De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 4 nr KHn RestaurantBizz: schuldeisers

De RestaurantKrant

De vakkrant voor restaurants

Restaurantwereld in Beeld Pagina 7

REgiO niEuws Overveen Bokkedoorns ziet Rive vertrekken Lucas Rive stopt als chef-kok bij restaurant De Bokkedoorns** in Overveen. Rive, 50 jaren jong, wil graag een nieuwe uitdaging aangaan. Wat die uitdaging wordt, is nog niet bekend. Per 1 januari 2013 zal Menno Post, momenteel nog de rechterhand van Ron Blaauw, achter de kachel van De Bokkedoorns kruipen. Post heeft er veel zin in om het sterrenrestaurant minimaal op niveau te houden.

Den Haag ‘Medisch menu’ in HanTing Restaurant HanTing Cuisine in Den Haag lanceert een vijfgangen ‘Medical Food Menu’. Ieder gerecht heeft telkens een heilzame werking op één vitaal orgaan in het menselijk lichaam. Het menu is gebaseerd op de Chinese medicinale keuken en vertaald naar de Europese smaakbeleving. Het menu bestaat uit vijf gerechten die zijn gericht op het hart, de lever, de nieren, de milt en de longen.

Breda Facebookactie tegen bankroet Het Bredase restaurant Pixels heeft een actie op Facebook en de eigen website gehouden om het hoofd boven water te houden. Iedereen werd verzocht 50 of 100 euro te storten om een zware schuldenlast te verlichten. Het restaurant van Pol van der Zwalm investeerde stevig in een grote renovatie. Het enthousiasme om de crisis tegen te gaan, pakte echter verkeerd uit. Het gegeven dat je via Facebookacties veel in beweging kunt zetten, motiveerde Van Zwalm om Project Red Pixels in het leven te roepen.

WWW.DERESTAURANTKRANT.NL

Focus: Keukenapparatuur

uitneembare visposter!

Stomen is dé manier waarop smaak, vitamines en de kleur van uw gerechten nog meer tot hun recht komen. Demonstratiekok Valentijn Bogaers – al 20 jaar restaurantervaring – geeft zijn visie op het werken met een stoommachine in de keuken.

Welke wilde vissoorten en schelp- en schaaldieren zijn wanneer op hun best? Onze visposter biedt uitkomst. Met de top 3 van meest gegeten vissen in de horeca. Let op: de kalender is een indicatie, want de vissen zelf trekken zich van dit overzicht niets aan…

Pagina 7

KHn RestaurantBizz: schuldeisers Pagina 2

Pagina 6

Emile van der Staak, De Nieuwe Winkel in Nijmegen

“Voor ons is de crisis een zegen” H

et is kommer en kwel in de restaurantbranche. Maar wat voor de één een bedreiging is, is voor de ander een kans. Dat laatste geldt voor De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Chef-eigenaar Emile van der Staak begon een restaurant volgens de populaire bistronomie-filosofie. Betaalbare perfectie op het bord gaan prima samen met realistisch en creatief ondernemerschap.

Door Frank Lindner Een voormalige winkel op een Blocatie in Nijmegen. Eetstoelen uit de jaren vijftig en tafelbladen van gerecycled kunststof, een kleurrijke roze muur en een gele vloer. Op de voorruit staat met grote letters ‘De Nieuwe Winkel’; de keuken is halfopen. Dit is het domein waar Emile van der Staak en zijn team vijf dagen per week alles uit de kast

halen om het verschil te maken. En dat lukt onder het huidige economische klimaat verdomd aardig. De bistronomie-stroming, waarbij in een toegankelijke setting zeer goed eten wordt geboden tegen een schappelijke prijs, zit in de lift.

Eigen identiteit Van der Staak is een ambitieuze, creatieve en realistische restaurateur. “We zitten net buiten het centrum.

De nieuwe winkel de feiten Couverts: 42 Chef-eigenaar: Emile van der Staak Souschef: Jorik Degenkamp Gastvrouw/-heer: Louise Zegelink en Rutger van de Pol Menu diner: 3 gangen keuze € 38,-, alle gerechten als 5 gangen in kleinere porties € 48,Menu lunch: geen lunch Geopend: dinsdag tot en met zaterdag vanaf 17.30 uur Bijzonderheden: trendzettend in bistronomie, veel groenten

jaargang 4 • nr. 4 • 2012

Panel: apparatuur huren of leasen? Pagina 4 nieuws

Janga is beste barista Zjevaun Lemar Janga heeft de finale van het Dutch Barista Championship 2012 gewonnen. Janga werkt Foto: Johannes van Camp bij restaurant Ivy* in Rotterdam als barista en mag zich nu een jaar lang de beste barista van Nederland noemen. Janga gaat Nederland vertegenwoordigen tijdens het wereldkampioenschap in Australië in 2013. Het Nederlands kampioenschap is uitgegroeid tot een belangrijk jaarlijks evenement voor horeca- en koffieprofessionals. Zes barista’s streden tegen elkaar in de finale. Tweede werd freelance barista Mark Jordaan, de derde plek was voor Tjeerd Schravendeel van Bocca Coffee. Koffiepromotor en topbarista Jeroen Veldkamp liet in het programma Evers Staat Op op Radio 538 weten dat er in sommige horecabedrijven nog een slag gemaakt moet worden. De professionaliteit, werkwijze en werkgever van de winnaar zijn een goed voorbeeld van hoe het zou moeten.

We hoeven echt niet zo nodig vele duizenden euro’s huur per maand te betalen. Dat we hier zitten en dat het restaurant is geworden wat het is, hebben we juist te danken aan de crisis. Voor ons is de crisis een zegen. Het concept is uit nood geboren. Omdat er terughoudendheid was bij de bank, zijn we creatief te werk gegaan.” worden erom geprezen. Mensen die Dus geen zilver en kristal en geen meer keuze willen, kunnen beter kreeft en ganzenlever. “We hebben ergens anders naartoe gaan.” één vast menu. Gasten kiezen uit Bij De Nieuwe Winkel komen veelal twee voorgerechten, twee hoofdgehoger opgeleide en creatieve mensen rechten en twee desserts, of alles in die goed eten waarderen. De gemidkleinere porties. Iedere week wisselt delde leeftijd schommelt tussen de er wel een gang 26 en 35 jaar. Van op het menu. der Staak: “Je “Omdat er geen geld Een gerecht kan was, zijn we creatief te moet niet bang ook langer lopen. zijn om mensen werk gegaan” Maar mensen uit te sluiten. Het moeten niet van onze gerechten denmaakt je verhaal sterker wanneer je ken: ‘Dat had ik thuis ook kunnen iets unieks doet voor een bepaalde maken’.” doelgroep. Ik geloof sterk in smalle Met één menu werken levert efen onderscheidende concepten. De ficiëntie op, zowel qua inkoop als Nieuwe Winkel heeft een revolutioproductie. “Tachtig procent van wat naire manier van koken en een eigen we dagelijks produceren wordt op identiteit. Die dragen we graag uit. dezelfde dag vers verkocht. Gasten snappen deze menuopzet goed, we > Lees verder op pagina 12


2


REsTauRanTBizz


De RestaurantKrant

REgiO niEuws


De RestaurantKrant


inziCHT in DE PRODuCTiE Van…

Tafellinnen

Rhenen actie voor schoolmaaltijden Jeffrey Schoeman, chef-eigenaar van restaurant Korianders in Rhenen, is ambassadeur geworden van Fill the Cup. Via dit initiatief steunt het restaurant kinderen in ontwikkelingslanden. ‘Wij een maaltijd, zij een maaltijd’ is het motto dat het restaurant uitdraagt. Een gast betaalt, als men dat zelf wil, 20 eurocent extra op de rekening en helpt daarmee een kind in een ontwikkelingsland aan een schoolmaaltijd, en dus aan een toekomst.

Cadzand Eerste boek Pure C is uit

De horeca is nog niet uit het dal. Het ING Economisch Bureau verwacht voor volgend jaar opnieuw een volumedaling. De bank heeft berekend dat het horecavolume daalt met 0,3 procent in 2012 en 1 procent in 2013. Zonder bestedingen van horecagasten uit het buitenland zou de krimp nog groter zijn. De daling zit voornamelijk bij restaurants en cafés.

alphen aan den Rijn Junior chef bij Chique!

schuldeisers chuldeisers kloppen aan bij werkgever i

n de rubriek RestaurantBizz leest u over verschillende (business)casussen waarbij Koninklijke Horeca Nederland een-op-een advies geeft aan een horecaondernemer. Nieuws uit de praktijk, met de mening van de ondernemer. Bijvoorbeeld van uw buurman of van de ondernemer met die arbeidsongeschikte werknemer. RestaurantBizz vertelt over de toegevoegde waarde van KHN. Deze keer: schuldeisers kloppen aan bij werkgever.

De feiten

Vorige maand kookte de elfjarige Junior Master Chef-deelnemer Owen McErlean bij Restaurant Chique! Owen is bekend geworden door het programma Junior Master Chef van SBS6, waar hij verschillende keren tweesterrenchef Ron Blaauw wist te verrassen. Ter voorbereiding op dit weekeinde stelde Owen samen met chef-kok Ferry Wijsman vooraf een menu samen waarin >> zijn favoriete ingrediënten waren verwerkt.

De heer Rietveld, eigenaar van restaurant Gauchos in Breda, ontvangt een brief van een advocaat. Wat blijkt: een van de medewerkers heeft grote schulden, waaronder bij zijn ex-partner. Deze ex-partner probeert nu deze schuld op de heer Rietveld te verhalen, tot grote ontsteltenis van de restauranteigenaar.

PRODuCT niEuws

Onderscheidend koffiedesign

Onvoorstelbaar Rietveld: “Mijn werknemer had grote schulden en kon dus niets aan zijn ex betalen. Blijkbaar kun je in

Fresh Brew heeft met zijn verse koffie een nieuw gezicht gekregen: de OptiFresh NG van Animo, een machine met onderscheidend design. Verse

Nederland in dat soort gevallen als werkgever opdraaien voor de schulden van je medewerker. Onvoorstelbaar! In deze tijden heb ik wel vaker te maken met loonbeslagen – en de daarbij behorende administratieve rompslomp – maar dit kon ik niet geloven. Ik heb met de brief nog in mijn hand direct naar KHN gebeld.”

Het advies van KHn “De juriste van KHN heeft mij duidelijk uitgelegd hoe het werkt en hoe ik ervoor stond. Zij heeft meteen een gesprek met mij en mijn

filterkoffie en diverse koffievarianten worden geserveerd met één druk op de knop. De OptiFresh is eenvoudig te bedienen en gemakkelijk te onderhouden. Het roestvrijstalen permanentfilter en de onverslijtbare keramische maalschijven zijn daarvan slechts enkele, maar wel veelzeggende voorbeelden. Animo BV, www.animo.eu

geschil tussen een werknemer en een werknemer gepland en alles open en derde partij is.” eerlijk besproken. Zij vertelde me dat het goed was om meteen actie te ondernemen, want kennelijk had De ervaring de tegenpartij mij in gebreke en ver“Ik ben al jaren lid van KHN en zuim kunnen stellen. Had ik nu niet weet dat de organisatie gespecialisnel gehandeld, dan had de rechter seerd is in specifieke horecazaken. mij zelfs kunKHN weet wat nen veroordelen zich afspeelt in Blijkbaar kan een tot betaling van de horeca. De werkgever opdraaien het bedrag dat juriste van KHN voor de schulden van heeft mij uitstemijn werknemer een werknemer op dat moment kend geholpen: verschuldigd professioneel, was aan de schuldeisers. De juriste daadkrachtig, met aandacht voor mij van KHN heeft mij voortreffelijk én de betreffende werknemer. Ik heb bijgestaan. De zaak is uiteindelijk bij dit ervaren als een zeer prettige sahet kantongerecht door de rechter menwerking en mocht ik weer in een verworpen. En die uitspraak voelde juridisch conflict terechtkomen, dan als een verlossing. Ongelooflijk dat zou ik KHN weer inschakelen.” je als werkgever als een crimineel wordt behandeld, terwijl dit een In samenwerking met KHN

Echt nederlands brood Bakkerij Carl Siegert is trots op haar allernieuwste creatie: BroodjeNL. Het broodje heeft de vorm van Nederland en is verkrijgbaar in wit en bruin, beide met zonnepitten en lijnzaad. Lekker om de dag mee te beginnen, bijzonder als lunchgerecht, maar vooral een knipoog op alle momenten van de dag, zeker als hij is belegd met regionale specialiteiten. Carl Siegert, (0348) 44 18 87, www.siegert.com

Frank’s visie

niet meer uit eten?

REgiO niEuws

D

Eindhoven Lounge 8 geopend

e ultieme besparingstip om de crisis door te komen is volgens het Algemeen Dagblad ‘niet meer uit eten gaan’. Namens alle hardwerkende koks en restaurateurs in Nederland: bedankt hè! Het is jammer dat ‘niet meer uit eten gaan’ zo groot boven het artikel in de krant van zaterdag 3 november stond. Zonder verdere uitleg blijkt de ‘ultieme tip’ een uitspraak van een geïnterviewde veelverdiener die wekelijks vier keer uit eten ging en hieraan maandelijks 2.000 euro besteedde. “Niet meer uit eten gaan, echt dat scheelt zoveel geld.” Tja, zo wel. Maar wacht eens, je kunt ook besparen op je krantenabonnement. Door dit op te zeggen. Nieuws is toch overal (haast) gratis te volgen, en bovendien hoef je ’s ochtends niet meer al die neerslachtige artikelen over de crisis te lezen. Het geld dat de consument hieraan overhoudt, kan worden uitgegeven aan uit eten gaan. Gezellig, gastvrij, warm, lekker eten en drinken. Bovendien: een lege maag vecht niet graag. Dus: gaan we de crisis te lijf met oude kranten of een volle buik? Per kwartaal kost een abonnement op het AD 79 euro, per jaar 316 euro. In het tweede kwartaal van 2012 had het genoemde dagblad 381.257 betalende lezers. Als zij allemaal hun

krant opzeggen en dit geld uitgeven aan uit eten gaan, levert dat de restaurantbranche een extra omzet op van 120,5 miljoen euro. Vorig jaar gaf een restaurantgast per bezoek gemiddeld 19,40 euro uit. Dat zijn dus 6,2 miljoen extra gasten per jaar. Per restaurant per jaar (Nederland telt 11.012 restaurants) zijn dat 563 gasten en 10.933 euro. Een welkome aanvulling op de totale bezetting en omzet, lijkt ons. Besparen op uit eten gaan? Zeg liever je krant op! Uw mening? Graag! Stuur een mailtje: [email protected]. Frank Lindner – hoofdredacteur

waar of niet waar? 1. La Provence in Driebergen is de hoogste nieuwe binnenkomer in de Lekker Top 100 van dit jaar. 2. In Zwitserland is men op zoek naar de Culinaire Persoonlijkheid 2012. 3. Alain Ducasse trekt de stekker uit zijn gastronomisch restaurant in het St. Regis-hotel in New York. 4. Restaurant HanTing Cuisine in Den Haag lanceert een vijfgangen ‘Medical Food Menu’. 5. De beide teams van het Koksgilde die deelnamen aan de KoksOlympiade in Erfurt hebben goud behaald.

LEEs HET LaaTsTE niEuws OP

www.DEREsTauRanTKRanT.nL

Populaire indiase thee

Chai Latte Tea is een unieke melange van zwarte thee, melk en verschillende kruiden. Deze com-

binatie zorgt voor een aangenaam gevoel van welbehagen. Chai Latte is warm een genot om te drinken, maar in combinatie met ijs ook een verfrissing op warme dagen. In Nederland is Chai Latte nu verkrijgbaar in drie smaken: Indian Spiced, Ginger-Lemongrass en Spiced Chocolate. Jet Drinks, www.jetdrinks.nl

Koken met koekjes Verrassende gerechten op tafel toveren hoeft niet moeilijk te zijn. Een onverwacht ingrediënt, zoals een koekje, maakt het verschil. Wat dacht u van een Club Sandwich van Natuurboterwafels en gegrilde kalkoen? Of een tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse Wafel? Het verwerken van zoete koekjes in hartige gerech-

3

Eindhoven heeft er een nieuw Aziatisch restaurant bij: Lounge 8. De gelegenheid telt 288 zitplaatsen. Deze zijn verdeeld in verschillende belevingen: Japanse kamers, Chinese Kamers, en een loungegedeelte met ruime banken. De gasten kunnen telkens kleine gerechtjes uitzoeken van de menukaart, die vervolgens aan tafel worden geserveerd. De keuze bestaat onder andere uit sushi, Aziatische noodles en grillgerechten.

antwoorden

amsterdam Volume horeca daalt nog

Restaurant Gauchos in Breda

Het is niet voor niets dat tafelkleden en servetten in restaurants meestal van linnen zijn gemaakt. De stof wordt al duizenden jaren gebruikt, heeft in de vlasplant een oneindige bron, is zacht, laat zich prima verven en is in alle opzichten duurzaam. De vlasplant – die in drie maanden van zaadje naar volwassen plant groeit – wordt inclusief wortel geoogst en gedroogd, waarna de zaden worden verwijderd (het repelen). Vervolgens wordt de plant enkele weken bootgesteld aan regen en zon, zodat de pectine die de vezels bijeenhoudt, wordt afgebroken. Daarna worden vezels en stro gescheiden. Van korte vezels maakt men touw en grove garens, van de lange vezels fijn linnengaren. De vezels worden uitgerekt en gesponnen tot garen. Dat kan vervolgens worden verwerkt tot allerlei soorten producten. Op weefgetouwen worden er bijvoorbeeld grote lappen stof van gemaakt. Na kwaliteitscontrole kunnen die lappen dan uiteindelijk hun definitieve vorm krijgen, zoals tafellakens of servetten. Daarbij kan de stof desgewenst worden gebleekt of geverfd, of een behandeling ondergaan die het linnen onderhoudsvriendelijk of kreukvrij maakt. Linnen heeft vele goede eigenschappen die bij gebruik in restaurants hogelijk worden gewaardeerd. De stof is tegelijkertijd zacht en heel sterk, en kan 20% van zijn eigen gewicht aan vocht opnemen voordat het zelf vochtig begint aan te voelen. Wordt het nog natter, dan geeft het linnen het vocht weer razendsnel af aan de lucht. Ten slotte is linnen kleurvast en makkelijk wasbaar, waarbij het niet snel slijt, maar eerder vooral sterker en zachter wordt. Tafellinnen is dus een uitstekende investering.

REDaCTiOnEEL

1. WAAR. Het restaurant is binnengekomen op plek 89. 2. NIET WAAR. In België zijn Horeca Expo en Foodprint op zoek naar de Culinaire Persoonlijkheid 2012. 3. WAAR. In 2006 ging ook al de stekker uit het Ducasse-restaurant in hotel Essex House. 4. WAAR. Ieder gerecht uit het menu heeft een heilzame werking op één vitaal orgaan in het menselijk lichaam. 5. NIET WAAR. Het Koksgilde Nationaal Team behaalde een zilveren medaille voor het koude en warme buffet. Het Koksgilde Nationaal Jeugdteam won voor het koude buffet een bronzen medaille en voor de warme keuken een zilveren medaille.

Het eerste kookboek van restaurant Pure C* in Cadzand, van Sergio Herman en Syrco Bakker, ligt in de winkel. Het kookboek is gemaakt in samenwerking met fotograaf Tony le Duc en journalist Mara Grimm. Bij het kookboek zit een cd met muziek die vaak gedraaid wordt in het restaurant. Pure C* werd vorig jaar met een Michelinster bekroond en is dit jaar de hoogste stijger in de top-100 van Lekker.


ten zorgt voor spannende smaakcombinaties. Jules Destrooper heeft hiervoor diverse recepten. Jules Destrooper, www.destrooper.com

Muzikale theeverrassing De nieuwe wintermelanges van theemerk Betjeman & Barton zijn geïnspireerd door muziek. Twee theeblikken hebben een ingebouwde speeldoos. Het bekende ‘Tea for Two’ klinkt

Ouderkerk aan de amstel Blaauw verkoopt aan Van Heije Jaimie van Heije is de nieuwe eigenaar van het restaurant van Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel. Ron’s Vis van de dag krijgt nu de naam Restaurant Jaimie van Heije. Van Heije was de voormalige souschef van Blaauws restaurant. Toen de met twee Michelinsterren bekroonde Blaauw zijn 27-jarige souschef voorstelde het restaurant in Ouderkerk over te nemen, hoefde Van Heije niet lang na te denken.

Leiden zilver voor Van ’t Hout Ashley van ’t Hout uit Leiden heeft in Macedonië een zilveren medaille gewonnen tijdens de internationale kookwedstrijd van de Europese Verenigingen van Hotel- en Toerismescholen. Aan de wedstrijd namen 700 leerlingen uit 30 landen deel. Van ’t Hout deed mee in de categorie patisserie. “Ik werd op het podium geroepen en kreeg een mooie zilveren plak en een diploma. Superleuk en goed voor mijn cv”, aldus de medaillewinnares.

Venlo nefkens wint zilveren Champignon Monique Nefkens uit BerkelEnschot, werkzaam bij Cateringbedrijf Cream, is de winnares van de wedstrijd om de Zilveren Champignon 2012. Nefkens was de enige vrouwelijke finalist. In de finale streden vier topkoks om de titel Zilveren Champignon en om de hoofdprijs: een Peugeot 107 verpakt in de huid van een champignon. Het was voor de 28e maal dat de wedstrijd plaatsvond. Dit jaar was het Huis van de Smaak op de Floriade de plaats van handeling.

uit het blik met English Breakfast Tea, terwijl Saint Géran-thee met vijf verschillende smaken wordt omlijst door ‘You are the Sunshine of my Life’. Drie welgevormde blikken met geparfumeerde thee kregen de naam ‘Lady in Red’. Betjeman & Barton, www.betjemanandbarton.nl


4


FOCus: HuREn OF LEasEn

geen budget voor die dure aanschaf?


De RestaurantKrant

De knoflookspecialist

HET RESTAURANTPANEL

Wat huur of lease je in de keuken, en waarom?

Knoflookpuree,

zhao Jun Chou – sensazia Enschede “Wij huren/leasen niks op dit moment. Ik ben er geen voorstander van. De levensduur van apparatuur is zeker 5 tot 10 jaar. Dan is kopen goedkoper dan leasen. Voor startende ondernemers met een beperkte eigen vermogen is het wel handig om te huren/leasen.”

nu ook in een

2 kg pot

✓ Puur van smaak

Joost Flink – Restaurant Binnen Breda “Zelf heb ik geen ervaring met het huren of leasen in de keuken. Ik vind dat je beter kunt investeren in de aanschaf van nieuwe spullen met een zo lang mogelijk durende garantie. Zo zijn je spullen gedekt tegen schade en geheel afbetaald.”

✓ Grof gepureerd ✓ Constante kwaliteit ✓ Gebruiksklaar Knoflookpuree 1 kg Artikelnummer 110160

H

et is weer tijd voor de feestdagen en dat betekent voor veel restaurants omzet maken. U heeft alles goed voorbereid, voldoende personeel en de voorraden zijn aangevuld. En dan gebeurt het: een machine in uw keuken begeeft het. Wat nu? Door Myrtille Vromans

Er zijn voor een chef-kok in de keuken veel onvervangbare apparaten. Iedere chef wil bovendien graag werken met de beste spullen, en een goede investering kost nu eenmaal veel geld. Behalve kopen, kunt u een keukenapparaat echter ook huren of leasen. Deze trend komt steeds vaker voor in de horecabranche, bijvoorbeeld bij gebrek aan een investeringsbudget.

maand een bedrag aflost, om zo eigenaar te worden van het product. Bij financial lease is de looptijd van het leasecontract maximaal gelijk aan de economische levensduur van het apparaat. Na betaling van de laatste leasetermijn wordt u automatisch ook juridisch eigenaar. En meestal blijft er dan een periode over waarin de technische levensduur niet voorbij is en u dus nog kunt profiteren van het product.

paraat weer terug. U bent alleen eigenaar van de economische waarde. De contractduur is korter dan de geschatte economische levensduur. Het product heeft na afloop van de lease nog een wezenlijke waarde, ook voor derden, waarmee een doorverkoop Leveranciers kan worden gerealiseerd. Er zijn diverse leveranciers van Bij financial lease is de huurder aan horeca-apparatuur. Daarvan zijn er het einde van het veel die ook een contract wel de leaseaanbod hebgeen groot budget? ben. Bent u van eigenaar van het product. Daarom Leasen zou een plan om apparaLeasemethodes wordt het leaseproLeasen van apparatuur kan op twee oplossing kunnen zijn tuur te gaan leasen, duct ook opgenodan is het een manieren. De meest voorkomende men op de balans tip om vooral te is operational lease. Hiervan hoeven en is er een fiscale afschrijving. Deze kijken naar bedrijven die gespecialide kosten niet op de balans te staan. constructie kan worden gezien als seerd zijn in de verhuur. Zij hebben Feitelijk is het namelijk huur, want een traject waarbij de huurder iedere waarschijnlijk meer kennis in huis als na de huurtermijn geeft u het aphet gaat om de ‘ins and outs’ van het leasetraject. En omdat de apparatuur nog lange tijd in bezit blijft van de leasemaatschappij, zal men daar eveneens meer kennis hebben over Voordelen het dagelijkse gebruik. • U kunt direct beschikken over de apparatuur. Naar welke leveranciers u ook kijkt, • Na afloop van een financial leaseconstructie bent u eigenaar. laat u niet meteen overhalen door de • Vaak zijn bijkomende kosten en onderhoud van het apparaat niet voor grootste aanbieder, maar vergelijk uw rekening wanneer de operational leaseconstructie wordt toegepast. goed. Het contract dat u aangaat, • De kosten van rente en aflossing zijn helder. is immers zeer waarschijnlijk voor • Het beslissingstraject is korter dan bij bijvoorbeeld bankkredieten en er een lange periode. Om altijd in het zijn minder partijen waarmee u als eigenaar rekening dient te houden. bezit te zijn van de meest geavanceerde keukenapparatuur, maar ook nadelen wanneer er (tijdelijk) geen budget • De rente die betaald moet worden, is vaak hoog. is voor aanschaf, kan leasen interes• Bij operational lease wordt u geen eigenaar van het apparaat. sante perspectieven bieden. • Bij financial lease moet de apparatuur worden vermeld op de balans.

✓ Arbeidsbesparend ✓ Lang houdbaar

Terry Priem – Restaurant allure Rotterdam “Momenteel huren of leasen wij niets. We zouden het overwegen, mocht er apparatuur stuk gaan. Dit om grotere uitgaven te spreiden. We huren overigens wel serviesgoed voor grotere partijen buiten de deur, omdat we geen grote opslag hebben voor dit soort spullen.”

Knoflookpuree 2 kg Artikelnummer 110170

Knoflookpuree De knoflookbollen worden na oogst schoongemaakt, fijn gehakt en grof gepureerd. De puree wordt vervolgens ingemaakt met een vleugje zout en citroenzuur tot een lang houdbare receptuur.

Roderik seubers – Restaurant De gaffel Valthe “Als ik nu iets zou willen huren, dan is het een vaatwasser. Tegenwoordig zijn er vaatwassers waarvan het rendement veel hoger is, dus dat scheelt in de kosten. Keukenapparatuur leasen kan daarnaast leuk zijn om iets nieuws te proberen.”

De veelzijdige toepassingen van knoflook vragen om een frequente arbeidsbehoefte die wij u graag, smaakvol en betaalbaar uit handen nemen.

KEuKEnaPPaRaTuuR LEasEn?

Lang houdbaar, ook na openen

wouter van Laarhoven – Restaurant Molen Kaatsheuvel “Wij huren de vaatwasser. Dit was in combinatie met de zeepafname. In het contract zat deze optie. Het is prettig omdat je op deze manier geen investering hoeft te doen. Misschien dat we in de toekomst nog meer keukenapparatuur gaan huren.”

Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol.

Wilt u meer informatie? T 0031 (0) 183 304811 • [email protected] • www.bresc.nl Knoflookpuree adv 276x400.indd 1

03-06-10 09:42


6



De RestaurantKrant

FOCus: Vis

welke vis wanneer ook alweer? K

weekvis kan het hele jaar door worden gegeten, maar welke wilde vissoorten en schelp- en schaaldieren zijn wanneer op hun best? De visposter biedt uitkomst! Let wel, de kalender is een indicatie. De vissen zelf trekken zich van dit overzicht natuurlijk niets aan. Klimaat en andere factoren, zoals het voedselaanbod in zee, beïnvloeden het gedrag van vis. Laat u daarom altijd goed adviseren door uw leverancier. Jan

Feb

Maa

Apr

Mei

Jun

Jul

Aug

Sep

Okt

Nov

Dec


De RestaurantKrant



FOCus: KEuKEn

7

Niet braden of bakken, maar stomen S

tomen is dé manier waarop smaak, vitamines en de kleur van uw gerechten nog meer tot hun recht komen. Demonstratiekok Valentijn Bogaers – al 20 jaar restaurantervaring – geeft zijn visie op het werken met een stoommachine in de keuken.

Vissen wild – Noordzee Dorade (grijs + rood) Griet Harder Haring (maatjes)

*

Door Myrtille Vromans

Heek

* smaak bewaard blijft, hoef je er geen Het belangrijkste dat iedere chefzout of andere smaakversterker aan kok in zijn keuken wil, naast de toe te voegen. Door te werken met bereiding van goede, smaakvolle gede stoommachine leer je dan ook de rechten, is rust en controle. Werken echte smaak van de gerechten weer met een stoommachine heeft volgens kennen. Zalm, Bogaers veel voordelen. “Het “Het ene biefstukje is groentes of soep kun je stomen, belangrijkste vind het andere niet” maar denk ook ik dat er rust is in eens aan mosseltjes, het ontdooien de keuken. Je hoeft niet continu je van producten of het rijzen van pitten in de gaten te houden, maar brood.” je kunt gerechten en ingrediënten in één machine stomen. Het geeft je een gevoel van controle.” Meer stomen De kok denkt dat veel keukens steeds vaker gebruik zullen maken smaak herkennen van stoommachines. “Het geeft rust Naast het gevoel van controle, werkt omdat je gerechten kunt combineren. het ook winstgevender. Groentes Hoe rustiger je gevoel, hoe langer worden meestal gekookt in een pan je het werk als kok kunt volhouden. met water. Als ze gaar zijn, wordt het Stoom je de bloemkool tegelijkerwater weggegooid. “Zonde”, vindt tijd met de zalm, Bogaers. Werkt u met een stoom“Hoe rustiger je gevoel, dan worden de machine, dan hoe langer je dit werk dampen niet gemengd. Je krijgt verspilt u in ieder volhoudt” dus geen zalm die geval geen water. naar bloemkool “Je kunt meerdesmaakt. Een goed apparaat zorgt re producten stomen en het voordeel voor deze scheiding.” daarvan is dat de smaak goed en Stoommachines behoren tot de de kleur mooi blijft. Daarnaast is nieuwste gadgets in de keuken. De het ook gezonder, want doordat de

Heilbot Kabeljauw Koolvis Makreel

*

Mul Pijlinktvis Rog Rode poon

*

Schar Schelvis Schol

*

Tarbot Tong Tong (klein) Tongschar Wijting Zeebaars

*

Zeeduivel Zeewolf Zonnevis Ansjovis

1

A

OR E H EC

Sardien (Italiaans) Tonijn (geelvin)

IN D

Roodbaars

GEGE

EST

TEN

ME

Vissen wild – overige

Wilde zalm Zwaardvis

ME

A

GEGE

OR E H EC

Schaal - en schelpdieren

ontwikkeling van keukenapparatuur blijft niet stilstaan. Neemt daarmee de creativiteit ook af en worden de gerechten eentoniger? “De creativiteit zal altijd blijven bestaan in de keuken. Het gaat ook om de herkomst van de producten: het ene biefstukje is het andere niet”, besluit Bogaers.

REsTauRanTwERELD in BEELD

IN D

Paling Snoekbaars

2

EST

TEN

Vissen wild – zoetwater

Valentijn Bogaers (l) en Monique Nefkens, winnares Zilveren Champignon (r)

Braakhekke van garage naar truck

Alikruiken Coquilles Gamba’s Kokkels Krab (Noordzee) Kreeft (Oosterschelde) Langoustines

ME

3

A

OR E H EC

Noordzeegarnalen Oesters (creuzes)

*

IN D

Mosselen

GEGE

TEN

Mesheften

EST

*

Oesters (platte) Jan

Feb

Maa

Apr

Mei

Jun

Ha

Bron gegevens: diverse bronnen, waaronder het Nederlands Visbureau en Kokswereld.nl. Bij de combinatie van bronnen is uitgegaan van de meest voorzichtige situatie. Als de ene bron een vis als goed verkrijgbaar heeft staan, maar de andere vindt de verkrijgbaarheid mager, dan is ‘mager verkrijgbaar’ overgenomen.

Jul *

Aug

Sep

Okt

Goed verkrijgbaar en vis van de maand in 2013 Goed verkrijgbaar Mager verkrijgbaar

ng

Kuitperiode / Slecht verkrijgbaar

OP

Let op: kweekvissen komen niet in de kalender voor omdat deze het gehele jaar goed verkrijgbaar zijn. Deze vissoorten zijn niet afhankelijk zijn van klimatologische omstandigheden en andere factoren die wel van invloed zijn op wilde vissen. De vis van de maand januari is Tilapia (kweek), die van mei Forel (kweek) en van december Zalm (kweek). De vis van de maand maart moet nog worden vastgesteld.

Nov

Seizoen gesloten

Dec

in DE

Joop Braakhekke kwam onlangs uit zijn ‘garage’ om onder toeziend oog van publiek en Tweede Kamerleden in een foodtruck op het Plein in Den Haag een potje stamppot te koken en uit te delen. De actie is een initiatief van de sector Transport en Logistiek, die met de leus ‘Zonder transport geen stamppot’ aandacht vraagt voor het belang van transport in de samenleving. Immers, zonder het vervoer van aardappels staat het oer-Hollandse gerecht niet op tafel. Nederlanders zijn echte aardappeleters en prikken per persoon ongeveer 90 kilo aardappels per jaar weg. Nu het weer kouder is, komen de stamppotaardappels weer in beeld en worden er meer stamppoten geserveerd.

En

uK

KE

Foto: Diederik van der Laan


De RestaurantKrant



JaaROVERziCHT

9

Wat waren de meest bijzondere productinnovaties, trends en nieuwtjes van het afgelopen jaar? De redactie ging voor u grasduinen in de archieven van 2012 en kwam tot de volgende honderd bijzonderheden. De Horeca100 is expliciet geen top 100. Het laatste item in dit overzicht is dus even belangrijk als het eerste. Samenstelling: Frank Lindner & Myrtille Vromans

1

Blijft mijn tent wel top?

2

Bistronomie

3

sterrenchefs en hun boeken

Restaurant Coquille en Bij Janssen gingen failliet. Alle tot nu toe gestopte Mijn Tent is Top-deelnemers zitten daarmee onder de gemiddelde exploitatieduur van een restaurant.

Informele eetgelegenheden, laagdrempelig, uitstekend eten tegen een goede prijs – bistronomie is het helemaal. Dit biedt kansen (ook in crisistijd!) voor restaurants, eetcafés, lunchrooms en hotels.

Jonnie en Thérèse Boer (De Librije) presenteerden ‘Puurst’; Sergio Herman (Oud Sluis) bracht ‘Sergiology’ op de markt. Tijdens Chef’s (R)evolution wisselden ze hun boeken uit.

4

snackification

Mensen eten tegenwoordig de hele dag. De horeca kan hierop inspelen met snacks, maar wel méér dan een kroket. Denk aan huisgemaakte miniburgers en kleine wraps met exotische vullingen.

Distillery of the year

5

Familiebedrijf Herman Jansen is bij de World Spirits Award uitgeroepen tot ‘Distillery of the year 2012’. Herman Jansen is sinds 1777 producent en distributeur van gedistilleerde dranken.

6

glutenvrije pils

Tijdens de World Beer Awards is het Nederlandse Mongozo Premium Pilsener uitgeroepen tot beste glutenvrije pils ter wereld. Aan de wedstrijd deden zeshonderd bieren uit 32 landen mee.

7

Bieronderzoek KHn

Bijna 80 procent van de cafés met kelder- of fustbier heeft een bijzondere binding met een brouwerij. Dat blijkt uit onderzoek van Koninklijke Horeca Nederland en het Bedrijfschap Horeca en Catering.

sustainable

8

Maatschappelijk verantwoord ondernemen. Iedereen praat erover. Maar Blycolin heeft al jaren terug concrete stappen gezet om mens en milieu in de totale linnenketen, van katoen tot wasserij, optimaal te beschermen. En nu gaat Blycolin weer een stap ®

®

verder. Want Blycolin introduceert Embrace , de nieuwe, 100% duurzame linnenlijn van Blycolin. Met Embrace zullen uw gasten genieten van het allermooiste en meest comfortabele linnen. Maar dan wel in de wetenschap dat aan de strengste ecologische en Fairtrade eisen is voldaan. Zowel in het product als in het proces. Wilt u eens doorpraten over Embrace, de duurzame aanpak in linnen? Bel dan 0418-541800. Wij maken graag een afspraak met u.

I N T E G R A L E L I N N E N S E R V I C E • H O R E C AT E X T I E L C O N C E P T E N • M I L I E U B E W U S T • G E C E R T I F I C E E R D E K W A L I T E I T

Beste bitterbal

De beste bitterbal van Amsterdam wordt geserveerd bij Café Luxembourg, volgens de bitterballentest van Vincent van Dijk. De kalfsbitterbal is afkomstig van de Amsterdamse Patisserie Holtkamp.

9

wessels prikkelt

Maarten Wessels sprak op het evenement Prikkel je Zintuigen over gastvrijheid & zintuigen. Hoe serveert u uw gerechten? Zoals de gast het verwacht of verrast u de gast?

10

Rondje water kost € 114,76

11

Digitale werkelijkheid

12

Thee als koffie?

13

Food uit de truck

Fantastisch proefballonnetje van GroenLinks deze zomer: gratis kraanwater voor alle horecagasten! De politieke partij vergat echter de kostenkant. Ieder rondje kost namelijk € 114,76.

Augmented reality volgens Sligro. Door een code start er een filmpje met de bereidingsinstructies voor een gerecht, direct getoond op het bord. Handig voor leerlingen en naslag.

Lipton lanceerde de Tea Fusion, een nieuwe manier van thee zetten op het vlak van single servings. De machine en werking lijken wel wat op een espressoapparaat.

Foodtrucks wonnen afgelopen jaar aan terrein, ook bij professionele bedrijven. De Efteling liet vier ‘voedselwagens’ aanrukken; Unilever Food Solutions stond met Onno Kokmeijer op menig festival. Foto: Arie Kievit

14

appelblik

Inspiratie opdoen en de zintuigen op scherp zetten, was de opzet van het evenement Prikkel je Zintuigen. Zet gasten met humor op een dwaalspoor met dit appelgebakje uit blik.

15

antieke pilsner

Pilsner Urquell vierde haar 170e verjaardag met tien authentieke houten fusten ongefilterde, ongepasteuriseerde puur pilsner. Bierkenner Hans Glandorf opende in Café Hesp in Amsterdam het eerste fust.

16

alcoholvrije cocktail

Luuk Gerritsen was de winnaar van de Vittail Competitie 2012 voor alcoholvrije cocktails met zijn creatie ‘Otis Flip’.

17

Master Bartender 2012

Youssef El Bajnouni van café Nel Amstelveld uit Amsterdam mag zich Master Bartender 2012 noemen. Hij imponeerde de jury met zijn kennis, kunde en passie voor het vak.

18

nieuw wijnconcept

Sommeliers Martijn van den Hurk en Justin Bultman staan aan het roer van ‘Vieilles VINgnes’, een nieuw wijnproeflokaal in Utrecht. Van den Hurk is ook columnist voor De RestaurantKrant.t

19

succesvolle Lunchroomdag

20

Designprijs voor brood

21

Koffie en thee beleven

22

universitaire starbucks

23

Rotterdamse koffietrots

De Nationale Lunchroomdag bij Levens Cooking & Baking Plaza in Gilze was erg succesvol. Deze vierde editie legde veel nadruk op trends en kennisoverdracht.

Vlaamsch Broodhuys heeft de Premsela publieksprijs voor design 2011 gewonnen. Het was voor het eerst dat een broodproduct werd genomineerd voor deze cultuurprijs.

De Jaarbeurs in Utrecht was het decor voor de beurs Beleef Koffie, Beleef Thee. Barista’s lieten latte art zien en de nieuwste koffiemachines en theetrends kwamen voorbij.

Studenten van de Erasmus Universiteit Rotterdam kunnen tegenwoordig op de campus koffie van Starbucks bestellen. De koffieketen ging een samenwerking aan met Albron Catering.

De Ketelbinkie Koffietrofee is dit jaar gewonnen door het Hof van Charlois. De jury beoordeelde de koffie van 137 Rotterdamse zaken op kwaliteit, aanblik, ambiance, bediening en prijs-kwaliteitverhouding.

24

innovatieve Broodstaart

De Broodstaart van Bakkerij Carl Siegert heeft de vijfde Koks! Innovatie Trofee gewonnen. De Broodstaart is een rond brood, verdeeld in zestien handzame partjes.

25

graumans Meesterijsbereider

Alfons Graumans (33) van Alfons IJscreaties in Rijsbergen is geïnaugureerd als SVH Meesterijsbereider. Op de foto: Alfons Graumans en Marjon de HoonVeelenturf (wethouder in Zundert).

26

Hoogste graad Van gaal

Mark van Gaal (44, midden) van IJs en Spijs in Haps is SVH Meesterijsbereider geworden. Nederland telt nu 28 ambachtelijke ijsbereiders met deze hoogste graad van vakbekwaamheid.

27

Eremetaal voor studenten

Donovan Berends, Janieke Boon, Jiska Maarsen en Stan Daams van de Rijn-IJssel Vakschool Wageningen wonnen goud en zilver tijdens de Association Européenne des Ecoles d’Hotellerie et de Tourisme-vakwedstrijden.

Download de Horeca 100 op www.derestaurantkrant.nl

28

zilveren Champignon

Monique Nefkens uit Berkel-Enschot, werkzaam bij Cateringbedrijf Cream, is de winnares van de wedstrijd om de Zilveren Champignon. Nefkens was de enige vrouwelijke finalist.

Amsterdam is twee patisserieën rijker. Dit jaar openden Van Ness Cupcakes aan de Spuistraat en macaronwinkel Poptasi Pastry in De Pijp de deuren.

29

Prikkel je zintuigen

Het nieuwe boek ‘Meesterlijk IJs!’ is tot stand gekomen door samenwerking tussen de beste ijsbereiders van Nederland. Zeventien SVH Meesterijsbereiders vertellen in het boek over hun ijspassie.

30

McMood wint ‘burgerstrijd’

31

say Cheese!

32

sterk in de praktijk

Vele horecaondernemers bezochten de beurs Prikkel je Zintuigen. Zij proefden aparte ingrediënten, deden inspiratie op, volgden kookdemonstraties en bekeken nieuwe keukenapparatuur.

De McMood van James Zeelenberg won de eerste co-creatiecampagne van McDonald’s Nederland. De burger, met spiegelei en frietsaus, was de beste van meer dan 114.000 inzendingen.

Say Cheese! van ’T Stief Kwartierke uit Breda is het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2012. Ondernemer Jurgen de Ruijter kreeg de meeste punten.

Raymond Sterk van Sterk langs de Lijn is gekozen tot beste praktijkbegeleider in de categorie zelfstandige bedrijven. Hij kreeg deze erkenning van SVO Fastserviceopleidingen.

33

Bewust minder zout

Een nieuw keurmerk in de bakkersbranche: De Bewuste Bakker. Het keurmerk staat voor ambachtelijke bakkers die een stap verder gaan met het reduceren van zout in brood.

34

Kans op de LOF Prijs

De LOF Prijs voor Vakinformatie is dé jaarlijkse kwaliteitsprijs voor de media. Het vakblad Hospitality Management van Uitgeverij PS: staat op de longlist van titelkandidaten in 2013.

35

Barista-wedstrijd voor studenten

Tijdens het GildenEvent12 was de eerste landelijk Baristavakwedstrijd voor mbo-studenten. De wedstrijd is georganiseerd om studenten te enthousiasmeren voor koffie.

36

Foodservice Fair

Ruim 160 foodprofessionals waren aanwezig op de Deli XL Foodservice Fair 2012. Naast trends en innovaties ontbraken uiteraard de kooksessies niet.

37

Fluwelen espresso

Starbucks Coffee Company heeft een nieuwe espressodrank: Flat White. De koffie wordt bereid met twee espressoshots, waarna gestoomde melk wordt omgevormd tot een ‘fluweelachtig microschuim’.

38

Cupcakes en macarons

39

iJsrecepten in boekvorm

40

De beste aan het strand

41

Van sprang in top tien

Beachclub Royal uit Hoek van Holland is opnieuw tot het Beste Strandpaviljoen van Nederland gekroond. De jury was enthousiast over de gastvrijheid en service.

Coen van Sprang is negende geworden bij de World Barista Championship. Raul Rodas uit Guatemala zegevierde. Vorig jaar won Van Sprang het NK Barista Championship.

42

Panel in De RestaurantKrant

Dit jaar is De RestaurantKrant gestart met een panel. Bij focusartikelen vraagt de redactie de mening van ondernemers over een horecaonderwerp. Dat levert praktijkervaringen en bruikbare tips op.

43

sandwich 250 jaar

44

De gouden iJsspatel

45

spiegeltje aan de wand

46

succes voor blogger

De sandwich – op menig menukaart te vinden – bestaat 250 jaar. De sandwich is ontstaan dankzij John Montagu, de vierde graaf van het Engelse dorpje Sandwich.

Ron Holland, ambachtelijk ijsbereider bij IJscafé Holland uit Uden, heeft ‘De Gouden IJsspatel 2012’ gewonnen. Zijn citroenijs kreeg de meeste punten.

Remy Bordewin, directeur van Admirror, won de Columbus Trofee met de hightech Admirrorspiegel. Deze laat advertenties in full colour oplichten op verschillende plaatsen op de spiegel.

International Hotel Management School-studente Shima Zeroual hield in een blog lezers van Hospitality-management. nl op de hoogte van haar onderzoek naar revenu management. Haar eindcijfer: 8.


De RestaurantKrant 47

Al meer dan 30 jaar is Leventi een begrip in restaurants, catering, instellingen, slagerijen en supermarkten. De Leventi Combimat ovens leveren hier een belangrijke bijdrage aan het succes van het combisteamen. Onlangs is de nieuwe Leventi ovenlijn gelanceerd, die maximale prestaties biedt ten aanzien van gebruiksgemak, kookprestaties en zuinigheid.

Rondje Horeca

Uitgeverij PS: bv introduceert ‘Rondje Horeca’, een nieuwe manier van adverteren in de horecavakbladen Hospitality Management, Lunchroom, De RestaurantKrant, De CaféKrant en Bed & Breakfast. Meer informatie: [email protected].

48

Horecahelden 2013

49

Horecava 2012 én 2013

De finalisten die strijden om de titel ‘HorecaHeld 2013’ zijn bekend. Op 10 december start de landelijke finale, die eindigt tijdens de Horecava 2013.

Uw vakblad was aanwezig op de Horecava 2012. De redactie berichtte over prijsuitreikingen, kookwedstrijden, trends en innovaties. De Horecava 2013 is van 7 tot en met 10 januari.

50

Lekkerste bockbier

Texels Bock is opnieuw verkozen tot ‘Lekkerste Bockbier van Nederland’. In 2009 en 2011 werd het Texels speciaalbier ook al uitgeroepen tot lekkerste bockbier.

51

Fonduen in stikstof

IceFondue van Icewizard heeft de Horecava Overall Innovation Award 20 12 gewonnen. Gasten kunnen van onder meer fruit zelf ijs-tapas maken door ingrediënten in vloeibare stikstof te dopen.

52

Ministerie van Horeca?

De RestaurantKrant onderzocht of de branche een ministerie van Horeca ziet zitten. 45 procent wil graag zo’n departement in Den Haag, 55 procent is tegen.

53

Hollandse hotelschrijvers

Nederlanders schrijven het vaakst een online review over hun hotelverblijf in Nederland. Dat blijkt uit meer dan 194.000 online beoordelingen van Nederlandse hotels op verschillende internationale reviewsites.

54

De Leventi ovens werken volgens de FOODCARE-filosofie: zorgen voor de perfecte bereiding van uw product. De ovens zijn bovendien voorzien van het energiezuinige BLUECYCLE reinigingssysteem en het GREENLABEL dat garant staat voor lage operationele kosten en een milieuvriendelijk functioneren. De aansturing door de MASTERMIND of DIGITAL computer zorgt voor een eenvoudige en overzichtelijke bediening.

Helden van het jaar

Carlos en Anneke Faes van restaurant De Proeftuin in Eindhoven zijn tijdens de Horecava 2012 uitgeroepen tot SVH HorecaHelden van het jaar.

55

niet zo slim doen, hè?!

Zestig procent van de Nederlandse horecaondernemers vindt dat collegaondernemers te voorzichtig zijn met vernieuwing. De branche krijgt een 6,2 en zichzelf geeft men een 6,6.

56

gouden Koksmuts

Alfred van Dijk van restaurant Het Oude Dijkhuys in Lisserbroek won de Gouden Koksmuts. Ook pakte hij dit jaar de Wynand Vogel-bokaal.

57

Levens Cooking & Baking Systems België N.V. Rijksweg 7, 2880 BORNEM, T +32 (0)3 889 89 08 F +32 (0)3 889 62 92 E [email protected] www.levens.tv Levens Cooking & Baking Systems B.V. Broekakkerweg 27, 5126 BD GILZE T +31 (0)161 45 91 00 F +31 (0)161 45 91 99 E [email protected] www.levens.tv

B&b in trek bij zakenlui

Zakenreizigers kiezen steeds vaker voor een bed & breakfast in plaats van een hotel. Circa een kwart van de gasten in Nederlandse b&b’s overnacht er in verband met werk.


58

Reimers redt brigades

59

En dat is vier!

60

Mart Visser voor Bilderberg

Knallen in de Horeca was afgelopen jaar een succesvol tv-programma waarin de zwarte brigade centraal stond. Horeca-expert Willem Reimers maakte van geknakte zwarte brigades weer geoliede machines.

Sergio Herman en Oud Sluis blijven top. Drie Michelinsterren, nummer 1 in Lekker en voor de vierde maal het maximaal aantal punten in de GaultMillau.

Alle 1.400 medewerkers van Bilderberg lopen in nieuwe bedrijfskleding die is ontworpen door Mart Visser. De Nederlandse couturier heeft 1,5 jaar besteed aan de creaties.

61

Kwaliteit boven kwantiteit

Gasten zijn minder sterke drank gaan drinken, maar kiezen wel voor betere kwaliteit. Gin, rum en whisky zijn bezig aan een opmars.

62

soeppie?

Jeroen Peeters is ‘Soupier van het jaar 2012’. Ook won Peeters de publieksprijs. De winnaar van de verkiezing werd bij Hotel-restaurant de Echoput in Hoog-Soeren bekendgemaakt.

63

Medisch menu

Restaurant HanTing Cuisine in Den Haag lanceerde een vijfgangen ‘Medical Food Menu’. Ieder gerecht heeft een heilzame werking op één vitaal orgaan in het menselijk lichaam.

64

Halve eeuw golden Tulip

Afgelopen jaar vierde Golden Tulip het 50-jarig bestaan. Om het jubileumjaar in te luiden, zochten alle hotelmanagers uit de Benelux elkaar op.

65

Fijne vinoloog

Dirk Vanhorenbeeck, formulemanager Wijn bij Deli XL, heeft de titel Vinoloog van het Jaar op zijn naam geschreven. De wedstrijd is een initiatief van de Verenigde Vinologen Nederland.

66

gastvrij nederland

Nederlandse steden zijn gastvrijer geworden ten opzichte van 2011, blijkt uit de verkiezing van de Meest Gastvrije Stad. ’s-Hertogenbosch won opnieuw, Breda heeft de beste horeca. Foto: Freek van den Bergh

67

Voor ‘groentjes’ naar niven

Restaurant Niven* van chef-eigenaar Niven Kunz uit Rijswijk is uitgeroepen tot Beste Groenterestaurant. De prijsuitreiking vond plaats tijdens de beurs Fine Food Professional in Amsterdam. Foto: Inez Pleiszer

68

alle kranen dicht…

Nu de biertap in crisistijd hapert, is ook de investeringskraan dichtgedraaid. ING meldde dat de bedrijfsinvesteringen in de horeca het afgelopen jaar met 8 procent zijn gedaald.


JaaROVERziCHT 11 69

alcoholgrens naar 18 jaar

70

Tukken voor een koopje

In het regeerakkoord tussen VVD en PvdA staat dat jongeren vanaf hun 18e alcohol mogen kopen. In de horeca zijn 16- tot 24-jarigen een belangrijke gastengroep.

Nederlanders betalen gemiddeld 104 euro per hotelovernachting in het buitenland en hebben daarmee een neus voor voordelige overnachtingen. Alleen Mexicanen geven nóg minder uit.

71

Feest voor 100-jarige

Afgelopen zomer vierde Brasserie Schiller in het NH Schiller Hotel het honderdjarig bestaan. Ter gelegenheid daarvan verscheen een boek over de rijke historie van het etablissement.

72

altijd weer dat weer

Fletcher Hotels, Koninklijke Horeca Nederland, Recron en Hiswa spraken met meteorologen. Aanleiding: onvrede over landelijke weersvoorspellingen die omzet kosten. Er moet meer nadruk komen op regionale verschillen.

73

Foodspecialist van het jaar

Samuel Levie is uitgeroepen tot trendspecialist van het jaar op food-gebied. Opkomend talent is Barbara Putman Cramer. Overall trendwatcher van het jaar is Farid Tabarki.

74

Vind ik niet leuk

Alleen uit eten gaan is niet leuk. Maar driekwart van de mensen zegt (vaker) alleen uit eten te gaan wanneer beter wordt voldaan aan hun specifieke wensen.

75

Luxehotels steunen lichtfestival

Luxury Hotels of Amsterdam heeft het Amsterdam Light Festival – dat nog tot 20 januari duurt – een cheque van 50.000 euro aangeboden.

76

Van Rooij is dé F&B Professional

Reint van Rooij, F&B-Manager van Novotel Amsterdam City (611 kamers), werd tijdens het jaargala van de AF&BM uitgeroepen tot F&B Professional of the Year.

77

Meer investeringen in hotelvastgoed

Net als in 2011 was er afgelopen jaar sprake van toenemende beleggersactiviteit op de Nederlandse hotelmarkt, vooral in Amsterdam. Ook zijn er meer losse transacties dan portefeuilleverkopen.

78

Kijkend naar Korea

Aziatische landen en culturen zijn ‘hot’, evenals hun keukens en dranken: sake, bubble tea, sushi en kimchi. Vooral de Koreaanse keuken werd het afgelopen jaar populair.

79

Een printer die kookt?

De 3D-foodprinter komt eraan! Driesterrenchef Sergio Herman nam tijdens de Food Inspiration Days een proefje van een ‘spice bite’ van TNO. Iets droog, maar de start is er.

80

Doorstart Hof van saksen

81

altijd actueel

Het failliet verklaarde vakantiepark Hof van Saksen maakt een doorstart. Landal GreenParks neemt de verhuur en exploitatie over. Roland Rozenbroek is de nieuwe general manager.

Altijd en overal op de hoogte van het laatste nieuws, trends, vacatures en meer over de horeca? Volg dan de Twitter- en Facebookberichten van De RestaurantKrant.

82

Restaurants omarmen groupon

Veel toprestaurants gingen samenwerken met kortingssite Groupon. Onder hen Bretelli (Weert, foto), Niven (Rijswijk), De Karpendonkse Hoeve (Eindhoven) en De Molen (Kaatsheuvel). Opbrengst eerste jaarhelft: 15.000 deals.

83

127 Crisistips

84

zie ginds ligt de stoomboot

De RestaurantKrant presenteerde afgelopen zomer een lijst met 127 tips om de crisis aan te pakken en hielp u zo met ondernemen. Gemist? Download via de website!

91

gezellig fikkie

92

Best airport Bar op schiphol

93

grote fooi voor goede doelen

Pâtisserie & Desserts/Pastry in Europe presenteerde een foodinnovatie: gezellig marshmallows roosteren aan tafel boven een echt (en lekker ruikend) vuurtje. Kleine gerechtjes met een twist winnen terrein.

Café Rembrandt Schiphol Plaza is uitgeroepen tot ‘Best Airport Bar’ tijdens de internationale Food & Beverage Conference & Awards. De kroeg won met gastvrijheid en ambiance.

De Nacht van de Fooi heeft 42.000 euro opgeleverd. Op 26 mei doneerden horecazaken uit negen grote steden hun fooien aan kleinschalige, duurzame projecten in ontwikkelingslanden.

94

Beste hobby-bierbrouwer

De Tilburger Marc Vriens is uitgeroepen tot beste hobby-bierbrouwer van Nederland. Zijn biertje heet ’t MAG. Bierbrouwer Brand vulde er 116.667 flesjes mee. Foto: Cees Elzenga

De ss Rotterdam blijft in Nederland. Nieuwe eigenaar van het schip is WestCord Hotels, dat 29,9 miljoen euro neertelde voor de hotelboot.

85

wie, wat, waar, wanneer?

Nederlanders vieren korte vakanties graag in eigen land. Ook Belgen, Duitsers en Fransozen komen hier. Maar wanneer heeft iedereen vrij? Download de Arrangementenkalender op www.Hospitality-Management.nl.

86

Minder horecazaken bankroet

Terwijl het totale aantal faillissementen blijft stijgen, is het aantal failliete horecabedrijven dit jaar relatief sterk gedaald. Dit gold vooral voor hotels en cafés.

87

Johan Drent is mosselkoning

88

Daar is-t-ie dan!

Johan Drenth mag zich de Mosselchef van 2012 noemen. De chef-kok van Hampshire Paping Hotel & Spa won in het Miele Culinairy Institute in Vianen.

FNV Horeca en CNV Vakmensen met Koninklijke Horeca Nederland hebben een nieuwe cao gesloten. Deze biedt werkgevers tot eind 2013 flexibiliteit en werknemers een gematigde loonontwikkeling.

89

Dankzij de toeristen…

…viel de omzetkrimp in de horeca afgelopen jaar nog een beetje mee. Zonder bestedingen van horecagasten uit het buitenland zou de krimp groter zijn geweest.

90

Feest voor inntel

Inntel Hotels bestaat 30 jaar. Bij de viering van het jubileum verbindt het hotelbedrijf zich in het kader van maatschappelijk verantwoord ondernemen aan Stichting Jarige Job.

95

week van nederlands bier

96

Beste b&b in De Lutte

97

Verkoopactie westvleteren

Dit jaar werd voor de eerste keer de Week van het Nederlands bier gehouden. De consument maakte kennis met een range aan biologische bieren.

Bed & Breakfast Hamshorst in De Lutte werd de Beste Bed & Breakfast van Nederland bij de jaarlijkse verkiezing van Stichting Bed & Breakfast Nederland en Bedandbreakfast.nl.

Het beste bier van de wereld, Westvleteren 12, werd als uitzondering even buiten de eigen abdij verkocht: bij groothandel Sligro. Zo wilde de Sint-Sixtusabdij een verbouwing mogelijk maken.

Verkoop Westvleteren XII start op 3 november

Op donderdag 3 november 2011 start een uitzonderlijke verkoop van het trappistenbier Westvleteren XII in alle Belgische Colruyt-winkels. Elke klant die een aankoopbon uit Knack, Le Vif of De Standaard afgeeft aan de kassa, kan Ž Ž n bouwsteenbox Westvleteren XII kopen. Elke box kost 25 euro en bevat 6 flessen Trappist Westvleteren 12 en 2 unieke degustatieglazen. De opbrengst gaat integraal naar de heropbouw van de trappistenabdij. De abdij doet dergelijke verkoop van Trappist Westvleteren buiten de abdij voor de eerste keer. De actie loopt tot alle 93.000 bouwsteenboxen verkocht zijn. Een tiental jaar geleden werd de broedergemeenschap van de Abdij van Westvleteren geconfronteerd met onherstelbare verzakkingen aan het kloostergebouw. Om de verbouwing te financieren, hebben de broeders sinds september 2010 elke maand een extra brouwbeurt van Trappist Westvleteren 12 voorzien. Het ontwerpersbureau Eclips Design heeft een originele bouwsteenbox gecreëerd die 6 flesjes Trappist Westvleteren 12 (voor de gelegenheid met goudopdruk Ô Westvleteren XIIÕ ) en 2 degustatieglazen bevat. Het personeel van de beschutte werkplaats Westlandia in Ieper verzorgde de verpakking. De productie- en verpakkingskosten werden voorgefinancierd door KBC.

98

Veelbelovend talent

99

gastvrije ijssalon

100

Remmelzwaal beste patissier

Leerling-kok Edwin Sander uit Twello, leerling-gastheer Niek Groen uit Spierdijk en leerling-kastelein Luc van Nieuwamerongen uit Breda hebben de nationale titels gewonnen tijdens SVH NK Horeca.

IJssalon Luciano uit Wassenaar heeft de beste gastvrijheidsformule in de fastservicesector. Luc Blok won de prijs vanwege zijn productpresentatie en gebruik van sociale media.

Peter Remmelzwaal mag zich de ‘Beste Nederlandse Patissier’ noemen. Hij kreeg de dertiende Dutch Pastry Award tijdens de Bakkerij Dagen voor zijn showstuk met als thema ‘Onderwaterwereld’.


12


VERVOLg inTERViEw

REgiO niEuws Den Haag alcoholgrens naar 18 jaar In het regeerakkoord tussen VVD en PvdA staat dat jongeren voortaan pas vanaf hun 18e alcohol mogen kopen. Een deel van een belangrijke gastengroep in de horeca (16- tot 24-jarigen) mag binnenkort dus geen alcohol meer gebruiken, als het aan het nieuwe kabinet ligt. De minimumleeftijd voor de verstrekking van zwakalcoholische dranken moet worden opgetrokken, omdat het gebruik van te veel alcohol tot grote schade leidt. In zowel de Eerste als Tweede Kamer is er een meerderheid voor het voorstel.

utrecht Kragtwijk nu ook wijnmeester Johan Kragtwijk, maître-sommelier van Grand Restaurant Karel V in Utrecht, is geïnaugureerd als SVH Wijnmeester. Het is zijn tweede meestertitel, Kragtwijk is ook al Meestergastheer. Karel V en De Librije zijn de enige twee horecabedrijven in Nederland waar zowel een SVH Meesterkok (Jeroen Robberegt en Jonnie Boer) als een SVH Meestergastheer en een SVH Wijnmeester werkzaam zijn. Net als Kragtwijk is ook Thérèse Boer in het bezit van twee SVH Meestertitels.

De RestaurantKrant

> Vervolg van de voorpagina Je komt niet bij ons omdat je honger hebt.”

slag slaan

Over de Nederlandse restaurantbranche als geheel zegt Van der Staak: “De branche smacht naar groenten professionalisering: investeren in De witte brigade werkt graag met personeel en kennis. De sector is ontgroenten, eveneens een kenmerk van zettend complex; niettemin zijn veel de bistronomie. Tijdens de kerstondernemers beperkt opgeleid. Door dagen is er een twaalfgangenmenu de crisis vindt er een schifting plaats waarop geen enkel vlees- en visgetussen amateurs en professionals. recht staat. Van der Staak: “Groenten Ondernemers moeten realistisch zijn. hebben de toekomst. Bij ons zijn Gebruik geen lapmiddelen om zaken gerechten met groenten volwaardige te verhullen. Ik ga liever failliet dan gerechten. Restaurateurs zouden ook dat ik een euro van de menuprijs vanuit inkooptechnisch aspect beter moet afhalen. Ik respecteer dat veel naar groenten moeten kijken. Door restaurants in zee gaan met kortingsde focus te leggen op groenten wilsites, maar beter is len we dat mensen de nieuwe realiteit ook fitter de deur “De branche onder ogen te uitgaan dan dat ze smacht naar zien en structureel binnenkwamen. Bij professionalisering” anders te handelen. sommige restauGa met je ambacht rants is dat eerder en talent aan de slag; ben creatief andersom.” en breek met traditie. In Nederland De foto’s die de chef-eigenaar via ontbreekt bovendien een goed midTwitter online zet van de ‘plaatjes densegment, vergeleken met bijvoorvan gerechten’ tonen veel rond uitgebeeld België. Hier is een mooie slag stoken ingrediënten. “Veel groente slaan, maar begin niet zomaar een ten steken we uit. We garen deze restaurant. Er moet een idee achter vervolgens in een neutrale olie om zitten. Ondernemers moeten zich onder meer de natuurlijke suikers te daarbij realiseren dat ze niet weg behouden. Doordat alles een gelijke komen met een zeven als rapportcijvorm heeft, is de garing van ieder fer. Het moet in deze tijd minimaal stuk gelijk. Het snij-afval verwerken een acht zijn.” we vervolgens in onze groentefonds Van der Staak besluit: “Draag je en het personeelseten.” ambacht uit en hou rekening met Behalve voor de smaak is er minde nieuwe reële economie. Zorg dat stens zoveel aandacht voor het visumensen je sympathiek vinden en ele aspect, het gebruik van nieuwe denk buiten traditionele kaders.” technieken en speciaal serviesgoed. Lachend: “Schilder je muur roze, de “Alles aan een gerecht moet functiovloer geel, en je maakt een kans.” neel zijn”, vindt de restaurateur.

Voor bewust ondernemen Van Hessen, een

begrip binnen de HORECA automatisering

Van kassasysteem tot hotelsoftware. • Totaaloplossingen voor de horeca • Modulaire oplossingen • Gebruiksvriendelijk • Flexibel en toch volledig geïntegreerd

• Ontmoet collega’s en experts in uw eigen wereld • Reis langs de wereldbioscopen voor nieuwe ideeën • Ontdek PUUR voor duurzame producten • Volg de passie voor het vak op XpertPlaza • Raak geïnspireerd op INNOVEER!

Culemborg Puurste Restaurant De Veldkeuken in Culemborg is uitgeroepen tot winnaar van de titel ‘Puurste Restaurant van Nederland 2013’. Dit gebeurde in het kader van de Puur Restaurant Week. De vakjury proefde het Puur Menu bij de genomineerde restaurants: Aangenaam in Haarlem, Stroming in Heerhugowaard en De Veldkeuken. De jury koos het restaurant van Juliette Borggreve en René van der Veer als winnaar vanwege hun ambachtelijke menu, streekgebonden producten en 100 procent biologische kaart.

NS- ing

INKA

aanbiedr voo

7

€ 50

utrecht Restaurants in de slag Restaurants in Nederland zullen alle zeilen moeten bijzetten om de komende jaren gasten binnen te krijgen. De concurrentie uit het supermarkt-, thuisbezorg- en fastservicekanaal is onverminderd groot. Dit blijkt uit de sectorprognose Horeca en Recreatie, onderdeel van Rabobank Cijfers & Trends. De consument heeft behoefte aan gezonde voeding voor betaalbare prijzen. Vers en verantwoord, meer groente en minder vlees, regionaal of exotisch, beleving en gastvrijheid – daarop moeten restaurants het gaan winnen.


wie is Emile van der staak? Deze gedreven patron-cuisinier streeft met zijn team perfectie na. Een creatieve ondernemer die financieel en emotioneel durft te investeren in personeel en zijn bedrijf. Had vroeger een bijbaantje als afwasser en deed een studie civiele techniek. Tijdens een van de laatste examens stond hij op en zei: “Dit is het niet voor mij.” Doorliep als 21-jarige de koksopleiding en had deze in anderhalf jaar met succes afgerond. “Na de opleiding kon ik eigenlijk nog niets.” Dus ging Van der Staak werken bij onder anderen Paul Fagel in Naarden, Pierre Wynants (Comme Chez Soi in Brussel), Edwin Kats (La Rive in het Amstel Hotel) en Schilo van Coevorden (Hotel Blakes in Amsterdam). De opa van Van der Staak had zeven horecazaken. Die noemde hij steevast ‘de winkels’, vandaar de naam en inspiratie voor het restaurant dat Van der Staak in het najaar van 2011 opende. Weet nog niet of hij dit werk over tien jaar nog doet. Zou ook wel een boek willen schrijven of iets compleet anders willen doen. Krijgt energie wanneer nieuwe ideeën ontstaan. Dingen die te lang lopen, vreten aan hem.

Met korting naar Horecava: Registreer vóór 1 januari en bespaar € 15,- op uw entreekaart. Kijk voor de voorwaarden op www.horecava.nl

Wilt u ook ervaren wat wij voor u kunnen betekenen? Bezoek onze website www.vanhessen.nl

Met de werelden:

Wolweverstraat 25 | 2984 CE Ridderkerk | [email protected]

Apeldoorn | Amsterdam | Roden

www.vanhessen.nl


14


VaRia COLuMn

De retorica van de bitterbal Het Marxisme is een filosofische opvatting van de Duitse denker Karl Marx. Deze stroming is de sociaal-theoretische en politiek-filosofische grondslag voor talloze moderne sociale ideeën. Zij maakt onderscheid tussen een sociaal-ecomomische ‘upper and lower class’ in onze maatschappij. Alles wat tussen deze klassen beweegt, is een vorm van maatschappelijke consensus. De manier waarop de upper class de lower class blijft overheersen, is veelal van economische aard. Een louter solidaire instelling van de rijken tegenover het gewone volk dus. De retorica van onze oer-Hollandse bitterbal maakt abrupt een einde aan de opvattingen van Marx als het gaat om maatschappelijke consensus. Anno 2012 heeft ‘de bitterbal’ een ware machtspositie! De retorica die onze gepaneerde allemansvriend laat doorschijnen, is in staat om alle gedogen met de grond gelijk te maken. Deze ‘macht’ heeft alleen waarde als proces en niet als het product bitterbal, namelijk een bijna delicate transformatie als gevolg van een gefrituurd proces tussen gevulde boerensimpliciteit en een elitair krokante laagje. Onze Hollandse bitterbal is in staat een complete filosofische ideologie aan flarden te scheuren. De intrede van de bitterbal op een willekeurige avond of gelegenheid zorgt voor een gefrituurde transformatie naar complete socio-etiquettaire randdebielen. Wat menig persoon aan klasse pretendeert te bezitten, is – net als die bitterbal – razendsnel verdwenen. Het fenomeen ‘kudde-instinct’ verklaart waarom mensen als primaten handelen bij de intrede van de bitterbal. Ik begrijp dat sociaal gedrag belachelijk lastig is als je het enorm naar je zin hebt. Dan is er voor de meesten van u geen plaats voor horeca-etiquette. U graait er dus gewoon drie tegelijk van de schaal: “De buurman doet dat ook.” Gelukkig is er evolutie en staan wij bovenaan! Martijn van den Hurk Sommelier www.martijnvandenhurk.nl

TE wEinig MiCHELinsTERREn? LEEs DE VisiE Van HOOFDREDaCTEuR FRanK LinDnER OP www.DEREsTauRanTKRanT.nL (zOEK OP: zuuRPRuiMEn)

PRODuCT niEuws

Foodiebag in ieders voordeel Al ruim een halfjaar is de Foodiebag in opmars. Daarmee kunnen


De RestaurantKrant

Personalia Palace Hotel

Brasserie Lambermons

Chalet Royal

Restaurant Chatillon van het Palace Hotel in Noordwijk heeft Hans Flissebaalje aangesteld als executive chef. Flissebaalje was de afgelopen veertien jaar operations executive manager van het Amsterdamse cateringbedrijf A matter of Taste.

Op 1 januari 2013 doen Michèl Lambermon en zijn vrouw Petra afstand van Brasserie Lambermons in Haarlem. De leiding komt in handen van Mylène Winkelman, met Paul Feldbrugge als haar rechterhand. Huidig chef-kok Abel Pepping volgt Michèl Lambermon op in de keuken.

Cuisinier Edwin Kats wordt de nieuwe exploitant van Chalet Royal in Den Bosch. De topchef wil als zelfstandig ondernemer een vernieuwend culinair concept in de markt zetten.

andaz amsterdam Prinsengracht

Maxxam

De nederlanden

Vijfsterrenhotel Andaz Amsterdam Prinsengracht heeft Julien Piguet benoemd tot executive chef van het nieuwe hotelrestaurant Bluespoon. Piguet deed ervaring op in verschillende met Michelinsterren bekroonde restaurants in Frankrijk en Zwitserland.

De exploitatie van De Nederlanden* in Vreeland komt volledig in handen van patron-cuisinier Wilco Berends. Het restaurant wil zich verder ontwikkelen en daarmee nieuwe culinaire en zakelijke doelgroepen aanboren.

De Vrienden van Jacob

Hof van Cleve

Foto: Jean Pierre Gabriel

Milton Verseput is de nieuwe sommelier in restaurant De Vrienden van Jacob. Hij assisteert maître-sommelier Sietse van Zanten in het met een Michelinster bekroonde restaurant.

Restaurant Jaimie van Heije

De 32-jarige Michaël Vrijmoed begint in maart 2013 een eigen restaurant in Gent. Vrijmoed is acht jaar lang souschef geweest bij het Hof van Cleve*** van Peter Goossens.

De Bokkedoorns

Wie is jouw HorecaHeld? Wie bezorgt zijn gasten dagelijks een buitengewone ervaring? Laat het ons weten wie van deze helden echt het verschil maakt. Op 9 januari wordt tijdens de Horecava de held met de meeste stemmen bekroond met de titel HorecaHeld 2013. Stem nu op jouw favoriete HorecaHeld!

Hans-Peter Kok, tot voor kort werkzaam als unitmanager bij Deli XL, is de nieuwe inkoopdirecteur van de collectieve inkooporganisatie Maxxam in Ede. Kok is de opvolger van Sander Evers, die naar Superunie is vertrokken.

grand Café De Kamer

Jeroen Ketting | Wijnbar Antichic Dranken

Tugba Karakaya | McDonald’s Fastservice

Pieter Oostveen | Van der Valk Hotel Hotel

Wim Bos Restaurant

Nick Felix | Café Budde Dranken

Paul Vivie | Van Gogh Frites Fastservice

Kristel Berendsen | Mecure Hotel Hotel

Kees Lucas | Restaurant Millers Restaurant

Mirco Bergink | Café Sprakel Dranken

Laura van Renen | Villa Suikerberg Fastservice

Sayed Soliman | Hotel Pulitzer Hotel

Rex Dokter | Kameleon Restaurant

Sinds kort zwaait Alwin Leemhuis de scepter in de keuken van Grand Café De Kamer in Slagharen. Hiervoor werkte Leemnhuis bij sterrenrestaurant Librije’s Zusje uit Zwolle.

En verder… Richard Ekkebus is gaan werken voor KLM. De chef-kok van tweesterrenrestaurant Amber in Hongkong bereidt de maaltijden voor vliegreizigers.

almar wessels werkt sinds kort in Jaimie van Heije is de nieuwe eigenaar van het restaurant van Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel. Ron’s Vis van de dag krijgt nu de naam Restaurant Jaimie van Heije. Van Heije was tot voor kort souschef van Blaauws restaurant.

gasten van bijvoorbeeld restaurants hun overgebleven eten mee naar huis nemen. Dankzij de Foodiebag wordt voedselverspilling in de horeca op een simpele en effectieve manier teruggedrongen, geneert de gast zich niet langer om restjes mee naar huis te vragen én maakt hij reclame voor het bezochte restaurant of eetcafé. VerdraaidGoed!, www.verdraaidgoed.nl

Lucas Rive stopt nog voor het einde van dit jaar als chef-kok bij restaurant De Bokkedoorns** in Overveen. Rive, 50 jaren jong, wil graag een nieuwe uitdaging aangaan.

restaurant Bij Jaap in Assen. Wessels is er gastheer-sommelier. Voorheen werkte hij bij sterrestaurant De Hoefslag in Bosch en Duin.

Heeft u nieuws voor personalia? stuur beeld en tekst naar [email protected]

Bronzen medaille voor Di zabbia Di Zabbia – The Organic Limoncello, is op de International Wine and Spirit Competition (IWSC) in Londen verkozen tot de absolute wereldtop. Een internationale vakjury bekroonde de SKAL-gecertificeerde citroenlikeur met een bronzen medaille. Di Zabbia behaalt hiermee al in het eerste productiejaar een pres-

tigieuze award. De 100% biologische likeur is gemaakt van onbespoten Italiaanse citroenen, natuurlijke suikers, biologische graanalcohol en bronwater. Di Zabbia, www.dizabbia.nl[

Kies jouw favoriet op www.horecahelden.nl en win een arrangement bij jouw HorecaHeld! 446_HH_adv_genomineerde_276x400_fc.indd 1

29-11-12 17:16


16



De RestaurantKrant

VaRia

REgiO niEuws amersfoort Heerlijk start met sakebar Restaurant Heerlijk specialiseert zich in de Japanse rijstwijn sake. Het restaurant is met losse topsake’s en proeverijen onder de noemer Sakebar Amersfoort de eerste sakebar van deze stad. Eigenaars Eric en Karin begonnen anderhalf jaar geleden met het restaurant, dat gericht is op kleine Aziatische gerechtjes. Om de oriëntaalse beleving compleet te maken, hebben zij diverse soorten kwaliteitssake ingekocht en zijn ze zich gaan verdiepen in de ontstaansgeschiedenis en de gebruiken rondom het drinken van sake.

weert Bretelli in zee met groupon Via een zogeheten Premiumactie doet sterrestaurant Bretelli mee met kortingssite Groupon. De actie loopt tot en met 25 mei 2013 op dinsdag tot en met vrijdag. “Groupon heeft een groot bereik en met deze actie wil ik mensen die nog nooit bij ons gegeten hebben, met ons laten kennismaken. We kunnen ook een eigen mailing de deur uitdoen naar ons bestaande gastenbestand, maar dan blijven we vissen in dezelfde vijver”, aldus chef-kok Jan Marrees.

Erfurt Medailles voor Koksgilde De beide teams van het Koksgilde die deelnamen aan de KoksOlympiade in Erfurt zijn in de prijzen gevallen. Het Koksgilde Nationaal Team won zilveren medailles voor zowel het koude als het warme buffet. Het Koksgilde Nationaal Jeugdteam behaalde voor het koude buffet een bronzen en voor de warme keuken een zilveren medaille. Waldrik Kremer, chef d’équipe van het Nationaal Team en bestuurslid Koksgilde Nederland: “We zijn enorm trots op de prestaties van beide teams. Er deden 52 landenteams mee en dan is een dergelijke score echt fenomenaal.”

antwerpen Primeur voor sommeliers Sommeliers Roy Pelgrim en Jan-Willem van der Hek zijn de eerste Nederlanders met het International Sommelier Certificate. Het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS) is erg trots op haar leden Pelgrim en Van der Hek. Samen met drie andere Europeanen (de Belgen Kris Lismont en Aristide Spies en de Roemeen Eduard Jakab) zijn zij de eerste sommeliers in Europa die geslaagd zijn voor het examen.

1 9

2 1

3 2

10

3

9

14

25

5

4

511

12

15

11

12 16

15

20

16

10

18 14 22

4

19

18

23

22

26

25

23

27

26

27

31

32

31

35

19

20

28

50 53

7

13

8 13

34

38

44

43

39

40

39

40

45

44

45

17

24 30

29

24

De familie G. Nijhof van Restaurant De Stiftschuur in Weerselo. Deze familie is de winnaar van de prijspuzzel uit De RestaurantKrant van september en dus van de iPod Shuffle van Apple. Doe ook mee met de prijspuzzel en wie weet wint u binnenkort een mooie prijs! Veel succes met puzzelen, en familie Nijhof: nog heel veel luisterplezier gewenst!

30

34

36 41 41

46

47

46

47

48

48

49

51

50

51

54

53

17

21 21

33 33

En DE winnaaR is…

8

36

37

43

7

29

32

38

42

6

28

35

37 42

6

55

54

56

55

59 59

52

57

56

57

60 60 62 62

COLOFOn

52

De RestaurantKrant

58

Dé vakkrant voor chef-koks en restaurateurs

61

61

63 63 6565

58

49

ISSN: 1879-792X De RestaurantKrant Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected]

64 64

66 66

6767

Wie zijn de mensen van De RestaurantKrant? (En wat vinden zij onmisbaar in de keuken?)

© www.puzzelpro.nl © www.puzzelpro.nl 51 51 2 2

4141

3737

31

31

54

54

13 13

64

64

23 23

17

17

62 62

45

14 14

45

4747

15

15

30

30

44

19

19

2626 40 40 57 57 6

59

6

59

Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers. Horizontaal 1 zwarte delfstof 4 roem 6 wandversiering 9 bruut 11 naaldboom 14 warme luchtstreek 16 kuststrook 18 muziektempel 19 stuk stof 21 bosgod 22 pers. vnw. 23 leemte 24 en omstreken 25 onzuiver gewicht 28 Nederlandse Dagbladpers (afk.) 29 verlichtingsmiddel 31 voedingsstof 33 houding 35 ruiterlansier 36 knaagdier 38 grote bijl 40 bevel 42 tamelijk 45 ratelpopulier 47 ijverig 50 heer 51 bui 52 per expresse 53 siersteen 56 voorzetsel 57 beroep 59 blunder 61 boomwol 62 wederkerig vnw. 64 na die tijd 65 vaartuig 66 kolenemmer 67 plechtige gelofte.

Verticaal 1 wildebeest 2 invoer 3 deel v.d. voet 4 boom 5 oude lengtemaat 6 delfstof 7 Europese hoofdstad 8 kaartspel 9 opdracht 10 de onbekende 12 spil 13 gemene opmerking 14 praalgraf 15 kiem 17 voormalig ambtenaar 19 band 20 vader 26 dom 27 eirond 29 tap 30 droog 32 bouwland 34 Informatie- en Communicatietechnologie 37 kleine baai 39 rustteken 40 koppel 41 vogel 43 drinkgelag 44 staat in Amerika 46 riv. in Duitsland 48 redevoering 49 zuigdop 54 deel v.e. kolenkachel 55 houtsoort 57 edelgesteente 58 best 60 rondhout 61 vogel 63 rooms-katholiek 64 deel v.d. bijbel.

Los de puzzel op en…

Hoofdredacteur Frank Lindner [email protected] (Nauwkeurige eierwekker) Bureauredacteur Myrtille Vromans [email protected] (Snijplank die niet verschuift) Eindredacteur Emiel Bootsma (Magnetronoven) Accountmanager binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Goede wokpan) Vormgever BuroDaan grafische vormgeving (Koffiezetapparaat) Fotograaf interview Odette Beekmans/Photodette, Eindhoven (Een kok) Aan deze uitgave werkten mee Martijn van den Hurk, Breghje van Eupen Voor abonnementen (030) 251 22 70

win een iPod shuffle met 4gB geheugen van apple! Mail de oplossing naar [email protected] of stuur uw antwoord naar De RestaurantKrant, Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven. De inzendtermijn eindigt op 15 februari 2013. De winnaar krijgt telefonisch bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd.

succes met puzzelen!

Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Vlijmscherp mes)

De oplossing van de vorige puzzel was: Dit najaar is veel wild het haasje iedereen die heeft meegedaan, hartelijk dank.

Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 30,- (excl. BTW) voor vier nummers. Abonnementen buitenland: € 46,-. Abonnementsprijs vanaf 01/01/2012. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. De RestaurantKrant is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 4 nr KHn RestaurantBizz: schuldeisers

Recommend Documents