CATERING. 41 ste. HYGIËNE Tips voor meer voedselveiligheid OP REPORTAGE. DOSSIER Anders omgaan met afval JAARGANG

CATERING

41

ste

V.U. Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

JA ARGANG

VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

OP REPORTAGE - Medialaan, Vilvoorde - Universiteit, Namen - VUB, Brussel

DOSSIER

Anders omgaan met afval

HYGIËNE

Tips voor meer voedselveiligheid

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 2 | april 2015 | 41ste jaargang

F YEARSAOSSION AKING P B 45

19

70 jaar?

Dat verdient een feestje!

In 2015 blaast Molco 70 kaarsjes uit De ideale gelegenheid om trots terug te blikken op 70 jaar van voortdurende innovatie in bake-off. Zo introduceerde Molco als allereerste de diepgevroren bakkerijproducten in de Benelux! En trouw aan onze innovatieve spirit kijken we natuurlijk ook vooruit. We blijven vernieuwen, zodat uw klanten kunnen genieten van al dat lekkers. En u geniet uiteraard mee. Let’s celebrate the future!

CSM Benelux N.V. - Borrewaterstraat 182 - B-2170 Merksem - België - tel. +32 (0)3 641 71 15 - fax +32 (0)3 641 71 20 www.csmbakerysolutions.com - [email protected]

2015

bvba

EVOLUTION MEDIA GROUP

VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 37 Buitenland: € 57 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

Keukens

Afval

Voedselveiligheid

Desserts

PUBLICITEITSREGIE &WPMVUJPO
.FEJB
3FHJF
t
5FM



 HOOFDREDACTEUR 1JFU
%FTNZUFS
t
JOGP!DBUFSJOH REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit 0QMBHF

FY
t
DISTRIBUTIE

FY FOTOGRAFIE Cover: Medialaan -":065
t
%36, Oranje, Sint-Baafs-Vijve, 5FM



t
XXXESVLPSBOKFCF SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, XFFTIVJ[FO
0$.8T
MFHFS

SVTUIVJ[FO
WPSNJOHTDFOUSB gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, CFMBOHSJKLF

USBJUFVST
FO
DBUFSJOHCFESJKWFO

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ BISTRO vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT tijdschrift voor de vleeswarensector

BROOD & BANKET tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

7FSBOUXPPSEFMJKL
6JUHFWFS
1JFU
%FTNZUFS 7MBTTUSBBU

t
#
8JFMTCFLF

4JOU#BBGT7JKWF

INHOUD ACTUA DOSSIER

04

ANDERS OMGAAN MET AFVAL

06

REPORTAGE MEDIALAAN, VILVOORDE

11

UNIVERSITEIT, NAMEN

12

VUB, BRUSSEL

14

PRODUCTEN NAGERECHTEN VOOR IEDERS SMAAK

CATERING NEWS HYGIËNE

16 19

ACHT TIPS VOOR MEER VOEDELVEILIGHEID

20

Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden BBO
IFU
DPQZSJHIU
WBO
IFU
UJKETDISJGU Elke medewerker is verantwoordelijk WPPS
[JKO
CJKESBHF

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

A P R I L 2 0 1 5 CAT ER ING 3

ACTUA

W.H.O. VERSCHERPT DE ADVIEZEN IVM SUIKER dat suiker maximaal voor 10 % van de totale energie-inname zou mogen instaan, werd recent aanbevolen dat het beter is om minder 5 % van je calorieën te halen uit suiker! Voor een volwassene zou dat betekenen dat dagelijks niet meer dan 25 g of 6 theelepels suiker zouden mogen geconsumeerd worden. Als je weet dat 330 ml cola al 36 g suiker aanvoert of een doorsnee snoepreep gemiddeld 30 g per dag, dan weet je dat de voedingsindustrie niet zo blij zal zijn met dit scherpere advies en er alles zal aan doen opdat die boodschap de doorsnee consument niet zou bereiken. Opmerkelijk in dit nieuwe advies is het feit dat tot suiker – terecht – ook vruchtensappen, fruitconcentraten en allerlei suikersiropen worden gerekend. Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2015

©mice-magazine.com

Terwijl suiker voor de 6e eeuw na Christus niet werd geconsumeerd (omdat het nog niet bestond), haalt de huidige westerse mens gemiddeld tussen de 7 à 25 % van zijn dagelijkse energie-inname uit geraffineerde suiker! Niet alleen is suiker een gekende ingrediënt van snoep, frisdranken en allerlei gebak, het zit ook als “verborgen suiker” in duizenden andere voedingsmiddelen. Omdat steeds meer wetenschappelijke studies aantonen dat suiker – niet zelden via de risicofactor overgewicht - voor een deel bijdraagt tot aandoeningen zoals diabetes type 2, hoge bloeddruk, hoog cholesterolgehalte, hart- en vaatziekten en kanker, heeft de WHO (Wereldgezondheidsorganisatie) in maart van dit jaar besloten zijn adviezen omtrent het gebruik van geraffineerde of toegevoegde suikers bij te stellen. Waar in 1998 (met bevestiging in 2002) het WHO adviseerde

Belgocatering pakt de BEA Catering Award 2015 Op maandag 30 maart heeft Belgocatering de BEA Catering Award 2015 gewonnen. De eventcateraar haalde het voor Dinner Events (2de) en Kasteel van Zwijnaarde (3de), na een originele competitie die 12 van de grootste eventcateraars van het land samenbracht. De BEA Catering Award is een unieke wedstrijd in meer dan één opzicht. Ze nodigde dit jaar 12 cateraars uit om live te koken voor bijna 300 genodigden die willekeurig van tafel naar tafel gingen om een quotering te geven aan elke aangeboden service: voorgerecht, hoofdschotel en dessert. Deze proef omvatte eveneens enkele specifieke regels. Zo mocht men slechts ingrediënten bestellen voor een bepaald bedrag bij één enkele en dezelfde leverancier. Daarnaast moest de drie-gangen maaltijd passen binnen het vooraf opgelegde thema « Ice&Steam ». Aan een aparte tafel hadden drie sterrenchefs de opdracht om alle aangeboden gerechten te proeven, en eveneens punten toe te kennen. Uiteindelijk zijn het dus de firma’s Belgocatering (1ste), Dinner Events (2de) en Kasteel van Zwijnaarde (3de) die zich hebben weten te onderscheiden in deze veeleisende competitie waarbij de cateraars zich konden bewijzen in alle aspecten van hun vak. “Belgocatering stak er bovenuit omdat de gerechten goed pasten binnen het voorgestelde thema, maar ook omwille van de creativiteit en de kwaliteit die werd aangeboden op de tafels”, zo verklaarde Jean-Michel Dienst, chef van het sterrenrestaurant “Les Pieds dans le Plat”, toen hij op het podium de trofee overhandigde aan het team van Yves Matthys, die zowel verrast als blij was met deze zeer mooie prestatie.

4 CATE RING AP RIL 2 0 1 5

Nieuwe reeks Nice-folders gelanceerd Een gezonde eet- en leefstijl heeft een gunstige invloed op de gezondheid in het algemeen en op ons gewicht, onze harten bloedvaten en onze botgezondheid in het bijzonder. In de nieuwe reeks NICE-toknow-folders vind je specifieke aandachtspunten en tips en tricks voor een lijn-, hart- en botvriendelijke voeding.

Kort en bondig Weinig leeszin of -tijd? Geen probleem, de folders zijn beknopt en ter zake: wat je moet weten, belangrijke regels voor een lijn-, hart-, en botvriendelijke voeding, een overzichtelijke tabel om slimmer te kiezen, interessante tips & tricks, en enkele lekkere recepten. De folders zijn ideaal voor gezondheidswerkers om cliënten/patiënten te sensibiliseren voor een gezonde eet- en leefstijl. De belangrijkste aandachtspunten voor een lijnvriendelijke, hartvriendelijke en botvriendelijke voeding kunnen tijdens een consultatie worden aangekaart en misvattingen kunnen aan de hand van praktische info worden gecorrigeerd. Naast de nieuwe NICE-to-know-folders zijn er ook de eerder verschenen reeksen voor verschillende leeftijdsgroepen, rond verschillende maaltijdmomenten en over misverstanden rond gezond eten. Stel zelf een bundel NICE-to-know-folders samen op maat van uw cliënt/patiënt. Bestellen: De 3 gloednieuwe NICE-to-know folders kan je gratis downloaden en bestellen via www.nice-info.be > Brochures

ACTUA

Molco viert 70 jaar innovatie en partnership Molco, hèt merk in de Benelux voor bake-off producten, wordt dit jaar 70. En dat wordt gevierd met tal van activiteiten. Molco kan terugblikken op een rijke geschiedenis. Zo introduceerde het oorspronkelijk Belgische merk als eerste bake-off bakkerijproducten in de Benelux. Al die jaren ondersteunde Molco actief de ambachtelijke bakker en het foodservice-kanaal en dat blijft het meer dan ooit doen met een kwalitatief assortiment. Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van bake-off bakkerijproducten van hoge kwaliteit. Innoveren, een van de kernwaarden van het bedrijf, staat daarbij centraal. Zo streeft het merk naar duurzaamheid en onderzoekt het actief de nieuwe voedingsgewoonten en kwaliteitseisen van de consument. Molco onderscheidt zich met een uitgebreid productengamma voor de ambachtelijke bakkerij. Van verfijnde viennoiserie en hartige bladerdeegproducten tot brownies, muffins en brood. Daarnaast streeft het merk naar een zo duurzaam mogelijk assortiment, op gebied van verpakking én ingrediënten. Alle producten bevatten natuurlijke geur-, kleur- en smaakstoffen en zijn GMO-vrij. Vanaf dit jaar berei-

den we alles ook met duurzame palmolie-margarines!”, voegt Carolien Plevier, Channel Marketeer Foodservice toe. Naast innoveren, besteedt Molco veel aandacht aan het partnership met zijn klanten. Niet in het minst omwille van de historische band die Molco met de ambachtelijke bakkerij en foodservice heeft. Het bakkerij-kanaal en foodservice kunnen zich vandaag de dag van de retail onderscheiden door het aanbieden van superieure producten. Molco helpt hen daarbij met een ambachtelijk gamma van topkwaliteit dat enkel beschikbaar is voor de professionele gebruikers. Molco biedt verschillende producten specifiek voor elk kanaal, een bakker is immers geen broodjeszaak en vice versa. Molco blaast dit jaar 70 kaarsjes uit. En daar hoort naar aloude bakkerstraditie taart bij! Een levensgrote zelfs, helemaal gemaakt van bekende Molco-producten: viennoiserie, brood, zoete en hartige producten. Het volledige bakkersteam van Molco werkte eraan mee en de taart wordt ingezet als pronkstuk op verscheidene evenementen. Meer info: www.molco-foodservice.com

Aftrek BTW VOOR CATERINGSECTOR De btw-administratie houdt al jarenlang halsstarrig vol dat een uitzondering op de aftrekbaarheid van de btw geldt voor spijzen en dranken, omdat het btw-wetboek naast het verbod van btw-aftrek op onthaalkosten ook een expliciet verbod op het aftrek voor kosten van spijzen en dranken voorziet. In 2012 echter vaardigde de Administratie nog een bijkomende administratieve beslissing uit waarin zij meedeelde dat de uitsluiting van het recht op aftrek zoals voorzien in artikel 45 §3, 3° WBTW van toepassing is in gelijk welke omstandigheid, zelfs wanneer deze kosten bedoeld zijn om een dienst of product te promoten. Ze is van oordeel dat het Hof van Cassatie zich in haar beoordeling beperkt tot het nagaan van de bestemming gegeven aan de goederen en diensten, zonder aandacht te besteden aan de aard van deze goederen of diensten. Dit administratief standpunt is uiteraard vatbaar voor discussie, maar lijkt door de jaren heen aan belang in te boeten omwille van de aanhoudende controversiële rechtspraak. Nu heeft de administratie haar standpunt gewijzigd. In een nieuwe administratieve beslissing van 13 maart 2015 maakt het btw-hoofdbestuur dan toch een einde aan de discussie. Voortaan mag de btw op kosten voor spijzen en dranken die op een evenement worden aangeboden dan toch in aftrek worden gebracht wanneer het evenement voor bestaande of potentiële klanten dient om bepaalde producten of diensten te promoten. Wat met de btw die in het verleden nog niet in aftrek kon worden gebracht? Gelet op de driejarige verjaringstermijn, kunnen btw-plichtigen een correctie vragen van de sinds 2012 betaalde btw op de betrokken handelingen of deze alsnog in aftrek brengen via hun btw aangifte. Voor vragen of assistentie in verband met dit onderwerp, kunt u steeds terecht bij uw boekhouder. Wij kregen deze info via het auditkantoor BDO, die u via mail kan contacteren: [email protected] ter attentie van een van de leden van het Competence Center VAT: Erwin Boumans: 02-778 01 00,Pascal Dauw: 09-210 54 10, Kaatje Bondewel, 02-778 01 00 Brigitte Braeckmans, 03-230 58 40 Joëlle Teuwen, 081-20 87 87 (JV)

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

A P R I L 2 0 1 5 CAT ER ING 5

FOTO: MIL-TEK

DOSSIER

Voor sommig afval levert een balenpers een hogere prijs per kilo op.

Steeds meer kansen voor anders omgaan met afval

TEKST: KOEN VANDEPOPULIERE

Grootkeukens moeten afrekenen met forse afvalstromen. Tegelijk ontstaat steeds meer druk daar zo efficiënt mogelijk mee om te gaan: vanuit de overheid, de samenleving, intern,... Afvalbedrijven zitten dan ook niet stil als het gaat om het aanbieden van oplossingen. Anders omgaan met afval kan namelijk voordelen bieden. Zoals minder stank, arbeidsuren, ophalingskosten, insekten, rugklachten,... maar tegelijk meer plaats, opbrengsten, hygiëne, een beter milieu. Het overwegen waard? Steeds meer grootkeukens overwegen een andere manier om om te gaan met hun afval. Een eerste optie is het afvalvolume te doen dalen door het samen te persen. Dimitri Cloet, zaakvoerder van Mil-tek: “We bieden balenpersen aan, die het afval samenpersen door middel van perslucht. Het afvalvolume verkleint hierdoor tot een vijfde of zelfs een twaalfde, en dit op een opvallend energiezuinige wijze. Het heeft ook tot gevolg dat de afvalverwerkingsbedrijven vijf tot twaalf keer minder vaak moeten langskomen. Bovendien kunnen de persen op de werkvloer geplaatst worden. Dat bespaart tijd. En door het kleinere afvalvolume is een kleinere container mogelijk. Dat oogt beter. Maar het biedt ook extra, ruimte voor bijvoorbeeld bijkomende parkeerplaatsen.” “En dan is er nog het papier- karton- en plastiekafval. Daarvoor betalen afvalverwerkingsbedrijven. Wanneer een balenpers wordt gebruikt, geven ze vaak een hogere prijs per kilo. En tenslotte is er de veiligheid: onze balenpersen voldoen aan de nieuwe Europese veiligheidsnormen EN16500.”

Nuttig gebruik Marnix Leybaert, Business Unit Manager bij Refood, stelt vast dat de overheid wil dat afval zinvoller wordt gebruikt. Onder meer OVAM, de Openbare Vlaamse Afvalstoffenmaatschappij, sensibiliseert in die zin. Wat het omgaan met afval betreft, baseren ze zich op de ‘Ladder van Lansink’. Leybaert: “Daarbij komt het erop aan

6 CATE RING AP RIL 2 0 1 5

reststromen maximaal te valoriseren en opnieuw nuttig in te zetten. Zo gaat keukenafval vandaag nog al te vaak mee met het restafval. Uiteindelijk wordt het, vooral, verbrand. Maar biovergisting is een nuttiger manier om reststromen in te zetten. Dan kan uit het keukenafval groene energie worden gewonnen. Wij spelen in op dat streven. We halen namelijk organische reststromen op. Zoals keukenafval en etensresten. Vervolgens zorgen we ervoor dat het vergist wordt. En na ophalen plaatsen we de container niet meteen gewoon terug; nee, we zetten een propere en gedesinfecteerde in de plaats. En bij het reinigen gebruiken we biologisch afbreekbare schoonmaakmiddelen. Vóór het laden van de schone containers desinfecteren we ook onze vrachtwagens, van binnen en van buiten, volgens het HACCP-concept. Een overdracht van ziektekiemen via de voertuigen is dus uitgesloten.”

Eigen tank Wat het ophalen betreft van het organisch-biologische afval (grotendeels voedselafval), blijkt dat steeds meer grootkeukens investeren in afvalsystemen die via een vacuümsysteem naar een tank leiden. Dan wordt in de grootkeuken al het afval gegooid in inwerpstations (een soort trechters). Vervolgens gaat dit afval via afvoerkanalen naar een vergruizer, die het verbrijzelt. Van daaruit gaat de ontstane brij naar een tank die hermetisch is gesloten. Het systeem geeft signalen wanneer de tank, bijvoorbeeld, 85% vol is. Dan is het tijd om een

5 TOT 12 KEER MINDER AFVALZAKKEN

Mil-tek Afvalpersen ƒ www.miltek.be ƒ [email protected] ƒ 02 767 51 05

BESPAAR OP AFVAL

MIL-TEK BELGIUM

Minimize your waste

Installations de traitement de déchets organiques. Organische afvalverwerkingsinstallaties.

WASTE STAR*

Wavre Zoning Wavre Nord Avenue Eiffel 8, B-1300 Wavre T +32(0)10 47 12 12 F +32(0)10 47 12 24 E [email protected] W www.sabemaf.be

*par/door Meiko

Erembodegem Industriezone Zuid III Industrielaan 4, B-9320 Erembodegem T +32(0)53 70 98 07 F +32(0)10 47 12 24 E [email protected] W www.sabemaf.be

afspraak te maken met de afvalophaler die de brij in de tank ophaalt en naar een vergistingsinstallatie voert. Er zijn verschillende leveranciers die zo’n oplossing aanbieden. Omdat een voorbeeld meer zegt dan 1.000 woorden, bekijken we kort enkele van hun projecten.

raakt, tot in de tankwagen, die deze om de vier à zes weken komt ophalen. Tenslotte is ons systeem er gekoppeld aan het gebouwbeheersysteem, dat eerder al instond voor het opvolgen van de verlichting, ventilatie en dergelijke.”

Oostende Europese instelling Sabemaf was actief bij een gerenommeerde Europese instelling te Brussel. Vincent Luyckx, gedelegeerd bestuurder van die nv: “Dat project is afgerond in 2014. We plaatsten twee installaties, verspreid over drie gebouwen. In één gebouw waren er twee inwerpstations. In twee andere waren er acht. Er zijn er in afwaslokalen, groentekeuken, bij de pottenwasmachine. Sommige stations bevinden zich meer dan 100 meter van de verzameltank. Eén ervan is specifiek bestemd voor sinaasappelschillen die overblijven na het maken van vers fruitsap-de hoeveelheid ervan loopt op tot één ton schillen per dag! Bijzonder is ook dat we er twee tanks plaatsten. Er is er één van 18.000 liter voor twee gebouwen. En een andere, in een ander gebouw, van 5.500 liter. In één van de tanks komt ook het vet van de vetafscheider terecht. Net als de olie van de friteuses, trouwens. Daarvoor voorzagen we een specifieke afzuiger. Maar er is nog meer opmerkelijk. Zo bevindt de tank van 5.500 liter zich 25 meter onder het gelijkvloers. Dat betekent dat de afvalbrij 25 meter hoger

Een ander voorbeeld geeft Luc Marien, product manager bij Hobart-BiVaTec. Die firma plaatste een systeem te Oostende, bij Woon- en zorgcentrum De Boarebreker en bij ziekenhuis H.Serruys. Marien: Er zijn drie inwerpstations. Van daaruit transporteren 190 meter leidingen het afval naar de tank van 10.000 liter, die één keer om de drie weken wordt geledigd. De tank staat in de kelder; we hebben hem besteld in drie stukken en ter plaatse gelast. Hem in één stuk daarin plaatsen was namelijk onmogelijk. “Met het systeem wilden de klanten er vermijden dat ze nog met vuilnisbakken moesten rondrijden. Ook wilden ze van de geurhinder af. Die doelstellingen zijn behaald.” De verkoop van zo’n installaties zit in stijgende lijn, stelt Luc Marien vast. Onder meer wegens de steeds strengere reglementering: zo is het intussen niet meer toegelaten met afval door de keuken te rijden tijdens de service. En het gaat soms over opvallend grote projecten. Het grootste dat Hobart heeft uitgevoerd is het Ziekenhuis Valdor in Luik. Het heeft zes inwerpstations en 385 meter roestvrij stalen leidingen.

2SKDOLQJ YHUZHUNLQJYDQNHXNHQHQ HWHQVUHVWHQYRRUKHUQLHXZEDUHHQHUJLH 7HO LQIREHOJLs#UHIRRGEHZZZUHIRRGEH

8 CATE RING AP RIL 2 0 1 5

Het CHRU te Rijsel is het op twee na grootste ziekenhuis van Frankrijk. Dankzij een Belgisch bedrijf won het een milieuprijs.

© Hobart

Bij woon- en zorgcentrum De Boarebreker en ziekenhuis H.Serruys, uit Oostende, gaat organisch-biologisch afval naar een tank van 10.000 liter voor het afval.

© Magec

DOSSIER

Vandaag afval, morgen grondstof Voedselresten verwerken we door vergisting tot biogas en meststof. Frituurvet vormt de basis voor duurzame biodiesel. En uw verpakkingen recycleren we tot nieuwe grondstoffen. Zo is afval geen belasting voor het milieu, maar vormt het de grondstof voor morgen. Want grondstoffen zijn en blijven schaars. Dat kunnen we helaas niet veranderen. We kunnen er samen wél voor zorgen dat de grondstoffen die er zijn niet nóg schaarser worden.

Food Food We

Food

Maak samen met ons van uw afval nieuwe grondstoffen. www.vangansewinkel.be – 0800 11 11 4

© Van Gansewinkel

Prix de l’Environnement

Afval op weg naar een tweede leven.

DOSSIER

Nagelnieuw De Belgische ervaring opent deuren in het buitenland. Neem Rijsel. Daar bevindt zich daar het CHRU (Centre Hospitalier Régional Universitaire). Vroeger dumpten arbeiders er het voedselafval in tonnen. De ruimte waarin die zich bevond, moest worden gekoeld. Anders werd de stank te groot en kwamen insecten op de smurrie af. Bovendien klaagden de vakbonden, want de manier van werken leverde fysieke problemen op, zoals rugklachten. Boris Cossement, zaakvoerder van Magec: “We plaatsten er ons systeem in 2012. Wat later won het ziekenhuis er de ‘Prix de l’Environnement Durable’ mee, uitgereikt door de Fédération Hospitalière de France. Het gaat over een systeem met acht inwerpstations. Er zijn er ter hoogte van vaatwas, pottenwas en voorbereidingskeuken. Het ontbijt gaat erin, net als stokbroden, aardappelschillen, beenderen van koteletten, groenten, bakwaren,... Extra water toevoegen hoeft niet. Uiteindelijk bereikt het afval via 180 meter leidingen een tank van 15.000 liter. Die bevindt zich in de kelder. Door de homogenisator reduceert het volume afval met de helft. Dankzij het systeem vermijdt het CHRU dat mensen afval moeten transporteren; er zijn dus minder arbeidskosten en geen kruising tussen vuil en proper. De ergonomische problemen zijn eveneens opgelost. En de kosten? Die zijn na vier à vijf vijf jaar terugverdiend.”

Afval nuttig inzetten is iets waarin Van Gansewinkel sterk gelooft. De firma heeft dan ook geïnvesteerd in een nagelnieuwe verwerkingslijn, in Kampenhout. Kris Nys, manager waste materials: “Deze investering sluit naadloos aan op de visie van Van Gansewinkel op de circulaire economie, waarin het hergebruik van producten en grondstoffen nadrukkelijk centraal staat. Het is de ideale lijn om het afval op een duurzame en effectieve manier te scheiden en te verwerken. En wij zien afval niet als het einde van een cyclus, maar als het begin ervan. Afval verdient een tweede leven door het nuttig toe te passen als grondstof voor nieuwe producten. Dat geeft waarde aan afval’.” Meer bepaald scheidt de nieuwe verwerkingslijn de verschillende soorten afval mechanisch; het niet-organische scheidt het van het organische. Nys: “Zo krijgen de plastic verpakkingen automatisch een andere bestemming dan de etensresten. De swill pompen we rechtstreeks in een silo van waaruit tankwagens het vervoeren naar vergistingsinstallaties. De vaste etensresten, daarentegen, gaan direct naar composteringsinstallaties. En de overige resten, zoals het verpakkingsmateriaal, worden verwerkt zodat ze een tweede leven als grondstof krijgen.” Kortom: afval bestaat niet.

UW INSTALLATEUR IN PROFESSIONELE KEUKENS Afvalverwerkingssysteem van MAGEC W/KE/ZŝŶĂĨǀĂůǀĞƌǁĞƌŬŝŶŐŵĞƚŵĞĞƌĚĂŶϯϬŝŶƐƚĂůůĂƟĞƐ Als specialist in professionele keukens bieden wij u oplossingen aan op maat, ǀĂŶĂĨŚĞƚŽŶƚǁĞƌƉƚŽƚŝŶƐƚĂůůĂƟĞĞŶĚŝĞŶƐƚŶĂǀĞƌŬŽŽƉ

Jean Burgersstraat 7, 7850 EDINGEN I België I +32 2 3347474 I www.magec.be

10 CATE RING A PRIL 2 0 1 5

REPORTAGE

TEKST : ROBERT PETIT

Een mooi voorbeeld van verantwoordelijke en duurzame keukens Eenmaal gedaan is nog geen gewoonte: een bezoek brengen aan twee universiteitsrestaurants en een derde uitkiezen binnen de mediasector. Helemaal atypisch! De gelegenheid deed zich voor en we hebben gretig gebruik gemaakt van deze buitenkans. De twee universiteitsrestaurants werden uitgekozen omwille van het hoge aantal studentenmaaltijden en de kwaliteit ervan. Maar ook omwille van het respect van de verantwoordelijken voor de gasten, het belang dat ze hechten aan een duurzame aanpak, de grondstoffen die ze gebruiken voor het bereiden van de maaltijden.

MEDIALAAN te Vilvoorde – maaltijden in warme keten: 450 – Sandwiches: 120 – Restaurant « privé »: 45 maaltijden à la carte – open 7 dagen op 7 ‘s middags en ‘s avonds – Assistentie: Belgocatering. MEDIALAAN is het zenuwcentrum van verschillende radio en TV-stations: VTM, 2BE, Vitaya, VTMKZOOM, JIM, Q-Music en JOE fm. Dit centrum, gevestigd te Vilvoorde, heeft recent zijn keuken en restaurant evenals het concept van de maaltijden opnieuw bekeken. We konden er dan ook niet om heen een bezoek te brengen om alles van naderbij te bekijken. Het technische gedeelte – restaurant en self-service – werd met succes uitgevoerd door Palux, keukeninstallateur uit Knokke. Het gastronomische luik wordt verzekerd door Belgocatering en biedt een aantal nieuwigheden en snufjes, met een uitzonderlijk culinair aanbod. Het nieuwe bedrijfsrestaurant van MEDIALAAN kreeg de naam «Brasserie M». Het zijn mooie voorbeelden van de aandacht die besteed wordt aan het welzijn van de gasten en aan hun tevredenheid. Alle drie tonen ze respect voor de seizoenen en hechten ze belang aan de nabijheid van de producenten. In tegenstelling tot sommige restaurants – we moeten het sowieso toegeven – die enkel aandacht hebben voor hun eigen profijt, geven deze blijk van een verantwoordelijke aanpak bij de maaltijden die ze aanbieden aan hun gasten. Naast de diversiteit van de schotels, zowel de warme als de koude. Iedereen vindt er zijn gading, of hij nu vleeseter is, vegetariër of liefhebber van een sandwich.

Brasserie M Een lange gang brengt ons naar de ingang van het restaurant. Eens voorbij het toegangsportaal valt ons op hoe alles in het werk werd gesteld om het geheel functioneel te maken en aan te passen aan de activiteiten van het bedrijf. Het podium trekt onze aandacht: er is een scherm met niet onaardige afmetingen, er hangen projectoren hoog aan het plafond, er is het verplaatsbare meubilair, enz. Het geheel van het meubilair bestaat uit ‘gewassen’ of beter ‘gebleekt’ hout, alsof het meerdere wasbeurten had ondergaan. Centraal staat een verplaatsbaar meubel dat opvalt door zijn afmetingen. Een grote gastentafel wordt zo aan het oog onttrokken, eveneens uit ruw hout met brasseriestoelen er rond. Deze mobiele structuur kan verplaatst worden om zo het restaurant om te vormen tot conferentiezaal, projectie-

ruimte, vergaderzaal, voorstellingen, ... Her en der bevinden zich verschillende kleine eilandjes met bistrotafels voor vier personen en bijpassende stoelen of zitbanken uit latwerk. De vloerbekleding bestaat uit een plankenvloer, in dezelfde stijl als het meubilair. De zijkant wordt ingenomen door een zelfbediening met ruime afmetingen en de warme open keuken in het centrale gedeelte. Maar vooraf komt de gast voorbij langs de koude schotels, de nagerechten en de drank. Heel logisch volgt hij zijn weg langs de koelvitrines met drank, koude bereidingen en nagerechten vooraleer zich te begeven naar het eilandje waar de chef en zijn medewerkers in de weer zijn. De voorkant van de toonbanken is voorzien van een glanzende zwarte bekleding, behalve de koelkast met de drank die als uitstalvitrine aansluit bij het restaurantmeubilair. Centraal in het ‘koude’ gedeelte beschikken de gasten over een ronde tafel met op elkaar gestapelde plateaus waarop enerzijds de kruiden – zoals bij voorbeeld curry in poeder, sesamzaad, ... – en anderzijds natuurlijke zoetstoffen beschikbaar zijn. Tijdens zijn rondgang kan de gast een blik werpen op de producten die ter plaatse gebruikt worden door de restaurateur, zoals pasta, artisanale olie, rijst en artisanale azijn, enz. Deze worden trouwens ter plaatse verkocht tegen een redelijke prijs, rekening houdende met hun kwaliteit. De driehoekige toonbank met de sandwiches is volledig autonoom en werd ontworpen als een boetiek met lekkernijen. De artisanale zoutwaren (ham en worst), die achteraan hangen, worden à la minute versneden. Op een hoek staat een koelvitrine met verschillende plateaus en een indrukwekkend stuk bœuf limousin dat ter plaatse versneden wordt. Conclusie: Palux zorgde gewoonweg voor een verbijsterende

A P R I L 2 0 1 5 CAT ER I NG 11

REPORTAGE

realisatie. Zowel de open warme keuken als de verschillende uitstalvitrines en kasten verdienen een daverend applaus.

Restauratie van het hoogste niveau In zijn Belgocatering gids 2015 luidt de commentaar van Gault&Millau als volgt: “Het nieuwe concept is op zijn minst spectaculair en valt in de smaak bij de meest veeleisende TVsterren.” Dat klop inderdaad! De cateraar biedt vooreerst drie soorten soep: klassiek, wereldkeuken en vegetarisch. Nadien kan de gast zijn eigen koude schotel samenstellen en zijn keuze maken uit een reeks kleine gegarneerde porties – vlees of vis – aangeboden in ovale of rechthoekige schaaltjes. Aanvullende rauwkost is beschikbaar in één van beide saladebuffetten. In het ene buffet zijn de rauwe groenten gekruid, in het andere niet. De chef Vincent Falise is met zijn ploeg aan de slag in de open warme keuken en biedt er de verschillende beschikbare opties aan. Onze gesprekspartner Christophe Maes verduidelijkt: “Naast de dagschotel bestaande uit vlees, een keuze van drie soorten verse groenten en een zetmeelhoudend product serveert de chef nog andere bereidingen die aangepast zijn aan de smaak van elkeen. Dagelijks worden namelijk vier suggesties aangeboden. Het gaat om vlees of vis die gebakken of gegrild wordt terwijl de klant toekijkt en volgens zijn wensen, aangevuld naar keuze met groente, rauwkost, saus en zetmeelhoudende producten. Terwijl de klant wacht op zijn bord kan hij proeven van enkele artisanale zoutwaren die aangeboden worden op een plateau. Verder staat nog een trio pasta – bio, spelt, graangewassen – uitgestald in een warmhoudvitrine en deze worden overgoten met één van de drie beschikbare sausen. De gasten beschikken bovendien over een blok Parmezaan en een rasp om zich te bedienen van kaas. Tenslotte bieden we eveneens een vegetarische schotel die dagelijks verschilt en kan aangevuld worden met groente of rauwkost. Bovendien voorzien we een volledig brood, ter plaatse gebakken, waarvan de gast zichzelf bedient voor bij zijn maaltijd.” Alle nagerechten – mousses, flans, yoghurt, patisserie, enz. – zijn artisanaal. Voor de gesuikerde nagerechten wordt Zùsto gebruikt als zoetmiddel. De sandwichbar bevindt zich in een hoek, parallel met de warme keuken. Er worden broodjes geserveerd die ter plaatse gebakken en à la minute belegd worden. De zoutwaren, opgehangen achter de toonbank, worden enkel versneden op vraag van de klant. Andere verse bereidingen en salades worden bewaard in de koeltoonbank, achter een beschermglas. De keukenchef Vincent Falise was aan de slag in het restaurant La Palestre, bij Restair (Luchthaven Zaventem) en in De Roodenschilt vooraleer deel uit te maken van de ploeg van Belgocatering vanaf 2000. De commentaar van Gault&Millau 2015 over hem: “Een kandidaat die klaar is om bij de volgende editie als winnaar uit de bus te komen.”

12 CATE RING A PRIL 2 0 1 5

UNIVERSITEIT van Namen – maaltijden in warme keten: 450/dag in het traditionele restaurant + 120/dag in het bio-vegetarisch le restaurant – Sandwiches: 200/dag in het cafetaria et evenveel soep – Restaurant à la carte: tussen 20 et 40/dag – Manifestaties: tot 1.200 personen – Eigen beheer De Universiteit van Namen telt 6.000 studenten en is ondergebracht in een deel van de oude Benedictijner abdij, die afgestaan werd aan de Jezuïeten gemeenschap door de vader van de toenmalige burgemeester in 1831. Er werden uitbreidingen bijgebouwd – en er zijn er nog in aanbouw – om zo de stijgende studentenpopulatie te kunnen opvangen. Het ‘Arsenal’, waar de universiteitsrestaurants zijn ingericht, dateert uit 1692. Deze oude wapenopslagplaats werd in 1977 aangekocht door FNDP en opnieuw ingericht met respect voor de historische structuur.

Restaurants aangepast in functie van het gebruik De UN beschikt over drie universiteitsrestaurants – traditioneel, bio-vegetarisch, cafetaria –, op drie verschillende niveaus. Ze zijn alle drie gedecoreerd in dezelfde stijl. Ze zijn ingericht in een gebouw uit 1692 en de oude structuren zijn er zichtbaar zoals de draagbalken van het dak die rusten op houten zuilen met stenen sokkel. Dat zorgt voor een bijzondere sfeer, waarbij de historische authenticiteit van het geheel gevrijwaard blijft. Het meubilair is identiek in de drie eetruimtes. Het grootste beschikt over een lineaire zelfbediening met toonbanken uit inox. Hun individuele bestemming is vermeld op een uitgangbord bevestigd aan de kroonlijst. Maar de gasten moeten voorbij lopen langs de verschillende opties om zo hun gewenste schotel uit te kiezen. Ze starten bij de koude dranken om zich nadien naar de koelvitrine te begeven met de koude schotels, de verschillende warme schotels die de keuken aanbiedt om te eindigen bij het bier, de wijn, enz. Nadien begeven ze zich naar een tafel in het restaurant. We krijgen toegang tot het cafetaria via twee treden. We zien er een korte bedieningstoog, opgesteld in een hoek. De tweede eetruimte is identiek aan de eerste en is bestemd voor de studenten die een sandwich (dagobert) wensen, soep, pasta of gewoonweg hun «boterhammen» komen opeten. Tenslotte is er het bio-vegetarisch restaurant dat plaats biedt aan een honderdtal gasten. Het beschikt over een zelfbediening, volledig uit inox, bestaande uit een buffet met rauwkost, warme schotels, nagerechten en soep. Het meubilair in de zaal is eens te meer identiek aan dat in de twee andere eetruimtes. De keuken en de wasplaats werden enkele jaren geleden geïnstalleerd door Sabemaf en zijn nog steeds in uitstekende staat. Ze zullen evenwel gemoderniseerd worden binnen twee à drie jaar.

REPORTAGE

Een charter Onze gesprekspartner, Xavier Bouvy, manager en verantwoordelijke van de universiteitsrestaurants, legt uit: “We beschikken over een aankoopcharter bestaande uit 10 punten. Eerst en vooral kopen we lokaal, bij voorkeur te Namen, verder in België of in een buurland. We geven de voorkeur aan regionale landbouw, korte circuits en een beperkte impact van het vervoer op het klimaat. Nadien bevoordelen we (seizoens)producten afkomstig uit een gezonde omgeving (veiligheid op gebied van voeding en hygiëne) waar de smaak intact blijft. De streekproducten van kleine vaklui behoren eveneens tot onze aandachtspunten. Ze zijn bij voorkeur onbewerkt en het verwerken ervan gebeurt bij ons in het groentenlokaal. Ze worden aangekocht tegen een correcte prijs in Europa en tegen eerlijke prijzen op wereldvlak. Het gaat dus om duurzame producten met een zo beperkt mogelijke ecologische voetafdruk (ecologische verpakking, herbruikbaar of recycleerbaar). Hun traceerbaarheid kan nagetrokken worden. Verder geven we voorrang aan producten zonder sporen van pesticiden, met een beter gehalte aan oligo-elementen en vitamines, afkomstig van een landbouw die de bodem, de biodiversiteit en de ecosystemen beschermt. Het varkensvlees en het gehakt zijn bij voorbeeld van het label PQA (Porcs Qualité Ardennes), het rundvlees is Limousin, de vis heeft het label MSC.”

De verschillende menu’s Het ‘traditionele’ restaurant biedt twee soorten soep, waarvan één bio is. Verder een dagschotel, bij voorbeeld, lamsragout met seizoensgroenten en aardappelen met peterselie. Een koude schotel met garnituur – vlees en vis – is een alternatief voor de warme maaltijd. Op het menu staan eveneens twee verschillende soorten pasta en drie sausen. Onze gesprekspartner voegt eraan toe: “We beschikken bovendien over een kleine kaart bestaande uit een grill burger, vol au vent, een entrecote natuur à la minute van 200 g, kroketten en balletjes in tomatensaus. De gasten kunnen hun keuze maken uit die verschillende voorstellen en hieraan een zetmeelhoudend product naar keuze toevoegen, rauwkost of groenten.” Tenslotte worden de meeste desserts (80%) ter plaatse klaar gemaakt. Het gaat om mousses, verse fruitsalade, gebak, enz. De koelvitrine met de drank, op het einde van het parcours, bevat bio wijn (per glas), artisanaal bier, enz. Het menu van het bio-vegetarisch restaurant bevat vooreerst een bio dagsoep. Verder zien we er schotels zoals gevulde seitan met paddestoelen en noten, rode kool met appelen of ook nog tofu balletjes met koriander, samen met broccoli

en quinoa. Het betreft een echt bio-vegetarisch basismenu. In een gekoelde stand vindt men een tiental salades en bio rauwkost, evenals koude pastaschotels. Xavier Bouvy komt tussen: “We hebben er enkele soorten charcuterie en koude vis aan toegevoegd. De nagerechten zijn hoofdzakelijk bio.” Het cafetaria wordt bezocht door de studenten die op zoek zijn naar iets om ter plaatse te consumeren of mee te nemen en anderzijds door degene (2/3 van de 360 passages) die hun ‘boterhammen’ komen opeten. De stokbroden worden aangekocht bij een lokale bakker en à la minute belegd. Naast de belegde broodjes kunnen de studenten er ook terecht voor een grote beker soep om ter plaatse te consumeren of mee te nemen, een hoorntje pasta (goed gevuld) of een dessert. Één van onze gesprekspartner verduidelijkt: “Vroeger konden de studenten die hun eigen lunchpakket meebrengen niet terecht in het cafetaria. Ze moesten buiten eten of in een andere zaak die dit toeliet. Thans geven we hen de toelating om plaats te nemen in het cafetaria. Dat deed de verkoop stijgen bij voorbeeld van soep, belegde broodjes, pasta en zelfs van maaltijden.” Tenslotte is er het restaurant à la carte, dat toegankelijk is voor de kaderleden van de universiteit – b.v. professoren, rectoraat – en hun genodigden. Er is een kaart met drie voorgerechten (b.v. scholfilets, tartaar saus en citroen), drie schotels (b.v. lotte met gekonfijte groenten, chips van vitelottes en crème van basilicum) en evenveel desserts (b.v. feuillantine chocolat noisette).

Manifestaties De universiteitsrestaurants produceren eveneens warme maaltijden bij bepaalde manifestaties. Télévie – verzamelen van fondsen voor wetenschappelijk onderzoek – zorgt voor zowat 1.200 personen die ter plaatse lunchen. Het Feest van de Universiteit brengt zowat 800 personen op de been op twee verdiepingen voor een maaltijd en een avond. Op de studentenavonden mag men rekenen op 200 à 1.000 personen aan tafel. “Verschillende caritatieve organisaties, solidariteitsacties, diensten of professionelen organiseren banketten en avondfeesten bij ons. Het gaat vaak om enkele honderden deelnemers en zelfs over een duizendtal personen die lunchen aan tafel en nadien verder feesten ter plaatse.”

A P R I L 2 0 1 5 CAT ER I NG 13

REPORTAGE

VRIJE UNIVERSITEIT BRUSSEL (Campus Pleinlaan te Brussel) – Maaltijden in warme keten: 1.500/dag – Sandwiches : 1.400/ dag – Passages : 4.000/dag – Soep: 1.595 (menu’s inbegrepen) – Salades : 150/dag. Ontbijten – Vergaderingen & conferenties – Eigen beheer De campus aan de Pleinlaan te Etterbeek is de belangrijkste van de VUB. Het is een ruim bebouwde campus in een groen gedeelte van Brussel. De universiteit beschikt verder over twee andere campussen die minder belangrijk zijn. Deze met de faculteiten geneeskunde en farmacie bevindt zich te Jette, terwijl de « Kaai » te Anderlecht voorbehouden is voor de industriële wetenschappen, technologie en « FabLab Brussel ». De keuken op de Campus van de Pleinlaan werd geïnstalleerd door GBM en aangevuld door Rational. Het is interessant om weten dat het universiteitsrestaurant duurzaam is. Er is een progressieve evolutie door de voortdurende innovaties. In de loop van het academiejaar 2014-2015 worden bepaalde initiatieven genomen. Vooreerst is de koffie die geserveerd wordt in het restaurant en de werking van de catering 100% Fairtrade. Het gaat om een eerste stap om nadien te opteren voor een identiek aanpak op het geheel van campus. Verder worden beetje per beetje producten afkomstig van de biologische landbouw ingevoerd in het bestaande aanbod. Tenslotte wordt het laten verrotten van het organisch afval mogelijk gemaakt door het sorteren ervan.

Afzonderlijk restaurant en cafetaria De zelfservice is ruim, de belangrijkste toonbanken staan langs de muren opgesteld. De buffetten met de salade, de soep en de warme groenten bevinden zich centraal in de ruimte. De ruime afmetingen ervan geven de talrijke gasten de mogelijkheid zich er rond te verplaatsen zonder mekaar te hinderen. Een noodzaak tijdens de spitsuren! De toonbanken, met blad uit gestipt synthetisch marmer rusten op omvangrijke cilindrische poten uit inox. Erboven bevinden zich uithangborden met info over de aangeboden schotels. Het restaurant bestaat uit verschillende niveaus en telt 900 zitplaatsen. Naast de tafels op dezelfde hoogte als de self-service bevinden andere zich op een lager niveau dat toegankelijk is via enkele treden. Deze kleine structuren zijn zelf onderverdeeld in verschillende nissen met een tafel voor vier personen. Zo kan een groepje gasten zich gemakkelijk

14 CATE RING A PRIL 2 0 1 5

afzonderen om rustig te lunchen en te discuteren. De rand van elke lager gelegen ruimte heeft een specifieke kleur ter identificatie en als herkenningspunt voor een groep studenten. Het meubilair bestaat uit tafels met wit blad en zwart onderstel. De stoelen uit één stuk zijn uit bordeaux rood synthetisch materiaal. Het ruime cafetaria op het verdiep telt 400 zitplaatsen. De bedieningstoog, met voorkant uit inox, vormt een rechte hoek: de zijkant is voorbehouden voor de sandwiches die à la minute belegd worden, terwijl de voorkant keuze biedt uit de vooraf belegde broodjes met, op het uiteinde, een oven voor het opwarmen van de warme snacks. Het cafetaria is eenvoudig bemeubeld met tafels met houten blad en metalen onderstel en bijpassende stoelen. Daar wordt eveneens het ontbijt opgediend vanaf 7.30 u ‘s morgens.

Talrijke culinaire mogelijkheden en ook … insecten Philippe Merckx is de verantwoordelijke voor de universiteitsmaaltijden aan de VUB. Hij informeert: “We beschikken over zeven verschillende maaltijden. Eerst en vooral twee dagschotels waarvan één deze is van de ‘studenten’. Deze bestaat uit soep en klassieke schotels zoals, bij voorbeeld, vol au vent, karbonaden, steak, spare-ribs, … De schotels kunnen vergezeld worden door een zetmeelhoudend product – puree, aardappelen, friet of rijst – en één van de vier à zes verschillende groenten die dagelijks beschikbaar zijn. De tweede dagschotel bestaat uit soep en regionale schotels zoals bij voorbeeld gegratineerd witloof, of internationale schotels bij de nationale feestdag van één of ander land.” Het derde menu is vegetarisch en is de keuze van 24% van alle gasten, wat enorm is.” Nadien komt de wok, bestaande uit vlees, gevogelte of vis en gebakken groenten. Het buffet met rauwkost en koude bereidingen bevat porties américain, vis en kipfilet, naast 12 soorten rauwe groenten en verschillende salades. De maaltijd « Healthcare » of caloriearm bestaat uit kleine porties vlees, een grotere hoeveelheid groenten en/of vaak vis MSC. Onze gesprekspartner voegt eraan toe: “De producten zijn doorgaans seizoensproducten of afkomstig van duurzame teelt. We gebruiken zowel diepgevroren als verse producten in de bereidingen, maar de rauwkost in het koud buffet en voor de wok is steeds vers. We stellen vast dat sommige groenten niet echt in de smaak vallen bij de gasten, ik denk

REPORTAGE

onder meer aan Chinese kool en ook aan schorseneren. Dat is zeker niet het geval voor de friet! Om de consumptie ervan te beperken hebben we gedurende twee weken een testactie voorzien. De eerste week vragen we een supplement van €0,50 per portie en de tweede week een supplement van €1. Zo zullen we kunnen uitmaken of deze actie de hoeveelheid geconsumeerde friet heeft doen dalen. De derde week zullen ze deel uitmaken van de verschillende menu’s als zetmeelhoudend product, zonder supplement.” Tenslotte: “We bieden om de drie weken een schotel aan op basis van insecten, onder de vorm van nuggets, burgers of schnitzels. Deze aanpak, die past in onze politiek van duurzame benadering, spreekt ongeveer 150 gasten aan. Het restaurant van de VUB serveert enkel eenvoudige desserts. Er is een ruime keuze vers fruit op zijn geheel, tegen een zacht prijsje. Verder staan er in de vitrines flans en mousses die ter plaatse bereid worden. Maar ook yoghurt van Danone, soja crème Alpro en enkele voorverpakte koekjes – madeleines, wafels met suiker en met chocolade – van het merk Lotus. Niets gesofisticeerd!

Cafetaria druk bezocht Rond de middag is het moeilijk om een plaats te vinden in het cafetaria. Het zit er nokvol, ondanks de 400 zitplaatsen! Dat is begrijpelijk vermits er ter plaatse 1.400 belegde broodjes verkocht worden. Naast de salades en de traditionele charcuterie is eveneens vegetarisch beleg uitgestald in de toonbank, zoals bij voorbeeld de vegetarische Martino op basis van wortelen. Ook de warme sandwiches zijn in en met name het broodje met worst. Een deel van de sandwiches wordt à la minute belegd, maar wie gehaast is maakt zijn keuze uit het aanbod voorverpakte sandwiches. Onze gesprekspartner verduidelijkt: “We bieden zeven verschillende soorten brood, gaande van het stuk stokbrood tot de bruine sandwich, zacht of veelkoren, over de traditionele pistolet. Elk broodje wordt ook belegd met rauwkost.” In tegenstelling met het restaurant worden in het cafetaria ook enkele soorten patisserie uitgestald. Zoals stukken taart, eclairs, fruittaartjes, frangipanes, enz. Reeds vroeg in de morgen wordt een traditioneel ontbijt geserveerd bestaande uit viennoiserie, brood, sandwiches, samen met confituur, marmelade, chocopasta of hesp, kaas, enz. Tenslotte bezorgt het universiteitsrestaurant schotels belegde broodjes en drank in de vergaderzalen verspreid over de ganse campus.

A PRIL 2 0 1 5 CAT E R I N G 1 5

PRODUCTEN

TEKST : ROBERT PETIT

Nagerechten voor ieders smaak! Ook binnen de gemeenschapsrestauratie is het dessert het orgelpunt van een maaltijd. Geen enkele gast kan het zich inbeelden de maaltijd te beëindigen zonder een zoetigheid of een portie kaas. De aanhangers van een gezonde en evenwichtige voeding opteren voor vers fruit op zijn geheel of verse fruitsalade om af te sluiten. Dit is ook de trend in heel wat bedrijven die belang hechten aan de gezondheid van hun medewerkers. Maar patisserie, gebak of ijs zijn verre van verdwenen uit het aanbod. De vraag gaat in stijgende lijn en het gamma wordt steeds uitgebreider.

De gasten zijn steeds veeleisender ten overstaan van de buitenhuisrestauratie. Ze willen hun keuze kunnen maken uit een rijkelijk aanbod van patisserie en andere gesuikerde desserts, zelfs bij overgewicht. Ze volgen dan hun ‘afslank’ dieet, gecombineerd met lichaamsoefeningen... Om verkwisting te voorkomen kunnen grootkeukenkoks beschikken over een gamma diepgevroren patisserie van uitstekende kwaliteit. Zo kunnen ze anticiperen en bij benadering het nodige aantal porties of stukken voorzien voor elke dag. Binnen de schoolrestauratie zal het nagerecht er eenvoudiger uitzien. Naast fruit - op zijn geheel of in salade - voorziet de cateraar vaak zuivelproducten (van het huis of industrieel) en enkele voorverpakte producten zoals wafels, frangipanes, cakes, enz.

Bedrijven worden verwend Daar precies is het meest gevarieerde aanbod te vinden. Waarom? Omdat de concurrentie bikkelhard is, de grootkeukens willen punten schoren in vergelijking met hun collega’s. Anderzijds is het zo dat de gasten ter plaatse willen kunnen beschikken over wat ze het liefst hebben als dessert. Met andere woorden: iets wat niet dagelijks thuis te vinden is. Bij het aanschouwen van de zelfbediening van Medialaan te Vilvoorde, waar de keuken beheerd wordt door Belgocatering, stellen we vast dat de patisserie en de nagerechten ter plaatse gemaakt worden (of artisanaal). Maar ook dat ze allemaal (zelfs de patisserie) zùsto bevatten, een natuurlijk zoetmiddel, minder calorierijk dan traditionele suiker en zonder invloed voor diabetici. Slechts weinig desserts worden buiten het bedrijf besteld. Verschillende firma’s zijn aanwezig in het bedrijvencentrum Airport Plaza te Zaventem sinds de oprichting ervan. Beide bedrijfsrestaurants worden beheerd door Prorest en tellen ongeveer 800 passages. Ons bezoek gebeurde onder leiding van Koen Flamez, Operations Manager. Gezien het

16 CATE RING A PRIL 2 0 1 5

dagelijks aantal gasten is er een ruim aanbod voorzien van allerlei soorten nagerechten. Onze gesprekspartner erkent dat zuivelproducten een belangrijke rol spelen in deze exploitatie. Hij preciseert: “Debic is een belangrijke leverancier zowel van mousses als van slagroom. Het bedrijf biedt verschillende smaken aan, zoals bij voorbeeld chocolade en karamel. Maar we serveren uiteraard ook meer commerciële en courantere merken. We kopen de producten van Debic aan in bulk en staan zelf in voor de portionering in individuele vlootjes, waarbij de chef zorgt voor de final touch. De verschillende leveranciers van patisserie werden uitgekozen in functie van de voorkeuren bij de klanten. Die houden bij voorbeeld van taart met rabarber en citroen Dauphine van de groep La Lorraine. Een deel van de individuele appeltaartjes en rijsttaartjes wordt geleverd door Pastridor, eveneens omdat ze de voorkeur wegdragen van de klanten. Maar een ander deel wordt evenwel aangevoerd door Smilde Bakery/Pruvé, wiens producten heel lekker zijn. Ditzelfde bedrijf produceert zijn patisserie artisanaal: eclairs, aardbeientaartjes en appeltaartjes, naast de klassiekers waar men niet om heen kan. Deze laatste vallen steeds erg in de smaak bij de gasten. De plakken taart van Banquet d’Or (Vandemoortele) worden versneden in individuele porties, ik denk aan javanais, misérable en tiramisu.” Hij besluit met de vermelding dat de keuze gebeurt in functie van het succes bij de gasten. Verder tracht de cateraar soms een nieuw product toe te voegen aan zijn assortiment en het blijft er verder deel van uitmaken bij succes. Het bedrijfsrestaurant van de bankgroep ING SintMichielswarande wordt beheerd door Eurest (Compass Group). We spreken er met Michel Dechamps, Operation Manager Compass, om verduidelijking te krijgen omtrent de verschillende desserts die ter plaatse worden aangeboden. “Het aanbod bestaat uit zuivelproducten zoals traditionele yoghurt, rijstpap en crèmes die in bulk geleverd worden door Debic en door ons verdeeld worden in individuele porties. Sommige fruittaarten en gebakjes

PRODUCTEN

worden geleverd door La Wetterenoise, ze worden versneden en de individuele porties worden aangeboden op een bord. De merveilleux wordt eveneens geproduceerd in de keuken. Bepaalde patisserie – bavarois, javanais, misérable, mokka, enz. – wordt diepgevroren geleverd door Banquet d’Or, naast sommige individuele gebakjes zoals de profiteroles of de hoorntjes gevuld met crème. De plakken gebak worden versneden tot individuele porties. Dus geen verlies omdat we bij benadering kunnen voorzien hoeveel gasten langs komen in het restaurant.” De keukenchef van Eurocontrol, Jean-Christophe Fontaine, vertelt ons dat alle nagerechten van het restaurant ter plaatse geproduceerd worden. “Het gaat om mousses, fruitsalades, tiramisu, enz. De fruittaarten en de brésiliennes, eclairs, soezen, enz. worden geleverd door een lokale banketbakker. We gebruiken de diepgevroren reducties van Smilde Bakery/Pruvé – eclairs, soezen, bavarois, enz. – enkel bij recepties.”

Verschil volgens het onderwijstype In het lager onderwijs geven de cateraars vaak de voorkeur aan fruit op zijn geheel of als fruitsalade, zuivelproducten (yoghurt, flans, crèmes,…) en individueel verpakte producten (cakes, wafels, madeleines,…) zoals deze van het merk Lotus. In het middelbaar onderwijs zijn de leerlingen veeleisender en wensen ze meer variatie. Naast fruit en zuivelproducten krijgen ze (behalve uitzonderingen) ook reeds traditionele patisserie zoals eclairs, soezen, boules de Berlin. Ook een portie kaas behoort tot de mogelijkheden. Aan de universiteit en hogescholen wordt het gamma uitgebreid met patisserie die in is, zoals javanais, cygnes à la crème, merveilleux. Maar vers fruit op zijn geheel of in fruitsalade krijgt eveneens de nodige aandacht binnen het assortiment.

Groots in koffie voor de grootkeuken

Tel.: 0800 44 088 - [email protected] - www.mikocoffee.com

A P R I L 2 0 1 5 CAT ER I NG 17

PRODUCTEN

Diepgevroren patisserie

Schola Europaea III te Brussel serveert dagelijks 2.400 maaltijden in zijn schoolrestaurant en biedt een atypisch gamma desserts. Alle patisserie (en ook friet) werd gesupprimeerd op vraag van de ouders omdat die te gesuikerd is. Dus geen sporen van wafels, cake of eclairs. Zoals Didier Dehoux, verantwoordelijke van de restaurants, verduidelijkt: “Onze uitstalvitrines bevatten enkel bio zuivelproducten geleverd door PUR NATUR, fruityoghurt Danone en crèmes Yoplait. We bieden ook bio geleverd door Interbio, een vereniging van bio producenten. In het cafetaria omvat het aanbod evenwel brownies en muffins geleverd door groothandel Bidvest.” De Scola Europaea II te Woluwe (2.500 maaltijden) volgt een soortgelijke aanpak op gebied van voeding, ofschoon de leerlingen (lager en middelbaar) om de 6 weken een wafel of een bio cake aangeboden krijgen. Voor de rest bestaan de desserts uit natuur yoghurt, flans van de volgende merken: Danone, Olympia , Mamie Nova, Yoplait, in functie van de beschikbaarheid (2.500 porties). Het cafetaria van de school verkoopt aan de leerlingen evenwel muffins en bio brownies van de ‘Ferme de la Croix’ te Vinalmont (Wanze). Aan de Universiteit van Namen, waar de keuken werkt in eigen beheer, wordt 80% van alle desserts ter plaatse bereid. De overige 20% komt van buiten uit. Dat wordt bevestigd door Xavier Bouvy, manager verantwoordelijk voor de universiteitsmaaltijden: “De platte kaas wordt evenwel geleverd door Yoplait. We staan in voor de portionering ervan en vullen aan met fruit en coulis. De bio yoghurt PUR NATUR – natuur en met fruit –, in potjes van 150 g, wordt geleverd door Biofresh. De taarten worden doorgaans ter plaatse bereid. Bepaalde patisserie komt evenwel van buiten zoals eclairs, javanais, sommige taarten. Vandemoortele - Banquet d’Or en La Patisserie du Chef – is één van onze uitgekozen merken voor sommige taarten en gebak zoals eclairs met chocolade, javanais, misérables. Banquet d’Or is ook het merk voor meer gesofisticeerde patisserie, in plakken, die op het menu staan in het restaurant voor de professoren en het rectoraat. Fruitsalade, crèmes en mousses worden evenwel in de keuken klaargemaakt.” Aan de VUB, waar we recent op bezoek gingen, serveert het universiteitsrestaurant geen patisserie. Men vindt er enkel vers fruit, zuivelproducten en voorverpakte koeken zoals madeleines, wafels met suiker en met chocolade en soortgelijke producten. Het cafetaria biedt evenwel een reeks patisserie zoals bij voorbeeld taarten met kaas, rijst, chocolade Breughel, nougatines et appelcakes. Deze producten worden diepgevroren geleverd door Diversi Foods. “De taarten zijn voorgesneden, het volstaat dagelijks de nodige hoeveelheid te regenereren. Deze oplossing voorkomt verlies en nutteloze tussenkomsten voor het versnijden.”

18 CATE RING A PRIL 2 0 1 5

Tijdens ons gesprek met Kris Demey, Key account manager Smilde Bakery/Pruvé, vernemen we dat: “Universiteiten zoals bij voorbeeld deze van Gent en Antwerpen, bestellen sommige patisserie uit ons aanbod in diepgevroren vorm zoals gebakjes, taarten, eclairs, merveilleux, enz. Het zijn artisanaal geproduceerde producten naar het voorbeeld van een traditionele banketbakker. Ik stel vast dat de klassiekers uitstekend van de hand gaan et ik denk hierbij aan eclairs, boules de Berlin, merveilleux, hoorntjes met crème, enz. Verder zijn reducties ervan volop in opkomst, vooral voor banketten en manifestaties. Anderzijds hebben we tijdens de laatste Java beurs vier soorten gebakjes met zachte deeg gelanceerd, waarvan drie met fruit. Deze zijn bij voorbeeld perfect geschikt voor hospitalen en rusthuizen waar de patiënten lijden aan doorslik problemen.” Bernard Dolphens, Category Manager Vandemoortele, heeft het over de nieuwigheden uit het assortiment. “De Rocky road cake, die recent werd toegevoegd aan ons gamma The Originals, is een moderne versie van de brownie. Een laag karamel, blokjes cake en om af te ronden pecannoten en streepjes glaçage. Ontdooien volstaat om klaar te zijn voor consumptie. De nieuwigheid in onze catalogus Banquet d’Or is Weense appeltaart, gevuld met appels, druiven en een beetje kaneel. Ze is klaar voor consumptie na het regenereren ervan. Een tip: de taart is smakelijker wanneer ze warm is, na opwarmen in de microgolf oven, op 500 W, gedurende 1 minuut en 15 seconden.” Sommige gemeenschapsrestaurateurs bevoorraden zich bij Davigel, een bedrijf gespecialiseerd in diepvriesproducten. Het assortiment is uitgebreid, met 600 culinaire producten waaronder de patisserie van ‘Création Brigade’. Individueel verpakt of collectief zijn er taarten, sablés, gebak: knapperig, zacht, reducties, enz. Cook &Co, één van de specialisten op gebied van diepgevroren bakkerij- en banketbakkerijproducten van topkwaliteit, heeft een goed gestoffeerde catalogus. Er zijn zowel taarten, taartjes en individueel gebak om te ontdooien of te bakken, als reducties. De producten worden artisanaal gefabriceerd op basis van traditionele recepten. Men vindt er zowel klassiekers als specialiteiten van uitstekende kwaliteit. Het bedrijf levert zowel aan traditionele restaurants als aan gemeenschapsrestaurants. De catalogus van Diversi Foods is vrij uitgebreid. De artisanale productie van de bakkerij- en banketbakkerijproducten, die nadien worden diepgevroren, garandeert een optimale kwaliteit voor de consument. Het bedrijf biedt een uitgebreide reeks met verschillende soorten brood, viennoiserie klaar om te bakken, verschillende voorgesneden taarten en gebak om te ontdooien.

NEWS

In juni maken Pizza, Take Away en Vending er samen een feest van Voor de eerste keer zullen de vakbeurzen Pizza Benelux & Vending Benelux tegelijk plaatsvinden, bovendien aangevuld met de nieuwe “Take Away” zone die complementair is met de twee andere beurzen. Zo ontstaat een nieuw evenement die en die een verrijkende synergie biedt voor de drie sectoren. Het samenvoegen van de beurzen zal tevens het aanbod verbreden zodat voor de bezoekers meer kansen op interessante ontmoetingen ontstaan. Daarnaast zullen door het huwelijk van beide beurzen ook meer kansen voor inspiratie en ontdekkingen ontstaan. En dat zijn dan weer de bouwstenen voor het uitwerken van de nieuwe concepten voor de toekomst. De nieuwe beurs vindt plaats op 8 & 9 juni 2015 in de Brusselse Tour & Taxis in de Hal 3 op een oppervlakte van in totaal meer dan 5000 m².

Salon Vending & Barista Benelux – 4de editie Voor de vierde editie van de beurs Vending & Barista Benelux verwelkomt men opnieuw het beste uit de wereld van de vending en de koffie, bovendien zullen de exposanten de mogelijkheden op diversificatie voor de sector extra in de kijker gezet. Dankzij de beurs Vending & Barista Benelux is het niet enkel mogelijk om de verschillende beroepen in onze sector te ontdekken, maar tevens de laatste ontwikkelingen op het vlak van technologie en dienstverlening. Bovendien wordt er een ruimte gereserveerd om contacten te leggen met diverse professionals met de bedoeling om zo nieuwe activiteiten in onze sector te stimuleren en zo net als in onze buurlanden een exponentiële groei van de vendingsector te bewerkstelligen.

Salon Pizza Benelux – 3de editie Elke dag nog verwelkomt de wereld van de pizza nieuwigheden die een antwoord bieden op een breed verlangen in onze samenleving naar authentieke smaken, traditie en vooral eetplezier. Al deze nieuwigheden zullen op Pizza Benelux gepresenteerd worden in een aangenaam, gezellige omgeving met de geur van verse pizza in de oven. Bezoekers krijgen een overzicht van alle segmenten van de wereld van de pizza en de Italiaanse restauratie en van de laatste nieuwe technologie en producten voor deze specifieke sector. Er wordt daarnaast ook een programma conferenties uitgewerkt door experts uit diverse domeinen van het vakgebied. De beurs huisvest tevens twee professionele wedstrijden: de wedstrijd voor Pizzaïolo Benelux en voor de European Union Pizza Trophy.

Take Away Beurs – 1ste editie De beurs verwelkomt bovendien ook de sector van de snacks en de meeneemverkoop. Een volledig aparte ruimte is gereserveerd voor snacks en take-away en biedt een overzicht van nieuwigheden en innovatieve trends. Take Away zal daarom inspireren en bijdragen aan een nieuwe dynamiek voor de sector. Fabrikanten of verdelers van afgewerkte voedingsproducten, voedingsingrediënten, dranken en uitrusting voor de sector van de snelle restauratie, snacks of restaurants worden er allen samengebracht in de voorbehouden zone. Info: www.pizzabenelux.com – www.vendingbenelux.com

Magec presenteert de nieuwe blastchillers FLASH en JOY, een product van SAGI Italië. De nieuwe FLASH blast chiller-vriezer is ontworpen om de ideale partner te worden in elke professionele keuken. Ontworpen voor uiterste functionaliteit, beschikt FLASH over innovatieve technologische oplossingen die het tot een onmisbaar keukenapparaat maken. FLASH biedt maximale veiligheid, uitstekende kwaliteit en een ongelooflijke snelheid, samen met de vrijheid om een onbeperkt scala aan heerlijke gerechten te creëren. De multipunt sonde met actieve controle laat continu beheer van de temperatuur in automatische mode toe. Wanneer de sonde niet in de kern ingebracht wordt, zal de tijd cyclus automatisch geactiveerd worden en FLASH zal een cyclus uitvoeren. JOY, de nieuwe blast chiller - vriezer, combineert buitengewone resultaten met extreem gebruiksgemak, een essentieel onderdeel in elke professionele keuken. .Zijn prestaties en betrouwbaarheid zijn in staat om te voldoen aan het hoogste tempo van activiteiten binnen de keuken en waarborgt zo de kwaliteit van het eten en een enorme verlaging van de operationele kosten. Meer informatie: www.magec.be of mail naar [email protected]

NIEUW

bij Magec

Klaratex voldoet aan strengste Europese hygiënenorm Wasserij Klaratex heeft het hygiënecertificaat RAL behaald voor de behandeling van linnen uit bedrijven in de voedingssector. Het RAL-certificaat is een garantie dat de behandelde werkkledij voldoet aan de microbiologische en wastechnologische kwaliteitsstandaard, zoals die door het RAL Official German Institute for Quality Assurance and Certification zijn vastgelegd. Het Hohenstein Institute verifieert op basis van dagelijkse metingen en registraties, het naleven van de verplichtingen, conform de vereisten van de voedingsen hygiënewetgeving, zoals opgelegd in HACCP, IFS en BRC. Klaratex is er aldus in geslaagd om als eerste in de markt van de textielverzorging voor de voedingssector dit hooggewaardeerde hygiëne- en kwaliteitslabel te behalen.

A P R I L 2 0 1 5 CAT ER I NG 19

HYGIËNE

Acht tips voor meer voedselveiligheid

TEKST : KOEN VANDEPOPULIERE FOTO’S: PIH

In Antwerpen bevindt zich het Provinciaal Instituut voor Hygiëne, afgekort PIH. Op het instituut is er een speciale dienst, die zich bezig houdt met het begeleiden van grootkeukens om tot een betere voedselveiligheid te komen. Rudy Calders is er verantwoordelijk voor het labo microbiologie, drinkwater-, zwemwater-, en grootkeukenhygiëne. Hij stelt vast: “De voorbije 20 jaar is de voedselveiligheid in grootkeukens met rasse schreden vooruit gegaan. Ze zijn dan ook met de meeste zaken in orde.” Toch zijn er nog enkele aandachtspunten. Op basis van een ervaring van enkele decennia geeft Rudy Calders, laboverantwoordelijke bij het PIH, grootkeukens enkele tips. Die zijn onder te verdelen in acht categorieën: opleiding, hygiëne, levering en stockage, koel- en diepvriesapparatuur, Smiley, allergenen, ICT, en leveranciers en architecten.

Opleiding

Het Provinciaal Instituut voor Hygiëne in Antwerpen.

Een degelijke opleiding in hygiënisch werken is van primordiaal belang voor een grootkeuken, begint Calders: “Des te meer omdat het personeelsverloop groot kan zijn. Ook nieuwelingen moeten snel weten wat de voedselveiligheidsregels zijn!” Als voorbeeld schetst hij het begeleidingsprogramma voor grootkeukens van het PIH: “Grootkeukens, die we begeleiden, volgen een cyclus van drie jaar. We beginnen met een doorlichting, waarbij we gebruik maken van een videocamera om de werkzaamheden te filmen, we meten temperaturen, nemen afdrukken,... Op basis van wat we daarbij vaststellen, geven we bijscholingen. We tonen het personeel de gemonteerde video-opnames en leggen uit hoe iets beter kan. In de periode van drie jaar gaan we nog drie keer onaangekondigd langs, zodat we om de acht à negen maanden langskomen. En elke keer focussen we op andere elementen van voedselveiligheid. Na die drie jaar volgt telkens een nieuwe cyclus van drie jaar. We merken dat deze aanpak, met regelmatige bijscholing, zeer positieve effecten oplevert.”

Levering en stockage Hygiëne “Handhygiëne blijft een aandachtspunt,” benadrukt Calders. “Stel, personeelsleden hebben een vuilnisbak buiten gezet, zijn naar het toilet geweest, hebben gerookt,... Dan moeten ze eerst de handen wassen. Hetzelfde als ze net hebben getelefoneerd. Een verpleegster komt helpen portioneren? In orde, maar eerst: handen wassen. Sommigen trekken dan handschoenen aan. Maar dat kan een vals gevoel van veiligheid geven. Want als je daarmee bijvoorbeeld een telefoontje aanneemt, zijn ook die handschoenen niet langer voldoende hygiënisch.” “Wees ook aandachtig als je werkt met rauw vlees, groenten, of met dooivocht van pas ontdooid vlees. Als je met zo’n producten hebt gewerkt, en daarna ga je werken met gebraden vlees, kaas,... dan kan dat beladen raken met micro-organismen. Dus eerst: handen wassen. Maar er moeten natuurlijk ook voldoende wasvoorzieningen zijn, die zich op de juiste plaatsen bevinden.”

20 CATE RING A PRIL 2 0 1 5

“Stel, een leverancier levert producten, die niet in orde zijn. Ze zitten bijvoorbeeld in gescheurde zakken, in blik met roestsporen, of ze hebben niet de geschikte temperatuur. Vandaag de dag zijn chefkoks en keukenpersoneel mondiger geworden dan vroeger, en worden leveranciers vlugger verwittigd van eventuele problemen bij levering. Dat is een goede evolutie.”

Koel- en diepvriesapparatuur “Temperatuurmetingen blijven een aandachtspunt. Want het gebeurt nog te vaak dat we temperaturen meten die niet in orde zijn. Voorts gaat veel karton in de diepvries. Maar waar hebben die kartonnen dozen al gestaan? De kans is groot dat ze zijn beladen met kiemen. Beter is de inhoud ervan eerst over te plaatsen in bijvoorbeeld plastic bakken. Idealiter gebeurt dat in een speciale ontdozingsruimte, die zich bij voorkeur dicht bij de plaats van afleveren bevindt.”

HYGIËNE Labo-onderzoek toont de aanwezigheid van micro-organismen in de grootkeuken aan. Ze worden dan bijvoorbeeld zichtbaar als ‘rode puntjes’ op een speciaal schaaltje.

Automatisering... ook in de grootkeuken!

Smiley De Smiley is een zelfklever die aantoont dat het bedrijf een geloofwaardig systeem van hygiëne toepast. Hij is drie jaar geldig. Wie een Smiley wil, moet in zijn inrichting een degelijk ‘autocontrolesysteem’ invoeren om de veiligheid van de voedselketen te garanderen, en een audit ondergaan door een erkende certificerings-/keuringsinstelling. Calders: “Het brengt een grote administratieve rompslomp met zich mee. Maar grootkeukens die het aankunnen, doen

De dag dat robots het werk in de grootkeuken overnemen, ligt nog ver in de toekomst. Desondanks wordt ook daar automatisering steeds belangrijker. En het helpt te komen tot meer voedselveiligheid. Zo stelt BIVTeam, expert terzake, een oplossing op maat aan te bieden “die zorgt voor een volledige traceerbaarheid bij grootkeukens, up- en downstream. Zonder die te moeten coderen. Automatisch levert het ingangsregister, uitgangsregister, en het register met het verband tussen beide: documenten die verplicht zijn in het kader van de wet op autocontrole, en in het kader van Europese regelgeving. Met één klik vind je er binnengekomen producten mee terug, de bijhorende datum, lotnummers, houdbaarheidsdata, … Daarnaast is er ook de automatische weergave van allergenen in een recept, de technische fiches, en de berekening van voedingswaarde en prijs. ” Er blijkt overigens voor elk wat wils. Zo spitst de tool EasyEtiket zich toe op allergenen, die dezer dagen hoog in de agenda staan bij grootkeukens, onder meer door nieuwe regelegeving ter zake. Stefaan Potums, zaakvoerder van Qurrent Consulting. “Tijdens onze opleidingen werd gevraagd of we geen goede softwaretool kennen om aan allergenenbeheer te doen, op de manier die de nieuwe wetgeving vereist. Uiteindelijk stelden we vast dat EasyEtiket het best aan de verwachtingen voldoet. De tool helpt grondstoffen te beheren, hun kostprijs, recepturen te maken,... de tool maakt een receptuurfiche, en een allergenenkaart die de grootkeuken kan hangen in het zicht van de consument. Ook etiketjes uitprinten voor voorverpakte maaltijden gaat vlot. EasyEtiket is heel gebruiksvriendelijk. En leveranciersonafhankelijk. Tenslotte is het systeem zeer goedkoop: 109 euro. Da’s peanuts in vergelijking met vergelijkbare software.”

BIV Team,

> Is, in de eerste plaats, een geïntegreerde en modulaire software die aangepast NDQZRUGHQDDQGHVSHFL¿HNHEHKRHIWHQYDQXZEHGULMI«

> C’est un service de qualité pour tous nos clients, petits et grands… > +HWLVHHQYHUHHQYRXGLJGEHKHHUYDQXZEHVWHOOLQJHQXZPHQX¶VXZLQNRPVWHQ XZYRRUUDDGHQXZWUDFHHUEDDUKHLG«

> C’est une solution sur mesure, conviviale et qui vous garantit une centralisation de vos informations.

Tel : +32(0)71/26.01.20 [email protected] - www.biv-team.com

A P R I L 2 0 1 5 CAT ER I NG 21

HYGIËNE

er goed aan ervoor te gaan. Het levert mooie inzichten op, ze leren er de kritische controlepunten beter door kennen,... Het richt zich op de manier van leveren, de stockage, temperatuur, diepvries,... Het geeft een positief élan aan een grootkeuken.”

Allergenen

4OGETHERFOR A3-),%9

TempCube

Plug-and-play datalogger registreert online temperatuur en luchtvochtigheid.

Geheugen ≥ 15.000 metingen 60 maanden cloud opslag 1 batterij: levensduur 10 jaar Robuust en waterdicht Op ware grootte afgebeeld

“Sedert 13 december 2014 is een nieuwe allergenenwetgeving van kracht. Het komt erop neer dat de consument op de hoogte moet zijn van de veertien allergenen, die deze wetgeving vermeldt. Als klanten vragen: zitten hier gluten in, of selder, of een ander allergeen, dan moeten ze daar snel een duidelijk antwoord op krijgen. Dat kan mondeling, of via een papieren bijschrift bij een buffet,... En bij een vast cliënteel, zoals in een bejaardentehuis, kunnen grootkeukens de mensen bevragen bij aankomst: bent u allergisch aan een product? Daarna kunnen ze ermee rekening houden. Zorg ervoor dat het personeel van deze nieuwe wetgeving goed op de hoogte is. Ook hier kan een goede opleiding wonderen doen.”

ICT “Tegenwoordig is er diverse software op de markt die een mooie hulp kan zijn bij het beheer van grootkeukens. Ze kunnen er recepturen in steken, de stock beheren, gemeten temperaturen bijhouden,... Wel kleeft er vaak een serieus prijskaartje aan. En grootkeukens moeten natuurlijk ook beschikken over personeel dat overweg kan met zo’n software.”

moeten zich namelijk eveneens houden aan de regels: goed stockeren, geen vervallen of ontdooide producten leveren en dergelijke,” besluit Calders.

Superveilig met bio Veiliger dan voedselveilig? Het is mogelijk. Dat zegt Nadège de Bonte, communicatieverantwoordelijke Certisys: “Wij zijn een controle- en certificatieorgaan voor bioproducten. En bio, da’s nog een stap verder dan de voedselveiligheidsregels van het FAVV. Zo zijn bij ons pesticiden verboden, kunstmeststoffen, genetisch gemanipuleerde organismen,... Meer en meer studies tonen het gevaar daarvan aan. Denk bijvoorbeeld aan glycofosfaat, het hoofdbestanddeel in Roundup. Zeer onlangs stelde de Wereldgezondheidsorganisatie dat dit allicht kankerverwekkend is. Wij controleren of die stoffen echt afwezig zijn-we nemen stalen, die anoniem worden geanalyseerd in een geaccrediteerd labo. En we geven aan elke marktdeelnemer een analyse van het product, van riek tot vork. Da’s ook een waarborg voor de traceerbaarheid.”

Leveranciers en architecten “We merken dat nieuwbouw en renovaties in belangrijke mate kunnen helpen om te komen tot meer voedselveiligheid. Met name door er van bij de planningsfase voor te zorgen dat ‘vuil’ en ‘proper’ mekaar niet kunnen kruisen. Werk daartoe samen met architecten, die wat dat betreft voldoende knowhow hebben. Er zijn trouwens grootkeukens die hun plannen ook aan ons voorleggen. Voorts komen grootkeukens sneller tot voldoende voedselveiligheid door te kiezen voor leveranciers die het HACCP-verhaal beheersen. Zij

gullimex.com

2 2 CAT ER I N G A P R I L 2 0 1 5

Rudy Calders