De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr

De RestaurantKrant

De vakkrant voor restaurants

WWW.DERESTAURANTKRANT.NL

Onder de loep: Heel wild

Even bellen met…

Het wildseizoen staat weer voor de deur. Hoe gaan restaurateurs om met het aanbod? Is wild nog wel populair? Welke wildsoort is dit najaar extra het haasje? Wij vertellen u waar u op moet letten.

RestaurantWereld in Beeld Pagina 13

Regio nieuws Zwolle Librije op de iPhone Jonnie en Thérèse Boer zijn bezig met het ontwikkelen van een eigen Librije-applicatie voor op de iPhone van Apple. Op de website van T-Mobile onthult Thérèse Boer het nieuwtje in een testimonial van het driesterrenrestaurant over de telecomaanbieder. Het horecastel is bezig met het ontwikkelen van een kookapplicatie met vanzelfsprekend de lekkerste en meest bijzondere gerechten, zoals die in De Librije worden bereid.

Midwolda Imca Marina stopt ermee Imca Marina stopt per 1 november met de horeca-activiteiten van De Vicarie van Midwolda. De Nederlandse zangeres richtte de horecagelegenheid en trouwkapel in 2001 op. Het management van de 69-jarige Marina heeft laren weten dat haar personeelsleden en medewerkers inmiddels op de hoogte zijn gebracht van het slechte nieuws. Gasten die reeds huwelijken en feesten hebben geboekt, worden persoonlijk geïnformeerd.

Zaandam Multifunctioneel theater Het Zaantheater is meer dan alleen voorstellingen. Uit eten, naar een voorstelling en daarna overnachten in het nieuwe Inntel Hotel in Zaandam? Trouwen in de foyer of de grote zaal van het Zaantheater? Het kan allemaal. In theaterrestaurant MUZE, met rode wanden en rode loungebanken, heeft eten en drinken een nieuwe uitstraling gekregen. Ook is er een nieuwe kaart. Een tweegangenkeuzediner kost voortaan € 14,50. Voor een driegangendin er betaal je een supplement van € 5,-. Sinds de afgelopen zomer is het Zaantheater bovendien een officiële trouwlocatie.

Pagina 2

jaargang 2 • nr. 3 • 2010

Sterrengerecht voor weinig Pagina 13

Extern vergaderen is niet het eerste waar managers aan denken in economisch mindere tijden. Een verkeerde insteek, volgens Lyanne de Kleine. “Extern vergaderen inspireert”. Samen met zes vriendinnen runt ze De tafel van Muiden en De tafel van IJburg. Onlangs verscheen hun boek ‘De smaak van de tafel’.

Pagina 8

Gezien op internet Een notenkraker in de vorm van een jojo. Pelt de walnoten niet heel snel, maar het apparaat is wegens groot bereik wel handig voor het kastijden van uw commis…

Pagina 10

Cuisine Toine Smulders in Villa Copera

Nieuws

“In de roner? In de roomboter zul je bedoelen!”

“Elke Chinees ‘wil’ een restaurant beginnen”

D

e gasten van SVH-Meesterkok Toine Smulders en gastvrouw Kiek van der Klaauw komen van heinde en verre naar Cuisine Toine Smulders in Villa Copera in Tolkamer. “Veel gasten zeggen: ‘Het is hier zo mooi, het is het einde van de wereld.’ Ik zeg zelf juist dat dit het begin van de wereld is”, vindt Kiek. Begin of eind, de eerlijke keuken van Toine is de basis van die wereld.

D

e oudere generatie Chinezen runt vaak een restaurant en vindt dat je als Chinees minstens één keer een restaurant moet beginnen. Dit strookt niet met de beroepen van hun kinderen, die vaak buiten de horeca werken, zegt Theo Chang, secretaris van de Landelijke Stichting ‘100 jaar Chinezen in Nederland’. “Elke Chinees wil eens in zijn leven een restaurant beginnen. Dat is ons streven”, luidt Changs reactie.

Door Frank Lindner De ‘basis’ is anno 2010 breder dan alleen Villa Copera, dat in 2007 de deuren opende. Een aantal maanden geleden ging met de opening van hotel-restaurant-ijssalon By Toine een droom van het stel in vervulling. Ook bestieren ze nog Restaurant Wolfserveen, een ‘instituut in de omgeving’, dat Toine om emotionele redenen niet verloren kon laten gaan toen dat restaurant in zwaar weer kwam. Kiek: “Je begint met één zaak, dan komt een tweede, en voor je het weet heb je drie adressen.” De reden om uit te breiden? “Eten, drinken en gastvrijheid is onze harts-

Cuisine Toine Smulders in Villa Copera de feiten Couverts: 45 Menu: € 52,50 (vier gangen) Wijnarrangement: € 24,50 (vier glazen) Chef-kok: Toine Smulders Gastvrouw: Kiek van der Klaauw Sommelier: Karolien Som • Gezellige open sfeer in moderne ambiance • Kennis en kunde van wijn en spijs • Gerechten met streekproducten • Front cooking • Vlot, correct en krachtig www.copera.nl

tocht en we willen zoveel mogelijk mensen hierin laten meedelen. Doordat onze zaken heel anders zijn qua aanbod, vergroot je de reikwijdte”, vertelt de gastvrouw. Toine: “Het was nodig om de gasten van Villa Copera een slaapplaats te bieden. Ze komen uit heel Nederland, België, Duitsland, Frankrijk. We hebben zelfs een vast gastenpaar uit Spanje. Men drinkt toch wat bij het eten en wil daarna niet meer de weg op.”

om. De roner dateert uit de jaren zeventig. De filosofie erachter wordt nu helemaal verkeerd opgepakt. Chefs moeten weer hun eigen stijl hebben. Je moet herkenbaar zijn, beheersing hebben over de goede technieken en smaak.”

Eerst de basis

Over het opleidingsniveau van koksleerlingen geeft Toine niet hoog op. Dat ligt volgens de meesterkok, die menig nationale en internationale kookwedstrijd op zijn naam Eigen stijl schreef, veel te laag. “Ik mocht een Toine heeft een duidelijke visie op kookdemo geven op een koksopleide top van de Nederlandse restauding en had diverse verse hele vissen rantbranche. “Nog maar weinig meegenomen. chefs hebben hun eigen stijl. Haast “Alle sterrenzaken in Pakte een van die leraren een grote alle sterrenzaken ons land doen hetkabeljauw op: in ons land doen hetzelfde en lopen zelfde, ik raak daar niet ‘Kijk eens wat een grote zeeduivel.’ elkaar achterna. opgewonden van” Dan kun je het Ik raak daar niet leerlingen amper opgewonden kwalijk nemen dat ze geen verstand van.” Zelf liet de chef-kok onlangs van producten hebben. Ze doen de optekenen dat hij helemaal terug hele opleiding ook niets anders dan gaat naar de pure keuken. Geen zelfstudie. Koken is er niet meer bij.” zalfjes en schuimpjes meer. “Garen in de roner? Ben je gek! Bakken in de roomboter, dat geeft een veel lekkerder smaak. En daar gaat het mij > Lees verder op pagina 6

De studierichting is voor de jongeren een belangrijke reden om een baan buiten de horeca te kiezen. Chang: “Ze zeggen: ‘Tijdens mijn jeugd zag ik mijn ouders nooit. Dat wil ik niet meer. Jongere Chinezen hebben nu ook beroepen als arts en advocaat. De oudere generatie Chinezen is trots dat ‘onze jongeren’ een bijdrage kunnen leveren aan de Nederlandse economie.” Nog tot juni 2011 zijn door het hele land evenementen rond het 100-jarig jubileum van de aanwezigheid van Chinezen in Nederland.

abc Al die termen en begrippen in de keuken en aan de pas. Hoe zat het ook alweer?

Barderen Vlees of wild bedekken met een lapje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen. Wilt u een bijzondere term of begrip delen met alle chef-koks in Nederland? Mail de redactie! [email protected]


2

www.derestaurantkrant.nl

De RestaurantKrant

onder de loep: heel wild

Regio nieuws


Wild marineren is absolute

Rotterdam Bar Pakistan Gegrepen door het watersnoodlot waardoor de Pakistaanse bevolking getroffen is, heeft de bekende Rotterdamse horecaondernemer Daniël de Blok een uniek besluit genomen. Sinds 1 september is zijn Martini Bar tijdelijk getransformeerd tot ‘Bar Pakistan’ en worden er drie Pakistaanse curry’s geserveerd: vlees, vis en vegetarisch. Ieder gerecht kost € 12,50, waarvan € 10,- rechtstreeks naar het goede doel gaat. De actie, die naar verwachting 2 à 3 maanden zal duren wordt deskundig gecontroleerd door een accountant van Rotterdam Accountancy.

Achterhoek Streekwijn neemt hoge vlucht Wie vanaf november business class met luchtvaartmaatschappij KLM vliegt, kan op grote hoogte een glas Achterhoekse wijn bestellen. De witte cuvee Joanniter-Solaris 2009 van de Verenigde Achterhoekse wijnbouwers is volgens KLM bestand tegen de condities in een vliegtuig. “Het gaat om 6.400 flessen”, zegt een tevreden wijnboer Gerhard Ensing. De wijnboer vindt de bestelling een opsteker voor de Achterhoekse wijn.

Rotterdam De winnaar is: Boerengat De landelijke en regionale winnaars van Restaurant Week zijn bekend. Boerengat in Rotterdam is door het publiek verkozen tot beste restaurant van Nederland. De achtste editie van de Restaurant Week was een groot succes en trok in de week van 23 tot en met 29 augustus ruim 216.000 bezoekers. Het publiek van dit culinaire evenement mochten de door hen bezochte restaurants beoordelen. Bron: De Telegraaf

Brummen De Vroolijke Frans heropend Sinds september is Uitspanning De Vroolijke Frans aan de Knoevenoordstraat in het buurtschap Broek in Brummen weer geopend voor verenigingen, feesten en partijen. De ingrijpende verbouwing is zo ver gevorderd dat de zaal weer in gebruik kon worden genomen. Helemaal voorzien van een nieuwe frisse verflaag en >>

PRODUCT nieuws

H

et is weer herfst. Door het hoge helmgras spieden jagers naar reeën, fazanten, eenden en zwijnen. De jachthoorn overstemt het burlen van de edelherten en het fiepen van de reeën. Kortom: het wildseizoen is weer geopend. Of was het dat al? Door Eline Dragt Volgens Theus de Kok, docent aan de Nationale WildAcademie en gastheer van wildrestaurant De Echoput, is er geen ‘speciaal wildseizoen’: “Wild is er het hele jaar door.” Nu is de tijd van de ree. Van januari tot september wordt eerst de geit en dan de reebok geschoten. Dan volgen edelhert (augustus-maart) en wild zwijn (juli-maart), wilde eend vanaf augustus en houtduif kan het hele jaar op de kaart. Alleen tijdens extreem koude periodes wordt niet gejaagd. “Het idee is zo ingeburgerd

Synthetische kleurstoffen worden natuurlijke kleurstoffen Verstegen vervangt in alle producten de AZO kleurstoffen door natuurlijke kleurstoffen. Een aantal NGO’s en Europarlementariërs verplichtten fabrikanten onlangs om op het etiket van producten die syntheti-

Wildspecialisten en hobbyjagers dat het wildseizoen van oktober Michiel Heintz en Ronald Driessen tot december loopt. Chefs zeggen van Driessen Food te gemakkelijk dat er daarbuiten geen vraag is. Maar vraag kun je ook creëren. Zo’n mooi product moet je promoten,” vindt de wildfan. Wildspecialist Michiel Heintz, van stijgt. Duizenden dieren gaan naar wildleverancier Driessen Food, weet de destructie in plaats van naar de als hobbyjager ook dat wild het restaurantkaart.” weet De Kok. hele jaar geschoten wordt. “Maar de Heintz ziet ook minder complete horeca kookt met geplukte fazanten “Zorg voor goede de seizoenen mee, over de toonbank dat heeft ook z’n gaan. “Deze communicatie charme. Asperges generatie chefs met de poelier” in juni en wild kookt anders en in de winter.” wil meestal liever Volgens Heintz is het pure emotie: filets. Alleen in toprestaurants wordt “Wild wordt geassocieerd met de om de hele vogel gevraagd.” donkere dagen.” Op de Nationale WildAcademie, naast De Echoput, doceert De Kok poeliers, jagers, slagers, koks maar Zo naturel mogelijk ook de hobbykoker en bedrijfsuitjes “Zeker nu iedereen roept om ‘bioover wildbereiding. “Wild moet je logisch’, is het zonde dat zoveel wild zo naturel mogelijk laten proeven. niet gebruikt wordt. De gans is een Met garnituur uit het seizoen of de mooi product waarvan de populatie

sche AZO kleurstoffen bevatten te vermelden: ‘Kan de activiteit of oplettendheid van kinderen nadelig beïnvloeden’. Doordat Verstegen deze waarschuwing op geen enkel product wil vermelden, is besloten de AZO kleurstoffen uit de producten te verwijderen. Verstegen, (010) 245 51 00, www.verstegen.nl

Alles naar wens door de kassa Dankzij MICROS e7 zal de kassa alles op het gebied van tafelindeling, take out, menu, prijzen en de bedrijfsregels opmaken naar uw wensen. MICROS e7 combineert de reputatie en de betrouwbaarheid van MICROS Hospitality-

Theus de Kok breekt een lans voor meer wild op de kaart

technologie door een geschikte prijs te bieden voor tafelbediening en quick service-restaurants, deli’s, broodjeszaken, nachtclubs, bars en meer. MICROS e7 is snel en gemakkelijk te installeren. Van Hessen BV, (0180) 44 28 00, www.vanhessen.nl



De RestaurantKrant

doodzonde leefomgeving van het dier, bijvoorbeeld wilde kastanjes en vossenbessensaus. Marineren is een absolute doodzonde. Door zuren en kruiden verandert de vleesstructuur. Het is wel een trend om wild op lage temperaturen te bereiden, zodat het sappig blijft.” Bijvoorbeeld door garing vooraf, waarna je het wild aanbraadt. De Kok merkt nu dat technieken die hij op de WildAcademie doceert in praktijk worden gebracht. Confit, stoven in ganzenvet, ziet hij steeds vaker terug op de kaart.

Hij wordt massaal aangevoerd en heeft een andere smaak door de schralere bodem waarvan het dier eet. Daarbij is het anders schoongemaakt en heeft het misschien langer bij een wildverzamelaar gehangen en langer vacuüm verpakt gezeten. Daardoor is de smaak sterker, proeven kenners.”

Het hele jaar door

De Kok breekt een lans voor meer wild, het hele jaar door. Hij adviseert restaurateurs om goed te communiceren met de poelier. “Zeker bij Hollands wild moet je om een garantie Prijs-kwaliteit vragen. Laat de bouten in grote, hele Wild is zeldzaam en vrij kostbaar. delen laten aanleveren in plaats van Maar dat is logisch: het is het meest in porties. Een goede poelier laat het biologische vlees dat er is. Heintz: wild op de juiste manier afhangen.” “Hoewel ‘het seizoen’ net is beEn waar worden gonnen, is de “Wild is er het de heren zelf verwachting wild van? De dat de prijs van hele jaar door” Kok: “Vroeger ‘hardloper’ hert patrijs of watersnip. Patrijs mag hier omhoog gaat. Er is minder aanbod niet meer geschoten maar nog wel van gefarmde herten uit Nieuw-Zeegeïmporteerd worden. Een stuk ree, land. Wij verkopen hertenbiefstuk met zijn fijne structuur en met liefde vaak voor 20 tot 25 euro per kilo. bereidt, is ook favoriet.” Heintz jaagt Ree is het duurste, dat is ook niet te graag op houtduif: “Een prachtige, fokken. Hoewel de verwachting dit moeilijk te bejagen jachtvogel. Ik koude voorjaar anders was, blijven maak graag duivensoep en heb toede prijzen van wilde eend en fazant vallig gisteren nog een carpaccio van gelijk.” houtduif gemaakt. Smaakt werkelijk De Kok stelt dat Nederlands wild fantastisch!” kostbaarder is dan buitenlands vlees. “Argentijnse hazenrug kost de helft. Canard à l’orange met honing en gekarameliseerde witlof van De Echoput


REDACTIONEEL Frank’s visie

Functioneel

K

unst omdat het moet? Soms krijg je die indruk. Bijzondere ontwerpen, inrichting en design kunnen zeker voor meerwaarde zorgen, ook in de horeca. Alleen niet wanneer de functionaliteit uit het oog wordt verloren. Wanneer bijvoorbeeld bij lichtkunst de functie van ‘licht’ naar de achtergrond verdwijnt (ik wil wel gewoon kunnen blijven zien), kunnen er rare situaties ontstaan. Zo at ik eens bij een inmiddels ter ziele gegaan restaurant. Het licht veranderde om het kwartier kunstig van kleur. Het ging daarbij niet om wat accentverlichting, maar om de hoofdverlichting. Alle lichtpunten verschoten van groen naar oranje en van rood naar geel. Bij het uitserveren van het hoofdgerecht zaten we in een zweem van rood met tonen van groen. De bestelde kwarteltjes lieten zich in de toch al donkere ruimte extra moeilijk ontleden. Qua temperatuur voelden ze al niet echt warm aan. Langzaam doch lang gegaard op lage temperatuur? Neen, bij nadere inspectie op de tast bleken de vogeltjes merendeels rauw. Door de kleur van de ruimte was dit alleen niet op het oog te constateren. Rood licht op rood vlees... Ook de bediening kon dankzij dit licht niet oordelen over de cuisson. Ik wilde alleen wel direct weten of het rauwe kwartels waren en niet nog een kwartier wachten op iets fel-

3

Regio nieuws verrijkt met de ‘oude’ bar van De Vroolijke Frans. De verfraaiing van het gebouw is in september verder afgerond. Vanaf oktober is ook het café-restaurant gereed om de gasten te voorzien van eten, drinken en cultuur.

Apeldoorn Koffiebeker in de prijzen

ler geel licht. Een kok haalde de borden om ze te bestuderen in de keuken. Enige tijd later kwamen er nieuwe gare kwartels die ik, keurig opgelost, niet op de rekening terugvond. Hoeveel gasten, met evenveel passie voor lekker eten maar wellicht minder vakkennis, hier onbedoeld ‘raw food’ hebben gegeten, is nooit aan het licht gekomen. Ook ergens een misstand tussen ‘kunst in de zaal’ en ‘het eten’ meegemaakt? Stuur me een mailtje: [email protected]. Frank Lindner – hoofdredacteur

De Composteerbare koffiebekers van Redbeans zijn tijdens de Deli XL Foodservice Fair in Apeldoorn uitgeroepen tot totaalwinnaar van de Koks! Innovatie Trofee 2010. De publieksprijs was voor de Schrijfsauzen voor chefs van King Cuisine. Daarnaast werden er in Apeldoorn categorieprijzen uitgereikt. De inzending van Redbeans werd in eerste instantie uitgeroepen tot winnaar van de Koks! Duurzaamheids Trofee 2010. Later maakte juryvoorzitter Nelleke Meinders bekend dat ook de totaalprijs werd toegekend aan de Composteerbare koffiebekers van Redbeans.

Schiedam Italiaanse charme Na enkele maanden van intensief verbouwen heeft Prego Vineria – Trattoria officieel haar deuren geopend aan de Lange Haven in Schiedam. Bij de opening in het historische pand waren zowel burgemeester Verver als oud-minister Van Ardenne (nu Nederlands ambassadeur voor de voedsel- en landbouworganisatie van de VN in Rome) aanwezig. Prego is het Italiaanse zusje van het Schiedamse Café Sjiek en Rotterdamse Restaurant Kip.

Leusden ‘De Mof’ vernieuwd Restaurant ‘de Mof’ in het buitengebied van Leusden is een begrip in de regio. De afgelopen periode hebben de eigenaars, de broers Piet-Hein en Bart-Jan van der Weide, de zaak flink aangepakt. Vloeren en meubilair zijn vernieuwd. De vertrouwde sfeer zoals de vaste gasten die kennen, is zeker niet verloren gegaan. De naam van het restaurant dateert uit 1600 en is sindsdien niet gewijzigd. In die tijd ontstond er een jaarlijkse stroom van seizoenarbeiders uit Duitsland naar Nederland. Zij kwamen te voet. De minder vriendelijke arbeiders werden rond 1600 ook wel ‘Moffen’ genoemd.

Contactloos handen wassen en drogen

KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* heeft een nieuwe handhygiënebundel met contactloze elektronische zeep- en handdoekdispensers. De producten kenmerken zich door de hoogwaardige uitstraling en het hoge niveau van handhygiëne. De hightech dispenserbundel – bestaande uit een dispenser voor rolhanddoeken en een dispenser voor foamzeep – biedt facilitair managers

bovendien grote voordelen vanwege de gecontroleerde verbruikskosten en operationele efficiëntie. KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL*, www.kimberly-clark.com

Nieuwe Supernova met ‘gronderig’ karakter Er is een nieuwe versie van Ardbeg whisky op de markt. De Ardbeg

Supernova 2009 was zo populair, dat op veler verzoek nu de Supernova 2010 is gelanceerd. Ardbeg SN2010 biedt dezelfde fenomenale hoeveelheid turf, maar met een dieper, meer gronderig karakter en een hoger percentage alcohol (60.1% ABV). Nog steeds afkomstig uit met de hand gekozen vaten. Slainthe! Moët Hennessy Nederland BV, (035) 694 60 14, www.moethennessy.nl


4


inzicht in de productie van…

Kerrie

Herkenbaar tragisch M

E

Kerrie is een veel gebruikt kruidenmengsel in de Nederlandse restaurantkeuken. Het woord ‘kerrie’ is een verbastering van het Tamil-woord kari, wat saus betekent. Behalve in Nederland wordt kerrie vooral in India, Thailand, Indonesië, Engeland en Suriname gebruikt. In Thailand en India wordt ook rode kerrie gebruikt met rode pepers. Hiervoor

De RestaurantKrant Eetfilms

et drie klikken besteld op internet, of ware collectoritems. Bioscoophits, of uit het alternatieve circuit. Van het heden, of uit een ver verleden. In iedere editie van De RestaurantKrant behandelt de redactie een film die eten en drinken als centraal thema heeft. Dit keer Soul Kitchen (D, 2009).

en veelgebruikt kruidenmengsel in restaurantkeukens is kerrie. Jong of oud, Nederlands of buitenlands, iedere chef heeft zo zijn eigen gebruik van kerrie. Niet iedere kerrie is zomaar kerrie. Kunt u trouwens de acht basisingrediënten uit het blote hoofd opnoemen?


geldt: hoe roder, hoe heter. In Nederland zit kerrie in allerlei kanten-klare producten. De smaak van de vernederlandste kerrie is niet te vergelijken met de originele Indiase. De samenstelling van kerriepoeder varieert sterk. De basisingrediënten zijn gember, kardemom, koriander, kruidnagel, karwij, kurkuma (voor de gele kleur), komijn en zwarte peper. Maar er kan ook anijs, kaneel, fenegriek, nootmuskaat en venkel in worden gebruikt. Tip: de kerriesmaak komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt met iets als ui, alvorens de groenten of het vlees toe te voegen.

Deze Duitse productie is geregisseerd door aanstormend talent Faith Akin. Het geheel mocht er op groot scherm zeker wezen. De film zal het dit najaar waarschijnlijk ook goed doen in de thuisverkoop en verhuur. Want het verhaal van de in Hamburg wonende Griek Zino Kazantsakis is herkenbaar. Zino heeft een restaurant voor arbeiders en volkse lui uit de buurt: Soul Kitchen. Zoals Zino is, zo is zijn zaak. Altijd te laat, slordig, niets op orde en geboren voor het ongeluk. Op het menu staat alles wat maar diepvries is en zo in een gore frituurpan kan. Tijdens een etentje in een chique restaurant met zijn bekakte roomblanke Duitse schoonfamilie ziet Zino de chef na een ruzie ontslag nemen omdat een paar vervelende gasten hun gazpacho

opgewarmd willen hebben. Dat is chef Shayns eer te na. Zino ziet zijn kans schoon en vraagt Shayn, die inmiddels goed aan de drank is, om de keuken van Soul Kitchen te bestieren. Na de omwenteling blijven de doorgewinterde gasten massaal weg: zij willen niet aan de culinaire liflafjes. Alleen een inwonende oude schipper/zwerver gaat iedere avond stilzwijgend van geluk met bord en fles naar zijn slaapvertrek. Zonder omzet raakt Soul Kitchen in financiële problemen. Ook komt de belastingdienst langs. Tot overmaat van ramp heeft Zino’s vriendin Nadine net afscheid genomen voor een lang werkbezoek aan Sjanghai. Dan komt Zino’s nog luiere broer Ilias voorwaardelijk vrij. Hij is zijn streken uiteraard nog lang niet verleerd en zoekt, om bij justitie in een goed boekje te staan, een baantje bij Soul Kitchen. Uiteindelijk trekt Zino het niet meer. Hij mist bovendien Nadine en besluit haar achterna te reizen. Hij laat het restaurant achter in handen van zijn halfcriminele broer, die graag om een centje of het eigendomsbewijs van de zaak pokert…

En dan zijn er nog de Duitse VWA, een vastgoedbelegger die op het pand aast en de potentieverhogende specerijen die op een avond in het dessert verdwijnen. Komt het ooit nog goed met Soul Kitchen? (FL) Categorie: Pareltje Verkrijgbaarheid: Draait niet meer in de bios, maar straks 3x klikken bij Bol.com en je hebt hem.

. Vol met de Kerstdagen? De zomer is nog niet voorbij en Dinnersite begint nu al over Kerst? Ja, wij zijn er vroeg bij (en heus niet alleen door het heerlijk Nederlands herfstweer). Wij hebben er weer veel zin in en willen u mee laten genieten van onze vroege Kerstgedachte. De Kerst Special van dinnersite.nl is al sinds jaar en dag een begrip in Nederland. Zorg ervoor dat uw (nieuwe) gasten de Kerstdagen bij u willen vieren en breng uw arrangementen onder de aandacht. Boek nu een Kerstvoordeelpakket en profiteer zo extra lang! Er is al een voordeelpakket verkrijgbaar vanaf € 125,-!

Grat is open plaatsen i Kerst ngstijden van v en O ud&N oor ieuw !

Waarom dinnersite.nl? Wij zijn heel blij met de mogelijkheid die Dinnersite aanbiedt voor een kerst promotiepakket. Door afname van dit pakket zien wij elk jaar de reserveringen eerder binnenkomen dan normaal het geval zou zijn. Wij blijven dit dan ook zeker doen in de toekomst! Yvonne Kuit

Restaurant Les Jumeaux, Bennebroek

Vanaf het allereerste begin werk ik al samen met Dinnersite.Voor mij zijn zij de beste restaurantgids. Heel gebruiksvriendelijk voor de bezoekers maar zeker ook voor de gebruiker. Heel prettig zijn de statistieken zodat je weet of het zinvol is wat je doet dat kun je van de meeste advertenties niet zeggen. Meten is weten nietwaar? Als restaurant vind ik persoonlijke service heel belangrijk en vind het daarom prettig met een partner te werken die dat ook nastreeft.

Wij nemen eigenlijk altijd deel aan de door hen gepresenteerde mogelijkheden om op en rond de feestdagen extra aandacht voor de georganiseerde evenementen te verkrijgen. Bij Dinnersite is direct te zien, dat wanneer je er een beetje meer tijd in steekt, je er direct een boel voor terug kunt krijgen.Wij zien Dinnersite als een betrouwbare en loyale partner en bevelen hen dan ook graag van harte aan. Bernard Lensink

General manager Landgoed Duin & Kruidberg, restaurant De Vrienden van Jacob & brasserie DenK

Kerstpakket 1 Kerstpagina (menu/arrangement) Full banner op Kerst Special jaarrond 7 x UITgelicht Kerst 2 x UITgelicht Homepage Premiumtegoed

Normaal Nu slechts:

Tineke Peper

Eigenaresse Restaurant De Uitkijk, Bloemendaal

Kerstpakket 2 € 75,00 € 750,00 € 525,00 € 300,00 € 200,00

€ 1850,00

€ 1.400,-

Kerstpakket 4

Kerstpakket 3

Kerstpagina (menu/arrangement) Full banner november & december 5 x UITgelicht Kerst 1 x UITgelicht Homepage Premiumtegoed

€ 75,00 € 500,00 € 375,00 € 150,00

Kerstpagina (menu/arrangement) 3 x UITgelicht Kerst Premiumtegoed

€ 75,00 € 225,00 € 125,00

Kerstpagina (menu/arrangement) Premiumtegoed

€ 75,00 € 75,00

€ 125,00

Normaal

€ 1225,00

Normaal

€ 425,00

Normaal

€ 150,00

Nu slechts

€ 975,-

Nu slechts

€ 350,-

Nu slechts

€ 125,-

Voor de snelle beslissers nog meer voordeel! A) Snelle beslissers die voor 15 oktober reageren krijgen ook nog een week gratis UITgelicht op de Kerstspecial t.w.v. € 75,-. (bij afname pakket 1 of 2) B) Iedereen die voor 15 oktober reageert maakt kans op 100.000 sky scraper views op dinnersite.nl in november U kunt de pakketten kopen via dinnersite.nl/kerstspecial of neem contact met ons op via 023 – 542 51 58

kerst_a3_dinnersitev2.indd 1

17-9-2010 10:54:28


6


De RestaurantKrant

vervolg interview

Regio nieuws Brussel 1800 flessen wijn gestolen De sommelier van het beroemde Brusselse sterrenrestaurant Bruneau heeft ongeveer 1.800 flessen wijn gestolen uit het restaurant, goed voor een waarde van 400.000 euro. Sommige van de gestolen flessen hebben een waarde van 2.500 euro. Patron-cuisinier Jean-Pierre Bruneau ontdekte de diefstal en diende een klacht in.

Minder wijn uit La France Wederom komt er minder wijn uit Frankrijk Nederland binnen. Het aandeel Franse wijn in de Nederlandse wijninvoer daalde in 2009 voor het zesde jaar op rij. Daarentegen zijn Duitse, Italiaanse en Chileense wijnen steeds meer in trek.

Hoog Soeren (Apeldoorn) Kookschool uitgebreid Hotel Gastronomique De Echoput breidt zijn kookschool uit. In september voegde De Echoput een tweede serie cursisten toe aan de groep die meesterkok Theus de Kok sinds januari samen met onder anderen kampioensommelier Edwin Raben onder zijn hoede heeft. Tijdens de ‘turbo opleiding gastheer/gastvrouw – cuisinier’ neemt De Kok een groep van vijftien mensen bij de hand. Die worden verspreid over een jaar dertig dagen door hem bijgespijkerd.


Wie zijn Kiek van der Klaauw en Toine Smulders? Toine rolde het horecawereldje in omdat hij geld nodig had voor de aanschaf van een brommer. Begon als afwasser bij een zaak in Tilburg en mocht naderhand steeds meer. De sfeer was daar zo uitbundig dat Toine hier zijn werk wel van wilde maken. Vindt zichzelf een laatbloeier, want raakte eigenlijk pas op zijn 23e besmet met het koken op niveau. Gaat altijd voor het hoogst haalbare, is ambitieus. Als hij automonteur was geworden, zou hij aan Ferrari’s sleutelen; in de bouw zou hij Gaudi’s Sagrada Familia in Barcelona afbouwen. Vindt dat elk seizoen zijn mooie kanten heeft. “Wild is wel het ultieme scharrelvlees. Samen met Kiek ga ik graag met een paddenstoelenmes het bos in.” “Maar als de Kerst is geweest, zijn we er wel klaar mee en kijken we uit naar het voorjaar”, vertelt Kiek. Zij kwam ook in aanraking met de horeca vanwege een bijbaantje. Doorliep later de hotelschool. Raakte gepassioneerd door wijn dankzij haar leermeester Gispen, die Kiek meenam op diverse wijnreizen. Verliet de horeca voor 13 jaar toen ze in Zuid-Amerika ging wonen. Toen ze Toine ontmoette, wist ze dat ze samen ‘naar boven toe’ wilde gaan werken: samen iets unieks opbouwen. Hun relatie is daarom zakelijk en privé intens diep. Beiden zijn heel erg gepassioneerd over hun vak. Ze houden ook van zeilen met hun eigen boot. Toine: “Als er morgen iemand met een zak geld komt, krijgt hij direct de sleutel en gaan wij al zeilend van Bounty-momenten genieten rond de Griekse eilanden.” Lachend: “Daar kan ik ook tarbot en kreeften koken.”

Nijmegen 5-sterrencertificaat Marc Willemse en zijn team van The Chocolate Bar heeft, als eerste in Nederland, het 5-sterrencertificaat volgens de normen van de Nederlandse Kookstudio Classificatie gekregen. De classificatie is de eerste in haar soort omdat het hier niet gaat om koken maar om patisserie. Het betreft onder andere het vervaardigen van bonbons tijdens workshops. De classificatie moest hiervoor worden aangepast. “Ik ben er heel blij mee deze certificering te mogen ontvangen, het onderstreept nogmaals waar we voor staan: gastheerschap, kwaliteit, inspiratie en passie”, aldus Willemse.

Haarlem Eerste bio-restaurant Het eerste officieel erkende biorestaurant in Nederland is een feit. Restaurant VlamInDePan te Haarlem heeft de primeur. Eigenaresse Femke van den Heuvel ontving daartoe het bio-certificaat voor de horeca uit handen van Hanneke de Boer, inspecteur bij controleorganisatie Skal. Restaurant VlamInDePan mag dan ook voortaan het nieuwe EKO-logo voor de horeca voeren.

> Vervolg van voorpagina

en hun verwachtingspatroon overtrekken. Dat wordt steeds moeilijker, want mensen zijn veel gewend. En je hebt tegenwoordig gasten die lekker uit eten gaan en gasten die denken dat ze recensent zijn. Die komen dan bij ons met een aantekenschriftje op tafel. Als je je een beetje in de kijker hebt gekookt, kun je op dit soort gasten wachten.”

Kiek: “We kregen hier onlangs een stagiaire beginnend gastvrouw, maar ze wist niet eens of een mes links of rechts ligt. Ik zou graag willen dat de jongelui eerst de basis leren, voordat ze op pad worden gestuurd.” Toine haakt aan: “Er is ook grote concurrentie tussen de scholen, ten koste van de kwaliteit. Alles moet zo goedkoop mogelijk. De mentaliteit is er, maar je Consumentmoment verandert moet de leerlingen wel enthousiasmeHoe zien Kiek en Toine het restauren. Door al die kookprogramma’s op rant van de toekomst? “Ik denk niet televisie denken ze dat het gezellig is, dat er één soort restaurant zal zijn, maar in het echt is maar altijd meer“De docent pakte een dere concepten”, dat niet zo.” Volgens de patronzegt Toine. “Wel kabeljauw op en zei: cuisinier is het gaat het consu‘Kijk eens wat een grote mentmoment niet alleen maar zeeduivel’…” rozengeur en maveranderen, in neschijn. “Je moet die zin dat men blijven rekenen en er keihard aan overal en altijd goed kan eten, bij de trekken. Je moet gasten meer bieden supermarkt of het tuincentrum. De

hele dag door.” Kiek: “Daarbij zullen we meer teruggaan naar het pure van eten en drinken. Restaurants zullen vooral herkenbaar zijn om wat ze bieden. Er zal altijd wel iemand met iets nieuws komen.” Toine vraagt zich hardop af: “Maar in hoeverre is het bereiden van het perfecte tarbotje nu anders dan jaren geleden? Er is misschien een grens aan culinaire perfectie. Wellicht is die al bereikt.” In het hedendaagse horecatoverwoord ‘beleving’ gelooft Smulders niet. “Eerder zou de focus moeten liggen op het unieke en onderscheidende. Ook het gastheerschap wordt van een nog groter belang.”

Straal! Als gouden tip voor alle restaurants in Nederland zeggen Kiek en Toine: “Je moet jezelf niet verloochenen. Je moet willen en kunnen doen waar je goed in bent. En straal! Als je plezier in het werk hebt, dan straal je. En dat komt weer over op de gasten. Wees persoonlijk en zwaai mensen uit, dan komen ze zeker terug.”

Nog meer Villa Copera? Lees verder op www.derestaurantkrant.nl, klik op het dossier Interview!

w

SIZE DOESN’T MATTER

THINK BIG Leventi voert al 35 jaar de boventoon in de ontwikkeling van professionele ovens. Het onovertroffen gebruiksgemak, de menugestuurde computer, de eenvoud van het draadloos programmeren en de lage onderhoudskosten hebben Leventi gemaakt tot een wereldmerk. Vol trots presenteren we de allernieuwste Leventi ontwikkeling: de Leventi Slim. Een kleine oven met grootse prestaties. De compacte Leventi Slim (slechts 60x60 x60 cm!) past in iedere ruimte en is toch een volwaardige combisteamer. De oven levert maximale prestaties bij de bereiding van de meest uiteenlopende gerechten. Koken, bakken, braden, grillen, stomen en zelfs pocheren kan eenvoudig met de Leventi Slim Combimat. Het bedienen van een Leventi Slim Combimat oven is net zo eenvoudig als pinnen bij een automaat. Met een geheugen voor 200 voorgeprogrammeerde kookprogramma’s bereidt u de meest fantastische gerechten.

SIZE DOESN’T MATTER, THINK BIG!

Levens Cooking & Baking Systems B.V. Broekakkerweg 27 5126 BD GILZE Tel.: +31 (0)161 45 91 00 E-mail: [email protected] Levens Cooking & Baking Systems België N.V. Rijksweg 7 2880 BORNEM Tel.: +32 (0)3 889 89 08 E-mail: [email protected]

WWW.LEVENS.TV


8



De RestaurantKrant

onder de loep: professionele keukens

Hoeveel ‘bits’ en ‘bites’ heeft u in de zaak?

Even bellen met…

Henk ter Haar, adjunct-directeur bij automatiseringsspecialist Van Hessen. Helen Nederlof, Sandra Roossien, Lyanne de Kleine, Elise Rochon, Irene Dhert, Mariken de Vries en Jet Klarenbeek (in de auto)

Kelners zijn overbodig

stuk verder dan hier. Ter Haar: “Bij Wagamama kun je via een app op Automatiseren moet het werk je iPod gerechten bestellen. De optimaliseren en zeker niet geheel bestelling komt binnen bij het KDS de menselijke arbeid vervangen. in de keuken en daar gaat men aan Door betere controle zouden betere de slag. Je speelt je eigen kelner.” Ter marges moeten ontstaan, minder Haar verwacht dat er nog meer gaat verlies, en beperking van transacties it keer geen culinaire invalsgebeuren met speciale apps. Ook die verloren gaan. De drijfveer is hoek. Hoewel: met bites in de voorziet hij dat de economisch: de kop van het artikel zou het beveiliging wordt som van arbeid en toch om amuses of kleine shared In Engeland zijn ze opgeschroefd. grondstofverbruik dining-hapjes kunnen gaan? Niets is alweer een stuk verder “Creditcardnumis na automatiminder waar. Met de vraag in de titel dan hier. mers worden in sering kleiner bedoelen we eigenlijk: in hoeverre is de toekomst niet dan daarvoor. uw restaurant geautomatiseerd? langer opgeslagen. Er zullen meer Er zijn verschillende vormen van systemen versleuteld worden.” automatisering. Henk ter Haar Door Eline Dragt en Frank Lindner adjunct-directeur bij automatiseringsspecialist Van Hessen vertelt: De horeca is van ver gekomen. Voor ieder wat wils “15 Inch Windows CE touchscreenBlocnote en potlood zijn vervangen Automatisering in de horeca groeit kassa’s zijn nu vaak aangesloten op door een handheld met touchscreen. gestaag. Kasregisters vormden tien het KDS (kitchen display system), De kassa zegt geen ‘ping’ meer, jaar lang de hoofdmoot bij automabeeldschermen waarmee de keuken maar maakt draadloos verbinding tisering in de horeca. Daarin is een werkt. Dit systeem, dat al in veel met de computer in het kantoor en decennium geleden verandering fastfoodrestaurants wordt gebruikt, waarschuwt als bepaalde voorraden gekomen. De helft van alle horekan de traditionele printer in de keuingrediënten slinken. Ovens draaien caondernemers maakt gebruik van ken vervangen. De keuken blijft alert zelf te programmeren kook- en bakinformatietechnologie anders dan doordat tafels in het beeldscherm programma’s. De menukaart print louter kassasystemen. De horeca knipperen als er veel tijd zit tussen u niet meer uit, maar u verandert doet inmiddels niet meer onder het opnemen van de bestelling en het dagelijks of per kwartaal de inhoud voor de rest van het Nederlandse serveren. Schermen kunnen in keuvan de app die op een aantal uit te bedrijfsleven. Ter Haar vertelt over kens van à la carte-restaurants apart geven iPads draait. Geen glas wijn tapkoppelingen die ervoor zorgen ingesteld worden voor de warme te vol – of te leeg – dankzij op de dat men er zeker van kan zijn dat en koude kant, druppel afgemealle boekingen geregistreerd worden. Automatisering is in de en het scherm ten schenken “Als je een cola invoert via de kassa, van de chefbewaarsystemen. verzendt die een signaal naar de tap horeca geen vervanging kok biedt een We kunnen nog zodat er ook maar één cola getapt van menselijke arbeid. keukenoverzicht. wel even doorkan worden. Drankjes kunnen niet De ‘menselijke gaan, maar wat is meer ‘weggegeven’ worden. De factor’ houdt het spannend en er het nu eigenlijk: automatisering? En restauranthouder kan alle handelinblijven koks die ‘de printer willen is, of inmiddels was, de horeca geen gen van elke kelner opvragen vanaf horen ratelen’.” mensenwerk? Wat zijn de voordelen het moment dat de werknemer een In Engeland zijn ze alweer een van automatisering? tafel opende tot het moment dat hij De WS5terminal wordt veel gebruikt door restaurateurs.

D

PRODUCT nieuws

Smullen van de Pain Rustique 90

Terug van weggeweest is de Pain Rustique 90 van Panesco, een overheerlijk tarwebroodje met een ambachtelijke uitstraling. Voeg dit broodje toe aan uw ontbijtbuffet en succes is gegarandeerd. Belegtip: neem de Pain Rustique, beleg deze met fijngesneden vittelo, Wasabi mayonaise en zeekraal. Panesco Nederland, (072) 567 00 80 www.panesco.nl

Zeven jaar geleden begon Lyanne de Kleine haar externe vergaderruimte ‘De Tafel van Muiden’. Inmiddels hebben zes vriendinnen zich aangesloten. De vergaderruimte is uitgegroeid met drie pandjes in Muiden en op 9 september is de nieuwe vestiging De Tafel van IJburg geopend. Tegelijkertijd verscheen het boek ‘De Smaak van de Tafel’, geschreven door de zeven vrouwen.

“Ons speerpunt is onze visie op gastvrijheid, kwaliteit en smaak. Het verwennen van onze klanten is onze expertise. Wij hebben een persoonlijker en kleinschalige aanpak. Toen ik begon, had ik veel vergaderruimtes gezien; soms hing de etensgeur van de avond ervoor er nog. Ik besloot dat het persoonlijker moest. Thermoskannen zijn uit den boze, we bakken rozemarijncakes, serveren goede wijn en er hangt kunst aan de muur. Ik geloof in extern vergaderen, juist nu. Als je altijd met een glas melk bij elkaar op kantoor luncht, kom je minder snel tot nieuwe creatieve ideeën dan in een inspirerende externe ruimte. We krijgen veel positieve reacties van onze gasten. De laatste maanden trekken de reserveringen aan. We hebben allemaal veel gevoel voor hospitality, een aantal vriendinnen heeft in het verleden bij KLM gewerkt. Daarnaast hebben we allemaal onze eigen expertise die we ieder in een apart hoofdstuk van het boek belichten. Bijvoorbeeld de buitentafel over de buitenactiviteiten en de bijzettafel over borrels die we organiseren, met bij elk hoofdstuk een recept. Ik geloof in herkenning, weten wie je klant is. Onze doelgroep is vooral het management van organisaties. Wij zijn betrokken, checken de site van de organisatie en vragen of het gaat om een brainstormsessie of de presentatie van jaarcijfers. Het is toeval dat we met zeven vrouwen zijn; er had net zo goed een man tussen kunnen zitten.”

Lezen & Koken Wat proef ik? Een praktisch opzoekboek, gebruiksaanwijzing bij de wijnkeuze en ‘werk’-boek bij het wijnproeven ineen – dat belooft de achterkant van ‘Wat proef ik?’ In het voorwoord bekent auteur Peter van der Meer dat hij vroeger zelf weinig van wijn afwist. ‘Hoe heette de wijn ook alweer die we altijd dronken?’ en ‘Uit welke streek kwam die wijn ook alweer?’, vroegen hij en z’n vrienden zich af toen ze de wijn zochten die ze voorheen in hun favoriete restaurant dronken. Na een flinke wijnstudie biedt Van der Meer met dit werk een goed referentiekader voor de onwetende wijndrinker. Dus neem dit boek ter

een cola aanslaat. Bijna filmisch kan worden weergegeven wat op welk moment is gebeurd. Er zijn ook koppelingen met betaalterminals, waardoor de betaling zonder tussentijds menselijk handelen een feit is.” Eigenlijk is er op automatiseringsgebied voor ieder wat wils. Het belangrijkst is dat de klant aangeeft

Electrolux air-o-steam Touchline De nieuwe Electrolux air-osteam Touchline gaf, met perfecte resultaten, de concurrentie het nakijken tijdens een wedstrijdshow op het

hand bij de ontdekkingsreis naar wat je nu eigenlijk proeft in een wijn. Via proefnotities (beschrijvingen van wijn) van gerenommeerde wijnproevers, een wijnaromadiagram waarin wordt uitgelegd wat je proeft als je een glas drinkt en hoe je dat kunt herkennen, kom je bij de herkomst van de wijn en het gedeelte ‘Een wijn kiezen’ terecht. Hier lees je waarop je in de winkel moet letten. Een welkome handleiding in de wondere wereld van wijn. (ED). Wat proef ik? Wijn is zoveel lekkerder als je er meer van weet Uitgeverij Unieboek, Het Spectrum bv, Houten-Antwerpen, € 14,99 ISBN: 978 90 475 1331 5

welk systeem hij wil. Van Hessen verzorgt tijdens de configuratie van het systeem trainingen en blijft er ’s middags bij als de getrainde werknemer zijn kennis aan andere medewerkers overdraagt. Ook is er ruimte voor aftersales en kunnen er altijd nog modules worden toegevoegd om het kassasysteem uit te breiden.

Creative Kitchen Gastro Forum in Budapest. Alle deelnemers leverden een 61/1GN elektrische combisteamer en gingen met dezelfde verse producten aan de slag op de kookwedstrijd tussen professionele combisteamers. Bij 10 van de 18 onderdelen haalde de nieuwe air-osteam het beste resultaat. Electrolux Professional BV, (020) 56 92 911, www.electrolux-touchline.com



De RestaurantKrant


eettrends wereldwijd

9

Wildgroei van Culifestivals Maartje Mutsaers, Els Potma, Marieken Horvers en Annemieke Friesen, de PR-commissie van Tilburg Culinair.

Z

e lijken als paddenstoelen uit de grond te schieten: culinaire festivals. Er worden streekproducten getoond door verschillende restaurants uit stad of regio. Een van de oudste Nederlandse culifestivals is ’t Preuvenemint in Maastricht. Een trotse Ben de Bruijn, pr-voorzitter van het festival, meldt dat volgend jaar alweer de dertigste editie van het Maastrichtse evenement wordt gehouden. Door Eline Dragt ’t Preuvenemint onderscheidt zich, volgens De Bruijn, doordat het festival op vrijwilligers (1100) draait en de opbrengst deels naar een goed doel gaat. Je betaalt op ’t Preuvenemint met preuvenelappen van € 1,80.

Daarvan is 10% voor de organisatiekosten en 10% voor goede doelen. “Zo hebben we in de afgelopen 28 jaar 3,6 miljoen euro aan goede doelen overgemaakt”, vertelt De Bruijn. Om het voor iedereen leuk te houden moet elk restaurant, dus ook sterrenrestaurants zoals Beluga, een

paar gerechten van twee preuvenelappen aanbieden. Ook Tilburg Culinair wordt door vrijwilligers georganiseerd, vertelt Maartje Mutsaers van de PR-commissie. “Het grootste deel van de opbrengsten gaat naar de restaurants, en 10% naar de organisatie. De rest van de organisatiekosten wordt uit sponsorgeld betaalt. Externen zoals vormgevers en leveranciers zijn sponsoren.” De ‘troskes’ (van oudsher was Tilburg Culinair tevens een wijnfestival) waarmee betaalt wordt tijdens het evenement kosten € 2,20. De hapjes, variërend van amuses tot hoofdgerechtjes en desserts, kosten één tot vier troskes.

Hipper uiterlijk Tilburg Culinair (twintig edities inmiddels) is ooit opgericht omdat in de Telegraaf stond dat je Tilburg beter kon mijden als je een hapje wilde eten. Een medewerker van een wijn-

Drie chefs over

Het niveau van leerlingen

T

egelijk met het vallen van de bladeren stromen hordes leerlingen van de kookschoolbanken zo de praktijk in. Wat is het niveau als ze eenmaal achter de kachel staan en hoe staat het met hun mentaliteit? Zijn de leerlingen anno 2010 culinair gemotiveerd?

Spelt, Amsterdam

Peter Gast

Het Licht, Utrecht

Door de kookprogramma’s hebThomas Geraedts, chef-kok van ben ze meer inzicht in de moeilijkrestaurant Spelt in Amsterdam, is uit heidsgraad.” Volgens Gast moet de passie het vak ingerold. “Ik begon als opleiding aangeven wat het belang afwasser, nu ben ik chef.” De leerling is van goed ondernemen, hygiëne en die vorig jaar bij Spelt werkte, miste inkoop. “De leerlingen zien veel als productkennis. “Ik vind het niveau gezeur, maar als een allergische gast matig. Ze weten wat ze moeten van z’n stoel valt omdat hij een noot doen, maar niet waarmee ze bezig heeft gegeten, heb je echt een prozijn. Mijn restaurant werkt specifiek Ze moeten met de graanZe willen in drie weken bleem. meer inzicht in resoort spelt. Aan Sergio Herman zijn gels krijgen. Ook het eind van de moeten ze alles aanpakken. Wie bij stage vroeg ik wat hij daarvan wist. drukte niet de afwas wil doen, heeft Antwoord: “Dat het lekker is.” Dat het verkeerde vak gekozen.” Gast is deels een manco van de opleiding, begrijpt dat ze niet weten wat er in maar vooral van de leerling zelf. Hij zijn bindmiddelen zit, maar als een zocht niet op wat spelt is. Ze willen leerling niet één platvis kan noemen, in drie weken Sergio Herman zijn. vindt hij dat teleurstellend. Maar als hun werkdag van acht uur “De motivatie van leerlingen is minerop zit, zijn ze weg.” Geraedts vindt der geworden”, vindt Dimitri Brugdat leerlingen op school een reëler gemann, chef-kok van Het Licht in beeld moeten krijgen. “Als ik ze een Utrecht, “Wij solliciteerden vroeger tweede stageplek aanbiedt, willen ze al in februari voor een leerplek, teralleen in sterrenrestaurants stagewijl ze nu pas in lopen. Dan zeg Laat ik maar kok juni op zoek gaan ik: ‘Hier hoef je naar een plek niet de hele dag worden, dat is voor september. peultjes schoon “holladiejee” gezellig Hij vindt het een maken.’ Laatst slechte zaak dat er geen wisselplicht kwam een oud-stagiair terug die bij meer is. “Als een leerling zijn tweede een sterrenrestaurant had gewerkt. stage ook bij Van der Valk loopt, dan ‘Jullie hebben dezelfde apparatuur weet hij niks. De opleidingen mogen als zij’, merkte hij verbaasd op.” ook best pittiger. Nu kan iedere Chef-kok Peter Gast van sterresdebiel kok worden.” Dat weinig taurant ’t Schulten Hues in Zutleerlingen zelf internet of de boeken phen vindt dat het niveau weer wat induiken ligt volgens Bruggemann aantrekt. “Vroeger dachten ze: ‘Laat niet altijd aan de motivatie. “30% ik maar kok worden, dat is “hollaheeft dyslexie; koks zijn echte prakdiejee” gezellig.’ Als ze merkten dat tijkmensen.” het discipline vergt, haakten ze af.

Volop genieten tijdens ’t Preuvenemint.

handel was het daar niet mee eens veertig uur live muziek, van Laura en nodigde de journalist uit voor Figi tot toporkesten. Veel mensen een diner in Tilburg. Daar is het idee zien ’t Preuvenemint als een ontmoegeboren voor Tilburg Culinair. Na tingsplek.” De Bruijn signaleert dat het diner stond in mensen minder de Telegraaf een Culinair wordt steeds zin hebben om rectificatie op het twee uur te meer familiair artikel... tafelen, maar Sinds vorig jaar liever loungen en kent het festival een nieuwe opzet. verschillende hapjes, van sushi tot Mutsaers: “Het plein heeft een Mediterraans, willen proberen. “Dat hipper uiterlijk gekregen: kleiner, is precies de essentie van ’t preuve: beter kleurgebruik en een ander proeven en weer doorgaan”. Momenlogo. Ook de organisatie is verjongd, teel is de evaluatie. “We kijken naar wat jongere bezoekers (25-40 jaar) logistiek, opbouw en of dezelfde resopleverde. In 2010 worden nog taurateurs volgend jaar weer mogen enkele finesses doorgevoerd. “Elk meedoen.” restaurant moet dit jaar minstens één Volgens Mutsaers is het aantal fesvegetarisch gerechtje serveren. Er is tivals verveelvoudigd doordat “eten een champagnebar met alleen cava, meer centraal staat tegenwoordig. prosecco en champagne. De muziek Kookboeken zijn steeds meer in trek, is tot ongeveer 22.00 uur minder de opkomst bij Tilburg Culinair is de hard en meer ondersteunend; daarna laatste jaren ook groter. Waalwijk, gaat het los op de dansvloer.” een gemeente die vlakbij ligt, heeft zelfs een eigen culinair evenement.” Zo wordt culinair steeds meer Laura Figi familiair. Muziek is ook belangrijk tijdens ’t Preuvenemint. De Bruijn: “Er is

column Het wilde eten ‘In een maatschappij van jagers-verzamelaars voedt men zich voornamelijk met eetbare planten en dieren uit het wild. Er wordt verzameld en gejaagd zonder zich te richten op het telen van planten of houden van dieren voor consumptie.’ Klinkt dit bekend? Want na duizenden jaren zitten we opnieuw in de oertijd. De hedendaagse consument is een jager-verzamelaar. Een Vinexjager weliswaar, maar met een vernieuwde hang naar vlees. En dan niet de exoten, maar onderdelen van de bekende beesten die voorheen niet op het menu stonden. De herkomst, leef- en slachtwijze, alles heeft de aandacht van Vinexjager. Vlees krijgt een extra stoere beleving door rijpingskasten in slagerijen en restaurants, door boetiekslagerijen en nieuwe vleesrestaurants. Daarnaast is de consument een verzamelaar, in zijn directe omgeving zoekend naar groentes, fruit en kruiden. Op wild-food-websites deelt hij zijn kennis hierover met anderen: Waar staat die wilde borage? In welk park die appelboom? De culishoppende verzamelaar die zijn maaltijden bij elkaar scharrelt in de leukste eetboetieks blijft ook bestaan natuurlijk. Op dit alles wordt het etiket ‘wild’ geplakt. Omdat het eten niet uit de supermarkt komt, omdat de consument er meer moeite voor moet doen en daarmee tegelijkertijd zijn food-identiteit onderstreept. Kernbegrippen: stoer, eerlijk, authentiek en local. Het aloude Djenny Brugmans wild en wildseizoen passen prima bij Nanon Soeters het wilde eten. De combinatie met www.rozenbrood.nl ander door de consument als ‘wild’ [email protected] aangemerkt voedsel, biedt nog meer inspiratie om in de klantbehoeftes te voorzien. Nuttige links www.victorchurchill.com http://wildplukwijzer.nl www.oerdis.nl www.michielbussink.nl/artikelen. php?id=4


10



De RestaurantKrant

VARIA Gezien op…

LET OP…

Vijf aandachtspunten

De website van Yanko Design

Notenkrakerjojo “Niet spelen met je eten”, zei oma altijd. Vervelend voor haar is dat je met deze futuristische notenkraker van de Chinese ontwerpers Xiaofei Wang and Beibei Wu wel móet spelen. Je draait de notenkraker uit elkaar en legt een walnoot in de onderste helft. Vervolgens draai je de bovenkant er weer op en neem je het rubberen koord in de hand. Er zijn drie manieren om de noot te kraken: 1) hard naar beneden laten stuiteren, 2) tegen een muur gooien of 3) met een wiekbeweging het projectiel laten landen op een werkbank, of het hoofd van uw disgenoot. Dat zal ze leren. Traag rendement en weinig noten per uur

bij leveranciers

gekraakt, wel een mooie stok achter de deur als het met de service niet opschiet.

Waar of niet waar? 1. NIET WAAR. Japanners eten de meeste vis: jaarlijks 72 kilo per persoon. 2. NIET WAAR. 65 dagen. 3. WAAR. Vissers vissen maar op één soort per keer, de rest gaat overboord. 4. WAAR. Deze stoffen worden veel gebruikt als smaakstof. Onderzoek heeft aangetoond dat 3-MCPD en 1,3-dichloorpropanol kanker kunnen veroorzaken. Bij de Europese Commissie ligt het advies ze te verbieden in levensmiddelen. 5. WAAR. Het aantal horecabanen steeg met 0,7%, terwijl het totale aantal banen in Nederland met 2,0% kromp. 6. WAAR. Britse wetenschappers hebben ontdekt dat de totstandkoming van eierschalen afhankelijk is van een eiwit dat alleen voorkomt in de eierstokken van een kip. Die kip moet er dus al zijn geweest.

Antwoorden

1. Taiwanezen eten wereldwijd de meeste vis. 2. De langst geregistreerde tijd dat iemand overleefde door alleen zout water te drinken is 40 dagen. 3. Van de gevangen vis gaat 40 procent dood weer overboord. 4. Het chemische contaminant 3-MCPD (3-monochloorpropaandiol-1,2) kan in ketjapsauzen, sojasauzen en bruin bier zitten als smaakstof, maar is gevaarlijk voor de gezondheid. 5. Er was in het eerste kwartaal van 2010 meer werk te vinden in de horecasector dan in andere sectoren in Nederland. 6. We zijn er eindelijk uit: de kip was er vóór het ei!

1. Volgens de Algemene Levensmiddelenverordening moet alles wat in horeca-ondernemingen wordt geproduceerd en verwerkt voedselveilig zijn. Uw leveranciers zijn verantwoordelijk voor de voedselveiligheid van de producten die zij u leveren. 2. Win over (potentiële) leveranciers informatie in en controleer recensies via internet, of raadpleeg andere horecaondernemers over hun ervaringen. 3. Maak met uw leveranciers specifieke afspraken over (gecertificeerde) risicobeheersing van de mogelijke gevaren die kunnen ontstaan met de geleverde producten en leg dit vast in contracten. 4. Controleer de keurmerken van uw leveranciers en van hun producten. Ga na wat de keurmerken precies inhouden en welke waarde u eraan kunt hechten. Dit kan via www.consuwijzer.nl. 5. Volgens de wet (en het VWA) is de horecaondernemer vaak de eindverantwoordelijke als het om productveiligheid gaat. Controleer daarom steekproefsgewijs of de geleverde producten wel in orde zijn (labtesten enzovoort). Bronnen: Consumentenwijzer: www.consuwijzer.nl/Keurmerken/Keurmerken_op_ConsuWijzer; VWA: www.vwa.nl/onderwerpen/bedrijven-en-instellingen/branche/horeca-catering-en-kantines/eisen-aan-leveranciers

Lees verder op internet… Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/ voor meer tekst en uitleg.

Wij bieden een ruime keuze aan biologische versproducten met

Direct van de bron in uw keuken

Vers tot in uw keuken

het EKO-keurmerk

De constante kwaliteit van versproducten is essentieel voor het succes van uw keuken. Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Dat vinden we zonde van de tijd. En de kwaliteit. Met het bestellen van uw versproducten bij Deli XL bespaart u veel tijd en kosten. Mét de garantie van een constante topkwaliteit.

Vraag de versbrochure aan. Tel. (0318) 678 700 of kijk op www.delixl.nl

De knoflookspecialist Knoflookpuree,

nu ook in een

2 kg pot

✓ Puur van smaak ✓ Grof gepureerd ✓ Constante kwaliteit ✓ Gebruiksklaar Knoflookpuree 1 kg Artikelnummer 110160

✓ Arbeidsbesparend ✓ Lang houdbaar

Knoflookpuree 2 kg Artikelnummer 110170

Knoflookpuree De knoflookbollen worden na oogst schoongemaakt, fijn gehakt en grof gepureerd. De puree wordt vervolgens ingemaakt met een vleugje zout en citroenzuur tot een lang houdbare receptuur. De veelzijdige toepassingen van knoflook vragen om een frequente arbeidsbehoefte die wij u graag, smaakvol en betaalbaar uit handen nemen.

Lang houdbaar, ook na openen

Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol.

Wilt u meer informatie? T 0031 (0) 183 304811 • [email protected] • www.bresc.nl Knoflookpuree adv 276x400.indd 1

03-06-10 09:42

De smaak van een verfijnde basis

K NORR P ROFESSIONAL J US & B ASISSAUZEN Als chef wilt u heerlijke gerechten bereiden. Dat is de essentie; dat is waar al uw aandacht naartoe gaat. Culinair presteren onder tijdsdruk is voor u waarschijnlijk dagelijkse kost. Daarom eist u ingrediënten waarop u 100% kunt rekenen. Zoals de nieuwe KNORR Professional Jus en Basissauzen. De nieuwe KNORR Professional Jus zijn perfect kant en klaar te gebruiken of als basis voor lichte en hedendaagse sauzen. Voor karaktervolle sauzen zijn KNORR Professional Gebonden Kalfsfond of Demi-Glace een prachtige basis. De Professional Jus en Basissauzen van KNORR laten alle ruimte voor uw creativiteit. Zo kunt u uw eigen unieke en verfijnde sauzen samenstellen met dit natuurlijke talent in de keuken. NB: De Gebonden Kalfsfond was tot voor kort verkrijgbaar onder de naam Garde d’Or Gebonden Kalfsjus. De Demi-Glace was verkrijgbaar als Garde d’Or Demi-Glace. Deze recepturen zijn niet gewijzigd.

17307 Knorr Professioneel Jus Restaurantkrant 300x420.indd 1

• •

Klaar voor gebruik, maar met de smaak, kwaliteiten en functionaliteiten van een zelfgemaakte jus of saus

•

Geeft de vrijheid om een eigen lichte, authentieke maar ook natuurlijke jus of saus te maken.

Gemaakt met natuurlijke ingrediënten en dus vrij van kunstmatige kleurstoffen, smaakversterkers en conserveermiddelen

NIEUW!

Demi-Glace

Gebonden Kalfsfond

Kreeftenjus Kippenjus

Kalfsjus

15-9-10 13:20



De RestaurantKrant


Sterrengerecht voor weinig 13

Restaurant de Hoefslag in Bosch en Duin

Chef: patron-cuisinier Karl van Baggem

I

n deze rubriek kookt een sterrenchef een gerecht van zijn kaart, maar dan met minder kostbare producten. Inspiratie voor de chefs die het met een kleiner budget moeten doen.

Omgeven door bos verrijst het statige pand waarin restaurant de Hoefslag huist. De entourage straalt van buiten én binnen romantiek en luxe uit. Als kroon op het culinaire werk ontving patron-cuisinier Van Baggem in november 2009 voor de tweede keer een Michelinster. Hoewel Van Baggem en zijn team hun sporen bij Restaurant Auguste reeds verdiend hadden en op een ster hoopten, leek die hoop in eerste instantie niet erg realistisch. Van Baggem: “Het hele team heeft in 2008 de schouders eronder gezet om minimaal het niveau van Auguste te continueren in de Hoefslag. Het lukte ons zelfs om een hoger niveau neer te zetten.” Toen zijn vrouw hem die bewuste ochtend in november belde met het heugelijke sterrennieuws, zat Van Baggem in

de auto. Zijn reactie: “Ik werd gek!” De patron-cuisinier stelt dat er na het verkrijgen van een ster in zoverre iets verandert, dat je de weg moet volgen die je ingeslagen bent. “Door die weg heb je de ster mogen ontvangen. Die weg moet je stabiliseren en continueren. De ster trekt tevens de doelgroep ‘culinaire genieters’ naar je restaurant.” Verwacht Van Baggem de ster te behouden in november 2010? “Dat is altijd afwachten, maar als ik zie hoe wij bezig zijn, borduren we voort op een stabiele basis. Ik verwacht dat de stralende ster die we nu hebben, niet van ons afgenomen zal worden.”

Chefkok Karl van Baggem (rechts) met vriend Joost Michgelsen

Voor de goedkopere versie van onderstaand ‘Sterrengerecht voor weinig’ kunnen lisettes (jonge makreel) in plaats van zeebaars gebruikt worden, de tartaar kan vervangen worden door gekookte rivierkreeftjessalade en in plaats van de gesauteerde langoustines kunnen gesauteerde gamba`s (easy peel) worden gebruikt. Van Baggem kookt “alleen in emotie niet in geld”. En dat proef je als je dit gerecht voorgezet krijgt.

Zeebaars en langoustines Ingrediënten 3 langoustines (waarvan 1 langoustine tartaar gesneden) 2 baantjes zeebaars 2x8 cm 2 stroken bleekselderie 2x8 cm kerriemayonaise zwarteolijvengel sinaasappel-zoutdressing harten van kropsla limoen/citroensigment mangoblokjes

Bereidingswijze Vis • Marineer de zeebaars met de sinaasappeldressing op de huid krokant gesauteerd. • Sauteer de 2 langoustines. • Bereid 1 langoustine als tartaar door de langoustine aan te maken met citroenolie, zout en limoenpoeder (gevijzelde gedroogde limoenschil).

Saus • Kerriemayonaise (mayonaise met gemyoteerde kerrie): fruit de kerrie in de olie aan en vermeng vervolgens met de mayonaise.

• Zwarteolijvengel: de zwarte olijven worden met het vocht fijngedraaid in de thermoblender en vervolgens vermengd met 8 gram agar. Doe het geheel in een bakje en wacht tot het hard geworden is. Draai het vervolgens tot een gel in de thermoblender. • Sinaasappel-zoutdressing: droog de sinaasappelschillen en vijzel ze. Vermeng dit met 1 deel citroenolie, 2 delen olijfolie, limoenpoeder, rasp van de sinaasappelschil en gevijzelde langgraanpeper.

RestaurantWereld in Beeld Limburgs temperament Bezoekers van ’t Preuvenemint proefden de exclusieve Maastrichter Bitterbal, speciaal ontwikkeld door Beluga’s chef Hans van Wolde in samenwerking met Mora. Uniek aan deze eenmalig gepresenteerde ‘sterrensnack’ is dat de mosterd in de kern van de bal is verwerkt. Een paar dagen voor de start van ’t Preuvenemint was Van Wolde tevreden over de smaak en samenstelling van de ragout. Alle bitterballen werden met de hand gedraaid en gevuld. De oplage van de Maastrichter Bitterbal telde 4.000 stuks. Helemaal pais en vree was het niet na afloop van het culinaire evenement. In een e-mail die is gepubliceerd in dagblad De Limburger is te lezen dat Van Wolde en zijn team van Beluga zich niet meer welkom voelen als deelnemer aan ’t Preuvenemint. De sterrenchef keert het Maastrichtse eetfeest, waarover hij zich in de e-mail kritisch uit laat, daarom na acht jaar de rug toe.

Foto: E. Elzinga

Omdat er in ieder restaurant wel verbetering is te vinden…

…van Sterrenzaak tot Schnitzelparadijs Wij zijn De RestaurantKrant! Dé nieuwe vakkrant voor restaurateurs en chef-koks

www.DeRestaurantKrant.nl



De RestaurantKrant

Economisch onderzoek

15

Alternatieve financieringsbronnen

D

oor de opstelling van de bancaire instellingen zien horecaondernemers zich vaker genoodzaakt om op zoek te gaan naar creatieve, minder traditionele vormen van financiering. Uw (potentiële) gasten zouden een alternatieve financieringsbron of tijdelijke overbruggingsbron kunnen vormen. In de horeca wellicht nog enigszins taboe, maar

in andere sectoren worden de mogelijkheden om werkkapitaal te verschaffen via de eindafnemer al geruime tijd toegepast. Een goed voorbeeld zijn acties waarbij consumenten van tevoren ‘omzet’ kopen in ruil voor korting: ‘Koop nu een tegoedbon van 50 euro en u ontvangt een waardebon van 75 euro.’ Waarom zou deze tactiek niet ook werken voor horecaondernemingen? Stel,

u verkoopt tegoedbonnen voor 75 euro met een bonwaarde van 100 euro. De gasten krijgen dus 25% korting. De actie slaat aan en u verkoopt 500 waardebonnen voor in totaal 37.500. Let op: u hoeft hierover nog geen BTW af te dragen. De verstrekte korting met een bruto omzetwaarde van 25 euro en een netto omzetwaarde van circa 22 euro (gemiddeld 12,5% BTW) heeft een gemiddelde inkoopwaarde van 6,67 euro. Totale inkoopwaarde derhalve: circa 3.333 euro. Omgerekend ligt deze ‘gastenpremie’ lager dan de huidige gemiddelde rentetarieven van een betaalrekening. Tevens is een herhalingsbezoek min of meer gegarandeerd en is er kans op extra bestedingen. Raadpleeg van tevoren wel uw financieel adviseur! Mark Tamsma [email protected] www.horeca-advies.nl

Werkkleding U

wilt graag dat uw personeel er verzorgd en representatief bij loopt. Daarnaast is het van belang dat uw klanten direct kunnen zien welke personen bij uw bedrijf behoren.

Kleding verstrekken is in de horecabranche dan ook zeer gebruikelijk. Maar er schuilt een gevaar: het Gerechtshof oordeelde onlangs dat een restauranthouder niet enkel werkkleding had verschaft aan zijn personeel – met alle gevolgen van dien. Kleding verstrekken wordt niet als beloning ervaren zolang het werkkleding is: de kleding is (zo goed als) uitsluitend geschikt is om tijdens het werk te dragen óf is voorzien van een of meer duidelijk zichtbare logo’s van het bedrijf met een minimale gezamenlijke oppervlakte van ten minste 70 cm2. Een restauranthouder verstrekte aan het bedienend personeel blauwe poloshirts, broeken, riemen en caps, alles met kleine logo’s van samen meer dan 70 cm2. Alle werknemers moesten de gehele outfit

Het rendement van samenwerking Bij Kleyweg’s Stadskoffyhuis in Delft weten ze dat originele, lekkere gerechten goed verkopen.

dragen. Volgens het Hof was er sprake van werkkleding, want er was onmiddellijk een associatie met het restaurant. De logo’s waren niet eens relevant. Het probleem was het managementpersoneel. Men kreeg witte overhemden, blauwe broeken en rokken, pullovers, stropdassen en dasspelden, met bijzonder kleine logo’s (samen nog geen 45 cm2). Het Hof oordeelde dat deze kleding geen associatie met het restaurant opriep, want het waren neutrale kleuren en opvallende onderdelen zoals als hoofddeksels ontbraken. Kijk kritisch of verstrekte kleding (in totaliteit dan wel afzonderlijk) als werkkleding kwalificeert, en instrueer uw personeel duidelijk om alle verstrekte kledingstukken te dragen. Kan dat niet, dan is het raadzaam dat het personeel de kleding achterlaat op het werk (indien dat praktisch gezien mogelijk is).

De prijzenkast voor het Lekkerste Broodje wordt

J.J.M. van Dijk FB [email protected]

gebracht en is de gemiddelde besteding per gast

bijna jaarlijks aangevuld. Maar er is meer voor nodig om een lekker broodje ook met goed resultaat te verkopen. Bedrijfsleider Roland Dijkman koos daarom bewust voor het Micros 3700 kassasysteem in combinatie met een menu-engineering pakket. Uw gast besteedt meer Daar waar het ooit begonnen is met een ‘geautomatiseerd touwtje tussen kassa en keuken’, heeft het kassasysteem nu veel meer opgeleverd. Niet alleen is de routing naar de keuken verbeterd, ook de doorstroomsnelheid in de keuken is verhoogd door het Keuken Display Systeem. Verder zijn de personeelskosten terug gestegen. Een mooi voorbeeld van intensieve

Merkenrecht in de horeca H et is heel normaal dat horecabezoekers hun drankjes bestellen door het noemen van een merk.

Men vraagt Spa rood of 7-up, geen koolzuurhoudend mineraalwater of frisdrank met citroensmaak. Of de klant vervolgens daadwerkelijk Spa of 7-up krijgt of een soortgelijke drank van een ander merk, is niet altijd helemaal duidelijk en zal hem vaak ook niets uitmaken. De Nederlandse rechter heeft in het recente verleden echter in twee procedures bepaald dat het niet is toegestaan om, zonder dit te melden aan de klant, drank van een ander merk te schenken. En dat komt door het merkenrecht. De twee procedures betroffen beide Red Bull energy drink. In cafés, restaurants en bars wordt Red Bull vaak gedronken in combinatie met wodka. In deze gevallen werd echter een andere energiedrank

gebruikt, zonder dat dit aan de gast kenbaar werd gemaakt. Wat geldt voor Red Bull, geldt ook voor andere merken. Wanneer iemand dus drank van een bepaald merk bestelt en er wordt een ander merk geschonken, zal er in principe sprake zijn van merkinbreuk. Al moet vanzelfsprekend wel altijd naar de omstandigheden van het geval worden gekeken. De merkhouder zou hiertegen kunnen optreden en schadevergoeding kunnen eisen. De gedaagde uit een van de genoemde procedures moest bijvoorbeeld 10.000 euro betalen. De enige veilige manier om niet van merkinbreuk te kunnen worden beticht, lijkt de gast erop te wijzen dat er een ander merk wordt geschonken. De Gier | Stam & Evert van Gelderen www.degierstam.nl

samenwerking tussen Van Hessen en haar partners, die zorgt voor optimale resultaten in uw bedrijfsvoering.

Onze brede ervaring met de horeca én automatisering zetten wij samen met u om in de meest doordachte werkwijze. Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering, daar draait het om!

www.vanhessen.nl


16



De RestaurantKrant

varia

Regio nieuws Sluis Horeca in buitengebied De gemeente Sluis moet meewerken aan de ontwikkeling van horeca in het buitengebied. Dat vindt een meerderheid van de gemeenteraad. Sluis ontwikkelt momenteel een nieuw bestemmingsplan voor het buitengebied. Daarin wil ze terughoudend zijn met de mogelijkheid tot het beginnen van horeca, liet het college in een ‘stand van zaken’ weten.

Utrecht Maxima opent The Colour Kitchen Afgelopen dinsdag opende Prinses Maxima Restaurant The Colour Kitchen in de multiculturele wijk Zuilen in Utrecht. Het restaurant biedt wereld gerechten, het genieten van diversiteit staat bovenaan de menukaart. Diversiteit in gerechten en in personeel. Mensen die minder makkelijk aan de slag komen op de arbeidsmarkt worden in The Colour Kitchen opgeleid. Ook faciliteert het bedrijf voor leerlingen een leer- en werkplek in een commerciële omgeving. Zij worden begeleidt door professionals uit het horecavak.

Bentelo Wijnboer beslist mee Roelof en Ilse Visscher hebben onlangs bij hun Wijngaard Hof van Twente in Bentelo de deuren geopend van een nieuwe wijnmakerij. “We kunnen hier op jaarbasis 150.000 liter wijn maken, verdeeld over wel vijftig verschillende wijnen. Dat is uniek in Europa”, aldus Visscher. “Elke wijnboer die bij ons zijn wijnoogst aflevert, beslist mee over de uiteindelijke samenstelling, smaak, kleur en geur van zijn wijn. We betrekken hem bij het hele vinificatieproces. Dit vraagt om vergaande logistieke besturing en registratie.”

Amsterdam 125ste verjaardag Reflet Het fameuze Franse à la carterestaurant Reflet van het NH Grand Hotel Krasnapolsky viert in oktober 2010 haar 125-jarig bestaan. Gasten kunnen deze maand volop genieten van culinaire feestelijke hoogstandjes in een van de oudste restaurants van Amsterdam. De keukenbrigade van Reflet verzorgt in de feestmaand een vijfgangenmenu, inclusief bijpassende wijnen en afsluitende koffie of thee voor de toepasselijke prijs van 125 euro per twee couverts.

1

2 1

15 15 21

3

2 12

16

12

16

3

5

4

5

17

13 18

17

21 24 24 31 31

4

13

26

25

6

7

14

8 8

9

10

9

22

20 20

23

27

28

27

28

29

23

30

29

30

34 34

37 37

38 38 39 39

40 40

41 41

42

43

42

46 47 46 47

44

43

45

44

45

48

49

48

50 50

51 51

52 52

55 55

56 56

5959

6060

49

53

54

53

54

57 57 62 62

Eigenaar Peggy Liebrechts en restaurantmanager Tim van der Vlist van Restaurant Tapadero in Leiden De chef-eigenaar is de winnaar van de prijspuzzel in De RestaurantKrant. Olaf Stoelinga, sales manager bij LG Electronics, overhandigde Peggy met veel plezier het LCD-scherm van LG. Doe ook mee met de prijspuzzel en wie weet komen we binnenkort bij u langs met een mooie prijs! Veel succes met puzzelen, en Peggy: nog heel veel kijkplezier gewenst.

colofon

58

58

61 61

En de winnaar is…

11

14

33 33 36 36

11

10

19

26

32 32 35 35

7

19

18 22

25

6

6363

6464

De RestaurantKrant Dé vakkrant voor chef-koks en restaurateurs

6565

66 66

6868

6767

ISSN: 1879-792X De RestaurantKrant Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected]

69 69

© ©www.puzzelpro.nl www.puzzelpro.nl 6969 2121 3737

4545 6464

44

77

57 57

40 40

Wie zijn de mensen van De RestaurantKrant? En wat is hun favoriete stukje wild?

55

65 65

36 36

32 32

47

20 20

23 23

16 16

66 66

27 27

11

1313

29 29

6060

5858

4343 1212

5555 2525

Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers. Horizontaal 1 voordelig 6 bedreven 12 bloem 14 vruchtbare plaats 15 usus externus 17 vrouwenbeweging 20 bezittelijk vnw. 21 Japans parelduikster 22 voorzetsel 23 dochter van Cadmus 24 lengtemaat 25 spraakorgaan 27 deel v.h. been 30 in opdracht 31 kaartkleur 33 hetzelfde 35 paringsdans 37 interval 38 pl. in Israël 40 lang en smal 42 snoer 46 oplettend 48 zwijgplicht 50 Chinese munt 51 speelgoed 53 Ierland 54 rijksuniversiteit 55 beursterm 56 sportterm 58 voorschrift 59 radon 60 naspeuring 64 en andere 65 herkenningsmelodie 66 wissel 68 leerling 69 cowboyfilm.

Verticaal 1 waterverf 2 nummer 3 mislukking 4 apparaat 5 in samenwerking met 7 paard 8 bloedzuiger 9 Noorse godheid 10 zangnoot 11 epiloog 13 erfelijk materiaal 16 koningin-regentes 18 in verband met 19 deel v.e. fuik 20 verbond 25 schouwburgrang 26 verbond 28 brompot 29 aanklampen 32 rubidium 34 dominee 36 baardje 37 deel v.e. boom 39 inkomen 40 heilige 41 voelspriet 43 dreigend 44 titel 45 arrogant 47 telwoord 49 deel v.e. trap 52 voor 53 enzovoort 57 tijdstip 60 bejaard 61 naaldboom 62 vreemde munt 63 kolenemmer 65 Technische Universiteit 67 Frans lidwoord.

Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Hertenbiefstuk) Hoofdredacteur Frank Lindner [email protected] (Langzaam gegaarde hertensukade met rode kool) Bureauredactie Eline Dragt [email protected] (Eigenlijk word ik niet zo wild van wild) Eindredactie Emiel Bootsma (Het wild laat ik graag in leven. Daarom kies ik meestal voor een vleesvervangend product) Verkoopbinnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Wild konijn is zwaar ondergewaardeerd. Limburgs ‘konijn in het zuur’ is onovertroffen, met dank aan het recept van oma) Art Direction Janneke Hoeben – Culinair Illustrator (Wilde duif, Pekingeendstijl gelakt) Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving (Rondhuppelend in de wei achter ons boerderijtje...)

Los de puzzel op en…

Win een iPod Shuffle met 4GB geheugen van Apple!

Aan deze uitgave werkten mee: Djenny Brugmans, Jochen van Dijk, Nienke van Haasteren, Nanon Soeters en Mark Tamsma Fotografie Interview Jeroen Pijfers Fotostudio’s Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 19,50 (ex. BTW) voor vier nummers. Abonnementsprijs vanaf 01/12/2009.

Copyright

Mail de oplossing naar [email protected] of stuur je antwoord naar De RestaurantKrant, Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven. De inzendtermijn eindigt op 15 november 2010. De winnaar krijgt telefonisch bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd.

van de vorige puzzel was: Succes met puzzelen! DeEenoplossing goede routing is wel zo handig. Iedereen die heeft meegedaan, hartelijk dank.

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd vervallen aan Uitgeverij PS: bv. De RestaurantKrant is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr

Recommend Documents