De keuze
Beschrijving van de ontwerpopgave Mijn invulling van de opgave was het ontwerpen van een horeca gelegenheid. Met een horeca gelegenheid heb je natuurlijk meerdere opties. Zoals het woord al zegt valt zowel de hotel, restaurant en café branche hieronder. In eerste instantie trok het ontwerpen van een discotheek mij het meest, maar later ben ik daar van afgestapt en overgegaan op het ontwerpen van een restaurant.
Aanleiding In de afgelopen jaren hebben we op de faculteit regelmatig aandacht besteed aan het ontwerpen van woningen en kantoren, maar de horeca heeft in die tijd maar weinig aandacht gehad. Daar komt bij dat ik ook een bepaalde interesse heb in de horeca. Uitgaan en een lekker hapje buiten de deur doen zijn namelijk mijn meest ideale vrijetijdsbestedingen. Daarbij vorm ik uiteraard continu een mening over een horeca gelegenheid. Sfeer is daarbij een belangrijk uitgangspunt, maar wat maakt nu precies sfeer. Voor de ene tent is het kaarslicht en voor de andere een lasershow. Door altijd kritisch te kijken naar je omgeving en te bepalen hoe die omgeving je stemming beïnvloed krijg je beelden, noem het visioenen, over de ideale horeca gelegenheid.
Omdat een ‘horeca gelegenheid’ een te brede ontwerpopgave is moest er een keuze gemaakt worden. Naar mij idee waren dit de beste opties: 1. 2. 3. 4. 5.
Een discotheek Een restaurant Een uitgaanscentrum Een hotel Een café
Mijn keuze viel al gauw op een discotheek. De redenen die ik hiervoor had waren onder andere de opties die je er mee hebt in het ontwerpen. Daar kun je namelijk zeer ver in gaan, omdat mensen er maar een relatief korte periode verblijven en in die periode opgezweept willen worden door zowel de muziek als de omgeving. Daarom kan een bizar en druk ontwerp in dat geval wel gewaardeerd worden. Verder is het zo dat ik relatief best wel wat ervaring heb met discotheken, en zodoende al een aantal uitgangspunten in mijn hoofd had zitten. Ik ben dan ook van mening dat het in het voordeel van de ontwerper werkt om deel uit te maken van de doelgroep waar je voor ontwerpt. Het is dan mogelijk om je directe omgeving om advies te vragen tijdens het ontwerpen.
Waar ging het ‘mis’? Na het maken van de keuze was ik zo enthousiast dat ik meteen uitgangspunten begon te formuleren en referenties begon te zoeken. Daarbij verwaarloosde ik een belangrijk onderdeel van het ontwerp, namelijk de locatie. Voor mij was wel duidelijk dat Delft ideaal was voor dit project aangezien ik in de afgelopen jaren wel eens berichten in de plaatselijke krant tegenkwam en wel eens geruc hten hoorde over de bouw van een discotheek, die er dan uiteindelijk niet kwam. Een discotheek zou best wenselijk zijn aangezien Delft niet bepaalt overloopt met discotheken maar wel een groot aantal jongeren van 18 jaar of ouder heeft. Op basis hiervan heb ik een leerplan opgesteld. Daarin bleek dat de locatie toch wel een heel erg belangrijke rol zou spelen in voornamelijk de randvoorwaarden. Zeker op basis van geluidsoverlast, veiligheid en bereikbaarheid kon ik vaststellen dat de discotheek niet zomaar ergens kon komen. Toen ik eenmaal op zoek ging naar de geschikte locatie kwam ik tot de conclusie dat ik mijn struikelblok gevonden had. De ideale locatie is namelijk makkelijk bereikbaar, maar ligt niet in (de buurt van) een woonwijk. Een makkelijk bereikbaar stuk grond om te bebouwen bleek zelfs zo moeilijk te vinden dat ik op een bepaal moment besloot opzoek te gaan naar een bestaand gebouw om die eventueel te slopen. Na een tijdje gezocht te hebben kwam ik uit op de Scheepmakerij 11, aan de Kolk. Het oude pakhuis was te klein voor het programma dat ik in mijn
hoofd had, dus wilde ik het slopen en het vervallen naastgelegen pand ook. Al snel bleek dat het pand op de monumentenlijst stond. Nadat ik me verder in het gebouw, en de directe omgeving, verdiept had bleek al gauw dat een discotheek nooit realiseerbaar was in dat pand. Normaal gesproken zou ik onmiddellijk de locatie losgelaten hebben en verder zijn gaan kijken. Er waren mij inmiddels ook andere opties ten gehore gekomen. Maar ik begon te twijfelen omdat ik inmiddels een soort van aantrekkingskracht ondervond van het pakhuis. Uiteindelijk koos ik voor het pakhuis omdat ik naast de discotheek ook andere horeca gelegenheden interessant vond, en eerst wilde kijken of ik niet een ander horeca programma kon gebruiken. Daarbij viel mijn keuze meteen op een restaurant omdat ik de sfeer van zo’n oud pakhuis ideaal vind voor een restaurant. Uiteindelijk werd het dus een restaurant grand café in plaats van een discotheek. Een restaurant met een klassieke en sfeervolle uitstraling in plaats van een opzwepende en drukke discotheek. Op die manier was ik omgeschakeld van het zoeken naar een locatie voor mijn programma naar het zoeken van en programma voor mijn locatie.
Maximale capaciteit:
Eisen en randvoorwaarden Programma van Eisen Na het opmeten van het pand, en het bepalen van de aanpassingen aan het pand kwam ik tot een verdeling van de vierkantenmeters:
Begane grond: 1ste Verdieping: 1ste Balkon: 2de Verdieping: 2de Balkon: 3de Terras:
40 zitplaatsen 50 zitplaatsen 20 zitplaatsen 150/200 staanplaatsen of 40/50 zitplaatsen 40 staanplaatsen of 20 zitplaatsen 70 staanplaatsen of 20 zitplaatsen
Totaal:
190 tot 420 mensen e xcl. personeel*
*(afhankelijk van onder andere de weersomstandigheden en zit-, of staanplaatsen)
Pakhuis ‘De Liefde’
Het totaal functioneel nuttig vloeroppervlak komt daarmee op ongeveer 500 m².
Het pakhuis ‘De Liefde’ is gebouwd in 1899 naar ontwerp van B. Schelling voor de Olie- en vernisfabriek van de firma Vliegenthart. Het is gebouwd in eclectische bouwstijl (mengelmoes van meerdere stijlen) met invloeden van de Hollandse renaissance. Bijzonderheden van het gebouw zijn de gevel en de gietijzeren kolommen van de firma DRU uit Ulft.
Randvoorwaarden Monumentenzorg Een belangrijk uitgangspunt was dat de sfeer, die het oude pakhuis had, bewaard zou blijven. Daartoe diende zoveel mogelijk van het pand behouden te blijven, en met name de constructie van gietijzeren kolommen en de gevel. Dit was niet alleen een belangrijk uitgangspunt voor het ontwerp, het was tevens en randvoorwaarde die gesteld werd door de monumentenzorg. Veiligheid Naast behoud speelt ook veiligheid een belangrijke rol bij de randvoorwaarden. Na het tragische ongeluk in Volendam is (brand)veiligheid een prioriteit in de horeca. Zeker bij een pand van meer dan 100 jaar oud speelt brandveiligheid een rol. In de tijd dat het pakhuis werd gebouwd werd er nog geen rekening gehouden met brandveiligheid. Van instortingsgevaar was geen sprake aangezien de draagconstructie er nog goed uitzag. Alleen diende het dak vervangen te worden aangezien vele delen lekten en verrot waren. Haalbaarheid Een belangrijke randvoorwaarde die eigenlijk voor zich spreekt is dat de investeringskosten (de begroting ervan) en de exploitatie minimaal sluitend moeten zijn. Anders zou het
ontwerp niet economisch haalbaar zijn en heeft het geen zin om het restaurant grand café te bouwen. Concept Nadat ik wist wat ik wilde gaan doen met het pakhuis ging ik een concept formuleren. Bernard Leupen schreef hierover: ‘Een concept hoeft zich nog niet uit te spreken over de vorm van het uiteindelijke ontwerp, het doet in de eerste plaats uitspraken over het idee, het karakter en de oplossingsrichting. Het concept geeft uitdrukking aan de grondgedachte achter een ontwerp, het geeft richting aan de ontwerpkeuzes en sluit tegelijkertijd varianten uit, het organiseert bij wijze van spreken de ontwerpkeuzes.’ 1 In het geval van mijn ontwerp is de grondgedachte dat het restaurant van alle gemakken is voorzien, zo wel meetbaar (klimaat, geluidsoverlast, etc.) als onmeetbaar (sfeer, ambiance, uitstraling, etc.). Daarbij dient het pand er zo authentiek mogelijk bij te staan. Oftewel, de aanpassingen die worden gedaan moeten verborgen worden of minimaal zijn, waardoor het karakter van het pakhuis bewaard blijft.
1
Leupen, B: ‘Concept and type’ in: De Jong, T. M. en D. J. M. van der Voordt (red.): Ways to study and research urban, architectual and technival design. Delft: DUP Science, 2002, pp. 107-116
Ontwerpuitgangspunten, precedenten en varianten
te huisvesten onder één dak krijg je verschillende inkomsten bronnen.
Precedenten
Ontwerpuitgangspunten Sfeer Zoals ik al eerder noemde bij de randvoorwaarden is het behoud van de sfeer zeer belangrijk in het ontwerp. Dit breng de nodige problemen met zich mee op bouwfysisch vlak, maar ook bij de brandveiligheid. Het pand onaangetast gebruiken is geen optie, maar er dienen oplossingen gevonden te worden waardoor er aan alle eisen voldaan kan worden zonder dat het klassieke karakter aangetast wordt. Flexibiliteit Flexibiliteit is vandaag de dag een belangrijk punt. Wanneer de huidige functie van een pand niet langer de behoefte vervult, dient het mogelijk te zijn een andere functie zonder al te veel problemen in hetzelfde pand te huisvesten. Op die manier is het ontwerp sneller rendabel. Multifunctioneel Het ontwerp moet ook meer mogelijkheden bieden dan alleen een restaurant. Het pand leent zich hier uitstekend voor aangezien het vier bouwlagen heeft. Door meerdere functies
Er zijn drie precedenten die ik heb geanalyseerd. De Mesa Grill en de Arcadia in Manhattan, en de Panama in Amsterdam. Ik heb getracht te achterhalen wat de reden van hun succes is, en in hoeverre ik daar iets aan heb bij mijn ontwerp. De Mesa Grill is midden in economische recessie geopend en draait desondanks uitstekend. De reden daarvoor is de combinatie van de lage prijzen met de hoeveelheid en kwaliteit eten. In mijn financiële haalbaarheid is terug te vinden dat ik de gemiddelde kosten voor een maaltijd erg laag gehouden heb. Daarmee creëer ik de sfeer van een restaurant en de prijzen van een eetcafé. De Arcadia heeft een totaal tegenovergesteld concept. Het is er een stuk formeler en eleganter. De reden voor het succes hier ligt in de hoge kwaliteit van de service en de gastvrijheid. Dit is natuurlijk moeilijk te verwerken in het ontwerp. Ik heb er toch en poging tot gedaan door gemiddeld niet meer dan 10 klanten per serveerster/ober te hebben. Het voordeel van de Panama is de veelzijdigheid. Dit is eigenlijk niet eens in eerste instantie een restaurant, maar meer een club. De combinatie van een café, restaurant, studio, theater en nachtclub is een erg sterk concept. In de
Scheepmakerij komt dit terug omdat ook hier meerdere functies in het pand zitten.
Varianten De drie varianten hieronder zijn min of meer als vervolg op elkaar gekomen. De derde variant is dan ook het definitieve ontwerp geworden
Mesa Grill
Arcadia
Variant 1 Het bijzonder aan de eerste variant is denk ik wel de vide. Normaal gesproken vind ik dat een vide een toegevoegde waarde heeft. Na het bekijken van een driedimensionaal model kwam ik tot de conclusie dat deze vide niet echt een toegevoegde waarde heeft. Zowel de vide als de verdieping zijn er simpelweg te klein voor. Verder bracht het enkele onpraktische situaties met zich mee waardoor ik hem in de tweede en derde variant heb weggelaten. Verder voldeed een open trap niet aan de compartimentering die er in moest komen, en de brandtrappen voldeden niet als ladders. Variant 2 Hierbij is het probleem van de compartimentering en de vide opgelost. De brandtrappen zitten alleen niet ideaal, en de toiletten ook niet. Variant 3 Dit is de ideale oplossingen dus ook het definitieve ontwerp.
Panama
Het Ontwerp De functionele indeling Bij het bepalen van de verschillende functies per verdieping zat het probleem in de afmetingen van de verdiepingen. Een verdiepingsvloer van het pakhuis is relatief klein voor een restaurant. Een keuken van een restaurant neemt redelijk wat ruimte in beslag, en als je daarnaast ook nog een bar en toiletten op een en dezelfde bouwlaag kwijt moet blijft er nog maar weinig ruimte over voor de eetzaal. Het hebben va n meerdere kleine verdiepingen is wel praktisch om meerdere functies onder te brengen in het pand. Nadat ik had besloten om een groot deel van de derde verdieping te verwijderen, om de tweede verdieping meer ruimte en volume te geven, deelde ik het gebouw in tweeën door de zaal bovenin te scheiden van de overige twee bouwlagen. Mede omdat het plaatsen van een bar en de keuken op dezelfde verdieping niet mogelijk was heb ik ze verdeeld over de begane grond en de eerste verdieping. Het plaatsen van beide op dezelfde verdieping zou resulteren in een té klein oppervlak om een geschikt eetgedeelte te maken. Omdat het pand vrij klein is was er maar een plaats nodig voor toiletten. Daarvoor koos ik de eerste verdieping omdat hij daardoor even makkelijk bereikbaar is vanaf de begane grond als vanaf de zaal bovenin. Tevens liggen de toiletten aan de hal zodat het niet noodzakelijk is om de gehele verdieping te
alle tijden open te hebben. Uit hygiënisch oogpunt heb ik een diensttoilet bij de keuken geplaatst. Tevens is er een toilet voor minder validen.
Aanpassingen aan het pand Hoewel het pakhuis in een vrij goede staat verkeerde as het toch noodzakelijk om een aantal aanpassingen te maken om het pand aan alle eisen en voorwaarden te voldoen Het dak Het dak lekte al enige tijd. De houtconstructie begon ook al op verschillende plaatsen rotte plekken te vertonen. Maar dat was zeker niet de enige reden om het dak opnieuw te bouwen. Omdat de bovenste verdieping over een groot gedeelte van het pand verwijderd zou worden zouden bepaalde krachten die op het dak komen niet afgedragen kunnen worden. De vloer zorgde ervoor dat de druk van het dak de gevels niet naar buiten duwden.
Het dak zou in zijn geheel opnieuw geconstrueerd worden door stalen profielen. Daarbij moeten de krachten die op het dak werken afgedragen worden op gekantelde I-profielen die de krachten weer doorgeven aan de voor-, en achtergevel en natuurlijk het gedeelte van de verdieping dat niet gesloopt wordt. De afmetingen van de profielen zijn bepaald door globaal te dimensioneren en daarna in het programma ‘Matrixframe’ te onderzoeken of de vervormingen toelaatbaar zijn.
1. HEB160 2. h = 1/30 * lengte 6000/30= 200 IPE200
3. h = 1/30 * lengte 7029/30= 234 IPE200 4. h = 1/30 * lengte 8000/30= 266 IPE300 5. h = 1/30 * lengte 6000/30= 200 IPE200
De balkons Voor de veiligheid moesten de verdiepingen een extra vluchtroute hebben. De voorkeur gaat daarbij uit van een uitpandige vluchtroute in verband met brand/rook. Daar komt bij dat een extra trappenhuis te veel van de toch al geringe
vierkantenmeters zou vragen. Het idee kwam toen in me op om deze vluchtroute te combineren met een buitenbalkon. Daar zou dan in de zomerperiode gedineerd of geborreld kunnen worden. Er ontstond daarbij een conflict tussen het bouwtechnische van dit balkon en de randvoorwaarde met betrekking tot de gevels. Het ophangen van balkons aan de gevel zou de gevel permanent beschadigen. De oplossing die daarvoor kwam was het bouwen van een op zichzelf staande balkonconstructie, die alleen op een aantal punten bevestigt zou worden aan de gevel. De afmetingen van de profielen zijn wederom bepaald door globaal te dimensioneren.
De kolommen: h = 1/40 * kniklengte de kniklengte = 3800 mm, h = 95 mm Gekozen profiel: HEB100 De balken: h = 1/30 * lengte lengte1 = 2200 lengte2 = 7525 lengte3 = 2550 h1 ˜ 73 mm > gekozen profiel 1 = IPE80 h2 ˜ 250 mm > gekozen profiel 2 = IPE240 h3 ˜ 85 mm > gekozen profiel 3 = IPE100
De isolering Omdat er honderd jaar geleden nog niet gewerkt werd met een geïsoleerde spouwmuur heeft het pakhuis een bijna 30 centimeter dikke bakstenen muur. Het probleem wat zich hier voordoet is dat men de muur niet aan de buitenkant mag isoleren in verband met de randvoorwaarden met betrekking tot de monumentenlijst, maar dat de binnenkant isoleren ook niet werkt. Het probleem daarvan is dat houten balken in de gevel lopen. Zodra je daar omheen gaat isoleren ontstaat er damp. Die damp trekt in het hout, en binnen de kortste keren zullen de balken gaan rotten. Verder is het zo dat een dertig centimeter dikke stenen muur ook wel enige isolatie waarde heeft. Niet isoleren is in dit geval de beste oplossing. Het enige nadeel dat dit oplevert is de koude straling dichtbij de muur. Een tafeltje bij de muur kan hierdoor net onaangenaam zijn. De oplossing hiervoor is een lambrisering. Het ho ut geeft net die extra isolatie en aangenaamheid en de esthetische waarde verhoogt het karakter van het pand.
Naast een gebrek aan warmte-isolatie is er ook sprake van een gebrek aan geluidsisolatie. De originele houten verdiepingsvloeren waren erg gehorig. Dit is vooral onprettig voor dinerende bezoekers op de eerste verdieping wanneer men in de bovenzaal een receptie of iets dergelijks heeft. Vandaar dat de originele vloeren bekleed worden met een folie waarna er een laag isolerend rubber of steenwol wordt aangebracht (waartussen de installatie komt te liggen) met daarop wederom een laag folie waarna er een laag glasvezelversterkte beton op wordt gestort. Daarna komt er een houten afwerking op.
De brandveiligheid Een van de speerpunten van mijn ontwerp is het brandveilig maken van het pakhuis. Er zijn hier sprake van drie vormen van brandveiligheid namelijk preventie, controle en evacuatie. Op gebied van preventie is de constructie het grootste struikelblok. De draagconstructie bestaat uit gietijzeren kolommen en hoofdliggers, houten balken en houten vloeren. Een veel voorkomende manier van brandwerend maken is het inpakken van de constructie. In het geval van het pakhuis ‘De Liefde’ was dit geen optie omdat de gietijzeren constructie een dermate hoge visuele kwaliteit aan het pand gaf waardoor er gezocht moest worden naar een principieel andere benadering. Professor Joop van Stigt schreef in ‘Renovatie en
Onderhoudstechnieken’ dat er twee mogelijkheden zijn om de visuele kwaliteit van een staalconstructie te behouden. De eerste is het accepteren van de lage brandwerendheid, maar voorkomen van instortingsgevaar. Daarbij moet men denken aan een sprinklerinstallatie of de belasting via een andere draagweg naar de fundering afleiden. In het tweede geval moet men daarbij denken aan het inpakken van enkele kolommen en het behouden van andere kolommen. In het geval van een pakhuis is de constructie meestal dusdanig bovengedimensioneerd dat het verlies van enkele kolommen geen probleem vormt voor de draagconstructie. De tweede mogelijkheid is het verhogen van de brandwerendheid van de constructie. Daarbij zijn eveneens twee opties. Vandaag de dag zijn er schuimvormende verfsoorten op de markt die de brandwerendheid kunnen verhogen. Deze methode heeft echter een aantal nadelen en zal als enige oplossing niet voldoende brandwerendheid geven aan de constructie. Verder is ook niet erg duidelijk hoe de verf reageert op schoonmaakmiddelen en veroudering. Daarnaast is er de mogelijkheid om de bestaande constructie te versterken. Dit kan door kolommen vol te storten met beton en de ruimte tussen flenzen op te vullen met beton. Nadelen hiervan zijn de moeilijkheid tot onmogelijkheid van het vullen van kolommen in een bestaande constructie en de aantasting van de visuele kwaliteit bij het opvullen van de ruimte tussen de flenzen.
Omdat ik de brandveiligheid erg belangrijk vind in mijn ontwerp heb ik gekozen voor twee vormen van preventie, namelijk het toepassen van een sprinklerinstallatie en het bekleden van de kolommen met schuimvormende verf. Verder worden de vloeren versterkt met een laag beton om de brandwerendheid te vergroten.
Op het gebied van controle heb ik gekeken naar compartimentering. Ik heb daarbij de voorschriften van het Bouwbesluit geraadpleegd. In de plattegronden is duidelijk te zien dat vijf compartimenten zijn gemaakt: de begane grond, de hal/trappenhuis, de keuken, de eerste verdieping en de zaal. Wat betreft de evacuatie heeft ieder compartiment minimaal twee punten waar men de ruimte kan verlate n. De brandtrappen bij het balkon zijn daar voor bedoeld.
Haalbaarheid De haalbaarheid bepaal ik op twee gebieden. Allereerst de economische haalbaarheid. Om daaraan te voldoen moeten de inkomsten op z’n minst de kosten dekken. Nadat ik de investeringskosten bepaald had kon ik berekenen wat de maandelijkse huur zou moeten zijn. Ik koos hiervoor een BAR eis van 9%. Om te bepalen of het project haalbaar is moet ik weten of deze huur te betalen is. Daarvoor ben ik uit gaan zoeken welke overige kosten er nog bij komen. Daarna ben ik gaan bepalen wat mijn omzet zou bepalen. Uiteindelijk heb ik kunnen bepalen wat de minimale bezettingsgraad moet zijn van het restaurant om de kosten te kunnen dekken.
Naast de economische haalbaarheid moet ook getoetst worden of voldaan is aan alle eisen, randvoorwaarden en uitgangspunten en of het concept gerealiseerd is. Wat betreft de eisen is het Programma van Eisen volledig geslaagd. Uiteindelijk zijn er zelfs door een andere, praktischere indeling meer plaatsen in gekomen dan in eerste instantie in het Programma van Eisen stond. Wat betreft de randvoorwaarden zaan alle kwaliteiten van het pakhuis onaangetast gebleven. Wat betreft de veiligheid is door de sprinklerinstallatie, de compartimentering en de nieuwe vluchtroutes overal aan gedacht. De uitgangspunten zijn eveneens voldoende in het ontwerp teruggekomen. Door het verbergen van de sprinklers en het behouden van de originele constructie is de sfeer zoveel mogelijk bewaard gebleven. Door de compartimentering is het mogelijk om verschillende delen van het pand op verschillende momenten te openen of te verhuren. Overdag, wanneer er alleen geluncht wordt, of aan het begin van de avond, wanneer het nog erg rustig is, is het bijvoorbeeld mogelijk om de eerste en de tweede verdieping af te sluiten. Naast dineren, lunchen en een drankje doen is er van alles mogelijk met de bovenste zaal. Er kan een bandje optreden, of een cabaretier of zo. Verder is het mogelijk om er afstudeerborrels en recepties te houden.
Multicriteria analyse In de multicriteria analyse heb ik vier mogelijkheden met betrekking tot de invulling van het pakhuis vergeleken: 1. 2. 3. 4.
Een café/restaurant Een discotheek Een woningencomplex Een combinatie van een eetcafé met daarboven studentenwoningen
Daarbij heb ik gekeken naar drie verschillende schalen: 1. Delft: in hoeverre de stad er behoefte aan heeft 2. Plangebied: in hoeverre het binnen het bestemmingsplan van het plangebied past 3. Gebouw: in hoeverre het mogelijk is in het betreffende gebouw. Uiteindelijk is het restaurant als beste variant eruit gekomen, omdat een restaurant het beste in het pand past, en dat het in het pand passen het belangrijkste is.
Multicriteria analyse
Meetgraad
Variant 1 Variant 2 Café / Restaurant Discotheek Drinken Eten Drinken Dansen 40 60 20 80
Variant 3 Woningen Wonen 100
Variant 4 Eetcafé + studenten Drinken Eten Wonen 10 10 80
Exploiteerbaar in Delft Geschikt in plangebied Toepasbaar in gebouw
0,20 0,35 0,45
0,20 0,57 1,00
0,18 0,89 0,99
0,38 0,57 0,95
1,00 0,00 0,02
0,99 1,00 0,02
0,02 0,29 0,41
0,00 0,26 0,59
0,83 0,24 0,00
Totaal
1,00
1,77
2,06
1,89
1,02
2,01
0,72
0,85
1,07
Meetgraad
Variant 1 Variant 2 Café / Restaurant Discotheek Drinken Eten Drinken Dansen 40 60 20 80
Exploiteerbaar in Delft Geschikt in plangebied Toepasbaar in gebouw
0,040 0,198 0,450
0,036 0,313 0,445
Subtotaal Subtotaal na schaling Totaal Totaal na schaling
0,688 0,794 0,8191 1 1,483 1
0,076 0,198 0,426
Variant 3 Woningen Wonen 100
Variant 4 Eetcafé + studenten Drinken Eten Wonen 10 10 80
0,200 0,000 0,010
0,198 0,350 0,010
0,005 0,101 0,184
0,000 0,092 0,266
0,166 0,083 0,000
0,700 0,210 0,8392 0 0,910 0,4899
0,557 0,5949 0,360 0
0,290 0,1369
0,358 0,2542 0,897 0,4786
0,249 0,0676
Optimalisatie Aan de hand van het Excel programma ‘What’s Best’ heb ik een lineair model gemaakt. Daaruit moest naar voren komen wat de meest ideale indeling van het pakhuis zou zijn. Daarbij heb ik het onderscheid gemaakt tussen keuken, barruimte en eetruimte. Ik wilde het model het maximale aantal klanten uit laten rekenen. Daarbij moest wel gelet worden op zaken zoals dat er meer klanten passen per m2 barruimte dan per m2 eetruimte in verband met stoelen en tafels. Verder brengt een etende klant meer geld op dan een drinkende, maar kost hij ook meer. Verder eist een etende klant meer van de oppervlakte van de keuken. Uiteindelijk bleek dat om het meest aantal klanten hebben ik moest kiezen voor een zo’n groot mogelijk bargedeelte. Na een beetje stoeien met het model zag ik dat hoe groter het eetgedeelte zou worden des te hoger de winst zou zijn. Uiteindelijk heb ik gekozen voor zo veel mogelijk klanten bij een minimale jaarlijkse winst van 500.000. Natuurlijk gaan hier nog allerlei andere kosten zoals personeelskosten, huur, gas, water, elektra, verzekeringen, etc. nog van af.
Naam:
Waarde: Dimensie: Omschrijving:
Opp_pakhuis
450 m2
oppervlak van het pakhuis
min_opp_keuken max_opp_keuken min_opp_eten max_opp_eten min_opp_bar max_opp_bar
20 m2 136 m2 100 m2 408 m2 100 m2 272 m2
Minimale oppervlak van de keuken Maximale oppervlak van de keuken Minimale oppervlak van de eetzaal Maximale oppervlak van de eetzaal Minimale oppervlak van de barruimte Maximale oppervlak van de barruimte
opp_eten_obv_klanten opp_bar_obv_klanten
1,9 m2 0,9 m2
Oppervlak eetzaal per klant Oppervlak barruimte per klant
gem_opbr_eetklant gem_opbr_barklant
27 euro 7 euro
gem_kost_eetklant gem_kost_barklant
9 euro 2,5 euro
opp_keuken_obv_eetklant opp_keuken_obv_barklant
gem_bez_etenplaats_perjaar
0,22 m2 0,15 m2
200
Gemiddelde opbrengst per etende klant Gemiddelde opbrengst per drinkende klant
Gemiddelde kosten per etende klant Gemiddelde kosten per drinkende klant
Oppervlak keuken per m2 eetzaal Oppervlak keuken per m2 bar
bezettingsgraad van een eetzaal plaats in een jaar
bezettingsgraad van een bar plaats in een jaar
dummy
1 1 1
-1
-1
16515,14Max
-1 1 1
1 1 1 1 1
-1,9 1 1
-0,22 -200
-0,9 -0,15 1 -87
1 -27
Optimum
KOST_BAR
KOST_ETEN
OPBR_BAR
OPBR_ETEN
Opp_keuken
0
Opp_eet
450 224,7 170,8 54,488 118,24 189,83 23649 16515 638523 115606212841 41288 doelfunctie max_opp_pakhuis opp_pakhuis min_opp_keuken max_opp_keuken min_opp_eten max_opp_eten min_opp_bar max_opp_bar opp_eten_obv_klanten opp_bar_obv_klanten opp_keuken_obv_klanten gem_bez_etenplaats_perjaar gem_bez_barplaats_perjaar gem_opbr_eetklant gem_opbr_barklant gem_kost_eetklant gem_kost_barklant winst
N_KL_BAR
N_KL_ETEN
N_PL_BAR
min. opbrengst na aftrek van inkoopkosten op jaarbasis Opp_bar
500000euro o_pakhuis
winst
87
N_PL_ETEN
gem_bez_barplaats_perjaar
1 -7
1
-9
1 -2,5 1
1
-1
1 -1
450 0 54,48827 54,48827 224,6654 224,6654 170,8463 170,8463 -7,7E-13 2,84E-13 -9,2E-14 -1E-10 3,64E-11 -1,2E-10 -2,9E-10 3,2E-10 -4,4E-11 500000
=<= = >= <= >= <= >= <= = = = = = = = = = =>=
450 0 20 136 100 408 100 272 0 0 0 0 0 0 0 0 0 500000
