De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr Even bellen met Alles van de ranken

De RestaurantKrant

De vakkrant voor restaurants

WWW.DERESTAURANTKRANT.NL

Onder de loep: Alles van de ranken

RestaurantWereld in Beeld Pagina 13

Regio nieuws Heiloo Kwartje Koffie overgenomen Restaurant Kwartje Koffie en het Golden Tulip Heiloo zijn na een maand in faillissement te hebben verkeerd in andere handen overgegaan. Rein en Claudia Pastoor hebben het etablissement aan de Kennemerstraatweg doorverkocht aan Fletcher Hotels, de hotelketen die inmiddels 43 vestigingen in Nederland heeft. Het echtpaar had op 25 oktober de sleutel van het hotel-restaurant gekregen nadat enkele dagen daarvoor het faillissement was uitgesproken. Ondanks het faillissement is ‘Kwartje Koffie’, zoals de zaak in de volksmond heet, gewoon open gebleven.

In 2009 dronk men in Nederland 21,7 liter wijn per hoofd van de bevolking. De hoeveelheid gedronken wijn is daarmee stabiel. Op de achtergrond speelt de vraag naar betere kwaliteit voor een redelijke prijs, mede door de toegenomen wijnkennis van de gemiddelde restaurantbezoeker.

Pagina 2

Even bellen met…

Kranenborg over leven na de keuken Pagina 13

Lex Gasseling en zijn Restaurant Fris

“Crisis laat rotte appels uit de boom vallen”

Zwolle Thema-avonden Librije’s Wijnbar De afgelopen maanden hadden Jonnie en Thérèse Boer een serie bijzondere nachten in Librije’s Wijnbar op de rol staan. In de oude gewelfde kelder onder Librije’s Zusje aan het Spinhuisplein stond iedere laatste dinsdagavond van de maand een specifiek (wijn) land in de belangstelling. Voor de laatste dinsdag in december staat Cuba of Azië op de planning.

In november verdiende De Groene Lantaarn in het Drentse Zuidwolde een Michelinster én kwam met stip als beste nieuwkomer op nummer 43 binnen in Lekker 2011. Ook GaultMillau gaf het restaurant 16 punten, met de toevoeging dat het een ‘veelbelovend’ restaurant betreft. Gastvrouw-sommelier Cindy Borger is opgetogen.

Pagina 8 Restaurant Fris de feiten Couverts: 65 + terras in de zomer Menu: € 38,50 (driegangenmenu Jeunes Restaurateurs) Wijnarrangement: € 7,00 (per glas) Chef-kok: Frank Schipper Maître: Bjorn Wetzels Gastheer/eigenaar: Lex Gasseling Gastvrouw/eigenaar: Sophia Gasseling • Klasse eten zonder poespas • Ontspannen sfeer • Alles huisgemaakt • Alleen dinerservice, lunch voor groepen op reservering • Aangesloten bij Jeunes Restaurateurs d’Europe www.restaurantfris.nl

En in de eetzaal? “Daar hebben we aandacht voor de gast. Wij verkopen de mensen echt een avondje uit. Dat kan vanaf 50 euro per persoon, maar mensen kunnen ook rustig 100 euro per couvert besteden. We hebben heel bewust niet voor witte tafelkleden gekozen, maar wel voor mooie linnen servetten. Door een gevarieerd aanbod en een mix in de aankleding spreken we alle kanten van de markt aan.”

Amsterdam Oester wordt gepromoot Holland Casino en de Nederlandse Oestervereniging kondigden onlangs een bijzondere samenwerking aan tijdens een verleidelijk oesterdiner in het vernieuwde restaurant van Holland Casino Amsterdam. De partijen slaan de handen ineen om oesters voor een breder publiek toegankelijk te maken. Holland Casino heeft oesters op het menu van de restaurants gezet en is volgend jaar september gastheer van de traditionele opening van het oesterseizoen.

S

inds augustus draait Restaurant Fris in Haarlem, in tegenstelling tot het branchegemiddelde, op een positieve ‘flow’. Restaurateur Lex Gasseling heeft geen directe verklaring voor de opleving van de zaak waarvan hij samen met zijn vrouw Sophia eigenaar is. In tijden waarin gasten voorzichtig zijn met het trekken van de portemonnee, doet het motto van het restaurant – ‘klasse zonder poespas’ – zijn werk. Door Frank Lindner Pas vier jaar, sinds 2006, zit Restaurant Fris aan de Twijnderslaan in Haarlem. Het centrum is op loopafstand, maar de eetgelegenheid ligt midden in een woonwijk. “Hiervoor zat er al horeca in het pand”, vertelt Gasseling. “Beets Brasserie, een gevestigde naam in Haarlem. Daarvoor zat er een sportwinkel.”

jaargang 2 • nr. 4 • 2010

Hoe zou je Fris omschrijven?

Wat is jullie werkwijze?

“We zijn een sociaal bedrijf. We hebben zeer bewust voor het aanbieden Gasseling: “Wij bieden klasse zonder van alleen een dinerservice gekozen. poespas. Fris staat voor goed eten in Als we er ook de lunch bij zouden een ontspannen sfeer. We voeren een doen, zouden de koks heel snel eerlijke keuken waar we uitsluitend oververmoeid raken (groepen kunmet verse ingrediënten van bij ons nen bij Fris op reservering lunchen, passende leveranciers werken. De red.). Je moet je personeel tevreden kaart is geïnspireerd op de Franshouden. Als dat je lukt, gaat de kwainternationale keuken, verrijkt met liteit van je zaak culinaire vertalinerop vooruit. We gen van Hollandse “Je moet een klik investeren in goed gerechten. We hebben met je personeelseten maken alles zelf leveranciers” voor de brigades. en geven maxiEr staat iedere dag maal vier tot vijf een verse salade op tafel. Als je goed smaken op een bord. Dat uit zich in kookt voor je gasten, maar niet voor het feit dat we het product het proje personeel, ben je verkeerd bezig. duct laten. Bijvoorbeeld een mooi Na afloop van een service zeggen we stuk Simmenthaler rundvlees: dat niet ‘en nu iedereen wegwezen’, maar gaan we lekker bereiden en geven drinken we met z’n allen nog rustig er mooie groente, fijne garnituren en even een wijntje. Op het moment een lichte saus bij. De lijnen tussen hebben we tien man personeel, de keuken en de bediening zijn heel waarvan er vijf in de keuken staan. kort. Zo kunnen Sophia en ik onze Drie staan er in de bediening en visie goed overbrengen.”

Gezien bij Merci in Parijs Een beetje mystery guest neemt voortaan zijn eigen penbestek mee.

Pagina 3 Nieuws

Lunchmenu Blumenthal voor 35 euro Het is dan wel niet bij The Fat Duck in Berkshire, maar een driegangenlunch voor 35 euro waar de ‘handtekening’ van Heston Blumenthal onder staat, wie tekent daar nu niet voor? Volgend jaar kan het, als de gerenommeerde chef-kok zijn ‘Dinner by Heston Blumenthal’ in het Londense Mandarin Oriental Hotel opent. Vanaf eind januari 2011 kunnen gasten, in het eerste etablissement van Blumenthal naast The Fat Duck, genieten van gerechten waarbij de focus ligt op modernisering van traditionele Britse recepten. Sommige recepturen die een vleugje Blumenthal krijgen, komen uit historische kookboeken die dateren uit de zestiende eeuw. Op de kaart prijkt onder andere een coquille met ketchup van komkommer en erwten. Blumenthal laat weten: “Het idee is dat we de Britse gastronomie eren. Een gastronomie waarvan we het bestaan zijn vergeten.” De zaak is ingericht met veel hout, leer en ijzer, biedt zicht op Hyde Park en heeft een open keuken waar ook Blumenthal zelf af en toe aan het werk is.

dan zijn er naast Sophia en mij nog twee personeelsleden die handen spandiensten verrichten.”

Wat voor gasten trekken jullie aan? “Er komen veel mensen uit Haarlem. Maar we hebben nog niet alle Haarlemmers minstens één keertje bij ons binnen gehad... Verder komen er veel gasten uit Amsterdam, Bloemendaal en Heemstede. Het publiek is heel divers: jong, oud, zakelijk, families. We merken dat mensen die uit eten gaan tegenwoordig meer gewend zijn dan vroeger. Men is er meer mee bezig, en daardoor ligt de lat voor ons hoog. Ook het verwachtingspatroon van de gast is de afge> Lees verder op pagina 6


www.derestaurantkrant.nl

2 onder de loep: alles van de ranken

Regio nieuws


De RestaurantKrant

Hoeveelheid gedronken wijn stabiel

Gast verlangt betere kwaliteit

Heino Nieuw restaurant geopend De Overijsselse plaats Heino is een restaurant rijker. Op bungalowpark Landgoed Old Heino is ’t Hooge Huus geopend. Het restaurant heeft een ruim terras in het groen, waar het mogelijk is een kopje koffie of thee te drinken, te lunchen of te dineren. Op de kaart staan typisch Sallandse streekgerechten. Tevens is er elke dag een wisselende dagschotel en kunnen bezoekers er een high tea reserveren.

Malden Hotelplan wordt wokpaleis In het voormalige café en zalencentrum De Molen in het Gelderse plaatsje Malden opent begin volgend jaar een wokrestaurant. De komst van het restaurant betekent het einde van plannen om in het pand een hotel met veertien kamers te openen. Het wokrestaurant is een initiatief van Ligui Hu, die in Groesbeek Chinees-Indisch restaurant Lee Ho Fook bestiert. De Maldense vestiging gaat Wok De Molen heten.

Noordwijk Studenten winnen amusewedstrijd Tijdens de Nationale Amuse Wedstrijd in Noordwijk maakten drie studenten (allen 18 jaar) van de Hotelschool Venlo van Gilde Opleidingen het mooiste en lekkerste kleine gerechtje in combinatie met een passende wijn. De wedstrijd werd gehouden in Hotel Huis Ter Duin in Noordwijk. Diverse horecaopleidingen uit heel Nederland deden mee. Het evenement was groots opgezet: deelnemers moesten hun amuse voor tweehonderd mensen bereiden.

Warmond Den Bosch meest gastvrij ’s Hertogenbosch is de Meest Gastvrije Stad 2010. Dit is de uitkomst van een onderzoek dat door Van Spronsen & Partners horeca-advies en VVV Nederland deze zomer voor de tweede keer werd uitgevoerd. ’s-Hertogenbosch laat dit jaar Haarlem, Breda, Maastricht en Nijmegen achter zich. In het onderzoek van 2009 eindigde de winnaar van 2010 al als derde. >>

I

n 2009 dronk men in Nederland 21,7 liter wijn per hoofd van de bevolking. De jaren ervoor schommelde de inname van wijn rond eenzelfde hoeveelheid. Daarmee is de rek uit de stijging van ‘het aantal liters per persoon’ die vanaf de jaren zeventig is ingezet. Op de achtergrond speelt de vraag naar betere kwaliteit voor een redelijke prijs, mede door de toegenomen wijnkennis van de gemiddelde restaurantbezoeker.

rijk wat terrein te winnen. Ook wijnlanden als Oostenrijk en Duitsland worden populairder. Nederland telt De mondiale wijnhandel wordt nog inmiddels ongeveer 178 wijngaarsteeds gedomineerd door Europa. den. Het wijnbouwareaal telt ruim Nederland is met 4,2 miljoen hec150 hectare met een opbrengst van toliter wijn de zesde wijnimporteur ongeveer 750.000 flessen wijn. ‘We’ ter wereld. Marktexperts zijn het halen nog niet erover eens dat de markt naar de Alleen het jaartal, het het niveau van de maar hogere prijsklaswijnhuis en de druif op- topregio’s, de kwaliteit wordt sen verschuift. dreunen volstaat niet wel steeds beter, Daarbij groeit meent menig vide interesse voor noloog. Bewijs dat de kwaliteit stijgt: rosé, en dankzij prosecco en cava drie Nederlandse witte wijnen zijn drinkt men meer bubbels. Rode wijn dit jaar in de prijzen gevallen op de levert een paar procenten in. De Berliner Wein Trophy. kwaliteitssake’s zijn bezig de wereld te veroveren. Bubbelsake wordt dé trend op het terras in 2011. Is dat al Gebalanceerde verhoudingen in huis? Hoe bied je de restaurantgast een goed wijnaanbod? Gasten zijn tegenwoordig oprecht geïnteresseerd Wijnlanden in hetgeen ze krijgen geschonken. Oude wijnlanden verliezen terrein Alleen het jaartal, het wijnhuis en aan nieuwe wijnlanden. Dankzij de druif opdreunen volstaat niet; grote reclamebudgetten weet FrankDoor Frank Lindner

PRODUCT nieuws Fijn: chocola en wijn Eindelijk kunnen chocolade- en wijnliefhebbers hun favoriete producten met elkaar combineren. Vindict.nl introduceert BRIX – Cho-

colate for Wine in Nederland. Een kwaliteitschocola, speciaal ontwikkeld om met wijn te matchen. ‘Wijn en chocola is geen klassieke combinatie. BRIX is verrassend”, zegt Huib Edixhoven, oprichter van Vindict.nl. Dat BRIX juist wél goed met wijn combineert, komt door een bijzondere cacaoboon uit Ghana. Vindict, (020) 470 60 50, www.vindict.nl

dat kan men zelf wel van het etiket Als het personeel weet over het lezen. Houd rekening met wensen en productieproces, de herkomst en geluiden die u opvangt uit de lokale het karakter van de wijn, dan komt markt. Let op de vanzelf het zelfhuidige trends, Wijndrinkers willen meer vertrouwen om het aanbod van de betalen als de uitleg en een goede wijn concurrentie en aan te prijzen. kennis oprecht zijn het soort eetgeGasten willen legenheid dat u tien tot vijftien heeft. U moet beslissen hoe uitgeeuro meer betalen voor een goede breid de wijnkaart wordt en welke fles wijn wanneer het personeel er stijl deze krijgt (klassiek, modern?). meer over vertelt, bleek recenteVoor een grote kaart is voorraad lijk uit onderzoek. Een groot deel nodig. Een kleinere wijnkaart kan van de ondervraagden vond de makkelijker wijzigen en zorgt voor wijnen per glas op de wijnkaart te een constantere kasstroom uit wijnduur. Iets meer dan de helft van de verkoop. ondervraagden wil maximaal 4 euro betalen voor een goed glas wijn. Een derde is bereid tussen de 4 en Scholing loont 6 euro per glas neer te tellen. Denk De beste manier om gasten betere daar eens over na onder het genot (lees: duurdere) wijn te verkopen, van een goed glas wijn. is door het personeel op te leiden.

Betaalbaar bakkie troost Met de hervulbare Coffeeduck Espresso-cup voor losse espressokoffie kan iedereen nu betaalbaar koffiezetten in een Nespresso koffiemachine. Op eigen sterkte en smaak kan worden genoten van een nespresso, cappuccino of macchiato, voordelig en duurzaam gezet. De Coffeeduck Espresso-cup is even slim als eenvoudig. In de hervulbare

cup kan een espresso-koffiemelange met constante fijne maling, gewoon bij de supermarkt verkrijgbaar. The Coffeeduck Company, www.coffeeduck.nl


De RestaurantKrant


in zijn glas

Etiket vermeldt CO2-uitstoot


REDACTIONEEL Frank’s visie

Maak het waar!

H

et einde van het jaar nadert. Tijd voor bezinning en vooruitkijken. Trends worden voorspeld en uitgelegd. Zo heb ik er ook eentje voor u. Het jaar 2011 gaat namelijk over waarmaken! Het is een alom aanwezig gevoel en een gevolg van alle ontwikkelingen binnen maatschappij en horeca. Enerzijds raakt de restaurantgast steeds beter op de hoogte van producten, ingrediënten, gerechten en bereidingswijzen. Anderzijds raakt men steeds verder verstrikt in een web van informatie en de wildgroei aan leefregels en keurmerken. Het belang om verder te gaan op de eerder ingeslagen ‘duurzame’ en ‘bewuste’ weg is inmiddels tot iedereen doorgedrongen. Het waarmaken zit hem dan ook in de belofte en het geleverde resultaat. Dit kan de restaurantondernemer realiseren. Gasten willen tijdens zware economische tijden graag een goed gevoel en een oprechte emotionele beleving ervaren. Maar niet alleen de gasten nemen deel aan het waarmaken (door op de hoogte te zijn en bewuste keuzes te maken), het zijn juist de mensen achter de kachels en in de eetzalen die eraan zullen moeten werken. De restaurantsector kan makkelijk van een ‘mager zeventje’ naar een ‘dikke negen’. Horecaondernemers die het waar weten te maken, kweken ambassadeurs van hun zaak en realiseren mooie bedrijfsresultaten. Met de opkomst van Facebook, Hyves en Twitter zijn betrokken

Na een uiterst spannende en zware finale mag Maurits Harskamp zich ‘Vinoloog van het Jaar 2011’ noemen. “Na eerdere finaleplaatsen en de tweede plaats drie jaar geleden is dit hem van harte is gegund”, zo is te lezen in een verklaring van De Verenigde Vinologen Nederland. Harskamp, vinoloog sinds oktober 2006, kreeg van Monique Viatour, exportmanager van Vranken Pommery Monopole, de felbegeerde ‘Prix Pommery’ overhandigd. De wedstrijd werd voor de 15e maal gehouden. ambassadeurs nog nooit zo belangrijk geweest. Succesvolle horecaondernemers maken waar wat de gasten van ze vragen. Het gaat daarbij niet zozeer om gastentevredenheid, maar om gastenloyaliteit. Hoe zorgt u ervoor dat u het waarmaakt bij uw gasten? Werk aan hoffelijkheid, empathie en wees proactief. Veel restaurants hebben hun rationele serviceniveau prima op orde. Voor 2011 is het zaak om te focussen op het emotionele serviceniveau. Maak het waar! Meer weten? Stuur me een mailtje: [email protected]. Frank Lindner – hoofdredacteur

Merci Concept Store in Parijs

In kaart brengen De CO2-voetafdruk van een glas wijn brengt de uitstoot van de productie en het transport van de wijn in kaart. Voor iedere afzetmarkt zal de wijn een eigen milieulabel krijgen, weergegeven in de vorm van een voetje. Op de flessen in Nieuw-Zeeland prijkt de hoeveelheid van 140 gram CO2 op het etiket, terwijl – vanwege het transport – de flessen in Australië 190 gram CO2 opgeplakt krijgen. De milieubelasting om een fles wijn te maken en te transporteren van Nieuw-Zeeland naar Nederland staat ongeveer gelijk aan een autorit van 5 kilometer.

Nieuw jasje Napoleons lievelingsdrank Kwaliteit staat bij de makers van de Franse cognac Courvoisier voorop. Gemaakt van de allerbeste cru’s en daardoor favoriet bij menig levensgenieter. Het authentiek Franse cognachuis heeft als enige de erkenning ‘Prestige de la France’. Courvoisier is het enige cognachuis dat het hele fabricageproces in eigen handen heeft,

Was het dit jaar juichen of huilen na het bekendmaken van alle lijstjes en gidsen? Volgend jaar (nog) beter opletten wanneer de ‘bandenmannetjes’ of ‘eetschrijvers’ aanschuiven? Hoe herken je als restaurateur een recensent? Dat wordt volgend jaar heel makkelijk. Een beetje mystery guest neemt namelijk zijn eigen penbestek mee. Dus let op als men het eetgerei niet wil inleveren voor de afwas, maar aflikt en in de borstzak stopt.

van druif tot fles. Die fles heeft sinds kort een nieuw eigentijds uiterlijk. A Brand New Day, (010) 214 05 93, www.abrandnewday.nl

GoedSap in de prijzen GoedSap is een lekkere vruchtensap, gemaakt van biologisch geteelde appels uit Nederland en eko-gecer-

Regio nieuws Amsterdam Harskamp vinoloog van het jaar

Gezien bij… De sauvignon blanc van het wijnhuis Mobius Marlborough uit Nieuw-Zeeland krijgt op het etiket een label met de CO2-uitstoot per glas. Het is voor het eerst in de geschiedenis dat wijndrinkers een wijn kunnen ‘beoordelen’ op belasting van het milieu. Voorlopig gaat het om één wijnsoort van één wijnhuis, dus vergelijkingsmateriaal is er nog niet.

3

Kostte ons bij Merci € 6,90. Dus als wij langskomen… Dan is het gewoon voor de redactie van uw vakkrant! www.merci-merci.com

tificeerd FairTrade tropisch fruit uit Afrika en Zuid-Amerika. De sap staat op de 5e plaats in de Vers Top 100. GoedSap wordt gemaakt door fruitboeren Theo en Zongo. GoedSap is goed voor de gebruikers én voor de makers. De fruitboeren krijgen namelijk een eerlijke prijs voor hun fruit. Odenwald Organic, (030) 231 23 43, www.odenwaldorganic.org

Groesbeek Nederlandse wijn levert kwantitatief in Door het wisselende zomerweer wordt 2010 een ‘moeilijk wijnjaar’, stelt Viticonsult, het kenniscentrum voor wijnbouw. Toch hoeft dat geen slechte wijn op te leveren, zegt Freek Verhoeven (64) eigenaar van Wijnhoeve de Colonjes in Groesbeek. “Het is geen gemakkelijk jaar voor de oogst geweest, maar een goede wijnboer weet ook van minder materiaal goede wijn te maken. Kwantitatief leveren we als Nederlandse wijnboer wat in, maar kwalitatief niet.”

Rotterdam ‘City chic’ bij restaurant Citroen Op de Kop van Zuid ligt de nieuwste culinaire aanwinst van Rotterdam: restaurant Citroen. Een warm, huiselijk restaurant tussen de hoge ‘wolkenkrabbers’, met een warm en toegewijd team onder leiding van eigenaresse Mirjam Citroen. Zij heeft met haar kennis van de echte etiquette gastvrijheid hoog in het vaandel staan. Met haar jarenlange ervaring bij bekende Rotterdamse zaken als De Harmonie, Dudok en Loos, is Mirjam klaar voor haar eigen restaurant. Vanzelfsprekend staan er citroentaart en citroensorbet op de kaart.


4


inzicht in de productie van…

Dessertvuurwerk

xtra uitpakken tijdens Kerst en Oud en Nieuw? Vervang dan de parasolletjes en sterretjes eens voor dessertvuurwerk. Waar sterretjes weleens hun sporen nalaten op een sorbet of crêpe Suzette, zijn nagerechten met dessertvuurwerk ook na het afsteken rook- en kruitvrij. Maar hoe komt dat eigenlijk?

te gebruiken, waardoor geen rook of kruit vrijkomt. De hoeveelheid kruit bepaalt de duur van het vuurwerk. De meest gangbare tijdsduur is 30, 45 of 60 seconden. Meestal is de kleur van het vuurwerk wit, maar rood of groen is ook mogelijk. Door toevoeging van magnesium of andere grondstoffen krijgt het vuurwerk zijn kleur. De tube wordt afgedekt met crêpepapier, zodat er geen kruit kan ontsnappen maar het vuurwerk wel gemakkelijk met een aansteker te ontsteken is.”

Jeroen Cafferata van Cafferata Vuurwerk uit Uden: “Eerst wordt karton tot een ‘tube’ (koker) gerold en aan de onderkant dichtgelijmd, zodat er geen kruit op het dessert kan komen. Vervolgens wordt de tube gevuld met kruit. Het is belangrijk om hiervoor kruit van een bepaalde chemische samenstelling

Een extra feestelijk dessert is het resultaat. Mits u natuurlijk niet zelf met bovenstaande handleiding aan het knutselen slaat, want dan kunt u er met de feestdagen plots minder gezellig bij zitten. ‘So don’t try this at home!’ Beter kunt u het dessertwerk bestellen bij de specialist, bijvoorbeeld via www.cafferata.nl.

E


De RestaurantKrant

Chefs van weleer

Georges Auguste Escoffier Franse klassieke kookstijl (la cuisine classique). In zijn boek ging hij hier nog wel van uit, maar zette hij het oude pompeuze en wat smakeloze uit deze kookstroming opzij en introduceerde specialiteiten uit andere landen. Daarmee werd hij een van de belangrijke grondleggers van de internationale kookkunst. Onder anderen Paul Bocuse heeft de stijl en fundamenten van Escoffier verder ontwikkeld in de nouvelle cuisine.

Bekende gerechten:

E

scoffier werd op 28 oktober 1846 geboren in het Franse Villeneuve-Loubet. Hij stierf op 12 februari 1935 in Monte Carlo. Escoffier werd vooral bekend vanwege zijn genialiteit op culinair vlak en zijn hervormingen in de werkorganisatie van grote (hotel)keukens. Escoffier was chef-kok in Parijs en in diverse luxueuze hotels in Europa; vooral in Londense hotels genoot hij

Een zoet begin van het jaar met de nieuwe producten van Panesco Panesco

bekendheid. Hij was auteur van ‘Le Guide culinaire’. Dit boek betekende het begin van het einde voor de oude

• Tournedos ‘Rossini’: haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenleverpaté en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini. • Pêche Melba: vanille roomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres. • Fraises Wilhelmine: in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Genoemd naar Koningin Wilhelmina.

Lagere kosten heeft u zelf in de hand.

Bespaar 20% op uw energieverbruik.

Nuon helpt. Hoeveel kunt u besparen?

Energieadvies dat bij u past.

Kans op een persoonlijk energieadvies.

Als ondernemer heeft u uw energiekosten zelf in de hand.

Op www.nuon.nl/mkb vindt u een handige

Meld u aan op www.nuon.nl/mkb en ontdek direct

Gemiddeld kunt u uw energieverbruik met 20% verlagen

verbruikvergelijker, branchespecifieke adviezen en

hoe u eenvoudig bespaart en zo uw kosten kunt verlagen.

- dat is pure winst. Maar weet u ook hoe? Ontdek het met

verrassende bespaartips van onafhankelijke adviseurs.

Als u zich vóór 31 december 2010 aanmeldt*, maakt u kans

Nuon EnergieAdvies voor ondernemers.

Daarmee kunt u direct aan de slag om 20% energie te

op een persoonlijk energieadvies van een Nuon adviseur

besparen. Of laat de energieadviseur van Nuon bij uw bedrijf

(ter waarde van € 450,-).

langskomen voor een bespaaradvies op maat. www.nuon.nl/mkb

* kijk voor de actievoorwaarden op www.nuon.nl/mkb


6


vervolg interview

Regio nieuws


De RestaurantKrant

> Vervolg van voorpagina

Amsterdam Fifteen over op led Restaurant Fifteen in Amsterdam vervangt alle lampen door ledlampen. Het zusterrestaurant van Jamie Olivers Fifteen in Londen is daarmee het eerste Nederlandse restaurant dat overgaat op led. De eerste lamp werd op 10 oktober vervangen, als onderdeel van de wereldwijde klimaatcampagne ‘10:10’. Voor het restaurant is duurzaamheid een belangrijk thema. “Wij leiden de chefs van de toekomst op”, zegt restaurateur Sarriel Taus van de Amsterdamse dependance. “Op deze manier maken de leerlingen al vroeg kennis met duurzaamheid in de horeca.”

Overveen Rive ontvangt Zilveren Ui Lucas Rive, chef-kok van restaurant De Bokkedoorns (twee Michelinsterren), is onderscheiden met de Zilveren Ui Trofee 2010. De gelauwerde chef ontving de trofee uit handen van Oos Kesbeke, directeur en eigenaar van Kesbeke Fijne Tafelzuren en initiatiefnemer van deze jaarlijkse onderscheiding. Rive is de derde chef-kok die de ‘Zilveren Ui’ ontving. De eerste werd in 2008 uitgereikt aan chef-kok Paul Fagel, de tweede ging vorig jaar naar Margo Reuten.

Haarlem Gastvrij voor vega’s Dinnersite.nl heeft een apart onderdeel binnen de website gecreëerd voor restaurants die door de Nederlandse Vegetariërs Bond (NVB) het predicaat ‘Gastvrij voor Vegetariërs’ hebben ontvangen. Dit keurmerk kan gegeven worden aan restaurants die tenminste twee volwaardige vegetarische menu’s van hetzelfde culinaire niveau als de overige menu’s hebben en die ook gelijktijdig met de gerechten wisselen bij een nieuwe kaart. Nederland telt ongeveer 750.000 mensen die vegetariër zijn en welke zeer selectief zijn in het uitzoeken van een restaurant. Dinnersite.nl zal de NVB actief steunen in het onder de aandacht brengen van het keurmerk onder restaurateurs.

Nanjing Kats hangt buis aan wilgen Topkok Edwin Kats hangt zijn koksbuis aan de wilgen, maar blijft werkzaam in de hotel-restaurantwereld. Per 1 september is Kats gepromoveerd tot director of Food & Beverage bij het InterContinental hotel in de Chinese stad Nanjing, waar hij voorheen als executive chef werkte. Een kwart eeuw liep Kats iedere dag in een koksbuis. Zijn ‘credits’ verdiende hij onder meer in het Amstel Hotel, dat hem in 2008 niet kon weerhouden van een buitenlands avontuur. Eerst in Beiroet, daarna in China.

Wie is Lex Gasseling?

lopen jaren een stuk hoger komen te liggen. Wij moeten ons best doen, en dat is maar goed ook. We willen voldoen aan de verwachtingen van de mensen die twee keer per jaar uit eten gaan, maar ook aan de wensen van gasten die minstens één keer per week buiten de deur eten.”

Om aan die verwachtingen te voldoen: waar halen jullie culinaire inspiratie vandaan? “Onze chef-kok Frank Schipper is heel creatief. Hij komt van tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns in Overveen, dus hij heeft aardig wat bagage. Maar het is zeker niet zo dat wij ‘Bokkedoorntje’ aan het naspelen zijn. Om geïnspireerd te raken, gaan we zelf vaak uit eten. Ik adviseer onze mensen om zo nu en dan buiten de deur te gaan eten. Soms sponsor ik dat ook. We gaan wat we zien niet kopiëren, maar laten ons erdoor inspireren. We hebben in de afgelopen vier jaar aardig wat stappen gemaakt, maar we zijn niet gaan pielen op het bord. Ik vind dat je je concept goed moet bewaken.” “Onze leveranciers zijn ook heel belangrijk voor de inspiratie. Ik vind dat je als restaurant een klik moet hebben met je toeleveranciers. Wil je met louter vers werken, dan is deze relatie heel belangrijk. Het moet tweerichtingsverkeer zijn. Het is niet alleen onze chef die bestelt, maar ook de mensen van het leveranciersbedrijf die ons bellen dat ze mooie producten hebben binnengekregen en wat de versaanbiedingen zijn. In het verleden zijn we daarom vaak van leverancier gewisseld. Nu zijn we heel tevreden met onder andere W&A Fish uit Yerseke, Boerderij de Lindenhoff, Bourgondisch Lifestyle, Le Salonard en Blanche Dael.”

Straks komen de feestdagen er weer aan. Hoe spelen jullie daar op in? “Met de kerstdagen zijn wij zelf altijd aan het werk. Ik weet eigenlijk niet beter. Voor ons gezin is Oud en Nieuw heilig. Voor de mensen die eerste en tweede kerstdag bij ons komen dineren, hebben we een mooi zesgangenmenu opgesteld. Dat zijn altijd heel gezellige avonden. Sinds twee jaar verzorgen we ook kerstmenu’s voor mensen thuis. Mensen kunnen in hun eigen keuken een vijfgangendiner klaarmaken. Ze hebben geen omkijken naar de boodschappen en wij leveren alles aan in genummerde doosjes met begeleidende recepturen en foto’s van hoe de gerechten eruitzien. De sauzen zijn klaar, de groenten gesneden, alleen de vis en het vlees zijn nog rauw, die moet men zelf verwerken. In 2008 werden er 20 couverts afgenomen, vorig jaar waren dat er 100.”

Wat drijft je? “Het heel erg letten op de kwaliteit. Dat zoek ik voor onze medewerkers en voor de gasten. Kwaliteit kun je verkopen. Daarbij genieten we heel bewust van de mooie momenten. Ik zoek kwaliteit in alles. Een sateetje buiten de deur eten? Prima, maar dan wel een hele goeie. Hetzelfde geldt voor het brood dat we dagelijks eten. En de tomaten: geen waterbommen, maar lekkere tomaten.”

Waar erger jij je aan als je zelf uit eten gaat? “Er zijn veel zaken waar zonder liefde wordt gekookt. Waar zomaar een zakje wordt opengetrokken. Geen vers eten krijgen, dat zou bij Fris nooit gebeuren. Restaurants moeten

Geen onbekende in de restaurantwereld in Nederland. Wilde als kleine jongen als kok op een cruiseschip werken. Begon op zijn zestiende met koksopleiding in de keuken van De Swaen in Oisterwijk. Daar vertelde de leermeester van Cas Spijkers dat hij beter in de bediening zou passen. Voor Lex was dit geen teleurstelling, maar een bevestiging van wat hij eigenlijk het liefste wilde: gastvrijheid verlenen en direct met gasten omgaan. Is daarna altijd in sterrenzaken blijven hangen. Op 21-jarige leeftijd naar De Bokkedoorns om naast sommelier Peter Bruins en maître John Beeren te mogen werken. “Van hen heb ik geleerd altijd jezelf te blijven en geen toneel te gaan spelen.” Na zeven jaar in Overveen stapte Lex over om restaurant De Kas uit te dokteren en te openen. Na 3 jaar had hij het daar wel gezien. “Het was me te groot, er waren avonden dat ik niet met alle gasten persoonlijk contact had, dat vond ik vervelend.” In hotelrestaurant De Beukenhof beet Lex zich 2,5 jaar helemaal vast in zijn werk, met veel plezier. Had toen al wel de wens een eigen zaak te beginnen. “Die wens werd echt een drijfveer.” Nu Fris helemaal staat, is er de wens om ooit een tweede horecazaak te openen. Dat gaat hoogstwaarschijnlijk een dagzaak worden. Heeft samen met zijn vrouw Sophia twee zoontjes van zeven en drie jaar oud. Kinderen komen geregeld met opa en oma een vorkje meeprikken bij Fris en liggen om 20.00 uur alweer in bed. Mogen later gerust de horeca in, maar voor Lex is dat geen must.

geen concessies doen. Gasten betalen graag die ene euro extra voor het gerecht als het dan wel helemaal goed is. Verder erger ik me als er geen aandacht voor de gast is. Je ziet het helaas nog wel eens gebeuren dat gasten worden vergeten.”

Wat vind je van het niveau van de restaurantbranche? “Het niveau is goed en in de afgelopen tien tot twintig jaar sterk toegenomen. Er zijn veel restaurants die op hoog niveau bezig zijn en vlak bij elkaar liggen. De interesse voor gastronomie is ook te danken aan de vele televisieprogramma’s over koken. Iedereen is ermee bezig, zo lijkt het.”

Hoe zien andere restaurants jullie en hoe worden jullie gewaardeerd? “Andere restaurants zien ons als collega’s. Zeker in Haarlem helpen

restaurateurs elkaar onderling. Als leerlingen een stageplek zoeken, spelen we studenten aan elkaar door. We hebben veel respect voor elkaar, over en weer.” “Bedoel je met waardering een Michelinster? Het zou een fantastische erkenning voor de keuken zijn, maar je moet met een ster wel waken dat je je eigen gasten niet uit het oog verliest. Je kunt beter gewoon jezelf blijven. Trouwens, het effect van een Michelinster werkt als een golfbeweging. Het eerste jaar zit je bomvol, maar daarna ebt het effect weg, met als andere uiterste de angst dat je zaak leeg blijft.”

Nog meer weten van Restaurant Fris en Lex Gasseling? Ga naar www. derestaurantkrant.nl en klik op het Dossier Interviews.

Kom toekomst proeven bij SVH...

...op de Horecava! Ook in 2011 is SVH, dé partner voor leren, werken en ondernemen in de horeca, weer van de partij op de Horecava. Ontdek de SVH Toolkit, die u ondersteunt bij het vinden, binden en boeien van vakbekwaam personeel. Laat u bijvoorbeeld inspireren door Passie voor Horeca, dé kennisbank van de horeca, of ervaar het gemak van de SVH HorecaPlanner, waarmee u uw personeel zo efficiënt mogelijk inroostert. Uiteraard ontbreken ook de SVH-examens niet, waaronder SVH Leermeester Professional/Assessor.

Ook het podiumprogramma op het XpertPlaza is veelzijdig, met o.a. de huldiging van de HorecaHeld 2011 op woensdag 12 januari om 11.45 uur. Kom dus langs bij SVH op het XpertPlaza (hal 9) en proef van de oneindige toekomstmogelijkheden in de horeca! Ga voor meer informatie naar www.svh.nl of bel naar 0900-1402 (€ 0,15 p/min). Mailen kan ook: [email protected].

Wie wordt de HorecaHeld 2011? Ga naar www.horecahelden.nl en stem t/m 19 december 2010 op jouw favoriet! De winnaar van de titel HorecaHeld 2011 wordt op woensdag 12 januari om 11.45 uur gehuldigd op het XpertPlaza in hal 9 van de Horecava. Wil jij hierbij aanwezig zijn? Meld je dan nu alvast aan door een mail te sturen naar [email protected].

Zelf een HorecaHeld worden? Gebruik dan de tips en instrumenten uit de toolkit van SVH! Je vindt de gratis toolkit op www.horecahelden.nl.

Horeca

Helden

Een HorecaHeld is... ...iemand die zijn collega’s of medewerkers inspireert, ze verder brengt en ze daarmee voor de branche kan behouden. Deze mensen zijn belangrijk voor de horeca omdat er een grote vraag is naar vakbekwaam personeel.



8 onder de loep: KASSA

De handheld: minder frustratie meer omzet


De RestaurantKrant Even bellen met…

Jarno Eggen en Cindy Borger Fotograaf Jan Vredenburg De vlaggen hangen uit bij De Groene Lantaarn in het Drentse Zuidwolde. In november verdiende het restaurant een Michelinster én kwam met stip als beste nieuwkomer op nummer 43 binnen in Lekker 2011. Ook GaultMillau gaf het restaurant 16 punten (van de maximaal 20), met daarbij de toevoeging dat het hier een ‘veelbelovend’ restaurant betreft. “Super natuurlijk, echt heel gaaf”, luidt de opgetogen reactie van gastvrouw-sommelier Cindy Borger. “Het is echt uniek, we zijn net een jaar open en dan al een ster! Er waren nogal wat geruchten van sites en bladen van tevoren, en ook gasten speculeerden: ‘Jullie krijgen vast een ster, want jullie verdienen het!’ Toch dachten we zelf: eerst zien en dan geloven. We hebben pas een jaar geleden, op 1 oktober 2009, De Groene Lantaarn overgenomen van de familie Jager uit Zuidwolde. Voor die tijd hebben Jarno Eggen en ik gewerkt als respectievelijk chef-kok en gastvrouw-sommelier bij de Lindenhof in Giethoorn. Het belangrijkste voor ons was het afgelopen jaar dat de zaak goed vol en lekker druk was. We waren niet doelbewust bezig met het behalen van een ster. Maar het is wel echt uniek dat we nu al een ster hebben. We gaan nu gewoon lekker verder met waar we mee bezig waren, al blijven we natuurlijk ook vernieuwen. Wij proberen uit te stralen wat we zelf leuk, fijn en lekker vinden. Onze kracht is dan ook de fijne, gemoedelijke en ontspannen sfeer in het restaurant en Jarno kookt natuurlijk heel lekker en puur met streekproducten. Ik raad andere restaurants aan om ook met veel plezier te blijven koken. Doe waar je goed in bent!”

F

rustraties in de horeca bestaan sinds jaar en dag. Natuurlijk kunnen gasten er zelf ook wat van, maar een aantal klachten aan het adres van personeel zijn wel degelijk gegrond. Door pen en blocnote in te wisselen voor de handheld verdwijnen veel frustraties als sneeuw voor de zon. En het levert de restauranthouder ook nog iets op. Door Eline Dragt Je zit op het terras of in een restaurant, maar ziet niemand die je drankjes komt opnemen. Of je hoort “Ik kom zo bij u”, waarna het lange wachten voortduurt. Deze taferelen kent Peter Laheij, business manager POS bij Van Hessen, maar al te goed. Door gebruik van de handheld kan de restauranthouder deze problemen ondervangen.

Snellere service en verwerking “Wanneer mobiele systemen als Point of Sale door ervaren horecapersoneel worden gebruikt, gaat het gastvrijheidsniveau omhoog”, stelt Mark Tamsma van Horeca Accountancy & Advies B.V. Laheij beaamt dat: “Door twee ervaren medewerkers met een handheld in de zaak te

PRODUCT nieuws

laten lopen, hebben gasten altijd een kwetsbaarder dan een vaste kassa. aanspreekpunt voor hun bestelling. Dat merk je als het apparaat valt Deze medewerkers doen tevens of ergens tegenaan stoot. Een iets aan ‘sales’ door vragen als: ‘Wilt betrouwbaar, draadloos netwerk u een gebakje bij de koffie?’ Zij moet worden afgeschermd voor de hebben productkennis, terwijl de buitenwereld. Daarom leveren wij alrunners, die de bestelling brengen, leen apparatuur die is beveiligd met uitzendkrachten kunnen zijn.” een code.” Tamsma: “Door het werken met de Ten tweede is de handheld een stuk POS handheld worden ‘looptijden’ kleiner dan een vaste kassa, terwijl van bedienend personeel korter.” De hij hetzelfde kan. Het is van belang bediening hoeft niet meer telkens naar de handheld goed te programmeren, de kassa te rennen en ook voor de zodat de bediening niet hoeft te keuken of bar is het handiger. De bonzoeken naar de gewenste artikelen. nen komen dan “Anders wordt De handheld werkt geleidelijk binnen, het een irritatievertelt Laheij. apparaat. Wij admet een pennetje “Waar vroeger viseren horizontawaarmee de jonge nog vier tafels le programmering generatie net zo snel tegelijk in de kassa waarmee je snel werden ingevoerd, van het ene naar werkt als met sms komen ze vanaf het andere de handheld stapsgewijs binnen. Dit scherm gaat. Het negatieve imago van levert minder stress op. Een aantal de handheld – dat bediening alleen bedrijven maakt 20% meer omzet nog maar oog voor zo’n apparaatje dankzij de handheld door snellere zou hebben – is zo ondervangen. Door service, snellere verwerking en betere een goede programmering heeft het omloopsnelheid met hetzelfde aantal personeel ook nog tijd voor de gast.” mensen.” In het apparaat zitten ook diverse toepassingen geprogrammeerd. “Wij noemen dat de ‘met-, zonder- of Kwetsbaar extra-toetsen’ die weer gekoppeld Zijn er dan alleen maar succesverzijn aan bepaalde artikelen. Bij de halen? Laheij: “De apparatuur is

Drinkbare kokosmelk Na de entree van kokoswater maakt nu kokosmelk, als alternatief voor dierlijke en sojamelk, zijn opmars. Mensen met allergieën en voedselintoleranties voor dierlijke melk heb-

ben hier baat bij, aangezien kokosmelk van nature een hypoallergene drank is. Daarnaast heeft kokosmelk een veel hogere voedingswaarde dan bijvoorbeeld sojamelk. Kokosmelk wordt gemaakt van rijpe kokosnoten en is zowel koud als warm te drinken. Spring Water Company, (0297) 23 18 26, www.springwater.nl

te loggen kan de gast zijn gespaarde drankjes kun je bijvoorbeeld kiezen punten opvragen. voor ijsklontjes. Voor uitzonderlijke Kioskverkoop is ook een opkomend zaken kan de werknemer het alfabefenomeen dat tisch toetsenbord wordt gebruiken. De Gasten hebben altijd een toegepast bij afhaal- en behandheld werkt aanspreekpunt voor hun zorgomgevingen. met een pennetje De gast slaat zijn waarmee de jonge bestelling bestelling aan en generatie net zo haalt het verdersnel werkt als met op af. Van Hessen introduceert deze sms. werkwijze momenteel bij Nederlandse fastfoodrestaurants. De boodschap Serve yourself is duidelijk: serve yourself. Waar de kassa vroeger ‘ping’ zei, is het apparaat tegenwoordig ‘leading’ in de zaak door uitbreiding met programma’s als roosterbeheer, boekhoudprogramma’s en tapautomatisering. Medewerkers kunnen in- en uitklokken via de kassa. Het Al die termen en begrippen in de programma is web-based. Als de keuken en aan de pas. Hoe zat het bedrijfsleider het rooster maakt, ook alweer? ontvangt de medewerker dat thuis door op zijn eigen computer in te Brider loggen. Via datzelfde systeem kan Opbinden van gevogelte of wild de werknemer bijvoorbeeld verlof om een mooie vorm te behouden aanvragen. Dat scheelt de bedrijfstijdens het braadproces. leider vele telefoontjes. Ook zijn er web-based loyaltysystemen om de Wilt u een bijzondere term of gastenkring vast te houden. De gast begrip delen met alle chef-koks in kan de nieuwsbrief ontvangen of Nederland? Mail de redactie! punten sparen voor bijvoorbeeld een [email protected] tweede gratis voorgerecht. Door in

abc

Orangina Rouge steunt dance4life Licht bubbelend water, sap van verfrissend citrusfruit en een beetje vruchtvlees in een flesje met een klein bol buikje, dat je even moet schudden om de mix van sap en vruchtvlees tot leven te brengen. Na bijna driekwart eeuw komt er een nieuwe Orangina in Nederland: Orangina Rouge. Daarmee

start Orangina in Nederland ook haar campagne en samenwerking met dance4life. Orangina, www.orangina.eu


De RestaurantKrant



eettrends wereldwijd

9

De vleesvervanger leeft!

“W

ij willen dat mensen bewust gaan eten”, zegt Paul Bom van de Vegetarische Slager. Omdat er weinig lekkere vleesvervangers op de markt waren, heeft eigenaar Jaap Korteweg samen met Marco Westmaas, chef en eigenaar van hotel-restaurant Elzenduin, en met andere partners De Vegetarische Slager opgezet. Door Eline Dragt

De Vegetarische Slager is de enige klant van het bedrijf OJAH, dat het product ‘Beeter’ ontwikkelt. Paul: “Het is een product met een mooie structuur in lagen; het lijkt op spierweefsel.” Aan een goede structuur schort het volgens hem nogal eens bij andere vleesvervangers. “Vaak is de basis een prak, puree, moes of poeder waarvan je alleen een schijf of bal kunt maken. Door de structuur van dit product kun je er veel meer mee. Wij verkopen bijvoorbeeld yakitori en het typisch Chinese varkensvleesgerecht Char siu bbq, alleen met vleesvervangers in plaats van rund en varken.”

Bewust eten “Er is grote vraag naar, ook vanuit de horeca. De winkel is een flagshipstore met relatief nieuwe producten. We hebben veel publiciteit gehad. Het onderwerp leeft echt! De klantenkring is gemêleerd. Vaak zijn moeder en dochter geïnteresseerd in vleesvervangers, maar wil manlief vlees. Vlees heeft een stoer imago. ‘Je komt uit je grot lopen en werkt een everzwijn naar binnen.’ Toch zijn veel mensen getriggerd om minder

vlees te eten, omdat de vervangende producten steeds beter worden, maar ook door de veeziektes van de afgelopen jaren. Door meer welvaart gingen mensen vroeger meer vlees kopen, maar ze zijn nu op een verzadigingspunt beland. Dankzij meer kennis over voeding eten mensen tegenwoordig meer biologisch vlees of vegetarisch.”

Structuur is belangrijk Naast Beeter verkoopt de Vegetarische Slager andere vleesvervangers, maar ook exclusieve sojasaus, Japans Swaffood met açaibes, lucuma en weedgrass, rawfood waarin de voedingsstoffen optimaal tot hun

recht komen doordat het niet verhit is. De oorspronkelijke smaak van de vleesvervanger Beter is nootachtig. Paul: “Het gaat ons om de structuur van de producten. Door de vleesvervangers te marineren in dezelfde saus als bijvoorbeeld het Chinese varkensvleesgerecht Char siu bbq, benader je dezelfde smaak. Er is weinig verschil doordat het kippenen varkensvlees tegenwoordig bijna geen smaak heeft.”

Toekomst In een nieuwe fabriek wordt de vleesvervanger Beeter vanaf 2011 op grote schaal geproduceerd, en de Vegetarische Slager zal binnenkort

ook niet meer alleen in Den Haag te vinden zijn. Er komt een winkel in Amsterdam en de producten zullen ook via andere kanalen worden verkocht. De webshop loopt erg goed. Paul: “Toen de winkel net open was, waren er veel mensen die een bakje kwamen proeven. Daarna bestelden

horecava 2011

Waar gaat de horeca naar toe?

D

at gaat Frank Lindner, hoofdredacteur van onder meer de horecavaktitel De RestaurantKrant, iedere dag van de Horecava 2011 uitleggen tijdens de presentatie ‘Trends in vogelvlucht’. Lindner geeft op alle beursdagen zijn visie op de meest actuele trends en ontwikkelingen binnen de horecabranche. Aan de hand van zes trends is te bepalen waar de horeca de komende jaren naar toe gaat.

Geen gedoe Alle trends zullen worden verduidelijkt met heldere beelden en praktische tips. Geen ‘zweverig’ gedoe, maar ‘no-nonsense’ en ‘hands-on’. De toehoorders moeten bij thuiskomst meteen met de trends aan de slag kunnen. Iedere dag staat de presentatie in het teken van één deelsector binnen de horeca, dus bezoekers kunnen zelf bepalen op welke dag zij het meeste kunnen ontdekken.

Mooie prijzen Aansluitend aan de trendpresentatie vindt iedere dag de Nationale Horeca Quiz 2011 plaats. De kennis en kunde van de aanwezigen in de zaal wordt met een flinke dosis humor getest. De horecaondernemer die het meeste weet tijdens het spelletje ‘Menukaart omhoog, menukaart

omlaag’ gaat aan het eind van iedere sessie naar huis met een mooie prijs. We zien u graag tijdens de Horecava 2011! Kijk voor meer informatie op www.derestaurantkrant.nl en www.horecava.nl.

Programma Voor Cafés: Maandag 10 januari, 15.00-15.30 uur, Spiegelzaal op INNOVEER! Voor Restaurants: Dinsdag 11 januari, 15.00-15.30 uur, Spiegelzaal op INNOVEER!

column Wijnidentiteit De consument ziet zichzelf op veel gebieden als een bijna-professional en wil hierin erkend worden. Denk op eetgebied maar aan de kookprogramma’s met amateurs. Voor wat er van de ranken komt, is dat niet anders. Wijnkennis verkrijg je echter niet zomaar. Hieraan gaat veel proeven en lezen vooraf. Daar heeft de gemiddelde consument geen tijd voor. Er zijn nu initiatieven die het hem (of haar) gemakkelijker maken iets van wijn te weten en een keuze te maken. Allereerst is er natuurlijk de mogelijkheid om te proeven, in wijnbars waar wijnen per glas worden geschonken. Inspirerend voorbeeld is Monvinic in Barcelona. Hier is voor de echte liefhebber ook een uitgebreide bibliotheek, gewijd aan wijn. Daarnaast biedt het internet systemen die geen kennis vereisen van wijngebieden, terroir en de mening van Robert Parker. Zo is er een zoeksysteem op aroma, waar het fruit al vrolijk in je glas danst en je maar een muisklik verwijderd bent van de bestelling ervan. Op een andere site kun je je ‘wijnidentiteit’ ontdekken met een simpele test. Het resultaat is een aantal nummers die corresponderen met de 94 beschikbare wijnsoorten. Wat betekent dit alles nu voor restaurants? Dat het goed is de gast Djenny Brugmans te erkennen in zijn kennis. Een goede Nanon Soeters sommelier paart wijnkennis aan www.rozenbrood.nl sociale vaardigheden. En misschien [email protected] betekent het wel dat u uw wijnkaart anders moet inrichten. Of de gast uitnodigt zijn eigen wijn mee te brengen...

Voor Lunchrooms: Woensdag 12 januari, 15.00-15.30 uur, Spiegelzaal op INNOVEER! Voor Restaurants: Donderdag 13 januari, 15.00-15.30 uur, Spiegelzaal op INNOVEER!

ze het via de webshop om thuis in te vriezen. Net als restaurants kopen mensen ons product ook ongemarineerd om er thuis zelf mee aan de slag te gaan. Ik adviseer ze dan hoe ze het kunnen bereiden als stoofpotje of bijvoorbeeld gepaneerd met lekkere kruiden.”

Nuttige links www.monvinic.com www.aromicon.com http://94wines.com/nl


10


Focus op Deelsector


De RestaurantKrant

Meer restaurants met Michelinster N ovember is gidsenmaand. Lekker, GaultMillau, Special Bite, Grootspraak, maar de belangrijkste is toch Michelin. De beoordeling van de inspecteurs wordt door de culinaire top van ons land zeer gewaardeerd. De afgelopen tien jaar is het aantal sterrenrestaurants in Nederland met ruim 58% toegenomen. Tevens blijkt dat Nederland in vergelijking met andere Europese landen relatief veel restaurants heeft met één of meer Michelinsterren, als het gaat om de dichtheid. Nederland heeft in aantal restaurants Engeland al ingehaald en zit België op de hielen.

zich de laatste jaren vooral op Spanje richtte, mag ook Duitsland zeker niet onderschat worden. Dat land telt inmiddels méér driesterrenrestaurants dan Spanje, al is de dichtheid (0,29) niet zo opzienbarend.

De reis waard

Michelin beschrijft zelf dat een restaurant met drie sterren ‘de reis waard is’. En reizen moet de gast. In 2010 zijn er 85 restaurants met drie Michelinsterren. De topkunstenaars (chef-koks) hebben zich goed over de wereld verspreid, met natuurlijk Tokyo als hoogtepunt. De Japanse hoofdstad telde in 2010 de meeste Michelinsterren, waaronder elf Door Christel Hendriks driesterrenzaken, en drukt hiermee een stevige stempel op de culinaire Tussen 2002 en 2011 is het aanwereld. In Spanje is San Sébastiàn tal restaurants met één of meer het walhalla: 3 driesterrenrestauMichelinsterren explosief gegroeid. rants, 1 tweesterrenrestaurant en 2 Telde Nederland in 2002 nog 62 éénsterrestaurants. restaurants met Acht procent ster(ren), de van de NederNederland heeft meer rode gids van landse stersterrenrestaurants 2011 telde er renrestaurants dan Engeland 98. Hiermee bevindt zich in wordt meteen Amsterdam en duidelijk dat het directe omgeculinaire niveau van de Nederlandse ving (Ouderkerk a/d Amstel, Amstelrestaurants zich sterk heeft ontwikveen). De hoofdstad scoort hiermee keld. Nog 5 sterren erbij, dan zijn we ongeveer gelijk aan Parijs (11%), Bron: Van Spronsen & Partners horeca-advies net zo culinair onderlegd als onze Brussel (13%) en Madrid (7%). zuiderburen en kunnen we onze In Italië en Duitsland bevinden de wereldwijd slechts 85 driesterrenresbehoorlijk in aanzien gestegen, maar Sterrenstatus reputatie als aardappeleters achter sterren zich buiten Rome (4%) en taurants zijn, mag trots zijn dat twee behalve ‘sexy’ is het natuurlijk heel Chefs die drie Michelinsterren ons laten. Berlijn (5%). Daarentegen zijn de daarvan in Nederland staan. hard werken. Wie bedenkt dat er behalen, behoren tot een select Michelinsterren in de Scandinavische gezelschap van circa 80 man op het hoogste culinaire niveau. Wereldwijd Luxemburg meeste Michelinsterren landen, Luxemburg en Engeland Christel Hendriks is als adviseur werkzaam bij Van Spronsen & Partners grotendeels in zijn chefs als horeca-advies te Warmond. In vergelijking met andere Euroen direct in de Feran Adría, pese landen is het aantal sterrenWe kunnen onze omgeving van Gordon Ramsey, restaurants per 100.000 inwoners in reputatie als de hoofdsteAlain DuNederland maar nét iets lager dan De Van Spronsen & Partners Groep is een ISO-9002 gecertificeerd adviesaardappeleters achter den te vinden: casse en Heston bijvoorbeeld in Frankrijk. Opvallend bureau voor de gastvrijheids- en vrijetijdsindustrie. Het bedrijf bestaat Kopenhagen Blumenthal is de hoge dichtheid in Luxemburg: 23 jaar, telt 30 medewerkers, en heeft naast de ‘advies’poot afdelingen ons laten (100%) Luxemculinaire be2,59 sterrenrestaurants per 100.000 voor salarisadministratie, administratieve dienstverlening en trainingen. burg (77%), roemdheden. inwoners. Ook Zwitserland heeft een Voor meer informatie en/of reacties (074) 541 88 67 of christelhendriks@ Londen (52%), Stockholm (45%) en Het beroep van chef-kok is vooral relatief hoge dichtheid (1,19). Hoespronsen.com. Helsinki (42%). door deze culinaire grootmeesters wel de aandacht van de culinaire top

WINESAVER PRO BENELUX | 010-51 11 585 www.winesaverpro.nl | [email protected]

Antwoorden

1. In Nederland wordt de rookworst steeds minder gegeten, vooral vanwege het hoge vetgehalte. 2. Voor pepers geldt: hoe groener of hoe groter, hoe heter. 3. Slechts een derde van de rode rijpe koffiebes wordt gebruikt voor de productie van koffie. 4. De aparte hagels van hagelslag ontstaan door chocoladeslierten te snijden. 5. Het eerste vaatje Hollandse nieuwe heeft in 2010 meer opgebracht dan in 2009. 6. Maximaal vier koppen koffie of thee per dag helpt aandoeningen aan het hart tegen te gaan.

1. WAAR. In 2001 aten Nederlandse huishoudens zeven rookworsten per jaar, in 2006 nog maar zes. 2. NIET WAAR. Hoe roder, hoe kleiner en hoe verser hoe heter. Grote gedroogde groene pepers zijn het mildst. 3. WAAR. Elke bes bevat twee koffiebonen, met daaromheen een beschermlaag van zilvervlies en een perkamenthuid. De rest is vruchtvlees. 4. NIET WAAR. De hagels ontstaan als de warme lange chocoladeslierten heel snel worden gekoeld; de chocolade breekt dan. 5. NIET WAAR. In 2009 bracht het eerste vaatje 66.000 euro op, in 2010 was dit 58.000 euro. 6. WAAR. Koffie en thee bevatten antioxidanten met een gunstig effect. Uit onderzoek van het UMC Utrecht blijkt dat mensen die tot vier koppen koffie per dag drinken, 20 procent minder risico lopen op kransslagaderziekte dan mensen die geen of meer dan vier koppen per dag drinken. Thee verlaagt het risico met een derde.

Waar of niet waar?

Wij staan van 10 t/m 12 januari 2011 op de WINE PROFESSIONAL in de RAI te Amsterdam. Standnummer 204

Vol bruisende ideeën Uninebkod

NS-aa Voor

Horecava: Voor verrassend ondernemen • • • •

7

 50 50% korting op entreekaart Registreer met de code HQ1YS4E400 en betaal slechts € 25,- toegang. Bestel meteen het NS-dagretour 2e klasse naar treinstation Amsterdam RAI.

Ontmoet uw eigen wereld op MARKT Ervaar Xpert Plaza vol kennis en vakmanschap Beleef De Restaurantkrant-trends op INNOVEER! Ontdek de kansen van Social Media

Investeer in uw toekomst! Registreer nu op www.horecava.nl

10 -13

Met de werelden:

83958 RAI Horecava Adv 276x197 Restaurantkrant_2_Kom.indd 1

06-12-10 15:00:26

Wij bieden een ruime keuze aan biologische versproducten met

Direct van de bron in uw keuken

Vers tot in uw keuken

het EKO-keurmerk

De constante kwaliteit van versproducten is essentieel voor het succes van uw keuken. Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Dat vinden we zonde van de tijd. En de kwaliteit. Met het bestellen van uw versproducten bij Deli XL bespaart u veel tijd en kosten. Mét de garantie van een constante topkwaliteit.

Vraag de versbrochure aan. Tel. (0318) 678 700 of kijk op www.delixl.nl

De knoflookspecialist Knoflookpuree,

nu ook in een

2 kg pot

✓ Puur van smaak ✓ Grof gepureerd ✓ Constante kwaliteit ✓ Gebruiksklaar Knoflookpuree 1 kg Artikelnummer 110160

✓ Arbeidsbesparend ✓ Lang houdbaar

Knoflookpuree 2 kg Artikelnummer 110170

Knoflookpuree De knoflookbollen worden na oogst schoongemaakt, fijn gehakt en grof gepureerd. De puree wordt vervolgens ingemaakt met een vleugje zout en citroenzuur tot een lang houdbare receptuur. De veelzijdige toepassingen van knoflook vragen om een frequente arbeidsbehoefte die wij u graag, smaakvol en betaalbaar uit handen nemen.

Lang houdbaar, ook na openen

Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol.

Wilt u meer informatie? T 0031 (0) 183 304811 • [email protected] • www.bresc.nl Knoflookpuree adv 276x400.indd 1

03-06-10 09:42



De RestaurantKrant

varia

13

Chef-kok Robert Kranenborg

Leven na de keuken R

obert Kranenborg kenmerkt zich door verscheidenheid. Samen met Julius Jaspers beoordeelde hij de kandidaten van het programma Topchef op hun kookkunsten, maar daarnaast heeft hij nog tal van andere bezigheden. “Ik gebruik mijn veertig jaar ervaring als ambachtelijk kok tegenwoordig in functies als adviseur en coach bij diverse bedrijven en restaurants.” Kranenborg begint de dag met de krant, een eitje of een stukje kaas met toast, een glaasje jus d’orange en een latte of koffie verkeerd. En dan zijn er diverse afspraken om de dag mee te vullen. “Ik ben nu onderweg naar specerijenfabrikant Verstegen, maar ik adviseer ook versvishandel Jan van As, Albron Creations, de luxe tak van het cateringbedrijf, Hotel de l’Europe in Amsterdam dat in maart opengaat, en Hof van Saksen. Vorige maand ben ik zestig geworden, ik neem dus geen werk meer aan waaraan ik geen plezier beleef. Juist deze afwisseling van televisie maken en coachen vind ik het leukst. De

afgelopen veertig jaar als chef-kok in verscheidene restaurants was het elke dag om 12.00 uur koken voor de lunch en om 19.00 uur weer voor het diner. Dan zit je toch opgesloten in de keuken. Nu heb ik de vrijheid om mijn ervaring te delen. Ter ontspanning fitness ik één à twee keer in de week; ook lees ik verschillende bladen en struin ik dagelijks het internet af. Daar lees ik over architectuur, koken, inrichting, design en reizen. Ik hou een flink aantal interessante sites bij, bijvoorbeeld de Spaanse site www.lomejordelagastronomia.com. Daarnaast volg ik chefs die sites of blogs hebben en natuurlijk hotel- en wijnwebsites.” “De bekendmaking van de Michelinsterren en Lekker vind ik heel interessant. Het nodigt uit om nieuwe adressen en keukenstijlen te proberen. Er is niets lekkerder dan je te laten verwennen en lekker uit eten te gaan. Natuurlijk hebben wij een paar vaste adressen. Ik woon in de buurt van Amsterdam en weet precies waar de beste pizza uit de houtoven komt, waar de beste

dimsum te vinden is en waar je moet zijn voor biefstuk, goede salades en mosselen. We bedenken van tevoren waar we zin in hebben en dan rijden we naar een klein restaurant dat gespecialiseerd is in dat eten. Met Kerst kook ik altijd zelf. Het is een traditie geworden om dan kapoen te braden, echt een prachtige vogel! Ik zit dan met mijn zoon, dochter, de aanhang en mijn moeder en zussen aan tafel. Door het jaar zie ik mijn dochter Priscilla heel vaak; zij zit bij mij in het bedrijf. De rest van mijn vrienden en familie zie ik, door alle drukte, te weinig. Eigenlijk is dat altijd al zo geweest.” “Ik heb alweer heel veel afwisselend werk in het verschiet en ook de vooruitzichten wat betreft televisie zijn heel goed. Er is eigenlijk geen onderdeel dat ik mis. Nou ja, ik zou natuurlijk wel meer willen reizen en meer accounts in het buitenland willen hebben.” Robert Kranenborg zal weer te zien zijn in een nieuw seizoen Topchef2011.

RestaurantWereld in Beeld Werkkring Onlangs waren 130 gasten aanwezig in het Hilton The Hague Hotel voor het SVH Jaardiner. Het thema was ‘30 jaar SVH Meestertitels’. Verschillende meesters werden geëerd voor hun bijdrage aan de restaurantbranche. De brigades van het diner werden geleid door vijf chefs d’équipe: SVH Meesterkok Gerrit Greveling (Restaurant Chalet Royal), SVH Meesterschenker Tom Cats (Hotelcafé-restaurant De Draak), SVH Wijnmeester Nic van Lokven (Restaurant Het Savarijn), SVH Meestergastheer Harrie Baas (Restaurant Amarone) en SVH Meesterijsbereider Peter van der Poel (Van der Poel IJs BV). De equipes werden ondersteund door leerlingen van het ROC Mondriaan Den Haag en Nationaal Kampioenen Gijs Wiggers en Bram Kosterink. Kortom, een werkkring van startende vakgenoten en boegbeelden die inmiddels de hoogste graad van bekwaamheid binnen hun vakgebied hebben bereikt. Uit deze foto, met een lachende SVH Meesterkok Margo Reuten (Da Vinci) in het midden, blijkt dat samenwerking de beste werk(kr)ing is. Foto: Ron Offermans Fotoprodukties, Amsterdam Een fotoverslag van het diner staat op www.derestaurantkrant.nl: zoek op ‘meestertitels gevierd’.

w

SIZE DOESN’T MATTER

THINK BIG Leventi voert al 35 jaar de boventoon in de ontwikkeling van professionele ovens. Het onovertroffen gebruiksgemak, de menugestuurde computer, de eenvoud van het draadloos programmeren en de lage onderhoudskosten hebben Leventi gemaakt tot een wereldmerk. Vol trots presenteren we de allernieuwste Leventi ontwikkeling: de Leventi Slim. Een kleine oven met grootse prestaties. De compacte Leventi Slim (slechts 60x60 x60 cm!) past in iedere ruimte en is toch een volwaardige combisteamer. De oven levert maximale prestaties bij de bereiding van de meest uiteenlopende gerechten. Koken, bakken, braden, grillen, stomen en zelfs pocheren kan eenvoudig met de Leventi Slim Combimat. Het bedienen van een Leventi Slim Combimat oven is net zo eenvoudig als pinnen bij een automaat. Met een geheugen voor 200 voorgeprogrammeerde kookprogramma’s bereidt u de meest fantastische gerechten.

SIZE DOESN’T MATTER, THINK BIG!

Levens Cooking & Baking Systems B.V. Broekakkerweg 27 5126 BD GILZE Tel.: +31 (0)161 45 91 00 E-mail: [email protected] Levens Cooking & Baking Systems België N.V. Rijksweg 7 2880 BORNEM Tel.: +32 (0)3 889 89 08 E-mail: [email protected]

WWW.LEVENS.TV



De RestaurantKrant

Geld & Economie 15

Fiscaal voordeel in 2011

D

e huidige cijfers liegen er niet om. Uit onderzoek van bedrijfschap Horeca en Catering blijkt dat de gemiddelde omzet in de Nederlandse horeca in het tweede kwartaal van 2010 ten opzichte van dezelfde periode een jaar eerder is gedaald met 2,7%. Drie op de tien horecaondernemers hebben in het tweede kwartaal maatregelen genomen om de bedrijfsvoering te verbeteren. Men heeft voornamelijk bezuinigd op personeel. Echter, goed personeel houden en toch bezuinigen op de personeelskosten: het kan! Maak gebruik van de fiscale voordelen. De regeling kleine banen wordt in 2011 voortgezet. Werkgevers hoeven dankzij deze regeling geen premies te betalen voor werknemers tot 23 jaar met een

baan waarmee zij minder verdienen dan (circa) de helft van het wettelijk minimumloon. Zonder toepassing van de kleinebanenregeling bent u als werkgever ongeveer € 85 kwijt, met toepassing circa € 10 (uitgangspunt: een 22-jarige werknemer die € 500 bruto per maand verdient). Geef uw jonge werknemers een zodanig contract dat u hiervan kunt profiteren! De regeling geldt per dienstbetrekking, dus uw werknemer kan bij meerdere bedrijven met een klein contract werken. Vanaf 2011 kunt u als werkgever kiezen voor de werkkostenregeling. Dit biedt kansen voor u. Het uitgangspunt hiervan is dat alles wat de werkgever aan zijn werknemers verstrekt voortaan als loon wordt aangemerkt. Iedere werkgever krijgt wel een vrijstelling ter grootte van 1,4% van de loonsom. Vergoedt of

verstrekt u meer dan dit forfait, dan bent u 80% eindheffing verschuldigd over het meerdere. U kunt dus uw personeel aan u binden door belastingvrije verstrekkingen of vergoedingen aan hen te doen in plaats van belast loon (het zogeheten cafetariamodel). Denk bijvoorbeeld aan een laptop voor werknemers, of u vergoedt internet thuis. Indien u hiervan optimaal gebruik maakt, profiteren zowel uw werknemers als u hiervan. Ga naar uw financieel adviseur en bespreek wat er mogelijk is op fiscaal gebied (alsmede de spelregels), zodat u maximaal voordeel uit de fiscale wetgeving kan halen. Mr. N.(Nick) J. Brinkman [email protected]

Administratie uitbesteden? H orecaondernemers staan wel eens voor de keuze om de boekhoudkundige werkzaamheden uit te besteden of toch intern te houden. De keuze hangt natuurlijk af van diverse factoren, waarbij zeker niet alleen de directe kosten een rol spelen. Maar ook kostentechnisch kan het plaatje er wel eens anders uitzien dan verwacht.

Uit een recent uitgevoerde benchmark blijkt dat het gemiddelde uurtarief van een extern administratief medewerker varieert van 40 tot 55 euro per uur (werkervaring en opleidingsniveau tonen een duidelijk verband met het uurtarief). Een keuze op basis van alleen het gehanteerde uurtarief zou – indien geen maximaal urenbudget is vastgesteld – qua kosten negatief kunnen uitvallen. Stel dat een ervaren administratief medewerker met een uurtarief van 55 euro maandelijks zes uren nodig heeft om de boekhouding te doen en een minder ervaren medewerker (uurtarief 40 euro) voor dezelfde werkzaamheden acht uur... Tip: laat altijd

verschillende dienstverleners een ureninschatting maken op basis van de door u verstrekte informatie(bijvoorbeeld het aantal inkoopfacturen per maand) en maak een vaste afspraak over het beschikbare tijdsbudget. Bij een gemiddelde tijdsbesteding van acht uur per maand en een uurtarief 40 euro, bedragen de jaarlijkse kosten 3.840 euro. Als u de werkzaamheden intern wilt houden en daarvoor een administratief medewerker in dienst neemt, geldt de volgende overweging. Een administrateur valt in principe in functiegroep VII. Uitgaande van een gemiddeld functiesalaris (inclusief vakantiegeld, vakantieopbouw en sociale lasten) komt het uurloon op circa 19,60 euro. Maar hoe zit het met de inzet? Een administratief medewerker die slechts 1 dag per maand werkzaamheden wil verrichten, is nagenoeg niet te vinden. Veel ondernemers kiezen daarom toch voor een parttimer. De jaarlijkse kosten bedragen dan maar liefst 8.150 euro! Nu zou de ondernemer de werkzaamheden zelf kunnen uitvoeren. Veelal

wordt dit gezien als ‘kosteloos’ en dus ogenschijnlijk een forse besparing van enkele duizenden euro’s. In de praktijk geldt echter dat het voeren van de boekhouding geen hoge prioriteit heeft, met als gevolg achterstanden en daarmee geen actuele managementinformatie. Daarnaast kunnen vraagtekens worden gezet bij de effectiviteit van de ondernemersinzet. De tijd die aan de administratie wordt besteed, zal waarschijnlijk ten koste gaan van andere activiteiten (bijvoorbeeld sales).

Het rendement van samenwerking Bij Kleyweg’s Stadskoffyhuis in Delft weten ze dat originele, lekkere gerechten goed verkopen. De prijzenkast voor het Lekkerste Broodje wordt bijna jaarlijks aangevuld. Maar er is meer voor nodig om een lekker broodje ook met goed resultaat te verkopen. Bedrijfsleider Roland Dijkman koos daarom bewust voor het Micros

Om de kosten van uitbesteding (3.840 euro) goed te maken, zou de ondernemer een extra netto jaaromzet van 12.800 moeten genereren (uitgaande van een gemiddelde brutomarge van 70 procent). Conclusie: houd alle alternatieven voor het voeren van de administratie goed tegen het licht.

3700 kassasysteem in combinatie met een

Mark Tamsma [email protected] www.horeca-advies.nl

keuken’, heeft het kassasysteem nu veel meer

LET OP…

Zeven aandachtspunten bij het controleren van (valse) bankbiljetten

menu-engineering pakket. Uw gast besteedt meer Daar waar het ooit begonnen is met een ‘geautomatiseerd touwtje tussen kassa en opgeleverd. Niet alleen is de routing naar de keuken verbeterd, ook de doorstroomsnelheid in de keuken is verhoogd door het Keuken Display Systeem. Verder zijn de personeelskosten terug gebracht en is de gemiddelde besteding per gast gestegen. Een mooi voorbeeld van intensieve samenwerking tussen Van Hessen en haar partners, die zorgt voor optimale resultaten in uw bedrijfsvoering.

1. Een bankbiljet heeft een aantal specifieke kenmerken. Door het biljet tegen het licht te houden, zie je bijvoorbeeld het watermerk en de veiligheidsdraad. Door te kantelen veranderen de hologrammen van kleur en het biljet heeft reliëf dankzij de voelbare inkt. 2. Handtekeningen zijn persoonlijk. Controleer of die op het bankbiljet van de president van de ECB is (Duisenberg of Trichet). 3. Een detectieapparaat is beter als deze het biljet op verschillende punten test. Zelf controleren blijft het beste. 4. Bij een UV-controlelamp mag het biljet niet fluorescerend oplichten zoals een wit T-shirt in een discotheek. 5. Een infraroodapparaat licht alleen speciale onderdelen van het biljet op, zoals de band over het midden. 6. Een vals biljet gevonden? Breng het naar de politie of bank voor controle. U krijgt dan een ontvangstbewijs en een vergoeding als het biljet toch echt blijkt te zijn. Bij een vals biljet krijgt u alleen uw geld terug als u hiervoor verzekerd bent. 7. U bent pas strafbaar als u een vals bankbiljet uitgeeft, niet als u het ontdekt.

Onze brede ervaring met de horeca én automatisering zetten wij samen met u om in de meest doordachte werkwijze. Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering, daar draait het om!

Bron: De Nederlandse Bank; http://www.dnb.nl/echt_of_vals/echt_of_vals.html

Lees verder op internet… Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/ voor meer tekst en uitleg.

www.vanhessen.nl


16



De RestaurantKrant

varia

Regio nieuws

1 1

New York ‘Restaurantje’ krijgt twee sterren Hét verhaal van de nieuwste editie van de ‘Michelin Guide to New York’ was het ineens toekennen van twee sterren aan het kleine ‘The Chef’s Table’ in Brooklyn. Het restaurant met 18 couverts maakt onderdeel uit van Brooklyn Fare, een marktwinkel waar ook versbereide maaltijden zijn af te halen. Hoofd van de keukenbrigade César Ramirez verdeelt zijn tijd over de marktkeuken en de restaurantkeuken. The Chef’s Table is het eerste restaurant in de ‘volkse’ wijk Brooklyn dat wordt gelauwerd met Michelinsterren.

5 5 14 14

17 17

18 18

27 27 31 31

6 6

7 7

8 8

9 9

15 15

10 10

20 20

23 23

12 12

En de winnaar is…

21 21

24 24

28 28

25 25 29 29

32 32

11 11

16 16

19 19

33 33

36 36

30 30

34 34

35 35

37 37

38 38

40 40

Daniëlle Streur van Restaurant Peper & Zout in Amsterdam. Zij is de winnaar van de prijspuzzel in De RestaurantKrant. Redacteur Eline Dragt (r) overhandigde Danielle met veel plezier de iPod Shuffle van Apple. Doe ook mee met de prijspuzzel en wie weet komen we binnenkort bij u langs met een mooie prijs! Veel succes met puzzelen, en Danielle: nog heel veel luisterplezier gewenst.

39 39 41 41

42 42

43 43

44 44

47 47

45 45

48 48

51 51

49 49

52 52

60 60

46 46 50 50

53 53

56 56

Brussel Directeur rode gids stopt

De Spaanse telecomreus Telefónica wist onlangs Ferran Adrià te strikken voor een reclamedeal. Als tegenprestatie voor Adrià’s optreden trekt Telefónica de buidel voor het verbouwen en opnieuw inrichten van elBulli tot een culinair laboratorium na 2012. Telefónica en Ferran Adrià sloten een overeenkomst voor vier jaar. Adrià zal verder wereldwijd als ambassadeur van Telefónica optreden.

4 4

13 13

26 26

Oud Sluis’ driesterrenchef Sergio Herman kan maar beter geen kookboeken meer maken. Tenminste, dat laat de Vlaamse topkok Geert van Hecke van driesterrenzaak De Karmeliet in Brugge doorschemeren. “Iemand als Sergio Herman zou geen kookboeken moeten maken; zijn keuken is daar te complex voor. Met de recepten in mijn boek kan iedereen aan de slag”, laat Van Hecke optekenen in een interview met dagblad Het Nieuwsblad naar aanleiding van het nieuwste kookboek van Van Hecke.

Barcelona Adrià sluit reclamedeal

3 3

22 22

Brugge “Sergio’s keuken te complex”

Jean-Luc Naret, directeur van de Michelingids, stapt binnenkort op. Sinds 2004 is Naret verantwoordelijk voor de rode gidsen. Per eind 2010 trekt hij zich terug als roerganger. Een van de verdiensten van Naret was het lanceren van nieuwe gidsen buiten Europa. In Amerika (voor New York, San Francisco en Chicago) en in Azië (voor Tokyo, Hong Kong en Macao, Kyoto en Osaka) zijn gidsen verschenen.

2 2

57 57

61 61

54 54

58 58

62 62

55 55

colofon

59 59

63 63

64 64

De RestaurantKrant

65 65

Dé vakkrant voor chef-koks en restaurateurs

66 66

67 67

68 68

71 71

69 69

72 72

70 70

ISSN: 1879-792X De RestaurantKrant Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected]

73 73

© www.puzzelpro.nl 36 36

73 73

61 61

6 6

41 41

2 2

37 37

71 71

21 21

53 53

57 57

55 55

17 17

44 44

50 50

29 29

72 72

69 69

58 58

23 23

5 5

33 33

52 52

46 46

9 9

14 14

63 63

31 31

Wie zijn de mensen van De RestaurantKrant? En wat is hun favoriete ‘apero’ voor het kerstdiner?

24 24

65 65

27 27

Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers. Horizontaal 1 sprookjesfiguur 5 veehoeve 9 hardnekkig 13 siersteen 15 duinvallei 16 boekvorm 17 gevangenis 18 keukenkruid 21 onder leiding van 22 plant 24 naar beneden 26 stoomschip 28 mand 29 soort hert 30 bladzijde 31 steensoort 34 tijdstip 36 vaartuig 37 nu 38 reinigingsmiddel 40 zwaardwalvis 41 jong dier 42 oude munt 44 reusachtig 46 ongespannen 47 bevalligheid 49 claxon 51 hoogduits 52 voorzetsel 53 grootvader 54 deo volente 56 plant 58 uitstekend 60 langs 62 escorte 64 deel v.h. hoofd 66 staat in Amerika 68 Ierse verzetsgroep 69 kookgerei 71 beknopt 72 voorzetsel 73 wreed heerser.

Verticaal 1 voetbalterm 2 ik 3 boterton 4 sine anno 6 verheven stand 7 zelfkant 8 Schotse stam 9 tegenover 10 liefdesgod 11 paling 12 idee 14 indiaans symbool 16 cowboyfeest 19 soort appel 20 bontsoort 23 riv. in Spanje 25 ooit 27 edelsteen 30 kalm 32 wijnmaat 33 riv. in Frankrijk 34 erwtensoep 35 woesteling 36 varkenshok 39 ampère 43 flakkerende vlam 44 slot 45 halsmisdrijf 46 deel v.e. boom 48 dans 50 leer v.h. heldendicht 51 roofvogel 55 pl. in Limburg 56 echt 57 profeet 58 grappenmaker 59 bewijsstuk 61 kunsttaal 63 jaartelling 65 Europeaan 67 hoc tempore 70 voegwoord.

Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Een Duvel) Hoofdredacteur Frank Lindner [email protected] (Een coupe Gosset champagne grande réserve) Bureauredactie Eline Dragt [email protected] (Een goed glas Merlot na een straffe winterwandeling) Eindredactie Emiel Bootsma (Een glaasje water) Verkoop binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Een lekkere Caipirinha om in zomerse sferen te geraken) Art Direction Janneke Hoeben – Culinair Illustrator (Een heerlijk glaasje feestelijke bubbels) Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving (Een heerlijk fris cocktailtje van witte port, tonic en vers limoensap, on the rocks met schijfjes limoen)

Los de puzzel op en…

Aan deze uitgave werkten mee Djenny Brugmans, Nienke van Haasteren, Christel Hendriks, Nanon Soeters, en Mark Tamsma

Win een iPod Shuffle met 4GB geheugen van Apple! Mail de oplossing naar [email protected] of stuur je antwoord naar De RestaurantKrant, Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven. De inzendtermijn eindigt op 15 februari 2011. De winnaar krijgt telefonisch bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd.

Succes met puzzelen! De oplossing van de vorige puzzel was:

Wat ruist er door het struikgewas. Iedereen die heeft meegedaan, hartelijk dank.

Fotografie Interview Rayzor Sharp, Amsterdam Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 19,50 (ex. BTW) voor vier nummers. Abonnementsprijs vanaf 01/12/2009. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd vervallen aan Uitgeverij PS: bv. De RestaurantKrant is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr Even bellen met Alles van de ranken

Recommend Documents