BAB II URAIAN TEORITIS
2.1Pengertian Banquet Sebelum menguraikan lebih jauh tentang banquet, maka perlu dijelaskan terlebih dahulu pengertian atau definisinya.Banquet merupakan outlet food and beverage department yang bertugas untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan makan yang diselenggarakan di hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak hotel itu sendiri atau pihak lain yang membuat pesanan di hotel tersebut. Menurut pendapat Sukardi( 1981 ), “ Banquet adalah pelayanan khusus suatu jamuan atau acara dimana pelayanan tersebut berbeda atau terpisah dengan pelayanan yang ada di restoran, coffe shop, atau grill room”. Berdasarkan Kamus Pariwisata dan Perhotelan, pengertian banquet adalah suatu resepsi mewah yang diadakan di ruangan khusus dari hotel, dengan menyediakan makanan mewah dan juga fasilitas lainnya. Menurut Marsum ( 2001:298 ), “ Banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk meliput kegiatan pelayanan dari upacara-upacara spesial di dalam sebuah perusahaan pelayanan makan yang terpisah dari pelayanan makan yang terdapat di berbagai restoran pada umumnya dan di grill room di mana hidangan panggang-panggangan disajikan; juga dalam ruang istirahat yang lazim disebut lounge. Singkatnya: banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk meliput kegiatan pelayanan banquet”.
Kegiatan banqueting dapat meliputi berbagai macam acara, seperti :
6
a) Makan siang bersama. b) Konferensi-konferensi, c) Cocktail party, d) Wedding party, e) Birthday party, dan sebagainya.
2.2Equipment Sebagai Peralatan Pokok Makanan Dan Minuman Menurut Marsum dan Siti Fauziah (2007:98-101) Salah satu faktor penunjang yang terpenting pada banquet adalah tersedianya peralatan dan perlengkapannya. Peralatan – peralatan tersebut harus pula disesuaikan dengan jenis makanan dan minuman yang tersedia, mulai dari peralatan yang paling sederhana sampai dengan peralatan yang hanya khusus dipergunakan untuk satu jenis makanan dan minuman tertentu saja. Menurut pendapat Avery Arthur, Peralatan merupakan bagian terpenting yang harus dimiliki hotel, oleh karana itu keberadaannya selalu dicek dipastikan kondisi dan jumlahnya guna mengantisipasi hal – hal yang tidak diinginkan sehingga menghambat pencapaian keberhasilan suatu hotel. Proses pertama sebelum melakukan pengadaan peralatan pihak hotel melakukan pengecekan terlebih dahulu atau disebut dengan cek inventory. Untuk cek inventory dibedakan menjadi dua yaitu :
1. Cek inventory besar Adalah pengecekan seluruh kondisi perlengkapan baik dari linen, china wares, silver ware, glass ware, furniture, elektronik, dan semua perlengkapan di hotel. Cek inventory hotel 7
biasanya dilakukan tiga bulan sekali atau saat kondisi hotel sedang sepi (Low Season), yang membedakan dengan cek inventory kecil adalah pada saat pengecekan inventory besar seluruh equipment yang ada di hotel maupun yang ada di dalam kamar di cek semuanya. Semua equipment diambil dan di data kondisinya termasuk semua peralatan yang ada di steward store dan juga rak steward di area kitchen untuk dilakukan pengecekan oleh steward. Intinya adalah pengecekan seluruh aset hotel. 2. Cek inventory kecil Cek inventory kecil biasanya hanya untuk peralatan yang ada di steward store dan rak steward yang ada di area kitchen. Untuk cek inventory kecil biasanya dilakukan sebulan sekali, atau pada akhir bulan. Mekanisme perawatan dan inventory apabila setelah dilakukan pengecekan ternyata ada peralatan yang pecah atau hilang akan dicatat di Monthly Breakage Report. Jika pecah atau hilangnya peralatan dikarenakan kelalaian karyawan maka sesuai peraturan yang dibuat oleh manajemen hotel, hotel masih memberi toleransi dengan memberikan surat peringatan kepada karyawan. Pihak hotel tidak melakukan batasan waktu terhadap penggunaan peralatan. Peralatan yang ada di hotel tidak diganti secara total melainkan selalu dipastikan kondisi kelayakannya dengan di cek kondisinya jika terdapat peralatan yang kondisinya sudah tidak layak pakai seperti retak, warnanya pudar, terdapat bercak noda yang tidak bisa dihilangkan maka peralatan tersebut akan diganti dengan yang baru melalui prosedur yang ada di hotel. Proses penggantian peralatan juga mempertimbangkan kondisi keuangan hotel. Untuk standart peralatan yang digunakan di hotel peralatan tersebut harus mempunyai kualitas terbaik, tidak cacat, bersih, berwarna putih, tahan terhadap panas, dan terjamin higenitasnya.
8
2.3 Pengelompokan Peralatan Makan Dan Minum Menurut Marsum (2002:21-34) secara umum peralatan – peralatan yang dipergunakan untuk operasional banquet dapat digolongkan menjadi 4 bagian besar yaitu : 2.3.1
Glassware Glassware merupakan peralatan untuk penyajian minuman dan pada umumnya
dipergunakan untuk minum. Meskipun ada juga beberapa macam gelas untuk tempat makanan seperti : ice cream, fruit cocktail, dan sebagainya. Secara keseluruhan jenis gelas dapat dibedakan menjadi 2 macam, yakni gelas yang berkaki dan yang tidak berkaki. Penyesuaian gelas juga harus serasi dengan makanan dan minuman yang disajikan. Bahan – bahan gelas sebaiknya bening tidak bermotif maupun mempunyai gambar yang terlalu mencolok akibat penggunaan diluar ketentuan warna asli dari makanan dan minuman yang mungkin juga berubah. Berikut ini adalah jenis glass ware yang biasa dipergunakan pada operasional banquet dan kegunaannya : •
Water Goblet, yaitu gelas yang dipergunakan untuk penyajian air minum, sebagai pengiring makan. Jenis gelas ini umumya berkaki.
•
Cocktail Glass, yaitu gelas yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup seperti : ice cream.
•
Beer Glass, yaitu gelas yang untuk penyajian minuman beer dan sejenisnya seperti : stout,ale, dan porter.
2.3.2
Silverware Silverware adalah alat yang digunakan untuk makan, terbuat dari perak dan stainless
steel, fungsinya untuk memindahkan suatu makanan dari piring ke mulut. Peralatan yang terbuat
9
dari perak disebut silverware, namunumumnya cutlery yang digunakan terbuat dari bahan stainless steel. Berikut jenis silverware yang biasa di gunakan pada operasional banquet dan kegunaannya : •
Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan utama (Main course).
•
Dessert Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan penutup (Dessert)
•
Fish Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan ikan.
•
Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian lauk.
•
Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan pokok.
•
Dessert Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk penyajian makanan penutup (dessert).
•
Tea / Coffee Spoon, yaitu sendok untuk mengaduk teh atau kopi.
•
Fruit Spoon, yaitu sendok dan makanan pembuka atau penutup yang berkuah.
•
Cake tong, yaitu berupa penjepit untuk memindahkan tart / kue dari tempat kue ke piring ( B & B Plate).
2.3.3
Chinaware Barang pecah belah yang umumnya digunakan untuk tempat makan dan minum,
disamping sebagai tempat penyajian makan dan minum, bentuknya juga bermacam – macam, ada yang ceper dan ada yang cekung, ada yang memiliki pegangan hanya satu dan ada yang dua, serta beberapa chinaware tersebut memiliki motif seperti motif bunga pada pinggirannya atau
10
ada pula yang polos dengan garis warna emas atau warna menarik lainnya yang terletak pada pinggir piring. Berikut adalah jenis chinaware yang digunakan pada operasional banquet serta kegunaannya : •
Bread and Butter Plate, yaitu piring ceper yang digunakan untuk penyajian roti dan mentega, diameter ukurannya adalah 16cm.
•
Dessert Plate, yaitu piring makan dengan ukuran diameter 20cm, kegunaannya untuk penyajian makanan pembuka dan makanan penutup.
•
Dinner Plate, yaitu piring makan dengan ukuran 26cm, kegunaannya untuk penyajian main course dan makanan pengiringgnya.
•
Soup Plate, adalah mangkok cekung dengan diameter 16cm dan kedua pegangannya ada dikanan dan kirinya, kegunaannya untuk menyajikan sup yang berkuah.
•
Tea & Cup Soucer, yaitu cangkir dan piringnnya khusus untuk penyajian minum kopi dan teh.
•
Salad Bowl, adalah mangkok salad untuk menghidangkan porsi yang besar seperti chiken caserol.
•
Tea / Coffee Pot, adalah ceret / teko berisi teh atau kopi yang dapat diisi ulang, ceret / teko ini memiliki satu pegangan biasa. Dalam penyajiaannya ceret ini menggunakan guest napkin dan B & B plate sebagai underliner.
2.3.4
Misscellaneous
11
Peralatan ini secara umum juga digunakan sebagai tempat menyajikan makan dan minum, bahan yang digunakan untuk peralatan tersebut bermacam – macam seperti besi, stainless steel, perak, kayu, aluminium. Berikut adalah jenis miscellaneous yang digunakan pada operational banquet serta kegunaannya : •
Flower Vase, yaitu tempat bunga untuk menghias meja
•
Ashtray, asbak tempat abu rokok
•
Water Pitcher, semacam teko yang terbuat dari stainless steel atau kaca untuk tempat air minum, umumnya digunakan untuk tempat minum air yang berisi es.
•
Tray, yaitu baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan minuman. Bentuknya ada yang oval, bulat, dan persegi.
•
Creamer, yakni teko kecil untuk tempat susu kental.
•
Chaffing dish, yaitu alat yang digunakan untuk menyajikan makanan dengan memasukan alat pemanas dibawahnya.
2.4 Pencucian Peralatan Menurut Hansprata (1999:85-86) proses pembersihan peralatan bisnis pelayanan makan dan minum yang berskala besar memerlukan berbagai macam sarana dan prasarana, dengan aneka macam obat pembersih dengan daya, kepekatan, dan khasiat yang berbeda, serta mengandung banyak resiko, maka penanganannya harus dilakukan dengan cermat, teliti, dan hati – hati. Di samping itu juga harus ada petunjuk tertulis yang lengkap sebagai pedoman untuk pelaksanaannya agar dapat dicapai hasil yang maksimal dengan biaya yang minimal. Ada dua pedoman pembersihan yang biasa dilakukan dalam industri perhotelan, Marsum (2007:94-111) menjelaskan pencucian peralatan dibedakan menjadi dua jenis yaitu : 12
1. Sistem Pencucian Peralatan Dengan Tangan Untuk pencucian dengan tangan, poci, panic serta perkakas lain memerlukan tiga bak besar dari logam yang terpisah. Bak itu harus cukup untuk merendam, mencuci, membilas, dan mendesinfeksikan peralatan besar. Baka harus memiliki ruang yang cukup untuk menghimpun dan meletakkan perlengkapan dan peralatan yang kotor. Untuk pencucian peralatan menggunakan tangan memerlukan tiga kompartemen logam dalam pencucian dan pembersihan, caranya adalah sebagai berikut : •
Hapus permukaan piring dari butiran kotoran makanan, tulang, dan yang lain. Masukan kotoran itu ke tong sampah atau kantong plastik.
•
Pisahkan poci dan panci.
•
Bilas awal untuk memindahkan makanan lebih jauh.
•
Cuci didalam kompartemen pertama dengan air panas yang telah diberi deterjen.
•
Didalam kompartemen yang kedua, yang tengah, dibilas dengan air panas bersih. Adalah sangat penting untuk bekerja sebaik dan seteliti mungkin sewaktu melakukan pembilasan karena sedikit kotoran atau dterjen yang tertinggal akan menggangu proses sanitasi selanjutnya.
•
Desifeksikan peralatan didalam kompartemen yang ketiga selama 30 detik pada suhu 170 derajat farenheit. kita tidak kuat menjamah air pada suhu ini karena terlalu panas. Oleh karena itu gunakan keranjang. Dapat juga dengan merendam selama satu menit dalam larutan pendesinfeksikan, misalnya soda bleach.
•
Kuras airnya, keringkan peralatan di udara.
2. Sistem Pencucian Peralatan Dengan Mesin
13
Alat – alat yang dipergunakan di restaurant, bar, banquet, room service, serta ruang makan karyawan yang terdiri dari berbagai macam gelas, cangkir, pirirng, mangkok, pisau, sendok, garpu, pengoles mentega, dan sebagainya, umumnya dicuci dengan mesin pencuci piring. Demikian juga proses pendedinfeksiannya. Ada beberapa macam tipe dan kapasitas mesin pencuci piring yang dapat digunakan. Yaitu, mesin pencuci piring single tankmachine dan flight type machine. a. Sistem pencucian peralatan dengan single tank machine Rak yang terdapat pada mesin ini bergerak satu persatu. Rak diberi muatan secara manual. Mesin single tank beroprasi dengan sistem single atau double temperature untuk mencuci, membilas secara berputar silih berganti. Ban berjalan pembawa barang memindahkan rak – rak piring melalui mesin secara otomatis. Peralatan yang akan dicuci disusun dengan rapi didalam rak kemudian dimasukan ke dalam mesin. Proses pencucian akan berlangsung dengan sendirinya. b. Sistem pencucian peralatan dengan flight type machine Prosedur pencucian peralatan ini memiliki sepuluh langkah. Waktu dan suhu seperti yang tercantum di bawah didasarkan pada rekomendasi “National Sanitation Foundation’s” untuk mesin sistem ban berjalan dengan beberapa tangki. •
Hapus piring – piring dari kotoran dan rendam awal alat – alat yang ceper.
•
Bilas awal untuk memindahkan kotoran yang Nampak.
•
Atur piring – piring ceper dan barang – barang ceper sedemikian rupa di dalam rak sehingga semprotan air dapat mengenai semua permukaan yang rata.
•
Cuci piring – piring dan barang – barang ceper di larutan deterjen pada suhu 66 derajat celcius sedikitnya selama 7 detik.
14
•
Bilas piring – piring dan barang – barang ceper di dalam air bersih pada suhu antara 71 derajat celcius sampai 82 derajat celcius sedikitnya selama 7 detik.
•
Bilas akhir piring – piring dan alat – alat yang ceper dalam larutan sanitiser (Obat desinfektan) dengan air pada suhu 82 derajat celcius dengan ban pembawa barang yang berputar dengan kecepatan mkasimum 15 feet atau 4,6 m per menit.
•
Keringkan piring – piring dan alat – alat yang ceper di udara.
•
Tumpuk barang – barang yang sudah bersih dan bebas kuman secara hati – hati. Jangan memegangnya pada bagian yang terkena makanan atau mulut.
•
Simpan piring – piring dan barang – barang ceper dengan rapi di tempat yang bersih dan kering.
•
Bersihkan mesin pencuci piring, termasuk tangkai penyemprot, baki penampung kotoran, tanki, dan mejanya.
2.5 Pemeliharaan Dan Perawatan Alat – Alat Makanan Dan Minuman Ada dua defenisi tentang pemeliharaan dan perawatan alat – alat makan dan minum, menurut Marsum (2007:145) pemeliharaan dan perawatan alat – alat makan dan minum umumnya memiliki policy and procedure serta house rule guna mengamankan dan merawat agar perkakas dan peralatannya tidak banyak yang rusak maupun hilang. Sedangkan menurut Hansprata (1999:5) perawatan alat – alat makan dan minum yang baik tergantung bagaiman cara penyimpanan dan pembersihan peralatan tersebut. Seperti penyimpanan di dalam rak – rak yang diatur serapi mungkin dan mengatur setiap peralatan menurut jenis dan bahan peralatan, seperti bahan yang terbuat dari stainless harus satu rak dengan stainless begitu juga dengan 15
peralatan lainnya. Serta pembersihan yang harus dilakukan sebulan sekali jika peralatan tersebut tidak digunakan. Semakin besar dan sibuk bisnis pelayanan makan dan minum, maka akan semakin banyak pula perkakas dan peralatan yang dibutuhkannya. Bila tidak dikontrol dan diawasi secara ketat maka akan semakin banyak perkakas dan peralatan yang rusak dan hilang selama operasi. Untuk mengantisipasi hal itu, upaya yang dapat ditempuh adalah : 1. Sistem Pemeliharaan Dan Perawatan Peralatan Untuk memelihara dan merawat peralatan yang begitu banyak jumlah dan macamnya, steward harus mempunyai gudang yang cukup luas, yang cukup memadai untuk menyimpan barang – barang itu dengan rapi. Di dalam gudang itu dipasang rak – rak yang disekat – sekat. Semua peralatan yang di simpan di situ sudah dalam keadaan bersih, kering, siap pakai. Setiap barang dikelompokan menurut jenisnya. Untuk outlet, restoran, maupun dapur, jika untuknya dipergunakan peralatan yang berbeda baik tipe maupun pabrik pembuatnya, misalnya juga perlu dikelompokan tersendiri. Hal ini akan sangat membantu bila di waktu – waktu sibuk dan kemudian diperlukan tambahan alat, maka outlet yang membutuhkan akan dapat dilayani dengan cepat. 2. Cara Penyimpanan Di Gudang Alat – alat yang dipergunakan untuk operasi bar dan restoran umumnya disimpan berjauhan dengan alat – alat yang diperlukan untuk operasi dapur, bahkan kadang – kadang berbeda lantai. Tujuannya adalah agar mudah dalam penghitungan maupun pengambilan. •
Cara menyimpan glass ware
16
Gelas yang berkaki, steam glass, disimpang secara terpisah dengan gelas – gelas tanpa kaki termasuk kelompok. Gelas – gelas sejenis dan sama ukurannya, dalam keadaan bersih, kering dan siap pakai, diatur di dalam kotak plastik kayu yang diberi sekat – sekat sesuai ukuran gelas. Gelas – gelas tersebut tidak boleh ditumpuk ataupun dimasukan ke gelas yang lain karena dapat lengket dan pecah bila dipisahkan. •
Cara menyimpan china ware Piring – piring dikelompokkan menurut jenis dan ukurannya, ditumpuk, disusun dengan rapi dalam kotak kayu atau besi yang kadang – kadang sudah diberi sekat sesuai ukurannya, misalnya piring roti, piring dessert, piring dinner, piring ikan, dan sebagainya. Tumpukaan tidak boleh terlalu tinggi, makasimal 10 sampai 15 piring saja. Cangkir, mangkok, dan sejenisnya disimpan dalam posisi tengkurap. Poci teh dan kopi yang bertutup dapat disimpan secara tegak, dikelompokan sesuai dengan ukuran dan tingginya.
•
Cara menyimpan silver ware Berbagai macam pisau, sendok, garpu, alat pengoles mentega, dan sebagainya, disimpan di dalam kotak yang telah diberi sekat – sekat sesuai jumlah, ukuran dan jenisnya. Misalkan lima kotak yang agak besar digunakan untuk menyimpan dinner knife, dinner fork, steak knife, fish knife, dan fish fork. Sedangkan tujuh kotak ukuran sedang digunakan untuk menyimmpan dessert knife, dessert fork, fruit knife, fruit fork, dessert spoon, long spoon, dan soup spoon. Beebrapa kotak yang agak kecil digunakan untuk menyimpan tea spoon, demitasse spoon, butter
17
