CONCEPTONTWIKKELING VOEDING EN CATERING 20 september 2012 Aanwezig:
Luc Vullers – voorzitter Tom Vanpoucke – secretaris Bernard Pottie – financieel beheerder Anja Van Coillie – administratief medewerker/patrimonium Ines Cardoen - verantwoordelijke Residentie Deeveland Eveline Depruyst - hoofdverpleegkundige Filip Vandendriessche - technische dienst
Alex de Kind – Probis
Verontschuldigd: Rita Latré – centrumleider lokaal dienstencentrum Griet Seroels – directeur WZC
VERSLAG 1. DOELSTELLING WORKSHOP Het is de bedoeling van deze workshop om inzake organisatie van de maaltijden (gebruik, distributie en productie) op een gefundeerde (onderbouwde) wijze bewuste keuzes te maken en dit in functie van de nodige infrastructuur. Het maaltijdgebeuren is het canvas van de organisatie van bijv. het rusthuis. Daarbij is het belangrijk te vertrekken van de wijze waarop er (door de bewoners, gebruikers en anderen) geleefd wordt in de voorziening. Pas daarna kan er gesproken worden over de bediening en tenslotte pas over de distributie. Er bestaat niet één waarheid. Elke keuze heeft voor- en nadelen. Belangrijk is dat er keuzes worden gemaakt die passen bij de visie en het leefconcept van het huis! Directe doelstellingen van de workshop zijn: -
Definiëring van de dienstverlening die men wil aanbieden (uitgaande van de reeds ingenomen standpunten)
p. 1/9
-
Zicht krijgen op de afgeleide aspecten m.b.t. frequenties/aantallen, organisatie en distributie.
De vertaling van visie-aspecten naar de inhoud van deze workshop genereert o.a. volgende vragen: -
Voor wie moet er allemaal geproduceerd en geleverd worden?
-
Wat moet er geproduceerd en geleverd worden?
-
Hoe gaat dit gebeuren?
-
Wat betekent dienstverlening op maat in deze context?
-
Op welk niveau (leefgroep, afdeling,…) wordt de dienstverlening georganiseerd?
-
Is de organisatie van vandaag ook deze van de toekomst?
2. DE BELANGRIJKSTE OVERWEGINGEN Te maken basiskeuzes: -
centralisatie versus decentralisatie
-
bulkverdeling versus individuele portionering
Een kwestie van visie De keuze van distributiesysteem wordt bepaald door: -
Uw eigen visie, doelstellingen, prioriteiten
-
Het aantal bewoners en hun profiel
-
Het woonconcept, architectuur
De keuze van distributiesysteem heeft invloed op: -
De sfeer en leefomgeving
-
De inrichting en vaste investeringen
-
De logistiek, groot en klein materiaal
-
De personeelsbezetting per afdeling en hun taakverdeling
De sociale rol van de maaltijden Impact van de maaltijd: -
Bepaalt de kwaliteit van het sociale leven
-
Bevordert de contacten tussen bewoners onderling en met personeel
-
Is een moment van verpozing en ontmoeting
-
Is een kans om vereenzaming tegen te gaan
-
Is een kans om de mobiliteit te bevorderen (gaan eten)
-
Is meestal de belangrijkste vorm van animatie
-
De maaltijden zijn de hoogtepunten van de dag
p. 2/9
maar: -
alleen eten is een fundamenteel recht
-
bij aftakeling kan samen eten confronterend zijn
Bediening en begeleiding -
De cruciale rol van het verzorgend personeel (kennis en band)
-
Aan tafel kan 1 personeelslid meerdere bewoners begeleiden
-
Inschakeling van voedingsassistenten?
-
Individuele begeleiding bij bedlegerigheid
-
Beperkingen van het keukenteam
-
Sleutelrol van de chef-kok (keukenbeheerder) “Als de chef populair is, is de soep nooit te zout!”
Hygiënevereisten HACCP-normen: -
Koud serveren beneden de 6°C
-
Warm serveren boven de 65°C
Vereisten naar: -
Infrastructuur
-
Bekwaamheid en kennis (opleiding)
-
Ingesteldheid (waakzaamheid)
Het oog wil ook wat De kwaliteit van het leven maximaliseren: -
Door een aangenaam kader te creëren: maximale huiselijkheid en gezelligheid
-
een verzorgde, gedekte tafel
-
presentatie van het bord: door wie? en hoe?
Dieetmaaltijden -
Grootste doelgroep: zoutarm en niet te vet
-
Er wordt best rekening gehouden met gradaties (bv: diabetes)
-
Het comfort voor de bewoner is een belangrijk gegeven bij het volgen van een dieet
-
Strenge diëten: op voorschrift van de arts, vaak beperkt tot 20 à 25% van de populatie
-
Transport volgens de mogelijkheden van het gekozen distributiesysteem
Maaltijden met gewijzigde textuur -
Onderscheid maken tussen gesneden, gemalen of gemixte voeding
p. 3/9
-
Dezelfde samenstelling als de andere maaltijden – sommige combinaties gaan niet
-
Voorbereiding bij voorkeur in de keuken – werkt vlotter voor de begeleiders aan tafel
-
Nieuwe trends: blixen – shakes – reconstructie van vorm en kleur
Dienst maaltijden aan huis Is in principe ALTIJD individueel geproportioneerd: in dit geval is het systeem en de infrastructuur toch nodig
3. OPTIES M.B.T. DE KEUKEN EN VOEDING Het maaltijdgebeuren is het canvas van de organisatie van bijv. het rusthuis. Daarbij is het belangrijk te vertrekken van de wijze waarop er (door de bewoners, gebruikers en anderen) geleefd wordt in de voorziening. Pas daarna kan er gesproken worden over de bediening en tenslotte pas over de distributie.
Er bestaat niet één waarheid. Elke keuze heeft voor- en nadelen. Belangrijk is dat er keuzes worden gemaakt die passen bij de visie en het leefconcept van het huis! Directe doelstellingen van de workshop zijn: -
Definiëring van de dienstverlening die men wil aanbieden (uitgaande van de reeds ingenomen standpunten)
-
Zicht krijgen op de afgeleide aspecten m.b.t. frequenties/aantallen, organisatie en distributie.
De vertaling van visie-aspecten naar de inhoud van deze workshop genereert o.a. volgende vragen: -
Voor wie moet er allemaal geproduceerd en geleverd worden?
-
Wat moet er geproduceerd en geleverd worden?
-
Hoe gaat dit gebeuren?
-
Wat betekent dienstverlening op maat in deze context?
-
Op welk niveau (leefgroep, afdeling,…) wordt de dienstverlening georganiseerd?
-
Is de organisatie van vandaag ook deze van de toekomst?
4. DE BELANGRIJKSTE OVERWEGINGEN
Productie en verdeling maaltijden Op dit ogenblik worden de maaltijden (zowel ontbijt als middag- en avondmaal) geproportioneerd verdeeld vanuit de centrale keuken. Er wordt gewerkt met een
p. 4/9
‘negatieve keuze’ voor de maaltijden. Als de bewoner aangeeft dat hij/zij iets niet lust, wordt een alternatief geboden.
Keuken Ter Deeve De keuken produceert op dit ogenblik de maaltijden voor het rusthuis. Deze omvatten ontbijt, middagmaal en avondmaal voor circa 44 bewoners. In het restaurant worden circa 30 middagmaaltijden verdeeld voor bewoners van de serviceflats en personeelsleden.. Naast de maaltijden voor de rusthuisbewoners en de gebruikers van het lokaal dienstencentrum worden er in de keuken van Ter Deeve dagelijks (weekdagen) voor ca. 90 inwoners van Meulebeke maaltijden-aan-huis bereid. Deze maaltijden worden door het personeel van het OCMW tot bij de gebruikers. De vraag naar maaltijden aan huis kent een stijgende lijn. In de context van de stijgende vraag is er is wenselijkheid of draagvlak om een wijziging aan te brengen in de werking van de maaltijden-aan-huis. Met andere woorden er zal niet geëvolueerd of overgeschakeld worden naar een systeem van koude maaltijden die de gebruiker dient op te warmen (en die voor het OCMW het voordeel heeft dat er per dag met een wagen meer maaltijden kunnen afgeleverd worden).
Keuzemogelijkheden en voedingsbeheer De stuurgroep is het erover eens dat maaltijden zéér belangrijk zijn. Men wil het huidige systeem van ‘negatieve keuze’ behouden en voor elke component van het middagmaal (groente, vlees, aardappelen) een alternatief aan te beiden. Tevens zou er bij opname een goede anamnese dienen te gebeuren van de maaltijdpreferenties van de bewoner(s). Een dergelijke bevraging van deze bewoners zorgt ervoor dat er zoveel mogelijk rekening gehouden kan worden met de individuele wensen, zonder dat er hiervoor belangrijke hoeveelheden extra (middag)maaltijden bereid dienen worden.
De keuze wordt gemaakt om voor alle maaltijden af te stappen van het geportioneerd serveren omdat dit enerzijds huiselijker en warmer oogt en anderzijds er makkelijker en beter rekening gehouden kan worden met de “goesting van de dag”. De bezorgdheid over de impact van deze keuze naar de middagmalen (organisatie en kostprijsverhoging) is het grootst. Voor wat het ontbijt en het avondmaal betreft is de stuurgroep het volledig eens over de gewijzigde plaats van portionering. de Verder is men het er over eens dat bij het serveren van maaltijd met gewijzigde structuur (gemalen, gemixt, …) dient rekening gehouden te worden met textuur en kleuren.
p. 5/9
Voor wat het ontbijt en het avondmaal betreft, opteert men er dus voor om af te stappen van het portioneren en een uitgebreide keuze aan beleg aan te bieden (charcuterie, toespijs bewaren op afdeling en keuze bieden ’s morgens en ‘s avonds) in buffetvorm. De boterhammen zullen op de leefgroep/afdeling, (zoveel als mogelijk) op het moment van de maaltijd zelf worden gesmeerd. Volgende voordelen worden aan deze optie verbonden: -
het aanbieden van een buffet creëert een huiselijke sfeer
-
een buffet impliceert geen dagelijkse bevraging van de bewoners (wel vereist bij het aanbieden van een keuzemenu)
Tevens werd er positief gereageerd op de mogelijke inschakeling van ‘een huismoeder’ dewelke deze maaltijdmomenten als taak zou kunnen hebben. Deze huismoeder kan taken opnemen die momenteel worden verricht door het keukenpersoneel of door zorg/verpleegkundigen. Mogelijke taken zijn:
afhalen en terugbrengen van de karren (voeding, wasserij,..)
dekken, afruimen en onderhoud van tafels & stoelen
koffie maken en dranken verdelen
smeren en beleggen van de boterhammen
uitschep, bediening en begeleiding aan tafel
bediening van bedlegerige bewoners in de kamers
kleine vaatwas
hulp bij kookactiviteiten
onderhoudstaken van de gemeenschappelijke ruimten
kortom: Alle taken die niet prioritair zijn voor verpleegkundigen en verzorgenden Logistieke ondersteuning en een voldoende uitgebouwde afdelingskeuken worden als vereisten gezien om de verschillende maaltijden in bulk- of buffetvorm te kunnen aanbieden.
5. CONCEPT NIEUW WOONZORGCENTRUM – GEMAAKTE KEUZES Voorafgaand Het masterplan zoals dit werd getekend is een eerste oefening tot inplanting en situering van de toekomstige woonzorgsite. Deze schetsen en tekeningen van deze inplanting hebben als positief effect dat er beelden zijn HOE de site kan ontwikkelen. Belangrijk is evenwel dat het OCMW opteert voor een functioneel gebouw, dat bijgevolg kan afwijken van de huidige tekeningen en schetsen. Met betrekking tot de grootte van de leefgroepen en afdelingen werd overeengekomen dat: -
er een huiselijke kleinschalige benadering mogelijk moet zijn waarbij een leefgroep 16 (of 17) bewoners heeft,
p. 6/9
-
één leefgroep wordt gekoppeld aan de andere tot 32 of 33 bewoners en daarmee een afdeling vormt,
-
een leefgroep maximum 18 bewoners kan hebben, anders wordt deze te groot om werkbaar en leefbaar te zijn,
-
naar een functionele zorgorganisatorische werking tenminste steeds twee leefgroepen architectonisch aan elkaar gekoppeld dienen te zijn,
-
een vlotte bereikbaarheid van de 2 afdelingen van het WZC (van respectievelijk 32 en 33 bewoners) ten opzichte van elkaar zéér wenselijk is.
Concept keuken nieuw woonzorgcentrum Toekomstig wenst het OCMW één centrale keuken te voorzien (behoud bestaande keuken met uitbreidingszone door oppervlakte van het bestaande restaurant in te nemen). Deze keuken zal instaan voor de productie van ca. 200 – 250 warme maaltijden voor: -
het nieuwe woonzorgcentrum (65 wgl.)
-
dienst maaltijden aan huis (90 gebruikers + toekomstige groei)
-
restaurant
lokaal
dienstencentrum
(30
gebruikers
nu
–
aangroei
door
serviceflats).
Uitgaande van de ontwikkelingen van de verschillende woon- en zorgvormen blijft het basisidee dat de centrale keuken instaat voor de bewoners van de residentiële woonvormen en de dienstverlening in de thuiszorg (maaltijden aan huis, dienstencentrumfunctie). De centrale keuken produceert dus voor 2 parallelle circuits (residentiële zorg <> thuiszorg) – continuüm aan zorg. Zo kan het dus ook dat bewoners van de op de site gelegen serviceflats gebruik maken van de dienst maaltijden-aan-huis.
Momenteel worden rusthuisbewoners aangemoedigd hun maaltijden te gebruiken in de gemeenschappelijke ruimte. Niettegenstaande dit is er een belangrijke groep van bewoners (circa 9) die hun maaltijd op de kamer nuttigen. Hiernaast kunnen bewoners ook bij familie of vrienden thuis eten (dus buiten het WZC).
In het nieuwe woonzorgcentrum wordt, naast bovenstaande mogelijkheden (waarbij het verbruik van de maaltijd in de daarvoor voorzien eetruimte wordt gepromoot), de kans geboden om de maaltijd te gebruiken in het restaurant (van het lokaal dienstencentrum). -
Voorwaarde hierbij is dat de bewoner voldoende ‘valide’ of zelfstandig is (uitgaande van de huidige populatie (zorgprofilering 80-85% B/c/Cd) wordt verwacht dat dit aantal klein (tot zéér klein) zal zijn).
p. 7/9
-
Indien de bewoner hulp nodig heeft, wordt verwacht dat hij/zij wordt vergezeld door een mantelzorger (die dan ook verantwoordelijk is) en die ook de mogelijkheid zal krijgen een middagmaal te gebruiken in het gemeenschappelijk restaurant.
Aan de eventuele mantelzorger wordt geen mogelijkheid geboden het middagmaal te nuttigen op het niveau van de leefgroep. Nog met betrekking tot de leefgroep en het promoten van het gemeenschappelijk gebruik van het middagmaal is het van belang dat bouwfysische invulling van de eetruimte toelaat dat er voldoende ‘hoeken en kanten’ zijn opdat de bewoners in confrontatie met elkaar niet afhalen om gemeenschappelijk te willen eten. Bij bespreking van de collectieve ruimten en een detaillering van de leef- en eetruimte zal dit meegenomen moeten worden.
Voor het toekomstige gerenoveerde en nieuw te bouwen serviceflats zal er in de verplichte collectieve ruimten van deze serviceflats géén ruimte voor restauratieve functies worden voorbehouden.
Conceptuele organisatie en werkingsoptie nieuw woonzorgcentrum Er wordt voorzien in een afdelingskeuken (aanlevering per 32 wgl.) die zich centraal bevindt tussen een cluster van 2 leefgroepen (eetruimte per 16 wgl.). Het moet (fysisch en organisatorisch) mogelijk zijn om de eetruimtes en woongelegenheden als een afzonderlijke entiteit (onder meer ook in het kader van kleinschalige leefgroepen voor bewoners met dementie) te zoneren. In de afdelingskeuken moet voorzien worden in: -
de bereiding van koffie en thee
-
voorbereiding en opslagruimte voor ontbijt en avondmaal (buffet)
-
opslagruimte en mogelijkheden voor porselein voor zowel het ontbijt als het avondmaal en bestek voor de drie maaltijden
-
voorziening voor afwasmogelijkheid van voornoemd porselein en bestek (semiindustriële afwasmachine)
-
zone voor koelkasten, diepvries, vaatwas, koffiebereiding, microgolf, kookplaat,….
-
een mogelijkheid tot animatie en ergo-gebruik van deze afdelingskeuken (bakken van eieren, spek, maken van soep, fruitsla, cake en incidenteel een volledige maaltijd)
-
dit resulteert in een afdelingskeuken die (ook) aangepast moet zijn aan de bewoners en rekening dient te houden met rolstoeltoegankelijkheid en aangepaste werkbladhoogte.
p. 8/9
De vaatwas van de middagmaalcomponenten afkomstig van de centrale keuken gebeurt centraal (in de centrale keuken).
Momenteel levert de keuken de dranken mee bij de levering van de maaltijden. Het assortiment aan dranken is zeer uitgebreid (witte/rode wijn, trappist, jupiler, cola light; cola,….). Daarnaast heeft elke afdeling momenteel een voorraad water en spuitwater. Naar de toekomst
gezien zal er op de afdeling voorzien dienen te worden in een
opslagruimte voor dranken, zodanig dat deze niet steeds dagelijks meer meegeleverd dienen te worden bij de maaltijden.
Voor verslag Alex de Kind
p. 9/9
