De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 5 nr Wat staat er dit jaar Kortings- en veilingsites

De RestaurantKrant

De vakkrant voor restaurants

WWW.DERESTAURANTKRANT.NL

Wat staat er dit jaar op de menukaart?

IT & Reserveringen Kortings- en veilingsites schieten als paddenstoelen uit de grond. Of meedoen aan deze nieuwe verkoopkanalen goed is voor een restaurant, daar zijn de meningen over verdeeld. Restaurants gebruiken de sites ook als marketingtool vanwege hun grote bereik.

RestaurantWereld in Beeld Pagina 12

Regio nieuws Den Haag Rookverbod terug op politieke agenda Een meerderheid in de Tweede Kamer vindt dat in de hele horeca een rookverbod moet gelden. Een motie daartoe van de ChristenUnie werd onlangs met 77 procent van de stemmen aangenomen. Voorstanders van het voorstel waren PvdA, CDA, D66, SGP en Partij voor de Dieren. VVD, SP, PVV en 50Plus vinden dat eigenaren van kleine kroegen zonder personeel zelf kunnen beslissen of er mag worden gerookt. Wat het kabinet nu gaat doen, is nog onduidelijk.

Amsterdam Reinders kiest Mexicaans restaurant Horecaondernemer Casper Reinders, bekend van onder andere Jimmy Woo en Lion Noir, heeft het Mexicaanse restaurant Rose’s Cantina nieuw leven ingeblazen. Reinders deelt zijn passie voor reizen binnen zijn horeca-outlets. Jimmy Woo begon Aziatisch en transformeerde in een mix van wereldwijde rariteiten; Lion Noir geeft Frans-Arabisch dineren een nieuwe dimensie. Rose’s Cantina brengt inspiratie uit een geheel nieuw werelddeel, namelijk Midden-Amerika. Voor de inrichting werkte de ondernemer samen met Thijs Murré.

Maastricht Opvolger EFFF is Folie Culinaire Het MECC Maastricht stelt de opvolger van de EFFF voor: Folie Culinaire. Dit nieuwe evenement voor professionele gastronomie vindt dit jaar plaats op 7, 8 en 9 oktober in het MECC. Net als de EFFF wordt ook dit evenement gelijktijdig met de horecavakbeurs BBB gehouden. De beurs richt zich op chefs, restaurateurs, cuisiniers, traiteurs, maîtres d’hôtel, patissiers en sommeliers.

Pagina 4

jaargang 5 • nr. 1 • 2013

KHN RestaurantBizz: Arbeidscontracten Pagina 2

De crisis is overal, dus ook in de restaurantkeuken. Of niet? De ontwikkelingen in de branche staan immers nooit stil. De brigade blijft hard werken en er worden nog steeds nieuwe gerechten bedacht. Crisis in de keuken? Echt niet! Bakken en braden geblazen!

Pagina 10

Tamara de Borst, chef-kok Restaurant Groenland Driebergen

“What you see is what you get” “D

e winnaar van Topchef: De 12 Provincies is… Tamara!” Toen Jonnie Boer haar naam noemde, kon Tamara de Borst twee woorden uitkramen: “Focking hell!” Een directe uitspraak die goed bij deze nuchtere vrouw past. Haar sleutelwoord is eenvoud, wat is terug te vinden in haar manier van denken en werken.

Door Marijn Brok Een deelnemer uit Utrecht viel uit, en de redactie van Topchef zocht een nieuwe kandidaat. Tamara de Borst was al bekend van haar deelname aan ‘Wie Is De Chef?’ “Ze zeiden: ‘We zoeken een meisje, maar geen typisch meisje meisje.’ Ik zei: ‘Top, dan heb je haar gevonden’” , herinnert ze zich. Ze kreeg een week vrij om mee te doen,

en ik heb in drie weken op vijftien verschillende locaties gekookt met vijftien verschillende chefs. Leuk!”

Jong op niveau

Tamara de Borst zit al vroeg in het maar dat werden er drie. vak. Op haar vijftiende loopt ze een De Borst kijkt heel positief terug snuffelstage bij Rhenomare in De op haar deelname. “Ik ben al vanaf Meern. Daar blijft ze werken tot mijn 25e chef-kok, haar achttiende en ze het diploma en dan kom je “Eigenaar, dat wil ik basiskok behaalt. niet meer overal. nooit worden” Er volgt een Ik verander elke werkplek bij een restaurant waar ze 2,5 jaar van plek, want ik vind het niet op haar plek zit. belangrijk veel bedrijven te leren kennen.” Lachend: “Totdat ze je te oud vinden. Ik kwam bij Topchef > Lees verder op pagina 6

Wat vindt ons panel van kortingssites? Pagina 4 Nieuws

Nieuwe leden Jeunes Restaurateurs

Foto: Peter Casell - fotografie

Jeunes Restaurateurs D’Europe Nederland (JRE) heeft vijf nieuwe leden aangesloten. Dit gebeurde onlangs tijdens de jaarlijkse CuliFair, waar tevens het twintigjarig bestaan van de restaurantvereniging centraal stond. De nieuwe leden zijn Willem Schaafsma van restaurant Eindeloos (Leeuwarden), Jeroen Trimbos van restaurant Jérôme (Valkenburg), Henrie en Ingrid van der Heijden van restaurant ’t Raadhuis (Heinenoord), Laurent Smallegange van bistro Spetters (Breskens) en Marko Karelse van restaurant Villa la Ruche (Voorburg).

Over Restaurant Groenland Restaurant Groenland in Driebergen is een modern en duurzaam horecaconcept waarin het gebruik van biologische ingrediënten, streekproducten en -producenten centraal staan. De seizoenen bepalen het ritme en de inhoud van de menukaart. De wijnkaart is uitsluitend samengesteld uit natuurlijke en eerlijke wijnen. Het prijsniveau is niet hoger dan gemiddeld en door de op handen zijnde verbouwing wordt het restaurant een ontmoetingsplaats voor privé- en zakelijke aangelegenheden. Tot nu toe was het restaurant toegespitst op lunch of diner, nu wil men meer mogelijkheden bieden, aangepast aan deze tijd. Er komt een loungeplek voor de open haard, en de binnentuin wordt meer verbonden met het restaurant. In 2003 kochten Niels Oosthoek en André Rigault restaurant Lembas. Het restaurant werd totaal gerenoveerd en omgezet naar een helder en strak concept. Een snel wisselende kaart met beperkte keuze was vooruitstrevend in de begintijd van Groenland. Biologisch

en duurzaam ondernemen met een moderne bedrijfsvoering was destijds in de horeca redelijk uniek en blijft kernwaarde van Groenland. Groenland staat voor eerlijk en puur eten en drinken, voedsel voor lichaam en geest. Maatschappelijk verantwoord ondernemen zit in het bloed. Kwaliteit, puurheid, eerlijkheid, respect voor mens, dier en milieu staan voorop en van daaruit een plek bieden om culinair te genieten. De verbouwing symboliseert de afsluiting van de 10-jarige samenwerking met André Rigault. Het nieuwe decor is een ondersteuning van de beleving van eten in een ander tijdperk. De consument zoekt meer de huiselijke gezelligheid en het zijn nu eenmaal economisch zware tijden. Juist in deze tijd ziet Groenland noodzaak om te blijven bewegen en aan te sluiten bij de snel veranderende behoefte van de consument. Couverts (na verbouwing): 80 Openingstijden (na verbouwing): ma. t/m za. 10.00-22.00 uur, zo. vanaf 12.00 uur


2

www.derestaurantkrant.nl

RestaurantBizz

Regio nieuws Amsterdam Pizzaketen in de lift New York Pizza maakte de afgelopen jaren een omzetgroei mee. Dit jaar opent de pizzaketen 25 nieuwe vestigingen in Nederland, locaties in Duitsland en een nieuwe deegfabriek. Deze laatste wordt viermaal groter dan de huidige fabriek en zal dus voor meer capaciteit zorgen. Ook zal het bedrijf in het voorjaar starten met een test. New York Pizza zal dan alle bezorgingen uitvoeren op elektrische fietsen.

Vlieland Erik Tas vaart naar Vlieland Chef-kok Erik Tas gaat leiding geven aan de keukenbrigade van Badhotel Bruin op Vlieland. Tas was souschef bij restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Tas: “Ik kan hier aan de slag met mooie dagverse producten die we van zo dichtbij mogelijk halen. Denk aan streekproducten van onze eigen Friese boer en producten van het wad. Tas heeft een visie: je moet proeven wat je eet. Voor mij geen ingewikkelde bereidingen die het gerecht omverblazen. Wat je bestelt, moet je herkennen op het bord. Smaak en structuur staan voor mij voorop.”

Breda Geen vergunning voor Binnen In de binnenstad van Breda heeft de gemeente restaurant Binnen tijdelijk gesloten. In januari is het restaurant door de politie gecontroleerd. Toen werd geconstateerd dat er geen geldige vergunning aanwezig was om alcoholhoudende dranken te mogen schenken. Het restaurant moest één maand dicht.

Lyon Frankrijk wint Bocuse d’Or Frankrijk heeft de finale om de Bocuse d’Or 2013 gewonnen. Chef Thibaut Ruggeri, souschef bij het Parijse restaurant Lenôtre, kreeg van de jury (bestaande uit onder anderen André van Doorn, Peter Goossens, Thomas Keller, Rasmus Kofoed, Enrico Crippa en Paul en Jérôme Bocuse) de meeste punten. Martin Ruisaard, chef de cuisine bij restaurant De Fuik in Aalst, is 16e geworden. >> Ruisaard kookte samen met commis Rosita Nietvelt.

PRODUCT nieuws


De RestaurantKrant

Arbeidsovereenkomsten onder de loep


De RestaurantKrant


inzicht in de productie van…

Sake

I

John Sprenkels is eigenaar van Het Pannekoeckershuys in het Brabantse dorp Den Hout. Sprenkels heeft meer dan honderd medewerkers in dienst, met verschillende contracten. In de loop der jaren heeft hij gemerkt dat hij die arbeidsovereenkomsten in zijn zaak regelmatig moet veranderen. En dat kost hem veel tijd die hij liever aan andere zaken besteedt.

Veranderingen in contracten

Ook de cursus Arbeidsrecht van KHN volgen?

Het advies van KHN

Thee op de plank Het drinken van thee wordt steeds meer benaderd als een speciale ervaring. Met de theeplank van koffie- en theespecialist Van Bruggen krijgt het theemoment net dat beetje extra. Op de robuuste, steigerhouten

Frank’s visie

Kolderlijstjes

Regio nieuws

I

Parijs Michelingids Frankrijk bekend

Momenteel is de stemronde voor de ranglijst van 2013 geopend. Iedereen met een computer en internetverbinding (en wie heeft dat niet?) kan stemmen op zijn favoriete restaurant. Er wordt niet om een registratie gevraagd, of om een aantoonbaar bewijs dat men bij het restaurant waarop men stemt heeft gegeten (desnoods door een gastrecensie te schrijven). Per computer kan één keer worden gestemd, maar wel op meerdere restaurants. Je zou ze allemaal kunnen aanklikken. Het restaurant dat de meeste internetstemmen krijgt, komt dus domweg op nummer één. De stem van het volk moet klinken in plaats van de mening van een handvol recensenten en vakexperts, zo is de gedachte van de organisatie achter de lijst, die qua uiterlijk en lettertype bovendien verdomd veel lijkt op The World’s Best 50 Restaurants van het Britse Restaurant Magazine. Hoe geloofwaardig is deze ‘Europese tegenhanger’, als hij bij wijze van spreken kan zijn samengesteld door internettende orangoetangs? Een zoektocht door de database van de Britse evenknie van onze Kamer van Koophandel leert dat het bedrijf achter de lijst, 50BEST.COM LTD

De feiten

“KHN biedt naast cursussen ook juridisch advies op maat en dat was precies wat ik nodig had. Ik heb een juriste van KHN ‘ingehuurd’ om samen met mij de standaardcontracten door te nemen. Klopt het volgens de wet? De jurist heeft alle contracten onder de loep genomen en concreet verbeterpunten en voorstellen aangeleverd. Zo adviseerde zij twee standaardcontracten en een kalender waarin wordt bijvoorbeeld wordt vermeld wanneer een contract moet worden verlengd. Dat geeft echt rust.”

REDACTIONEEL

n ‘The European 50 Best Restaurants’ van 2012 stijgt De Librije van plek 23 naar 13. Oud Sluis gaat van 18 naar 22. Lof voor alle hardwerkende restaurantbrigades die zijn opgenomen, maar deze top50 is kolder.

n de rubriek RestaurantBizz leest u over verschillende (business)casussen waarbij KHN een-op-een advies levert aan een horecaondernemer. Nieuws uit de praktijk, met de mening van de ondernemer. Bijvoorbeeld van uw buurman. Of van de ondernemer met die arbeidsongeschikte werknemer. RestaurantBizz vertelt over de toegevoegde waarde van KHN. Deze keer: arbeidsovereenkomsten onder de loep.

Sprenkels: “Een pannenkoekenrestaurant heeft in het ene seizoen meer gasten dan in het andere seizoen. Dat betekent dat mijn personeelsbestand nogal eens wijzigt. Daarnaast hebben de veranderingen in de cao voor de horeca ook gevolgen voor de afspraken die in de contracten staan. Het is eigenlijk best ingewikkeld om dat allemaal uit te zoeken en bij te houden, naast een toch al erg drukke baan. Ik heb me daarom opgegeven voor een cursus Arbeidsrecht van KHN. Daardoor heb ik meer algemene kennis verkregen over de rechten en plichten van zowel mijzelf als mijn medewerkers. Maar toch had ik nog specifieke vragen over bepaalde casussen in mijn bedrijf.”

Dat kan, meld u nu aan voor de cursus Arbeidsrecht 2013.

De ervaring “Een arbeidsovereenkomst is voor zowel een werknemer als een werkgever belangrijk. Je wilt dus dat het op orde is. Dan is het heel fijn dat iemand met kennis van zaken jou adviseert. Er zijn zaken waar het op contractueel gebied

theeplank worden acht theesoorten geserveerd. Dit nieuwe concept biedt de mogelijkheid om thee op een smaakvolle manier te presenteren. De plank is ook verkrijgbaar in andere houtsoorten. Van Bruggen Thee, www.vanbruggenthee.nl

een bende is, met alle gevolgen van dien. Deze kleine investering heeft mij heel veel gedoe bespaard en geeft me zekerheid en tijd voor andere zaken. Ik weet nu dat het goed geregeld is. Voor mijzelf, maar ook voor mijn werknemers.”

Kraanwater voor het goede doel Join the Pipe maakt aan alle discussies over gratis kraanwater in de

Datum: dinsdag 9 april of dinsdag 17 september Tijd: 9.30 tot 14.30 uur Locatie: Pelmolenlaan 10 in Woerden Kosten: € 125,- (excl. btw, inclusief lunch) Aanmelden: mail naar [email protected]

In samenwerking met KHN

horeca een sympathiek eind. Gasten betalen voor een glas of karaf ‘Join the Pipe-water’, dat wordt geschonken via een speciale kraan die op een gewone waterleiding wordt aangesloten. De horecagelegenheid bepaalt zelf de prijs, de marge en een donatie per glas of karaf, bestemd voor waterprojecten in ontwikkelingslanden. Join the Pipe, www.join-the-pipe.org

Het brouwen van Sake is een lang en uitgebreid proces. Tijdens de productie moet rekening worden gehouden met verschillende benaderingen en eindproducten. Het begint bij de oogst van bruine rijst. Deze wordt gesorteerd en verdeeld in verschillende kwaliteiten. Dan worden de korrels gepolijst. Hoe minder er van de rijstkorrel overblijft, hoe hoger de kwaliteit van de Sake. Na een rustperiode wordt de rijst gewassen, geweekt en gedroogd totdat deze precies de gewenste hoeveelheid water bevat. Hierna wordt de rijst gestoomd en wordt er Koji van gemaakt, een schimmel die het zetmeel in de rijst omzet naar suikers – een proces van twaalf stappen. Nu begint het brouwproces. Eerst wordt Moromi gemaakt, waarbij een brouwsel van giststarter, Koji, water en gestoomde rijst in vier dagen twee keer in volume wordt verdubbeld. Daarna kan het mengsel in 18-30 dagen gisten tot een alcoholpercentage van 20. Dit gebeurt door parallelle fermentatie: het zetmeel in de rijst wordt omgezet naar suikers, die naar alcohol vergisten. Eventueel wordt extra alcohol toegevoegd. Dan wordt het brouwsel geperst. Zonder deze stap mag het geen Sake heten. Hierna volgt lagering gedurende een half tot twee jaar, waarna de flessen worden gevuld. Het kommetje waaruit de gast drinkt, wordt meestal gevuld met warme Sake. De betere soorten Sake worden juist licht gekoeld gedronken.

Fond door en voor de chef Een fond bereiden is een tijdrovend proces. Om het de chef-kok makke-


lijker te maken, introduceert Unilever Food Solutions een reeks vloeibare fonds van Knorr Professional. De voedingsmiddelenproducent werkte samen met sterrenchefs om het product te ontwikkelen. De extracten worden traditioneel bereid met 100

Frankrijk heeft er een nieuw driesterrenrestaurant bij. La Vague d’Or in Saint-Tropez kreeg een derde ster van de Michelingids. Inmiddels hebben 27 restaurants deze status bereikt. Vijf etablissementen kregen een tweede ster en 38 zaken ontvingen een eerste ster. Er waren 35 gelegenheden die een ster moesten inleveren. Opmerkelijk is dat restaurant Le Meurice zijn driesterrenstatus behoudt, ondanks het vertrek van chef-kok Yannick Alleno. uit Londen, in 2011 is opgeheven. Onder aan de website zijn ‘privacy policy’ en ‘terms & conditions’ niet aanklikbaar. Daar gaat het laatste beetje vertrouwen dat ik nog had in dit initiatief. Navraag bij Koninklijke Horeca Nederland en een aantal chefs leert me dat men de lijst niet kent, dan wel sterk wantrouwt. Dat komt dus niet overeen met de website van de ranglijst, waarop staat te lezen: ‘The European 50 Best.com brand is internationally respected as a symbol of quality.’ Jammer om te constateren dat de media hun ‘stukjes’ over deze lijst van elkaar overtypen, zonder vragen te stellen of op onderzoek uit te gaan. Uw mening? Graag! Stuur een mailtje: [email protected]. Frank Lindner – hoofdredacteur

Financiering nodig?

Lees meer over Crowdfunding in de horeca op derestaurantkrant.nl procent natuurlijke ingrediënten. De Knorr Professional Fonds zijn verkrijgbaar in de varianten gevogelte-, kalfs-, runder- en schaaldierenfond. Unilever Food Solutions, www.unileverfoodsolutions.nl

Professionaliteit als maatstaf De professionele keuken geldt bij de productontwikkeling van Gag-

3

Heeze Boreas beste in actieweek Restaurant Boreas in Heeze is gekozen tot beste Michelin Sterren Restaurant 2012 tijdens ‘Dining with the Stars’ van DiningCity. Gasten hebben het restaurant van Nico en Sonja Boreas beloond met een 9,3. Het cijfer is gebaseerd op de kwaliteit, service en prijskwaliteitverhouding van het menu dat tijdens dit culinaire evenement werd geserveerd. Het team mocht een professionele KitchenAid keukenmachine in ontvangst nemen.

Leeuwarden Proeverij van kleine gerechten Restaurant en bar Van Buren in Leeuwarden introduceert een nieuw tafelconcept: groots tafelen met kleine gerechten. De menukaart is samengesteld door de nieuwe chef-kok Rob van Munster en bevat veertig kleingeportioneerde gerechten. Deze zijn seizoensen streekgebonden. Met dit menu kunnen gasten een eigen proeverij van gerechten samenstellen.

Londen Beckham en Ramsay openen restaurant Gordon Ramsay gaat opnieuw een restaurant openen in Londen. Daarvoor werkt hij samen met zakenpartner en beste vriend David Beckham. Laatstgenoemde zal alleen de rol van investeerder op zich nemen. In september opent het restaurant, Union Street Café, zijn deuren voor het publiek. Op het menu, dat dagelijks verandert, komen gerechten uit de mediterrane keuken te staan. Het restaurant is gevestigd in een groot warenhuis in de buurt van Borough Market.

genau als inspiratie en maatstaf. Dat geldt ook voor de producten uit de nieuwe 200- en 400-serie. Beide collecties bevatten onder meer bakovens, magnetrons en warmhoudlades. De apparaten uit de 200-serie worden volledig vlak ingebouwd, die uit de 400-serie steken een klein beetje uit. De leverbare kleuren zijn antraciet, metallic en silver. Gaggenau, www.gaggenau.com


4


Focus: IT & Reserveringen

De tafels vullen zich niet (meer) vanzelf

Actie, veilen of afwachten?


De RestaurantKrant het restaurantpanel

Veilings- en kortingssites zijn dé manier om meer omzet te generen. Zhao Jun Chou – Sensazia Enschede “Veilings- en kortingsacties zijn leuk voor de gasten, maar zakelijk gezien moet je je producten tegen of onder de kostprijs verkopen. Kortingjagers komen maar één keer. Als horecaondernemer wil je juist dat je gasten vaker terugkomen. Ik kies voor mond-tot-mondreclame.”

Joost Flink – Restaurant Binnen Breda Niven Kunz. Foto: Inez Pleiszer

K

ortings- en veilingsites zijn de afgelopen jaren als paddenstoelen uit de grond geschoten. Of meedoen aan deze nieuwe verkoopkanalen nu goed voor een restaurant is of niet, daarover zijn de meningen verdeeld. Restaurantbedrijven gebruiken de sites ook als marketing- en advertentietool vanwege hun grote bereik.

Marc Muller dat het grote bereik van de kortingsen veilingsites – VakantieVeilingen.nl trekt maandelijks vijf miljoen bezoekers – handig is voor de marketing en naamsbekendheid van een restaurant. Er loopt veel geïnteresseerd publiek rond. Men moet alleen nog over de streep worden getrokken. Niven Kunz heeft al de nodige ervaring met kortingssites en acties. Voor zijn restaurant zet hij naast VakantieVeilingen.nl ook Groupon, IENS en Marktplaats Aanbieding in. “Hoe meer, hoe beter. En nee, mensen komen niet terug als iets met korting 50 euro kost en daarna weer 100 euro. Kortingsacties blijf ik daarom herhalen. Ik zorg dat acties goed op elkaar zijn afgestemd. Zo kan er onder de gasten geen verontwaardiging ontstaan. Voor gasten die à la carte komen eten, houd ik altijd vier tafels vrij. Als ik een actie start, zet ik hoog in. Geen menu van vier gangen van 85 voor 42 euro, maar een echte aanbieding: een tiengangenproeverijmenu. Dat is echt een cadeau als je dat van je vrienden krijgt.”

avond vol zitten, is niet realistisch. Bij een lagere bezetting kun je de onverkochte tafels meenemen in een Eén ding staat als een paal boven veiling of korting.” water: reserveringen stromen anno Kunz vertelt: “Voor sommige restau2013 niet meer ‘zomaar’ binnen. Er rateurs is het misschien lastig, want zijn in de restaurantwereld twee die hebben het hele menu gecalcuvormen van acties die veel worden leerd en kopen op basis daarvan in. ingezet om meer gasten binnen te Met de couverts die je verkoopt, wil krijgen, namelijk de kortingsactie en je zo’n 30 tot 32 de veiling. Bij een “Zorg dat acties procent rendement kortingsactie wordt halen. Voor een op het bestaande goed op elkaar zijn klein restaurant is aanbod tijdelijk afgestemd” 180 couverts in de een verlaagde prijs week genoeg. Maar wanneer je net als toegepast. Bij een veiling bepalen ik een groot restaurant hebt, met 70 consumenten zelf de uiteindelijke tot 80 couverts, moet je die avond na prijs. De winnaar van een veiling avond maar gevuld zien te krijgen.” per opbod is degene die aan het einde van de looptijd het hoogste bod heeft gedaan. Over veilen en Bereik kortingsacties sprak De RestaurantKunz en Muller merken een duidelijk Krant met Marc Muller, CEO van verschil tussen de gasten die via een VakantieVeilingen.nl, en patronveiling reserveren en degenen die inGrip op de zaak cuisinier Niven Kunz van restaurant haken op een kortingsactie. Gasten die “Ik schaam me nergens voor. Ik ben Niven in Rijswijk. De veilingwebsite voor een korting gaan, zouden sowieso een ondernemer en wil mijn zaak en het met een Michelinster beal het restaurant in kwestie bezoeken, vol krijgen” , zegt Kunz. “Je moet als kroonde restaurant maakten onlangs maar willen profiteren van een lagere restaurateur jezelf een duwtje in de een samenwerkingsverband bekend. prijs. Gasten die een veiling winnen, rug geven. Het houden van veilingen laten zich meer door latente behoeftes en geven van kortingen is niet zo leiden. Ze hadden al wel eens van het rechtlijnig als sommigen denken. Rekensom restaurant gehoord, maar zouden er Men denkt met je mee. Er zijn colDat in de restaurantwereld door niet direct naartoe lega’s die zeggen ondernemers soms nog argwanend “Je moet als gaan. Via het lage liever failliet te wordt gekeken naar veilen en korstartbedrag bij tingen komt onder meer door het restaurateur jezelf een gaan dan korting te een veiling raken Hen begrijp verdienmodel van een restaurant. duwtje in de rug geven” geven. ze geïnspireerd, ik niet.” Muller: “Een restaurateur rekent gaan vervolgens Muller vertelt: vanuit de kostenkant. Hij wil een meebieden, en bepalen uiteindelijk “Het is aan de restaurateur om zijn vooraf vastgestelde opbrengst binzelf hun prijs. eigen yield te bouwen. Dit is per nenhalen. Bij 100 procent bezetting Muller en Kunz zijn het erover eens restaurantcategorie en per restauis de yield maximaal. Maar iedere rant verschillend. Je moet grip op je eigen prijszetting houden. Zet in op het seizoen en de wisselende drukte. Doe gerichte acties. Sommige avonden in een restaurant zijn zo Ga voor een handig rekenvoorbeeld over hoeveel couverts met korting populair dat veilen domweg tot meer wenselijk zijn naar de website van De RestaurantKrant: www.derestaurantopbrengst leidt.” krant.nl/nieuws/rekenvoorbeeld-omzet-kortingssite-18793. Door Frank Lindner

Rekenvoorbeeld

“Veilings- en kortingssites zijn momenteel enorm populair. Daarmee moet je als ondernemer op een gezonde manier omgaan. De sites zijn handig om rustige momenten en lege tafels te vullen. Zo maak je deze momenten rendabel en kunnen extra gasten je restaurant promoten.”

Alles begint bij de bron

Terry Priem – Restaurant Allure Rotterdam “De zijn marges zo klein dat je je moet afvragen of meedoen wel zin heeft. We doen voor het eerst mee met de restaurantweek, omdat we in deze week de omzet zien dalen doordat iedereen in de deelnemende bedrijven gaat dineren.”

Roderik Seubers – Restaurant De Gaffel Valthe “Het is zeker een manier om meer omzet te genereren, maar denk erom dat kortingzoekers zeer kritisch zijn en dit dus ook tegen je kan gaan werken. Het mooiste is om zonder veilingen en kortingen gewaardeerd te worden door je gasten.”

Tamara de Borst – Restaurant Groenland “Ik denk dat meedoen aan veilingsen kortingssites geen omzetgarantie geeft, maar je houdt zo wel reuring in je zaak. Je hoopt natuurlijk dat de gasten die zijn geweest hun ervaring doorgeven aan vrienden en familie. Dat kan heel positief uitvallen.”

www.bresc.nl

Koelverse kruiden voor professioneel gebruik.


6


vervolg interview

Regio nieuws Maastricht Pakhoes beste restaurant Maastricht Tijdens de achtste editie van Maastricht aan Tafel heeft het publiek restaurant Pakhoes uitgeroepen tot adres met het smakelijkste gerecht. Via Facebook werd ‘de smaak van het publiek’ bij de actieweek betrokken. Iedereen kon via het social mediaplatform zijn meest smaakvolle Maastricht aan Tafel-gerecht ‘liken’. Van de ruim 1.600 deelnemers werden de meeste ‘likes’ (268) uitgebracht op Pakhoes. Runners-up waren Brasserie Appart en Beaumont.

Holten De Mönnink is Meesterkok Erik de Mönnink van hotelrestaurant De Swarte Ruijter in Holten is geïnaugureerd als SVH Meesterkok. In oktober 2012 legde hij zijn Meesterproef af onder het toeziend oog van secretaris Meestertitels Carsten Klint en SVH Meesterkoks Marc van Gulick en Onno Kokmeijer. Jonnie en Thérèse Boer, zelf ook in het bezit van SVH Meestertitels, inaugureerden De Mönnink bij de eerste inwijding van 2013. De Mönnink heeft in zijn verleden gewerkt voor De Wanne in Ootmarsum en De Swaen in Oisterwijk. Sinds 2004 werkt hij in dienst van De Swarte Ruijter, waarvan hij sinds 2006 eigenaar is.


De RestaurantKrant

> Vervolg van de voorpagina dan een bepaald soort kwaliteit. Het “Voor het eerst dacht ik: als dit de gaat niet om de rankschikking op het horeca is, ga ik eruit. Ik werd uitgebord. Maar als je een recept hebt, vind scholden en de grond ingetrapt. Ik ik dat je dat moet volgen.” moest zes dagen in de week werken, Een dame aan het hoofd van de witte terwijl ik ook naar school ging. Het brigade komt weinig voor. “Het is de was nooit goed. Toen heb ik heel erg maatschappij. Meer mannen hebben getwijfeld: Is dit het wel?” de leiding omdat vrouwen de kinderen Maar De Borst zet door. Als ze baren. Kijk, we worden allemaal ouder 22 jaar is, wordt ze souschef bij de en willen kroost. Het verandert wel. Ik Kloosterhoeve in Harmelen, daarna merk dat om mij heen veel mannelijke bij de Watergeus in Noorden. Daar koks minder dagen maken, terwijl de werkt Sjanie de Geus, een voorbeeld echtgenoten ook blijven werken.” voor De Borst. “Zoals die vrouw het De Borst geeft toe zelf niet lang meer doet, zo wil ik de horeca zien. Gete willen koken. “Over vijf jaar hoop woon de hele tijd ermee bezig zijn, ik moeder te zijn van twee kinderen. blijven vernieuwen en met een goed Het is zwaar werk hart. Zij heeft mij en op een gegeven geleerd om te laten “Meer mannen moment wil je een zien waar je goed in hebben de leiding in vast ritme.” bent en wie je bent, een restaurantkeuen je niet opzij laten zetten. Behalve dan ken, omdat vrouwen Van deze tijd dat ze ook eigenaar chef heeft geen de kinderen baren” De is. Dat wil ik nooit aanwijsbare speciaworden.” Na deze liteit in de keuken. periode keert De Borst terug naar de Ze werkt het liefst met groenten. Kloosterhoeve, om daar op 25-jarige “Groenten zijn divers, want je kunt leeftijd als chef-kok aan de slag te er alles mee: stoven, poffen, bakken, gaan. pureren… rauw houden. Je kunt een Leiderschap is een natuurlijke kwagroente mooi in zijn waarde laten. liteit van De Borst. “Het is eigen, ik Maak ik een vegetarisch gerecht met doe er mijn best niet voor. Je krijgt ui, dan bereid ik er vijf variaties mee, pas respect, als je respect geeft.” De met een gepocheerd ei en wat Holchef-kok is streng, maar rechtvaardig. landaisesaus.” “Weet je wat het is? Als ze wat fout Duurzaam is een belangrijke waarde doen, moet je het laten weten, maar voor De Borst. “Ik vind het van deze ook als ze iets goed doen. Ik vind dat tijd. Het betekent dat je alle producten de beste werkhouding. Je moet niet alregionaal haalt en dat deze seizoensleen maar de slechte dingen vertellen.” gebonden zijn. Daarmee voel ik me Ze vindt het belangrijk dat collegaverbonden.” Om honderd procent op koks haar uitleg opvolgen. “Je krijgt die manier te werken, is volgens de

Lars van Galen over linnenbeheer van hoge kwaliteit: “Wij hebben gekozen voor smetteloos wit tafellinnen. Blycolin zorgt voor kwaliteit die lekker aanvoelt, met een chique maar toch strakke uitstraling, maar denkt ook mee in de breedste zin van het woord. Door de hoge bezetting in ons restaurant hebben we steeds meer linnen en services nodig. Liefst van de hoogste kwaliteit voor een goede prijs. Blycolin speelt hier probleemloos op in. Zorgeloos, zeg maar gerust smetteloos linnenbeheer!”

chef onmogelijk. “De prijs van je gerecht wordt dan zó hoog, en je krijgt te maken met kwaliteitsschommelingen. Mensen betalen geen 18 euro voor een dessert. Je moet wel realistisch zijn.” De Borst haalt voldoening uit het serveren van goed eten aan de gasten.

Haar motto: ‘What you see is what you get’. Ze kiest voor eenvoudige gerechten. “Er liggen geen duizend smaken op het bord, slechts een aantal. Als je een hap neemt en je vindt het lekker, dan ligt er nog een hap. Niet dat je denkt: Hè, is het al op?”

Nederland Jonnie Boer in jury Bocuse d’Or Jonnie Boer wordt namens Nederland jurylid tijdens aankomende wedstrijden om de Bocuse d’Or. Huidig voorzitter van de stichting en scheidend jurylid André van Doorn heeft Boer voor de jurypositie gevraagd. In een telefonische toelichting aan De RestaurantKrant laat Van Doorn weten: “Ik heb Jonnie een aantal maanden geleden op eigen initiatief benaderd. Het is fantastisch om hem in de jury te laten plaatsnemen.”

Spanje Korte comeback van elBulli Er is een film in de maak over Ferran Adrià en zijn beroemde, inmiddels gesloten restaurant elBulli. Voor deze productie heropent de Spaanse chef voor een korte periode zijn eetgelegenheid. Het is nog niet bekend of het gaat om zijn vestiging in Rosas of een nagebouwde versie in Hollywood. Adrià duikt namelijk weer terug in zijn vak om acteurs op te leiden voor de film. Het boek ‘The Sorcerer’s Apprentices: A Season in the Kitchen at Ferran Adrià’s elBulli’, geschreven door Lisa Abend, dient als basis voor het script. De maaltijden die tijdens deze training worden bereid, zullen aan potentiële gasten worden geserveerd. Wie daarvoor in aanmerking komen, is nog niet duidelijk.

Het voelt beter...

Wie is Tamara de Borst? “Een meisje van 35 jaar.” Begon op haar 15e met een snuffelstage bij Rhenomare (De Meern). Voltooide haar SVH-opleiding tot leerling-kok in Gildevaart. Liep stage in Singapore, waar ze Frans kookte. Leest geen webrecensies, omdat dat “negen van de tien keer zeiken is”. Zou na haar carrière graag in een keuken met verstandelijke gehandicapten willen werken. Gaat graag uit eten met mensen uit haar directe omgeving. Heeft gewerkt bij onder meer Buitenplaats Slangevecht (Breukelen), Divinatio (Utrecht) en Het Bosch (Amsterdam). Kwam via een WhatsApp-berichtje aan haar huidige functie als chef-kok bij Restaurant Groenland in Driebergen.

Lars van Galen, Patron Cuisinier (Tuindorphotel & Restaurant ’t Lansink)

Het voelt beter als uw linnenbeheer in handen is van Blycolin. Vertrouwd contact. Topkwaliteit horecalinnen. Kreukvrije dienstverlening en vlekkeloze, industriele wasprocessen. Een partner in uw streven naar maatschappelijk verantwoord ondernemen. Verlichting van uw investeringen. Pasklare operationele oplossingen. Allround linnenmanagement zodat u zich op uw gasten kunt richten. Met Blycolin voelt het gewoon beter. Bel 0418-541800 of kijk op onze website www.blycolin.com INTEGRALE LINNENSERVICE • HORECATEXTIEL CONCEPTEN • MILIEUBEWUST • GECERTIFICEERDE KWALITEIT



De RestaurantKrant

Test uw geheugen


Chefs Memory Onno Kokmeijer

De RestaurantKrant heeft een uniek spel gemaakt! Op de Horecava 2013 zijn foto’s gemaakt van diverse chef-koks. Een koksmuts, een witte buis of culinair expert? Deze persoon werd op de foto gezet. Wie weet maakt u wel onderdeel uit van dit spel. Knip de plaatjes uit en speel het memoryspel. Wedstrijdje witte brigade tegen zwarte brigade: wie heeft het beste geheugen? Marc van der Tang

en

Alain Alders

Eric van Veluw

n

Pascal van Loo

“complete control at your fingertips...”

THAT’S

Dennis Kuipers Julius Jaspers

Alain Caron

Dick Middelweerd Luc Kusters Eric van Loo Perry Schreijer

Bert Beijer

Ron Blaauw

Joop Braakhekke

Robert Krane

nborg

Dick Middelweerd

Alain Caron

Gadze Lont

Alain Alders

Dennis Kuiper

s

Pascal van Loon

Marc van der Tang

Eric van Veluwen

Leventi is al ruim 40 jaar een toonaangevend merk op het gebied van

More about

Perry Schreijer

bake-off ovens en combisteamers. Door de kwaliteit en duurzaamheid,

Julius Jaspers

de ruime keuze in modellen en uitvoeringen en de lage operationele kosten die de Leventi ovens met zich meebrengen is Leventi één van de meest

Ron Blaauw

Luc Kusters

gebruikte ovens in de foodservice, retail- en institutionele markten. Joop Braakhekke

Nu komt Leventi met een nieuwe innovatieve oven die het gebruiksgemak naar een hoger level zal brengen in uw keuken; namelijk de Leventi me.

Gadze Lont

®

De Leventi me is uitgerust met CookTablet en SmartChef technologie Bert Beijer

nu

waarmee u de complete controle in de vingers heeft! Onno Kokmeijer

Eric van Loo

Voor een demo-aanvraag neem contact op met: NL: Broekakkerweg 27, 5126 BD GILZE, Tel.: +31 (0)161 45 91 00, Fax: +31 (0)161 45 91 99, E-mail: [email protected] BE: Rijksweg 7, 2880 BORNEM, Tel.: +32 (0)3 889 89 08, Fax: +32 (0)3 889 62 92, E-mail: [email protected] www.levens.tv

020-…_ADV_276x400_tbv_Cafekrant.indd 1

Robert Kranenborg

07-03-13 15:04

speel

Scan de QR code of ga naar: www.leventi.me

®

9



10 Focus: bak en braad

Wat staat er dit jaar op de menukaart?


De RestaurantKrant let op...

Aandacht voor accijns- en kassafraude

De consumptie van vis stijgt in 2013

H

Vleesloos grillen is in opkomst

D

e crisis is overal, dus ook in de restaurantkeuken. Of niet? De ontwikkelingen in de branche staan immers nooit stil. De brigade blijft hard werken en er worden nog steeds nieuwe gerechten, ingrediënten en foodcombinaties bedacht. Crisis in de keuken? Echt niet! Bakken en braden geblazen!

brigade en verras uw gasten. day’. De combinatie groenten en de Bittere smaken zijn hot. Volgens een gezonde levensstijl geeft de chef-kok Amerikaans trendbureau komen ruimte om te bakken en braden. Verzure en bittere smaken naar voren. bouw zelf groenten en laat dit zien Wat dacht u van vlees marineren in aan uw gasten. Geen ruimte voor zuur bier? Experimenteer hier eens een moestuin? Huur grond, verbouw mee en combineer het met regionale groente en laat met foto’s zien waar producten. Kijk om u heen, verdiep de producten vandaan komen. Deel u in producten uit uw omgeving en de trotsheid van uw akker met uw kijk wat de mogelijkheden zijn. Bak gasten. Dit wordt gewaardeerd en uw eigen brood via de lokale molen. wellicht terugbetaald in herhaalbeDoor Myrtille Vromans zoek. Daarnaast is transparantie in uw wijOké, het laagje bladgoud bij het Kritischer dan ooit ze van koken en de herkomst van uw chocoladegebakje zal voor veel In de restaurantbranche praten we producten en ingrediënten belangchef-koks geen prioriteit meer zijn. altijd over gasten. Blijf dit vooral rijker dan ooit. En ieder jaar de doen, want een hoog niveau aan Een trend die al nieuwste thermogastvrijheid en mensen een fijne Probeer klantgericht te langer gaande mix aanschaffen, avond geven, is de basis van een is, maar bent u is ook eerder herhaalbezoek. Gasten houden ook denken in plaats van zich er daadeen illusie dan in 2013 de hand op de knip en zulgastgericht werkelijk van regelmaat. Niet len kritischer dan ooit zijn bij een bewust? Werkt u erg, want daarbezoek aan uw etablissement. Focus met streekproducten? Is uw biefstuk door grijpen we terug naar de basis. u daarom op allergieën en pas de afkomstig uit een bepaalde streek in Puur boven luxe. Dat blijkt ook uit de kaart daarop aan. Geef vegetarische Italië? Laat uw gasten dit weten. nieuwe menutrends. (Her)gebruik van gasten een keuze. Alleen quiche of producten en ingrediënten en een angevulde paprika is niet voldoende: dere manier van eten beleven. Zo blijft presenteer een heel vegetarisch of Samen aan de vis de gast houden van snacken, maar glutenvrij menu. Probeer daardoor U kunt uw bakapparatuur gemakpatat en bitterbal passen niet bij het klantgerichter te denken in plaats kelijk gebruiken voor groenten en imago en de gezonde levensstijl. Men van gastgericht. vlees, maar ook voor vis. In 2013 zal zal kiezen voor chips van groenten, Gezond grillen, bakken en braden de consumptie van vis namelijk nog gefrituurde insecten en kleinere hapjes met vlees gaat geheel volgens de meer stijgen. Verspilling en weggooivan verse ingrediënten. Ook popcorn trend. Investeren in deze tijd is niet en van eten is ook dit jaar nog een is weer helemaal terug. altijd haalbaar, maar dat betekent belangrijk onderwerp. Goed nieuws niet dat de investering in de kwaliteit dus, want we mogen namelijk alles van de keuken mag stilstaan. Bezoek van het dier gebruiken. Vlees mag Vleesloos grillen beurzen, lees weer een vetrand Een andere trend in opkomst is ons vakblad en hebben. Dat ‘vleesloos grillen’, op dit moment Bittere smaken bereid u voor op betekent variatie vooral in de Verenigde Staten. Vlees zijn hot de goede tijd die op de kaart met wordt duurder en de gast is zich komen gaat. Met minder verschilmeer dan ooit bewust van herkomst, deze instelling, passie en nieuwslend vlees, wat kan resulteren in kwaliteit en dierenwelzijn. Vleesvergierigheid naar kwaliteit, komt uw lagere kosten én een uitdaging voor vangende producten zijn de trend en restaurant sterker uit de crisis. de chef-kok. Verras uzelf, verras uw steeds meer mensen zijn ‘vega for a

et waren wellicht niet de eerste exposanten waaraan je denkt bij de Horecava, toch waren ook de Douane en de Belastingdienst aanwezig op de vakbeurs. Ze maakten ondernemers bewust van accijns- en kassafraude.

Oneerlijke concurrentie Zo heeft de Douane een meldpunt opgericht voor accijnsfraude. Wanneer een ondernemer merkt dat iemand alcoholhoudende drank of tabak verkoopt tegen onwaarschijnlijk lage prijzen, of op een vreemde plaats, dan kan er sprake van zijn dat er geen accijns over de producten is betaald. Dit werkt oneerlijke concurrentie in de hand en benadeelt bonafide ondernemers en handelaren. Hiervan afgezien kunnen de producten ook minder van kwaliteit zijn en bovendien minder goed smaken.

Juiste aangiften De Belastingdienst schonk op de horecavakbeurs aandacht aan het Keurmerk Betrouwbare Kassasystemen. Begin dit jaar zijn de eerste certificaten uitgedeeld aan kassaleveranciers. Het keurmerk garandeert een gesloten kassasysteem en voorkomt misbruik en fraude. Met een goedgekeurd kassasysteem krijgen ondernemers beter inzicht in hun bedrijf en kunnen ze geldschieters en overheidsinstanties betere overzichten presenteren. Een goed kassasysteem geeft inzicht in de omzet en voorraad, biedt controle op het personeel, levert betrouwbare managementrapportages, geeft een juiste administratie en zorgt voor de juiste aangiften.

Compliance

Een vertegenwoordiger van de Belastingdienst verwachtte niet dat het in Nederland zover zal komen als in België. Bij onze zuiderburen moeten alle horecaondernemers verplicht een De Douane had ‘black box’ van al een e-mailadres Een goed kassasysteem de belastinginwaarop mensen op de geeft een juiste admini- stantie accijnsfraude kassa hebben. In stratie en zorgt voor de Nederland heeft kunnen melden (douanemeldmen liever dat de juiste aangiften puntaccijns@beBelastingdienst de lastingdienst.nl). Sinds kort is de app voorwaarden en het raamwerk schept, Meldpunt Accijns verkrijgbaar via de waarbinnen de brancheorganisaties en iTunes Store en Google Play. Via een ondernemers samen met leveranciers aantal vragen kan men trapsgewijs tot de beste oplossingen komen. Comeen gerichte melding doen. pliance boven regeltjes van hogerhand.

Verspild voedsel Ook in 2013 blijft voedselverspilling en eten weggooien een heikel punt. Gasten proppen zich tijdens het diner vol omdat ‘weggooien van eten zonde is’. Het vragen naar de welbekende ‘doggy bag’ wordt nog steeds als ongemakkelijk ervaren. De Foodiebag won tijdens de Horecava de Innovation Award en hoopt dit gevoel weg te nemen. Op subtiele wijze kunnen gasten een speciaal ontworpen lepeltje aan het bord plaatsen. De bediening weet daardoor dat het restant ingepakt kan worden voor de gast. Steeds meer koks kiezen daarnaast voor kleinere porties, zodat voedselverspilling niet meer voorkomt.

MET DE GROTE ZUURDESEMBRODEN VAN PANESCOFOOD.COM IS HET EINDELOOS VARIËREN. VERRAS UW GASTEN KEER OP KEER. Panesco Nederland - Bevelandseweg 56 - 1703 AX HEERHUGOWAARD - T : 072 567 00 80 - [email protected] - www.panescofood.com


12


in beeld


De RestaurantKrant

RestaurantWereld in Beeld Koken met stikstof = hameren met een banaan Leerlingen van het Rotterdamse Albeda College kregen onlangs van Pierre Wind een workshop ‘Koken met stikstof’. Dit was hun prijs voor de deelname aan een SVH Horeca Roadshow. Met de roadshows en de workshops wil SVH leerlingen helpen een bewuste keuze te maken voor een (vervolg)opleiding en beroep in de horeca. Doel is om de kwaliteit van de instroom te bevorderen. In de keuken van het college leidde de demo van Wind tot een vrolijke boel, waarbij aardbeien aan gruzelementen werden gestampt, er met een ‘bevroren’ banaan kon worden gehamerd, en er meelwormenijs was dat nog iets meer suiker kon gebruiken. Lees meer via www.svh.nl/nieuws/ hameren-met-een-banaan. Foto: Paolo Bouman


De RestaurantKrant



Focus: COLD DRINKS

13

Ook frisdrank is een beleving W

aar een sommelier de wijnkaart kan bepalen én beperken, bestaat het beroep ‘frisdrankmeester’ nog niet. De keuze aan frisdrank is tegenwoordig groot en blijft groeien. Dus broeit de vraag: ‘Waarop moet ik als restaurantondernemer letten voor mijn frisdrankassortiment?’ Door Myrtille Vromans

een eind, maar het totaalplaatje Er zijn verschillende redenen waarzorgt voor de juiste beleving. Er is om mensen frisdrank drinken, blijkt een aantal regels die ervoor zorgen uit het Nationaal Frisdrankonderdat de hygiëne, snelheid en veiligzoek 2011 van de brancheorganisatie heid worden bevorderd. Zorg ervoor voor de Nederlandse frisdranken-, dat u de frisdranken altijd met uw water- en sappenindustrie (FWS). rechterhand uitserveert en aan de Ruim twee derde (68%) drinkt frisrechterzijde van de gast presenteert. drank omdat men het lekker vindt. Bent u linkshanAndere redenen zijn de verfrisRuim twee derde drinkt dig, dan mag u met de linkerhand sendheid (49%) frisdrank omdat men het uitserveren. en het dorstleslekker vindt Voordat u gaat sende karakter uitserveren, checkt (28%). “Hoewel u altijd of de glazen schoon zijn. Vieze cola nog steeds populair is, zie je glazen behoren tot de meest voordat ijsthee hoog scoort, zeker in de komende ergernissen. Wanneer u de zomermaanden”, zegt een FWS-woordfrisdrank presenteert, zorgt u ervoor voerder. Het gaat vaak niet alleen om dat het lage glaswerk het dichtst bij de de smaak, maar vooral om de beleving gast staat. Hoge voorwerpen, bijvoordie mensen ervaren. Denk bijvoorbeeld een flesje frisdrank, plaatst u het beeld aan een extra ijsklontje of een verst bij de gast vandaan. Zorg ervoor bijzonder glas, iets wat gasten thuis dat glas en flesje recht voor de gast niet hebben.” staan. Glaswerk waaraan een oortje vastzit, moet gepresenteerd worden IJsthee populair aan de rechterkant. Zo kan de gast het Frisdrank wordt door Nederlangemakkelijk oppakken. ders het meest ’s avonds gedronken (84%). De helft van de Nederlanders die frisdrank drinken, doet dat Upselling ’s middags. Gedurende de warme Probeer zoveel mogelijk de tafels seizoenen (lente en zomer) is ijsthee schoon te houden. Ruim tussendoor populair bij cafés en restaurants. In lege glazen en flesjes op. Op deze de herfst en de winter is koolzuurmanier oogt de tafel geordend, wat vrije frisdrank geliefd. De dranken prettig is voor de voortgang van het die men het liefste nuttigt in de diner. Probeer het wel zo in te schatten horeca zijn cola (24%), cola light dat u in één of twee keer bij de tafel (22%), ijsthee (13%), sinas, cassis en de glazen kunt meenemen en niet zes bitter lemon (alle 6%). keer moet afruimen. Serveert u fris uit een flesje, schenk dan altijd de helft van het glas vol met de drank. Frisdrank serveren Geef uw bediening de opdracht om De presentatie van frisdrank vergt bij ieder moment van uitserveren te de nodige kennis. Met alleen vriencontroleren of glazen vol zijn of dat de delijkheid en gastvrijheid komt u

gast nog iets wil drinken. Uit onderzoek van Tafelreserveren.nl blijkt dat ongevraagd glazen bijschenken gezien wordt als ‘irritant’. De gast krijgt dan het gevoel dat het restaurant meer drank wil verkopen. Blijf dus subtiel.

Fris uit een flesje Serveert u fris uit een flesje of kiest u voor glazen? Uiteraard kunt u uit kostenoverwegingen kiezen voor de goedkoopste optie. Naar alle waarschijnlijkheid zal dat de keuze op glazen frisdrank vallen. Een glas gevuld met ijsblokjes bevat minder frisdrank dan bij het gebruik van een horecaflesje; grote kans dat uw gast dan kiest voor een tweede ronde fris.

Het woord ‘beleving’ lijkt wel synoniem te staan aan horeca en ook frisdrank drinken kent een ‘beleving’. Uit onderzoek is namelijk gebleken dat frisdrank die geserveerd wordt uit een

flesje het ‘uit-gevoel’ vergroot. Daarnaast kan de gast op het flesje precies zien waar de drank vandaan komt en welke ingrediënten zijn gebruikt. Hier speelt transparantie een kleine rol.

Indeling dienblad Houd bij de indeling van het dienblad rekening met de verschillende dranken die erop staan. Serveer altijd warme dranken of bierglazen als eerste. Hierdoor heeft de schuimkraag weinig tijd om in te zakken. Houd voldoende ruimte over op uw dienblad, zodat u ook glazen kunt afruimen. Het evenwicht van het dienblad is essentieel. Zorg ervoor dat de zware kant het dichtst bij het lichaam is. Gouden regel: ook al serveert u maar één drankje, gebruik altijd het dienblad. Glazen worden altijd bij de voet vastgenomen en niet bij de kelk; het laatste wordt als onhygiënisch beschouwd. Ten slotte geldt: dames voor heren, ouderen voor jongeren.

Gezien op… De koude is op deze foto gedramatiseerd

Horecaondernemer gezocht voor unieke locatie in centrum Nijmegen Eind 2013 hoopt de RIBW Nijmegen & Rivierenland de revitalisering van Nieuw Mariënburg (voorheen Cinemariënburg) af te ronden. De locatie beschikt over een horecagedeelte en een film-/conferentiezaal.

Nieuw Mariënburg moet weer een sfeervolle en kwalitatief hoogstaande ontmoetingplek worden. Voor de horeca-exploitatie van deze unieke locatie is de RIBW op zoek naar een enthousiaste en ervaren exploitant.

Naast deze horecavoorziening is de RIBW voornemens om in het pand een divers aanbod aan dagbestedings- en werkactiviteiten voor haar cliënten te realiseren. Ook biedt Nieuw Mariënburg ruimte aan een advies- en informatieloket en worden kunstwerken van RIBW Art-tics tentoongesteld.

Heeft u aantoonbare ervaring als horecaondernemer? Lijkt het u een uitdaging om Nieuw Mariënburg in samenwerking met de RIBW voor eigen rekening en risico tot een succesvolle horecagelegenheid te maken? Heeft u affiniteit met de doelgroep van de RIBW en wilt u mede vorm geven aan het opzetten van werktrajecten voor cliënten in de horeca? Dan maken wij graag nader kennis met u.

Voor meer informatie verwijzen wij u naar de homepage van onze website (www.ribw-nr.nl). Adv RIBW_DCK0313 1

12-03-13 16:41

De Horecava: Cool-Spot Op de redactie volgen we alle eet- en dranktrends. Wereldwijd. Met regelmaat publiceren we hierover in De RestaurantKrant en kijken we wat de mogelijke gevolgen zijn voor de Nederlandse restaurantkeuken. Producten en gerechten koel houden is niet altijd eenvoudig in een warme keuken. De Cool-Spot van Bendex creëert een nagebootst versklimaat in de werkruimte. Het systeem verspreidt een koude mist boven het werkblad. Dit vertraagt het proces van bederving door opwarming, uitdroging en verkleuring. Ook wordt de houdbaarheid van verse producten verlengd. Het is tijdbesparend omdat handelingen zoals afdekken en wegzetten niet nodig zijn. De Cool-Spot kan in een keukenmeubel worden verwerkt, maar is ook in mobiele uitvoering verkrijgbaar en het is zelfs mogelijk om het systeem op maat te bouwen. Meer informatie is te vinden via www.cool-spot.nl.


14


varia


De RestaurantKrant


De RestaurantKrant


Geld & Economie 15

Geen sticker rookverbod?

column

Comfortwijn! Daar zit je dan, volgevreten en kansloos door emoties in de rug aangevallen. Arme stakker, je had geen schijn van kans. Jij in je eentje tegen het allerhandeelftal van zoetigheid, met in de spits ‘pure chocolade’, ‘strawberry cupcakes’ op links, een middenveld van ‘bananensoezen’, de achterlinie ‘bolognese, paprika en reggae chicken’, en de rots in de spreekwoordelijke branding heeft ‘Grootmoeders appeltaart’ achter op zijn shirt staan. Comfort Food! Bij het horen van de opstelling sta je al met 1-0 achter. Er bestaat echter ook comfortwijn. Hier geen gevaar voor zwaarlijvigheid, wel voor alcoholisme. Wijn is vaak gekoppeld aan emoties. Een prachtig natuurlijk fenomeen dat te maken heeft met de manier waarop we smaken in wijn waarnemen. Onze kleine hersenen, het deel dat onder andere emotie regelt, vertelt je dat die geuren en smaken een bepaald gevoel moeten vertalen – ‘herfst’ bijvoorbeeld. Wijn is emotie, net als voetbal. Maar dan zonder regels, zonder lijnen, zonder geschreeuw, gescheld of gele kaarten. Wijn is jouw emotie, jouw moment, jij maakt de winnende, want dat verdien jij. En alles wat je zelf verdient in je leven moet je halen. “Niets komt zomaar aanwaaien”, zei mijn vader altijd. Wist hij veel… En dan toch die hele dikke MAAR: koop niet in je haastige drang naar affectie de eerste de beste Merlot van de AH waarop de beschrijving ‘warm’ aangeprezen staat. Geloof me: daar valt geen troost te halen. Troost zoekt jou niet, troost moet je zoeken, actief! Bij deze dus een keer aangewaaid advies: stap op je fiets richting een wijnhandel en laat je adviseren. Geef de beste man het volgende bericht: één fles rode wijn die zacht, soepel, toegankelijk en comfortabel smaakt. Eentje die smaakt naar zalig fruit en herfstachtig geurt naar dennenbomen, eentje die jij troosteloos voor één avond je beste vriend zou kunnen noemen.

Dus niet vergeten! Inschrijven voor de Nieuwsbrief!

Boete!

Martijn van den Hurk Sommelier www.martijnvandenhurk.nl

Waar of niet waar?

R

1. Restaurant Noma heeft een waarschuwing gekregen nadat 63 gasten en 4 personeelsleden er onlangs ziek waren geworden. 2. U mag nu al geen lichtalcoholische dranken meer schenken aan gasten jonger dan 18 jaar. 3. Sacha de Boer, de scheidend nieuwslezeres van het NOS-journaal, gaat een boek maken met François Geurds van restaurant Ivy. 4. Van alle deelbranches in de horeca deden restaurants het qua omzetontwikkeling vorig jaar het beste. 5. De Zilveren Ui 2012 is uitgereikt aan Erik van Loo van restaurant Parkheuvel.

estaurateurs die bij de deur of in de zaak geen melding maken over het geldende rookverbod, krijgen bij controle direct een boete. Het aantal horecabedrijven in Nederland dat een sticker heeft geplakt of een poster heeft hangen, is de laatste jaren flink gedaald. Dit blijkt uit navraag door De RestaurantKrant bij de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. In het najaar van 2012 voldeed nog maar 41 procent van de gecontroleerde horecabedrijven aan de verplichte vermelding. Drie jaar eerder was dat nog 57 procent.

Overal daling

Ook voor het laatste restaurantnieuws en achtergronden ga je naar www.derestaurantkrant.nl

1. WAAR. Gebrekkige hygiëne in de keuken zou werknemers en gasten het norovirus (braken, diarree) hebben opgeleverd. 2. NIET WAAR. De wet waarin de minimumleeftijd voor alcohol is verhoogd van 16 naar 18 jaar is weliswaar aangenomen, maar nog niet van kracht. Er worden diverse data genoemd voor de invoering: 1 juli 2013, 1 januari 2014 en 1 oktober 2014. 3. NIET WAAR. Samen met Jacob Jan Boerma van De Leest wordt een boek gemaakt over gezond en verantwoord eten. Hiervoor volgen de chef en de fotografe één jaar lang de tuin van De Leest. 4. WAAR. Uit cijfers van het CBS blijkt dat bij restaurants het omzetvolume steeg met 1,2 procent en de prijzen met 1,9 procent. Dit resulteert in een omzetplus van 3,1 procent. De omzet in de totale horeca is over heel 2012 uitgekomen op een plus van 1,5 procent. Het volume daalde met 0,3 procent, de prijzen stegen met 1,8 procent. 5. WAAR. Van Loo ontving als vijfde chef de prijs voor zijn culinaire bijdrage aan de gastronomie en aan Amsterdams tafelzuur in het bijzonder. Eerdere winnaars waren Paul Fagel, Margo Reuten, Lucas Rive en Ron Blaauw.

Antwoorden

PRODUCT nieuws

Marokkaanse smaakmaker Een nieuwkomer in het olieaanbod is arganolie. Deze wordt gemaakt van de noten uit arganbomen, die alleen voorkomen in Zuidwest-Marokko. De olie wordt handmatig geperst. Deze Marokkaanse smaakmaker is zowel warm als koud te

gebruiken en geeft gerechten een oosterse smaak. Arganolie smaakt extra goed in salades, dressings, vlees- en visgerechten, en bij pasta, couscous, rijst en tajines. Juvo Nederland, www.gojuvo.nl

Corenwynen in VOC-sferen Geïnspireerd door de rijke historie van de Verenigde OostIndische Compagnie (VOC) heeft Lucas Bols, ’s werelds oudste gedistilleerd merk, drie verrassende en duidelijk herkenbare Coren-

wynen gecreëerd. De eerste editie is De Drie Papegaaien, vernoemd naar het gelijknamige VOC-commandoschip. Deze unieke blend heeft een specifieke, subtiele smaak van zoethout en kaneel, in combinatie met de karakteristieke, warme houttonen van Bols Corenwyn. Lucas Bols, www.lucasbols.nl

Bij restaurants maakte 21 procent van de bedrijven in 2012 melding van het rookverbod; in 2009 was dat

voorbeeld door posters en stickers nog 48 procent. Cafés en discotheken te gebruiken. gingen van 61 procent in 2009 naar 33 procent vorig jaar, cafetaria’s van 41 naar 38, sportkantines van Gevaar 66 naar 50, kunst en cultuur van 58 Een verklaring voor het afname van naar 50 en hotels en recreatie van het aantal gelegenheden dat nog 71 naar 53 procent. melding maakt van het rookverbod Wanneer een ondernemer aan zijn kan de NVWA niet geven. Aannegasten niet duidelijk kenbaar maakt melijk is dat ondernemers en gasten dat er een rookverbod geldt, volgt er vanuit gaan dat het rookverbod er bij controle direct een boete bij iedereen wel bekend is. Aan het en geen waarniet kenbaar schuwing, aldus maken van het Een restaurant móet woordvoerder melding maken dat er een verbod hangt een Roel Vincken van groot gevaar. Bij rookverbod van kracht is een eerste overde overheidsinstantie. Ondertreding van het nemers in de horeca (met of zonder rookverbod bedraagt de boete 600 personeel) moeten wettelijk gezien euro. Bij herhaalde overtredingen het ingestelde rookverbod kenbaar loopt de geldstraf stapsgewijs op tot maken naar de gasten. Dit kan bijeen maximum van 4.500 euro.

Heeft u een vacature in uw restaurant? Stuur deze naar [email protected] Wij plaatsen deze nu gratis voor u op

derestaurantkrant.nl

scan deze code om uw vacature te versturen


16



De RestaurantKrant

varia

Regio nieuws Utrecht La Place wint Rank a Brand Volgens Rank a Brand is La Place de meest duurzame restaurantketen van Nederland. Daarom won de keten de Rank a Brand Award 2013. Het label houdt in dat La Place qua duurzaamheid aan de weg timmert. De merken Subway, McDonald’s, Burger King en Van der Valk ontvingen elk een d-label. Rank a Brand duidt hiermee aan dat zij nog veel werk moeten verrichten om La Place op te volgen. KFC, AC Restaurants, Pizza Hut, Domino’s Pizza en New York Pizza kregen het e-label, het laagste label in de categorisering.

Nieuwe Wetering Wim Klerks opent eigen brasserie Na het winnen van veel prijzen gaat wedstrijdkok Wim Klerks nu voor zichzelf aan de slag. In januari opende hij de brasserie Tussen Kaag en Braassem in Nieuwe Wetering. De chef-kok werkt in het restaurant samen met zijn vrouw Marjolein. Zij zal de administratie en organisatie verzorgen. In de brasserie worden lunch en diner verzorgd, en er zijn high tea- en high wine-arrangementen. Klerks geeft ook kookworkshops en biedt catering aan voor evenementen.

Rotterdam Jubileum CaféRestaurant Loos Grand Café-Restaurant Loos in Rotterdam viert dit jaar het 25-jarig bestaan. Als het aan eigenaren Aart Jan van Essen en Gert Jan Weemaes ligt, is Loos klaar voor de komende 25 jaar. De zaak werd in 1988 geopend door de Rotterdamse horecaondernemers Hans Loos en Daan van der Have; een eerbetoon aan het grand café van de grootvader van Hans. Die opende voor de Tweede Wereldoorlog aan het Hofplein al een café-restaurant genaamd Loos. Tijdens de oorlog werd Loos verwoest door het bombardement, om vele jaren later te herrijzen aan de andere kant van de stad.

Scheveningen Steak en kreeft op het strand Strandtent Day by Day opende in maart zijn deuren voor het komende strandseizoen. Eigenaar Guido Venema zag een kans om een concept met fine dining in te voeren. De chef-kok van Brasserie NL, Ruben van Dieten, heeft speciaal voor de strandtent een menukaart ontwikkeld. De chef wil met dit nieuwe concept inspringen op de eisen die de gast stelt aan het uit eten gaan. “Wie het komende seizoen op het strand op zoek is naar goede prijs-kwaliteitverhouding, is bij Day by Day aan het juiste adres. Steak en kreeft zullen de boventoon voeren. Maar de daghap voor tien euro is natuurlijk ook verkrijgbaar”, aldus de chef.

1

2

3

4

5

6

7

10

8

9

11

13

14

15

colofon 12

16

17

De RestaurantKrant Dé vakkrant voor chef-koks en restaurateurs ISSN: 1879-792X

18

19

20

24

21

22

23

25

27

28 32

26

29

30

33

Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Peper, zout en rozemarijn)

35

37

39

40

44

Wie zijn de mensen van De RestaurantKrant? (En wat zijn hun favoriete kruiden?)

31

34

36 38

45

50

41

46

42

47

54

58

59

62

Hoofdredacteur Frank Lindner [email protected] (Verse dragon en verveine)

43

48

49

51

53

De RestaurantKrant Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected]

Eindredacteur Emiel Bootsma (Knoflook en kaneel)

52

55

56

Stagiaire Marijn Brok (Verse nootmuskaat)

57

60 64

66

Accountmanager binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Sambal, (goede) ketjap en kurkuma)

61

63

Vormgever BuroDaan grafische vormgeving (Basilicum en koriander)

65

67

Aan deze uitgave werkten mee Martijn van den Hurk en Breghje van Eupen Voor abonnementen (030) 251 22 70

© www.puzzelpro.nl 5

12

37

62

6

51

26

54

Bureauredacteur Myrtille Vromans [email protected] (Knoflook en rode peper)

29

40

22

: 66

67

43

65

18

44

39

60

57

3

8

35

21

Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers. Horizontaal 1 legaal 5 vrucht 10 bijbelse figuur 11 stang 13 buisverlichting 14 tankstation 16 beurtvaart 17 Greenwichtijd 18 verbond 20 uitbouw 22 plan 24 kloosterzuster 25 wilde haver 26 roem 27 voetbalpool 29 geest 31 nuk 32 sein 34 haardracht 36 haarsmeer 37 muziekteken 38 zangstem 41 viseter 44 windrichting 45 fier 48 geleerd 50 grote bijl 51 Engels bier 52 mannetjesbij 53 parasiet 55 dagtekening 57 gewoonte 58 voegwoord 59 kelner 60 worp 61 selenium 62 ontvangstbewijs 64 ondeskundige 66 imiteren 67 draagband.

Verticaal 1 vrucht 2 bijwoord 3 plakband 4 honingbij 6 putemmer 7 wachthuisje 8 uitroep van pijn 9 land in Afrika 10 huzarenstukje 12 handvat 15 papierbal 16 verbod 19 belangstelling 21 zanggroep 23 rangtelwoord 28 in orde 29 erwtensoep 30 waterplantje 31 Gedeputeerde Staten 33 ik 35 zangstem 38 schoolvak 39 deel v.d. bijbel 40 vuurwapen 42 te koop 43 enigma 44 vloeistof 46 vreemd 47 slok 49 sermoen 54 fris 55 aanwijzend vnw. 56 vrouwelijk dier 57 zoutig 63 circa 65 water in Friesland.

Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. De RestaurantKrant is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

Los de puzzel op en…

Win een ‘Inspiratiedoos Koken met koelverse ingrediënten’ van Bresc De doos bevat vrijwel alle belangrijke basisingrediënten, zoals knoflook, peper, gember en sereh, in zowel pureevorm als gehakte stukjes. En verder pesto’s, chutneys, salsa’s en specifieke toepassingen rond de Spaanse en Noord-Afrikaanse keuken.

Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 30,- (excl. BTW) voor vier nummers. Abonnementen buitenland: € 46,-. Abonnementsprijs vanaf 01/01/2013.

En de winnaar is…

Mail de oplossing naar [email protected] of stuur uw antwoord naar De RestaurantKrant, Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven. De inzendtermijn eindigt op 15 mei 2013. De winnaar krijgt telefonisch bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd.

Succes met puzzelen! De oplossing van de vorige puzzel was: Vis is het neusje van de zalm Iedereen die heeft meegedaan, hartelijk dank.

Nathalie Jansen van Steakhouse Goodfellas in Emmen. Zij is de winnaar van de prijspuzzel uit De RestaurantKrant van december en dus van de iPod Shuffle van Apple. Doe ook mee met de prijspuzzel en wie weet wint u binnenkort een mooie prijs! Veel succes met puzzelen, en Nathalie: nog heel veel luisterplezier gewenst!

De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 5 nr Wat staat er dit jaar Kortings- en veilingsites

Recommend Documents