BAB II PEMAHAMAN TERHADAP INDUSTRI PEMBUATAN SELAI SALAK

BAB II PEMAHAMAN TERHADAP INDUSTRI PEMBUATAN SELAI SALAK

Pada Bab II akan dijelaskan mengenai pemahaman terhadap industri, selai salak, dan gabungan dari keduanya yakni pemahaman terhadap industri pembuatan selai salak. Data bersumber dari pustaka dan internet yang disajikan berupa tulisan, tabel dan gambar yang memberikan pemahaman terhadap industri pembuatan selai salak. Selain itu, untuk medukung teori dilakukan studi pengamatan dan pemahaman terhadap objek sejenis. Serta akan diuraikan pula mengenai spesifikasi umum proyek.

2.1

Tinjauan Umum Industri Dalam sub bahasan ini, akan dijabarkan mengenai gambaran umum,

pengelompokan, faktor-faktor yang mempengaruhi, pemasaran hasil, pengadaan bahan baku, dan persyaratan bangunan industri.



7

2.1.1 Gambaran Umum Menurut Undang-Undang Nomor 5 Tahun 1984 tentang Perindustrian, Industri adalah kegiatan ekonomi yang mengolah bahan mentah, bahan baku, barang setengah jadi, dan/atau barang jadi menjadi barang dengan nilai yang lebih tinggi

untuk

penggunaannya,

termasuk

kegiatan

rancang

bangun

dan

perekayasaan industri. Industri adalah semua kegiatan manusia dalam bidang ekonomi yang sifatnya produktif dan bersifat komersial untuk memenuhi kebutuhan hidup (Utoyo, 2012). Industri adalah usaha untuk memproduksi barang jadi dengan bahan baku atau bahan mentah melalui proses produksi penggarapan dalam jumlah besar sehingga barang tersebut dapat diperoleh dengan harga serendah mungkin tetapi dengan mutu setinggi-tingginya (I Made Sandi, 1985:148). Dengan demikian dapat ditarik kesimpulan industri adalah suatu kegiatan ekonomi yang memproduksi suatu bahan mentah pada tempat tertentu dengan menggunakan sumber daya alam, sarana, dan peralatan untuk menghasilkan barang jadi atau setengah jadi yang memiliki nilai ekonomis maupun mutu yang lebih tinggi. 2.1.2 Jenis Industri Adapun jenis-jenis industri dapat dikelompokkan sesuai dengan kriteria yang dimiliki masing-masing industri tersebut antara lain : a. Pengelompokan industri berdasarkan kegiatan dan pengorganisasiannya, industri dapat dikumpulkan berdasarkan industri besar dan kecil 1. Industri Besar adalah industri yang mempunyai skala yang besar dengan kegiatan dan pengorganisasiannya yang kompleks, serta menggunakan teknologi modern dengan jumlah tenaga kerja yang besar dan menempati area yang luas. 2. Industri Kecil adalah industri yang memiliki ukuran kecil, baik dillihat dari modalnya, kegiatan, pengorganisasiannya, produksi yang dihasilkan, serta jumlah tenaga kerja dan teknologi yang digunakan. Seperti halnya industri rumah tangga (home industry) dan kerajinan (handicraft).



8

b. Pengelompokan industri berdasarkan besarnya bahan mentah, sifat produksi, dan penggunaan mesin-mesinnya 1. Industri Berat adalah industri yang di dalam kegiatannya menggunakan mesin-mesin berat, mengolah bahan mentah dalam jumlah yang sangat banyak, dan memproduksinya pun dapat berupa barang-barang tahan lama dan berat. Seperti halnya industri mobil, kapal, atau kereta api. 2. Industri Ringan adalah industri yang di dalam kegiatannya menggunakan mesin ringan dan membutuhkan bahan mentah yang lebih sedikit. Salah satu contohnya seperti industri tekstil, kertas, dan lain-lain. c. Pengelompokan industri berdasarkan bahan bakunya Berdasarkan bahan bakunya, industri dapat dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu industri ekstraktif, industri non ekstraktif dan industri fasilitatif. 1. Industri Ekstraktif adalah industri yang bahan bakunya dapat diperoleh langsung dari alam, seperti dari hasil pertanian, perikanan, dan kehutanan. 2. Industri Non Ekstraktif adalah industri yang bahan bakunya berasal dari industri lain. Industri ini dapat dikelompokkan ke dalam dua macam, yaitu : a) Industri reproduktif yang merupakan industri yang bahan bakunya berasal dari alam, tetapi pemanfaatannya harus ada usaha tertentu (proses alam) atau selalu ada pergantian baru dalam produk. b) Industri manufaktur yang merupakan industri yang mengolah bahan baku, dimana hasilnya untuk keperluan sehari-hari atau digunakan industri lain seperti industri kayu lapis, benang tenun, dan kain. 3. Industri fasilitatif adalah industri yang menjual jasa untuk keperluan orang lain, seperti perbankan, perdangan, angkutan, dan pariwisata. d. Pengelompokan industri berdasarkan bahan baku dan sifat produksinya Berdasarkan bahan baku dan sifat produksinya, industri dapat dikelompokkan ke dalam industri primer dan industri sekunder. 1. Industri Primer adalah industri yang mengolah bahan mentah hasil produksi sektor primer seperti pertanian, peternakan, perikanan, kehutanan, termasuk pula pertambangan.



9

2. Industri Sekunder adalah industri yang mengolah lebih lanjut hasil industri lain (industri primer), bahan bakunya adalah barang jadi atau setengah jadi yang diproduksi industri lain. e. Pengelompokan industri berdasarkan jumlah modal, tenaga kerja, dan teknologinya. Berdasarkan hal tersebut industri dapat dikelompokkan sebagai berikut, yaitu : 1. Industri Besar adalah suatu industri yang termasuk ke dalam kelompok industri besar jika mempergunakan modal, jumlah tenaga kerja di atas 200 orang, dan dengan menggunakan teknologi atau mesin yang serba canggih (automatis). 2. Industri Menengah adalah suatu industri yang termasuk ke dalam kelompok industri menengah jika menggunakan modal yang tidak terlalu besar, jumlah tenaga kerjanya antara 50-200 orang, dan menggunakan mesinmesin yang sederhana (semi automatis). 3. Industri Kecil adalah industri yang mempergunakan modal yang sedikit atau kecil, dengan jumlah tenaga kerja pada umumnya kurang dari 50 orang, dan dengan menggunakan teknologi yang masih sederhana (manual) (Direktori, 2012). 2.1.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kegiatan Industri Menurut Soekartawi (2000), terdapat beberapa faktor yang dapat mendukung kegiatan industri, antara lain : a. Bahan Mentah atau Bahan Baku Bahan mentah atau bahan baku merupakan faktor yang sangat penting dalam aktifitas industri. Tanpa adanya bahan mentah, mustahil kegiatan industri dapat berjalan. Bahan baku industri diperoleh dari kegiatan ekonomi sektor primer, yaitu hasil pertanian, pekebunan, pertambangan, kehutanan, dan perikanan. Contohnya kapas sebagai bahan baku industri benang dan kain. Begitu pentingnya ketersediaan bahan mentah ini, tidak sedikit beberapa jenis industri ditempatkan lokasinya mendekati daerah persediaan bahan mentah.



10

b. Tenaga Kerja Meskipun kegiatan industri didukung oleh faktor bahan baku berkualitas, modal tinggi, teknologi canggih, namun jika tidak ditunjang oleh ketersediaan sumber daya manusia sebagai tenaga kerja maka tetap saja industri tersebut tidak akan berjalan. c. Modal Industri memerlukan dana dalam membiayai kegiatannya, seperti dalam pengadaan bahan baku, peralatan atau mesin pabrik, upah tenaga kerja, biaya sumber energy, dan biaya transportasi pemasaran produk. Bagi industri-industri skala kecil, modal dapat berasal dari pemilik ataupun lembaga keuangan seperti koperasi atau bank. Adapun bagi industri-industri besar modal berasal dari peminjaman uang bank, penjualan saham, peminjaman ke pemerintah, atau investasi modal asing. d. Sumber Energi Sumber energy sangat diperlukan untuk menggerakkan mesin produksi. Sumber energy yang biasa digunakan dalam kegiatan industri antara lain minyak solar, gas alam, dan batu bara. e. Teknologi Faktor teknologi menyangkut cara pengolahan serta peralatan yang digunakan dalam proses industri. Semakin tinggi teknologi pengolahan industri, semakin tinggi pula kuantitas dan kualitas produk yang dihasilkan. f. Pasar Pasar merupakan tempat pendistribusian atau penjualan produk yang dihasilkan oleh kegiatan industri atau pabrik. Sebab jika tidak ada tempat pemasaran produk suatu industri, keberlangsungan proses industri akan terhambat. g. Transportasi Untuk memperlancar proses pendistribusian komoditas hasil industri ke daerah pemasaran dibutuhkan prasarana dan sarana transportasi yang memadai. Jika kualitas prasarana dan sarana transportasi kurang baik, proses pengiriman barang dapat mengalami keterlambatan sampai di daerah pemasaran maupun konsumen.



11

h. Kebijakan Pemerintah Kegiatan industri tidak lepas dari peran pemerintah dalam menentukan kebijakan-kebijakan yang berkaitan dengan ketentuan atau perundangan tentang sistem perindustrian. 2.1.4 Pemasaran Hasil Industri Dari segi pasar, barang-barang industri cenderung memiliki konsumen yang terbatas dan terkonsentrasi secara geografis pada daerah-daerah tertentu. Namun harga satuan yang tinggi mengakibatkan bisnis barang-barang industri bernilai sangat menguntungkan. Sedangkan dari segi produk barang-barang industri cenderung memiliki kerumitan teknis, sehingga pemasarannya cenderung bersifat kustomisasi. Yang dimaksud dengan kustomisasi adalah dapat disesuaikan dengan kebutuhan pemesan. Adapula dalam pemasaran barang industri apabila dilihat dari perilaku pembeli, yaitu cenderung memperhatikan fungsi barang sehingga bersifat high invoment (keterlibatan tinggi), rasional, dan sebaiknya didasarkan atas hubungan-hubungan jangka panjang yang stabil (Kasali, 1998). Dalam strategi diferensiasi produk, memasarkan barang-barang industri dapat dilakukan dengan membangun keunggulan elemen-elemen produk itu sendiri. Elemen yang dimaksud diantaranya : a. Kualitas Kualitas didefinisikan oleh pelanggan. Kualitas merupakan seberapa baik sebuah produk sesuai dengan kebutuhan spesifik dari pelanggan. Kualitas meliputi kualitas kinerja, kualitas kesesuaian, daya tahan, dan kehandalan. Kualitas kinerja mengacu pada tingkat dimana karakteristik produk itu beroperasi. Kualitas kesesuaian merupakan tingkat dimana semua unit yang diproduksi identic dan memenuhi spesifikasi sasaran yang dijanjikan. Daya tahan adalah suatu ukuran usia operasi produk yang diharapkan dalam kondisi normal atau berat. Adapun keandalan merupakan ukuran suatu produk tidak akan rusak atau gagal dalam suatu periode tertentu. b. Keistimewaan (fitur) Keistimewaan merupakan karakteristik yang melengkapi fungsi dasar produk.



12

Menjadi yang pertama memperkenalkan keistimewaan baru merupakan cara bersaing yang sangat efektif. c. Desain Desain

merupakan

totalitas

keistimewaan

yang

mempengaruhi

cara

penampilan dan fungsi suatu produk dalam hal kebutuhan pelanggan. d. Gaya Gaya merupakan penggambaran dari penampilan dan perasaan yang dapat mempengaruhi pelanggan. e. Kemasan Kemasan harus dapat memberikan informasi struktur produk, manfaat, dan informasi tambahan, sehingga mendorong konsumen untuk mencoba membeli, membeli ulang, dan menyediakan cara pemakaian produk. Pembentukan kemasan yang baik harus memiliki empat keistimewaan. Untuk mengevaluasi empat keistimewaan kemasan-kemasan tersebut, dapat digunakan model VIEW (Visibility, Information, Emotional appeal, Workability). Visibilitas (Visibility) terkait dengan kemampuan untuk menarik perhatian. Informasi (Information) berhubungan dengan instruksi pemanfaatan produk, berbgai keunggulan, slogan-slogan, serta informasi tambahan yang dituliskan pada kemasan. Kemasan juga harus mempunyai daya tarik emosional (elegan, prestis, keceriaan, lucu, nostalgia, menarik, dan sebagainya). Kemampuan kerja (Workability) dapat berupa kemampuan melindungi isi produk, kemudahan penyimpanan, kemudahan menggunakan produk, perlindungan terhadap kerusakan serta ramah lingkungan. f. Pelayanan Perusahaan apapun harus menyusun dan mengembangkan jasa pelayanan pada pelanggan yang memang diingini oleh para pelanggannya. Jasa pelayanan ini juga harus efektif dalam memenangkan persaingan. Jadi, disini beberapa keputusan harus diambil, seperti keputusan tentangg jenis pelayanan pokok yang akan ditawarkan, seberapa lengkap setiap pelayanan akan disajikan, serta bentuk masing-masing pelayanan tersebut.



13

2.1.5 Pengadaan Bahan Baku Salah satu komponen penting dalam suatu proses produksi adalah bahan baku. Bahan baku diperlukan oleh industri baik industri kecil maupun besar untuk diolah, yang setelah melalui beberapa tahapan proses diharapkan menjadi barang jadi (finished goods). Perusahaan berkepentingan untuk selalu dapat memperoleh jumlah bahan baku yang dibutuhkan dengan mudah, layak harganya, kontinu, dan biaya pengangkutan yang rendah serta tidak rusak sehingga bila diproses atau diolah nantinya menjadi barang jadi, biaya produksinya dapat ditekan dan kualitas barang yang dihasilkannya adalah baik. Adapula beberapa hal yang harus diperhatikan ketika perusahaan melakukan pengadaan bahan baku. Hal-hal yang harus dipertimbangkan dalam pengadaan bahan baku yaitu : kuantitas, kualitas, waktu, biaya, dan organisasi pengadaan (Tinaprilla, 2007). Suatu perusahaan dalam melakukan proses produksinya tentunya sangat membutuhkan bahan baku. Bahan baku tersebut dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti memproduksinya sendiri atau membelinya dari para pemasok. Pembelian merupakan proses pengambilan keputusan yang digunakan dalam menetapkan kebutuhan terhadap barang dan jasa, mengidentifikasikan, menilai dan memilih berbagai alternative merek atau pemasok. Berhasilnya pembelian yang dilakukan perusahaan merupakan kemampuan perusahaan tersebut untuk mengadakan bahan-bahan dan jasa-jasa dengan biaya yang rendah, dan sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai seperti kualitas, penyerahannya, dan pelayanan yang diinginkan. Oleh karena itu, strateginya yaitu bagian pembelian harus dapat mencari dan memilih dengan teliti supplier yang tepat pada harga yang pantas. Selain itu kerja sama dengan pemasok sebaiknya tidak dilakukan terhadap satu pihak saja, karena akan menciptakan ketergantungan (Tinaprilia, 2007). 2.1.6 Persyaratan Bangunan Industri Berikut ini merupakan persyaratan bangunan industri pengolahan pangan berdasarkan beberapa Sistem Manajemen Keamanan Pangan seperti BRC, SQF, IFS, ISO 22000 (dengan PRP berdasarkan ISO/TS 22002-1, PAS223) dan juga best practice beberapa multinasional food company.



14

a. Lantai, Saluran Air, dan Perangkap Limbah Lantai harus dibuat halus, padat, dapat dikeringkan, tahan terhadap cairan dan mudah dibersihkan. Contoh lantai yang baik dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Lantai Exposy Industri Pangan Sumber : http://nikifour.co.id/definisi-dan-kelebihan-epoxy-flooring/ diakses 2 Pebruari 2016 15:40 WITA

Lantai harus mempunyai kemiringan yang sesuai ke saluran pembuangan untuk memungkinkan pergerakan yang efektif dari aliran air atau limbah air dalam kondisi kerja normal. Saluran air harus dibuat dan ditempatkan sedemikian agar dapat dibersihkan dengan mudah dan tidak menimbulkan bahaya. Sistem perangkap limbah harus terletak jauh dari area penanganan makanan atau pintu masuk ke lokasi pengolahan. b. Dinding, Partisi, Pintu, dan Langit-langit Konstruksi dinding, partisi, langit-langit dan pintu harus tahan lama. Permukaan dalam harus halus dan tahan terhadap cahaya dan harus dijaga tetap bersih. Pertemuan dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai harus dirancang agar mudah dibersihkan dan tertutup untuk mencegah terjadinya akumulasi dari sisa-sisa produk makanan. Konstruksi pintu, jendela dan kusen (frame) harus terbuat dari bahan yang memenuhi persyaratan fungsional yang sama untuk dinding internal dan partisi. Contoh pintu yang baik dapat dilihat pada Gambar 2.2.



15

Gambar 2.2 Pintu Industri Pangan Sumber : http://www.zesco.com/Eliason-LWP3-36SNGL-DR-36-Single-Restaurant-KitchenDual-Action-Door-pz225D019.htm diakses 12 Oktober 2015 22:56 WITA

Konstruksi pintu harus padat. Jendela harus terbuat dari kaca tahan pecah atau materi yang serupa. Makanan harus diproses dan ditangani di area yang dilengkapi dengan langit-langit atau struktur lainnya yang dibangun dan dijaga untuk mencegah kontaminasi produk. Konstruksi langit-langit harus dapat dipantau terkait aktivitas hama, memudahkan pembersihan dan menyediakan akses ke utilitas. c. Tangga, Titian dan Platform Tangga, titian dan platform di area pengolahan dan penanganan makanan harus dirancang dan dibangun agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi ke produk dan harus dalam keadaan selalu bersih (lihat Gambar 2.3).

Gambar 2.3 Platform Industri Pangan Sumber : http://indonesian.alibaba.com/product-gs/stainless-steel-logistics-trolley-foldingmetal-logistics-trolley-platform-industrial-logistics-trolley-60096677951.html diakses 2 Pebruari 2016 15:48 WITA



16

d. Pencahayaan dan Perlengkapannya Pencahayaan di area pengolahan dan penanganan makanan dan di tempat inspeksi

harus

sesuai

intensitasnya

agar

memungkinkan

staf

untuk

melaksanakan tugas-tugas mereka secara efisien dan efektif. Perlengkapan pencahayaan di area pengolahan, tempat inspeksi, gudang bahan baku dan kemasan, dan semua area dimana produk ter-expose langsung harus tahan pecah, dibuat dengan penutup tahan pecah atau dilengkapi dengan penutup (pelindung) yang tersembunyi ke dalam bagian langit-langit atau dipasang sejajar dengan langit-langit. Contoh pencahayaan yang baik dapat dilihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4 Pencahayaan pada Dapur Sumber : http://designtech.island.edu.hk/lords-kitchenib-food-trip-icon-hotel/ diakses 12 Oktober 2015 23:30 WITA

Jika perlengkapan tidak dapat tersembunyi, struktur harus dilindungi dari kerusakan yang disengaja, dan terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan dan dimasukkan dalam program pembersihan dan sanitasi. Perlengkapan pencahayaan di gudang dan area lain dimana produk sudah dikemas harus dirancang agar mencegah kerusakan dan kontaminasi produk. e. Area Inspeksi Area inspeksi harus disediakan dengan fasilitas yang sesuai untuk pemeriksaan produk. Area inspeksi harus memiliki akses yang mudah ke fasilitas cuci tangan dan intensitas pencahayaan cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap produk sebagaimana yang diperlukan. f. Pencegahan Debu, Lalat dan Hama Semua jendela luar, celah ventilasi, pintu dan bukaan lainnya harus secara efektif tertutup ketika ditutup dan kedap terhadap debu, hama dan lalat.



17

Pintu akses personil harus disediakan. Pintu tersebut harus efektif mencegah lalat dan dilengkapi dengan perangkat menutup dengan sendirinya (selfclosing). Pintu luar, termasuk overhead door di area penanganan makanan, yang digunakan untuk produk, pejalan kaki atau akses truk harus kedap lalat dengan menggunakan setidaknya satu atau kombinasi dari metode berikut: 1. Perangkat self-closing (lihat Gambar 2.5.) 2. Air curtain 3. Screen kedap lalat 4. Ruang tambahan kedap lalat 5. Penutup tambahan di sekitar area dock

Gambar 2.5 Perangkat Self-Closing Door Sumber : https://www.firesafe.org.uk/fire-door-fitting-and-ironmongery/ diakses 12 Oktober 2015 23:33 WITA

Perangkat listrik untuk pengendalian serangga, feromon atau perangkap lain dan umpan harus ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi untuk produk, kemasan, wadah atau peralatan pengolahan. Umpan tidak boleh digunakan di dalam area penyimpanan bahan atau makanan dan area pengolahan. g. Ventilasi Ventilasi yang memadai harus disediakan di area pengolahan dan penanganan yang tertutup. Kipas extractor dan kanopi harus disediakan di area dimana kegiatan memasak dilakukan (lihat Gambar 2.6).



18

Gambar 2.6 Extractor Fan Sumber : http://kitchen-appliancerepairs.com/areas-covered/extractor-hood-repairs-luton/ diakses 2 Pebruari 2016 15:55 WITA

Kipas dan ventilasi keluaran harus kedap lalat dan ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi dan sistem tekanan udara positif harus diinstal

untuk

mencegah

kontaminasi

udara

(Sumber

:

https://andyafood.wordpress.com/2012/12/24/persyaratan-bangunan-industripengolahan-pangan/ (2012)).

2.2

Tinjauan Selai Salak

2.2.1 Gambaran Umum Selai atau dikenal dengan istilah “jam” dalam Bahasa Inggris merupakan makanan yang semi padat atau kental dibuat dari campuran tidak kurang dari 45 bagian dari berat buah-buahan (sari buah) dan 55 bagian berat gula. Campuran ini kemudian dipekatkan sampai hasil akhirnya mempunyai padatan gula terlarut tidak kurang dari 68 persen (Marliyati, dkk, 1992). Biasanya ditambah bahan kimia pengawet dengan meningkatkan keasaman (contoh asam sitrat). Ada proses pemanasan untuk menguapkan air (proses pengentalan) dan untuk sterilisasi dalam pembuatan selai. Pada dasarnya semua jenis buah-buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. Begitu pula dengan buah salak. Contoh produk selai salak dapat dilihat pada Gambar 2.7.



19

Gambar 2.7 Selai Salak Sumber : http://werdhigunafood.blogspot.co.id diakses 12 Oktober 2015 22:28 WITA

Bahan pokok untuk pembuatan selai adalah pectin, asam dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai salak yang baik harus berwarna cerah, jernih, serta mempunyai rasa buah salak asli. Buahbuahan yang digunakan untuk pembuatan selai salak adalah buah salak yang matang penuh dan berdaging lembut (Prihastuti, 2011). 2.2.2 Jenis-jenis Salak Salak (Salaca edulis) termasuk keluarga Palmae dengan batang-batang tertutup oleh pelepah daun yang tersusun rapat sekali. Buahnya tersusun di dalam tandan (tersekap di antara pelepah daun) dan bersisik cokelat. Rasa daging buah ada yang kelat, asam, manis, dan kelat asam manis. Namun kualitas buah salak yang dikehendaki konsumen umumnya mempunyai daging buah yang tebal, bijinya kecil, kadar taninnya rendah, manis, kesat (tidak berair), warna kulit buah kecokelatan. Salak pondoh, salak condet, salak Bali, salak gula pasir, salak Sleman, dan salak penjalinan adalah varietas-varietas salak yang telah memenuhi kriteria tersebut dan sudah dikenal umum. Salak pondoh berasal dari Desa Soka, Kabupaten Sleman. Inilah varietas satu-satunya yang secara resmi telah dilepas oleh Menteri Pertanian sebagai kultivar yang unggul. Ada tiga macam warna kulit salak pondoh, yaitu yang disebut salak pondoh merah (warna kulit cokelat kemerahan), pondoh kuning (warna kulit cokelat kekuningan), dan salak pondoh hitam (warna kulit cokelat kehitaman). Dari ketiga jenis salak pondoh tersebut, pondoh hitam yang warnanya kurang menarik, tetapi paling enak rasanya (lihat Gambar 2.8).



20

Gambar 2.8 Salak Pondoh

Sumber : http://www.solopos.com/2012/12/10/salak-pondoh-tembus-taiwan-dan-singapura356128 diakses 19 Oktober 2015 12:54 WITA

Ukuran salak ini kecil, berat kira-kira 30-100 gr. Warna daging buah putih kapur, rasanya manis (terutama pondoh hitam), tidak masir, dan bijinya kecil-kecil seperti salak Bali. Keistimewaan salak ini terutama dilihat dari sifat buahnya, buah yang masih muda rasa daging buahnya sudah manis, gurih (tanpa rasa kelat), apalagi jika sudah tua. Salak condet, berasal dari Desa Condet, Jakarta. Ukuran salak ini bervariasi dari kecil, sedang, sampai besar. Warna kulit buah cokelat sampai kehitaman. Daging buahnya sangat tebal, rasanya bervariasi dari manis sampai manis agak kelat, masir, dan kesat. Salak Bali, berasal dari Desa Sibetan, Bali. Salak Bali merupakan varietas salak paling popular kedua setelah salak pondoh. Ukuran salak Bali kecil sampai sedang. Warnanya cokelat muda cenderung ke arah cerah, dan mempunyai sisik yang lebih halus dari salak-salak lainnya. Daging buahnya tebal, manis rasanya, kering, tidak masir serta mempunyai biji kecil dan tunggal (lihat Gambar 2.9).



21

Gambar 2.9 Salak Bali Sumber : http://bali.bisnis.com/read/20140702/16/45857/wagub-bali-usul-penggunaan-buahlokal-diatur-dalam-awig-awig diakses 12 Oktober 2015 22:28 WITA

Selain salak Bali, terdapat varietas salak lain yang juga berasal dari Bali, yaitu salak gula pasir. Salak ini berasal dari Desa Sibetan, Karangasem, Bali. Dinamakan demikian lantaran cita rasanya yang sangat manis seperti gula pasir, bahkan ketika buahnya masih muda. Ukuran buahnya tergolong kecil, namun daging buahnya tebal, berwarna putih susu, kandungan airnya sedikit, dan berbiji kecil. Istimewanya, sejak masih muda salak ini sudah terasa manis. Di Kabupaten Sleman, Yogyakarta, selain ditemui salak pondoh ada juga disebut salak gading dan salak kembang arum (berasal dari Desa Kembang Arum). Antara kedua jenis salak ini warna dan rasa dagingnya hampir sama yaitu putih kekuningan, manis sampai manis agak kelat dan masir. Perbedaannya terdapat pada warna kulit serta ukuran buahnya. Salak gading warnanya kuning gading mengkilap, ukuran buah sedang. Sedangkan salak kembang arum warnanya cokelat, ukuran buah kecil, sedang sampai besar. Salak penjalinan tidak kalah mutunya dari salak lain. Salak ini berasal dari Bangkalan, Madura. Bentuknya kecil, warna kulit buah cokelat kekuningan, dan yang penting rasa daging buahnya manis, renyah, dan masir (Nuswamarhaeni, 1989). 2.2.3 Cara Pembuatan Selai Salak Teknik pembuatan selai salak terdiri dari pemilihan buah salak, pengupasan dan pengeluaran biji salak, pencucian, pemotongan, perebusan, pencampuran dengan gula dan bahan lainnya, serta pengemasan dan pelabelan



22

produk. Selai salak dapat digunakan sebagai isian roti maupun produk pastry. Pastry merupakan jenis roti dan kue yang mempunyai nilai jual tinggi dan tidak asing di pasar konsumen. Adapun beberapa langkah yang perlu diperhatikan dalam pembuatan selai salak sehingga dapat menjadi produk olahan salak yang berkualitas dan siap digunakan antara lain : a. Pemilihan bahan baku yang benar. Yaitu dengan memilih buah salak segar yang matangnya pas. Jangan menggunakan salak yang terlalu muda ataupun terlalu matang karena akan berpengaruh terhadap cita rasa dari selai salak itu sendiri. b. Dalam proses pengolahannya harus memperhatikan faktor kebersihan dari alat dan tempat produksi. Gunakan perlengkapan yang bersih dan higienis dan juga bahan-bahan yang memiliki kualitas yang bagus. c. Cuci terlebih dahulu buah salak yang akan digunakan dengan air mengalir sampai bersih. d. Saat merebus buah salak, rebuslah sampai air mendidih dalam keadaan tertutup agar kandungan vitaminnya tidak ikut menguap. e. Rebuslah dengan api kecil agar matang merata. f. Saat penggilingan, usahakan alat penggilingan yang digunakan bersih dan bebas dari bakteri dan jamur. g. Rebus bubur buah salak dengan gula pasir dan bahan lainnya sampai terus diaduk agar tidak gosong. Jangan didiamkan, dan jangan diaduk terlalu kencang agar tidak berbuih. h. Saat pengemasan diusahakan dalam keadaan selai masih panas karena saat memasukkan selai panas ke dalam wadah dan kemudian ditutup rapat, selai akan menjadi lebih awet karena udara yang ada di dalam wadah semakin sedikit. i. Segel produk dan beri label produksi dan tanggal kadaluarsa.



23

2.3

Kajian Terhadap Objek Sejenis Kajian dilakukan terhadap tiga objek sejenis yaitu Werdhi Guna Food, Bali

Asli, dan PT. Bali Fruit Luwus (Awami). 2.2.1 Werdhi Guna Food a. Lokasi dan Gambaran Umum Werdhi Guna Food terletak di Banjar Lelutug, Desa Sibetan, Kecamatan Bebandem, Kabupaten Karangasem, Provinsi Bali. Industri ini merupakan industri yang didirikan oleh Kelompok Tani Werdhi Guna (lihat Gambar 2.10).

Gambar 2.10 Tampak Depan Industri Werdhi Guna Food Sumber : Survei lapangan, 8 Oktober 2015

Perjalanan industri ini diawali dengan kegiatan Assasement dan sebagai bagian dari penerapan Rencana Kerja Tindak Lanjut (RKTL) program pengembangan peningkatan kapasitas masyarakat dalam pengelolaan sumberdaya berbasis potensi local di Desa Sibetan yang dilaksanakan oleh yayasan Kalimajari dan USAID-OCPR tahun 2003. Salah satu butir rekomendasi RKTL adalah pengembangan potensi salak yang cukup berlimpah dimana ketika musim panen raya harganya sangat anjlok tidak sebanding dengan biaya produksi. Pengembangan potensi salak tersebut diwujudkan dengan pembuatan berbagai macam produk olahan yang berasal dari buah salak dan buah-buahan lainnya yang cukup banyak tersedia di Desa Sibetan. Kelompok Tani Werdhi Guna didirikan pada bulan Juni tahun 2006. Kelompok tani ini merupakan satusatunya kelompok yang ada di Desa Sibetan yang sudah berhasil mewujudkan satu unit usaha yang mengolah hasil pertanian. Para petani yang bergabung kedalam kelompok tani Werdhi Guna berjumlah 15 orang yang diketuai oleh I Wayan Tunas.



24

b. Tinjauan Non Arsitektural 1. Jenis produk yang dibuat dan dipasarkan Pada industri kelompok tani ini produk yang diproduksi diantaranya adalah selai salak, dodol salak, keripik salak, wine salak, manisan salak, dan keripik nangka. 2. Sasaran pemasaran Hasil produksi pada Werdhi Guna Food dipasarkan dengan sasaran toko pusat oleh-oleh Bali, supermarket, tempat wisata, dan masyarakat local penggemar buah salak dan nangka. 3. Peralatan dalam kegiatan pembuatan produk Adapula beberapa alat yang dipakai selama kegiatan produksi yang dilakukan, diantaranya : pisau stainless steel, mangkok, baskom, panci, spatula kayu, timbangan, kompor, dan toples. 4. Bahan baku Bahan baku yang digunakan adalah jenis salak Bali yang sudah matang. Salak tersebut diperoleh dari kebun milik anggota Kelompok Tani Werdhi Guna dengan total luas lahan mencapai 10 hektar dan juga kebun salak milik petani-petani lainnya. 5. Proses pembuatan Proses pembuatan selai salak pada industri Werdhi Guna Food adalah sebagai berikut : a) Salak Bali dikupas dan dibersihkan menggunakan air mengalir. b) Salak dipotong kecil-kecil agar lebih mudah untuk diproses. c) Masukkan air bersih ke dalam panci besar kemudian didihkan. d) Masukkan potongan salak, rebus hingga lunak. e) Setelah lunak, potongan-potongan salak tersebut diangkat dan ditiriskan. f) Setelah dingin, salak rebus diblender sampai halus. g) Salak yang telah diblender dicampur dengan gula pasir dan air jeruk nipis, kemudian diaduk rata. h) Masak menggunakan panci besar dan dengan api kecil sambil diaduk terus hingga mendidih dan mengental. i) Kemudian selai diangkat dan didinginkan.



25

j) Setelah dingin, selai dikemas dalam toples kecil yang kedap udara di ruang pengemasan. Untuk 15kg salak dapat menghasilkan 115 toples selai ukuran sedang. 6. Pengelolaan Industri Werdhi Guna Food dikelola secara mandiri oleh pemilik bersama keluarganya. Jumlah tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha ini berjumlah 10 orang pada saat musim panen salak. Sedangkan saat tidak musim, hanya terdapat 2-4 orang pekerja di dalam industri. Musim panen salak tersebut berlangsung pada bulan Desember hingga Maret. Saat musim panen, jam kerja pekerja adalah mulai jam 7 pagi hingga jam 5 sore, namun saat tidak musim panen, jam kerja pekerja hanya sampai jam 12 siang. Struktur organisasi unit usaha Werdhi Guna Food ini sendiri dimiliki oleh kelompok tani Werdhi Guna, dengan ketua kelompok adalah bapak I Wayan Tunas. Dalam menjalankan tugasnya, bapak I Wayan Tunas dibantu oleh satu orang wakil ketua, satu orang sekretaris, satu orang bendahara, dan 11 orang anggota. Sehingga total anggota kelompok tani Werdhi Guna adalah 15 orang. 7. Aktivitas pekerja Aktivitas pekerja pada Werdhi Guna Food dapat dilihat pada Tabel 2.1 : Tabel 2.1 Aktivitas pekerja pada industri Werdhi Guna Food Jam (WITA) 07.00 07.00-08.00 08.00-12.00 12.00-13.00 13.00-16.00 16.00-17.00 17.00

Aktivitas Semua karyawan sudah ada di tempat kerja Semua karyawan melakukan persiapan dan pembersihan di masing-masing bidang pekerjaan dan lingkungan pabrik Semua karyawan melakukan pekerjaan sesuai dengan tugas dan bidang masing-masing istirahat Kembali bekerja sesuai dengan tugas dan bidang masingmasing Pembersihan akhir Pulang

Sumber : Analisis pribadi, 2015

c. Tinjauan Arsitektural Dari segi arsitektural dapat dilihat penzoningan masing-masing fasilitas ruang pada Gambar 2.11 :



26

Gambar 2.11 Layout Industri Werdhi Guna Food Sumber : Sketsa pribadi, 12 Oktober 2015

Fasilitas ruang yang terdapat pada Werdhi Guna Food antara lain (lihat Gambar 2.12) :

a.





b.

c.



d.

Gambar 2.12 (dari kiri ke kanan) a. Toko/outlet; b. Ruang mesin ; c. ruang pengemasan ; d. ruang masak/pengolahan selai di Werdhi Guna Food Sumber : Survei lapangan, 8 Oktober 2015



1. Parkir pengunjung 2. Toko / outlet 3. Ruang mesin / pengolahan keripik 4. Parkir pengelola 5. Ruang drop off buah 6. Ruang masak / pengolahan selai, manisan, dan dodol 7. Ruang pengemasan 8. Kebun Salak



27



2.2.2 Bali Asli a. Lokasi dan Gambaran Umum Bali Asli didirikan di pegunungan Pupuan, Bali pada tahun 1986. Perusahaan ini didasarkan pada prinsip-prinsip merawat lingkungan, meningkatkan ekonomi lokal & menciptakan produk-produk berkualitas tinggi untuk hidup sehat di sebuah planet yang sehat. Contoh produk Bali Asli dapat dilihat pada Gambar 2.13.

Gambar 2.13 Selai Bali Asli Sumber : http://www.bali-asli.com/home.php diakses 9 Oktober 2015 13:46 WITA

Bali Asli adalah bisnis berbasis masyarakat yang misinya adalah untuk menciptakan lapangan kerja di salah satu daerah termiskin di Bali sementara menghasilkan keuntungan yang mendukung proyek-proyek masyarakat setempat. Kontribusi paling menonjol Bali Asli adalah untuk sistem sekolah lokal, yang hampir sepenuhnya didanai oleh pemerintah Indonesia. Semua produk dibuat dengan prinsip perdagangan yang adil & hanya yang terbaik 100% bahan-bahan alami. b. Tinjauan Non Arsitektural 1. Jenis produk yang dibuat dan dipasarkan Ada beberapa macam produk yang dibuat dan dipasarkan pada industri Bali Asli, diantaranya adalah selai buah (nanas, strawberry, mangga, nanas mangga), butter, jelly, marmalade, chutney, dan garam.



28



2. Sasaran pemasaran Hasil produksi pada Bali Asli dipasarkan dengan sasaran Hotel, Restaurant, supermarket, toko, dan ekspor ke luar negeri. 3. Peralatan dalam kegiatan pengolahan Adapula beberapa alat yang dipakai selama kegiatan produksi yang dilakukan, diantaranya : pisau stainless steel, baskom, mesin penggiling, mesin pengaduk, timbangan, dan toples. 4. Bahan baku Bahan baku yang digunakan adalah buah-buahan segar, antara lain buah mangga, nanas, dan strawberry. Selain bahan baku selai, industri ini juga menyediakan bahan baku untuk produk makanan lainnya, seperti kacang tanah, kacang mete, apel, jambu, tomat, lemon, jeruk, jeruk nipis, dan garam. Bahan-bahan ini didapatkan dari supplier yang berbeda-beda dari tempat yang berbeda-beda pula. 5. Proses pembuatan Proses pembuatan selai pada industri Bali Asli adalah sebagai berikut : a) Buah-buahan segar dikupas dan dibersihkan menggunakan air mengalir. b) Buah-buahan dipotong kecil-kecil agar lebih mudah untuk diproses. c) Potongan-potongan buah tersebut dimasukkan ke mesin penggiling agar menjadi bubur buah. d) Setelah menjadi bubur buah, bubur dimasukkan ke mesin pengaduk bersamaan dengan gula pasir. Disini berlangsung dua proses yaitu proses perebusan dan pencampuran. e) Setelah campuran tersebut menjadi mendidih dan mengental, selai langsung dimasukkan ke dalam toples kaca secara manual sesuai takaran (menggunakan timbangan). Ini bertujuan agar selai menjadi lebih awet. f) Kemudian toples ditutup dan disegel secara manual agar tidak terkontaminasi bakteri dari luar. g) Dalam satu kali proses pemasakan selai, industri Bali Asli dapat menghasilkan sekitar 30 kg selai.



29



6. Pengelolaan Industri Bali Asli dikelola secara mandiri oleh pemilik (Richard dan Maya) bersama keluarganya. Jumlah tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha ini masih tergolong sedikit yaitu 8 orang, mengingat hasil produksi yang dihasilkan masih cukup rendah. Pada tahun 1999 pemilik Bali Asli bergabung dengan perusahaan dan pendidikan ahli lokal lainnya dan membentuk sebuah yayasan nirlaba yang disebut Yayasan MACK. Saat ini Yayasan MACK bekerja sama dengan Bali Asli dan bisnis lokal lainnya untuk mendukung LSM lokal dan program masyarakat berwawasan lingkungan industri produksi skala kecil. 7. Aktivitas pekerja Aktivitas pekerja pada Bali Asli dapat dilihat pada Tabel 2.2 : Tabel 2.2 Aktivitas pekerja pada industri Bali Asli Jam (WITA) 08.00 08.00-09.00 09.00-12.00 12.00-13.00 13.00-17.00 17.00-18.00 18.00

Aktivitas Semua karyawan sudah ada di tempat kerja Semua karyawan melakukan persiapan dan pembersihan di masing-masing bidang pekerjaan dan lingkungan pabrik Semua karyawan melakukan pekerjaan sesuai dengan tugas dan bidang masing-masing Istirahat Kembali bekerja sesuai dengan tugas dan bidang masingmasing Pembersihan akhir Pulang

Sumber : Analisis pribadi, 2015

c. Tinjauan Arsitektural Fasilitas ruang yang terdapat pada Bali Asli antara lain : 1. Toko / outlet 2. Ruang persiapan bahan baku 3. Ruang penggilingan 4. Ruang perebusan / pengolahan selai 5. Ruang pengemasan 6. Ruang drop off buah



30



2.2.3 PT. Bali Fruit Luwus (Awani) a. Lokasi dan Gambaran Umum PT. Bali Fruit Luwus (Awani) terletak di Kecamatan Luwus, Kabupaten Tabanan, Provinsi Bali (lihat Gambar 2.14).

Gambar 2.14 Tampak depan industri PT. Bali Fruit Luwus Sumber : Survei lapangan, 7 Oktober 2015

Industri ini berada di dekat toko oleh-oleh Joger Bali. industri yang berada di Luwus hanya memproduksi selai, sedangkan kantornya berada di Jln. Drupadi, Kerobokan, Kuta, Denpasar. Awani membuat selai dan marmalade dari buah tropis di pulau Bali. b. Tinjauan Non Arsitektural 1. Jenis produk yang dibuat dan dipasarkan Pada industri ini produk yang diproduksi adalah berbagai macam selai seperti selai mangga, nanas, jambu, tamarillo, dll. Selain itu, Awani juga menjual marmalade dan marmalade with ginger. 2. Sasaran pemasaran Hasil produksi Awani dipasarkan dengan sasaran hotel, restaurant, supermarket, toko oleh-oleh, kios-kios, dan tempat-tempat lainnya. 3. Peralatan dalam kegiatan pengolahan Adapula beberapa alat yang dipakai selama kegiatan produksi yang dilakukan, diantaranya : pisau stainless steel, baskom, panci, mesin penggiling, mesin pengaduk, timbangan, dan toples. 4. Bahan baku Bahan baku dari selai merk Awani adalah buah tropis di Indonesia, antar lain : mangga segar, nanas, markisa, jambu biji putih dan merah muda, tamarillo, jeruk keprok, jeruk nipis dan banyak lainnya, yang bersumber dari Bali, dan pulau-pulau lainnya di kepulauan Indonesia.



31



c. Tinjauan Arsitektural Dari segi arsitektural dapat dilihat penzoningan masing-masing fasilitas ruang pada Gambar 2.15 :

Gambar 2.15 Layout Industri PT. Bali Fruit Luwus Sumber : sketsa pribadi, 12 Oktober 2015

Fasilitas ruang yang terdapat pada Bali Fruit Luwus antara lain : 1. Store 2. Mini office / Ruang data 3. Gudang 4. Ruang pengemasan 5. Ruang persiapan bahan baku 6. Ruang pengolahan selai 7. Toilet



32



2.4

Kesimpulan Pemahaman Objek Sejenis Dari observasi yang dilakukan terhadap Werdhi Guna Food dan PT. Bali

Fruit Luwus dan perbandingan satu proyek sejenis melalui media internet yaitu Bali Asli, dapat ditarik kesimpulan yang dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Simpulan Pemahaman Objek Sejenis Objek Werdhi Guna Food Aspek Lokasi

Fasilitas Ruang

Luas Pengelolaan Pemasaran

Proses dan alatalat Jenis Bahan baku

Produksi bulan

Bali Asli

Bebandem, Karangasem (Pegunungan) • Toko / outlet • Ruang mesin / pengolahan keripik • Ruang pengemasan • Ruang masak / pengolahan selai, manisan, dan dodol • Ruang drop off buah

PT. Bali Fruit Luwus

Pupuan, Tabanan Luwus, Tabanan (Pegunungan) (Pegunungan)

• Toko / outlet • Ruang persiapan bahan baku • Ruang penggilingan • Ruang perebusan / pengolahan selai • Ruang pengemasan • Ruang drop off buah 2 120 m (+ kebun 300 m2 salak 10 Ha) Swasta Swasta Pusat oleh-oleh Hotel, Restaurant, Bali, supermarket, supermarket, toko, dan tempat wisata dan ekspor ke luar negeri Manual (by hand) Modern, dan manual (by hand) Industri kelompok Industri menengah tani Salak Bali dan Strawberry, nangka mangga, nanas

per 60 kg (produk selai 900 kg salak)

• Mini office / Ruang data • Ruang persiapan bahan baku • Ruang pengolahan selai • Ruang pengemasan • Ruang drop off buah • Gudang • Kebun 200 m2 (+ kebun buah 1 Ha) Swasta Hotel, restaurant, supermarket, toko oleh-oleh, kios-kios, interlokal Manual (by hand) Industri menengah Mangga segar, nanas, markisa, jambu biji putih dan merah muda, tamarillos, jeruk keprok, jeruk nipis 1100 kg

Sumber : Analisis pribadi, 2015



33



2.5

Spesifikasi Umum Industri Pembuatan Selai Salak Berdasarkan studi objek sejenis yang telah diuraikan pada bahasan

sebelumnya, maka dapat ditarik spesifikasi umum untuk perencanaan Industri Pembuatan Selai Salak di Bebandem, Karangasem. 2.5.1 Pengertian Industri pembuatan selai salak merupakan jenis usaha di bidang produksi dengan bahan baku utama berupa salak Bali dengan produk utama yang dihasilkan adalah selai salak. Selain memproduksi selai salak, industri ini juga memproduksi aneka macam selai lainnya seperti selai strawberry, manga, nanas, blueberry, cokelat, kacang, dll, sesuai dengan pesanan dari konsumen, dimana selai-selai selain selai salak tersebut hanya diproduksi apabila ada pesanan dari pihak tertentu. 2.5.2 Fungsi Fungsi dari industri pepbuatan selai salak ini terdiri dari fungsi utama, fungsi pengelolaan, fungsi penunjang, dan fungsi servis. a. Fungsi Utama Fungsi utama dari sebuah industri pembuatan selai salak adalah sebagai wadah yang memfasilitasi proses kegiatan produksi buah salak Bali menjadi produk olahan yaitu selai salak. b. Fungsi Pengelolaan Fungsi pengelolaan dari sebuah industri pembuatan selai salak diantaranya berkaitan dengan masalah administrasi seperti kantor dan gudang. c. Fungsi Penunjang Fungsi penunjang dari sebuah industri pembuatan selai salak adalah sebagai wadah yang memfasilitasi proses kegiatan produksi buah-buahan selain buah salak (strawberry, mangga, nanas, blueberry, cokelat, dan kacang) menjadi produk olahan yaitu selai (sesuai dengan permintaan konsumen/pihak tertentu) serta sebagai tempat pemasaran hasil produksi. d. Fungsi Servis Fungsi servis dari sebuah industri pembuatan selai salak adalah berkaitan dengan mekanikal, elektrikal, dan plumbing.



34



2.5.3 Tujuan dan Sasaran Tujuan dan sasaran dari industri pembuatan selai salak ini antara lain : a. Tujuan Tujuan dari industri pembuatan selai salak adalah untuk meningkatkan hasil olahan dari salak menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi yaitu menjadi selai salak serta lebih menguntungkan petani salak. b. Sasaran Sasaran dari industri pembuatan selai salak adalah masyarakat lokal, maupun wisatawan domestik dan mancanegara, khususnya pencinta buah salak. Selain itu, sasaran untuk pemasarannya adalah hotel, restaurant, café, minimarket, supermarket, toko oleh-oleh Bali, dan tempat pemasaran lain yang menunjang bahkan hingga ke mancanegara. 2.5.4 Hasil Industri Pembuatan Selai Salak Produk yang dihasilkan adalah berupa selai salak yang siap didistribusikan dan dikonsumsi oleh konsumen. Di samping itu, dihasilkan pula selai-selai buah lainnya (strawberry, mangga, nanas, blueberry, coklat dan kacang) sesuai dengan permintaan konsumen. 2.5.5 Bahan Baku yang Digunakan Bahan baku yang digunakan dalam industri ini adalah buah salak Bali yang berasal dari desa Sibetan, dimana industri ini akan dibangun. Bahan-bahan tambahan lain seperti gula dan campuran makanan lainnya dipesan melalui distributor dari masing-masing bahan makanan tersebut. Sedangkan untuk bahan selai lainnya adalah buah strawberry, mangga, nanas, blueberry, cokelat, dan kacang. Namun semua bahan ini jarang didatangkan karena kedatangannya sesuai dengan minat pelanggan.



35



2.5.6 Proses Pembuatan Produk Secara umum, proses pembuatan selai salak adalah sebagai berikut (lihat Gambar 2.14) : a. Salak Bali dikupas dan dikeluarkan bijinya terlebih dahulu dengan cara dibelah menjadi dua secara manual b. Salak Bali kemudian dibersihkan menggunakan air mengalir. c. Salak yang sudah bersih dimasukkan ke mesin pemotong untuk dipotong kecilkecil agar lebih mudah untuk diproses. d. Masukkan air bersih ke dalam mesin perebus kemudian didihkan. e. Masukkan potongan salak, rebus hingga lunak. f. Setelah lunak, potongan-potongan salak tersebut diangkat dan ditiriskan. g. Setelah dingin, salak rebus digiling di mesin penggiling sampai halus. h. Salak yang telah digiling kemudian dimasukkan kembali ke mesin perebus selai dan dicampur dengan gula pasir dan air jeruk nipis, kemudian mesin secara otomatis mencampur semua bahan di dalamnya. i. Setelah campuran selai mendidih dan mengental, selai diangkat dan dimasukkan ke dalam wadah higienis untuk dikemas secara manual. j. Selai dimasukkan ke dalam toples bersih selagi panas dengan takaran sesuai timbangan. k. Kemudian selai ditutup rapat dan disegel serta diberi merk perusahaan untuk menjamin mutu dan kualitasnya. l. Selai yang sudah disegel, dikemas ke dalam kardus sesuai dengan kuantitasnya dan disegel kembali.



36



Gambar 2.16 Proses pembuatan selai Sumber : https://usahamart.wordpress.com/2012/02/23/membuat-selai-dan-jelly/ diakses 10 Oktober 2015 21:39 WITA

2.5.7 Alat Industri Beberapa contoh alat-alat yang dipakai selama kegiatan produksi yang dilakukan, antara lain : timbangan, pisau stainless steel, mesin pemotong, mesin pencuci, mesin perebus, corong adonan kue, dan toples selai. 2.5.8 Pengelolaan Sistem pengelolaan pada industri pembuatan selai salak dilakukan dengan membentuk badan organisasi swasta yang melingkup bagian administrasi, pemasaran, maupun kegiatan produksi dan tetap mendapatkan pengawasan dari Pemerintah Daerah dan dinas terkait. Pembagian pekerjaan atau struktur organisasi dari industri pembuatan selai salak ini masih sederhana karena masih tergolong ke dalam industri menengah dengan modal dan pekerja yang tidak terlalu banyak. 2.5.9 Bidang Kegiatan Bidang kegiatan dibagi berdasarkan civitas yaitu kegiatan pengelola dan pengunjung. Kegiatan pengelola antara lain kegiatan produksi, non produksi, serta



37



servis. Sedangkan kegiatan pengunjung meliputi memesan atau membeli produk, melihat proses pembuatan selai salak, serta kerjasama dalam menawarkan produk. 2.5.10 Fasilitas Secara umum, fasilitas pada industri pembuatan selai salak ini dibedakan menjadi fasilitas utama, pengelola, penunjang, dan servis dengan rincian : a. Fasilitas utama berupa fasilitas untuk kegiatan produksi selai salak. Ruang yang terdapat pada fasilitas utama antara lain : 1. Ruang drop off buah 2. Ruang persiapan buah 3. Ruang cuci 4. Ruang penggilingan 5. Ruang perebusan/pengolahan 6. Ruang pengemasan b. Fasilitas pengelola berupa fasilitas untuk mewadahi kegiatan pengelolaan atau administrasi. Ruang yang terdapat pada fasilitas pengelola antara lain : 1. Office / kantor 2. Loker pegawai c. Fasilitas penunjang berupa fasilitas yang berkaitan dengan pemasaran dan penyediaan bahan baku selai. Ruang yang terdapat pada fasilitas penunjang antara lain : 1. Store dan mini café 2. Food storage d. Fasilitas servis berupa fasilitas yang mendukung kegiatan di dalam industri, seperti mekanikal, electrical, dan distribusi/penyediaan bahan pengemas. Ruang yang terdapat pada fasilitas servis antara lain : 1. Toilet 2. Gudang barang 3. Ruang MEP



38



2.5.11 Persyaratan Lokasi Terdapat beberapa persyaratan lokasi untuk industri pepbuatan selai salak, diantaranya : a. Lokasi mudah diakses oleh pengelola, tenaga kerja, bahan baku, maupun konsumen b. Lokasi dapat mencirikan dan sesuai dengan asal dari buah salak Bali c. Sumber daya atau bahan mentah yang dibutuhkan cukup memadai d. Energy yang dibutuhkan cukup untuk mewadahi kegiatan dalam industri e. Lokasi industri diusahakan sedekat mungkin menjangkau konsumen, agar hasil produksi mudah dipasarkan f. Lokasi dari perencanaan memiliki jaringan infrastruktur yang baik, yang dapat mendukung kelancaran aktivitas di industri pembuatan selai salak ini g. Lokasi industri tidak bertentangan dengan peraturan dan perundang-undangan serta harus menjadi pegangan dalam melaksanakan kegiatan industri karena menyangkut modal yang digunakan, kesejahteraan tenaga kerja, dan dampak negatif (limbah) yang ditimbulkan h. Luas lahan yang diperlukan cukup untuk menampung kebutuhan ruang dan fasilitas yang diperlukan dalam sebuah industri pembuatan selai salak i. Dapat menguasai wilayah pemasaran yang luas, sehingga dapat dihasilkan pendapatan paling besar



39