Warenkennis
De functie van spijsoliën en vetten
–
Je kunt oliën en vetten verwerken in bepaalde gerechten of gebruiken om in te frituren, te bakken of te braden. Hieronder vind je een beknopt overzicht van de gebruiksmogelijkheden. Je kunt oliën op diverse manieren gebruiken, bijvoorbeeld: – Voor bakken en braden. Met uitzondering van een aantal zeer aromatische soorten zoals hazelnoot-, amandel- en sesamolie kun je vrijwel alle oliën gebruiken om voedsel in te bakken of te braden. – Om in te frituren. De meeste neutrale oliën zoals arachide-, maïs-, zonnebloem- en slaolie zijn geschikt om in te frituren; aromatische oliën zijn daarvoor te kostbaar en hebben bovendien een te sterke smaak. Het frituren in olie is met name gewenst voor gerechten die koud worden gegeten zoals appelflappen, oliebollen en vruchtenbeignets. – Als bestanddeel van dressings en zelfgemaakte mayonaise. We kunnen hiervoor zowel neutrale oliën gebruiken als oliën met een meer uitgesproken smaak. Denk bijvoorbeeld aan olijf- of notenolie. – Als smaakmiddel. Aromatische oliën zoals sesam, noten- en virgin olijfolie zijn uitermate geschikt om bijvoorbeeld Chinese gerechten, notengebak en pastaschotels extra smaak te geven. – Als basis voor gearomatiseerde olie. Olie met een neutrale smaak leent zich goed voor de bereiding van oliën die als smaakmiddel kunnen worden gebruikt, bijvoorbeeld chili-, paprika- of schaaldierenolie. We kunnen de gewenste smaak krijgen door een produkt zoals Spaanse pepers, fijngesneden paprika of schaaldierkarkassen enige tijd in de olie te laten trekken. Je kunt vetten eveneens op verschillende manieren gebruiken, bijvoorbeeld: – Om te bakken en te braden. Je kunt alle vetten gebruiken voor het bakken en braden van vlees en gevogelte; voor het bakken van vis zijn sommige vetten, zoals rund-, varkens- en ganzenvet, minder geschikt. De smaak van het vet zou afbreuk doen aan de delicate smaak van de vis. Vetten en vetproducten We maken een onderscheid tussen bak- en braadvetten en bak- en braadproducten. Bak- en braadvetten zijn vetrijke producten of vetten die geschikt zijn voor bakken en braden. Voorbeelden hiervan zijn margarine(producten) met een hoog vetgehalte en reuzel. Bak- en braadproducten zijn ‘op spijsvet gelijkende waren’ met een vetgehalte van ± 95 procent.
–
–
–
g p Om in te frituren. Bepaalde vetten zijn speciaal geschikt gemaakt om gedurende langere tijd hoge temperaturen te verdragen. Deze frituurvetten bestaan uit gezondheidsoverwegingen, meestal uit een mengsel van plantaardige vetten maar ze kunnen ook geheel of gedeeltelijk van dierlijke vetten gemaakt zijn. Om brood en toast te besmeren. Margarine(producten) lenen zich hier goed voor maar in sommige gevallen ook reuzel en ganzenvet. Margarine kan in kruidenboters als alternatief voor boter worden gebruikt. Als bestanddeel van sauzen. Margarine is een uitstekende vervanging van boter in sauzen op basis van een roux; andere vetten zijn minder geschikt vanwege de smaak. Voor het monteren van sauzen is margarine echter geen goed alternatief omdat de rijke, volle smaak van boter ontbreekt. Om diezelfde reden zijn andere vetten ook ongeschikt. Als bestanddeel van deeg. Margarine is ook in dit geval de meest voor de hand liggende vervanging van boter, maar in sommige (meest buitenlandse) deeg- en gebaksoorten wordt ook wel reuzel of (runder)niervet verwerkt.
De voedingswaarde van spijsoliën en vetten Vet is de belangrijkste voedingsstof in oliën en vetten. Oliën en vetten bevatten ook een geringe hoeveelheid koolhydraten en eiwitten, en leveren dus een essentiële bijdrage aan onze voeding, vooral in de vorm van energie. In schema 13-1 kun je zien dat spijsoliën en vetten een vetgehalte hebben van minstens 80 procent. Vet vormt verder een belangrijke drager van de in vet oplosbare vitaminen A, D, E en K. Verder bevat vet bepaalde essentiële vetzuren. Vetzuren zijn van belang als bouwsteen voor het menselijk lichaam en moeten via de voeding worden opgenomen. Tot slot levert vet een belangrijke bijdrage aan de smaak. Voedingsstoffen De wet vereist dat aan enkele vetten zoals margarine en halvarine de vitaminen A en D, die van nature in boter voorkomen, worden toegevoegd. De overige voedingsstoffen die in vetten worden aangetroffen, zijn nauwelijks van betekenis. Sommige margarineproducten bevatten een gering percentage eiwitten en/of koolhydraten zoals droge melkbestanddelen, gelatine of zetmeel. Ook zijn er vetstoffen die natuurlijke voedingszouten bevatten. Calorieën Vetten zijn een belangrijke energiebron, maar een teveel aan calorieën is niet goed voor de mens. Om die reden brengt de industrie margarines en andere vetstoffen in de handel met een vetgehalte, dat lager i d l bij b ld h l i d
1
Warenkennis
is dan 80 procent, zoals bijvoorbeeld halvarine dat 39-41 procent vetstof bevat. Deze producten bevatten dus ook minder calorieën. Vetgehalten Per 1 januari 1996 gelden de volgende verkoopbenamingen binnen deze produktgroep: – Margarine met een vetgehalte van 80 tot 90 procent. – ³⁄₄-margarine met een vetgehalte van 60 tot en met 62 procent. – Halfvolle margarine/halvarine/minarine met een vetgehalte van 39 tot en met 41 procent. – producten met X-vet met een vetgehalte dat uiteenloopt van 10 tot 39 procent vet, 42 tot 60 procent vet of 63 tot 80 procent. Vetzuren Uit gezondheidsoverwegingen worden producten op de markt gebracht met een gunstige vetzuursamenstelling. De vetzuursamenstelling is namelijk van invloed op het cholesterolgehalte in het bloed. Vetten zijn opgebouwd uit verzadigde en onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren worden onderverdeeld in enkelvoudig onverzadigde vetzuren (eov) en meervoudig onverzadigde vetzuren (mov). Van de laatste soort is linolzuur de bekendste. Verzadigde vetzuren kunnen de cholesterolspiegel verhogen, terwijl onverzadigde vetzuren, met name de meervoudig onverzadigde, het cholesterolgehalte juist kunnen verlagen. Hieruit volgt dat je, bij het bereiden van gerechten voor mensen met een cholesterolbeperkt dieet, van de plantaardige vetstoffen vooral die producten moet gebruiken, die rijk zijn aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Dierlijke producten (vlees, vleeswaren, dierlijke vetten, eieren en zuivelproducten) bevatten cholesterol en hebben bovendien een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren. Plantaardige producten bevatten geen cholesterol (maar er zijn wél een paar plantaardige vetten - met name kokos- en palmolie - die veel verzadigde vetzuren bevatten). Onverzadigde vetzuren, zitten vooral in plantaardige vetten en in vis. De verhouding tussen enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren vertoont echter aanzienlijke verschillen. Olijfolie, arachideolie en avocado’s bevatten meer enkelvoudig onverzadigde dan meervoudig onverzadigde vetzuren. Bij alle andere plantaardige oliën is het aandeel van de meervoudig onverzadigde vetzuren (waaronder linolzuur) het grootst.
2
De inkoop van spijsoliën en vetten De inkoop van oliën en vetten verschilt per bedrijf. In de keuken kun je meestal niet volstaan met de inkoop van één soort vet. Hoeveel verschillende oliën en vetten in een bepaalde keuken worden gebruikt en welke soorten worden ingekocht, is sterk afhankelijk van de bedrijfsformule en het beschikbare budget. In een snackbar heb je wellicht genoeg aan één vetsoort voor het besmeren van broodjes en één vetsoort voor het frituren. Maar in een restaurant uit de topklasse zijn vijf soorten olie en vijf verschillende vetten soms nog te weinig. In de keuken van een verpleeghuis of een instelling voor bejaarden, zul je in verband met bepaalde dieetvoorschriften bijvoorbeeld méér op de vetzuursamenstelling van oliën en vetten moeten letten. In de keuken van een eetcafé of een wegrestaurant zul je in verband met het keukenpercentage in een vinaigrette doorgaans geen dure walnotenolie of virgin olijfolie kunnen verwerken, maar veeleer een gewone neutrale olie. Bij de inkoop van oliën en vetten moet je rekening houden met een aantal zaken: 1. De soorten oliën en vetten die je kunt inkopen. 2. De fysieke toestand van oliën en vetten. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten oliën en vetten. 4. De prijs van de verschillende soorten oliën en vetten.
Warenkennis
Vetstof
Vetgehalte
Vetzuursamenstelling* Verzadigd
Onverzadigd eov**
mov***
Spijsoliën Amandelolie
100%
8,3 g
68,2 g
22,8 g
Arachideolie
100%
14 g
54 g
31 g
Druivenpitolie
100%
11 g
16 g
72 g
Hazelnotenolie
100%
10 g
70 g
20 g
Maïsolie
100%
14 g
26 g
60 g
Olijfolie
100%
14 g
77 g
9 g
Raapolie
100%
5,5 g
64 g
30,5 g
Saffloerolie
100%
10,6 g
14,3 g
75,1 g
Sesamolie
100%
14 g
42 g
44 g
Slaolie
100%
15 g
23 g
62 g
Sojaolie
100%
15 g
23 g
62 g
Tarwekiemolie
100%
18,2 g
18,2 g
63,6 g
Walnotenolie
100%
8 g
22,2 g
69,8 g
Zonnebloemolie
100%
11 g
25 g
64 g
100%
44 g
48 g
3 g
Vetten 1. Dierlijke vetten Rundvet Reuzel –
uitgesmolten rundvet
100%
44 g
48 g
3 g
–
uitgesmolten varkensvet
100%
41 g
48 g
9 g
100%
74 g
21 g
5 g
99%
29 g
49 g
21 g
100%
27 g
18 g
55 g
Margarine
80%
21 g
22 g
37 g
Dieetmargarine
80%
17 g
17 g
46 g
Halvarine
40%
9 g
18 g
12 g
Dieethalvarine1
40%
9 g
7 g
24 g
Ganzenvet 2. Frituurvetten Frituurvet 1
Frituurvet
3. Margarine(producten)
4. Plantaardige vetten (tropische oliën) Kokosvet (olie)
100%
91 g
7 g
2 g
Palmvet (olie)
100%
50 g
38,5 g
11,5 g
Palmpitvet (olie)
100%
82 g
15,5 g
2,5 g
Gezouten roomboter
84,2%
54,2 g
26,2 g
3 g
Ongezouten roomboter
82,5%
54,1 g
26 g
2,4 g
5.
Roomboter 2
*per 100 gram; de getallen zijn afgerond **eov = enkelvoudig onverzadigde vetzuren ***mov = meervoudig onverzadigde vetzuren 1
De getallen zijn de gemiddelden van een aantal gelijkwaardige producten met een gunstige vetzuursamenstelling (‘rijk aan linolzuur’)
2
Roomboter wordt in dit hoofdstuk niet verder behandeld, maar staat in het schema om een vergelijking te kunnen maken met de oliën en overige vetten.
Schema 13-1 Overzicht vetgehalte en vetzuursamenstelling van een aantal veelgebruikte vetstoffen
3
Warenkennis
1. De soorten oliën en vetten die je kunt inkopen Soorten oliën Oliën zijn overwegend plantaardig, met uitzondering van visolie. Visolie is afkomstig van kleine zeevissen zoals haringen of sardientjes. Plantaardige oliën worden gemaakt van: – Zaden, bijvoorbeeld zonnebloem-, druivepit- en sesamolie. – Noten, zoals walnoten-, amandel- en arachideolie. – Vruchten, zoals olijf- en avocado-olie. – Kiemen, zoals maïs- en tarwekiemolie. – Soms zelfs van oliehoudende peulvruchten, zoals sojaolie. De olie kan op twee manieren aan het basisprodukt worden onttrokken: door persing of door extractie. Soms wordt een combinatie van beide technieken gebruikt. Soorten vetten Vetten kunnen, zoals we zagen, zowel van dierlijke als van plantaardige oorsprong zijn. Combinaties van dierlijke en plantaardige vetten komen ook voor, zoals in bepaalde frituurvetten. Dierlijke vetten Dierlijke vetten worden verkregen uit het vetweefsel van slachtdieren. In ons land zijn dat voornamelijk runderen en varkens, maar elders op de wereld gebruikt men daar ook het vetweefsel van kippen en ganzen voor. De vetlaag bevindt zich voornamelijk vlak onder de huid en rondom de organen. Dierlijk vet is verkrijgbaar in twee vormen: rauw en uitgesmolten. Rauw vet zoals vers vetspek bewijst goede diensten bij de bereiding van patés en terrines, zowel als grondstof van de farce als voor de bekleding van de vorm. Uitgesmolten soorten vet zijn reuzel of uitgesmolten varkensvet, het uitgesmolten buik- of niervet van runderen en ganzevet dat gemaakt wordt van het onderhuidse vet van gemeste ganzen. Uitgesmolten vet wordt verkregen door rauw vet langzaam te laten uitsmelten, waarbij het bindweefsel in de vorm van ‘kaantjes’ in de pan achterblijft. Het gesmolten vet wordt vervolgens in geparaffineerde bekers gegoten of in blokken geperst. Ganzenvet wordt meestal ingeblikt. Bak- en braadproducten Bak- en braadproducten worden gemaakt van een mengsel van vetten en/of oliën. De samenstelling verschilt per merk. Margarines Men maakt margarine of margarineproducten overwegend van plantaardige oliën, vetten en aangezuurde ontroomde melk, die men ook wel ‘ondermelk’ noemt. Er zijn ook soorten die een percentage visolie bevatten. Voor gebruik in margarineproduc-
4
ten wordt dat eerst gehard zodat het stevig en kneedbaar wordt. Frituurvet Frituurvet wordt net als de meeste bak- en braadproducten gemaakt van een mengsel van verschillende oliën en/of vetten. De samenstelling verschilt van merk tot merk. 2. De fysieke toestand van oliën en vetten In de inleiding van dit hoofdstuk heb je kunnen lezen dat er een belangrijk fysiek verschil is tussen oliën en vetten: – Oliën zijn vloeibaar. – Vetten zijn vast. Door een verandering van temperatuur kan de fysieke toestand veranderen: oliën stollen en vaste vetten worden vloeibaar. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende oliën en vetten Spijsoliën en vetten en margarine(producten) moeten voldoen aan de eisen die zijn gesteld in de Warenwet en aan de verordeningen van het Produktschap Margarine, Vetten en Oliën. Deze voorschriften hebben betrekking op: – De samenstelling, dat wil zeggen op het vetgehalte, het vitaminegehalte en de additieven. – De kwaliteit, dat wil zeggen de afwezigheid van schadelijke bestanddelen. – De etikettering, de vermelding van het vetgehalte. Olijfolie is de enige olie die in verschillende kwaliteitsklassen in de handel wordt gebracht. De klasseaanduiding moet op het etiket worden vermeld. In 1992 is een nieuwe classificatie ingevoerd die geldt voor alle landen van de Europese Gemeenschap. Zuurgraad, geur, smaak en de kleur zijn bepalend voor de indeling in een bepaalde kwaliteitsklasse. We kennen de volgende klassen: – Extra olijfolie. Deze olie is verkregen bij eerste persing of ‘huile extra vierge’. Het is niet gezuiverde en ongeraffineerde olijfolie, die is verkregen bij eerste persing met een volkomen onberispelijke smaak en een zuurgraad van maximaal 1 gram per 100 gram olie. – Olijfolie van eerste persing. Deze olie noemt men ‘extra vierge’ of ‘vierge’. Het is niet gezuiverde en ongeraffineerde olijfolie, die is verkregen bij eerste persing met een onberispelijke smaak en een zuurgraad van maximaal 2 gram per 100 gram olie. – Olijfolie. Op het etiket van oliën uit deze kwaliteitsklasse mag alleen het woord olijfolie worden vermeld. Deze categorie omvat oliën die geraffineerd zijn en waaraan, ter verbetering van de smaak, wat olijfolie uit één van de twee andere kwaliteitsklassen is toegevoegd. De zuurgraad van dit type olijfolie mag niet hoger zijn dan 1,5
Warenkennis
of 2 gram per 100 gram olie en de smaak, de geur en de kleur moeten acceptabel zijn. Ten slotte is er dan nog ongeclassificeerde olijfolie, die wordt gemaakt door afval van olijven en/of de ‘koek’ van uitgeperste olijven, die na de eerste persing is overgebleven, te extraheren. Na de raffinage wordt deze olie doorgaans bijgekleurd en voor de smaak wordt vaak wat andere olijfolie toegevoegd.
Olijfolie: eerste en tweede persing
4. De prijs van de verschillende soorten oliën en vetten De prijs van oliën en vetten wordt bepaald door de zuiverheid van het produkt. Hoe zuiverder de oliën en vetten, des te beter de kwaliteit is en des te duurder het produkt.
De behandeling van spijsoliën en vetten Ook bij de behandeling kennen we verschillende fasen: 1. De ontvangst in de keuken. 2. De opslag/het bewaren. 3. De bereiding. 1. De ontvangst in de keuken Wanneer je een bestelling in de keuken in ontvangst neemt, moet je letten op de staat waarin de producten worden afgeleverd. Verder kijk je naar de gegevens die op de verpakking staan vermeld. Dat zijn de naam van de soort olie of vet, de netto inhoud, de THT-datum, de namen of E-nummers van eventuele toevoegingen als anti-oxydanten, geur- en smaakstoffen enzovoort en - in sommige gevallen - de vetzuursamenstelling. 2. De opslag/het bewaren De meeste oliën en vetten gaan in kwaliteit achteruit als ze lang aan lucht en licht worden blootgesteld. Een te warme bewaaromgeving heeft evenmin een gunstig effect. Om die reden moet je oliën en vetten in afgesloten flessen of containers op een koele, don-
kere plaats bewaren. De beste bewaarplaats voor margarine en aanverwante artikelen is de koelkast of koelcel. Ook is het verstandig om sommige aangebroken aromatische oliën, met name hazelnoot- en walnotenolie, in de koeling te bewaren. Zou je dit niet doen dan kunnen ze, door de inwerking van zuurstof op de vetzuren, ranzig worden. Bij dit type oliën kun je, in verband met de beperkte houdbaarheid, het beste de datum, waarop je de fles of het blik hebt geopend, op het etiket schrijven. De bewaartijd van de meeste oliën bedraagt zes tot twaalf maanden. Geopende flessen en blikken zijn iets minder lang houdbaar. Vooral bij virgin olijfolie en andere aromatische oliën is het zaak een geopende fles binnen vrij korte tijd op te maken. Om kwaliteitsverlies te voorkomen, moet je de fles niet te lang in het licht laten staan. Daarom verkoopt men sommige aromatische oliën niet in flessen, maar in blikken. Blik laat geen licht door en biedt dus een betere bescherming tegen de schadelijke inwerking van licht. De bewaartijd van margarineproducten, inclusief de halfvolle, magere en de dieetversies en de hiervan afgeleide bak- en braadproducten, bedraagt ongeveer drie maanden, tenzij het etiket een andere uiterste THT-datum vermeldt. Het is dan ook niet verstandig een voorraad aan te leggen die langer dan een week of zes meegaat, aangezien de kwaliteit na verloop van tijd toch iets achteruitgaat en de bewaaromstandigheden bij de groothandel altijd beter zijn. Gebruik oliën en vetten in de volgorde waarin ze zijn afgeleverd; maak dus altijd de oude voorraad op voordat je aan de nieuwe begint. 3. De bereiding Je kunt oliën en vetten maar tot een bepaalde temperatuur verhitten. Stijgt de temperatuur verder, dan komt een chemisch afbraakproces op gang waarbij stoffen vrijkomen die het vet en het voedsel dat erin bereid wordt een onaangename bijsmaak geven. Dat kan ook schadelijk zijn voor de gezondheid. De temperatuur waarbij dat afbraakproces begint, noemen we het rookpunt. Wanneer je een olie- of vetsoort zo sterk verhit dat er een witte damp begint op te stijgen, is dat het teken dat je het rookpunt van die olie- of vetsoort hebt bereikt. Je moet het nooit zover laten komen! Vetten die je tot boven het rookpunt verhit, raken namelijk onherstelbaar beschadigd en moeten worden weggegooid. Zorg er dus voor dat de temperatuur van de olie of het vet altijd onder het rookpunt blijft. Elke vetsoort heeft een ander rookpunt. Het rookpunt van margarine ligt rond de 120°C en dat van afgeleide bak- en braadproducten van margarine rond de 150°C. Laatstgenoemde vetten verdragen een hogere temperatuur omdat ze vrijwel geen vocht bevatten. Het rookpunt van frituurvetten loopt uiteen van rond de 190 tot 205°C, afhankelijk van de aard van de grondstoffen, dierlijk of plantaardig, en de eventuele aanwezigheid van een emulgator. Het 5
Warenkennis
rookpunt van oliën varieert van ongeveer 200 tot 225°C. Frituren Je kunt olie en frituurvet niet eindeloos gebruiken. Bij verhitting tot hoge temperaturen gaat de kwaliteit achteruit doordat er vrije vetzuren ontstaan. Je moet olie en frituurvetten daarom na elk gebruik zeven of na een aantal keren vervangen door een verse hoeveelheid. Hoe vaak je de olie of het frituurvet moet vervangen, is afhankelijk van de manier waarop de olie wordt behandeld. Zo gaat de kwaliteit bij incidenteel gebruik sneller achteruit dan bij regelmatig gebruik. Ook een te sterke verhitting verkort de gebruiksduur. Je kunt olie of frituurvet dat aan vervanging toe is, herkennen aan de volgende kenmerken: – Een donkere kleur en/of zichtbare afvalstoffen op de bodem en de wand van de frituurpan. – Een doordringende geur. – Een sterke schuimvorming bij het onderdompelen van de te frituren producten. – Een stroperige consistentie. Er zijn overigens teststrookjes in de handel waarmee je het percentage vrije vetzuren in frituurolie en vet kunt meten. Gulden regels voor het frituren Hoe beter de olie of het vet wordt behandeld, hoe langer de olie of het vet meegaat. Houd je daarom bij het frituren aan de volgende regels: – Zeef de olie of het vet regelmatig, vooral na het frituren van gepaneerde producten. Daarmee voorkom je dat restjes broodkruim of paneermeel in de olie verbranden en de olie een onaangename bijsmaak geven. – Voeg nooit een verse hoeveelheid olie of frituurvet toe aan reeds gebruikte olie of vet; dit verkort de houdbaarheid van het geheel. – Frituur nooit te veel producten tegelijk. Als de hoeveelheid in de frituurpan te groot is, koelt de olie of het vet te snel af. Dit heeft niet alleen tot gevolg dat het voedsel onnodig veel vet absorbeert, maar het heeft ook nadelige gevolgen voor de houdbaarheid van het frituurvet. Olie en frituurvet nemen snel de smaak aan van het voedsel dat erin wordt bereid. Om die reden kun je de olie of het vet dat je hebt gebruikt voor het frituren van vis niet gebruiken voor het frituren van ander voedsel.
De bereiding van margarine De fabricage van margarine is vrij ingewikkeld. In het kort komt het erop neer dat geraffineerde oliën of vetten, in vaktaal de oliefase genoemd, worden ‘gehard’ en daarna worden vermengd met ondermelk, de zogenaamde waterfase. Om dit te bewerk6
stelligen, voegt men aan de oliefase een emulgator toe. Zonder zo’n bindende stof kunnen de olie- en de waterfase geen blijvende eenheid vormen. Vóór het mengen voegt men zowel aan de oliefase als aan de melkfase bepaalde stoffen toe. Voor de oliefase zijn dat emulgator, de vitaminen A en D, geur- en smaakstoffen en een kleurstof om de margarine de kleur van echte boter te geven. Aan de melkfase voegt men melkzuurbacteriën toe die nodig zijn voor het aanzuren. Soms voegt men ook zout en het conserveringsmiddel citroenzuur toe. De vermenging vindt plaats in een grote machine, de votator, die de bestanddelen niet alleen mengt en kneedt maar ze ook koelt, waardoor de vetten stollen en de massa stevig wordt. De massa die de machine verlaat, is zo stevig dat de margarine direct in folie of kuipjes kan worden verpakt. De winning van oliën en vetten Voor de winning van oliën en vetten gebruikt men: de koude of warme persing en de extractiemethode. Persen Bij de persmethode maakt men een onderscheid tussen koud persen en warm persen: – Bij de koude persing worden de grondstoffen gekneusd of gemalen en vervolgens uitgeperst. Deze methode levert relatief weinig olie op, maar die olie is wél van goede kwaliteit. Koudgeperste olie bevat geen verontreinigingen en kan doorgaans, na te zijn gecentrifugeerd, zonder ingewikkelde bewerkingen in de handel worden gebracht. Vrijwel alle oliën met een uitgesproken smaak, zoals olijf-, amandel-, walnoten- en sesamolie zijn verkregen door koude persing. – Warm persen vindt plaats bij een temperatuur van maximaal 80°C en onder zeer sterke druk. Bij deze methode is de opbrengst groter, maar door de hoge temperatuur gaat een deel van de oorspronkelijke smaak- en geurstoffen verloren en komen bovendien ongewenste stoffen in de olie terecht. De olie wordt daarom geraffineerd om verontreinigingen of bestanddelen die kleur, smaak en houdbaarheid nadelig beïnvloeden, te verwijderen. Tijdens het raffinageproces wordt de olie, afhankelijk van de aard van de verontreiniging, ontslijmd, ontzuurd, gebleekt en gedesodoriseerd. Het resultaat van het raffinageproces is een heldere olie zonder reuk en smaak. Aan sommige spijsoliën voegt men na de raffinage kleurstoffen en/of anti-oxydanten toe ter vergroting van de houdbaarheid. Aan geraffineerde olijfolie wordt bovendien voor de smaak wat koudgeperste olijfolie toegevoegd. Vrijwel alle neutrale oliën zijn geraffineerde oliën, die zijn verkregen door warme persing. Behalve als spijsolie, gebruikt men ze ook als grondstof voor andere vetten, zoals margarine en sommige frituurvetten.
Warenkennis
Extraheren Bij de extractiemethode - extraheren betekent onttrekken - verkrijgt men de olie door de geplette of gemalen grondstoffen te behandelen met een oplosmiddel, meestal hexaan. Het oplosmiddel onttrekt de olie aan de massa, waardoor een mengsel ontstaat van olie en oplosmiddel. Dit mengsel wordt vervolgens in grote distilleerketels verhit tot het oplosmiddel is verdampt. Het oplosmiddel slaat neer door condensatie en kan dan opnieuw worden gebruikt. De olie die op die manier vrijkomt, wordt ten slotte op de hiervoor beschreven manier geraffineerd.
7
