VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN
WEX – MARCHE-EN-FAMENNE
OP REPORTAGE - Le Parc de la Sense, Waterloo - Sanoma, Mechelen - KBC, Brussel
ste
JA ARGANG
V.U. Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke
CATERING
41
Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 1 | februari 2015 | 41ste jaargang
wex.be
VOEDING
Honderd procent bio
DOSSIER
Maaltijdbedeling
KEUKENS
OCMW Tielt rijdt elektrisch
BLEEK HET TOCH NIET DE WERK USB-STICK TE ZIJN. QL-700
PT-H300 Draagbaar beletteringsysteem
Professionele labelprinter
Mobiel labelen is nog nooit zo eenvoudig geweest! eest! Met een herlaadbare batterij en een uitgebreid assortiment aan tapes drukt u wat u wil, waar u maar wil.
Met een uitgebreide keuze aan etiketten en een eenvoudige opstart, is deze QL de ideale manier van labelen. Aansluiten en printen.
• Breed LCD scherm. • Compatibel met herlaadbare Li-ion batterij. • Een waaier aan tapebreedtes van 3.5mm tot 18mm. • Eén tape is inbegrepen.
• Ingebouwde software en drivers. • Snelle 93 labels per minuut printsnelheid. • Print voorgesneden of continue etiketten met afmetingen tot 62mm breed. • Eén continue rol en standaard adresetiketten inbegrepen.
Adviesverkoopprijs € 69*
€ 49*
Adviesverkoopprijs € 125*
€ 89*
* Alle adviesverkoopprijzen zijn inclusief BTW, recupel- en bebatbijdragen (waar van toepassing) en zijn geldig van 1 september tot 31 december 2014 of tot uitputting van de voorraad. Meer informatie www.brother.be
bvba
EVOLUTION MEDIA GROUP
VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83
ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 37 Buitenland: € 57 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje
Grande-Synthe
Keukens
PUBLICITEITSREGIE &WPMVUJPO.FEJB3FHJFt5FM HOOFDREDACTEUR 1JFU%FTNZUFStJOGP!DBUFSJOH REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit 0QMBHFFYtDISTRIBUTIEFY FOTOGRAFIE Cover: Sanoma Magazines -":065t%36,
Optimale bedeling
Oranje, Sint-Baafs-Vijve,
Tielt rijdt elektrisch
5FMtXXXESVLPSBOKFCF SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, XFFTIVJ[FO 0$.8T MFHFS SVTUIVJ[FO WPSNJOHTDFOUSB gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, CFMBOHSJKLFUSBJUFVSTFODBUFSJOHCFESJKWFO
ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca
HOTEL BUSINESS
INHOUD ACTUA VOEDING
04
GRANDE-SYNTHE: 100% BIOVOEDING
06
REPORTAGE
magazine voor hotelmanagement
LE PARC DE LA SENSE, WATERLOO
08
FRITUUR & SNACK
SANOMA MAGAZINES, MECHELEN
09
KBC, BRUSSEL
12
tijdschrift voor de sector der snelrestauratie
CAFÉ BISTRO vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel
FOOD & MEAT tijdschrift voor de vleeswarensector
BROOD & BANKET tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij
FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie
7FSBOUXPPSEFMJKL6JUHFWFS1JFU%FTNZUFS 7MBTTUSBBUt#8JFMTCFLF4JOU#BBGT7JKWF Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en
DISTRIBUTIE MAALTIJDBEDELING IN GROOTKEUKENS
14
KEUKENS OCMW TIELT RIJDT ELEKTRISCH
20
CATERING NEWS
22
publicitaire projecten, is voorbehouden BBOIFUDPQZSJHIUWBOIFUUJKETDISJGU Elke medewerker is verantwoordelijk WPPS[JKOCJKESBHF
Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be
FEB R UA R I 2 0 1 5 CAT ER ING 3
ACTUA
Langverwachte ‘Vis- en zeevruchtengids voor professionals’ gelanceerd Met de publicatie van de ‘Vis- en zeevruchtengids – voor professionele gebruikers’ is een unieke informatiebron ontsloten. Voor het eerst beschikken onze (chef)koks en andere afnemers van vis en zeevruchten over bevattelijke, op maat gesneden en wetenschappelijk onderbouwde informatie van de 70 meest gegeten vissen, schaal- en schelpdieren. Met behulp van deze kennis kunnen ze een duurzamer aankoopbeleid voeren en beter communiceren naar hun klanten toe. NorthSeaChef en GaultMillau-chef van het jaar 2015 Filip Claeys (De Jonkman, Brugge) drukt het zo uit: “Ik kies bewust voor minder gekende soorten uit het assortiment lokaal aangevoerde vis. Met deze gids heb ik nu alle nodige informatie bij de hand over de soorten, de vistechnieken en de toestand van de beviste stocks.” De gids is vrij beschikbaar in het Nederlands en het Frans via de website www.zeevruchtengids.org. Deze gids zal jaarlijks een update kennen met de nieuwste informatie. De gedrukte versie kan online besteld worden via deze link: www.zeevruchtengids.org/nl/bestelformulier De gids en website www.zeevruchtengids.org zijn een inititief van SeaWeb Europe, het Vlaams Instituut voor de Zee (VLIZ) en het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO).
Snelle en goedkope HALALTEST
Door met onze (meer dan vijf) basissmaken te spelen, vallen er bereidingen te maken die even lekker zijn, maar toch minder zout bevatten.
Minder zout dankzij kruiden en specerijen De mens zou vijf basissmaken hebben: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Maar volgens een groeiend aantal wetenschappers zouden er dat meer zijn: we zouden ook smaken als vet, pikant, metallisch, kokumi, calcium, ..., kunnen onderscheiden. Vanuit dit gegeven kunnen productontwikkelaars voedingsproducten creëren die minder zout bevatten: namelijk door ervoor te zorgen dat een zoutig smaakje in het eindproduct minder belangrijk wordt tussen de andere smaken. In Groot-Brittannië werd op die manier een zoutarme tomatensoep ontwikkeld. De onderzoekers voegden er oregano, laurier, look en zwarte peper aan toe. Gevolg? De proefpersonen vonden de soep even lekker als de versie met de gewone dosis zout. Wel hadden ze een gewenningsperiode nodig. Dit Brits onderzoek doet denken aan dat van Brazilianen die ontdekten dat proevers zoutarm brood lekker bleven vinden als er oregano aan werd toegevoegd. << (University of Reading, VK; Universidade de São Paulo, Brazilië)
4 CATE RING FE B RUA RI 2 0 1 5
Varkensvlees is voor moslims niet ‘halal’. Maar veel moslims vragen zich af een voedingsproduct wel echt vrij van varkensvlees is. Uiteraard geldt dit risico bij vleeswaren. Soms schuilt het gevaar nog elders: zo barstte in mei zelfs een schandaal los over chocolade die halal zou zijn, maar later toch varkens-DNA bleek te bevatten. Twee Fransen ontwikkelden een oplossing: de ‘HalalTest’. De gebruiker mixt in een proefbuis een staal van het te testen levensmiddel met warm water. Vervolgens doet hij er een teststrookje in en enkele minuten later verschijnt het resultaat. Volgens de ontwikkelaars is de methode iets minder betrouwbaar dan PCR (polymerase chain reaction) analyse, maar ze is wel goedkoper en veel sneller. Het volledige testpakket bestaat eigenlijk uit twee delen. Het eerste is voor gekookt en verwerkt vlees. Het volgt immunochromatografische principes en detecteert antigenen. Het andere is voor rauw vlees en detecteert het proteïne albumine. De test is zowel voor consumenten als de voedingsindustrie bestemd. Levensmiddelenproducenten kunnen er immers s n e l l e r, goedkoper en op meer plaatsen in de productieketen mee testen of hun producten halal zijn. << (Capital Biotech, Frankrijk)
De halaltest zou ook voor de voedingsindustrie geschikt zijn.
ACTUA
Nog beter !
Melk beschermt niet tegen osteoporose Nog steeds wordt melk aangeprezen als de ultieme calciumbron en het voedingsmiddel bij uitstek om osteoporose (botontkalking) te helpen voorkomen. In het verleden werd dit al door de zogenaamde “calciumparadox” tegengesproken: zo vertoont Zweden als topconsument van melk één van de hoogste incidenties van heuphalsbreuken, terwijl landen met een zeer laag melkverbruik (Cambodja, Gambia, Okinawa) op wereldschaal het minst gevallen van osteoporose vertonen(1). Ook had de befaamde “Nurses Health Study” al aangetoond dat verpleegsters door meer melk te gebruiken hun risico op botbreuken door osteoporose niet verlaagden. Integendeel, verpleegsters die 2 of meer glazen melk per dag dronken hadden 45% meer beenbreuken door osteoporose dan vrouwen die 1 glas melk of minder per week dronken (2). Een heel recente, grootschalige Zweedse studie op 61.433 vrouwen en 45.339 mannen bevestigde inderdaad dat melkgebruik niet helpt beschermen tegen osteoporose. Vooral bij vrouwen stelde men vast dat hoe hoger het melkgebruik was, hoe groter het risico was op breuken door osteoporose (vnml heupfractuur). De onderzoekers stellen dat meer dan waarschijnlijk de component galactose (de helft van lactose) zorgt voor meer “oxidatieve stress” en chronische ontsteking van de botten. Het gebruik van gefermenteerde melkproducten (yoghurt, kwark) met een laag lactosegehalte was wel geassocieerd met minder botbreuken. Wat ook opvallend was in deze studie: hoe meer melk men gebruikte, hoe groter het algemene sterfterisico (vooral duidelijk bij vrouwen). (1) Joint FAO/WHO expert consultation. Human vitamin and mineral requirements. World health organisation. Rome 2002 (2) Feskanich D, Willett WC, Stampfer MJ, Colditz GA. Milk, dietary calcium, and bone fractures in women: a 12-year prospective study. Am J Public Health. 1997 Jun;87(6):992-7 (3) Karl Michaëlsson , Alicja Wolk, Sophie Langenskiöld, Samar Basu, EvaWarensjö Lemming Håkan Melhus, Liisa Byberg. Milk intake and risk of mortality and fractures in women and men: cohort studies. BMJ 2014;349:g6015
F E BRUA RI 2 0 1 5 CAT E R I N G 5
Elke druppel is kostbaar. 'HYHUQLHXZGHWHVWR .ZDOLWHLWYHU]HNHUHQHQNRVWHQEHVSDUHQ Nieuwigheden: š,QWXðWLHI DODUPHQYLDGHNOHXUYDQKHWGLVSOD\ š9HLOLJ QLHXZHUJRQRPLVFKGHVLJQ š5REXXVW DIZDVEDDURQGHUVWURPHQGZDWHU ,3
www.testo.be/nl/testo270 WHVWR19š,QGXVWULHODDQ š7HUQDWš7HOšLQIR#WHVWREH
TEKST : BRECHT THIERS t FOTO’S : COMMUNE GRANDE-SYNTHE
VOEDING
Grande-Synthe (Duinkerke)
Honderd procent biologische voeding Grande-Synthe (nabij Duinkerke) is de eerste Franse stad (van meer dan 20 000 inwoners) die ervoor gekozen heeft om 100 procent biologische voeding in haar (school)kantines aan te bieden. Wij bezochten dan ook deze gemeente en spraken met enkele personen – die verantwoordelijk zijn voor de praktische organisatie van deze maaltijden – over het hoe en het waarom van deze keuze.
In Frankrijk wordt Grande-Synthe (www.ville-grande-synthe.fr) als een rolmodel beschouwd in verband met alles wat met duurzame ontwikkeling te maken heeft. De belangrijkste oorzaak (én motor) van deze ontwikkeling is een jarenlange bezorgdheid over de lokale gezondheid – en dit vooral vanwege de nabijheid van (de vervuiling) van de grootste staalfabriek van ArcelorMittal op Frans grondgebied. Deze pioniersrol wordt vooral benadrukt door het feit dat Grande-Synthe in het jaar 2010 door het ministerie van milieu als “eerste Franse Hoofdstad van de Biodiversiteit” uitgeroepen werd – en dit vooral vanwege het feit dat deze gemeente (sinds 2009) bij het beheer van haar groendomeinen uitsluitend natuurlijke of mechanische bestrijdingsmiddelen gebruikt bij het verwijderen van ongewenste planten (en dus geen schadelijke pesticiden). En in 2012 riep GrandeSynthe een volledig biologische markt in het leven, die nog steeds tweewekelijks plaatsvindt. Onder impuls van de toenmalige (en huidige) burgemeester Damien Carême, werd reeds in het jaar 2006 twintig procent van de voeding in de gemeentelijke schoolkantines biologisch aangekocht. Deze relatief rustige start heeft natuurlijk vooral te maken met het feit dat het nog steeds niet zo eenvoudig is om een voldoende groot aanbod bij lokale producenten aan te kunnen schaffen. En hierdoor kreeg iedereen (kantinepersoneel, kinderen plus ouders) tevens de kans om zich geleidelijk aan de nieuwe situatie aan te passen. In het jaar 2009 werd vervolgens de sprong naar vijftig procent gewaagd, en in 2011 viel tenslotte de keuze op honderd procent biologische voeding. Damien Carême : “Door onze goede contacten was dit intussen technisch mogelijk geworden. Bovendien zorgde de overstap van 50 naar 100 procent bio voor een meerkost van slechts 30 procent, wat in verhouding relatief weinig is. En deze meerkost is méér dan verantwoord als we hiermee de algemene gezondheidstoestand van de bevolking op termijn kunnen verbeteren – en aldus heel wat toekomstige ziektekosten kunnen vermijden, zeg maar uitsparen.” En dit is ook in haar eigen (financieel) belang, want Grande-Synthe is één van de talrijke Franse gemeentes die recent een aangemene gezondheidsverzekering voor al haar inwoners afgesloten heeft, waardoor iedereen (onafhan-
6 CATE RING FE B RUA RI 2 0 1 5
kelijk van de eigen inkomensssituatie) recht krijgt op uiteenlopende vormen van medische verzorging. De levering van de noodzakelijke (groene) voedingsproducten werd door de gemeente Grande-Synthe uitbesteed aan een plaatselijke vereniging – meer bepaald Les Ateliers du Littoral Dunkerquois in Téteghem – die biologische groenten kweekt door middel van een werkervaringsproject, zeg maar een onderneming binnen de zogenaamde sociale economie, waarbij de winsten terug in het bedrijf worden geïnvesteerd. En Les Ateliers du Littoral Dunkerquois beschikken over een uitgebreid netwerk van andere biologische telers in de streek. En hierbij is het de bedoeling dat zoveel mogelijk gewerkt wordt met kwekers die relatief dichtbij liggen. De ideale ecologische situatie bestaat erin dat alle leveranciers binnen een straal van 50 kilometer liggen, maar dat was in deze situatie niet mogelijk. “Maar dankzij Les Ateliers ligt de verste aanbieder maximum honderd kilometer van ons verwijderd (meer bepaald in de omgeving van Rijsel).” In elk geval wordt hier de ongewenste situatie vermeden waarbij biologische producten uit een ver Afrikaans land zoals Kenia ingevoerd worden. “In onze kantines zullen we dan ook geen exotische vruchten zoals ananas serveren.” De basisgedachte van burgervader Damien Carême is aldus dat “hoe meer je de vraag naar biologische producten stimuleert, hoe sneller het aanbod zal stijgen, waardoor ook overdreven prijzen vermeden kunnen worden”. En veel specialisten zijn van mening dat biovoeding maximum 20 procent duurder zou mogen zijn dan producten die via de klassieke landbouwmethodes (van 50-60 jaar geleden) gekweekt worden. Nu krijgen alle kinderen in Grande-Synthe tot hun tiende levensjaar – crèches plus scholen – biovoeding geserveerd (het onderwijs van tien tot achttien jaar valt buiten de gemeentelijke bevoegdheid). En vooral vanaf de grote omschakeling in 2011 werden de ouders zoveel mogelijk bij deze biologische aanpak betrokken. “Zo hebben we toen zoveel mogelijk mensen bij elkaar gebracht en uitleg verschaft.” En de ouders worden nog altijd op regelmatige tijdstippen (gewoonlijk maandelijks) uitgenodigd om samen te komen. Hierbij zien ze bijvoorbeeld hoe een evenwichtige maaltijd samengesteld en vervolgens bereid wordt, ontmoeten ze leveranciers van
VOEDING
Alle kinderen in Grande-Synthe krijgen tot hun tiende levensjaar – crèches plus scholen – biovoeding geserveerd. Het is de bedoeling om biologische voeding – via de kinderen – tevens naar de volwassenen toe te promoten.’
biologisch fruit en/of groenten of eten ze gewoon eens samen met hun kinderen in de kantine. “Het is dan ook de bedoeling om biologische voeding – via de kinderen – tevens naar de volwassenen toe te promoten.” En ook voor de kinderen worden er speciale activiteiten georganiseerd – zoals een bezoek aan de nabije kwekerij van Les Ateliers, waar ze eens groenten in het echt kunnen zien (en aldus leren dat groenten helemaal niet in conserven groeien). En hierbij leren ze tevens het begrip seizoensgebondenheid van groenten en fruit
kennen. “En het is nog altijd niet gemakkelijk om biologische varianten van vlees, vis en melk te vinden.” En bij de omschakeling naar honderd procent biologische voeding werd de prijs voor de kinderen doelbewust niet verhoogd. Hiermee wil de gemeente biologische voeding sociaal toegankelijk maken, wat zeker geen overbodige luxe is in een gemeente waar veel inwoners nog steeds een bescheiden inkomen hebben (vanwege het sterk industriële karakter van de streek).
De Groep ARDO (www.ardo.com), met hoofdzetel in Ardooie, is de belangrijkste Europese producent van vriesverse groenten, fruit, kruiden en ingrediënten. Door de fusie van Ardo met de groep Dujardin Foods, telt de groep 20 vestigingen in 8 verschillende Europese landen en diverse verkoopkantoren. Ardo verkoopt wereldwijd 805.000 ton eindproduct met een omzet van € 815 miljoen. Om een verdere duurzame groei te ondersteunen zoeken we (m/v), voor onze hoofdzetel in Ardooie,
CULINAIR ADVISEUR
We preserve nature’s precious gifts
GROOTVERBRUIK SECTOR BELGIË-LUXEMBURG DE UITDAGING
Je stelt jouw culinair talent ten dienste van de klanten “grootverbruik” en van het sales team. Als technisch specialist informeer en adviseer je de professionele eindverbruiker (grootkeuken koks) over het Ardo productengamma en overtuigt hen deze te gebruiken. Hiervoor bezoek je dagdagelijks klanten, voer je culinaire demonstraties uit op beurzen, bij klanten of bij Ardo, organiseer je workshops,… Je stelt nieuwe producten voor en ondersteunt het bestaande gamma. Je volgt de markttendenzen op via o.a. vakliteratuur, nieuwe technologieën en speelt de informatie intern door. Je rapporteert aan de sales director Belux.
JOUW TALENT
Je bent in staat om de Ardo producten op een professionele manier op de “keukenvloer” te vertegenwoordigen. Je hebt een culinaire opleiding en hebt passie voor de keuken, ervaring in catering/grootkeuken is een extra troef. Je werkt zelfstandig en kunt perfect jouw opdrachten organiseren. Je communiceert vlot, legt makkelijk contacten en hebt verantwoordelijkheidszin. Je weet van aanpakken en bent een volharder. Je spreekt N/F en hebt operationele kennis van het Engels. Je hebt een goede kennis van MS Office en wilt gebruik maken van de online CRM-tool om bezoeken te plannen en rapporten op te maken. Je bent bereid om nu en dan weekend- of avondprestaties uit te voeren.
ONS AANBOD
Je werkt in een culinaire sfeer en voor een bedrijf in expansie met een zeer goede merkreputatie in de catering/ grootkeuken. Het is een functie met een grote onafhankelijkheid, veel afwisseling, creativiteit en sociale contacten. Er wordt professioneel demo-materiaal ter beschikking gesteld. Ardo kenmerkt zich door een open bedrijfscultuur en korte communicatielijnen. Er is een interessant salarispakket voorzien met extra legale voordelen eigen aan de functie.
VG. 1080/B
www.ardo.com INTERESSE? Wij ontvangen graag jouw CV en motivatiebrief met vermelding van referentie KD/0215-198-25 via
[email protected]. www.fundamentrs.com - T 056 610 609
FEB R UA R I 2 0 1 5 CAT ER ING 7
REPORTAGE
Uitstekende keukens! De chef-koks stellen eens te meer alles in het werk om hun respectievelijke gasten voldoening te schenken. Verse producten, bereidingen die in de smaak vallen en een aantrekkelijke presentatie op het bord. In één van de bezochte exploitaties draagt een aanbod verse producten bij tot een andere aanpak van het middagmaal. Zo bekleedt fruit op zijn geheel, versneden fruit en fruitsalade een belangrijke plaats in de koelvitrines, naast melkproducten. Gezonde producten en seizoens producten, soms aangevuld met producten uit de eerlijke handel, komen vaak aan bod achter de schermen van de keukens. Een bijkomende troef!
TEKST : ROBERT PETIT
Vernieuwing, vindingrijkheid, verzorgde presentatie, voorkeur voor vers: het maakt thans allemaal deel uit van de terminologie binnen gemeenschapskeukens. Spreken over de kantine of de refter zijn achterhaalde benamingen en dus verbannen door de nieuwe generatie gemeenschapscateraars. De keukenchefs hebben thans vaak een goed gevuld parcours achter de rug vooraleer hun huidige taak op te nemen. Ze zegden vaarwel aan de klassieke restauratie enkel om te kunnen terugvallen op een vast uurrooster, een voordeel voor het familiaal leven. Maar ze behielden hun ambitie om kwalitatieve maaltijden te bereiden voor hun nieuwe gasten.
Le Parc de la Cense te Waterloo Maaltijden in warme keten: 200/dag Ontbijt: 150 Avondmaal: 150 en evenveel vieruurtjes. Eigen beheer. Het rusthuis « Le Parc de la Cense » verhuisde recent om zijn intrek te nemen in een volledig nieuw gebouw. Dit RT/ RVT van topklasse van de groep ‘Le Noble Âge’ bevindt zich thans aan de rand van het Zoniënwoud. Met name langs de Argenteuillaan, waar het beschikt over een grote tuin, naast een prachtige uitzicht op het domein. Deze verhuis bood niet alleen de gelegenheid om de capaciteit op te voeren, met een stijging van 100 tot 150 gasten, maar ook om de leefruimte nog te verbeteren voor de bejaarde personen die er verblijven. Het rusthuis beschikt eveneens over een onthaalcentrum waar dagelijks een vijftiental personen langskomen.
Verschillende restaurants “Le Parc de la Cense” beschikt over vier restaurants met verschillende capaciteiten en kenmerken. « D’un goût à l’autre » is het « gewone » restaurant, met een oppervlakte van 245 m², voor de « valide » bewoners. Deze grote ruimte, met wit als overheersende kleur, biedt plaats aan 120 personen. De brede ramen zorgen voor een overvloedige lichtinval en bieden uitzicht op de tuin. Het restaurant is opgedeeld in verschillende modulen met kasten voor de vaat en de couverts. Lina d’Orazio, de directrice, verduidelijkt: “We hebben deze grote ruimte willen onderverdelen voor een grotere gezelligheid. Anderzijds werden de tafels voorzien voor 4 gasten – zoals in een traditioneel restaurant – zodat ze kunnen plaats nemen in groepjes met dezelfde interesse. De tafels uit bleke eik zijn voorzien van tafellakens uit textiel en de gasten beschikken over een bijpassende servet uit hetzelfde materiaal. We gebruiken vier types tafellakens, waarbij de kleur verwijst naar de seizoenen. De vaat – borden, couverts – is voorzien van een logo, zoals in alle befaamde eethuizen. De kleine fauteuils rond de tafels hebben wieltjes voor een betere mobiliteit van de gasten.”
8 CATE RING FE B RUA RI 2 0 1 5
Het tweede restaurant, « Les Saveurs de nos terroirs », is bestemd voor de bewoners en hun genodigden. Ze kunnen er zelf hun maaltijd samenstellen uit een aanbod van 3 voorgerechten en evenveel hoofdschotels en desserts. De laatste twee restaurants, elk met een capaciteit van 15 gasten, worden voorbestemd voor de eerder verwarde bewoners die hulp nodig hebben bij het nemen van de maaltijd.
Uitstekende maaltijden en nog veel meer Dagelijks wordt een continentaal ontbijt – brood, jam, chocoladepasta, fruitsap en viennoiserie op zondag – geserveerd aan de gasten. Het middagmaal is evenwichtig en gevarieerd. Volgens Lina D’Orazio: “We leggen ons oor te luisteren bij de gasten via regelmatige bevragingen. Ook de chef speelt hierbij een rol door regelmatig langs te komen in het restaurant, tijdens de maaltijden, om vragen te stellen aan de gasten en te peilen naar hun graad van tevredenheid. Hij houdt verder rekening met hun opmerkingen en voorkeuren.” Het avondmaal is al even gevarieerd, zonder storende her-
REPORTAGE
halingen. Het bestaat doorgaans uit charcuterie en kaas die dagelijks verschilt of uit een meer gesofisticeerde warm of koude schotel. Ook hier houdt de chef rekening met de voorkeuren van de bewoners. De ene dag krijgen ze haringfilets en zachte Herve, een andere dag is het américain en kruidenkaas, enz. De zaterdag wordt het brood vervangen door sandwiches en de zondag is er suikerbrood of krentenbrood. Naast het vaste menu kunnen de gasten bij voorbeeld de hoofdschotel vervangen door gehakt biefstuk, visfilet of een omelet. Naast de drie hoofdmaaltijden krijgen de bewoners ‘s namiddags een vieruurtje. Het gaat doorgaans om koffie of thee, samen met koekjes, cake of wafels. De residentie organiseert ook maaltijden gewijd aan het thema « saveurs d’ailleurs ». De laatste in datum was gewijd aan Mexico, met inbegrip van de bij horende versieringen. “Op die dag werd chili con carne geserveerd, uiteraard minder gekruid dan gewoonlijk. De bewoners vonden het lekker en genoten van de thematische animaties die doorgingen in het restaurant.” Onze gesprekspartner komt tussen: “Hier wordt alles ter plaatse bereid, zelfs de patisserie en de viennoiserie. De chef, Bruce Di Cesar, bestelt zijn groenten bij een groentekweker die dagelijks levert. Het brood wordt bezorgd door een lokale bakker. De chef gebruikt geen enkel facility product en vermijdt diepvriesproducten, wat in bepaalde gevallen evenwel onmogelijk blijkt. Ik denk bij voorbeeld aan boontjes of broccoli, waarbij de te verwerken hoeveelheid een te intensieve manuele verwerking vereist. Er wordt dus voorrang gegeven aan verse producten volgens het ritme der seizoenen.”
Preventie
UITTREKSEL UIT HET DAGELIJKS MENU Ontbijt: continentaal Middagmaal: Soep Crécy, kalfsvlees Marengo met rijst, gebakje met peer en amandelen Avondmaal: Brood, boerenpaté – kaas Maroilles Kerstmaaltijd: Aperitief met hapjes, bisque de homard à la crème de Cognac, pâté en croûte de chevreuil en confit d’oignons rouges, gevulde kalkoen met reductie van foie gras samen met gekarameliseerd witloof en gratin dauphinois, ijsstronk met chocolade. TECHNISCHE FICHE Bouwheer: Le Noble Âge Architect: Architectenbureau AAU et AIA architecten Keukeninstallateur: GBM Warme keuken: Capic horizontaal kooktoestel, ovens Convotherm, multifunctionele braadpan VVC van Frima/Rational. Koude keuken: Eurochef, frigo’s Friginox. Koeltechniek: Positieve en negatieve koelkamers - koelspecialist Godfroid, Isocab panelen. Wasplaats: Dubbele doorschuifvaatwasmachine en glazenwasser met frontale lading Hobart. Ventilatie-afzuiging: Buiten aanbod.
“De bewoners worden maandelijks gewogen om ons toe te laten een voedingsevaluatie op te stellen en een te groot gewichtsverlies te vermijden. In het geval van ondervoeding bestaat onze eerste aanpak erin de maaltijden te verrijken door bij voorbeeld boter, gruyère, enz. ..... toe te voegen. In extreme gevallen doen we beroep op voedingssupplementen onder medische controle. De bewoners worden dan psychologisch begeleid om bij voorbeeld de oorzaak van het gewichtsverlies te achterhalen (gebrek aan eetlust of een andere aandoening).” In sommige precieze gevallen, zoals bij voorbeeld verwarde be-
woners, voorziet de chef individuele menu’s. Hij maalt het voedsel en brengt het terug samen op het bord. Zo kunnen ze met de vingers eten (fingerfood) en langer hun autonomie behouden. Deze bijzondere aanpak lijkt hen voldoening te schenken. Er werd een comité « CLAN » opgericht in de residentie. De directrice maakt er deel van uit samen met de diëtisten, de verzorgsters en de keukenchef. Het overleg betreft de kwaliteit van de maaltijden, maar er wordt eveneens aandacht besteed aan de problematiek van de bewoners met een plots gewichtsverlies of gebrek aan eetlust. Dit comité probeert een oplossing te vinden voor elk van de gevallen die er aan bod komen.
Sanoma Magazines te Mechelen
Indrukwekkend, de “Bar Marie” is een succes
Maaltijden in warme keten in het bedrijfsrestaurant: 250 – Maaltijden in de « Bar Marie »: 100-tal + consumpties – VIP Restaurant: 5 – Assistentie: Belgocatering De uitgeverij Sanoma bevindt zich in de nabijheid van het station, achter een prachtige Mechelse voorgevel. De ingang en de receptie van het bedrijf bevinden zich in de « Bar Marie », één van de drie eetruimtes die binnen het gebouw uitgebaat worden door Belgocatering. De grote ramen onderverdeeld met raamroedes trekken de aandacht, een automatische deur biedt toegang aan de gasten. Het gaat wel degelijk om een openbare bar waar iedereen terecht kan voor de maaltijd vroeg in de morgen, ‘s middags et in de loop van de namiddag. Het bedrijfsrestaurant et het VIP restaurant bevinden zich op het verdiep van het gebouw, maar sommige medewerkers komen naar beneden om zich te goed te doen aan één van de uitstekende borden op de kaart van de Bar Marie.
Het concept is gezellig, ongewoon en van prima kwaliteit. De Bar Marie is toegankelijk voor het publiek en volgt de stijl van een Amerikaanse koffiebar waar men in de loop van de dag terecht kan om te ontbijten, te eten, te proeven en iets te verorberen. De decoratie past hierbij: comfortabele tafels en stoelen (met gecapitonneerde rugleuning en armleuningen), kleine salons met lage tafels en fauteuils, met wit en zwart als overheersende kleuren. Anderzijds staat wat teruggetrokken een gastentafel opgesteld in een deel van de zaal. De toonbank bekleed met witte faience, een tikkeltje ouderwets, met achteraan zwarte wandrekken, is het centrale element van de zaak. De drie medewerkers van Belgocatering – witte chemisier en zwarte brasserieschort – kennen de knepen van het vak en garanderen de klanten een onberispelijk dienstverlening. Achter de toonbank zorgen ze voor het beleggen van de sneden brood en het klaarmaken van de kommetjes salade, geven ze
FEB R UA R I 2 0 1 5 CAT ER ING 9
REPORTAGE
uitleg aan de twijfelaars, bezorgen ze frisdrank, koffie of thee. Op het uiteinde van de toonbank filtert de receptie van Sanoma de binnenkomende bezoekers. Deze eerder ongewone aanpak zorgt ervoor dat ze een kopje koffie drinken vooraleer naar boven te gaan of de maaltijd te nemen bij het terug naar beneden komen. De kaart is goed gevuld. Volgens onze gesprekspartner: “We bieden enkel goede dingen. Open boterhammen op een plankje, belegd met vis, vlees of gewoon vegetarisch. Ze kunnen gecombineerd worden met een kommetje rauwkost. De twee dagsoepen, warm gehouden, worden geserveerd samen met een snede vers brood, ter plaatse gebakken. Verschillende soorten koffie – Guatemala, Colombia, Ethiopië, Nieuw-Guinea en Costa Rica – vallen op onder de warme dranken. Het aantal verschillende soorten thee is indrukwekkend, zelfs het aanbod frisdranken, met bij voorbeeld Bionade, limonade Belvoir, Magajo en Vivaloe.” We stellen vast dat het om een uitzonderlijke kaart gaat: onmogelijk het volledige aanbod op te sommen. Het volledig ontbijt « Marie » lijkt ons evenwel te duur om het dagelijks te gebruiken (@8), maar de « Mini » is redelijker van prijs aan @3,80. Dagelijks komen een honderdtal klanten langs om te lunchen, en nog eens een honderdtal komen enkel iets drinken.
TECHNISCHE FICHE “BAR MARIE” Bouwheer: Sanoma Keukeninstallatie: Sabemaf Warme keuken: Oven Merrychef E3. Koude keuken (toonbank): Koelkuip AKE, koelvitrine AKE, koeltafel Ilsa, koeltafel Gamko, diepvriezer met ijs Gamko. Vaat: Vaatwasmachine Meiko FV40 2
Twee restaurants op het verdiep We beginnen met het VIP restaurant, bestaande uit twee « cabines », die bezocht worden door de directie en de genodigden. Ze beschikken over een uitgewerkte kaart om hun menu samen te stellen. Ook al stoort dat niet meteen, het eerste restaurant voor het personeel, in de lengte, is ietwat « kitch », het wit van de muren en van het meubilair wordt opgevrolijkt met schakeringen van turkoois. Tafels, tafelbladen, hoge barkrukken en muren: alles is wit. Bovendien zijn enkele tafels onderling afgescheiden met witte wanden-zitbanken met hoge rugleuning, afwisselend gecapitonneerd met kussens in bleek en donker turkoois. Lange en hoge toonbanken in het wit bieden plaats om er te lunchen, met de mogelijkheid de verschillende magazines van de groep te doorbladeren die beschikbaar zijn rechtover de gasten. Het tweede deel van het restaurant, afgescheiden van het eerste met opengewerkte afsluitingen, vormt de tweede stuk van een L. Het bestaat uit verschillende eilandjes die bemeubeld zijn met identieke tafels.
Meervoudig aanbod Bij het begin van het parcours bevinden zich de broden die ter plaatse gebakken worden. Iedereen kan een snede brood snijden zoals hij het wenst voor bij de soep of de maaltijd. Volgens onze gesprekspartner: “We bieden dagelijks een reeks schotels die blijkbaar in de smaak vallen bij alle gasten. Er is keuze uit twee soorten soep – dagsoep en wereldkeuken – zodat iedereen zijn menu kan variëren. Het gaat bij
10 CATE RING FEBRUA RI 2 0 1 5
TECHNISCHE FICHE Opdrachtgever: Sanoma Keukeninstallatie: D & L Concepts Warme keuken: Kookketel 100 liter, inductiefornuis Electrolux XP 900, pastakoker, inductiewok, tepanyaki plaat, friteuse Electrolux XP 700, Combi oven Electrolux Touchline, Snelkoeler et koeltafel Electrolux. Koude keuken: Werktafels en koeltafels Electrolux. Koeltechniek: Isocab koelcellen. Ventilatie: Halton Vaat: Doorschuifvaatwasmachine Electrolux. Zelfbediening: Koelvitrines, koelkuip, keramische warmhoudplaat Electrolux, toonbanken op maat D&L Concepts.
REPORTAGE
voorbeeld om preisoep enerzijds en minestrone anderzijds. De dagschotel – bij voorbeeld varkenskotelet Brasvar et groene groenten – wordt geserveerd met een zetmeel houdend product naar keuze. De « vegetarische dagschotel » is een variante voor het dagmenu. Verder bakt de chef vlees of vis ‘à la minute’ volgens de keuze van de klant. Deze schotel wordt geserveerd ofwel met verse groenten ofwel met rauwkost uit het saladebuffet. De gast kiest zelf de manier van braden: in de oven, gebakken in de pan, gesmoord, enz. Dagelijks is een assortiment van drie koude schotels beschikbaar in de koelvitrine, aan te vullen met rauwkost.” Verder is er een warme uitstalvitrine met drie soorten pasta en drie soorten saus met vlees, vis of klassiek. De grilladen van rund, geserveerd met frietjes, zijn één van de dagelijkse opties. Tenslotte is er de broodjesbar met verschillende soorten brood dat ter plaatse gebakken wordt. De sandwiches worden ‘à la minute’ belegd met verse bereidingen uitgestald in de toonbank. Op het einde van het parcours staat een koelvitrine met een reeks verse desserts – artisanale melkproducten, vers fruitsalade, versneden fruit, mousses, enz. Alvast verduidelijken dat alle schotels bereid worden op basis van verse producten, seizoensproducten en fairtrade. Voor de bereiding van de maaltijden worden geen diepvriesproducten gebruikt. In het gebouw werden verschillende koffiemachines opgesteld, evenals in de Bar Marie, door « Viva Sara », waarvan de zetel gevestigd is in Kortrijk. De familie Deprez selecteert nauwgezet zijn koffies en thees die verkocht worden aan de klanten. De verschillende soorten koffies en thees worden eerst geproefd door de medewerkers alvorens het bedrijf te verlaten.
Nationale zetel van de KBC te Brussel Maaltijden in warme keten: 600/dag – Soep: 800/ dag – Broodjes: 350/dag – Salade Buffet: 100 kg/ dag – Desserts : 200/dag – Stuks fruit: 400/dag – Assistentie: Eurest (Compass Group). De nationale zetel van de KBC is gevestigd te Brussel, aan de Havenlaan in de nabijheid van het kanaal. Het betreft een oud en indrukwekkend gebouw met een prachtige decoratie. Zo is het onthaal rijkelijk versierd met marmer, houtwerk en bloembakken met groene planten. Voorbij de receptie bestaat het centrale gedeelte van het gebouw uit een atrium volledig uit glas. Het restaurant en de keuken bevinden zich beneden in een ruim en gezellig lokaal met een mooie decoratie. Eurest (Compass Group) heeft hier ook een Delimarché voorzien, een toonbank met verse producten van uitstekende kwaliteit.
Indrukwekkend restaurant Vanuit het atrium brengt een roltrap ons naar een platform, vanwaar we via een brede trap afdalen naar het hart zelf van de restaurantactiviteiten. De ruimte is onverdeeld in twee delen, een hoog en een lag gedeelte. Het lage gedeelte bevindt zich beneden aan het uiteinde van het atrium, terwijl het hoge gedeelte toegankelijk is via twee treden. In het lage gedeelte staan de tafels uit glanzend hout en bijpassende stoelen, met armsteunen, symmetrisch opgesteld in lange rijen. Sommige staan evenwel afgezonderd opge-
12 CATE RING FEBRUA RI 2 0 1 5
steld in een rechthoek, gevormd door struiken in potten. Alles is perfect geschikt, gezellig en uitnodigend. Het hoge gedeelte is bemeubeld met identieke tafels en stoelen, met hier en daar groene planten. De zijmuur achteraan is versierd met gekleurde fresco’s. De self-service is volledig afgescheiden van het restaurant. De indrukwekkende afmetingen laten de talrijke gasten toe er zich ongehinderd te verplaatsen. Het geheel is geometrisch ontworpen en logisch uitgewerkt zodat de gasten recht op hun doel kunnen afgaan zonder omwegen te moeten maken die voor hen niet interessant zijn. Ze kunnen ook voorbij de toonbanken wandelen te beginnen bij het brood en nadien doorgaan naar de koude schotels, de suggestie van de chef, de grill, de pasta’s, het dagmenu om te eindigen bij de desserts. Het buffet met de verschillende soorten soep en het buffet met de rauwkost staan centraal opgesteld in de ruimte De voorzijde van de verschillende toonbanken is bekleed met wit synthetisch materiaal, aangevuld met verlichting onder het blad. Het geheel is goed verlicht via ingebouwde spots in het plafond. De « Delimarché » bevindt zich in het hoge gedeelte van het restaurant en valt op door zijn witte structuur met logo.
Aantrekkelijk aanbod Yves Van Nieuwenhove, Area Manager, geeft informatie over de hoeveelheid schotels die geserveerd worden in de KBC: “De gasten opteren voor één van de twee soorten soep, de dagsoep of de vegetarische, zoals bij voorbeeld deze met maïs. De dagschotel is traditioneel en bestaat bij voorbeeld uit aardappelen met spruitjes en vleesbrood. Maar de dins-
REPORTAGE
dag worden voor de bereiding fairtrade producten gebruikt en de donderdag is de dagschotel vegetarisch. De suggestie van de chef is een meer gesofisticeerd bord, bestaande bij voorbeeld uit gyros en rijst met pepers. Verder bieden we twee soorten pasta (bij voorbeeld spaghetti bolognaise en gegratineerde macaroni). De rund- of kalfsgrillade wordt geserveerd met een saus naar keuze, seizoensalade en frietjes. Beide koude schotels, iedere dag verschillend, kunnen als dusdanig gekozen worden of samengesteld volgens de persoonlijke voorkeur van de gasten. De koelvitrine met de desserts biedt een ruim aanbod. Er is verse fruitsalade, een assortiment melkproducten, zeven verschillende verse mousses van het huis en een reeks patisserie. We verkopen ongeveer 60 porties fruitsalade en 400 stuks fruit per dag. De vijf soorten fruit op zijn geheel zijn beschikbaar op het einde van het parcours in grote maanden nabij de kassa. Ze worden verkocht voor een zacht prijsje omdat de KBC inspeelt op een algemene trend om de consumptie ervan te bevorderen en promotie te voeren voor onze fruittelers.” De gasten begeven zich nadien met hun plateau naar het restaurant om plaats te nemen aan één van de tafels. Nog vermelden dat de cateraar belegde broodjes en drank bezorgd voor de vergaderingen.
Een toonbank met verse producten De « Delimarché » bij de ingang van het restaurant heeft heel wat succes bij de medewerkers van de KBC met een dagelijkse verkoop van 350 broodjes. Er zijn vijf verschillende soorten brood, naast twee soorten ‘normaal’ brood. Men verkoopt er eveneens gesneden brood om mee te nemen naar huis. Bij de verse producten is er eveneens een aanbod uitstekende soorten koffie en thee. De sandwiches worden ‘à la minute’ belegd of de klant neemt een vooraf belegd broodje of wrap. De toonbank beschikt effectief over een assortiment verse salades en rauwkost waaruit de gast zijn keuze kan maken. De verantwoordelijke van de Delimarché biedt bovendien eveneens vers fruitsap, snacks en diverse soorten drank. Het principe is gebaseerd op de versheid, de gezondheid, het welzijn en de gezelligheid. Het is een aanvulling van het traditionele restaurant en functioneert volledig autonoom. Bestellen en meenemen!
FEB R UA R I 2 0 1 5 CAT ER I NG 13
DISTRIBUTIE
Voor een optimale bedeling van maaltijden in grootkeukens
Temp Rite
Op gebied van restauratielogistiek in grootkeukens (hospitalen, rusthuizen, OCMW, refters, ...) vergt het vervoer van de maaltijden naar een andere site dan de plaats van productie aangepast materieel dat beantwoordt aan de logistieke eisen en aan de HACCP normen wat betreft de hygiëne voor voedingsmiddelen onder toezicht van het FAVV. Het materieel moet eveneens toelaten de maaltijden te bedienen aan de patiënten of de gasten met een maximaal comfort voor het personeel dat instaat voor de bediening. De individuele of collectieve maaltijden wordt vervoerd in een gekoelde wagen alvorens deze te regenereren en terug op temperatuur te brengen. TEKST : ROBERT PETIT Binnen grootkeukens wordt er gesproken over een organisatie in Warme Keten wanneer de voedingswaren die de dag zelf bereid werden op temperatuur - zowel warm (soep, hoofdschotel) als koud (voorgerecht, dessert) - moeten gehouden worden tot op het moment van de bediening. Koude Keten betekent dat de maaltijden geproduceerd worden 1 tot 5 dagen op voorhand en terug geregenereerd worden tegen de dag en het uur dat ze geserveerd worden aan de gasten. In de koude keten worden de maaltijden die in de keuken werden geproduceerd bewaard in Inox bakken of in dichtgelaste bakjes met automatische of manuele vulling, voor een langere bewaarduur van de producten. Ze gaan door afkoeleenheden alvorens bewaard te worden in de koelkamer. De dag van de bediening van de ingepakte maaltijden worden deze in een gemeenschappelijk kar vervoerd met als bestemming één van de eetzalen (rusthuis) of worden ze vooraf geportioneerd als individuele maaltijden op plateaus (hospitaalomgeving). De maaltijden worden koel bewaard in de karren waarbij het warme gedeelte geregenereerd worden in functie van het voorziene uur van de maaltijd. De koude voedingswaren worden verder gekoeld op een temperatuur van 3°C met een tolerantie tot 5°C. De geldende wetgeving legt een kerntemperatuur op voor de warme schotels van minimum + 65°C , en een kerntemperatuur van maximum 10°C voor de koude schotels, de voorgerechten en de desserts, die aan de gasten geserveerd worden. De distributiewagens zijn uitgerust voor het regenereren van de gekoelde maaltijden die worden bewaard bij een positieve temperatuur. Een recente toepassing van deze aanpak voor individuele diepvriesschotels doet langzaam zijn intrede. Het proces voor het regenereren van de maaltijden, zowel individueel als collectief, mag niet langer in beslag nemen dan 1 uur, met een tolerantie van 15 bijkomende minuten voor diepvriesschotels.
14 CATE RING FEBRUA RI 2 0 1 5
Verduidelijkingen In het geval van een zelfbediening of een eetzaal worden de maaltijden doorgaans geregenereerd en/of warm gehouden in gemeenschappelijke wagens met een koud en een warm gedeelte. Doorgaans worden de frisdranken aangeboden in koelkasten tegen de muur. In hospitaalmiddens, in het kader van een complexe restauratielogistiek vanuit een externe centrale keuken, dienen deze karren gebruikt het vervoer van de collectieve of individuele maaltijden per vrachtwagen en voor het opdienen ervan aan de patiënten. Deze karren worden het vaakst gebruikt voor het serveren van de plateaus met de individuele maaltijden en bestaan uit een warm en een koud gedeelte, onderling gescheiden met een isolerende wand, die zowel monobloc als modulair kan zijn. Het plateau zal na het inbrengen ervan in de ruimte van de wagen langs beide kanten op de voorziene temperatuur bewaard worden. Momenteel zijn 2 types karren beschikbaar op de markt: karren met externe techniek en deze met geïntegreerde techniek. In het eerste geval wordt een basisstation uitgerust met de volledige technologie geïnstalleerd op de plaats zelf waar de maaltijden worden geregenereerd en verdeeld, terwijl het transport en de bediening van de maaltijden gebeuren met een kar die niet beschikt over eigen technologie. Deze kar wordt aangesloten op de eenheid om de maaltijden op temperatuur te houden of te regenereren. Volgens de fabrikanten laat deze configuratie toe om het technische gedeelte voor het koelen en/of regenereren beter te beschermen. In het tweede geval zijn alle elektronische en technische componenten voor de productie van warmte of koude geintegreerd in de kar die kan gebruikt worden op elke plaats waar een aangepast stopcontact voorzien is (220V mono of
DISTRIBUTIE 400V driefasig, volgens de technische vereisten en het type warme of koude keten). Deze karren worden niet vervoerd per vrachtwagen om het technisch gedeelte niet in gevaar te brengen. In dat geval wordt de voorkeur gegeven aan karren zonder ingebouwde techniek.
Dit type kar wordt ook ‘wagen met warme lucht’ genoemd en is uitgerust met één of meerdere turbines, die toelaten de warme luchtstroom van de weerstanden en de koude lucht van de verdampers precies te richten binnen elk van de delen van de kar. Het regenereren met warme lucht verloopt langzaam en homogeen. Deze techniek wordt ook toegepast in ovens voor huishoudelijk en professioneel gebruik, o.a. omwille van de kwaliteit ervan. Het op temperatuur houden op het einde van de regenereercyclus biedt de garantie dat de maaltijden zullen geserveerd worden in de beste organoleptische omstandigheden, zelfs na een langere wachttijd voor de bediening ervan. De duur van het regenereren die doorgaans nodig is bij het gebruik van convectie bedraagt 40 à 55 minuten volgens het type container (Inox bak, plastiek bakje), de hoeveelheid en de gebruite vaat (porselein, glaspasta, plastiek…). In het geval van een maaltijd op een individueel plateau, zal standaard vaat uit porselein zorgen voor een grotere inertie dan bij andere materialen, type glaspasta of voedingsplastiek. Het gebruik van porseleinen borden zal ervoor zorgen dat de temperatuur langer behouden blijft nadat het plateau werd geserveerd aan de patiënt of de gast. En dat ongeacht de gebruikte technologie voor het regenereren. Globaal hebben de wagens een isothermische capaciteit van 30 à 60 minuten volgens de fabrikanten.
Wagen met thermocontact Bij deze toepassing worden de maaltijden verwarmd bij middel van elektrische platen. Het gaat om toestellen met een dubbele functie, koud en warm, waarbij het plateau uit twee delen bestaat: een warm en een koud gedeelte. De afscheiding tussen de warme en de koude schotels gebeurt bij middel van een deksel – of een stolp –, die geplaatst wordt op het bovenste gedeelte van het plateau dat zich boven de plaat bevindt.
Socamel
Regenereerwagen met thermoconvectie
Elke plaat is doorgaans uitgerust met een individuele thermostaat. Dit laat toe elk plateau verschillend op te warmen in functie van de inhoud ervan. De maaltijden worden zo voldoende lang bewaard op de juiste temperatuur.
Wagen met inductie Zoals de naam het aanduidt wordt hier de inductietechniek gebruikt. De inductoren bevinden zich op de scheidingsplaten van de plateaus. Er wordt gebruik gemaakt van vaat uit porselein waarvan de basis voorzien is van een specifieke bekleding. De warmte die geproduceerd wordt door de inductiestromen beïnvloedt de eetwaren. De inductietechniek laat toe te bepalen welke zones moeten opgewarmd worden en welke moeten koud blijven. De warme schotels worden afgedekt met een isolerend deksel, waarvan het onderste gedeelte voorzien is van een bekleding die de inductie bevordert. Het opwarmen van de inhoud van het bord gebeurt langs boven en langs onder. Zo is het niet nodig een afscheiding te voorzien tussen de warme en koude delen van het toestel. Het geheel van de kar wordt gekoeld wanneer dit type toestel voorzien is van een koelsysteem. In dat geval worden de te re-
ADVIES & VRIJBLIJVENDE PRIJSOFFERTE
03-326 71 37
[email protected]
VOOR ELK VOEDSELTRANSPORT EEN OPLOSSING OP MAAT Bisschoppenhoflaan 299 » B-2100 Antwerpen » www.technimo.be
FEB R UA R I 2 0 1 5 CAT ER I NG 15
genereren maaltijden ingebracht voor het opstarten van het regenereren, zodat ze op de juiste temperatuur worden bewaard. In theorie kunnen verschillende vermogens, duur van het regenereren en het op temperatuur houden geprogrammeerd worden voor de verschillende niveaus van de kar en voor de verschillende maaltijden en dagen van de week. Deze techniek is doeltreffend, ze verwarmt enkel wat moet verwarmd worden (al de rest blijft koud, behalve de borden en de inhoud ervan die moet opgewarmd worden). De aankoop van specifieke vaat is het enige nadeel, omdat de aankoop ervan een meerkost vertegenwoordigt van ongeveer de 20%.
Temp Rite
DISTRIBUTIE
Één gamma met verschillende functies De lijn Unitray van Rational Production omvat een reeks wagens en accessoires voor het transport van de maaltijden, het warm/koud houden en het regenereren ervan. Dit gamma karren dat geïnstalleerd wordt door GBM in talrijke exploitaties is robuust, hygiënisch, doeltreffend, compact, ecologisch, enz. De Unitray karren bestaan in verschillende capaciteiten: 20, 24, 26 en 30 plateaus. Ze dienen voor het bedelen van warme en koude schotels op gepersonaliseerd plateau. Ze zijn uitgerust met een systeem voor regenereren/warm houden met warme lucht en met geïntegreerde ventilatie met koude lucht. Het bedieningspaneel uit ABS is uitermate schokbestendig. De ombouw is uit geanodiseerd aluminium van grote dikte en panelen uit HPL, schokbestendig en gemakkelijk te reinigen. De binnenkant is vervaardigd uit roestvrij staal. De deuren bestaan uit een aluminium kader, een buitenpaneel uit HPL, een centraal isolerend paneel en twee inox panelen langs de binnenkant. De openingshoek van de deuren is 270°. Volgens Georges Bortels, gedelegeerd bestuurder van GMB: “Unitray is beschikbaar met verschillende uitrustingen: bewaren van voeding op de gewenste temperatuur (Cook & Serve), in een koud compartiment evenals in een warm. Het koel bewaren in beide compartimenten – Cook & Freeze – en het regenereren van de voedingswaren in het warme compartiment gebeurt door de thermische cyclus op het gewenste moment op te starten, met manuele of automatische bediening. Met de beide voorzieningen zijn vier thermische cycli beschikbaar, die volledig gepersonaliseerd kunnen worden om beter in te spelen op elke eis. Een scheidingswand tussen de plateaus voorkomt de beïnvloeding van de inhoud van de kar tijdens het vervoer.” Het basis model Unitray is voorzien van twee deuren, in optie is een versie met vier plooideuren beschikbaar. Unitray kan bovendien gemotoriseerd worden voor het gebruik op een oneffen parcours met hellingen tot 15%. Via Unitray beschikt GBM eveneens over specifieke accessoires voor deze karren, waaronder een reeks met verschillende plateaus, borden en deksels, vuurvaste schoteltjes en deksels, steunen,, enz. Verder is er een optie « Communicator » USB. Deze toepassing laat toe om de temperaturen en alarmmeldingen te downloaden, de parameters te herprogrammeren via de USB interface. De analyse en het opslaan van de gegevens op een computer zijn voorzien overeenkomstig de HACCP methode met gelijknamige software.
Exclusieve verkoop De Socamel karren, waarvoor Sabemaf de exclusieve verdeler is bij ons, zijn beschikbaar in verschillende collectieve en individuele versies, door gebruik te maken van thermoconvectie als technologie voor het op temperatuur houden en het regenereren. Zo is de Compactserv V2 van Socamel een kar met ingebouw-
16 CATE RING FEBRUA RI 2 0 1 5
de technologie voor het warm houden en het opwarmen van individuele maaltijden op plateau. Zoals Vincent Luyckx, gedelegeerd bestuurder van Sabemaf, uitlegt: “De kar is perfect geschikt voor de koude keten of de diepvries keten. Ze is bestemd voor instellingen van het type monobloc met beperkte vervoerlogistiek. Deze nieuwe versie werd ontworpen om perfect de HACCP aanpak te respecteren en behaalde de ‘Grand Prix de l’Innovation – Mention spéciale collectivités’, toegekend door een jury van professionelen op SIRHA 2011, voor zijn systeem van traceerbaarheid in real time en zijn standaard automatische ontsmetting.” Het gamma Compactserv V2 is beschikbaar in de versies Mini (16 plateau), Junior (20 à 24 plateaus) en Senior (26 à 30 plateaus). Op gebied van hygiëne wordt de automatische ontsmetting van de Compactserv V2 verzekerd, in partnership met Sanivap, door de productie van stoom op hoge temperatuur in combinatie met zuurstofperoxide, getest en goedgekeurd via laboratoriumtesten. Het basisstation Double Flow en de kar Ergoserv v4 vertegenwoordigen het gamma wagens met losstaande technologie met een capaciteit die kan oplopen tot 36 plateaus in de wagen Ergoserv, de kleinste op de markt. Deze wagen bevat geen enkele ingebouwde technologie, terwijl het basisstation Double Flow alle technisch en elektronische componenten bevat. Via thermoconvectie zorgt het geheel Double Flow / Ergoserv voor het perfect regenereren van de individuele maaltijden in de meest complexe logistieke omstandigheden. Bij autonome verplaatsing of vervoer per vrachtwagen garandeert de wagen Ergoserv een maximale ergonomie dank zij de 4 of 6 wielen, met een stevige structuur en panelen uit Inox om bestand te zijn tegen stoten. De Multiserv van Socamel is een kar die geschikt is voor de distributie van maaltijden in gezondheidinstellingen die de maaltijden wensen aan te bieden in een gemeenschappelijke eetzaal. Ze is geschikt voor de warme keten, de koude keten en diepvries. De technologie met warme lucht kan gebruikt worden voor alle types bereidingen en presentaties en de kar is compatibel met GN1/1 en afleidingen. De Mutliserv is de partner voor keukens om aan de gasten gevarieerde en lekkere bereidingen aan te bieden, waarbij de krokante eigenschappen van bepaalde bereidingen intact blijven (frituren, grilladen, gratins, feuilletés, …) . Het systeem Varitherm biedt de mogelijkheid om een kuip van de kar te verwarmen op twee verschillende temperaturen door het aanbrengen van een isolerende plaat tussen beide zones. Men kan op die manier ‘werken’ met vis en een gratin op 2 perfect aangepaste temperaturen. De kar Servizio van Socamel werd speciaal ontworpen voor de bedeling van ontbijten in gezondheidsinstellingen. Naargelang het model is er plaats voor 10 à 60 plateaus en de kar wordt geapprecieerd omwille van het polyvalent karakter.
DISTRIBUTIE
Want naast het gebruik voor het ontbijt zorgt het ultra-licht concept uit geanodiseerd aluminium en Inox voor een niet geëvenaarde ergonomie. Ze kan dan ook gebruikt worden voor de bedeling van vieruurtjes en voor het afruimen van de maaltijden die verbruikt worden op de kamer of in de eetzaal. Er is een oplossing voorzien voor het visualiseren van de informatie betreffende traceerbaarheid en onderhoud via een interface die op het netwerk beschikbaar is: I-Serv Vision.
Terug op bezoek bij een specialist Distrinox installeert wagens met warme lucht AirServe Trolleys van het merk Blanco Professional in sommige exploitaties waar het instaat voor de uitrusting. Het gaat om toestellen met warme lucht en een bewezen doeltreffendheid. Ze zijn geschikt zowel voor de koude en warme keten als voor de diepgevroren keten. Voor de koude keten en voor de diepgevroren keten heeft Blanco twee karren met warme lucht ontwikkeld, BAS-T CC/ CF. Het gaat om toestellen met een compartiment om te regenereren, met actieve koeling met luchtcirculatie en warme lucht en een tweede compartiment met actieve koeling met luchtcirculatie voor het koud bewaren van koude schotels. Het gekoelde compartiment van beide karren – koeling met luchtcirculatie – is tot op de graad nauwkeurig regelbaar van + 3°C tot + 15°C (tot bij een omgevingstemperatuur van + 43°C) en het opwarmcompartiment is eveneens op de graad nauwkeurig regelbaar van + 30°C tot + 130°C. De kar BAS-T 20/24 CC/CF biedt plaats aan 2 x 10 of 2 x 12 plateaus van Gastronorm formaat (530 x 325 mm), terwijl
de BAS-T 26/30 CC/CF geschikt is voor 2 x 13 of 2 x 15 van formaat GN. Ze zijn beide uitgerust met vier opendraaiende deuren, geïsoleerd met dubbele wand en met een perifere dichting. Deze toestellen zijn uitgevoerd in roestvrij staal, met twee compartimenten onderling afgescheiden met een thermische wand en ze zijn voorzien van een bediening met kleurenscherm en heldere weergave van de tekst. Voor de warme keten biedt Blanco twee karren met warme lucht – BAST 20/24 CS en BAS-T 26/30 CS –, met een compartiment met warme lucht voor het warm houden of het opwarmen van vooraf bereide maaltijden. Maar ook een compartiment met actieve koeling met luchtcirculatie voor het koel bewaren van koude schotels.
Nieuw product Keukeninstallateur Magec voegde een nieuw product toe aan het bestaande gamma. Het gaat om de distributiewagens Fimi met luchtcirculatie. Het Italiaanse bedrijf Fimi maakt sinds 2007 deel uit van de roep Ali en heeft zo zijn positie bevestigd binnen de sector van de hospitaalrestauratie en organisatoren van banketten en de horeca. Volgens Boris Cossement, afgevaardigd bestuurder van Magec: “Het toestel is ontworpen zowel voor de bediening als voor het portioneren van eetwaren. Het is heel goed hanteerbaar ondanks zijn stevige bouw. We raden vooral de wagens Fimi aan met warme lucht – Thermorefrigated –, in hospitaalinstellingen.” We nemen het voorbeeld van de Single Tray, de verdeelwagen voor individuele en gepersonaliseerde plateaus, die zo-
Onze oplossingen voor het verdelen van maaltijden Nos solutions de distribution de repas
Industriezone Zuid III
Zoning Wavre Nord
Industrielaan, 4 - B-9320 Erembodegem
Avenue Eiffel, 8 - B-1300 Wavre
T. +32 (0)53 70 98 07 F. +32 (0)10 47 12 24
T. +32 (0)10 47 12 12 F. +32 (0)10 47 12 24
www.sabsech.be FEB R UA R I 2 0 1 5 CAT ER I NG 17
DISTRIBUTIE
wel in de warme als de koude keten kan gebruikt worden. Er zijn drie modellen beschikbaar: 20, 24 en 30 plateaus. Deze compacte wagen is uitgerust met mechanische en elektronische elementen die de thermische energie leveren via luchtcirculatie. De wagen is geschikt voor het opwarmen, koelen en op temperatuur houden van voedingsmiddelen, overeenkomstig de HACCP normen. De wagen is uitgevoerd in roestvrij staal en voorzien van vier ergonomische en geisoleerde handgrepen terwijl de opening van de deuren gebeurt via pedalen. De technische panelen zijn gemakkelijk demonteerbaar voor service en onderhoud. Het toestel is voorzien van een LCD bedieningspaneel dat o.a. dient voor het programmeren van de cycli en voorzien is van verschillende toepassingen waaronder de modus koude keten-warme keten. Het bewaart verder de temperatuur op het einde van de cyclus.
Temp-Rite biedt een mooi gamma wagens, al dan niet met versiering, en aangepast aan alle omstandigheden. Luc Zwaanenburg, Commercieel Manager Benelux, vat het zo samen: “De trolley Grab & Go van Temp-Rite is een aantrekkelijk voorbeeld van de gastvrijheid die erin bestaat eten en drinken te bezorgen op de plaats waar de consument zich bevindt. Deze kar laat bij voorbeeld toe geportioneerd voedsel en drank te verkopen op een campus. Het toestel is voorzien van een rek voor de presentatie van de producten (biscuits, snacks of fruit) en van één of meerdere gekoelde laden voor de verkoop van frisdrank. Hij vervolgt: “De Lunch to You is ideaal om verse en gekoelde producten te bezorgen op de plaats waar de medewerkers deze willen consumeren. Het toestel wordt naar de vergaderzalen gebracht waar de gasten zelf hun broodjes kunnen beleggen en hun drank uitkiezen. Zo beschikken ze steeds over verse producten op het moment dat ze wensen. De kar kan ook uitgerust worden met een opwarmlade. Er bestaan nog andere varianten van de To You zoals Soup To You en Café To You. Dit laatste model met koffie, thee en chocomelk werd ontwikkeld in samenwerking met Douwe Egberts ».
Specialist voor hospitaalmiddens Het bedrijf ISECO beschikt over talrijke toepassingen voor de bedeling, het warm en koud bewaren, het opwarmen van maaltijden, enz. Onmogelijk alles op te sommen. Maar toch enkele voorbeelden. De regenereeroven Energis is flexibel. Het betreft een toestel met thermocontact dat zich aanpast aan de manier van werken van de kok. De platen worden individueel geregeld op de gekozen temperatuur tussen 30 en 190°C. De temperatuurkeuze is minder uitgebreid tijdens het warm houden en is regelbaar tussen 30 en 90°C. Op het einde van de cyclus zorgt de belangrijke calorische capaciteit van de aluminium platen voor het warm houden van de maaltijden tot op het einde van de bediening. Het reinigen verloopt heel eenvoudig. De binnenkant van de oven kan namelijk gereinigd worden na het verwijderen van de platen. Deze hebben een effen oppervlak en zijn hermetisch om een optimale reiniging toe te laten. Het energieverbruik van het toestel is goed ontworpen, de platen die niet beladen zijn kunnen uitgeschakeld worden via de LED’s. Het bedieningspaneel geeft de overblijvende tijd weer voor het regenereerprogramma, evenals eventuele vergissingen. De buffetwagen Serelis One is polyvalent. Hij wordt gebruikt voor het opdienen zowel van het ontbijt als van het middagmaal en het avondmaal. De opwarmplaten kunnen
18 CATE RING FEBRUA RI 2 0 1 5
Socamel
Reeks trolleys voor alle toepassingen
individueel ingeschakeld worden (van 30 tot 190°C). Er zijn geen hoge temperaturen nodig voor het warm houden van de inhoud, men kan die beperken tot 90°C. Verder blijven de schotels warm tot bij de bediening, tijdens het verplaatsten van de wagen. Het toestel is flexibel omdat één of twee compartimenten kunnen gebruikt worden voor koude bereidingen. Het koelen verloopt automatisch dank zij de voorprogrammering van de duur of wanneer de buffetwagen aangesloten wordt. Bovendien kan elke plaat van de wagen individueel voorgeprogrammeerd worden. De wagen kan gebruikt worden over alle soorten borden en plats – porselein, inox of disposables – zonder het gebruikscomfort te verstoren. Een aanraakscherm zorgt voor de nodige ergonomie van het toestel. De operator kan er de temperatuur van de compartimenten aflezen, maar bij voorbeeld ook het verloop van het regenereerproces raadplegen. Eens te meer is het onderhoud van de wagen gemakkelijk, de contactplaten kunnen verwijderd worden en de binnenkant is zo perfect bereikbaar voor een optimale reiniging.
Voedingscontainers De catalogus van Linum bevat een reeks isothermische containers die bij voorbeeld bestemd zijn voor het vervoer van voedingswaren door een tafelhouder of een cateraar. Naast de reeks Polibox biedt Linum eveneens het gamma Melform en Blu’Line. Robbie Naessens, Marketing Manager, verduidelijkt: “Momenteel is het evenwel Polibox die het goed doet vermits deze reeks containers van hoge kwaliteit zijn tegen een aantrekkelijke prijs.” Het gamma containers Polibox omvat verschillende capa-
DISTRIBUTIE
citeiten. Het gaat om isothermische producten volledig uit polypropyleen. Ze beschermen perfect de producten die ze bevatten tegen overdracht van reuk en smaak. Volgens het type bevindt de opening zich op de zijkant of bovenaan. De structuur bevat geen oneffenheden om de veiligheid te garanderen. Deze containers zijn stevig, hygiënisch en 100% recycleerbaar. Ze zijn bestand tegen intensief reinigen met warm water en stoom (tot 110°C). Voor het transport zijn ze stapelbaar. Interessante vaststelling: de containers van het gamma Blu’Line bestaan in verschillende afmetingen en capaciteiten. Ze zijn bestemd zowel voor de koude als de warme keten. De blauwe binnen- en buitenwanden hebben een anti-bacteriële functie. De sluitingen en de handvatten zijn vervaardigd uit stevige polyamide. Ze zijn volledig ontworpen zonder voegen en hun afgeronde structuur laat toe ze perfect te reinigen. Deze producten zijn bestand tegen thermische desinfectie in de vaatwasmachine (tot 130°C). Ze zijn voorzien van twee ergonomische handvatten en hun bajonetsluiting garandeert een perfecte dichting.
Twintig jaar ervaring Technimo, uit Antwerpen, is sinds 20 jaar gespecialiseerd in vervoer van maaltijden en voedingswaren. De firma biedt een uitgebreid gamma oplossingen die aangepast zijn aan elk specifiek geval. Luc de Bock, onze contactpersoon in het bedrijf, opteerde ervoor om zijn « Rieber Regiostation » voor te stellen, een
mobiele wagen voor vervoer, verdelen en regenereren van maaltijden. “De verschillende types van dat systeem voor vervoer, regenereren en verdelen zijn voorzien van een elektronisch programmeringspaneel. De wagen is bestemd om warme maaltijden actief op te warmen, het regenereren van gekoelde voedingsmiddelen of, indien nodig, het actief koelen van koude maaltijden. Het is eveneens de ideale oplossing voor individuele dieet porties.” Het toestel is vervaardigd uit roestvrij staal en voorzien van twee zones voor het bewaren op de juiste temperatuur met de mogelijkheid individueel op te warmen. Het is voorzien van een verlichtings- en verwarmingsbrug, individueel schakel- en regelbaar. Er is een beschermglas voor de producten uit gebogen glas. Het onderstel is naar keuze met regenereervlak door luchtcirculatie, koelvak, bordenverwarmingsvak en neutraal vak. De programmering voor een periode van zeven dagen biedt de mogelijkheid de wagen aan te passen aan de planning van de menu’s. “In functie van het programma worden de voedingsmiddelen geregenereerd op de plaats zelf waar ze bediend worden. Voor maaltijden geproduceerd in koude keten is er het programma « Cook and Chill » en voor diepgevroren producten het programma « Cook and Freeze ». De maaltijden geproduceerd in warme keten worden op temperatuur gehouden met het programma « Cook and Serve » of worden gekoeld bewaard om te worden geregenereerd ter plaatse op het moment van de bediening. De ingrediënten in de gastronormbakken worden nadien warm geserveerd op het bord.”
Groots in koffie voor de grootkeuken
Tel.: 0800 44 088 -
[email protected] - www.mikocoffee.com
FEB R UA R I 2 0 1 5 CAT ER I NG 19
KEUKENS
Tielt rijdt elektrisch Drie jaar lang beschikt OCMW Tielt over twee elektrische Toyota’s, waarmee maaltijden worden bedeeld. Het betreft een proefproject. Het gebruik wordt grondig geanalyseerd en een gps registreert afstanden en verbruik. Heel bijzonder is ook dat het stuur er... rechts zit. De ervaringen zijn vooral positief. TEKST : KOEN VANDEPOPULIERE
OCMW Tielt verdeelt warme maaltijden voor wie die zelf niet meer kan bereiden, door bijvoorbeeld ziekte, hoge leeftijd, handicap,… Van maandag tot en met vrijdag is zo’n warme maaltijd te krijgen. En voor het weekend is het mogelijk diepvriesmaaltijden te bestellen. De prijs is afhankelijk van het maandelijks inkomen. Ze bedraagt minstens 4, hoogstens 7,50 euro. De maaltijden worden bereid in de grootkeuken van woonzorgcentrum Deken Darras.Van daar uit vertrekken de chauffeurs. Met vier voertuigen leveren ze de maaltijden aan huis, tussen 11 en 13 uur. Isabel De Langhe, hoofd technische dienst van OCMW Tielt: “Het initiatief kwam van schepen Bart Biebuyck. Hij werkt bij Toyota, en wist dat ze daar organisaties zoeken om elektrische wagens te testen. Uiteindelijk kreeg onder meer OCMW Tielt de toestemming. Het proefproject begon in september 2013 en duurt drie jaar. ”
Twee plus twee Dat het OCMW werd gezien als één van de mogelijke gebruikers van Toyota’s elektrische voertuigen, is geen toeval. De Langhe: “We moesten sowieso één van onze vier bestelwagentjes vernieuwen. We hadden daar intussen ook een budget voor vrijgemaakt, en de aankoopprocedure was in gang gezet. Maar toen we de kans zagen om elektrische bestelwagens in bruikleen te krijgen van Toyota, zagen we een interessante alternatieve piste. Het zijn proefmodellen die nog niet op de Europese markt zijn. Elektrische versies van de Toyota iQ. In België rijdt ook koerierbedrijf FedEx met enkele proefmodellen ervan rond. Al snel beseften we dat we een tweede bestelwagen hadden die ook binnenkort vervangen moest worden. We stelden voor ook die te vervangen door een elektrische.” “We overlegden met de kok. Of hij de capaciteit, het aantal maaltijden dat erin kan, goed vond. Want dat zijn er 35, iets minder dan in de vorige bestelwagens. Uiteindelijk bleek alles in orde. Sedertdien hebben we twee bestelwagens op diesel, twee op elektriciteit. Een deel van het budget dat we hadden voorzien om een nieuw voertuig te kopen, besteedden we aan aanpassingen aan elektriciteitskasten. Ze moesten bijvoorbeeld aparte zekeringen hebben. We plaatsten oplaadpunten, om de beide elektrische wagens op te laden. Die oplaadpunten plaatsten we binnen. Da’s goedkoper dan ze buiten te plaatsen, want dan zouden ze onder meer weerbestendig moeten zijn. Dat maakt ze duurder.”
20 CATE RING FEBRUA RI 2 0 1 5
Om de elektrische wagens op te laden zijn er twee oplaadpunten.
De batterij beslist Vandaag worden 70 van de 180 OCMW-maaltijden in de Tieltse deelgemeenten aan huis bedeeld met twee elektrische wagens. Van belang in dit verband is de actieradius van de elektrische voertuigen: het aantal kilometers dat ze kunnen afleggen. Een elektrisch voertuig op de markt heeft al snel een actieradius van 100 à 200 kilometer. Maar de twee waarmee OCMW Tielt rijdt, minder, zegt Luc Castelein, unit manager van Sodexo voor de grootkeuken. “In het begin reden we met de beide bestelwagens naar deelgemeenten Aarsele en Kanegem. Maar we merkten dat de bedeling in Aarsele te nipt was. Elk van de elektrische bestelwagens kan namelijk slechts zo’n 47 kilometer rijden. Gevolg: de batterij van de wagen had nog slechts elektriciteit voor enkele kilometers als de chauffeur van haar ronde terugkwam. Sedertdien rijden we daar niet meer naartoe. In de plaats daarvan rijdt één van beide wagens rond in stad Tielt. Die ronde omvat zo’n 25 kilometer. Uiteindelijk leerden we dat het aantal kilometers dat een elektrische auto kan rijden, afhangt van veel factoren. Naarmate je meer de airconditioning gebruikt in de zomer, of verwarming in de winter, raakt de batterij sneller leeg en de wagen minder ver. Ook de radio, ruitenwissers en verlichting verbruiken wat elektriciteit. En zeker ook de zetelverwarming.” De Langhe voegt daaraan toe: “Als het in de winter erg koud is, passen we soms rondes aan. Want dan gebruikt de chauffeur meer verwarming, en blijft dus minder elektriciteit over om kilometers te rijden. We hebben ook de indruk dat de auto’s in de stad meer kilometer kunnen afleggen dan wanneer ze naar een landelijke deelgemeente rijden. Reden is dat ze in stad vaker moeten remmen. De energie die daarvoor nodig is, recupereren die elektrische auto’s. Het houdt ook in dat bij een chauffeur die remt voor bijvoorbeeld een stoplicht, de batterij minder snel elektriciteit verliest dan één die de wagen laat uitbollen.” Castelein: “Het is nog maar één keer gebeurd dat een wagen tot stilstand kwam voor hij terug in de Deken Darras-straat was. Omdat de batterij leeg was geraakt. Ver van hier was hij niet.”
KEUKENS
Rechtse chauffeur Bijzonder is dat de proefmodellen werden aangeleverd met het stuur aan de rechterkant. Misschien omdat het model zo jong is dat er nog weinig of geen zijn met stuur aan de linkerzijde. De Langhe: “Bij de overschakeling van de bestelwagen op diesel naar deze op elektriciteit, was dat eigenlijk nog de grootste aanpassing. Maar intussen zijn de chauffeurs dat al goed gewoon. Meer nog: het stuur rechts heeft enkele voordelen. Met name voor het leveren. De chauffeurs moeten nu namelijk niet meer uitstappen aan de kant van het autoverkeer, maar aan dat van het trottoir. Een nadeel is dat de chauffeur een minder goed zicht heeft als ze afdraait naar rechts.” Castelein: “Uiteindelijk rijden de elektrische wagens bijzonder soepel en vlot. En omdat ze zo klein zijn, parkeren ze makkelijk. Bovendien hebben ze een automatische versnellingsbak, zodat de chauffeurs niet meer hoeven te schakelen. Handig zijn ook de twee schuifdeuren. Deze op diesel hebben er maar één.” Ook zit in de auto’s een track- & trace systeem. Dat betekent: opsporen en volgen. Het komt erop neer dat firma Toyota in beide elektrische voertuigen een opvolgsysteem heeft waarmee het registreert hoe en waar ze rijden, stilstaan en dergelijke. De Langhe: “Toyota ziet de resultaten daarvan. Wij niet. Toyota vroeg trouwens ook om vragenlijsten in te vullen, om zo onze ervaringen met hen te delen.”
70 van de 180 OCMW-maaltijden in de Tieltse deelgemeenten worden aan huis bedeeld met twee elektrische wagens.
Voor versus tegen
Het stuur zit rechts. Dat heeft enkele onverwachte voordelen.
De elektrische wagens hebben diverse voordelen. De Langhe: “Er moet minder wegenbelasting voor worden betaald- al valt die ten laste van Toyota. De auto’s stoten ook minder CO2 en fijn stof uit. Ze zijn heel stil en veroorzaken dus geen lawaaihinder. Een nadeel is wel de prijs om ze te kopen. Onze twee proefmodellen kosten elk 35.000 euro. Maar wij hebben ze in bruikleen, dus dat hebben we niet moeten betalen. Intussen merken we wel dat we veel minder kosten hebben om ze op te laden met elektriciteit dan wat het ons vroeger kostte om ze te laten rijden op diesel. ” Toch zijn er ook beperkingen, geeft De Langhe toe. “Een nadeel is dat we de wagens ‘s middags niet meer kunnen gebruiken. Bijvoorbeeld om naar vergaderingen te gaan, water op te halen,... We laden ze namelijk ‘s nachts op, om van het nachttarief voor elektriciteit te kunnen genieten. We laden tussen 22 en 6 uur. Dat gebeurt automatisch: het is zo geprogrammeerd. Maar als de wagens terugkomen van hun ronde, is de batterij grotendeels leeg geraakt. Enkel als we meteen opnieuw zouden opladen, zouden we er ‘s namiddags nog mee kunnen rijden. Maar dan zouden we moeten opladen aan dagtarief. En dat vermijden we liever. …Of we ook na het project zullen blijven rijden met elektrische bestelwagens? Dat weet ik niet. Dat zal een politiek standpunt zijn. Maar ik zou alleszins heel blij zijn als Toyota in 2016 ons opnieuw enkele elektrische voertuigen geeft! Castelein: “Deze elektrische wagens zijn een goede zaak. Wij, van Sodexo, rijden in Brussel trouwens zelf rond met enkele elektrische voertuigen- al is het dan voor andere doeleinden. Wij juichen een initiatief zoals dit in Tielt dan ook toe.”
Luc Castelein (links) en chauffeur (rechts) bij de laadruimte.
TempCube
Plug-and-play datalogger registreert online temperatuur en luchtvochtigheid.
Meer dan 15.000 metingen 60 maanden cloud opslag 1 batterij: levensduur 10 jaar Robuust en waterdicht Op ware grootte afgebeeld
gullimex.com
FEB R UA R I 2 0 1 5 CAT ER I NG 21
NEWS
Pittaman Daddy Cool lanceert in maart 2015 een nieuw product:
Authentic Kebab “Authentic Kebab” zijn voorgegrilde kiplamellen die uit los gevroren toestand direct opwarmbaar zijn in een pan of microgolfoven. De mediterraanse kruiding zorgt voor de authentieke smaak waarbij de uitbater de mogelijkheid heeft om deze lamellen in zijn of haar favoriete broodje(s) of met frietjes te serveren. Verkoop via uw groothandelaar in verpakkingen van 1kg (8x1kg in een omdoos). Maart en april worden promo-maanden: vraag ernaar bij uw leverancier. En kom proeven op onze stand op één van de beurzen in maart. Of bezoek ons op www.daddy-cool.be.
3 TOT 6 MEI:
TUTTOFOOD 2015
Ontmoet meer dan 2.500 exposanten TuttoFood geldt als een niet te missen internationale afspraak voor de voedingssector. Ongeveer 2.500 exposanten tekenen present in Milaan en dat op een beursoppervlakte van 180.000 m². De tien paviljoenen (vier meer dan 2013) omhelzen alle belangrijke aspecten van de levensmiddelenindustrie. De beurs vormt de ideale gelegenheid om trends te spotten en wereldwijde primeurs te ontdekken. Er is opnieuw een grote vertegenwoordiging van belangrijke spelers binnen de vlees-, sa-
22 CATE RING FEBRUA RI 2 0 1 5
lami- , vis- en zuivelsector. Andere belangrijke pijlers zijn o.a. diepvriesvoeding, horecaleveranciers en ‘mixed products’. De beurszone ‘Green Food’ is in oppervlakte verdrievoudigd. De organisatoren gaan er ook prat op dat tweejaarlijks tal van belangrijke aankopers hun weg naar TuttoFood weten te vinden. Tuttofood vindt van 3 tot 6 mei plaats in Fiera Milano. Alle praktische informatie kunt u nalezen op de website www.tuttofood.it.
Kenolux is een volledig gamma van reinigings- en ontsmettingsproducten ontwikkeld door CID LINES, om een betrouwbare voedselverwerking en een perfecte hygiëne in de professionele keuken te garanderen. Als Sales Manager voor deze range producten zal u verantwoordelijk zijn voor het uitwerken van een netwerk aan dealers. Uw Functie: Na een kennismaking met ons bedrijf en een opleiding krijgt u van ons 3 belangrijke taken: 7 Uw focus start met het zoeken van dealers in België en nadien Nederland. 7 U bent eveneens verantwoordelijk voor het beheren van de bestaande key-accounts in de Benelux. 7 Na kennismaking met de Benelux levert u technische en commerciële ondersteuning aan onze internationale importeurs wereldwijd. Profiel: 7 U mag jong zijn maar bovenal bent u een dynamische persoon die een bewezen commerciële ervaring (3-5j) kan voorleggen, bij voorkeur in de voedings- of catering industrie. 7 U bent een technisch verkoper die zijn/haar werk zelfstandig weet te organiseren. 7 U spreekt zowel Nederlands als Frans vlot en hebt een goede kennis van het Engels. 7 Door uw hogere opleiding, min. Bachelor of gelijkwaardig door ervaring, bent u in staat te onderhandelen op niveau. Wij bieden u: 7 Een gevarieerde uitdagende job in een jong dynamisch bedrijf met korte communicatie lijnen. 7 U komt terecht in een team waar alle kennis en ervaring aanwezig is en die klaar staat om u met raad en daad bij te staan. 7 Een salaris naar ervaring en resultaat, extra legale voordelen, een bedrijfswagen, laptop, mobiele telefoon. Interesse? Stuur dan uw cv met motivatie naar CID LINES nv, tav Dhr Jürgen Janssens, Waterpoortstraat 2, 8900 Ieper of per e-mail naar
[email protected]
Authentic
KE BAB IQF LA
L
READY MEAT
253
HA
PREPARE YOURSELF A GREAT KEBAB ! Daddy Cool biedt je de Authentic Kebab aan. Mediterraans gekruide, voorgegrilde, flinterdun gesneden en los gevroren Kebab lamellen van kip en rundvlees. Enkel op te warmen in de pan of microgolfoven. Bereid hiermee een Kebab snack die jij ’t lekkerst vindt en serveer ‘m aan uw klanten . THEY’LL TASTE A GREAT AUTHENTIC KEBAB! www.daddy-cool.be
Jaffa Bakery bv
OFFICIAL DEALER
Authentic
KE BAB IQF HA
LA
L
jes van Twee staalt ! power food
A263
FRUITY MUFFINBITE MET SPELT
Twee innovaties die geschikt zijn voor ieder moment van de dag. Ze combineren gezonde ingrediënten, smaak en gebruiksgemak naadloos. Fruity muffinbite met spelt maar ook met walnoten, goji-bessen, hazelnoten, veenbessen, honing, havervlokken … Flaguette meergranen: sesamzaad, lijnzaad, zonnebloempitten, havervlokken B831
FLAGUETTE MEERGRANEN
makers k a a m s e g Zali alade ! s e lk e r o o v
THAI SOY VINAIGRETTE 73000060
BIESLOOK VINAIGRETTE 73000058
YOGORETTE VINAIGRETTE 73000057
Bezoek ons
/VANDEMOORTELEPROFESSIONAL
STAND 2AB2
Vamix nv • Maatschappelijke zetel: Moutstraat 64, B-9000 Gent Commerciële dienst: Ottergemsesteenweg-Zuid 806, B-9000 Gent Tel. 09 240 17 41 - Fax 09 240 17 94 • www.vandemoortelefoodservice.be
