41 ste OP REPORTAGE. FOOD Quinoa, topper onder de granen. INTERIEUR Vloeren. Jarenlang genot of jarenlang problemen? JAARGANG

41

ste

V.U. Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

JA ARGANG

OP REPORTAGE - Résidence Bonaparte Project Bella Vita te Waterloo - Hospitaalcenter Valida te Brussel - Zonnesteen te Zemst

INTERIEUR

Vloeren. Jarenlang genot of jarenlang problemen?

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 5 x per jaar in februari, april, juni, september & november Nummer 4 | september 2015 | 41ste jaargang

FOOD

Quinoa, topper onder de granen

F YEARSAOSSION AKING P B 45

2015

19

Nieuw

Ontdek onze nieuwe quiches

Heerlijk op elk moment, ideaal voor uw rendement Drukke agenda’s: de consumenten van vandaag willen eten waar én wanneer hen dat uitkomt. Maar er wordt nog veel meer verwacht. Een maaltijd moet immers ook voedzaam en evenwichtig zijn, zonder dat ze al te moeilijk te bereiden is. De quiches van Molco bieden hier het perfecte antwoord op. 4 heerlijke smaken: Lorraine, spinazie-brie, 4 kazen-cranberry en Méditerranné. Lorraine en spinazie-brie zijn ook verkrijgbaar in quiches van 100 gram, ideaal als tussendoortje of lichte lunch met een salade!

variatie voor uw lunch, tussendoortje of diner verpakt in handige baking tray, bakken en presenteren in één keuze aan geliefde klassiekers en verrassende smaakmakers heerlijke én voedzame verwennerij

Verkrijgbaar vanaf september 2015 bij uw grossier.

CSM Benelux N.V. • Borrewaterstraat 182 • 2170 Merksem • België • Tel. +32 (0)3 641 71 15 • Fax +32 (0)3 641 71 20 www.csmbakerysolutions.com • [email protected]

bvba

EVOLUTION MEDIA GROUP

VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 37 Buitenland: € 57 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE &WPMVUJPO.FEJB3FHJFt5FM HOOFDREDACTEUR 1JFU%FTNZUFStJOGP!DBUFSJOH REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit 0QMBHFFYtDISTRIBUTIEFY FOTOGRAFIE Cover: Résidence Bonaparte Waterloo -":065t%36, Oranje, Sint-Baafs-Vijve, 5FMtXXXESVLPSBOKFCF SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, XFFTIVJ[FO 0$.8T MFHFS SVTUIVJ[FO WPSNJOHTDFOUSB gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, CFMBOHSJKLFUSBJUFVSTFODBUFSJOHCFESJKWFO

Vloeren. Jarenlang genot, of jarenlang problemen?

Quinoa, topper onder de granen

INHOUD ACTUA INTERVIEW

04

DE GROOTKEUKEN VOLGENS LUC VERMONDEN

REPORTAGE DAGELIJKSE KOST VOOR 65+

08

GEZONDHEIDSZORG EN VERBLIJVEN VOOR SENIOREN

13

HORECA REVUE

INTERIEUR

vakblad voor horeca

7-0&3&/+"3&/-"/((&/050'+"3&/-"/(130#-&.&/

ANDERE TIJDSCHRIFTEN

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ BISTRO

06

BEURSNIEUWS EXPO 60+

18

ANUGA 2015 - KÖLN

19

vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT tijdschrift voor de vleeswarensector

BROOD & BANKET

FOOD QUINOA, TOPPER ONDER DE GRANEN

20

tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

7FSBOUXPPSEFMJKL6JUHFWFS1JFU%FTNZUFS 7MBTTUSBBUt#8JFMTCFLF4JOU#BBGT7JKWF Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en

PRODUCTEN PALMOLIE: NAAR EEN DUURZAME TOEKOMST

22

NEWS

23

publicitaire projecten, is voorbehouden BBOIFUDPQZSJHIUWBOIFUUJKETDISJGU Elke medewerker is verantwoordelijk WPPS[JKOCJKESBHF

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

S EP T EM B ER 2 0 1 5 CAT ERING 3

ACTUA

Ardo en telersverenigingen Unigrow en Ingro streven samen naar duurzaam landbouwbeleid In samenspraak met telersverenigingen Unigrow en Ingro, zoekt Ardo continu naar milieubewuste, maatschappelijk verantwoorde en economisch haalbare methodes om vriesverse groenten met het grootste respect voor de natuur, het milieu en de mens te telen, in te vriezen, te verpakken en op te slaan. Deze ambitie werd in een duurzaam landbouwbeleid vertaald via het MIMOSA-programma (Minimum Impact & Maximum Output Sustainable Agriculture). Mede dankzij de steun van diverse overheden hebben Ardo en beide telersverenigingen Unigrow en Ingro de afgelopen jaren gezamenlijk al heel wat horden genomen in de richting van een continue verduurzaming van de groenteteelt in Vlaanderen, België en Europa. De telersverenigingen Unigrow en Ingro werken daarbij proactief aan het ontwikkelen van duurzamere teeltmethodes, terwijl Ardo vriesverse groenten produceert met het grootst mogelijke respect voor de natuur, de mens en het milieu. Als toonaangevende diepvriesgroentenproducent, zal Ardo ook in de toekomst het in-

geslagen pad blijven bewandelen. Niet enkel het stimuleren van duurzame landbouw staat op de agenda, maar ook de biologische teelt krijgt speciale aandacht. Die is met het huidige aantal referenties en het huidige volume de niche ontgroeid. In België loopt de bioteelt nog ver achter ten opzichte van talrijke regio’s in onze buurlanden. De omschakeling van conventionele teelt naar bioteelt is en blijft dus een belangrijk aandachtspunt voor Ardo als innovator en toonaangevende speler in de groentesector. Daarnaast kan de overheid de transitie zeker bevorderen via extra ondersteuning.

Op zondag 27 en maandag 28 september gaat in Brussels Expo de vakbeurs BioXpo Vitasana door, vakbeurs voor bio-, eco-, natuurlijke en duurzame producten. Als natuurvoedingswinkelier of vakbezoeker met interesse in biovoeding, eco en duurzame producten, krijgt u een perfect overzicht van het huidige marktaanbod en de laatste nieuwe ontwikkelingen. Als bezoeker kunt u ook deelnemen aan wetenschappelijke workshops en “meet the expert”-sessies die georganiseerd worden. Voorstellingen van toestellen en/of programma’s kunt u live meemaken in de actieve workshops. Enkele onderwerpen van seminaries die ook horeca en cateraar kunnen interesseren: FIC (Food Information to Consumers) etikettering; Gebruik niet enkel SuperFoods als shake maar ook in je dagelijkse voeding; Opleiding Allergenen; “In my backyard: Delicatessegroenten op een dienblad!”. Op maandagmiddag om 13.30 u is er een kookdemo door een biokok. BioXpo VitaSana vormt de ideale ontmoetingsplaats voor al wie professioneel actief is in de sector van gezondheid en welzijn. Meer info en ticket via www.vitasanaexpo.org. Met de code VS15HOPL kan u een gratis ticket bekomen.

VOORGEBAKKEN UIENRINGEN

VERS GEPOCHEERDE UIENKUBUSSEN

» Verpakking 2kg, » 30 dagen houdbaar!

» Verpakking 750 gr » 21 dagen houdbaar!

Vraag ernaar bij uw grossier

4 CATE RING S E P T E MBE R 2 0 1 5

Nijverheidslaan 14 8880 Ledegem T056 40 15 50 www.Quicklegumes.be

ACTUA

Welke dieetcombinatie helpt best af te vallen?

Nog beter !

Het zich exclusief richten op het tellen van calorieën, zonder te kijken naar de kwaliteit van het voedsel, kan vaak heel teleurstellende resultaten opleveren in afvalprogramma’s. Onder meer omdat hierbij vaak de weliswaar hoogcalorische vetten worden vermeden, waardoor vervolgens meer koolhydraten gegeten worden. Maar vooral als die laatste een hoge glycemische lading vertonen (alles met wit meel en suiker), dan stockeren die zich snel in het lichaam als … vetten. Om te kijken welke voedingsgroepen nu het meest verband houden met gewichtstoename, evalueerden Amerikaanse wetenschappers gedurende 16 jaar tot 24 jaar het voedingspatroon van meer dan 100.000 vrouwen en mannen, en bekeken daarbij het effect van de voedingsgroepen op hun lichaamsgewicht. De eerste conclusie luidde dat voedingspatronen met een hoge glycemische lading het sterkst geassocieerd waren met gewichtstoename. Hiertoe behoren vooral voedingsmiddelen zoals geraffineerde koolhydraten (wit brood, pasta, koek, gebak), aardappelgerechten en alles met suiker (snoep, frisdrank…). Als men keek naar de groep van eiwitten, dan waren de conclusies – ondanks de populariteit van eiwitdiëten - minder eenduidig. Vooral gevogelte zonder vel, vis, zeevruchten, noten en yoghurt waren als eiwitbronnen duidelijk geassocieerd met gewichtsverlies. Melk en andere zuivelproducten (ongeacht het vetgehalte!), peulvruchten, pindanoten en eieren hadden een neutraal effect. Rood vlees, verwerkte vleeswaren en kazen daarentegen bleken geassocieerd te zijn met gewichtstoename. Misschien was dit laatste ook voor een deel te wijten aan het feit dat deze middelen vaak gegeten worden in combinatie met verwerkte aardappelgerechten of witmeelproducten. Dit onderzoek heeft nog maar eens bevestigd dat vetten (vooral als onderdeel van noten, vis, ei, pinda, zuivel) er weinig toe doen en dat het dwangmatig tellen van calorieën weinig zin heeft. (Smith JD, Hou T, Ludwig DS, Rimm EB, Willet W, HU FB, Mozaffarian D. Changes in intake of protein foods, carbohydrate amount and quality, and long-term weight change: results from 3 prospective cohorts. Am J Clin Nutr April 2015).

Elke druppel is kostbaar. 'HYHUQLHXZGHWHVWR .ZDOLWHLWYHU]HNHUHQHQNRVWHQEHVSDUHQ Nieuwigheden: š,QWXðWLHIDODUPHQYLDGHNOHXUYDQKHWGLVSOD\ š9HLOLJQLHXZHUJRQRPLVFKGHVLJQ š5REXXVWDIZDVEDDURQGHUVWURPHQGZDWHU ,3

www.testo.be/nl/testo270 WHVWR19š,QGXVWULHODDQš7HUQDWš7HOšLQIR#WHVWREH


INTERVIEW

De grootkeuken volgens Luc Vermonden Een gebrek aan gedrevenheid mag je Luc Vermonden zeker niet verwijten, integendeel ! Luc Vermonden, ondertussen voorzitter van de Antwerpse grootkeukenclub, is iemand die de grootkeuken letterlijk en figuurlijk weet te omarmen. Met een zelden geziene gedrevenheid maar ook met een eigen visie. TEKST : JAN VERMEERSCH 45 jaar is Luc. Na zijn hotelopleiding aan het KTA te Turnhout volgde hij nog een specialisatiejaar gemeenschapsrestauratie. 25 jaar terug mocht hij zijn diploma glansrijk in ontvangst nemen en werd hij onmiddellijk lid van de Antwerpse Grootkeuken Club (AGC). Een provinciale club onder de vleugels van de Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks. Als jonge kok (jong voelt hij zich nog steeds) nam hij deel aan de activiteiten en bedrijfsbezoeken van de vereniging. Gemotiveerd zoals hij was en nog steeds is, leerde hij zo achter de schermen van de grootkeuken te kijken, en kon hij kennis maken met bedrijven en mensen die in de grootkeuken aan het werk waren. Na zijn studies heeft Luc Vermonden altijd in grootkeukens gewerkt maar op vrije momenten roerde hij ook in de potten van restaurants. Die ervaring bracht hij over naar de jaarlijkse wedstrijden van het VVG. In 2001 mocht hij de titel ‘Beste Grootkeukenkok kok van Vlaanderen’ op zijn koksvest prikken. Een jaar later werd hij 3 de tijdens ‘ Beste Grootkeukenkok van België’. De wedstrijden inspireerden hem en de drang om perfect te zijn en de grootkeuken in een positief daglicht te stellen leverden hem in 2003 opnieuw de titel op van ‘Beste Grootkeukenkok van Vlaanderen’ op. Zo kon hij in 2004 toch nog eens een gooi doen naar ‘Beste Grootkeukenkok van België’. Een wedstrijd die hij terecht en met glans won. Luc was het ondertussen al gewoon om op het podium te staan tijdens Horeca Expo. De jaren daarna mocht hij als jurylid andere kandidaten naar het podium katapulteren. Na al dat succes kon het niet uitblijven dat Luc Vermonden in het bestuur van de Antwerpse Grootkeukenclub zou stap-


pen en met zijn gedrevenheid het ondertussen tot voorzitter heeft gebracht en dit al sinds vier jaar. Samen met zijn bestuur weet de provinciale afdeling talrijke ontspannende maar ook leerrijke activiteiten te organiseren.

Evolutie Momenteel werkt Luc Vermonden in Monnikenheide te Zoersel als chef-kok. Het is een instelling voor mensen met een beperking met verschillende wooneenheden over het bosrijke domein. Sinds 1 januari 2015 behoort Monnikenheide tot de groep van vzw Emmaüs. Dagelijks komen er uit de keuken 135 warme maaltijden die verdeeld worden over 10 woningen, een dagcentrum en de cafetaria voor het personeel. Buiten de gewone maaltijden zijn er volgens de behoeften van de bewoners ook dieetmaaltijden en gemixte maaltijden. In de loop der jaren heeft hij heel wat veranderingen zien gebeuren binnen de grootkeukensector. “Toen ik begon, begin jaren negentig kwam de HACCP opgang en dat werd er dan ook met de paplepel in gegoten. Voor vele oudere koks in die tijd moet dit een hele aanpassing geweest zijn. De papiermolen is sindsdien niet meer gestopt. Het ontkoppeld koken deed zijn intrede, er waren en zijn nog steeds vooren tegenstanders. Er gaat niets boven een vers gekookte warme maaltijd, zeker in de woonzorgcentra en instellingen waar bewoners dagdagelijks de maaltijd nuttigen”. Sinds vorig jaar is daar nog een hot item bij gekomen, want de allergenenwetgeving is in elke voedingssector niet meer weg te denken. Aldus Luc.

INTERVIEW

www.anuga.com TASTE THE FUTURE

Populariteit van de grootkeuken Een aantal hotelscholen doen hun uiterste best om leerlingen te motiveren om de richting grootkeuken of gemeenschapsrestauratie aan te vatten. Sommige scholen bieden zelfs drie jaar aan. De basis van de klassieke restaurantkeuken kan hier wel eens onder lijden. Daarom stelt Luc Vermonden voor om een zesde jaar grootkeuken aan te bieden met theorievakken op school en voldoende praktijklessen op de werkvloer in de keukens. Een zevende specialisatie grootkeukenmanagement is dan zeker van toepassing, gezien leiding geven en organisatie van groot belang is in een moderne grootkeuken. Wat wel opvallend is, is dat de scholen te weinig aandacht en lessen besteden aan een goede HACCP en hygiëneregels: zowel stagairs als jong afgestudeerden zondigen zich hier vaak aan, wellicht uit onwetendheid. “Een kok mag niet denken, we gaan maar werken in de grootkeuken dan hebben we mooie uren en hebben we het gemakkelijker, geen stress of druk. Dat is een verkeerde instelling, aandacht en zin om lekker te koken met een beperkt budget is belangrijk, daar moet dagelijks aan gewerkt worden”.

10 TRADE SHOWS IN ONE

Streekproducten in de grootkeuken Hoeve- of streekproducten om nog maar te zwijgen van bioproducten zijn een hot item in de horeca en in de grootkeuken, alhoewel niet alles even evident is. Er zijn leveranciers die dit aanbieden, maar het blijft vaak een moeilijk item. De keukens moeten al over een goed budget beschikken, wat vaak al een struikelblok is. Keukens slanken af in het aantal personeelsleden, en dan is het vaak moeilijk om met verse en eerlijke producten te werken. In de keuken van Monnikenheide werken ze nog regelmatig met eigen gekweekte groenten van de akker die de bewoners en de begeleiding onderhouden. Selder, prei, boontjes, courgette, rode biet en andere groenten komen uit eigen grond. Binnen de instelling is er ook een eigen bakkerij, het brood wordt nog tweemaal per week zelf gebakken en koekjes en wafeltjes komen ook uit de eigen bakkerij. Bioproducten zijn dan weer vooral in opmars in de betere bedrijfskeukens en de restaurants van de overheden. Ook daar speelt het kostenplaatje een rol binnen de keukens in de zorgsector. De meeste grootkeukenkoks hebben er nog hun bedenkingen bij, is het product wel bio en is het de moeite waard om dit aan te kopen, als je bio aanbied moet je er een verhaal bij kunnen vertellen aan je klanten.

Uw ticket voor de Food & Beverage wereld Voor u speciaal samengesteld: de internationale innovaties en trends van de branche. Als belangrijkste en grootste voedingsbeurs ter wereld toont de Anuga ook in 2015 weer een veelzijdig palet aan internationale exposanten. De tien vakbeurzen van de Anuga brengen de belangen van de exposanten en bezoekers doelgericht bij elkaar. Bekijk de avondevenementen op hoog niveau, een inspirerend kaderprogramma en de trends, die bewegen.

Keulen, 10 t/m 14-10-2015

De toekomst Met zijn ervaring en kennis ziet Luc Vermonden de grootkeuken nu eerder in neerwaartse beweging , maar wat zich nadien wel met jaren zal herstellen. “Ik vermoed dat er binnen de grootkeukensector de komende jaren heel wat gaat veranderen. Rust- en verzorgingstehuizen gaan alsmaar meer samen groeperen om kosten te drukken, ook naar de keukens toe. Het afbouwen van de warme keuken, en in de plaats komen er grote keukens voor ontkoppeld koken, ik zie dit niet graag gebeuren. Dit gaat wellicht een bewegingsgolf geven en als we tien jaar verder zijn gaan we wellicht opnieuw meer keukens in eigen beheer zien en in warme lijn koken. Ach zo blijft er leven binnen de grootkeuken, het zal constant veranderen en maar goed ook. Maar er zit zeker leven in de grootkeuken” .

Nu uw entreekaart online kopen en tot 44% besparen: www.anuga.com/tickets

Koelnmesse Belgium/Luxembourg Interleuvenlaan 62 BE-3001 Heverlee Tel. +32 16 394855 Fax +32 16 394858 [email protected]


REPORTAGE

TEKST : KOEN VANDEPOPULIERE

Dagelijkse kost voor 65+ Hogeschool VIVES voerde een studie uit over de noden van 65+’ers op en rond het bord. Daaruit blijkt dat ze te vaak onvoldoende voedingsstoffen binnenkrijgen. Gelukkig valt dat op te lossen. Middelen daarvoor zijn het aanpassen van de porties, extra voedingsstoffen toevoegen, bereidings- en serveermethodes die smaak en geur bevorderen, senioren waar mogelijk zelf laten koken, en meer. De inzichten plaveien de weg naar meer oplossingen op maat van de bejaarde.

Senioren die te weinig voedingsstoffen binnenkrijgen via hun maaltijd zijn zich daar niet van bewust. Vooral eiwit, voedingsvezel, vitamine D en calcium blijken ze wel eens tekort te hebben. Maar als de senioren daarvan op de hoogte worden gesteld, blijken ze geïnteresseerd aangepaste voeding te gebruiken. Ze verkiezen dat boven het nemen van supplementen. Lien Van den Broeck, projectmedewerker voeding bij Katholieke Hogeschool VIVES: “In zorginstellingen worden vaak bijvoedingen gegeven: drankjes rijk aan energie en eiwitten, bijvoorbeeld. Maar vaak zien we dat ze onaangeroerd blijven. Het lijkt ons effectiever de extra voedingsstoffen in echte bereidingen te stoppen. Als iemand bijvoorbeeld meer eiwit nodig heeft, kan u kiezen voor eiwitrijke voedingsmiddelen zoals melkproducten. Of u verhoogt de portie vlees.”

Bijvoeding blijft vaak onaangeroerd. Het lijkt effectiever de extra voedingsstoffen in echte bereidingen te stoppen. Maar wat als de senior onvoldoende eetlust heeft, en de grotere portie niet volledig opeet? Van den Broeck: “Dan kan u bijvoorbeeld brood aanbieden dat extra toegevoegde eiwitten bevat -zo’n producten zijn nu reeds op markt; informeer ernaar bij uw leverancier. We deden ook testen met soep en voegden er eiwit- en vezelpoeders aan toe.” Er zijn ook senioren die thuis wonen en de gewone portie al te groot vinden. Dan bestellen ze maaltijden voor maandag, woensdag en vrijdag, en doen met elke maaltijd twee dagen. Zo krijgen ze veel minder voedingsstoffen binnen. Maar wie kleinere porties geeft met evenveel of meer voedingsstoffen, vermijdt zo’n gedrag. Dan kan u bijvoorbeeld zorgen voor een kleinere portie soep, maar met extra eiwitpoeder aan toegevoegd.


Het VIVES-labo waar diverse testen in verband met voeding voor senioren plaatsvinden.

Smaak en geur Senioren hebben meer eetlust als smaak en geur goed zijn. Hou er daarbij wel rekening mee dat hun smaak- en geurvermogen zijn verminderd. Van den Broeck: “Gebruik verse ingrediënten, zoals kruiden of groenten met uitgesproken smaak. Maak de menucyclus langer. En kies de juiste bereidingstechnieken: zo zullen stomen en vacuümgaren de smaak beter behouden. Ga ook voor vers, of voor MAP verpakte bereide maaltijden: bij MAP, Modified Atmosphere Packaging, is lucht uit de verpakking getrokken en vervangen door een mix van beschermende gassen. Maaltijden hebben met zo’n maatregelen niet alleen een betere smaak, maar tevens een betere geur. In dat verband, nog een tip: als u op voorhand de soep portioneert, zal minder geur vrijkomen, maar als u een grote kom soep op tafel zet en zo iedereen bedient, komt meer geur vrij, en dat wakkert de eetlust aan. Om de smaak te bevorderen, kan u desnoods apart aangekochte aroma’s gebruiken. Laat tenslotte af en toe de maaltijden evalueren door de senioren.”

Inspraak en presentatie Dan is er nog de sfeer, de ambiance rond de maaltijd. Zo is een gewoon bord aantrekkelijker dan een drievaksbord. En een bord uit porselein is beter dan een uit plastic, legt Van den Broeck uit. “Zorg voor een mooie presentatie. Geef een servetje, zorg voor een bloemetje in de kamer, een schoon tafellaken. Dat kan al verschil geven. Wat ook helpt, is meer keuzevrijheid. Staat kip op het menu? Dan zou u elke senior kunnen laten kiezen welke groenten die erbij wil: boontjes of wortelen. Zijn er boterhammen? Dan kan u de keuze laten tussen hesp of kaas. Geef de senioren inspraak met een brievenbus waarin ze ideeën kunnen geven over wat ze willen eten. De kok kan, stel, één keer per maand een bereiding maken die is aangeraden door senioren.” Ook belangrijk: senioren verkiezen zelf te koken. Van den Broeck: “Verwarmen met een microgolfoven komt in de buurt van zelf koken. Dat opent perspectieven voor groot-

REPORTAGE

EldrNutr brengt vernieuwend handboek voor grootkeukens

Lien Van den Broeck keukens die misschien ‘s avonds zouden kunnen leveren bij senioren, die het dan later zelf in de microgolfoven opwarmen. Dat heeft logistieke voordelen. Het is goed voor smaak, geur, uitzicht, nutritionele waarde en textuur van de maaltijd. Kies dus liever voor gekoeld transport en later regeneratie door de klant, en liever niet voor warm transport waar meerdere uren over gaan.”

Vervolgproject De studie was een zogenaamd ‘TETRA-voorbereidingsproject’. Er vloeit ander onderzoek uit voort. Hetzelfde geldt voor een ander voorbereidend project: SeniorFOOD (zie kader 1). De partners achter die twee projecten slaan nu de handen in mekaar voor een vervolgtraject dat verder onderzoek voert in die context. Het start in oktober 2015 en duurt twee jaar. Grootkeukens, en andere bedrijven of geïnteresseerden, kunnen nog instappen: hoe sneller ze in de gebruikersgroep terechtkomen, hoe meer ze het project kunnen sturen. Als een organisatie geïnteresseerd is, kan ze contact opnemen met Lien Van den Broeck ( lien.vandenbroeck@ vives.be , of 051 23 29 74). Een mooie kans voor wie op de eerste rij wil zitten bij de nieuwste ontwikkelingen.

Links een texture analyser: die meet texturen en hardheid. Rechts aw-meter: die meet het vrij aanwezige water waardoor micro-organismen kunnen groeien.

Van den Broeck en haar collega’s stelden bij hun onderzoek vast dat diëtisten een grote werkdruk hebben: één moet dan bijvoorbeeld instaan voor de opvolging van 4 of 5 rusthuizen. Gevolg: zorginstellingen weten dikwijls niet, of onvoldoende, hoeveel voedingsstoffen hun bereidingen nu eigenlijk bevatten, en of dat volstaat voor de bejaarde. “Daarom begonnen we in februari 2015 aan project EldrNutr”, luidt het. “Het is een Europees project waarin we een handboek ontwikkelen voor cateraars en anderen die bereide maaltijden maken. Dat zal ervoor zorgen dat een kok, of iemand anders die voor die taak is aangesteld, er zelf voor kan zorgen dat de maaltijden nutritioneel afdoende zijn. Als die dan bijvoorbeeld de nutritionele waarde van een maaltijd berekent en daaruit blijkt dat er voldoende eiwitten zijn, dan is het niet nodig eiwitpoeder toe te voegen aan de soep. We willen het handboek tegen augustus 2016 klaar hebben.” Geïnteresseerden geven een seintje aan Lien Van den Broeck ([email protected], of 051 23 29 74): dan krijgen ze later de juiste links naar het handboek.

SeniorFOOD SeniorFOOD was een project van Katholieke Universiteit Leuven, hogeschool Thomas More en Flanders’ Food. Het begon in januari 2014 en eindigde in februari 2015. De projectpartners stelden vast dat het begrip ‘ouderen’ weinig is gespecifieerd. Daarom maakten ze een onderverdeling tussen vier verschillende groepen ouderen. De eerste groep is deze van niet zorgbehoevende ouderen die zelfstandig thuis wonen. Zij zorgen bijna volledig zelf voor aankoop en bereiding van hun voeding. Ze hebben vrij moderne eetgewoonten. De tweede groep is die van ouderen die zelfstandig thuis wonen en weinig zorgbehoevend zijn. Een deel van die groep heeft moeilijkheden met koken. Zij zijn vooral gebaat met voorgesneden groenten en halfbereide maaltijdcomponenten. En wat de voedingsgewoonten van deze groep betreft, blijkt dat ze veeleer tradtioneel zijn. Nieuwigheden zoals couscous, quinoa, en soms zelfs pasta, lusten ze niet. Ze verkiezen de traditionele combinatie aardappelen, groente, vlees. Derde groep is die van ouderen die thuis wonen en zorgbehoevend zijn. Ze kopen voeding aan via zorgcatering of retail. Belangrijk voor deze groep is ze een gevarieerd eetpatroon te geven, rijk aan vitamines, mineralen, vezels en eiwitten. Dat kan door de producten smaakvoller te maken, door ze een toegankelijke textuur te geven, door voldoende variatie aan te bieden en door ervoor te zorgen dat ze vaker eten. Vierde en laatste groep is die van de zwaar zorgbehoevende ouderen in de residentiële ouderenzorg. Min of meer zoals bij de vorige groep, hebben ze voeding nodig waarin extra veel voedingsstoffen zitten, voeding die smaakvoller is en toegankelijkere texturen heeft. Ze zijn gebaat met meer, maar kleinere porties. Daarnaast is voor hen nog belangrijker dan voor anderen het hele eetgebeuren aangenaam te maken, zodat ze plezier beleven aan de maaltijd en gemakkelijker en gevarieerder gaan eten.


INTERIEUR

TEKST : KOEN VANDEPOPULIERE

Vloeren. Jarenlang genot, of jarenlang problemen?

Een ongeschikte vloer in de grootkeuken veroorzaakt heel wat kopbrekens: hij gaat niet lang mee, is onhygiënisch, verhoogt de kans op arbeidsongevallen,... Wie dus bij nieuwbouw en renovatie een vloer kiest, gaat best niet over één nacht ijs. Wat is geschikt: een gietvloer, tegelvloer, pvc-rollen,...? Hoe zit het met snelheid van ingebruikname, onderhoud, slijtvastheid, kosten,... ? We gingen op onderzoek. Grootkeukens hebben specifieke vloeren nodig. Ze moeten zeer regelmatig en grondig te reinigen zijn. Zorg er dus voor dat ze vloeistofdicht zijn. Let op de aansluitingen op roosters en putten: die moeten perfect zijn, zodat vuil er zich niet opstapelt. Vermijd ook hoeken van 90°. Ga daarom, tussen muur en vloer, voor een holle plint: dat maakt het onderhoud makkelijker en vermijdt dat vuil en micro-organismen zich daar opstapelen. Maar werken in een keuken betekent eveneens: veel beweging, soms zelfs hollen. Daarom is de slijtvastheid van de vloer belangrijk. Soms, tenslotte, is extra aandacht nodig voor de thermische belasting. Bijvoorbeeld in de spoelkeuken.

Kunstharsvloeren Een eerste categorie vloeren die voor de grootkeuken in aanmerking komt, zijn kunstharsvloeren. Sommige zijn ‘gietvloeren’: dan wordt de massa met een trekker gelijk gemaakt. Een ander soort kunstharsvloeren zijn de ‘troffelvloeren’, ook wel smeervloeren genoemd. Ze bevatten dezelfde materialen als gietvloeren (acrylaat, epoxyhars of polyurethaan) maar er zijn granulaten aan toegevoegd: daardoor krijgen ze antislipkenmerken.

10 CATE RING SE PT E MBE R 2 0 1 5

Als de antislipmaterie in de acrylaatmassa zit, blijft het antislipkarakter lang bewaard. Meer over zo’n vloeren weet Dirk Synaeve, zaakvoerder van Design4service bvba. “Ze hebben als voordeel dat ze geen voegen of naden hebben. Dat is beter reinigbaar, en dus beter voor de voedselveiligheid. Ze zijn ook makkelijk te reinigen; best gebeurt dit met neutrale ontvetters. En ze laten geen vloeistoffen door. Een nadeel is dat ze weinig krasbestendig zijn. Ook kunnen ze minder goed tegen hoge temperaturen en chemicaliën dan bijvoorbeeld keramische tegels. Aan de andere kant mag gezegd dat leveranciers een reinigingsplan opmaken en dan duidelijk maken welke chemische producten u mag gebruiken, dus levert dat eigenlijk geen probleem op. En temperaturen die zo hoog zijn en zo lang in aanraking komen met gietvloeren dat ze schade veroorzaken, dat komt in de grootkeuken zo goed als nooit voor.” Een vierde soort vloeren uit kunsthars heeft als basis pvc. Die vloeren worden op andere manier aangebracht, zegt Ludo De Weerdt, Zaakvoerder van IF-S. Hij legt uit dat ze op rol worden geleverd en in banen aangelegd. Vervolgens worden de voegen dichtgelast.

INTERIEUR

Antislip In de grootkeuken is een antslipvloer alleszins te overwegen. Want als personeelsleden uitglijden, is er een kans op arbeidsongevallen. Hoezeer kunstharsvloeren antislip zijn, hangt onder meer af van hoeveel granulaat wordt toegevoegd of ingestrooid. De Weerdt benadrukt dat bij troffelvloeren ook de bekwaamheid van de vakman die de vloer legt, een belangrijke rol speelt bij het uiteindelijke antislipkarakter. Synaeve voegt eraan toe: “Het antislipkarakter kan in de loop der jaren afnemen door slijtage van de toplaag. En antislip maakt de vloer iets moeilijker om te reinigen. Vloeren zonder antislip zijn dus geen slechte keuze. Zeker aangezien de zolen van keukenschoenen sowieso antslip zijn”, oordeelt hij. Hou er wel rekening mee dat er mensen kunnen zijn die af en toe in de keuken opduiken maar toch geen antislipzolen hebben. Denk bijvoorbeeld aan zaalpersoneel dat er maaltijden ophaalt.

Acrylaat Nils Serneels is Salesverantwoordelijke bij Devafloor. Hij zweert bij acrylaatvloeren. “Naar onze ervaring zijn ze voor grootkeukens de beste en meest duurzame keuze; bovendien zijn ze al na twee uur belastbaar. Ze zijn ook antislip te krijgen. Bij ons zit de antislipmaterie in de acrylaatmassa, daardoor blijft het antislipkarakter lang bewaard. Ze hebben maar één nadeel: er treedt geurhinder op bij plaatsing.

Let op de aansluitingen op roosters en putten: die moeten perfect zijn, zodat vuil er zich niet opstapelt. Daardoor moeten alle voedingsmiddelen tijdens plaatsing uit de ruimte worden verwijderd.” Synaeve voegt eraan toe: “Zo’n vloer kan een relatief zware belasting aan zonder te scheuren of los te laten omdat acrylaat een taai, elastisch hars is. Het is bestand tegen 60 °C. Zo’n vloer is makkelijk te reinigen en laat geen water door. Acrylaat is beschikbaar in veel kleuren, en kleurvast bovendien. De chemische weerstand is gelijkwaardig aan die van epoxy.De ondergrond waarop de acrylaatvloer komt, moet wel sterk, stabiel en droog zijn.” De vloer is na twee uur uitgehard en volledig gebruiksklaar, bevestigt Synaeve. “Daarom is hij uitermate geschikt als u met een strakke planning zit: bij elke andere gietvloer zijn minstens vier dagen nodig voor u die kan gebruiken. ”

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

S EP T EM B ER 2 0 1 5 CAT ER I NG 11

INTERIEUR

TempCube

Plug-and-play datalogger registreert online temperatuur en luchtvochtigheid.

Geheugen ≥ 15.000 metingen 60 maanden cloud opslag 1 batterij: levensduur 10 jaar Robuust en waterdicht Op ware grootte afgebeeld

Polyurethaan Polyurethaangietvloeren zijn goed slijt- en stootvast. Ze zijn ook elastisch: ze nemen de bewegingen van de ondervloer op en kunnen daardoor goed scheuren en naden overbruggen. Ze zijn vrij goed bestand tegen chemicaliën en zijn, als gietvloer, meer esthetisch, stelt Serneels: “Polyurethaanmortelvloeren zijn zeer goede, degelijke vloeren, maar zijn iets minder makkelijk te onderhouden en een beetje duurder. Als we polyurethaanmortel gebruiken, dan is het in combinatie met een acrylaatvloer. We leggen het soms daar waar de vloer te maken krijgt met hoge temperaturen, want polyurethaanmortel is daar beter tegen bestand dan acrylaat en epoxy. We brengen het dus zeer lokaal aan. Bijvoorbeeld waar kookketels staan, of bij afvoerpunten die een langere periode belast worden met hoge temperaturen.”

Epoxyharsvloeren Over epoxysystemen zegt Seynaeve: “Enkele van de belangrijkste kenmerken van dit soort vloer zijn de sterkte, stootvastheid, slag- en slijtvastheid. Ze zijn goed bestand tegen olie, water en vetten. Ze zijn ook onderhoudsvriendelijk en hygiënisch. Vooral in kookzones en opslagplaatsen bewijst hun gebruiksvriendelijkheid nut. Een minpunt is de langere uithardingstijd. Epoxy is ook het hars waarbij de ondervloer, bij aanleg, het meest droog moet zijn. Tevens is het weinig bestand tegen alkalische producten, oplosmiddelen en hoge temperaturen. En het is weinig kleurvast.”

Hoezeer kunstharsvloeren antislip zijn, hangt onder meer af van de hoeveelheid granulaat en van de bekwaamheid van de vakman die de vloer legt.

gullimex.be ✆ 053 80 97 54

Polyvinylchloride

BOGAERT kunststofvloeren nv Bosdreef 78 - 9080 Lochristi T 09 355 13 56 F 09 356 94 33 [email protected]

www.bkv-nv.eu

Gratis en vrijblijvend advies en prijsofferte

Kwaliteit, flexibiliteit en professionaliteit! Harsgebonden naadloze gietvloeren Î Vloersystemen conform HACCP Î Stootbalken Î Geschikt voor alle doeleinden Î Hittebestendige vloeren Î Î


Wanneer het om grootkeukens gaat, prijst De Weerdt vooral pvc aan. “Pvcvloeren zijn waterdicht, chemisch resistent en naadloos. Testen wijzen uit dat ze slijtvaster zijn dan keramische tegels. Ze hebben ook altijd dezelfde antislipwaarde, zelfs als ze nat zijn, omdat pvc in een industrieel gecontroleerde omgeving wordt geproduceerd. En zelfs als er een beschadiging zou zijn, blijft de antislipwaarde behouden, want de antislipeigenschap wordt in de massa geproduceerd. Het is ook snel gebruiksklaar: als u het vandaag legt, is het morgen al volledig operationeel – u kan erop lopen, u kan het poetsen,... Voorts zijn deze vloeren erg stootvast. Er kunnen geen schilfers afspringen bij beschadiging. Wel is pvc minder bestand tegen hoge temperaturen, zoals bijvoorbeeld bij de deuren van industriële bakkerijovens waaruit rekken aan 120°C worden gehaald. Het is bestand tegen 70 à 80°C.”

Tegelvloeren Wie tegelvloeren kiest, gaat best voor epoxyvoegen, meldt Synaeve. Want die zijn makkelijker te reinigen, niet waterdoorlatend en nemen geen vet op. “Kies voor een zo groot mogelijk formaat van tegels, want dan heeft u minder voegen”, legt hij uit. “Tegelvoeren zijn ook zeer resistent tegen chemische producten en kunnen tegen een zeer hoge belasting. Zelfs als het puntbelasting is. Een nadeel van tegelvoeren is dat het een stuk langer duurt om ze aan te leggen. En als u bijvoorbeeld een kookblok heeft, is het met tegels een omslachtige bedoening eromheen te gaan. Met gietvloeren gaat dat makkelijker.” Uiteindelijk, besluit hij, hangt het af van veel factoren welke vloer de beste keuze is. Kortom: bezint eer u begint.

REPORTAGE

Gezondheidszorg en verblijven voor senioren Deze keer gingen wel bewust op bezoek in twee rust- en verzorgingstehuizen evenals in een hospitaalinrichting. In deze instellingen werden namelijk nieuwe keukens geïnstalleerd door drie verschillende keukeninstallateurs. Deze drie exploitaties produceren gezonde en evenwichtige maaltijden. Hierbij houden ze rekening met de afkeer en de diëten die voorgeschreven worden aan de patiënten/residenten. Eén van hun bijzonderheden is de exploitatie in eigen beheer, wat niet te verwaarlozen is. Bovendien wordt aandacht besteed aan de opmerkingen van de gasten omtrent hun culinaire voorkeuren. Nadien wordt alles in het werk gesteld om hieraan te voldoen. TEKST : ROBERT PETIT Storende herhalingen voorkomen op het menu is een prioriteit voor onze drie koks-gesprekspartners. Maaltijden serveren die in de smaak vallen van de meerderheid van de gasten is een niet te verwaarlozen optie. Deze aanpak laat ook toe te voorkomen dat er veel achterblijft op de borden om zo de afval te beperken. Anderzijds kunnen zij een te hoog verbruik aan gas en elektriciteit voorkomen dank zij hun nieuw werkinstrument, de economisch uitgeruste keuken. Wat evenmin onbelangrijk is.

lijk nog in opbouw en de omgeving was nog niet ingericht. De Résidence Bonaparte was evenwel reeds operationeel. Ganse families kunnen er zich in de mate van het mogelijke komen vestigen: de ouderen in het rusthuis of de service residentie, hun kinderen – en kleinkinderen – in een appartement of een woning op de site. Bella Vita wenst de verschillende generaties dichter bij elkaar te brengen door ze op een harmonieuze manier te laten samenleven. Het park bevindt zich buiten de stad Waterloo, in een rustige residentiele wijk, ruim en groen.

Drie restaurants met verschillende functies

Résidence (RT & RVT) en RésidenceServices « Bonaparte » (ORPEA) – Project Bella Vita te Waterloo – Maaltijden in warme keten: ongeveer 200/dag – Ontbijt en avondmaal: 130 – Familiemaaltijden + verjaardagen – Eigen beheer De Résidence, met opening einde mei 2015, en de Résidenceservices Bonaparte maken deel uit van het generatie overschrijdend project « Bella Vita ». Ze maken deel uit van een ruim complex waar de ontwerpers eveneens huizen en appartementen hebben gebouwd die te koop werden gesteld, naast een kinderopvang, een polykliniek, speelruimtes, een zwembad en een winkelcentrum. Het geheel is verdeeld over een park van 50 hectares. Bij ons bezoek was nog niet alles volledig afgewerkt. Sommige gebouwen waren name-

Het restaurant Empire (verwijzend naar Napoleon) is de gebruikelijke « eetzaal » voor de autonome residenten. Het wordt voorafgegaan door een bar en een gezellig salon bemeubeld met fauteuils en lage tafels en onverdeeld met verplaatsbare modules uit « gewassen » hout. Ditzelfde materiaal wordt eveneens gebruikt in de bar naast het salon. Op het verdiep beschikt de ‘Unité Protégée’ over een meer « Spartaanse » eetzaal, die evenwel met smaak versierd is. Hier kunnen de personen terecht met mentale problemen. Twee muren van het restaurant Empire zijn volledig uit glas met gordijnen en overgordijnen. Het meubilair bestaat uit mooie rechthoekige en ronde tafels – onderstel uit inox en gewafeld blad –, opgesteld respectievelijk langs de muren met ramen en centraal. Ze zijn voorzien van tafelkleden uit wit katoen, met waaiervormig geplooide servetten en borden met prachtige couverts. Centraal worden de tafels versierd met een kleine bloemencompositie. Er rond staan kleine taupekleurige fauteuils waarvan het uiteinde van de rugleuning versierd is met een band uit groen of geruit textiel in Schotse stijl. Hetzelfde motief komt terug op de bekleding van de fauteuils in het salon. De prachtige open keuken, geïnstalleerd door Sabemaf, is uitgerust met toestellen volledig uit inox. Volgens de chef zou ze een capaciteit hebben van 500 couverts. De openingtoonbank dient eveneens voor het doorgeven van de schotels voor de bediening aan tafel. De lusters, verdeeld over het plafond, zijn heel gezocht en hebben een zeer mooi effect. Het betref sferisch opgebouwde ensembles bestaande uit op elkaar geplaatste gerookte schalen. Philippe Brioen, verantwoordelijke voor het restaurant, voegt eraan toe: « Een bemeubeld terras buiten is direct toegankelijk vanuit het restaurant en het salon, via de hoge openslaande deuren ».


REPORTAGE

Hospitaalcenter VALIDA met polykliniek te 1082 Brussel

Onze gesprekspartner geeft verder uitleg omtrent één van de specifieke kenmerken van de instelling: « De beveiligde ‘Unité Protégée’ beschikt over een restaurant, een doorgeefkeuken en een klein salon. De hoge tafels, in een halve cirkel en aangepast aan de persoonlijke zetels van de residenten, bestaan uit een smal blad op hoge poten. De ziekenverzorgsters kunnen zo plaatsnemen rechtover de personen met mentale problemen om hen zo te helpen bij het nemen van de maaltijd ». De familiemaaltijden gaan door in een afgezonderd deel van het restaurant Empire, ofwel in een afzonderlijke zaal.

Maaltijden in koude keten patiënten en eventueel begeleiders: 200 en 175 ontbijten en avondmalen + Openbaar cafetaria: 100 schotels (kleine restauratie) + Ontbijten – Eigen beheer. Valida werd ingehuldigd in 2014. Het gaat om een hospitaal voor middellange verblijfsduur voor patiënten in revalidatie. Deze instelling is het belangrijkste centrum voor bewegings- en geriatrische revalidatie van Brussel. Er zijn 175 bedden en 350 medewerkers. De externe patiënten kunnen er terecht voor verschillende medische consultaties die doorgaan in het kader van de polykliniek.

Verse en verzorgde maaltijden

Cafetaria, restaurant et bedeling

De keukenchef Christian De Waersegger voltooide zijn opleiding als leerjongen in uitstekende huizen zoals bij voorbeeld Villa Lorraine of ook in l’Atelier Gourmand te Ukkel. Hij bereidt lekkere en gevarieerde maaltijden op basis van verse producten. Philippe Brioen voegt eraan toe: « De menu’s onder toezicht van Yves Mattagne volgen de vier seizoenen. We geven effectief de voorkeur aan verse producten die beschikbaar zijn bij onze leveranciers, zonder al te vaak te moeten terugvallen op diepvriesproducten. Bij het opstellen van de menu’s worden storende herhalingen vermeden. De schotels worden aangepast aan de wensen van de gasten. We bieden een lekkere en evenwichtige keuken, zowel ‘s middags als ‘s avonds ». Bij het overlopen van het weekmenu zien we bij voorbeeld dat de residenten op woensdagmiddag soep kregen van wortelen en sinaasappelen, gevolgd door een gebakken haantje met blessotto safrané en Provençaalse aubergines. Het dessert bestond uit tiramisu van het huis. De vrijdag in diezelfde week kregen de residenten gebakken filet van dorade met wortel mousseline en gember, gelakte saus. Als dessert waren er gebakken perziken met citroenmelisse. Het avondmaal was al even gevarieerd, met moussaka, cannelloni met ham en prei roomsoep van gevogelte, eieren mimosa met tuinkers, enz. Het dessert was van hetzelfde niveau: eens pompelmoes met suiker, een andere keer chocoladeflan of profiteroles. De residenten kunnen hun keuze maken uit drie soorten ontbijt: Europees, Frans of Amerikaans. Er zijn verschillende soorten brood, viennoiserie, beleg zoals boter, confituur, smeerkaas, eieren, enz. En als drank, fruitsap en koffie of thee.

De bezoekers en begeleiders kunnen terecht in een gezellig cafetaria (Vali croq’). Een afwisseling van witte en blauwe muren zorgt voor een hedendaagse sfeer. Een wand op halve hoogte vormt de afscheiding tussen de zaal en de bedieningstoog. In de glazen veranda met hellende dak, aan de straatkant, kunnen de gasten gezellig plaatsnemen met zicht op het voorbijgaande verkeer. Het cafetaria is bemeubeld met moderne massieve tafels, vierkant en rechthoekig – blad uit imitatiehout en onderstel uit geborsteld aluminium – en bijpassende stoelen uit één stuk, heel ergonomisch. Een glazen koeltoonbank, teruggetrokken opgesteld, bevat de verschillende mogelijkheden die vermeld zijn op de kaart. Het restaurant voor de medewerkers is ruim en goed verlicht. Het is eveneens voorzien van modern meubilair. De elegante houten stoelen zijn voorzien van een rugleuning en een zitting uit zwart synthetisch materiaal. De maaltijden voor de patiënten – geproduceerd in koude keten – worden in bulk overgebracht naar de verschillende verzorgingseenheden in Socamel karren met dubbele flux.

TECHNISCHE FICHE Opdrachtgever: Orpea Architect : B.O.W. Keukeninstallateur: Sabemaf Productiekeuken: 2 elektronische friteuses op gas van 22 liter, 1 kookketel El bain-marie van 150 liter, 1 braadpan op gas MKN, 1 fornuis 4 vuren Berto’s, 1 combioven 20GN 1/1 MKN Koeltechniek: 1 koelcel en snelkoeler Friginox (-2 à + 8°C), 2 frigo’s Ilsa 700 lt (-2 à +8°C), 1 frigo Ilsa 1400 lt (-2 à +8°C), 1 koeltafel Ilsa. Wasplaats: Dubbele doorschuifvaatwasmachine Meiko Ecostar 545 D. Afzuiging/ventilatie: Dampkap Halton.


REPORTAGE

Maaltijden voor patiënten, personeel en bezoekers Tijdens ons gesprek met Laurent Remi, verantwoordelijke voor keuken en cafetaria, vernemen we dat « De warme maaltijden die ‘s middags geserveerd worden aan de patienten en personeelsleden worden geproduceerd in de keukens van de Cliniques Universitaires Saint-Luc (D -1) en ter plaatse snel gekoeld. De verse soep wordt evenwel dagelijks ter plaatse bereid. Het portioneren gebeurt door het keukenpersoneel van Valida en alles wordt onmiddellijk naar de verzorgingseenheden gebracht, na regeneratie. Saint-Luc treedt eveneens op als aankoopcentrale van de grondstoffen die bestemd zijn voor het ontbijt en het avondmaal van de patiënten. Deze ingrediënten worden ter plaatse gecombineerd en klaargemaakt en de kok zorgt voor de final touch. Twee vrijdagen per maand worden de schotels geserveerd met friet die ter plaatse gebakken worden ». De gehospitaliseerde patiënten krijgen drie maaltijden per dag. Het ontbijt is traditioneel: brood, boter, confituur, koffie of thee, enz. De verzorgingseenheden organiseren evenwel nu en dan een ontbijt buffet met viennoiserie. Het middagmaal bestaat uit verse dagsoep (b.v.: Italiaans), een hoofdschotel (b.v. koolvis met Nantua saus, champignons in boter en natuuraardappelen) en een dessert (vaak fruit). De verantwoordelijke van de dieetdienst, Ingrid Hantson, verduidelijkt: « Van bij hun aankomst wordt nota genomen van de aversies van de patiënten. We stellen nadien een gepersonaliseerde « voorkeursfiche » op met eveneens het specifieke dieet dat voorgeschreven wordt aan de patiënt.

Deze gegevens worden ingevoerd in het individuele voedselprogramma van elkeen. Een maaltijdingrediënt kan dus vervangen worden door een ander dat beter aanvaardbaar is voor de gast ». Het cafetaria Vali croq’ wordt beheerd door de keuken van het hospitaalcentrum en biedt een goed gevulde kaart, bestaande uit belegde broodjes (9), dieetbroodjes (4), klassieke broodjes (16), koude schotels en aanvulling (9), panini (5), croques (4), pasta in hoorntje of op bord en desserts. De verse dagsoep is eveneens voorzien op de kaart. Verder

Wavre Zoning Wavre Nord Avenue Eiffel 8, B-1300 Wavre T +32(0)10 47 12 12 F +32(0)10 47 12 24 E [email protected] W www.sabemaf.be

Erembodegem Industriezone Zuid III Industrielaan 4, B-9320 Erembodegem T +32(0)53 70 98 07 F +32(0)10 47 12 24 E [email protected] W www.sabemaf.be


REPORTAGE

een mooie keuze koude en warme dranken. Het cafetaria biedt een ontbijt met viennoiserie (bake-off Vandemoortele), evenals een « vieruurtje » bestaande uit een stuk taart of een éclair samen met een warme drank. Laurent Remy voegt eraan toe: « De medewerkers van de instelling kunnen ofwel een volledige maaltijd bestellen, identiek aan deze voor de patiënten, ofwel een sandwich of een koude schotel van de kaart in het cafetaria ».

TECHNISCHE FICHE Opdrachtgever: Hospitaalcentrum Valida Architect: Architectenbureau Emile Verhaegen Keukeninstallateur: GBM Productiekeuken: 2 ovens 6 niveaus Convotherm, 1 elektrisch fornuis Küppersbusch, 1 kookketel van 150 liter Küppersbusch, 2 hoog rendement friteuses Küppersbusch. Afzuiging/Ventilatie: Dampkap inductovent De Kobra Koeltechniek: Koelkamers Isocab, 2 portioneermeubels Streamcool, snelkoelcel Friginox. Installateur koeltechniek: Gefroid uit Flémalle. Vaatwas: Vaatwasmachine Hobart met transportband type FTP. Zelfbediening: Koeltoonbank in de snack zone van het hospitaal.

Zonnesteen (Anima Care) te Zemst Maaltijden in warme keten: ongeveer 120/dag (+ openbaar project) en evenveel ontbijten en avondmalen – het « Grand Café » is toegankelijk voor het publiek – Eigen beheer.

Het RT-RVT en de Service Residentie Services « Zonnesteen », die werden geopend een jaar geleden, zijn een initiatief van de groep « Anima Care ». Deze werd opgericht in 2007 en het eerste project dateert uit 2009. Het betreft een filiaal van Ackermans & van Haren. De bewoners van Zonnesteen kunnen genieten van een mooie tuin en verschillende terrassen buiten, ondanks het feit dat het gebouw zich in het centrum van Zemst bevindt.

Een restaurant op elk verdiep De drie verdiepen beschikken elk over hun specifiek restaurant. We hebben het hier evenwel enkel over het « Grand Café », gelegen op het gelijkvloers, met rechtstreekse toegang zonder omweg langs de receptie en die toegankelijk is voor het publiek vanaf 14 uur als drankgelegenheid. Het gaat hoofdzakelijk om het restaurant van de bewoners van de « service-flats » tussen 12 en 13 uur. Het « Grand Café » is een grote rechthoekige ruimte, waarbij de twee langste zijkanten volledig uit glas bestaan. Eén ervan geeft uit op de Leopoldstraat, een rustige straat met weinig voorbijgangers, de andere biedt een uitzicht op de mooi aangelegde tuin. De kortste muren zijn in het wit geverfd: de ene geeft toegang tot de receptie, de andere biedt plaats aan de toog met bar. Het restaurant is bemeubeld met volledig houten tafels –


wengé stijl –, er rond staan kleine fauteuils. Hun structuur en armleuningen zijn uit hout, ze zijn bekleed met petroleumblauwe stof, de zitting is uit synthetisch materiaal (wasbaar) in dezelfde kleur. Achteraan in het restaurant staat een mooie toonbank, eveneens uit donker hout. Er achter bevinden zich rekken met de glazen, de drank en twee frigo’s met glazen deur, die ingebouwd zijn in de structuur, voor het koelen van bier en limonade. De instelling plant het « Grand Café » open te stellen voor een publiek van externe gepensioneerden die er zouden terecht kunnen voor het nemen van een volledige maaltijd (aan een schappelijke prijs), identiek aan deze van de bewoners.

REPORTAGE

Verzorgde en alternatieve maaltijden De bewoners krijgen dagelijks de drie maaltijden opgediend aan tafel. De keukenchef Stéphane Willox - terloops gezegd een oude kennis - komt tussen: « Voor het ontbijt bieden we wisselend beleg aan. De ene dag gaat het om confituur, een andere dag sirop de Liège of smeerkaas, chocopasta, enz. De zondag is er rozijnenbrood, suikerbrood of viennoiserie. Sommige bewoners verkiezen evenwel ‘s morgens hun brood te beleggen met charcuterie of Hollandse kaas ». Hij voegt eraan toe: « We hebben voor het ontbijt de buffet formule uitgetest. Maar de bewoners waren hierdoor eerder in de war en we zijn dus teruggekeerd naar de bediening aan tafel ». ‘s Middags bestaat het vaste menu uit dagsoep (tomaat, broccoli, groenten, kervel, enz.), een volledige warme schotel en een dessert. De hoofdschotel is iedere dag verschillend, het kan gaan om varkenswangen op grootmoeders wijze, gepaneerde vis met tartaarsaus, cordon bleu - puree en spinazie of ook koetong in Maderasaus. Ook het dessert is gevarieerd: twee dagen per week is er fruit op zijn geheel, één dag fruitsalade van het huis en de andere dagen melkproducten of ijs. « De zondag staat er patisserie op het programma ». Stéphane Willox voegt eraan toe: « We voorzien evenwel een suggestie voor de bewoners die bij voorbeeld een aversie hebben voor vis, konijn of een andere bereiding. Dit alternatief menu is identiek tijdens een ganse week. Het kan bij voorbeeld gaan om balletjes in tomatensaus met puree, een hamburger in de plaats van vis, enz. ». Het avondmaal is gevarieerd. Het brood word geserveerd met charcuterie, kaas, iedere dag verschillend. Op donder-

En verder… De keuken staat onder de leiding van Stéphane Willox, die we reeds leerden kennen in een andere exploitatie. Hij wordt geholpen door drie koks en twee afwassers. We vernemen dat de seizoensgroenten op hun geheel worden aangevoerd (b.v. bloemkool), behalve wanneer het verwerken te veel tijd vergt (reinigen). In het laatste geval wordt geopteerd voor het 4de gamma (b.v. boontjes, wortelen). De nagerechten worden ter plaatse bereid behalve de patisserie. Onze gesprekspartner onderlijnt evenwel dat de soep bereid wordt op basis van diepgevroren groenten. Hij voegt eraan toe dat slechts weinig bewoners een dieet volgen of gemalen vlees nodig hebben.

dagavond is er een warme schotel. Om de maaltijd af te sluiten is er een dessert (platte kaas met fruit, een koekje, fruit, yoghurt, flan). Onze gesprekspartner verduidelijkt: « De bewoners hebben een voorkeur voor « zacht » vlees, ze houden van friet en stoofschotels vallen in de smaak. We kennen hun voorkeuren en weten bij voorbeeld dat ze niet houden van pasta. We serveren redelijke hoeveelheden om het afval te beperken ».

TECHNISCHE FICHE Opdrachtgever: Gilman NV uit Aalst. Keukeninstallateur: Magec Productiekeuken: 1 gasfornuis 4 branders Charvet, friteuse op gas Charvet, 2 combi-ovens Rational, een snelkookketel Küppersbusch en een kantelbare braadpan Küppersbusch. Afzuiging/ventilatie: geplaatst door Halton. Koeltechniek: geplaatst door Isocab. Vaatwas: vaatwasmachine (tunnel) geleverd door Hobart.


BEURSNIEUWS

7 -9 oktober Nekkerhal Mechelen: dé vakbeurs voor de zorg combineert informatieverwerving, netwerking en business op één platform.

EXPO 60+, dé tweejaarlijkse vakbeurs voor de zorgsector brengt van 7 tot en met 9 oktober opnieuw 260 professionele toeleveranciers aan ziekenhuizen en zorginstellingen samen in Nekkerhal te Mechelen. De meer dan 7.300 bezoekers zijn actief als beleidsmedewerker en beslissingsnemer van professioneel zorgmateriaal, verbruiksgoederen en diensten binnen de woonzorgcentra, OCMW’s, ziekenhuizen, thuiszorg en andere zorginstellingen.

Uitgebreid seminarieprogramma Naast informatie-inzameling van de allernieuwste technieken en producten is er een uitgebreid seminarie programma. Meer dan 50 seminaries in zowel het Frans als het Nederlands kunnen gratis bijgewoond worden en daarmee is EXPO 60+ uniek. De organisatie voorziet voor de seminaries telkens accreditatiebewijzen want de opleidingen zijn officieel erkend.

Beroepsverenigingen steunen Expo60+ EXPO 60+ kan bovendien rekenen op de actieve steun van volgende belangrijke beroepsverenigingen zoals het HFDV, het VTDV, het VVAV, Expertisecentrum Dementie Vlaanderen, VVDG, VSDV, AFTSH, Femarbel, Expertisecentrum Val en fractuurpreventie. De inhoud van sommige seminaries wordt dan ook samengesteld met deze vakverenigingen die

de vinger aan de pols houden met de actieve medewerkers binnen de diverse zorginstellingen en tevens belangrijke inzichten over de evolutie in de sector hebben.

Innovatie staat centraal met I2C Awards Innovatie staat centraal bij EXPO 60+. 21 organisaties schreven zich in voor de I2C-Concept Awards, 11 organisaties voor de I2C-Tools Awards en 21 deelnemers stuurden hun nieuwigheden in voor de I2C-Industry Awards. I2C staat voor Innovation to Care. De beste ideeën die het comfort, de leefbaarheid of de duurzaamheid van zorginstellingen verbeteren werden weerhouden. Vanaf 11 september tot 8 oktober kunnen zorgprofessionals hun stem online uitbrengen via www.expo60plus.be, of dit kan op de beurs zelf op 7 en 8 oktober op de I2C zone achteraan de hal. De winnaars worden bekend gemaakt op vrijdag 9 oktober om 15u op de beurs zelf. Het project wordt georganiseerd in samenwerking met Redactiebureau Palindroom. Rond Hospitality binnen Zorg is vandaag de dag veel te zeggen en vooral heel veel te doen. Samen met HFDV (Hoofden Facilitaire Dienst van de Verzorgingsinstellingen) reikt EXPO 60+ een award uit aan het meest verdienstelijke innovatieve idee rond gastvrijheid. Inschrijvingen kunnen ingezonden worden tot 25 september via de inschrijvingsdocumenten op www.expo60plus.be.

Praktische informatie: OPENINGSUREN: woensdag 7 oktober van 9u30 tot 18u00, donderdag 8 oktober van 9u30 tot 18u00, vrijdag 9 oktober van 9u30 tot 17u00 TOEGANGSPRIJS: een toegangsticket kost 20 aan de kassa, maar is gratis voor zorgprofessionals, mits voorregistratie via www.expo60plus.be SEMINARIES: om praktische reden kan er best op voorhand worden ingeschreven. Dit kan op www.expo60plus.be. www.expo60plus.be - [email protected]


BEURSNIEUWS

www.anuga.com TASTE THE FUTURE

Anuga 2015 - Köln Van 10 tot 14 oktober vindt voor de 33ste keer de tweejaarlijkse beurs Anuga plaats in het Duitse Köln. België is daar steeds goed vertegenwoordigd, met ca. 200 deelnemende bedrijven, en 3.200 vakbezoekers. Anuga bevestigt zich met 6.800 exposanten en een verwachte 155.000 bezoekers opnieuw als het grootste en belangrijkste handels- en informatieplatform ter wereld voor de internationale foodbusiness. Bovendien is de uitsluitend voor vakbezoekers uit de branche toegankelijke Anuga ook een spiegelbeeld van de internationale levensmiddelenindustrie. 86 procent van de exposanten en 66 procent van de vakbezoekers komt niet uit Duitsland, maar uit de hele wereld naar Keulen. Om de Anuga zowel wat betreft kwaliteit als kwantiteit van haar exposanten- en informatie-aanbod op koers te houden, vinden er voortdurende conceptionele aanpassingen plaats.

De Anuga 2015 - 10 Trade Shows in One Voor 2015 wordt het succesvol concept „10 vakbeurzen onder één dak“ voortgezet. Met 284.000 m² brutto-expositieruimte zijn het gehele Keulse beursterrein en alle hallen bezet. Beurzen die met elkaar te maken hebben zoals de Anuga Meat, Anuga Frozen Food en Anuga Dairy – dus de vakbeurzen die “temperatuurgevoeilig” zijn,– zijn in de hallen naast elkaar ondergebracht.

Trendthema’s 2015

gevoerd en daarmee een maatschappelijk-politieke trend opgenomen waar in de handel grote belangstelling voor bestaat. Aanvullend op de al bestaande zoekbegrippen wordt voor deze editie het trefwoord „veganistische producten“ opgenomen. Veganistische producten zijn in de afgelopen jaren een van de snelst groeiende voedingstrends geworden, zowel in Duitsland, Nederland als Groot-Brittannië.

Trends - Globale voedingstrends en regionale tendensen Innovaties zijn ook in de voedingsindustrie een belangrijke groeimotor. Op de Anuga biedt de innovatiewedstrijd „Anuga taste“ exposanten en bezoekers de mogelijkheid nieuwtjes en trends te onderzoeken. Aan de wedstrijd kunnen alle exposanten vanaf juni meedoen. Een vakjury kiest de beste producten voor het speciale evenement „Anuga taste15“. Een van de duidelijkste actuele trends is het thema convenience. Steeds meer single- respectievelijk kleine huishoudens grijpen naar kant-en-klare gerechten, het liefst ook in kleinere verpakkingen. Het weerhoudt de consument er echter niet van ook hier te letten op kwaliteit, duurzame productie of op bepaalde doelgroepen gerichte aanbiedingen, dus „Free From“-producten.

Begeleidend programma

Van de Anuga als wereldwijd leidende vakbeurs wordt terecht verwacht dat ze de trends van de toekomst laat zien. Daartoe werden al een paar jaar geleden de „trendthema’s“ ingevoerd. Ze verdelen de Anuga niet ruimtelijk, maar „virtueel“. Wie bv. „vegetarische producten“ zoekt kan met behulp van een veelomvattende databank een overzicht krijgen en zo zijn contactpersoon op de Anuga-vakbeurzen identificeren en bezoeken. Twee jaar geleden werd het thema „fairtrade producten“ in-

Het begeleidend programma van de Anuga is opnieuw breed opgesteld. Speciale presentaties zoals de reeds genoemde trendshow „Anuga taste 15“ en seminaries en gespecialiseerde evenementen bieden bezoekers en exposanten informatie- en netwerkgelegenheden bovenop het expositie-aanbod. Meer info op www.anuga.com. Bestel nu uw entreekaart online, en bespaar tot 44%, via www.anuga.com/tockets.

10 TRADE SHOWS IN ONE


FOOD

Quinoa,

topper onder de granen Met eretitels als “de parel van de Inca‘s”, “het heilige graan uit de Andes”, en “moeder der granen”, is de voor velen nog vrij onbekende graansoort quinoa inderdaad een ware verrijking voor onze westerse voeding. Niet alleen zijn er de lekkere, milde smaak en de diversiteit in haar bereidingswijzen, vooral de hoge voedingswaarde en het glutenvrije eiwit zijn redenen waarom we quinoa voor een goede gezondheid bijna dagelijks in ons menu zouden moeten opnemen.

Even voorstellen

Wit, rood en zwart

De bakermat van quinoa (Chenopodium quinoa) ligt in het Andesgebergte. In de hoogdagen van de Incabeschaving werd het er op meer dan 3000 meter hoogte gekweekt en tegenwoordig wordt het vooral gecultiveerd in Colombia, Ecuador, Bolivia, Peru en Noord-Argentinië. Quinoa behoort niet zoals de meeste granen tot de familie van de Poaceae (Grassen), maar tot de Chenopodiaceae, waartoe ook de biet, suikerbiet en spinazie behoren. Daarom wordt het vaak een “pseudograantje” genoemd, zoals ook onder meer boekweit, amaranth en gierst. Quinoa is een tot 1,5 à 2 meter hoge, éénjarige plant die bloeit met baksteenrode, conische pluimen, waaruit later het zaad wordt geoogst. Na het wassen, waarbij het bittere en insectenafhoudende saponinenlaagje verwijderd wordt, is het zaad klaar om bereid te worden. Het heeft op het eerste zicht wat weg van gierst, maar is er met zijn ronde, afgeplatte vorm er toch gemakkelijk van te onderscheiden.

De meeste gekende en vaakst gebruikte quinoa is de witte quinoa. Die heeft de bitterste smaak, die weliswaar bij grondig wassen grotendeels verdwijnt. Rode quinoa is door haar meer veeleisende teelt wat zeldzamer dan witte quinoa, maar het loont de moeite om die ook af en toe op het menu te zetten: niet alleen behoudt ze na koken beter haar structuur, ze is wat meer knapperig of krokant, heeft een meer nootachtige smaak en is nog wat rijker aan vezels en voedingsstoffen dan de witte variant. Zwarte quinoa, nog meer “crunchy” en nootachtig van smaak, is door haar antioxiderende “anthocyanen” nog donkerder van kleur en nog wat meer gezondheidsbevorderend.


Hoge voedingswaarde In een tijd dat onze westerse granen, groenten en fruit door bodemuitputting, het gebruik van kunstmest, herbiciden en pesticiden en door raffinage- en verwerkingsprocessen

FOOD

steeds armer worden aan voedingsstoffen, is quinoa een echte aanrader! Volgens bepaalde geschiedkundigen was de grote voedingsrijkdom van quinoa één van de redenen waarom Inca’s een uitzonderlijk beschavingspeil bereikten en wetenschappelijk en cultureel op hoog niveau stonden. Als men quinoa ontleedt, blijkt inderdaad dat het met recht en reden als de topper onder de granen mag beschouwd worden.

Eiwit: kwantiteit én kwaliteit Quinoa bevat met een gemiddelde rond 13 à 16 % meer eiwit dan rijst (7,5 %), tarwe (11 à 14 %), gierst (9,9 %) en gerst (11 %). Alleen spelt mag er zijn voet naast zetten. Maar als we ook naar de samenstelling van het eiwit kijken, dan haalt quinoa helemaal de bovenhand. Het bevat namelijk compleet eiwit met alle essentiële aminozuren in een goede balans en het benadert zo het “referentie-eiwit” dat door de F.A.O. (Food and Agriculture Organisation van de Verenigde naties) wordt vooropgezet. In het bijzonder is quinoa rijk aan het aminozuur L-lysine, waar net vele granen arm aan zijn. Ook bevat het vrij veel van de zwavelhoudende aminozuren methionine en cystine, waarmee het peulvruchten (soja) goed aanvult! Quinoa is om die redenen ideaal in een vegetarische voeding, waar een gebrek aan essentiële aminozuren soms een probleem kan zijn. Verder is deze Peruviaanse rijst ook rijk aan arginine en histidine, belangrijk voor opgroeiende kinderen.

Zonder gluten, licht verteerbaar Voor wie nog niet overtuigd is: quinoa is bovendien een glutenvrij (pseudo)graantje. Het is dus ideaal om op te nemen in het dieet voor mensen met coeliakie, een erfelijke aandoening waarbij het darmslijmvlies sterk allergisch reageert op gluten en waarbij men levenslang strikt glutenvrij moet eten. Maar ook de vele mensen die (geweten of ongemerkt) intolerant reageren op gluten, kunnen er hun voordeel uit halen. Verder is quinoa voor de meeste mensen licht verteerbaar en zijn er heel weinig mensen die het graan niet verdragen.

Culinair veelzijdig Een belangrijk pluspunt bij de bereiding van quinoa is de snelheid waarmee het gaar wordt: in twee delen water volstaat het om het graantje 10 à 15 minuten te laten koken. Het kan warm gegeten worden in groenten-, vis- en vleesschotels en kan koud verwerkt worden in diverse salades. Voor zoete gerechten kan het in amandelmelk of sojamelk gekookt worden en naar smaak afgewerkt worden met honing of ahornsiroop. Ook de vlokken van quinoa kennen toepassingen in soep, yoghurt en muesli en quinoameel kan, als glutenvrij meel, een deel van het deeg van brood en gebak uitmaken. Vraag beslist in je natuurwinkel een folder met talrijke lekkere quinoarecepten.

Mineralenrijk, waardevolle vetten

De juiste keuze: bio én fair trade!

Ook qua mineralengehalte torent quinoa boven andere graangewassen uit: het bevat meer magnesium, calcium, fosfor en ijzer (!) dan rijst, tarwe, gerst en maïs. Opvallend is ook het vrij hoge gehalte aan zink voor een graan. Bovendien worden de mineralen in quinoa goed opgenomen, want het gehalte aan fytinezuur (1,18 %), de verbinding die mineralen vasthoudt en er de absorptie van vermindert, is vrij laag voor een graansoort. Als we kijken naar de vetten in quinoa, dan zien we dat deze graansoort 5 à 6 % waardevolle vetten bevat, een stuk meer dan de 3 % van de meeste andere granen. Dat zorgt voor een meer afgeronde, mondvullende smaak in vergelijking met andere granen. Interessant is daarenboven dat 8 % van de vetstoffen bestaat uit het omega-3-vetzuur alfalinoleenzuur (ALA), evenveel als het gehalte ALA in koolzaadolie, wat meer dan het gehalte aan ALA van sojaolie en heel wat meer dan de gehalten aan ALA in zonnebloem-, olijf-, saffloer- en maïsolie.

Omdat de vraag naar quinoa de afgelopen jaren enorm is gestegen, zijn heel wat Zuid-Amerikaanse boeren overgestapt naar de quinoateelt. Helaas: soms bewerken ze het land zeer intensief en eenzijdig, met uitputting van de grond en erosie tot gevolg en niet zelden gebruiken ze zelfs pesticiden. Ook wordt het graantje vaak niet meer op de juiste hoogte geteeld, wat nochtans ook elementair is voor de voedingswaarde. Kies daarom zeker voor biologische quinoa met een erkend biocertificaat: hier wordt een programma gevolgd dat onder meer voorwaarden stelt aan de hoogte, aan natuurlijke bemesting (bvb. door het hoeden van vee) en aan het behoud van de nodige vegetatiezones tussen de verschillende bewerkte percelen. Ten slotte biedt de keuze voor “fair trade” of quinoa uit eerlijke handelspraktijken een meerwaarde: hiervoor wordt een eerlijke prijs wordt betaald aan arme (meestal Boliviaanse) boeren. Zo kan men deze een betere levensstandaard bezorgen en helpen afhouden van de veel lucratievere teelt van de cocaplant.


PRODUCTEN

Grondstoffen palmolie: naar een duurzame toekomst Palmolie is een belangrijke grondstof in de voedingsindustrie. In onze sector duikt palmolie op als onderdeel van heel wat bakkerijgrondstoffen. De voorbije jaren rezen er echter vragen rond de duurzaamheid van palmolie en de effecten van het product op de gezondheid. TEKST : DRIES VAN DAMME FOTO’S: WWF Palmolie is plantaardige olie, afkomstig van de vruchten van de oliepalm. Die oranjerode, eivormige vruchten groeien het hele jaar door in grote trossen aan de oliepalm. Het gewas komt oorspronkelijk uit West-Afrika, maar groeit intussen over de hele tropische klimaatgordel. Zowat 85% van de wereldproductie van palmolie komt uit Indonesië en Maleisië. De oliepalm produceert zowel palmolie (afkomstig uit de vrucht) als palmpitolie (afkomstig uit de pitten). De oliepalm is een heel efficiënt gewas, met een opbrengst die 4,5 tot 7 keer hoger ligt dan bij oliewinning uit koolzaad, soja of zonnebloemen. Palmolie is niet alleen goedkoop, maar heeft ook technische voordelen. Het hoge gehalte aan verzadigd vet is onmisbaar voor de textuur van bijvoorbeeld margarine en shortenings. Datzelfde gehalte aan verzadigd vet doet echter vragen rijzen in verband met hart- en vaatziekten. Palmolie is als grondstof aanwezig in veertig tot vijftig procent van de huishoudproducten die de gemiddelde Amerikaanse of Europese consument aankoopt. Het gaat daarbij niet alleen om koekjes en choco, maar ook om onder andere detergent, shampoo en tandpasta. De vraag naar palmolie blijft bovendien stijgen, wat ons bij het grootste vraagstuk brengt. De voorbije decennia was de aanleg van oliepalmplantages - al dan niet legaal - een belangrijke oorzaak van ontbossing. En er is meer. Door de aanhoudende vraag naar palmolie zijn boeren geneigd hun traditionele teelt van onder meer cacao en bananen in te ruilen voor die van oliepalmen. Het duurt echter enkele jaren voor de nieuw aangeplante oliepalmen vruchten dragen. Tot die tijd zijn er geen financiële inkomsten, terwijl ook de voedselvoorziening in het gedrang raakt. De komst van oliepalmen heeft daardoor vaak een grote impact op de traditionele verhoudingen binnen de lokale gemeenschappen.


Belgische alliantie Op relatief korte tijd is rond palmolie een negatieve perceptie ontstaan. Het zette bepaalde partijen ertoe aan om op hun producten expliciet te vermelden dat ze geen palmolie bevatten. Los van het debat over de gezondheidsrisico’s die verbonden zijn aan de overmatige consumptie van palmolie, staat de nood aan duurzame teelt buiten kijf. Dat bewustzijn dringt stilaan bij het grote publiek door. Ook de bedrijfswereld begrijpt dat alleen het gebruik van duurzame palmolie een toekomst heeft. In ons land is de Belgische Alliantie voor Duurzame Palmolie actief. De alliantie groepeert federaties en bedrijven met een gemeenschappelijk doel: de overstap naar duurzame palmolie. De leden van de alliantie zijn FEVIA (Federatie van de Voedingsindustrie), UNIFA (de vereniging van Belgische fabrikanten en importeurs van grondstoffen voor bakkerij, patisserie, chocolatiers en ijsbereiders), FGBB (de Federatie van Grote Bakkerijen van België), CHOPRABISCO (de Koninklijke Belgische Vereniging van de Biscuit-, Chocolade-, Pralineen Suikergoedindustrie ), FBVO (de Federatie van Belgische Fabrikanten van Oliën en vetten) en BELGAPOM (de beroepsvereniging voor de Belgische aardappelhandel en -verwerking). Ook verschillende bedrijven hebben zich bij de alliantie aangesloten. Het gaat om Aigremont, Ferrero, Natra Malle, Unilever, Vandemoortele, Lotus Bakeries, Puratos, Royale Lacroix en SIPEF.

Meer info: www.duurzamepalmolie.be

NEWS

VA Foods lanceert:

Quick Légumes en Onionspice

‘’Gezonder snacken in iedere (kleine) keuken’’, voor onder andere thuis, kantines, bejaardentehuizen, en instellingen.

het gemak van vooraf verwerkte groenten

Naar aanleiding van vraag, vanuit de consument, lanceerde VA de AirFryer producten. Zo zijn nu alle snacks van VA Foods geschikt voor de AirFryer. Het bereidingsadvies wordt via het filmpje uitgelegd en meer info is te vinden op de site van VA (www.vafoods.eu). De snacks zijn al gezonder ten opzichte van andere, doordat ze vrij zijn van de meest voorkomende allergenen. Daarnaast bevatten ze geen kleurstoffen, smaakversterkers en als het kan worden toegevoegde suikers geweerd. Dankzij de AirFryer zullen de snacks nog minder vet bevatten na bereiding. De snacks bevatten al minder vet, door ander paneermeel en de eigenschappen van de roux. Daarnaast wordt er vanwege de gezondheidsreden gebruik gemaakt van boekweitmeel en lavas (maggiplant). Naast de bewuste consument zijn de snacks nu ook geschikt voor plaatsen waar geen friteuse aanwezig is, bijvoorbeeld vanwege veiligheidsredenen of ruimtegebrek (lees: in de keuken voor een extra friteuse), zoals bij: horeca, maar ook voor bejaardentehuizen, instellingen, kleine keukens, sportkantines, scholen, cafe’s etc. De producten zijn onder andere verkrijgbaar via de groothandel.

Als producent in de voedingsindustrie wil je je uiteraard op je core business focussen. Onionspice biedt daarom de keuze uit een ruim assortiment van gebakken, gestoofde, gepocheerde of gestoomde groenten. Zoals de naam al doet vermoeden, spitste deze onderneming zich aanvankelijk toe op de verwerking van uien. Het uitgebreide machinepark maakt het mogelijk om het hele proces van pellen tot stoven of bakken uit handen te nemen. Om aan de groeiende vraag van de klant te beantwoorden, worden sinds enige tijd ook onder meer courgette, witte kool, selder, tomaat, paprika en wortel volgens de wensen van de klant gestoofd, gebakken, gestoomd of gepocheerd. Naast de tijdswinst en verlaagde personeelskosten gelden ook een laag kiemgehalte, lange houdbaarheid en gewichtsbehoud van de groentes als belangrijke voordelen. De mogelijkheden zijn legio. Quick Légumes/Onionspice is BRC-gecertificeerd en voldoet dus aan de hoogste standaarden. “Een populaire toepassing is zuivere groentepuree voor de aardappelindustrie. We zitten graag samen met de klant om een oplossing op maat uit te werken!” aldus zaakvoerder Jean-Michel Depuydt. Alle info: www.quicklegumes.be of tel. 056-40 15 50.

Groots in koffie voor de grootkeuken

Tel.: 0800 44 088 - [email protected] - www.mikocoffee.com S EP T EM B ER 2 0 1 5 CAT ER I NG 23

41 ste OP REPORTAGE. FOOD Quinoa, topper onder de granen. INTERIEUR Vloeren. Jarenlang genot of jarenlang problemen? JAARGANG

Recommend Documents