BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Deskripsi Umum Lokasi Penelitian Hotel ini pada mulanya bernama Hotel Victoria Makasar. dan kemudian direnovasi kembali dan merubah namanya menjadi Hotel Horison Makassar yang mulai beroperasi dan diresmikan pada bulan Agustus tahun 2006. Hotel Horison Makasar adalah salah satu hotel grup dan dikelola secara professiona oleh Hotel Operator yaitu MGH (Metropolitan Golden Management) yang bertempat di Bekasi, Jakarta. Hotel horison sendiri sampai sekarang telah mempunyai cabang di berbagai wilayah di Indonesia yaitu Jakarta, Palembang, Semarang, Bandung, Makasar dan Kendari. Hotel Horison termasuk hotel bisnis yang dimana tamu-tamu yang datang kebanyakan untuk melaksanakan konvensi, meeting, seminar maupun acara keluarga. 4.1.1 Fasilitas Hotel a. Fasilitas Hotel Hotel Horison Makasar memiliki beberapa fasilitas yang menunjang diantaranya : memiliki 130 kamar a.
20 Superior
b. 81 Deluxe c. 12 Horison Club
d. 9 Junior Suite e.
6 Executive Suite
f. 1 Horison Suite fasilitas kamar
lainnya seperti televisi 52 channel, akses internet, AC,
telephone , Compliment Mineral Water In Room, Coffe & Tea, hot and cold water , extra bed dan minibar. 1.)
Food and Beverage Untuk menyediakan kebutuhan makanan dan minuman tamu yang menginap
ataupun tamu yang berasal dari luar (tidak menginap) maka pihak hotel menyediakan fasilitas sebagai berikut: 24 Hour Room service (menyediakan Malabar restaurant, meliputi breakfast, main course, dll nya untuk 80 set) Putri Lounge (semacam lounge yang menyediakan minuman ringan, snack, karoke keluarga untuk 32 set dan wifi) Teratai swimming poll (kolam renang yang terletak di lantai 3 plus 25 set) Banquet (menyediakan ruang meeting/ruang pesta). 2.)
Fasilitas lainnya: a.
General service & Facilities
130 Guest Room Meeting Room & Ballroom
Business Center Swimming pool Wifi Internet Access Airport Shuttle Service Boutique Loundry Healt Club and Spa Catering & Convention Mushola Parking Area welcome refreshment towel & drink free entrance to pool welcome fruit basket daily American sauna & gym 3.)
Restaurant & Bar Putri Lounge Malabar Restaurant
4.)
Conference & Meeting Facilities Banquet (menyediakan ruang meeting/ruang pesta) seperti: a. Krakatau hail (hour : 80 pax) Krakatau I (class : 100 pax)
Krakatau II (class : 40 pax) Krakatau III (class : 20 pax) 8 Latimojong I, II, III (terletak di lantai II) 9 Lompobattang (terletak di lantai II) 10 Bawakaraeng (terletak di lantai II)
4.2 Hasil Penelitian Pada bab sebelumnya telah dijelaskan bahwa penerapan hygiene dan sanitation dalam pengolahan makanan sangat penting karena dengan cara itulah maka secara tidak langsung melancarkan operasional hotel, yang pada akhirnya bisa meningkatkan penjualan makanan di hotel tersebut. Adapun hasil penelitian yang didapatkan oleh penulis adalah :
Petugas pengolah makanan. Berdasarkan hasil wawancara penulis dengan Executive Chef dengan cook
pada saat mengolah makanan masih terdapat karyawan yang memakai perhiasan tangan seperti jam tangan dan cincin. Selain itu juga pada saat mengolah makanan petugas jarang memakai sarung tangan pada saat mengolah dan mencicipi makanan tidak menggunakan sendok melainkan menggunakan jari. Hal tersebut dapat mengganggu kesehatan orang yang akan makan.
Prosedur penerimaan dan penyimpanan bahan makanan Berdasarkan pengamatan dan wawancara terhadap Executive Chef proses
penerimaan bahan makanan di Hotel Horison Makasar dilakukan melalui supplier. Pengadaan bahan melalui proses bagian dapur melakukan order kebutuhan bahan dan diajukan ke bagian puchasing, selanjutnya bagian purchasing mengajukannya ke bagian manajemen sehingga dapat dialokasikan dana pengadaan bahan tersebut. Proses pengadaan bahan dapat dilakukan secara bertahap mulai dari setiap hari, tiga hari, dan paling lama satu minggu. Hal penting adalah pengambilan barang melalui system First In First Out (FIFO) agar bahan tidak ada yang spoiled. Bahan yang di bawa supplier di cek oleh bagian purchasing, bahan ditinjau dari kondisi fisiknya, berat dan ukuran sesuai yang terdapat dalam kontrak dengan pihak manajemen hotel. Jika terdapat ketidaksesuaian antara bahan yang di bawa dengan permintaan hotel, maka hotel berhak mengembalikan atau tidak menerima bahan yang dibawah oleh supplier tersebut. Setelah seluruh bahan telah diperiksa bagian purchasing dan sesuai dengan kebutuhan dan permintaan bagian dapur, maka bahan selanjutnya diserahkan ke bagian dapur dan personil dapur melakukan penyimpanan bahan pada lemari pendingin bahan makanan atau lebih dikenal dengan sebutan chiller. Faktor yang sangat berpengaruh pada penyimpanan bahan makanan adalah suhu atau temperatur ruangan penyimpanan, terutama untuk bahan-bahan makanan yang mudah rusak seperti sayuran, rempah-rempah, daging atau unggas.
Penyimpanan bahan makanan oleh bagian dapur hotel Horison Makassar dilakukan pada ruang khusus (Chiller) yang terbagi menjadi dua bagian yaitu (a) ruang pendingin dengan suhu 7°C dua buah, dan (b) ruang pembeku dengan suhu 100°C dua buah. Ruang pendingin berfungsi untuk menyimpan bahan-bahan makanan seperti sayuran, buah, rempah-rempah dalam keadaan segar sehingga daya tahan bahan menjadi lama, dan menghindari terjadinya pembusukan terhadap bahan-bahan tersebut apabila disimpan pada ruang terbuka. Sedangkan ruang pembeku diperuntukkan untuk menyimpan dan membekukan bahan-bahan seperti daging, ayam, ikan, udang, cumi.
Pembersihan dan penyimpanan peralatan pengolahan Berdasarkan pengamatan dan
wawancara
terhadap
petugas
steward
Pembersihan peralatan di hotel Horison Makasar sebenarnya sudah sesuai standar. Namun ada beberapa karyawan steward yang tidak menerapkan pencucian dengan benar. Seperti pada saat pencucian peralatan yang berminyak tidak direndam menggunakan air hangat melainkan langsung dicuci, sehingga peralatan tersebut masih berminyak. Pada saat mencuci peralatan makan pun masih banyak ditemukan sisa-sisa nasi yang menempel. Hal tersebut dapat membuat makanan menjadi tidak hygienes. 4.3 Pembahasan
Sebagai hotel bintang 4 (****) Hotel Horison Makasar merupakan salah satu hotel yang mengutamakan pelayanan untuk tamu yang datang maupun menginap, agar tamu nyaman dan kerasan di hotel ini. Salah satu agar tamu dapat kerasan menginap di hotel adalah dengan menikmati hidangan yang disajikan oleh hotel tersebut. Berikut faktor pendukung terlaksananya penerapan hygiene sanitation dalam pengolahan makanan di Hotel Horison Makasar. 1.
Petugas pengolah makanan Sebagai seorang petugas pengolah makanan dalam hal ini seorang Executive
Chef sampai dengan Cook Helper harus memperhatikan personal Hygiene dimana personal Hygiene ini meliputi personal hygiene. Menurut Bagus Bagus Putu Sudiara dan Ir. I Nyoman Sukana Sabuni (1996 : 68) 1.
Kebersihan Rambut
Rambut juru masak dan pramusaji sebaiknya dicukur pendek bagi pria dan diikat rapi bagi wanita.
Hindari kebiasaan menyentuh rambut atau menyisir rambut selama bekerja, dan petugas pengolah makanan harus memakai topi atau tutup kepala selama bekerja didapur, untuk mencegah agar rambut yang rontok tidak ada yang jatuh pada makanan.
2. Kebersihan Hidung
Jangan menyentuh hidung atau memasukan jari tangan kelubang hiung pada saat mengolah makanan.
Pergunakan saputangan atau kertas tisu untuk menutup mulut dan hidung bila sedang bersin. Jangan bersin pada sembarang tempat lebih-lebih didekat makanan atau peralatan pengolahan makanan.
3. Kebersihan Mulut
Jangan merokok selama bekerja didapur atau direstoran untuk mencegah perpindahan bakteri.
Bersihkan mulut dan gigi secara teratur untuk menjaga kesehatan.
Jangan batuk atau berludah disembarang tempat terutama didaerah pengolahan dan penyajian makanan.
Jangan mencicipi makanan dengan mempergunakan peralatan memasak ataupun dengan jari tangan. Pergunakan sendok atau alat khusus untuk mencegah perpindahan bakteri dari mulut kemakanan.
4. Telinga
Jangan menyentuh telinga atau memasukan jari tangan kelubang telinga pada saat mengolah makanan.
Bersihkan kotoran telinga untuk menjaga kesehatan telinga dan mencegah bakteri berkembang biak.
2.
Prosedur penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam industri boga, termasuk restoran. Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai yang dipesan. Misalnya, besarnya buah, daging, udang, mengecek kualitas barang yang dikirim, cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian, dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang ada dalam format pembelian dan memuat catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima. Dengan demikian, proses penerimaan berarti proses kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau barang jadi dari supplier untuk kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah, maupun mutunya. Pada proses penerimaan bahan baku ada beberapa yang harus diawasi adalah : a. Petugas penerimaan barang harus hadir didampingi Chef Supervisor. b. Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan, baik dari jenis, mutu, maupun jumlahnya. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta gantin kepada supplier. Barang-barang yang telah diterima langsung dapat dikirim kebagian yang memesan atau disimpan dalam gudang. istilah gudang disebut Food Store. Penyimpanan bahan digudang seharusnya disusun berdasarkan sistematis tertentu, misalnya pengelompokan berdasarkan jenis bahan dan suhu penyimpanan. Guna memudahkan proses penyimpanan bahan-bahan baku sesuai dengan standar
pengelolaan, maka perlu dilakukan pengelompokan agar memberi kemudahan dalam melaksanakannya. Pengelompokan tersebut dikarenakan setiap bahan makanan mempunyai karakteristik sendiri untuk penanganannya. (restoran.yahubs.com/manajemen-restoran/menerima-dan-penyimpanan-bahanmakanan) 3.
Pembersihan dan penyimpanan peralatan pengolahan Menurut Bagus Bagus Putu Sudiara dan Ir. I Nyoman Sukana Sabuni (1996 : 9)
Pembersihan dan perawatan peralatan memasak dan penyajian makanan memegang peranan yang sangat penting untuk mencegah bakteri berkembang biak dan menyebar kepada makanan. Pencucian peralatan memasak Pencucian peralatan memasak sebaiknya dilakukan ditempat yang terpisah, tidak digabung menjadi satu tempat karena : a. Tingkat kotoran berbeda. Peralatan memasak lebih banyak mengandung kotoran. Banyak sia-sia makanan yang masih melekat pada peralatan memasak berbentuk kerak, lapisan lemak, dan lain sebagainya. b. Peralatan dapur sebagian besar terbuat dari stainless steel, aluminium, dan lain-lain. Petugas Dishwashing disebut sebagai Steward. steward bertugas untuk membersihkan seluruh peralatan pengolahan makanan yang telah digunakan. Cara membersihkan peralatan berdasarkan hasil pengamatan dan informasi yang diperoleh
dari petugas steward dilakukan dengan cara memisahkan terlebih dahulu peralatan yang banyak mengandung lemak dan minyak, selanjutnya peralatan direndam di air hangat, lalu dilanjutkan dengan menyiramkan sabun pencuci, setelah peralatan dibersihkan dengan menggunakan sabun pencuci dibersihkan terlebih dahulu lagi dengan menggunakan air hangat, lalu terakhir dibilas dengan menggunakan air dingin. Peralatan yang telah dibersihkan diletakkan pada rak khusus, dimana pada rak tersebut alat diposisikan tergantung dan sesuai dengan ukuran peralatan masingmasing. Rak ini berada dalam area dapur, dimaksudkan untuk mempermudah pengambilan, pencucian dan penyimpanan peralatan.
