20
BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan penyusunan dan penelitian tugas akhir ini dilakukan di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Chrisna Snack” , Perumahan Josroyo 19 RT 7 RW 20, Jaten, Karanganyar. A. Waktu Pelaksanaan Tugas Akhir Kegiatan pengamatan untuk tugas akhir dilaksanakan pada bulan Januari sampai Maret 2016, pada hari dan jam kerja karyawan. B. Cara Pelaksanaan Tugas Akhir Cara atau metode yang digunakan pada pelaksanaan Tugas akhir adalah : 1. Observasi atau pengamatan langsung di lapangan pada saat proses produksi. 2. Wawancara langsung dengan staff atau karyawan yang bekerja di UKM. 3. Melakukan studi pustaka yaitu dengan membandingkan literature yang ada dengan kerja nyata di lapangan. 4. Membuat data sekunder dari sumber-sumber yang dapat dipertanggung jawabkan. C. Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik CPPB Pembuatan Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk IRT (Perka BPOM RI NOMOR HK.03.1.23.04.12.2206 TAHUN 2012) sebagai berikut: 1. Lokasi dan Lingkungan Produksi 2. Bangunan dan Fasilitas a. Bangunan ruang produksi desain dan layout,lantai, dinding, langitlangit, pintu, jendela, ventilasi, permukaan tempat kerja, penggunaan bahan gelas (kontaminasi jika pecah) b. Fasilitas penerangan, tempat cuci tangan serta ruang penyimpanan 3. Peralatan Produksi bahan peralalatan, layout alat, perlengkapan dan alat ukur/timbang (akurat)
21
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air memenuhi syarat air bersih dan atau air minum 5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi sarana pembersihan dan pencucian, higiene karyawan (toilet, cuci tangan), pembuangan air dan limbah 6. Kesehatan dan Higiene Karyawan kesehatan, kebersihan, kebiasaan karyawan 7. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan Pemeliharaan dan pembersihan, prosedur pembersihan dan sanitasi, program higiene dan sanitasi, pengendalian dan pemberantasan hama, penanganan sampah 8. Penyimpanan penyimpanan bahan dan produk akhir, pengemas, label, alat produksi, bahan berbahaya (bahan sanitasi, sabun) 9. Pengendalian Proses a. Penetapan spesifikasi bahan, termasuk air b. Penetapan komposisi dan formula bahan c. Penetapan cara produksi yang baku diagram alir, parameter proses d. Jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan e. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan karakteristik produk (spesifikasi produk),tanggal kadaluarsa, tgl produksi, kode produksi 10. Pelabelan Pangan 11. Pengawasan Oleh Penanggungjawab 12. Penarikan Produk 13. Pencatatan dan Dokumentasi penerimaan semua bahan, produk akhir 14. Pelatihan Karyawan D. Metode Analisis Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Stik Kacang Panjang Jenis Analisis Kadar Air Kadar Lemak Kadar Abu
Metode Metode Thermogravimetri (Sudarmadji, 1997) Metode Soxhlet (Sudarmadji, 1997) Metode Pengabuan kering
22
Asam Lemak Bebas Bilangan Peroksida Angka Lempeng Total
(Sudarmadji, 1997) Metode Titrasi Asam Basa (Sudarmadji, 1997) Titrasi Iodometri (SNI 2886 :2015) Metode Agar Tuang(SNI 2886 :2015)
E. Pelaksana Nama
: Jeha Easton Ittaqaesa
NIM
: H3113056
Prodi
: D-III Teknologi Hasil Pertanian (Quality Control).
Fakultas
: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
F. Materi Tugas Akhir 1. Konsep CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) a. Lokasi dan Lingkungan Produksi Untuk menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya. b. Bangunan dan Fasilitas Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. b. Peralatan Produksi Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. c. Suplai Air atau Saran Penyediaan Air Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. d. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
23
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan e. Kesehatan dan Higiene Karyawan Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran. f. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan Pemeliharaan dan pembersihan, prosedur pembersihan dan sanitasi, program higiene dan sanitasi, pengendalian dan pemberantasan hama, penanganan sampah. g. Penyimpanan Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah yang meliputi penyimpanan bahan dan produk akhir, pengemas, label, alat produksi, bahan berbahaya (bahan sanitasi, sabun). h. Pengendalian Proses Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1) Penetapan spesifikasi bahan baku; 2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan; 3) Penetapan cara produksi yang baku; 4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan 5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa. i. Pelabelan Pangan Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan.
24
Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan. j. Pengawasan Oleh Penanggungjawab Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. k. Penarikan Produk Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Tjuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. l. Pencatatan dan Dokumentasi Pencatatan
dan
dokumentasi
yang baik
diperlukan
untuk
memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi. m. Pelatihan Karyawan Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman. G. Mekanisme Pelaksanaan 1. Kegiatan Pra Penelitian a. Mahasiswa mendapat pembekalan dan menghubungi atau konfirmasi dengan UKM tempat penelitian tugas akhir. b. Mahasiswa mendapat bimbingan penyusunan proposal dari dosen pembimbing. c. Menyerahkan atau mengirimkan proposal tugas akhir ke UKM. 2. Kegiatan Selama Penelitian a. Melapor dan konsultasi dengan pihak UKM terkait dengan pelaksanaan penelitian tugas akhir.
25
b. Melaksanakan penelitian tugas akhir. c. Menyusun dan melakukan konsultasi laporan tugas akhir dengan dosen pembimbing I dan dosen pembimbing II. 3. Kegiatan Pasca Penelitian a. Menyelesaikan administrasi bahwa kegiatan penelitian telah selesai berupa penyusunan, konsultasi, revisi dan persetujuan laporan. b. Mengikuti ujian Tugas Akhir oleh pihak kampus (Fakultas Pertanian UNS).
