Bart van olphen
Werken met vis
16 soorten
7
inleiding
vis, schaal- & schelpdieren
8
duurzaam gevangen
9
vangsttechnieken
10
vangstgebieden
12
seizoensk alender
14
hoe kies ik mijn vis?
15
hoe gebruik ik dit boek?
16
soorten vis, schaal- & schelpdieren
82
voorbereiden van vis, schaal- & schelpdieren
134
basisbereidingen van vis, schaal- & schelpdieren
224
sauzen voor bij vis, schaal- & schelpdieren
238
recepten met vis, schaal- & schelpdieren
240
visrecepten uit italië
252
visrecepten uit Frankrijk
264
visrecepten uit spanje
276
visrecepten uit portugal
224 sauzen
280
visrecepten uit groot-brittannië
voor bij vis, schaal- & schelpdieren
286
visrecepten uit belgië
292
visrecepten uit nederland
303
dankWoord
304
receptenindex
238 recepten
308
register
met vis, schaal- & schelpdieren
317
adressen & links
82 voorbereiden van vis, schaal- & schelpdieren
134 basisbereidingen van vis, schaal- & schelpdieren
De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml en de theelepels van 5 ml.
inleiding De eenvoudige manier waarop vissers en hun families leven en eten heeft op mij de meeste indruk gemaakt. Sinds tien jaar werk ik wereldwijd intensief samen met veel verschillende duurzame visserijgemeenschappen om hun unieke activiteiten een platform te geven. De consument moet weten waar hij een smaakvol en verantwoord visje kan krijgen. Met talloze vissers ben ik de zee op geweest. Samen hebben we aan boord en op land de lekkerste lokale gerechten bereid. en op elke plek werd het weer bevestigd: hoe minder je met vis doet, hoe lekkerder hij smaakt! Mijn eerste twee kookboeken heb ik geschreven om mensen kennis te laten maken met de achtergronden van verantwoorde visserijen gelardeerd met lekkere, eenvoudige familierecepten van de vissers zelf. Werken met vis dient een ander doel. De afgelopen jaren heb ik veel visliefhebbers ontmoet: klanten die onze viswinkels bezochten, leerlingen die mijn workshops volgden, toehoorders van mijn lezingen en vele anderen. en telkens hoorde ik hoe lekker iedereen vis vindt, maar het thuis zelden klaarmaakt met als excuus dat dit te ingewikkeld, te prijzig en te tijdrovend zou zijn. niets is minder waar, en daarom dus dit derde kookboek. om te laten zien dat werken met vis niet ingewikkeld is, allerminst prijzig hoeft te zijn en je met het juiste keukengerei in een handomdraai een mooi visgerecht op tafel tovert. na het afronden van mijn opleiding aan de hogere hotelschool vertrok ik naar parijs om in verschillende beroemde sterrenkeukens de fijne kneepjes te leren. tijdens mijn opleiding had ik de basis geleerd, maar om echt te leren koken moest ik naar het culinaire hart van Frankrijk. het was heerlijk om deel te mogen uitmaken van zoveel gepassioneerde koks met slechts één doel voor ogen: elke dag opnieuw met de mooiste ingrediënten de allerlekkerste gerechten maken. via de sterrenkeukens belandde ik in de vis. niet zomaar, ik raakte geïnspireerd door de zorg en precisie waarmee Franse koks bij speciaal geselecteerde leveranciers hun vis uitkozen. In vergelijking met Frankrijk vond ik het aanbod in nederland tamelijk karig. Ik besloot daar iets aan te doen. al snel bleek dat de viswereld minder joie de vivre omhelsde dan ik had verwacht. Mijn romantische beeld van de visser die dagelijks aanmeerde in de haven om zijn fantastische vangst aan wal te brengen viel in duigen. Ik schrok van de enorme hoeveelheden en van de wijze waarop vis werd behandeld. Keiharde handel. veel van de vis die wij consumeren komt niet van kleinschalige visserijgemeenschappen, maar is afkomstig van ‘fabrieken op het water’; visserijbedrijven die niet veel verder kijken dan de dag van morgen. Dat moet anders kunnen, besloot ik. Ik ging op reis, op zoek naar visserijen die met zorg voor de natuur kleinschalig de beste
vis verkregen. talloze visserijen, ook in nederland en europa, doen fantastisch werk door met het juiste vistuig in het goede seizoen niet meer vis boven te halen dan gezond is voor het voortbestaan van de soort. al deze vissers hebben iets gemeen – een levensstijl die zich kenmerkt door eenvoud en puurheid. en dat is ook de manier hoe zij hun eigen visje eten. na terugkomst met vele mooie ervaringen rijker ben ik weer de keuken ingedoken om mijn opgedane kennis in de praktijk te brengen. Uitsluitend met de juiste vissoorten, met als doel de goede vissers te steunen en er zodoende zorg voor te dragen dat ook volgende generaties nog vis kunnen consumeren. Dit boek is voor de visliefhebber die zelf aan de slag wil en pure gerechten op tafel wil zetten. alle basistechnieken om vis schoon te maken, voor te bereiden en klaar te maken worden behandeld en zijn ondersteund door nauwkeurige stap-voor-stap-foto’s. alle belangrijke in europa verkrijgbare vissoorten worden besproken. het merendeel zwemt in de wateren in en rondom europa, aangevuld door de gangbare vissoorten uit andere werelddelen, zoals wilde zalm en tonijn – uiteraard duurzaam gevangen. Werken met vis is in vijf delen opgebouwd. We openen met een naslagwerk van de veelvoorkomende soorten op de europese vismarkt. naast de belangrijke uiterlijke kenmerken is de benaming in het engels, Frans, Duits, Spaans, portugees en Italiaans opgenomen en staat aangegeven waar je op moet letten om een duurzame keuze te maken. In deel twee staat stap voor stap beschreven hoe je hele vis en schelp- en schaaldieren kunt verwerken tot de vorm die je nodig hebt om deze verder te kunnen bereiden. Deel drie, hierin behandel ik alle belangrijke kooktechnieken om vis op eenvoudige wijze klaar te maken. pure smaken staan hierbij centraal. Zonder poespas zet je de lekkerste gerechten op tafel. Bouillons, sauzen, dressings en marinades komen in deel vier aan bod. Subtiel van smaak om de vis, schaalen schelpdieren goed tot hun recht te laten komen. tot slot neem ik je, in deel vijf, mee op reis langs de viskeukens van Italië, Frankrijk, Spanje, portugal, Groot-Brittannië, België en nederland. Klassieke gerechten vormen de basis, zoals bouillabaisse, paella, calamares, fish & chips en garnalenkroketten. aan de slag dus, werken met die vis.
bart van olphen, november 2012
duurzaam gevangen het merendeel van onze oceanen wordt zwaar overbevist. als we zo doorgaan met vissen, kunnen we in 2040 geen wilde vis meer eten. Wereldwijd is de capaciteit om vis te vangen vijf keer zo groot als dat wat er rondzwemt. De oceanen worden op veel plekken geplunderd door gigantische schepen. De zeeën raken op. Kunnen we dan nog wel vis eten? Jazeker, maar we moeten wel letten op wat we kopen. het aanbod van duurzaam gevangen vissoorten is de laatste jaren gelukkig flink gestegen. Dit komt doordat een aantal vispopulaties beter wordt beheerd en de consument meer en meer bereid is een bewuste keuze te maken. Dit dwingt vissers een duurzamer beleid te voeren. Duurzaam gevangen vis komt van visserijen die rekening houden met de gevolgen van de manier van vissen voor het ecosysteem, zodat er voldoende vis overblijft om het voortbestaan van de soort veilig te stellen. tevens letten deze visserijen erop dat ze met hun vangst zo min mogelijk bodemschade veroorzaken en de bijvangst beperkt blijft. ook bij kweekvis moeten we alert zijn. Inmiddels wordt wereldwijd meer gekweekte vis dan wild gevangen vis gegeten. Kweekvis heeft vis in zijn voer nodig. er zijn (vrijwel) vegetarische soorten, zoals schelpdieren en tilapia. Maar er zijn ook soorten die vele kilo's wilde vis nodig hebben om een kilo kweekvis te verkrijgen. van duurzaam gevangen visvoer is helaas nog geen sprake. en er spelen meer problemen. Kweekvis in open systemen kan ontsnappen en kruisen met zijn wilde soortgenoot. Bovendien vervuilen de uitwerpselen de omgeving van de kwekerij. ook krijgt veel kweekvis bestrijdingsmiddelen en antibiotica toegediend om ziektes en plagen (zoals zalmluis) te bestrijden. viskweek in gesloten systemen heeft de meeste van deze problemen niet. In nederland wordt op kleine schaal in deze gesloten systemen vis gekweekt. Wil je zeker zijn van een duurzaam gevangen vis? Kies dan voor vissoorten die msc gecertificeerd zijn of de vissoorten die in de VISwijzer als ‘groen’ zijn beoordeeld. Groen wil zeggen: je kunt deze vis met een gerust hart eten. De msc (Marine Stewardship Council) is het enige wereldwijde en onafhankelijke label voor duurzaam gevangen vis dat
vangsttechnieken voldoet aan de richtlijnen van de Wereldvoedselorganisatie van de verenigde naties voor visserijcertificering en de iseal-gedragscode voor het Zetten van Sociale en Milieustandaarden. een msc gecertificeerde visserij mag de producten met het msc-keurmerk aanbieden onder de voorwaarde dat elke afzonderlijke schakel in de keten een msc-certificering voor traceerbaarheid heeft ondergaan. naast het msc-keurmerk is, zogezegd, de VISwijzer een handig hulpmiddel. Dit pocketlijstje, uitgegeven door Stichting De noordzee en het Wereld natuur Fonds, geeft in de kleuren groen (prima keuze), oranje (tweede keuze) en rood (liever niet) aan welke vissoorten we wel en niet kunnen eten. er is ook een app beschikbaar. voor kweekvis is er de asc (aquaculture Stewardship Council), dit label is nauw verwant aan de msc. Dit relatief nieuwe certificaat garandeert je een vis afkomstig van een kwekerij die aantoonbaar goed omgaat met de natuur en de richtlijnen naleeft op het gebied van toevoegingen en sociale omstandigheden van kwekers en medewerkers. De eerste soorten, tilapia en pangasius, zijn vanuit bepaalde kwekers inmiddels gecertificeerd.
We vangen al eeuwenlang vis. De daarmee gepaarde technieken zijn in de loop der tijd steeds moderner geworden. hoe meer vis men in een korte tijd vangt, hoe meer opbrengsten. echter, dit betekent dat we de laatste jaren veel meer hebben gevangen dan dat de zee aankan. Duurzame vangsttechnieken zijn belangrijk voor het voortbestaan van de visbestanden. In deel één staat bij elke vis-, schaal- of schelpsoort opgesomd met welke vangsttechnieken wordt gevangen, de meest voorkomende vangsttechnieken staan hieronder uitgelegd.
In het eerste deel van dit boek staan de vissoorten die veel voorkomen op de europese markt. Bij elke soort wordt verteld in welke mate deze vis duurzaam wordt gevangen en of de soort msc gecertificeerd verkrijgbaar is. vissoorten die in het rood staan, worden verder niet in het boek gebruikt als ingrediënt in de basisbereidingen of recepten. alle vissoorten waarmee we wel werken, zijn goedgekeurd door Stichting De noordzee. van deze soorten zijn dus duurzame varianten verkrijgbaar, maar het betekent niet dat elke vis verkrijgbaar van deze soort ook duurzaam is gevangen. Duurzaamheid hangt dus ook van de herkomst af. Door de bedreigde soorten met rust te laten om weer te kunnen aangroeien en te kiezen voor duurzame varianten helpen we mee de bestanden weer gezond te krijgen.
voor het vissen met netten bestaan enkele varianten. Bij alle methodes is de maaswijdte van groot belang voor de selectie van de soort en voor de gewenste maat vis.
w w w.msc.org w w w. asc-aqua .org w w w.goedevis.nl w w w.wnf.nl
vissen met de lijn er zijn verschillende methodes om vis met de lijn te vangen. onder ‘lijngevangen’ verstaan we ‘met de hengel’ gevangen en ‘longline’ (lange lijnen met korte zijlijnen). over het algemeen kunnen we vissen met lijnen als duurzaam beschouwen aangezien bij deze vistechniek geen bodemschade plaatsvindt en de bijvangst blijft beperkt.
vissen met netten
kieuWnet ten een kieuw is een muur van netten die middels drijvers staande wordt gehouden. vissersboten zetten ze uit om ze later weer op te halen. vissen zwemmen in de muur en blijven met hun kieuwen in het net hangen. Deze methode wordt als duurzaam beschouwd omdat bijvangsten beperkt zijn en er geen bodemschade plaatsvindt. drijvende net ten Bij deze methode wordt een muur van netten voortgesleept door de boot waarbij drijvers en verzwaarde onderlijnen het net strak houden. Fuik en Fuiken worden veelal toegepast in zoete wateren. De vis zwemt de fuik in en komt gevangen te zitten in de volgende kamer; terugzwemmen is niet meer mogelijk. purse seine elektronische apparatuur aan boord lokaliseert een school vissen waarna met behulp van de boot een groot net met een grote boog rondom de groep vissen wordt gelegd. als de vis is ingesloten wordt de onderlijn van het net aangespannen, zodat de vis vast komt te zitten in een soort zak.
8
werken met vis
d u u r z a a m g e va n g e n
boomkor Middels deze techniek wordt er door de boot aan weerszijden een groot sleepnet uitgezet dat met een stalen balk door de voortstuwing van het vaartuig over de bodem beweegt. De methode wordt vooral ingezet voor het vangen van platvis als bijvoorbeeld tong en schol, maar ook bij de garnalenvangst. De boomkor ligt de laatste jaren veel onder druk omdat deze methode schadelijk is voor het bodemleven. Kleinere korren (meer schepnetten) worden gebruikt voor het vangen van oesters en mosselen (bodemcultuur). Deze visserij wordt erkend als duurzaam. FlYshoot een net wordt aan lange lijnen door de boot voortgetrokken waarbij de lijnen de vis opschrikken en het net indrijven. De effectiviteit is minstens zo groot als de boomkor maar de bodemschade wordt beperkt. pel agische tr aWl Deze techniek wordt toegepast in de waterkolom voor het vangen van pelagische (diepzee) soorten vis als bijvoorbeeld haring, makreel en sardines. een groot net wordt achter de boot getrokken om de scholen vis binnen te halen. bodemtr aWl een net met drijvers en gewichten worden getrokken door de vissersboot. De trawl wordt opengehouden door twee stalen platen, scheerborden genoemd. Deze methode heeft invloed op de bodem en is door de grote bijvangst niet erg selectief. korven Korven worden veel gebruikt voor het vangen van kreeften en zeekat. vissen met korven wordt erkend als een duurzame vangstmethode.
kWeken k Wek en op l and In afgesloten bassins wordt vis gekweekt op het land. Doordat er geen connectie is met de wildernis wordt deze kweekmethode meer duurzaam bevonden dan kweken in zee. k Wek en in zee nadat kleine visjes groot zijn gekweekt in bassins op het land, worden ze verplaatst naar kooien in zee. ondanks positieve ontwikkelingen wordt deze kweektechniek als minder duurzaam beschouwd; kweeksoorten kunnen ontsnappen en zich vermengen met wilde soorten.
werken met vis
vangsttechnieken
9
harder Mugil labrosus
Engels lesser grey mullet Frans Mulet Duits Dicklippige Meeräsche Spaans llissa Portugees tainha Italiaans Muggine
26
sOOrten
harder
poon
kleur zilvergrijs lengte gemiddeld 25 cm, maximaal 90 cm opvallend twee rugvinnen, één buikvin
harders zijn een familie van verwante vissen, die voorkomen in alle wereldzeeën en in sommige zoetwatergebieden. De vis heeft zich aangepast aan verschillende omstandigheden en heeft daardoor in elk gebied zijn eigen voedselpatroon en zijn eigen specifieke uiterlijk. over het algemeen zijn het onopvallende vissen met een kleine bek, die in scholen leven tussen het zeewier. harder voedt zich ook met zeewier; de vis heeft een grote maag en een opvallend lang darmkanaal. In europa is vooral de diklipharder bekend, zo genoemd omdat zijn bovenlip sterk verdikt is. Deze vis voedt zich met planten en restanten van andere vissen. hij zuigt water en voedsel in zijn bek en filtert met zijn kieuwen het voedsel eruit.
. .
ronde witvis
rode poon Trigla lucerna grijze poon Eutrigla gurnardus
vangstmethode Kieuwnetten Drijvende netten
vangstgebieden FAO 27 noordoostelijk deel van de
atlantische oceaan (waaronder noordzee, Waddenzee) FAO 37 Middellandse Zee
duur z a am gevangen In de Waddenzee wordt op een selectieve manier op harder gevist. er is weinig over de harder bekend, maar het lijkt erop dat het bestand gezond is, omdat er voldoende grote exemplaren worden gevangen. De vis is ook bijvangst in de boomkorvisserij. er zijn aanwijzingen dat harders meer naar het noorden trekken. harder is een langzaam groeiende vis; het vrouwtje wordt pas in haar tiende jaar geslachtsrijp. Daardoor is de soort gevoelig voor visserijdruk. onder de merken ‘van de Kust’ en ‘Waddengoud’ is er in nederland duurzaam gevangen harder verkrijgbaar.
Engels Gurnard Frans Grondin Duits Knurrhahn Spaans rubios Portugees Cabra Italiaans pesce capone
kleur rozerood of grijs, witte buik lengte 30-60 cm opvallend driehoekige kop
De poon wordt ook ‘knorhaan’ genoemd, omdat hij een knorrend of kwakend geluid maakt. De belangrijkste poonsoorten zijn de rode en de grauwe poon. Beide zijn zoutwatervissen (soms kom je ze ook tegen in brak water). poon houdt zich op langs de atlantische kusten en zwemt in het voorjaar ook het Kanaal in. De vissen leven in kleine scholen en zoeken op de bodem van de zee naar hun prooi: kleine visjes en garnalen. Ze hebben daarbij een voorkeur voor zachte zandbodems, maar soms zwemmen ze ’s nachts ook los van de bodem rond. Frankrijk is de belangrijkste aanvoerder van rode poon.
. .
vangstmethode lijnen Bodemtrawl
vangstgebieden FAO 27 noordoostelijk deel van de atlantische oceaan (oostzee, noordzee, het Kanaal) FAO 27 noordwestelijk deel van de atlantische oceaan (oostzee, noordzee, het Kanaal) FAO 37 Middellandse Zee en Zwarte Zee duur z a am gevangen er zijn geen bestandsbeoordelingen voor poon. Biologen kunnen dus niet zeggen hoe het ervoor staat, maar het lijkt erop dat grijze poon sinds 1980 geleidelijk meer voorkomt. De stand van rode poon lijkt stabiel. ponen groeien snel. er is geen beheerplan en er zijn geen quota.
sOOrten
poon
27
SOORTEN
ronde witvis
Fileren van grote rondvis techniek 1
k euk engerei
ZEEBaaRS, ZEEBRaSEm, kaBEljauw, SchElVIS, wIttE En ZwaRtE kOOlVIS, hEEk, wIjtIng, haRDER, SchORPIOEn VIS, mul, ZEEwOlF, SnOEkBaaRS
filets hebben als groot voordeel dat je op het bord niet meer naar graatjes hoeft te zoeken. na het snijden van een filet kun je deze in porties snijden en verder bereiden.
voorbereiden
.
ingrediënten Grote hele rondvis, maak deze schoon zoals op pagina 86.
4 herhaal deze handeling van kop tot
5 Draai de vis om en begin nu de filet
6 haal de overgebleven graten op
staart en snijd de hele filet los van de graat.
los te snijden vanaf de staart.
beide filets weg met het keukenpincet.
1 verwijder de kop van de rondvis
2 Begin door aan één kant met het
3 als je bij de staart aankomt, wordt
7 Snijd de randen van de filets bij,
door deze dwars op de vis door te snijden.
fileermes vanaf de kant waar de kop zat langs de ruggengraat de vis niet al te diep in te snijden, tot 1 cm.
de graat dunner en steek je het mes horizontaal langs de graat van de vis, door de vis heen, waarbij je je andere hand op de vis legt. De filet komt hier nu los van de graat.
zodat er mooie stukken overblijven.
90
vOOrbereiden
Fi le r e n va n g r o t e r o n d v i s t e c h n i e k 1
geschik te vissoorten
8 De filets zijn nu klaar voor verdere
bereiding.
vOOrbereiden
F ileren va n grote rondvis techniek 1
91
visFilet in olijFolie pocheren
geschik te vissoorten
gekonfijte schelvisfilet met gepofte knoflook en tijm je kunt deze bereiding vergelijken met het konfijten van vleessoorten op lage temperatuur. door de olie krijgt de vis een zachte structuur.
.
1 visfilet zonder vel, 150-170 gr olijfolie, de vis moet onderstaan 1 ui, in plakken gesneden 4 tenen knoflook, met velletje, geplet 2 gedroogde rode pepertjes 1 takje tijm 1 tak rozemarijn 1 blaadje laurier 1 schijfje citroen peper zout
appar atuur fornuis
2 voeg nu rozemarijn, tijm, laurier
3 verwarm de olie tot 60 °C en houd
de pan met de ui, het knoflook en de gedroogde peper. Smoor dit tot de ui glazig wordt.
en citroen toe en giet de rest van de olijfolie in de pan.
het op deze temperatuur.
v i s Fi le t i n o li jFo li e p o c h e r e n
0:05
bereiding
0:25
ingrediënten per persoon
1 Doe een flinke scheut olijfolie in
basisbereidingen
voorbereiding
4 Zodra de olie warm is, leg je de
5 Schep de filet voorzichtig uit de pan
visfilet in de pan gedurende 12-20 minuten, afhankelijk van de dikte van de filet.
en laat deze goed uitlekken.
6 leg de filet op een bord en schenk
er een beetje van de gearomatiseerde olie overheen.
basisbereidingen
visFilet in olijF olie pocheren
177
BASISBereIdIngen
. . . . . . . . . . .
176
pannen & gerei
ZEEBaaRS, ZEEBRaSEm, kaBEljauw, SchElVIS, wIttE En ZwaRtE kOOlVIS, hEEk, wIjtIng, haRDER, POOn, SchOR PIOEnVIS, mul, ZEEwOlF, makREEl, hORSmakREEl, Zalm, tOng, SchOl, taRBOt, gRIEt, SchaR, tOngSchaR, hEIlBOt, ZOnnEVIS, SnOEkBaaRS, FOREl, PangaSIuS, tIlaPIa
de basis court-bouillon court-bouillon wordt veel gebruikt voor het koken van schaal- en schelpdieren of voor het pocheren van vis.
1 Doe het water en de wijn in de pan. 2 voeg alle ingrediënten toe. laat dit zonder deksel 20-25 minuten borrelen, net tegen de kook aan. 3 Zeef de bouillon. De bouillon is nu klaar voor gebruik.
visbouillon is handig om standaard in huis te hebben. het is ideaal als basis voor sauzen en soepen, en om vis in te pocheren. voor de lekkerste versie gebruik je koppen, graten en vinnen van witvis. vette vis is minder geschikt voor het maken van lekkere bouillons. zorg ervoor dat alle bloedresten zijn verwijderd.
bereiding 1 voeg alle ingrediënten toe aan de kookpan en breng dit tot het kookpunt. 2 laat dit 20-25 minuten borrelen, zonder het deksel op de pan. Schuim de bouillon regelmatig af met een grote lepel of schuimspaan. 3 Zeef de bouillon en breng op smaak met zout.
ingrediënten voor 3 liter 3½ l water 3 dl droge witte wijn 1 el wittewijnazijn 2 uien, gesnipperd 2 penen, in plakken gesneden 1 prei, in ringen gesneden 1 bos peterselie 2 laurierbladeren 10 zwarte peperkorrels 1 venkel, in ringen gesneden 2 tl zout
k euk engerei
. . . . . . . . . . .
SAUZEN
. . . . . . . . . . .
visbouillon
bereiding
ingrediënten voor 3 liter 3½ l water 3 dl droge witte wijn 2½ kg visgraten 2 selderijstengels, in plakken gesneden 2 preien, in ringen gesneden 2 uien, in ringen gesneden 1 venkel, in ringen gesneden 1 bos peterselie 10 zwarte peperkorrels 2 laurierbladeren zout
k euk engerei
226
sauzen
de basis
sauzen
de b asis
227
gamba's met kievietsbonen
gamberi con fagioli borlotti
. . . . . . . . . . .
spaghetti met kreeFt en bottarga
veel mensen zijn verbaasd over de prachtige kleuren van deze boon. de vorm en de kleuren doen je denken aan een kievietsei, vandaar de naam. helaas, als je ze kookt verdwijnt de magie van de kleur, maar de smaak is verrukkelijk. in dit recept eet je de bonen warm. maar koud, zoals ze traditioneel in toscane worden geserveerd, zijn ze ook erg lekker.
spaghetti all’astice e bottarga
bottarga komt oorspronkelijk uit sardinië en wordt verkregen uit de kuit (de eitjes) van de harder. de gedroogde kuit wordt veelal bij pasta’s geserveerd. je kunt het raspen of in dunne plak jes snijden. het product is erg zout, dus pas op met extra zout in je bereiding.
ingrediënten voor 2 personen 100 gr kievietsbonen 2 el olijfolie 1 ui, fijngesneden 2 tomaten, in blokjes gesneden 1 dl schaaldierenbouillon (pagina 228) 1 el peterselie, fijngehakt 4 gamba’s, gepeld (pagina 118) peper zout 2 sneetjes brood, geroosterd
. . . . . . . . . .
appar atuur fornuis
k euk engerei
. voorbereiding bereiding
fornuis
bouillon en peterselie. laat dit samen 8-10 minuten pruttelen op laag vuur.
2 Zet de bonen in koud water (zonder
4 verhit wat olijfolie in de koekenpan
zout) op het vuur en laat ze ongeveer een uur zachtjes koken tot ze beetgaar zijn. laat ze afkoelen.
en bak de gamba’s 2-3 minuten aan beide kanten.
olijfolie. voeg de ui toe en fruit deze tot hij glazig is geworden. voeg nu de tomatenblokjes en de bonen toe met de
smaak met peper en zout en serveer het met de gamba’s en de sneetjes geroosterd brood.
1 Kook de spaghetti beetgaar met
zout. Zie de verpakking voor de exacte kooktijd.
hier met de vleeszijde op en bak ze 2 minuten op hoog vuur. voeg nu de kerstomaatjes toe met wat zout en gaar de kreeft nog 5 minuten op laag vuur.
2 Kook de kreeft, zoals op pagina 190, voorbereiding
0 ;10
bereiding
0 :15
in de court-bouillon gedurende 3-4 minuten. haal de kreeft uit de pan en halveer deze.
4 voeg de helft van de bottarga toe, dan
de pasta en 1 eetlepel olijfolie. Meng dit goed in de pan. Serveer het gerecht op een schaal of op een bord.
3 verhit 2 eetlepels olijfolie in de
koekenpan en voeg rode peper en knoflook toe. leg de kreeftenhelften
5 Strooi de overige bottarga erover met wat peper uit de molen.
recepten
italië
251
Recepten
water en ververs het water na 6 uur.
3 neem de koekenpan en verhit de
i ta li ë
appar atuur
1: 2 0
5 Breng het mengsel met de bonen op
recepten
160 gr spaghetti, gedroogd 1 kreeft van 400-500 gram 3 l court-bouillon of water 3 el olijfolie ½ el rode peper, fijngesneden, zonder zaadlijsten 1 teen knoflook, fijngesneden 6 kerstomaatjes, gehalveerd 10 gr bottarga, geschaafd of gemalen peper zout
k euk engerei
12: 0 0
1 laat de bonen 12 uur weken in koud
250
ingrediënten voor 2 personen
