IN HOU DSOPGAVE
Voorwoord
3
Crostini met geitenkaas, asperges en paprika
Aspergeweetjes
4
ZON fruit & vegetables:
Basisbereiding
5
De jeugd heeft de toekomst
Antipasto Misto
6
Lauwwarme aardappelsalade met
Kokkerellen met Knorr!
8
avocado en mulfilet
Aspergesalade met citroenjeneverdressing
9
Geroosterde asperges met
Aspergesalade met pancetta en pecorino
10
gebraden Texels lam
Salade van asperges en paddestoelen
11
Ravioli gevuld met asperges, garnalen en
Het favoriete recept van
Beste aspergeliefhebber,
28
29
30
31
Manchego-kaas
32
Ellen van Duijn - foodblogger
12
Kaasfondue met asperges
34
Asperge-gembersoep met garnalen
13
Teboza = 100% asperges
35
Aspergemousse met hammousse
Gegrilde kip met knapperige pancetta,
en slagersachterham
14
witte asperges en bruine boter
36
Aspergesoep met spekjes en lente-ui
16
Japanse noodles met asperges
37
Asperge-doperwtjessoep met dragon
16
Griet met asperges, lente-ui en sabayon
38
The Greenery: Altijd werken aan beter
17
Asperges op Spaanse wijze
39
Bladerdeeg met zalm, spinazie en asperges
18
Asperges met Canadienne-aardbeiensaus
40
Groentepapillot
19
Bejo: Smaak is onze belangrijkste leidraad
41
Asperges in de oven gegaard
19
Asperges met aardbeien en peren-vinaigrette
42
Aspergetaartjes
20
AH-Afhaalpunt.nl maakt asperges
Asperge-ijs met fruit
43
Al rond kerst ontvangen wij de eerste berichten van ongeduldige fans, die staan te trappelen om weer verse asperges te eten en niet kunnen wachten tot het aspergeseizoen begint! Op zich niet zo vreemd: voor de meeste van ons is de winter niet het favoriete seizoen. Dat vergroot het verlangen naar het voorjaar, met de asperge in de hoofdrol. Inmiddels is het zover: lente! Lammetjes worden geboren, de boomgaarden tonen hun bloesempracht en de asperges maken hun opwachting. En daarmee ook het magazine ‘Proef de lente’. Deze derde editie kunnen we jou aanbieden dankzij onze samenwerking met diverse ‘aspergepartijen’. ‘Proef de Lente’ is vooral een overzichtelijk en praktisch magazine. In deze uitgave vind je extra informatie over de weg die de asperge aflegt voordat deze op jouw bord belandt. Daarnaast bevat deze editie veel kooktips en achtergrondinformatie, om jouw aspergebeleving compleet te maken. En de vele aspergerecepten in dit magazine geven je inspiratie om het hele seizoen te genieten van asperges, telkens op een andere, verrassende manier. Laat het gezellig genieten met familie en vrienden maar beginnen…
Eet smakelijk!
Team Nederlands asperge centrum
Martens Asperges: 's ochtends geoogst,
voor iedereen bereikbaar
22
's middags bij de consument op tafel
44
Aspergestengels
23
Aspergetompouce
45
Asperges in tortilla's
24
Van zaadje tot verkooppunt
43
Asperges en Big Green Egg; de ultieme combi
26
Colofon
47
Aspergetoastjes
27
Sponsoren
47
Benieuwd naar wat het Nederlands asperge centrum nog meer te bieden heeft? Kijk op www.aspergecentrum.nl
3
ASPERGEWEETJ ES BEWAREN – A sperges zijn dagvers het lekkerst. Maar asperges kunnen ook goed een aantal dagen worden bewaard in de koelkast: witte asperges in een vochtige doek, groene en paarse asperges in een open plastic zak. – A sperges kun je prima invriezen. Schil ze hiervoor zorgvuldig. Verpak de asperges daarna in een plastic diepvrieszakje en leg ze in de vriezer. De asperges zijn dan vier tot zes maanden houdbaar. Doe de asperges bij bereiding bevroren in een pan met ruim water (dus niet eerst ontdooien).
GEZONDHEID – A sperges hebben een gunstige uitwerking op je gewicht, bloeddruk, nierfunctie, op hartkloppingen en op leverkwalen. – Bepaalde suikers in asperges hebben een positief effect op de darmflora.
– De asperge behoort tot de schoonste groenten van Nederland. – A sperges werden in de oudheid al gezien als afrodisiacum, oftewel lustopwekkend middel.
Voedingswaarde per 100 gram KJ
88
KCal
21
Eiwit
2g
Koolhydraten
10 mg
Calcium
20 mg
IJzer
ANDERE WEETJES – Het aspergeseizoen wordt elk jaar officieel geopend tijdens de Nationale opening op de tweede donderdag van april. – Als je verse asperges langs elkaar wrijft, piepen ze. – Asperges kun je behalve koken ook wokken, stomen en grillen. – De kop van een verse asperge dient gesloten te zijn. Een verse asperge is lichtglanzend en wit van kleur. – Dubbel A-kwaliteit is de beste aspergekwaliteit. – De kenmerkende urinegeur wordt veroorzaakt door asparaginezuur. In de urine wordt asparaginezuur afgebroken tot vluchtige geurstoffen.
– A sperge-extracten beschermen je levercellen tegen de giftige stoffen in alcohol.
Natrium Vitamine C
1 mg 5 mg 20 mg
KWALITEITSLABEL Nederlandse asperges kennen een kwaliteitslabel, zie afbeelding. Dit beeldmerk is door Aceera bv, ZON fruit & vegetables en The Greenery op de markt gebracht om te laten zien dat je te maken hebt met één van de beste Nederlandse sorteringen. Als je dit beeldmerk ziet, weet je dus zeker dat je goede Nederlandse asperges in handen hebt. Let bij aankoop van asperges altijd op de herkomst en wees je ervan bewust dat het Nederlandse product een hoger kwaliteitsniveau heeft.
SCHILLEN Witte asperge Snijd, voordat je begint met het schillen, ongeveer 1,5 cm van de onderzijde af en leg de asperges 30 minuten in koud water. Hierdoor kunnen ze zich volzuigen met water en zijn ze makkelijker te schillen. Schil de asperges vervolgens met een dunschiller of speciale aspergeschiller, van vlak onder het kopje naar beneden. Doe dit steeds iets overlappend, zodat er geen randje harde schil overblijft. Schil royaal en twee keer helemaal rond.
Groene asperge Met uitzondering van de dikke stengels, hoef je groene asperges niet te schillen. Heb je dikke, groene stengels, snijd dan ongeveer 1,5 cm van de onderkant af en schil alleen de onderste helft van de stengels.
Paarse asperge Paarse asperges hoeven niet te worden geschild.
BASISBEREIDING • 500 g verse asperges p.p. • snufje zout
Witte asperge Kijk voor meer aspergeweetjes op www.aspergecentrum.nl
4
BASISBEREIDING
1) L eg de geschilde asperges in ruim koud water, voeg er een snufje zout aan toe en breng het water aan de kook.
2) Laat de asperges 5 minuten zachtjes doorkoken. Neem daarna de asperges van het vuur en laat ze 15 minuten met gesloten deksel doorgaren. 3)Haal de asperges voorzichtig uit het kookvocht met een schuimspaan of twee vorken en laat de asperges goed uitlekken op keukenpapier of een schone theedoek.
Groene asperge 1) B lancheer de asperges in 3 minuten beetgaar (5 minuten als je van zacht en gaar houdt). 2) Haal de asperges voorzichtig uit het kookvocht en laat ze goed uitlekken op keukenpapier of een schone theedoek.
Paarse asperge Was de paarse asperges goed en snijd een stukje van de onderzijde. Vanwege het hoge suikergehalte zijn paarse asperges uitermate geschikt voor verwerking in verse salades. Het bijzondere van paarse asperges is dat je ze rauw moet eten.
Tips – De schil en de afgesneden onderkant van asperges kun je bewaren en samen met het kooknat gebruiken als basis voor een overheerlijke aspergesoep. – A sperges zijn gaar als je goed met een vork in het uiteinde kunt prikken. Eet smakelijk! 5
VOORGERECHT
ANTIPASTO MISTO MET GROENE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 60 MINUTEN
Ingrediënten 500 g groene asperges 1 pak diepvries tuinbonen (300 g) 500 g kleine uien (grof zee)zout 4 el (balsamico-)azijn 1 dl olijfolie 1 el droge witte vermout versgemalen zwarte peper 50 g oude kaas 100 g gesneden salami 100 g gesneden rauwe (Parma)ham 2 takjes verse basilicum 2 stengels lente-ui
TIP
Lekker met toast of stokbrood!
6
1. L aat de tuinbonen ontdooien en verwarm de oven voor op 225°C. Pel de uien en leg ze in een lage ovenschaal. Sprenkel er 4 eetlepels olijfolie over en strooi er wat zout over. Rooster de uien circa 30 tot 45 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Leg de uien in een kom. Roer 3 eetlepels (balsamico-)azijn door het bakvet in de schaal. Schud het mengsel over in een pan en kook het in tot het dikker wordt. Schenk het over de uien. 2. Was de asperges en snijd de houtachtige uiteinden eraf. Kook de asperges in een pan met ruim kokend water in circa 5 tot 8 minuten beetgaar. Klop intussen 3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel (balsamico-)azijn en de vermout in een kommetje tot een dressing. Voeg naar smaak zout en peper toe. 3. Giet de asperges af, leg ze met de kopjes naar dezelfde kant en sprenkel de dressing erover. Laat de marinade circa 1 uur bij kamertemperatuur intrekken. 4. Verwijder het harde, lichtgroene velletje van de tuinbonen. Snijd de kaas in kleine blokjes. Schep de tuinbonen in een kom, meng ze met de kaas en 2 eetlepels olijfolie en maal er royaal zwarte peper boven. Leg de asperges in het midden van een grote schaal. Schep de tuinbonen en de uien eromheen. Vouw de plakjes salami en ham dubbel en leg deze langs de asperges. Garneer met basilicum en fijn gesneden lente-ui. 7
SALADE
ASPERGESALADE M ET CITROENJ EN EVERDRES SING MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 40 MINUTEN
Kokke- et rellen m! Knorr
Asperges met basilicumsaus en serranoham Maaltijdsalade of lunch | Witte asperges | Voor 4 personen | 40 minuten Ingrediënten 1 zakje Knorr Saus voor Asperges 1 kg witte asperges 6 eieren 2 rode uien 4 el vloeibare margarine 450 g minikrieltjes 12 g verse basilicum fijngehakt jonge bladsla 4 zongedroogde tomaten uit pot 200 g serranoham 0,5 tl zout 0,5 tl suiker
Bereiding 1. Schil de asperges met een dunschiller van vlak onder het kopje naar beneden. Snijd de houtachtige uiteinden (ca. 3 cm) eraf. Breng in een grote, wijde pan (of in een speciale aspergepan) ruim water aan de kook met het zout en de suiker. Kook de asperges gedurende 5 minuten. Draai het vuur uit, leg de deksel op de pan en laat de asperges - afhankelijk van de dikte – 15 tot 20 minuten nagaren in het hete water. 2. K ook ondertussen de eieren in 8 minuten hard. Pel en snipper de uien grof. Verhit de vloeibare margarine in een koekenpan en bak hierin de minikrieltjes en de ui al omscheppend in 10 minuten knapperig en bruin. Maak vervolgens de saus klaar, aan de hand van de aanwijzingen op de verpakking, en roer de fijngehakte basilicum hierdoor. 3. P el de eieren en halveer deze. Was de sla, maak de bladeren droog en scheur deze in stukken. Verdeel de sla over grote borden. Leg de asperges met de kopjes naar één kant op de sla. Schep de saus erover. Drapeer de plakjes serranoham op of naast de asperges en garneer met de halve eieren en reepjes zongedroogde tomaat. Serveer met de gebakken aardappeltjes.
Eet smakelijk! 8
Ingrediënten 500 g witte asperges suiker 1 dl citroenjenever + 2 el citroenjenever 1 gesnipperd sjalotje 6 ansjovisfilets 125 g Mortadella (dik gesneden) 100 g Serranoham (flinterdun gesneden) 100 g geraspte, belegen schapenkaas 2 el fijngehakte citroenmelisseblaadjes 10 kerstomaatjes 2 gesnipperde lente-uitjes 1 kleine komkommer ca. 1 dl goede olijfolie zout
Bereiding kaasbordjes
Bereiding salade
1. V erwarm de oven tot 100 °C en bekleed de bakplaat met vetvrij bakpapier. Strooi daar 4 cirkels schapenkaas op met een doorsnede van 20 cm. 2. Bak de kaasbordjes 10 tot 15 minuten midden in de oven en schuif ze vervolgens voorzichtig op het aanrecht. Laat de kaasbordjes afkoelen en opstijven.
4. Schil de asperges, snijd de kontjes eraf en kook de asperges met zout en een snufje suiker. Laat de asperges goed uitlekken en snijd ze in schuine stukjes van 3 cm. 5. Schil de komkommer, halveer deze overlangs en verwijder het vocht en de pitjes. Snijd het vruchtvlees in lucifertjes. Was de kerstomaatjes en halveer ze. Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze fijn. Snijd de Mortadella in lucifertjes. Rol de plakjes Serranoham stevig op en halveer ze. 6. Meng de aspergestukjes met de lente-uitjes, kerstomaatjes, komkommer, Mortadella, Serranoham en citroenmelisse. 7. L eg de kaasbordjes op 4 platte borden. Verdeel de salade erover en voeg de dressing toe.
Bereiding citroenjeneverdressing 3. Breng 1 dl citroenjenever, het sjalotje en de fijngehakte ansjovis aan de kook. Kook het tot een kwart in en zeef het geheel. Meng de gezeefde citroenjenever met de 2 el citroenjenever en de olijfolie. Voeg naar smaak peper en zout toe.
9
SALADE
SALADE
ASPERGESALADE M ET PANCETTA & PECORINO
SALADE VAN ASPERGES EN PADDEN STOELEN
MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 30 MINUTEN
MET WITTE ASPERGES | VOOR 2 PERSONEN | 30 MINUTEN
TIP
Serveer er een warm ciabattabrood bij!
Ingrediënten
Ingrediënten
10
500 g asperges (wit en/of groen) 1 dl olijfolie sap van 1 citroen 8 dunne plakjes pancetta (Italiaanse bacon) pecorino-schaafsel (kaas) 1 tl suiker zout versgemalen zwarte peper
Bereiding dressing 1. G iet het citroensap in een kom. Schenk de olijfolie er geleidelijk bij en laat het geheel al roerende wat indikken. Breng de dressing op smaak met zout en versgemalen peper.
Bereiding aspergesalade 2. Schil de (witte) asperges voorzichtig met een dunschiller van net onder het kopje tot beneden. Snijd de houtachtige uiteinden (zo’n 2 cm) eraf. 3. Breng de asperges aan de kook in een ruime pan met koud water, zout en een theelepel suiker. Zet het vuur laag en laat
de asperges 8 tot 10 minuten koken (afhankelijk van de dikte en kwaliteit). Laat de asperges vervolgens nog circa 10 minuten nagaren in een gesloten pan. 4. Haal de asperges voorzichtig uit het vocht en laat ze even op een schone theedoek uitlekken. 5. L eg de asperges in een schaal en giet de dressing over de asperges. Serveer de asperges met het pecorino-schaafsel en de stukjes pancetta.
1 kg asperges 8 oesterzwammen 8 shiitakes en 8 cantharellen 8 kastanjechampignons 2 el olijfolie 50 g veldsla 1 zakje gemengde sla 4 cherrytomaatjes 4 kwarteleitjes 4 takjes kervel 2 eidooiers 0,5 dl water 0,5 dl azijn 0,5 el poedersuiker 0,5 el mosterd 3 dl zonnebloemolie 1 dl notenolie 1 sjalot 2 sprietjes bieslook zout en peper
Voorbereiding salade 1. K ook de geschilde asperges met een snufje zout beetgaar volgens het basisrecept. Houd de asperges warm in een kleine hoeveelheid vocht. 2. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze - als ze te groot zijn - doormidden of in vieren. Bak de paddenstoelen even aan in olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout. 3. Was en droog de sla. 4. Zet de kwarteleitjes op met koud water. Zodra het water kookt, zijn de eitjes goed. Neem de eitjes uit het water, laat ze afkoelen en pel en halveer ze.
Bereiding dressing
luchtig. Voeg al kloppende de zonnebloem- en notenolie druppelsgewijs toe. Snipper de sjalot en de bieslook en roer deze door de dressing. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
Bereiding salade 6. Meng een deel van de dressing door de verschillende slasoorten en verdeel de sla over vier borden. 7. Halveer de asperges en verdeel ze over de salade. Verdeel ook de paddenstoelen over de salade. Druppel nog wat dressing over de asperges en garneer de borden met de gehalveerde kwarteleitjes, cherrytomaatjes en blaadjes kervel.
5. K lop de eidooiers, azijn, poedersuiker, mosterd en het water goed 11
SOEP
Het favoriete aspergerecept van Ellen van Duijn - foodblogger
ASPERGE- GEM B ERSOEP M ET GARNALEN MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 30 MINUTEN
Voorjaarssalade met groene asperges VOOR 3 À 4 PERSONEN | 20 MINUTEN
TIP
Heerlijk voor de lunch en prima geschikt om mee te nemen voor bijvoorbeeld een picknick. ——— Bewaar de salade dan vooraf in de koelkast.
Ingrediënten 50 g (spelt)bulgur 2 teentjes knoflook, fijngehakt 1 sjalotje, fijngehakt 12 groene asperges, in stukjes gesneden (de kopjes apart houden) 150 g doperwten (diepvries)
Over Ellen van Duijn
ca. 15 radijsjes, in dunne plakken gesneden 100 g feta (schapen/geitenkaas) 1 el platte peterselie, fijngehakt 1 el dille, fijngehakt 1 tl (biologische) citroenrasp sap van 1/2 citroen peper en zout uit de molen
1. K ook de bulgur zoals op de verpakking staat aangegeven. Giet deze vervolgens af en laat de bulgur afkoelen. 2. Fruit de knoflook en de ui in een pan met een beetje olijfolie. Voeg de groene asperges en doperwten toe en roerbak het geheel gedurende 2 minuten. Voeg vervolgens de aspergekopjes toe en roerbak nog heel even totdat alles beetgaar is. Laat het geheel afkoelen. 3. Doe de bulgur samen met de gebakken groente in een schaal en voeg de radijsjes, feta, kruiden, citroenrasp en citroensap toe. Hussel alles door elkaar en breng op smaak met peper en zout. 12
Met een moeder als chef-kok en een vader als gastheer/ sommelier kreeg Ellen van Duijn de liefde voor lekker eten en drinken met de paplepel ingegoten. Inmiddels is Ellen thuiskok, moeder van twee jonge kinderen en zet zij zich met passie en verve in om anderen ervan te overtuigen dat iedereen vers, lekker en makkelijk kan koken. Dit doet ze onder meer via haar foodblog madebyellen.com, dat bol staat van de ideeën, recepten en kookinspiratie. Ellen’s gerechten zijn zeer toegankelijk, omdat jong en oud van eten moeten kunnen genieten; dat is het uitgangspunt van Ellen. Meer weten? Kijk op www.madebyellen.com
Ingrediënten 500 g asperges 1 tl zout 15 g roomboter 1 tl gemberpoeder tl sojasaus 1 tl sherry 1 dl room 1 tl suiker 150 g verse garnalen of gamba’s 25 g roomboter 35 g bloem 1 ei half bosje peterselie witte peper
1. S chil de asperges, leg deze in ruim water en breng het geheel aan de kook volgens het basisrecept (zie pag 5). Voeg 1 tl zout en 15 g roomboter toe. Haal de gare asperges uit het aspergenat en zeef dit. Voor de soep is ruim 1 liter aspergenat nodig. 2. Smelt 25 g boter in een soeppan, laat het bruisen zonder dat de boter verkleurt en strooi de bloem erover. Laat de bloem bij voortdurend roeren vijf minuten garen. Voeg het aspergenat vervolgens beetje bij beetje toe. 3. Laat deze basissoep ruim een kwartier koken en roer ondertussen voortdurend. Zet de soep vervolgens warm weg.
4. Snijd de asperges in stukjes. Splits het ei en klop de eidooier los; het eiwit is niet nodig. 5. Roer de gemberpoeder, sojasaus, suiker, sherry, room en garnalen door de basissoep en breng het geheel even aan de kook. 6. R ijg ondertussen de garnalen aan stokjes en bak deze kort in olie. 7. Voeg de stukjes asperge toe aan de soep. 8. Breng de soep op smaak met versgemalen peper en zout. Roer de eierdooier vlak voor het uitserveren door de soep. 9. Steek de garnalenspiesjes in de soepkom en garneer de soep met gehakte peterselie.
13
VOORGERECHT
ASPERGEMOUS SE M ET HAM MOUS SE EN SLAGERSACHTERHAM MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 20 MINUTEN
Ingrediënten 400 g gekookte asperges 4 dl half geslagen slagroom 5 blaadjes gelatine 1 scheutje witte wijn 200 g Gouden Banierslagersachterham 0,5 dl runderbouillon peper en zout balsamico-azijn (Rois de France) 8 aspergekoppen rucola-sla 2 plakken dun gesneden Gouden Banier-slagersachterham (voor de garnering)
Bereiding aspergemousse 1. P ureer de asperges in de keukenmachine en voeg de wijn toe. Laat ondertussen 3 blaadjes gelatine weken. 2. Verwarm de gepureerde asperges even en los de geweekte gelatine er in op. 3. Laat de mousse afkoelen en spatel er 2 dl slagroom door. 4. Schep de mousse in 4 vormen en plaats deze in de koelkast.
Bereiding hammousse 5. Maak de achterham fijn in de keukenmachine. 6. Verwarm de bouillon en los er room, achterham en 2 blaadjes gelatine in op. Spatel het mengsel door elkaar en giet het op de aspergemousse. 7. Laat het 2 uur opstijven in de koelkast.
Garnering 8. Laat ondertussen de balsamicoazijn licht inkoken tot er een stroop ontstaat. Voeg hier eventueel een klein beetje suiker aan toe. 9. L eg de mousse na 2 uur opstijven midden op een bord en garneer het gerecht met 2 aspergekoppen, een half plakje Gouden Banier-slagersachterham en rucola-sla. 10. Druppel er balsamico-stroop overheen en serveer het voorgerecht.
14
15
SOEP
SOEP
ASPERGESOEP M ET SPEKJ ES EN LENTE- U I
ASPERGEDOPERW TJ ES SOEP M ET DRAGON
MET WITTE ASPERGES | 6 PERSONEN | 30 MIN.
MET GROENE ASPERGES | 6 PERSONEN | 30 MIN.
Altijd werken aan beter
Ingrediënten • 250 g witte asperges • 1 fijngesneden ui • 1 l groentebouillon • 150 g gerookte spekreepjes • 250 ml crème fraîche • 2 fijngesneden stengels van de lente-ui • half bosje fijngesneden bieslook • 4 el maïzena • 1 teentje fijngesneden knoflook
1. Schil de asperges en snijd deze in stukjes van 2 cm. 2. Bak de spekreepjes in de soeppan uit, maar let op dat de reepjes niet bruin worden. Voeg de knoflook en de fijngesneden ui toe en bak deze even mee. Voeg vervolgens de asperges toe en roerbak deze mee. 3. Maak een roux door de bouillon er beetje bij beetje aan toe te voegen. Blijf hierbij goed roeren. 4. Is de soep te dun? Meng dan wat maïzena in een kommetje met water en voeg dit er langzaam aan toe. 5. Laat de soep gedurende 10 minuten zachtjes doorkoken. 6. Roer op het laatst crème fraîche door de soep. Verdeel de soep in kommen en garneer het gerecht met fijngesneden lente-ui en bieslook.
TIP
Lekker met stokbrood en gerookte zalm!
16
TIP
Maak de soep voller met 250 gram krabvlees of krabsticks.
Ingrediënten • 1 tl olijfolie • 1 gesnipperde grote ui • 1 gesnipperde sjalot • 800 ml kippenbouillon • 500 g groene asperges • 200 g diepvriesdoperwten • 3 tl verse dragon • versgemalen zwarte peper • zout • slankroom
1. V erhit de olijfolie in de pan en fruit de ui en de sjalot. Voeg vervolgens de helft van de bouillon toe. 2. Snijd de asperges in stukken van 3 tot 4 cm en voeg ze samen met de doperwten en de dragon toe aan de bouillon. Bewaar een paar mooie stukjes asperge voor de garnering. 3. Laat de bouillon 20 minuten zachtjes koken met de deksel op de pan. 4. Pureer de soep en voeg de rest van de bouillon toe. Breng de soep op smaak met zout en peper. 5. Garneer de soep met de overgebleven asperges, dragon en een scheutje slankroom.
Asperges zijn de grote passie van Antonio van Beek uit het Brabantse Terheijden; de aspergeteelt is helemaal ‘zijn’ ding. Samen met zijn vrouw Jolanda heeft hij 20 hectare asperges. De familie Van Beek is continu bezig met innoveren en het verder verbeteren van de productkwaliteit.
Dat Antonio van Beek zo enthousiast is over asperges heeft onder meer te maken met de beleving rond dit product. “Asperges is de eerste verse groente in het voorjaar en hangt samen met het lentegevoel. Iedereen wordt dan weer wakker.” Daarnaast is de aspergeteelt continu in beweging en volgen de innovaties elkaar in rap tempo op, geeft Van Beek aan. “Wij zijn voortdurend bezig met het verbeteren van de teelt en de bedrijfsvoering. Zo hebben we onlangs een GPS-meetstation aangeschaft, om de grondcondities te monitoren en watergift en bemesting optimaal te kunnen sturen. Daarnaast verwarmen we de buitenasperges met een houtkachel. Op deze manier werken we ook duurzaam: ook dat is voor ons belangrijk.” Goed gevoel De meeste asperges zet de familie Van Beek af via afzetorganisatie The Greenery. “Onze asperges worden goed in de markt gezet door The Greenery:
zij weten een prima middenprijs te realiseren. Daarbij zien we dat de vraag naar asperges toeneemt; dan doe je het goed!” Daarnaast verkoopt familie Van Beek ook asperges aan huis; dit doen ze al sinds ze in 1993 begonnen met de aspergeteelt. “Het is erg leuk om consumenten te vertellen over ons bedrijf en hoe we asperges telen. En het is altijd weer fijn om aan het begin van het seizoen nieuwe klanten te mogen verwelkomen en bestaande klanten - die vaak al jaren bij ons komen - terug te zien. Dat geeft echt een goed gevoel!”
Meer weten? Kijk op www.thegreenery.nl of www.aspergekwekerijfamvanbeek.nl
17
VOORGERECHT
BIJGERECHT
SOEP
B LADERDEEG M ET ZALM , SPINA ZIE EN ASPERGES
GROENTEPAPILLOT
MET GROENE ASPERGES | VOOR 2 PERSONEN | 30 MINUTEN
MET GROENE ASPERGES VOOR 6 PERSONEN | 15 MINUTEN
ASPERGES IN DE OVEN GEGA ARD MET WITTE EN GROENE ASPERGES VOOR 4 PERSONEN | 60 MINUTEN
Ingrediënten • 1 kg witte asperges • 1 kg groene asperges • verse takjes venkel • verse peterselie • 50 g boter • scheutje droge, witte wijn • peper en zout • aluminiumfolie
1. V erwarm de oven op 175°C. Schil de asperges en snijd deze in drieën. 2. Snijd per persoon een stukje folie af en leg op iedere folie circa 500 gram asperges. Bestrooi de asperges met zout en peper en leg er takjes verse venkel en peterselie op. 3. Smelt de boter en giet deze samen met een scheutje droge wijn over de asperges. 4. Vouw de pakketjes dicht en leg ze circa 1 uur in het midden van de oven. Vouw de randen van de aluminiumfolie omhoog om te voorkomen dat de boter en wijn uit de folie lekken.
Ingrediënten 4 bladerdeegbakjes of andere hartige, voorgebakken bakjes 200 g groene asperges 250 g zalmfilet 1/2 el sojasaus - 1/2 tl sesamolie 250 g spinaziebladeren 1 el droge sherry 1 el boter 1 el vers citroensap zout en peper 2 el fijngesneden bieslook
Voorbereiding citroenbotersaus 1. S nijd de boter in kleine stukjes. Breng het citroensap in een klein pannetje aan de kook en laat het tot de helft inkoken. Roer de boter er beetje bij beetje door tot er een romige saus ontstaat. Breng de saus op smaak met peper en zout.
Bereiding gerecht 2. Verwijder eventuele graatjes uit de zalm en snijd de vis in 4 gelijke stukken. Marineer de zalm met sojasaus en sesamolie en laat het geheel even staan. Maak ondertussen de asperges
18
klaar volgens het basisrecept (zie pag 5) en zorg dat de asperges warm blijven. Stoom of blancheer de zalm vervolgens gaar. 3. Warm de spinazie op met sojasaus vermengd met sherry, en laat het vocht wat inkoken. Verwarm de bladerdeegbakjes volgens de instructies op het pak. 4. Plaats de bladerdeegbakjes op twee grote borden. Vul de bakjes met een laag spinazie met daarop een stuk zalm en asperges. Lepel citroenbotersaus over het geheel. Garneer de bakjes met bieslook.
Ingrediënten • 12 krielaardappelen • 500 g groene asperges • 2 jonge courgettes • 300 g tuinbonen • 200 g erwtjes • 16 kerstomaatjes • el olijfolie • 2 el gesnipperde peterselie • 2 el gesnipperde bieslook • zout en peper • 4 stukken bakpapier
1. K ook de gewassen aardappelen 10 minuten in licht gezouten water. Blancheer de groene groenten en spoel ze af in koud water. 2. Snijd de aardappelen in hapklare stukjes. Vermeng de groenten met de olie, kruiden, zout en peper. 3. Verdeel de groenten en aardappelen over 4 blaadjes bakpapier en vouw de pakjes dicht. Bak de pakketjes 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C.
TIP
Serveer de pakketjes dichtgevouwen en garneer met Hollandse garnalen of gamba’s.
19
LUNCH/BRUNCH
ASPERGETAARTJES MET WITTE ASPERGES | VOOR 2 PERSONEN | 50 MINUTEN
Ingrediënten 300 g asperges 15 g boter 15 g bloem 1/2 tl mosterd 25 g geraspte, pittige kaas 1 losgeklopte eidooier 1/4 dl room of sojacuisin 4 bladerdeegplakjes 4 kleine vlaaivormpjes 1/4 bosje peterselie
1. S chil en gaar de asperges volgens het basisrecept (zie pag 5). Snijd de asperges na het afgieten in stukken van 3 cm en verwarm de oven voor op 200 °C. 2. Vet de vier vlaaivormpjes in en bekleed ze met bladerdeeg. Prik gaatjes in de bodem en bak de vormpjes 10 minuten in de oven. 3. Smelt ondertussen de boter en voeg hier de bloem en 1/4 l van het aspergekookvocht aan toe onder voortdurend roeren. Laat het mengsel 10 minuten zachtjes koken. Voeg vervolgens de mosterd, de helft van de geraspte kaas, de eidooier, de room en de asperges toe en verdeel het mengsel over de taartbodems. 4. Bestrooi de taartjes met een eetlepel geraspte kaas en bak ze in de oven op 220 °C in 5 tot 10 minuten goudbruin. Garneer de taartjes met gehakte peterselie.
20
21
LUNCH/BRUNCH
ASPERGESTENGELS
‘AH-Afhaalpunt.nl maakt asperges voor iedereen bereikbaar’ Boodschappen doen; voor sommigen een uitje, voor anderen een wekelijks terugkerende verplichting. Voor deze laatste groep is AH-afhaalpunt.nl een ideale oplossing, vooral wanneer je ook nog lekker en vers wilt kunnen eten. Asperges vervullen een centrale rol binnen het concept.
AH
-Afhaalpunt.nl is een digitaal portal, waarmee vijfendertig AH-franchisenemers hun klanten de gelegenheid bieden om online hun boodschappen te bestellen. Het portal werd ontwikkeld door Willie Martens van Inovamedia in Meijel en Rob Geraets, franchisenemer van vier Limburgse AH-filialen. “Het portal voorziet duidelijk in een behoefte: het aantal klanten neemt maandelijks, zelfs wekelijks, toe”, zegt Martens.
22
TIP
Zowel warm als koud verrukkelijk!
zorgt dat deze wordt bezorgd. “Hierdoor zijn de asperges niet langer onderweg dan wanneer een consument zelf zijn boodschappen doet. Dankzij AHAf haalpunt.nl kost boodschappen doen echter nauwelijks nog tijd, waardoor mensen hun vrije tijd kunnen besteden aan zaken die ze écht leuk vinden.”
Asperges in de spotlights In de aspergetijd is er op AH-Afhaalpunt.nl veel aandacht voor het witte goud. “Het gehele aspergeassortiment van Albert Heijn is ook te bestellen via de webshop”, vertelt Martens. “We richten ons hiermee op de consument die kiest voor gemak, maar tegelijkertijd wil kunnen genieten van verse seizoenproducten. AH-Afhaalpunt maakt asperges voor iedereen bereikbaar, zelfs als je driehoog achter in Groningen woont.” Supermarktvers Bestellingen geplaatst via AH-Afhaalpunt.nl zijn volgens Martens gegarandeerd supermarktvers. Bij het doen van een bestelling kiest de consument de vestiging waar hij zijn bestelling wil ophalen, of van waaruit hij deze thuisbezorgd wil hebben. Een werknemer van de betreffende winkel verzamelt de bestelde boodschappen en zet de bestelling klaar of
MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 50 MINUTEN
Ingrediënten 16 verse, geschilde asperges 1/2 tl zout 1/2 tl zwarte peper 2 el geraspte citroenschil 8 plakjes bladerdeeg 1 el wit of zwart sesamzaad 1 eierdooier
Meer weten? Kijk op www.ah-afhaalpunt.nl
1. V erwarm de oven voor op 200 °C (heteluchtoven 180 °C). Doe de asperges in een pan kokend water en voeg zout toe. Haal de asperges na 3 minuten blancheren uit de pan, koel ze af onder de koude kraan en laat ze uitlekken. 2. Doe zout, zwarte peper en geraspte citroenschil in een ondiepe schaal en rol de asperges erdoor. Snijd de plakken bladerdeeg in repen van 6 bij 12 cm, leg in het midden van iedere reep een asperge en
maak er een pakketje van. 3. K lop in een kom de eierdooier los met 2 theelepels water en besmeer de zijkanten van het deeg, zodat de asperge helemaal ingepakt is. Sluit de bovennaden goed af met de volle kant van de vork. 4. L eg de pakketjes op een ingevet bakblik, bestrijk ze met het overgebleven eimengsel en bestrooi ze met sesamzaad. Bak de pakketjes in 15 tot 20 minuten goudbruin 23
SNACK
ASPERGES IN TORTILLA’S MET WITTE ASPERGES | VOOR 2 PERSONEN | 30 MINUTEN
TIP
Ook goed te combineren met rauwe zalm en crème fraîche in plaats van avocado. ———— Lekker met een glas Pinot Blanc.
Ingrediënten 4 witte asperges 4 groene asperges 4 tortilla’s 1/2 avocado 1 el crème fraîche 2 takjes dragon
Voorbereiding asperges 1. S chil de witte asperges, snijd 2 cm van de onderkant en doe de asperges in een ruime pan met water. Kook de asperges 2 minuten en laat ze daarna 20 minuten in het water staan om af te koelen. 2. Schil bij de groene asperges het onderste stukje en blancheer de asperges kort in kokend water met zout. Spoel de asperges daarna af met koud water.
Bereiding tortilla’s 3. Schil en pureer de avocado en mix deze met zout, peper, crème fraîche en fijngesneden dragonblaadjes. 4. Bestrijk de tortilla’s met de avocadocrème. Leg er 1 witte en 1 groene asperge op en rol de tortilla strak dicht. 5. Koel de tortilla’s in de koelkast. 6. Snijd de tortilla’s voor het opdienen in plakjes van 2 cm.
25
LUNCH/BRUNCH
ASPERGETOASTJ ES MET WIT TE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 30 MINUTEN
Asperges en Big Green Egg; de ultieme combi Sterrenkok René Brienen is een van de vele chefkoks die zijn hart heeft verloren aan de asperge. Zodra het seizoen van het witte goud aanbreekt, komt de asperge in diverse gedaanten terug op de kaart van zijn restaurant, Brienen aan de Maas. De Big Green Egg speelt hierin een centrale rol.
R
ené Brienen heeft zijn sporen als kok ruimschoots verdiend. Zijn restaurant, Brienen aan de Maas in Well, heeft een Michelinster en werd enkele jaren geleden verkozen tot ‘Aspergerestaurant van de Benelux’. “Ik heb een voorliefde voor asperges”, vertelt Brienen. “Vanwege de sublieme smaak en het seizoensmatige karakter. Bovendien is het een groente die op vele manieren onderdeel kan uitmaken van het menu, van voorgerecht tot dessert. Ik beschouw de asperge als één van de kroonjuwelen van ons restaurant.” Kooktheater Wil René asperges grillen, dan gebruikt hij steevast de Big Green Egg. Deze op houtskool gestookte steenoven staat zomer en winter op het terras van Brienen aan de Maas. “Ik leerde de Big Green Egg bij toeval kennen, enkele jaren geleden. Deze ‘barbecue’ geeft de asperges binnen drie minuten een
26
overheerlijke roostersmaak. Dat komt onder meer door de keramieke koepel over het rooster; deze zorgt voor een ideale luchtverdeling. De geweldige smaak, de heerlijke geur en de ‘live cooking’ op het terras creëren een geweldige beleving.” De Big Green Egg geeft ook een extra dimensie aan het vak van Brienen. “Hierdoor kom ik meer uit de keuken en maak ik meer contact met de gasten. Dat is geweldig; er ontstaat een soort kooktheater.”
Big Green Egg heeft met René Brienen een speciaal driegangen aspergemenu samengesteld. Benieuwd naar de bereiding? Kijk op: www.aspergecentrum.nl/voorgerecht-big-green-egg www.aspergecentrum.nl/hoofdgerecht-big-green-egg www.aspergecentrum.nl/nagerecht-big-green-egg
Ingrediënten 4 witte asperges 4 groene asperges 50 g zachte boter 50 g geraspte, belegen Edammer kaas 100 g gekookte achterham 4 sneetjes wit casinobrood 1 tomaat
1. S chil en gaar de witte asperges volgens het basisrecept en snijd de stengels vervolgens in 3 stukken. Blancheer de groene asperges volgens het basisrecept. 2. K lop de boter tot deze romig is en vermeng de boter vervolgens met de geraspte kaas. Snijd de ham in smalle reepjes.
3. Rooster de sneetjes brood en snijd ze in 3 reepjes. Besmeer de toast met de kaasboter, strooi de hamreepjes erover en leg er enkele stukjes asperge en een fleurig reepje tomaat op.
27
SNACK
‘De jeugd heeft de toekomst’
CROSTINI M ET GEITEN K A AS , ASPERGES EN PAPRIK A MET GROENE ASPERGES | VOOR 4 PERSONEN | 15 MINUTEN
Lauran Geurts en Carla Pouwels uit het Limburgse Oirlo telen al sinds 1989 asperges. Inmiddels hebben zij 15 hectare van het ‘witte goud’, daarnaast omvat het bedrijf nog ruim 100 hectare aardappelen. Maar de focus ligt niet alleen op schaalvergroting: Geurts hecht ook veel waarde aan kwaliteit, duurzaamheid én promotie. TIP
Strooi er naar wens nog wat peper over voor een beetje extra pit.
Ingrediënten 200 g groene asperges 1 dun Frans stokbrood 4 el olijfolie 150 g zachte, rijpe plakjes geitenkaas 4 geroosterde paprika’s versgemalen peper en zout
28
1. S nijd circa 1,5 cm van de onderkant van de asperges en kook de asperges 10 minuten in water met zout. Giet de asperges daarna af, spoel er koud water over en snijd de asperges in stukjes. Verwarm de oven voor op 200 °C. 2. Snijd het stokbrood in schuine plakjes, smeer deze plakjes in met olijfolie en bestrooi ze met peper en zout.
3. L eg de sneetjes 5 minuten in de oven totdat ze krokant en goudgeel van kleur zijn. 4. Beleg de broodsneetjes met plakjes geitenkaas met daarover de reepjes paprika en stukjes asperge.
H
et bedrijf van Lauran en Carla is een echt familiebedrijf. Naast de ondernemers zelf, helpen ook hun vier kinderen mee op het bedrijf. “Vooral in de aspergetijd springen zij regelmatig bij”, vertelt Geurts. Omdat een deel van de aspergebedden onder minitunnels staat, kan de teler meestal al begin april oogsten. Om al het werk gedaan te krijgen, worden Poolse medewerkers en huisvrouwen uit de regio ingezet. In het seizoen zijn werkdagen van 6 uur ’s ochtends tot 10 of 11 uur ’s avonds desondanks geen uitzondering voor Lauran en Carla. “Dat is zwaar, maar als het mooi weer is en alles goed loopt, krijg ik hier ook veel energie van.” Duurzaam werken vindt Geurts belangrijk. Daarom gebruikt hij steeds minder gewasbeschermingsmiddelen om insecten en schimmels te lijf te gaan. “Ook zijn we anders gaan bemesten, om het gewas minder gevoelig te maken voor schimmels.”
Werk aan de winkel Geurts zet zijn asperges al 25 jaar af via ZON fruit & vegetables. “Gezamenlijke afzet is een must, om de aspergeteelt naar de toekomst toe rendabel te houden. Hierdoor kunnen we een betere prijs realiseren.” De teler vindt daarnaast dat de asperge vooral moet worden gepromoot onder de jeugd. “De jeugd heeft de toekomst; daarom is het belangrijk dat zij de smaak van asperges blijven waarderen. Daar moeten we de komende jaren op focussen, net zoals op gemakstoepassingen. Denk bijvoorbeeld aan meer verkoop van zakjes of kant-en-klare pakketjes met geschilde asperges. Er is nog volop werk aan de winkel!”
Meer weten? Kijk op www.aspergetijd.nl 29
LUNCH/BRUNCH
HOOFDGERECHT
LAUW WARM E A ARDAPPEL SALADE M ET AVOCADO EN M U LFILET
GEROOSTERDE ASPERGES M ET GEB RADEN TEXEL S LAM
MET GROENE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 30 MINUTEN
MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 60 MINUTEN
TIP
Ook lekker bij de barbecue!
Ingrediënten 750 g nieuwe aardappelen 500 g groene asperges 1 avocado 1/2 zakje waterkers 1/2 zakje rucola 1/2 citroen flinke scheut olijfolie versgemalen zwarte peper 6 geschubde mulfilets
30
1. W as de aardappelen en kook ze ongeschild in ongeveer 20 minuten gaar. Breng ondertussen water aan de kook en leg de asperges erin zodra het water kookt. Haal de asperges vervolgens direct van het vuur en laat ze 10 minuten staan. 2. Laat de aardappelen en asperges iets afkoelen, zodat ze niet te heet zijn om te snijden. Snijd vervolgens de aardappelen en asperges in kleinere stukken en leg deze
stukken in een schaal. Giet er olijfolie en citroensap over en strooi er versgemalen peper op. Meng het goed. 3. Snijd de avocado in blokjes en voeg deze blokjes toe aan het aardappel-aspergemengsel. Voeg als laatste de waterkers toe en meng het geheel nogmaals goed. Grill of bak de mulfilets kort op de huidzijde. Serveer de salade met een stukje gegrild vlees, met vis of een vegetarische burger.
Ingrediënten 1 lamsrack van circa 350 g met 4 ribben 6 beetgaar gekookte witte asperges 6 beetgaar gekookte groene asperges 4 grote geschilde pureeaardappelen 200 g gewassen Belgische spinazie zonder nerven 1 hardgekookt hoeve-ei bloem losgeklopt eiwit paneermeel of witbroodkruim 2 dl lamjus
1. S chil de asperges, kook ze beetgaar en laat ze afkoelen in het kookvocht. 2. Kook de aardappelen gaar en maak er een mooie, gladde puree van. Meng de gewassen en grof gesneden spinazie samen met een grof gehakt hoeve-ei door de puree. Doe het geheel in 2 kleine vuurvaste schaaltjes en bestrooi de puree met wit broodkruim.
3. Rooster de lamsrack en laat deze aan de zijkant van de barbecue rustig doorgaren. 4. Droog de asperges af en rooster ze op de barbecue. Verwarm het stamppotje ondertussen in een oven of op de barbecue, maak de lamsjus klaar met boter en breng deze op smaak.
31
HOOFDGERECHT
RAVIOLI GEVULD MET ASPERGES , GARNALEN EN MANCHEGO - K A AS MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 60 MINUTEN
Ingrediënten • 500 g asperges • 12 lasagnevellen (of wontonvellen, deze zijn dunner) • 200 g Manchego (harde Spaanse kaas) • 2 bakjes grotere garnalen • 125 g veldsla • 8 stukjes gedroogde tomaten op olie
• 4 bosuitjes, in ringetjes • verse basilicum • 200 ml slankroom • 3 el olijfolie • 1 el boter • 1 mespunt nootmuskaat • bakpapier • plastic folie • staafmixer
1. V erwarm de oven voor op 175 °C en bekleed de bakplaat met bakpapier. 2. Was en schil de asperges en snijd de kopjes eraf. Snijd de aspergestelen in dunne plakjes. Kook de aspergekopjes in 3 minuten beetgaar en bewaar deze voor de garnering. 3. Verhit de olijfolie in een wokpan en bak de aspergestelen in 3 minuten - regelmatig omscheppen - beetgaar op matig vuur. Bak de tomaatjes 1 minuut mee. Schep de garnalen er doorheen en bak deze ook even mee. 4. Rasp een kwart van de Manchego grof en snijd de rest in kleine blokjes. Haal het aspergemengsel van het vuur en schep de kaasblokjes er doorheen. Breng het geheel op smaak met peper. Houd de geraspte kaas apart voor de garnering. 5. Kook de lasagnevellen beetgaar en laat de vellen over de rand van het vergiet uitlekken. Leg de lasagnevellen op de bakplaat. Schep aan één kant een flinke eetlepel aspergemengsel en vouw de lasagnebladen dubbel. Dek de ravioli tot het gebruik af met plastic folie. 6. Verwijder de steeltjes van de veldsla. Smelt boter in een pan en schep er de bos-ui, veldsla en basilicum doorheen. Laat het 1 minuut zachtjes smoren. Voeg de slankroom toe en mix het geheel met de staafmixer tot een gladde saus. Breng de saus op smaak met zout, peper en nootmuskaat. 32
33
HOOFDGERECHT
KAASFONDUE MET ASPERGES
Teboza = 100% asperges
MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 30 MINUTEN
Teboza in Helden houdt de gehele aspergeketen in eigen hand, van de ontwikkeling van eigen rassen en de plantopkweek tot verkoop aan de consument. Dit maakt het bedrijf - dat al jarenlang een begrip is in de aspergewereld uniek. “We nemen alleen genoegen met topkwaliteit.”
T Ingrediënten 500 g niet te dunne asperges (12 stuks) 200 g achterham 325 g krielaardappeltjes 325 g truffelaardappeltjes 1 stronk broccoli 200 g MonChou 300 g geraspte, jong belegen Goudse kaas 50 g boter 50 g bloem 1/4l melk 2 stokbroden zout en peper
34
1. S chil de asperges met een dunschiller van iets onder het kopje naar de voet en snijd de houtachtige uiteinden eraf. Snijd de asperges vervolgens in 3 stukken. Kook de asperges in 15 tot 20 minuten gaar in ruim kokend water met zout. Giet de asperges af en vang ¼ liter van het kookvocht op. 2. Snijd de ham in de lengte in reepjes en wikkel de stukken asperges erin. Kook beide soorten aardappeltjes apart, in ruim kokend water met zout, in circa 12 minuten beetgaar. Maak van de broccoli kleine roosjes en blancheer deze.
3. Snijd ondertussen de MonChou in blokjes. Smelt de boter in een pan, roer de bloem erdoor en laat de roux al roerende 1 tot 2 minuten zachtjes pruttelen. Schenk, nog steeds roerende, de melk en het aspergevocht er beetje voor beetje bij en blijf roeren tot de saus glad gebonden is. Doe de MonChou en de geraspte kaas erbij en laat dit al roerende smelten. Voeg naar smaak peper toe. 4. Serveer de fondue direct op een rechaud en doop er afwisselend de aspergerolletjes, aardappeltjes, broccoliroosjes en sneetjes stokbrood in.
eboza in Helden is een echt familiebedrijf: eigenaar Will Teeuwen hoort tot de derde generatie Teeuwens die zich bezighoudt met de teelt en verkoop van asperges. “Onze familie is vergroeid met asperges; we hebben enorm veel kennis over en passie voor het product. En dat proeft de consument terug in onze asperges. Wij weten hoe een goede asperge moet smaken en selecteren daarop onze rassen. We kweken de planten zelf op, telen asperges en verkopen rechtstreeks aan de supermarkt.” De asperges van Teboza zijn in de winkel te herkennen aan het logo ‘Guaranteed Teboza Quality’. “Dit Teboza-merk gaan we de komende jaren verder uitbouwen. Zodat consumenten weten wanneer ze asperges van topkwaliteit in handen hebben!” Fabel Teboza gaat ook de boer op, om consumenten te informeren over de mogelijkheden van asperges. Tijdens het aspergeseizoen organiseert het bedrijf schildemo’s in supermarkten door het hele land. Daarnaast bezoekt Teboza de agf-chefs van supermarkten, om hen te informeren over de beste bewaarcondities en de presentatie van asperges in het winkelschap. “Er is nog veel onwetendheid over as-
perges”, zegt Teeuwen. “Zo denken veel consumenten dat geschilde asperges minder goed houdbaar zijn als ongeschilde asperges. Een fabel!” Oneindig variëren Ondanks dat hij het hele jaar bezig is met het witte goud, eet Will Teeuwen in het seizoen iedere dag asperges. En voor de winterperiode wordt een voorraad ingevroren. “Met asperges kun je oneindig variëren; koken, bakken, grillen of rauw in de salade. Als de asperges goed geschild is, kan er eigenlijk niets misgaan.”
Meer weten? Kijk op www.teboza.com 35
HOOFDGERECHT
HOOFDGERECHT
GEGRILDE KIP M ET KNAPPERIGE PANCETTA , WITTE ASPERGES EN B RU IN E BOTER
JAPAN SE NOODLES M ET ASPERGES
MET WITTE ASPERGES | VOOR 4 PERSONEN | 50 MINUTEN
MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 20 MINUTEN
TIP
Heerlijk met gebakken krielaardappeltjes.
Ingrediënten 2 kipfilets olijfolie 75 g pancetta, plakjes (Italiaanse bacon) 500 g geschilde asperges 120 g champignons, in vieren gedeeld 60 g ongezouten boter sap van halve citroen fijngesneden peterselie zout en zwarte peper
36
1. Verwarm de oven voor op 200 °C. 2. Bestrooi de kip met zout en zwarte peper en doe er een klein beetje olijfolie over. Bak de kip vervolgens in een koekenpan totdat deze aan beide kanten goudbruin is. 3. L eg de kip op een bakplaat en plaats deze 20 tot 25 minuten in de oven, totdat de kip gaar is. 4. Plaats tegelijkertijd de pancetta op een aparte bakplaat en bak deze ongeveer 15 minuten in de oven mee totdat de pancetta ‘crispy’ is. 5. Haal de pancetta uit de oven als deze klaar is en leg deze apart. Snijd ondertussen de houtachtige eindjes van de asperges af en blancheer de asperges in een
grote pan met kokend water en zout. Laat de asperges uitlekken en leg ze daarna apart in koud water. 6. Verwarm olijfolie in de koekenpan die gebruikt is om de kip in te bakken en voeg de champignons toe. Bak deze 4 tot 5 minuten. Zet vervolgens het vuur hoger en voeg de geblancheerde asperges en de boter toe. Voeg het citroensap en de peterselie toe als de boter bruin is. 7. L eg bij het opdienen eerst de asperges op een warm bord en voeg daarna de champignons toe. Plaats de kip er bovenop en giet er het sap uit de pan over. Leg daarna de pancetta er bovenop.
Ingrediënten 2 kg asperges 400 g noodles (of mie) 300 g dunne reepjes biefstuk 100 g oesterzwammen 6 kastanjechampignons 6 shiitakepaddenstoelen 2 fijngesneden sjalotjes sesamolie 1 el Japanse sojasaus 1 bosje fijngesneden bieslook
1. S chil en gaar de asperges volgens het basisrecept. Snijd de asperges vervolgens schuin in stukjes van circa 1 cm. 2. Borstel de paddenstoelen schoon, ontdoe ze van de steeltjes en snijd ze in vieren. 3. Kook de noodles (of mie) gaar en houd deze warm. 4. Verhit de olie in een wokpan en bak de asperges gedurende 2 tot
3 minuten op hoog vuur. Voeg de biefstukreepjes, de paddenstoelen en de sjalotjes toe en roerbak het geheel ongeveer 2 minuten. 5. Breng het gerecht op smaak met sojasaus, peper en zout. Strooi er nog wat bieslook over en serveer het met de noodles.
37
HOOFDGERECHT
BIJGERECHT
GRIET M ET ASPERGES , LENTE- U I EN SABAYON
ASPERGES OP SPA AN SE WIJZE
MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 30 MINUTEN
MET WITTE & GROENE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 20 MINUTEN
TIP
Serveer met gekookte truffelaardappeltjes.
Ingrediënten 6 x 150 g grietfilet 1 kg asperges 16 lente-uitjes 600 g truffelaardappeltjes 1 dl droge witte wijn 3 eierdooiers sap van 1 citroen zout en peper
38
1. S chil en gaar de asperges volgens het basisrecept (zie pag 5). Kook de truffelaardappeltjes gaar in de schil en verwarm de oven voor op 200 °C. 2. Pocheer de grietfilets in 3 dl aspergekookvocht en de witte wijn in een ovenschotel. Plaats de schotel 10 minuten in de voorverwarmde oven. 3. Stoof de lente-uitjes 3 minuten in een klontje boter. Zeef het
kookvocht van de grietfilets en kook het in tot 1 dl. Klop er de eierdooiers en 2 el gesnipperde lente-uitjes door tot een sabayon. Breng op smaak met citroensap, zout en peper. 4. Verdeel de asperges en de lente-uitjes over warme borden. Leg de vis erbij en dien het op met de saus.
Ingrediënten 1 kg groene asperges 1 kg witte asperges 1 eierdooier 1,5 dl maïskiemolie 1 tl mosterd 2,5 el citroensap 1 teen geperste knoflook 1 dl koksroom 2 sardines uit blik, zonder vel of graten 2 el tomatenblokjes 2 el gehakte bieslook 1 el fijngehakte peterselie 2 el kappertjes 1 hardgekookt ei
1. M aak een mayonaise van eierdooier en olie. Zorg dat beide ingrediënten op dezelfde temperatuur zijn en klop de olie in een rustig tempo en druppelsgewijs door de eierdooier. Voeg mosterd, citroensap, knoflook en peper en zout toe. 2. Pureer de sardientjes in de keukenmachine. Voeg de mayonaise toe en maak de saus zacht met de room. 3. Kook de asperges volgens het basisrecept (zie pag 5). Leg per bord om en om 3
groene en 3 witte asperges. Bedek het gerecht mooi en gelijkmatig met de saus. 4. Prak het hardgekookte ei fijn en garneer het geheel met tomatenblokjes, bieslook, peterselie, kappertjes en ei.
39
BIJGERECHT
ASPERGES M ET CANADIEN N E-A ARDB EIEN SAUS MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 20 MINUTEN
‘Smaak is onze belangrijkste leidraad’ De veredelaar is de eerste schakel in de aspergeketen: deze ontwikkelt de aspergerassen en bepaalt daarmee de eigenschappen van de asperges die uiteindelijk op jouw bord komen te liggen. Veredelingsbedrijf Bejo Zaden heeft in het veredelingsproces veel aandacht voor de smaak van nieuwe rassen. Daarnaast zijn eigenschappen als weerbaarheid, kiemkracht, groeiontwikkeling en houdbaarheid van een ras van essentieel belang.
Ingrediënten 2 kg witte asperges 75 g aardbeien 2,5 dl mayonaise 1 tl mosterd 2 augurken 1 tl bieslook 1 tl dragon 1 tl kervel 1 tl kappertjes 1 tl peterselie 2 tl ketchup 2 tl gemberstroop tabasco 5 cl Kirschwasser 15 cl cognac
40
1. M aak de groene kruiden schoon en hak ze fijn. Doe dit ook met de augurken en de kappertjes. Maak een theelepel mosterd aan met water en roer de kruiden, augurken en kappertjes door de mayonaise. Voeg ten slotte de ketchup en de gemberstroop toe en roer er 2 druppeltjes tabasco door. Zet de saus koel weg. 2. Maak de aardbeien goed schoon, verwijder de kroontjes en pureer ze. Sprenkel er Kirschwasser overheen en zet de aardbeien weg.
3. Gaar de asperges volgens het basisrecept (zie pag 5). 4. Roer de aardbeienpuree door de Canadienne-saus en doe er cognac bij. 5. L eg een servet of schone theedoek op een schaal, haal de asperges uit het kooknat en laat ze even uitlekken en afkoelen. Verdeel wat Canadienne-saus over de asperges. Doe de resterende saus in een apart sauskommetje en serveer dit bij de afgekoelde asperges.
D
e aspergeketen begint dus met het zaadje van de veredelaar, dat vervolgens door de plantenkweker wordt opgekweekt tot een volwaardige aspergeplant. Daarna is de aspergeteler aan zet, die ervoor zorgt dat de plant asperges produceert. Via de aspergeteler, supermarkt of groenteboer belanden de asperges in de keuken van de consument. “Maar de smaak van de asperge wordt grotendeels bepaald door het gebruikte ras. De raseigenschappen liggen verscholen in het zaadje”, vertelt Maurice Deben van Bejo Zaden. Smaakprofessor Om te komen tot de beste aspergerassen, maakt Bejo ieder jaar 300 tot 350 testkruisingen. “We kijken hierbij naar de kwaliteit van de asperge en of deze goed te telen is, maar vooral ook naar het uiterlijk en de smaak van de asperge.” Lijkt een ras veelbelovend, dan laat Bejo de smaak ook testen door een consumentenpanel. “Dit gebeurt onder begeleiding van een smaakprofessor en geeft een zoveel mogelijk objectieve beoordeling van de kwaliteit van de asperge.”
Gemakstrend Bejo voert in ons land drie aspergerassen, waarvan de prachtig witte Cumulus het meest succesvol is. “Dit ras heeft een dun schilletje en is daardoor minder bitter. Ook is de bereidingstijd kort. Acht minuten koken en de asperges vervolgens twee minuten laten staan, dat is voldoende.” Deze snelle bereidingswijze sluit volgens Deben perfect aan bij de hedendaagse gemakstrend. “Met Cumulus kan de consument snel aan tafel, zeker als de asperges al geschild worden gekocht. Ook bij restaurants is Cumulus inmiddels een gevestigde naam, vanwege het mooie witte uiterlijk en de licht zoete smaak.”
Meer weten? Kijk op www.bejo.nl/asperges 41
NAGERECHT
NAGERECHT
ASPERGES M ET A ARDB EIEN EN PERENVINAIGRETTE
ASPERGE- IJ S M ET FRU IT MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 60 MINUTEN
MET WITTE ASPERGES | VOOR 6 PERSONEN | 15 MINUTEN
TIP
Heerlijk met frambozen of ander klein fruit. Chocolade combineert ook goed!
TIP
Gebruik de aspergeschillen om aspergesoep te maken.
Ingrediënten 500 g geschilde asperges 500 g aardbeien 6 el olie 3 el witte wijnazijn 1 el peren diksap peper en zout kervel of peterselie 42
1. B lancheer de asperges vijf minuten in gezouten, kokend water en laat het geheel vervolgens afkoelen. 2. Maak de aardbeien schoon. 3. Maak een vinaigrette van olie, witte wijnazijn, peren diksap en peper en zout.
4. Verdeel de afgekoelde asperges en de aardbeien over 4 dessertborden. Giet de zelfgemaakte vinaigrette over de aardbeien en de asperges. Garneer het geheel met een takje peterselie of kervel.
Ingrediënten 500 g aardbeien 500 g witte asperges verse kervel (handje vol) 6 el druivenpitolie 3 el sherryazijn 1 el vloeibare honing peper en zout suiker
1. K ook de asperges gaar met suiker. Laat de asperges afkoelen en maal ze met de keukenmachine tot puree. 2. Splits het vanillestokje, schraap de pitjes eruit en doe het stokje en de pitjes in de melk. Breng de melk aan de kook en laat de vanille hierin trekken. 3. K lop de eierdooiers met de suiker tot de substantie bleek is. Verwijder het stokje uit de melk en giet al kloppende de kokende melk bij de eierdooiers.
4. Giet de crème terug in de pan en roer de substantie op een laag vuur met een houten lepel door tot het bijna kookt. Blijf roeren tot de crème aan de lepel blijft hangen. 5. Laat de crème afkoelen en giet het door een zeef bij de aspergepuree. Meng het goed en bereid het volgens de voorschriften in een ijsmachine tot ijs.
43
NAGERECHT
ASPERGETOM POUCE MET WITTE ASPERGES | VOOR 8 PERSONEN | 30 MINUTEN
TIP
Vervang voor een caloriearm toetje de mascarpone door kwark!
’s Ochtends geoogst, ’s middags bij de consument op tafel’ Martens Asperges in Tienray was één van de genomineerden voor de Tuinbouw Ondernemersprijs 2015. Ron, Suzan en Peter Martens bouwden hun bedrijf de afgelopen jaren verder uit, tot de huidige omvang van 120 hectare. Daarnaast neemt de familie Martens de afzet steeds meer in eigen hand.
“M
ijn ouders verkochten altijd al asperges, rechtstreeks vanaf de sorteerband”, vertelt Ron Martens. “In 2002 hebben we een echte winkel geopend, op onze locatie in Tienray. De afgelopen jaren kwamen hier winkels bij in Vierlingsbeek en Apeldoorn. We vinden het belangrijk dat de consument zijn asperges zo vers mogelijk kan kopen. ’s Morgens geoogst en ’s middags bij de consument op tafel; dat is waar wij voor gaan. Naast de winkelverkoop leveren we ook aan veiling The Greenery.” Meer dan alleen teler In de winkels is het sorteerproces live te volgen. In Tienray via een raam en in de winkel in Apeldoorn via een tv-scherm dat een live-verbinding heeft met de sorteerruimte. “Zo krijgen consumenten meer gevoel bij de aspergeteelt.” Om hun asperges herkenbaar te maken in de markt, ontwikkelde Martens Asperges een eigen verpakking
44
en logo. In de horeca gaan ze nog een stapje verder: “Hiervoor hebben we een eigen sortering, met de naam ‘Quality Culinair’. Eigenlijk zijn we inmiddels veel meer dan alleen aspergeteler; we vinden het belangrijk om zelf contact te hebben met de eindafnemer. Zo krijgen wij meer inzicht in wat consumenten willen en kunnen we hierop inspringen.” Erkenning en waardering Hun nominatie voor de Tuinbouw Ondernemersprijs was voor Ron, Suzan en Peter Martens vooral een stukje erkenning en een bevestiging dat zij op de goede weg zijn. “Daarbij vonden we het geweldig dat de asperge op deze manier extra in de spotlights stond.”
Meer weten? Kijk op www.martensasperges.nl
Ingrediënten 8 plakken bladerdeeg 8 asperges 250 g mascarpone 250 ml melk 17 g custard 50 g suiker 2 eierdooiers 250 g suiker 500 ml water 150 ml bramensaus 1 ei - beetje suiker
1. O ntdooi het bladerdeeg als het bevroren is en prik er met een vork gaatjes in. Klop de eierdooiers en bestrijk het bladerdeeg ermee. Strooi er vervolgens een beetje suiker over. Snijd de plakken bladerdeeg doormidden en bak het bladerdeeg in 12 minuten bruin in een voorverwarmde oven (180 °C). Laat het bladerdeeg daarna afkoelen. 2. Doe water in een pan voor de asperges en strooi er voldoende suiker in, zodat het water zoet wordt. Breng het water aan de kook en zorg dat de suiker goed oplost. Kook de asperges in ongeveer 10 minuten beetgaar. Haal de asperges uit de pan en laat ze afkoelen. Snijd de asperges daarna in plakjes. Het is overigens ook mogelijk om de asperges een dag eerder te bereiden. Bewaar de asperges dan in het koud geworden suikerwater en zet het geheel in de koelkast.
3. Breng 225 ml melk aan de kook voor de banketbakkersroom. Meng de custard met 50 g suiker, de eierdooiers en de rest van de melk. Giet de kokende melk onder goed roeren bij de massa. Laat even doorkoken en blijf roeren totdat het geheel dik is geworden. Laat de banketbakkersroom vervolgens afkoelen. 4. Meng de mascarpone in stappen met de banketbakkersroom, totdat de gewenste mix is bereikt. Het resultaat is een romige vanillecrème. 5. L eg een plakje bladerdeeg op een bord. Spuit de room met een spuitzak op het bladerdeeg en leg daar de in plakjes gesneden asperge op. Gebruik 1 asperge per tompouce. Dek het geheel af met een plakje bladerdeeg en bestrooi het eventueel met poedersuiker. Druppel de bramensaus op het bord naast de tompouce. Garneer de tompouce met vers fruit. 45
ES G AS_P ER _ __- -
VAN ZAADJE TOT VERKOOPPUNT
VEEL MENSEN HEBBEN GEEN IDEE WELKE STAPPEN MOETEN WORDEN DOORLOPEN VOORDAT ASPERGES IN HET WINKELSCHAP LIGGEN. BIJ DE TEELT EN VERWERKING VAN ASPERGES KOMT BEHOORLIJK WAT KIJKEN! 1) G especialiseerde zaadbedrijven ontwikkelen nieuwe aspergerassen. Dit doen ze onder andere door de beste planten met elkaar te kruisen. Hieruit worden zaden ontwikkeld, die zich hebben gevormd aan het loof van deze aspergeplanten. 2) Plantenkwekers zaaien het zaad, waaruit vervolgens de aspergeplant (wortel) ontstaat. 3)Aspergetelers planten die wortel. Hieruit groeien in het voorjaar nieuwe scheuten; de asperges. Witte asperges worden in aspergebedden geteeld. De folie op de bedden bevordert de groei en gaat verkleuring van de asperges tegen. Aspergetelers oogsten van april tot 24 juni, meestal handmatig. Groene en paarse asperges worden boven de grond geoogst. 4) D e geoogste asperges worden gewassen, op maat gesneden en gesorteerd op kwaliteit. Na te zijn afgewogen en verpakt, gaan de asperges naar de veiling, het restaurant, de (super)markt of de groenteboer. Ook worden asperges vaak verkocht bij telers aan huis. a het oogstseizoen laten aspergetelers de asperge uitN groeien tot een plant met loof, zodat deze zich kan herstellen. Een aspergeplant heeft een gemiddelde levensduur van tien jaar.
COLOFON
Uitgave ‘Proef de lente!’ is een uitgave van het Nederlands asperge centrum, onderdeel van Aceera bv Ontwerp en opmaak Studio Denk Fotografie Nederlands asperge centrum Drukwerk Kempen Communicatie Teksten Nederlands asperge centrum Drops Tekst Recepten Nederlands asperge centrum Kookpunt Nederlands asperge centrum Postbus 6008 5960 AA Horst T +31 77 3974060 E
[email protected] I www.aspergecentrum.nl Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotokopie, microfilm, e-mail/internet of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.
HOOFDSPONSOREN
SPONSOR
aspergecentrum.nl
