt. Het desem moet uiter-
traject van opslag en transport wordt
aard wel goed in de gaten worden
het op een constante vriestempera-
gehouden, zodat je geen wilde
tuur gehouden. Laat het brood voor
stammen krijgt. Onze desemcultuur
gebruik ontdooien en bak het ver-
is al ettelijke jaren oud. Zolang je
volgens in een goed voorverwarmde
het alternatieve circuit. In iedere editie
het maar om de zoveel tijd ververst,
oven op een ovenrek knisperend af.”
verwarmd, koelt en gistvoeding
Gefrituurde kipknotsjes
M
zijn het succes van de buurtbar. Ook
mundo gefrituurde mieren door de
et drie klikken besteld op
prostituee Íria is onder de indruk van
rijst spatelt en dit zonder een spier
internet, of ware collecto-
de in hete olie gebakken hapjes van de
te vertrekken voorzet aan de baas in
ritems. Bioscoophits, of uit
wat sullig ogende Raimundo. Ze werkt
de cel, een gevaarlijk hoofd van een
ze een voor een even verleidelijk als
criminele bende. Afgezien van een
van De RestaurantKrant behandelt de
walgelijk naar binnen. Ook de liefde
boze uitval van de zware crimineel,
redactie een film die eten en drinken
van een vrouw gaat door de maag:
klimt Raimundo steeds weer in een
gebruikt, is daar niets mis mee. Het
Broodweetje: Het bruto verbruik
als centraal thema heeft. Dit keer
Raimundo en Íria krijgen een affaire.
beter bedje. Tot hij direct onder de
zuurdesembrood wordt gemaakt op
(de hoeveelheid brood die gekocht
Estômago (Brazilië, 2007).
Het gaat Raimundo helemaal voor de
baas van de cel een plekje krijgt. Het
basis van roggemeel. Wij hebben wit
wordt) per persoon per jaar ligt al
wind, want de restaurateur van een
is de kok die uiteindelijk het laatst
en volkoren desembrood. De lange
ongeveer 15 jaar rond de 60 kg. Dit
In Estômago lopen twee verhaallij-
chique Italiaan ziet ook het talent van
lacht... (FL)
rijstijd zorgt ervoor dat het brood
omvat al het brood dat zowel thuis
nen door elkaar. We volgen in beide
Raimundo en neemt hem aan in zijn
beter smaakt. Volgens de Zwitserse
als buitenshuis wordt gegeten. Vlak
Raimundo Nonato, een leeghoofd
keuken. Weer een treetje hoger op de
1VVSWBOTNBBL
"SCFJETCFTQBSFOE
0QUJNBBMHFCSVJLTHFNBL
,OPGMPPLQMBLKFT HSBN
,OPGMPPL4VQFSJFVSHSBN
%FCFTUFLXBMJUFJULOPGMPPL EVOHFTOFEFOFOJOHFMFHE JOGJKOF[POOFCMPFNPMJF7PPSBMVXCBLQMBBUHFSFDIUFO FOTQFDJBBMWPPSEF+BQBOTFLFVLFO 5FQBO:BLJ #JKIFUCBLLFOJOPMJFPQEFQMBBUHFWFOEFQMBLKFT FFOGBOUBTUJTDIFTNBBLBBOEFPMJF
%FCFTUFLXBMJUFJULOPGMPPLUSBEJUJPOFFMHFWJK[FME UPUFFO[FFSGJKOFTUSVDUVVS4QFDJBBMWPPS HFSFDIUFOXBBSTNBBL LMFVSFOTUSVDUVVSFFO HSPUFSPMTQFMFO[FMGHFNBBLUFBuPMJ±TESFTTJOHT TBV[FO LSVJEFOCPUFSTFOSPPNLBBTQSPEVDUFO
na de Tweede Wereldoorlog lag dit
met een groot talent: koken. In de
ladder. Dat laatste is eigenlijk ook
Verkrijgbaarheid: 3x klikken en je
wel 15 tot 18 uur rijst. Hierdoor ko-
verbruik nog ver boven de 80 kg.
ene helft van de film is Raimundo
het geval in de verhaallijn waarin we
hebt hem
viennoiserie
patisserie
,OPGMPPLWFSTHFQFME HSBN 8PLMPPLHSPGHFIBLU HSBN
nieuw Het assortiment van Panesco omvat ruim 250 producten in 4 verschillende groepen: brood, patisserie, hartig en viennoiserie. Steeds inspelend op nieuwe trends is het assortiment uitgegroeid tot een waaier van innovatieve maar vooral lekkere producten. Gebruiksgemak, gezond en genieten zijn de waarden waar wij naar streven bij ontwikkeling en selectie. Vraag nu onze uitgebreide catalogus aan en laat ons weten of wij daar in zijn geslaagd.
Panesco Nederland - T 072-567 00 80 -
[email protected] - www.panesco.nl
1VVSQSPEVDU[POEFSPMJFPGUPFWPFHJOHFO)BOE HFTDIJMEFOHFQFME(FCSVJLTLMBBSWPPSIFUQVSFSFO TOJKEFO IBLLFO TOJQQFSFO QMFUUFOPGQFSTFO
,OPGMPPLHFSPPLU HSBN &FOXBBSMJKLDVMJOBJSTNBBLBDDFOU%FCFTUF LXBMJUFJULOPGMPPL BNCBDIUFMJKLHFSPPLUBMTCPM TDIPPOHFNBBLUFOWFSNBMFOUPUFFOFFOWPVEJH UPFUFQBTTFOQVSFF&FOWPVEJHEPTFSFO(FFGUFFO GBOUBTUJTDIFTNBBLJOFOBBOVXHFSFDIUFO
%FDVMJOBJSFCBTJTWPPSBMVXXPLHFSFDIUFO %FCFTUFLOPGMPPL HSPGHFTOJQQFSE NFUHSPG HFIBLUFWFSTFSPEFQFQFSFOFFOBDDFOUWBO MFOUFVJ.FU[POOFCMPFNPMJF(FFGUFFO GBOUBTUJTDIFTNBBLFOBSPNB
brood
T a s t e C o n n e c t i n g
Categorie: Pareltje
methode maak ik een voordeeg dat
hartig
%FLOPGMPPLTQFDJBMJTU
,OPGMPPLQVSFF HSBN ,OPGMPPLHSPGHFIBLU HSBN (SPGHFIBLUFWFSTFUFFOUKFT JOHFMFHEJOGJKOF [POOFCMPFNPMJF6JUFSNBUFHFCSVJLTWSJFOEFMJKL FOFFOWPVEJHEPTFSFO1FSGFDUWPPSCBLLFO CSBEFO XPLLFOFOSPFSCBLLFO&FOTVDDFTJO JFEFSFLFVLFO
)FUHFIFMFWFSTFUFFOUKF[FFSGJKOHFIBLUUPUFFO QSBLUJTDIUPFUFQBTTFOCBTJTQVSFF*OHFNBBLUNFU FFOCFFUKF[PVUFODJUSPFO[VVS#SFFEUPFQBTCBBS JOEFLFVLFO
,OPGMPPLQVSFF&DPOPNZ HSBN 0QHFCPVXEVJUWFSTFUFFOUKFTFOHFSFIZESBUFFSEF LOPGMPPL7PMMFLSBDIUJHFTNBBLFO[FFSWPPSEFMJH JOHFCSVJL
De vakkrant voor restaurants
6
www.derestaurantkrant.nl
jaargang 1 • nr. 1 • 2009
De RestaurantKrant
vErvolG InTErvIEW
REGIo nIEUWS
Vergelijk dit eens met andere vloeibare soep.
Etten-Leur Wat schaft de pot? In het streekmuseum Jan uten Houte in Etten-Leur is de nieuwe wisseltentoonstelling ‘Eten wat de pot schaft’ geopend. De expositie toont verouderde kooktoestellen en keukengerei, verschillende methoden om vuur te maken en ouderwetse bereidingswijzen,
Wie is Leon Mazairac?
uitgebeeld in bekende en minder spreekwoorden. Ook is er aandacht voor de wijze waarop voeding vroeger werd geconserveerd en bewaard. Actueel zijn de foto’s genomen door Etten-Leurse
Begon op 15-jarige leeftijd in de
inwoners waarop het eetritueel in
bediening van het hotel van zijn
beeld is gebracht.
vader. Pas tijdens zijn opleiding
c W h ] & + ( W d _` X 8[lWj cb & + ) c e a h jecWj[df[
amWb_j[_j[ d][cWa
in Koksijde werd het heilig vuur
Utrecht Verzet tegen megastallen
van de kachel in Leon aangewakkerd. Spaart graag oude kookboeken. Eet thuis liefst simpel. Een
Milieudefensie is het burgeriniti-
goede bal gehakt met boerenkool
atief ‘Stop veefabrieken Utrecht’
bijvoorbeeld. “Wel eten mijn vriendin en ik iedere dag sla, of dat nu Grieks,
gestart. “De provincie Utrecht moet megastallen verbieden. Ze
Hollandse salade of rauwkost is.” Leerde tijdens stage bij Jean-Francois > Vervolg van voorpagina
tasten het landschap aan en leiden
gerechten we erbij gaan maken.” “Als
Piège van Hôtel Crillon het belangrijkste in zijn carrière: een keuken is
mensen alleen voor een hoofdgerecht
voor 60% ingrediënten en voor 40% techniek. “Het was een verschrikke-
tot veel dierenleed en milieuvervui-
Gewoon bijvoorbeeld de stoelen
en dessert kiezen, vind ik wel dat ze de
lijke man om mee samen te werken, maar ik heb zo veel respect voor zijn
ling”, vindt Milieudefensie. Door
aanschuiven wanneer gasten gaan
complete beleving van Podium missen.
werk en filosofie.” Leerde in hotel in Zeeland de kostenkant van de keuken
de inzet van een burgerinitiatief
zitten. Ik vind wel dat mensen niet
Het niveau van koken en de gerechten
en hoe arbeidsverhoudingen liggen. “In Frankrijk is het ieder voor zich, in
heeft de provincie Noord-Holland
geforceerd uit eten hoeven te gaan.
ligt bij ons echt hoog. Ik hou van frisse
Nederland zijn de onderlinge verhoudingen veel amicaler.” Prettig kunnen
zich in maart al tegen de komst van
In sommige sterrenzaken krijg je
gerechten. Bij sommige sterrenres-
samenwerken met collega’s is voor Leon erg belangrijk. “Bij ons staat nu
megastallen gekeerd. Momenteel
soms de indruk ‘dat we hier über-
taurants hik je nog wel eens tegen te
dan ook een heel prettig en goed team.” De lange dagen slurpen energie.
worden in de provincie Utrecht
haupt mogen eten’.” Het zou volgens
copieuze menu’s.”
Daartegenover staat dat niemand tijdens de service op de klok kijkt, dat
ruim 300.000 varkens en 1,8 miljoen
de restaurateur eigenlijk geheel
kippen gehouden. In de Gelderse
andersom moeten zijn.
Vallei in Utrecht is een gebied van
Maak de koks zichtbaar
geeft voldoening. U heeft Leon Mazairac vast wel gezien in het televisieprogramma ‘Eet Smakelijk’ van omroep Llink. Iedere aflevering liet
Uniek bij Restaurant Podium is dat de
Mazairac aan bekende Nederlanders zien hoe het stukje vlees of vis van
1.000 hectare aangewezen voor ves-
Eén menu, één wijnarrangement
koks de gerechten zelf uit de keuken
levend dier tot gerecht geraakt. Dus ook de slacht en verwerking werden
tiging van nieuwe veehouderijbe-
Het restaurantconcept van Mazairac
naar de tafels brengen. “Voor veel
duidelijk belicht in het programma.
drijven. Net als in andere provincies
en zijn team wordt het best om-
gasten die bij binnenkomst misschien
is de kans groot dat hier grootscha-
schreven als één zonder pretentie,
wat schrikken van onze strak in het
lige bedrijven komen.
maar vol ambitie. Het restaurant met
pak gestoken gastheer is dit een goede
afwasser van een escabeche is.”
Jonge getalenteerde chef-koks en
dertig couverts heeft geen kaart, maar
ijsbreker.” Als gouden tip zou Mazai-
Vanaf januari komen er extra
restaurateurs als Mazairac nemen in
een maandelijks wisselend vijfgan-
rac aan alle restaurateurs en chef-koks
restaurantdagen bij. Het culinaire
rap tempo de posities over van de
genmenu voor € 51,50, vijf bege-
willen meegeven dat gerechten eens
menu blijft voorbehouden voor het
oudere garde. Neem als bijvoorbeeld
leidende speciale wijnen erbij voor
wat vaker door de kok naar de tafel
weekeinde. Op de woensdag en
Niven Kunz en de alom bejubelde
De titel Nederlands Beste Kaas-
€ 35,-. Door met één menu en één
gebracht moeten worden. “Ten eerste
donderdag kiezen Mazairac en zijn
François Geurds. Mazairac: “Wij
speciaalzaak 2010 en het bijbe-
wijnarrangement te werken, kunnen
weet een kok beter dan een ober
sous-chefs Dennis Cracau en Tom
verrassen onze gasten keer op keer.
horende Gouden Kaasmes en
de chef-kok en zijn team excelleren.
wat er op het bord ligt en hoe het is
Beckers voor een Bib Gourmand-
Ik heb veel bewondering en respect
de gelijkwaardige titel voor zeer
“Inkooptechnisch werkt dit goed. We
bereid. Ten tweede staat een kok dan
achtige invulling van de avonden.
voor de gelouterde chef-koks van
gevarieerde winkelbranche van
hebben veel minder verlies dan een
meer achter hetgeen hij of zij naar de
“Een menu voor ongeveer 35 euro
weleer, maar wij zijn nu aan zet.”
foodspecialiteiten: Nederlands
à la carte-restaurant. We kunnen zo
gasten brengt.” Zomaar iets uitgeven
waarbij gasten met een uurtje weer
Beste Foodspecialiteitenwinkel
luxe en echt dagverse ingrediënten
zonder ziel en zaligheid in een gerecht
buiten kunnen staan als ze willen.
2010, zijn gewonnen door Kaas-
inkopen. Er zitten veel vrijheden in
te hebben gelegd behoort dan tot het
Gasten moeten bij ons na vertrek
Trek gekregen in nog meer
handel De Brink in Deventer en
het menu, dus lijkt het eigenlijk toch à
verleden. En het komt bovendien de
wel het ‘Podium-gevoel’ overhouden.
Restaurant Podium? Kijk op
La Fermata in Woerden.
la carte. Vaak zijn de wijnen die vooraf
kennis en kunde in de keuken ten
Dit is het, op deze plek. Wij hoeven
www.derestaurantkrant.nl
zijn geselecteerd bepalend voor welke
goede. Mazairac: “Bij ons weet zelfs de
later geen ‘next door’ of ‘zusje van’.”
voor meer tekst en beeld.
sap. De Amerikaanse marineofficier
glaswerk van toen, geleverd in een
voor het kwa-
kleiner dan een
Lucius W. Johnson proefde in Cuba
houten kistje.
litatief testen
visitekaartje. Onder
deze frisse cocktail en sloeg direct
Bacardi Nederland, (0182) 56 99 99,
van de hygiëne
het geperforeerde
een vracht Bacardi Superior in. Bij
www.bacardi-nederland.nl
van oppervlak-
deel ervan zit een
ken die met
speciaal geïmpreg-
Deventer Gouden Kaasmes voor De Brink
PRODUCT nIEUWS Werelderfgoed: 100 jaar Daiquirí
:[[[hij[ lbe[_XWh[ [dX[ij[ ie[f_d
het eeuwfeest van de internationale
Een eeuw geleden mixte mijningeni-
Edition Heritage-fles. Gedistilleerd
Testmethode hygiënische oppervlakken
eur Jennings Stockton Cox Bacardi
naar authentiek recept met het
Flexchemie brengt met de Orion
delijke micro-organismen vastge-
Flexchemie BV, (0180) 42 63 88,
Superior rum met suiker en limoen-
smaakprofiel, alcoholpercentage en
Clean Card Pro een nieuwe methode
steld. De Orion Clean Card Pro is
[email protected]
doorbraak van de Daiquirí lanceert Bacardi Nederland de Limited
levensmiddelen
neerde testlaag die
in aanraking komen. Zo wordt de
bij vervuiling verkleurt naar groen
eventuele verspreiding van scha-
of blauw.
KdencWWajWb ie[fi_dZi'/+-
=[[dje[][le[]Z[ icWWal[hij[ha[hi[d ][[dakdijcWj_][ab[kh#[d X[mWWhc_ZZ[b[d[d?A8
;dZWWhec
De vakkrant voor restaurants
8
www.derestaurantkrant.nl
jaargang 1 • nr. 1 • 2009
De RestaurantKrant
ondEr dE loEp: GEmakSprodUcTEn
EvEn bEllEn mET… Memorabele momenten “Aan het eind van je leven kijk je terug. De schatkist met herinneringen gaat open en ieder moment wordt herleeft. Tenminste, de momenten die
Wat is een ‘gemaksproduct’ nu eigenlijk?
www.derestaurantkrant.nl
De RestaurantKrant
jaargang 1 • nr. 1 • 2009
EETTrEndS WErEldWIjd
Mensen worden dikker, wat nu?
N
rieën, te vet, te zout en te veel suiker
eet- en beweegpatronen in de hand:
hebben een belangrijke invloed op wat
van gepureerde groenten in plaats
de keuken en invloeden uit
– het klinkt u vast al bekend in de
zo zijn er tal van ongezonde tussen-
gasten binnenkrijgen. Els Dijkstra, bij
van op roombasis. En als je room ge-
Aziatische eetculturen, is ook
oren. Werken met gezondere ingre-
doortjes beschikbaar, worden kinde-
het Voedingscentrum in Den Haag
bruikt, kies dan halfvolle of magere
een indruk hebben achtergelaten. Alleen de dingen die je echt hebt beleeft,
het snel groeiend overgewicht bij
diënten of het vermijden van ‘kwade’
ren vaker met de auto naar school
verantwoordelijk voor recepturen,
room. Geef ook bij hoofdgerechten
goed of slecht, onthoud je. Bezorg je gasten daarom een memorabel mo-
mensen een wereldwijde trend op
ingrediënten is niets nieuws, maar
gebracht, neemt de beschikbare speel-
geeft praktische tips voor chef-koks.
de sauzen apart en bied naast de
ment. Open dat laatje in iemands hoofd en laat er een speciale herinnering
eetgebied. Wat zijn de gevolgen voor
aandacht schenken aan bereidings-
en beweegruimte af, zitten mensen
“In voorgerechten veel meer gebruik
gefrituurde aardappelgarnituren
in achter. Ter illustratie: laatst gaf ik een presentatie voor 150 man. Aan
de restaurantkeuken? Is de chef-kok
methode en portiegrootte staat nog in
langer voor de televisie of achter de
maken van slasoorten en groenten.
ook gekookte aardappels aan. Een
de zaal vroeg ik wie er vandaag jarig was. Voorzichtig een hand omhoog.
van de toekomst straks alleen nog
veel zaken in de kinderschoenen.
computer en zijn
‘Dan gaat u nu op de stoel staan en gaan we allemaal keihard lang zal ze
maar bezig met het bestrijden van
leven zingen.’ Dat onverwachte zangkanon zal hem de rest van zijn leven
symptomen van overgewicht?
Zevenaar. Of de overdaad aan lekkerheid die ik vond in het eerste sterrenres-
Door Frank Lindner
taurant waar ik at. Ik ben zelfs eens teruggegaan naar een camping in Portugal,
volwassenen meer
Onwenselijke eet- en beweegpatronen
zittend werk gaan doen. De gevolgen
In restaurantkeukens zullen veranderingen moeten plaatsvinden
Geef alle sauzen
aardappelpuree kun je ook heel goed
apart bij een voor-
binden met een bouillon in plaats van
gerecht, zodat de
met boter. In het dessert kunnen koks
gast aan tafel kan
meer doen met vers fruit. Denk ook
doseren. Maak
aan eigengemaakt sorbetijs op basis
Ongeveer de helft van de volwas-
van overgewicht
senen heeft overgewicht, waarvan
op de volksgezondheid zijn aanzien-
een vinaigrette niet op de klassieke
van gepureerd fruit.”
omdat ik daar de heerlijkste scampi’s ooit had gegeten. Het is de mooie herin-
De afgelopen decennia is het aantal
11 procent ernstig. Een TNO-studie
lijk: hart- en vaatziekten, diabetes en
wijze, maar vervang delen van de olie
Goed opletten dat gasten gezond
nering. Als er een anekdote over je wordt vertelt, zit je in de roos.
kinderen en volwassenen met over-
toonde aan dat inmiddels bijna 15
bepaalde vormen van kanker worden
door water en gebruik meer kruiden.
eten is belangrijk. Hou daar rekening
Sta met uw team dus stil bij de
gewicht snel toegenomen, zo wordt
procent van de jongens en 18 procent
toegeschreven aan zwaarlijvigheid.
Maak of werk met heldere soepen.”
mee tijdens de inkoop bij uw leveran-
“Ook in de hoofdgerechten moet veel
ciers, de bereiding van het eten en de
meer met groenten worden gewerkt”,
portiegrootte. Als we daarbij ook nog
dikwijls beweerd. De toename van
van de meisjes in Nederland te dik is.
moment gaan we vandaag weg-
Erik Driessen, directeur Foodstep
overgewicht wordt gezien als gevolg
Ongeveer 3 procent heeft obesitas.
Chef-koks spelen belangrijke rol
geven?’ Schrijf allemaal leuke en
[email protected]
van een maatschappelijke leefstijl-
Onder bepaalde bevolkingsgroepen
Veranderingen zullen dus ook moeten
vervolgt Dijkstra. “Groenten zijn nog
de smaak en passie niet uit het oog
vraag: ‘Wat voor memorabel
r zijn tal van manieren om
tie. Volgens de veel geraadpleegde
in een negatief daglicht (denk aan
verrassende momenten op om te
verandering: mensen eten ongezon-
is dat percentage zelf hoger. Tiental-
gaan plaatsvinden in restaurantkeu-
steeds het ondergeschoven kindje
verliezen, hoeven we ons zo min
de term gemaksproduct uit
Amerikaanse Webster-encyclopedie
de problematiek rond obesitas in
ervaren en te lachen en deel ze uit.
der en bewegen minder. Te veel calo-
len factoren werken onwenselijke
kens. Restauranthouders en chef-koks
in de keuken. Maak sauzen op basis
mogelijk dik te maken.
te leggen. Maar wat is nu de
is een gemaksproduct ‘anything that
directe relatie tot gemaksvoedsel).
Deze creativiteit stimuleert passie,
adds to one’s comfort or saves work’.
Maar ‘gemak in de keuken’ draait al
enthousiasme en lol voor het vak,
een tijdje mee. In 1889 werd voor het
wat weer leidt tot een beter bedrijf
juiste? Niet altijd dekt het woord de lading en ook niet altijd wordt een
DrIE chEfS ovEr…
De waarde van de restaurantgidsen
bepaalde lading terecht onder het
Luxe wordt gewoontjes
eerst over ‘gemak’ geschreven. De
en een glimlach op ieders gezicht.
begrip geschaard.
Het begrip gemaksproducten is dus
Amerikaanse chef-kok en kook-
Niet alleen draagt iemand een mooie
heel ruim en de betekenis van de
boekauteur Alessandro Filippini
herinnering altijd bij zich, hij zal het
inhoud verandert met de tijd. Wat
publiceerde over de verandering die
opnieuw willen beleven en het door-
voorheen een gemaksproduct was, dik-
gaande was om vlees in de restau-
vertellen aan anderen. Dat is goed,
De Dikke van Dale houdt het be-
wijls ook met een luxe karakter (denk
rantkeukens te krijgen. Voor die tijd
dan heb je iemand geraakt. Op deze
knopt. Het van origine Engelstalige
bijvoorbeeld aan de introductie van de
was het gebruikelijk dat vee levend
speciale herinneringen bouw je een
woord convenience, daterend uit de
auto), wordt later gewoon onderdeel
naar een restaurant werd gebracht
bedrijf. Zorg dat je in het verhaal zit.”
veertiende eeuw, komt als modern
van het dagelijks leven en is dan geen
om daar ter plekke te worden
G
Lekker in de schappen. De Michelin
woord niet voor in het woordenboek
gemaksproduct meer. Mooi voorbeeld
geslacht en verwerkt tot panklare
der Nederlandse taal. Wel het woord
uit de kookwereld zijn kruiden en spe-
porties. Filippini merkte op dat het
vleesconsumptie het beste was voor
‘convenienceproduct’. Dit wordt
cerijen. Vroeger pure luxe en lastig aan
‘thuisslachten’ te maken kreeg met
het menselijk lichaam. Filippinis vraag
echter uitgelegd alsof het om iets vrij
te komen, nu altijd wel voorhanden.
concurrentie uit een voor die tijd
basaals gaat. Volgens Van Dale is het
Soms zorgen pro-
een samenstelling van convenience
ducten die dienen
(gemak) en product (product). Tot
als hulpmiddel
zover in orde, maar dan de uitleg:
om efficiënter te
‘Een gemaksproduct is een kant-
werken in eerste
en-klaar voedselproduct dat alleen
instantie voor irritatie en frustratie.
toen voor het eerst het slachten, pro-
zed food’. Onder andere het Amerikaanse bedrijf Protica Research ontwik-
verhit hoeft te worden om te kunnen
Denk maar eens aan de introductie
portioneren, vrieskoelen en trans-
kelt vloeibare voeding in capsuleformaat. De compacte capsules, rijk aan
worden gegeten.’ Het begrip slaat
van de computer. In het begin lastig
porteren van vlees in koelwagens
in eerste instantie zeker niet alleen
om mee te werken, maar naarmate
naar restaurants. Filippini, chef van
op kant-en-klare voedselproducten,
de ervaring groeit, nemen kennis en
hoewel men wel vaak bij gemakspro-
kunde toe en frustratie en irritatie af.
Door Frank Lindner
ducten denkt aan eten en drinken,
nog onbekende
‘Gemak in de keuken’ draait al een tijdje mee
9
aast meer frisse zuren in
bijblijven. Net als de beste hamburger die ik ooit at op de voetbalclub in
‘Efficiëntie in de keuken’ al 120 jaar een vraagstuk
E
De vakkrant voor restaurants
Jan Marrees
Belangrijker dan al die gidsen is een goede, actuele eigen website
aultMillau beet het spits af.
vermelding impact heeft. “Als je erin
restaurant op te
Begin november volgde Speci-
staat, is dat natuurlijk positief. Men-
nemen. Er wordt
alBite en een week daarna lag
sen gooien die gids op de achterbank
waarschijnlijk
en vinden je sneller. De zondageditie
meer aandacht
gids er nog achteraan en we zijn weer
van de Telegraaf heeft eens aandacht
besteed aan de top 100. SpecialBite
is een goede eigen website en deze
levend vee meer naar de restaurants
helemaal bij wat betreft het niveau
aan ons besteed en daarop hebben
vind ik als blad erg leuk, omdat men
actueel houden. Dat is echt nog een
wordt gebracht, staat het vraagstuk
van de restaurateurs. Maar wat vinden
we veel reacties gehad. In de Lekker
overal een positieve draai aan weet
ondergeschoven kindje.”
is inmiddels 120 jaar oud, maar is nog
over het toepassen van efficiëntie in de
zij eigenlijk van al deze gidsen?
werden we eerst nog wel opge-
steeds actueel. Hoewel anno 2009 geen
keukens nog steeds overeind.
nomen, maar daar moet je zoveel
hoek. Slagers en
Restaurant Bretelli in Weert heeft
informatie naartoe sturen. Speci-
vleesverwerkers
alBite vind ik een erg leuk blad en
te geven. Wat misschien nog wel belangrijker is dan al die gidsen,
colUmn
in de Verenigde
Volgende halte: voedselcapsules
sinds 2006 een Michelinster en kreeg 16 punten van GaultMillau.
Michelin is natuurlijk een gerenom-
Staten ontdekten
Een van de laatste ontwikkelingen in voedingstechnologie is die van ‘capsuli-
Chef-kok en eigenaar Jan Marrees
meerde gids. Dat staat voor kwaliteit.
is niet iedere dag bewust bezig met
Een ster zou ik best wel willen hoor,
Bent u ook jarenlang bezig geweest met nadenken over het interieur
zijn sterrenniveau. “Michelin is een
maar we mogen hier ook niet klagen.
van uw restaurant? Over de mooiste stoelen, de spannendste serviezen,
voedingsmiddelen en in water oplosbare vitamines, zijn bovendien volgens
instituut. Men beoordeelt de keuken
Chef-kok Lonny is nu bezig met de
de meest spraakmakende foto’s aan de muur? Alles om die wispelturig
het bedrijf vol van smaak. De hedendaagse bewustwording van gezondheid
over een aanzienlijke periode. Je
voorbereidingen van de kookwork-
consument te entertainen, voortdurend op zoek naar nieuwe prikkels en
het New Yorkse restaurant Delmo-
en de steeds hectischer wordende levensstijl van veel mensen vormden de
moet echt jarenlang presteren en die
shop en daarop krijgen we ook altijd
nieuwe belevingen. In de afgelopen 10 jaar is de wereld er echter een stuk
nico’s, vroeg zich derhalve af welke
aanleiding om voedselcapsules te ontwikkelen. Volgens het bedrijf zijn men-
lijn doorzetten. Natuurlijk vond ik
hele enthousiaste reacties.”
anders gaan uitzien. Zekerheden zijn geen zekerheden meer. De politieke
methode nu het meest efficiënt
sen op zoek naar gezonde, voedzame, draagbare en makkelijk te nuttigen
het fantastisch toen we een ster kre-
Ed Brouwer | Marijke Kopier
Goed nieuws
en economische wereldmacht wisselt van continent en de ene natuurramp
dan wel de bereiding daarvan.
Thuisslachten
was, waarbij hij zich ook afvroeg op
‘maaltijden’. Capsulized food is volgens het bedrijf niet bedoeld om de gewo-
gen. Ook al is Michelin wat myste-
Boas in Deventer wordt geprezen
lijkt de andere op te volgen. De bank blijkt niet het beste met je voor te
Een gemaksproduct kan echter alles
Hoewel gemaksproducten de laatste
welke manier het publieke belang
ne maaltijd en verse ingrediënten naar de geschiedenisboeken te verwijzen.
rieus. Er wordt eigenlijk geen uitleg
om zijn klassieke Franse keuken,
hebben. Politici zijn niet in staat de uiteenlopende visies in Nederland met
zijn wat resulteert in een besparing
tientallen jaren sterk in opkomst
het beste werd gediend en ook bij
Voedselcapsules zijn bedoeld als aanvulling of als incidentele vervanging.
gegeven, maar het is een stabiele gids
maar heeft geen ster. Eigenaar Peter
elkaar te verbinden. En de tegenstelling tussen de wereld in de reclames en
van tijd, energie en kosten en frustra-
zijn geweest, staan ze inmiddels ook
welke van de twee methodes de
met aanzien. GaultMillau komt op
van Emde Boas zegt die ambitie ook
de harde economische werkelijkheid kan niemand ontgaan.
de tweede plaats.
KookTEchnIEkEn
Laat maar lekker dampen
S
Deze gids heeft zich de laatste Peter van Emde Boas
jaren echt goed
stoom. Het merendeel van de ge-
gewokt of geblancheerd, maar zelden
bruikte energie blijft achter om het
gestoomd. Vis en vleesgerechten
je leest dat men
geprofileerd en
Schort er iets, dan weet GaultMillau altijd de vinger op de zeker plek te leggen
niet te koesteren.
De consument weet niet meer wie hij kan vertrouwen. Hij wil zijn vertrou-
“Wij leggen de
wen wel geven, maar doet dat alleen aan ondernemingen die authentiek
focus op lekker
zijn. Nu is ‘authentiek’ een woord dat al zo vaak gebruikt is, dat het niets
eten met pure
meer betekent, of alles kan betekenen. Wat we bedoelen is ‘eigenheid’ en
smaken en een
‘identiteit’. De identiteit van uw
goede bereiding.
chef-kok, pand, locatie of menu-
Djenny Brugmans
Geen experi-
tomen is het bereiden van
Onder druk in de stoomoven kan de
duct oplevert. Ingrediënten behouden
water aan de kook te houden. Een
worden juist wel bereid met stoom-
kundige inspec-
keuze kunnen allemaal de aanlei-
Nanon Soeters
voedsel boven een kokende
temperatuur van het water oplopen
hun voedingswaarden, omdat ze niet
ander nadeel is dat ingrediënten niet
techniek.
teurs in huis heeft. Schort er iets, dan
mentele gerechten geserveerd in
ding zijn voor een hernieuwde band
www.rozenbrood.nl
vloeistof. Het werkt door
tot 115-120 graden Celsius.
weglekken in het water, iets wat bij
altijd even mooi uit het stoomproces
In restaurants komt men niet vaak ge-
weten zij altijd de vinger op de zere
torentjes. Van de restaurantgidsen
met uw gasten. Uw onderneming
[email protected]
volledig koken in water gebeurt. Ge-
komen. Groene groentes doen het
stoomde vlees- of visgerechten tegen,
plek te leggen. Op nummer drie staat
vind ik Michelin er wel uitsprin-
als baken op de woelige baren. De
water constant te laten koken, waardoor er stoom ontstaat. De stoom
Bij stomen blijven veel – volgens
middeld nemen de voedingswaarden
goed, gestoomd vlees ziet er minder
omdat deze een langere bereidingstijd
Lekker, omdat men de stabiliteit nog
gen. Een mooie, nette gids die het
vertaling van die identiteit naar het
transporteert de hitte van de eigen-
sommigen zelfs alle – aroma’s in het
bij koken in water met 25-35 procent
eetlustopwekkend uit.
vergen dan bij bakken, wokken, grillen
mist.”
meest objectief overkomt. Vooral
interieur van uw restaurant vormt de
lijke bron naar het te garen product.
vlees, de vis of de groente, omdat het
af en bij stomen met maar 15 procent.
In westerse keukens wordt stomen
of braden.
het gebruik van simpele symbolen
nieuwe uitdaging. Vandaar het goede
contact met de warmtebron minder
Nadeel is dat stomen meer energie
meestal toegepast op groenten en
Ook brood en cakes, die normaliter
Indonesisch restaurant Mooi Zeist
is knap gedaan. GaultMillau vind ik
nieuws: om uw zaak in de toekomst
Er zijn twee vormen van stomen: on-
agressief is. Aanbranden of verbran-
vergt dan andere kooktechnieken.
is het ongebruikelijker om vis en
in de oven worden gebakken, kunnen
in Zeist organiseert kookworkshops
ook mooi, maar is naar mijn mening
te laten voortbestaan, hoeft u alleen
der lage druk (bamboemandje boven
den komt niet voor. Door stomen
De hitte om te garen wordt name-
zeker vlees te garen door stoom. In de
worden gegaard door stomen. Denk
en een taalcursus Bahasa Indonesia,
minder bekend bij de consument.
maar uzelf te zijn. En dat ingrediënt
kokend water) en onder hoge druk
hoeft er geen vetstof te worden
lijk niet direct overgedragen op het
Aziatische keukens – in het bijzonder
maar aan de ‘steamed pudding’.
maar staat niet in alle gidsen. Eige-
Lekker heeft vorig jaar een fout
hebt u altijd in huis.
(in de combi-steamer bijvoorbeeld).
gebruikt, wat een gezonder eindpro-
product. Dit gaat indirect via de
de Chinese – worden groenten juist
Laat maar lekker dampen!
naar Ed Brouwer gelooft wel dat een
gemaakt door de oude naam van het
Omdat er in ieder restaurant wel verbetering te vinden is…
…van sterrenzaak tot schnitzelparadijs
4MRRMIY[W )VMWRSKZSPSTGSRXERXKIPHMRSQPSSTQEEVTMRRIRMWTVIXXMKIV:SSVHISQ^IXZSSVLIXKIQEOEERHIOEWWEIRZSSVHIZIMPMKLIMH 7XIIHWQIIVQIRWIRSRXHIOOIRHIZSSVHIPIRZERTMRRIR)V[SVHXQIIVKITMRHIV[SVHXKSIHOSTIVKITMRHIRIV[SVHXWXIIHW QMRHIVZEEOIIRXSIWPEKKIZVEEKHFMNTMRRIRZSSVIIROPIMRFIHVEK
+SIHOSTIV -R [EWIIRTMRFIXEPMRKRSKHVMIOIIV^SHYYVEPWIIRGSR XERXIFIXEPMRKMR KMRKLIXSQIIRVS]EPIJEGXSVX[IIMR [EWIVRSKQEEVIIRTEEVGIRXZIVWGLMPIRHI^IHEPIRHIXVIRH^IX ^MGLZSSVX(MXOSQXZSSVIIRFIPERKVMNOHIIPHSSVIIRXSIREQI ZERLIXTMRZIVOIIVIRHSSVHEXTMREYXSQEXIRXIPIGSQZIVFMRHMRKIR ZSSVTMRRIRIRTMRXEVMIZIRMRTVMNWZIVPEEKH^MNR)RHIOSQIRHI NEVIR^MXLIXKSIHQIXHITMRXEVMIZIR QIXFEROIRMWEJKIWTVSOIR HEXHIXEVMIZIRZSSVTMRRIRXSXRMIX^YPPIRWXMNKIR
ZER OPERXIR SZIV HI KIZVEEKHI XSIWPEK ,IX JIMX HEX HI OSWXIR ZSSVTMRRIRWXIVO^MNREJKIRSQIRIRHEXTMRRIRFMNHVEEKXEERHI ZIMPMKLIMHMWZSSVZIIPSRHIVRIQIVWSSOIIRVIHIRSQLIXTMRRIR ZSSVOPIMRIEEROSTIRKVEXMWXIQEOIR
:EOIV )V[SVHXQIIVKITMRH;I^MIRNEEVSTNEEVQSSMIWXMNKMRKIRZER LIXEERXEPTMRXVERWEGXMIW;I^MXXIRIMRHHMXNEEVREEVZIV[EGLXMRK VSRHHIX[IIQMPNEVHTMRXVERWEGXMIW(EEVFMN[SVHXWXIIHWZEOIV KITMRH ZSSV OPIMRI EEROSTIR /PERXIR VEOIR HEEVEER KI[IRH RYHEX[SVHXKIWXMQYPIIVHHSSVHMZIVWIFVERGLIWIRMRHMZMHYIPI FIHVMNZIR
>SRHIVXSIWPEK 4MRRIRQEKWXIIHWZEOIV^SRHIVXSIWPEK8[IINEEVKIPIHIRZVSIK RSKFMNREIIRO[EVXZERHISRHIVRIQIVWIIRXSIWPEKFMNTMRFI XEPMRKIRSRHIV FMNZSSVFIIPHIIRXMIRXNI2YFVIRKXRSKQEEV ZERHISRHIVRIQIVWOSWXIRZSSVTMRRIRMRVIOIRMRK(I^IEJREQI MWSZIVEPPIFVERGLIW[EEVRIIQFEEV)IRFIPERKVMNOIVIHIR ZSSV SRHIVRIQIVWSQZERHIXSIWPEKEJXI^MIRMWHEX^MNOPERXKIVMGLX [MPPIR ^MNR IR KIIR ^MR QIIV LIFFIR MR HI RIKEXMIZI VIEGXMIW
)J´GMtRXIVTMRRIR# ,IIJXYEPIIRTMRXIVQMREPQEEV[MPXYOMNOIRSJLIXIJ´GMtRXIVOERFI^SIOHERHI[IFWMXI[[[WPMQTMRZIVOIIVRP3THI^I WMXIOYRXYZMEIIRVIOIRQSHYPIIIRZSYHMK^MIRSJLIXZSSVYPSSRXSQSZIVXIWXETTIRSTIIRFVIIHFERHZIVFMRHMRK-RLIX EPKIQIIRPSSRXHMXZEREJTMRXVERWEGXMIWTIVQEERH
Wij zijn De RestaurantKrant! Dé nieuwe vakkrant voor restaurateurs en chef-koks
www.DeRestaurantKrant.nl
;MPXYTMRRIRWXMQYPIVIR :ME[[[TMRRPOYRXYEPPIVPIMKVEXMWQEXIVMEEPFIWXIPPIRSQTMRRIRMRY[[MROIPXIWXMQYPIVIR
)IRRMIY[IFIXEEPEYXSQEEXRSHMK# +ERMIXSZIVqqRREGLXMNWQEEVSVMtRXIIVYKSIH)IRKSIHFIKMRZSVQXLIXWXETTIRTPERST[[[FIXEEPXIVQMREPRP,MIV[SVHIR EPPISRHIV[IVTIRFIWTVSOIR[EEVYVIOIRMRKQIIQSIXLSYHIRFMNHIEERWGLEJSJZIVZERKMRKZERIIRFIXEEPXIVQMREP/MNOSSO IIRWST[[[WPMQQITMRTEOOIXXIRRP
&SZIRWXEERHIMRJSVQEXMIMWEJOSQWXMKZERHI7XMGLXMRK&IZSVHIVIR)J´GMtRX&IXEPIR[[[IJ´GMIRXFIXEPIRRP(MXMWIIRWEQIR[IVOMRKWZIVFERHZERFEROIRIRXSSRFEROMRWXIPPMRKIR
Advertorial_Wijnboer_276x400mm.indd 1
06-10-2009 09:16:53
De vakkrant voor restaurants
www.derestaurantkrant.nl
De RestaurantKrant
Wie maalt er nou om zout & peper...?
Ontwikkeling restaurantsector (index)
H
et aantal Italiaanse restau-
Ontwikkeling restaurantsector (index)
125
volgens het bedrijfschap Horeca en
120
Heemstede Beste Chinees in Heemstede
Catering in totaal 1.197 Italiaanse
115
Restaurant Mandarin in Heem-
restaurants, waarmee het de derde
115
stede is verkozen tot het beste
grootste subsector is. Circa 11%
110
Chinese Restaurant van Neder-
rants is de afgelopen tien
125
jaar gestegen. Nederland telt
120
restaurants met een Nederlands/ Franse (52%) en Chinees-Indische (19%) keuken zijn meer vertegenwoordigd binnen de restaurantsector.
land. Dit werd bekendgemaakt
110
door Henk Westbroek tijdens
105
de Horeca Outlet Beurs in de
105
Expo Houten. Op nummer twee
100
eindigde Lotus uit Maastricht,
100
op nummer drie Fat Kee uit
95
’s-Hertogenbosch. De deelsector
95
Door Christel Hendriks
90
Onder Italiaanse restaurants vallen
90
alle restaurants die zelf aangeven dat
Chinees Indische Bedrijven van 2000
2001
Totale restaurantsector 2000 2001
tienTotale jaar restaurantsector gegroeid met
2002
2003
2004
2005
2006
2007
restaurants 2004 Frans/Nederlandse restaurants 2002 Italiaanse2003 2005 2006
2008
2009
2007Chinees-Indische 2008 restaurants 2009
restaurants Chinees-Indische restaurants 12,5%.Italiaanse 8,7.restaurants Noord-BrabantFrans/Nederlandse beschikt over de een soort wok-to-go, maar dan met
Koninklijke Horeca Nederland en de Association of New Eastern Cuisine beamen dat jonge
de kernactiviteit van de keuken het
lopen
bereiden van Italiaanse gerechten is.
Het aantal Italiaanse restaurants is
laagste dichtheid met 4,1 restaurants
verschillende pasta’s en Italiaanse
dernemers en chef-koks steeds
Tevens moet het mogelijk zijn om de
het sterkst gegroeid: met ruim 21%
per 100.000 inwoners.
salades. Bovendien zien we verschil-
meer oog hebben voor vernieu-
maaltijd in het pand te nuttigen. De
van 986 naar 1.197 restaurants. De
wende ingrediënten en drank-
bekende pizza bezorg- en afhaal-
Nederlands/Franse restaurants en
Dalende bestedingen
lende trends, zoals de transparantie van een restaurantkeuken en gezonde
spijscombinaties.
bedrijven worden dus niet tot deze
Chinees-Indische restaurants zijn
De restaurantbestedingen zijn aan het
producten (de gast weet immers wat hij
deelsector gerekend.
daarentegen in aanbod gedaald met
dalen: in de totale sector met 1% over
bestelt), ook terug binnen de Italiaanse
De grafiek op deze pagina geeft de
respectievelijk 4,6 en 5,6%.
vijf jaar. De gemiddelde besteding ligt
sector en dan vooral onder de nieuwko-
op € 19,60 per bezoek per gast. De
mers. Voor de toekomst verwachten wij
Heerlen Brans maakt contact
besteding in Zuid-Europese restaurants
dan ook een tweedeling binnen de sec-
Serge Brans is verkozen tot
De dichtheid geeft het aantal Itali-
is het sterkst gedaald, namelijk met
tor. Enerzijds de traditionele ‘Italiaan’
nieuw bestuurslid voor het
aanse restaurants weer per 100.000
17,5% van € 21,70 naar € 17,90. Deze
en anderzijds de nieuwe concepten.
sectorbestuur Restaurants van
inwoners. Nederland heeft een gemid-
besteding ligt een stuk lager dan in
delde dichtheid van 7,3 restaurants per
Nederlands/Franse restaurants; die ligt
Zonnige toekomst
100.000 inwoners. In Noord-Holland
op gemiddeld € 34,30 per bezoek per
Hoewel de besteding aan het dalen is,
zitter Gijsbert Bianchi omschrijft
vinden we de hoogste dichtheid (12
gast. We zien verschillende concepten
blijven Italiaanse gerechten toch popu-
hem als een echte horecaman.
per 100.000 inwoners). De provincie
opkomen binnen de sector. Een voor-
lair en zien we een zonnige toekomst
Brans is zelf al jarenlang betrok-
telt 318 restaurants. Echter, 62% van
beeld hiervan is Vapiano, een concept
tegemoet voor de Italiaanse restau-
ken bij de sector en runt restau-
de restaurants is in Amsterdam te
uit Duitsland, waarvan Nederland er
rants. Tenslotte houdt bijna iedereen
rant Chardiné in Heerlen. “Het
vinden. Bijna 27% van alle Italiaanse
momenteel twee telt. Dat Italiaanse
wel van een pizzaatje of pastaatje.
contact tussen de leden uit de
restaurants bevindt zich in de vier
gerechten ‘in’ zijn tegenwoordig, blijkt
Bron: www.kenniscentrumhoreca.nl
sector en de gehele vereniging
26,0 10,2 8,7 6,7
grote steden.Ook het noorden is goed
ook uit het nieuwe concept Julia’s. Dit
vertegenwoordigd. Groningen en
bestaat sinds een jaar en is te vinden
Meer informatie en/of reacties:
voor mij een speerpunt. Ik wil in
Friesland beschikken over de hoge
op Amsterdam en Leiden Centraal
(071) 541 88 67, www.spronsen.com
het contact zichtbaar zijn”, aldus
14,9
dichtheid van respectievelijk 9,7 en
Station. Het is geen restaurant, meer
of
[email protected].
Brans.
ontwikkeling weer van de restaurantsector. De totale sector is de afgeDichtheid per 100.000 inwoners Noord-Holland Groningen Friesland Limburg Overijssel Zeeland Zuid-Holland Drenthe Utrecht Gelderland Flevoland Noord-Brabant Nederland 4 grote steden Amsterdam Den Haag Rotterdam Utrecht G4 gezamenlijk
Verkrijgbaar bij uw Sligro, Deli XL, Kruidenier Foodservice en vanaf december bij de Makro.
13
REGIo Italiaanse restaurants blijven onverminderd populair nIEUWS
(10.847) noemt zich ‘Italiaan’. Alleen
En dat doen we al 80 jaar, met passie. Daarom zijn we altijd op zoek naar nieuwe toepassingsmogelijkheden en verbeteringen. Onze zout- en pepermolens zijn daar een voorbeeld van. • Navulbare, fraai vormgegeven molen; • Goed afsluitbare hygiënische dop; • Gebruiksvriendelijk sieraad voor op uw tafels.
FocUS op DEElSEcTor
Zonnige toekomst voor grote subsector
van het totale aanbod restaurants
...wij wel!
jaargang 1 • nr. 1 • 2009
12,0 9,7 8,7 7,7 7,2 7,1 7,0 6,9 5,7 5,3 5,2 4,1 7,3
Italiaandichtheid
innovatieve Chinese horecaon-
brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland. Sectorvoor-
Koninklijke Horeca Nederland is
RESTaUranTWErEld In BEEld
Meer eieren in 2010 In totaal worden dit jaar in de
Zo smaakt een overwinning
Europese Unie 6,47 miljoen ton
Ook volgend jaar is Oud Sluis het
vorig jaar, maar in 2010 gaat de
te kloppen restaurant. In Lekker
productie weer omhoog tot ruim
2010 staat Sergio Herman zijn
6,53 miljoen ton. Uitbreiding van
nummer één-positie niet af.
de productie zal voornamelijk
Tijdens de presentatie van de
plaatsvinden in Duitsland en
restaurantgids schenkt sommelier
Hongarije. Nederland is goed
van Oud Sluis Benjamin de Buck
voor 9% (596.000 ton) van de to-
onder toeziend oog van de media
tale eierproductie in de Europese
de glazen met een gulle glimlach
Unie. Ook worden er nog eieren
vol. Na faam en feestgedruis volgt
geïmporteerd uit Argentinië, de
straks een jaar keihard aanpoten
Verenigde Staten en India.
om de hoge noteringen weer te kunnen waarmaken.
consumptie-eieren geproduceerd. Dat is 2,6% minder dan
W
De vakkrant voor restaurants
jaargang 1 • nr. 1 • 2009
De RestaurantKrant
GEld & EconomIE 15
Is de werkkleding van uw personeel belastingvrij?
SIZE DOESN’T MATTER
THINK BIG Leventi voert al 35 jaar de boventoon in de ontwikkeling van professionele ovens. Het onovertroffen gebruiksgemak, de menugestuurde computer, de eenvoud van het draadloos programmeren en de lage onderhoudskosten hebben Leventi gemaakt tot een wereldmerk.
A
lleen wanneer u zich houdt aan
overall of uniform. De functie van de
hoeft trouwens niet uit één stuk te
strikte voorwaarden, kunt u
werknemer speelt hierbij een grote rol:
bestaan, maar het totale oppervlak van
belastingvrij kleding voor uw
een koksmuts is werkkleding voor de
logo’s per kledingstuk moet ten minste
personeel vergoeden, verstrekken of ter
kok, maar niet voor een ober.
70 cm2 zijn.
beschikking stellen. Veel restauranthou-
Ook kleding met een duidelijk zicht-
ders voldoen niet aan de voorwaarden,
baar logo of beeldmerk van uw res-
en dat zorgt voor naheffingen, boetes en
taurant – met een
uitspraken van de rechter. De wet zegt
oppervlakte van
dat werkkleding onder meer belastingvrij
ten minste 70 cm
is als het gaat om naleven van Arbo-
– is werkkleding.
wetten of wanneer kleding achterblijft op
Elk belastingvrij
de werkplek.
kledingstuk moet
2
Op werkkleding moet ten minste 70 cm2 aan logo’s staan
een logo met die maat hebben, behalve
of verstrekking van werkkleding alleen belastingvrij is als de kleding noodzakelijk is om op een behoorlijke manier in het
restaurant te kunnen werken.
Werkkleding is volgens de wet kleding
wanneer het type kleding sowieso (vrij-
die (nagenoeg) uitsluitend tijdens het
wel) uitsluitend geschikt is om tijdens
Horeca-Accountancy.nl
werk kan worden gedragen, zoals een
het werk te dragen. Het logo/beeldmerk
[email protected]
Gebruikt u e-mail voor uw reclame?
S
Het rendement van samenwerking
inds 1 oktober is er een nieuwe
door hiernaar in contactformulieren
bieding met ‘bijzonder mals rundvlees’.
wet over e-mailcommunicatie. Het
te vragen. Bij een online reserverings-
En een echtpaar zonder kinderen laat het
verzenden van ‘direct mailings’
aanvraag kunt u bijvoorbeeld vragen of
koud of u een ‘warm aanbevolen kinder-
Bij Kleyweg’s Stadskoffyhuis in Delft weten ze
via ingekochte zakelijke e-mailadressen
de gast in de toekomst informatie wil
menu’ heeft. Maak daarom gebruik van
dat originele, lekkere gerechten goed verkopen.
mag nu alleen nog maar als u daarvoor
ontvangen.
de moderne technologie om te zorgen
De prijzenkast voor het Lekkerste Broodje wordt
toestemming heeft van de geadresseerde.
Vol trots presenteren we de allernieuwste Leventi ontwikkeling: de Leventi Slim. Een kleine oven met grootse prestaties. De compacte Leventi Slim (slechts 60x60 x60 cm!) past in iedere ruimte en is toch een volwaardige combisteamer. De oven levert maximale prestaties bij de bereiding van de meest uiteenlopende gerechten. Koken, bakken, braden, grillen, stomen en zelfs pocheren kan eenvoudig met de Leventi Slim Combimat.
In het algemeen geldt dat vergoeding
voor mailings op maat, en geef uw gasten
Hopelijk heeft u aan iedereen in uw mail-
Hou er rekening mee dat consumenten
het idee dat u hen daadwerkelijk kent.
bestand om die toestemming gevraagd.
tegenwoordig behandeld willen worden
Veel bedrijven verzamelen al informatie
U loopt grote risico’s als u zonder toestemming e-mails of sms-berichten
Massamarketing is uit
bijna jaarlijks aangevuld. Maar er is meer voor nodig om een lekker broodje ook met goed
als individu. Massamar-
over de wensen van hun klanten om hen
resultaat te verkopen. Bedrijfsleider Roland
keting is uit! Gasten
– op naam – toepasselijke kortingsbon-
Dijkman koos daarom bewust voor het Micros
zitten niet te wachten op
nen te sturen. Nu de horeca nog.
3700 kassasysteem in combinatie met een
informatie die niet aansluit
verstuurt. Wij adviseren om te zorgen dat
op hun persoonlijke wensen. Zo zal een
Horeca-Accountancy.nl
u die toestemming heeft, bijvoorbeeld
vegetariër geen zin hebben in een aan-
[email protected]
RESTaUranTWErEld In BEEld
menu-engineering pakket. Uw gast besteedt meer Daar waar het ooit begonnen is met een ‘geautomatiseerd touwtje tussen kassa en keuken’, heeft het kassasysteem nu veel meer opgeleverd. Niet alleen is de routing naar de keuken verbeterd, ook de doorstroomsnelheid in de keuken is verhoogd door het Keuken Display
Het bedienen van een Leventi Slim Combimat oven is net zo eenvoudig als pinnen bij een automaat. Met een geheugen voor 200 voorgeprogrammeerde kookprogramma’s bereidt u de meest fantastische gerechten.
Systeem. Verder zijn de personeelskosten terug gebracht en is de gemiddelde besteding per gast gestegen. Een mooi voorbeeld van intensieve samenwerking tussen Van Hessen en haar partners, die zorgt voor optimale resultaten in uw bedrijfsvoering.
SIZE DOESN’T MATTER, THINK BIG! Onze brede ervaring met de horeca én automatisering zetten wij samen met u om in de meest doordachte werkwijze. Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering, daar draait het om!
Levens Cooking & Baking Systems B.V. Broekakkerweg 27 5126 BD GILZE Tel.: +31 (0)161 45 91 00 E-mail:
[email protected] Levens Cooking & Baking Systems België N.V. Rijksweg 7 2880 BORNEM Tel.: +32 (0)3 889 89 08 E-mail:
[email protected]
WWW.LEVENS.TV
Ere wie ere toekomt SVH-Meesterkok Mario Ridder van restaurant De Zwethheul huldigde onlangs zijn oude leermeester Cees Helder. De 61-jarige sterrenkok werd door zijn voormalige pupil benoemd tot HorecaHeld. Helder aanvaardt zijn voorbeeldrol met verve: “Ieder vakgebied heeft helden nodig.”
www.vanhessen.nl
De vakkrant voor restaurants
jaargang 1 • nr. 1 • 2009
De RestaurantKrant
REGIo nIEUWS Uden De Baron breidt uit
1 1
rant Listers nog niet zo lang geleden opende. Eigenaar van Brasserie De Baron, Peter Smits,
20 20
21 21
nen ook streek- en seizoensgerechten worden bestelt. Het pand
Amsterdam Omzet Heineken op peil Bierbrouwer Heineken heeft
42 42
9 9
10 10
15 15
16 16
18 18
19 19 24 24
25 25
31 31
32 32
33 33
36 36 40 40
43 43
54 54
44 44
59 59
45 45
46 46
41 41 48 48
49 49
53 53
56 56
57 57
60 60
61 61
62 62
66 66 69 69
47 47
52 52
55 55
34 34
37 37
39 39
51 51
11 11
28 28
30 30
50 50
58 58
63 63
64 64
65 65
67 67
70 70
68 68
71 71
74 74
4,7% minder bier verkocht. De groot deel worden gecompen-
8 8
27 27
38 38
in het derde kwartaal van 2009 lagere volumes konden voor een
7 7
23 23
35 35
heeft vertrouwen in het bedrijf. investeren.”
22 22
29 29
is opnieuw ingericht en Smits “Juist in slechte tijden moet je
6 6 14 14
26 26
en breidt zijn capaciteit uit met naar ’t Zusje, maar à la carte kun-
5 5 13 13
besloot het pand over te nemen 140 couverts. De tapas verhuizen
4 4
17 17
heeft een tweede vestiging. Begin Zusje in het pand waar restau-
3 3
12 12
Brasserie De Baron in Uden november opende Brasserie ’t
2 2
72 72
75 75
73 73
76 76
© www.puzzelpro.nl © www.puzzelpro.nl
seerd door hogere prijzen, waar-
30 30
door de omzet met slechts 0,4%
10 10
1 1
55 55
49 49
69 69
45 45
68 68
65 65
31 31
daalde naar 4,07 miljard euro. Heineken rekent nu voor heel 2009 op een autonome groei van
38 38
21 21
de nettowinst met iets meer dan
51 51
26 26
42 42
37 37
29 29
20 20
15 15
63 63
53 53
14 14
Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers. De oplossing vormt een kreet waarmee we onszelf bij u willen introduceren.
10%. Eerder werd de winstgroei voor 2009 net beneden de 10% geraamd. Hoewel het volume
Horizontaal 1 overwinning 5 Japans gerecht 9 allure
Verticaal 1 krachteloos 2 water in Friesland
met 4,7 daalde, was dit wel een
12 arbeid verrichten 14 gebak 16 sine anno 17 deksel
3 kosteloos 4 maanstand 5 vogel 6 heilige 7 roofvogel
verbetering vergeleken met het
18 ad interim 19 compagnon 20 saus gemaakt van
8 dierengeluid 9 vloeibare stof waarbij op -196 graden
eerste en tweede kwartaal, toen
gegiste zwarte sojabonen en kruiden 23 baardje 24 spoel
‘gefrituurd’ wordt 10 lekkernij 11 gemalen galangawortel
respectievelijk 6,7 en 6,3% aan
26 telwoord 27 etensbereider 28 Noorse godheid
13 geestdrift 15 rondhout 21 voedsel 22 straalvliegtuig
volume werd ingeleverd.
29 proef 32 uitdrukking 35 annexus 36 bevel 37 bolge-
23 wijnkelner 25 watering 29 Spaanse aperitiefhapjes
was 38 vogel 40 frequentiemodulatie 42 slotwoord
30 roerbakken 31 nauwe doorgang 33 rijksuniversiteit
44 rust 48 pl. in Overijssel 50 schoolonderzoek
34 keukengerei 36 cerium 38 zangnoot 39 gewicht
51 barbaarse straf 53 gevangenis 54 serie 56 afloop
41 Franse schilder 43 Franse AOC-kaas, bekend om zijn
57 pl. in Limburg 59 wafeltje 61 zwaardwalvis
aslaagje 45 dwergstaat 46 milligram 47 een zekere
Heerenveen is de eerste plaats
64 luitenant 66 regeringsreglement 67 oorspronkelijk
49 kloosterzuster 52 afslagplaats bij golf 55 dun
in Nederland waar horecabe-
bewoner van Peru 68 numero 69 eetgelegenheid
58 bezoeking 60 kleine hoeveelheid 62 nakomeling
drijven hebben afgesproken
72 edik 74 serie 75 keukengerei 76 informatie-
63 hoekpilaster 65 zachte veren 66 deel v.h. lichaam
geen foie gras meer te verkopen.
magazine.
68 afgunst 70 silicium 71 slee 73 zijns inziens.
Heerenveen Geen foie gras voor Heerenveen
Veertig restaurants en cateraars maakten die afspraak op initiatief van Wakker Dier, dat al langer wedijvert voor foie grasloze menu’s. Het is in Nederland al langer verboden om foie gras te produceren, vanwege het leed dat de productie ervan veroorzaakt bij dieren. Eerder beloofden de hotelketens Mövenpick, Bilderberg en Carlton en grote bedrijven als KLM en de Bijen-
Los de puzzel op en…
Win de nieuwste iPod Shuffle
1. Bloem wordt gebruikt voor witbrood, meel voor bruinbrood. 2. Ouderen kopen meer en vaker kropsla dan jongeren. 3. Frankrijk is de grootste exporteur van voeding en dranken in de Europese Unie, Nederland staat op de tweede plaats. 4. Caloriekennis remt het eetgedrag van fastfoodklanten in de VS drastisch. 5. Meer mensen dan ooit tevoren lijden honger. 6. De in Nederland geconsumeerde Coca Cola-frisdrank wordt merendeels in het buitenland geproduceerd.
colofon
De RestaurantKrant Dé vakkrant voor chef-koks en restaurateurs De RestaurantKrant Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80
[email protected] Uitgever Paul Sprakel Hoofdredacteur Frank Lindner
[email protected] Bureauredactie Natalja Elings
[email protected] Eindredactie Emiel Bootsma Verkoop Paul Sprakel
[email protected] Aan deze uitgave werkten mee: Djenny Burgmans, Erik Driessen, Christel Hendiks, Nanon Soeters, Mark Tamsma en René Pluijm Fotografie Kim van Doorn Fotografie Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving Art Direction Janneke Hoeben Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 19,50 (ex. BTW) voor vier nummers. Abonnementsprijs vanaf 01/12/2009.
met 4GB geheugen van Apple!
korf al geen foie gras meer te serveren.
Waar of niet waar?
Antwoorden
varIa
1. WAAR. Bloem is alleen het binnenste van de graankorrel; kiem en zemelen zijn volledig uitgezeefd. Bij meel zijn de kiem en zemelen er gedeeltelijk uitgezeefd, dit kleurt het brood lichtbruin. 2. WAAR. Jongeren vinden het schoonmaken van kropsla te veel werk. 3. WAAR. Frankrijk is goed voor 20% van de totale uitvoer. Nederland staat op de tweede plaats, omdat veel producten in Rotterdam aankomen en van daaruit weer verder geëxporteerd worden. Nederland is een schakel, maar wordt daardoor – onterecht – gezien als exporteur. 4. NIET WAAR. Uit onderzoek van de universiteiten van New York en Yale blijkt dat calorievermelding op bijvoorbeeld hamburgerverpakkingen de eters niet remt. De helft merkte de vermelding op, en bij 28% van hen had dit het gewenste effect. 5. WAAR. Gestegen tot bijna 1 miljard van de 6,8 miljard mensen wereldwijd. 6. NIET WAAR. Ongeveer 80% van het volume wordt in Nederland geproduceerd.
16
www.derestaurantkrant.nl
Mail je oplossing naar
[email protected] of stuur je antwoord naar De RestaurantKrant, Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven. De inzendtermijn eindigt op vrijdag 15 januari 2010. De winnaar krijgt telefonisch bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd.
Succes met puzzelen!
Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd vervallen aan Uitgeverij PS: bv. De RestaurantKrant is een uitgave van Uitgeverij PS: bv
