BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1. Jamur Makroskopis Menurut Gunawan (2005:18) Jamur makroskopis merupakan organisme eukariota (sel-selnya mempunyai inti sejati) yang digolongkan ke dalam kelompok cendawan sejati. Dinding sel jamur terdiri atas zat kitin. Tubuh atau soma jamur dinamakan hifa yang berasal dari spora. Dari bentuk dan ukurannya, tubuh buah jamur mudah dikenali atau dapat dilihat dengan mata telanjang tanpa bantuan mikroskop. Tubuh buah tersebut dapat dipetik dengan tangan. Sel jamur tidak mengandung klorofil sehingga tidak dapat berfotosintesis seperti tumbuhan. Jamur memperoleh makanan secara heterotrof dengan mengambil makanan dari bahan organik. Bahan-bahan organik yang ada disekitar tempat tumbuhnya diubah menjadi molekul-molekul sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh hifa. Untuk selanjutnya molekul-molekul sederhana tersebut dapat diserap langsung oleh hifa. Jadi, jamur tidak seperti organisme heterorof lainnya yang menelan makanannya kemudian mencernannya sebelum diserap (Purwaningsih, 2012:8). Jamur membentuk struktur reproduksi seksual yang berada di dalam struktur tubuh buah yang bentuknya mencolok dan ukurannya makroskopik. Perbedaan struktur dalam alat berbiaknya merupakan dasar untuk membuat klasifikasi jamur (Gambar 1). Sebagian besar jamur pangan digolongkan dalam kelompok basidiomiset dan hanya beberapa jenis dari kelompok
askomiset.
Jamur dari kelompok basidiomiset menyusun sporanya dalam kelompok empatempat pada ujung bangunan berbentuk gada yang disebut basidium. Sementara
jamur askomiset membentuk sporanya dalam kelompok delapan-delapan di kantong khusus yang disebut askus (Gunawan, 2005:18)
Gambar 1. Perbedaan sifat struktur reproduksi seksual pada 5 kelas eumycophyta (Sumber: Hendritomo, 2010)
Jamur dari
kelas
Basidiomycetes
adalah
jamur yang
membentuk
basidiokarp (tubuh buah) dan berkembangbiak melalui basidiospora. Beberapa jenis jamur basidiomyctes memiliki senyawa bioaktif, dan beberapa diantara telah diisolasi, lazim disebut dengan “nutricetical “. Nutricetical adalah senyawa bioaktif yang dapat diekstrak dari jamur dan memiliki gizi dan kandungan medis yang dapat digunakan untuk mencegah dan mengobati penyakit (Chang dan Buswell , 1996 dalam Hendritomo, 2010). 2.1.1. Morfologi Umum Jamur Menurut Achmad (2012:32) Jamur merupakan salah satu organisme tingkat rendah yang tidak berklorofil yang memiliki tubuh buah berukuran besar sehingga dapat diamati dengan mata secara langsung. Bentuk tubuh buah yang tampak umumnya seperti payung. Tubuhnya terdiri atas bagian yang tegak yang berfungsi sebagai penyangga dan tudung. Tudung berbentuk mendatar atau membulat. Bagian tubuh yang lainnya adalah jaring-jaring dibawah permukaan media tumbuh berupa miselia yang tersusun dari berkas hifa. Morfologi jamur bervariasi didasarkan pada bentuk tudungnya. 2.1.2. Klasifikasi Jamur Menurut Hendritomo (2010) dari sistem pembentukan spora, jamur (eumycophyta) dibedakan menjadi 5 kelas, yaitu kelas Oomycetes, Zygomycetes, Ascomycetes,
Basidiomycetes,
dan
Deuteromycetes.
Jamur
dari
kelas
Basidiomycetes mempunyai sosok tubuh cukup besar atau cendawan sejati makroskopis,serta dapat dipegang, dipetik, dan diamati dengan mata telanjang.
Berdasarkan sumber makanannya, kelas basidiomycetes terdiri dari 2 kelompok, antara lain: 1. Kelompok jamur yang sumber makanan utamanya dari serat tumbuhan paku (selulosa), seperti jerami padi, kapas, daun pisang, dan bongol jagung. Misalnya, jamur merang dan jamur kancing. 2. Kelompok jamur yang sumber makanan utamanya dari serat kayu (lignin), misalnya jamur shiitake, jamur kuping, dan jamur tiram. 2.1.2.1.Jamur Tiram Klasifikasi dari jamur tiram adalah sebagai berikut: Superkingdom : Eukariota Kingdom : Myceteae Divisi : Mycota Subdivisi : Emycotina Kelas : Basidiomycetes Ordo : Agaricales Famili : Agaricaceae Genus : Pleurotus Spesies : Pleurotus sp. (Sumber : Hendritomo 2010) Gambar 2. Jamur tiram (Sumber: Achmad 2012) Disebut jamur tiram karena bentuk tudung bulat agak lonjong dan melengkung menyerupai cangkang tiram,serta letak tangkai tudung asimetris. Jamur tiram banyak tumbuh pada kayu lapuk, dapat tumbuh optimal di daerah berhawa sejuk. Dialam bebas jamur tiram dapat dijumpai dihutan pegunungan yang sejuk hampir sepanjang tahun. Tubuh buah terlihat saling bertumpuk dipermukaan batang pohon yang sudah melapuk atau pokok batang pohon yang sudah ditebang. Warna tubuh buah dapat membantu membedakan jenis jamur tiram (Hendritomo, 2010 :59).
Berikut ini jenis jamur tiram berdasarkan perbedaan warnanya: a. Jamur Tiram Putih (pleurotus osteratus) Menurut Achmad (2012:36) Dari semua anggota genus pleurotus, jamur inilah yang lebih dikenal dengan jamur tiram. Jamur tiram ini dalam bahasa inggris dikenal sebagai oystermushroom. Tudung dan batangnya berwarna putih, permukaan tudung jamur licin dan agak berminyak dengan diameter 3-14 cm. Jamur ini mempunyai rasa enak, kenyal, dan gurih. Rasanya menyerupai daging ayam atau tiram.
Gambar 3. Pleurotus osteratus (Sumber: Achmad, 2012) b. Jamur Tiram Cokelat (Pleurotus cystidiosus) Jamur ini dikenal dengan nama jamur abalon, warna tudung putih ke abuan sampai abu-abu kecokelatan dengan diameter 5-12 cm. Tiram cokelat mempunyai rumpun yang sangat sedikit, tetapi tudungnya lebih tebal dan daya simpannya lebih lama. Kandungan energinya mencapai 100 kkal/100g, sedangkan vitamin C yang dikandungnya sebesar 4 mg.
Gambar 4. Pleurotus cystidiosus (Sumber: Achmad, 2012) c. Jamur Tiram Merah Muda (Pleurotus flabellatus) Jamur tiram ini dikenal dengan nama sakura shimeji, warna putih kemerahan dan hidup bergerombol pada batang kayu. Dalam 100 g, kandungan proteinnya mencapai 19,9 g dan vitamin C 6,25 mg.
Gambar 5. Pleurotus flabellatus (Sumber: Achmad, 2012) d. Jamur Tiram Kuning (Pleurotus citrinopeleatus) Tudung buahnya berwarna kuning bagai emas sehingga dijuluki goldenoyster mushroom. Jamur tiram kuning mempunyai rumpun paling banyak dibanding dengan jamur tiram putih maupun cokelat. Namun, jumlah cabangnya
sedikit dan tubuhnya lebih tipis di banding jamur tiram cokelat dan daya simpannya lebih singkat. Kandungan proteinnya mencapai 42,3-47,9 g/100g.
Gambar 6. Pleurotus citrinopeleatus (Sumber: Achmad, 2012) e. Jamur Tiram Abu-abu (Plerotus cystidius) Jamur ini dikenal sebagai shimejigrei karena tudungnya berwarna kelabu kecokelatan sampai kuning kehitaman dengan diameter 6-14 cm. Tangkai jamur tiram abu-abu tidak bercabang . kelebihan tiram ini yakni mempunyai cita rasa yang cenderung manis. Kandungan energinya mencapai 20 kkal dan vitamin A mencapai 30-144 mg/100g.
Gambar 7. Pleurotus cystidius (Sumber: Achmad, 2012)
2.1.2.2.Jamur Kuping Klasifikasi dari jamur kuping adalah sebagai berikut: Superkingdom : Eukariota Kingdom : Myceteae Divisi : Mycota Subdivisi : Emycotina Kelas : Heterobasidiomycetes Ordo : Auriculariales Famili : Auriculariaceae Genus : Auricularia Spesies : Auricularia sp. (Sumber : Hendritomo 2010) Jamur kuping mempunyai tubuh buah seperti daun telinga, mempunyai ciri-ciri tubuh buah pada bagian bawah yang melekat, bertangkai pendek, dan berbentuk mangkok yang umumnya tidak beraturan berlekuk seperti kuping mencapai lebar 20 cm. Tubuh buah berdaging lunak seperti agar, transparan, elastis,serta menjadi keriput, susut, dan liat bila di keringkan, namun bila direndam akan mekar kembali. Tubuh buah bagian permukaan atas agak mengkilap dan halus, sedangkan pada bagian bawah berbulu halus dan menghasilkan spora. Beberapa jenis jamur yang ditemukan di indonesia antara lain: a. Jamur Kuping Hitam(Auricularia polytricha ) Tubuh buahnya berwarna keunguan atau hitam dengan lebar 6-10 cm. Hidup pada kayu sangat lembap (basah) dihutan atau kebun. Jamur kuping hitam sering digunakan sebagai bahan obat tradisional karena diketahui mempunyai sifat antikoagulan.
Gambar .8Auricularia polytricha (Sumber: Achmad, 2012) b. Jamur Kuping Merah (Auricularia auricula-judae) Jamur ini berwarna kemerahan dan ukurannya lebih lebar dibandingkan jamur kuping hitam.jenis jamur ini paling umum ditemukan di indonesia, malaysia dan beberapa negara asia lainnya.
Gambar .9 Auricularia auricula-judae (Sumber: Achmad, 2012) c. Jamur Kuping Agar(Tremella fuciformis) Meskipun bukan berasal dari family yang sama dengan dua spesies lainnya, jamur ini masih lazim dikategorikan sebagi jamur kuping. Tubuh buahnya berwarna putih dengan teksturmirip gel. Ukurannya relatif lebih kecil dibandingkan dengan jamur kuping lain.
Gambar 10. Tremella fuciformis (Sumber: Achmad, 2012) 2.1.2.3.Jamur Lingshi Klasifikasi dari jamur lingshi (ganoderma) adalah sebagai berikut: Superkingdom : Eukariota Kingdom : Myceteae Divisi : Mycota Subdivisi : Emycotina Kelas : Basidiomycetes Ordo : Polyparales Famili : Polyporaceae Genus : Ganoderma Spesies : Ganoderma lucidum (Sumber : Hendritomo 2010)
Gambar 11. Ganoderma lucidum (Sumber: Achmad, 2012)
Jamur lingshi adalah jamur yang terkenal sebagai obat. Jamur lingshi memiliki bentuk seperti kipas, kerak, papan, atau payung. Di dalam family poraceae dijumpai jamur dari genus poria, polyporus, fomex, dan lenzites, dacdalia, irpex, dan ganoderma. Badan buah keras, berkayu, berasa pahit, dan tidak dapat dibuat sebagai bahan makanan, biasanya hanya digunakan sebagai bahan baku obat. Jamur lingshi hidup pada pohon yang masih hidup, selain yang sudah mati. Sifat jamur adalah kosmopolitan, yaitu menyerang semua jenis pohon berkayu. Menurut Hendritomo (2010:67) di indonesia ada 20 spesies ganoderma liar, antara lain G. autrale, G. asperlanum, G. amboinense, G. donkii, G. bgruggemanii, G. chalceum, G. dejongii, G. leytense, G. horhlenianum, G. mastosporum, G. petchii, G.philippi, G. torpicum, G. williamsianum, G. venheurnii, G. trulliforme, G. subfornicatum, G. subresinossum, G. weberrianum, dan G. trulla. Adapun jamur lingshi yang dibudidayakan adalah lingshi merah (ganoderma lucidum). Tudung jamur berbentuk kipas atau ginjal dilapisi bahan licin dan keras berwarna cokelat kemerahan atau hitam violet. 2.1.2.4.Jamur Shiitake Klasifikasi dari jamur shiitake adalah sebagai berikut: Superkingdom : Eukariota Kingdom : Myceteae Divisi : Mycota Subdivisi : Emycotina Kelas : Basidiomycetes Ordo : Agaricales Famili : Tricholomataceae Genus : Lentinula Spesies : Lentinula edodes (Sumber : Hendritomo 2010)
Gambar 12. Lentinula edodes (Sumber: Achmad 2012) Jamur shitake mempunyai tudung seperti payung yang berwarna kuning kemerahan atau cokelat gelap, diameter tudung 2,5-9 cm, terdapat selaput kutikula, ada bilah (lamella) yang berisi spora dibalik tudung, tangkai tudung sedikit keras berwarna seperti tudungnya dan panjang tangkai tudung 3-9 cm dengan diameter 0,5-1,5 cm. Jamur shitake dapat tumbuh pada kayu segar atau kayu yang sudah lapuk. Pertumbuhan primordia jamur shitake memerlukan suhu 10-16 kelembapan 95-100% dan kandngan
dengan
<1000 ppm, sedangkan pada jamur
shiitake (fruiting) memerlukan suhu 16-18℃ dengan kelembapan 60-80% dan kandungan
<1000 ppm cahaya 500 lux.
2.1.2.5. Jamur Merang Klasifikasi dari jamur merang adalah sebagai berikut: Kingdom : Myceteae Divisi : Mycota Subdivisi : Emycotina Kelas : Basidiomycetes Ordo : Agaricales Famili : Pluteaceae Genus : Volvariella Spesies : Volvariella volvaceae (Sumber : Hendritomo 2010)
Gambar 13. Volvariellavolvaceae (Sumber: Achmad 2012) Dilihat dari warna tudungnya, jamur merang ada beberapa macam,yaitu warna putih, bersih, ab-abu, dan hitam. Perbedaan warna tersebut menandakan perbedaan spesies. Tubuh buah jamur merang muda berbentuk seperti telur dan berwarna putih kecoklatan sampai hitam. Tubuh jamur merang diselimuti oleh selubung, yang akan mengembang dan pecah membentuk cawan atau volva ketika mulai dewasa. Jamur yang mempunyai cawan tergolong jamur beracun, bila dimakan mentah, volvatoksin akan menyebabkan orang keracunan,bahkan dapat mematikan. Volvatoksin akan menjadi netral bila jamur dipanaskan, oleh karena itu, konsumsi jamur merang harus selalu dimasak terlebih dulu. Diameter tudung dapat mencapai 6,5 cm dan berwarna putih keabu-abuan. Bilah (lamella) pada awal berwarna putih perlahan berubahmerah muda sejalan dengan kematangan spora. Jamur merang dikenal sebagai warmmushroom karena hidup dan mampu bertahan pada suhu yang relatif tinggi, yaitu antara 30-38 dengan suhu optimun pada 35 , kelmbapan 60-80%, dan derajat keasaman (pH) 4,,5-7.
2.1.2.6.Jamur Kancing Klasifikasi dari jamur kancing adalah sebagai berikut: Superkingdom : Eukariota Kingdom : Myceteae Divisi : Mycota Subdivisi : Emycotina Kelas : Basidiomycetes Ordo : Agaricales Famili : Agaricaceae Genus : Agaricus Spesies : Agaricus bisporus ((Sumber : Hendritomo 2010)
Gambar 14. Agaricus bisporus (Sumber: Achmad 2012) Menurut prahastuti (dalam Hendritomo 2010:58) jamur kancing kurang lebih ada 142 spesies, mulai dari berwarna sangat putih, putih, sampai agak cokelat.
Jenis
yang
terkenal
meliputi
A.
bitorquis
(jamur
bunga
kancing/kohartake), A. Bisporus(jamur bunga putih/hiratake), A. placomycetes (haratake-tedoki), A. silvaticus (teri-haratake), A. arvensis, A. campestris, A. nisvescen, A. Fiardiidan A. osecanus. Agaricus bitorquis adalah jenis jamur yang dapat hidup pada iklim panas, sedangkan Agaricus bisporus dan Agaricus campestris adalah jenis jamur yang dapat hidup pada iklim dingin (Henky 2010:58). Jamur kancing mengandung
beberapa zat gizi seperti natrium, kalium, fosfor, asam linoleat, serta antioksidan. Sebuah
uji
klinis
yang
dilakukan
oleh
rumah
sakit
di
california,
amerikaserikat,menujukan bahwa jamur kancing dapat menghambat kerja enzim aromatase sehingga menurunkan kadar estrogen dalam tubuh. Hal ini dapat menurunkan kerentanan tubuh terhadap kanker payudara (achmad, 2012:119). 2.1.3. Faktor Penunjang Pertumbuhan Jamur Ada beberapa faktor penunjang atau syarat pertumbuhan jamur yaitu: 1. Air dan Kelembapan Semua jenis jamur memerlukan kelembapan relatif cukup tinggi untuk menunjang pertumbuhan, yaitu 95-99%. Di alam, biasanya jamur muncul pada saat setelah musim hjan atau setelah hujan selesai.pada kondisi seperti itu, kandungan air di udara cukup tinggi. demikian pula kandungan air sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan perkembangan miselia jamur. Apabila kandungan air terlalu sedikit maka pertumbuhan jamur akan terganggu. Sebaliknya bila air terlalu banyak maka akan terjadi pembusukan subtrat yang ditandai berkembangnya kontaminan dan matinya miselia 2. Kebutuhan Nutrisi Jamur dalam hidupnya juga memerlukan nutrisi untuk tumbuh yang diserap dari subtrat. Semua senyawa karbon dapat digunakan oleh jamur, antara lain
monosakarida,
polysakarida,
asam
organik
alkohol,
selulosa,
dan
lignin.sumber karbon yang paling mudah diserap adalah gula glukosa.Senyawa nitrogen diperlukan untuk proses sintesis protein, purin, pirimidin, dan khitin. Sumber nitrogen yang diperlukan dalam bentuk nitrat, amonium, dan nitrogen
organik. Kebutuhan mineraldiantaranya sulfur dalam bentuk garam sulfat diperlukan untuk sintesis sistein, metionin, vitamin, dan biotin. Unsur logam, seperti besi, tembaga,dan mangan diperlukan dalam jumlahsnagat kecil. Fungsi unsur-unsur
tersebut
adalah
sebagai
aktifator
beberapa
enzim
dalam
meningkatkan aktivitasnya melakukan proses degradasi kayu menjadi lapuk. Unsur-unsur, seperti nitrogen, karbon dan logam lainya tersebut sudah tersedia didalam jaringan kayu, walaupun tidak sebanyak yang dibutuhkan. Kebutuhan vitamin dalam jumlah kecil sekali diperlukan sebagai koezim. Vitamin yang biasa diperlukan adalah thiamin (vit B1), biotin (vit B7), asam nikotinat (vit B3), asam pentotenat (vit B5), dan asam para aminobenzoat. 3. Suhu Suhu merupakan faktor penting yang berpengaruh terhadap penyebaran jamur di bumi. Berdasarkan kisaran suhu, jamur dapat dikelompokan menjadi tiga, yaitu jamur psikrofil (jamur yang hidup pada rentang suhu 0-17 ), jamur mesofil (jamur yang hidup pada kisaran suhu 15-40 ), dan jamur termofil (jamur yang dapat hidup pada kisaran suhu 35-50 ). 4. Keasaman Pengaruh kisaran pH pada pertumbuhan jamur tergantung pada beberapa faktor,antara lain ketersediaan ion logam, permeabilitas dinding sel yang berhubungan dengan pertukaran ion, serta produksi gas karbondioksida dan amoniak. Setiap jenis jamur memerlukan pH berbeda untuk setiap tahapan kehidupannya. Jika pH subtrat (tempat tmbuh) lebih asam atau basa maka enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh sel jamur tidak aktif dapat menguraikan materi subtrat. 5. Cahaya Kebanyakan jamur kecuali Agaricus memerlukan cahaya untuk awal pertumbuhan badan buah. Pada jamur Flammulina velutipes, pembentukan badan buah memerlukan cahaya efektif dengan panjang gelombang 435-470 nm, namun kebanyakan jamur masih belum diketahui. 2.2.Tinjauan Identifikasi Identifikasi
menurut
Mayr
(dalam
Handajani,
2006:212)
adalah
menempatkan atau memberikan identitas suatu individu melalui prosedur deduktif ke dalam satu takson dengan menggunakan kunci determinasi. Kunci determinasi adalah kunci jawaban yang digunakan untuk menetapkan identitas satu individu. Kegiatan identifikasi bertujuan untuk mencari dan mengenal ciri-ciri taksonomi yang sangat bervariasi dan memasukannya ke dalam satu takson. Selain itu untuk mengetahui identitas atau nama suatu individu atau spesies dengan cara mengamati beberapa karakter atau ciri morfologi spesies tersebut dengan membandingkan ciri-ciri yang ada sesuai dengan kunci determinasi. Identifikasi jamur merupakan suatu kegiatan yang sangat penting mengingat banyak jenis jamur belum diketahui jumlah dan jenisnya. Jumlah spesies jamur yang sudah diketahui hingga kini hanya kurang lebih 69.000 dari perkiraan 1.500.000 spesies yang ada didunia. Dapat dipastikan bahwa indonesia yang sangat kaya akan diservitas tumbuhan dan hewannya juga memiliki
diservitas jamur yang sangat tinggi mengingat lingkungannya yang lembab dan suhu tropik yang mendukung pertumbuhan jamur (handajani, 2006:121). Identifikasi dilakukan dengan senantiasa mengacu pada kunci identifikasi, gambar-gambar serta kepustakaan yang terkait dengan jamur yang akan di identifikasi. Identifikasi jamur bertujuan untuk mengelompokan jamur kedalam takson berdasarkan perbedaan dan persamaan bentuk, warna, dan ciri morfologis lainnya. Ciri makroskopis yang diamati adalah warna jamur, koloni jamur dan bentuk tubuh buah jamur. Pengamatan cirri mikroskopis mencakup hifa, spora, sporangium, konidia dan konidiofor dan ciri khusus yang akan menentukan jenis jamur tersebut.
Identifikasi jamur
makroskopis
dilakukan
menggunakan
beberapa buku identifikasi jamur makroskopis dan jurnal hasil penelitian mengenai jamur makroskopis yang ditulis oleh Alexopoulos dan Mims (1979); Asnah (2010); Aryani (2013); serta Tampubolon (2010).
