MINISTERIE VAN LANDBOUW BESTUUR VOOR LANDBOUWKUNDIG ONDERZOEK K O M M ISSIE VOOR TOEGEPAST W ETEN SCHAPPELIJK ONDERZOEK IN DE Z EEV ISSER IJ (T.W.O.Z.)
Bacteriologische contaminatie gedurende de machinale en manuele fabricatie van filets van hondstong (Glyptocephalus cynoglossus L.) (*). D. DECLERCK.
Werkgroep "Visverwerkende Bedrijven - Voorverpakking Vis " (I.W.O.N.L.).
Mededelingen van het Rijksstation voor Zeevisserij (C.L.O. Gent). Publikatie nr 160-VB/VV (I.W.O.N.L.) 24, 1979. (*) Onderzoek gesubsidieerd door het Instituut tot Aanmoediging van het Wetenschappelijk Onderzoek in Nijverheid en Landbouw (I.W.O.N.L.).
MINISTERIE VAN LANDBOUW BESTUUR VOOR LANDBOUWKUNDIG ONDERZOEK KO M M ISSIE VOOR TOEGEPAST W ETEN SCHAPPELIJK ONDERZOEK IN DE Z EEV ISSER IJ (T.W.O.Z.)
Bacteriologische contaminatie gedurende de machinale en manuele fabricatie van filets van hondstong (Glyptocephalus cynoglossus L.) (*). D. DECLERCK.
Werkgroep "Visverwerkertde Bedrijven - Voorverpakking V is "
(I.W.O.N.L.).
Mededelingen van het Rijksstation voor Zeevisserij (C.L.O. Gent). Publikatie nr 160-VB/VV (I.W.O.N.L.) 24, 1979. (*) Onderzoek gesubsidieerd door het Instituut tot Aanmoediging van het Wetenschappelijk Onderzoek in Nijverheid en Landbouw (I.W.O.N.L.). D/1979/0889/6
1.
Inleiding.
In de v isfile re n d e nijverheid is het van belang een goede produktbehandeling te hebben om tot een goed eindprodukt te kom en.
Het is bekend dat een goed uitgangsprodukt (hetzij v e rs of diepgevroren) noodzakelijk is opdat de bekomen filets een goede b e w aarcapaciteit zouden hebben na het fileren .
N aast de stijging van de bederfflora gedurende de v e r s c h il lende behan delingsp rocessen m oet voo ra l de kontam inatie van bakteriën die van hygiënisch belang zijn verm eden worden.
Steeds m oet
er een eindprodukt worden bekomen w aarm ee de feacale c o li's kleiner zijn dan 10 per gram en waarvan de coagulase positieve Staphylococcen k lein er zijn dan 1 0 0 /g r .
In deze optiek m oet elke technologische ingreep worden b e studeerd en hun bijdrage tot de kontam inatie van filets worden v a s t gelegd.
Onderhavige studie behandelt de m icro b io lo g isch e k ie m belasting bij de m achinale en manuele produktie van filets van h on dstong.
2.
E xp erim en tele gegeven s.
2 .1 .
Proefopzet.
Voor het fileren werd er uitgegaan van diepgevroren honds tong (Glyptocephalus cynoglossus L . ).
De behan delingsprocessen voor de produktie van v isfile ts zijn sch em atisch op figuur 1 voo rg esteld .
De proefnem ingen werden in bedrijfsom standigheden u itge voerd.
Het ontdooien gebeurde door besproeiing en werd 18 uur vbbr
de bewerking aangevat.
Het w assen van de ontdooide vis werd m et
een V arletm ach in e uitgevoerd,
te rw ijl het fileren en het ontvellen
m et Baaderm achines werden verrich t.
Het v is v le e s dat afkom stig
is van de ru g - en anaalvin werd m anueel van de bekomen filets verw ijderd (bijwerken van filets = X ^)
De plaats van de m onsternam e gebeurde na elk behandelingsp ro ces en is op figuur 1 ( X ^ . . . X ^ )
2. 2.
aangeduid.
B ak teriologisch e testen .
De bepaling van de bak teriologisch e k iem getallen werd door m iddel van de hieronder verm eld e methoden uitgevoerd :
- totaal aantal bakteriën (TAB ) bij 2 0 °
C en 37°
C ; a ls bodem werd
Plate Count A g a r (Oxoid) gebezigd en de incubatieduur was r e s p ectievelijk 120 en 72 uur (1), - totaal aantal anaëroben (T A A ), voorzien m et gaspak,
m et behulp van een anaërobic ja r ,
dat de zu u rstof uit het m ilieu wegneemt ;
de incubatieduur bedroeg 72 uur en de tem peratuur 30°
C (2),
B E S P R O E IE N
0
W E G E N Xi BIJW ERKEN F IL E T S
PLAAT VRIEZER INRUKKEN
X3 WASMACHINE
F IL E E R
Xg
OPVANG VAN DE F IL E T S
ONTVELDEN
MACHINE
^1< ^2*^3 ""^9
monsterneming
^1 ONTDOOI INRICHTING
Figuur 1-
Schem atische voorstelling van de visfile ts.
behandelingsprocessen
voor de produktie
van
- totaal aantal E n terobacteriaceae bij 37°
C,
als bodefm werd V ioled
Red B ile G lucose A g a r (Oxoid) gebruikt en de incubatieduur bedroeg 18 tot 24 uur (3), - totaal aantal C oliform en bij 37°
C ; a ls bodem werd V R B L gebruikt
en na een incubatie van 24 uur werden een aantal kolonies afgepikt en op slanten van E M B A g a r overgeënt voor de telling van E c h e r ichia Coli (3) (4), - totaal aantal Staphylococcen bij 37°
C ; het B a ir d -P a r k e r m edium
(Oxoid) v oorzien m et Egg Y o lk -T e llu r ite werd gebruikt ; de in cu batieduur was 18 tot 24 uur (5), - totaal aantal faecale Streptococcen bij 37°
C m et een incubatie
periode van 48 uur ; op het niet g e s te r ilis e e r d e m edium van Slanetz en B a rtle y werd 0, 1 m l uitgestreken (6), - totaal aantal Staphylococcen,
G isten en sc h im m e ls,
feacale S trepto
coccen, E n terobacteriaceae en C oliform en werden eveneens per 2 2 5 cm visoppervlakte m et de kontaktmethode bepaald.
3. Resultaten en besprekingen.
Uit de b akteriologisch e analysen op de diepgevroren h on dstong kan worden afgeleid dat de grondstof weinig b esm et was en dan ook een goede uitgangskw aliteit vorm de om de kontam inatie over de ganse produktielijn te volgen (tabel 1,
figuren 2 en 3).
Het ontdooien gaf geen aanleiding tot verhoging van de totale k iem getallen en het w assen bracht de bakteriële belasting op de helft.
Het m echanisch fileren introduceerde ten opzichte van het m anueel fileren een z e e r geringe kontam inatie.
Het m anueel fileren
introduceerde voor het e e rst een aantal enterob acteriaceae en staphy lococcen.
Tabel 1 - Resultaten van de microbiologische analysen tijd en s de machinale en manuele* produktie van f i l e t s van hondstong.
Bakteriën per gram v isv lees Plaats van monster neming
r-T.A.B. op 20 °C
T .A .B . op 37 °c
T.A.A. Coliformen anaeroben
Gisten en schimmels
0
0
0
0
0
0
20
0
0
15
15
0
5
10
10
5
10
0
0 0 0
2
Ontdooid Gewassen
4
Gefileerd
5
Ontveld
6
Bijgewerkt
5
5
5
0
55
20
15
0
11.0 5 0
(7.000)
(-)
800
980 1.0 15
25.000
7 .500
( 80 . 000 )
( 3 0 . 000 )
78.000
20.000
(-)
2.800
7
Gewogen
( 3 3 0 . 000 )
(70.000)
8
Verpakt
82.000
26.650
4.900
9
Ingevroren
6 1.5 0 0
21.000
2.650
(-)
(20) 0 0 (270) 2 ,5
(2.100)
(4o) 7
( 80 ) 38
(0) 225
230
390
350
(500)
( 250 )
(450)
i4o
245
(9.20 0 )
Staphylococcus en Micrococcen 0
10
3
Streptococcus Faecalis 0
1 * * Bevroren
(25.500)
*
Enterobacteriaceae
(150)
63 (450)
(40)
150 250
(2.100) 1 .660 (2.100)
5
250
315
63
4.150
4
12 0
240
60
1 .200
De c ijf e r s tussen haakjes vermeld werden na het manueel file re n bekomen.
** De nummering komt overeen met de plaats van monsterneming afgebeeld op figuur 1 .
Op het einde van het produktieproces werden bij het m anueel fileren circa v ie r m aal z o v e e l bakteriën genoteerd.
De aan
w ezigheid van een groot aantal E n terobacteriaceae en C oliform en was verontrustend (figuur 3),
zodat de m anuele produktie van filets in
vraag m oet worden gesteld.
Het m echanisch ontvellen bleek een bron van kontam inatie te zijn.
De besm etting werd in de e erste plaats door de m anuele b e
handeling van de filets veroorzaakt,
doch ook het ontvelm achine z e lf
was een voornam e oorzaak van bevuiling.
D oor de sp eciale k on -
structie van het machine was im m e r s ophoping van organ isch m a teria a l m o g elijk .
W anneer het machine niet tijdig wordt gereinigd,
wordt het
de voornaam ste infectiebron van de filets en van de transportband.
Ophoping van v isre ste n langs de transportband was o n v e r m ijd e lijk en vorm den eveneens een haard van in fectie.
Door gebruik
van water voor de voortbeweging van de transportband werden deze d eeltjes m eegevoerd en besm etten op hun beurt de file ts .
Dit komt
duidelijk tot uiting bij de k iem belasting van het verbruikte w asw ater (tabel 2).
De infectie gebeurde onder m e e r ook door het m anueel kontakt m et de filets gedurende het bijwerken (tabel 1, het wegen (tabel 1,
punt 7).
besm etting m et zich m ed e,
punt 6) en
Het in vriezen bracht geen bijkomende m aar drukte ee rd er de k iem belasting.
De m icro b io lo gisch e bepalingen die door m iddel van de kontaktmethode (tabel 3) werden uitgevoerd,
relev eerd e opnieuw de
grote oppervlakte besm etting bij het m echanisch fileren . is er weinig variatie m erkbaar bij het m echanisch fileren ,
A n d erzijd s zodat mag
worden aangenomen dat de bakteriën z e e r snel in het v is v le e s in dringen.
machinaal__ kurven a , b , c Log/g visvlees m a n u e el__
kurven d ,e
1 Diepgevroren Ontdooien Wassen Fileren Ontvetten
2 3 4 5 6 7 8 9
Plaats
van
Bijwerken Wegen
vis
filets
Verpakken tnvriezen
monsterneming
^
Ptaats
van
monsterneming zoats
op
figuur 2
Bakteriën per gram v isvlees Plaats van monsterneming
T.A.B. 20 °C
T.A.B. 37 °c
5
Verbruikt waswater ter hoogte van 180.000 punt 7
Waswater
Coliformen
Entero bacteriaceae
Gisten en schimmels
Faecale Streptococcen
5
0
0
0
0
25
16 .30 0
5
180
1 .600
225
1 .300
Staphylococcen en Micrococcen
Tabel 3 - Resultaten van de microbiologische bepalingen, met behulp van de kontaktmethode, tijdens het fileren van hondstong. Aantal bakteriën per 24 cm Plaats van monsterneming
Faecale Streptococcen
2 Enterobacteriaceae
Staphylococcen + Micrococcen
Gisten
Schimmels
1 Bevroren
7
15
32
6
15
2
2 Ontdooid
90
12
20
5
58
16
3 Gewassen
2
7
3
24
21
4
4 Na machinaal fileren
36
24
10
60
4
4' Na manueel fileren
222
19
83
240
78
5 Ontveld
30
27
3
4o 4
35
0
6 Bijgewerkt
32
2
4
28
70
28
7 Gewogen
92
4
30
4
17
0
8 Veip akt
93
9
11
9
20
0
Coliformen
A ls algem een besluit kan worden voorop gesteld dat,
be
halve een verbeterin g van de algem ene hygiene bij de m anuele b e handeling van de file ts ,
ook zo v e e l m o g elijk naar een rech tlijnige op
stelling van de m achines en de transportband m oet worden gestreefd .
S A M E N V A T T IN G .
De b acteriolog isch e kontam inatie bij de m achinale en m anuele fabrikatie van filets van hondstong werd bestudeerd.
G e
durende het fab rik atieproces van filets dienen de m achines steeds gereinigd te worden.
V o o ra l de ontvelm achine bleek een voornam e
bron van kontam inatie te zijn .
E r dient vooral naar een rechtlijnige
opstelling van m achines en transportband te worden gestreefd .
De
m anuele produktie van filets dient in vraag te worden gesteld ,
daar
de kw aliteitsnorm en voor E ch erich ia Coli en Staphylococcus A u reu s alleen m et strenge v o o rzo rg sm a a tre g e le n haalbaar zijn .
BIB LIO G R A FIE .
(1) A m e rca n Public Health A sso c ia tio n : "Standard Methods for the Exam ination of D airy P ro d u c ts" l l t h
ed. , A P H A inc.
New Y ork
(I9 6 0 ). (2) B rew e r,
D.
G.
and A llg e ie r ,
R . J.
: Applied M icrob iology 14,
985
(1966). (3) Standard Methods for the Exam ination of D a iry produ cts, A P H A inc. ,
New Y ork ,
pp.
144 and 1 4 7 -1 4 8 (1953).
(4) United States Pharm acopeia XVIII, (5) B a ir d -P a r k e r ,
A . C.
10th ed. ,
p.
: An im proved
8 4 6 -8 5 1
(1970).
diagnotic and selective m edium
for isolating coagulase positive staphylococci. J.
Applied B act.
(6) Slanetz,
L. W.
25,
1 2 -1 9 (1962).
and B a rtle y ,
C. H.
:
"N u m b e rs of E n tero co cci
in
w aste sewage and faeces determ ined by the m em bran e filte r technique with an im proved m e d iu m " - J.
B act.
74,
591 -5 9 5 (1957).
